ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ АЛТАЙСКОГО КРАЯ КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ
И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ АЛТАЙСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БАРНАУЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И СФЕРЫ
ОБСЛУЖИВАНИЯ»
СОГЛАСОВАНО:
Заместитель директора по УПР
________________ Л.Г.Фомина
«_____»______________2014 г
УТВЕРЖДАЮ :
Директор КГБПОУ «БТИПиСО»
_________________ П.А.Пупынин
«_____»_________________ 2014 г
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.08ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ
По профессии
260807.01 Повар, кондитер
Рассмотрено на заседании
методической комиссии
Протокол №_1____
от «08» сентября 2014г.
_______А. М. Зимирева
Барнаул
2014г
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 08.Технология
приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий разработана
на основе Федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования от2августа 2013г.№798 по
профессии 260807.Повар, кондитер
Разработчики:
Л.Г Фомина- зам. директора по учебно-производственной работе КГБПОУ
«БТИПиСО»
Т.В Антонова – старший мастер КГБПОУ «БТИПиСО»
И.В.Кузнецова – преподаватель профессиональных модулей первой
квалификационной категории КГБПОУ «БТИПиСО»
Н.А Ельникова – преподаватель профессиональных модулей высшей
квалификационной категории КГБПОУ «БТИПиСО»
2
2
СОДЕРЖАНИЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
4
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
8
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
10
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 28
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
3
33
Р
а
з
р
Пояснительная записка
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
Настоящая рабочая программа профессионального модуля ПМ.08
«Приготовление
хлебобулочных
и
мучных
кондитерских
изделий»
предназначена для подготовки квалифицированных по профессии 260807.01
Повар, кондитер.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ08. Приготовление
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
При составлении рабочей программы профессионального модуля ПМ.08
Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий разработан
на основе Федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар,
кондитер, от 2 августа 2013г № 798.
Разъяснения по формированию примерных программ учебных дисциплин
начального профессионального и среднего профессионального образования
на основе Федеральных государственных образовательных стандартов
начального профессионального и среднего профессионального образования,
утвержденных директором Департамента государственной политики в
образовании и науки Российской Федерации И.М.Реморенко от 27 августа
2009 г.
Реализация профессионального модуля осуществляется в учебном
кабинете «Технология кондитерского производства», лаборатории
«Техническое оснащение и организация рабочего места» в учебном
кулинарном цехе, а так же на предприятиях общественного питания.
Для
успешного
усвоения
знаний
и
овладения
умениями
по
профессиональному модулю ПМ.08 Приготовление хлебобулочных и
4
Р
а
з
р
мучных кондитерских изделий преподаватели профессиональных модулей и
мастера
используют
элементы новых педагогических технологий:
уровневой дифференциации, проблемного обучения с использованием
индивидуальной, групповой и звеньевой форм.
По окончании изучения профессионального модуля ПМ.08 Приготовление
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий обучающиеся должны
готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия, основные мучные
кондитерские
изделия,
полуфабрикаты
печенье,
основные,
пряники,
отечественные
коврижки,
отделочные
классические,
массового
производства и низкокалорийные торты и пирожные.
После изучения теоретической части профессионального модуля,
проводятся практические работы.
После
освоения
профессионального
модуля
предусмотрен
квалификационный экзамен.
Учебная практика проводится сосредоточенно параллельно теоретической
части профессионального модуля ПМ .08 Приготовление хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий.
Производственная практика проводится концентрированно на предприятиях
общественного питания.
Итоговая аттестация по профессиональному модулю состоит из защиты
Письменной экзаменационной работы и выпускной практической
квалификационной работы.
5
Р
а
з
р
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
1.1 Область применения рабочей учебной программы
Программа профессионального модуля – является частью ППКРС по
профессии «Повар,кондитер» с ФГОС СПО.
Технология продукции и организация общественного питания в части
освоения основного вида профессиональной деятельности:
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
и соответствующих профессиональных компетенций:
ПК1. Подготавливать и дозировать сырье.
ПК2. Приготавливать полуфабрикаты и готовые хлебобулочные и мучные
кондитерские изделия.
ПК3. Определять виды, причины брака и способы его устранения.
ПК4. Обслуживать оборудование для приготовления полуфабрикатов и
готовых кондитерских изделий.
Рабочая
использована
программа
в
профессионального
дополнительном
модуля
профессиональном
может
быть
образовании
и
профессиональном обучении
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к
результатам освоения профессионального модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в
ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- хранение и подготовка сырья;
6
Р
а
з
р
- приготовление полуфабрикатов и готовых хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий;
- обслуживание оборудования для приготовления полуфабрикатов и готовых
мучных кондитерских изделий ;
уметь:
- взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;
- оценивать качество сырья по органолептическим показателям;
-использовать
различные
технологии
приготовления
и
оформления
хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
-оценивать качество полуфабрикатов и готовых хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий ;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;
знать:
- характеристики сырья и требования к его качеству;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к
ним при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
- правила подготовки сырья к пуску в производство;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря;
- методы определения готовности полуфабрикатов и готовых изделий;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовки
сырья и приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;
- правила проведения бракеража;
-способы отделки и варианты оформления хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий;
-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий;
7
Р
а
з
р
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей
учебной программы профессионального модуля «Приготовление
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»:
всего –441 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 141 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся – 100 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 41 часа;
учебной и производственной практики 300 часов.
2. Результаты освоения профессионального модуля.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий,
в том числе профессиональными и общими компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 8.1.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия
ПК 8.2.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
ПК 8.3.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
ПК 8.4.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные
отделочные полуфабрикаты
ПК 8.5.
Готовить и оформлять отечественные классические торты
ПК 8.6.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные
торты и пирожные
8
Р
а
з
р
ОК 1.
Принимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и
способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии
в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и
поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Использовать воинскую обязанность, в том числе с
применением полученных профессиональных знаний (для
юношей).
9
Р
а
з
р
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.
3.1. Тематический план профессионального модуля.
Коды
Наименование разделов
Всего
профессиональ
профессионального
часов
ных
модуля
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса
Самостоятельная
работа
аудиторная учебная
обучающе-гося,
часов
нагрузка обучающегося
Обязательная
компетенций
Всего,
часов
1
ПК 8.1. -8.6.
2
РазделПМ08
Приготовление
хлебобулочных,
мучныхи
кондитерских изделий
Производственная
практика (по
профилю)
Всего:
10
Практика
Учебная,
часов
Производственная,
часов
8
В т.ч.
Всего,
лабораторные часов
работы и
практические
занятия, часов
3
4
5
6
7
249
100
42
41
108
192
192
441
100
42
41
Р
а
з
р
108
192
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов
профессионального модуля (ПМ),
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
Объем
Уровень
практические занятия, самостоятельная работа
часов
освоения
3
4
междисциплинарных курсов
обучающихся, курсовая работа (проект)
(МКД) и тем
1
2
Раздел 1.Приготовление
100
хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий.
МДК 08.01 Технология
100
приготовления хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий.
Тема 1.1. Введение
Содержание
1.
1
Ознакомление со специальностью. Охрана труда.
1
1
Ознакомление с квалификационной
характеристикой и программой обучения.
Основные нормативные документы
кондитерского производства.
Тема 1.2. Подготовка
кондитерского сырья к
11
Содержание
4
Р
а
з
р
1
производству.
Основное и вспомогательное сырье. Подготовка
сырья.
1.
Содержание
Тема 1.3 Способы разрыхления
1.
теста
1.
Расчёт расхода муки с учётом её влажности.
2.
Понятие об упёке и припёке.
3.
Рецептура и приготовление фаршей: мясного с
луком, из лука с яйцом, ливерного, рыбного,
картофельного, из свежей и квашеной капусты,
рисового с яйцом, творожного из повидла.
4.
12
1
2
7
2
Способы разрыхления теста. Характеристика
разрыхлителей.
Содержание
Тема 1.4. Полуфабрикаты для
мучных кондитерских изделий.
1
Правила варки и определение готовности
сиропов. Рецептура и технология приготовления
сиропов (для промочки, кофейного, тиража,
инвертного), жженки, помады ( основной,
сахарной, шоколадной).
Р
а
з
р
1
1
1
1
5.
6.
7.
Тема 1.5 Дрожжевое тесто и
изделия из него.
Классификация и характеристика кремов.
Рецептура и технология приготовления
сливочных кремов ( сливочный основной, с
какао-порошком, кофейный, сливочноореховый).
Рецептура и технология приготовления
кремов «Шарлотт», «Гляссе .
Рецептура и технология приготовления
белковых кремов, заварного крема.
Содержание
1.
1
1
1
14
Характеристика и виды дрожжевого теста.
Приготовление теста опарным и безопарным
способом.
2
2.
Разделка и выпечка изделий.
1
3.
Изделия из дрожжевого теста.
2
4.
Дрожжевое слоёное тесто. Рецептуры,
1
особенности приготовления изделий (слойка с
повидлом, булочка слоёная, слойка с
марципаном, ватрушка венгерская)
Практическое занятие № 1
«Приготовление изделий из дрожжевого теста».
13
Р
а
з
р
6
2
1.
Содержание
33
Песочное тесто и изделия из него.
2
Характеристика, рецептура, технология
приготовления песочного теста, формование и
выпечка. Требования к качеству. Виды и
причины брака.
Тема 1.6 Бездрожжевое тесто и
изделия из него
3.
Практическое занятие № 2
«Песочное тесто»
6
Пряничное тесто и изделия из него.
Пряничное тесто, рецептура, технология
приготовления и изделия из него
2
Практическое занятие № 3
«Пряничное и сдобное пресное тесто»
14
Р
а
з
р
6
2
4.
Бисквитное тесто и изделия из него.
Виды бисквитного теста. Характеристика,
рецептура, технология приготовления бисквитов
(признаки готовности теста, способы
формования). Требования к качеству, виды и
причины брака.
4
Практическое занятие № 4
«Бисквитное тесто»
6
5.
Заварное тесто и изделия из него.
6.
Характеристика, рецептура, технология
приготовления, признаки готовности заварного
теста. Способы формования и условия выпечки.
Требования к качеству, виды и причины брака.
Изделия из заварного теста.
Слоеное тесто и изделия из него
Характеристика, рецептура, технология
приготовления теста. Разделка и выпечка.
Требования к качеству, виды и причины брака.
15
Р
а
з
р
1
1
Практическое занятие № 5
«Заварное тесто и слоеное тесто»
6
7.
Воздушное , воздушно-ореховое ,миндальное
тесто и изделия из них.
Характеристика, рецептура, технология
приготовления, теста. Способы формования и
условия выпечки. Требования к качеству, виды и
причины брака.
Тема 1.7 Отделочные
полуфабрикаты для пирожных и
тортов, и способы отделки
Содержание
1.
15
Украшения из крема.
1
Изготовление корнетика и украшений из него.
Обработка кондитерского мешка и трубочек,
заполнение мешка кремом и украшения из
различных трубочек.
16
1
Р
а
з
р
2
2.
Украшения из желе, фруктовой рисовальной
1
массы, фруктов и цукатов.
Технология приготовления желе для украшения
изделий (в не застывшем виде, многослойное,
мраморное, мозаичное). Приготовление
фруктовой рисовальной массы и украшений из
нее. Подготовка фруктов, цукатов для украшения
изделий.
3.
Украшения из помады, глазури, кандира.
1
Рецептура, технология приготовления глазури
сырцовой для украшения поверхности и изделий,
заварной для украшения изделий, кандира и
украшений из них. Украшения из помады.
4.
Украшения из сахарных мастик и марципана.
Характеристика, рецептура, технология
приготовления, использование мастики
(сырцовая, молочная, сахарная заварная) и
марципана (сырцовый, заварной). Украшения из
мастик и марципана, мастипласта.
17
Р
а
з
р
4
5.
Посыпки, шоколад, карамель.
8
Технология приготовления и использование
посыпок (бисквитная жареная крошка, песочная
крупка, крошка из воздушного полуфабриката,
слоеная крошка, сахарные посыпки, шоколадная
крупка, нонпарель, шоколадная посыпка,
ореховая посыпка). Шоколад. Шоколадные
конфеты ручной работы. Правила варки
карамельной массы (ливная, атласная,
пластичная) украшения из шоколада
Тема 1.8
Пирожные.
Содержание
1.
14
Общие требования к пирожными тортам. ОСТ
10-060-95. Характеристика пирожных
Пирожные бисквитные
2
Рецептура, технология приготовления пирожных
2.
Песочные пирожные.
2
Рецептура, технология приготовления песочных
пирожных.
18
Р
а
з
р
2
3.
Слоеные пирожные.
2
Рецептура, технология приготовления слоеных
пирожных.
4.
Заварные пирожные. Рецептура, технология
приготовления пирожных
5.
Воздушные пирожные. Крошковые пирожные
1
1
Рецептура, технология приготовления пирожных.
Практическое занятие № 6
Тема 1.9 Торты
1.
«Приготовление пирожных»
6
Содержание
11
Характеристика тортов. Классификация.
1
Требования к оформлению тортов.
Характеристика, классификация, стадии
оформления.
19
Р
а
з
р
2
2.
Бисквитные торты.
3
Рецептура, технология приготовления
бисквитных тортов приготовления тортов,
требования к качеству.
3.
. Песочные торты.
2
Рецептура, технология приготовления песочных
тортов.
4.
Слоеные торты, воздушно-ореховые и
воздушные торты. Комбинированные торты.
1
Рецептура, технология приготовления тортов
Практическое занятие № 7
6
«Приготовление тортов»
20
Р
а
з
р
42
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам к
параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателям).
Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
оформление практического занятия, отчета и подготовка его к защите.
Работа над письменной экзаменационной работой
Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:
1. Ознакомление с требованиями к качеству сырья.
2. Изучение подготовки основного и дополнительного сырья.
3. Расчет производственных рецептур.
4. Изучение технологий приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
5. Выбор способов определения готовности теста и выпечки полуфабрикатов.
6. Изучение видов и причин брака и способов его устранения.
7. Ознакомление с условиями хранение и реализация готовой продукции.
21
Р
а
з
р
Учебная практика
Виды работ:
1. Хранение и подготовка сырья пуску в производство с соблюдением правил техники безопасности
при обслужвании оборудования:
- подготовка муки и крахмала и просеивание муки;
- подготовка сахара, меда, патоки;
- подготовка яиц и яичных продуктов;
- подготовка молока и молочных продуктов;
- подготовка масла, маргарина, жиров для жарки;
-подготовка овощей, фруктов;
-подготовка вкусовых и ароматических веществ;
-подготовка орехов и мака;
- безопасные приемы работы с электрическим оборудованием (тестомесильная и
взбивальная машина, электрическая печь и жарочный шкаф, просеиватель)
2. Приготовление выпеченных полуфабрикатов.
-приготовление бисквитного полуфабриката;
- приготовление песочного полуфабриката;
- приготовление заварного полуфабриката;
- приготовление воздушного и воздушно-орехового полуфабриката;
- приготовление слоеного полуфабриката;
- приготовление вафельного и крошкового
22
Р
а
з
р
3. Приготовление кексов, восточных сладостей, печенья.
-приготовление кекса «Майского»;
-приготовление «Ромовой бабы»;
-приготовление кекса «Столичного».
-приготовление пряников глазированных;
- приготовление коврижки медовой;
- приготовление печенья нарезного и выемного;
- приготовление печенья «Глаголик», «Звездочка».
4. Приготовление отделочных полуфабрикатов:
- приготовление сахарных сиропов и помады;
- приготовление желе, жженки, глазури;
- приготовление молочной, сахарной мастики и украшений из нее;
- приготовление сливочных кремов и украшений из них;
- приготовление крема белкового (заварного), «Зефир» и украшений из них;
5. Приготовление пирожных, рулетов:
- приготовление пирожных «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное);
- приготовление пирожных «Бисквитное» с белковым кремом;
- приготовление пирожных «Бисквитное» фруктово-желейное;
- приготовление пирожных «Бисквитное» глазированное, кремом (буше);
23
Р
а
з
р
- приготовление пирожных «Песочное кольцо»;
- приготовление пирожных «Песочное» с фруктовой начинкой и кремом;
- приготовление пирожных «Корзиночка» с белковым кремом;
- приготовление пирожных «Слойка», отделанная кремом;
- приготовление пирожных «Трубочка» с белковым кремом;
- приготовление пирожных воздушное , «Воздушное» с кремом (двойное);
- приготовление пирожных «Картошка» обсыпная;
6. Приготовление тортов:
- приготовление торта «Бисквитно - кремовый»;
- приготовление торта «Сказка»;
- приготовление торта «Кофейный»;
- приготовление торта «Подарочный»;
- приготовление торта «Бисквитно - фруктовый»;
- приготовление торта «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой
прослойкой;
- приготовление торта «Юбилейный альбом»;
- приготовление песочного торта «Пешт»;
-отработка приемов по оформлению тортов на фантазию
24
Р
а
з
р
Производственная практика.
Виды работ:
1. Хранение и подготовка сырья пуску в производство с соблюдением правил техники безопасности
при
Обслуживании оборудования:
- подготовка муки и крахмала и просеивание муки, сахара, меда, патоки, яиц и яичных продуктов,
молока и молочных продуктов, масла, маргарина, жиров для жарки, овощей,
фруктов, вкусовых и ароматических веществ, орехов и мака;
- безопасные приемы работы с электрическим оборудованием (тестомесильная и взбивальная
машина, электрическая печь и жарочный шкаф, просеиватель)
2. Приготовление выпеченных полуфабрикатов (бисквитного, бисквитного, заварного, воздушного ,
слоеного, вафельного ).
3. Приготовление кексов, пряников, коврижки и печенья.
4. Приготовление отделочных полуфабрикатов (сахарных сиропов и помады, желе, жженки, глазури,
кремов.
5. Приготовление пирожных, рулетов и тортов.
Квалификационная работа:
-«Дрожжевое тесто и изделия из него»
-«Пряничное тесто и изделие из него»
-«Песочное тесто и изделие из него
-«Воздушное тесто и изделие из него»
-«Сдобное пресное тест и изделие из него»
-«Вафельное тесто и изделия из него»
-«Бисквит основной и изделия из него»
-«Бисквит буше и изделия из него»
-«Слоеное тесто и изделия из него»
25
Р
а
з
р
-«Приготовление и использование карамели»
-«Заварное тесто и изделия из него»
-«Крошковые пирожные»
-«Бисквитные торты»
-«Приготовление дрожжевого теста и изделий из него»
26
Р
а
з
р
4. Условия реализации профессионального модуля.
4. 1.Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению.
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного
кабинета технологии приготовления мучных кондитерских изделий,
лаборатории мучных кондитерских изделий.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: комплект
учебников по ТПМКИ, комплект учебно-методической документации,
плакаты, муляжи.
Технические средства обучения: компьютер
Оборудование
лаборатории
и
рабочих
мест
лаборатории:
плита
электрическая, конвекционная печь, холодильники, производственные столы,
весы, комплект инвентаря, миксеры, тестомесильная машина.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную
и производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
Муляжи; изделий из дрожжевого, заварного теста, отделочных
полуфабрикатов;
Мультимедийные презентации по темам «Приготовление дрожжевого теста
и изделий из него», «Приготовление песочного теста и изделий из него»,
«Приготовление пряничного теста и изделий из него», «Фирменные торты».
27
2
7
4.2. Информационное обеспечение обучения.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы.
Основные источники:
1. Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских
изделий: учебник для НПО; учеб. Пособие для СПО: – 7-е изд., М :
«Академия»,2009г-304с.
1. Дубровская Н.И. Технология приготовления мучных кондитерских
изделий: Рабочая тетрадь.- М: ОИЦ «Академия», 2009. – 96с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: учебник- М: ОИЦ «Академия», 2009. – 288с.
3. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены:
Рабочая тетрадь. М: ОИЦ «Академия», 2009. – 96с.
5. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства: Сырьё и
материалы: учебник. М: ОИЦ «Академия», 2009. – 288с.
6 .Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник. М: ОИЦ «Академия», 2009. – 208с.
7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник М: ОИЦ
«Академия», 2009. – 304с.
8. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных
кондитерских изделий: учебник. М: ОИЦ «Академия», 2009. – 416с.
9. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно – практические работы для
поваров и кондитеров: учеб. пособие. М: ОИЦ «Академия», 2009. – 112с.
10. Хромеенков В.А. Оборудование хлебопекарного производства: учебник.
М: ОИЦ «Академия», 2009. – 368с.
28
2
8
Дополнительные источники:
1.Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из
бездрожжевого теста: учеб. пособие. М: ОИЦ «Академия», 2009. - 80с.
2.Лугошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания: учеб.
пособие. М: ОИЦ «Академия», 2009. – 64с.
3.Соколова Е.И., Ермилова С.В. Современное сырьё для кондитерского
производства: учеб. пособие. М: ОИЦ «Академия», 2009. – 64с.
4«Основы
микробиологии,
санитарии
и
гигиены
в
пищевой
промышленности» Л.В. Мармузова, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
5«Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции» Г.Г.
Дубцов, М: Изд-во «Мастерство», 2001г.
6«Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам» С. Ковэ , 2007г.
Т.К. Апек «Справочник технолога кондитерского производства» М. 2004г.
7«Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены»
С.С. Горохова, М: Изд - Центр «Академия», 2008г.
Т.В.Цыганова «Технология хлебопекарного производства» М. Изд-Центр
«Академия» .
8 «Оборудование хлебопекарного производства» В.М. Хроменков, М: ИРПО;
Проф. Обр. Издат.
4. Отечественные журналы:
«Питание и общество», Шеф-повар.
29
2
9
4.3. Общие требования к организации образовательного
процесса. Основная профессиональная образовательная программа
профессионального модуля Приготовление хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий обеспечивается учебно-методической документацией
по всем дисциплинам, междисциплинарным курсам.
Реализация основных профессиональных образовательных программ
обеспечиваться доступом каждого обучающегося к базам данных и
библиотечным фондам. Во время самостоятельной подготовки
обучающиеся обеспечены доступом к сети Интернет. Практика является
обязательным разделом СПО. Она представляет собой вид учебных знаний,
обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся.
При реализации СПО предусматриваются следующие виды практик:
учебная и производственная.
Учебная практика и производственная практика проводится
образовательным учреждением при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля
«Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» и
реализуются, как концентрированно в несколько периодов, так и
рассредоточено, чередуясь с теоретическими знаниями в рамках
профессионального модуля.
Производственная практика должна проводиться в организациях,
направление деятельности которых соответствует профилю подготовки
обучающихся.
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках
профессионального модуля Приготовление хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий является освоение учебной практики, для получения
первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.
30
3
0
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом
результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций.
Обучающиеся обеспечиваются индивидуальными, групповыми устными и
письменными консультациями.
Изучению профессионального модуля Приготовление хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий должно предшествовать изучение дисциплин
общеобразовательного цикла.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
Безопасность жизнедеятельности
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических)
кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):
должны иметь высшее профессиональное образование соответствующее
профилю преподаваемого модуля
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты с
высшим образованием
Мастера: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной
стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт
деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы
деятельности.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
31
3
1
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
Основные показатели оценки
Формы и методы
(освоенные
результата
контроля и
профессиональные
оценки
компетенции)
32
3
2
Готовить и
Текущий контроль
оформлять простые
- подготовка к производству и в форме:
хлебобулочные
дозировка
изделия
дополнительного
основного
и -тестирование;
сырья
в - самостоятельное
соответствии с нормами закладки выполнение
по рецептуре;
практического
выбора задания (решение
-обоснованность
приготовления дрожжевого теста ситуационной
различными способами, согласно задачи)
производственных рецептур;
- определение готовности опары,
теста при замесе и брожении
органолептически;
выбор
-обоснованный
и
обслуживание оборудования для
приготовления теста и выпечки
готовых
изделий
согласно
по
технике
инструкциям
безопасности;
-выполнение операций по
делению теста на куски,
формованию тестовых заготовок,
укладке их на листы и в формы,
окончательной расстойке,
согласно
технологическим инструкциям;
-демонстрация навыков отделки
тестовых заготовок и поверхности
готовых хлебобулочных изделий
33
3
3
34
3
4
Готовить и
Текущий контроль
оформлять
- подготовка основного и
в форме:
основные мучные
дополнительного сырья,
-тестирование;
кондитерские
- дозировка сырья, в соответствии
- самостоятельное
изделия
с нормами закладки по рецептуре;
выполнение
- обоснованность выбора
практического
приготовления бездрожжевого
задания (решение
теста различными способами
ситуационной
согласно производственных
задачи) на
рецептур;
практическом
- определение готовности взбитой
занятии и экзамене
массы и теста оргпанолептически;
-обслуживание оборудования для
приготовления теста и выпечки
готовых изделий, согласно
инструкциям по технике
безопасности;
- формование, выпечка,
охлаждение, выстаивание и
оформление изделий
35
3
5
Готовить и
Текущий контроль
оформлять печенье, - подготовка основного и
в форме:
пряники, коврижки
дополнительного сырья;
-тестирование;
- дозировка сырья, в соответствии
- самостоятельное
с нормами закладки по рецептуре;
выполнение
- приготовление теста различными практического
способами согласно
задания (решение
производственным рецептурам;
ситуационной
- выполнение операций по
задачи)
раскатке формованию, укладке на
листы, отделке поверхности
полуфабрикатов перед выпечкой;
-выполнение работ по выпечке
изделий
и
глазированию
их
поверхности;
-обслуживание оборудования для
приготовления теста и выпечки
готовых
изделий,
инструкциям
по
согласно
технике
безопасности
36
3
6
Готовить и
Текущий контроль
использовать в
- подготовка основного и
в форме:
оформлении
дополнительного сырья,
-тестирование;
простые и основные - дозировка сырья, в соответствии
- самостоятельное
отделочные
с нормами закладки по рецептуре;
выполнение
полуфабрикаты
- обслуживание оборудования для
практического
варки сиропов и взбивание кремов задания (решение
согласно инструкциям по технике
ситуационной
безопасности;
задачи) на
- выполнение операций по варке, практическом
охлаждению,
ароматизации занятии и экзамене
сиропов и использование их для
приготовления
при
полуфабрикатов,
комплектации
тортов
и
пирожных;
-соблюдение последовательности
действий
по
приготовлению
кремов и использованию их при
комплектации
и
украшении
тортов и пирожных
37
3
7
Готовить и
Текущий контроль
оформлять
- подготовка основного и
в форме:
отечественные
дополнительного сырья,
-тестирование;
классические торты - дозировка сырья, в соответствии
- самостоятельное
с нормами закладки по рецептуре;
выполнение
- соблюдение последовательности
практического
действий по комплектации тортов
задания (решение
(пластование и прослаивание
ситуационной
полуфабрикатов, грунтовка,
задачи) на
выравнивание поверхности и
практическом
украшение кремом, отделка
занятии и экзамене
боковых сторон);
Защита
- подбор и использование посуды
квалификационной
и инвентаря (ножи, кондитерские
работы
мешочки и трубочки и другое)
38
3
8
Готовить и
оформлять
Текущий контроль
- подготовка основного и
в форме:
фруктовые и легкие дополнительного сырья,
-тестирование;
обезжиренные
- дозировка сырья, в соответствии
- самостоятельное
торты и пирожные
с нормами закладки по рецептуре;
выполнение
- соблюдение последовательности
практического
действий по комплектации тортов
задания (решение
и пирожных (пластование и
ситуационной
прослаивание полуфабрикатов,
задачи) на
грунтовка, выравнивание
практическом
поверхности и украшение кремом, занятии и экзамене
отделка боковых сторон);
Защита
- подбор и использование посуды
квалификационной
и инвентаря (ножи, кондитерские
работы
мешочки и трубочки и другое)
Рисовать и лепить
- рисование различных
-тестирование;
основные элементы орнаментов
- самостоятельное
украшений тортов
- обоснованность выбора и
выполнение
и пирожных
использование различных
практического
орнаментов для оформления
задания (решение
тортов и пирожных;
ситуационной
- лепка из пластилина
задачи) на
- лепка из мастики и марципана практическом
цветов,
животных,
использование
оформлении тортов
птиц
их
и занятии и экзамене
при Защита
квалификационной
работы
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
39
3
9
позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные
Основные показатели
Формы и
общие компетенции)
оценки результата
методы
контроля и
оценки
Понимать сущность и
- демонстрация интереса к
Наблюдение,
социальную значимость
будущей профессии через:
мониторинг
своей будущей
-повышение качества
профессии, проявлять к
обучения по ПМ;
ней устойчивый интерес. - участие в НСО;
- участие в студенческих
олимпиадах, научных
конференциях;
- участие в органах
студенческого
самоуправления;
- участие в социальнопроектной деятельности.
Организовывать
- выбор и применение методов Мониторинг и
собственную
и способов решения
рейтинг
деятельность, исходя из
профессиональных задач в
выполнения работ
цели и способов ее
области технологических
на учебной и
достижения,
процессов при приготовлении
производственной
определенных
блюд из рыбы.
практике.
руководителем.
40
4
0
Анализировать рабочую
-анализ и коррекция
Мониторинг и
ситуацию, осуществлять
результатов собственной
рейтинг
текущий и итоговый
работы;
выполнения работ
контроль, оценку и
- ответственность за
на учебной и
коррекцию собственной
результаты собственной
производственной
деятельности, нести
работы.
практике
Осуществлять поиск
- получение необходимой
Подготовка
информации,
информации;
рефератов,
необходимой для
- использование различных
письменных
эффективного
источников, включая
экзаменационных
выполнения
электронные
работ,
ответственность за
результаты своей
работы.
профессиональных
использование
задач.
электронных
источников
Использовать
- работа на оборудовании
Наблюдение за
информационно-
новейшего поколения,
навыками работы
коммуникационные
- оформление результатов
в глобальных,
технологии в
самостоятельной работы с
корпоративных и
профессиональной
использованием ИКТ;
локальных
деятельности.
-работа с Интернет
информационных
сетях.
41
4
1
Работать в команде,
- взаимодействие с
Наблюдение за
эффективно общаться с
обучающимися,
ролью
коллегами,
преподавателями и мастерами
обучающихся в
руководством,
в ходе обучения и практики;
группе
клиентами.
- умение работать в группе;
- наличие лидерских качеств;
- участие в студенческом
самоуправлении;
- участие в спортивно- и
культурно-массовых
мероприятиях
Готовить к работе
-подготовка
Наблюдение за
производственное
производственного
навыками работы
помещение и
помещения к работе,
обучающихся
поддерживать его
-поддержание санитарного
на учебной и
санитарное состояние
состояния производственных
производственной
помещений.
практике
- соблюдение техники
- тестирование по
Использовать воинскую
обязанность, в том числе безопасности;
ТБ;
с применением
- соблюдение корпоративной
- своевременность
полученных
этики (выполнение правил
постановки на
профессиональных
внутреннего распорядка);
воинский учет;
знаний (для юношей).
- ориентация на воинскую
- проведение
службу с учетом
воинских сборов.
профессиональных знаний
42
4
2
43
4
3