3. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ Возбудители пищевых отравлений, в отличие от возбудителей пищевых инфекций, способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов. Употребление таких продуктов ведет к тому, что токсины через стенки желудка и кишечника попадают в кровь и в короткое время (в течение нескольких часов) вызывают очень тяжелые заболевания. В некоторых случаях возбудители пищевых отравлений, попав в организм, также развиваются в нем и этим усугубляют болезнь. Особенностями пищевых отравлений микробной природы являются массовость проявления и быстрота развития признаков болезни. Уже через два часа после употребления пищи могут возникнуть рвота, резкие боли в области живота, головная боль и общая слабость, понос, а в отдельных случаях и более тяжелые симптомы с последствиями. Наиболее опасными пищевыми отравлениями являются ботулизм и отравления, вызываемые стафилококками. Микроорганизмы могут вырабатывать эндо- и экзотоксины, которые отличаются по химической природе и характеру действия на микроорганизм. Эндотоксины (внутренние токсины) прочно связаны с микробной клеткой, при жизни микроорганизма не выделяются в окружающую среду. Эндотоксины образуют только грамотрицательные бактерии. По химической природе это липополисахаридный комлпекс, который входит в состав липополисахаридного комлпекса клеточной стенки грамотрицательных микроорганизмов, не обладают строгой специфичностью и вызывают общие признаки отравления: разрушаются уже при 60–80 С в течение 10–60 минут. Экзотоксины (внешние токсины) выделяются микроорганизмами в процессе их жизнедеятельности, образуют в основном грамположительные бактерии. Экзотоксины строго специфичны – действуют только на определенные клетки и ткани, нервные клетки, мышцу сердца. Они более устойчивы к высокой температуре (выдерживают длительное кипячение и даже автоклавирование в течение 30 минут). В целом для этой группы болезней характерны короткий инкубационный период, острое начало и бурное развитие, сочетание признаков поражения желудочно-кишечного тракта и выраженной интоксикации. 33 Возбудителями пищевых отравлений являются условнопатогенные микроорганизмы. Это организмы, постоянно обитающие в организме, в окружающей среде и в обычных условиях не патогенны. Однако при снижении иммунитета организма эти микроорганизмы могут в больших количествах накапливаться в организме и вызывать незаразные заболевания воспалительного характера. Условно-патогенные микроорганизмы могут размножаться и в пищевых продуктах и, накапливаясь в больших количествах, являться причиной пищевых отравлений. Пищевые отравления микробного происхождения условно подразделяются на пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации. 3.1. ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) – обширная группа острых кишечных инфекций, развивающихся после употребления в пищу продуктов, инфицированных возбудителями и их токсинами. Это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между пищевыми типичными инфекциями и пищевыми интоксикациями (отравлениями), возникают только при наличии в пище значительного количества живых токсигенных микробов и их токсинов. Возбудители токсикоинфекций образуют эндотоксины, прочно связанные с клеткой, которые при жизни микроорганизма в окружающую среду не выделяются. Условием возникновения токискоинфекций является высокое содержание возбудителя в пищевом продукте (105–107 клеток в г). Многие возбудители вырабатывают неспецифические токсические вещества – мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др. Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций, как острые желудочно-кишечные заболевания с коротким инкубационным периодом (1–3 суток) и в то же время они заразны. Объясняется это способностью возбудителей размножаться как в пищевых товарах, так и в организме человека. Для возникновения бактериальных пищевых токсикоинфекций необходимы два условия: размножение возбудителя в пищевом продукте до больших количеств и накопление токсических веществ. Эндотоксины освобождаются в результате естественного отмирания возбудителей при хранении пищи, а также при их массовой гибели в кишечном тракте человека. 34 Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)