КУХНИ НАРОДОВ МИРА
&ЕПОРVССИАR ОХНН
ТОМ 23
�
:s:
СТР
5
�
�
о
<[
О
ПРЕДИСЛОВИЕ
3АНVСНИ И СAJlАТЫ
10
Клинковый сыр
�
12
Салат из квашеной капусты
Зелёный салат с гренками
:s:
::r:
13
14
16
Яйца, фаршированные грибами
17
Фаршированная печень по-гомельски
18
Фаршированные куриные ножки
-<
::r:
�
�
Рыбацкий рулет
cVnbI
22
24
26
27
28
30
31
Рыбная солянка
Борщ белорусский
Жур по-домашнему
Гарбузок
Грибной суп с перловой крупой
Молочный суп с гречневой крупой
Хладник
rОРНЧИЕ &ПЮДА
34
36
37
38
40
Рыбные галки
Поджарка «Берестье»
Пячисто
Гусь смаженый с яблоками
Фаршированная корейка
Пражанина
41
42
Мачанка по-крестьянски
44
Тушанка из говядины с грибами
45
46
48
Драники со сметаной
Колдуны
Картофель, фаршированный сельдью
=
z:
49
Бульбяные галки с мясом
Капытка
=
=
50
52
53
&:
54
55
=
c.:t
c.:t
=
Комы
Картофельная таркованка
Гульбишник творожный
Бульбяная запеканка с пшеном
==
...
..а
ВblПЕЧКА, ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ
Арачена с гречневой мукой
58
60
61
62
64
Пирог с яблоками по-белорусски
Сладкие клёцки с малиновым киселём
Медовый торт с фруктами
Морковная бабка
Чернослив в молоке
65
66
68
69
Сырники с изюмом и маковым соусом
Яблочный квас
Крамбамбуля
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПbl
[6'"E �
Врем я приготовления
~
Коли чество порций
: 10
•
�
l '
Насколько сложно приготовить данное блюдо
(по 10-балльной шка ле)
Количество баллов (очков) по кремл ёв ской
диете':' в каждой порции
*
Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо огра­
ничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес
постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты
подсчёта 1 грамм углеводов
-
1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и
более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О очков. В натуральных
молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
ПРЕДИСЛОВИЕ
Когда пишешь о белорусской кухне, са­
мое трудное - не употребить в первой же
фразе слово «картошка». Вот видите, у нас
тоже не получилось...
А если у кого получится, тот, стало
быть, ничегошеньки в белорус<!кой кухне
не понимает. Потому что - ну как белорусу
без картошки? То есть как-то он, конечно,
жил ещё до того, как испанцы завезли кар­
тофель в Европу из Америки, но разве ж
это была жизнь? О тех временах даже
толком и не известно ничего. По крайней
мере, в кулинарном смысле.
А потом появилась картошка и стала
двигаться на восток. ,Испанию прошла
легко, не сильно задержалась, там разве
что омлет с нею прижился и стал нацио­
нальным блюдом под названием «тор­
тилья». Французы к картошке отнеслись
с пониманием, но особой любви она у них
не снискала (хотя пюре на французский
манер очень даже ничего). Немцы - те уже
более внимательными оказались и своими
навыками поделились с соседями: у них
и супы, и запеканки были. Особо отличи­
лись бельгийцы: именно они (а не фран­
цузы!) придумали pommes frites - то, что
позднее назвали картофелем фри и изряд­
но скомпрометировали, сделав (в сильно
опошленном виде) главным гарниром к
разным гамбургерам и прочему фастфуду.
Опять же, на Балканах к картошке отнес­
лись с теплом, душевно.
Да к ней, в принципе, везде неплохо
относятся. Но так, как в Белоруссии, ни­
где она не прижилась. Кажется, эти края
специально были созданы для того, что­
бы здесь появилась картошка и осталась
надолго, заняв самое почётное место на
столе. И дело не только в подходящих
природных условиях. Белорусы увидели
в невзрачном корнеплоде не просто про­
дукт питания, но нечто гораздо большее -
5
основу своей национальной кухни. А для этого
мало продукт полюбить, нужно проникнуть в
самую его суть, разглядеть огромное множество
вариантов его приготовления.
Сейчас уже, конечно, вряд ли удастся устано­
вить, где придумали блюда из тёртого картофеля,
но то, что лучше всего их готовят именно в Бело­
руссии, - факт. Причём обратите внимание: даже
сам процесс натирания и последующего исполь­
зования картофельной массы имеет свои вариа­
ции. Например, когда сырую тёртую картошку
используют вместе с выделившимся соком - это
таркованная масса. А когда сок отцеживают­
это уже масса клинкованная. Ну а уж что потом
из этого приготовить, вам любая хозяйка скажет.
И будьте уверены, получится не только вкусно,
но и сытно. Так сытно, что некоторые к этому
оказываются не готовы.
Пару лет назад вот какая история произошла
с одним незадачливым журналистом «Комсо­
мольской правды». Захотелось ему, видите ли,
в Москве отведать белорусской кухни. И отпра­
вился он прямёхонько В ресторан «Белая Русь».
А в качестве экспертов (да и просто собеседни­
ков) пригласил с собой музыкантов знаменитой
группы «Белорусские песняры». Сначала всё шло
как по маслу. А дальше случилось вот что (цити­
руем по газете):
«Хладник пошёл нормально, по погоде.
Дальше начались проблемы. Когда принес­
ли колдуны с мясом, я сразу почуял неладное.
И правда: ещё не съев половину первого колдуна,
я наелся. Что такое колдун? Это такой карто­
фельный блин с мясной начинкой. Или скорее пирожок. Но очень большой. И очень сытный.
Его делают из натёртого картофеля. Причём
натирать его надо вручную, а не измельчать во
всяких новомодных комбайнах да блендерах.
... Под разговоры о тяготах жизни в шоу­
бизнесе выпили ещё по одной, но тут уже и нам
самим стало тяжко: принесли драники со шквар­
ками. А это, я вам скажу, дело серьёзное - осо­
бенно после колдунов-то. Только и того, что без
6
мяса внутри. Но зато со шкварками снаружи.
Очередная чарка слегка сняла напряжение. Но
только слегка. И вот представьте себе: лежит
перед вами горка дымящихся благоухающих
картофельных блинчиков... А вы уже не можете.
Врагу не пожелаешь!
Но самое страшное началось потом. На столе
появилась мачанка. Когда на стол ставят такую
миску, вы уже начинаете искать пути к отсту­
плению (про колдуны и драники помните?). Но
тут, чтобы добить вас окончательно, в качестве
необходимого сопровождения возникает сково­
рода с тремя громадными оладьями (готовятся
на простокваше).
Всё это было бы смешно, если бы не было так
вкусно»*.
всё почему? Да потому, что народная бело­
русская кухня - она прежде всего для людей
работящих, много времени отдающих физиче­
скому труду и потому обладающих хорошим
аппетитом. Чтобы наесться - так уж как следует,
и через каждый час за добавкой не бегать.
А
Но неправильно было бы говорить о белорус­
ской кухне только как о средстве утолить го­
лод. Неправильно и обидно. Да, нет там особых
изысков по части украшения блюд - гуся в виде
дракона никто вам делать не станет (не Китай
всё-таки), но зато это будет очень вкусный гусь.
И колбаса будет с виду вполне обычная, но вы
не верьте этой обманчивой простоте, отрезайте
кусок потолще, берите краюху хлеба ... Кстати,
хлеб в Белоруссии такой, что его в другие края
в качестве подарка возят.
Драники, колдуны, мачанка - всё это вы
научитесь готовить по нашей книге. Но особо
обратите внимание на самый последний рецепт:
крамбамбуля. Правда ведь, ласково звучит?
А штука, между тем, ой какая забористая!
,> ПОАностью этот гимн беАОРУССКОЙ кухне
оnуБАикован на сайте «КОМСОМОАЬСКОЙ nравдьР>
ПО адресу httр:l/kр.rи/S8 7б
Благ одарим Андрея Пет уховского,
шеф-повара ка фе « Крам бамбуля»,
за комм ентарии к рецептам
и ценные советы по приготовлению блюд.
7
ЗАКУСКИ
И сАлАты
�
КЛ И Н КО В Ы И С Ы Р
Состав:
•
5 А киСАого ц,еАьного
МОАока
Приготовление
I
Молоко влить в огнеупорную
ёмкость оставить на 12-14 часов
при комнатной температуре для
образования плотного сгустка.
2
Поставить посуду с молоком
в духовку, разогретую дО 1000С,
и запекать до уплотнения сгустка,
затем выложить в небольшой
полотняный мешок или плотную
марлю и подвесить.
3
После того как сыворотка стечёт,
мешок плотно завязать и положить
между двумя разделочными
досками.
1
На верхнюю доску поставить груз
массой 5-7 кг и выдержать сыр под
гнётом В течение суток.
5
Спрессованный сыр вынуть из
мешка, нарезать ломтиками
и подавать к столу.
МАСТЕР-КАА СС
Из КАинкового сыра можно приготовить прекрасный
десерт к чаю: 4 ст. Аожки муки взбейте с 2 яйцами,
чуть nодСОАите и добавьте немного сахара. Ломтики
сыра обмакните в КАЯР и жарьте с обеих сторон
до ЗОАотистой корочки, затем ВЫАожите на БАюдо
и nОАейте мёдом.
Андрей Петуховский,
шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
......
САЛАТ И З КВА Ш Е Н О И
КАП У СТ Ы
Приготовл е ни е
•
•
•
•
•
•
•
•
Картофель вымыть, отварить до
готовности в подсоленной воде
(около 25 минут), охладить.
2
Шампиньоны вымыть,
положить в кастрюлю и залить
горячей водой, чтобы она лишь
покрывала грибы. Добавить
в кастрюлю лимонный сок,
варить шампиньоны до
готовности 15-20 минут.
3
Лук почистить, нарезать
тонкими полукольцами.
Картофель почистить, нарезать
кубикам. Отваренные грибы
нарезать пластинками,
квашеную капусту нашинковать.
Все ингредиенты салата
смешать в глубокой миске.
Зелень вымыть, стряхнуть
воду, мелко нарубить. Салат
посолить по вкусу, добавить
сахар и растительное масло,
перемешать. Подавать к столу,
посыпав рубленой зеленью.
Состав:
•
I
4 средних картофеА ИН Ы
СОАЬ
200 г шам пиньонов
% Ч.А. Аимонного сока
1 средняя Ауковиц,а
200 г квашеной ка пу сты
1 Ч.А. сахарного пе ска
2 ст.А. ра ститеАьного маСАа
У? пучка петрушки ИА И укро па
МАСТЕР-КААСС
Вместо шампиньонов можно иСnОАьзовать беАые
сушёные грибы, это придаст саАату БОАее насыщенный
вкус. ААЯ этого грибы замочите в ХОАодной воде
на 40 минут, затем доведите до кипения и варите
30 минут. Отвар САейте, грибы нарежьте
СОАОМКОЙ и обжарьте на раститеАЬНОМ маСАе
в течение 5-7 минут.
Андрей Петуховский,
шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
..
.....
3 Е Л Е Н Ы И СА Л АТ
С Г Р Е Н КАМ И
Приготовление
I
Огурцы вымыть,
нарезать соломкой
(если огурцы крупные,
с жёсткой кожицей, то их
нужно предварительно
очистить).
2
Капусту тонко
нашинковать. Укроп
и зелёный лук вымыть,
стряхнуть воду, укроп
мелко нарубить.
3
Хлеб нарезать кубиками
примерно lхl см.
В сковороде разогреть
масло, обжарить хлеб
до золотистой корочки
и выложить на бумажные
полотенца, чтобы удалить
лишний жир.
1
Выложить в салатник
капусту, огурцы и укроп,
посолить ПО вкусу,
заправить сметаной
и перемешать. Сверху
положить гренки,
украсить салат перьями
зелёного лука и подавать
к столу.
Состав:
•
•
•
•
•
•
•
•
КСТАТ И
Салат nриобретёт более интересный вкус, если для
nриготовления гренок использовать хлеб, натёртый
чесноком.
2 средних огурца
300 г беАокочанной ка пусты
1 пучок укро па
!4 пучка зеАёнего Аука
4 Аомтика беАого ХАеба
без корок
1 ст.А. ра ститеАьного маСАа
СОАЬ
3-4 ст.А. сметаны
'-J
ЯИЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ
ГРИБАМИ
Состав:
•
•
•
•
•
•
Приготовление
8яиц
1 кру пная Ауковица
!-'2 пучка петрушки
иАи укроnа
20 г сушёных беА ЫХ
грибов
1 ст.А. тОnАёного маСАа
СОАЬ
I
Яйца сварить вкрутую,
почистить, срезать
«крышечкой» тупой конец
и извлечь желток. Лук
почистить, очень мелко
нарезать. Зелень вымыть,
стряхнуть воду.
2
Предварительно
размоченные, отваренные
и охлаждённые грибы
мелко нарезать. В сковороде
разогреть половину
топлёного масла, обжарить
грибы на сильном огне
в течение 3-4 минут. Яичные
желтки размять вилкой.
3
сковороде разогреть
оставшееся масло, обжарить
на нём лук до золотистого
цвета, добавить желтки
и жарить, помешивая, ещё
2-3 минуты.
1
миске смешать обжаренные
грибы и лук с желтками,
посолить смесь по вкусу.
5
Яйца аккуратно наполнить
получившимся фаршем,
выложить в салатник,
прикрыв «крышечками»,
И подавать к столу.
в
в
КСТАТ И
ААЯ этого БАюда можно дОnОАнитеАЬНО приготовить
соус: смешать в миске по 4 Ч. Аожки майонеза
и сметаны, добавить 2 Ч. Аожки томатного соуса,
хорошо перемешать и подать к фаршированным
яйцам.
�
Р Ы Б А Ц К И И РУЛ ЕТ
Приготовление
I
Филе рыбы промыть, обсушить, слегка
отбить, посолить и поперчить по вкусу.
Морковь вымыть, почистить, отварить
до готовности ( около 25-30 минут ) .
2
Яйца сварить вкрутую, остудить,
очистить. Лук почистить, мелко
нарезать.
3
сковороде разогреть половину
растительного масла, обжарить на нём
лук до прозрачности.
в
Отваренную морковь нарезать
брусочками, яйца - дольками. Желатин
залить водой согласно инструкции на
упаковке, дать набухнуть.
Состав:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
фиАе окуня
СОАЬ
МОАоmый чёрный nерец
2 средних моркови
2 яйца
2 кру пных Ауковицы
2 сm .А . ра сmиmеАьного маСАа
1 О г жеАаmина
1 А воды
5
Филе рыбы уложить на пищевую
плёнку кожей вниз. В середину каждого
филе выложить морковь, лук, яйца и
желатин. Свернуть рыбу с начинкой
рулетом, перевязать кулинарной
нитью и отварить в подсоленной воде
до готовности около 20-30 минут.
6
Готовый рулет охладить под лёгким
прессом, нарезать ломтиками
и подавать к столу.
1 кг
КСТАТ И
Нарезанный на Аомтики РУАет МОЖНО сдеАать
заАивным БАюдом - дАЯ этого НУЖНО добавить
в кастРЮАЮ с БУАЬОНОМ, В котором вариАСЯ РУАет,
2 ст. Аожки nредваритеАЬНО замоченного жеАатина,
помешивая, довести смесь до кипения и снять с огня.
В ФОРМУ ВЫАожить куски РУАета, украсить веточками
зеАени и дОАьками Аимона, заАить БУАЬОНОМ и убрать
в ХОАодиАьник дАЯ застывания.
Ф А Р Ш И РО ВА Н Н А Я
П Е Ч Е Н Ь П О- Г ОМ ЕЛ Ь С К И
Приготовление
!
Печень промыть, удалить протоки и плёнки,
нарезать пластинками толщиной примерно
1,5 см. Шпик отбить до толщины 0,5 мм
и нарезать так, чтобы количество кусков
шпика было равно количеству кусков печени.
2
Лук почистить, одну луковицу мелко
нарезать. Морковь и корень петрушки
почистить.
з
сковороде разогреть 1 ст. ложку
растительного масла, обжарить нарезанный
лук до лёгкого золотистого оттенка.
1
На каждый кусок печени выложить пласт
шпика, слой поджаренного лука, посолить
и поперчить по вкусу, свернуть рулетом.
Каждый рулет перевязать кулинарной нитью,
обвалять в муке.
5
в сковороде хорошо
в
Состав:
разогреть оставшееся
масло, обжарить рулеты в течение 2-З минут,
затем переложить их в кастрюлю.
•
7!J кг
•
SOl ш пика
•
2 средних луковицы
1 средняя морковь
1 корень петрушки
3-4 ст.Л. ра стительного
ма сла
соль
молотый чёрный nерец
2 ст.Л. пшеничной муки
•
•
6
?
Влить в кастрюлю воду так, чтобы она
наполовину покрывала рулеты, добавить
целые луковицу, морковь и корень петрушки,
тушить под крышкой до готовности около
ЗА минут.
Готовые рулеты охладить под прессом,
нарезать ломтиками и подавать к столу.
МАСТЕР-КЛА СС
Если поменять последовательность слоёв - так, чтобы
шпик был не внутри, а снаружи, - рулет nриобретёт
красивый золотистый оттенок, а печень будет сочнее.
Андрей Петуховский,
шеф-повар кафе «Крамбамбуля»
•
•
•
•
говяжьей печени
ФА Р Ш И РО ВА Н Н Ы Е
КУ Р И Н Ы Е Н ОЖ КИ
Состав:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Приготовление
4 куриных ножки
100 г куриной печени
1 крупная луковица
100 г белого хлеба
бе з корок
1 стакан молока
4 ст.Л. сливочного ма сла
СОЛЬ
молотый чёрный nерец
ще потка· му скатного
ореха
2 ч.л. сметаны
I
Ножки вымыть. Куриную печень
промыть. Лук почистить, измельчить.
2
Снять с ножек кожицу до нижнего
сустава и аккуратно перерубить
кость. Куриное мясо снять с костей
и пропустить через мясорубку.
3
Хлеб размочить в молоке, слегка
отжать, смешать с куриным фаршем
и пропустить через мясорубку с мелкой
решёткоЙ.
сковороде разогреть треть сливочного
масла, обжарить на нём куриную печень
в течение 4-5 минут, затем охладить
и мелко нарубить. 2 СТ. ложки масла
разогреть в отдельной сковороде,
обжарить на нём лук до прозрачности.
в
5
миске смешать куриный фарш,
нарезанную печень и пассерованный лук,
посолить и поперчить по вкусу, добавить
мускатный орех, тщательно перемешать.
6
Наполнить кожицу на кости
приготовленным фаршем, края зашить
кулинарной нитью или скрепить
зубочистками, смазать фаршированные
ножки сметаной.
?
Форму для запекания смазать
оставшимся маслом, выложить в неё
ножки и запекать в духовке, разогретой
дО 1700С, около 30-40 минут. Подавать
блюдо к столу горячим, предварительно
удалив кулинарную нить или зубочистки.
в
КСТАТ И
В кус БАюда будет нежнее, еСАи добавить в начинку
натёртую на меАКОЙ тёрке морковь.
СУПЫ
Р Ы Б Н АЯ СОЛ Я Н КА
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Состав:
800 г белокочанной
ка пусты
2 ст.Л. сливочного ма сла
3 луковицы
4 ст.Л. ра стительного
ма сла
2 ст.Л. томатной
па сты
1 ст.Л. З%-ного уксу са
1 ст.Л. сахарного пе ска
СОЛЬ
молотый чёрный nерец
1 ст.Л. пшеничной муки
500 г филе рыбы (тре ски,
окуня или судака)
2 солёных огурца
б отварных картофелин
1 ст.Л. nанировочных
сухарей
Приготовление
I
Капусту нашинковать, выложить в глубокую
кастрюлю, добавить половину сливочного
масла и � стакана воды, тушить под
крышкой около 40 минут.
Одну луковицу почистить, измельчить.
2 В сковороде разогреть 1 СТ. ложку
растительного масла, обжарить на нём
лук до прозрачности. К капусте добавить
пассерованный лук, томатную пасту,
уксус и сахар, посолить и поперчить по
вкусу. Тушить до мягкости капусты около
20 минут.
3
Муку поджарить в отдельной сковороде
до изменения цвета, добавить
в кастрюлю с капустой, перемешать
и прогреть около 3-4 минут.
Рыбное филе нарезать на небольшие
кусочки и отварить в небольшом
количестве воды до готовности (около
20 минут). Бульон процедить.
5
Огурцы очистить от кожицы, нарезать
брусочками. Оставшийся лук почистить,
мелко нарезать. В сковороде разогреть
оставшееся сливочное масло, обжарить на
нём лук до прозрачности.
6
Выложить в отдельную кастрюлю огурцы,
пассерованный лук, влить рыбный бульон
и варить в течение 10-15 минут на слабом
огне. Отварной картофель нарезать
ломтиками.
7
кастрюлю выложить тушёную капусту,
кусочки рыбы, огурцы и лук. Долить воды
или рыбного бульона, чтобы содержимое
кастрюли было покрыто на 3-5 см выше
его поверхности. Довести суп до кипения,
варить на слабом огне 10-12 минут. В конце
варки добавить картофель.
в
�
Б О РЩ Б ЕЛО РУ СС КИ И
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Состав:
1 средняя Ауковица
1 средняя морковь
1 корень петрушки
5 средних картофеАин
2 средних отварных
свёКА Ы
200 г отварной говядины
2 отваренных со сиски
20 г свиного саАа
2 ст.А. томатной
па сты
2 А мя сного иАи ко стного
Приготовление
!
В сковороде разогреть сало,
2 обжарить на нём лук до
бульона
•
•
•
•
•
•
Лук, морковь и корень петрушки
почистить, нарезать соломкой.
Картофель почистить, нарезать
кубиками. Свёклу почистить,
нарезать тонкими брусочками,
мясо и сосиски - крупной
соломкой.
1 ст.А. пшеничной муки
2 Ч.А. 3 %-ного ук су са
2 Ч.А. сахарного пе ска
СОАЬ
МОАотый чёрный nерец
сметана
прозрачности, добавить морковь,
корень петрушки и томатную
пасту, тушить в течение 10 минут,
снять с огня.
3
Бульон влить в кастрюлю, довести
до кипения, добавить картофель,
свёклу и пассерованные овощи.
Муку развести небольшим
количеством бульона, влить
в кастрюлю и перемешать.
Варить борщ на среднем огне
до готовности овощей (около
20-30 минут), заправить уксусом,
добавить сахар, посолить
и поперчить по вкусу.
5
Выложить в кастрюлю мясо
и сосиски, дать борщу настояться
в течение 10-15 минут и подавать
к столу со сметаной.
КСТАТ И
ГАавное отА и чие беАорусского рецепта борща от
КАассического украинского в том, что капусту в него не
добаВАяют, свёКАУ отваривают nредваритеАЬНО, а не
тушат во время nриготОВАения, так же поступают
и с некоторыми другими ингредиентами.
ЖУ Р П О-ДОМА Ш Н ЕМУ
Приготовл е ни е
•
•
•
•
•
•
Состав:
200 г О ВСЯН ЫХ ХАоnьев
2% стакана воды
2 средних АУКО ВИ/,f, Ы
150 г ш пика
СОАЬ
4 отварных картофеАUН Ы
I
Овсяные хлопья измельчить
в блендере или кофемолке,
выложить в керамическую
посуду, залить водой
и оставить закисать при
комнатной температуре на
10-15 часов, затем процедить
настой.
2
Лук почистить, измельчить.
Шпик нарезать небольшими
кусочками, выложить
в сковороду и вытопить жир.
Добавить в сковороду лук,
обжарить до золотистого
цвета.
3
Сцеженную из-под овсяной
муки воду влить в кастрюлю,
довести до кипения, посолить
по вкусу. Добавить в суп
пассерованный лук вместе
с жиром со сковороды,
перемешать и варить в течение
2-3 минут до загустения.
Картофель почистить,
нарезать ломтиками. Подавать
жур к столу очень горячим.
Картофель подать отдельно.
КСТАТ И
По мнению диетОАогов, жур ЯВАяется прекрасным
БАюдом дАЯ меню здорового питания. Основа дАЯ жура сцеженный настой забродивш их ХАоnьев - иСnОАьзуется
дАЯ nриготОВАения раЗАичных мясных и овощных супов.
Этот суп о чень nОnУАярен не тОАЬКО в беАОРУССКОЙ,
но и в кухнях других восточноевропейских стран САовакии, Чехии и ПОАьши.
ГАР Б V30 К
....
(ТЫКВЕННЫИ СУ П)
Приготовление
I
Тыкву вымыть, срезать
корку, нарезать небольшими
кубиками. Лук почистить,
измельчить. Всю зелень
вымыть, стряхнуть ВОДУ, мелко
нарубить.
2
Выложить кусочки тыквы
в кастрюлю, залить водой
и сывороткой, посолить по
вкусу и варить на среднем огне
около 20-30 минут.
3
В сковороде разогреть масло,
обжарить на нём лук до
прозрачности. Свиной жир
растереть с тмином.
1
За 5 минут до готовности
добавить в суп зелень
сельдерея, пассерованный лук
и растёртый с тмином жир,
перемешать.
•
5
Подавать суп к столу горячим,
посыпав рубленой зеленью.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
МАСТЕР-КААСС
Сразу nОСАе окончания варки в СУП можно nОАожить
тонкие nОАоски САа БОСОАёной сёмги, дать ему
настояться в течение 3-5 минут и подать к стОАУ.
Андрей Петуховский,
шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
Состав:
500 г тыквы
1 средняя Ауковица
5-7 веточек зеАени сеАьдерея
� пучка укро па
� пучка петрушки
2 стакана воды
1 стакан МОАО ЧНОЙ сыворотки
СОАЬ
1 ст.А. ра ститеАьного маСАа
100 г свиного жира
щепотка тмина
�
Г Р И Б Н О И СУП
С П Е РЛО В О И К РУ П О И
�
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Состав:
4 ст.А. nеРАО ВОЙ КРУП Ы
40 г сушёных грибов
2 А грибного БУАьона
1 кру пная Ауковиц,а
1 средняя морковь
4 средних картофеАины
1 ст.А. свиного жира
1 -2 Аавровых Аи ста
СОАЬ
МОАотый ч. ёрныЙ nерец,
2 ст.А. САивок
�
Приготовление
I
Перловую крупу промыть, залить
и оставить
для набухания на 2 часа, затем
отварить до полуготовности
(около 20 минут). Предварительно
замоченные грибы отварить
в небольшом количестве бульона
до готовности, промыть И мелко
нарезать.
ХОЛОДН ОЙ ВОДОЙ
Лук и морковь почистить, нарезать
2 брусочками. Картофель почистить,
нарезать кубиками.
3
Бульон влить в кастрюлю,
положить крупу и грибы, варить на
среднем огне около 20 минут.
1
Свиной жир разогреть в
сковороде, обжарить на нём
лук до прозрачности, добавить
морковь и жарить ещё 5 минут.
5
Добавить в суп картофель,
пассерованные овощи и лавровый
лист. Посолить, поперчить по
вкусу. Готовый суп заправить
сливками и подавать к столу
горячим.
КСТАТ И
Перловая крупа считается одним из самых полезных
злаков - она богата клет чаткой и фосфором, а также
в итаминами группы В .
Своё название nерловая крупа получила из-за внешнего
в ида зёрен, которые напоминают в ытянутый по
форме мелкий речной жемчуг, в старину называемый
«перлами».
�
М ОЛО Ч Н Ы И СУП
с Г Р Е Ч Н Е В О И К РУ П О И
�
�
Приготовление
I
Гречневую крупу
перебрать, ПРОМЫТЬ,
ВЫЛОЖИТЬ в кастрюлю,
залить стаканом
ВОДЫ и варить ДО
полуготовности
(около 10-15 минут) .
2
Влить в кастрюлю
молоко, варить суп
в течение 10-15 минут.
3
Добавить в кастрюлю
сахар и сливочное
масло, посолить ПО
вкусу, размешать.
Подавать суп к столу
горячим.
Состав:
•
•
•
•
•
� стакана гречневой кру пы
1 А МОАока
2 Ч.А. сахарного пе ска
1 ст.А. СА uвочного маСАа
СОАЬ
КСТАТ И
Перед nриготОВАением гре чневую крупу можно
о бжарить на сухой сковороде в течение 2-3 минут в реЗУАьтате этого нехитрого действия вкус и аромат
супа станут БОАее насыщенными.
Х Л АД Н И К
�
(ХОЛОДНЫИ СВЕКОЛЬНИК)
Приготовление
I
Свёклу вымыть,
отварить до готовности
(около 40 минут)
и охладить, затем
почистить и нарезать
соломкой.
2
Яйца сварить вкрутую,
почистить и разрезать
на половинки.
3
Огурцы вымыть,
нарезать брусочками.
3елёный лук и укроп
вымыть, стряхнуть
воду, мелко нарубить.
Квас развести по вкусу
холодной кипячёной
водой.
1
супницу выложить
свёклу, огурцы И зелень,
посолить по вкусу
и залить разведённым
квасом. Подавать суп
к столу холодным,
украсив половинками
варёных яиц.
в
Состав:
•
•
•
•
•
•
•
КСТАТИ
В кус супа будет БОАее освежающим, еСАи в свеКОАЬНЫЙ
квас добавить немного газированной минераА ЬНОЙ воды.
2 средних свёклы
2 яйца
2-3 средних огурца
1 большой пучок зеАёного
лука
� пучка укро па
1 � А свекольного ква са
СОАЬ
ГОРЯЧИ Е
БЛЮДА
Р Ы Б Н Ы Е ГАЛ К И
..
(КЛЕЦКИ)
Состав:
•
•
•
•
•
•
Приготовление
БОа г
ф uм речной рыбы
1 Ауковиц,а
1 ст.А. крахмаАа
СОАЬ
МОАотый чёрный nерец,
% стакана МОАока
ИАи воды
I
Филе рыбы промыть, крупно
нарезать. Лук почистить,
разрезать на 4 части. Пропустить
рыбу и лук через мясорубку.
2
Добавить в фарш крахмал,
посолить и поперчить по вкусу,
влить молоко или воду и хорошо
перемешать.
3
Сформировать из фарша
довольно крупные клёцки (по
2-3 на порцию).
широкой кастрюле довести до
кипения воду, чуть подсолить,
выложить клёцки И варить до
готовности около 15-20 минут,
затем откинуть на дуршлаг.
Подавать блюдо к столу можно
как в горячем, так и в холодном
виде.
в
КСТА ТИ
К рыбным гаАкам рекомендуем приготовить соус:
200 г корня хрена промыть, очистить от кожи�ы и
натереть на тёрке. Аобавить � ст. Аожки сахарного
песка, � стакана 6%-ного уксуса, 1 стакан воды,
nОСОАить по в кусу, перемешать. Соус можно хранить
в ХОАодиАьнике в стеКАЯННОЙ иАи керамической посуде.
П ОДЖА Р КА « Б Е Р Е СТ Ь Е»
Приготовление
I
Филе курицы промыть, обсушить,
нарезать небольшими кусочками.
Лук и картофель почистить, нарезать
кубиками. Изюм промыть, замочить
в тёплой воде на 20-30 минут.
2
в сковороде разогреть половину
масла, обжарить кусочки курицы на
сильном огне в течение 5-7 минут,
затем переложить в форму для
запекания.
3
той же сковороде обжарить лук
до прозрачности, выложить поверх
курицы.
Добавить в сковороду, в которой
жарились курица и лук, оставшееся
масло, обжарить картофель до
полуготовности (около 15-20 минут),
выложить в форму поверх лука.
Состав:
•
БОа г куриного фим
•
2 средних Ауковицы
1 кг картофеАЯ
2 ст.А. и з юма бе з ко сточек
2 ст.А. САивочного маСАа
1 стакан сметаны
2 ст.А. руБАеных грецких орехов
СОАЬ
•
•
•
•
•
•
в
5
Изюм вновь промыть, слегка отжать
и добавить в форму для запекания
вместе с орехами. Посолить поджарку
по вкусу, залить сметаной и тушить
в духовке, разогретой дО 150-1700С,
около 30 минут. Подавать блюдо к
столу горячим.
МАСТЕР-КААСС
ААЯ nригоmОВАения поджарки можно иСnОАьзоваmь
не mОАЬКО грецкие, но и, дАЯ разнообразия, кедровые
орехи.
Андрей Петуховекий,
шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
пячисто
..
.....
(ТУШЕНЫИ ОКОРОК С ПРЯНОСТЯМИ)
Приготовление
I
Чеснок почистить,
пропустить через пресс.
Картофель почистить,
нарезать кружками.
Окорок промыть,
обсушить, натереть
чесноком, солью
и перцем.
2
Утятницу или другую
толстостенную посуду
смазать растительным
маслом, выложить
картофель в один слой,
чуть посолить.
3
На картофель выложить
окорок, закрыть посуду
крышкой. Запекать
пячисто в духовке,
разогретой дО 1800С,
в течение 2,5-3 часов.
1
Готовый окорок
разрезать на порционные
куски, гарнировать
картофелем и подавать
к столу горячим.
Состав:
•
•
•
•
•
•
КСТАТИ
Поверх САОЯ картофеАЯ на дно формы можно nОАожить
морковь, САадкий nерец и капусту - это сдеАает окорок
ароматнее, а гарнир - вкуснее.
2 зубчика че снока
5 средних карmофеА ИН
1,2 кг окорока.
(говяжьего ИА И свиного)
СОАЬ
МОАоmый чёрный nерец
2 сm.А. ра сmиmеАьного маСАа
�
ГУ С Ь СМАЖ Е Н Ы И
С Я БЛО КАМ И
Состав:
•
•
•
•
•
1 средний гу сь
(ОКОАО 3,5 кг)
СОАЬ
МОАотый чёрный nерец
5 кру пных киСА ЫХ яБАОК
(на пример, антоновки)
2 ст.А. ра ститеАьного
маСАа
Приготовление
I
Тушку птицы обработать,
промыть, отрезать крылья,
оставив только ближнюю к тушке
их часть. Натереть гуся солью и
перцем внутри и снаружи.
2
Яблоки вымыть, разрезать на
четвертинки, удалить сердцевину.
Не очень плотно нафаршировать
птицу яблоками, брюшко зашить
кулинарными нитками.
3
Противень смазать растительным
маслом, выложить гуся спинкой
вниз и запекать в духовке,
разогретой до 2500С, около
15-20 минут.
1
Уменьшить температуру в духовке
до 1800С и жарить гуся в течение
1,5-2 часов, периодически поливая
тушку выделяющимся жиром.
5
Готового гуся разрезать на части,
предварительно удалив нитки,
и подавать к столу горячим,
гарнировав тушёными яблоками.
МАСТЕР-КААСС
В БеАоруссии это БАюдо
традиционно готовят на
НОВ ЫЙ год и другие праздники. В начинку можно
дОnОАнитеАЬНО добавить 100 г промытого и крупно
нарезанного чеРНОСАива без косточек.
Андрей Петуховский,
шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
ФА Р Ш И РО ВА Н Н АЯ
КО Р Е И КА
�
Приготовление
Состав:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
500 г свиной корейки
100 г окорока
1 маАенькая Ауковица
3 ст.А. тОnАёного маСАа
100 г зеАёного горошка
1 ст.А. пшеничной муки
СОАЬ
2-4 ст.А. МОАока
2 яйца
3 ст.А. nанировочных сухарей
I
Корейку промыть, обсушить,
разрезать на 4 куска так, чтобы
в каждом была косточка.
Каждый кусок отбить, косточку
зачистить.
2
Приготовить фарш: окорок
нарезать мелкими кубиками.
Лук почистить, измельчить.
В сковороде разогреть
1 СТ. ложку масла, обжарить на
нём окорок в течение 3-5 минут,
выложить в миску. В той же
сковороде обжарить лук до
прозрачности.
3
Вернуть окорок в сковороду
с луком, добавить зелёный
горошек и муку, посолить
по вкусу, перемешать. Влить
молоко и тушить начинку около
3-5 минут.
1
Яйца взбить. На куски корейки
выложить начинку, свернуть
рулетом. Обмакнуть рулеты в
яйца, затем обвалять в сухарях,
повторить процедуру дважды.
5
В глубокой сковороде разогреть
оставшееся масло и жарить
на нём рулеты до золотистого
цвета.
6
Переложить рулеты в форму
для запекания и довести
до готовности в духовке,
разогретой дО 180°С, в течение
10-15 минут. Подавать блюдо
к столу горячим.
П РАЖА Н И Н А
(МЯСО С ОВОЩАМИ
В
ГОРШОЧКАХ)
Приготовление
I
Картофель, лук и морковь
почистить, картофель и лук
нарезать крупными кубиками,
морковь - соломкой.
2
Чернослив промыть, замочить
в воде на 15-20 минут, затем
воду слить, чернослив мелко
нарезать.
3
Грибы замочить в воде на
30 минут, затем отварить
и мелко нарезать. Свинину
и говядину промыть, обсушить,
нарезать кубиками. Ветчину
нарезать соломкой.
1
В сковороде разогреть масло,
обжарить на нём овощи в
течение 5 минут, затем добавить
мясо и жарить ещё 7-10 минут.
5
Приготовить томатный соус
чеснок почистить, пропустить
через пресс, смешать с томатной
пастой, посолить и поперчить
по вкусу. Развести горячей
водой до консистенции жидкой
сметаны.
Состав:
•
•
•
•
•
•
•
6
7
В горшочки уложить смесь мяса
с овощами, чернослив и грибы,
посолить, поперчить по вкусу,
залить томатным соусом и
запекать в духовке, разогретой
до 1800С, около 20-30 минут.
Укроп и петрушку промыть,
стряхнуть воду, мелко нарубить.
Подавать блюдо к столу горячим
в горшочках, посыпав зеленью.
•
•
•
•
•
•
•
500 г картофеАЯ
2 средних Ауковиц,ы
2 средних моркови
100 г чеРНОСАива бе з ко сточек
50 г сушёных грибов
200 г свинины .
200 г говядины
150 г ветчины
100 г САивочного маСАа
2 зубчика че снока
5 ст.А. томатной па сты
СОАЬ
МОАотый чёрный nерец,
по У, пучка укро па
и петрушки
МА Ч А Н КА
П О- К Р ЕСТ ЬЯ Н С К И
Состав:
•
•
•
•
•
•
•
•
400 г свиных рёбрышек
200 г домашней колба сы�'
2 ст.Л. тоnлёного сала
1 стакан мя сного
бульона
соль
1 средняя лукови/,f,а
1 ст.Л. ра стительного
ма сла
молотый.чёрный nерец,
ААя соуса:
•
•
•
•
•
1 ст.Л. пшеничной муки
у; стакана мя сного
бульона
1 стакан сметаны
соль
1 ст.Л. сливочного ма сла
Приготовление
I
Рёбра промыть, обсушить. Колбасу
нарезать кружками, каждый разрезать
пополам. В сковороду выложить сало,
вытопить жир. Обжарить рёбрышки до
румяной корочки.
2
Переложить рёбрышки в кастрюлю, влить
бульон, посолить по вкусу и тушить под
крышкой почти до готовности около
40 минут. Готовые рёбра выложить
в форму для запекания, бульон процедить.
3
Приготовить соус: муку обжарить на сухой
сковороде до изменения цвета, развести
горячим бульоном, процедить, добавить
сметану и варить на слабом огне
5-10 минут. Посолить, добавить
размягчённое сливочное масло, перемешать.
1
Лук почистить, измельчить. В сковороде
разогреть растительное масло, обжарить
лук до золотистого цвета, смешать со
сметанным соусом.
5
форму поверх рёбрышек выложить
колбасу, поперчить, полить соусом и
запекать в духовке, разогретой до 1800с,
в течение 10-15 минут.
в
МАСТЕР-КАА СС
�, Приготов ить домашнюю КОАбасу совсем не САОЖНО:
] кг свинины и 50 г шпика нарежьте меАкими кубиками,
добавьте 4 измеАьчённых зубчика чеснока,] ст. АОЖКУ
тмина, nОСОАите и поперчите по в кусу, перемешайте.
25 см свиной кишки промойте и наnОАните фаршем,
перевяжите по краям КУАинарной нитью и варите
КОАбасу в кипящей в оде. Через 40 минут nРОКОАите
о БОАОЧКУ зубочисткой и посмотрите на l1JBem сока: еСАи
он nрозрачный - КОА баса готова.
Андрей Петуховский,
шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
ТУШАНКА из ГОВЯДИНЫ
с ГРИБАМИ
Приготовление
•
•
•
•
•
•
•
•
Мясо вымыть, обсушить,
нарезать кубиками. Грибы
промыть, откинуть на
дуршлаг и дать стечь воде,
затем нарезать средними
кусками.
2
Корни петрушки и
сельдерея почистить, мелко
нарезать. Головку чеснока
разобрать на зубчики,
почистить и пропустить
через пресс. Лук почистить,
измельчить.
3
Уложить в горшочки
слоями мясо, грибы,
коренья, лук и чеснок,
посолить и поперчить по
вкусу. Влить в каждый
горшочек по 1 стакану
кипятка.
Поставить горшочки
в духовку, разогретую дО
1800С, и тушить в течение
40-60 минут. Подавать
блюдо к столу горячим,
не перекладывая в другую
посуду.
Состав:
•
I
800 г мякоти говядины
1 кг свежих грибов
1 корень петрушки
1 неБОАЬШОЙ корень сеАьдерея
1 гОАовка че снока
2 Ауковицы
4 Ч.А. САивочного маСАа
СОАЬ
МОАотый чёрный nерец
МАСТЕР-КЛА СС
Самое подходящее мясо дАЯ nриготОВАения тушанки это внутренняя и верхняя части заднего окорока.
Андрей Петуховский,
шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
�
Д РА Н И К И СО СМ ЕТА Н О И
Приготовление
I
Картофель и лук
почистить, натереть на
мелкой тёрке, слегка
отжать и выложить
в миску. Добавить муку,
посолить по вкусу
и вымешать тесто.
2
в сковороде разогреть
масло, выкладывать
тесто ложкой, формируя
оладьи. Жарить драники
на среднем огне по
2-3 минуты с каждой
стороны до образования
румяной корочки.
3
Огонь убавить,
сковороду накрыть
крышкой и жарить
драники ещё по
2-3 минуты с обеих
сторон. Подавать блюдо
к столу горячим, полив
сметаной.
Состав:
•
•
•
•
•
•
КСТАТ И
К драникам вместе со сметаной можно подать
бруснику, nротёртую с сахаром.
1 кг картофеля
1 небольшая луковица
2 ст.Л. пшеничной муки
СОЛЬ
% стакана ра стительного
ма сла
И, стакана сметаны
КОЛДУ Н Ы
(КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ)
Состав:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 кг картофеАЯ
1 средняя Ауковица
% стакана пшеничной
муки
СОАЬ
200 г мя сного фарша
1 ст.А. меАКО
нарезанного укро па
1 ст.А. меАКО нарезанной
петрушки
МОАотый чёрный nерец
% стакана
ра ститеАьного маСАа
Приготовление
!
Картофель вымыть, почистить, натереть
на крупной тёрке и хорошо отжать. Лук
почистить, мелко нарезать.
2
Картофельную массу выложить в миску,
добавить муку, посолить ПО вкусу и
замесить крутое тесто. Сформировать
из него шарики размером с крупную
сливу, каждый размять в плоский
кружок.
3
Фарш смешать с нарезанным луком
и зеленью, посолить и поперчить по
вкусу. В середину каждого кружка
картофельного «теста» уложить
начинку, скатать в шар.
кастрюле вскипятить воду, чуть
подсолить И варить колдуны в течение
3-4 минут.
в
5
сковороде разогреть половину
растительного масла, обжарить
колдуны до золотистой корочки, затем
переложить в форму для запекания и
полить оставшимся маслом.
6
Запекать колдуны в духовке, разогретой
до 1700С, в течение 7-10 минут.
в
МАСТЕР-КЛАСС
Что бы сырой натёртый картофель сохранил ц;вет и
не потемнел, в него НУЖНО добавить столовую ЛОЖКУ
сметаны жирностью 20-25% и маленькую луков иц;у,
натёртую на мелкой тёрке.
Колдуны МОЖНО приготов ить с гри бами (их подают
с гри бным соусом, см. стр. 49) или щукой (подают
с растопленным сливочным маслом).
Андрей Петуховский,
шеф-повар кафе «Крамбамбуля»
КА РТОФ Е Л Ь,
ФАРШИРОВАННЫИ СЕЛЬДЬЮ
Приготовление
•
•
•
•
•
•
•
Картофель хорошо
вымыть, отварить
в подсоленной воде до
полуготовности (около
10-15 минут), слегка
охладить.
2
Почистить картофель,
срезать боковую часть.
Ложкой аккуратно
вынуть мякоть из
середины каждой
картофелины, пропустить
её через мясорубку
вместе с филе сельди.
3
Лук почистить,
измельчить. Смешать
приготовленный фарш
с луком и половиной
сметаны, вбить яйцо,
посолить и поперчить по
вкусу. Массу перемешать
и слегка взбить.
Форму для запекания
слегка смазать маслом.
Начинить картофель
приготовленным фаршем,
выложить в форму,
полить сметаной и
запекать в духовке,
разогретой до 170°С,
в течение 15-20 минут.
Подавать блюдо к столу
горячим.
Состав:
•
I
12 средних картофелин
СОЛЬ
2 филе кру пной сельди
1 средняя луковица
2 ст.л. тоnлёного ма сла
3-4 ст.л. сметаны
1 яйцо
молотый чёрный nерец
КСТАТ И
ААЯ nриготОВАения фарша Ау чше всего подходит
бочковая сеАьдь nряного nОСОАа.
БУЛ Ь Б Я Н Ы Е ГАЛ К И
С М Я СОМ
Приготовление
I
Картофель вымыть, половину отварить
в мундире до готовности (около 25 минут),
затем охладить, почистить и хорошо
размять.
2
Оставшийся картофель почистить, натереть
на мелкой тёрке, отжать и соединить
с пюре. Получившуюся массу посолить по
вкусу, вбить яйцо и хорошо перемешать.
3
Мясо прокрутить В мясорубке. Лук
почистить, мелко нарезать. В сковороде
разогреть 1 СТ. ложку растительного масла,
обжарить на нём лук до золотистого цвета,
смешать с фаршем, посолить и поперчить
по вкусу.
Из картофеля сформировать лепёшки,
в середину каждой уложить начинку
и защипать края, придав галкам овальную
форму.
Состав:
•
•
5
сковороде разогреть оставшееся масло,
обжарить галки до готовности (около
5 минут с каждой стороны) и выложить
на бумажные полотенца, чтобы удалить
лишний жир. Подавать блюдо к столу
горячим.
в
МАСТЕР-КАА СС
БУАьбяные гаАки отАично дОnОАнит грибной соус. ААЯ
его nриготОВАения нужно на 30-40 минут замочить в
ХОАодной воде 30 г сушёных грибов, затем отжать, меАКО
нарезать и о бжарить с 1 нарезанной Ауков иц,ей
в течение 7-10 минут. В отдеАЬНОЙ сковороде
сnассеровать 2 ст. Аожки муки, разв ести её гри бным
БУАЬОНОМ, добав ить о бжаренные грибы и САивки по в кусу,
прогреть соус в течение 2-3 минут.
Андрей Петуховский,
шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
•
•
•
•
•
1 кг картофеля
СОЛЬ
1 яйцо
300 г отварной говядины
1 средняя луковица
% стакана ра стительного
ма сла
молотый чёрный nерец
КАП Ы Т КА
..
..
(ОТВАРНЫЕ КЛЕЦКИ ИЗ ТЕРТОГО КАРТОФЕЛЯ)
Состав:
•
•
•
•
•
•
Приготовление
12 средних картофеАин
и; стакана пшеничной
муки
СОАЬ
20 г свиного саАа
1 средняя Ауковиц,а
200 г ш пика
!
Картофель почистить, натереть
на мелкой тёрке, хорошо отжать
и выложить в миску. Добавить
в картофельную массу муку,
посолить по вкусу, замесить
крутое тесто.
2
Тесто слегка раскатать
и разрезать на полоски, каждую
из которых нарезать кусочками
длиной 2-3 см. Противень
смазать салом, выложить
кусочки теста и запекать
до готовности в духовке,
разогретой дО 1800С, в течение
15-20 минут.
3
Лук почистить, мелко нарезать.
Шпик нарезать небольшими
кусочками, выложить в
разогретую сковороду и жарить,
помешивая, около 3-5 минут,
затем добавить лук и жарить
ещё 3-5 минут.
кастрюле вскипятить воду,
чуть посолить, аккуратно
с помощью шумовки опустить
готовые картофельные кусочки
в кипящую воду и варить их
около 3 минут, затем шумовкой
переложить на тарелку.
в
5
Подавать капытку к столу
горячей, с зажаркой из лука со
шпиком в качестве гарнира.
КСТАТ И
БАюдо также МОЖНО подать С растОnАенным
САUВОЧНЫМ маСАОМ ИАи сметаной.
КОМ Ы
(КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШАРИКИ СО ШКВАРКАМИ)
Приготовление
!
Картофель вымыть,
почистить, отварить
в подсоленной воде
до готовности (около
30 минут), затем
пропустить через
мясорубку.
2
Лук почистить,
измельчить. Сало мелко
нарезать, положить
в сковороду и вытопить
жир. Добавить лук,
обжарить его до
золотистого цвета.
3
Выложить лук
со шкварками
в картофельную массу,
хорошо перемешать,
сформировать
небольшие шарики.
Форму для запекания
смазать половиной
растительного масла.
В сковороде разогреть
оставшееся масло,
обжарить на нём комы
до золотистого цвета.
Состав:
•
•
•
•
•
13-15 неБОАьших картофеАин
СОАЬ
3-5 средних Ауковиц
100 г саАа
2 ст.А. ра ститеАьного маСАа
5
Выложить комы в форму
и запекать в духовке,
разогретой до 180°С,
в течение 10-15 минут.
Подавать к столу
горячими.
КАРТО Ф ЕЛЬ Н АЯ
ТАР КО ВАН КА
Приготовление
I
Картофель вымыть, почистить,
натереть на мелкой тёрке
(не отжимать). Посолить
по вкусу, поперчить.
2
Лук почистить, мелко нарезать.
Сухофрукты промыть в горячей
воде, некрупно нарезать.
3
Сало мелко нарезать, слегка
обжарить на сухой сковороде,
выложить в миску. В той же
сковороде обжарить лук до
золотистого цвета.
Добавить в картофельную
массу сало, лук и сухофрукты,
перемешать, переложить
в кастрюлю с толстым дном
или форму для запекания и
поставить в духовку, разогретую
до 180°с, на 1 час. Каждые
15 минут доставать кастрюлю
или форму и перемешивать
таркованку, чтобы она не
пригорела.
5
Подавать блюдо к столу
горячим, заправив сливочным
маслом. Молоко подать
отдельно.
Состав:
•
•
•
•
•
•
•
•
КСТАТИ
белорусской кухне различают 3 вида картофельной
массы: таркованную (отсюда и название блюда) ­
тёртый сырой картофель, используемый для
nриготовления вместе с в ыделившимся соком;
клинкованную массу - тёртый сырой картофель, сок
которого хорошенько отжимают; и варёно-тол чёную
массу - обычное пюре из отварного картофеля.
В
1 кг картофеля
СОЛЬ
ще потка молотого кра сного
nерца
2-3 луковицы
% стакана сухофрук тов
(яблок, груш, вишен,
черно слива)
120 г свиного сала
50 г сливочного маСАа
4 стакана МОАока
ГУЛ Ь Б И Ш Н И К
Т В О РО Ж Н Ы И
�
Приготовление
•
•
•
•
•
•
•
Картофель почистить,
отварить в подсоленной
воде до готовности
(около 25 минут),
затем протереть через
сито. Творог растереть
со сметаной и мукой.
2
Лук почистить,
измельчить. Укроп
вымыть, стряхнуть ВОДУ,
мелко нарезать.
3
Соединить творожную
массу с протёртым
картофелем, луком
и укропом, посолить
ПО вкусу, тщательно
перемешать.
Форму для запекания
смазать растительным
маслом, выложить
гульбишник и запекать
в духовке, разогретой
дО 2000С, в течение
20-30 минут. Подавать
к столу горячим.
Состав:
•
!
1 кг картофеАЯ
СОАЬ
100 г творога
� стакана сметаны
1 ст.А. пшеничной муки
1 средняя Ауковиц,а
1 пучок укро па
1-2 ст.А. ра ститеАьного маСАа
КСТАТ И
ГУАьбишники отАичаются от обычного карmофеАьного
пюре тем, что в них добаВАяют муку и дОnОАнитеАьные
ингредиенты (творог, МОАОКО), nричём nроnорции
добавок в сегда остаются на усмотрение хозяйки.
БУЛ Ь БЯ НАЯ ЗАП Е КАН КА
С П Ш Е Н ОМ
Приготовление
I
Картофель почистить,
отварить в подсоленной
воде до готовности (около
25 минут), затем протереть
через сито.
2
Лук почистить, мелко
нарезать и обжарить на
растительном масле до
светло-золотистого цвета.
3
Смешать картофель
с пшённой кашей,
сливочным маслом, яйцами
и луком.
Форму для запекания
смазать салом, выложить
картофельную массу,
разровнять, поверхность
смазать сметаной.
5
Готовить запеканку
в духовке, разогретой
дО 2000С, в течение
20-30 минут. Подавать
к столу горячей.
Состав:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
МАСТЕР-КАА СС
Чтобы nшённая каша не горчиАа, перед её
nриготОВАением промойте КРУПУ трижды, а затем
замочите в ХОАодной воде на 20 минут.
Андрей Петуховекий,
шеф-повар кафе «КрамбамбУАЯ»
8 средн их картофеА ИН
СОАЬ
3 средн их АУКО ВИЦЫ
1 ст. А. ра ст итеАьного маСАа
1 7!1 стакана г о.товоЙ
nшённой каш и
2 ст. А. СА И80чного маСАа
З яйца
1 ст.А. св иного саАа
3 ст.А. сметаны
в ы Е ч к А,'
AEC E PTb l
И Н АП И Т К И
ДРАЧ Е НА
С Г РЕ Ч Н Е ВО И МУКО И
Приготовление
1 стакан ржаной муки
у2 стакана кислой
МОЛО ЧНОЙ сыворотки
у2 стакана гречневой
муки
70 г сливочного ма сла
1 яичный белок
3-4 яичных желтка
2 ч.л. сахарной пудры
1 У2-2 стакана молока
I
Приготовить тесто: ржаную муку
слегка развести водой, добавить
молочную сыворотку, размешать
и оставить на 3-4 часа в тёплом
месте.
Аобавить в массу гречневую
муку, хорошо растереть и взбить.
3
Сливочное масло растереть
в отдельной миске. Белок
хорошо взбить.
Желтки растереть с сахарной
пудрой добела, добавить в тесто
вместе с маслом. Тесто взбить,
добавить немного молока,
аккуратно перемешать, затем
ввести взбитый белок.
6
Форму для запекания нагреть,
смазать 1 ст. ложкой сливочного
масла, влить в неё тесто.
Выпекать драчену в духовке,
разогретой дО 1900С, в течение
30 минут. Подавать к столу
горячей.
КСТАТИ
;1.ра чену сатовяrn из особого - уmОРНО20 - теста
(НЕ nО.1Нооnью подошедшего, а только слеска закисшего),
lюэтОА1У в РЕцепте оltlсутсmвуют дрожжи.
( rnарину dра чена считалаGЬ nраздНИЧНblМ кушаньем,
та1\. как в ее рецепте сораздо больше ЯИЦ, молока
И мае 1а, чеJ.l в дрvсих белорусских мучны� БJ,юдах.
в
7 (1 0)
W
П И РО Г С Я Б Л О КА М И
П О- Б Е Л О РУСС К И
Приготовление
Дрожжи развести
в молоке, дать постоять
в течение 20-30 минут,
затем влить в большую
миску.
I
/)
�
.,
Яблоки вымыть,
очистить ОТ кожицы,
удалить сердцевину,
нарезать тонкими
ломтиками и добавить
в тесто. Перемешать
и дать тесту ещё раз
подойти.
1
Противень или форму
смазать растительным
маслом, выложить
тесто и оставить на
40-45 минут для
расстойки.
,5
Выпекать пирог в
духовке, разогретой дО
180°С, около 45 минут.
Подавать к столу
горячим.
)
1 !4 Ч.А. сухих дрожжей
% стакана тёnАого МОАока
1 ст.А. САивочного маСАа
2 яйц,а
% стакана сахарного пе ска
СОАЬ
3% стакана пшеничной муки
% кг яБАОК
1-2 ст.А. ра ститеАьного маСАа
Положить в миску
размягчённое масло,
яйца, сахар и соль
ПО вкусу, всыпать
муку. Замесить тесто,
оставить в тепле на
1 час, за это время
дважды обмять его.
КСТАТ И
Помимо яп .ОК р начuнкv nирога можно добавить КАЮКВУ
и Pl flOOa.mh 1luрог с ир) сникой, lu..реmерmоЙ
L СllхарНbl..И песком.
••
С ЛАД К И Е К Л Е Ц К И
С МАЛ И Н О В Ы М К И С ЕЛ ЕМ
••
Приготовл е ни е
I
Яичные белки отделить от
желтков. Орехи и манную крупу
по очереди растолочь в ступке.
/
Желтки взбить с сахарной
пудрой добела, добавить орехи,
растереть до образования
эластичной массы. Влить
молоко или сливки, размешать.
-
Добавить в миску с желтками
манную крупу, перемешать
и оставить в прохладном месте
на 15-20 минут, чтобы крупа
разбухла. Белки хорошо взбить.
1
Ввести в тесто взбитые
белки, размешать. В кастрюле
вскипятить воду, чуть
подсолить.
Столовой ложкой формировать
из теста кл�цки, варить
в кипящей воде до всплытия,
затем выложить в пиалы
и подавать к столу с малиновым
кисел�м.
М 1 СТЕР-КААСС
\ I[Я nригото13 Р НLI Я к ие 1Я U � '\о 'J.Hbl 1 стакан я<.'од
нужно nept nP(l.nl b, уОС' t lПnh 11 пп"н (КН, npr)Mbllnb
u nротероnь чере i снп'lO В кастрю 1Ю в llПll ь 1 лuтр
воды, всыnать 11 стакана с ахарно<?о песка, lЮL та13uть
ка тРЮАЮ на огпнь � с; 1. 10 '1{кu картОфt ьного
кр
Ia а ра iВити в неоо ьшоw ко 1Н {ествс вооы. Когда
с есь 13 кастрю е iaKunum (10Ьавить в нее nротерты '
ч по
1 краХil1Д , IlO lel ш ая, OQ13CU11l к ,[. с е 111 (10 KuneHufl,
iamf. ( нять с о<?ня
lндреu ПетУХОВСК1lй,
ше ф nOBt:lp кафе ,Кра wоаАЮУ1Я»)
3 яйца
10-12 Ае сных орехов
2-3 с т. А. манной кру пы
1 у, с т. А. сахарной пудры
% с такана МОАока ИАи СА ИВОК
4 с такана маАинового к uсеАЯ '"
-
М Е ДО В Ы И ТО РТ
С Ф РУ КТАМ И
в:
2 яйца
1 стакан сахарно го
пе ска
2 ст.А. мёда
1 Ч.А. ук су са
1 Ч.А. соды
1 !1 стакана пшеничной
муки
2 ст.А. ра ститеАьно го
маСАа
1 киви
1 банан
Приготовление
I
/'
.;.
200 г чеРНОСАива
без ко сточек
200 г САивочно го маСАа
1 !1 стакана сметаны
1 стакан сахарно го
пе ска
\. ..)
1
Яйца слегка взбить с сахаром,
добавить мёд и гашёную уксусом
СОДУ, перемешать и поставить
на водяную баню на 10 минут,
постоянно помешивая. 3атем
добавить муку и замесить крутое
тесто.
Разделить тесто на 2 части, раскатать
в коржи, каждый наколоть вилкой
в нескольких местах. Противень
смазать растительным маслом,
выпекать коржи до ГОТОВНОСТИ около
20-30 минут в духовке, разогретой
до 180°с.
Приготовить крем: чернослив
промыть, замочить в тёплой
воде на 15 минут, затем воду
слить, чернослив мелко нарезать.
Размягчённое сливочное масло
хорошо взбить со сметаной и
сахаром, перемешать с черносливом.
Готовые коржи остудить, каждый
разрезать поперёк на 2 части, все
слои промазать кремом, уложить
один на другой. Дать торту
пропитаться в течение 30-40 минут.
Киви и банан (фрукты, конечно, не
белорусские, но очень ароматные
и вкусные) почистить, нарезать
кружочками, украсить ими верх
торта непосредственно перед
подачей.
КС ТА ТИ
крем д я nирmа Ни НО rnак)/н до )ав иr,I Ь
и.5 НС,l ь ч{нные в о ениере II \ j, (. n) lке срсю,ие орсхи
В
М О Р КО В Н АЯ БА Б КА
Приго r овл ени е
Морковь вымыть,
почистить, натереть на
тёрке.
I
Арожжи развести
в ){ стакана тёплой воды,
добавить 1 ст. ложку муки.
Смешать опару с морковью,
поставить на 1 час в тёплое
место.
Яйца разбить в миску,
растереть с сахаром
добела. Аобавить яйца
с сахаром в морковную
массу, всыпать оставшуюся
муку, положить половину
размягчённого масла,
тщательно перемешать
и оставить в тепле, чтобы
масса «подошлю>.
:>
)
Форму для выпечки
смазать оставшимся
маслом, выложить
в неё морковную массу
и выпекать в духовке,
разогретой дО 170°С, около
30-40 минут. Подавать
блюдо к столу можно как
горячим, так и холодным.
1 кг МОРКО 8И
3 яйц,а
2 ст.А. са харного пе ска
20-25 г дрожжей
3 ст.А. пшеничной муки
3 ст.А. СА И80чного маСАа
.НАС Tl.P-КА А ( С
met 1',1 )
В 11- орков н{)
nрео ( риn с но е V н )/ н
к}ра,: u ш [') 0111 116 кор l
е
О' Ии
1-t
:J
JIU и )
н 'р
к{, f
u nь U
Р анн
[1
JI,
111 '
l{,
ю
B CKl
>t
Ч Е Р Н О С Л И В В М О ЛО К Е
ПР ИГО Jовл ени е
I
/
�
1
Чернослив промыть,
замочить в тёплой воде
на 10-15 минут, затем
воду слить.
Молоко вскипятить,
залить им чернослив
и настаивать в течение
1-1,5 часов.
Добавить в миску
с черносливом сахарный
песок, перемешать до
растворения сахара.
Влить массу
в огнеупорные формы
и запекать в духовке,
разогретой дО 1800С, дО
образования румяной
молочной корочки
(около 20 минут).
100 г мягкого чеРНОСАива
без ко сточек
4 стакана МОАока
2 ст.А. сахарного пе ска
КС ТА ТИ
10Ilр и о
1 т
С Ы Р Н И К И С И З ЮМОМ
И МА КО В Ы М С ОУ С ОМ
400 г творога
2 ст.Л. сахарного пе ска
50 г и з юма без ко сточек
1 яйцо
4 ст.Л. пшеничной муки
С ОЛЬ
ще потка ванилина
!;.< стакана
ра стительного ма сла
то влен и е
I
/'
,-
..".с
1 ст.Л. мака
1 О г сливочного ма сла
1 стакан сметаны
1 ч.л. сахарного пе ска
ще потка корицы
ще потка ванилина
Творог протереть через сито
или растереть в миске, добавить
сахар, изюм, яйцо, 1 СТ. ложку
муки, соль по вкусу и ванилин,
хорошо перемешать.
Приготовить соус мак залить
небольшим количеством
кипятка и дать ему распариться.
Масло растопить на водяной
бане, добавить мак, сметану,
сахар, корицу и ванилин.
Полученную смесь влить
в кастрюльку и довести до
кипения ( но не кипятить ) .
Сформировать из творожного
теста не60льшие шарики,
обвалять их в оставшейся муке.
сковороде разогреть
часть растительного масла,
жарить сырники порциями
по 2-3 минуты с каждой
стороны, при необходимости
доливая в сковороду масло.
в
Уложить сырники в горшочки,
залить маковым соусом,
поставить в духовку, разогретую
дО 190°С, и запекать в течение
5-7 минут. Подавать к столу
горячими.
'""
Я БЛО Ч Н Ы И К В АС
Приготовление
I
Яблоки вымыть,
почистить, удалить
сердцевину, нарезать
дольками и положить
в кастрюлю.
Залить яблоки
горячей водой,
довести до кипения
и варить в течение
5 минут, затем снять
с огня и немного
охладить под
крышкой.
,
)
В небольшом
количестве тёплого
яблочного отвара
развести дрожжи,
оставить на 20 ми­
нут, затем вместе с
сахаром и ЛИМОННЫМ
соком добавить в
кастрюлю с яблочным
отваром.
Закрыть кастрюлю
крышкой, оставить
квас для брожения
на 12-15 часов
при комнатной
температуре, затем
процедить и охладить.
3 средних яблока
1 л горячей воды
!;2 Ч.л. сухих дрожжей
% стакана сахарного пе ска
3i ч.л. лимонного сока
КСТАТ И
Что бы придать I\.BaL)- бо t Bblpt:!' (нныu Bh'Y( В конц,р
брпжеНllЯ lJпоавы1H в НР"И L lи 'н kJ [1 tl ( веж' ю ия n
'п о ( е юнv)
БУЛ Я
К РАМ БАМ
.....
НЮ
(НАСТОИКА НА МЕДУ)
Приготовление
I
Бутончики гвоздики
растолочь в ступке.
Один стакан водки
смешать со стаканом
воды, добавить кориц�
гвоздику, мускатный орех,
размешать.
Влить смесь водки
с пряностями
В кастрюльку, довести
до кипения и варить в
течение 10 минут, затем
снять с огня.
,)
Влить в кастрюльку
оставшуюся водку и мёд,
оставить в закрытой
посуде на 5 минут.
в бутылку положить
чёрный перец горошком,
процедить в неё настойку
через плотный слой
марли, закупорить.
Остудить в холодильнике.
Подавать крамбамбулю
можно как охлаждённой,
так и подогретой.
КСТАГИ
}{азвс, ни r...P { (l r ' ft JJ 101 а U11Ю1l. п а } чи
т l{е е Ки ) икера Крамоа ltJ и } (/< ftlln Ьюnhl li ,
OmOPbll nрOl EOCll l LЯ в \ анц,исЕ Tlo:> МО ЦСЖt'ве tbHll1l.a
ЬР(l{ди В жаргоНЕ t'BponeU(1I.l � n)'у енmов С. и в а н
k mbambull 000 нача 1.[( ь ра � и чные Kpen1l.1le
nupmHhle HfJnuml\l . Белорусский pez (nт Hanum1l.a
( ушествrва t в dopeBO Юllионное вреия. однако ЬО t !ОСО
pacnpOt траю ния н по } чи и (та ш иРО1l.0 известен
сравнит ll' Н Ht давно.
2-4 Ч.А. бутончиков гво здики
!;2 А водки
1 стакан во ды
!;2 Ч.А. МОАотой корицы
% Ч.А. му скатного ореха
2-4 ст.А. мёда
2-3 горошины чёрного nерца
Б Е Л О Р УСС КА Я
КУХ Н Я
И здател ьство « Д и рект -Медиа»
п о заказу
ЗАО « И здател ьски й дом
« Комсомол ьская п ра вда»
И ЗДАТ ЕЛ ЬСТ В О
« Д И Р Е КТ -М Е Д И А»
Ге нерал ь н ы й ди ре кто р : К . Кост ю к
Гла в н ы й реда кто р : А . Б арагамя н
Руководитель п роекта: о . И ве н с кая
Коорди н ато р : С. И л ь и ч е в а
Редакто р : п . Ч е ботарева
Корректо р : Г . Б а р ы ш е в а
Автор рецепто в : М . Распут и н а
Фотограф : И . З а в ьялова
Ш еф-п о в а р : С. О рло в
Д и з а й н о р и г и н ал-макета : И . К р ю ко в
В е рстка: М . Рудз и к
Адрес и здател ьства : 1 1 7 3 4 2 , Москва,
ул . О б р у ч е ва, д . 3 4/6 3 , стр . 1
E-m a i l : ed itor@d i rect med i a . ru
www . d i rect med i a . ru
ТОМ 2 3 « Б елорусская кух н я »
© И здател ьство « Д и ре кт-Меди а» , 2 0 1 1
© ЗАО « И здательски й дом
« Комсомол ьская п равда», 2 0 1 1
© П р и п од гото вке макета
и с п ользовал и с ь мате р и ал ы
фото ба н ко в « Ло р и » , « И ст Н ь юз»
И здател ь :
З А О « И здательс к и й дом
« Комсомольская п ра вда»
1 2 5 9 9 3 г. Москва,
ул . Стар ы й П етровско-Разумо в с к и й
п роезд, 1 /2 3
Отпечата н о :
S I A « P R E S E S N AM S B A LТ l C»
Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н и е ка­
Уп и ш а 2 0а/4 , LV- 1 0 5 0
П одп и сано в п е ч ат ь 1 3 . 0 2 . 2 0 1 1
2 0 1 1 год
------ -- -- -_.
_--
------- -- - ------
------- ---_._---
--0
- -------------·-- -------_
_
_
__
------- ---------0
_____
__ ____ _ _____ _ _ o_ _ _� _._______• _ _ __••
-- ------ ----.----------.0----------
-----_._------------.._---------- ---- ----._------
------- --------0-- 0·-----