Введение В современных условиях сектор общественного питания занимает значительное место в экономике страны. Основной задачей предприятий общественного питания и розничной торговли является доведение товаров из сферы производства в сферу потребления, а значит удовлетворение потребностей населения в товарах и услугах. С каждым годом общественное питание как сфера деятельности развивается общественного и расширяется, питания и возрастает торговых количество предприятий, предприятий увеличивается конкуренция. В связи с этим, управление предприятий общественного питания и торговым предприятием является сложным и многогранным процессом, требующим вложения усилий со всех сторон деятельности предприятия. Для того, чтобы предприятие достигло коммерческого успеха, а его товарооборот возрастал, важно, чтобы продаваемые товары соответствовали рыночным требованиям и желаниям потребителей, и спрос населения удовлетворялся своевременно. Процесс доведения товаров от предприятий-изготовителей через точки продаж предприятий общественного питания и розничных предприятий до потребителей называется товароснабжением. Он включает не только физическое перемещение товаров из мест производства в места потребления, но и все операции, связанные с их хранением, сортировкой и приготовлением блюд и подготовкой к продаже. Целью курсовой работы является: анализ процессов товароснабжения на предприятии общественного питания и особенностей ее организации. Для реализации поставленной цели в работе решены следующие задачи: - Изучить сущность и значение организации товароснабжения 4 предприятий общественного питания; - Выявить формы товародвижения и факторы, влияющие на их выбор; - Проанализировать организацию доставки товаров в предприятия общественного питания; -Выполнить расчеты практической части курсовой работы согласно варианту задания. Объект исследования в курсовой работе – предприятие общественного питания. Предмет исследования – товароснабжение предприятий общественного питания и розничной торговли. Методом исследования стал аналитический метод – подробное изучение форм и факторов товародвижения, организация доставки товаров на предприятие общественного питания. 5 1.Сущность и значение организации товароснабжения предприятий общественного питания и розничной торговой сети В современной экономике рациональное товароснабжение предприятий общественного питания является основной предпосылкой доведения товаров от производства до потребления, удовлетворения спроса населения в питании и реализации товаров. Обоснование значения организации товароснабжения розничной требует рассмотрения основных понятий товароснабжения, функций, форм и т.д. Товароснабжение – система мероприятий по доведению товаров от производителя до мест продажи или потребления[1]. Необходимо следовать рациональной организации товароснабжения на предприятиях общественного питания и розничных торговых предприятиях для обеспечения оптимального уровня товарных запасов, полноты и устойчивости ассортимента, высоких финансовых показателей работы на предприятиях общественного питания и торговых предприятий, а также удовлетворения спроса населения, При организации мероприятий по товароснабжению на предприятиях общественного питания и розничных предприятий необходимо соблюдать следующие основные требования: - источники и наиболее выгодные для конкретного предприятия общественного питания и розничной торговли формы товароснабжения, которые будут рассмотрены далее, должны определяться с учетом объема выпускаемых товаров, его ассортимента, а также территориальной удаленности от снабжаемых розничных предприятий; - спрос населения, а также установленные для конкретных предприятий ассортиментные перечни – необходимые условия для соблюдения актуальности завозимого товара; - необходимый для предприятия объем завозимых товаров должен определяться типом предприятия общественного питания, его размерами, 6 мощностью, наличием соответствующего торгово-технологического оборудования, а также уровнем товарооборота. - величина разовой партии товаров, доставляемой в предприятие, должна рассчитываться с соблюдением данных о товарных запасах, имеющихся на предприятии на момент доставки, объеме среднедневной реализации с учетом сезонности, а также установленной периодичности завоза; - должны быть обеспечены минимальные издержки по завозу и хранению товаров, для этого нужно рационально и четко разрабатывать всю систему товароснабжения[1]. Говоря общественного в целом питания, о товароснабжении следует отметить, именно что предприятия развитие системы товароснабжения напрямую зависит от широко развивающейся в последние годы сетевой формы общественного питания. Создание сетей предприятий общественного питания – один из методов управления капиталом, позволяющий получать экономию от масштаба деятельности предприятий общественного питания. Применение сетевых технологий позволяет получать конкурентные преимущества за счет максимизации выручки, получения ценовых скидок на оптовые закупки продукции у производителей и предложения собственных торговых марок. Исследования показали, что в стоимости продукта, попавшего к конечному потребителю, более 70% составляют расходы, связанные с хранением, транспортировкой, упаковкой, поддержанием товарно- материальных запасов, получением, отгрузкой товаров, административными расходами, расходами по обработке заказов и прочими операциями, обеспечивающими продвижение материального потока. Поэтому современный процесс товародвижения должен основываться на соответствующей подготовке товаров к приготовлению блюд и продаже путем их доготовки, фасовки, упаковки и комплектования 7 необходимого ассортимента. Эти операции целесообразно осуществлять в производстве или оптовых базах, чтобы максимально освободить кафе и рестораны от несвойственных им функций. Рассмотрим основные принципы, на которых должна основываться организация товароснабжения предприятий розничной сети: - планомерность - завоз товаров в магазины должен осуществляться на основе плановых графиков с учетом их ассортиментного профиля; - ритмичность - завоз товаров через относительно одинаковые промежутки времени. Ритмичность способствует ускорению оборачиваемости товаров, созданию товарных запасов, необходимых для обеспечения бесперебойной работы на случай нарушения сроков завоза, исключает образование излишних товарных запасов. Также ритмичность обеспечивает оптимальные условия для работы складов, оптовых баз и транспортных предприятий, позволяет более производительно использовать рабочую силу. При ритмичном товароснабжении рациональнее используются складские площади; - оперативность - ритм завоза товаров должен нарастать или сокращаться в зависимости от изменений в спросе на них, сезонных и других колебаний; - экономичность - минимальные затраты рабочего времени, материальных и денежных средств на весь процесс доставки товаров в предприятия использованием общественного питания. Это достигается эффективным транспортных средств, механизацией погрузочно- разгрузочных работ, установлением рациональной звенности движения товаров, четким оформлением документов по отпуску и приемке товаров; - централизация - товароснабжение предприятия общественного питания силами и средствами предприятий-поставщиков. При этом работники баров и буфетов хотя и несут ответственность за коммерческую сторону товароснабжения, но не отвлекаются от своей непосредственной 8 работы по обслуживанию покупателей. - технологичность - товароснабжение должно осуществляться на основе использования на всех его этапах прогрессивных технологических решений[2]. Также, по мнению специалистов, в основу рациональной организации процесса товароснабжения должно быть положено соблюдение следующих принципов: - применение кратчайших путей движения товаров; - выбор рациональных транспортных средств и эффективное их использование; - постоянное совершенствование и оптимизация технологической цепи товародвижения. Таким образом, организация товародвижения с соблюдением названных выше основных принципов и требований позволяет обеспечить высокую эффективность всего процесса товародвижения. 9 2. Формы товародвижения и факторы, влияющие на их выбор Важным условием, определяющим рациональную организацию товароснабжения, является правильный выбор формы движения товаров из пунктов производства в районы потребления. Товародвижение – процесс физического перемещения товара от производителя в места продажи или потребления. Форма товародвижения – организационный прием, представляющий собой разновидность способов продвижения товаров от производителя в места продажи или потребления [1]. Многообразие условий производства и потребления продукции, способов ее перемещения, методов распределения внутри предприятия предопределяют необходимость использования различных организационных форм снабжения. При этом применение каждой из них в конкретных обстоятельствах обусловлено объективными факторами. В зависимости от особенностей продвижения товарных ресурсов от предприятия-поставщика к потребителям различают две формы снабжения: транзитную и складскую. Транзитная форма товародвижения – форма товародвижения от производителя непосредственно в места продажи или потребления, минуя склады посредников. Складская форма товародвижения – форма товародвижения от производителя в места продажи или потребления через одно или несколько складских звеньев посредников. Выбор той или иной формы товародвижения зависит от конкретных условий покупателя и поставщика – объема товарооборота, нормативов товарных запасов, состояния складского хозяйства и т.п. Транзитная форма товароснабжения способствует сокращению времени доведения товаров до предприятий общественного питания, снижению транспортно-экспедиционных расходов и товарных потерь, содействуя лучшей сохранности товаров. Однако неправильное применение этой формы 10 может привести к нарушениям полноты и комплектности ассортимента товаров и замедлению оборачиваемости, особенно если товаров достигает излишне крупными партиями и в узком ассортименте. Данная форма широко используется при одногородних поставках, особенно скоропортящихся товаров. Труднее применять ее при иногородних поставках, но это во многих случаях даже целесообразно (поставка алкогольной продукции, фарфорофаянсовой и стеклопосуды, и т.д.). Транзитная форма товародвижения будет рентабельна для поставщикапроизводителя и потребителя (предприятия общественного питания) при следующих обстоятельствах: - количество продаваемого товара достаточно велико, чтобы оправдать расходы на прямой сбыт; - потребителей немного, и они расположены на относительно небольшой территории (наличие концентрации рынка потребителей); товар требует высокоспециализированного сервиса; - объем каждой поставляемой партии достаточен для заполнения одного отгрузочного места (вагон, контейнер); - у покупателя имеется достаточная сеть складов, подсобных помещений; - происходит быстрое колебание цены, что требует немедленного согласования с покупателем [1]. Таким образом, транзит экономически оправдан, когда объем товарооборота позволяет принимать транзитную норму отгрузки и это не приводит к образованию сверхнормативных запасов. Под транзитной нормой отгрузки понимается минимально допустимое количество товаров, отгружаемое единовременно поставщиком в адрес покупателя (вагон, контейнер и т.д.). Нормы регламентируются в договорах поставки. Транзитная форма снабжения может применяться при работе с местными поставщиками по любым товарам, так как в этом случае их завоз 11 осуществляется автомобильным транспортом, а поэтому не требуется соблюдения нормы единовременной отгрузки. Транзитное поступление товаров от иногородних промышленных предприятий с перевозками на предприятия общественного питания авторефрижераторами или с железнодорожных станций доступно лишь очень крупным ресторанам, имеющим возможность принимать товары партиями в размере установленных норм транзитной отгрузки. Поэтому для большей части предприятий общественного питания применяются транзитная форма товароснабжения от производителей, работающих в том же городе, что и предприятия общественного питания, или пригородных сельскохозяйственных предприятий. Складская форма товароснабжения не связана с обязательным получением транзитной нормы. Она позволяет предприятиям общественного питания заказывать товары в нужном количестве исходя из спроса на них и товарных запасов. При складской форме товароснабжения товары завозятся сначала на склады, а затем в предприятия общественного питания. На складах осуществляется подсортировка и комплектование товаров. Эта форма обычно применяется по товарам сложного ассортимента и главным образом для предприятий, закупающих товары мелкими партиями. Через склады могут продаваться и товары простого ассортимента, когда покупатели по размерам товарооборота не могут получать минимальную транзитную норму, а также товары сезонного производства и потребления. Снабжение со складов оптовых предприятий отличается рядом преимуществ. Например, оптовые предприятия имеют достаточно широкий ассортимент товаров, удовлетворяющий требованиям многих предприятий общественного питания. Наибольшего эффекта эта форма снабжения достигает при поставке товаров в специализированные и крупные предприятия общественного питания. Такие товары, как кондитерские изделия, овощные и фруктовые консервы, прочие бакалейные товары, доставляют чаще всего со складов 12 оптовых предприятий по торговле продовольственными товарами. При снабжении общественного мелких, питания часто неспециализированных более предприятий предпочтительной оказывается складская форма товароснабжения. Складская форма товароснабжения образуется при движении товаров от производителей общественного или от питания оптовых через предприятий собственные до склады предприятий предприятий общественного питания. Такие склады имеют возможность отправлять в сеть предприятий общественного питания товары укрупненными партиями, включающими самые разнообразные товары, требуемые предприятиями общественного питания, и производить при этом дробную подсортировку. Таким образом, складская форма дает возможность: -принимать товары от иногородних и др. поставщиков; -вести подсортировку; -концентрировать на складах необходимые товарные запасы, (что лучше, чем хранить товар в кафе); -маневрировать товарными запасами; -лучше использовать транспорт. Если говорить товароснабжения, о то негативных издержки показателях в данном складской случае формы выше, а товарооборачиваемость замедляется. Одним из важнейших вопросов, который необходимо решить при организации складской формы товародвижения, является звенность товародвижения. Звенность товародвижения – количество складских звеньев, через которые проходит товар при его продвижении от производителя к потребителю как на основе перехода прав собственности на товар, так и без него[1]. К звеньям в процессе товародвижения относятся склады оптовой и розничной торговли, которые прерывают 13 движение товаров для подсортировки, хранения или перевалки на другой вид транспорта. Различают однозвенную, двухзвенную и более складские формы товародвижения. Число складских звеньев должно быть минимальным, так как от их количества зависят время товарного обращения, размер товарных запасов, уровень расходов по реализации. Необходимость разделения крупных партий товаров, поступающих от промышленности, проведения подсортировки товаров сложного ассортимента, создание в оптовом звене устойчивых переходящих запасов, гарантирующих регулярность и бесперебойность снабжения розничной сети, – все это вызывает потребность в промежуточных складских звеньях, возникающих на пути движения товара. Под звеньями товародвижения, как уже отмечалось, понимаются склады оптовых и розничных торговых организаций и предприятий, осуществляющие получение, хранение, подсортировку, комплектование и отпуск или отгрузку товаров в магазины. Рационализация товародвижения идет по пути устранения излишних звеньев между производством и розничной торговлей. При использовании складской формы товародвижения стремятся к тому, чтобы на пути движения товаров из производства в розничную сеть было не более одного складского звена, территориально приближенного к пунктам снабжения. Однозвенное товародвижение характерно в настоящее время для ряда крупных городов нашей страны. Строительство крупных зональных складов в ближайшей перспективе позволит шире распространить эту форму товародвижения. Двухзвенное товародвижение пока еще достаточно широко распространено при снабжении предприятий общественного питания небольших городов или сельских населенных пунктов. Складской оборот рассчитывается по поступлению товаров на склады оптовых и розничных предприятий, а розничный – в предприятия 14 общественного питания. При транзитном товародвижении коэффициент складской звенности равен нулю. На коэффициент звенности влияют: -территориальное размещение источников завоза, -степень специализации источников, -размеры партии отгрузки, -объем и структура оптового товарооборота, -физико-химические особенности и свойства товара. Немаловажно, что всех случаях, когда товары поступают с одногородних складов, на них должны выполняться все необходимые операции по подготовке товаров к продаже – распаковка, подсортировка, проверка по качеству, а при необходимости фасовка и укладка в тару – оборудование. Розничные организации могут централизовать товароснабженческие функции своих мелких и средних предприятий и выполнять их экономически более рационально, используя ту или иную форму товароснабжения. К основным факторам, влияющим на выбор формы товародвижения можно отнести: - производственные - размещение производства, специализация производственных предприятий, сезонность производства. Приближение производственных предприятий к источникам сырья часто приводит к неравномерному распределению их на территории страны, удалению от районов потребления, а это, в свою очередь, усложняет процесс товародвижения, так как вызывает необходимость перевозки товаров на большие расстояния, замедляет их доведение от производства до потребителей. Производство некоторых товаров народного потребления имеет ярко выраженный сезонный характер, что в свою очередь связано с сезонностью производства сырья для их изготовления, а также сезонностью приобретения и потребления отдельных товаров. В связи с этим ассортимент товаров, участвующих в процессе товародвижения, существенно изменяется 15 на протяжении года, а это вызывает необходимость внесения соответствующих коррективов в организацию технологического процесса товародвижения. - транспортные - состояние транспортных путей сообщения, виды транспорта, транспортные расходы. Уровень транспортных расходов является основным фактором, влияющим на выбор формы отгрузки товара, и включает в себя все расходы на перевозку товара. Если предприятие розничной торговли имеет в своем распоряжении консолидационный склад, очевидно, что подготовительные процедуры (хранение, распаковку, сортировку товаров и др.) выгоднее осуществлять на складе. - социальные - расселение населения, уровень денежных доходов. Важное влияние на процесс товародвижения оказывают социальные факторы, основными из которых являются: расселение населения, уровень денежных доходов населения и т.д. При невысокой плотности населения сложнее организовать доставку товаров потребителям, чем в районах с высокой плотностью населения: перевозить их приходится на большие расстояния и, как правило, они проходят через большее количество звеньев. На интенсивность процесса товародвижения оказывает влияние и уровень денежных доходов населения. - торговые - размеры, специализация и размещение предприятий торговли, степень сложности ассортимента товаров, их свойства, обеспечение рассортировки, скорость оборачиваемости товаров [2]. В значительной степени процесс товародвижения зависит от ассортимента и свойств товаров. Так, товары сложного ассортимента, прежде чем поступить в розничную торговую сеть, проходят подсортировку на складе. Исходя из отдаленности расположения производителя, предприятие общественного питания выбирает оптимальную форму товароснабжения. Как правило, местные поставщики товаров, особенно продовольственных, осуществляют перевозку готовой продукции, минуя склады. 16 Обеспечение рассортировки товаров подразумевает необходимость выбора транзитной или складской формы товароснабжения в зависимости от вида товара, его характеристик и форм потребления. Например, скоропортящиеся товары доставляют напрямую в магазины, минуя склад, проходя стадию сортировки на производстве. Скорость оборачиваемости товарных запасов является неотъемлемым фактором, влияющим на выбор формы товароснабжения. Оптимальная скорость оборачиваемости товаров характеризуется эффективным взаимодействием закупок и продаж, что является немаловажной целью любого торгового предприятия. Исходя из вышесказанного можно выделить, что выбор формы товародвижения обусловливается экономической целесообразностью, выявляемой путем расчетов затрат по товародвижению. Рассмотренные выше факторы формируют не только выбор той или иной формы товароснабжения, но и обеспечивают оптимальное использование ресурсов предприятия[4]. товароснабжение питание 17 3. Организация доставки товаров в предприятия общественного питания Важное значение для рациональной организации товароснабжения в предприятиях общественного питания имеет выбор метода завоза товаров. Основными являются два метода: децентрализованный и централизованный. Первый метод предполагает, что завоз товаров осуществляется силами и средствами самих предприятий и называется децентрализованным (самовывоз). При применении децентрализованного метода товароснабжения значительно возрастают издержки обращения, в частности транспортные расходы (большинство предприятий общественного питания не имеют собственных транспортных средств). Нерационально используется грузоподъемность транспортных средств через их неполное заполнение товарами и увеличение времени простоев автомобилей вследствие неупорядоченного отбора товаров, долгого оформления документации, погрузочно-разгрузочных работ[5]. Более того, этот метод отвлекает работников от их непосредственной работы по обслуживанию посетителей. В точках с одним поваром применение этого метода вызывает необходимость временного закрытия. Второй метод – централизованный, предусматривает завоз товаров силами и средствами поставщика. Он более экономичный, позволяет улучшить управление процессом товародвижения, повысить эффективность использования автотранспорта. Работники не отвлекаются для поездки за товаром. Централизованная доставка товаров должна осуществляться по строго установленным графикам, представляющим собой расписание доставки товаров и продуктов в предприятия общественного питания. В них указывают номера маршрутов, дни завоза, наименования предприятий общественного питания и их адреса, вид транспорта и часы доставки. 18 Количество заказываемых товаров и продуктов зависит от: -частоты завоза; -среднедневной реализации; -неснижаемых запасов и остатков товаров на день завоза; -емкости холодильного оборудования (для быстропортящихся товаров). При централизованной доставке завоз товаров в розничную торговую сеть может осуществляться собственным транспортом поставщика или транспортом общего пользования. Важное значение при разработке планов централизованной доставки товаров имеет определение необходимого количества транспортных средств, контейнеров и многооборотной тары. Транспортные расходы – существенная статья расходов, поэтому торговые организации должны принимать меры по более эффективному использованию транспортных средств. Особое внимание следует уделить сокращению сроков погрузки и разгрузки транспортных средств, повышению коэффициента использования их грузоподъемности, использованию более эффективных систем товароснабжения, проектированию торговых объектов с учетом требований транспортировки и т.д. [6]. Товары народного потребления могут перевозиться железнодорожным, автомобильным, водным и воздушным транспортом. Основными видами транспорта, используемыми в торговле и общественном питании, являются железнодорожный и автомобильный, реже воздушный и водный. Каждый из видов транспорта имеет особенности, которые определяют сферу его применения. При выборе транспортных средств для перевозки необходимо учитывать себестоимость перевозки, скорость доставки, регулярность, сохранность грузов и т.д. Все разновидности грузоперевозок, независимо от вида транспорта и дальности расстояния, предполагают использование тары. Тара определяется 19 соответствующей нормативной документацией как средство, обеспечивающее защиту окружающей среды и самого груза в процессе его транспортировки и дальнейшего хранения. Тара играет важную роль не только в самом процессе перевозки, но и при складировании грузов и их хранении, и в этом случае может принадлежать как заказчику услуг, так и транспортной компании. Таким образом, для рациональной организации доставки товаров в предприятиях общественного питания, следует определить, подходящий, метод завоза товаров, так же важную роль играет разработка планов доставки и точное определение транспортных расходов[8]. 20 4. Практическая часть Основные технико - экономические показатели деятельности Ресторана «Сигма» за 2018 - 2020 г.г. представлены в таблице 1. Таблица 1 - Основные технико - экономические показатели деятельности Ресторана «Сигма» за 2018 - 2020 г.г. № п/п 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Наименование показателя Валовой (общий) товарооборот в действующих ценах, тыс. руб. Розничный товарооборот в действующих ценах тыс. руб. Оборот по продукции собственного производства в действующих ценах тыс.руб. Валовой доход тыс. руб. Удельный вес продукции собственного производства в товарообороте, % Удельный вес покупной продукции в товарообороте, % Издержки производства и обращения тыс. руб. Прибыль тыс. руб. Среднегодовая стоимость производственных основных фондов тыс.руб. 2018 Годы 2019 2020 18495,1 19874,6 20567,5 2072,4 111,21 16785,6 17348,,9 18769,7 1984,1 111,02 1709,5 2525,7 1797,8 88,3 105,16 12946,6 13254,9 14653,8 1707,2 113,19 9,27 12,71 8,74 -0,53 94,28 91,00 87,29 91,26 0,26 100,3 8815,5 8965,7 9043,8 228,3 102,6 4131,1 4289,2 5610,0 1478,9 135,8 159,4 188,9 194,3 34,9 121,89 21 Отклонение 2020 к 2018 (+,-) % 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Численность работников, чел. Кол - во посадочных мест, ед. Фондоотдача на 1 руб., товарооборота, руб Фондоемкость на1 руб., товарооборота, руб. Прибыль на 1руб. производственных фондов, руб. Оборачиваемость на одно посадочное место Рентабельность, % 48 51 53 5 110,42 120 120 120 0 100,0 115,71 105,21 105,85 -9,86 91,48 0,86 0,95 0,94 0,08 109,3 25,91 22,71 28,87 2,96 111,42 153,71 165,62 171,40 17,69 111,51 22,40 21,58 27,28 4,88 124,46 Товарооборот ресторана «Сигма» увеличивался в течение всего исследуемого периода, отклонение составило 2072,4 тыс. рублей, темп роста составил 111,21%. Рост товарооборота произошел в основном за счет роста розничного товарооборота (111,02%) в 2018-2020 годах. Валовой доход, размер которого определяется наценками и надбавками предприятия общественного питания вырос на 13,09%, то есть рост оказался больше, чем рост товарооборота. Таким образом, предварительно можно сказать о повышении эффективности деятельности организации общественного питания. Рентабельность продаж выросла на 4,88% за исследуемый период, а рентабельность – это основной показатель эффективности деятельности организации. Таким образом, следует отметить, что ресторан «Сигма» за исследуемый период сработал экономически эффективно. 22 Далее, проанализируем показатели по труду и заработной плате ресторана «Сигма» (таблица 2). Таблица 2 - Анализ показателей по труду и заработной плате Ресторана «Сигма» за 2018- 2020 г.г. № п/п 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Наименование показателя Товарооборот, тыс. руб. Оборот продукции собственного производства, тыс. руб. Численность работников, чел. Работники производства, чел. Производительность труда, тыс. руб. Производительность труда 1 работника производства, тыс. руб. Фонд оплаты труда, тыс. руб. Уровень фонда оплаты труда (% к т.о.) Средняя з/плата одного работника, тыс. руб. 2018 Годы 2019 2020 Отклонение 2020 к 2018 (+,-) % 18495,1 19874,6 20567,5 2072,4 111,21 1709,5 2525,7 1797,8 88,3 105,16 48 51 53 5 110,42 43 46 48 5 111,63 385,31 389,70 388,07 2,76 100,72 39,75 54,91 37,45 -2,3 94,21 4336,6 4425,9 4251,3 -85,3 98,03 23,45 22,27 20,67 -2,78 88,14 90,35 86,78 80,21 -10,14 88,78 Из анализа фондоотдачи и фондоемкости мы увидели, что с использованием основных средств ситуация у ресторана «Сигма» не столь радужная, поэтому далее проанализируем более подробно эффективность использования основных фондов. Анализ движения основных производственных фондов ресторана «Сигма» за 2018 - 2020 г.г. представлен в таблице 3. Общая стоимость всех основных фондов предприятия в течение периода может меняться. Это связано с естественным движением основных 23 фондов, приобретением новых и списанием выработавших свой ресурс объектов. Поэтому первоначальная стоимость основных фондов на конец года будет отличаться от первоначальной стоимости на начало года. Таблица 3 - Показатели движения основных производственных фондов Ресторана «Сигма» за 2018 - 2020г.г. (тыс. руб.) Годы Стоимость Поступление Выбытие на начало ОПФ ОПФ года Стоимость на конец года Коэффициенты ввода обновления выбытия 2018 206,7 123,2 170,5 159,4 0,77 0,77 0,82 2019 159,4 108,6 79,1 188,9 0,57 0,57 0,50 2020 188,9 103,7 98,3 194,3 0,53 0,53 0,52 Стоимость основных фондов выросла за исследуемый период со 159,4 тыс. руб. в 2018 году до 194,3 тыс. руб. в 2020 году. Проведем расчет коэффициентов, характеризующих техническое состояние оборудования: Коэффициент обновления: Кобн = Σ вновь поступивших ОФ / среднегодовая стоимость на конец года (1) Коэффициент выбытия Квыб = Σ выбывших ОФ / среднегодовая стоимость на начало года (2) Показатели движения основных фондов показывают, что наибольшее обновление произошло в 2018 году. Списание основных средств в 2018 году также было наиболее интенсивным. Состав, структура и динамика основных средств за исследуемый период представлены в таблице 4. Таблица 4 - Структура и динамика основных производственных фондов Ресторана «Сигма» за 2018 - 2020 г.г. Годы 2018 2019 24 Отклонение 2020 2020 Группы основных фондов к 2018гг тыс. тыс. % руб. 1. Здания и сооружения % руб. тыс. % руб. тыс. % руб. - - - - - - - - 2. Машины и оборудования 55,7 34,9 89,2 47,2 91,8 47,2 36,1 164,8 3. Транспортные средства 76,5 48,0 69,0 36,5 62,8 32,3 -13,7 82,1 4. Инвентарь 20,2 12,7 23,0 12,2 32,0 16,5 11,8 158,4 5. Другие виды основных фондов 7,0 4,4 7,7 4,1 7,7 4,0 0,7 110,0 159,4 100,0 188,9 100,0 194,3 100,0 34,9 121,9 Итого Состояние основных средств можно проследить по данным таблицы 5. Стоимость износа (Физн) - часть стоимости основных фондов, которая уже была перенесена на себестоимость оказанных услуг, выпущенной продукции за период эксплуатации в виде амортизационных отчислений. Рассчитывается она по формуле: Физн = Фперв ∗ а∗Т 100 , руб. (3) где а — норма амортизации по данному виду фондов, %; Т - срок службы данных фондов в годах. Остаточная стоимость (Фост) — стоимость основных фондов за вычетом суммы износа. Оценка основных средств по остаточной стоимости необходима для того, чтобы знать их качественное состояние, потери при преждевременном выходе основных фондов из производственного процесса. Расчет остаточной стоимости производится по формуле: Фост = Фбал - Физн, руб. где Фбал — балансовая стоимость основных фондов, руб.; Физн - стоимость износа основных фондов, руб. 25 (4) Таблица 5 - Оценка состояния основных производственных фондов Ресторана «Сигма» за 2018 - 2020 г.г. Годы Первоначальная Износ (восстаноосновных вительная) фондов стоимость основных фондов Остаточная стоимость основных фондов Коэффициенты износа годности 2018 159,4 71,7 87,7 0,45 0,55 2019 188,9 81,9 107,0 0,43 0,57 2020 194,3 82,6 111,7 0,42 0,58 Для характеристики основных фондов очень важно определить их физическое состояние - коэффициенты износа и годности Коэффициент износа: Кизн = Σизноса / Первоначальная стоимость (5) Коэффициент годности: Кгодн = 1 – Кизн (6) Данные таблицы 5 показывают, что коэффициент износа низкий, ресторан «Сигма» располагает нормальными, сравнительно новыми основными фондами. Далее в курсовой работе проведем анализ издержек ресторана «Сигма». Динамика издержек представлена в таблице 6. Из таблицы 6 видно, что, несмотря на неравномерность, наблюдается повышение издержек. В товарообороте большую долю занимают постоянные издержки как в 2018, так и в 2020 году.Доля переменных издержек в 2020 году по сравнению с 2018 годом в товарообороте увеличилась на 383,3 тыс. руб. и составила 6112,7 тыс. руб., постоянные издержки также повысились на 210,2 тыс. руб. и составили 8844,8 тыс. руб. 26 Таблица 6 - Динамика издержек обращения Ресторана «Сигма» за 2018 - 2020 г.г. 2018 2019 2020 Отклонение 2020 к 2018 (+, -) 18495,1 19874,6 20567,5 2072,4 Издержки 14364,0 15585,4 14957,5 593,5 Издержки переменные 5729,4 6803,7 6112,7 383,3 Издержки постоянные 8634,6 8781,7 8844,8 210,2 Уровень издержек(%) 77,66 78,42 72,72 -4,94 Показатели Выручка от основной деятельности Уровень издержек изменялся неравномерно в течение исследуемого периода. В 2019 году он был наибольшим (78,42%). В 2020 году уровень издержек понизился по отношению к 2018 году на 4,94% и составил 72,72%. Более подробный анализ издержек представлен в таблице 7. Таблица 7 - Анализ издержек обращения Ресторана «Сигма» по их составу за 2018 - 2020 г.г. № Наименование издержек 2018 тыс.руб . 2019 Отклонение 2020 к 2018 2020 %к т/о тыс.руб . % к т/о тыс.руб. %к т/о тыс.ру б. % 1 Выручка от 18495,1 основной деятельности 100,0 19874,6 100,0 20567,5 100,0 2072,4 111,21 2 Дополнительн ый доход Итого доход (1+2) Товары на реализацию Расходные товары Издержки производства и обращения 205 1,11 270 1,36 308 1,5 103 150,24 18700,1 101,1 20144,6 101,36 20875,5 101,5 2175,4 111,63 4852,8 26,24 5696,6 28,66 5226,4 25,41 373,6 107,70 695,7 3,76 923,1 4,64 687,3 3,34 -8,4 98,79 8815,5 47,66 8965,7 45,11 9043,8 43,97 228,3 102,59 3 4 5 6 27 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 6.2 Издержки переменные Товары на реализацию Расходные товары % по эквайрингу списание на порчу Издержки постоянные 4852,8 26,24 5696,6 28,66 5226,4 25,41 373,6 107,70 695,7 3,76 923,1 4,64 687,3 3,34 -8,4 98,79 126 0,68 125 0,63 130 0,63 4 103,17 54,9 0,30 59 0,30 69 0,33 14,1 125,68 6.2.1 юр.услуги 49 0,26 50 0,25 53 0,26 4 108,16 6.2.2 аренда 830 4,49 850 4,28 870 4,23 40 104,82 6.2.3 маркетинг внутренний маркетинг внешний 530 2,87 550 2,78 670 3,26 140 126,41 550 2,97 570 2,88 680 3,31 130 123,64 6.2.5 ремонт 670 3,62 630 3,17 650,1 3,16 -19,9 97,03 6.2.6 инвентарь 140 0,76 120 0,60 110 0,53 -30 78,57 6.2.7 охрана 85 0,46 92 0,46 97 0,47 12 114,1 Персонал 5637,6 6.2.4 6.2.8 6.2.9 6.2.10 6.2.11 основная 2645,9 заработная плата дополнительн 1690,7 ая заработная плата страховые 1301,0 взносы 15 телефон 5526,7 - 110,9 14,31 2740,4 13,79 2812,4 13,67 166,5 106,29 9,14 1685,5 8,48 1438,9 7,0 -251,8 85,11 7,03 1327,8 6,68 1275,4 6,2 -25,6 98,03 0,08 22 0,11 25 0,12 10 166,7 6.2.12 тренинги 30 0,16 38 0,19 43 0,21 13 143,3 6.2.13 питание персонала 98 0,53 106 0,53 120 0,58 22 122,45 Структура переменных издержек выглядит следующим образом: Большую долю в переменных издержках ресторана занимают товары на реализацию. В 2020 году товары на реализацию увеличились на 7,7% и составили на конец года 5226,4 тыс.руб. Проценты по эквайрингу и списание на порчу увеличились на 18,1 тыс.руб., 28 В структуре постоянных издержек за 200 год наблюдаются следующие тенденции: большую долю в постоянных издержках занимают расходы на персонал, затем расходы на аренду, обслуживание кафе и маркетинг. Расходы на телефон и расходы на выставки, обучение, в кафе увеличились в 2020 год по сравнению с 2018 годом на 23,0 тыс. руб., а расходы на питание персонала – на 22,0 тыс. руб. Расходы на конец отчетного года также увеличились за счет повышения расходов на аренду и охрану. Расходы на маркетинг в отчетном году повысились на 50 % за счет увеличения расходов на внутренний (на 140 тыс.руб.) и на внешний (на 130 тыс.руб.)маркетинг. Расходы на обслуживание ресторана на конец отчетного года также снизились на 49,9 тыс. руб. за счет снижения расходов на ремонт на 19,9 тыс. руб., инвентарь, оборудование на 30 тыс. руб., услуги охраны увеличились на 12 тыс. руб. Теперь рассмотрим финансовые результаты деятельности ресторана «Сигма» за исследуемый период. Результаты расчетов сведем в таблицу 8. Таблица 8 - Динамика финансовых результатов деятельности Ресторана «Сигма» за 2018 - 2020 г.г. № п/п 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Наименование показателя Выручка от реализации (без НДС), тыс. руб. Себестоимость товаров и услуг, тыс. руб. Валовая прибыль. Коммерческие расходы тыс. руб. Управленческие расходы, тыс. руб. Прибыль от продаж тыс. руб. Прочие доходы, тыс. руб. 2018 Годы 2019 2020 18495,1 19874,6 20567,5 2072,4 111,21 5729,4 6803,7 6112,7 383,3 106,69 12765,7 8634,6 13070,9 8781,7 14454,8 8844,8 1689,1 210,2 113,23 - - - - Отклонение 2020 к 2018 (+,-) % 102,43 4131,1 4289,2 5610,0 1478,9 135,80 205 270 308 103 150,24 29 8. 9. 10. Прибыль до налогообложения, тыс. руб. Налог на прибыль тыс.руб. Чистая прибыль, тыс. руб. Анализ 4336,1 4559,2 5918 1581,9 136,48 867,2 911,8 1183,6 316,4 136,48 3468,9 3647,4 4734,4 1265,5 136,48 финансовых результатов деятельности предприятия общественного питания проводится на основе данных приведенных в балансе организации и отчете о финансовых результатах. В курсовой работе использованы исходные данные согласно заданию к курсовой работе согласно варианту. Выручка от реализации услуг ресторана «Сигма» в 2020 году по сравнению с 2018 годом повысилась на 2072,4 тыс. руб. или на 11,21 %. Себестоимость реализованных товаров, продукции и услуг увеличилась в отчетном году на 383,3 тыс. руб. или на 6,69%. Увеличение себестоимости связано с увеличением объема товарооборота. Валовая прибыль также выросла в 2020 году по сравнению с 2018 годом на 1689,1 тыс.руб. или на 13,23 %. Таким образом, следует отметить, что темп повышения себестоимости был ниже роста товарооборота, а увеличение валовой прибыли было выше, чем рост себестоимости, что говорит о повышении эффективности финансовой деятельности предприятия. Прибыль от продаж увеличилась за исследуемый период на 13,23 % или на 1478,9 тыс. руб. Прибыль от продаж увеличилась в основном за счет роста товарооборота. Прибыль до налогообложения увеличилась на 36,48% или на 1581,9 тыс.руб. и составила в 2020 году 5918,0 тыс.руб. На увеличение прибыли до налогообложения повлияло увеличение прибыли от продаж и увеличение прочих доходов. Чистая прибыль от обычной деятельности увеличилась на 1265,5 тыс.руб. или на 36,48 % и составила в 2020 году 4734,4 тыс.руб. 30 ЗАКЛЮЧЕНИЕ Товароснабжение в общественном питании является важным процессом предприятий, поставляющих товар и услуги населению. Благодаря рационально организованному общественного ассортимента питания товаров, удовлетворение спроса товароснабжению обеспечивается предприятиях и устойчивость полнота необходимый уровень населения, также а на товарных высокие запасов, финансово- экономические показатели работы торговых предприятий. В соответствии с целью и задачами курсовой работы можно сделать следующие выводы: 1.Важным условием, определяющим рациональную организацию товароснабжения, является оптимальный выбор формы снабжения товаров из пунктов производства в районы потребления – транзитной или складской. 2. При значительных объемах потребления продукции наиболее эффективной является транзитная форма снабжения, при которой поставка соответствующих видов продукции потребителям осуществляется непосредственно от предприятий-изготовителей, минуя склады. 3.При незначительных объемах потребления предпочтительна складская форма снабжения. В этом случае обеспечивается наилучшее маневрирование материальными ресурсами и оптимальное размещение материальных запасов. 4.Большое значение имеют маршруты доставки товара. Разработка оптимальных маршрутов централизованной доставки способствует эффективному использованию транспортных средств, ускорению доставки товаров в магазины и снижению издержек, связанных с перевозками. 5.Транспорт играет немаловажную роль в процессе товароснабжения. От работы транспорта зависит своевременное и ритмичное товароснабжение предприятий торговли, что, в свою очередь, способствует бесперебойной торговле и равномерному выполнению планов товарооборота. 31 6.Для того чтобы товар был в надлежащем состоянии после транспортировки, должна быть хорошая тара. Тара играет важную роль не только в самом процессе перевозки, но и при складировании грузов и их хранении. Товарные запасы помогают обеспечивать непрерывность процессов производства, обращения и потребления в обществе. Для поддержания оптимального уровня величины товарных запасов необходимо следовать четко налаженной системе управления запасами. 32 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Афонин А.М, Афонина В.Е, Петрова А.М. Транспортная логистика: организация перевозки грузов: учебное пособие. – М:ФОРУМ: ИНФРА – М, 2018.- 368 с. 2. Гаджинский А.М. Логистика – М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2020. –245 с. 3. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Организация, технология и проектирование торговых предприятий 2018. 509 с. 4. Короткова Т.Л. Коммерческая деятельность. М.: Финансы и статистика, 2021. 415с 5. Дыбская В.В. Логистика складирования: Учебник – М.:ИНФРА-М, 2019.- 539 с. 6. Егоров В.Ф. Организация торговли: учеб. для вузов – Спб: Питер, 2018. 352 стр 7. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие.- М.: Альфа-М: НФРА-М, 2021.- 416с. 8. Модели и методы теории логистики. Учебное пособие под ред. В.С. Лукинского. 2-е издание. СПб, 2019 9. Молоткова Н.В., Соседов Г.А. Организация, технология и проектирование коммерческих предприятий: Учебное пособие. – М.: ИНФРА-М, 2019 10. Общий курс транспортной логистики: учебное пособие / Л.С. Фёдоров, В.А. Персианов, И.Б. Мухаметдинов; под общ. ред. Л.С. Фёдорова. – 2-е изд., стер. – М.: КНОРУС, 2020. – 312 с. 11. www.gks.ru – Федеральная служба государственной статистики 12. www.znaytovar.ru – Сайт о товароведении и экспертизе товаров 13. www.trast-ld.ru – Сайт о товароведении Размещено на 33
