Вопросы к экзамену по сыроделию Технология молока и молочных продуктов. Вопросы к экзамену по сыроделию. 1. Показатели сыропригодности молока. Для каких сыров важен этот показатель? 2. Подготовка молока к переработке на сыры разных видов. 3. Нормализация смеси по таблицам ВНИИМС и УкрНИИмясомолпрома (с учетом белкового титра). 4. Основное уравнение сычужного свертывания молока и его практическое применение при расчетах. 5. Ферментные препараты, определение и расчет дозы внесения в молоко. 6. Бактериальные закваски: виды и состав для разных групп сыров. 7. Состав бакзаквасок для сыров разных видов и их роль в сыроделии. 8. Бактериофаги и их роль в сыроделии, при изготовлении и применении бакзаквасок. Методы борьбы с бактериофагами. 9. Смена микрофлоры в сырах при их изготовлении, созревании и хранении. 10. Свойства сычужного сгустка, приборы и методы определения готовности сгустка к разрезки. Реологическая кривая коагуляции молока СФ. 11. Обработка сгустка, свойства сгустка и его сенирезис. Управление процессом обезвоживания сгустка. Влияние размеров сырного зерна на содержание влаги. 12. Температура второго нагревания и ее роль в формировании видовых особенностей натуральных сыров. 13. Способ формирования и прессования мягких, твердых и полутвердых сычужных сыров разных видов. 14. Способы посолки сыра и основные закономерности диффузии соли в сыр. 15. Гидролиз лактозы при выработке сыров, в процессе посолки и созревания. 16. Протеолиз при созревании твердых и мягких сычужных сыров. 17. Липолиз при созревании и его влияние на вкусовые показатели сыра. 18 Видовые особенности твердых сыров с высокой температурой второго нагревания, полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания. 19. Видовые особенности мягких слизнивых и плесневых сыров. 20. Видовые особенности рассольных сыров. 21. Видовые особенности кисломолочных сыров и сыров термокислотного способа осаждения белков. 22. Непрерывные способы изготовления натуральных сыров. Перспективы. 23. Классификация натуральных сыров отечественных видов и их зарубежных аналогов. 24. Современные способы созревания и уход за твердыми и полутвердыми сычужными сырами. 25. Переработанные сыры и особенности технологии плавленых сыров. Соли плавители. 26. Пути совершенствования технологии плавленых сыров, проблемы и песпективы производства плавленых сыров. 27. Управление качеством натуральных сыров, основные пороки, меры по их предупреждению и устранению. 28. Современные достижения в биотехнологии сыроделия, принцыпы безотходности. 29. Свойства сычужного сгустка, приборы и методы определения готовности сгустка к разрезки. 30. Обработка сгустка, свойства сгустка и его синерезис. Управление процессом обезвоживания сгустка. Основные факторы влияющие на его синерезис. 31. Роль тепловой обработки в формировании видовых особенностей натуральных сыров. 32. Способы формирования сыров разных видов и типы применяемых формовочных аппаратов. 33. Способы управления молочнокислым процессом на разных стадиях изготовления сыра. Самопрессование сыров и его роль в фабрикации сыров. 34. Прессование сыра, цель и способы прессования твердых сычужных сыров разных видов (вакуум-прессование, вибропрессование, центробежное прессование). 35. Структурно-механические характеристики сырной массы до и после прессования. 36. Влияние способа прессования на формирование видовых особенностей и качества сыра. 37. Посолка сыра: цель и способы, закономерности диффузии соли в сыр и механизм осмотического переноса влаги из сыра. Перспективы совершенствования посолки сыров. 38. Активность воды и ее влияние на посолку сыра и развития микрофлоры. 39. Созревание сыров, сущность и закономерности биохимических и физикохимических процессов изменения составных частей сырной массы во время созревания. 40. Гидролиз лактозы, протеолиз белков и липолиз жиров при изготовлении, созревании и хранении сыра. 41. Уход за сыром во время созревания, современные способы и перспективы, способы ускарения созревания. 42. Упаковка и расфасовка натуральных сыров, маркетинг сыра, конкуренто способность. 43. Технологические особенности производства основных видов отечественных сыров. 44. Особенности технологии переработанных сыров, виды и ассортимент. 45. Сырные продукты: виды и особенности технологии. 46. Сырье немолочное, потенциально пригодное для производства сырных продуктов.