Учебник М. В. Володина, Т. А. Сопачева Организация хранения и контроль запасов и сырья

ЗАДАНИЕ 11-з « Организация хранения и контроль запасов и сырья» на 10.06-12.06.
Учебник М.В. Володина, Т.А. Сопачева «Организация хранения и контроль запасов
и сырья»
1.Товароведная характеристика зерновых товаров
2.Практическое занятие №1. Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его
переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.
3.Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов
4.Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов
5.Организация продовольственного и материально-технического снабжения
6.Организация хранения различных видов продовольственных товаров
7.Практическое занятие №2. Анализ рационального размещения продовольственных
товаров и продуктов. Выбор и оценка условий хранения продовольственных товаров с
целью обеспечения качества и безопасности продукции
8. Практическое занятие №3. Оформление заказа на сырье и продукты со склада
9.Отпуск сырья и продуктов на производство, в филиалы
10.Практическое занятие №4. Организация и анализ процессов контроля расхода и
хранения продуктов. Оформление инвентаризационной описи
11.Промежуточная аттестация: дифференцированный зачет
Практическая работа № 1
Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров. Оценка
качества продуктов по органолептическим показателям.
Цель работы: приобрести практические навыки в определении основных
продовольственных групп товаров, научится определять качество продуктов по
органолептическим показателям.
Задание:
1. Определить классификационную группу представленных продовольственных
товаров.
2. Определить качество данных товаров органолептическим методом и их
соответствие необходимым требованиям.
3. Определить существующие дефекты представленных товаров.
Вариант 1
- клубнеплоды
- хлебобулочные изделия
- молочнокислые изделия
Составить отчет по форме:
Наименован Классифик Соответствие товара требованиям Наличие
Возможные
ие
ационная Внешний Цвет запах вкус
дефектов пути их
товара
группа
устранения
вид
Контрольные вопросы
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Дать определение классификации продовольственных товаров.
Перечислить основные признаки классификации продовольственных товаров.
На какие две группы делятся все продовольственные товары.
Перечислить основные классификационные группы товаров.
Какие товары относятся к группе зерномучных товаров.
Перечислить основные группы круп.
7. Перечислить основные виды муки.
8. Назвать виды макаронных изделий.
9. На какие группы и классы подразделяются макаронные изделия.
10. Перечислить основные группы плодов.
11. В чем заключается пищевая ценность грибов.
12. Назвать продукты переработки грибов.
13. Какие товары относятся к группе вкусовых.
14. Перечислить приправы и дать им характеристику.
15. На какие группы подразделяются пряности.
16. Какие продукты используют для получения крахмала.
17. Дайте определение понятию качество продуктов.
18.Перечислите основные свойства продуктов.
18. Перечислите показатели, влияющие на качество продуктов.
19. Чем характеризуется биологическая ценность продуктов
Критерии оценки
Выполнение задания
1. Правильное определение
классификационной группы товара
2. Полная и правильная оценка качества
товара органолептическим методом
3. Правильное определение существующих
дефектов товара и способов их устранения
Баллы
Баллы
Задание выполнено полностью- 4 балла.
Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.
Задание не выполнено- 0 баллов.
Оценка
11-12 баллов - оценка 5
9 -10 баллов – оценка 4
6-8 баллов – оценка 3
Менее 6 баллов оценка 2
Практическая работа № 2
Оценка
Анализ рационального размещения продовольственных товаров и продуктов.
Выбор и оценка условий хранения продовольственных товаров с целью
обеспечения качества и безопасности продукции
Цель работы: научиться анализировать правила снабжения предприятия, соответствие
правил снабжения необходимым требования (на примере конкретного предприятия)
Задание: Изучить правила снабжения продовольственными товарами на определенном
предприятии:
1. Определить ответственное лицо на предприятии, отвечающее за снабжение.
2. Определить ассортимент поставляемых товаров.
3. Определить источники снабжения, вид поставщиков, посредников в закупке
различных видов продовольственных товаров.
4. Установить ритмичность завоза различных видов товаров.
5. Определить формы товародвижения на предприятии.
6. Определить виды доставки товаров.
7. Определить соблюдение требований к доставке товаров.
Порядок выполнения работы
1. Определить ответственных лиц за снабжение:
отдел по снабжению или отдельное ответственное лицо (снабженец)
2. Определить ассортимент основных поставляемых товаров:
- овощи, фрукты;
- мясо, птица, рыба;
- мука, крупы, макаронные изделия;
- сахар, соль, специи;
Перечислить основные товары из представленных групп.
3. Определить источники снабжения для каждого вида товаров: основные источники
(промышленное производство, сельскохозяйственное производство),
дополнительный источник (импорт товаров)
Определить посредников в поставке товаров: оптовые базы, торговые агенты,
брокеры. Перечислить используемые оптовые базы.
4. Установить ритмичность завоза разных видов товаров (сроки поставки).
5. Определить формы товародвижения на предприятии: складская форма, транзитная.
6. Определить виды доставки товаров: централизованный способ, деценрализованный.
7. Установить соблюдение требований к доставке товаров на производстве:
сохранность груза, своевременность доставки, соблюдение правил загрузки,
транспортировки.
Наимено
вание
предприя
тия
Наименова
ние
поставляем
ых товаров
Составить отчет по форме:
Источник Посредники в Сроки
Форма
и
закупке
поставки
товародви
снабжени товаров
товаров и
жения
я
их
соблюдени
е
Соблюдение требований к доставке товаров
Виды
доставки
для
каждой
группы
Наименование
товара
Сохранность груза
при доставке
Своевременность
доставки
Соблюдение
Контрольные вопросы
1.Назвать виды снабжения предприятий общественного питания.
2. Какие требования предъявляют к продовольственному снабжению.
3. Какие источники используют для продовольственного снабжения.
4.Что является дополнительным источником поставки товаров на предприятия
общественного питания.
5. На какие группы делят продовольственные ресурсы по характеру образования.
6. Кто является посредником предприятий в закупке товаров.
7. Какие задачи определяются перед предприятием при обеспечении продовольственными
товарами.
8. Какие критерии необходимо соблюдать при выборе поставщика.
9. Какой документ составляют на поставку продуктов.
Критерии оценки
Выполнение задания
1. Правильное определение поставляемых товаров на
производство
2. Правильное определение поставщиков товаров, источников
снабжения
3. Правильное определение существующих дефектов товара и
способов их устранения
4.Правильное определение ритмичности завоза разных видов
товаров (сроков поставки).
5.Правильное определение форм товародвижения и видов
поставки товаров
6.Правильное установление соблюдения требований к
доставке товаров
Баллы
Задание выполнено полностью- 4 балла.
Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.
Задание не выполнено- 0 баллов.
Оценка
22 - 24 балла - оценка 5
18 - 21 балл – оценка 4
9 - 17 баллов – оценка 3
Менее 9 баллов оценка 2
Практическое занятие № 3
Тема: "Составление заявки на сырье".
Баллы
Оценка
Цель: Закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по
оформлению первичных бухгалтерских документов поступления сырья и продуктов на
склад и отпуска их на производство.
Задание:
1.Выполнить практические задания.
2. Ответить на контрольные вопросы.
Методическое обеспечение: учебно – методическое пособие; справочник технолога; Е.Б.
Мрыхина «Организация производства на предприятиях общественного питания»; Л.А.
Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», бланки
заявки.
Время: 2 часа.
Теоретические сведения









Все финансово-хозяйственные операции должны быть оформлены на основании должным
образом составленных оправдательных документов. Данные документы являются
первичной учётной информацией, используя которую ведётся бухгалтерский учёт.
Документ в переводе с латинского означает свидетельство, доказательство, поэтому
любая хозяйственная операция оформляется документом, который подтверждает факт её
свершения и делает бухгалтерскую запись юридически законной. Благодаря документу
точно известно место, время, объект учёта и ответственные лица. Документом в учёте
подтверждается законность и обоснованность всех текущих учётных записей. В составе
документов бухгалтерского учёта различают:
- первичные документы;
- учётные регистры;
- отчётные документы.
Первичный документ – оправдательный документ по совершению хозяйственной
операции (письменное доказательство), на основании которого ведётся бухгалтерский
учёт. Первичны учётные, документы могут, составляются на бумажных и машинных
носителях информации. Любой документ должен содержать ряд показателей, которые в
бухгалтерском учёте называют реквизитами. Реквизиты подразделяются на обязательные
и дополнительные. Обязательные реквизиты обеспечивают документам юридическую
силу. К ним относятся:
наименование документа (формы), код формы;
дата составления;
наименование организации, от имени которой составлен документ;
содержание хозяйственной операции;
измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражении;
наименование должностных лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и
правильность её оформления;
личные подписи указанных лиц и их расшифровка.
Дополнительные реквизиты определяются особенностями отражаемых хозяйственных
операций и назначением документов. В зависимости от характера операции и технологии
обработки данных, в первичные документы могут быть включены дополнительные
следующие реквизиты:
номер документа;
расчётные счета организации;








основание для совершения хозяйственной операции.
Вашим поставщиком может стать не только фирма или индивидуальный
предприниматель, но и обычный человек. Как правило, у населения покупают
продовольственные товары, выращенные на личном подсобном участке, или какое-нибудь
сырье. Многие компании охотно сотрудничают с такими продавцами, поскольку цены у
них обычно ниже, чем у «коллег»-организаций. Как правильно оформить эту сделку?
Прежде чем купить…
Чаще всего продукты у населения закупают торговые фирмы, чтобы потом перепродать
их.
Заметьте: как правило, товары у граждан приобретают лишь те сотрудники, которых
директор специально назначил для этого своим приказом. Им выдают деньги под отчет из
кассы фирмы (впоследствии сотрудник представит авансовый отчет). Чтобы обеспечить
сохранность денег и купленной продукции, с такими работниками заключают договор о
полной материальной ответственности
Этот же акт могут использовать и любые другие компании при покупке любых других
товаров. Но это не значит, что бланк надо полностью копировать. Главное, чтобы в
документе были указаны все обязательные реквизиты ( п. 2 ст. 9 Закона от 21 ноября 1996
г. № 129-ФЗ «О бухгалтерском учете»). Вот они:
название документа;
дата, когда его составили;
название фирмы, от имени которой оформлена бумага;
содержание хозяйственной операции (в нашем случае – покупка товаров);
количество, цена и стоимость продукции;
должность и фамилия того, кто покупает товары от имени вашей фирмы;
личные подписи продавца и представителя вашей компании.
Кроме того, обязательно назовите в акте фамилию, имя и отчество продавца (полностью).
А также впишите его паспортные данные и домашний адрес. Будет нелишним, если
руководитель вашей фирмы поставит на документе свою визу («утверждаю»).
Закупочный акт составляют в двух экземплярах. Один экземпляр остается у гражданинапродавца, а другой передают в бухгалтерию вместе с авансовым отчетом.
ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ
ООО «Фрост+»,
г. Москва, 129224, ул. Полярная, дом 8
Утверждаю в сумме пять тысяч семьдесят пять руб. 00 коп.
Генеральный директор А. В. Сокол 1 августа 2013 г.
ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ № 18
от 1 августа 2013 г.
Мною товароведом ООО «Фрост +» Пахомовым Николаем Александровичем
Куплено у Терехова Владимира Ивановича
Следующие продукты (товары)
Сумма прописью: Пять тысяч семьдесят пять рублей
Сведения о продавце:
ИНН 134600880288
Паспорт серия 0402 номер 821437
Дата выдачи 3 марта 2003 г.
Выдан ОВД района «Перово» г. Москвы
Дата рождения 3 июня 1956 г.
Прописан г. Москва, ул. Рабочая, дом 5, кв. 10
Проживает М.О., г. Сергиев Посад, ул. Мира, дом 18, кв. 12
Справка о наличии личного подсобного хозяйства выдана
__________________справки нет____________________________
Деньги получил Терехов Терехов В.И.
Продукты получил Пахомов Пахомов Н.А.
Прежде чем приступать к формированию требования в кладовую, нужно:
Утвердить меню: блюда, которые организация будет готовить.
Определиться с рецептурой.
Рассчитать количество необходимого сырья для непрерывного процесса.
Подтвердить возможность и заручиться документальным согласием начальника
производства и руководителя компании.
Для учета движения товаров разработана унифицированная форма накладной ОП-4. Этот
документ позволяет списать продукты питания со склада предприятия.
Накладная относится к первичной документации и для ее составления требуется
основание. Им в данном случае выступает требование на отпуск товара со склада.
Составляется документ в двух экземплярах:
один из которых передается в бухгалтерию предприятия ;
второй остается у работника, который непосредственно получил отпущенный товар — с
момента получения продукции и до передачи ее в работу он считается материальноответственным за нее лицом.
Документ является отчетным, следует стремиться избегать ошибок, но если они будут
допущены, необходимо аккуратно их исправить, путем зачеркивания неверной
информации и внесения верной.
Рядом с корректировкой ставят подписи ответственных за составление накладной лиц с
надписью «Исправленному верить».
Заполнение лицевой стороны бланка формы ОП-4
Вначале указывается наименование предприятия и структурное подразделение,
которое выпис ывает документ.
Затем справа в колонку с кодами вносятся шифры различных классификаторов (по
необходимости).
Ниже в соответствующих ячейках вписывается номер документа, а также дата его
составления.
После этого нужно дать ссылку на основание: здесь пишется номер требования на отпуск
товара, а рядом вносится точное время передачи продукции (часы и минуты) — это
связано с тем, что продукты питания являются скоропортящимся товарам.
Потом указывается фамилия, имя, отчество материально-ответственного лица, т.е. того
сотрудника, который непосредственно забирает продукцию из кладовой.
Далее идет основная часть, оформленная в виде таблицы. Сюда вписываются сведения
о наименовании товара (т.е пишутся конкретные виды продуктов питания), их единица
измерения (килограммы, литры и т.п.), количество затребованной по накладнойтребованию и реально отпущенной продукции, цена за одну единицу товара и общая
сумма.
о наименовании товара (т.е пишутся конкретные виды продуктов питания),
их единица измерения (килограммы, литры и т.п.),
количество затребованной по накладной-требованию и реально отпущенной продукции,
цена за одну единицу товара
и общая сумма.
В строке «Итого» подводится итог внесенным выше сведениям.
Заполнение оборотной стороны бланка формы ОП-4.
С обратной стороны документа идет продолжение таблицы.
После внесения в нее полного списка получаемых со склада продуктов,
подводятся результаты общих показателей по отпущенному количеству и стоимости
товаров.
Ниже прописью вносится опять же общая сумма по накладной и ставятся подписи всех
сотрудников, задействованных в процессе, с указанием их должностей, фамилий и
инициалов.
Также документ должен быть удостоверен подписями заведующего производством и
руководителя компании. Все автографы должны быть расшифрованы.
Задания для выполнения
Задание 1.
Сведения по предприятию: Кафе «Встреча». Директор Петров М.Н., зав.производством
Иванова Т.В., кладовщик – Круглова М.М.
На основании Плана меню и Сборников рецептур произвести расчет потребности
количества сырья.
Задание 2.
Составить требование в кладовую от 11.02.18г, через Исаеву Г.И.
Задание 3.
Составить накладную от 12.02.18г.
Ситуация №1.
В столовой №1 со склада в буфет следующий товар: виноград – 5 кг.; апельсины – 30 кг.;
печенье – 10 кг.; шоколад «Алёнка» - 20 шт.; минеральная вода «Зеленоградская» - 20
бутылок по 0,5 л. Оформить бланк «Накладная» на получение товара. Недостающие
данные возьмите произвольно.
Ситуация№2.
На склад школьной столовой с бакалейной базы поступили следующие продукты:
макароны по цене 40 рублей в количестве 40 кг; крупа гречневая по цене 100 рублей в
количестве 50 кг; сахар песок по цене 36 рублей в количестве 100 кг; пшено по цене 42
рубля в количестве 30 кг. Оформите накладную на получение товара датой текущего дня.
Недостающие данные возьмите произвольно.
Ситуация№3.
При приёмке овощей с плодоовощной базы №1 на склад цеха питания №39 завода
«ЛЗОС» выявлена недостача картофеля. В накладной №15 от 02.10.2013г. указано, что
картофель поставлен в количестве 500 кг по цене 20 руб. за килограмм. Фактически было
привезено 450 кг. Оформите односторонний акт о выявленной недостаче.
Ситуация№4.
В кафе «Фламинго» для проведения банкета на центральном продуктовом рынке были
закуплены следующие овощи и фрукты: яблоки – 15 кг., груши – 70 кг., сливы – 2 кг.,
капуста – 5 кг., картофель – 100 кг., зелень укропа – 5 пучков. Оформите бланк
«Закупочный акт». Недостающие данные возьмите произвольно.
Контрольные вопросы
1. Что является бухгалтерским документом?
2. Дайте определение реквизиту. Перечислите виды реквизитов.
3. Сколько экземпляров Акта закупки необходимо заполнить, при покупке продуктов у
населения?
4. Какой документ заключают с работником для сохранности денежных средств?
Практическое занятие №4.
Организация и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов. Оформление
инвентаризационной описи
Цель занятия: отработать правила оформления акта инвентаризации склада предприятия.
Решение задач:
Задача № 4.1
На складе, расположенном во второй зоне, свинина мороженая в количестве 300
кг хранилась 15 суток. Рассчитать норму и размер естественной убыли.
Ответ: 0,155%; 0,465.
Судак мороженый неглазированный хранится в складе 10 суток. Склад находится в
первой зоне. Определить норму естественной убыли.
Ответ: 0,056%.
Задача № 4.2
Каждодневная потребность предприятия ОП в мясе составляет 50 кг в день. Сколько
мяса и как часто надо заказывать у поставщиков, если в специальных камерах хранения на
складе может поместиться 140 кг мяса.
Ответ: 100 кг через 2 дня
Задача № 4.3
Каждодневная потребность предприятия ОП в муке составляет 30 кг. Сколько муки и как
часто надо заказывать у поставщиков, если при нормальном условии сроки хранения муки
на складе составляют 8-10 дней.
Ответ: через 9 дней 300 кг
Задача № 4.4
По документам в складе предприятия ОП значится остаток на сумму 20600 руб. при
проведении инвентаризации обнаружился остаток на сумму 18100 руб. Комиссией
выявлена порча крупы от вредителей на сумму 500 руб. по расчётам бухгалтера размер
естественной убыли за отчётный период составил 2300 руб.
Задание: принять решение по результатам инвентаризации, определить ответственность
кладовщика.
Ответ: ответственность кладовщика 500 руб., так как порча от вредителей не
относится к нормам естественной убыли.
На начало отчётного периода (10 дней) остаток товаров в складе составил 16800 руб. На
склад по товарным накладным поступило:
Мясо – 6200 руб.
Крупа – 2100 руб.
Х/б изделия – 680 руб.
Овощи – 560 руб.
Со склада в производство отдано:
Мясо – 5900 руб.
Мука – 380 руб.
Х/б изделия – 680 руб.
Крупа – 630 руб.
Рыба – 1120 руб.
Определить товарные остатки на конец отчётного периода.
Ответ: 17630 руб.
Задача № 5
Остаток по товарному отчёту в производстве составил 482 – 30.
При проведении инвентаризации обнаружено:
Деньги в кассе – 118-40
Продукты – 209-50
Готовые изделия – 126-70
Определить результаты инвентаризации.
Ответ: недостача 27-70
Вывод: Составление акта на списание испорченных товаров
.
УТВЕРЖДАЮ:
Председатель инвентаризационной комиссии
____________________________
____________________________
(подпись)
"___" ___________ 201__ года.
Акт инвентаризации, образец:
"___" ___________ 201__ года комиссией в составе:
1. ___________________________________________ (председатель комиссии)
2. ___________________________________________
3. ___________________________________________
4. ___________________________________________
в присутствии:
1. ___________________________________________
2. ___________________________________________
произведена инвентаризация товарно-материальных ценностей, находящихся на
ответственном хранении у:
_____________________________________________________________________________
________.
В результате проведенной проверки установлено:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
______________________.
Объяснения ответственного:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
___________________.
Акт составлен в 3-х экземплярах:
Первый экземпляр - для приобщения в дело № _______;
Второй экземпляр - руководителю организации;
Третий экземпляр - ответственному за хранение: _______________________________.
Приложение:
1. Копии документов _______________________________.
2. Объяснительная записка __________________________.
Подписи членов комиссии:
1. ___________________________________________ (председатель комиссии)
2. ___________________________________________
3. ___________________________________________
4. ___________________________________________
Присутствующих:
1. ___________________________________________
2. ___________________________________________
"___" ___________ 201__ года.
Составить отчет о проделанной работе:
Литература: Володина М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья. – М.:
Издательский центр «Академия», 2013 г. 234 с
Литература: «Сборник рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий
общественного питания». - М.: Академия, 2010 .