Переработка кишечного сырья: теоретические аспекты О контенте материала Кишки убойных животных поступают на промышленную переработку в виде комплекта (отоки) – неопорожненного кишечника в соединении с брыжейкой. Комплект – кишки и другие части пищеварительного канала, которые используют в производстве колбас и других изделий и мяса. При обработке комплект расчленяют на части, имеющие товароведческие и анатомические наименования. Брыжейка складка брюшины, состоящая в основном из жира и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику. Шлям – отход, получаемый при очистке кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удалённую со всех видов кишок, а также мышечный слой и серозную плёнку, снятые со свиных и бараньих черёв. Важнейшей составной частью кишок являются белки – 9–10 %. Кроме того содержатся жиры (1–2 %), минеральные соли (до 1 %), экстрактивные вещества, ферменты и витамины. Содержание воды в кишках, освобождённых от содержимого и жира составляет 85–88 %, в солёных кишечных фабрикатах 47–57 % и в сухих 10–15 %. Строение кишок (анатомические аспекты) • • • • • • • • • • • • 1 – слизистая оболочка; 2 – ворсинки слизистой оболочки; 3 – основа слизистой оболочки и кишечные тельца; 4 – мышечный слой основы слизистой оболочки; 5 – подслизистый слой; 6 – мышечный слой; 7 – кольцевой слой мышечной оболочки; 8 – продольный слой мышечной оболочки; 9 – серозная оболочка; 10 – основа слизистой оболочки; 11 – люберкюновы (общекишечные) железы; 12 – лимфатические узелок Строение кишок (технологические аспекты) • • • • 1 – слизистая оболочка; 5 – подслизистый слой; 6 – мышечный слой; 7 – кольцевой слой мышечной оболочки; • 8 – продольный слой мышечной оболочки; • 9 – серозная оболочка; • 13 – брыжейка Схема желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота Параметры кишечника: длина 30–60 м; масса отоки – 25, свежего сырца – 11, свежего фабриката – 6 кг Классификация По видам подразделяют на: черевы; пищеводы; синюги; синюжные пленки; круга; проходники. По способу технологической полуфабрикат; кишки-фабрикат. обработки на: кишки-сырец; кишки- По качеству кишки-фабрикат на: черевы А, A/В, В, С; круга А, A/В, В; синюги А, A/В, A/В короткие, В. *Пищеводы, синюжные пленки, проходники, мочевые пузыри на категории качества не подразделяют. По способу консервирования на: соленые (солью, раствором соли, посолочной смесью или посолочным раствором); сухие; замороженные. Тезисные аспекты Кишки-сырец пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых, связанных, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием. Кишки-полуфабрикат пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых, освобожденных от слизистой оболочки, связанных, консервированных посолом, высушиванием или замораживанием, не рассортированных по качеству и калибрам. Кишки-фабрикат пищевой продукт убоя в виде кишок, полностью обработанных, консервированных посолом, высушиванием или замораживанием, рассортированных по качеству, калибрам, скомплектованных в пачки, пучки. Строение желудка крупного рогатого скота Рубец (rumen) первый отдел, самый большой и вместительный отдел желудка, в котором пищевые компоненты изменяют свою структуру под действием ферментов слюны и перемешиваются (составляет до 80 % общего объёма). Сетка (reticulum) второй отдел, который имеет характерное сетчатое или ячеистого строение стенок, служит для отделения мелко пережёванной пищи от грубых частиц, которые возвращаются в первый отдел. Книжка (omasum) третий отдел, в котором между многочисленными мышечными пластинами-перегородками, перекрывающими друг друга (напоминают страницы книги) происходит брожение и воздействие микроорганизмов на компоненты пищи (летошка). Сычуг (abomasum) последний отдел, в котором компоненты обрабатываются желудочным соком, ферментами и раствором соляной кислоты. Внутренние стенки сычуга содержат множество складок, что значительно увеличивает площадь поверхности выделяющей желудочный сок. Основные характеристики кишечного сырья крупного рогатого скота Название кишок анатомическое производственное Пищевод Пикало Двенадцатиперстная кишка Толстая черева Тонкие кишки Черевы Слепая кишка Синюга Ободочная кишка Круг Прямая кишка Проходник Мочевой пузырь Пузырь Длина и Фаршеёмкость, диаметр, мм кг 350–1000 (дл.) 0,5 30–60 (Ø) 1000–1500 (дл.) 4,0 30–60 (Ø) 25000–50000 (дл.) 18,0 25–50 (Ø) 700–2000 (дл.) 5,5 80–200 (Ø) 5000–12000 (дл.) 9,5 30–70 (Ø) 300–1000 (дл.) 2,0 80–200 (Ø) 150–400 1,0 (длина) Основы теоретического материала (1) Пищевод (пикало название не допускается использовать) – внутренний немясистый слой пищевода, расположенный между полостью рта и сычугом. Длина его 0,35–1,0 м, диаметр 30–60 мм, масса 0,07–0,15 кг (масса необработанного пищевода до 0,5 кг. Обработанный пищевод используют в качестве колбасной оболочки для варёных, полукопчёных и ливерных колбас. Мышечный слой используют в качестве сырья для варёных и ливерных колбас и паштетов. Толстая черева – двенадцатиперстная кишка неправильной формы с естественными отверстиями в стенке: кровеносных сосудов, протоков печени и поджелудочной железы. Она соединяет сычуг с тощей кишкой. Длина её 1,0–1,5 м, диаметр 30–60 мм, масса 0,3 кг и выше. Используют толстую череву в качестве оболочки для варёных, ливерных и кровяных колбас. Синюжная плёнка – серозная оболочка, снимаемая при обработке слепой кишки. Её длина 0,5–1 м, масса 10–20 г. При выработке сухого фабриката плёнку с синюг не снимают. Синюжную плёнку применяют в качестве оболочек для фаршированных колбас и кусковых продуктов. Круг – ободочная кишка без части, отошедшей к синюге, с отрезком прямой кишки, расположенной между синюгой и проходником. Длина 5–12 м, диаметр 30–70 мм, масса 9 м – 2,7 кг и более. Круг используют в качестве оболочки для сырокопчёных, полукопчёных, варёных, ливерных и кровяных колбас. Основы теоретического материала (2) Проходник – задний утолщённый конец прямой кишки вместе с концом её, образующим выходное отверстии. Длина его в обработанном виде 0,3–1,0 м, диаметр 80–200 мм, масса 0,35 кг и более. Применяется в качестве колбасных оболочек для производства фаршированных, варёных, сырокопчёных и сыровяленых колбас. Пузырь – мочевой пузырь с шейкой (горлом). Длина его 0,15–0,4 м, масса 0,2 кг и более. Используют пузырь целым или в виде сшитых оболочек для производства варёных колбас, зельцев и рулетов. Схема желудочно-кишечного тракта свиней Параметры кишечника: длина 20–30 м; масса оттоки 9,5; сырца 4,5; фабриката 1,5 кг; длина желудка 0,4 м Классификация По видам подразделяют на: черевы; глухарки; гузенки; кудрявки. По способу технологической полуфабрикат; кишки-фабрикат. обработки на: кишки-сырец; кишки- По качеству кишки-фабрикат на: экстра, А, С. По способу консервирования на: соленые (солью, раствором соли, посолочной смесью или посолочным раствором); сухие; замороженные. Основные характеристики кишечного сырья свиней Название кишок анатомическое производственное Длина и диаметр, мм Фаршеёмкость, кг Тонкие кишки Черевы 13000–27000 (дл.) 20–40 (Ø) 11,0 Ободочная кишка Кудрявка 2500–3500 (дл.) 40–110 (Ø) 2,0 Слепая кишка Глухарка 200–400 (дл.) 50–120 (Ø) 2,0 Прямая кишка Гузёнка 500–1750 (дл.) 50–80 (Ø) 1,0 Мочевой пузырь Пузырь 150–400 (дл.) 1,0 Основы теоретического материала Черева – тонкие кишки (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная). Длина их в зависимости от породы и возраста животных 13–27 м, диаметр 20–40 мм, масса 1,2 кг. Их используют в качестве оболочек для различных видов колбас, сарделек и сосисок. Глухарка – слепая кишка. Длина 0,2–0,4 м, диаметр 50–100 мм и более. Стенки глухарки слабые и складчатой структуры, поэтому глухарка малоценное сырьё. Её ограниченно применяют в качестве оболочки. Используют глухарку также в качестве компонента фарша ливерных колбас. Кудрявка – ободочная кишка. Длина 2,5–3,5 м, диаметр 40–100 мм, масса до 2 кг. Кудрявку используют аналогично глухарке. Гузёнка – прямая кишка (от ободочной кишки до выходного отверстия, включая крону). Длина её 0,5–1,75 м, диаметр 50–80 мм, масса 1,0 кг и выше. Применяют в качестве оболочки для сырокопчёных, варёных и ливерных колбас. Пузырь (мочевой) имеет длину 0,15–0,4 м; масса 0,2 кг и выше. Применяют пузыри также как и говяжьи. Стенка сухого пузыря более тонкая и прозрачная, чем у обработанного мочевого пузыря КРС. Объём сухого пузыря в 3–4 раза больше солёного. Желудок используют в качестве оболочки для зельцев или используют в качестве компонента фарша ливерных колбас, зельцев, студней, рубленых полуфабрикатов и замороженных полуфабрикатов в тесте. Пищевод ввиду незначительных размеров используют крайне редко. Схема желудочно-кишечного тракта мелкого рогатого скота Параметры кишечника: длина 41 м; масса оттоки – 3,5; сырца – 1,5; фабриката – 0,8 кг Классификация По видам подразделяют на: черевы; синюги; гузенки. По способу технологической полуфабрикат; кишки-фабрикат. обработки на: кишки-сырец; кишки- По качеству кишки-фабрикат на: черевы А, В, С; синюги А, В; гузенки А, В. По способу консервирования на: соленые (солью, раствором соли, посолочной смесью или посолочным раствором); замороженные. Основные характеристики кишечного сырья мелкого рогатого скота Название кишок Длина и диаметр, мм Фаршеёмкость, кг анатомическое производственное Тонкие кишки Черевы бараньи 20000–35000 (дл.) 14–30 (Ø) 3,5 Слепая кишка Синюга баранья 400–1500 (дл.) 40–80 (Ø) 1,5 Ободочная кишка Круг бараний 2500–3500 (дл.) 14–22 (Ø) 1,2 Прямая кишка Гузёнка 500–1000 (дл.) 25–35 (Ø) 1,0 Основы теоретического материала Черева – тонкие кишки, состоящие из двенадцатиперстной, тощей и подвздошной кишок, расположенных от желудка до слепой кишки. Длина бараньих черев 20–35 м, козьих 12–20 м, диаметр их 14–30 мм, масса от 0,5 кг и выше. Козьи черевы отличаются большей извилистостью, чем бараньи. Черевы очень прочные. Используют их в качестве оболочки для сосисок и полукопчёных, варёно-копченых и сырокопчёных колбасок, а также кручёных изделий: кетгута – хирургических нитей, музыкальных и теннисных струн. Синюга, или слепая кишка с расширенной частью ободочной, расположена таким образом, что серединой своей соединена с подвздошной, а открытым концом переходит в ободочную кишку. Длина её 0,4–1,5 м, диаметр 40–80 мм, масса 0,25 кг и выше. Синюгу применяют как оболочку для некоторых видов вареных, полукопчёных и варёно-копчёных колбас. Круг – ободочная кишка, расположенная между синюгой и гузенкой. Длина его 2,5–3,5 м, диаметр 14–22 мм, масса 0,4–0,5 кг. Гузенка – прямая кишка, заканчивается заднепроходным отверстием. Длина её 0,6–1,0 м, диаметр 25–35 мм, масса 0,35 кг и выше. Используется в качестве оболочек для ливерных и полукопчёных колбас. Сычуги молочных ягнят и козлят используют в качестве сырья для получения химозина. Пищевод и мочевой пузырь вследствие их малых размеров как фаршевые оболочки не используют. Микробиальная контаминация кишок Прижизненные пороки кишок Прыщи, или глистные узелки, величиной 0,5–6 мм, развившиеся из отложений глистов, проникших в кишечник, встречаются в подслизистом слое говяжьих тонких и слепых кишок, очень редко в ободочной и, как исключение, в прямой кишке. Гнойные прыщи, содержащие кроме глистов гноеродные микробы, вырезают. Не допускаются к использованию в колбасном производстве кишки с зелёными, жёлтыми и чёрными прыщами. Патологические пороки – спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, инфильтраты (кровоподтеки) и т. д. Патологические изменения, обнаруженные в кишках, удаляют. Брыжеватость – мелкие отверстия в стенках бараньих тонких кишок на местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Различают крупную и пыльную брыжеватость. Кишки с крупной брыжеватостью (диаметр отверстия 0,5–3 мм), с плохой сопротивляемостью разрыву считаются отходом. При сортировке черёв их выбраковывают. Пыльная брыжеватость с отверстиями диаметром до 0,5 мм дефектом не считается; кишки с этим пороком используют в качестве оболочек для сосисок, так как сосисочный фарш не вытекает из такой оболочки. Дефекты обработки кишечного сырья Порезы, подрывы кишок образуются вследствие порезов стенок и излишнего натяжения при отделении и освобождении кишок от содержимого, при обезжиривании и очистке от слизистой оболочки. Сквозное повреждение стенок кишок в виде прорванного отверстия называется дырой, несквозное – окном. Пенистость возникает вследствие попадания воздуха между отдельными слоями в стенках говяжьих ободочных и слепых кишок; характеризуется местным утолщением. Чтобы уменьшить пенистость, следует при сортировке круги и синюги располагать подслизистой оболочкой внутрь и постепенно подавать в них воздух. На прочность стенок этот дефект не оказывает заметного влияния. Загрязнения – остатки содержимого на кишках. Различают наружное и внутреннее загрязнение. При наружном загрязнении необработанных кишок частицы загрязнения остаются в волокнах рыхлой соединительной ткани и вследствие этого их нельзя удалить. При последующей обработке сырья в фабрикат загрязненность сырья снижается на 25–30 %. В случае невозможности удалить загрязнения, кишки бракуют. Сальность – остатки жира в результате плохого обезжиривания кишок. При нарушении параметров хранения кишок происходит порча жира. Кишки с резким прогорклым или сальным запахом, не исчезающем при замачивании в течение 2–3 ч в тёплой воде (35–40 ºС), непригодны для использования в колбасном производстве. Их направляют в цех кормовых и технических продуктов. Дефекты хранения соленого кишечного сырья Краснуха – розовые или ярко-красные налёты на солёных кишках, вызванные солеустойчивыми микробами. Возбудители краснухи развиваются при температуре хранения выше 10 ºС. Две формы краснухи: смываемая (возбудитель не проник в ткани кишок, налёт легко смывается тёплой водой (35 ºС) и холодной водой (18 ºС), рассолом и раствором марганцовокислого калия) и несмываемая (возбудитель проникает в толщу стенки и разрушают ткани кишок). Ржавчина – шероховатые пятна от белого до коричневого цвета. Три стадии развития: соляные пятна, слабую и грубую ржавчину соответственно белого, жёлтого и коричневого цвета. Соляные пятна не разрушают кишку и смываются водой. При грубой ржавчине нарушается стенка, образуются дыры (в бараньих тонких кишках, на свиных черёвах и синюжных плёнках). Оптимум 10 °С. Загнивание, или гнилостный процесс, сопровождается разложением белков кишок до аммиака и сероводорода в результате жизнедеятельности микроорганизмов; характеризуется потемнением кишок, выделением неприятного запаха и потерей прочности стенок кишок. Гнилостный процесс в кишках – от слабого загара, до сильного или собственно гниения. Кислотное брожение происходит в солёных кишках, плохо очищенных от слизистой оболочки перед посолом. В результате этого процесса кишки приобретают кислый запах и серый цвет. Изменение цвета выделение танина из бочек от воздействия солевого раствора кишок. Дефекты хранения сухого кишечного сырья Плесневение – развивается на сухих кишечных оболочках с повышенной влажностью. Удаляется протиранием сухими салфетками или смоченными уксусом, после чего кишки подсушивают в помещениях с относительной влажностью воздуха 60–75 %. Повреждение насекомыми и грызунами грызуны (мыши), жучки-кожееды моль повреждают плохо обезжиренные сухие кишки. Для борьбы помещение дезинфицировать, кишки пересыпать махоркой или крупномолотым красным перцем. Пораженные кишки очищают от вредителей. Спасибо за внимание! Вопросы?