Опрос по домашнему заданию 1. Как производят механическую кулинарную обработку рыбы? 2. Как разделывают рыбу на порционные куски и приготавливают полуфабрикаты? 3. Как разделывают рыбу на филе? 4. Какие виды рыбы используются для фарширования? 5. В чем отличие обработки осетровой рыбы от других видов рыб? Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операции: размораживания, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов, под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренности, плавников, головы, а иногда костей и кожи. Обработку начинают на маркированной доске, с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, в начале с боков, затем с брюшка. Затем удаляют плавники, жабры внутренности аккуратно что бы не повредить желочный пузырь иначе рыба будет иметь горький вкус и зачищают внутреннюю полость пленки. Рыбу промывают холодной водой а для удаления остатков крови в воду добавляют соль. Из головы рыбы необходимо удалить жабры и глаза. Обсушивают уложив на противень и хранят в холодильнике Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаление плавников, головы, внутренности. Отделяют голову вместе с частью внутренности зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают обсушивают нарезают поперек на порционные куски круглой формы. Порционные куски филе с кожей и реберными костями нарезанные под углом 90 градусов используют для варки. Для припускания используются кругляши и куски филе с кожей без костей и чистое филе нарезают под углом 30 градусов. Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаление плавников, головы, внутренности. Отделяют голову вместе с частью внутренности зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым. Рыбу промывают обсушивают нарезают поперек на порционные куски круглой формы. Порционные куски филе с кожей и реберными костями нарезанные под углом 90 градусов используют для варки. Для припускания используются кругляши и куски филе с кожей без костей и чистое филе нарезают под углом 30 градусов. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой формы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу. Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинокжучек. Для облегчения очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые , брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой , смывая при этом образовавшихся на поверхности сгустки белка. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник, и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову . После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники. Рыбного филе -……1000 гр Хлеб -……..250-300 гр молоко или вода-…….300-350 гр соль-……20 гр перец-……1 гр Технология приготовления рыбной котлетной массы ДОПОЛНИТЕ ПРОПУСКИ Продукты, предусмотренн ые рецептурой ………… Филе без кожи и костей Хлеб пшеничный жидкость …………… Соль и перец и Операции, которые осуществляются с продуктами 1 Нарезают на кусочки 2 Пропускают через мясорубку 3 …зачищают от корок хлеб замачивают в жидкости 4 5 6 7 Измельченное …филе и набухший хлеб… соединяют и пропускают через мясорубку соль, перец добавляют Тщательно перемешивают Значение продуктов в готовой котлетной массе 1 2 Масса цвет имеет однородный Влияет на вкус, состояние котлетной массы – в массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию …………………….доводят до вкуса Схема приготовления …котлетной массы……. Рыбное филе Измельчают на мясорубке Вода или молоко Пшеничный хлеб соль замачивают соединяют Измельчают на мясорубке Добавляют и перемешивают Выбивают перец Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы Наименование полуфабриката Котлеты …биточки….. Тефтели рулет… Зразы Форма полуфабриката Размер полуфабриката Вид панировки Толщина – 2 см белая Диаметр – 6см Толщина - 2см Красная или белая …в виде шариков Диаметр 3.- см мучная В виде батона Толщина - 3,5 см В льезоне и красной Толщина – 2 см …овально-приплюснутая с заостренным концом Округло-приплюснутая Овально-прямоугольная …тельное. В виде полумесяца Толщина – 2 см Красная или белая… В льезоне и красной Фрикадельки …в виде маленьких шариков Диаметр –1,5 см ……………. Виды панировки Вид панировки Описание панировки 1. Мучная панировка 1 …просеяная пшеничная мука 1-го сорта 2. Красная панировка 2 …черствый пшеничный зачищенный от корок 3. Белая панировка 3. …размолотые сухари пшеничного хлеба 4. …хлебная панировка 4. Пшеничный черствый хлеб без корок, нарезчеранный в виде соломки. 5. ..льезон 5. Смесь сырых яиц с молоком или водой. 6. ..кляр 6. Жидкое тесто. хлеб, Технологическая схема приготовления “.....рыбных фрикаделек...” Котлетная масса Зелень Отварной рис Соеденяют Хорошо вымешивают Взвешивают Сформовать в виде шариков диаметром до3 см Панируют в муке Специи Соль, перец Определите блюдо по ингредиентам и технологии приготовления Ингредиенты Филе белой рыбы без костей – 500 г Мука – 20гр. Сливочное масло – 50 г Яйцо -40 г. Соль- 5 г. Лук зеленый Перец-0.3г Рыбные фрикадельки. Технология приготовления 1. Филе прокрутить через мясорубку. 2. Добавить яйцо, муку, соль, перец. 3. Лук мелко порубить, сливочное масло натереть на крупной терке и добавить в фарш. Тщательно перемешать. 4. Из фарша сформовать маленькие шарики. Технологическая схема приготовления “....рыбных котлет........” Котлетная масса Соль Соединяют Выбивают Взвешивают Формуют придовая овальноприплюснутую форму с заостренным концом Панируют в сухарях Подравнивают Перец Определите блюдо по ингредиентам и технологии приготовления Ингредиенты: - рыбное филе - 500 гр.; - белый хлеб - 100 гр.; - молоко – 30 г - яйцо – 1 шт.; - панировочные сухари –50 г - перец; - соль; - растительное масло – 12 г - зелень (петрушка и укроп) Рыбные биточки. Технология приготовления 1) Срезать корку с белого хлеба и замочить хлебную мякоть в молоке. Достать хлеб из молока 2) Филе рыбы два раза пропустить через мясорубку вместе с размоченным белым хлебом. 3) В полученный рыбный фарш добавить специи. Вбить в фарш одно яйцо, тщательно перемешать и выбить. 4) Панировочные сухари насыпать на тарелку. Из фарша сформовать изделия, придавая им округлоприплюснутую форму. Диаматом 5-6 см, Толщиной 2 см 5) Затем панировать в сухарях. Технологическая схема приготовления “.....рыбных биточков......” Котлетная масса Соль Соединяют Выбивают Взвешивают Формуют придовая округлую приплюснутую форму Панируют в сухарях Подравнивают Перец Определите блюдо по ингредиентам и технологии приготовления Ингредиенты: филе рыбы- 400 г пшеничного хлеба- 100 г Молоко- 19 г Сухари- 30 г Для приготовления фарша: лук репчатый -24 г вареное яйцо- 40 г растительное масло- 5 г панировочные сухари- 2 г соль- 1 г Зразы рыбные. Технология приготовления 1. Хлеб замочите в молоке 2. Филе нарежьте кусочками, пропустите через мясорубку вместе с хлебом. 3. Посолите и хорошо перемешайте. 4. Мелко нарежьте лук. 5. Пассеруйте лук на растительном масле. 6. Мелко порежьте вареное яйцо. 7. Перемешайте лук с яйцом. 8. Рыбную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. 9. На середину каждой лепешки кладут фарш 10. Соединяют края лепешек, придавая изделиям овальную форму. 11. Панируют в сухарях Технологическая схема приготовления “.....рулет из рыбы........” Котлетная масса Замоченный хлеб Измельчают через мясорубку вместе с хлебом Специи соль, перец Обжаренн ые грибы Соединяют Фарш Пасерован ный лук Варенное яйцо Тчательно вымешивают и выбивают Перемешиваем Раскладывают на мокрую салфетку слоем 1,5-2 см На серидину вдоль слоя укладывают фарш Соединяют края массы, так чтобы один край зарывал другой Формуют в виде батона Панируют в сухарях и делают 2-3 прокола ножом Специи соль, перец Технологическая схема приготовления “........зразы рыбные.......” Котлетная масса Замоченный хлеб Измельчают через мясорубку вместе с хлебом Специи соль, перец Обжаренн ые грибы Соединяют Фарш Пасерован ный лук Варенное яйцо Хорошенько вымешивают Перемешиваем Взвешивают Формуют в виде лепешки толщиной 1 см. На серидину лепешки кладем фарш Соединяем края лепешки придовая форму полумесеца Панируют в сухарях Специи соль, перец Форма полуфабриката (ЗАПИШИТЕ НАЗВАНИЯ) 1.Маленькиешарики(фрикадельк 1 2 3 4 5 6 и) 2. В виде шариков(тефтели) 3. Овально-приплюснутая с заостренным концами(котлета) 4. Округлоприплюснутая(биточки) 5. Овально-прямоугольная(зразы) 6.В виде полумесяца (тельное) 7. В виде батона(рулет) 7
