ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ «КРАСНОЛУЧСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И СЕРВИСА» (мастер – класс в рамках кулинарной недели «Назад в СССР») Подготовили: Круподер Ю.С., мастер п/о, Миндюкова Л.М., преподаватель общепрофессионального и профессионального циклов 2023-2024 уч.год Аннотация Методическая разработка внеклассного мероприятия предназначена для проведения занятия в группе обучающихся по профессии «Повар, кондитер» и студентов по специальности «Поварское и кондитерское дело». В данной положительного разработке интереса к раскрываются выбранной вопросы воспитания профессии, специальности интересна преподавателям творческого отношения к выполняемой работе. Данная разработка общепрофессионального и может быть профессионального циклов на уроках и внеклассных мероприятиях, а так же мастерам производственного обучения в учреждениях ФГОС. среднего профессионального образования, реализующих Ход мероприятия Тема: А у нас рыбный день! Цели урока: Образовательные: систематизировать и закрепить знания обучающихся и студентов о пользе рыбы. Развивающие: развитие творческих способностей, обучающихся и студентов; развитие внимания. Воспитательные: расширить представления детей о полезности блюд из рыбы и морепродуктов для организма; привитие навыка культуры правильного питания. Тип урока: практическое занятие (в рамках кулинарной недели). Методы обучения: Словесный: беседа, объяснение, инструктирование. Наглядный: демонстрация технологического процесса приготовления блюда «Рыба жаренная под маринадом». Практический: выполнение учебно-производственных работ по теме: Приготовление, оформление, отпуск блюда «Рыба жареная под маринадом». Форма проведения: мастер-класс Форма учебной деятельности: практическое занятие (в рамках кулинарной недели). Материально-техническое обеспечение: Оборудование: производственный стол, электроплита, весы. Посуда, инструменты и приспособления: доска РС, доска ОС, ножи поварской тройки, емкости из пластмассы, сковорода, сотейник, ложки, лопатки. Сырье: рыба (минтай), лук, морковь, уксус, томатное пюре, подсолнечное масло, специи Дидактическое оснащение урока: презентация на тему: «А у нас рыбный день». Мастер-класс по приготовлению блюда «Рыба жареная под маринадом», инструкционно-технологические карточки. Межпредметные связи: ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены; ОП.02Основытовароведенияпродовольственныхтоваров; ОП.03Техническое оснащение и организация рабочего места; МДК01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов; МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов; МДК 02.01Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; МДК02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; Место проведения: учебная кухня ресторан. Дата проведения: 22 марта 2024 г. История рыбного дня и о пользе рыбы. Рыбный день в СССР В Советском Союзе существовала уникальная традиция рыбного дня, когда каждый четверг столовые по всей стране предлагали блюда, приготовленные только из рыбы - от котлет из мойвы до ухи с селедкой. Но как появилась эта традиция и почему именно в четверг? Истоки этой традиции уходят корнями в далекое прошлое Руси, где православная церковь уже века назад наставляла верующих употреблять рыбу по средам и пятницам в постные дни. Таким образом, люди долгое время привыкали питаться рыбными яствами несколько дней в неделю. Почему рыбный день был в четверг? Слайд 3 Введение рыбного меню для населения было вызвано спадом производства мяса, для борьбы с недостатком белков в рационе. Автором «рыбного дня» введённого 12 сентября 1932 года постановлением Наркомснаба СССР «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания» был А. И. Микоян. Интересно, что «рыбный день» в стране был введен не по причине заботы о правильном питании трудящихся, а из-за нехватки в СССР продуктов животноводства. Сказывались последствия коллективизации и, как результат, сокращение поголовья скота. Рыбу коллективизация не коснулась, и она, по замыслу властей, должна была восполнить нехватку белка в рационе советских граждан. Через несколько лет о инициативе наркома Микояна забыли, и «рыбный день» перестал быть обязательным. Вернулись к этой идее уже во времена застоя. 26 октября 1976 года вышло повторное постановление о «рыбном дне». На этот раз официальной причиной было увеличение производства рыбной продукции. Слайд 4 Остается открытым вопрос: почему для введения рыбного дня была выбрана середина недели? Почему, к примеру, не понедельник? Следует отметить, что выбор рыбного дня был выполнен очень обдуманно и максимально взвешенно. Для определения конкретного дня недели под «рыбный» был привлечен ряд специалистов: медиков, психологов, социологов. Как известно, в понедельник граждане приступали к работе после выходных. На выходных советские семьи могли общаться с родными и друзьями на посиделках, либо праздновать какое-либо событие. Одним словом, в понедельник они выходили на работу довольно сытыми. Поэтому вряд ли они захотели бы есть рыбу, к которой советское население толькотолько начали приучать. Во вторник и среду предприятия работают в интенсивных темпах. Соответственно, в эти дни рабочие испытывали немалую нагрузку. Поэтому их кормили по вторникам и средам лишь мясными блюдами. В пятницу рыбный день не стали вводить потому, что она завершает рабочую неделю, и за ней следуют выходные. И вот так, в порядке исключения был выбран четверг. Этот день недели оптимально подходил для введения морепродуктов в рацион питания работающих граждан. Традиция рыбного дня была полюблена многими советскими гражданами. Четверги стали временем, когда можно было попробовать новые, необычные и вкусные рыбные блюда. Но даже после распада Советского Союза, рыбный день сохранил свою популярность в некоторых точках общепита. Современная медицина подтверждает пользу перерыва от мяса, особенно красного, и поэтому рыбный день все еще остается интересной и здоровой традицией. Польза употребления рыбы Слайд 5 Рыба - источник белка Рыба - отличный поставщик необходимых организму животных белков. Однако в отличие от мяса рыбный белок содержит меньше соединительных волокон, а потому легче усваивается и быстрее переваривается. Порция весом всего 100 грамм удовлетворяет почти половину суточной потребности организма в этом компоненте! Особенно богаты белком лосось, семга, радужная форель, белуга, севрюга, судак и представители семейства тунцовых. К тому же по сравнению с мясом рыба менее калорийна, а потому ее без опасений можно есть даже тем, кто мечтает расстаться с лишними килограммами. В целом рыбный белок содержит незаменимые аминокислоты, в том числе тауриновую, которая способствует профилактике сердечно- сосудистых и нервных заболеваний. Наиболее богаты таурином океаническиерыбы, креветки и кальмары. Слайд 6 Рыба - здоровое сердце Содержащиеся в рыбе жирные полиненасыщенные кислоты под названием Омега-3 снижают уровень холестерина в крови и защищают от сердечнососудистых заболеваний. Эти кислоты также уменьшают риск возникновения тромбоза и улучшают кровообращение, а значит, и достаточное поступление крови в мелкие кровеносные сосуды. Подтверждение этому у эскимосов, питающихся в основном рыбой, инфаркты случаются необычайно редко. Источниками жирных полиненасыщенных кислот являются лосось, форель. Еще одно несомненное достоинство рыбы – большое количество полезных жирных кислот. У любителей рыбы, как правило, хорошее зрение, крепкие нервы, низкий уровень вредного холестерина, здоровое сердце, у них редко обнаруживают различные опухолевые заболевания, да и живут они дольше мясоедов. Очень полезен для организма и рыбий жир. Всего 2 чайные ложки жира трески компенсируют ежедневную дозу полиненасыщенных жирных кислот, витаминов А и D. Витаминов под рыбьей чешуей тоже достаточно. Там найдутся витамины группы В (не дадут вам впасть в осеннюю депрессию и улучшат состояние кожи и волос), витамин А (нужен для хорошего зрения), витамин D (спасет от рахита в детстве и от остеопороза в старости), витамин Е (защитит от неблагополучной экологии и раннего старения). Слайд 7 Рыба - диетический продукт Хочешь всегда оставаться в форме и не считать лишние килограммы? Тогда выбирай для питания низкокалорийные виды рыбы. Низким содержанием жира отличаются камбала, морской окунь и треска, а из пресноводных - щука и окунь. Однако даже в 100 граммах жирной рыбы лосося, содержится вдвое меньше калорий, чем в нежирной тушеной свиной грудинке. Рыба - защита щитовидки Для нормального функционирования щитовидной железы организму требуется ежедневно около 100-150мг йода. Чтобы восполнить недостаток этого микроэлемента, достаточно съесть совсем немного отварной или запеченной морской рыбы. Помни, что йодом богата морская рыба, а вот в обитателях пресноводных водоемов его вдвое меньше. Слайд 8 Рыба - крепкие кости Наряду с белком, необходимым для строения мышц, в рыбе есть витамин D и минеральные вещества — фосфор, магний, кальций. Они незаменимы для правильной работы опорно-двигательного аппарата, формирования и укрепления костей. В действительности кальций содержится главным образом в рыбных костях, которые без опасений можно кушать только у консервированной рыбы. Рыбные семейства содержат целый набор микроэлементов. Есть в них фосфор и фтор, которые избавят от лишних визитов к стоматологу, калий приводит в норму артериальное давление, селен укрепит иммунитет и спасет от частых перепадов настроения. Однозначно ответить на вопрос, какая рыба, морская или речная, полезнее, трудно. Речная – менее калорийна, в ней много легкоусвояемого белка. В морской рыбе больше жирных кислот. Кроме того, морская рыба – еще и замечательный источник йода, без которого невозможен нормальный обмен веществ, хорошая работоспособность и высокий интеллект. Полбанки сардин — суточная норма кальция. Но гораздо важнее то, что жирные полиненасыщенные кислоты, содержащиеся в рыбе, облегчают усвоение кальция из других продуктов. Самым же лучшим источником магния среди морских рыб является тунец (50мг/100г), а среди пресноводных - щука (175мг/100г). Если иногда у тебя бывают судороги икроножных мышц, то облегчение принесут фаршированный лосось или салат из тунца. Слайд 9 Рыба - хорошее настроение Ты борешься со стрессом и депрессией с помощью таблеток? Совершенно напрасно! Ведь в рыбе помимо большого количества магния, обладающего антидепрессивными свойствами, содержится и витамин В2, который отвечает за отличное настроение. И если тебя не убеждают аргументы в пользу рыбы как здорового продукта, то ешь ее ради хорошего настроения! Кстати, несмотря на стерилизацию, в рыбных консервах сохраняются полезные вещества. Помимо белков, жиров и углеводов остаются калий, кальций, фосфор, железо и йод. Делая покупку, не забудь посмотреть на срок годности и обрати внимание на саму банку. Если она повреждена, то продукт может оказаться некачественным. Кусочки рыбы должны быть цельными, с ровными поперечными срезами. У качественной рыбы всегда натуральный вкус и приятный запах. Слайд 9 А свежая ли рыба? Живая рыба: признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек; плавать спиной вверх; поверхность - чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя - блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры - красные; глаза - светлые, выпуклые, без повреждений; запах - свойственный живой рыбе. Слайд 11 Рыба, охлаждённая: должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от тёмно-красного до розового цвета; консистенция мяса — плотная или слегка ослабленная, но не дряблая; запах — типичный для свежей рыбы, без порочащих признаков; разделка (у разделанных рыб) —правильной. К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах. Слайд 12 Рыба мороженая: Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая: чистая поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания - присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков. У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова; механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда; отклонения от правильной разделки, а после оттаивания - ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах. Меню четверга – рыбного дня Слайд 13 А сейчас мы с Вами поговорим о том какие блюда готовили в рыбный день. Слайд 14 На первое в «рыбный» день преимущественно готовили рыбный суп с рисом или пшеном, на второе - рыбные котлеты, биточки или просто жареные кусочки хека, скумбрии или минтая. В некоторых столовых, но далеко не во всех, предлагали селедку под шубой или салат «Мимоза» с рыбными консервами. Слайд 15 Про минтай в томате ходили легенды. Это блюдо обожал каждый советский человек. Повара в советских столовых готовили его на славу. Такой рыбкой можно было полакомиться во всех заведениях общепита, начиная с детских садов и школ и, заканчивая лучшими ресторанами. Четверговым хитом, который готовили практически в каждой столовой, была рыба под маринадом. Слайд 16 Рыба под маринадом — блюдо, ставшее особенно популярным в России в советское время. Однако в русских поваренных книгах рецепт приготовления рыбы под маринадом впервые упоминается в XIX веке. Существует множество рецептов приготовления этого блюда, одним из которых мы сегодня поделимся с вами. Рыба под маринадом. Под маринадом рыба-это вкусно Я Вам об этом сейчас расскажу Как блюдо приготовить искусно В стихах своих подробно изложу С белым мясом будет рыбка Хек, муксун, минтай или треска Нож, доска и повара улыбка Кулинарам не нужна тоска Режем на порции, соль, панировка Перца красного добавим в муку При жарке нужна поварская сноровка И надо в стихе мне закончить строку После жарки, отделили от костей Сложили в посуду из фарфора Такая прелесть будет для гостей Ведь сверху все цвета от светофора На рыбу наливаем горячий маринад Как приготовить его расскажу Маринад витаминами очень богат Ровным слоем на рыбу его разложу Итак, берём морковку, лук Чистим и соломкой режем Очень важна ловкость рук И тогда шедевр неизбежен Всё это в сковородку помещаем Где масло, разогретое слегка Держим на огне, мешаем Лёгкой должна быть рука Специи, кетчуп, перец, аджика Всё это пикантности придаст Солим, можно укроп, базилика Всё, на что повар готовить горазд Тушим пятнадцать минут И заливаем рыбу горячим Все прелести до дна дойдут Для блюда это много значит И всё это должно остыть Потом в холодильник убраться На время про блюдо надо забыть Чтоб через час наслаждаться Приготовление блюд в советское время требовало четкого соблюдения не только технологии, но даже нарезка и подача блюд строго регламентировались. Технология приготовления блюда «Рыба под маринадом» Слайд 17-22 Нам потребуется: 0.5 кг филе самой простой рыбы (хек, треска, минтай и т.д.) 1 морковь крупная (~ гр. 150) 1луковица крупная (~ гр. 120) или 3 небольших 1ст. л. томатной пасты 0,5 стакана воды 1-2 ст. л. уксуса 6% или 9% 1 щедрая щепоть соли (для маринада) 2 щедрые щепоти сахара (для маринада) 2 шт. лаврового листа 2 шт. душистого перца, обязательно измельченного Технология приготовления: Рыбу оттаивают и нарезают на порционные куски. Сложить в миску. Посолить, поперчить по вкусу. Обвалять в муке и слегка обжарить в растительном масле. После обжарки рыбу убрать в сторону. Предварительно нарезанный лук и морковь соломкой. Обжарить на растительном масле. Как только лук станет прозрачным, а морковь потеряет хрусткость, в сковороду нужно добавить томатную пасту. Непрерывно помешивая, тушить овощи с пастой минут 5. Добавить воду, лавровый лист, перец, соль и сахар. Затем влить уксус, перемешать и выложить рыбу. Рыбу укрыть овощами. Закрыть крышку и готовить на среднем огне 5-7 минут. В контейнер или другую емкость выложить маринад и рыбу, дать ей полностью остыть. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов. Слайд 23-24 ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ необходимо продолжить илизакончить пословицы и поговорки по теме «Рыба». 1. Без труда не вытащить и рыбки из пруда. 2. Рыба ищет, где глубже, а человек — где лучше. 3. Не учи рыбу плавать. 4. Из костлявой рыбы уха сладка. 5. Хороший рыбак должен по клёву знать, что рыбу сазаном звать. Слайд 25-26 ЗАГАДКИ: по теме «Рыба» - угадай, что за рыба? 1. Чешуёй богата, шириной с лопату. (Лещ) 2. Не лягушка, и не ёж. На змею скорей похож. (Угорь, вьюн) 3. Вот так рыба – просто чудо!Очень плоская, как блюдо. Оба глаза на спине, И живет на самом дне. Очень странные дела. Это рыба Камбала 4. Нагулявшись в океане, насмотревшись на других Обитателей морских Возвращается домой Лосось. 5. Полосатые бока, и клюёт на червяка. (Окунь) Слайд 27-28 Назови правильный ответ 1. Почему рыба, сваренная на пару, питательнее отварной? (потому что в ней сохраняется больше вкусовых веществ). 2. Без какого овоща рыбный суп не получится вкусным? (без лука). 3. Сколько надо для любых блюд варить кальмар? (варится 2-3 минуты). 4. Рыба и инструмент для ковки металла имеют одинаковое название. Какое? (Рыба-молот, инструмент — молот). 5. Промысловая рыба из семейства тресковых, её именем назван один из рассказов А.П.Чехова. (Налим) можно прочесть столицу европейского государства. Слайд 29-30 Рыбные вопросы 1. Для чего при запекании рыбу прикрывают фольгой? (чтобы она сохранила сочность) 2. Какая рыба имеет название древнего холодного оружия? (Рыба – меч). 3. Аквариумная рыбка и оптический прибор для наблюдения небесных светил имеют одинаковое название. Какое? (Рыба телескоп). 4. Назовите город в Крыму и вид рыбы. (Судак) 5. Назовите романтическое название рыбы (связано с небом) – (Рыба-луна). Слайд 31 А знаешь ли ты?» Самая дорогая рыба В январе 1992 года синий тунец весом 324кг был продан за 83 500 долларов в Токио. Из него приготовили 2 400 порций суши и продавали по цене 75 долларов за каждую. По оценкам, выручка от этой продажи составила 180 000 долларов. Самая дорогая икра Самая дорогая икра в мире – это икра «Алмас», желтые яйца белуги- альбиноса. 100 г икры стоит почти 2 000 долларов! Слайд 32 Самые дорогие моллюски Стоимость 1кг моллюсков «пер-себес» около 390 долларов. Их называют «морскими трюфелями». Для выживания им требуется большое количество кислорода поэтому они прикрепляются к скалам, где их омывает волнами, а вода насыщена кислородом. Они водятся на островах Сисаргас, принадлежащих Испании, где рыбаки ловят их, рискуя жизнью. Моллюски так высоко ценятся, что в их честь проводится праздник «Фиеста де Лос-Персебес». Мороженое со вкусом осьминога! В Японии существует мороженое со вкусом осьминога, говяжьего языка и горчицы, кальмаров и креветок. Слайд 33 Заключение Наше мероприятие подходит к концу, и хотелось бы узнать понравилось оно вам или нет. Прикрепите листочки на дерево: Зеленый – мне все очень понравилось, Желтый – мне было скучно, Красный - мне ничего понравилось.
