Министерство образования и науки Пермского края ГБПОУ «Кизеловский политехнический техникум» МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ по выполнению курсовой работы МДК.06.01. Управление структурным подразделением ПМ.06.Организация работы структурного подразделения 2018 г. Рассмотрено и одобрено на заседании ЦК ТЭД «___»_____________20____г. Председатель _______________О.В.Пимантьева «Утверждаю» Заместитель директора ГБПОУ «Кизеловский политехнический техникум» _______________Е.А. Лядова «___» ___________20____г Организация-разработчик: ГБПОУ "Кизеловский политехнический техникум". Разработчик: Фатыхова Наталья Васильевна-преподаватель специальных дисциплин ГБПОУ "Кизеловский политехнический техникум". ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Содержание курсовой работы для обучающихся специальности 190210 Технология продукции общественного питания» определяются требованиями государственного образовательного стандарта. Методические указания для выполнения курсовой работы составлены в соответствии с рабочей программой профессионального модуля ПМ.06. Организация работы структурног7о подразделения ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ Курсовая работа по дисциплине МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации является завершающим этапом изучения цикла дисциплин и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения. Выполнение обучающимся курсовой работы позволяет применить полученные им знания и умения при решении комплексных задач, связанной со сферой будущей профессиональной деятельности. Целью выполнения курсовой работы по МДК 06.01.Управление структурным подразделением организации является: - углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине - развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности - формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов - использовать справочную и нормативную документацию - подготовка к итоговой государственной аттестации. При выполнении курсовой работы у обучающихся формируются и совершенствуются профессиональные умения: - разрабатывать стратегию и тактику развития предприятий питания на основе современных научных технологий - разрабатывать производственную программу -производить подбор технологического и вспомогательного оборудования -рассчитывать необходимую производственную площадь -организовывать рабочие места в доготовочных цехах. В процессе подготовки курсовой работы обучающиеся должны научиться анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решений поставленных задач, систематизировать материал, делать выводы; использовать специальную учебную и справочную литературу, периодику, тем самым, вырабатывая и закрепляя умения работать с информацией, делать выписки, составлять конспекты.При выполнении курсовой работы обучающийся должен опираться на знания, полученные в ходе освоения дисциплин профессионального цикла. 1. СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ Выполнение курсовой работы рассматривается как вид учебной работы по дисциплине МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации ПМ.06. Организация работы структурного подразделения и реализуется в пределах времени, отведенного на ее изучение. Курсовая работа – это форма контроля учебной работы обучающегося. Выполнение курсовой работы по дисциплине МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации проводится с целью: *систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине «Управление структурным подразделением организации» *углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой *формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов *формирования практического опыта при решении поставленных вопросов *формирования общих и профессиональных компетенций при решении поставленных вопросов *формирования умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию *развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности *подготовки к итоговой государственной аттестации. 2. ТЕМАТИКА КУРСОВОЙ РАБОТЫ Тема курсовой работы: «Организация технологического процесса в предприятии общественного питания»( в соответствии с заданием). Тематика курсовых работ рассматривается цикловой комиссией и утверждается заместителем директора по учебной работе .Каждому обучающемуся предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть предложена обучающимся при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной подготовки специалистов.Тема курсовой работы может быть связана с программой производственной практики. Курсовая работа может стать составной частью (разделом, главой) выпускной квалификационной работы по специальности. 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ По содержанию курсовая работа поМДК.06.01 «Управление структурным подразделением организации» имеет реферативный и практический (опытноэкспериментальный) характер. По объему курсовая работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста. Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Титульный лист Задание Содержание /План Введение Основная часть Заключение Список использованных источников Приложения В содержании (плане) курсовой работы указываются вопросы темы в виде разделов и подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы. Во введении раскрывается актуальность и значение темы, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, формируются цели и задачи курсовой работы. Рекомендуемый объем 2-3 стр. Основная часть курсовой работы состоит из нескольких частей: 1.Разработка производственной программы(основная часть) 2.Подбор технологического и вспомогательного оборудования 3. Расчет производственных площадкй 4.Организация рабочих мест в доготовочных цехах. В заключение курсовой работы содержится обобщение результатов по организации технологического процесса в предприятии общественного питания, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.(1-2 стр.) В списке литературы должны быть указаны все источники, которые обучающийся использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы ,учебники, методические пособия, Сборники рецептур, интернет-источники). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме. Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, не включены в основную часть (схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.). При выполнении курсовой работы обязательно выполнение презентации. 4. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ Введение: раскрыть актуальность темы и ее практическое значение. Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. К предприятиям общественного питания относятся В курсовой работе рассматривается организация технологического процесса в конкретном предприятии общественного питания Сформулировать цели и задачи курсовой работы. Цель выполнения курсовой работы: - углубление, обобщение, систематизация и закрепление знаний ,полученных на занятиях теоретического обучения по профессиональному модулю ПМ.06. Организация работы структурного подразделения Задачи курсовой работы: -изучение и анализ специальной литературы и других информационных источников по теме курсовой работы; -разработка производственной программы для конкретного предприятия 1.Разработка производственной программы 1.1.Определение количества потребителей. Расчет количества потребителей Методика выполнения. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течении дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: -режим работы зала( фактические данные) -количество посадочных мест в зале (фактические данные) - оборачиваемость места в зале за час (справочные данные) -загрузка зала (в процентах) по часам его работы.(справочные данные) Расчет количества потребителей в определенное время производят по формуле: Nч расчетная=P* S- при 100% занятости звала. где Nч-количество потребителей в час P –количество мест в зале S – оборачиваемость одного места в зале за час. Оборачиваемость места в зале зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: S= 3600/ m -- (для сведения) Где m-время приема пищи одним потребителем. Но заполняемость зала в разные часы работы-различна ( см. справочную таблицу Приложение 2). Фактическая заполняемость зала по каждому отдельному часу составит: Nфактич= Nч расчетная х З% где З% -средняя загруженность зала по часам в %(справочная таблица Приложение 2) Общее количество потребителей за день Nд составит: Nд = N9-10 + N10-11 + ……..+ N18-19. Для проведения расчетов надо знать: - График работы зала -Количество посадочных мест При расчетах следует использовать справочные материалы: -Приложение 1 «Продолжительность приема пищи одним потребителем». -Приложение 2 «Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различного типа». Расчет потребителей свести в таблицу Часы работы Оборачивае Расчетное количество посетителей в час (чел) мость Средний процент загрузки зала по часам (%) Количество потребителей. В час (чел) места за 1 час (разы) 1 2 3 4 5 9-10 10-11 11-123 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 ИТОГО: Nд ХХХХХХХХХХХ ХХХХХХХХХ ХХХХХХХХ Брать в справочной таблице Nчрасчетное =P* S Брать в справочной таблице Nфактич= Nч расчетная х З% . 1.2.Оперативное планирование работы производства 1.2.1.Составление цикличного меню на неделю. Разработка технологической документации на реализуемую продукцию Вопрос 1.2. Оперативное планирование работы производства Вопрос 1.2.1. Составление цикличного меню на неделю и технологических карт Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню(цикличного, т.е. на определенный срок). Наличие планового меню дает возможность -обеспечить разнообразие блюд по дням недели, -избежать повторений одних и тех же блюд, - обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, - правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой,в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать -выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы,рыбы) и -сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях,детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: -примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, -наличие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) —это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.). Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых приведен в табл. 3. Таблица № 3 № п/п Наименование блюд и изделий Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых со свободным выбором блюд Для общедоступных столовых Для столовых при учреждениях Завтрак Обед Ужин Завтрак Обед 1 Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты 3 4 3 3 4 2. Молоко и молочные продукты: сыры; масло сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка. 3 3 3 3 3 3 Супы: - 3 1 - 2 -Прозрачные (бцульоны с пирожками, кулебяки, профитроли и прочее); -Заправочные (борщи,щи, рассольники и др.); молочные; холодные; сладкие 4 Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных, из яиц и творога, мучные 2 5 3 2 4 5 Сладкие блюда: компоты, кисели, муссы, желе, фрукты, ягоды натуральные 1 2 1 1 2 6 Горячие напитки: чай, кофе, какао 2 2 2 2 1 7 Холодные напитки (собственного производства) 1 2 1 1 1 8 Мучные кулинарные и кондитерские изделия:кулебяки, пирожки печеные,жаренные с различной начинкой, булочки, сдобы, пирожные. 4 5 3 3 4 Вопрос 1.2.2. Составление плана-меню на дневную производственную программу. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Пример. Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний 1.Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле п = N •m, где n —количество блюд, реализуемых за день; N —количество потребителей, обслуживаемых в столовой; m - коэффициент потребления блюд одним потре бителем на предприятиях общественного питания различных типов (прил. 4 Коэффициент потребления блюд).(вставить приложение.) Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит: 2500= (1000 •2,5). 2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, их распределяют по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m —это сумма коэффициентов потребления отдельных видов( прил.4 Коэффициент потребления блюд). Данные расчеты показаны в таблице: Разбивка блюд по ассортименту Наименование блюд Количество потребителей Коэффициент Количество блюд потребления данного вида блюд каждого вида Холодные 1000 0,5 500 Первые 1000 0,75 750 Вторые 1000 1,0 1000 Сладкие 1000 0,25 250 2, 5 2500 Итого: 3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (прил. 5). Приложение 5. Примерные нормы потребления горячих,холодных напитков, хлеба на одного человека Наименование продукта Столовые Общегородские открытого типа Диетические открытого типа При промышленных предприятиях Горячие напитки, л 0,1 0,05 0,08 Чай с сахаром, % 40 50 30 Кофе,% 50 40 60 Какао,% 10 10 10 Холодные напитки, л 0,05 0,05 0,1 Фруктовые воды, л 0,03 - 0,07 Минеральные воды, л 0,01 0,03 0,02 Натуральные соки, л 0,01 0,02 0,01 Хлеб и хлебобулочные изделия,г 250 150 300 100 60 200 150 90 100 0,3 - 1 Конфеты, печенья, кг 0,01 - 0,01 Фрукты,кг 0,03 0,05 0,03 В том числе: В том числе: В том числе: Ржаной, г Пшеничный, г Кондитерские и булочные изделия Покупные: Вопрос 1.2.3.Расчет потребности продуктах в соответствии с планом-меню и составление требования- накладной на отпуск сырья. Расчет можно произвести верно, зная рецептуру блюд и их количество. Расчет продуктов производится ежедневно в конце смены следующего дня. Первый этап: Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарныхизделий. Второй этап: На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Третий этап: заведующий производством 1.дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день 2.отпускает продукты бригадиру. Если выделены бригады или отдельные работники по выпуску конкретной продукции, то общий план-меню можно разделить на соответствующие части. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Первый этап: Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарныхизделий. Расчет сырья по предприятию проводится по следующим направлениям: 1.Расчета сырья для приготовления блюд 2.Расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, 3.Составляется сводная таблица расчета сырья. Второй этап: На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Сделать образец требования-накладной. Третий этап: Затем заведующий производством 1.дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день 2.отпускает продукты бригадиру. Если выделены бригады или отдельные работники по выпуску конкретной продукции, то общий план-меню можно разделить на соответствующие части. НАПРИМЕР: Поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню Наименование блюд по плануменю Общий выпуск блюд в день Количество блюд (порций) и время их выпуска К 11 ч К 13 ч К 15 ч Треска отварная, картофель отварной, соус польский 125 30 70 25 Ромштекс жареный 100 25 55 20 Гуляш с макаронами 400 100 250 50 Тефтели с гречневой кашей 150 30 90 30 Рагу из овощей 150 20 80 50 Блинчики с творогом и сметаной 75 20 40 15 Всего 1000 225 585 190 В задании указываются - наименования блюд и количество, -график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче. 3.Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона.Формула!!! Qбрутто= (Qнетто х 100):(100-%отходов) Если предприятие общественного питания начинает работу в 7— 8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11—12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2— 3 ч до открытия торгового зала. *Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. *На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания. *В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о - количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и -фактической реализации блюд Материально ответственные лица ведут оперативный учет движе-ния сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья. Вопрос 1.3. Расчет численности работников Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: - по нормам выработки, - нормам времени; -рабочим местам на основании норм обслуживания. Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от - объема товарооборота, - выпуска продукции, -форм обслуживания, - степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: - производственную, - торговую, -административную и - работников торгового зала. Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период. Расчет численности работников производства и торгового зала может быть произведен по формуле N = Q /аТ где N — численность работников производства или торгового зала; Q — объем товарооборота или выпуска продукции; а — норма выработки в единицу времени; Т — фонд рабочего времени на одного работника. Пример. Запланированный годовой объем продукции собственного производства составляет 2 700 000 уел. блюд. Норма выработки — 360 усл. блюд на одного человека в день. Эффективный фонд рабочего времени (при пятидневной рабочей неделе) 225 дней. Определяем численность работников производственной бригады: 2 700 000 усл. бл. : 360 = 7500 человеко-дней; 7500 (человеко-дней : 225 рабочих дней = 33 человека. Эффективный фонд рабочего времени равен номинальному фонду (т. е. календарному фонду минус выходные и праздничные дни) за вычетом невыходов, связанных с очередными отпусками, болезнями и другими невыходами, предусмотренными законодательством. Например, В 1999 г. календарный фонд рабочего времени на предприятии составил 365 дней. Выходные и праздничные дни при 5-дневной рабочей неделе — 112 дней. Количество невыходов в связи с отпусками, болезнями и другими причинами — 28 дней. Номинальный фонд рабочего времени составит 253 дня (365 дней - 112 дней). Эффективный фонд рабочего времени — 225 дней (253 дня - 28 дней). Определить численность работников горячего и холодного цехов можно с учетом норм времени на приготовление одного блюда Наименование блюд Первые блюда (1) Бульон с домашней лапшой Борщ московский Вторые блюда Треска жареная с гарниром Кнели мясные паровые И т ог о: Норма Время, времени на Количество необходимое пригоблюд, реали- для выпуска товление одзуемых за блюд, с ного блюда, с день (2)х(3) (2) (3) (4) 150 2500 375 000 210 1500 315 000 90 1500 135 000 70 2500 Значения Значения в даны в плане –меню. справочниках. 175 000 1 000 000 Решение: 1.Продолжительность рабочего дня : 7 часов х3600 сек=25 200сек; 2.Время, необходимое для выпуска блюд в смену: (2) х (3) = (4) 375000+315000+135000+175000=1000000 секунд. 3.Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом рабочем дне составит 1 000 000 / 25 200 = 39,6 человек. 4.Использование поправочного коэффициента &=1,14. Эта численность определена без учета роста производительности труда, поэтому с учетом поправочного коэффициента &=1,14 численность работников горячего цеха составит 39,6 : 1,14=35 человек. 5. Использование поправочного коэффициента К1= 1,32 Необходимо учесть также, что предприятие общественного питания работает без выходных дней, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,32 окончательное число работников горячего цеха составит 35 х 1,32= 46 Нормы времени приготовления блюд даны в приложении 6. Определить численность официантов можно на основании плана товарооборота по залу, установленной нормы выработки в рублях и эффективного фонда рабочего времени, а также исходя из количества посадочных мест, закрепленных за одним официантом, с учетом форм обслуживания, условий труда, разделения труда. Вопрос 2. Подбор технологического оборудования Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: •выбрать рациональную структуру производства; •производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; •обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; •правильно подобрать и разместить оборудование; •обеспечить рабочие места необходимым оборудованием,инвентарем,инструментами; •создать оптимальные условия труда. При подборе технологического оборудования следует использовать : 1.Нормы оснащения технологическим оборудованием ПОП (Приложение 1,учебник Радченко).) 2.Перечень оборудования по цехам. 3.Схемы оснащения технологических цехов в ПОП. 4.Каталоги оборудования. При оформлении перечня списка оборудования рекомендуется оборудование группировать.Результаты оформить таблицей: Наименование оборудования Механическое оборудование 1. 2. Холодильное Основной параметр (Мощность, производительность) Линейные размеры (длина, высота, ширина, масса) Количестко. оборудование 1. 2. Тепловое оборудование 1. 2. Подбор оборудования. .Овощной цех. 1.Картофелечистка –МОК-125, МОК-250 2.подтоварник 3.ванна моечная 4.стол для доочистки корнеплодов 5.стеллаж передвижной 6.Овощерезательная машина МУ-1000,МРО-350 7.стол производственный 8.стол для очистки лука Мясной цех 1.Рабочие столы 2. Ванна 4.Разрубочный стул 6.Универсальный привод ПМ-1,1 8. Трап 9. Опалочный шкаф 11.Ванна 12Раковина 13.Холодильный шкаф. Рыбный цех. 1.1,3,8-Рабочие столы 2.Ванны на два отделения 4.Стеллаж 5. Мясорубка 6.Холодильный шкаф 7.Раковина 9.трап 10.рыбочистка. Мясо-рыбный цех 1.Ванна с бортиками 2. Разрубочный стол 3.Стол производственный 4.Стеллаж передвижной 5.универсальный привод ПМ-1,1 6.мясорубка 7.опалочный шкаф 8. ванна моечная 9. Холодильный шкаф Горячий цех. Суповое отделение 1.Котел пищеварочный КПЭСМ-60 2.Сковорода СЭСМ-0,2 3.Вставка ВСМ-420 4.Вставка ВСМ-210 5.Плита 4-х конфорочная ПЭСМ-4Ш 6.Стол со встроенной моечной ванной СМВСМ 8.Стол для установки средст малой механизации СММСМ 9.Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3. Соусное отделение 1.Мармит МСЭСМ-50 2.Плита Четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш 3.Вставка ВСМ-420 4.Фритюрница ФЭСМ-20 5. Сковорода СЭСМ-0,2 6.Шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2 7.Стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ 8.Стол прои зводственный СП-1470 10.Стол для установки средств малой механизации СММСМ 11.Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 Вопрос 3.Подбор вспомогательного оборудования инвентаря. Определить количество производственных столов можно по формуле L=Lp * R max где L-общая длина производственных столов, подлежащих установке, м; Rmax-численность работающих в смену , человек; Lp - норма длины стола на одного работника (1, 25 м) Например, количество работников в смену-4 человека. В этом случае общая длина рабочей поверхности столов L=1,25*4=5(м). Далее надо выбрать конкретные виды производственных столов, которые удовлетворили бы длину L-5 метров.--Это минимальное значение рабочей длины столов.Следует помнить, что для разных рабочих мест требуются рабочие столы с разными функциональными возможностями. При подборе прочего вспомогательного оборудования и инвентаря пользоваться «Нормами оснащения ПОП инвентарем» Приложение 3, учебник Радченко Вопрос 4. Расчет площади производственных помещений. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь цехов состоит из -полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, - а также площади проходов. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле Sпроиз . помещ= Sобщ = Sполез/Кисполь, где Sобщ-общая площадь цеха, м2 Sполез-полезная площадь под оборудованием, м2 Кисп-коэффициент использования оборудования,учитывающий проходы между оборудованием. К исп=====для горячего цеха-0,25-0,3 для холодного цеха-0,35-0,4 для заготовочного цеха-0,35. Пример расчета: Определить общую площадь холодного цеха ресторана на 100 мест. Количество работников в смену-4 человека. Решение. При подборе производственных столов надо руководствоваться рекомендациями по организации рабочих мест в конкретном цехе. В нашем примере- холодный цех. -сколько специализированных рабочих мест ? -какие рекомендации по организации мест(приготовление салатов, гастрономии, заливных и т.д.) Выбрали: 1.Стол СОЭСМ-2-длина 1,68 м -1 шт. 2.стол СП-1050-длина 1,05 м-3 шт. Делаем подсчет общей длины: 1,68+(1,05*3)=4,83 (м) 3)Прочее оборудованием подбираем по рекомендуемым нормам. 4)Все данные по оборудованию сводим в таблицу: Определение полезной площади. Наименование оборудования Тип, марка Кол-во Габариты, еде мм ниц длина 1 Универсальный 2 3 Шири Площадь одной единицы оборудования на (4*5) 4 5 300 П-11 1 540 ШХ-080М 1 1500 750 Общая площадь, занимаемая оборудованием 6 7 0,162 0,162 1,125 1,125 .привод Холодильный .шкаф Стол с охл. шкафом СОЭСМ-2 1 1680 840 1,411 1,411 Стол СП-1050 производственный 3 1050 840 0,882 2,646 Ванна моечная ВМ-1Б 1 840 840 0,705 0,705 Стойка раздаточная СРСМ 1 1470 840 1,235 1,235 1 500 0,200 0,200 Раковина 400 Суммарная полезная площадь 7,484 Суммарная полезная площадь:7,484 м2 В данном примере площадь холодного цеха составит: Sобщ= Sпол /Кисп=7,484/0,4=18,7м2.(Это минимальное значение площади цеха). Проверочные действия(расчеты): 5)Расчет площади производственных помещений по норме площади на одного человека: Sобщ= N* n n —норма площади на одного работающего, м2. Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха —7— 10; холодного —6-8;; для заготовочных цехов —4—6. Проверка: (6-8м2)*4 человека=(24-32 м2) Вывод: Для создания оптимальных условий труда в холодном цехе данного предприятия требуется производственное помещение площадью не менее 24 м2.Использовать помещение площадью более 32м2 не рационально. 6.Вопрос 6. Организация рабочего места повара в доготовочных цехах. В курсовой работе следует ответить на следующие вопросы: -деление доготовочного цеха на отделения(линии), их специализация -выделение рабочих мест по специализации -оснащение рабочих мест рекомендуемым оборудованием ,специализированными столами, столам, инвентарем - уровень квалификации поваров. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ Курсовая работа оформляется в виде текстового документа – пояснительной записки на листах формата А4. Шрифт текста TimesNew Roman, размер 14, интервал – полуторный. При выполнении работы научно-исследовательского характера следует привести содержание с указанием номеров страниц начала разделов. Каждый раздел и подраздел должен иметь номер и заголовок. Нумерация таблиц и рисунков в работе – сквозная. В конце работы следует привести список используемых источников, оформленных согласно ГОСТ 7.1-2003. Шрифт заголовков подразделов - полужирный, размер 14 пт. Межсимвольный интервал - обычный. Выравнивание текста по ширине. Абзацный отступ должен быть одинаковым по всему тексту и равен от 15 до 17 мм (5 знаков). Текст работы выполняется на листах формата А4, с соблюдением следующих размеров полей: а) левое - не менее 30 мм; б) правое - не менее 15 мм; в) верхнее и нижнее – не менее 20 мм. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки. Опечатки, описки и графические неточности, обнаруженные в процессе выполнения, не допускаются. Титульный лист является первым листом курсового проекта (работы). Все надписи выполняют чёрным цветом. Бланк задания следует помещать после титульного листа. Задание должно содержать исходные данные, объём и срок выполнения курсовой работы с подписями руководителя и исполнителя На титульном листе должно быть указано: полное наименование образовательного учреждения, вышестоящей организации (ведомственная подчиненность); выбранная тема наименование учебной дисциплины,специальности Ф.И.О. обучающегося, номер учебной группы, Ф.И.О. преподавателя - руководителя курсовой работы; город и год выполнения работы Титульный лист включается в общую нумерацию страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц работы. Таблицы и иллюстрации (графики, рисунки, схемы, фотоснимки) должны иметь надтабличные и подтабличные надписи и номера: таблицы вверху (над), причем номер таблицы пишется арабскими цифрами в ее верхнем правом углу без знака «№»; иллюстрационный материал - надпись и номер внизу (без №). Технико-технологические карты, технологические схемы иллюстрационные материалы должны быть представлены в работе в логической последовательности после текста, в котором они упоминаются, или на следующий странице. Изложение основного текста курсовой работы должно быть последовательным, логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц, таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных скобках указывается номер источника по списку литературы). Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений, установленных ГОСТом. Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки. Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху страницы слова «Приложение» и его номера. Приложения должны иметь заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой. К курсовой работе прилагаются материалы дополнительного творческого задания: видеофильм или альбом с фотографиями. 6.ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку за две недели до защиты. Срок выполнения и представления курсовой работы устанавливается на период завершения изучения студентами теоретического курса МДК. Сданная на проверку курсовая работа рецензируется преподавателем. Рецензирование курсовой работы имеет своей целью проверить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяются наличие ссылок на использованные источник. Рецензия оформляется либо в конце работы, либо на отдельном бланке. Результаты рецензирования отражаются преподавателем-рецензентом в виде оценки: «допуск к защите», «не допуск к защите». Структура курсовой работы, её оформление, организация выполнения и оценка должны соответствовать требованиям, изложенным в письме Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин\16-В «О рекомендациях по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в образовательных учреждениях среднего профессионального образования». К защите допускаются курсовые работы, в целом отвечающие предъявляемые требованиям. На защите студент делает краткое сообщение по теме, представляет презентацию, отвечает на вопросы преподавателя. На защиту курсовой работы студенту отводится до 10 минут. Защита курсовой работы проводится аудиторно, в присутствии других студентов группы. На защите могут присутствовать преподаватели, администрация, куратор. Отметки о защите курсовой работы делаются на титульном листе, в ведомости, зачетной книжке студента и регистрационном журнале. Защищенные курсовые работы хранятся в пределах установленных сроков. Студент изучает сделанные рецензентом замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации. По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе. Неудовлетворительно (незачет) оценивается курсовая работа, не отвечающая установленным требованиям; например, не раскрыта тема, не соответствует стилю изложения, список используемой литературы отсутствует или составлен без соблюдения правил библиографического описания источников и др. такая курсовая работа подлежит переработке с учетом требований и рекомендаций преподавателя и повторному представлению на рецензию. Студенту также предоставляется право выбора новой темы курсовой работы. При определении итоговой оценки должны учитываться следующие показатели: содержание и оформление работы, степень творчества, организованности и самостоятельности студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работ и др. Форма защиты курсовой работы определяется на заседании цикловой комиссии. Открытая защита курсовых работ проходит на заседании комиссии по графику, составленному преподавателем. Критерии оценки Курсовая работа оценивается по пятибалльной системе. Оценка «отлично» выставляется при соответствии следующим критериям. Содержание работы: проанализирована основная и дополнительная литература по теме курсовой работы ; суждения и выводы носят самостоятельный характер; структура работы логична, материал излагается научно и доказательно; отмечается творческий подход к раскрытию темы курсовой работы . Степень самостоятельности: авторская позиция, проявляющаяся в сопоставлении уже известных подходов к решению проблемы; предложение собственных оригинальных решений; отсутствует плагиат. Формулировка выводов: выводы содержат новые варианты решений поставленной проблемы. Уровень грамотности: владение общенаучной и специальной терминологией; отсутствие стилистических, речевых и грамматических ошибок. Качество защиты: подготовленность устного выступления, правильность ответов на вопросы, оформление мультимедийной презентации. Оценка «хорошо» выставляется при соответствии следующим критериям. Содержание работы: проанализирована основная и дополнительная литература по теме курсовой работы , содержатся самостоятельные суждения и выводы, теоретически и опытно доказанные; структура работы логична, материал излагается доказательно; в научном аппарате содержатся некоторые логические расхождения. Степень самостоятельности: отсутствует плагиат. Формулировка выводов: выводы содержат как новые, так и уже существующие варианты решений поставленной проблемы. Уровень грамотности: владение общенаучной и специальной терминологией; стилистические, речевые и грамматические ошибки присутствуют в незначительном количестве. Оценка «удовлетворительно» выставляется при соответствии следующим критериям. Содержание работы: проанализирована основная и дополнительная литература по теме курсовой работы , однако суждения и выводы не являются самостоятельными; имеются незначительные логические нарушения в структуре работы, материал излагается ненаучно и часто бездоказательно; содержатся существенные логические нарушения. Актуальность слабо обосновывается во введении и не раскрывается в ходе всей работы. Степень самостоятельности: низкая степень самостоятельности, отсутствует оригинальность выводов и предложений. Формулировка выводов: выводы не содержат новые варианты решений поставленной проблемы. Уровень грамотности: слабое владение специальной терминологией; стилистические, речевые и грамматические ошибки. Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если в работе не проанализирована основная и дополнительная литература по теме курсовой работы, суждения и выводы отсутствуют; логика работы нарушена, материал излагается бездоказательно, актуальность работы не обосновывается, имеется большое количество стилистических, речевых и грамматических ошибок. 7. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ Учебная литература 1.Аманжолова Д.А. Введение в специальность: история сервиса. Учебное пособие / Д. А. Аманжолова, В.Э. Багдасарян, В.Н. Горлов – М.Альфа—М ИНФРА-М, 2009. (электронный учебник) 2. Богданова В. В. Организация и технология обслуживания в барах. Учебное пособие для СПО / В.В. Богданова. Академия, 2008 3. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания . Учебное пособие / Г. М. Зайко Т. А. Джум.— М. Магистр ИНФРА – М , 2011 4.Кучер Л.С. , Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания, - М. Деловая литература, 2002. электронный учебник 5.Могильный МЛ. Справочник работника общественного питания / М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный ; под ред. М . Л. Могильного . – М. ДеЛи Плюс, 2011 6.Могильный М. Л., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслужибания питанием в гостиничных комплексах. 2-е издание-М. Де Оипринт, 2007. 7.Никуленко Т.Т.,Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. 8.Оробейко Б. С. Организация обслуживания : рестораны и бары. Учебное пособие для СПО / Б. С. Оробейко, Н. Г. Шере.дер . — М. Альфа-М ИНФРА-М, 2011 9. Панова Л.А. Организация обслужибания предприятий общестденного питания: учебное пособие для СПО. М. 2005. 10.Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.А. Радченко.Изд.6-е и перер.-Ростовн/Д: Феникс, 2006.(СПО) 11.Сорокина, А. В. Организация обслуживания в гостиницах и туристических комплексах :учеб, пособие для СПО/А.В. Сорокина- М. Альфа-М ИНФРА-М, 2009 12.Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - учеб, пособие для НПО / В. В. Усов — М. Академия, 2010 Нормативная литература 1.ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание .Термины и определения 2.ГОСТ Р 50762 - 2007.Услуги общественного питании. Классификация предприятий общественного питания 3.ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 4. ГОСТ Р 5076 - 2009. Услуги общественного питания. Общие требования. 5.Провила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительстба РФ от 10. 05. 2007 №276) 6.Федеральный закон от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» 7.Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 8.Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52 «О санитарно- э пидемиологическом благополучии населения» Интернет-источники: 1.http// www. deposit files, соm/files, соm/files/zjgzyurry 2..http//www.refsru.com/referaf-506- 1010.html
