Колбасное производство

ife
1
ш
m
m
г— *
[ Û vi'.'
ISSRh&ѵ*глѵѵѵь». ь І^ЯЙЯ
к и ч . і п » Ѵ м и і Ж і w. ... I
^ѴѴѴЛѴ^ѴЛЧѴЛЛѴЛ-Л!'
^ѴЙЙІЖ
« К * .
:!• V I t I I » к . • I кfcI к . » t> Ь . к ». і
Ä
t
e
шщшшщт
Шттшш
)І
кьVw*
КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО.
ДОМАШНЕ-ФАБРИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
РАЗНОВИДІІЫХЪ
С О Р Т О В Ъ
КОЛБАСЫ
Р У С С К О Й
И
З А Г Р А Н И Ч Н О Й ,
Р А З І Ш Х Ъ ВКУСОВЪ.
Необходимая книга для сельских* хозяевъ, промышленниковъ кустарей, заводчиков*, домашн. обихода, управляющих*, гастрономов* и мног. друг.
Съ политипажными
В
ъ
Q - X ъ
ч а
рисунками
с т
я
X
ъ
ЧАСТЬ I.
Р а з в е д е т е , воснитавіо, уходъ откармливаніе евиной лучшихъ породъ,
к а к ъ для внутрештихъ рынковъ такъ и для заграничныхъ экспортовъ; разные способы соленія, копченія, раздѣленіе туши для заграничныхъ рынковъ, нриготовлеыіе окороковъ по русскимъ и заграничнымъ способамъ; окорока: Тамбовскіѳ, Воронежскіе, Веетфальскіе, Гольдіптиискіе, Америкапскіе, Англіііскіе, Гамбургскіе, Датскіе,
Майндовскіе и др.
* .
ЧАСТЬ II.
Различныя мелкія производства изъ свинины: колбасы нопченыя, вареныя, провѣсныя, ветчинныя, франкфурскія, нѣмецкія. итальянскія, литовскія, малороссійскія ливерныя, сосиски, зельцы и проч.; утелизація остатновъ отъ этого
производства и множество другого.
Составила по сэмымъ послЪднимъ новѣйшиіѵгъ русснимъ и иностраннымъ источнинамъ
колбасныхъ дЪлъ мастѳръ спѳціалистъ
К. К. Марожовцевъ.
Цѣна 1 р., въ хор. перепл. 1 р. 5 0 коп.
МОСКВА.
А р . Тиііо-Лнт. ЯковяеиоЙ А . П . І І о и л а в с к і й .
1 8 9 8.
ІІовровка д . Сиротиния» № 4.
и
«
м ъ
Г. Т. БРИЛЛІАНТОВА.
МОСКВА, Тверская ул., близъ Охотн. ряда, внутри пассажа Постникова, маг. № 3 6
Фирма
сущеот.
съ
1878
г. Полный
каталогъ
выдается
и высылается
беаплатно
Книги наложеинымъ платежомъ мснѣе накъ на 1 руб. невысылаются.
Н О В Ы Я К Н И Г И отпечатаны и постудили в ъ продажу
Устройство
акваріума, его населенге и
уходъ за нимъ.
Подробное описаніѳ рыбъ, водяиыхъ животныхъ, насѣкомыхъ и растеиій, жпвущихъ
и размножающихся въ комнатныхъ акваріумахъ, въ 3-хъ частяхъ, со множествомъ
чертежей к рисунковъ въ текстѣ. Составилъ преподаватель естественной исторіи
К. К . Вагнеръ. Москва, 1 8 9 8 г . Цѣна 1 р. 5 0 к . , въ хорош, пер. 2 р.
Т Т л Т Т Р П Ф П Т Т ТТРТТІР я п т т г д а р і т Л Ш Д К И Х Ъ и сухиіъ, прессованныхъ доІі^и-іиіишіъше
дрилш,ьд
т т т т ъ
сиособоыъ. Состав. В . Юввикевичъ. Москва. 1 8 9 8 года. Цѣна 2 5 коп, въ перенл. 7 5 коп.
Собираніе бабоченъ и ж у к о в ъ . Т Ж Ж Г с Ж
РАИІЮ НАС'ВКОМЫХЪ, сь подробным* описаніемъ способовъ ловли, разведенія
я препарированія бабочекъ, жуповъ, гусенпцъ, пауковъ и др. насѣкомыхъ, съ 2 4
рпс. въ текстѣ. Наставленіе къ составлеиію коллекцій и ихь храиенію. Сосгавилъ
преподаватель естественной щсторіи К . К . Вагнеръ. Москва, 1 8 9 8 г . Дѣна 7 5 ж.,
въ хорош, uep. 1 р. 2 5 к.
СЛОВОТОЖОВАТЕЛЬ и ОБЪЯСНИТЕЛЬ
СТА ПЯТИДЕСЯТИ ТЫСЯЧЬ ИНОСТРАННЫХЪ словь,
вошедшихъ въ составъ РУССКАГО Я З Ы К А (съ прпведеніемъ корней и изслѣдованіемъ о нроиехожденіи ихъ). ІЬданіе 3-е.
Ііолнѣйиіій и з ъ всѣхъ слова'рей, когда-либо изданныхъ въ Россіи и содержащій
въ себѣ самое иолное, общепонятное толкованіе и объяснепіе всііхъ греческихъ,
латннскихъ, французскихъ, нѣмецкихъ, англійскихъ, испанскихъ, италіанскихъ,
шведскихъ, арабскихъ, персидскихъ, турецкихъ, татарскихъ, санкритскихъ, сирійскихъ, халдейскихъ и др. иностранныхъ словъ, веѣхъ языковъ и иарѣчій, всѣхъ
основныхъ, главпыхъ и второстепешшхъ терминовъ и назваиій каждой науки,
искусства, художества и ремесла и собственннхъ именъ, выражающихъ родовое
или качественное ноцятіе;--. подробный и всесторонній обзоръ всѣхъ философскихъ
системъ и политическихъ • партіЙ—евроиейскихъ и друг, государству съ историческими примѣчаніліии и ссылками; указаніе процентнаго количества иереведенныхъ
словъ, размѣщенныхъ в ъ , ^фавіитномъ иорядкѣ. Составленъ филологами: Мартыновскими и Ковалевсдимъ, поДъ . редакціею Вл. Е . Николаева. Большой (около
7 0 0 стр.) томъ,'.'напечатанной."Oaf.'лучшей бумагѣ убористыми шрифтомъ. 11/1.1895 г.
Ц. 3 р., въ полбнн. съ золот. тиснен, перепл. 4 р. Насколько означенная
книга заслуживаетіля<і^манія читателей, можно видѣть изъ того, что она въ самое короткое время ^Одержала два изданія в ъ количсствѣ 1 2 , 0 0 0 акаемпляровъ.
Продолженіе объявленій см. на послѣдней страницѣ.
КОЛБАСНОЕ ПРОИЗВОДСТВО.
ДОМАШНЕ-ФАБРИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Р А З Н О В И Д Н Ы Х Ъ
С О Р Т О В Ъ
КОЛБАСЫ
Р У С С К О Й
И
З А Г Р А Н И Ч Н О Й
РАЗНЫХЪ
вкусовъ.
Необходимая книга для сельскихъ хозяевъ, промышленниковъ кустарей, заводчиковъ, домашн. обихода, управляющихь, гастрономовъ и мног. друг.
Съ политипажными
13 1»
- X -1»
рисунками
ч а с т я
X ъ
ЧАСТЬ I.
Разведеніе,воспита ііе, уходъ откармливаніе свиней лучшихъ породъ,
какъ для впутрѳинихъ рынковъ такъ и для заграничиыхъ экспортовъ; разные способы солепія, копченія, раздѣленіе туши для заграничиыхъ рынковъ, приготовлініе окороковъ но русских«» и заграничиымъ снособамъ; окорока: Тамбовсісіо, Воронежскіе, Вестфальскіе, Гольдштинекіѳ, Американскіе, Англінскіе, Гамбургскіе, Датскіе,
Майпцовскіе и др.
ЧАСГЬ II.
Различныя молкія производства изъ свичины: колбасы копченыя, вареныя, провѣсныя, ветчинныя, франкфурскія, нѣмецкія, итальянскія, литовскія, малороссійскія^ ливерныя,, сосиски, зельцы и проч.; утелизація остатковъ отъ этого
производства и тожество другого.
Составилъ по самымъ послѣднимъ новЪйшимъ русскимъ и иностраннымъ источникамъ
колбасныхъ дЪлъ мастѳръ спѳціалисгь
К. К.
Мароховцевъ
M O C K В
Ар. Тиио-Лит. Яковлевой, А. II. Поплавекій,
1 8 9 8.
инипа, № 4 .
ПРЕДИСІОВІЕ.
Колбасное производство и вообще производство
изъ свинины относится настолько къ разнообразнымъ и настолько общеупотребительнымъ питательнымъ веществамъ, что литература поэтому
вопросу, повидимому, должна бы быть большая; но
между тѣмъ, на самомъ дѣлѣ мы видимъ колбасное производство лишь въ книгахъ кулинарнаго
искусства, въ которыхъ разногласицы и неопредѣленность царятъ на нервомъ мѣстѣ, вслѣдствіе
чего изученіе этого дѣла становится не только
затруднительным*!», но даже совсѣмъ невозможны мъ.
В ъ виду этого и въ виду громадной потребности
въ сбытѣ свиного товара на заграничные рынки и
домашняго потребленія, является настоятельная
потребность въ спеціальномъ сочиненіи по этому
вопросу, сочиненно вполнѣ раціональному, провѣренному, основательному. А потому настоящее
руководство заключаешь въ с е б ѣ прежде всего
систематическое изложеніе воспитанія и откармливанія лучшими способами свиней и размноженіе
ихъ лучшихъ породъ, отчего глзвнымъ образомъ
зависитъ не только качество получаемыхъ отъ нихъ
продуктовъ, но и ихъ цѣнность. Кромѣ этого руководство это заключаетъ въ себѣ подробное описаніе в с ѣ х ъ т ѣ х ъ свииыхъ продуктовъ, которые
являются въ продажѣ на внутреннихъ и загранич
ныхъ рынкахъ, съ подробнымъ наставленіемъ приготовленія свинины, окороковъ,. колбасъ и пр., а
также различные способы солёнія, копченія, варенія и проч. и проч
Книга эта, какъ мы можемъ думать, должна
принесть пользу не только для сельскаго хозяина,
но и для домашняго обихода, такъ какъ въ ней
изложено все, что бы спеціально изучить колбасное производство, въ томъ видѣ, въ которомъ оно
можетъ быть полезно всякому хорошему хозяину,
соблюдающему свой матеріалыіый интересъ.
Составитель.
Ч
А
С
Т
Ь
I.
О породѣ свиней и о свойствѣ кормовыхъ веществъ для откармливанія свиней.—Пища для свиней и р а з в е д е т е ихъ.—Убой и
общая подготовка свиного мяса.—Раздѣлка и обработка свиного мяса.—Соленіе разныхъ окороковъ и полученіе свиного сала.—
Различные окорока и различный мелкія части туши.
Г Л А В А
I.
О породѣ свиней и о свойствѣ кормовыхъ средствъ для
откармливанія свиней.
Прежде чѣмъ излагать производства продуктовъ,
получаемыхъ изъ свиного мяса, мы должны болѣе
или менѣе подробно поговорить о этомъ мясѣ, а
такъ какъ достоинство мяса всѣхъ животныхъ зависитъ
отъ кормленія самого животнаго, его воспитанія,
отъ породъ и пр., то понятно мы должны всѣ эти
вопросы разобрать всѣсторонне и по возможности
подробно.
На первомъ планѣ является вопросъ: какія мѣры
при кормленіи, a слѣдовательно и при откармливаніи свиней? Это вопросъ весьма важный, такъ какъ
раціональное веденіе свиноводства и надлежащее
правильное кормленіе всегда обезпечиваютъ большую выгоду.
Прежде всего надо знать что свинья есть живот-
кое всеядное, а потому у свиньи дѣятельность пищеваренія и питанія производится иначе чѣмъ у рогатаго скота и лошади.
Свинья можетъ питаться то растительнымъ кормомъ, то веществами животнаго происхожденія, при
чемъ свинья не старается пережевывать мелко пищу
и часто глотаетъ цѣликомъ, вслѣдствіе чего, желудокъ не успѣваетъ переварить ее и гшща выходитъ цѣликомъ съ каломъ, а потому даваемыя свиньѣ въ пищу, какія либо твердыя вещества, высушенныя, и проч.
должны быть измельчены и смочены жидкостью.
Свинья очень любитъ всѣ отбросы кухоннаго производства.
Рогатый скотъ и вообще всѣ жвачку отрыгающія
животныя безразлично могутъ употреблять вещества
въ сыромъ видѣ, между тѣмъкакъ свиньи требуютъ,,
чтобы зерна растеній были раздавлены, и распарены,,
что имѣетъ важное обстоятельство и свои преимущества.
Важнымъ обстоятельствомъ для успѣшнаго содержанія свиней, необходимымъ условіемъ является чистота содержанія свиныхъ хлѣвовъ и самихъ свиней,,
вслѣдствіе этого свиньи всегда будутъ здоровы, хорошо и скоро откармливаются. Х л ѣ в ъ обязательнодолжно всегда держать въ чистотѣ, а равно и посуду для корма, возобновлять подстилку, а самихъ свиней лѣтомъ купать ежедневно въ чистой водѣ и черезъ каждыя 2 дня расчесывать ихъ скребницей,
крѣпкой щеткой или надрѣзаннымъ вѣникомъ изъ береговыхъ вѣтвей, такъ какъ Функція кожи у свиней
очень дѣятельна, и чистота ея обязательно необходима для здоровья этихъ животныхь.
При кормленіи свиней необходимо поступать очень
съ большою осторожностью, такъ какъ свинья очень
прожорлива и глотаетъ пищу не вполнѣ пережевывая, а почему легко и обжирается; вслѣдствіе чего,,
пищу свиньямъ надо давать не сразу, но три раза
въ день, и усиливая дачу исподволь не болѣе 5 разъ,
причемъ передъ каждымъ кормленіемъ должно выжидать, когда животныя дадутъ знать крикомъ о потребности пищи. Увеличеніе корма въ день не должно превышать 1 1 Д — I 1 /» фун. Чистота корыта съ водой и кормушекъ е с т ь главное условіе, въ противномъ случаѣ, вслѣдствіе окислешя и порчи корма,
могутъ легко наступить болѣзни, препятствующія
надлежащему откормленно.
В ъ сравпеніи съ быками и баранами, ежедневное
прибавленіе въ в ѣ с ѣ , откармливаніе свиней равняетъ
въ 3 раза и даже болѣе. Именно, въ то время какъ
у овецъ приблизительно 8оо— 900 Фун органическаго
в е щ е с т в а даютъ Юо Фун. прироста живого в ѣ с а , у
свиньи же достаточно для этого 400—500 фун., т . е.
въ два раза меньше, слѣдовательно, 4 — 5 оун. корма даютъ I оун. прироста въ тѣлѣ.
Отдавая полную справедливость чсѣмъ мнѣніямъ
о томъ, что англійскія свиньи берхширскія, іоркширскія, менгольнскія, тамвартскія и пр., болѣе всего
способны откармливаться и гораздо легче и б ы с т р ѣ е ,
чѣмъ другія свиньи, мы въ то же время позволяемъ с е б ѣ высказать то мнѣніе, что и наша русская
к р е с т ь я н с к а я свинья, имѣющая столь много разновидностей, окажется далеко не х у ж е , если поставить е е въ т ѣ же условія, какъ содержатся у насъ
и англійскія свиньи. В с е зависитъ вполнѣ отъ способа содержанія, воспитапія и т . п.
Наша свинья, какъ уже доказано опытами, при
улучшеніи содержанія и кормленія далеко не у с т у паетъ англійскимъ породамъ, а потому и незачѣмъ
прибѣгать къ примѣси посторонней крови, тяжело
переносящія наши мѣстныя климатическія и другія
условія. Кромѣ того съ внесеніемъ чужой крови вносится къ нашимъ свиньямъ и воспріимчивость къ раз-
нымъ заболѣваиіямъ, которымъ раньше и не были
подвергаемы наши свиньи. А потому намъ очень часто приходилось слышать что культурный породы
и помѣси начали подвергаться эпизоотическимъ заболѣваніямъ, уносящимъ много свиней и приносяіцимъ хозяйствами значительные ущербы. ІІо что самое важное обстоятельство, это то, что съ внесеніемъ
всюду чужой крови и съ уничтоженіемъ нашей русской
типичной свиньи, мы неизбѣжно лишимся такого цѣннаго матеріала, какъ щетины, вывозъ которой у ж е
теперь достигаетъ суммъ на нѣсколько милліоновъ
рублей, а при уменьшеніи ея она еще болѣе вздорожаетъ. Между тѣмъ это прежнее мнѣніе, что
щетинистыя свиньи доставляютъ грубое, ж е с т к о е
мясо и проч. —лишено всякаго основанія. Въ настоящее время щетину доставляютъ исключительно
только одыѣ русскія свиньи, если не считать щетину дикихъ кабановъ.
Х о т я мы и высказались за разведеніе свиней чисторусской породы, но мы ничего не имѣемъ и о другихъ чисто-иностранныхъ иородахъ, тѣмъ болѣе, ч т о
въ отправку свиней на заграничные рынки преимущественно требуются свиньи мелкихъ англійскихъ
породъ.
Т а к ъ какъ животный организмъ разлагаетъ сложныя питательныя вещества путемъ окисленія на болѣе простыя, то мы должны доставлять организму
въ пищѣ таковыя вещества, изъ которыхъ состоитъ
тѣло и которыя теряются во время жизнедѣятельиости его.
Намъ хорошо извѣстно, что организмъ животнаго
состоитъ изъ бѣлковъ, жира, и уілевидовь воду и минеральньгя вещества.
Поэтому при питаніи животнаго
пища его обязательно должна состоять изъ вышесказанныхъ веществъ, что бы такимъ образомъ пополнять потерю организма, такъ какъ самъ по с е б ѣ
организмъ не можетъ производить вышесказанныя
вещества.
Питательными или усвоенными веществами называются
т ѣ отдѣльныя составныя части гіищевыхъ веществъ,
который какъ бѣлокъ, жиръ, сахаръ, сырыя волокна,
вода, ФосФорная кислота, представляютъ собою самостоятельный химическія тѣла и который въ с с с т о янш предотвратить, уменьшить или возстановить въ
животыомъ оргаиизмѣ обусловленную жизненнымъ
процессомъ потерю этихъ веществъ.
Пищевыя средства, т. е. пища, какъ напр. сѣно, клеверъ, зерно и корнеплоды, которое животное получаешь въ кормъ,—суть естественный смѣси изъ различныхъ питательныхъ веществъ; такъ напр. ячмень,
содержитъ бѣлокъ, жиръ, сырыД волокна, минеральный вещества и воду.
При питаніи домашнихъ животныхъ въ силу преслѣдоваиія различныхъ сгіеціальностей дѣла, ради
которыхъ ихъ разводятъ, производятся и различные
способы ихъ. Крупный, напр. рогатый скотъ, который долженъ производить работу, нуждается въ другихъ питательныхъ веществахъ пищи, чѣмъ такой
с к о т ъ , который долженъ доставлять гіослѣ убоя жирное и мягкое мясо; также и скаковая лошадь должна быть иначе кормлена, чѣмъ лошадь рабочая; при
разведеніи овецъ, предназначенныхъ для производительности шерсти, должно быть другое кормленіе,
чѣмъ съ цѣлыо откармливанія. Т о ж е можно сказать
и относительно откормленія свиней: свиньи, предназначенный па мясо, кормятся иначе, чѣмъ т ѣ , которыя предназначаются на сало, а равно иначе, чѣмъ
т ѣ , которыя предназначены на племя, т. е. для развода.
Для откормленія выбираютъ молодыхъ животныхъ
изъ быстро развивающихся малыхъ или средней величины породъ, которыя могутъ у ж е въ возрастѣ
отъ 8 — Ю мѣсяцевъ при надлежащему кормленіи
быть поставлены въ годное для продажи положеніе.
Не слѣдуетъ, однако, расчитывать въ данномъ случаѣ получить отъ свиньи плотное мясо и шпикъ или
много сала, потому что въ это время у нихъ еще
происходитъ образованіе мышечныхъ волоконъ, которыя и отнимаютъ въ свою пользу отъ тѣла всѣ
предназначенный для него питательныя вещества,
тогда какъ отложеніе жира въ болыпихъ его массахъ начинается только послѣ того, когда совершенно окончится образованіе Формъ тѣла. Новообразованное же мясное волокно у молодыхъ животныхъ мягче и сочнѣе, чѣмъ таковое у болѣе взрослыхъ животныхъ, почему мясо молодыхъ свиней
очень скоро расходится въ продажѣ и дорого цѣнится для потребленія его въ свѣжемъ видѣ. Зато
подобное мясо негодится для просаливанія и копчения; шпикъ такого мяса менѣе плотенъ и проченъ,
а также доходъ сала незначительный. Старыя свиньи
досгавляютъ твердое, жесткое, неудобоваримое мясо;
отложеніе жира бываетъ часто очень значительное.
Поэтому т ѣ х ъ свиней, который у ж е достигли с т е пени превращенія ихъ въ такъ называемыхъ сальныхь
свитй, ихъ убиваюгъ, такъ какъ нѣтъ выгоды держать ихъ болѣе.
При этомъ надо замѣтить что твердость свиного
мяса и пр., можно до нѣкоторой степени устранить
кастраціей свиней какъ самцовъ, такъ и самокъ.
Что же касается упогребляемыхъ при содержаніи
свиней кормовыхъ веществъ, то на первомъ ряду
здѣсь являются молоко и его отбросы. При должномъ откармливаніи молокомъ у молодыхъ свиней
получается сильнѣйшее гірирощеніе вѣса тѣла, если
кромѣ того дается примѣсь богатыхъ углеводами
кормовыхъ веществъ. Прирощеніе это таково: 25 —
30 оун. на 1000 фун. живого вѣса, и при этомъ
100 Фун. вѣса производились лишь 140 Фунтамъ ортаническаго вещества. Обильное кормленіе молокомъ оплачивается выгоднѣе всего. Примѣсь молочныхъ отбросовъ къ другимъ кормовымъ средствамъ
дѣлаетъ послѣдніе вкуснѣе и удобоваримыми.
Кормленіе свиней сырымъ кормомъ, древесина ра•стительныхъ частицъ, пивная дробина, отруби, значеніе которыхъ очень преувеличино, признано безполезнымъ. Большого достоинства заслуживаютъ
зерна крупно молотыя, изъ которыхъ ячмень предпочитается въ особенности, менѣе овесъ. Если
свиньи смолоду пріучаются къ нераздробленнымъ и
къ цѣльнымъ зернамъ и послѣднія даются въ сухомъ
видѣ, то получаются значительно лучшіе результаты. Преимущество таковаго кормленія, которое способствуетъ лучшему слюневыдѣленію и которое,
слѣдовательно, не вызываетъ ослабленія пищеварительныхъ органовъ, должны быть оцѣнены.
При откормленіи свиней бобными, стручковыми
•овощами (бобы, чечевица, горохъ), если онѣ даются
въ больщихъ дозахъ, должно придерживаться способу ихъ опариванія, потому что въ сыромъ видѣ они
вспучиваютъ и засоряютъ желудокъ. При подобномъ
способѣ кормленія получается самый лучшій результ а т а Прибавленіе же къ подобному корму ржаной
дробины даетъ еще болѣе превосходный результатъ.
Если рожь дается въ большомъ количествѣ, то недостаточно одного раздробленія, а требуется, чтобы
она была и проварена. При кормленіи исключительно
•однимъ картоФелемъ даетъ губчатое, ноздреватое мясо, разваливающееся и съеживающееся при вареніи
мясо не хорошаго вкуса. Точно также неблагопріятный результатъ получается при зеленомъ кормѣ, при чемъ мясо получаетъ особенную желтоватую
окраску. Значительная прибавка масляныхъ лепешекъ,
т. е. жмиховъ, остающихся отъ выжатія раститель-
ныхъ маслъ, а также мясной муки къ ячменю понижаютъ хорошій вкусъ мяса и сала.
Г Л А В А
II.
Количество пищи, даваемой свиньямъ и разведеніе свиней:
Само собою разумѣется, что съ увеличеыіемъ возраста и соотвѣтственно ему вѣса свиньи увеличиваются и потребность послѣдией къ кормовымъ порціямъ, т е. дозамъ, нормахъ, вызываемая въ свою
очередь потребностью организма къ болынимъ содережимыхъ въ кормѣ питательныхъ веществъ, особеинно въ молодомъ возрастѣ, когда происходить
ростъ животнаго. При составленіи кормовыхъ смѣсей
стараются, чтобы по мѣрѣ увеличенія организма увеличивались дачи корма, a вмѣстѣ съ нимъ и содержимое въ немъ питательныхъ веществъ, при чемъ
берутся такія вещества, чтобы они имѣли соотвѣтственное отношеніе между азотистыми
веществами,
главными составными частями которыхъ будетъ бѣлокъ или альбуминъ, почему они еще называются
альбуминными, а также протеиновыми тѣлами, къ безъазотистымъ, главными составными частями которыхъ
будетъ сахаръ и крахмаль; эти послѣднія также еще
называются уілеводами, такъ какъ много содержать
въ себѣ углеродистыхъ соединеній.
Азотистыя вещества идутъ преимущественно на
образованіе мяса и ткани въ животномъ организмѣ,
а потому таковыя вещества называютъ мясообразовательиыми. Углеводы же, т. е. безазотистыя поддерживаютъ дыханіе и теп лот ѵ въ животномъ тѣлѣ, а
избытокъ ихъ отлагается въ организмѣ въ видѣ жира,
почему ихъ и называютъ эюирообразователыіыми веществами.
Нижеприведенная таблица даетъ разсчетъ кормленія свиней. Таблица эта выведена изъ 2-хъ лѣтняго
опыта Нейштаубе. В ъ основу этой таблицы положено зерново-молочное кормленіе согласно требованіямъ иностранныхъ рынковъ, а таковое кормленіе необходимо не только для того, чтобы получить при
соленіи хорошее, плотное и сочное, вкусное мясо
и шпикъ, но главнымъ образомъ и для того, чтобы
получить при соленіи прочные продукты, такъ какъ
извѣстио, что свиньи, кормленный бардою, разными
жмихами и прочими подобными отбросами отъ разныхъ мясныхъ и другихъ заводовъ, даютъ свинину
мягкую, дряблую и таковое же сало, при соленіи
желтоватаго цвѣта и нехорошаго вкуса. А потому
зерновое, а еще лучше зерново-молочное кормленіе,
если бы таковое и обходилось немного дороже бардяного, жмихового и т. п., то зато оплачивается
много лучше.
" OS
"
-с
аз
о
КС
08
Ш
Т)І
Р,
О
СО
СО
s =
э
eö s
о .
"ЯЛ
êo эс
со
С
Оо
о
=£
-5 сс
5 s
СО
ScО
.2 =
=Г
со ^
о. 5
S
К S
ef „
^ »ЗЬ
а>
2-х
=;
S
^
СО
ос
со
со
г
о.
о
R
R
а>
jg*
ЕН
э
)3=
а>
=
u
Ч
и
<ѵ
•эя
er
ч
«Ѳ> ЯM
eu
г-н
1
•я
R
R
R
R
R
R
о
CM
>o
CM
R
R
С
R
«
*
s
й)
tr
Oj
Си
m
a
S
Л
к
eu
П5
я
S
eu
CD
н
CD
«
rt
Я
eu
t=?
m
H
О
О
R
R
R
R
R
R
R
R
С
R
R
R
R
R
. o>
w
с
•я
-
я
»л
со
TH
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
t-H
T-l
CM
R
R
R
см
тЧ
R
R
Я
F-4
см
CM
О
CO
О
OS
Til
I
1Л
см
ТН
R
-S« <
1
•H
•H
R
•H
в*
5j
Вѣсъ.
12— 15
.ZZ
= э
СО -
R
lO
CM
а
1
CO
TÜ
T*
о
см
T-l
о
lо
О
GO
тН
T-l
1
i
1
1
TH
R
0»
^
О
о
CM
CM
i
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
R
С
R
R
R
R
R
H
о
ЕО
Я
см
1
T-t
H
о
Я
со
і
CO
1
7
пер. -
со
еа
s
^
О.
«б
S
о
°
.
X ^
R
О
CO
R
R
ht
R
CO
CO
R
i
in
CO
C-
1
1
1
R
оН
oH
»B
тН
CM
CO
-r
R
•Я
R
00
1
R
oH
»B
»S
cO
CO
c-
•эінэіпвсінд
О
О
•H
!
R
„н
1
R
•B
00 à>
R
R
T-l
1
R
aB
Ô
r-<
со
Если къ вышеописанному зерновому корму прибавлять снятого молока или пахтаньи (сыворотки)
имѣющихся почти въ каждомъ хозяйствѣ, а равно
необходимо прибавлять корнеплодовъ, особенно картофелю и свеклы—также въ вареномъ видѣ, то кормленіе будетъ считаться образцово-раціоналънымъ и опла' тится съ большимъ барышемъ. Молоко необходимо
прибавлять въ кормъ по меньшей мѣрѣ 7* - V a бутылки въ день на каждый пѵдъ живого вѣса; свеклы
и картофеля по ровной части: по Va Фунта каждаго
на I пудъ живого вѣса въ день; ихъ начинаютъ давать съ третьяго мѣсяца возраста; при откармливаніи свиней на сало, корнеплодъ можно увеличить
вдвое.
Изъ вышеприведенной таблицы ясно видно, что
при раціональномъ кормленш свиней имѣются два
главныхъ періода; періодъ выращивашя,
продолжающійся до 8-ми мѣсячнаго возраста свиньи и во время котораго въ организмѣ происходитъ главнымъ
образомъ отложеніе и образованіе мяса и другихъ
тканей и періодь откармливанія,
начинающегося отъ
8-ми мѣсячнаго возраста и продолжающагося до 3
и болѣе лѣтъ. Х о т я въ таблицѣ показано только до
I I мѣсяцевъ возраста, но это сдѣлано лишь потому,
что желательно было показать достиженіе вѣса до
6 пуд., какъ необходимая норма для малосольной
свинины, отправляемой за-границу въ половинкахъ —
Bason.
Цѣлесообразность въ устройствѣ свиного хлѣба
настолько же необходимо для успѣшнаго развитія
и откармливанія свиней, какъ необходима она при
устройствѣ помѣщеній и для прочихъ нашихъ домашнихъ животныхъ.
На это условіе хорошаго успѣха въ свиноводствѣ,
къ сожалѣнію, обраіцаютъ еще очень мало вниманія,
находя изъ ложнаго представленія, что свинья будто
бы менѣе любитъ опрятность и потому менѣе нуждается въ ней, чѣмъ прочія наши домашнія животныя, и что будто бы онѣ грубѣе ихъ и потому не
столь впечатлительны къ перемѣнамъ температуры,
зависящихъ отъ дурного устройства хлѣва.
Х о т я и нельзя не признать, что свойственная свиньѣ
толстая кожа дѣлаетъ е е вообще менѣе впечатлительною къ холоду, въ особенности тогда, когда она
покрыта щетиною, однако все-таки извѣствая равномѣрность въ температурѣ всегда необходима для успѣшнаго тѣлеснаго развитія животнаго и притомъ
необходима тѣмъ болѣе, чѣмъ тоньше дѣлается кожа,
отъ облагораживанія и скрещиванія съ тонкокожими
иностранными породами свиней и чѣмъ болѣе вмѣстѣ
съ тѣмъ, ослабляется.защита щетиною.
Поэтому то облагороженный свиньи болѣе требовательны относительно равномѣрности въ теплотѣ
въ зимыіе мѣсяцы, а особенно въ молодомъ возрастѣ.
Почти вовсе безъ щетины рождающіеся поросята
даже очень впечатлительны къ холоду и нерѣдко
погибаютъ именно отъ недостатка теплоты; поэтому,
если хлѣвы плохи и холодны, то почти невозможно
воспитать поросятъ, родившихся въ холодные мѣсяцы.
При взрослыхъ, а также и откармливаемыхъ свипьяхъ также нельзя не заботиться о поддержаніи извѣстной температуры, потому что при соотвѣтствующей животнымъ температурѣ имъ удобнѣе, и они
требуютъ менѣе корма для развитія необходимой
тѣлесиой теплоты; а этотъ расходъ тѣмъ въ большемъ количествѣ внутренней теплоты нуждается
животное для уравновѣшиваиія дѣйствующихъ на
тѣло извнѣ холодной температуры.
Однако, и слишкомъ высокая температура можетъ
быть обременительна, а въ лѣтнее время при откармливаніи даже и опасна; поэтому слѣдуетъ заботить-
ся, чтобы въ хлѣву въ теченіи лѣта было достаточно прохладно, а въ теченіи зимы достаточно тепло.
Для достиженія этого, массивно построенные хлѣва
съ толстыми каменными стѣнами будутъ наилучшіе,
такъ какъ внутренняя температура въ нихъ всего
менѣе зависитъ отъ внѣшней.
Т а к ъ какъ изъ тѣла животнаго выдѣляется въ видѣ
испарины много воды, да, кромѣ того, испаряется
много той воды, которая употребляется на чистку
хлѣва, то очевидно необходимо заботиться о достаточной вентиляціи. Для этого устраиваютъ въ достаточномъ числѣ трубы, пропускаемый черезъ потолокъ и крышу хлѣва. А также дѣлаютъ отверстія
и въ боковыхъ стѣнахъ хлѣва. О чистотѣ и вообще
объ опрятномъ содержаніи хлѣва мы уже говорили
выше. С у х о е логовище существенно необходимо при
разведеніи всѣхъ свиней, преимущественно ж е оно
необходимо для молодыхъ животныхъ, такъ какъ
они обыкновенно гибнутъ въ сыромъ и холодномъ
хлѣву.
Д а ж е взрослыя свиньи страдаютъ отъ нечистоты
хлѣва и подвергаются нѣкоторымъ болѣзыямъ, изъ
коихъ къ наичаще встрѣчающихся слѣдуетъ причислить вошъ и выпаденіе щетины. Свиная вошь есть
самый обыкновенный бичъ свиней, содержимыхъ въ
неопрятныхъ хлѣвахъ или вообще худо содержимыхъ.
Если завелись вши, то свинья всегда спадаетъ съ
тѣла. Вошь эта болѣе распространяется по головѣ,
за ушами, на шеѣ и на щетинистомъ хребтѣ на спинѣ и большею частью встрѣчается у густоволосистыхъ свиней. Вши эти легко исчезаютъ — стоитъ
только чаще мыть и чесать животное и доставлять
ему с у х о е и опрятное логовище.
Выпаденіе или гниль щетины много хуже вши, она
проявляется въ связи съ внутренними болѣзнями
Волѣзнь эта обнаруживается легкимъ освобожденіемъ
и выпаденіемъ щетины, на корнѣ которой находится
капелька черноватой крови, а также и менѣе плотною, часто синевато-красными пятнами отсвѣчивающеюся, кожею. В ъ данномъ случаѣ необходимо прибѣгать къ помощи врача, но болѣе всего надо позаботиться объ устранены причинъ—содержанія въ
грязномъ хлѣву при недостаточномъ къ тому же пита ніи.
Для того, чтобы дать стокъ нечисготамъ хлѣва,
полъ слѣдуетъ дѣлать съ уклономъ и покрывать e r a
цементомъ. Боковыя стѣны хлѣва лучше всего дѣлать безъ деревянныхъ столбовъ и выкладывать ихъ
изъ кирпича на цементѣ, чтобы не гнили, потому
что дерево легко гніетъ, а досчатыя стѣны представляютъ убѣжище для крысъ. Кормовыя корыта
также слѣдуетъ дѣлать изъ обожженной каменной
массы на цементѣ, таковыя корыта очень прочны и
въ нихъ не такъ скоро закисаетъ кормъ, какъ въ
деревянныхъ корытахъ.
Хдѣвъ для откармливанія долженъ быть отдѣленъ
отъ хлѣва для племенныхъ животныхъ, чтобы поставленныя на откормъ животныя не были обезпокоиваемы шумомъ молодыхъ поросятъ, такъ какъ
откармливаемое животное, послѣѣды, должно пользоваться покоемъ. Поэтому лучше всего будетъ, если
кухню, гдѣ приготовляется кормъ, помѣстить въ серединѣ хлѣва и съ одной стороны ея устроить хлѣвъ
для откармливаемаго скота, а съ д р у г о й д л я п л е ~
меннаго.
Нельзя также обойтись безъ просторнаго, обнесеннаго заборомъ или каменной стѣною большого
двора, на которомъ могли бы прогуливаться племенныя свиньи. Если они не гоняются въ поле, то дѣлаютъ большое водовмѣстилиіце, въ которомъ могли
бы валяться и купаться свиньи въ жаркое время. В ъ
лѣтшою пору болѣе взрослыя племенныя свиньи мо-
г у т ъ оставатся на дворѣ всю ночь, чтобы воздухъ
въ хлѣву не былъ очень спертъ. Если воздухъ будетъ спертъ, то могутъ появиться многія болѣзни;
такъ напр. тифозное* воспаленіе кишекъ, обыкновенно вызываемое свиною чумою. При началѣ теплаго времени года нужно почаще окроплять хлѣвъ
хлорной известью или разведенною карболового кислотою. Х л ѣ в ъ для племеннаго скота долженъ быть
достаточно свѣтлымъ; хлѣвъ же для откормливанія
скота, напротивъ, менѣе свѣтлымъ, потому что малый свѣтъ содѣйствуетъ покойному состоянію животнаго.
Для правильнаго свиноводства хотя и необходимъ
хлѣвъ, т. е. свинарникъ, но по постройкѣ не требуешь ни какихъ дорогихъ приспособлеиій, какъ въ
предыдущихъ; можно ограничиться о б ы к н о в е н н ы е
сараемъ, сдѣлаынымъ даже изъ вершковыхъ досокъ,
плотно впущенныхъ въ столбы и покрытыхъ околотомъ на глинѣ съ обыкновеннымъ скатомъ, т. е.
етропилою въ 2/з ширины зданія; внутри свинарника
помостить полъ плотно въ закрой, съ наклономъ
пола отъ боковыхъ стѣнъ къ его срединѣ, гдѣ долженъ проходить жолобъ для стока жидкостей изъ
свинарника; кромѣ того жолобъ долженъ имѣть самостоятельный стокъ, опять таки къ оерединѣ постройки въ длину ея, откуда, поворачиваясь, долженъ выходить наружу въ сборникъ жидкостей. Внутри свинарника соотвѣтственно пространству размѣстить станки, почти равныхъ размѣровъ (въ 4 1 /з
и 5'/а аршинъ) и между станками оставить корридоръ въ 47з аршина шириной, но которому долженъ
проходить вышеупомянутый сточный жолобъ. Корыт а для корма долѵкны быть размѣщены по одному
корыту на два станка.
На зиму можно сдѣлать свинарникъ теплымъ, если
снаружи стѣны его обшить матами, сдѣланиыми по
красноуоимскому способу, а сверхъ матовъ обмазать
глиною, а на балки положить временный потолокъ
изъ жердей, покрытыхъ такими же матами и соломой.
При большомъ производствѣ можно внутри свинарника проложить рельсы Дековилевской переносной дороги; эту дорогу провести отъ кухни, которая должна быть построена отдѣльно отъ свинарника, по крайней мѣрѣ, въ разстояніи 15 саженъ поплетневой обмазанной галлереѣ. Кухня съ продолженною отъ нея рельсовой галлереею до свинарника дороги должны быть покрыты землею идерномъ.
При свинарникѣ слѣдуетъ устроить большой дворъ..
огороженный столбами и вершковыми досками, вышиною отъ іѴа до 2 аршинъ; этотъ дворъ разбить
перегородками на иѣсколько маленькихъ двориковъ,
для удобства при выгонѣ свиней на дворъ по партіямъ изъ станковъ. Свиней слѣдуетъ распредѣлить
по станкамъ въ различныхъ количествахъ группами,,
въ зависимости отъ возраста и величины свиней,
отъ 5 до 10 штукъ вмѣстѣ. Сначала для помѣщенія
въ одинъ станокъ слѣдуетъ выбирать свиней одного
вѣса; впрочемъ, такой подборъ возможенъ лишь при.
большой иартіи и болѣе однородной породѣ: сдѣланный сначала по этимъ внѣшнимъ признакамъ, выборъ быстро уничтожается, такъ какъ въ теченіе
откорма приходится отдѣлять свиней съ болѣе плохимъ питаніемъ и аппетитомъотъ жадныхъ и быстрожирѣющихъ; черезъ чуръ злыхъ отъ излишне-смирныхъ, размѣщая ихъ въ отдѣльные станки, по ихъ
характеру. ГІриэтомъ слѣдуетъ замѣтить,что свиньи
скоро привыкаютъ къ станкамъ и сами расходятся
по назначеннымъ для нихъ помѣщеніямъ; если ж е
какая свинья и попадетъ не въ свой станокъ, то ее
оттуда выгоняю гъ остальныя свиньи, замѣтивъ, что
къ нимъ пришла чужая свинья; за ними приходится
слѣдить лишь въ первое время. Зато, за чистотой
свинарника слѣдуетъ наблюдать очень строго, особенно за чистотою корытъ для корма; ихъ слѣдуетъ
ежедневно вымывать, a послѣ каждой дачи корма
остатки корма изъ корытъ отбирать.
Для ухода за свиньями слѣдуетъ назначить, по
крайней мѣрѣ, двухъ постоянныхъ людей и къ нимъ
въ помощь иногда додавать на цѣлый день или на
время раздачи корма, одного полурабочаго мальчика;
постоянные люди для ухода необходимы, чтобы они
усвоились съ свинарникомъ и близко знали свиней
по партіямъ, для различнаго ухода за каждою партіею и для знанія различныхъ дачъ корма по назначение для каждой партіи свиней соответственно ихъ
возрасту, живому вѣсу или характеру. Слѣдуетъ,
однако, замѣтить, что трудно достигнуть вполнѣ
правильныхъ дачъ корма и тщательнаго ухода за
животными, такъ что, при откармливаніи болѣе или
менѣе значительной партіи свиней, хозяинъ долженъ
стараться достигнуть того, чтобы свиньи ежедневно
получали назначенное имъ суточное количество корма и чтобы этотъ кормъ, отпущенный для свиней
полностью, былъ приготовленъ надлежащимъ способомъ; конечно, лучше, если свиньи получаютъ корма
нѣсколько болѣе того, сколько они могутъ съѣдать,
нежели менѣе.
Остатки корма не должны оставаться въ корытахъ, такъ какъ остатки эти закисаютъ и, вслѣдствіе этого, могутъ портить свѣжія дачи корма, между тѣмъ, какъ эти же остатки можно отдать имѣющимся въ хозяйствѣ гуртовымъ (надворнымъ) свиньямъ, не назначеннымъ для откармливанія.
Спариваніе. Обыкновенные признаки похотливости
состоянія свиней суть: свинья становится въ хлѣву
непокойною, бѣгаетъ въ немъ туда и сюда, часто
издаваемымъ хрюканіемъ заявляетъ желаніе выйти
изъ хлѣва, ѣ с т ъ мало, часто приходитъ въ возбужденное состояніе, обнаруживающееся въ дикомъ видѣ и хриплыхъ крикахъ, при чемъ у матокъ и еще
чаще у борововъ во время похотливаго состоянія
появляется во рту нѣна. Половыя части при этомъ
припухаютъ и краснѣютъ. Если находящаяся свинья
въ похотѣ будетъ съ прочими свиньями въ хлѣву,
то она надоѣдаетъ этимъ свиньямъ вскакиваніемъ и
кусаніемъ ихъ, а при сильномъ обнаруживаніи половой страсти, остающейся безъ удовлетворенія, часто бываютъ случаи, что свинья наносить сожительствующимъ съ нею свиньямъ раны, опасныя для жизни
послѣднихъ.
Свиньи
спариваются
только два
раза
въ
годъ — в о т ъ
общепринятый способъ: въ мартѣ мѣсяцѣ и октябрѣ,—тогда приплодъ получается крѣпкій и здоровый
въ августѣ и Февралѣ.
При разведеніи свиней маткамъ, т. е. подсвинкамъ,
даютъ кабана (краха) не ранѣе 8-ми мѣсячнаго возраста (нашимъ, чисто русскими породами не слѣдуетъ подпускать кабана (краха) ранѣе 10—12 мѣсяцевъ, тогда и приплодъ будетъ крѣпче и лучше),
а кабанъ долженъ быть не моложе 10—12 мѣсяцевъ,
при чемъ для сохраненія всѣхъ будущихъ поколѣній
кабану даютъ первую матку въ вышеозначенномъ
возрастѣ, спустя двѣ недѣли даютъ ему вторую,
спустя недѣлю третью, затѣмъ въ недѣлю два раза,
потомъ три раза, четыре раза и проч. и наконецъ
ежедневно по одному разу, но болѣе не слѣдуетъ.
При такомъ способѣ не будуть истощаться сами производители, а вслѣдствіе этого н е б у д у т ъ слабѣть и
послѣдующія поколѣнія.
Слученныя матки послѣ случки проводятся нѣсколько, a затѣмъ ихъ отводятъ въ отдѣльный хлѣвъ,
гдѣ спеціально держатъ только подобныхъ матокъ.
Время случки, какъ и имена производителей, необ-
ходимо вносить въ особую книгу, чтобы, во-первыхъ
знать время наступленія родовъ, а во-вторыхъ, чтобы знать происхожденіе приплодовъ и послѣдующихъ
поколѣній, благодаря чему устраняется скрещиваніе
въ близкомъ родствѣ. Хлѣвъ для супородныхъ свиней долженъ быть достаточно великъ и съ сухимъ
логовигцемъ, дабы животныя не принуждены были
тѣсниться. Если хлѣвъ большой, то въ немъ можно
задавать и кормъ, въ противномъ случаѣ лучше это
производить внѣ хлѣва. Если позволяетъ погода, то
супородныя свиньи должны быть по возможности
часто выпускаемы на свободу, что очень полезно
при беременности. Если хорошая, сухая и теплая
погода, то ихъ можно оставлять въ лѣтніе мѣсяцы
и ночью на дворѣ. Когда беременность разовьется
настолько, что сдѣлается замѣтною для глаза, что
бываетъ на третьемъ мѣсяцѣ, то свинья становится
неповоротною и охотно по долгу лежитъ на своемъ
логовищѣ и тогда должна оберегаться отъ тѣлесныхъ
напряженій. Матки во время ихъ беременности не
должны выгоняться на паству, а больше должны находиться на дворѣ и въ хлѣву.
Нѣтъ нужды особенно заботиться объ обильномъ
питаніи супородной свиньи. Ихъ слѣдуетъ поудерживать въ умѣренно упитанномъ состояніи и избѣгать
слишкомъ сильнаго кормленія, такъ какъ отъ этого
матки жирѣютъ и отъ послѣдняго страдаетъ развитіе плода. Но съ другой стороны, не слѣдуетъ кормить очень скудно, такъ какъ отъ этого бываетъ
мало молока.
Примѣрно за двѣ недѣли до родовъ свинья должна быть переведена въ отдѣльный хлѣвъ, достаточно обширный, сухой и съ чистой подстилкой изъ
соломы. Въ эти послѣдніе 14 дней кормъ долженъ состоять изъ питательной и легко перивариваемой пищи,
для чего хорошо давать различные отбросы отъ мо-
лочнаго хозяйства, водянистое пойло варенаго картоФеля и ячменной дробы.
Порисеніе. При правильной беременности, въ концѣ
ея свинья-матка, дня за 3—4 уже обнаруживаем
признаки приближающаяся поросенія, а именно —
отвисаніемъ брюха, наполненіемъ вымени, напуханіемъ петли и впаденіемъ боковыхъ частей кресца.
Незадолго до родовъ свинья-матка становится безпокойною, вырываетъ себѣ въ подстилкѣ углубленіе,
то ложится, то снова встаетъ, и обнаруживаем потуги. В ъ моментъ родовъ матка ложится распрост е р т о ю на бокъ и обнаруживаем усиліе потугъ,
вслѣдствіе чего вытѣсняется наружу ближе всего къ
петлѣ лежащій поросенокъ. Послѣ рожденія перв а я поросенка матка нѣсколько минутъ остается въ
покоѣ, чтобы подкрѣпить себя для напряженія при
дальнѣйшихъ родахъ, и подобнымъ же образомъ послѣ каждаго промежутка въ нѣсколько минутъ рождаются остальные поросята. Послѣдъ тотчасъ ж е
долженъ быть удаленъ изъ хлѣва, такъ какъ свинья
имѣетъ наклонность его поѣдать, а это можетъ служить поводомъ къ пожиранію поросятъ; такъ равно
удаляютъ немедленно но той же причинѣ и мертворожденныхъ поросятъ.
Во время кормленія грудыо поросятъ, матери даютъ по возможности простой, легко перевариваемый,
но и достоточно питательный кормъ, Способный поддерживать въ хорошемъ состояніи процессъ выдѣлеиія молока, обезпечиваюіцій хорошія и благотворный свойства послѣдняго. При этомъ очень вредно
давать кислый кормъ, барду изъ картоФеля; гораздо
лучше давать каргоФель вареный, свеклу или морковь, рѣзанный зеленной кормъ, клеверъ или люцерну съ прибавкою овсяной или ячменной муки и
отбросовъ отъ молочная хозяйства. Кормъ маткѣ
надо давать болѣе частый, чѣмъ это дѣлается при
о'быкновенномъ кормленіи и давать малыми порціями,
чтобы животное не обремѣняло своего желудка. Когда
поросятами исполнится 2—Здня, то свинью не слѣдуетъ уже кормить въ хлѣву, но на кормовомъ дворикѣ, и не вмѣстѣ съ поросятами, а одну, чтобы
поросята не имѣли возможности съѣдать остающаяся въ корытѣ изъ остатковъ корма кислоты, столь
вредныя для поросятъ. Ни въ какомъ случаѣ кормъ
не долженъ быть тяжелъ, т. е. слишкомъ богатъ
содержащими азотъ-питательными веществами и задавать его не въ видѣ слишкомъ густого пойла, чтобы не вызвать несваренія пиіци и чтобы молоко не
сдѣлалось черезъ-чуръ питательными для поросятъ.
Когда поросята подростутъ и будутъ нуждаться для
•своего питанія въ болыиихъ количествахъ молока,
•слѣдуетъ сдѣлать кормъ для матки болѣе питательными, прибавивъ овсяной или ячменной муки, или
снятаго молока. Обыкновенно дѣлаютъ это, когда
поросята достигнутъ 2—3 недѣль возраста. В ъ это
ж е время очень полезными становится выпускать на
свободу для прогулки поросятъ. Когда у поросятъ
появится наклонность къ корму, то они ими и дается, но не въ хлѣвѣ, чтобы кормъ этотъ не могла пометь свинья. Пропордія дачи корма и его составъ
описанъ нами выше. Но ни въ какомъ случай, пока
поросята еще пользуются молокомъ матери,не слѣдѵетъ давать ими снятаго молока, такъ какъ отъ
этого обыкновенно у поросятъ является поноси.
Обыкновенно поросята остаются при матери, пока они не привыкнуть сколько-нибудь къ ѣдѣ. При
правильномъ содержаніи, они привыкаютъ, когда
достигнутъ 5 — о недѣльнаго возраста. Обыкновенно, въ видахъ сбереженія здоровья свиньи-матки,
отсаживанге, т. е. отнятіе поросятъ отъ груди матери надо производить не вдругъ, а постепенно по
одному поросенку въ день.
Пока свинья кормитъ поросятъ, оца обыкновенно»
не приходить въ половое возбужденіе. Однако у хорошо кормленыхъ и не очень молочиыхъ свиней-матокъ бываетъ, что похоть появляется уже черезъ
четыре недѣли послѣ поросенія. Если это случится,
то поросятъ должно отнять отъ матери немедленно,
такъ какъ при этомъ поросята получаютъ сильный
поносъ, тощаютъ и всѣ погибаютъ. Отъ таковыхъ
свиней почти никогда не можетъ быть хорошихъ поросятъ, а потому ихъ лучше не пускать на племя,,
а откормить и убить.
Отниманіе поросятъ отъ матери, т. е. отсаживаніе,.
дѣлается положительно безъ всякаго вреда для самой матери. Поросята 5—6 недѣльнаго возраста у ж е
настолько самостоятельны, что часто и сами удаляются отъ матери и сами отыскиваютъ себѣ пищу, въ
чемъ имъ запрещать не слѣдуетъ.Если у свиньи-матки,
послѣ отнятія поросятъ вслѣдствіе избытка молока,
очень сильно напухаетъ вымя, то слѣдуетъ его раза
2—3 въ день сдоить и обмыть водкой, вслѣдствіе чего
опухоль въ 2—3 дня пропадаетъ. Очень ссосанныя
и отощавшія свиньи-матки должны быть хорошо
кормлены, и имъ нужно давать много покоя; слѣдовательно онѣ не должны быть выгоняемы въ поле..
Т ѣ поросята, которые не предназначены для распространенія рода, должны быть обязательно нострированы въ шести недѣльномъ возрастѣ, а главное
вниманіе при этомъ должно быть обращено на то,
чтобъ эти поросята, по крайней мѣрѣ въ течеиіи 12
часовъ до костраціи, не получали никакого корма.
Во-первыхъ, тогда мясо этихъ свиней будетъ сочнѣе, а во-вторыхъ, онѣ тогда скорѣе откармливаются.
Никогда не слѣдуетъ оставлять свиньи въ возрастѣ отъ 2 — 5 мѣсяцевъ на произволъ судьбы, а
обязательно и безусловно слѣдуетъ поддерживать
ея ростъ и силу зерновымъ кормомъ.
Одинъ изъ самыхъ первыхъ и извѣстнѣйшихъ англійскихъ свиноводовъ Спенсеръ, въ своемъ письмѣ
объ уходѣ и костраціи свиней, говоритъ между прочимъ слѣдующее:
„Для бойни особенно нужны цѣнныя свиньи, обладаюіція длиннымъ туловищемъ, тонкой и мягкой шеей и такими же бедрами, а также широкими, имѣющими Форму квадрата, Филейными частями. Одинаково и для сельскаго хозяина наиболѣе выгодно разв е д е т е свиней, обладающихъ такими особенностями, такъ какъ такія свиньи скороспѣлыХ
„Нѣтъ такого домашняго животнаго, которое могло бы такъ развиваться и рости само по с е б ѣ , безъ
особенныхъ заботъ и ухода, какъ свинья, если только
исключить при этомъ ея молодой возрастъ, требующій нѣкоторой заботливости. Иоросенокъ является
на свѣтъ безъ всякой помощи человѣка, безъ всякаго его за этимъ присмотра, и первое время онъ
живетъ и питается опять-таки безъ всякой человѣческой помощи—исключительно на молокѣ матери.
Затѣмъ онъ начинаетъ кормиться изъ того же корыта, изъ котораго кормится и его мать.
О трихинахъ, находящихся
въ свиномъ
мясѣ.
Возрас-
тающий ввозъ въ Европу мяса американскихъ свиней
неоднократно возбуждалъ опасенія въ иностранной
печати. Поводомъ къ тому послужили нѣсколько случаевъ отравленія трихиной въ Барселоиѣ и въ Ліонѣ.
Опасность для общественнаго здравія представляется тѣмъ труднѣе отвратимой, что неизвѣстпы
еще дѣйствительныя средства къ излеченію зараженныхъ трихиной субъектовъ. Фраыція поэтому
первая начала приниматъ предосторожности противъ
ввоза американскаго свиного мяса, потому что Французскіе рынки переполнены этимъ мясомъ.
Помимо Франціи и въ Австріи правительство озаботилось вопросомъ о томъ, что предпринять въ виду распространенія тамъ мяса американскихъ свиней, который, какъ оказалось, откармливаются на
мѣстѣ въ Америкѣ мертвой рыбой изъ рѣки Миссипи—и потомъ свиньи эти, зараженныя отъ такого
злокачественннаго корма трихинами, идутъ на убой.
В ы 8 8 1 главный гигіеническій совѣтъ высказался на
запросъ в е н г е р с к а я правительства въ томъ смыслѣ,
что необходимо самымъ рѣшительнымъ образомъ
воспрепятствовать ввозу въ Австрію ветчины и сосисекъ американскаго приготовления.
Прежде полагали, что трихина водится только въ
кишкахъ и мускулахъ, но Ж - Ш а т е н ъ , въ Парижѣ,
открылъ присутствіе этихъ паразитовъ въ свиномъ
жирѣ, не только въ маленькихъ жировыхъ частицахъ, лежащихъ между пучкомъ мускуловъ, но и въ
самостоятельныхъ жировыхъ частяхъ въ салѣ. Открытіе это весьма интересно не только по отношенію къ наукѣ о животныхъ паразитахъ, но и по отн о ш е н ы къ трихинной болѣзни. Разсматривая этихъ
червей, живуіцихъ въ жирѣ, Ш а т е н ъ замѣтилъ, что
они, по большей части, не приростаютъ къ сосѣднимъ тканямъ, а живутъ вполнѣ самостоятельно.
При опытахъ нашли, что животныя, которыхъ
кормили зараженнымъ трихинами жиромъ, не представляли никакихъ болѣзнениыхъ симнтомовъ, тогда
какъ, при употребленіи з а р а ж е н н а я трихинами мяса, животныя заболѣвали и у ж е умирали отъ трихины.
Изъ вышесказанная видно, какъ опасны злоупотребления кормителей свиней, употребляющихъ для
своекорыстія и дешевизны злокачественныхъ кормовъ, состоящихъ
не разъ изъ мертвой конины,
крысъ и другихъ вошочихъ веществъ, падали, помойныхъ и мусорныхъ отбросовъ гнили, дающихъ
при убѣ такихъ откормленныхъ свиней свиные продукты, зараженные трихинами, вредные и опасные
для здоровья и жизни людей ихъ употребляющихъ
въ пищу.
При этомъ всегда слѣдуетъ имѣть въ виду, что
бактеріологическія учрежденія для микроскопическаго изслѣдованія трихинъ въ свиныхъ продуктахъ существуютъ у насъ только въ значительныхъ городлхъ,
гіровинціальныя же мѣстности въ этомъ отношеніи—
представлены на производи сами себѣ, а потому
вопросъ о трихинахъ, которыми заинтересовался
весь міръ, слѣдовало бы поставить на болѣе здоровой почвѣ, тѣмъ болѣе^ что у насъ откормомъ и
убоемъ свиней можетъ заниматься по своему произволу каждый, всегда и повсемѣстпо,, безъ всякаго за
этими контроля.
Этими промысломъ у насъ каждому вольно заниматься по своему понятно и обычаю. К т о не знаетъ,
что въ провинціи миогіе, по обыкновенію очень часто, отпускаютъ своихъ свиней на волю безъ присмотра, которыя шныряютъ повсюду и чѣмъ попало
питаются? Отъ злополучія такихъ негірошеныхъ свиноводовъ и бойцовъ такихъ свиней, съ заготовленными продуктами съ трихинами, безъ медицинскаго
контроля, могутъ быть у насъ гарантированы, случайно конечно по своими вѣрованіямъ, только евреи
и магометане. Да и христіанамъ слѣдовало бы наконецъ остерегаться безконтрольныхъ свиныхъ продуктовъ, опасныхъ для жизни ихъ потребителей.
Болѣзнь трихинозь вызывается употребленіемъ въ
пищу продуктовъ, приготовляемыхъ изъ свиного мяса.
Въ свиномъ мясѣ трихины заключены въ сумкахъ,
но въ желудкѣ сумки растворяются желудочными сокоми, трихины освобождаются и переходятъ въ кишки, гдѣ производятъ многочисленное новое потомство; трихины—матери выводятся вонъ съ испражне-
ніями, а моловыя трихины проникаютъ черезъ с т ѣ н ки кишекъ внутрь тѣла и пробираются въ различные
мышцы, частію сами, частно же разносится кровеносными или лимфатическими сосудами. В ъ мышцахъ.
трихины окружаются сумками и у ж е здѣсь остаются.
Если человѣкъ поѣлъ зараженной трихинами свинины,
ветчины, колбасы или солонины, то спустя нѣсколько дней у него является ознобъ, жаръ, тошнота,
потеря аппетита, обложеніе языка, дурной вкусъ и
запахъ изо рта, затѣмъ рвота и поносъ, которые
иногда усиливаются до того, что напоминаютъ х о леру. Съ переселеніемъ трихинъ въ мышцы появляются жестокія боли въ мышцахъ, судурожныя сведены конечностей, затрудненное глотаніе, вслѣдствіе
заражены трихинами глотательныхъ мыіццъ, затруднительная подвижность глазъ, одышка вслѣдствіе
заболѣванія дыхательныхъ мышцъ, хриплый голосъ
отъ пораженія гортанныхъ мыщцъ, наконецъ, отеки
вѣкъ и конечностей; въ то же время больной сильно
горитъ, плохо спитъ, иногда бредитъ; характерны
также обильные поты. Иногда наблюдаются приступы сердцебіенія, кровотеченія изъ носа, крапивная,
сыпь на тѣлѣ.
Предупредительныя мѣры. О б я з а т е л ь н ы й осмотръ мя-
са ветеринарами не вполнѣ гарантируетъ отъ зараженія, такъ какъ иногда въ мясѣ такъ мало трихинъ,
что онѣ могутъ быть просмотрѣны даже при тщательномъ микроскопическомъ изслѣдованіи. Лучше
всего поэтому не ѣсть вовсе плохо вареной свинииы, ветчину употреблять только вареную. Если же
случится гіоѣсть подозрительнаго мяса, то принять
немедленно слабительнаго, въ должномъ количествѣ
касторки.
Лѣчсніе: выачалѣ слабительное, именно каломель
(по 8 гранъ, черезъ 2 часа до дѣйствы); если ж е
трихины уже поселились въ мышцахъ, то лѣченіе
безсильно. Для о б л е г ч е н і я - т е п л о в а т ы я ванны, морФІЙ подъ кожу противъ болей, атропинъ противъ
•потовъ и т. п.
Г Л А В А
III.
Убой свиней и общая подготовка свиного мяса.
Ііередъ убоемъ животное не должно быть въ воз•бужденномъ состояніи, потому что возбужденіе влеч е т ъ за собою разложеніе въ мясѣ тканей. Поэтому
въ теченіи 15—20 часовъ передъ убоемъ предоставляютъ свиней совершенному покою, лишаютъ ихъ
корма и даютъ только свѣжую воду.
По возможности полнѣйшее кровоистеченіе необходимо въ видахъ сохраненія мяса, такъ какъ кровь
болѣе другихъ соковъ предрасположена къ разложение.
Внезапный убой животнаго имѣетъ большое вліяніе на прочность мяса. В ъ большихъ убойныхъ Гамбурга убиваніе производятъ въ то время, когда
жизненная дѣятельность животныхъ упадаетъ до минимума, именно ночью отъ і — з часовъ. Точно также
и въ Цинтинноти при помощи особаго приспособленія сразу и внезапно подхватываютъ животное, убиваютъ и затѣмъ погружаютъ въ горячую воду. Этотъ
способъ мотивируется тѣмъ, что въ покойномъ состояніи мускулы свободны отъ кислотъ и реагируютъ щелочно; напротивъ, при всякаго рода движеніи развивается кислота, подобно той, которая образуется мало-по-малу послѣ смерти животнаго при
процессѣ разложенія. Чѣмъ тяжелѣе была предсмертная борьба, тѣмъ болѣе разовьется кислотъ и
тѣмъ скорѣе впослѣдствіи наступитъ въ мясѣ разложеніе. Напротивъ, кислота послѣ убіенія образуется
тѣмъ медленнѣе, чѣмъ совершеннѣе
свернулись,
бѣлковыя вещества.
Высокая температура благопріятствуетъ разложенію, низкая замедляетъ его; поэтому лучше производить убой въ холодную погоду и давать убитымъживотнымъ совершенно остыть, прежде чѣмъ приступаютъ въ разсѣчеиію; мѣсто для храненія должно
быть не выше 8о гіо Реомюру, но ниже еще лучше.
У насъ въ Россіи убиваютъ свиней въ лежачемъ
положеніи. Боецъ в а л и м свинью на постланный соломою полъ и з а к а л ы в а е м е е въ горло, послѣ чего
в ы ж и д а е м время пока животное п е р е с т а н е м биться.
В ъ Англіи въ лежачемъ положеніи закалываютъ
только т ѣ х ъ свиней, которыя не предназначаются
солкѣ, а идутъ лишь на продажу въ свѣжемъ видѣ.
При чемъ постугіаютъ такъ: свиней загоняютъ въ
загородку, куда входятъ два бойца, изъ которыхъ
одинъ вооруженъ длиннымъ и узкимъ ножемъ, а
другой деревянной колотушкой съ длинной ручкой;
послѣдній, ударомъ колотушки между глазъ, оглушае м одну свиныо за другой, а другой боецъ слѣдомъ
за нимъ перерѣзываетъ горло у упавшихъ. Оглушеніе гіередъ закалывашемъ о б л е г ч а е м работу тѣмъ,
что не приходится гоняться за каждой свиньей и
ждать пока она п е р е с т а н е м биться, а также позвол я е м вѣрнѣе направить ножъ. Такимъ способомъ
убиваются свиньи на главныхъ бойыяхъ Лондона при
рынкѣ живого скота. Такой же способъ убоя практикуется и во Франціи.
І і о когда свиньи предназначаются для посолки,
то онѣ въ Англіи, а также въ Германіи, Америкѣ и
Швеціи закалываются исключительно въ висячемъ.
положеніи, что дѣлается такъ: въ опредѣленномъ
для этой цѣли мѣстѣ дѣлается загородка, куда загоняютъ свиней, предназначенным для убоя. Вблизи
ея установлена лебедка, вращеніемъ колеса которой
можетъ быть поднимаема и опускаема по блокамицѣпь, на концѣ которой имѣется крючекъ. Для подвѣшиванія свиньи служитъ цѣпь съ кріочкомъ на
концѣ- (Фиг. 1), прикрѣпленная къ желѣзному стерж-
Фиг. 1 .
ню съ двумя крюками: одними большими, а другими
меньшими. Этою цѣпыо при помощи крючка захле-
стываютъ заднюю ногу свиньи, и свободиымъ крючкомъ (болынимъ) задѣваютъ за висячія на цѣгш крюкъ,
на которомъ и поднимаютъ свиныо на воздухъ, вращая колесо лебедки. Когда животное поднято на
извѣстную высоту, малымъ крючкомъ задѣваютъ за
продольный наклонный шестъ и свинья по нему сдвиг а е т с я къ рабочему, стоящему т у т ъ яге, возлѣ рѣшетки, вдѣданной въ полъ для стека крови; и какъ
только свинья перестанетъ биться,рабочій закалываетъ
е е въ горло. При этомъ боецъ нагіравляетъ узкій и
острый ножъ такъ, чтобы попасть въ яремную вену;
избѣгаютъ при этомъ, чтобы ножъ прошелъ въ грудную область и потомъ въ сердце, или же глубоко
ушелъ въ мясо При удачномъ ударѣ кровь широкой струей хлещетъ изъ небольшой раны и судорожный движенія животнаго, быстро прекращающаяс я , способствуютъ болѣе быстрому и полному освобождешю туши отъ крови.
При таковомъ способѣ убоя имѣется въ виду какъ
можно полнѣе удалить кровь изъ мяса, почему и
избѣгаютъ внутреннихъ кровоизліяній и предпочитаютъ, чтобы жиьотное умерло отъ возможно полной
потери крови, что очень важно при соленіи мяса,
такъ какъ нрисутствіе крови значительно уменыиае т ъ его прочность. Для еще болѣе вытеканія крови
изъ головы, подрѣзываютъ еще носъ. ІІослѣ того
какъ свинья заколота, рабочій отодвигаетъ ее и она
катится на крюкѣ по наклонному шесту далѣе къ
палильной печи или къ чану съ горячей водой, а на
мѣсто ея къ рабочему подкатывается новая живая
свинья. При такомъ способѣ убоя смерть наступаетъ
отъ 1,5 до 2,15 минутъ, при убоѣ же въ лежачемъ
положеніи смерть наступаетъ отъ 3—4 минутъ.
ІІослѣ убоя свинья опаливается или ошпаривается.
Для потребленія въ свѣжемъ, не соленомъ видѣ,
свиньи въ Англіи исключительно ошиариваются, такъ
какъ этимъ способомъ лучше всего кожа очищается отъ щетины; для соленія предпочитаютъ ііослѣ
ошпариванія еще опалить свиную тушу и тѣмъ удалить избытокъ влаги изъ мяса и поджарить слегка
кожу, что бы придать ей буроватый цвѣтъ и сдѣлать
сало болѣе вкуснымъ, что особенно цѣнится англичанами. В ъ нѣкоторыхъ же англійскихъ сольняхъ (а
равно и у насъ въ Малороссіи) ограничиваются только однимъ опаливаніемъ. Х о т я при этомъ остаются
на кожѣ небольшіе остатки щетины, но зато при
опаливаніи его кожа бываетъ всегда мягкая (чѣмъ
между прочимъ и отличается малороссійское сало
отъ польскаго, нѣмецкаго и пр.) и эти щетинистые
остатки нисколько не вліяютъ на достоинства при
остальныхъ хорошихъ качествахъ свинины. ІІередъ
опаливыніемъ или ошпариваніемъ, если имѣется хорошая щетина, то е е необходимо выдернуть, такъ
какъ она имѣетъ въ промышленности большое примѣненіе и цѣнится довольно дорого.
Что касается до самого процесса опаливанія, то
оно какъ у насъ въ Россіи, такъ и во Франціи, Германіи
и др. странахъ, дѣлается очень просто: свинья или
свиньи кладутся на землю и посыпаются слоемъ соломы, которая зажигается; когда опаленъ одинъ бокъ
туши, то е е переворачиваютъ и повторяютъ операшю. Х о т я при такомъ способѣ опаливанія и можно
достичь хорошихъ результатовъ, но онъ очень медленый и требуетъ навыка.
У насъ въ гор. Козловѣ способъ опаливанія практикуется такъ: вырываютъ въ землѣ длинный ровъ,
который съ обоихъ боковъ выкладываютъ кирпичемъ,
т у т ъ разводятъ огонь изъ дровъ, а сверху кладутъ
свинью на поперечную перекладину изъ сырого дерева, на которомъ е е время отъ времени и поворачиваютъ, чтобы всѣ части равномѣрно подверглись
дѣйствію пламени. Для удобства поворачиванія всѣ
з
ноги соединяются между собою узкой желѣзной
полосой, заостренные концы которой продѣты черезъ сухожилія переднихъ и заднихъ ногъ; послѣ
этого между соединенными такимъ образомъ ногами
продѣвается шестъ, при помощи котораго рабочий
поворачиваем свинью надъ пламенемъ. При таковомъ способѣ паленія каждая свинья опаливается
въ 5 - 6 минутъ, чего нельзя сдѣлать при опаливаніи соломой, о которомъ мы говорили выше.
На крупныхъ промышленныхъ сольняхъ въ Англы
Германіи, Швеціи, Америкѣ и Даніи, опаливаыіе свиней производится въ особаго образа п е ч а х ъ , снабженныхъ различными механическими приспособленіями, облегчающими и ускоряющими трудъ рабочихъ. ІІечи эти описывать мы не станемъ, такъ какъ
настоящее сочинеиіе имѣетъ цѣлыо показать производство въ сравнительно неболыномъ размѣрѣ; но
если бы кто пожелалъ съ этими печами ознакомить
ся, то можемъ рекомендовать описаніе г. Крюкова,
которое помѣщено имъ въ Земледѣльческой. Г а з е т ѣ
1887 г. № 38 стр. 750 и 751. Фиг. 63, а также въ
нрекрасномъ сочиненіи г. И. В. Рябинина „Продукты свиноводства" стр. 135, 136, 137.
Ошпариваніе понятно, гораздо чище освобождаетъ
тушу отъ щетины, но шпариная свинина всегда быв а е м мягче, чѣмъ паленая и легко можетъ быть
отличаема отъ нослѣдней. В ъ неболытшхъ свиныхъ
бойняхъ ошпариваніе производится или въ круглыхъ
чанахъ или кадкахъ, куда по мѣрѣ надобности подливается горячая вода; въ большихъ бойняхъ ошпариваніе производится въ спеціалъныхъ цистерняхъ
съ постояннымъ нагрѣваніемъ, которое производится при помощи топки снизу цистерны или при помощи пара.
Готовая, выпотрошенная туша передвигается послѣ
этого къ рабочему, который разрѣзаетъ тушу вдоль
спины; ежели разрйзается по срединѣ лиши до позвонковъ, причемъ правая и лѣвая половинки разрѣза начисто отдѣляются отъ остистыхъ отросковъ
(позвонки); особенной ловкостью считается при
этой операціи, когда рабочій не оставитъ на позвонкѣ ни одного куска мяса, для чего нужно держать ножъ нѣсколько косо, плотно придавляя его
къ кожистымъ отростками. Разрѣзаніе спины должно
быть произведено въ тотъ же день, когда свинья
убита, иначе, когда мясо остынетъ и отвердѣетъ,
трудно будетъ раздвигать края разрѣза; послѣ того
какъ разрѣзана спина, отрйзается отъ туши и
голова, что дѣлаютъ такъ: чтобы не задерживать
работы, то послѣ потрошенія разрѣзаютъ спину и
вѣшаютъ тушу въ охладительную камеру, а на другой у ж е день, когда туша остынетъ, отрйзаютъ голову; если же находятъ удобными отрѣзать головы
отъ туши въ тотъ ж е день, когда свиньи убиты то
даютъ тушамъ остыть часа 2 — 3 для того, чтобы
легче было рѣзать потомъ не очень мягкое мясо и
чтобы разрѣзъ были ровнѣе. Т у ш а съ разрѣзами
спины и отрѣзами головы вѣшается до другого дня
въ прохладительную камеру, въ которой поддерживается температура около О" К, и даже ниже. Здѣсь
парныя туши остываютъ, причемъ мясо должно, для
удобства разрѣзки и обдѣлки, получать извѣстную
плотность и вполнѣ остыть, что очень важно для
прочности сохраненія при солкѣ.
Остываніе парныхъ тушъ должно) производиться
съ большими вниманіемъ. Помѣіценіе для остыванія
должно всегда имѣть температуру вышепоказанную.
Тѵши при развѣшиваніи ихъ не должны плотно соприкасаться другъ къ другу; это нужно для того,
чтобы достигнуть равномйрной циркуляціи воздуха,
при которомъ остываніе тушъ производится равномѣрнѣе и совершеннѣе. Въ случай невозможности
з*
урегулировать температуру помѣщенія до надлежащ а я уровня, части мяса, подлежащія разсольиой
посолкѣ, должны быть вымочены предварительно въ
ледяной водѣ въ теченіи 6 — 7 часовъ для того, чтобы
мясо подверглось полному остыванію. Впрочемъ этотъ
способъ х о т я и рекомендуется нѣкоторыми, но мы
противъ него, такъ какъ имѣли случаи на опытахъ
убѣдиться, что мясо послѣ вымагиванія дѣлалось
мало вкуснымъ и даже совсѣмъ безвкуснымъ. Охлажденіе не цѣлыми тушами, а въ видѣ отдѣльныхъ половинокъ, для ускоренія и для болѣе полнаго остыванія нѣкоторыми сольнями практикуются сплошь
и рядомъ.
На другой день остывшія туши уже подвергаются
раздѣламъ, разрубаются на отдѣльныя части, смотря
потому, какой видъ вырѣзки желаютъ приготовить
и эти части извѣстнымъ образомъ обдѣлываются.
Кровь вытекающая изъ животныхъ при ихъ убоѣ
не должна бросаться, такъ какъ е е большое примѣненіе. Она собирается въ чистыя каменныя посуды, гдѣ е е взбалтываютъ чтобы она не свернулась
или взбиваютъ до охлажденія и для дальнѣйшаго
употребленія, сохраняютъ въ прохладномь помѣщеніи
наблюдая чтобы она не замерзла.
В с ѣ вообще внутренности слѣдуетъ хорошо промыть въ свѣжей водѣ, причемъ вода отъ времени до
времени возобновляется, чтобы небылъ непріятный
запахъ, отъ прилипшей къ посудѣ крови. Еслилегкія,
печень, кишечный жиръ должны быть сохранены до
другаго дня, то къ нимъ вечеромъ еще приливаютъ
свѣжей воды. Кишки выворачиваются, внутренняя
стѣнка ихъ хорошо очищается при помощи соленой
воды и затѣмъ кладется въ сосудъ съ холодною водою, которая также отъ времени до времени должна
быть замѣнеиа свѣжей.
Послѣ того, когда животное раздѣлено вдоль по-
звоночнаго столба, о чемъ мы уже говорили, ноги
отрѣзаютъ и свинья раздѣляется, смотря уже по
надобности, т . - е . желаютъ ли получить колбасу и
окорока, или сальныя боковины и меньше свѣжихъ
колбасъ.
При вырубаніи окороковъ слѣдуетъ выступающихъ
изъ мяса отруба костей, т.-е. сочленій не вырубать,
такъ какъ окорока съ костями прочнѣе. Уши, рыло
и ноги передѣлываются на студень, зальцъ, или
съѣдаются свѣжими или ихъ солятъ. В с е мясо не
изъ употребленнаго на колбасу или не съѣдаемое
свѣжимъ солится.
Соленіемъ извлекается изъ мяса часть заключающейся въ немъ воды; а такъ какъ послѣдняя есть важнѣйішй оакторъ разложенія, то отнятіемъ ея увеличивается прочность мяса. Соль извлекаетъ воду изъ
мяса тѣмъ въ большемъ количествѣ, чѣмъ соль суше,
и образуетъ такимъ образомъ разсолъ, въ которой
извлекаютъ во всякомъ случаѣ также цѣнныя и питательныя составныя части мяснаго сока. К ъ примѣняемой для соленія поваренной соли прибавляется
на 1 Фунт, соли '/зо Фунт, селитры; отъ такой прибавки мясо получаетъ красивый красный цвѣтъ, такъ
какъ кислородъ селитры ярче окрашиваетъ кровяныя
тѣльца. Послѣ того какъ образовался разсолъ, полезно выпустить его снизу изъ солильной кадки и
полить имъ снова свинину сверху, чтобы она пропарилась имъ по возможности совершеннѣе. Соленіе
должно производиться тотчасъ же послѣ разрѣзыванія и охлажденіятуши, и при этомъ на 100 Фунт,
мяса нужно почти 6 Фунт, сухой соли и Va фунта
селитры; ради вкуса прибавляютъ 1—2 фун. сахара.
Имѣя въ виду уменьшеніе отъ соленія цѣнности
мяса, знаменитый химикъ Либихъ, предложилъ осо'бую консервирующую жидкость, которая дѣлаетъ
імясо еще прочнѣе, не отнимая ни одной изъ суще-
ственныхъ составныхъ его частей. Эта жидкость получается, если растворить въ 100 Фун. воды 36 Ф..
гювареной соли и Va фун. кристаллическаго Фосоорнокислаго натра. Прибавка послѣдняго имѣетъ цѣлыо
очистить поваренную соль отъ извести и магнезіи.
Раствору даютъ стоять, пока онъ не освѣтится, и
затѣмъ его сливать съ бѣлаго землистаго осадка. К ъ
полученной жидкости прибавляютъ 6 Фун. мяснаго
экстракта, I Уз Фун. хлористаго калія и натровой силитры и обробатываютъ этою смѣсыо мясо, какъ
обыкновеннымъ разсоломъ.
Укладка просолившагося мяса должна быть произведена такимъ образомъ, чтобы окорока и сало
плотно лежали другъ на другѣ, a остающіяся между
ними пустоты пополняютъ кусками того же мяса.
Для соленія употребляютъ длинную большую широкую кадку, которая дожна быть прочна и ни въ какомъ случаѣ не довать течи. Кадку эту ставятъ несколько косвенно, чтобы потомъ дня черезъ три,
какъ только образуется разсолъ, послѣднимъ покрайней мѣрѣ по 3 раза ежедневно, поливать соленую массу. Обыкновенно внизъ кладутъ сальныя
боковины и равномѣрно посыпаютъ ихъ слоемъ соли
въ I сонт. (V* вер.) толщины, на нееиакладываютъ
окорока и такимъ образомъ продолжаютъ далѣе, с ъ
тою только разницею, что подъ каждымъ окорокомъ
посыпаютъ хорошую щепоть селитры. Если желаютъ
для жаркого сохранить ребровину, то и ее кладутъ
въ кадку, натираютъ хотя слегка, но съ обѣихъ
сторонъ солыо, особенно ту часть, которая обращена къ ребрамъ. Если же предпочитаютъ съѣдать
ребровину свѣжую, то е е можно нѣкоторое время
сохранить,
повѣсивъ въ провѣтриваемое мѣсто.
Обыкновенно и сало, и окорока отъ средне-жирныхъ свиней выдерживать въ разсолѣ до 3-хъ недѣль^
а отъ свиней очень жирныхъ 8 дней и болѣе; затѣмъ подвергаютъ копчеыію.
Мѣсто, гдѣ находится кадка съ солониною, должно быть защищено отъ мороза, и не должно быть
темное. Прохладное провѣтриваемое мѣсто лучше
всего отвѣчаетъ процессу соленія.
Смѣсь, которая вполнѣ хорошо- консервируетъ и
по преимущественно употребляемая, въ Англш, сос т о я т ь изъ 6 Фун. повареной соли, 10 золотниковъ
селитры и I Фун. сахара на 100 Фун. мяса. Если же
соленье производится разсоломъ, то всю эту смѣсь
растворяютъ въ 36 Фун. воды, на I Фунтъ соли слѣдовательно берутъ 6 Фун. воды.
Селитра обладаетъ способностью придавать мясу
красный цвѣтъ и содѣйствуетъ притомъ прочности
мяса. Но не слѣдуетъ ея употреблять въ болыпихъ
дозахъ, такъ какъ она съ медицинской точки зрѣнія,можетъ пагубно дѣйствовать на здоровье. Что же
касается до сахара, то онъ положительно благо
пріятио дѣйствуетъ на мясо; мясо дѣлается нестоль
твердымъ и о с т а е т с я болѣе сочнымъ.
Т е п е р ь является самъ собою вогіросъ, какъ лучше солить свиное мясо? у потреблять-ли с у х у ю соль
или распушенную въ водѣ, т. е. разсоломъ?
Если остановиться на второмъ, то въ данномъ случай надо быть очень осторожнымъ. В ъ болынинствѣ
случаевъ мясо не повсемѣстно покрывается разсоломъ. Т а к ъ какъ с т е к а е т ъ съ верхняго слоя мяса и
такъ какъ, далѣе, мясо, несоприкасающееся съ солью или разсоломъ, не хорошо просаливается и легче портится, то слѣдуетъ очень старательно и почаще
поливать мясо заново разсоломъ; если этимъ повторяющимся заливаніемъ пренебрегать, то вредъ отъ
этого можетъ быть большой. Если же примѣиятъ соль
с у х у ю , т.-е. безъ добавленія воды, то солью извлекается мясной сокъ. Гіолучающійся такимъ образомъ
разсолъ — самый сильный, иногда даже слишкомъ
сильный.
Если мы приготовимъ разсолъ, т.-е растворимъ въ
водѣ соль, то изъ мяса менѣе извлекается сока, и
все-таки мясо будетъ просолено; при этомъ то неблагопріятное условіе, что верхній слой мяса внѣ
разсола очень легко можно устранить тѣмъ, что
мы зальемъ много солильной смѣси. Слѣдовательно, говоря вообще, просолки въ разсолѣ цѣлесообразнѣе
соленію солыо или смѣсью соли, селитры и сахара, причемъ разсолъ образуется только впослѣдствіи, и то насчетъ мясного сока. Однако, и послѣдній способъ имѣетъ также свои выгоды. При послѣдующемъ копченіи главная задача заключается
въ удаленіи влаги, т.-е. въ высушиваніи мяса до известной степени . Если мы примѣняемъ сухую соль,
то этимъ уже извлекается значительное количество
воды, и копченіе будетъ скорѣе. Если же мы солимъ при помощи разсола, то послѣ мы должны болѣе заботиться о быстромъ высушиванш, слѣдовательно надо имѣть въ виду при копченіи хорошую
тягу воздуха.
В ъ т ѣ времена года, когда можно опасаться, что
мясо уже начнетъ портиться въ то врмя когіченія
и весною, слѣдуетъ соединять оба способа т.-е. просушенное мясо натереть солыо, насухо посолить его
и' дать несколько дней постоять до т ѣ х ъ поръ, пока
будетъ извлечена часть воды, и такимъ образомъ
произойдетъ разсолъ; сверху подливается еще столько вышеупомянутаго разсола, чтобъ мясо было вполнѣ имъ покрыто.
Сухою просолкою изъ мяса, какъ мы сказали, извлекается вода. Образовавшагося изъ воды, соли,
сахара и селитры раствора употребляютъ одного немного, такъ чтобъ мясо къ тому сроку, когда вынимаютъ его изъ разсола, содержало менѣе воды, а
слѣдовательно и болѣе скоро просыхало при копченіи, чемъ въ томъ случаѣ, если бы мы лишь слегка
потерли мясо солыо и затѣмъ залили его разсоломъ.
Съ другой стороны, подливкою нѣкотораго количества разсола достигается то, что мясо бываетъ покрыто разсоломъ, чего при простомъ соленьи сухою
солью не бываетъ.
Опытъ подтвердилъ правильность этого способа.
Даже мясо стараго борова при посолкѣ этимъ способомъ сдѣлалось нѣжно, сочно и вкусно; только
такое мясо слѣдуетъ оставлять въ разсолѣ немного
долѣе обыкновеннаго. Нѣкоторые хозяева совѣтуютъ
брать нѣсколько болѣе соли и селитры, а именно:
на 100 оун. мяса 6Ѵ2 фун. соли
оун. селитры и
272 фун. сахара на 12 — 13 кружекъ воды.
Относительно копченія можно сказать пока слѣдующее: Если дымъ слишкомъ горячъ, то онъ, свертывая внѣшніе слои бѣлка, дѣлаетъ ихъ очень твердыми, такъ что они не даютъ дѣйствующимъ частямъ дыма проникнуть внутрь; отъ горячаго дыма
сало можетъ таять, стекать и утрачиваться или пачкать собой внѣшнюю поверхность. Если же дымъ
очень холоденъ, немного ниже + 30 R, то мясо не
достаточно просушивается, копченіе тутъ слишкомъ
медленно. Поэтому коптильныя камеры или мѣсто
провѣса въ каминѣ не должны быть расположены
слишкомъ далеко отъ огня, a примѣрно всего на
10 — 12 Футовъ. Каминъ и коптильная камера не
должны охлаждаться настолько, чтобы, при свѣжеразведенномъ огнѣ, на холодные куски мяса могли
осаждаться изъ дыма водяные пары, отчего мясо
дѣлается слизистымъ. Употребляемый для копченія
дымъ не долженъ заключать въ себѣ много водяныхъ
паровъ, что всегда случается, если дымъ производится изъ свѣжаго, мало просушеннаго дерева, или
если на очагѣ даннаго камина что либо варятъ. Лучше
всего употреблять древесину можжевельника, лиственныя деревья, опилки дерева.
При копченіи, требующемъ до 4-хъ недѣль времени, мясо отъ высыханія значительно теряетъ въ
вѣсѣ, почти до 40о/0.
Т а к ъ называемое холодное и скорое копченіе, при
которомъ употребляютъ древесный уксусъ и отваръ
соли съ блестящею сажею, пригожо для копченія
мяса предназначеннаго къ долгому сохраненію.
Г Л А В А
IV.
Раздѣлка и обработка свиной туши.
На различныхъ внутреннихъ рынкахъ свиная туша
разрубается различно, но въ международной торговлей вошло во всеобщее употребленіе разрѣзка свиной туши, издавна практиковавшаяся въ Англіи.
Ангпійская разрѣзка свиной туши наиболѣе распространена и по справедливости можетъ назваться международной, такъ какъ куски, получаемые при этомъ
и ихъ названія вошли во всеобщее употребленіе на
международныхъ рынкахъ. Разрѣзка эта производится такъ: когда свиная туша вполнѣ остыла, обыкновенно на другой день послѣ убоя, она разрубается
на двѣ половины по направленію раньше сдѣланнаго
спиннаго разрѣза такъ, чтобы позвоночный столбъ
остался при правой половинкѣ, отъ которой онъ и
отрубается окончательно. В ъ такомъ видѣ половинка
можетъ быть разрѣзана на болѣе мелкія части. По
этому способу разрѣзки половинки разрѣзаютъ на
3 главныя части: передокъ, середку и окорокъ.
Такая ж е точно разрѣзка на 3 указанный части
издавна практикуется и у насъ въ разныхъ мѣстностяхъ, напр. въ Тамбовской, въ Воронежской губер.
Т а к а я же разрѣзка туши практикуется въ Швецш
и Германіи для впутреннихъ рынковъ, такъ и для
экспорта. Разрѣзка туши на указанный части вездѣ
распространена и принята потому, что обусловлена
различнымъ характеромъ, качествомъ и различной
цѣнностью этихъ трехъ частей половинки.
Половинка можетъ и совсѣмъ не разрѣзаться
на части, какъ доставляется въ Лондонъ свѣжая
свинина, напр. изъ Гамбурга, то она доставляется
прямо въ цѣльныхъ половинкахъ, отъ которыхъ даже
не отрѣзаютъ ноги, а только отбиты копыта; точно
также и всѣ свиньи, убиваемыя въ Лондонѣ и продаваемый въ свѣжемъ видѣ, разрубаются на такія
же половинки. В ъ видѣ такихъ половинокъ свинина
также солится, при чемъ каждая половинка подвергается да)іьнѣйшей обработкѣ: изъ нея вырѣзываютъ
О шейныхъ позвонковъ, половина грудной кости съ
однимъ ребромъ и почти вся тазовая кость отъ
вертлужной впадины до задняго его конца, т.-е. маклака, который спиливается пилой и оставляется въ
окорокѣ. Наибольшаго труда т р е б у е т ъ вынимаше
лопатки, что необходимо всегда дѣлать при посолкѣ
цѣлыхъ половинокъ; она отдѣляется отъ прикрѣпляющихся къ ней мышцъ при помощи желѣзнаго долота.
Рабочій вырѣзаетъ кусокъ мяса подъ сочленіемъ лопатки съ плечевою костыо и, обнаживъ его, для большаго удобства кладетъ половинку на краю стола,
чтобы вылущиваемое сочленіе пришлось подъ самымъ
краемъ стола, а ноги свѣшивались бы; подавливая колѣномъ на переднюю ногу, чтобы растянуть сочленіе,
онъ вылущиваетъ ножемъ головку лопатки, послѣ
чего отдѣляетъ ее отъ прикрѣпляющихся къ ней
мышцъ при помощи желѣзнаго долота; затѣмъ онъ
надѣваетъ на себя широкую кожанную лямку съ
плотной петлей, задѣваетъ ею за шейку лопатки и,
упирая рукой подъ лопаткой, вытаскиваетъ иослѣд-
т о ю въ удачномъ случай почти совершенно чистою
отъ мяса, отрывая верхній край ея отъ хряща. Половинка окончательно обдйлывается: вей неравности
сглаживаются и ей предается болйе красивый видъ;
сало съ внутренней стороны и висящіе клочки мяса
срйзываются, очищаются остатки крови, вырйзываются Филей, обравниваются края, отрйзываются переднія ноги и отпиливаются заднія. В ъ обдйланной
такимъ образомъ половинкй называемой уильтширской (Wiltshire cut side) остается только ] 2 реберъ,
маклакъ бедро, и плечевая кость. Ребро обыкновенно
еще подпиливаютъ поперекъ по всей длинй половинки при помощи выпуклой пилы для того, чтобы
при розничной продажй облегчить разрйзку.
В ъ видй такимъ образомъ приготовленныхъ половинокъ, соленое свиное мясовстрйчается, какъ уже
оказано, на англійскихъ рынкахъ а особенно въ
Лондонй.
На достоинство просольной свинины главнымъ образомъ вліяетъ конечно не такъ порода свиней, какъ
ихъ воспитаніе и откармливаніе, а вмйстй съ этимъ
и качество имйющагося живого товара, именно живой вйсъ, степень жирности, все это вмйстй взятое
даетъ то или другое качество мяса.
Для приготовленія лучшихъ иоловинокъ, такъ называемыхъ ультширскихъ, признаются самыми лучшими свиньями тй, которыхъ живой вйсъ не превышаетъ Я до 5 пудовъ. Отъ свиней такого живого
вйса получаются самыя лучшія ультширскія половинки, которыя высоко цйнятся на англійскихъ рынкахъ. Наиболйе тяжелыя половинки приготовляются
о т ъ свиней вйсомъ отъ 5 до 6 пуд. Болйе тяжелыя
свиньи для половинокъ не убиваются, а мясо ихъ
идетъ лишь для колбасы и прочихъ потребъ, какъ
низшій сортъ.
О соленіи. Х о т я въ предыдущей главй мы и косну-
лись этого вопроса вообще, но въ настоящее время
мы поговоримъ объ немъ болѣе подробно и укажемъ.
на способы соленія свинины, которые требуютъ въ
извѣстныхъ случаяхъ, для извѣстныхъ цѣлей и принятые какъ за лучшіе способы не только у насъ въ
Р о с с ш , но и заграницей.
Соленіе мяса самое простое средство консервированіе его практикуется издавна и повсемѣстно,
такимъ способомъ достигается не только прочность
въ сохраненіи, но и придаетъ мясу извѣстный вкусъ,
а поэтому и способы посолки мяса бываютъ различны, смотря по тому имѣется ли въ виду главны мъ.
образомъ прочность посолки или ж е желаютъ придать мясу возможно болѣе пріятный и нѣжный видъ.
Мы уже говорили въ предыдущей главѣ о соленш
сухомъ и разсоломъ, а также и разницу въ этихъ
способахъ, теперь же остается намъ, не вдаваясь въ
повтореніе, добавить кое что къ предыдущему.
При соленіи какимъ бы то не было способомъ необходимо, чтобы мясо не было замороженное, такъ
какъ дѣло заключается въ томъ, что замораживаніе
съ послѣдующимъ оттаиваніемъ дѣлаетъ мясо сухимъ, неспособнымъ послѣ посолки дать нѣжный
сочный продуктъ; это особенно важно имѣть въ виду
при приготовленіи продуктовъ высшаго качества,
х о т я , когда прислѣдуется главнымъ образомъ прочность, напр. при приготовленіи солонины Prime Mess
и Mess Polk, предварительное замораживаніе не будетъ имѣть особенно худыхъ послѣдствій, если послѣ
оттаиванія мясо не будетъ лежать долгое время до
посолки.
Когда имѣется въ виду прочная посолка, то необходимо, чтобы мясо содержало значительно меньше
воды, то оно еще не дѣлается сухимъ. но зато дѣлается значительно болѣе способнымъ сохраняться
долгое время.
Посоленное мясо можетъ быть долѣе сохраняемо
или въ разсолѣ, или въ сухомъ видѣ и въ послѣднемъ случаѣ оно должно быть особенно хорошо обс у ш е н о / ч т о б ы не было на немъ и въ немъ избытка
влаги, что впослѣдствіи, когда мясо будетъ коптиться,
возможно достигнуть особенно полно. Чтобы соленіе
мяса происходило правильно и чтобы предупредить
его порчу, пока оно еще не вполнѣ просолится, въ
особенности когда солеше производится въ кучахъ,
когда куски мяса сложены другъ на друга и пересыпаны солыо, необходимо наблюдать, чтобы придерживаться извѣстной температуры въ томъ помѣщеніи,
въ которомъ производится солка. Самымъ удобнымъ
для этого случая помѣщеніемъ будетъ подвалъ, углубленный въ землю, въ которомъ температура должна
быть + '2—Зо R и никакъ не выше + Во К.
Соленіе по американскому способу Способъ американскаго соленія предпочитается на европейскихъ рынкахъ гі ер едъ всѣми другими способами, для чего части
свинины, предназначенный къ посолкѣ, послѣ того
какъ аккуратно обрѣзаны, обмакиваются въ патоку,
сей послѣдней даютъ слегка стечь и вся поверхность
мяса посыпается солыо и селитрой, при чемъ берется соли 9 Фун. и селитры 4 унціи*, сначала это
смѣшивается и нагрѣвается до высокой температуры.
Когда соленая эта смѣсь остынетъ, она втирается
въ мясо и особенное вниманіе обращаютъ на то,
чтобы не одна часть, особенно около суставовъ, не
осталась непросоленной. Когда окорока особенно
велики, то дѣлается небольшое отверстіе, доходящее
до кости въ суставахъ и пополняется горячей солыо.
Т е п е р ь свинина кладется въ соответственное иомѣщеніе, въ 3 — 4 куска въ высоту, и ее оставляютъ
па 3 дня, послѣ чего ироцессъ соленія возобновляется и каждый кусокъ укладывается въ холодное
с у х о е мѣсто, гдѣ О І І Ъ и долженъ лежать не менѣе
10 недѣль, послѣ чего, если желаютъ, то приступаютъ къ копченію.
Патока или сахаръ при соленіи служитъ для того,
чтобы придать болѣе нѣжный вкусъ, такъ какъ смѣсь
соли съ сахаромъ предуиреждаетъ Пересаливаиіе, но
большое количество сахара дѣлаетъ мясо кисловатымъ. Количество сахара относительно соли не
должно превышать болѣе 2о/о. Обыкновенно дѣлается
такимъ образомъ, что мясо сначала посыпается мелкой селитрой, a затѣмъ не очень мелкой солыо; если
же употребляютъ сахаръ, то онъ можетъ быть смѣшанъ съ селитрой и мясо посыпается этой смѣсыо.
В ъ Швеціи, Австріи, Германіи и Америкѣ при соленіи мяса, не только свиного но и другихъ сортовъ,
очень часто употребляютъ буру или борную кислоту,
которая служитъ хорошимъ консервирующимъ и
вполнѣ безвреднымъ средствомъ. Когда употребляютъ буру, то е е примѣшиваютъ въ неболыномъ количествѣ къ соли, или же, послѣ того какъ мясо
покрыто слоемъ соли, посыпаютъ ею наверхъ при
помощи сита для болѣе равномѣрнаго распредѣлещя.
Соленіе по гамбургскому
способу,
половинокъ.
(Bacon).
Посолка производится, при посредствѣ помпъ, съ
нагнитательнымъ насосомъ, который вводитъ 25°/ft
соляного раствора во всѣ толстый части туши; введение разсола—работа простая, къ ней можно очень
скоро приловчиться. Важно соблюдать, чтобы наколъ шприца помпъ дѣлался ближе къ глубоко лежащимъ костямъ, что бы эти мѣста лучше просолились. Кранъ помпъ открывается и закрывается
быстро, что бы не передать лишняго разсола. Накаченный разсоломъ половинки складываютъ на полъ
въ штабели. Каждая половинка кладется кожей
внизъ; мясныя части посыпаютъ сначала небольшимъ
количествомъ селитры чрезъ мелкое сито и затѣмъ
посыпаются отъ руки не толстымъ слоемъ соли. Каж-
дая половинка отдѣляется отъ сосѣдней, верхней,
тремя выступивши брусочками, такъ что мясо не
соприкасается другъ съ другомъ, а воздухъ имѣетъ
свободный токъ между солеными половинками; такимъ образомъ накладываютъ другъ на друга 12—14
половинокъ, и оставляюсь ихъ въ такомъ видѣ до
окончанія посолки;которая продолжается отъ 15—20
дней. ГІо окончаніи посолки туши очищаютъ отъ
соли, обрѣзаютъ дурно обрѣзанные и неаккуратные
куски, вытираюсь ихъ насухо чистыми
тряпками,
послѣ чего мясо поступаетъ немедленно въ коптильню. ГІередъ поступленіемъ въ коптильню мясо посыпаюсь гороховой мукой, которая вбираетъ въ себя
послѣднюю оставшуюся въ мясѣ влагу; кромѣ того
мука, придаетъ мясу большую твердость, и товаръ
получаетъ болѣе аппетитный видъ.
Копченое мясо упаковывается въ полотно, при
чемъ половинки перекладываются тонкимъ слоемъ соломы. В ъ этомъ видѣ тюкъ ушиваютъ, перевязываютъ веревкой и отправляюсь куда слѣдуетъ, чѣмъ
и заканчивается вся работа.
Окончивъ описанное приготовленіе свинины (bacon)
по гамбургскому способу о с т а е т с я сказать о способѣ утилизаціи отбросовъ, съ которыми поступаюсь
такъ: головы разрубаются пополамъ, солятся въ
разсолѣ, затѣмъ укладываются въ бочки, заливаются
разсоломъ и въ такомъ видѣ идутъ въ продажу; также поступаюсь съ ногами и хвостами. Обрѣзкикусковъ мяса идутъ на производство колбасы. Внутреннее сало перетапливается, о чемъ скажемъ ниже
Внутрениіе Филейчики скупаются въ сыромъ, не соленомъ видѣ мѣстными колбасниками и продаются
или въ сыромъ или копченомъ видѣ; эта часть мяса
считается деликатесомъ. Вынутыя кости сушутся и
продаются на заводы костяной муки. Кровь собирается и идетъ на удобреніе земли. Внутренности
кишки и проч. въ неочищенномъ видѣ въ спеціальныя кишечныя заведепія. Такимъ образомъ всѣ мельчайшіе отбросы утилизируются и рѣшительно ничего
не пропадаетъ.
€оленіе по гамбургскому способу окороковъ, шпека грудины
и проч.
Разрѣзка тушъ производится тогда, когда туши
охладятся, при чемъ тушу разрубаютъ иадвѣ половинки. Изъ которой половинки вырѣзываются: окорокъ, короткой рубки и круглой Формы, грудина съ
костями, при которой остается нижняя часть реберъ, и спинной шпекъ безъ мяса, остальная часть
туши, лопатки и мясо идутъ на производство колбасъ разнаго рода, приготовляемыхъ какъ для внутренныхъ рынковъ, такъ и для экспортовъ.
Посолка шпека. Спинной шпекъ, сало безъ мяса, всегда солится сухою солью, тогда какъ всѣ мясистыя
части, какъ-то: окорока, лопатки, солятся обязательно въ разсолѣ.
На столѣ укладываютъ сало для посолки. Каждую вырѣзку натираютъ бѣлою, чистою солью, затѣмъ е е кладутъ на столъ кожею внизъ и посыпаютъ
слоемъ соли На первый кусокъ накладывается второй, третій и г. д., пока столбъ сала можетъ стоять.
Рядомъ укладывается вторая стопа, третья, при чемъ
всѣ куски предворительно посыпаютъ солыо. Соли
посыпаютъ много, не жалѣя, на томъ основаніи, что
сало впитываетъ въ себя лишь извѣстное количество
соли и излишекъ ея вреда не дѣлаетъ. В ъ такомъ
видѣ сало оставляютъ лежать 3 — 4 н е д ѣ л и при температурѣ 4 — 5 0 Р . Послѣ чего сало очищаютъ и затѣмъ оно постуиаетъ въ продажу.
Посолка окороковъ. Вырѣзанные окорока сносятъ въ
солильное отдѣленіе. Здѣсь ихъ прежде всего кла-
дутъ въ холодную воду на 4—5 часовъ. Затѣмъ, вынувъ изъ воды, ' д а ю т ъ ей стечь и приступаютъ къ
посолкѣ. Сначала окорока посыпаютъ изъ мелкаго
сита порошкомъ селитры; затѣмъ каждый окорокъ
натираютъ солью, укладываютъ на столъ или на
полъ, кожей внизъ, и обсыпаютъ толстымъ слоемъ
соли, затирая солыо и отрубленную нижнюю часть.
Въ такомъ видѣ окорока оставляютъ на 20—24 часа.
Послѣ этого кладутъ окорока въ заранѣе приготовленный разсолъ, гдѣ они находятся отъ 15—20 дней,
смотря по величинѣ окороковъ. Вынутые изъ разсола окорока складываютъ немедленно въ штабель,
такъ чтобы плотно прилегали другъ къ другу, не пересыпая ихъ солью. Этимъ лежаніемъ въ теченіи 7 —
10 дней достигается хорошій, красный цвѣтъ мяса.
Затѣмъ окорока, по истеченіи надлежащаго срока,
вытирзютъ на с у х о , послѣ чего они поступаютъ въ
коптильню. В о время лежанія окороковъ въ штабелѣ слѣдуетъ внимательно слѣдить за температурой
помѣщенія отъ 4 — 5 0 R ; при высшей температурѣ
мясо можетъ задохнуться и ирюбрѣсти непріятный,
затхлый запахъ. Болѣе 10 дней мясо въ штабелѣ
держать безполезно, такъ что обыкновенный срокъ
принимается только въ 7 дней.
Разсолъ ІІриготовленіе разсола требуетъ особаго
вниманія. Лучшій разсолъ, дающій болѣе нѣжное мясо, это разсолъ старый, въ которомъ уже просолилось нѣсколько партш мяса. Свѣжій разсолъ дѣлается такъ: ьъ чистый чанъ кладется лучшая, бѣлая соль; къ ней прибавляютъ I — І 1 /* 0 / 0 селитры и
2°/о сахара. Затѣмъ чанъ наливаютъ тремя частями—
по вѣсу соли —воды, чистой, холодной, и оставляютъ
смѣсь на ночь, изрѣдка ее помѣшивая. "Утромъ измѣряютъ крѣиость разсола, она должна быть въ 2 5 —
27о поБомэ, и въ случай если градусовъ не достаетъ,
прибавляюсь еще нѣсколько соли, пока растворъ не
достигнетъ требуемой крйпости.
Свѣжій разсолъ никогда не употребляюсь для посолки болѣе деликатныхъ частей туши — грудинъ,
окороковъ. Сначала въ немъ просаливаюсь менѣе цѣнныя части, мясо и проч.; когда это мясо просолится не менѣе 15 дней, его вынимаюсь; разсолу даютъ
отстояться, и затѣмъ черезъ мелкое сито его перецѣживаюсь въ другую посуду, стараясь сливать осторожно чтобы не возмутить осадокъ. Въ такой разсолъ укладываюсь окорока. ІІослѣ всякой просолки,
съ разсоламъ повторяютъ ту же самую операцію, чтобы разсолъ всегда имѣлъ прозрачный чистый видъ.
В ъ случай измйненія крйпости разсола, къ старому
разсолу прибавляютъ свйжій идоводятъ его такимъ
образомъ до надлежащей крйпости.
Грудины или брюшины солятся двоякимъ способомъ: или сухою солыо, такъ-же какъ солится шнекъ,
или ихъ кладусь въ разсолъ на 7 — ю дней и постунаютъ съ нимъ въ этомъ случай такъ ж е , какъ съ окороками, выдерживая ихъ лишь меныній срокъ в ъ р а з солй. Грудины съ вынутыми костями лучше солить
сухою солыо, тогда какъ для грудины съ костями
удобнйе гюсолка въ разсолй, который всегда лучше
проникаесь въ кости.
Соленіе гольштинскихъ окороковъ.
Т а к ъ называемые въ Гамбургй голынтинскіе окорока приготовляются совершенно особымъ способомъ.
Голынтинскій окорокъ вырйзывается длинной рубки; эта вырйзка отличается отъ короткой болйе длинною и неуклюжею Формою. При короткой вырйзкй
линія отрйза проходить, минуя позвоночный столбъ,
перерйзая верхнюю часть бедрянной кости, при длин4*
ной вырѣзкѣ къ окороку прихватываются послѣдніе
два спинныхъ позвонка/ и окорокъ. получая болѣе
уменьшенную Форму, содержитъ большесальныхъ частей. Гольштинскіе окорока ѣдятъ всегда въ сыромъ
видѣ, такъ какъ изъ всѣхъ заграничныхъ окороковъ
это самые вкусные.
Гольштинскіе окорока солятъ сухою солыо, смѣшивая е е съ 1 '/2% селитры и 50/0 сахара. Этою смѣсыо
натираютъ мясо, затѣмъ укладываю гъ его въ кадку,
въ днѣ которой сдѣлано отверстіе, съ пробкой. Натертые окорока укладываютъ въ кадку и посыпаютъ
слоемъ соли; такимъ образомъ кадка наполняется до
з/4 ея Ч е р е з ъ недѣлю окорока вынимаютъ, перетираютЪ ихъ вновь и опять укладываютъ въ кадку, причемъ верхніе окорока поступаютъ внизъ, a нижніе
на верхъ. Какъ только окорока дадутъ разсолъ, открываютъ отверстіе, вытекаетъ разсолъ и наливаютъ
имъ окорока; эта операція производится два дня.
Затѣмъ окорока переворачиваютъ въ 3-й разъ и потомъ даютъ имъ лежать до конца просолки, которая
продолжается 30 дней, причемъ мясо поливаютъ каждые два дня накопившимся разсоломъ. Черезъ 30 дней
окорока вывѣшиваютъ на недѣлю для просушки и
затѣмъ коптятъ ихъ медленно холоднымъ дымомъ.
Окорока эти коптятъ долго и сильно, такъ что они
имѣютъ совершенно отличительный видъ о г ъ прочихъ окороковъ. Эти окорока преимущественно употребляются въ Германіи и составляютъ любимое,
лакомое блюдо нѣмцевъ.
Для колбасныхъ заведеній, и въ особенности для
домашняго употребленія, голынтинскій способъ соленія х о т я относительно и т р е б у е т ъ болѣе хлопотъ
и времени, чѣмъ прочіе способы, но зато даетъ самую лучшую, вкусную и нѣжную ветчину, почему
всѣмъ хозяевамъ и хозяйкамъ можно рекомендовать
этотъ способъ.
Приготовленіе
топленаго свиного сала
способу ( l a r d ) .
по американскому
Приготовленіе топленаго сала—на видъ такое прос т о е и несложное дѣло, которымъ въ прежнее время
усиленно занимались у н а с ъ вомногихъ мѣстностяхъ;
но въ настоящее время оно находится у насъ въ Р о с ши въ совершенномъ упадкѣ. Можно не повѣрить,
что наши западные рынки, Рига, Либава, П е т е р б у р г у
получаютъ американское топленое свиное сало, предпочитая его русскому. Т а к ъ , напр., въ Ригѣ въ настоящее время встрѣчается въ продажѣ исключительно сало американское. Это вслѣдствіе
того,
что американское сало значительно превосходить
качествомъ русскій продуктъ. Наше свиное сало в с е г да выходить грязновато, съ примѣсыо кусочковъ кожи и мяса, оно слабо и въ лѣтнее время расплыв а е т с я , отъ чего оно не можетъ быть отпущено покупателю въбумагѣ; онозернисто и вообще неплотно и не маслянисто. Папротивъ американское сало
( l a r d ) - ч и с т о и маслянисто, плотно и бѣло; поэтому
покупатели спрашиваютъ всегда сало американское,
отдавая ему п р е д п о ч т е т е .
Причины неудовлетворимости качества нашего топленаго сала кроются въ крайней примитивности и
неумѣлости приготовленія его, тогда какъ это дѣло
т р е б у е т ъ извѣстныхъ, хотя и не сложныхъ гіріемовъ.
при соблюдены которыхъ получается сало т р е б у е мыхъ качествъ.
Салотопня не требуетъ большого помѣщенія и
должна состоять изъ слѣдующихъ частей: котелъ съ
двойнымъ дномъ, въ который кладется сало для топленія; внутренній котелъ мѣдный вылуженный,наружный котелъ желѣзный. К о т е л ъ соединяется съпаровымъ котломъ при посредствѣ трубы, черезъ которую проходить паръ, для согрѣванія котла. В ъ с л у -
чаѣ неимѣшя гіароваго котла, двойное дно наполняется водою, которая подогрйвается особой топкой и соединяется съ резервуаромъ, питающимъ котелъ-, въ этомъ случай нагрйваніе производится посредствомъ кипящей воды, а паръ отводится особой
трубой вонъ изъ помйщенія. Рядомъ съ котломъ у с т а навливаются два чана для сливанія растопленнаго
сала. Затймъ дйлаюгъ ещемйдный котелъ, въ которомъ вращается механизмъ для размйшиванія остывшаго сала. Механизмъ с о с т о и т ъ и з ъ с т о я ч а г о желйзнаго вала, къ которому придйланы желйзныя крылья,
вращеніемъ которыхъ сало постоянно смйшивается
и разбивается. В а л ъ заканчивается вверху конической ш е с т е р н е й , с о е д и н е н н о й с ъ конической зубчаткой, приводимой въ движеніи или паровой машиной,
или руками, посредствомъ рукоятки. Э т о т ъ чанъ установленъ на такой высотй, чтобы подъ него могла
подставляться посуда, назначенная для сливашя сала.
В о т ъ и вей принадлежности для раціональной салотопки.
Назначенное къ вытопкй внутренное сало съ прибавкой не менйе 400/0 кусковъ обрйзковъ, предворительно вымывается и кладется на нйсколько часовъ въ холодную воду для вымачиванія. Затймъ оно
накладывается въ котелъ съ двойнымъ дномъ, гдй
его и растапливаютъ, не доводя его до кипйиія. Когда сала растопится и останутся одни лишь куски
кожи, сала и пленокъ, приступаютъ къ сливаніюего
въ близъ стоящіе чаны или кадки: въ кадку устанавливаютъ воронку съ мелкимъ ситомъ. сало вычерпываютъ ковшами, и черезъ ситовую воронку переливаютъ его доиаполненія ея. Такимъ образомъ вей
куски, нечистоты и проч., задерживаются въ воронкй и въ кадку поступаетъ лишь самый чистый, бйлі.ій продуктъ. Кадка съ саломъ накрывается и оставляется на 12 часовъ для первоиачальнаго остыванія.
—
- J r .
57 - a
Послѣ этого нѣсколько сгущеноо сало «пускаютъ
въ котелъ съ вращающимъ механизі^мъ^гдѣ продолжается остываше при постояийдомъ по^шиваніи,
пока сало не приметъ бѣловатаго цвѣта и достаточно не сгустится. Тогда открываютъ отверстіе котла
и спускаютъ сало въ боченки, которые наполняются
очень быстро. Этимъ и заканчивается приготовленіе
топлеыаго сала. Въ боченкахъ сало окончательно зас т ы в а е м и въ такомъ видѣ ихъ закупориваютъ для
продажи.
Изъ описанія видно, насколько дѣло приготовлет я топленаго свиного сала ( l a r d ) , по американскому
способу, не сложно и для насъ вполнѣ доступно.
ГЛАВА
V.
Разные окорока и разныя части туши въ разсолѣ.
О к о р о к ъ п р е д с т а в л я е м обдѣланную заднюю ч а с т ь
половины (gammon), которой придана та или другая,
обычная въ данной мѣстности, Форма. Различаютъ
т ѣ или другія вырѣзки окороковъ какъ по наружной
Формѣ, т а к ъ и по в ѣ с у и обработкѣ.
Длинный окорокъ.
Такая вырѣзка удобна, когда желаютъ оставить при
окорокѣ больше мяса, такъ какъ вырѣзываютъ при
этомъ даже два позвонка, которые иослѣ могутъ быть
вынуты изъ окорока. Остальныя части оставлены въ
окорокѣ и окороку придается въ верхней части закругленная Форма. Требуется, чтобы кожа не торчала надъ мясомъ и чтобы поверхность отрѣза (мясная) была бы чисто обрѣзана. Почти всѣ главные
европейскіе рынки принимаютъ такую вырѣзку окорока,
Короткій окорокъ.
Этотъ окорокъ отрѣзается значительно короче,
чѣмъ предыдущій, такъ что остается въ окорокѣ
даже половина тазовой кости, которая перепиливается. Отрѣзъ почти плоскій. Вмѣстѣ съ тѣмъ сало
обрѣзано косо по краю отрѣза, такъ что когда окорокъ виситъ, то видно почти одно мясо. Это специальная американская вырѣзка окорока, имѣющая
цѣлью выставить наружу болѣе мяса, чѣмъ сала.
Окорокъ Армора.
Вполнѣ сходенъ съ короткимъ окорокомъ, только
онъ обрѣзанъ очень старательно и ему придана красивая круглая Форма.
Манчестерскій окорокъ.
По Формѣ подходить къ длинному окороку, но отличается отъ него своею сальностью и меньшею мясисностыо. Тазовая часть вынута, а ноги отрѣзаны въ
колѣнномъ суставѣ.
Стаффорскій окорокъ.
По качеству окорока этой рѣзки почти одинаковъ
съ предыдущим^ гіо ФОрмѣ этотъ окорокъ, шире
предыдущаго и имѣетъ болѣе плоскую внутреннюю
поверхность. Окороки эти бываютъ какъ шпаренные, такъ и паленые.
Престонскій окорокъ.
Этотъ окорокъ
по своей
мягкости одинаковъ съ
длиннымъ, но вырѣзанъ короче, безъ позвонковъ, и
закругленъ, какъ и длинный. Онъ отъ болѣе молодыхъ свиней.
Гамбургский окорокъ.
При обрѣзкѣ ему придаютъ почти четырехъ-угольную Форму съ плоскимъ верхнимъ краемъ и почти
параллельными боками; бедро при этомъ отрѣзается
коротко. Окорока эти употребляются въ вареномъ
видѣ.
Вестфальскій окорокъ.
Онъ вырѣзывается до конца подвздошной кости,
которая не вынимается; нога отрѣзается почти до
самаго окорока и послѣднему придается удлиненная
закругленная Форма. Окорокъ этотъ прюбрѣлъ себѣ
извѣстность своею малосольностью и вкусомъ, благодаря употребляемымъ при приготовлены его приправамъ. ІЗдятъ его сырымъ.
Гольштинскій окорокъ.
Обрѣзается такъ-же кругло какъ и вестФальскій,
но короче; нога обрѣзается длиннѣе. ІЗдятъ тоже въ
не вареномъ, сыромъ видѣ.
Ольденбургскій окорокъ.
Нога отрѣзается довольно длинно; вырѣзается онъ
до конца подвздошной кости и ему придаютъ трехъугольную Форму, такую, какую часто придаютъ окорокамъ и у насъ.
Іоркскій окорокъ.
Онъ долженъ быть мясистъ, не плоскій, закругленный, съ довольно короткообразной ногой.
Молодой окорокъ.
Отъ МОЛОДОЙ С В И Н Ь И , фун. около 8 — 9 - Если смотрѣть со стороны кости, то онъ имѣетъ Форму почти
равиобедряннаго трехъ-угольника, основаніе котораго закруглено.
Окорокъ безъ костей ( с в е р н у т ы й
окорокъ).
Неболыніе окорока очищаются отъ всѣхъ костей,
свертываются по длинѣ, обшиваются въ полотно и
обвязываются туго бичевками.
Закончивъ такимъ образомъ описаніе Формъ иностранныхъ окороковъ, мы еще отчасти вернемся къ
нимъ во второй части сего сочиненія, гдѣ будемъ
говорить о способахъ ихъ приготовленія, вмѣстѣ съ
прочими окороками, приготовляемыми въ Россіи; пока
скажемъ нѣсколько словъ о нѣкоторыхъ отдѣльныхъ
частяхъ тушъ, которыя подвергаются процессу соленія и хранятся въ разсолѣ.
Свиная солонина
безъ
костей ( P r i m e M e s s P o r k ) . Англійская.
Для приготовленія ея выбираются легкія, не сальныя половинки отъ молодыхъ свиней; онѣ должны
соотвѣтствовать свиному мясу перваго сорта, т . - е .
слоемъ сала на спинѣ не болѣе одного дюйма; отъ
такихъ половинокъ отрѣзается окорокъ, вынимаются
всѣ кости, срѣзаются ребра и отрѣзается совсѣмъ
передняя нога; затѣмъ каждая половинка надрѣзается 5-ю поперечными разрѣзами и однимъ иродольнымъ изъ 10 квадратовъ, соотвѣтствующимъ кускамъ
по 4 Фунта приблизительно въ каждомъ и солится.
Послѣ того какъ посолится, они окончательно разрѣзаются по сдѣланнымъ выше надрѣзамъ.
Эта-же Солонина въ Америкѣ приготовляется съ ко-
•стями, приготовляется изъ болѣе сальныхъ половинокъ, чѣмъ вышеписанная англійская солонина; отъ
половинки отрѣзается задокъ и передокъ, середкаже, въ которой оставлены ребра, разрѣзается на 5
длинныхъ кусковъ.
Солонина въ Чикаго приготовляется изъ тяжелыхъ
не обрѣзанныхъ передковъ, разрѣзанныхъ на 3 куска,
причемъ ноги должны быть отрѣзаны вплотную около груди.
Шведская солонина нѣсколько отличается отъ американской. Т у ш а безъ головы разрубается пополамъ,
такъ что при каждой половинкѣ остается половина
позвоночнаго столба, а ноги отрѣзаются.—Ни одной
кости не вынимается и вся половина съ передкомъ
и окорокомъ разрѣзается поперекъ на длинные куски, а продольно эти куски надрѣзаются пополамъ,
но такъ, чтобы спинные были короче брюшныхъ.
Соленыя ножки.
Свиныя ножки солятся обыкновенно въ старомъ
разсолѣ и, укупоренныя въ боченки, поступаютъ въ
продажу.
Соленыя головы.
Свиная голова разрубается пополамъ, послѣ того
какъ вырѣзанъ языкъ, изъ нея вынимается мозгъ и
большія кости, и солится въ старомъ разсолѣ. Часто голова не разрубается совсѣмъ, а не вполнѣ,
чтобы обѣ половины были соединены кожей сверху.
Соленые
языки.
Свиные языки, освобожденные отъ лишнихъ час т е й , солятся и упаковываются какъ соленыя ножки.
Грудина въ разсолѣ.
Куски съ ребрами и потомъ легкія (не болѣе IQ
Фун.) солятся въ разсолѣ, упаковываются въ бочки
и'заливаются разсоломъ. Этотъ сортъ брюшины солится не такъ сильно, какъ обыкновенно другія свиныя части мяса. При употребленіи, куски вынимаютъ
изъ разсола, провѣшиваютъ и коптятъ.
Сладко посоленные окорока.
Должны быть обрѣзаны коротко и хорошо закруглены на концѣ, хорошо Формованы, а ноги отрѣзаны
въ колѣнномъ суставѣ или выше; должны быть вполнѣ однообразны по величинѣ. 3 0 0 фун. чистаго ан~
глійскаго вѣса должно быть упоковано въ каждую
бочку съ 24 Фун. соли, 3 квартами хорошаго сиропу
и 12 унціями селитры, цослѣ чего бочки наполняются водою; или сначала дѣлаютъ этотъ сладкій разсолъ и имъ заливаютъ окорока въ бочкѣ.
Сладко посоленные передки.
Должны быть хорошо вырѣзаны и обрѣзаны, вполнѣ однообразны по величинѣ и не превышать въ
среднемъ і б Фун. Разсолъ и упаковка та же что и
при сладкихъ окорокахъ.
Нью-Іоркскіе передки.
Должны быть приготовлены изъ небольшихъ, гладкихъ свиней съ ногой, отрѣзаной на I дюймъ выше
колѣннаго сустава; должны быть обдѣланы гладко и
однообразно.
*
—
63 —
I
P у л e т ъ.
Эта вырѣзка приготовляется изъ легкой половинки, отъ которой отрѣзанъ гаммонъ и передняя нога
до самого плеча; послѣ того какъ лапатка вынута и
ребра отрѣзаны прочь, часто съ значительнымъ количествомъ мяса, такія три четверти половинки свертываются по длинѣ въ длинный рулетъ, мясной стороной внутрь такъ, чтобы брюшной край былъ завернутъ первымъ. Послѣ того какъ свернутъ, рулетъ
плотно перевязывается бичевкой, отдѣльными петлями на разстояніи 2 — 3 дюймовъ одна отъ другой.
Употребляется въ вареномъ и копченомъ видѣ.
ЧАСТЬ
КОЛБАСНОЕ
КОЛБАСНОЕ
II.
ПРОИЗВОДСТВО.
ПРОИЗВОДСТВО.
Г Л А В А
IV.
Принадлежности къ колбасному производству и заготовка ки~
шекъ для этого производства.
При соленіи свинины и приготовлены какихъ бы
то не было вырѣзокъ, а особенно такихъ, изъ которыхъ вынимаются части, всегда получается болѣе
или менѣе значительное количество мелкихъ обрѣзковъ мяса и сала, наилучшій'способъ утилизаціи которыхъ составляетъ превращеніе ихъ въ сосиски и
кабласы.
Всѣ большія солильныя заведенія за-границей, приготовляющая соленую свинину, обыкновенно приготовляютъ сами и сосиски и калбасы изъ мелкихъ обрѣзковъ. Болѣе мелкіе бойни въ Гамбургѣ легко сбываютъ эти обрѣзки на сторону вслѣдствіе развитаготамъ производства колбасъ. При приготовлены сосисекъ является возможность, для утилизаціи даже
самыхъ мелкихъ остатковъ свиного сала и мяса. Какъ
приготовление сосисекъ, такъ и приготовленіе колбасъ одинаково бываешь удобно рядомъ съ производствомъ соленой свинины. Что касается до сосисекъ,
то въ нѣкоторыхъ англійскихъ солильняхъ гіриготовляютъ рядомъ съ половинками свиными (bacon) изъ
всѣхъ обрѣзковъ и изъ легкихъ исключительно однѣ сосиски. Сосиски въ Англіи приготовляются при
помощи машинъ; наиболѣе практичная машина для
приготовленія сосисекъ, эта машина Гарднера изъ
Бирмингама, а также и другія аналогичной конструкции, которыя могутъ быть приводимы въ дѣйствіе
какъ людьми, такъ и иаромъ Машины, употребляющаяся при Фабрикаціи колбасъ исосисекъ, устроены
въ общихъ чертахъ слѣдующимъ образомъ.
Одна, предназначенная для измельченія мяса, состоитъ изъ круглой стальной чашки на вертикальной оси, снабженной шестерней, приводимой въ движ е т е другою шестерней, насаженной на горизонтальную ось махового колеса; тѣмъ же движеніемъ
этого колеса, которымъ приводится въ круговое враіценіе стальная чашка, приводятся въ движеніе въ
вертикальной плоскости изогнутые стальные ножи;
эти изогнутые ножи насажены на верхнюю горизонтальную ось въ одной плоскости по радіусамъ и опу- .
щены въ металлическую чашку такъ, что концы ихъ
отстоятъ отъ стѣнокъ послѣдней на J / a дюйма; эта
верхняя ось приводится въ движеніе или рабочимъ,
при помощи махового колеса, или при посредствѣ
парового привода; тогда ножи начинаютъ вертѣться
въ чашкѣ въ одной плоскости; тѣмъ же движеніемъ
приводится во вращеніе и нижняя горизонтальная
ось, параллельная верхней, вращающая чашка подъ
ножами въ горизонтальной плоскости, такъ что положенное въ чашку мясо измѣльчается ножами до
желаемой степени. Когда оно достаточно изрубле-
но, то его изъ этой машины перекладываютъ въ стальной цилиндръ другой машины.
При небольшихъ сравнительно колбасныхъ заведеніяхъ и въ домашнемъ обиходѣ вмѣсто вышеописаныхъ маідинъ могутъ съ успѣхомъ замѣнить ручныя
машины, показанным на ФИГ. 2 , 3 и
который отлич-
Фиг. а-л
но рубятъ мясо, и смотря по ихъ величинѣ, можно
изрубить въ день до Ю пуд. мяса. В ъ особенности
для этого дѣла хороша машина американской системы, показанная на ФИГ. 4. Фигура-же 2—машина нѣ-
Фиг. 4.
мецкой системы (мясорубка), показана въ раскрытомъ ея положеніи и ФИГ. 3 въ собранномъ, закрытомъ видѣ. Мясорубки эти не дороги, а въ особенности американской системы, при чемъ отличаются
своей прочностью и не сложностью конструкціи.
Мы остановились на томъ, что изрубленное мясо
п о с т у п а е м въ цилиндръ другой машины. Цилиндръ
этотъ б ы в а е м различныхъ размѣровъ и на одномъ
концѣ вытянуть въ суживающуюся къ концу трубку;
другой копецъ цилиндра открытый, въ него входить
поршень съ зубчатымъ стержнемъ, приводимымъ въ
поступательное движеніе шестернею на оси, которая можетъ быть приводима въ движеніе, смотря по
размѣрамъ машинъ, илирабочимъ, или паровымъ приводомъ.
Когда изрубленное мясо вложено въ описанный цилиндръ, укрѣпленный на шарнирахъ между вертикальными стойками, и послѣ того, какъ въ цилиндръ
вдвинуть поршень, приводить въ движеніе машину,
вмѣстѣ съ тѣмъ зубчатый стержень приводится въ
поступательное движеніе, а поршень все глубже и
глубже вдвигается въ цилиндръ, выдавливая мясо съ
другого конца егочерезъ трубку въ готовую кишку,
которую надѣваютъ на конецъ трубки. Такимъ образомъ производится очень быстро начинка колбасъ
и сосисекъ, но необходимо при этомъ соблюдать самую щепетильную чистоту и по окончаніи работъ
хорошо вымывать машину, иначе колбасы и сосиски
получать отъ металлическихъ частей, машины непріятный вкусъ.
Для неболыпихъ колбасныхъ заведеній и для домашняго употребленія колбаса и сосиски обыкновенно начиняются шкрицемъ, изображенымъ на ФИГ. 5
Фиг. 5.
При производствѣ колбасъ домашнимъ образомъ
не дурно будетъ обзавестись чугунной ступкой съ
таковымъ ж е пестикомъ, керасинкой въ три Ф И Т И Л Я
показанной на ФИГ 6 или таковой-же двойною, что
будетъ еще практичнѣе (ФИГ. 7). Обыкновенными
кухонными ножами, вѣсами системы Роберваля п
теркой съ американской насѣчкой ФИГ. 8.
Фиг. 6
Фиг. 8.
Фиг. 7.
Вотъ и всѣ тѣ необходимый принадлежности, которыя, требуются при колбасномъ производствѣ.
Теперь скажемъ окишкахь, какъ о главномъ матеріалѣ, употребляемомъ въ колбасномъ производствѣ.
Въ тѣхъ крупныхъ центрахъ, гдѣ сгруппировано много боенъ, какъ напр., въ столицахъ, существуютъ
спеціальныя кешечиыя заведенія, занимающіяся исклю-чительно обработкой кишекъ,скуиаемыхъ съ боенъ,
вслѣдствіе чего мелкимъ колбаснымъ заведеніямъ не
приходится самимъ заниматься, этимъ дѣломъ такъ
какъ имѣется возможность всегда покупать этотъ
матеріалъ на кишечныхъ заведеыіяхъ, которыя готовятъ его слѣдующимъ образомъ.
Обработка кишекъ состоитъ прежде всего въ' ихъ
очищеніи и вымываніи, что должно дѣлать не медленно послѣ того, какъ животное выпотрашено, такъ
какъ если это не соблюдается и если оставить ихъ
лежать нѣкоторое время, то онѣ и послѣ посолки.
дѣлаются дряблыми и легко рвутся, вслѣдствіе того,
что кишки, скорѣе другихъ частей мяса подвергаются разложенію.
Свиныя кишки прежде всего обчищаются снаружи,
все сало срѣзается прочь и эти обрѣзки идутъ на
вытапливаніе сала; затѣмъ ихъ моютъ или цѣльными,
обрѣзавъ около желудка, или же нарѣзаютъ на куски нужной длины, какъ напр., толстую кишку, и
тогда хорошо моютъ, выворачивая кишки въ водѣ,
внутренний стороной наружу. ТІослѣ этого опять
хорошо моютъ въ холодной водѣ и вдунувъ немного
воздуха и зажавъ рукою конецъ, прогоняютъ воздухъ по всей кишки, продавливая его между пальцами руки въ водѣ. Если кишки преднозначены
для немедленнаго употребления, то этимъ и заканчивается ихъ обработка передъ начинкой.
Если же кишки приготовляются для храненія, въ
прокъ, то ихъ солятъ, но не высушиваюм, какъ это '
дѣлаютъ часто съ другими сортами кишекъ.
Соленіе кишекъ должно подвергаться немедленно
послѣ того, какъ оиѣ вымыты и вмѣстѣ съ тѣмъ онѣ
должны быть посолены равномѣрно: неравномѣрное
соленіе дѣлаетъ то, что кишки покрываются пятнами. Кромѣ Того, кишки должны быть не пересолены, а слабо просолены, потому что сильно просолейныя кишки дѣлаются твердыми и менѣе эластичными и, слѣдовательно, не пригодными ни для
колбасъ, ни для сосисекъ. Соленіе кишекъ производится въ кадкахъ сухою солыо.
Г Л А В А
VI].
Нопченіе. Его цѣль. Устройство русской, гамбургской и английской коптилень. Приготовленіе нопченыхъ колбасъ.
При устройствѣ колбаснаго заведенія въ мѣстности,
гдѣ колбасы не могутъ найти сбыта, необходимо производить болѣе дорогіе сорта колбасъ. Къ таковымъ
слѣдуетъ отнести сорта колбасъ: итальянскую, ліонскую и ветчинную, который по вкусу, прочности и
цѣнности превосходятъ'всй прочіс сорта колбасъ.
Если колбасы могутъ имѣть мѣстный сбытъ, то
слѣдуетъ приготовлять и менѣе прочные сорта, какъ
напр., колбасы: ливерную, кровяную, вареную разныхъ сортовъ, а также зельцъ или салътисонъ, приготовляемой изъ свиныхъ головокъ и сосиськи.
Сортовъ колбасъ с у щ е с т в у е м многое множество,
но чтобы намъ было болѣе понятно мы должны раздѣлить ихъ на двѣ категоріи: на категорію копченыхь
колбасъ и на категорію вареныхь колбасъ.
Кь копченымъ колбасамъ главнымъ образомъ относятся колбасы приготовляемые изъ сырого мяса и
давъ имъ хорошо прокоптиться и достаточное время
отлежатся, употребляютъ въ сыромъ видѣ. Любителями копченыхъ колбасъ предпочитается старыя,
долго лежалыя колбасы, который при разрѣзыванш
даютъ маслянистый блестящій надрѣзъ, съ темно
вишневымъ цвѣтомъ и достаточно твердыя. Отъ времени не портятся.
Къ варенымъ колбасамъ относятся колбасы и сосиськи, хотя по большей части также приготовляются изъ сырого мяса, но послѣ изготовленія ихъ
варятъ. Э г и сорта колбасъ не могутъ сохраняться
долгое время безъ порчи и чѣмъ онѣ свѣжей, тѣмъ
лучше, а поэтому горячая колбасы или сосиськи состав ляютъ любимое блюдо каждаго. Иногда этотъ
сортъ гіослѣ отвариванія поджаривается въ маслѣ
или свиномъ салѣ, на что имѣется также не мало
охотниковъ, но для послѣдняго способа, обыкновенно
употребляютъ вареныя колбасы самаго низкаго качества, гдѣ преобладаетъ преимущественно не свиное, а говяжье мясо, а равно и таковой-же жиръ
или сало.
Очень часто, что бы вареную колбасу сохранить
на болѣе долгое время ее также слегка подвергаютъ
копченію, такъ какъ дымъ есть хорошее консервировочное средство отъ гніенія животныхъ продуктовъ вообще.
Начнемъ описаніе съ приготовленія копченыхъ колбасъ, а такъ какъ при этомъ необходимо познакомиться съ самой коптильной то и начнемъ съ нея.
Цѣль копченія.
Главная цѣль копченія мяса вообще есть сохраненіе его отъ порчи.
Въ процессѣ копченія представляется два средства
къ сохраненію мяса: первое—это соленіе, потому что
коптимое мясо въ различныхъ видахъ подвергается
предварительно соленпо; а второе
приюрѣло—древесная кислота, образующаяся при сжиганіи дровъ и находящаяся въ дымѣ. Эта кислота проникаетъ въ
мясо и можетъ предохранять его отъ гніенія, какъ
это извѣстно изъ опытбвъ; но отъ употребленія
одной этой кислоты, мясо сильно сжимается и получаетъ непріятный черный цвѣтъ.
Коитить какой бы то небыло мясо, значитъ подвергать его дѣйствію дыма. Въ этомъ случаѣ нѣкоторыя части дыма проникаютъ внутрь мяса, a другія
пристаютъ только снаружи. Первыя имѣютъ по большей части противугнилостное свойство, — и потому
не даютъ испортиться мясу. Для копченія нуженъ
дымъ, для произведенія котораго употребляются
тѣла, дающія много душистаго дыма. Твердое дерево
для этого лучше мягкого; свѣжее, зеленое, лучше
сухого, потому что оно даетъ больше дыму. Дубъ
и медленно тлѣющія дубовыя листья хорошій дымъ.
Сосновое и еловое дерево, а также и дерево покрытое плѣсеныо, придаетъ мясу особый, нехорошій
видъ; почему и не слѣдуетъ ихъ употреблять. Можжевельникъ и можжевеловыя листья также даютъ благовонный дымъ, почему ихъ часто употребляютъ для
копченія. Кора дуба также очень хороша и придаетъ мясу особый вкусъ. Кто въ копченомъ мясѣ
любитъ пряный вкусъ, тотъ можетъ коптить его
съ разными пряностями, к а к ъ - т о : размариномъ, мятой, лавровыми листьями, чабаромъ, аиромъ, кооіемъ,
сокомъ солодковаго корня, сухими сливами, гвоздикою, корицею и пр.
Скорое копченіе. Для этого копченія употребляется
лоснящаяся сажа, отбиваемая изъ каминовъ у очаговъ; надобно только отбивать осторожно, что бы
не отбить въ мѣстѣ съ нею извести, глины, камней,
черезъ что она сдѣлается нечистою. Этою сажею
коптятъ въ самое не продолжительное время. Мясо
сперва надобно просолить, такъ напр. телячьяю мяса
берутъ 25 Фунтовъ, кладутъ въ разсолъ, составленный изъ 4 лотовъ селитры, 1 Фун. соли, 1 лимона и
немного лавроваго листу; кто хочетъ то можно прибавить немного и чесноку. Соль растворяютъ въ
мягкой водѣ; въ такомъ разсолѣ мясо держутъ лѣтомъ 8 - 10 дней, а зимою 14—18. Для копченія этого
мяса берутъ 2 Фун. лоснящейся сажи, мелко стертой,
наливаютъ 48 унцій дождевой воды и даютъ стоять
двое сутокъ. ГІотомъ прибавляютъ 6 Фун. соли, и
Ѵ4 Фун. чистаго древеснаго уксусу. В ъ эту смѣсь
кладется телячье мясо на 6 — 8 часовъ, послѣ чего
вынимается, провѣшивается въ мѣстѣ, провѣваемомъ
вѣтромъ, и по прошествіи 2-хъ дней запекается въ
хлѣбномъ т ѣ с т ѣ .
Говяжьи языки лежатъ въ разсолѣ столько же времени какъ и телятина, а въ смѣси съ 5 — 6
часовъ.
Говядина. На 29 Фун. говядины берется Ѵ/І Фун.
соли и 4 лота селитры, а время соленія лѣтомъ—
2 недѣли, зимою З'/г недѣли, сажи же требуется
1р2 фун. на б фун. соли, которая растворяется въ
60 Фун. воды; въ этой смѣси лежитъ говядина отъ
8—10 часовъ.
Свинина требуетъ таковаго же разсола, времени и
смѣси, какъ говядина.
Птицы: утки, гуси, куры и индѣйки требуютъ столько же разсола, сажи и времени какъ и телятина.
Смѣсь сажи, куда положено мясо во в с ѣ х ъ случаяхъ надо еще помѣшивать.
Другой способъ скораго копченія. 1 ф у н . са^ки
жирной
всыпать въ горнецъ мягкой воды и варить подъ крышкою, пока не уварится половина воды.—Отставить отъ
огня, дать устояться вгіродолженіи ночи; на другое
утро, слить осторожно сверху чистую воду, процѣдить сквозь частое сито. Жидкость эта должна
быть цвѣтомъ крѣгікаго чернаго коое. Всыпать въ
эту воду горсть соли а, когда соль распустится,
размѣшать хорошенько и опустить мясо приготовленное для этого копчеыія такъ, что бы оно было
все покрыто жидкостью. Большой кусокъ свинины
т. е. цѣлая четверть съ саломъ должна мокнуть отъ
.20 — 24 часовъ; полотки сала отъ 4 — 6 часовъ; колбасы же, языки, гусиные полотки отъ 4 — 5 часовъ.
По прошествіи этаго времени повѣсить ихъ на сквозной вѣтеръ, чтобы хорошенько просохли, а потомъ
сохранять въ сухомъ мѣстѣ. Свинина такъ прокопченая превосходна и долго сохраняется.
Устройство коптилень.
Коптильня русская. Мясо коптятъ нерѣдко въ самомъ
шатрѣ надъ очагомъ; но такое копченіе неудобно,
почему лучше строить коптильню на потолкѣ поварни,"' подъ кровлею, гдѣ отъ очага выходить
дымовая труба. Въ этомъ мѣстѣ,-около поставленныхъ стоекъ изъ тесипъ, плотно между собою
сколочештыхъ и прибитыхъ къ ставкамъ, дѣлается
родъ чулана, внутри котораго проходить труба;
въ этой'трубй, подъ выошкою, слѣдуетъ сдѣлать
клагюнъ изъ листоваго желѣза, чтобы, закрывши
имъ проходъ въ трубѣ и открывши выошку, можно
было пускать дымъ черезъ то отверстіе,
которое з а к р ы в а е м вьюшку. Въ этомъ чуланѣ вдѣлываются жерди отъ стѣны до стѣны, и къ нимъ привѣшивается мясо, окорока, колбасы и проч., назначенный для копченія. Когда приготовляютъ кушанье, то въ это время клапонъ поднимается и
дверку у выошки затворяютъ, почему дымъ и нейдетъ
въ каптильню. Когда же кушанье приготовлено, раскладываютъ на очагѣ курево, клапонъ спускаютъ и
иаправляютъ дымъ въ чуланъ на мясо. Дымъ можетъ
выходить или въ слуховое окно, сдѣланную въ кровлѣ.
досчатую трубу. Выкопченое мясо можетъ висѣть въ
такомъ чуланѣ цѣлый годъ безъ порчи.
Коптильня гамбургская. ГІечь въ которой разводится
огонь, сдѣлана въ погребѣ; а коптильня, гдѣ собирается дымъ, находится въ четвертомъ этажѣ; трубы, которыя проводятся изъ печи въ эту коптильню,
сходятся въ ней съ двухъ противуположныхъ сторонъ. Надъ коптильнею находится еще другая, построенная изъ теса, въ которую проходишь дымъ
сквозь отверстіе, сдѣланное въ потолкѣ коптильни.
В ъ первой коитильнѣ дымъ бываешь не очень горячъ,.
но довольно теплый, а во второй слегка тепловатъ.
Куски мяса вѣшаются одинъ отъ другого разстояніемъ на полоута; наружная, т. е. мѣсистая сторона
ихъ должна быть обращена къ устыо трубъ и сколько можно ближе къ нимъ. Дымъ прибавляютъ и убавляютъ посредствамъ заслонки или задвижки. Противъ
каждаго устья трубы, сдѣлано отверстіе въ стѣнѣ,
а также и въ потолкѣ для выхода излишняго дыма.
При такомъ устройствѣ дымъ находится въ постоянномъ круговращеніи, такъ что мясо поминутно бываетъ окружено свѣжимъ дымомъ, который не напитался еще солью и не потерялъ своей силы. Потолокъ въ коптильнѣ отстоитъ отъ полу не болѣе
какъ на пять Футовъ и шесть дюймовъ; величина же
коптильни бываетъ соразмѣрна съ количествомъ
коптильныхъ предметовъ. Начавши копченіе, продолжаютъ его безпрерывно и днемъ и ночью; почему
и должно наблюдать, что бы дымъ былъ пускаемый
безостановочно и всегда бы имѣлъ одинаковую степень жара. Температура воздуха имѣетъ вліяше на
продолжительность копчеыія; въ морозы дымъ лучше-
проходитъ въ мясо, нежели въ сырую погоду.
Коптильня англійская.
Въ
Англш
устраиваютъ
коп-
тильни въ видѣ каменныхъ высокихъ, узкихъ помѣщеній, раздѣленныхъ погіерегъ каменными стѣнами
на отдѣльныя камеры, въ каждую изъ которыхъ ведетъ дверь, запирающаяся плотно; полъ бываетъ или
каменный, или убитый земляной,
На высотѣ сажени отъ пола проложены вдоль камеры желѣзныя прутья на разстояніи около аршина
одинъ отъ другого; такихъ рядовъ желѣзныхъ прутьевъ укладываютъ обыкновенно три этажа.
Такія коптильни употребляются въ Аыгліи обыкновенно для цѣльныхъ половинокъ свиныхъ тушъ,
почему эти коптильни, чтобы вмѣстить три этажа
половинокъ, должны быть достаточно высоки.
Въ стѣнахъ коптильни находятся отдушины въ видѣ продольныхъ щелей, запирающихся совсѣмъ или
до желаемой степени посредствомъ ставень, опускаемыхъ при помощи цѣпочекъ.
При копченіи поступаютъ такъ: половинки у ж е
вышедшія изъ солки, обтертыя и обсушенныя, оставляюсь висѣть одинъ день зъ просторномъ помѣщеніи;
затѣмъ кладутъ на скамьи половинки и при помощи
сита обсыпаютъ половинки гороховой мукой съ мясной
стороны; одинъ рабочій залѣзаетъ по лѣстницѣ на
верхъ, на доски, положенный въ наполняемой камерѣ на желѣзныхъ прутьяхъ, а другой рабочій на
длинномъ шестѣ съ крючкомъ подаетъ первому обсыпанный гороховой мукой половинки и послѣдній
вѣшаетъ ихъ на крючкахъ на желѣзный прутъ одну
подлѣ другой; оставляя между ними небольшой промежутокъ. Такимъ образомъ наполняется вся камера сверху до низу; такимъ же точно образомъ, по
мѣрѣ надобности наполняютъ и отдѣльно каждую
камеру.
На полъ кладутъ куски дерева, которые зажига-
ютъ, а сверху ихъ, по всему полу насыпаютъ опилокъ; при началѣ копченія выдѣляется много водяиыхъ паровъ, почему вышеупомянутыя отдушины
должны быть открыты; послѣ того, какъ мясо гіообсохнетъ, эти отдушины закрываютъ или совсѣмъ,
или оставляя неболыпія щели для необходимой тяги.
Предпочитаютъ для копченія можжевелые опилки,
а также березовые, буковыя и дубовыя. Опилки эти,
а равно и дерево должны быть сухи, такъ какъ въ
сыромъ состояиіи они придаютъ непріятный, пригорѣлый вкусъ мясу. Что же касается до обсыпаны
гороховой мукою, что постоянно практикуется въ
Англіи, то это дѣлается для того, чтобы при согрѣваніи на поверхности мяса не образовалась плотная
корка изъ соли и не мѣшала бы мясу прокапчиваться:
при обсыпаніи мукою или овсяной, какъ то иногда
дѣлается, эти вещества при копченіи даютъ болѣе
рыхлую корку, не мѣшающую процессу прокапчиванія.
%
Точно также поступаютъ въ Апгліи и съ окороками, какъ оказывается возможнымъ вѣшать въ томъ
ж е помѣщеніи большимъ числомъ этажей.
Колбасы
копчены
я.
Колбаса превосходная. Взять 10 фун. нежирной свинины, 5 Фун. говядины отъ тодстаго Филея, то и другое пропустить чрезъ мясорубку; прибавить 5 Фун.
свѣжаго шпика, порѣзаннаго продолговатыми тоненькими ломтиками; посолить, положить l'/з золот. селитры и 2 стак. рому; размѣшать хорошенько, наполнить воловью кишку, крѣпко е е набивая, но чтобы не лопнула, положить подъ ирессъ на два дня,
иотомъ повѣсить на нѣсколько дней, и коптить не
менѣе 3-хъ иедѣль, чтобы не была сыра.
Колбаса съ лукомъ. Свинины 2 х /і фун., говядины 1 Ф.,
луку поджареннаго въ маслѣ и сырого по
Фун.
К т о любитъ три зубка чесноку истертаго на теркѣ,
2 лота соли, '/з лота селитры, 3А лота перцу. В с е
изрубить въ мясорубкѣ, прибавить свиного сала изрубленнаго сѣчкой на маленькія кусочки, все хорошо размѣшать и начинять свиныя кишки, повѣсить
дня на три на вѣтеръ и коптить 2—3 недѣли.
Нолбаса обш.е-употребительная (обыкновенная, но безъ
луку). Б е р у т ъ 10 Фун говядины безъ костей и жира, даютъ лежать 1 сутки, чтобы стекла кровь и
6 Фун, самой жирной свинины и прибавить на каждый 10 Фун. этого Фарша 12 лотовъ соли, 1 лотъ
селитры, 2 лота толченаго и 1 лотъ горошковаго
чернаго перца. Сдѣлать Фаршъ и начинять кишки.
Послѣ чего ихъ вывѣшиваютъ на свободный воздухъ
на 8 — 10 дней и коптятъ 8 дней, наконецъ переносятъ въ комнату и развѣшиваютъ по потолку.
Колбаса обыкновенная. 10 Фун. говядины, безъ костей
и жира и 6 Фун. свиного сала, сдѣлать Фаршъ, прибавить на каждые 10 Фун. этого Фарша 12 лотовъ
соли, 1 лотъ селитры, 2 лота толченаго перцу, размѣшать, начинить кишки и повѣсить въ сухомъ, но
прохладномъ мѣстѣ на 8—10 дней и коптить 6 дней.
Тоже другимъ сбособомъ. 10 фун. очищенной отъ
костей говядины и столько же безъ костей и жира
свиного мяса, положить въ деревянное корыто и
сильно бить тяпкой до т ѣ х ъ поръ, пока в с е мясо
сдѣлается алаго цвѣта, послѣ пропустить черезъ
мясорубку. Потомъ взять 12 Фун. свиного сала шпику, изрѣзаннаго въ маленькія кусочки, 1 Фун. соли,
2Ѵз лота селитры, 10 зол. крупно толченаго перца,
3 зол. гвоздики; все смѣшать хорошо руками прибавить 1 Ш Т О Ф Ъ воды. Послѣ того смѣсь покрыть,
отнести въ холодное мѣсто и оставить на сутки.
Набить какъ можно плотнѣе кишки, обвязать верев-
ками и коптить 10—15 дней
Колбаса литовская. Взять 10 Фун. свинины очищенной отъ жилъ 3 фун. говядины и 2 Фун. серны или
лося все въ свѣжемъ видѣ, пропустить черезъ мясорубку; прибавить" перцу простого I лотъ, гвоздики,
майорана, лавроваго листу по 'Д> лота, соли сухой
20 лотовъ, селитры 1 лотъ, все это мелко истолочь,
просѣить, размѣшать съ Фаршемъ, прибавить % стакана виннаго спирту, опять хорошо размѣшать. По.слѣ
этого добавить V-' фунта верхняго свиного сала отъ
затылка, нарѣзаниаго тоненькими продолговатыми
ломтиками; плотно наполнить самую толстую воловыо
кишку, наблюдая, чтобы не образовалось пустыхъ
мѣстъ, перевязать веревками, положить подъ гиетъ,
держать 2 дня въ теплой комнатѣ, гіотомъ вынести,
въ кладовую такъ-же подъ гнетъ, который съ каждымъ днемъ слѣдуетъ увеличивать. Черезъ двѣ недѣли вынуть изъ подъ гнета, повѣсить въ холодномъ
мѣстѣ, потомъ коптить 2 недѣли; гіослѣ этого повѣсить ихъ на чердакъ, на сквозной вѣтеръ ыедѣли
на 2 и сохранить въ сухой ржи,хмѣлѣ, сѣнѣ или золѣ.
Колбаса итальянская (салями). Взять 23 Фун. свинины
отъ лопатки очищенной отъ жилъ и 4 Фун. говядины;
мелко нарѣзать и положить на рѣшето, на 24 часа
въ теплой комнатѣ чтобы мясо обсохло. Нарѣзать
небольшими кусочками 6 Фун. верхняго свиного сала отъ затылка, посолить 12 лот. сушеной соли,
оставить также на 24 часа. Обсохшее же мясо изрубить въ Фаршъ, посолить 1 Фун соли, прибавить
мелко истолчеинаго простаго перца 2 лота, бѣлаго
церца 1 лотъ, корицы 2 лота, селитры 1 лотъ, мускатнаго орѣха натертаго на теркѣ 1 лотъ и по желанно нѣсколько чесночнаго соку. Наполнить этимъ
Фаршемъ гладкія, соленыя, свиныя кишки, которые
до этого должны мокнуть иѣсколько часовъ въ крѣпкомъ виноградномъ винѣ, вывернуть кишки какъ обык-
новенно на лѣвую сторону и когда будетъ окончена
набивка (тугая) колбасъ, ихъ истыкать иголкой или
булавкой; крѣпко и часто перевязать веревками, повысить въ холодное мѣсто, но чтобы не замерзли,
потомъ коптить 2 недѣли вѣтками коліандра или можжевельникомъ и повѣсить на чердакъ, очищая ихъ
по временамъ отъ плѣсени щеткою намоченною въ
прованскомъ маслѣ съ виннымъ спиртомъ или съ
крѣпкомъ винограднымъ виномъ.
Тоже другимъ способомъ.
10 о у н .
не жирной
говяди-
ны, 5 ФѴН. свиного сала отъ хребта и 4 Фун. свиного мяса съ саломъ рубясь какъ можно мельче въ
мясорубкѣ, потомъ прибавляюсь 16 лотовъ соли,
1 лотъ селитры, 4 лота толченаго бѣлаго перцу и
1 стаканъ бѣлаго рейнскаго вина или 1/2 стакана хорошего
бѣлаго рому, въ которомъ 1 — 2 сутокъ мокли 10 головокъ чесноку. Т у г о набиваютъ кишки, обвязываютъ веревкой и даютъ висѣть на воздухѣ 4
недѣли, потомъ коптятъ 10—15 дней. Эти колбасы
чѣмъ дольше висятъ, тѣмъ дѣлаются лучше.
Колбаса итальянская обыкновенная.
Мелко
изрубить
3
оун. говядины, 5 Фун. свинины и 2 Фунта свиного
сала, перемѣшать съ 3 зол. корицы, 6 зол. перцу,
14 зол. сыру пормезана, 1 зол. селитры, 12 зол. соли; начинить кишки и повѣсить въ прохладное мѣсто,
часто обтирая полотенцемъ. Чѣмъ больше висятъ,
тѣмъ дѣлаются лучше.
Колбаса по жидовски дѣлается какъ обыкновенная колбаса (стран. 77), но вмѣсто свиного сала берется говяжее и начиняютъ воловьи кишки.
Колбасы вѣнскія. В з я т ь 5 Фун. говядины и 3 Фун.
свинины, сдѣлать Фаршъ, положить на рѣшето на
24 часа; 3 Фун. верхняго свиного сала порѣзать кусочками * ), посолить 4 лотами соли, оставить на нѣсколько часовъ. Потомъ смѣшать в с е вмѣстѣ, прибавить 10 лотовъ соли, 3 лота кардамона, 4 лота
простаго перца; размѣшать хорошенько, наполнить,
воловьи кишки, плотно убивая, наколоть кругомъ
иголкой и далѣе поступать какъ съ итальянской колбасой солями.
Колбаса нѣмецкая кноквурстъ. 10 Фун. постной с т ъ лопатки свинины, 2 фун. говядины и 4 фун. жирной
свинины съ саломъ мелко изрѣзать и смѣшать; прибавивъ къ этой массѣ 12 лот. соли, 4 зол. толченаго перцу, 1 лот. селитры и 2 лот. анису, гіо желанію можно прибавить чесноку; туго набить кишки и повѣсить въ прохладное мѣсто на 5 — 8 дней, а потомъ
коптить недѣлю.
Колбаса франкфурская 10 Фун. не жирнаго свинаго
мяса, 5 Фун. свиной брюшины и 2 Фун. свинины съ
саломъ изрубить и смѣшать съ Фаршемъ изъ I фун.
телятины, Ю зол. соли и I зол. каэнскаго перцу въ
порошкѣ; приливаютъ Уз Ф У Н - в ° Д ы , размѣшиваютъ
и начиняютъ сосисочныя кишки, тонкія; оставляютъ.
висѣть на свѣжемъ воздухѣ 7 дней, потомъ коптятъ.
2 сут. подавая на столъ, обдавъ кипяткомъ.
Колбаса витчинная. Нарѣзавъ свининое мясо подосками
такъ, что бы у каждой полоски была часть жира,
посыпаютъ солью и селитрой и толченымъ крупнымъ
перцемъ. На Ю Фун. мяса берутъ Ю лот. селитры
и 10 зол. перцу. Набиваютъ кишки какъ можно т у ж е
и, обвязавъ веревками вывѣшиваютъ на воздухъ дней
на 10—15, а потомъ коптятъ 15—20 дней.
Надо разъ навсегда запомнить, что всѣ фарши для колбасъ
рубятся при посредствѣ мясорубки, а жиръ или крошится нозкемъ па кусочки, или рубится сѣчкой, но никогда не пропускается чрезъ мясорубку.
Колбаса малороссійская. Отличается отъ обыкновенныхъ колбасъ тѣмъ что свинина берется пополамъ
съ саломъ отъ затылка и не пропускается черезъ
мясорубку но рубится на мелкіе кусочки, остальное какъ обыкновенная колбаса,съ прибавленіемъ чесноку.
Колбасы польскія мало отличается отъ малорсссійскихъ, разница только та, что Фаршъ рубится не
много мельче и прибавляется больше перцу и нѣсколько пряностей по желанію.
Г Л А В А
VIII.
Колбасы вареныя, сосиськи и проч. въ
этомъ родѣ.
Колбасы кровяныя. Взять весь нижній кусокъ свинаго
сала т. е. баухшпикъ, Ф Ѵ Н Т О В Ъ О К О Л О 12—15, ливеръ
и свиную голову, изъ которой вынуть мозги; налить
Е О Д О Ю и варить в с е это І ' / 2 часа, прибавить потомъ
свиную же печенку, и варить еще Ѵз часа. Потомъ
печенку и ливеръ' пропустить чрезъ мясорубку а
сало и голову изрѣзать не слишкомъ маленькими кусочками, посолить 3 / 4 стак. соли, прибавить 1 лотъ
простаго и '/« лот. англійскаго перцу, кто любитъ,
прибавить майорана. Размѣшать все вмѣстѣ, развести свиной процѣженной и растертой кровью
около З'ХЪ стакановъ такъ, что бы масса не была
очень густа. Наполнить ею 2/я части воловьихъ или
толстыхъ свиныхъ кишекъ, перевязать, выровнить и
варить въ водѣ 7з часа. Если проколоть ихъ вилкой,
покажется жиръ, а не кровь - значить колбасы готовы. Т о г д а обмыть ихъ въ холодной водѣ, разложить на столъ, прижать ихъ доскою со гнетомъ часа
на два, что бы сдѣлались плоскими, вынесть въ холодное мѣсто. Если эти колбасы предназначены для
б
скораго употребленія, то въ Фаршъ можно прибавить
немного мелко изрубленнаго и въ маслѣ поджареннаго лука. Если же колбасы оставляютъ на позднее
употребление, то нельзя въ нихъ класть лука; надобно
коптить ихъ въ легкомъ холодномъ дыму дней 10.
Такіе же колбасы приготовляются изъ одной головы;
половину этого мяса пропустить чрезъ мясорубку
а другую нарѣзать мелкими кусочками.
Или дѣлаютъ ихъ изъ одной печенки, легкихъ и
нижняго свинаго сала т. е. бодхшпика.
Свѣжія кровяныя колбасы передъ отпускомъ на
столъ поджарить въ маслѣ поставивъ въ духовую
печь, а копченыя подаются холодными.
Колбаса кровяная нѣмецкая.
Мелко
изрубить
I
Фун.
свиной или телячьей сырой печенки, протереть черезъ рѣшето, прибавить англійскаго перцу, соли
гвоздики, мускатный орѣхъ, 2'/ 2 фун. отварениаго
шпика, нарѣзаннаго мелкими кусочками, — все хорошо размѣшать, начинить этимъ кишки и варить
1 часъ, хранить въ прохладномъ мѣстѣ. Подавая
можно подогрѣть или поджарить.
Колбасы кровяныя черныя. Гречневую крупу истолочь
довольна мелко, взять ея 5 1 /* стакана, свиной крови
растертой и процѣженой 7* гарнца, горячаго молока
3 с т а к . растопленнаго горячаго свинаго сала 24/4
с т а к . соли П/2 лота, простаго церцу '/j лота и
англійскаго перцу 7* лота, размѣшать все это хорошенько. Взять хорошо очищенныя и солыо натертыя свиныя кишки (толстыя), перевязать одинъ конецъ, выворотить кишки, нафаршировать ихъ приготовленною массою такъ что бы 7 3 кишки была
оставлена пустою, завязать другой конецъ, опустить
въ кипятокъ, варить на сильномъ огнѣ немного болѣе 74 часа. Вынуть изъ воды; когда не много остынутъ, иовѣсить въ холодное мѣсто, гдѣ могутъ, висѣть нѣсколько дней. Когда понадобится, то за полъ
часа до отпуска на столъ, положить на сковороду,
полить масломъ или свинымъ жиромъ, поджарить въ
духовой печи съ обѣихъ сторонъ и подавать на
сковородѣ.
Тоже изъ мелкихъ
гречневыхъ
крупъ.
3
оун.
свинаго
•сала мелко нарѣзать, растопить, влить V» гарнца
молока, прибавить 1/4 лота англійскаго перцу, I лотъ
мускатнаго орѣха, соли по вкусу, вскипятить, всыпать 7 стак. мелкихъ гречневыхъ крупъ, накрыть
крышкою; когда каша иогустѣетъ, остудить. Свиную
кровь протереть сквозь сито, размѣшать съ кашею,
что бы каша сдѣдалась жидковатою, наполнить не
•очень толстыя свиныя кишки, перевязать опустить
въ кипятокъ, варить съ 7* часа. Употребляется какъ
предыдущія кровяныя колбасы.
Тоже изъ крупной гречневой
каши
Va г а р н ц а
крупной
гречневой крупы смѣшать съ ц/а стак. протертой
сквозь сито свиной крови и съ 1 і/з стак. растопленнаго сала такъ, чтобы каша не была очень жидка.
Положить 7о ложки майорана, немного соли, толченаго простого и англійскаго перца, размѣшать хорошо, наполнить кишки, перевязать, опустить въ
воду, варить 3/4 часа. Незадолго передъ подачей на
столъ разрѣзать колбасу на нѣсколько частей, поджарить въ свининомъ жирѣ. Подавать передъ бульеномъ.
Тоже изъ смоленскихъ крупъ или гречневой муки. 7 « г а р н -
ца смоленскихъ крупъ или гречневой муки, всыпать
въ каменную чашку, влить 2І/ 4 стак. кипящаго свинаго сала, хорошо размѣшать, всыпать 1/4 лота англійскаго перцу соли по вкусу, гвоздики и майорану по желанію, развести 5 1 /* стак. свѣжей процѣженой свиной крови, размѣшать. Начинять свиныя
кишки, оставляя
части кишки пустою, перевязать
сложить въ кострюлю, налить холодною водою, поставить на сильный огонь, не накрывая кострюли
б*
крышкой; варить
часа, часто осторожно ихъ
переворачивая; потомъ вынуть и поставить въ холодное мѣсто. Незадолго передъ подачею на столъ
сложить ихъ на сковроду, облить масломъ или свинымъ жиромъ, поджарить съ обѣихъ сторонъ. Можнонарѣзать ихъ ломтиками. Подавать передъ бульеномъ,
или къ закускѣ, или къ завтраку.
Колбаса бѣлая изъ смоленскихъ
крупъ. 3 с т а к а н а
смо-
ленскихъ крупъ перетереть съ двумя сырыми яйцами,
протереть чрезъ рѣшето или рѣдкое сито; 6 стак..
молока и з стак. растопленнаго свинаго сала, вскипятить, всыпать крупы, поставить на легкій огонь,,
накрыть крышкой, но притомъ часто мѣшать. Когда
крупы будутъ готовы, остудить, вбить 8 яицъ, влить.
3/4 стак. горячаго молока, всыпать немного толченой
корицы, I стак. каринки, 4 куска сахару, немного
сладкаго миндалю, 4 — 5 штукъ горькаго (оба толченые) размѣшать наполнить слегка (не туго) кишкиѵ
что бы варясь не полопались. Когда будутъ отварены, хранить въ холодномъ мѣстѣ. Передъ подачею
поджарить съ обѣихъ сторонъ.
Колбаса бѣлая изъ риса. 2 стакана риса опустить въ
кипятокъ, разъ дать вскипѣть, откинуть на рѣшето.
47а стакана молока, V2 Ф У Н - масла или I стаканъ
свиного сала вскипятить, положить рисъ варить, мѣшая до готовности. Тогда всыпать '/2 фун. сахара
стертую цедру
одного лимона, »/4 стак. истолченаго сладкаго и 10 штукъ горькаго миндаля, 72 Ф.
обвареной коринки, 3 лол. толченой корицы; когда,
каша остынетъ, вбить Ю яицъ, размѣшать и начинять слабо кишки перевязать и варить I часъ. Передъ
ѣдой поджарить.
Колбаса бѣлая съ хлѣбомъ. Мякишъ бѣдаго х д ѣ б а
размочить въ горячемъ модокѣ, чтобы образовалось,
родъ сметаны нарѣзать очень мелко Филей курицы
или какой другой птицы и столько ж е свиного сала.
и смѣиіать съ размочелнымъ хлѣбомъ; прибавить
немного рубленаго луку, поджаренаго въ маслѣ, и
нѣсколько яйчныхъ бѣлковъ, перемѣшать хорошо съ
перцемъ, солыо, мускатнымъ орѣхомъ и начинить
кишки, варить 1/2 часа.
Колбаса съ сорочинскимъ пшеномъ.
П ш е н о налить ки-
пяткомъ и дать разбухнуть. Въ то же время отварите свинины, накрошите ее, прибавьте сметаны,
толченаго перцу, гвоздики и соли, смѣшайте съ
пшеномъ начините тонкія говяжьи или свиныя кишки
и, намазывая масломъ, жарьте на рашперѣ. Къ колбасамъ этимъ хорошо подавать какой-нибудь пряный
соусъ изъ кореньевъ.
Колбаса болонская. I ФѴН. говяжьяго сала, I Фун
свиного шпику и I Фун. телятины пропустить ч е р е з ъ
мясорубку, прибавить пряности, перцу, соли и начинить большія кишки, проткнуть въ нѣсколькихъ мѣ•стахъ и варить I часъ.
Колбаса сборная. Взять часть свиной печени и свиного легкаго, сердца, почки, языкъ, половину подчеревка и немного жирнаго мяса шейной части отъ
зарѣза; все это искрошить въ мелкіе жеребейки и,
прибавивъ нѣсколько лучшаго сала, приправить солью,
перцемъ, гвоздикою,
майораномъ,
базиликой и
чеснокомъ. Также хорошо прибавить нѣсколько свиной крови и, начинивъ кишки отварить. Эти колбасы недолго держутся.
Колбаса изъ баранины. Нарѣзать отъ задней ноги
баранины мякоти, безъ жира, на каждый Фунтъ баранины положить по '/4 ФѴН. ветчиннаго сала, прибавить перцу и другихъ 'пряностей, корку одного
лимона, мелко изрубленую, все пропустить чрезъ
мясорубку, прибавить, смотря по количеству, 2 — 3
рюмки хересу или мадеры, начинить свиныя кишки
и отварить. Къ нимъ подается соусъ изъ свѣжей или
кислой капусты или изъ кореньевъ.
Голландская колбаса. Свинину искрошить мелко, приправить солыо и пряностями по вкусу и, пропустивъ,
чрезъ мясорубку, начинить кишки. ГІотомъ сварить
разсолъ такой крѣпости, чтобъ опущенное въ него
яйцо не тонуло, и, давъ ему остыть, положить въ
него колбасы. Въ этомъ разсолѣ колбасы безъ порчи
могутъ лежать около і/а года. Для стола ихъ жарятъ.
Колбаса французская. I оун. свѣжаго шпика варить,,
не разрѣзывая его, до тѣхъ поръ пока его можно
будетъ проколоть соломенной, потомъ нарѣзать его
небольшими кусочками; 6 Фун. свѣжей свинины изрубить очень мелко, всыпать з'/ 2 стак. толченыхъ'и
просѣяниыхъ бѣлыхъ сухарей, 24 сырыхъ яйца, 3
стак. сливокъ, корицу, мушкатнаго орѣха, обвареной
коринки и сахара, размѣшать, наполнить кишки
варить у 2 часа на сильномъ огнѣ.
Тоже другимъ
способомъ. В з я т ь
свиную
печенку
и
подчеревокъ, кожу содрать, сварить и искрошить въ
маленькіе жеребейки, прибавивъ размоченнаго въ
молокѣ и протертаго сквозь сито бѣлаго хлѣба,
кишница, разныхъ пряностей и душистыхъ травъ,
соли, перцу, а также рубленнаго и поджареннаговъ маслѣ луку. Замѣсить все на свиной крови, начинить кишки. Отварить исподоволь на слабомъ огнѣ,
въ томъ отварѣ въ которомъ варился подчеревокъ.
Колбаса печеночная. Свиную печенку отварить въ
водѣ, и, когда остынетъ, истереть на теркѣ. Затѣмъ
изрубить свиное легкое, сальникъ и часть подчеревка, примѣшать къ нимъ мякиша бѣлаго хлѣба, разныхъ пряностей, перцу, соли, и смочивъ эту начинку жирнымъ отваромъ свиного мяса, начинить
колбасы и отварить. Колбасы эти могутъ быть сбережены цѣлую зиму.
Колбаса ливерная. Телячью печенку и весь ливеръ,
за исключеніемъ хрящей горла, пропускаютъ нѣ-
#
сколько разъ черезъ мясорубку и смѣшивпютъ съ
бѣлымъ хлѣбомъ, размоченнымъ въ мясномъ бульенѣ,
отвареннаго луку и сырыхъ яицъ опять пропускаютъ
черезъ мясорубку, и прибавляютъ мелко рубленнаго
шпику, соли, перцу по вкусу и начиняютъ кишки.
Или другимъ способомъ. Свареную свиную печенку
пропустить нѣсколько разъ черезъ мясорубку чтобы
образовалось родъ помады, прибавить противъ полученной массы Уз рубленнаго шпику, соли, перцу,
желаемыхъ пряностей и начинить кишки. Подавая,
можно поджарить.
Колбаса рыбная, постная. 3
части
свѣжей
рыбы,
1
часть маринованной (все безъ костей) и 1 часть бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ грибномъ бульенѣ; прибавивъ крупно толченаго простого перцу, мелко
толченаго мускатнаго орѣха, мелко-рубленаго луку
и соли, завертываютъ всю массу въ растительный
пергаментъ въ видѣ колбасы, обвязываютъ нитками
и варятъ на сильномъ огнѣ.
Для большаго удобства на Фабрикахъ, гдѣ приготовляется растительный пергаментъ, можно заказать
изъ него капсули, которые вполнѣ замѣняютъ кишки
и которые въ ГІруссіи въ большомъ ходу для гороховой колбасы, заготовляемой какъ консервы для
арміи.
Колбаса гороховая. Секретъ удобоваримости гороховой колбасы заключается въ измѣненіи свойствъ
гороховой муки при продолжительномъ дѣйствіи на
нее жара, для чего е е поджариваютъ съ масломъ и
саломъ.
Колбаса гороховая дѣлается двухъ родовъ: съ
ветчиной и солониной, сорта же ея еще подраздѣляютъ на два: въ одномъ сортѣ 32 зол. мяса и 64
зол. гороховой муки, а въ другомъ сортѣ 4о зол.
мяса и 40 зол. муки. В ѣ с ъ колбасы 1 Фунтъ 24 золотника, а все остальное недостающее для этого
в ѣ с а пополняется саломъ и начиняется въ пергаментныя (растительныя) гильзы. Передъ употреоленіемъ колбасу кладутъ на У2 ч а с а в ъ кипящую воду
и получаютъ супъ, тоже очень питательный, ароматичный и вкусный, такъ какъ кромѣ сала и соли
въ колбасу п р и б а в л я ю т пряностей и кореньевъ.
Колбаса, съ капустой. И з м е л ь ч а ю т говядину пополамъ
со свининой, иомѣщаютъ въ сосудъ съ двойными
стѣнками, наполненный водою, п р и б а в л я ю т кислую
капусту, предварительно отйсатую и высушенную,
въ количествѣ вдвое меньшемъ мяса и свинины, кладутъ соли, перцу, луку, моркови, свеклы, картоФеля
и все увариваютъ въ своемъ собственномъ соку 2—3
часа. Когда готово, о х л а ж д а ю т , хорошо рубятъ
и начиняютъ цилиндры изъ растительнаго пергамента. Эта колбаса даетъ отличныя щи.
Колбасы польскія, сордельки. 1 Ф у н . с ы р о й с в и н и н ы и
1 Фун., шпику рубятъ мелко и смѣшиваютъ съ Va
Фун. рубленаго луку (кто любитъ кладутъ чеснокъ)
прибавляют
по ' вкусу толченой гвоздики, соли,
перцу, мускатнаго орѣха, начиняютъ кишки, толщиною въ 2 пальца, п е р е в я з ы в а ю т одну отъ другой
на 1 1 / 2 вершка и о т в а р и в а ю т въ водѣ или бульенѣ,
потомъ слегка К О П Т Я Т Ъ .
Колбаса московская съчеснокомъ дѣлается точно такъ,
какъ польскія сордельки, но берутъ свинину пополамъ съ говядиной или телятиной; луку не прибавл я ю т , а кладутъ рубленое свиное сало, немного
растертаго чесноку и горошковаго перцу; отварив а ю т , но не К О П Т Я Т Ъ .
Колбаса московская съ
перцемъ
приготовляется
какъ
съ чеснокомъ, но вмѣсто чеснбку, кладутъ достаточное количество толченаго и горошковаго перцу.
Колбаса московская съ языкомъ. П р и г о т о в л я е т с я
какъ
съ перцемъ, куда кладутъ очищенный языкъ в ъ
кишки по возможности толстыя, воловьевы) разрѣзна-
ііый въ длину всей кишки а промежутки наполняютъ
плотно Фаршемъ колбаснымъ. куда прибавляютъ
столько мясного бульену, чтобы Фаршъ вышелъ достаточно жидкимъ.
Сосиськи обыкновенныя. Пропускаютъ черезъ мясорубку L'/a фун. жирной Г О В Я Д И Н Ы , 1 ' / 2 Фун свинины
и Ѵз фун. говяжьго сала, прибавляютъ і чайн. ложку
толченаго перцу, 1 чайн. ложку соли и '/ 2 л о ж . г о рошковаго перцу, все хорошо смѣшиваютъ съ 1/4
стак. мелко-изрубленнаго луку и начиняютъ кишки.
Передъ употребленіемъ надо жарить.
Тоже другой способъ. Н а
15 ф у н . н е ж и р н о й ,
взять 5
Фун. жирной свинины, пропустить черезъ мясорубку;
взять 3 зол. селитры, соли по вкусу (около Ѵ4 ФѴН.)
1 у 2 лота простаго и 3 / 4 лота англійскаго перца, истолочь очень мелко, смѣшать съ Фаршемъ, наполнить
кишки очень плотно, перевязать, продержать въ
теплѣ часовъ 20—24, новѣсить въ холодное мѣсто
и коптить 1 г / 2 недѣли. Эти сосиськи ошпариваютъ
кипяткомъ и подаютъ на столъ.
Тоже третьимъ способомъ. Взять жирной свинины,
пропустить черезъ мясорубку, прибавить рубленой
лимонной корки, толченой гвоздики,
мускатнаго
цвѣту и кардамону, смочить в с е крѣпкимъ винограднымъ виномъ, посолить, размѣшать хорошо и начинять сосисечныя кишки. Подаютъ вареными.
Тоже четвертый способъ. 2 Ф у н . с в ѣ ж е й
свинины,
I
Фун. ветчины, жиръ со свинины не обрѣзать, а если
свинина не жирна, прибавить ветчиннаго сала, все
пропустить черезъ мясорубку. Потомъ прибавить
толченаго перцу, мускатнаго орѣха, соли и, все хорошо перемѣшавъ, начинять кишки. Употребляютъ
жареными и вареными.
Сосиськи вѣнскія. 10 ФѴН. н е жирной свинины
и
10
Фун. жирныхъ обрѣзковъ, все пропустить черезъ
мясорубку, оставивъ 1 Фун. свинины, къ которой
прибавить оставшіяся жилы, и изъ этого сварить
бульенъ съ лавровымъ листомъ, англійскимъ перцемъ.
и съ 1/2 Фун. лука. Когда бульенъ будетъ готовъ,
процѣдить его, остудить, взять этого бульена 5—6.
стакановъ, смѣшать съ Фаршемъ, прибавить 3 зол.
толченаго перцу, П/г зол. простого, 3 зол. макоронъ и соли по вкусу, все хорошо размѣшать руками и начинять тонкія кишки, перевязать ихъ поУ4 аршина, связать оба конца, повѣсить въ теплое
мѣсто на нѣсколько часовъ, чтобы обсохли. Передъ
отпускомъ на столъ сложить часть сосисекъ э т и х ъ
въ кострюлю, налить водою, пивомъ или свекольнымъ разсоломъ такъ, чтобы ихъ едва покрыло съ.
обѣихъ сторонъ и подавкть съ капустнымъ соусомъ.
Тоже другой способъ. 1 Ф у н . н е ж и р н о й с в и н и н ы и
г
4
Фунта телятины пропустить черезъ мясорубку, посолить, прибавить толченаго перцу, кардамону, немного гвоздики, мускатнаго орѣха, У2 стак. толченыхъ бѣлыхъ сухарей, 2 рюмки мадеры, 1 Фунтъ варенаго рубленнаго шпику и 3 рубленыхъ и поджаренныхъ въ маслѣ луковицы. Начиняютъ самыя тонкія кишки. При употребленіи кладутъ на '/2 часа,
въ кипятокъ.
Сосиськи
изъ гусиныхъ печенокъ. 10 ш т у к ъ
гусиныхъ
печенокъ отварить въ соленой водѣ, протереть на
теркѣ и смѣшать съ тертымъ мякишемъ отъ '/з французской булки, прибавить
стак. сливокъ, 1Д фун.
раковаго масла, понемногу майорану и мускатнаго
орѣха, все хорошо перемѣшать и начинять кишки,
перевязываютъ по 2 вершка и варятъ въ бульенѣ.
У4 часа, а потомъ можно поджарить въ маслѣ.
Сосиськи изъ телячьей печенки. О б в а р и т ь т е л я ч ь ю
пе-
ченку кипяткомъ, сварить до половины готовности,,
остудить, мелко изрубить, при посредствѣ мясорубки,
положить ложку масла, Дз мелко изрубленной луковицы, поджаренойвъ маслѣ, Уз Французской булки,
намоченной въ водѣ или молокѣ и выжатой, 1 ложку
сметаны, 2 желтка, соли, англійскаго и простого
перцу по 6 зеренъ, мускатнаго орѣха; наполнить
воловыо кишку, поджарить въ печи, поливая х/8 масла.
Этими сосиськами горнируются блюда изъ зелени,
а также подаютъ ко щамъ.
Сосиськи изъ курицы у2 оилея курицы, У2 Филея
рябчика, у2 Фун. шпика и 1 Фун. ветчины, все вмѣстѣ
пропустить чрезъ мясорубку, прибавить 1 яйцо, 2
желтка, по щепоткѣ перца, мускатнаго орѣха и Ѵ2
стак. молока, перемѣшать, аФаршировать воловью
кишку, но не очень туго, варить въ бульенѣ или
въ кипяткѣ У4 часа.
Сосиськи изъ раковъ. 5о раковъ сварить въ соленой
водѣ, отнять шейки и ножки, мелко изрубить съ У г
фун.сладкаго мяса, положить 1 Франц. булку,въ молокѣ
намоченную и выжатую, 3 ложки раковаго масла, 1
яйцо, 2 желтка, соли, перцу, мускатнаго орѣха,
5 - 6 шарлотъ растертыхъ 2 ложки г у с т ы х ъ сливокъ, размѣшать, начинить кишки, перевязать веревками, чтобы образовались неболынія сосиськи,
вершка 2—3, сварить въ кипяткѣ пополамъ съ молокомъ, поджарить въ раковомъ маслѣ.
Сосиськи изъ зайца. Дѣлаются какъ обыкновенный
сосиськи, съ тою только разницею, что свинина замѣняется Филеями изъ зайца, и когда Фаршъ готовъ,
прибавляютъ соли, перцу, поджарить въ маслѣ 1
мелко изрубленную луковицу и съ нею приготовить
изъ з-хъ яицъ яичницу; остудить, смѣшать съ Фаршемъ и еще разъ пропустить чрезъ мясорубку и
начинить кишки и отварить или изжарить.
Сосиськи изъ каплуна.
Изжарить
каплуна
или
пу-
лярдку, обобрать изъ костей в с е мясо и пропустить
чрезъ мясорубку. Сварить въ небольшомъ количествѣ бульена мякишъ изъ 2-хъ Французскихъ булокъ и мѣшать безъ остановочно, пока образуется
р о т ъ клейстера, потомъ сюда ж е положить Фаршъ,
цедры изъ 2-хъ лимоновъ, вбить 4 желтка, всыпать
небольшую щепотку т е р т а г о мускатнаго цвѣта и
посолить по вкусу. ГІеремѣшать и, когда булка и
лимонная цедра разварятся, начинить кишки, завязать и жарить въ маслѣ. Ж а р и т ь лучше на раінпер ѣ , обливая масломъ.
Сосиськи изъ мозговъ. Очистить отъ жилъ двое телячьихъ и двое бычачьихъ мозговъ изрубить вмѣстѣ
съ Ѵз фун. мозговъ изъ костей, смѣшать съ мякишемъ 2-хъ Француз, булокъ, намоченномъ въ молокѣ, посолить, прибавить перцу, соли по в к у с у ,
мелко изрубленной лимонной корки, вбить 2 цѣльныхъ яйца и кромѣ того 2 желтка, все пропустить
ч е р е з ъ мясорубку, начинить кишки, завязать, положить въ кипятокъ и дать вскипѣть 2 раза ключемъ,
а потомъ поджарить въ маслѣ.
Тоже другимъ способомъ. В с к и п я т и т ь въ соленой водѣ
очищенные отъ жилъ 4 телячьихъ мозга, т. е. отъ
д в у х ъ головъ и изрубить ножемъ или сѣчкой вмѣстѣ
съ мякишемъ отъ 1 Француз, булки, прибавить немного сливокъ, чтобы взмокла булка; гіротеревъ все
черезъ р ѣ ш е т о , прибавить сюда Ѵ2 фун. растопленнаго хорошаго масла, соли, перцу и мускатнаго
о р ѣ х а и 0 яичныхъ желтковъ. Если б у д е т ъ г у с т о
то прибавить е щ е сливокъ; хорошо размѣшать и
вторично протереть и начинить кишки. К ъ столу
подавая отвариваютъ.
Г Л А В А
IX.
Свиныя ножки, зильцъ, сыры мясные и проч.
Ножки свиныя.
В ъ рѣдко какой колбасной можно найти свиныя
ножки въ готовомъ видѣ, между тѣмъ какъ этотъ
продуктъ на западѣ, у насъ въ царствѣ гюльскомъ и ~
въ Отзейскихъ губерніяхъ считается однимъ изъ
общеупотребительныхъ продуктомъ, какъ по своей
питательности, такъ и по доступности въ цѣнѣ.
Свиныя ножки, отдѣленныя при раздѣлкѣ свиной
туши, солятся въ какомъ либо старомъ разсолѣ,
оставшемся отъ соленія свинины вообще или ея окороковъ; когда процессъ соленія оконченъ, ножки
вѣшаютъ въ прохладномъ мѣстѣ, чтобы обсохли,
коптятъ и варятъ.
Языки копченый.
Съ этимъ товаромъ поступаютъ точно такъ-же, какъ
и съ ножками, но послѣ копченія и варенія ихъ
часто обвертываютъ въ просоленый шпикъ, нарѣзанный тонкимъ пластомъ, затѣмъ пакуютъ въ размоченный телячій пузырь и даютъ просохнуть, а для
того чтобы придать имъ больше наружнаго вида,
пузырь окрашиваютъ растворомъ Фуксина, который
обязательно надо брать чистый, т. е. безъ присутствія въ немъ мышьяка, въ противномъ случаѣ окраску
подобнаго рода слѣдуетъ запрѣтить въ видахъ могущихъ послѣдовать отравленій. Х о т я большинство
нашихъ колбасниковъ противъ чистоты Фуксина, мотивируя это тѣмъ, что пузырь никто не ѣстъ, но кто
можетъ поручиться, что окраска не пройдетъ черезъ
самый пузырь?
Грудинка копченая.
Куски съ ребрами отъ брюшины небольшаго вѣса,
солятся не очень сильно въ разсолѣ, провѣшиваются
и сильно коптятся. Употребляется въ сыромъ видѣ.
Или послѣ копченія ихъ варятъ и иускаютъ въ продажу уже въ готовомъ видѣ, что многимъ потребителямъ иравится болѣе.
Шпикъ и филеи свиныя.
'
Полотки сала или шпикъ обравниваются, солятся
въ большихъ глубокихъ корытахъ, потомъ слегка
прокапчиваются. Шпикъ употребляется для шпикованія мяса разныхъ животныхъ какъ домашиихъ, такъ
и дикихъ, идущихъ для жаркого, а равно и птицъ,
Цѣльные полотки оставляютъ столько, сколько требуется для шпика, прочіе же полотки, чтобы употреблять вареными разрѣзываютъ на болѣе мелкіе
куски и солятъ въ маленькихъ боченкахъ, потому
что соленый шпикъ вкуснѣе копченаго.
Большіе верхніе свиные филеи, в ы р ѣ з а н н ы е с ъ о б о и х ъ
сторонъ хребтовой кости, считаются деликатесомъ
между любителями. Эти Филеи употребляются какъ
въ свѣжемъ такъ и въ соленомъ видѣ.
Сало малороссійское.
I Іолотки шпика, идущіе для приготовлеиія малорос•сійскаго сала, солятся такъ: На 1 пудъ сала взять
4 Фун. соли и 6 зол. селитры, перемѣшать хорошенько, натереть этой смѣсыо сало со всѣхъ сторонъ. Когда вся соль будетъ втерта въ сало, его
рѣжутъ на куски, кладутъ въ кадочку, накладываютъ
кружокъ, а сверху камень. По прошествіи мѣсяца,
-сало вынуть, провѣтрить, а потомъ опять уложить.
Или сало съ кожей натираютъ болыпимъ количествомъ соли съ прибавкою на каждые 5 Фун.
соли 8 зол. селитры; натираніе это производятъ не
жалѣя соли, въ оолыиомъ количествѣ, производя
эту операцию съ саломъ со свѣхъ сторонъ, для чего
на дно кадки также посыпаютъ слой соли и на него
укладываютъ сало кожею внизъ, при чемъ каждый
кусокъ сала прорѣзается до кожи, въ разрѣзы также
посыпается соль. Второй рядъ сала кладется кожею вверхъ и т. д.; покрываютъ дощечками, накладываютъ гнетъ и ставятъ въ прохладное мѣсто, на
I мѣсяцъ, а потомъ выкладываютъ въ мѣшки и вѣиіаіотъ на воздухѣ.
Студень свиной.
Ноги и голову очистить, положить въ кострюлю,
налить водою, прибавить по вкусу соли, лавроваго
листу, англійскаго и простого перцу и варить до
т ѣ х ъ поръ, пока мясо свободно будетъ отдѣляться
отъ костей. ГІослѣ чего все мясо очистить отъ кос т е й , изрубить не мелко, а жидкость, если будетъ
хорошо застывать то охладить немного, размѣшать
с ъ 1—2 сырыми яйцами, дать сильно вскипѣть 1—2
раза и процѣдить черезъ чистое и частое полотно;
послѣ чего смѣшать съ рубленнымъ мясомъ и разлить въ желаемыя Формы и дать остынуть.
Тоже по малороссійски.
Взять свиныя ножки и голову съ ушами (безъ
мозговъ); варить У4 часа въ водѣ, потомъ остудить
въ холодной водѣ, переложить въ горшокъ, влить 1
бутылку бѣлаго винограднаго вина, 1 рюмку крѣпкаго
у к с у с у , 1 бут. воды, положить 10 луковицъ, у 2 щепотки гвоздики, поставить на легкій огонь и дать,
упрѣть подъ крышкой.
В ъ Форму положить коринку, гвоздику, по мѣстамъ
уложить ломтиками свѣжаго лимона, ломтиками крутыхъ яицъ, убрать отваренной морковью; и положивъ
мясо, иарѣзанное кусочками, влить процѣженный и.
достаточно уваренный бульенъ,—застудить.
Свиная голова.
Очисть красивую свиную голову съ красивыми ушами, отнять нижнюю челюсть; вынуть изъ головы кости;,
залить на нѣсколько дней уксусомъ, вскипяченнымъ.
съ солью, лавровымъ листомъ, англшскимъ и простымъ перцемъ и У* чайн. ложки селитры. В з я т ь
салфетку, положить на нее тоненькими ломтиками
нарѣзаннаго шпика; вытереть до с у х а голову, положить ее на шпикъ кожею. Приготовить Фаршъ
изъ свиной или телячьей печенки слѣдуюіцимъ образомъ: 1 Фунтъ телятины мелко изрубить, 1 телячью
печенку (большую) наскоблить ножемъ въ сыромъ.
видѣ, сложить въ кострюлю, поставить на плиту,
мѣшая, чтобы побѣлѣла, потомъ сложить въ салФетку, выжать воду; 2 луковицы поужарить въ маслѣ;
1 Француз, булку намочить въ водѣ, въ молокѣ или
бульенѣ, выжать, положить соли, англійскаго перцу,
мускатнаго орѣха, 2 — 5 яицъ, все это смѣшать,
истолочь въ ступкѣ, протереть сквозь рѣшего или
друшлачъ, и Фаршъ готовь. ІІослѣ этого, положить,
въ голову рядъ этого Фарша, потомъ рядъ корнишоновъ, маленькими продолговатыми кусочками на-
рѣзаннаго шпика, ломтиками нарѣзанныя крѵтыя
яйца, опять рядъ оаршу, и такъ пока не наполнится
голова. Обшить е е салоеткою и варить нѣсколько
часовъ въ водѣ съ кореньями, перцемъ, солью, немного уксуса и вынутыми изъ головы костями. Когда
будегъ готова, вынуть, остудить, снять салоетку,
выложить на блюдо, убрать ланспикомъ изъ увареннаго и процѣженнаго отъ варенія головы бульена.
Кишки фаршированны».
Этотъ иродуктъ, если хорошо
гіриготовленъ,
въ своемъ родѣ считается деликатесомъ, но надо
удивляться одному почему столь любимое каждымъ,
это блюдо никогда не появляется въ колбасныхъ
магазинахъ, между тѣмъ требованіе, т. е. сгіросъ
громадный. Само сабою будетъ понятно, что, если
этотъ товаръ будетъ появляться въ такомъ видѣ. въ
какомъ появляется на лоткахъ у разнощиковъ подъ
именемъ жаренный кише іки. который начинены гречневой кашей размазней безъ всякихъ приправъ, даже
часто и безъ соли, съ такимъ товаромъ далеко
не уйдешь, но если онъ будетъ удовлетворять вполнѣ гастрономическому вкусу, то въ требованіи на
него сомнѣнія быть не можетъ, тѣмъ болѣе, что приготовленіе не трудное, но выгодное.
Кишки свиныя, бараньи или телячьи хорошо очищаются, промываются и держатся 1 сути въ холодной соленой водѣ и начиняются слѣдующимъ:
крупную гречневую кашу поджариваютъ въ свиномъ салѣ или хорошемъ маслѣ съ рубленнымъ лукомъ, вареной свиной или телячьей печенкой и легкимъ, солятъ, посыпаютъ перцемъ, прибавляютъ
половинное количество противъ взятой каши мелко
изрубленнаго шпику, хорошо перемѣшиваютъ и жарятъ въ свиномъ жирѣ, въ которомъ онѣ и должны
находиться, поддерживая его температуру, чтобы эти
кишки не остывали, а постоянно находились въ горячемъ состоя ніи, такъ какъ въ этомъ видѣ онѣ и
вкусны, какъ и обыкновенным жареныя колбасы.
Для желаюшихъ жарить ихъ дома, можно имѣть
запасъ въ сыромъ видѣ
Зильцъ или сальцисонъ.
Свѣжую свиную голову, ноги и (очищенным) 2 Фун.
свинины сварить съ кореньями и солыо. Отдѣлить
мясо отъ костей, самое же мясо нарѣзать мелко,
положить въ кострюлю, сюда же прибавить мелко
изрубленныхъ 2—3 луковицы, нѣсколько штукъ толченой гвоздики, немного перцу, соли, мелко нарѣзанной лимонной корки, налить бульеномъ, въ которомъ варилось мясо такъ, чтобы его едва покрывало, мѣшать осторожно на плитѣ, чтобы не пригорѣло, но и не разварилось. Когда будетъ готова,
намочить салФетку въ кипяткѣ, выжать, разложить
на блюдо, выложить на нее изъ кострюли мясо, перевязать салФетку веревкою надъ самымъ мясомъ,
положить между двумя досками, прижать гнетомъ.
На другой день, иогда остынетъ, выложить изъ салФетк и по мѣрѣ надобности употреблять.
Этотъ способъ приготовленія зильца вгіолнѣ домашний, и способъ не оспоримо хорошій, но для
колбасныхъ магазиновъ ни чего изъ себя не представляетъ, такъ какъ въ общемъ продуктъ этотъ,
какъ говорятъ, не имѣетъ ни красы, ни прелести, а
потому мы опишемъ способъ тотъ, который примѣняется къ магазинной продажѣ.
Зильцъ другймъ способомъ- Берутъ мясо съ одной
головы свиньи и съ одной головы теленка вмѣстѣ
съ ушами, рубятъ не очень мелко и прибавляютъ
1 сырой бычачій языкъ, хорошо очищенный и также
изрубленный, толченаго и горошковаго перцу, соли,
мелкой корицы, гвоздики, мускатнаго орѣха, У2 Фун.
очищенныхъ и крупно изрублениыхъ Фисташекъ, 3
Фун. рубленнаго шпику; начиняютъ воловій желудокъ или пузырь и варятъ нѣсколько часовъ на
сильномъ огнѣ.
Когда готово, то еще горячій покрываютъ доской
и накладываютъ гнетъ, чтобы остывши онъ принялъ
круглый, расплюснутый видъ.
Вмѣсто языка можно брать мясо свѣжей свинины
или мясо отъ ногъ быка.
Сырь мясной.
Положить въ котелъ голову съ шейнымъ жиромъ
отъ свѣже-убитой кормленной свиньи и 5 фун. солонины, налить водой и сильно кипятить, пока мясо
начнетъ свободно отдѣляться отъ костей. Тогда мясо
вынуть, остудить и искрошить въ тонкіе ломтики,
насыпать мелко истолченныхъ и просѣянныхъ чоезъ
частое сито—гвоздики 1 лотъ, простого перцу щепотку, майорона и разморина по горсти. Соли 2 горстии все хорошенько размѣшать съ мясомъ и пропу,
стить черезъ мясорубку. В с е это положить въ ж е лудокъ бычачій или той же свиньи, хорошо зашить,
опустить въ котелъ съ водою и вскипятить, стараясь,
чтобы желудокъ не лопнулъ, потому что тогда сыръ
потеряетъ пріятный вкусъ. Вынувъ желудокъ, положить его подъ гнетъ, прибавляя черезъ каждыя 4
часа по пуду до 8 пуд., но наблюдая, чтобы не
раздавить сыра. Черезъ двое сутокъ сыръ готовъ
къ употребленію и можетъ сберегаться цѣлый годъ
безъ порчи.
Сыръ изъ зайца.
Одного зайца очистить отъ кожицы, изжарить въ
маслѣ, и какъ только въ половину будетъ готовъ, разрубить на части, сложить въ кострюлю, положить
Vs фун. масла, тушить подъ крышкой до мягкости;
потомъ снять съ костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу изъ 5-ти яицъ, V* Фун. какого-либо
сыра, Ѵ'2 Фун. масла, пропустить чрезъ мясорубку,
протереть чрезъ рѣшето, положить соли, мускатнаго орѣха, сухого бульену, распуіценнаго въ і лож.
горячаго жидкаго бульона', 7 4 стакана винограднаго
крѣпкаго вина, изрубленныхъ труФелей, размѣшать
все хорошо и испечь.
Сыръ изъ печенки.
1 Фун. сливочнаго масла, 1 Фун. свѣжихъ шампаніоновъ и 72 Фун. телячьей, свиной или гусиной печенки; все это поджарить въ маслѣ, протереть чрезъ
рѣшето и смѣшать съ оставшимся масломъ, которое
надо остудить съ прибавленіемъ 1 чайной ложки соли.
Сложить въ масленку и хранить на льду.
Сыръ поткезъ.
В з я т ь по '/г Фун. с ы р у : ш в е й ц а р с к а г о , р о к Ф о р а
(кто любитъ и зеленаго), лимбургскаго, голландскаго
и пармезана, в с е и с т е р е т ь на т е р к ѣ и прибавить
1 Фун. р а с т о п л е н н а г о с л и в о ч н а г о м а с л а , 1 б у т . х о р о ш а г о р о м у или к о н ь я к у , в с е х о р о ш о р а з м ѣ ш а т ь ,
пока получится однородная масса, ч т о л у ч ш е д ѣ л а т ь
въ
фарфоровой
ступкѣ;
разложить
въ
'/ 4 ,
72
и 1 Ф у н т о в ы я м а с л е н к и с ъ к р ы ш к о й , к о т о р ы й зак л е и т ь Фирмой п р о и з в о д и т е л я или т о р г о в ц а , в ъ видѣ
бандероли, ч т о б ы крышки не открывались и п у с к а т ь
въ продажу.
Сыръ этотъ сохраняется долго и считается любимымъ сыромъ въ Англіи.
Сыръ изъ дичи.
Б е р у т ъ какую угодно дичь, тушатъ въ закрытой
кострюлѣ до готовности, потомъ мясо снимаютъ съ
костей, мелко рубятъ и по вѣсу взятаго мяса прибавляютъ: 74 вѣса сливочнаго масла, 74 вѣса рубленой яичницы, V. вѣса мелко-рубленнаго шгшга, 7< ф тертаго какого угодно сыра (кромѣ зеленаго), 74 мускатнаго орѣха, Ѵ4 в ѣ с а какого угодно крѣпкаго винограднаго вина, 2 рубленыхъ трюФеля, посолить
по вкусу, прибавить толченаго перцу, сложить въ
кострюлю, которую выложить предварительно пластомъ свѣжаго шгшга, толщиною въ V« пальца, и
запечь.
Тоже другимъ способомъ.
Взять 3 рябчика или какой-либо другой птицы, или
3 цыпленка, тушить въ собственномъ соку съ масломъ, отдѣлить мясо отъ костей, пропустить чрезъ
мясорубку, смѣшать съ мякишемъ бѣлаго хлѣба отъ
половины Французскаго, прибавить 6 золот. истертаго сыра пармезана, 1/4 Фун. растопленнаго масла,
прибавить немного изрубленной зелени петрушки,
немного толченаго перцу и 2, снятыя съ костей, мелкоизрубленныя и протертыя сквозь сито хорошія селедки, да 3 чайныхъ чашки самыхъ лучшихъ сливокъ.
В с е хорошо перемѣшать и остальное дѣлать какъ
съ предыдущимъ сыромъ.
Говядина жареная.
Большой кусокъ ростбиФа или Филей нашпиговать
какъ можно больше саломъ (а кто любитъ и чеснокомъ), поджарить на вертелѣ или рашперѣ со в с ѣ х ъ
сторонъ, чтобы образовалась корка, но стараться,
чтобы она не пригорѣла и дать остыть, послѣ чего
кладутъ въ большую каменную банку и заливаютъ
холоднымъ марииадомъ, чтобы покрыло мясо, сосгоящимъ изъ слѣдующаго: 4 стакана крѣпкаго у к с у с у ,
4 стак. воды, 1 стак. мелкаго сахару, Ys ф - крупно
толченой гвоздики, 2 вершка крупно толченой корицы, 50 шгукъ англійскаго перцу, 10 лавровыхъ
листьевъ и 3/8 сгак. соли, все вскипятить нѣсколько
разъ и охладить. В ъ маринадѣ этомъ держатъ G 10 дней, смотря по толщинѣ при чемъ банку закрываютъ и выносятъ въ прохладное м ѣ с т г , но чтобы
не замерзло. Послѣ этого мясо вынимаютъ, даютъ
с т е ч ь маринаду, кладутъ на противень, подливаютъ
немного, воды и жарятъ въ духовой печи, часто переворачивая. Когда мясо зарумянится со всѣхъ с т о ронъ и почти будетъ готово, его переносятъ въ кострюлю, полученный отъ жаренія сокъ сливаютъ
туда же и прибавляютъ кореньевъ, закрываютъ крышкой и тушатъ до совершенной готовности.
Эта говядина очень вкусна и долго не портится,
какъ лѣтомъ, такъ и зимой, почему она всегда и
имѣется при колбасной торговлѣ, такъ какъ очень
удобна для пикниковъ, охотниковъ, путешественниковъ и т. п.
Для виду говядину эту можно убрать галлантиромъ
разныхъ цвѣтовъ и разукрасить густымъ, бѣлымъ
Французскимъ провансалемъ.
Г Л А В А
IX.
Приготовленіе свиныхъ консервъ по анпийскому способу. (Tin meats).
В ъ большихъ колбасныхъ заведеніяхъ Англіи обыкновенно занимаются также приготовленіемъ консервъ
не только изъ свиныхъ нродуктовъ, но часто изъ
мясъ другихъ животныъ, а потому и нашимъ колбаснымъ заведеніямъ не дурно бы было въ подробностяхъ ознакомиться съ этимъ производствомъ, которое даетъ хорошую прибыль, такъ какъ консервировка мяса вообще и свиного по преимуществу,
предпріятіе весьма и весьма выгодное въ мирное время, a тѣмъ болѣе въ военное, такъ какъ потребность
въ это время является громадная, вслѣдствіе поставки консервъ для продовольствія войскъ. Вслѣдствіе этого мы находимъ не безъ основанія удѣлить
этому новому дѣлу, не практикующемуся " по сіе
время нашими колбасными заведеніями. Если кто бы
не ограничился нашими свѣдѣніями по вопросу консервированія, то гіросимъ того адресоваться къ только что вышедшему въ свѣтъ руководству: „Косервы и
способы разнаъо рода консервированіяи,
соч. II. Ф. (лімоненко. 1898 г.
Въ настоящее время мы сцѣлаемъ онисаніе консервировки свиного мяса, въ томъ видѣ, въ какомъ она
производится въ Англіи, не касаясь другихъ странъ,
а потому прежде всего скажемъ о наиболѣе распространенныхъ въ Англіи сортахъ мясныхъ консервовъ,
именуемыхъ tin-meats и укугюркѣ каждаго изъ нихъ.
Tin-meats называются въ торговлѣ мясные консервы
вь жестянкахь. Они приготовляются такимъ образомъ,
что жестянка, наполненная варенымъ мясомъ, залитая сокомъ, запаивается инагрѣвается паромъ, чтобы
все мясо сварилось.
Т а к і е консервы сохраняются безъ порчи неопредѣленно долгое время и иредставляютъ собою вполнѣ
готовое блюдо. Если желаютъ ѣсть ихъ горячими,
то жестянку кладутъ въ кипятокъ минутъ на 20—30
передъ уиотребленіемъ, не откупоривая самой жестянки, по иагрѣваніи же ихъ откупориваютъ.
Вполнѣ хорошо сохранившіеся консервы узнаются
потому, что крышки и донышки жестянокъ вдавлены
внутрь, а не выпуклы.
Въ видѣ такихъ консервовъ бываютъ: говядина,
солонина, ростбиФъ, языки, биФіптексъ, свинина, свиныя ноги, свиныя головы, окорока, баранина и проч.
Скажемъ подробнѣе объ консервахъ изъ свиныхъ
иродуктовъ, такъ какъ эти консервы спещально относятся къ колбаснымъ заведеніямъ В ъ большомъ
количествѣ въ Англіи употребляются консервы лѣтомъ, такъ какъ они внолнѣ готовы и у ж е сварены,
почему не нужно бываетъ лишній разъ разводить
огонь въ маленькой кухнѣ.
Консервъ изъ свиныхъ головъ.
(Brawn.).
Очень любимое англичанами кушанье, которое приготовляется изъ мяса свиныхъ головъ, предварительно слабо просоленныхъ. Мясо вмѣстѣ съ саломъ рѣж е т с я на куски, не очень крупные, укладывается въ
жестянки, п р е с с у е т с я въ нихъ, запаивается и варится. На англійскихъ рынкахъ можно встрѣтить эти
консервы въ жестянкахъ трехъ сортовъ: въ ч е т ы р е х угольныхъ жестянкахъ, въ круглыхъ и въ жестянкахъ, имѣющихъ Форму усѣченной пирамиды (ФИГ. 9).
Фиг. 9-я.
Г І о с л ѣ д н я я Форма у д о б н а т ѣ м ъ , ч т о мясо л е г к о вынимается изъ нихъ съ широкаго конца, послѣ того
к а к ъ с т ѣ н к а ж е с т я н к и р а з р ѣ з а н а к р у г о м ъ в о з л ѣ дна.
К о н с е р в ъ изъ свиныхъ головъ имѣетъ важное значеніе, потому ч т о въ Формѣ е г о свиныя головы пол у ч а ю т ъ о б ш и р н ы й с б ы т ъ и, б у д у ч и п р е в р а щ е н ы в ъ
прочный, не могушій портиться товаръ, тѣмъ самымъ п о л у ч а ю т ъ о с о б е н н у ю ц ѣ н н о с т ь и п о в ы ш а ю т с я
въ цѣнѣ
Другой подобный консервъ (Head Cheese) приготовляется также изъ мяса свиныхъ головъ, но менѣе
цѣнный консервъ и менѣе популяренъ чѣмъ предыдущий (Brawn); приготовляется изъ болѣе мелко иарѣзаннаго мяса и не такъ жирнаго; прессуется въ
круглыхъ жестянкахъ.
Нонеервы изъ свиныхъ ногъ, языковъ, окороковъ и
солонины.
Консервы изъ мяса свиныхъ пом, — то, что у насъ
въ Россіи называютъ студнемъ. Это весьма цѣнный
консервъ, по причинѣ прочности его въ сохранены
даже въ откупоренной жестянкѣ. ГІо-англійски онъ
называется
Pig feet (bonelles.)
Подъ именемъ Bunch tongues продаются въ круглыхъ жестянкахъ различнаго рода языки, кромѣ бычачьихъ, въ томъ числѣ конечно и свиные. Каждая
коробка з а к л ю ч а е т одинъ языкъ. Они слабо просолены и сварены; цѣнятся выше консервовъ изъ свиныхъ головъ; укупориваются въ круглыя жестянки
различной величины, смотря по величинѣ языка, который долженъ заполнять жестянку.
Консервы изъ онороковъ. (Pottedham). Обрѣзки окороковъ, которые остаются при приготовленіи короткихъ окороковъ (см. часть I, стр. п8), прессуются
въ небольшихъ жестянкахъ отъ 1Д фун., и варятся.
Консервъ этотъ приготовляется въ мясномъ сокѣ.
Англичане ѣдятъ его съ поджареннымъ бѣлымъ хлѣбомъ, который въ такомъ видѣ не малую роль играетъ
при питіи чая съ молокомъ.
В ъ такомъ же родѣ дѣлаютъ консервы изъ солонины и проч. мяса.
Такимъ образомъ, какъ мы видѣли, въ эти консервы превращаются т ѣ остатки отъ туши, которые иначе имѣли бы очень мало цѣны; но когда они
превращены въ консервы и могутъ въ такомъ видѣ
сохраняться неопредѣленно долгое время, то это придаетъ имъ особенную цѣнность.
Американцы ввсзятъ въ Англію громадное количество этихъ консервовъ. В с е же количество ихъ,
ввозимое въ Англію изъ Америки, превышаешь въ
нѣсколько разъ то количество, которое приготовляется въ самой Англіи. В ъ самой Англіи главный
мѣста, гдѣ приготовляютъ консервы—это Jarmouth
( в ъ НорФольдѣ), Лидсъ и Эбердинъ (въ Шотландіи).
В с ѣ Фирмы, какъ англійскія, такъ и американскія,
приготовляющія мясные консервы, придаютъ имъ
одну и туже Форму. Эти консервы бываютъ, какъ
мы говорили выше," или въ круглыхъ, или въ четырехугольныхъ, или пирамидальныхъ жестянкахъ. Ж е стянки покрываются синимъ лакомъ и оклеены кругомъ, по стѣнкѣ бумагой, на которой написано: Фирма,
наставленіе какъ откупоривать и пользоваться консервомъ, сортъ и в ѣ с ъ .
Значеніе этихъ консервовъ на рынкѣ то, что они,
по своей сравнительной дешевизнѣ, могутъ конкурировать съ дорогими сортами мяса. Громадное значеніе имѣютъ консервы въ продовольствіи армш, о
чемъ мы уже говорили, въ походахъ или въ троиическихъ странахъ, гдѣ дѣлать запасы свѣжаго провіанта на долгое время нельзя. Англійская армія въ
Индіи, Египтѣ и Суданѣ постоянно снабжалась и по
сіе время снабжается мясомъ, сохраняемымъ въ жестянкахъ.
При приготовленіи половинокъ (bacon смтр. часть I;
превращаются т ѣ наиболѣе цѣнные остатки мяса,
которые иначе должны были бы быть проданы на
мѣстѣ, или посолены въ боченкахъ, въ разсолѣ, и
проданы крайне дешево. Задача всякаго производства всегда та, чтобы по возможности утилизировать и всѣ остатки производства. Американцы прекрасно сознаютъ это и въ Формѣ консервовъ находятъ возмолшымъ наиболѣе дорого продавать остатки
отъ производства половинокъ и эта одна изъ причинъ, по которой американцы могутъ свои половинки
( b a c o n ) продовать но очень дешевой цѣнѣ съ выгодою
для себя.
Американскіе консервы потребляются въ Европѣ
въ огромномъ количествѣ, при чемъ рядомъ съ свиными
консервами огромную роль играютъ и говяжьи, особенно такъ называемый „Cooked Corned beet", соленая и вареная говядина, упаковываемая въ жестянки
по 2, 6 и 11 Фунт.; послѣдній консервъ не популяренъ въ Англіи, гдѣ его не любятъ за то, что онъ
очень солонъ; въ Германш же онъ въ большомъ
ходу, равно какъ и въ ПІвейцаріи. Привелемъ короткій очеркъ ириготовленія этихъ консервовъ въ Америкѣ, руководясь огшсаніемъ нѣкоторыхъ авторовъ.
При приготовлены жестяночныхъ консервовъ мясо
варится въ болынихъ котлахъ, послѣ чего р ѣ ж е т с я
на куски соотвѣтственной величины и укладывается
въ жестянки, которыя поступаютъ въ другіе котлы, въ
которыхъ они остаются отъ 2 — 7 часовъ и постепенно довариваются безъ потери естественнаго вкуса,
с о ч н о с т и и а р о м а т а ; при в а р е н і и ж е с т я н о к ъ в о з д у х ъ
в ы х о д и т ъ ч е р е з ъ о т в е р с т і е , о с т а в л е н н о е въ к р ы ш к ѣ
ж е с т я н к и . К о г д а ж е с т я н к и в ы н у т ы изъ водяной бани,
то нѣсколько
рабочихъ
заняты
постоянно
задѣлываніемъ э т и х ъ о т в е р с т і й въ ж е с т я н к а х ъ что дйл а е т с я оловомъ и паяльникомъ, послѣ ч е г о ж е с т я н к и
о ч и і ц а ю т ъ щ е л о ч ь ю о т ъ п р и с т а в ш а г о к ъ нимъ с а л а ,
и такимъ образомъ сокращается значительный трудъ
р а б о ч и х ъ , о б к л е и в а ю щ и х ъ готовый ж е с т я н к и бумаг о й с ъ Фирмой, и у п а к о в ы в а ю т ъ ж е с т я н к и в ъ я щ и к и .
Стремленіе превратить отбросы въ брлѣе цѣнные
продукты очень важно при такихъ колоссальныхъ
производствахъ, какія можно наблюдать въ Америкѣ,
причемъ сконцентрированіе боенъ позволяетъ дйлать это экономичнйеи удобнйе, чймъвъ Англіи. Дешевый желйзнодорожный, озерный, рйчной и морской транспортъ позволяетъ доставлять такое консервированное въ жестянкахъ мясо по самой пустой,
дешевой цйнй. Черезъ агентства въ Европй эти товары помйщаются на рынкй прямо, безъ повторныхъ
комиссій, въ руки потребителей.
В с е это позволяетъ американскимъ гіроизводителямъ продавать свои консервы въ Европй очень дешево, причемъ цйна на нихъ въ розничной продажй,
напр. въ Англіи бываешь за Фунтъ отъ 15 до 25 коп.
Эти американскіе консервы можно встрйтить на
всйхъ рынкахъ Европы, особенно вь Англіи, ГермаHin и Бельгіи; но на такихъ рынкахъ, какъ Швеція,
они уже попадаются весьма рйдко и въ нячтожномъ
количествй.
Т о , ч т о можно с к а з а т ь противъ американскихъ
к о н с е р в о в ъ , — э т о именно, что мясо въ т й х ъ изъ нихъ,
которые приготовлены съ сокомъ, настолько
разв а р е н о , ч т о р а с п а д а е т с я л е г к о на волокна. Н о конс е р в ы н й к о т о р ы х ъ а н г л і й с к и х ъ ФИрмъ. напр. J a r mouth,
не с т р а д а ю т этимъ недостаткомъ въ такой степени,
какъ американскіе.
Кромѣ того, часто дѣлаются упреки американскимъ
консервамъ за то, что они приготовляются изъ мяса
больныхъ животныхъ и содержатъ часто большой
п р о ц е н т сухожилій.
Г Л А В А
XI.
Приготовленіе свиного сала и очистка говяжьяго.
В ъ первой части сего сочиненія на стр. 55 мы сдѣлали описаніе полученія свиного сала по американскому способу но въ настоящее время познакомимъ
съ производствомъ того же сала (Lard) по англійскому способу, съ описаніемъ всѣхъ т ѣ х ъ его сортовъ, которые требуются для Англіи, и вслѣдъ за
этимъ перейдемъ къ описанію новаго и вполнѣ paціональнаго способа очистки говяжьяго сала, которое не можетъ быть чуждо при колбасномъ производствѣ, тѣмъ болѣе, что употребленіе его въ громадномъ видѣ с о с т а в л я е т потреблены не только
у насъ въ Россіи но и транспортируется на иностранные рынки, какъ одинъ изъ главныхъ русскихъ
продуктовъ вывоза за границу.
Приготовленіе свиного сала.
Х о т я свиное сало и и г р а е т большую роль въ международной торговлѣ, но не столь значительную,
какъ различные мясные продукты. Но переходя къ
производству этого продукта, мы должны отмѣтить
тотъ Фактъ, что въ нѣкбторые годы, какъ цѣна на
свиное мясо и соленые свиные продукты значительно
падаетъ на международномъ рынкѣ и когда производство ихъ для экспорта дѣлается совершенно невозможнымъ, производство свиного топленаго сала
в ы с т у п а е м на первый планъ. При обзорѣ англійскаго
рынка, цѣна на лучшіе сорта топленаго свиного сала
въ Англіи держится прочнѣе и подвергается меньшимъ колебаніямъ, чѣмъ цѣна различнымъ сортамъ
соленой свинины.
Для Россіи производство топленаго свиного сала
можетъ имѣть въ нѣкоторыхъ случаяхъ особое значеніе такъ какъ кромѣ переработки для этого рода
различныхъ обрѣзовъ и отбросовъ кишечнаго и нутренаго сала, мы могли бы для этой цѣли утилизировать и очень сальныя свиныя туши.
Въ Англіи самое лучшее свиное сало (lard) вытапливается изъ нутреного сала; изъ бокового и изъ
мясныхъ обрѣзковъ вытапливается второй сортъ сала,
а изъ разныхъ грязныхъ остатковъ, кишечнаго сала
и rip.—третій сортъ.
Сало, предназначенное для вытопки, рѣжется на
неболыніе кусочки; это дѣлается въ неболынихъ заведеніяхъ прямо въ ручную ножемъ, въ большихъ ж е
заведеніяхъ, это разрѣзываніе производится при посредствѣ различныхъ механическихъ приспособлений,
это дѣлается машиною; машина для рѣзки сала на
куски устроена въ родѣ т ѣ х ъ , которыя употребляются для рубки котлетъ: она состоитъ изъ горизонт а л ь н а я цилиндра, въ которомъ и д е м продольная
ось съ положенными на нее винтообразно ножами
иротивъ промежутковъ, между которыми на внутреннихъ стѣнкахъ горизонтальная цилиндра, находится
воронка, въ которую накладывается сало, предназначенное для измельченія, при вращеніи внутренней
оси съ ножами оно поступаетъ внутрь, рѣжется на
куски и выгоняется изъ машины съ другого конца;
нарѣзанное сало помѣщается въ желѣзный или мѣдный котелъ, гдѣ подвергается вытопкѣ, и къ нему
подливаютъ немного воды, чтобы оно не подгорѣло,
что всегда необходимо дѣлать при вытопкѣ на голомъ огнѣ В ъ этомъ случай котелъ вмазанъ такимъ
образомъ, что тонка приходится какъ разъ подъ
нимъ. При вытапливанш паромъ, котелъ имйетъ двойныя стйнки, между которыми и циркулируется перегрйтый паръ.
Вытапливаніе производится при постоянномъ помйшиваніи, которое производится или рабочимъ или
особымъ шестомъ, приводимымъ въ постоянное движ е т е шестерней. При вытапливаніи стараются вести
всю операцію какъ можно чище, такъ какъ неопрятность во время производства сейчасъ же отзывается
на цвйтй сала; избйгаютъ при этомъ вытапливанія
сала въ деревянныхъ котлахъ. Чтобы получить болйе плотное сало, при вытапливанш прибавляютъ
къ нему немного поташа, чймъ достигаютъ омыливашя болйе легкихъ жировъ. При вытопкй наблюдаютъ, чтобы цвйтъ остатковъ не былъ бурый, и
когда послйдніе иримутъ желтоватый оттйнокъ, а
растопленное сало совершенно прозрачный видъ, то
операцію кончаютъ и сливаютъ его въ желйзные
чаны, пропуская сквозь сито; въ этихъ чанахъ оно
остываешь, а различныя посторониія примйси и муть
осѣдаютъ на дно. Если сало имйетъ непріятный запахъ и при топленіи этотъ запахъ не исчезаешь, то,
по патентованному способу Кочрона (въ Массачуз е т й ) , слйдуетъ эти жиры нагрйть отъ 65 до 95° и
при помйшиваніи смйшать съ ыебольшимъ количествомъ, обращенной въ порошокъ или измельченной
ильмовой коры, которая при этихъ условіяхъ отнимаешь отъ жира непріятный запахъ. Вполнй отстояв-
шійся и очищенный lard долженъ быть совершенно
прозрачнымъ. В ъ это время берутъ пробу и даютъ
ей совершенно застыть, послѣ чего она должна быть
совершенно бѣлая и плотная.
Когда сало охладилось, но все еще жидко и приняло бѣлый цвѣтъ, его р а з л и в а ю т въ пузыри или
въ боченки. Свиные пузыри, употребляемые для этого,
предварительно очищаются: рабочій надѣваетъ пузырь отверстіемъ на трубку ножныхъ мѣховъ, и придерживая рукою, прижимаетъ его плотно къ отверстію мѣховъ, чтобы пузырь не могъ соскочить; затѣмъ, нажимая ногою на педаль мѣховъ и надувши
пузырь, о б ч и щ а е т его ножемъ, срѣзая остатки мяса,
сала "и т. п. Очищенные такимъ образомъ пузыри
сохраняются до употребленія въ разсолѣ. Для разливанія сала въ пузыри, въ желѣзномъ чанѣ у с т р о енъ особый кранъ съ зажимомъ, на который надѣвается пузырь, наполняется растопленнымъ саломъ,
завязывается ниткой, послѣ чего падаетъ въ подставленную кадку съ холодной водой; пузыри бываю т весьма различной величины, почему послѣ сортируются по вѣсу при упаковкѣ. Такимъ образомъ
разливается высшій сортъ лярда, a низшіе разливаются прямо по бочкамъ и боченкамъ.
Что касается до качества полученнаго продукта,
то предпочитается лярдъ, вытопленный при помощи
пара, такъ какъ онъ не имѣетъ того слегка поджареннаго вкуса, какой имѣетъ сало, вытопленное на
голомъ огнѣ, х о т я и съ прибавкой воды. Прибавка
большого количества воды въ томъ случай, когда
вытапливается сало вмѣстѣ съ болынимъ количествомъ остатковъ мяса, вліяетъ на качество полученнаго сала, такъ какъ вода и з в л е к а е т изъ мяса
разныя экстрактивныя вещества; по анализамъ Атеиштэдта (Athenstaedt) свиное сало, вытопленное при
такихъ условіяхъ, с о д е р ж и т до 17°/о примѣси въ
зидѣ бѣлой водянистой, киселеобразной массы, составляющей экстрактъ изъ животныхъ тканей. При
производствѣ, особенно въАмерикѣ, подмѣшиваютъ
къ топленому свиному салу стеаринъ изъ масла хлопчато-бумажныхъ сѣмянъ, какая примѣсь существенно
не измѣняетъ наружнаго вида, но за. то совершенно
портитъ продуктъ.
Ради плотности иногда подмѣшиваютъ къ топленому свиному салу другіе сорта сала, напримѣръ,
баранье или говяжье; но подобная оальсиФикація
опытными купцами узнается сразу и такой товаръ
не находитъ себѣ покупателей; въ виду возможности
такой ФальсиФикаціи, лучшія американскія Фирмы
снабжаютъ боченки и полубоченки съ ІагсГомъ съ цертификатаромъ химика о томъ, что дѣйствительно
ихъ продуктъ не подмѣшанъ жирами. Относительно
вытапливанія того или другоге сорта lard'a въ Америкѣ существуютъ точныя правила, направленный
къ тому, чтобы всегда поддерживать однообразіе вытапливаемаго сорта. В ъ Чикаго и Цинцинатѣ у с т а новлены слѣдующіе сорта lard'a и способъ ихъ выгапливанія:
1) „Chice lard (Отборный lard) долженъ быть приготовленъ только изъ нутряного сала и обрѣзковъ,
вытопленъ или огнемъ, или паромъ, причемъ способъ вытагіливанія долженъ быть обозначенъ на
каждой бочкѣ".
2) „Prime Steam lard (Паровой lard) долженъ быть
образцовымъ (Standard), когда приготовленъ изъ головы, кишекъ, нутряного сала и обрѣзковъ въ той
пропорціи, въ какой эти части получаются отъ свиньи,
по не долженъ заключать какого бы то ни было
соленаго матеріала".
3) „Off grade 4 (безсорный), вытопленый изъ соленыхъ обрѣзковъ
Эти сорта lard'a прочно поддерживаются произ-
и является возможными всегда связывать
съ указанными названіями опредѣленныя качества
продукта; эти же сорта и котируются на биржахъ.
При вытопкѣ сала въ котлѣ, остаются различные
остатки (шквари, ошурки), которые имѣютъ слегка
буроватый или желтый цвѣтъ, если сало вытапливалось съ соблюденіемъ необходимыхъ условій относительно иагрѣванія. Эти остатки англійскіе сольщики прессуютъ въ холстяномъ мѣшкѣ посредствомъ с и л ь н а я пресса, выдавливая остатки сала и
и получая спрессованными въ видѣ болынихъ квадратныхъ кусковъ; такой жмыхъ называется въ Англии „dog cake" и идетъ въ кормъ собаками; въ Германии изъ остатковъ при вытапливании сала приготовляютъ бурую колбасу.
Отъ топленаго свиного сала требуютъ слѣдующихъ качествъ, которыми опредѣляется его цѣна.
О Плотность. Плотность топленаго свиного сала
прежде всего зависитъ отъ способа откорма т ѣ х ъ
свиней, который даютъ матерьялъ для производства: если онѣ плохо откормлены и ихъ сало мягкое,
то и послѣ вытапливанія мы получимъ мягкій, слабый гіродуктъ; нутряное сало даетъ болѣе плотный
lard, чѣмъ другія части; прибавляемый при вытапливаніи къ салу поташъ омыливаетъ болѣе легкіе
жиры, и сало поучается отъ этого немного плотнѣе.
2) Бѣльгй цвѣтъ. Сало бѣлаго цвѣта получить можно отъ свиней, выкормленныхъ зерновыми кормомъ,
а отнюдь не такимъ, какъ барда или жмыхи; кромѣ
того, при сохраненіи сало теряетъ свой бѣлый цвѣтъ,
если его держать въ сыромъ мѣстѣ; точно также
много зависитъ отъ чистоты и опрятности самгао
производства.
3") Хорошій (.тусъ и запах?,, зависягціе отъ х о р о ш а я
приготовленія и хорошаго консервирования.
4) Зернистость должна быть соединена съ тяВОДСТЕОМЪ,
жестыо свиного -топленаго сала и придается ему,
какъ признано въ практикѣ, гюстояннымъ мѣшаніемъ во время его остыванія.
Сорта свиного топленаго сала изъ различныхъ
странъ производства значительно разнятся по своимъ
качествамъ и легко отличаются другъ отъ друга.
Такъ какъ таможенная пошлина во Франціи различна на топленое свиное сало, ввозимое изъ европейскихъ или внѣ европейскихъ странъ и притомъ
прямо или не прямо изъ мѣстъ производства, то
Фраицузскія таможни тщательно отличаютъ различные сорта топленаго свиного сала, и, судя по его
качествамъ и наружному виду, опредѣляютъ его
происхожденіе.
Американскіе сорта топленаго свиного сала обыкновенно вывозятся изъ мѣстъ производства въ бочкахъ; они п р е д с т а в л я ю т , кромѣ того, особенный
характеръ, который п о з в о л я е т отличать ихъ отъ
англійскаго или бельгійскаго топленаго свиного сала;
эти послѣднія, какъ и Французское сало, узнаютъ
прежде всего по своему бѣлому молочному оттѣнку;
зернистость ихъ болѣе нѣжная, ихъ вкусъ болѣе
пріятный и они почти совершенно не имѣютъ запаха.
Сорта топленаго свиного сала изъ Новаго Орлеана
и изъ Нью-Іорка, которые с о с т а в л я ю т главную массу ввоза изъ Америки, подвергаются обработкѣ, имѣющей, главнымъ образомъ, своей задачей часть изъ
олеина; они с о х р а н я ю т красноватый оттѣнокъ, который усиливается въ низшихъ сортахъ; кромѣ того,
они имѣютъ ясно ощущаемый затхлый запахъ, что
можетъ являться результатомъ не полнаго консервированія. В к у с ъ ихъ особенный, острый и вслѣдствіе операцій, которымъ они подвергаются, ихъ
масса гладкая (въ разрѣзѣ) и очень твердая. Американское свиное топленое сало изъ западныхъ штатовъ, извѣстное подъ именемъ „Prime Western" не
получаетъ никакой спеціальной обработки; оно приолижается болѣе къ Французскому по своему оттѣнку: однако оно болѣе тусклаго бѣлаго цвѣта и слегка
зеленовато;
оно
отличается особенно сильнымъ
поджареннымъ запахомъ; накоыецъ, его масса зерниста сравнительно съ Французскимъ топленымъ свинымъ саломъ. Т ѣ или другіе пріемы обработки топленаго свинаго сала значительно вліяютъ на качество получаемаго продукта, но чѣмъ менынимъ обработкамъ оно подвергается и чѣмъ лучше, съ другой
стороны, первоначальный матеріалъ, употребляемый
для его вытапливанш, тѣмъ скорѣе можно ожидать
получить продуктъ хорошихъ качествъ.
Очистка говяжьяго с а л а .
100 част, сала размѣшиваютъ въ 100 частяхъ воды
кипятку, пока оно расплавится; къ такой смѣси гіриоавляютъ 4 части кристаллической соды, предварительно растворенной въ 20 частяхъ воды; затѣмъ все
хорошо перемѣшиваютъ, наблюдаютъ, чтобы температура не опускалась ниже точки остыванія; операцію эту продолжаютъ до т ѣ х ъ поръ, пока образуется
полное эмульсированіе. Гіослѣ чего смѣсь доводишь
до кипѣнія. при чемъ приливаютъ еще 400 частей
воды, не переставая хорошо мѣшать, и кипитятъ
/2 часа. Наконецъ, огонь гасятъ, массѣ даютъ остыть
при чемъ расплавленное сало собираютъ съ в е р х у '
и подъ нимъ будетъ жидкость, содержащая нечистоты сала и соду. Ж и д к о с т ь эту сцѣживаютъ, а сало
хорошо промываютъ для удаленія соды, для чего
сало вновь переплавляютъ при нагрѣваніи съ 100 частями воды до образованія эмульсіи, добавляютъ
опять 400 частей воды и кипятятъ Ѵ2 часа.
Лучшгй сортъ сала требуетъ двукратнаго повтор е н ы обработки содой, обыкновенность три раза.
При второмъ очищеніи берутъ соды отъ 2 - я процентовъ, а при третьемъ отъ 1 - - 2 .
РаФинированіе заканчивается промываніемъ сала
въ болыномъ количествѣ воды, или сначала промываніемъ слабой соляной кислотой (1 ч. на 100 ч. воды)
и потомъ чистой водой.
В с е промываніе должно быть произведено горячей
водой, и при томъ каждый разъ слѣдуетъ кипятить
не менѣе у 4 — 7 2 часа.
Щелочныя воды отъ первой промывки содержатъ
въ себѣ много жирныхъ кислотъ и азотистыхъ веществъ, придающихънеочищенному салу отвратительный запахъ и вкусъ. Жидкость эту нейтрализуюгъ
сѣрной кислотой и выдѣляютъ эти кислоты, который
идутъ на ириготовленія мыла и стеариновыхъ свѣчей.
Очищенное такимъ способомъ сало не имѣетъ положительно никакого непріятнаго запаха и смѣло можетъ идти для жаренія мяса и овощей.
Для этой очистки необходимо брать мягкую воду,
но не известковую, такъ какъ сія послѣдняя образуетъ нерастворимое известковое мыло, которое
трудно отмыть водой. Если таковой воды не имѣется,
то известковую воду очищаютъ
содой, причемъ
углекислая известь, т. е. мѣлъ, осядетъ на дно
Г Л A B A
XII.
Соленіе свинины, мяса, рыбы и птицы.
Х о т я мы въ первой части сего сочиненія и касались вопроса спеціальныхъ солокъ свиного мяса, но
эта спеціальность всецѣло относилась до свиныхъ
продуктовъ, экспортирующихъ на заграничныхъ рынкахъ ? теперь же мы коснемся этого производства
спеціально для внутренняго потребленія, такъ какъ
производство русскихъ колбасныхъ заведеній и торговли не ограничивается приготовленіемъ продуктовъ
изъ одной лишь свинины, но касается довольно въ
обширномъ видѣ и до произведеній изъ другихъ мясъ
животныхъ, и отчасти птицъ и даже рыбъ, а потому,
чтобы эгимъ заведеніямъ не быть въ зависимости
отъ спеціалистовъ-производителей по этимъ предметамъ, мы находимъ необходимымъ ознакомиться
самимъ колбаснымъ заведеніямъ, чтобы тѣмъ самымъ
удешевить производимые продукты, не покупая ихъ
изъ другихъ рукъ, что во всякомъ случай принесетъ
матеріальную пользу и улучшитъ товаръ по своему
вкусу и усмотрйнпо.
Общія правила соленія мяса.
Умйренно теплая погода всегда предпочитается
для соленія мяса. При очень жаркой погодй солить
опасно, потому что мясо испортится прежде, нежели успйютъ посолить его, а испорченное мясо никогда надлежащимъ образомъ не вберетъ въ себя
соли. Не слйдуетъ также солить и мерзлаго мяса.
Если погода ясная и свйжая, безъ мороза, то мясо
можно вывйсить на день или на два, передъ соленіемъ; но если будетъ морозъ, то мясо надо разрйзать и посолить прежде, нежели оно совсймъ потер я е т животную теплоту. Если при соленіи употребляется, кромй соли, еще сахаръ и селитра, то
ихъ предъ соленіемъ надобно перемйшать съ солью.
Сахаръ с о х р а н я е т мясо столь же дййствительно,
какъ и соль, но не сушитъ его и не дйлаетъ ж е с т кимъ. При соленіи мяса прибавка сахара къ соли
очень полезна. О г ъ селитры мясо дйлается жесткимъ болйе, нежели отъ простой соли, и если положить много селитры, то мясо лишается большей
части своей питательности. Селитру кладутъ только
для приданія мясу краснаго цвѣта; на это достаточно
небольшого количества. Солить мясо надобно въ
умѣренно-холодномъ мѣстѣ, гдѣ продуваетъ чистый
воздухъ, но куда лучи солнца не проходятъ. В ъ морозъ это помѣщеніе слѣдуетъ затворять.
Посуда для соленія мяса.
Посуда для соленія мяса употребляется деревянная или глиняная. Деревянная, въ видѣ чановъ, кадокъ, бочекъ и корытъ, есть самая употребительная, по причинѣ ея дешевизны и значительной прочности. Существенный недостатокъ этой посуды состоитъ дъ томъ, что она способна давать течь, и
что въ ней можетъ образоваться кислота, причиняющая дурной запахъ въ соленіи. Для отвращения
этого недостатка, въ Англіи, деревянную посуду
подъ солонину внутри моютъ и даже обкладываютъ
свинцомъ. Смола, которая предпочитается даже свинцу, нисколько не вредитъ солонинѣ, не дозволяетъ
течь посудѣ и не допускаетъ образовываться кислотѣ;
но она скоро о т с т а е м и т р е б у е м возобновленія
почти ежегодно. Глиняная посуда, въ видѣ глѵбокихъ тазовъ, горшковъ, корчагъ и проч., приспособленыхъ къ соленію окороковъ, языковъ и другихъ
частей мяса, удобна, по чистотѣ, для соленія всякаго рода; единственные недостатки этой посуды
состоятъ въ томъ, что она легко ломка. Глиняную
и деревянную посуду съ солониною покрываютъ деревянными, хорошо приложенными крышками, для
защиты отъ мухъ, крьнсъ и вліянія воздуха.
Процессъ соленія.
Т о мясо, которое назначается къ употребленію,
въ непродолжительномъ времени можетъ быть по-
солено все однимъ разомъ; но то, которое назначается въ прокъ, какъ ветчина, окорока и проч., должно сперва слегка посыпать солыо и такъ дать ему
полежать 1—2 дня, чтобы вытянуло изъ нихъ по
возможности больше крови. Разсолъ, такимъ образомъ полученой изъ мяса, надо слить, а мясо обтереть и положить въ сухую посуду, въ которой солятъ его окончательно. Первый разсолъ, если оставить въ немъ мясо, производитъ въ ветчипѣ порчу,
ржавчину и дурной запахъ. Прежде считали необходимымъ натирать мясо солью, но теперь доказано,
что можно просто посыпать солыо поверхность мяса, только почаще его поворачивать, по крайней
мѣрѣ, одинъ разъ всякій день. Кусокъ говядины можно оборачивать нижнею стороною кверху; но если
мясо покрыто кожею, какъ наприм. ветчина или свинина, то его надобно только приподымать, чтобы
разсолъ стекъ подъ него, а нерастворившуюся соль
опять собрать и разложить по поверхности. Если
свиные пометки, лопатки и окорока кладутъ другъ
на друга, то ихъ положеніе надо ежедневно перемѣнять, перекладывая верхніе куски внизъ, но всегда наблюдая, чтобы половина, покрытая кожею,
была оборочена внизъ. Иные, вмѣсто соленія мяса
сухою солью, развариваютъ его въ водѣ, a остывшій
разсолъ выливаютъ на мясо, такъ чтобы оно совсѣмъ имъ покрылось и оставляюсь лежать въ разсолѣ. Этотъ способъ соленія представляешь два
удобства: во первыхъ, мясо меньше теряетъ вѣса;
во вторыхъ, если придется держать его долго въ
разсолѣ, оно не пересолится, какъ это бываетъ при
обыкновенномъ способѣ соленія. Наливаніе разсола
употребляется, вообще, мясниками и лавочниками, н а
оно оказывается не такъ способнымъ въ домашнемъ
быту неболылихъ семействъ.
О времени, требующемся для соленія мяса.
Относительно этого можно сказать, что мало попадается кусковъ мяса, которое не просолилось бы
достаточно въ теченіи недѣли. Большой окорокъ
или крупную часть говядины можно держать въ соли 10 дней, но не долйе; для тонкихъ же частей
говядины и свинины достаточно 4 — 5 дней.
Если мясо лежало въ соленьѣ очень долго, то
его надо хорошенько вымыть прежде варки, но все
же оно утратитъ нѣсколько своей доброты. Замѣчаніе это не относится къ тому мясу, которое послѣ соленія должно храниться сухимъ; такое мясо должно держать въ разсолѣ до тйхъ поръ, пока совершенно проникнетъ солыо; иначе, чрезъ нѣскольно
времени, оно испортится около костей. Въ этомъ
случай для лопатокъ и полотковъ свиныхъ нужно 5
недйль пробыть въ разсолй; для окороковъ — отъ
одного мйсяца до шести недйль, смотря по ихъ величинй, для воловьихъ языковъ—десять дней, а для
телячьихъ—недйлю; для хребетной части отъ десяти дней до трехъ недйль, смотря по ея величинй.
На кусокъ мяса въ пудъ вйсомъ достаточно одинъ
Фунтъ соли или 4 соли и Ys фун. сахарнаго песку.
Если желаютъ имйть мясо краснаго цвйта, то прибавляютъ на 1 Фун. соли 3 - 4 зол. селитры и еще
8 золотниковъ сахарнаго песку.
Если желаютъ посолить мясо въ одни сутки, то
берутъ большой кусокъ мяса, наливаютъ въ кадку,
почти до краевъ, свйжей воды; на края, поперекъ
кадки кладутъ двй жердочки, а на нихъ мясо, такъ
чтобы оно лежало около полувершка повыше воды,
не касаясь ея. На мясо посыпаютъ столько соли,
сколько можетъ на немъ держаться, не сваливаясь,
и оставляютъ на сутки, послй чего оно будетъ совсймъ готово къ употребленію.
Если желаютъ солить мясо разсоломъ, то на ведро
воды будутъ 4У 2 Фун. соли ( 3 / 4 Фун. сахарнаго песку
и 14 зол. селитры; все варить, тщательно снимая нѣну, а потомъ остужаютъ и выливаютъ на мясо. Если въ этомъ разсолѣ будутъ солить 2 — 3
части мяса, одна послѣ другой, то разсолъ должно
послѣ каждаго раза переваривать снова, тщательно
снимать пѣну, и каждый разъ прибавляя въ него
третью часть вышеозначеной смѣси соли съ сахаромъ,
чтобы возобновить крѣпость разсола. Всякій разъ,
при соленіи, посуду нужно выпаривать кипяткомъ и
хорошо высушивать.
Разсцлъ для свиныхъ полотковъ
д ѣ л а е т с я изъ
5 —
8
Фунтовъ соли, которой весьма достаточно для полотковъ изъ одной свиньи. Другіе при соленіи этого
продукта употребляютъ только одну соль, но смѣсь
сахарнаго
песку съ солыо
предпочтительнѣе.
На 2 Фун. соли надо брать 1 Фун. сахарнаго песку
и 6 золотниковъ селитры. Если надо посолить нѣсколько полотковъ, то эту соляную смѣсь раздѣляютъ на доли и посыпать внутреннюю сторону
каждаго полотка, которою онъ' лежитъ на другомъ. Вышеуказанное количество соли достаточно
также, чтобъ хребетъ, щеки и подколпики, помѣщенные по концамъ полотковъ, просолились надлежащимъ образомъ.
Провѣсная датская солонина.
Взять лучшее и сочное мясо, называемое англійскимъ или толстый Филей.
В ъ холодную погоду мясо можетъ висѣть три или
четыре дня до соленія, хорошо натирая сахарнымъ
пескомъ и повторяя это натиранье 3—4 раза въ день.
Когда сахаръ совершенно впитается въ мясо, надобно вытереть его на сухо и приготовить вареный
раствсръ изъ 1 Фун. соли, fi золот. селитры и 12 золот. англійскаго гіерца облить имъ мясо въ чистой
посудѣ или кадкѣ, а потомъ ежедневно перевертывать мясо, дать стечь разсолу и повѣсить на открытомъ воздухѣ, въ тѣни, гдѣ продуваетъ вѣтеръ, а еще
лучше, сушить для провѣтриванія въ комнатѣ, гдѣ
есть сквозной вѣтеръ,или въ сухой большой кухнѣ,
хорошо провѣтриваемой, и въ которой поддерживается постоянный огонь, причемъ привѣшиваютъ солонину къ потолку. Послѣ сушки, черезъ 3—4 дня,
зашиваютъ въ холстину.
Русская солонина.
Для соленія въ прокъ отбираютъ мясистыя части
или, по крайней мѣрѣ,, кости изъ нихъ вырѣзываютъ. На каждый пудъ говядины берутъ отъ 5 — 1о
Фун. соли и % Фун. селитры, толкутъ все это въ
мелкій порошокъ и этою солыо натираютъ приготовленные куски мяса, потомъ въ чистую кадку посыпаютъ на дно соли и на нее укладываютъ говядину слоями, пересыпая каждый слой нетолченною
смѣсыо перца, имбиря, гвоздики, корицы, моржжевеловыми ягодами и лавровымъ листомъ. Особенно стараются втирать соль въ пустотѣ и прорѣзѣ.
Или. Натираютъ мясо смѣсью
изъ 32 частей
соли и 2 части селитры;
кладутъ куски мяса
плотно однимъ на другой и повторяютъ натираніе
четыре раза, по одному разу въ каждую недѣлю. На
каждые 14 Фун. мяса берутъ 1 Фун. соли и пропорціональное количество селитры. Послѣ того посыпаютъ отрубями, чтобъ обсушить всю влагу, и вывѣшиваютъ на кухнѣ или теплой избѣ для обсушки.
Черезъ мѣсядъоно можетъ быть употребляемо, какъ
провѣсная говядина Она долго сохраняется безъ
порчи; только иногда плѣснѣетъ.
Или третій сиоссбъ. Свѣжую говядину, пока она еще
не совсѣмъ остынешь, вытереть полотенцемъ такъ,
чтобы не оставалось крови, потому что ошьнеяскорѣе всего портится мясо; вынуть самыя болынія кости, свѣсить мясо, потереть его со всѣхъ сторонъ
солью, высушенною въ печи и смѣшанною съ селитрою и сгіеціями, разложить мясо настолъ, пусть остынешь совершенно. Потомъ складывать въбоченки,
въ середину большіе куски, по краямъ маленькіе,
полуфунтовые, чтобы не было пустого мѣста; умять
слегка толкушкой. На дно боченка посыпать соли съ селитрою, лавровымъ листомъ, размариномъ и
англійскимъ перцемъ и пересыпать тѣмъ же каждый
рядъ наложеннаго мяса. Когда боченокъ будетъ полонъ, накрыть его крышкою, засмолить со всѣхъ сторонъ, подержать въ комнатѣ 2—3 дня, каждый день
переворачивая боченокъ, то на одно дно, то на другое, потомъ вынести на погребъ и тамъ переворачивать боченки два раза въ недѣлю. Черезъ з недѣли поставить на ледъ.
Пропорція соли и прочаго слѣдуюіцая: на 11/г пуда мяса берется соли,хорошо высушеной, 2'/г Фун.,
О зол. селитры, каляндры, макаронъ, базилики, лавроваго листу, англійскаго и простого перцу по 3 зол.
В ъ т ѣ боченки, которые будутъ употребляться также всыпать немного болѣе соли.
Боченки должны быть дубовые, небольше, потому что, когда боченокъ откупоренъ, и воздухъ коснется мяса, то оно скоро портится; боченки должны быть хорошо засмолены кругомъ, что бы не вытекалъ сокъ. Передъ соленіемъ мяса боченки надобно вымочить и выпарить.
Солонина гамбургская.
Взять заднихъ бедеръ отъ быковъ, по крайней мѣрѣ шести годовалыхъ и хорошо откормленныхъ, и,
вынувъ кости, жиръ изъ середины бедеръ вырѣзать,
а въ прочихъ мѣстахъ оставить примясѣ. Чѣмъкрупнѣе будутъ части или куски бедеръ, тѣмъ долѣе
сохранится солонина. Для соленія должна быть приготовлена смѣсь мелкой, просушенной соли съ селитрой, при чемъ на одинъ пудъ мяса берутъ селитры въ порошкѣ 16 зол. сахарнаго песку 10 зол.
соли 3 оун., можжевеловыхъ ягодъ толченыхъ 1 / 2
Фун., лавроваго листу, изрѣзаниаго 1 /і Фун., перцу
англійскаго горошковаго 6 зол. В с ѣ эти вещества,
кромѣ перца, смѣшиваютъ вмѣстѣ и этою смѣсью
потираютъ каждую часть мяса отдѣльно, кладутъвъ
бочку слоями, пересыпая тѣмъ же составомъ 'и порошковымъ англійскимъ перцемъ.
Второй способъ. На три пуда говядины взять: соли
10 Фун., селитры 12 зол., перцу 12 зол.,ягодъ можжевеловыхъ толченыхъ у 2 Фун., лавроваго листу l U
Фун., гвоздики 2 зол., корицы 2 зол., мушкатнаго
орѣха 1 золотникъ, все въ порошкѣ Смѣшать эти
вещества, обсыпать хорошенько этою смѣсыо совсѣхъ сторонъ назначенную для соленія говядину и,
положивъ въ кадку, налить на мясо вскипяченой и
остуженой воды, чтобы покрыло мясо.
Третій способъ. Натираютъ говядину сахаромъ и даютъ нѣсколько часовъ полежать. Потомъ натираютъ
ее солыо съ прибавкою должнаго количества селитры и желаемаго количества раздавленныхъ можжевеловыхъ ягодъ и оставляютъ на нѣсколько недѣль.
лежать въ собственномъ
разсолѣ, переварачивая
ежедневно; потомъ обтираютъ мясо, кладутъ на него
гнетъ на 1 сутки и укупориваютъ въ боченки съ крѣпкимъ солянымъ растворомъ.
Солонина американская.
Поваренной соли 4 Фун., селитры 3 / 4 Фун. и сахарнаго песку 8 ФУН. В с ѣ эти вещества распускаются
въ 1 ведрѣ воды, и этимъ растворомъ заливаютъ говядину, солонина получается ярко-краснаго цвѣта,
мягкая и вкусная.
Второй способъ На 1 пудъ говядины, разбитой на
части, взять з Фун. соли, 6 зол селитры, 6 зол. сахару и все это втираютъ въ мясо. Потомъ взять
лавроваго листу 2 золот., перцу горошковаго 2 зол.,
можжевеловыхъ ягодъ 12 зол. (размятыхъ и пересыпать этимъ мясо. Иаконецъ, взять корицы 2 зол.
гвоздики 2 зол., бодьяна 2 зол. и кишница 2 зол. изъ
всего этого сдѣлагь отваръ и налить его на говядину. Поставить въ холодное мѣсто и употреблять не
раиѣе какъ черезъ мѣсяцъ.
Третій способъ. Для соленія 15 Фун. мяса достаточто 1 Фун. сахару, '/ 2 Фун. соли и 4 лота селитры,
сперва обсыпаютъ мясо неболынимъ
количествомъ
селитры, а потомъ насыпаютъ сахаръ, слоемъ въ у 4
дюйма толщиною. Черезъ три дня вытираютъ мясо
сахаромъ и обсыпаютъ смѣсыо изъ 1 части селитры, 3 части сахару и 1 час. соли. Черезъ недѣлю снова вытираютъ мясо и обсыпаютъ разными частями сахару и соли; далѣе,опять черезъ недѣлю, повтор я ю т послѣдшою операцію; наконецъ, по прошествіи еще одной недѣли, н а л и в а ю т на мясо хорошей
патоки, сколько мясо можетъ вобрать ее.
При этомъ процессѣ необходимо обращать вниманіе на то, чтобы изъ мяса не вытекалъ сокъ.
Преимущество этого американскаго способа сос т о и т въ томъ, что мясо дѣлается нѣжнѣе, гораздо вкуснѣе и, кромѣ того, удобоваримѣе для желудка. Ж и р ъ такого мяса бываетъ очень вкусенъ и не
тяжелъ для желудка.
Солонина франнанская.
Развесть въ водѣ соли, сколько разводится е е , и
п р и б а в л я ю т туда 7'о часть селитры. Когда селит-
pa распустится, то положить въ воду мясо и варить
на медленномъ огнѣ нѣсколько часовъ, до испаренія
почти всей воды; вытащить и повѣсить мясо на 24
часа въ коптилку съ болыиимъ дымомъ. Это мясо
получаетъ вкусъ гамбургскаго, которое для своего
селенія требуетъ нѣсколькихъ недѣль.
Солонина въ бульенѣ.
На з пуда говядины употребляется соли 10 фунт,
и I/4 Фун. селитры. Селитру истолочь и, смѣшавъ съ
с о л ы о / н а т и р а т ь этою смѣсью говядину, разнятую
на части.
На дно чистой кадки посыпать слой соли и на
него укладывать слой говядины, и каждый слой пересыпать крупно-толченною смѣсью перца, имбиря,
гвоздики, корицы, можжевеловыхъ ягодъ, лавроваго
листа и мелко изрубленной свеклы. Уложивъ такимъ
образомъ говядину, наложить гнетъ и оставить до
утра. Тогда взять побольше одного мясного бульена, распустить его въ горячей водѣ и, остудивъ
влить на солонину въ кадку, а потомъ положить на
нее кружокъ съ гнетомъ.
Соленіе свиного мяса.
На легкомъ огнѣ сварить разсолъ, полагая на ведро воды 6 Фун поваренной соли, 1 Фун. сахарнаго
песку и 6 лотовъ селитры; во время варенія этого
разсола необходимо хорошо снимать пѣну, и потомъ,
по остуженш разсола, залить имъ мясо, такъ чтобы
оно покрылось этимъ разсоломъ Другая свинина просаливается въ продолженіи 4 — 5 дней, окороки же,
если они велики, требуютъ времени отъ 2—3 недѣль.
Прежде положенія мяса въ разсолъ надобно выжать всю кровь до чиста, хорошенько обмыть и начисто обтирать.
Общее замѣчаніе. Покупая кормленыхъ свиней, надобно узнавать, не были ли онѣ откорменлы бардою,
потому что такія свиньи имѣютъ мясо твердое, и
мясо свиней, кормленыхъ зерномъ хлѣбнымъ или горохомъ, самое лучшее. Когда свинья пригнана съ
другаго мѣста, надобно дать ей отдохнуть одну ночь
и рѣзать на другой день, по утру. Замѣченные во
внутренностяхъ вереда нужно вырѣзывать, небольшіе прищи не мѣшаютъ.
Когда мясо разрубится на куски, то поступаютъ
с ъ нимъ точно такъ же, какъ и съ говядиной, употребляя только немного больше соли и селитры, а
травъ и кореньевъ немного нужно.
Окорока при берцовыхъ костяхъ, гдѣ мясо нѣсколько отдѣляется отъ костей, натираютъ крѣпко
селитрою, толченымъ перцемъ или гвоздикою; также
поступаютъ и съ лопаточными костями
Окорока
складываются сперва въ бочку или въ кадку, на днѣ
которой сперва насыпаютъ слой соли, а потомъ уже
укладываютъ части свинины. Остальное мясо и части съ костями кладутся с в е р х у , что бы было удобно брать для употребленія. Когда все это крѣпко
уложится, кадка закрывается крышкой, которую
прижимаютъ камнями, Мясо должно лежать въ достаточномъ количествѣ разсола, недѣли 3—4, и
потомъ уже коптиться
Для того, чтобы окорока
были сочные, вкусные и хорошаго цвѣта, нужно тотчасъ по вынутіи ихъ разсола, прежде чѣмъ повѣсить
ихъ въ коптильню перетереть гороховой мукой или
пшеничными отрубями.
Свининые языки, если не употребляются для колбасъ, можно такъ же солить и коптить.
Сало нарѣзывается кусочками и перетапливается
съ сырыми кислыми яблоками и лукомъ, прибавляя
немного гвоздики и соли. Когда жиръ отделится,
то снимается ложкою и процѣживается чрезъ сито
въ каменную посуду, которая, послѣ того какъ сало
остынетъ, закрывается полотно крышкою отъ доступа воздуха, при такомъ способѣ она можетъ долго сохраняться и употребляется для разныхъ кушашй
А еще лучше поступить такъ: когда сало остынетъ,
то сверхъ его насыпать на Ѵ2 пальца мелкой и сухой поваренной соли а потомъ плотно закупорить.
При употребленіи слой соли, можно снять и, взявъ
нужное количество сала, оставшіеся вновь накрыть
солыо и снова закупорить и т. д . ; при такомъ способѣ сбережения сала, оно можетъ сохраняться очень
и очень долгое время, даже и въ самые жаркіе дни
лѣта.
Сбережен е солонины
При сбереженіи солонины нужно выполнять слѣдующія условія. 1) Что бы мясо не лежало въ теплѣ, но въ холоду. Лучшее для этого мѣсто—погребъ,
гдѣ зарываютъ кадку въ снѣгъ или въ ледъ. 2) Чтобы воздухъ не касался солонины, для чего и укладываюсь е е плотно въ кадки или бочки и кадки
плотно закрываюсь. Вынимая изъ нихъ по частямъ
мясо, необходимо опять плотно закрывать ихъ н)
Чтобы солонина всегда была покрыта разсоломъ,
для этого надобно его по временамъ подливать, а
иногда и совершенно перемѣнять новымъ, когда онъ
начинаешь ослабѣвать. Хорошо также на дно кадки
и между рядами солонины класть камешки, величиною
въ яйцо; это служитъ для разъединенія кусковъ мяса
между собою; но въ такомъ случай надобно смотрйть,
чтобы между камешками и кусками мяса, не было
пустотъ Можно также класть въ бочки и уголья,
такъ какъ уголь предохраняетъ отъ гнилости.
Англійсная солонина.
На 100 Фун. мяса берутъ 8 Фун. соли, 30 золот.
селитры и 4 Фун. сахарнаго песку; это солеше можно употреблять какъ въ сухомъ, такъ и въ жидкомъ
видѣ, для послѣдняго берутъ 36 Фун. воды (смотри
главу III
Соленіе рыбы.
Обыкновенно солятъ рыбу зимою; когда назначенная для соленія замерзшая бѣлужина или осетрина
оттаетъ, то разнявъ рыбу, кромѣ головы, по хрящамъ, вынувъ вязигу и, отнявъ голову, перья и
хвостъ, рѣзать рыбу звеньями, класть ихъ въ кадку,
гдѣ и мыть водою, чтобы крови на хрящахъ не было; послѣ этого выложить рыбу на столъ и, давъ
стечь водѣ, натирать звенія солыо, большія побольше, а малыя поменьше, и класть ихъ въ кадку, пересыпая слегка солью же. Когда кадка будетъ полна, то накрыть ее сверху отнятыми отъ рыбы перьями и хвостами, наложить кружекъ съ гнетомъ и
оставить въ такомъ положеніи дня на два, пока разсолъ выйдетъ на верхъ; потомъ верхнее дно кадки
закупорить илотнѣе и поставить въ ледъ на доску,
чтобы кадка не подтекала. Если разсола въ кадкѣ
будетъ мало, то вскипятить воды съ солыо, провернуть у кадки верхнее дно буравомъ и влить туда
остуженый разсолъ, чтобы кадка наполнилась. Когда понадобится рыба, то достать ее крючкомъ или
вилкой; кружки чаще смывать и наблюдать, чтобы
въ кадку не попало сырой воды. Если впослѣдствш
будетъ примѣчено, что рыба станетъ
замьтливаться
или припахивать, то выбрать е е изъ разсола, перемыть въ чистой колодезной водѣ. а кадку выпарить
и выжечь соломой, чтобы никакого запаха въ ней
не было; послѣ того класть въ нее рыбу, посыпая
немного солью и сухимъ хмѣлемъ, и, заливъ вскипяченымъ и остуженнымъ разсоломъ, поставить по
прежнему на ледъ.
Другой 'способъ. Какую бы не было рыбу потрошатъ,
у д а л я ю т чешую и хорошо моютъ, пересыпавъ солью,
укладываютъ въ кадку, п о к р ы в а ю т кружкомъ и нак л а д ы в а ю т гнетъ. Смотря по количеству взятой соли, рыба просаливается скорѣе или медлённѣе Если
рыба лежитъ въ соли не долгое время, и соли взято
не очень много, то эта рыба называется Свѣже просолъною; если же она лежитъ давно, тогда носитъ
иазваніе соленою Обыкновенно соленую рыбу держатъ
въ к а д к ѣ , н а льду.
Третій способъ. Гдѣ большой ловъ рыбы, надо имѣть
приготовленныя дубовыя новыя боченки. Рыбу очистить отъ чешуи, выпотрошить, кровь и сырость
вытереть полотенцемъ до чиста и до с у х а , но не
мыть, распластать на 2 части, натереть руками со
всѣхъ сторонъ до красна высушенной солью, уложить въ боченки, заколотить ихъ, засмолить, сохранять въ холодномъ, но сухомъ мѣстѣ; боченки пер е в о р а ч и в а ю т то на одно, то на другое дно, чтобы
рыбный разсолъ смачивалъ всю рыбу. Т а к ъ сохраняется рыба по 7« года, но боченки должны быть
маленькіе, потому что какъ только онъ о т к р ы т , то
рыба уже скоро портится. Если же рыба эта не
можетъ быть вся израсходована скоро, то часть
ея вынуть, повѣсить въ тѣни на свѣжей воздухъ, а
потомъ прокоптить. Совѣтуютъ рыбамъ отрубить
голову, такъ какъ замѣчено, что соленія съ головами скорѣе портятся и получаетсянепріятный вкусъ.
Соленіе бѣлуги, осетрины и севрюги.
ІІарѣзать рыбу такими кусками, какіе нужно будутъ для употребленія; на каждый пудъ рыбы взять
и Фун. самой сухой соли и натереть ею всѣ куски
рыбы со всѣхъ сторонъ; тогда укладывать рыбу очень
плотно въ небольшія кадочки, пересыпая каждый
рядъ сухимъ хмѣлемъ, лавровымъ листомъ, англійскимъ перцемъ, простымъ перцемъ и гвоздикою. На
пудъ рыбы довольно положить 1/4 фун. хмѣлю и 8
зол. остальныхъ спецій, смѣшанныхъ вмѣстѣ по равной части. Посуда, въ которой солится рыба, должна быть самая крѣпкая и если она протечешь, то
рыба совершенно испортится; чѣмъ плотнѣе рыба
будетъ уложена и закупорена, тѣмъ лучше. Самое
вѣриое средство имѣть отличную свѣжепросольную
рыбу, это сохранять каждый кусокъ въ отдѣльной,
нарочно для этого сдѣлаиной маленькой посудѣ, плотно закупореной крышкой, входящей внутрь. Сохранять на льду.
Соленіе судаковъ и щунъ.
Для соленія судаковъ и щукъ полагается менѣе
соли, такъ какъ во всякомъ случаѣ эту рыбу нельзя
сохранять такъ долго, какъ бѣлугу и осетрину; поэтому на пудъ судаковъ или щукъ полагается только
2'/г Фун. сухой соли; натирать эту рыбу солью не
нужно, а только посыпать на каждый рядъ рыбы
соли и спеціи, въ такой же пропорціи какъ при спл е т и бѣлуги и осетрины.
Соленіе семги и лососины.
Свѣжую семгу очистить, обтереть саЛФеткой, сейчасъ же посолить, беря на каждые П/ 2 стакана соли
3А лота селитры. Черезъ 3 - 4
дня отрубить голову,
вынуть хребтовую кость, рыбу ѵке разрѣзать вдоль
на двѣ части, повѣсить за хвостъ въ тѣни, на свѣжемъ воздухѣ, чтобы обсохла. Черезъ 2—3 мѣсяца
будетъ готова.
Вынувъ изъ разсола, ее можно коптить. Или не
вытаскивая изъ разсола, можно употреблять свѣжепросольную.
Соленіе мелкой дичи.
Дѣлается очень просто. Дичь болѣе крупную напримѣръ дикія утки, очищаюсь, распластываютъ и солятъ въ боченкахъ, причемъ берутъ на 1 Ф. С О Л И —
1 лотъ селитры, забиваюсь крышкой, засмаливаютъ
и закапываютъ въ ледъ
Мелкую же дичь, напр., перепела, дрозда и т. п.,
только очищаюсь, потрошатъ и, укладывая рядами
безъ распластованія, пересыпаютъ слегка солыо.
Соленіе гусиныхъ полотковъ.
Откормленныхъ гусей предназначенныхъ на полотки, ощипать, выпотрошить, разрѣзать вдоль на
двѣ части, вытереть полотенцемъ, пока они еще не
совсѣмъ остыли, вынуть всѣ кости, оставивъ одни
ножки, посолить точно такъ же какъ солонину; часто
эти полотки солятъ въ одномъ боченкѣ съ говядиной.
Если же солятъ отдѣльно, то на 20 паръ полоткрвъ,
которые могусь вѣсить 2 пуда, берется самой сухой
соли 21/а Фун., селитры 4 лота, коландры 7 лотовъ,
простого перцу 1 лотъ, лавроваго листу 3 лота,
англійскаго перцу 3 лота, гвоздики 2 лота; все кромѣ
коландры, мелко истолочь, смѣшать и складывая полотки въ боченокъ, каждый рядъ, осыпать этою
смѣсыо. пока не наполнять боченокъ. Т о г д а положить донышко и сверхъ его камни держать въ
ѵмѣренной теплотѣ 2-ое сутокъ, чтобы соль распустилась
Тогда забить боченокъ, засмолить какъ
можно лучше, вынести на холодъ, переворачивая
2 раза въ недѣлю то на одно дно, то на другое. В ъ
мартѣ мѣсяцѣ полотки надо вынуть, вытереть и
коптить.
Г д ѣ много гусей, тамъ можно часть ихъ посолить
особенно въ маленькихъ боченкахъ, весной ихъ закопать въ ледъ, a лѣтомъ доставать изъ боченка для
употребленія. Эти полотки »очень вкусны вареные;
подаются съ хрѣномъ.
Другой способъ. l i a 1 пудъ полотковъ берется 2 Ф.
соли, 6 зол , селитры и Ѵ4 Фунта сахарнаго песку,
истолочь все вмѣстѣ и натирать ими полотки и бока
кадки; сложить полотки въ кадку какъ можно плотнѣе, пересыпая этою же смѣсью, прибавляя лавроваго листу, гвоздики, простого и англійскаго перцу
по 2 золотника; дать постоять сутки. Потомъ сдѣлать разсолъ изъ 1 Ф. СОЛИ, сварить, остудить и залить полотки. Черезъ 7 дней слить весь разсолъ
въ кострюлю, сварить, остудить, снять сверху всю
нечистоту и залить тѣмъ же разсоломъ, придавить
гнетомъ, дать постоять дней 8, потомъ коптить, если
желаютъ 1 недѣлю и затѣмъ на одинъ мѣсяцъ повѣсить на сквозной вѣтеръ. Можно обойтись и безъ
конченія, поступая такъ, какъ указано въ предыдущемъ способѣ.
Соленіе рулета изъ гусиныхъ полотковъ.
Откормленныхъ жирныхъ гусей ощипать, разрѣзать по спинѣ острымъ ножомъ, распластать, выпотрошить, вытереть, вынуть всѣ кости, натереть
солыо съ селитрой, беря на'/г пуда полотковъ 1 Фун.
соли и 3 золот. селитры, свернуть рулетомъ, обвязать ниткою, завернуть въ холстъ, уложить въ кадочку другъ подлѣ друга, осыпать оставшеюся солью,
дать постоять сутки, залить разсоломъ: на 15 ст.,
воды — 1 Фун соли; покрыть кружксмъ, дать полежать 8 дней, потомъ повѣсить коптить недѣлю, а
потомъ на 1 мѣсяцъ
вѣтеръ.
повѣсить на сильный сквозной
Соленіе гусей.
Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцемъ, потомъ разрѣзать на 4 части и положить
въ мелко истолченныя пряности, вмѣстѣ смѣшанныя;
на дно деревянной кадки кладутъ лавроваго листу,
потомъ
гусей, пересыпая
солью съ селитрой,
покрываютъ лавровымъ листомъ и кладутъ опять гусей и т д., пока кадочка наполнится, тогда сверху
п о к р ы в а ю т лавровымъ листомъ, кладутъ кружокъ
и н а к л а д ы в а ю т г н е т и в ы н о с я т на погребъ. Черезъ 3—4 недѣли гуси будутъ готовы.
Подобные гуси очень вкусны въ отваренномъ видѣ
подъ соусомъ.
Г Л А В А
ХШ.
Разные способы соленія ветчины и окороковъ.
Англійскій способъ соленія окороковъ, говядины,
свинины и т. п.
Взять 2х/2 гарнца поваренной соли, 5 Фун. соли
бузу на и \/і Фун. селитры, все смѣшать вмѣстѣ,
мясо спрыснуть водою, дать вытечь крови, вытереть
и посыпать сказанною смѣсью.и дать лежать в ъ п р о долженіи 3-хъдней; потомъ весь разсолъ слить, прибавить б - Т В Ш Т О Ф О В Ъ воды и такое количество поваренной соли, чтобы разсолъ могъ держать яйцо;
варить тщательно снимая пѣну; потомъ,хорошо остудивъ, вылить на мясо и оставить его лежать въ разсолѣ 2 недѣли.
Второй способъ. Для '2-хъ пудовъ мяса взять 10 Ф.
соли, 2 Фун. сахарнаго песку, по 1/4 фун. селитры
и чернаго перцу и 12 зол. можжевеловыхъ ягодъ.
В с ѣ эти вещества истолочь и смѣшать вмѣстѣ. Окорока предварительно вымывъ, вычистить, вытереть
насухо и осыпать этою смѣсыо.
По прошествіи 2—3 дней, на окорокъ вылить І 1 /*
Фун. патоки, разведенной въ ведрѣ воды, и въ теченіи цѣлаго мѣсяца переворачивать ежедневно окорока въ разсолѣ. Одного мѣсяца довольно для просо ленія окорока въ 20 Фун. или даже въ 24 Фун.
вѣсомъ; если-же они больше вѣсомъ, то требуется
5 недѣль. Окончательно просолившіеся окорока надо
насухо вытереть и прокоптить. Оставшійся разсолъ
еще годится для языковъ, хребтовъ или головъ, которые предварительно продержать 1—2 дня въ простой соли.
Третій способъ. На ведро чистой воды взять 12 Фун.
соли, 6 Фун. соли бузуна, НД Фун. селитры и 12 фун,
патоки. В с е вмѣстѣ вскипятить, дать остынуть и вылить на окорока, чтобы придать окорокамъ вкусъ
копченый, безъ копченія, надо вскипятить въ 2-хъ
штоФахъ воды немного жилкой смолы, тщательно
при этомъ перемѣшивая, остудить, слить свѣтлую
жидкость и прибавить е е къ розеолу. Этого количества разсола достаточно для 12-ти окороковъ не
болѣе 25 Фун вѣсомъ каждый. Они должны лежать
въ разсолѣ отъ 3—4 недѣль, послѣ чего ихъ насухо
вытираюгъ, зашиваютъ въ толстую холщовую тряпку
и вѣшаютъ въ сѵхомъ погребѣ, на сушилѣ или въ
кладовой.
Четвертый способъ. Отъ свинины, назначенной къ соленію, отрѣзаютъ всѣ тощія части, для употребленья
свѣжины, а жирныя части разрѣзаютъ на небольшіе
куски (отъ 2 - 5 Фун. каждый). Кадки, назначенный
для соленья, должны быть съ крышкою; эту кадку
хорошо вымыть, выскоблить и насухо вытереть
предъ употребленіемъ, на дно кадки посыпать соли
и потомъ положить слой мяса, какъ можно плотнѣе
и пересыпать солью съ селитрой и перцемъ; такимъ
образомъ продолжать класть далѣе, посыпая солью
между слоями. Когда кадка совершенно наполнится,
тогда налить въ нее разсолъ, составленный изъ 6 Фун.
соли и по полФунту селитры и перца, вскипятить
въ одномъ ведрѣ воды, и закрыть крышку. Мясо
поспѣетъ къ употребленію въ 2—8 недѣли, но можетъ сохраняться безъ порчи нѣсколько мѣсяцевъ.
Если разсолъ сдѣлается слабымъ, то его должно
снова вскипятить съ небольшимъ количество соли,
снимая пѣну. Потомъ вывѣшиваютъ мясо съ цѣлыо
освободить его отъ розеола, на что потребуется
2 _ з дня. Лучше всего это дѣлать въ сухую погоду
и въ комнатѣ, гдѣ дуетъ сквозной вѣтеръ Окорока
часто кладутъ въ отруби, но это даетъ иногда поводъ заволиться насѣкомымъ, очень вреднымъ для
соленія мяса. ІІо той же гіричинѣ не годится сушить
мясо и въ пекарни. Сушка въ комиатѣ, гдѣ сушится солодъ или хмѣль, производить въ немъ
ржавчину. Тамъ, гдѣ есть большая кухня, сухая и
гіровѣтриваемая, и въ которой поддерживается постоянный огонь, можно сушить окорока и плотнѣе,
привѣшивая ихъ къ потолку. Послѣ сушки, окорока
и ирочія части надобно зашить въ толстую холстину, или завернуть въ толстую сѣрую бумагу, предварительно высушенную. По лучше всего, особенно
для сохранены "въ прокъ, высушить мясо потихоньку
въ дыму отъ сырого смолистаго дерева, какъ-то
можживельныхъ сосновыхъ или еловыхъ вѣтокъ съ
иглами. Мясо должно висѣть въ трубѣ довольно высоко,
чтобы оно не пригорѣло, и кромѣ того должно его
защитить отъ дождя. Когда вѣтки дерева совершенно разгорятся, то огонь можно долго поддерживать
одними древесными опилками, которыя горятъ медленно, но даютъ сильный дымъ. Время потребное
для копченья, измѣняется по обстоятельствами, надобно медленно прокоптить, но не на столько, чтобы кожа отвердѣла и отдѣлилась отъ мяса.
Русскіе провѣсные говяжьи окорока.
Взять заднюю четверть хорошо выкормленной скотины и, вырѣзавъ кость, уложить мясо, разрѣзомъ
въ средину, въ чистую, очень соленую воду и
вкипятить, прибавивъ туда немного сахара. Потомъ
вынуть, и повѣсивъ на крюкъ, чтобы стекъ разсолъ;
приготовить немного соли, смѣшанной/ съ чернымъ
перцемъ и гвоздикой, и втирать нужно этотъ составь
какъ во внутреннюю, такъ и во внѣшнюю часть
мяса. Потомъ окрутить мясо крѣпкими тонкими веревками, начиная съ толстой части; вѣшать въ сухо мъ прохладномъ мѣстѣ.
Американскіе разсолы для разныхъ імясъ
1) Четыре Фунта поваренной соли, Н/г фун. сахару, 4 лота силитры и 17 кружекъ воды сварить
вмѣстѣ, снимая пѣну. Отъ этого розеола и самое
ж е с т к о е мясо дѣлается мягкимъ и солонина бережется безъ порчи нѣсколько мѣсяцевъ. Но прежде,
нежели налить его на мясо, надобно, особенно въ
жаркую погоду, выжать изъ мяса кровь и хорошенько втирать въ него толченую соль, а потомъ у ж е
налить холодный разсолъ на' мясо. Молодая свинина
отъ этого разсола въ 4—5 дней дѣлается очень мягкой; но старая и приготовленная въ окорокахъ должна лежать въ разсолѣ по крайней мѣрѣ 2 недѣли.
Можно этотъ разсолъ употреблять нѣсколько разъ,
прибавляя въ него понемногу соли, вскипятивъ нѣсколько разъ, снимать пѣну.
2) Вскипятить 4 Фун. соли, Уз фун. селитры, 8 ФѴН.
сахара или сахарной патоки
и Ѵ4 ведра воды.
Этотъ разсолъ въ особенности хорошъ для рыбы.
Если рыба пролежитъ въ этомъ разсолѣ 2 мѣсяца то
дѣлается замѣчательио вкусна. Разсолъ этотъ слѣдуетъ наливать на рыбу, обыкновеннымъ образомъ
уложеную въ боченокъ, съ посыпкою соли между
рядами.
3) Разсолъ, состоящій изъ 4 лотовъ селитры, 1 Фун.
соли и 4 кружекъ воды, вскипяченнымъ вмѣстѣ, наливается въ холодномъ видѣ на мясо, натертое солыо
и очищенное отъ крови. Солонина держится въ этомъ
разсолѣ многіе мѣсяца безъ малѣйшей порчи. Окорока должны лежать въ этомъ разсолѣ не менѣе
2 недѣль. Молодая свинина, полежавъ въ ней дней
пять, дѣлается очень мягка. Э т о т ъ разсолъ, какъ и
другіе, можно употреблять нѣсколько разъ, прибавмвъ въ него немного селитры, скипятить и снять
пѣну.
4) 32 части соли и 2 час. селитры мелко истереть
и смѣшать хорошенько. Э т а соленая смѣсь годна
для мяса, а особенно при вторичномъ соленіи. Если
употреблять 3 части селитры, то мясо слишкомъ
покраснѣетъ.
5) 32 част, пережженой соли 1 ! / 2 част, селитры
и 3 части сахара. Эта смѣсь годна для соленія мяс а , предназначеннаго для вяленія.
6) 32 час. поваренной соли, 2 част, селитры столько же толченыхъ можжевеловыхъ ягодъ. Количество
употребляемой соли для соленія, должно соразмѣрять съ тѣмъ, надолго ли приготовляется солонина
въ прокъ. Если употреблять много соли, то солонина будетъ прочнѣе, но зато не такъ будетъ мягка. В ъ Нью-Іоркѣ для солонины, приготовляемой для
морскихъ путешествій, берутъ отъ 20 — 26 частей
хорошо очищенной поваренной соли 100 част, мяса,
прибавляя еще 2 част, селитры. Для соленія солонины, приготовляемой для домашняго употребленія,
4—5 частей соли, 1/г части селитръ на 100 частей
говядины.
Амереканскіе способы солить и коптить окорока.
1) Кладутъ нѣсколько свѣжихъ окороковъ между
двумя широкими досками и, положивъ сверху тяжелый гнетъ, оставляютъ ихъ лежать, сколько позволитъ время года. Гіослѣ того натираютъ ихъ солыо, смѣшанною съ одною двѣнадцатою частью селитры, и снова кладутъ на нѣсколько дней подъ гнетъ.
Между тѣмъ приготовляютъ разсолъ изъ воды и соли, небольшого количества винограднаго вина, тмина перца, лавроваго листа, можжевеловыхъ ягодъи аниса. Вскипятивъ эту смѣсь, даютъ ей остынуть,
a послѣ того, сцѣдивъ съ осадка, наливаютъ на вынутые изъ подъ гнета и уложенные въ кадки окорока, стараясь, чтобы они совершенно покрылись
разсоломъ, въ которомъ и оставляютъ ихъ недѣли
на двѣ или на три. По прошествіи этого срока ихъ
вынимаютъ изъ разсола и развѣшиваютъ для просушки; а когда хорошо обсохнутъ, то ихъ иереносятъ
въ обыкновенную коптильню или же коптятъ надъ
курящими вѣтвями можжевельника и другихъ ароматныхъ травъ, повторяя этотъ пріемъ нѣсколько
разъ, пока окорока прокоптятся какъ слѣдуетъ.
Послѣ того напитываютъ ихъ густыми винными дрожжами и, просѵшивъ, кладутъ на сбережение въ золу
или с у х о е сѣно.
2) Смѣшавъ четыре Фунта поваренной соли съ 1
Фун. сахаряаго песку и % фун. селитры, наливаютъ
сюда столько воды, сколько нужно для совершеннаго
растворенія этой смѣси. Послѣ того, опустивъ въ
смѣсь 7 зол. крупно изрѣзаннаго и зашитаго въ мѣ-
шечекъ стручковаго перцу и столько же ирнаго
корня, кипятятъ разсолъ около получаса. Разсолу
даютъ остыть, сцѣживаютъ его съ осадка и выливаютъ на окорока, соблюдая при этомъ вышеописанный предосторожности Весьма полезно окорока, передъ тѣмъ какъ класть въ разсолъ, мочить въ очень
холодной водѣ, въ продолжения 1—2 сутокъ, держа
ихъ въ это время на льду; отъ этого они иолу чаютъ
лучшій вкусъ и мясо ихъ бываетъ мягче
3) Распластать заднія свиныя части, вымыть въ
холодной водѣ. Отвѣсивъ соли по 3 Фун., а селитры
по 3 золот. на пудъ свинины, смѣшать селитру съ
солыо, натереть окорока и положить въ кадку на
6 дней. По прошествіи этого времени натереть вторично и оставить лежать еще G сутокъ. Потомъ
положить на каждое ведро отварной воды но 3 Ф.
соли, вскипятить воду, остудить и залить ею ветчину, на 12 дней, перекладывая ежедневно верхнюю
ветчину внизъ, .а нижнюю взерхъ. ІІослѣ ее перемыть въ томъ же разсолѣ и гювѣсить на иедѣлю
на вѣтеръ, въ холодное мѣсто Провѣтривъ, коптить
12 дней.
4) Отрѣзавъ окорока, очистить ихъ хорошенько,
перемыть водою и положить въ кадушку. Между
тѣмъ развести въ одномъ ведрѣ кипяченой воды
(порція на 4 окорока) 8 Фунтовъ поваренной соли
и 1 ложку литрованой селитры и по остуженіи вылить на окорока, прибавить туда но столовой лож
кѣ простаго и англійскаго перца, 20 лавровыхъ лис т ь е в ъ , одну ложку коріандри и половину ложки
звѣздчатаго аниса. Когда разсолъ будетъ закрывать
окорока, положить на нихъ крышку съ гнетомъ, а
кадушку лѣтомъ поставить на ледъ. а зимою въ погребъ на 6 недѣль. Но проідествіи этого срока вынуть окорока изъ разсола и повѣсить на два дня въ
тѣни, чтобы провѣтрились. Потомъ, обшивъ бумагою
повѣсить въ коптильню Копченіе производится въ
такъ называемыхъ коптильняхъ, о которыхъ мы говорили въ VII главѣ.
5) На одинъ пудъ свинины взять 6 Фун., соли, 6
зол. селитры и 'Л ф у н сахару. Сдѣлать изъ всего
разсолъ и налить его на свинину. Когда она просолится, то вынуть ее изъ разсола, положить въ
кадку и пересыпать отрубями. Потомъ прокоптить
и сохранять въ отрубяхъ
Объ американскомъ соленіи говорится также въ
первой части, глава V I .
Приготовленіе по вестфальскому способу окороковъ.
Обмыть окорока обыкновенной хорошо очищеной
отъ сивучнаго масла водкой, осыпать ихъ порошкомъ
со в с ѣ х ъ сторонъ смѣсыо изъ 1 фун. чистой соли,
2о зол. селитры, 10 зол. перца, 5 зол. гвоздичныхъ
головокъ и 5 зол. сандала. Потомъ уложить ихъ въ
чистую кадку, пересыпая тѣмъ же порошкомъ съ
прибавленіемъ лавроваго листа и искрошенныхъ чесночныхъ головокъ; покрыть толстымъ холстомъ и
оставить на цѣлый мѣсяцъ въ погребѣ. По прошествіи этого времени, перемыть окорока свѣжею водою и переложить въ боченки, которые дополняются винными дрожжами. Черезъ 15 дней вынуть
изъ боченковъ, хорошо вытереть до с у х а , обвернуть
пропускной бумагою и повѣсить въ коптильную трубу, на такую высоту, чтобы дымъ доходилъ до нихъ
не горячій. Это копченіе продолжается отъ 4 —- 6
недѣль, смотря по величенѣ окороковъ. Потомъ, выколотивъ у бочки одно дно и поставивъ е е цѣльнымъ
дномъ къ верху на высокіе кирпичные подмостки,
привязать окорока къ верхнему дну, а снизу жечь
можжевельникъ или можжевеловый ягоды на жаровнѣ.
ІІовторивъ такое копченіе 5 6 разъ, окорокъ за-
рыть въ просѣянную золу, въ которой и хранить
до уиотребленія.
2. Окорока сложить одинъ на другой въ глубокіе
чаны или кадки, и прикрывъ солыо, селитрою и небольшимъ количествомъ лавровыхъ листьевъ, оставить такъ на 4—5 дней. Потомъ, сдѣлавъ очень густой разсолъ изъ воды и соли, облить окорока такъ,
чтобы они были совершенно имъ покрыты. ІІо прошествіи 3 недѣль окорока вынуть и мочить въ чистой водѣ 12 часовъ; послѣ того обсушить и повѣсить на з недѣли въ коптильню, коптить можжевельникомъ.
3. Въ деревянную посуду положить слой говядины,
накрыть душицею, намоченную въ хорошемъ у к с у с ѣ
и крупно истолченнымъ перцемъ. На говядину класть
окорока, передъ тѣмъ достаточно посоленые, а на
нихъ опять говядину съ душицею, перцемъ и другими прнными травами.
4. Взять толченой соли, посыпать ее на дно чана
или бочки, а на слой соли положить окорокъ кожею
вверхъ, засыпать его солыо. На этотъ окорокъ положить другой, засыпать солыо и продолжать такимъ
образомъ накладываніе, наблюдая, чтобы окорока
безъ соли другъ къ другу не прикасались. Послѣ
этого всю массу засыпать солью, чтобы окороковъ
не было видно. Оставивъ ихъ на 5—6 дней въсоли,
выложить въ другую посуду; на дно класть тѣ, которые были сверху, такъ что бывшій прежде на днѣ
окорокъ дѣлается верхнимъ; солить такъ же какъ и
первый разъ. ІІо прошествіи 12 дней вынуть ихъ,
очистить съ нихъ всю соль и выставить на воздухъ
дня на два. Въ третій день натереть ихъ коровьимъ
масломъ и вывѣсить въ дымъ на недѣлю
Потомъ
снять, натереть смѣсью изъ коровьяго масла и уксуса
и хранить. Т а к і е окорока не боятся ни червей, ни
другихъ насѣкомыхъ.
Соленіе и приготовленіе гамбургснихъ окороковъ.
Подробно описано въ первой части сего сочиненія,
куда и просимъ обращаться за справками.
Французскій способъ приготовленія ветчины.
Взять свѣжій хорошій окорокъ, натереть крѣпко
со всѣхъ стороиъ высушенною истертою въ порошекъ солью, и положить его въ мѣшокъ; между
тѣмъ въ подвалѣ или погребѣ выкопать яму глубиною около аршина и, устлавъ дно е е соломою, положить сюда окорокъ въ мѣшкѣ и засыпать землею.
ІІо прошествіи недѣли, окорокъ вынуть и очистивъ
иолурастворившуюся соль, натереть окорокъ вновь
сухою и мелкою солью и опять положить въ яму,
повторяя выниманіе и натираніе солыо въ продолженіи 1 мѣсяца, черезъ прошествіе не болѣе 1 недѣли. Но прошествіи мѣсяца вынуть изъ ямы окорокъ, положить его на цѣлый день подъ гнетъ, но
не сильно надавливать, чтобы не выжать много сока.
ІІотомъ окорокъ обмыть и, завернувши въ сѣио, хорошо высушить; a затѣмъ повѣсить на нѣсколько
дней въ коптильню.
Байлонская ветчина.
Обмывъ окорокъ и снявъ съ него кожу, привязать
къ его тонкому концу веревку и положить его на
24 часа подъ гнетъ между двумя досками. Потомъ,
вынуть изъ подъ гнетъ, осыпать солыо съ селитрой,
смѣшанныхъ по равной части, столькими золотниками
соли и селитры, сколько Фунтовъ вѣситъ окорокѣ.
Между тѣмъ особо приготовить разсолъ: взять по
ровну воды и обыкповеннаго столоваго вигюграднаго
10
бѣлаго вина, съ прибавленіемъ по вкусу соли, тмина, шалФея, лавроваго листа, можжевеловыхъ ягодъ,
базилики, перца, аниса и кишница. Когда разсолъ
остынегъ, окорокъ привязать къ наклонной доскѣ,
подставить подъ него пустой горшекъ; самый же
окорокъ накрыть полотенцемъ, сложеннымъ въ несколько рядовъ, или широкою и толстою губкою, и
по этой покрышкѣ смачивать окорокъ означеныымъ
разсоломъ каждый день, въ продолженіе 2-хъ недѣль.
Когда, по прошествіи этого времени, онъ хорошо
напитается разсоломъ
снять съ него покрышку,
вытереть насухо и облить винными дрожжами; а
когда дрожжи на немъ засохнуть, повѣсить его въ
коптильню и коптить дымомъ можжевеловыхъ вѣтокъ
три или четыре раза въ день, каждый разъ по і часу,
въ продолженіе цѣлой недѣли. Наконецъ, завернувъ
его въ пропускную бумагу, хранить вь сухой золѣ.
Тамъ, гдѣ употребленіе наклонной доски для смачиванія разсоломъ по чему-либо неудобно, класть окорокъ въ кадку и налить на него столько разсола,
чтобы онъ покрылъ окорокъ пальца на два, и поставить мокнуть недѣли 2. Этотъ способъ особенно
удобеиъ для приготовленія разомъ нѣсколышхъ окороковъ; но если кадка наполнена болѣе, чѣмъ до
половины, то остовлять окорока въ разсолѣ не менѣе 3 - х ъ недѣль.
Мойнцевская ветчина
Задніе свѣжіе свиные окорока кладутъ въ холодную
воду на 2 сутокъ; вынувъ изъ воды и давъ ей с т е ч ь ,
кладутъ въ кадку, куда наливаютъ достаточное количество воды, прибавляютъ 2 ! /я фун. соли, 1 Фун.
сахару, 30 золот. селитры и 5 золот. аира (Avorus
oolomus), завернутою въ тряпку. В ъ этомъ разсолѣ
окорока держать 3 недѣли, послѣ чего коптить
4—6 недйль въ дыму трубы, вѣшать довольно высоко, чтобъ дымъ былъ холодный Потомъ копченіе
оканчиваютъможжевельникомъ, и окорока зарываютъ
въ просѣянную золу, гдѣ и хранить до употребленія.
Всѣ прочіе
способы
піиготовленіа
скорокозъ и
ветчины
можно найти въ первой части сего сочиненія, такъ
какъ они взошли при описаніи экспортировки на
заграничные рынки, въ самомъ иодробномъ объяснены.
Г Л A B A
XIV.
Соленіе и иопченіе свиного мяса, а равно в с к х ъ
мясныхъ продуктовъ и прочаго, могущаго составлять
принадлежность при колбасномъ производствѣ и торговлѣ.
Соленіе разнаго мяса.
1) На легкомъ огиѣ сварить разсолъ, пологая на
ведро воды 6 Фун. поваренной соли, 1 Ф Ѵ І І . сахара и
С лот. селитры; во время варенія пѣну снимать, и
потомъ, по остуженіи разсола, холоднымъ залить
мясо, такъ чтобы оно покрылось совершенно этимъ
разсоломъ. Иѣкоторая свинина просаливается въ продолжены 4 5 дней; но для окороковъ, особенно
если они большіе, нужно отъ 2—3 педѣль. Прежде
положенія мяса въ разсолъ, надобно изъ него выжать по возможности всю кровь, хорошенько обмыть и начисто обтереть.
2) Покупая кормленыхъ свиней, надобно узнавать,
не были-ли онѣ кормлены бардою, потому что въ
токомъ случай мясо ихъ бываетъ жесткое. Мясо
свиней, кормленыхъ зериовымъ хлйбомъ или горою*
хомъ, самое лучшее. Когда свинья пригнана съ другого мѣста, надобно дать ей отдохнуть одну ночь
и бить на другой день по утру. Замѣченые во внутренностяхъ вереда нужно 'вырѣзать, неболыніе
прыщики въ мясѣ не мѣшаютъ. Когда мясо разрубится на куски, то поступаютъ съ нимъ точно такъ
же, какъ и съ говядиною, употребляя только немного больше соли и селитры, а травъ и кореньевъ
слѣдуетъ класть много менѣе.
Окорока при берцовыхъ костяхъ, гдѣ мясо нѣсколько отдѣлилось отъ костей, натирать крѣпко
селитрою, толченымъ перцемъ или гвоздикою; т а к ж е
п о с т у п а ю т и съ лопаточными костями. Окорока
с к л а д ы в а ю т сперва въ боченокъ или въ кадку, на
днѣ которой сначала посыпаютъ соль, а потомъ уже
у к л а д ы в а ю т части свиного мяса. Остальное мясо и
части съ костями кладутся сверху, чтобы удобнѣе
брать для употребленія. Когда все это крѣпко уложится, кадка закрывается крышкой, которую приж и м а ю т камнями. Мясо должно лежать въ разсолѣ
недѣли 3 4, потомъ просушивают и копиться.
Для того чтобы имѣть окорока сочные,вкусные и
хорошаго цвѣта, нужно тотчасъ по вынутіе изъ разсола, прежде нежели повѣсить въ коптильню перетереть ихъ пшеничными отрубями.
Свиные языки, если не употребляютъ для колбасъ, можно также коптить. Сало изрѣзывается кусочками и перетапливается съ яблоками и лукомъ,
прибавляя немного гвоздики и соли. Когда жиръ отдѣлится, то снимается ложкою и сливается сквозь
сито въ каменную посуду, которая, когда жиръ совершенно п р о с т ы н е т , плотно закрывается. Такимъ
образомъ оно долго сохраняется и употребляется
разогрѣтымъ или перетопленнымъ для разнаго рода
кушанья.
Копченіе разныхъ мясъ.
При копченіи мясо должно пропитаться дымомъ.
Опытъ показываетъ, что всякое тѣло скорѣе и лучше проникается другимъ тѣломъ тогда, когда это
гюслѣднее съ самого начала не дѣйствуетъ на него
съ большою силою; почему надобно сперва коптить
самымъ слабымъ дымомъ, и нослѣ у ж е усиливать
его. Если же съ самого начала подвергнуть мясо
дѣйствію сильнаго дыма, то онъ, соединяясь съ верхними слоями мяса, изсушаетъ его, сжимаешь, и тѣмъ
самымъ препятствуетъ дыму проникнуть во всѣ части мяса.
Говядину прежде копченья опускаютъ нѣсколько
разъ въ кипятокъ, тотчасъ вынимаютъ и натираютъ
солыо съ небольшою нримѣсыо селитры, осыпаютъ
отрубями, потомъ коптятъ слабымъ дымомъ отъ (>—
8 недѣль. Для копченія выбираютъпреимущественно
грудину и части мяса съ ребрами. Коптить лучше
большими, чѣмъ маленькими кусками.
Отъ баранины коптятъ обыкновенно заднюю часть
т . е. четверть, которую натираютъ солыо съ селитрою, оставляютъ дня на два подъ гнетомъ, часто
переворачивая. Если мясо старо и жестко, то его
прежде быотъ колотушками. В ъ дыму не слѣдуетъ
держать его такъ долго, какъ говядину. Изъ заднихь
частвертей
свинины дѣлаются окорока (ветчина), о
чемъ въ иодробностяхъ мы говорили выше. Свиное
сало коптится такъ же, какъ и свинина. Чтобы жиръ
не вытекъ изъ него, сало кладуть на двѣ недѣли въ
холодную воду, которую каждый день перемѣняютъ.
Гусей коптятъ цѣлыми, половинками или разрѣзанными
на куски. В ъ первомъ случаѣ надрѣзываютъ у гусей
спину, натираютъ ихъ солью, кладутъ на нѣсколько
времени въ разсолъ распираютъ внутри палочками,
чтобы они не ссохлись при копченіи. Вынувши ихъ
изъ разсола, даютъ стечь съ нихъ воды и немного
просохнуть, и тогда уже на восьмой день вѣшаютъ
въ коптилшо. Можно обернуть ихъ холстиной, или
бумагой, или осыпать отрубями. Вынувши изъ коптильни, вѣшаютъ ихъ еще на восемь дней въ комнатѣ на жердяхъ. Большую рыбу надобно распластоть
и расперѣть палочками. Если рыба имѣетъ нѣжное
мясо, то ее нужно обвертывать полотномъ, или бумагою, или облѣпить тѣстомъ. Копченіе продолжать
болѣе или менѣе, смотря по роду рыбы или гіо
другимъ обстоятельствами Для форелей, щукъ, карпоѵъ,
уірсй довольно четырехъ дней, а для лососины нужно
три недѣли- Сельди коптятъ въ однѣ сутки. Если
коптить давно посоленныя сельди, то прежде надобно вынуть изъ нихъ икру и молоки, которыя придад у т имъ горькій вкусъ, и вымочить въ водѣ.
Говядина копченая другимъ способомъ,
Свѣжую говядину натереть со всѣхъ сторонъ солыо
съ селитрою; потомъ, когда остынетъ, складывать
въ куски одинъ кусокъ на другой въ ящикъ, пересыпая ихъ солыо, которой вообще должно выйти на 1 Ф.
мяса 4 золот. соли; селитры-же Ч» фун. на 5-ть Фун.
соли, слѣдовательно, на 3 пуда мяса 5 Фун. соли 1 / 8
Фунта селитры.
Т а к ъ посоленое мясо держится въ тепломъ мѣстѣ
1 2 — 18 часовъ, потомъ выносится на холодъ и вѣшается въ трубу крестьянской черной избы или
въ черной простой банѣ, надъ самой печкой, чтобы
мясо и коптилось и вмѣстѣ жарилось; на другой день
поднять мясо выше и подержать такъ 3—5 дней.
Копченіе мяса по гамбургски.
Говядину
по гамбургски коптятъ такъ: опустить
мясо въ кипятокъ; когда разъ вскипитъ, вынуть его
тотчасъ изъ воды, натереть солью съ селитрой, посадить въ довольно теплую печь на 12 часовъ, потомъ обвязать бумагой и коптить 5-ть дней.
На ПД пуда мяса берется соли 27% фун. и 6 зол.
селитры.
Соленіе и копченіе телятины.
В з я т ь двѣ заднія части жирнаго большого теленка,
отрубить кости ногъ и всю почечную часть, чтобы
куски остались круглыми, снять лишній жиръ. Взять
1 ФѴН. соли, 3 зол. селитры и '/s ф у н . сахара, мелко
истолочь, смѣшать, натереть со всѣхъ сторонъ телятину, уложить въ кадочку, осыпая оставшеюся
солыо', наложить кружокъ, а на него тяжелый гнетъ,
подержать въ комнатѣ одинъ день, поставить въ холодное мѣсто на двѣ недѣли, переворачивая куски
дня черезъ два. Нѣкоторые, если соку окажется мало,
кипятятъ чашку воды съ у а ложкой соли и остудивъ,
обливаютъ телятину.
Черезъ 2—3 недѣли вынуть и обтереть салфеткой,
дать обсохнуть и коптить 2 недѣли; потомъ дать повисѣть на сквозномъ вѣтру въ прохладнодоъ чуланѣ:
когда будетъ готова, варить какъ ветчину или запечь въ т ѣ с т ѣ .
Телячій копченый окорокъ очень в к у с е н ъ . Е г о
можно и не коптить, а сварить какъ солонину.
Соленіе и копченіе баранины.
Приготовляется точно также,
и точно также употребляется.
какъ
и
телятина
Лучшій способъ для долгаго сбереженія копченаго
мяса.
Берется ящикъ безъ трещинъ и безъ скважинъ,
на дно его посыпается на нѣсколько пальцевъ просѣянная зола, на нее кладется слой мяса, который
засыпается золою и такъ далѣе, пока ящикъ весь
наполнится; въ положенное такимъ образомъ мясо
не можетъ проникнуть воздухъ и насѣкомыя, портящія мясо и выводящія въ немъ гусеницъ (червей).
Передъ укладываніемъ въ ящикъ надобно обтереть
мясо сверткомъ соломы, для того, чтобы очистить
его отъ сырости, находящейся на его поверхности.
Т а к і е ящики надобно держать не въ погребахъ,
а въ сухихъ чуланахъ. Вмѣсто золы можно употреблять с у х і е опилки, особенно можжевеловые. Впрочемъ хорошо выкопченное мясо не портятъ черви,
особенно если при соленіи оно было пропитано
пряностями и перцемъ.
Копченіе дичи.
Надобно изъ дичи, какъ можно больше выпустить
крови, а потомъ, очистивъ, обтереть сухо-на-сухо
полотенцемъ и тотчасъ-же положить въ соль, смѣшанную съ толчеными ягодами можжевельника, тминомъ, эстрагономъ, лавровымъ листомъ, перцемъ
и гвоздикою. Когда дичь про лежитъ недѣлю, то, вынувъ ее, повѣсить въ легкій дымъ. Фазаны, куропатки
и другія птицы, очищепныя отъ перьевъ и слегка
опалеиныя, разрѣзываются вдоль; потомъ с н и м а ю т
съ нихъ ножемъ кожу, а мясо, крылья и почки отдѣляютъ кожи (кромѣ горла и внутренности); даже
жилы п р и б а в л я ю т къ мясу, такъ чтобы имѣли совершенно круглый видъ; потомъ солятъ ихъ не болѣе
двухъ дней, пересыпая истолченными мелко можжевеловыми ягодами, мускатнымъ орѣхомъ, гвоздикою,
перцемъ и сложивъ вмѣстѣ спинками, о б м ы в а ю т
ТО'ЛСТЫМЪ холстомъ.
Потомъ п о д в е р г а ю т ихъ давлеыію, чтобы сдѣлать плоскими, и коптятъ ихъ нѣ-
сколько дней надъ можжевельникомъ или хворостомъ.
Хранятся они въ такомъ мѣстѣ, куда проходитъ воздухъ; а когда понадобится, то распоровъ нитки разрѣзываютъ птицу поперекъ въ куски. Кулики, бекасы,
жаворонки, перепела и т. п., требуютъ только 2 — 3
часовъ и солятся цѣлыми, очищенными.
Копченіе гусиныхъ полотковъ.
Крупныхъ и хорошо откормленныхъ гусей, по возможности самыхъ жирныхъ, убить, ощипать, опалить,
выпотрошить, вымыть, распластать ровно пополамъ
и натереть крѣпко солыо; при чемъ на каждый Фунтъ
соли можно прибавить по 3 золотника селитры. Потомъ сложить ихъ въ посуду и, накрывъ, оставить
на 3 дня. Въ теченіи этого времени большая часть
соли растворится. Потомъ полотки, мокрые еще отъ
разсола обсыпать и обвалять отрубями, такъ чтобы
ни жира, ни мяса не было видно, и, привязавъ на
ниткахъ петлями къ жердямъ, повѣсить на восемъ
дней коптить, но въ такомъ разстояніи отъ огня,
чтобы сало на полоткахъ не могло таять. Послѣ копченія повѣсить полотки еще на восемь дней на воздухъ, чтобы вывѣтрелись, однакожъ въ такое мѣсто,
въ какое не проникаютъ солнечные лучи. На послѣдокъ отруби обтереть и хранить полотки, положивъ
ихъ въ сухомъ и прохладномъ мѣстѣ. Гуси отъ такого
приготовлеиія снаружи будутъ желты, а внутри мясо
красное съ бѣлымъ жироыъ: они сохраняются долгое
время безъ порчи.
Нопченіе языаовъ вестфальскимъ способомъ.
В ъ ВестФаліи коптятъ ихъ слѣдующимъ образомъ:
берутъ совсѣмъ свѣжіе языки, кладутъ ихъ въ корыто такъ, чтобы верхняя и острая стороны прихо-
дились къ низу; п е р е с ы п а ю т солыо, которой надобно,
по двѣ горсти на каждый языкъ (бычачій), мнутъ.
и трутъ ихъ нѣсколько времени въ корытѣ, чтобы
вошла въ нихъ соль, наблюдая при этомъ, чтобы языки
по прежнему лежали острою стороною къ низу. ГІослѣ
этого о с т а в л я ю т ихъ въ компатѣ стоять такъ всю.
ночь, а потомъ с п р ы с к и в а ю т ихъ уксусомъ и даютъ
опять и— 4 дня стоять въ прохладномъ мѣстѣ, а потомъ
с к л а д ы в а ю т ихъ такимъ же порядкомъ въ кадочку,
иарѣзываютъ тонкими кружками вареной свеклы
и кладутъ по три или по четыре кружка на каждый
языкъ, смотря по его величинѣ; п о с ы п а ю т еще языки
солью и наконецъ берутъ по ровному количеству
винограднаго вина, воды и уксуса, смѣшивать съ соленымъ розсоломъ, выливаютъ все это на нихъ такъ,
чтобы всѣ они этою жижею покрылись, потомъ.
кладутъ на нихъ кружокъ съ тяжелыми камнями,
и даютъ стоять цѣлыхъ три недѣли; послѣ чего вын и м а ю т изъ разсола и в ѣ ш а ю т ихъ для копчеиія
въ дыму, однако не близко огню, и коптятъ ихъ.
безпрерывно три недѣли и притомъ первые три дня
можжевельникомъ.
Нопченіе свиныхъ языковъ.
Сперва о б в а р и в а ю т ихъ, вытираютъ и с н и м а ю т
съ нихъ первую кожу, потомъ, положивши въ горшокъ слоями сперва разныхъ поваренныхъ травъ,
съ солью и перцемъ, кладутъ на нихъ языки, потомъ слой травъ, а тамъ поять слой языковъ, пока
горшокъ будетъ весь полонъ. Горшокъ, покрывши
крышкою и примазавши е е къ краямъ горшка, остав л я ю т въ такомъ положеніи на цѣлую недѣлю,
послѣ чего, вынувши языки, даютъ стечь съ нихъ.
разсолу. Для пересыпки языковъ в ы с у ш и в а ю т въ.
печи можжевелья ягоды, лавровый листъ, кишницъ,
тминъ, шалоей, базиликъ, петрушку; все это толкутъ и, просѣявши, смѣшиваютъ съ солыо и толченою селитрою. Просоленные языка обвертываютъ
въ свиные сальники и коптятъ двѣ или три недѣла.
Копченіе рыбы.
Вымывъ рыбу, разнять е е вдоль спины, потроха
вынуть и немного посолить; послѣ этого накласть на
желѣзынй листъ драницъ, а на нихъ рыбу, смазавъ
е е предварительно орѣховымъ масломъ и, посыпавъ
потомъ толчеными и просѣяными пряностями: корицей, гвоздикой, перцемъ, кардамономъ, имбиремъ,
поставить въ печку на таганъ или на кирпичъ. Затймъ, свирнувъ солому и можжевельникъ пучками,
зажечь и класть понемогу передъ рыбою въ челй;
а какъ скоро солома сильно загорится, то заслонку
закрыть, когда же начнетъ гаснуть, то снова открыть, повторяя это столько разъ, сколько понадобится. Такимъ образомъ коптятъ лещей,
окуней
и карасей. Что же касается до корюшки, то вычистивъ изъ нея внутренность и перемывъ е е , посыпать солыо и духами и помазавъ орйховымъ масломъ, накладываютъ на листъ и коптятъ. Иногда
оставляютъ икру.
Второй способъ. Выпотрошивъ рыбу, посолить и
оставить въ соли дня на два или на три. Потомъ
взять кадку и, опрокинувъ е е вверхъ дномъ, поставить
на полъаршина отъ земли на камняхъ. В ъ верхнемъ
днй кадки должны быть навйрчены дырки, гіосредствомъ которыхъ навйсить въ кадки рыбъ, нанизанныхъ на деревянныхъ прутикахъ, и развести подъ
кадкою курево изъ дубоваго листа и можжевелевыхъ
ягодъ или другого смолистаго дерева въ 2—3 дня
рыба довольно завялится и прокоптится такъ дымомъ, что въ сухихъ коробкахъ очень долго можетъ
сохранятся. К ъ этому роду копченія очень способны
рыбы жирныя какъ-то: сельди, форель, лососина сиги,
сырты и тому подобныя.
• Третій способъ. Большую рыбу, вѣсомъ болѣеДФун.,
по очищеніи, надо разрѣзать вдоль спины, у неболынихъ же разрѣзаютъ только брюхо и вынуть
внутренность. Тотомъ обмывъ чисто, вытереть тряпкою до суха, хорошо натереть солью, особенно
внутри, и, уложивъ въ кадку, подвергнуть давленію
гнетомъ. Гіродержавъ рыбу въ соли одинъ или два
дня, растягиваютъ е е на палочкахъ, обвертываютъ
е е бумагою и коптятъ два или три дня надъ хворостомъ или еще лучше надъ можжевельникомъ,
наблюдается чтобъ онъ дымился но не горѣлъ.
Копченіе лососины и семыи.
Для этого б е р е т с я лососина не очень жирная,
разрѣзываютъ вдоль спины пополамъ, а голова отдѣляется прочь; потомъ мясо лососины кладется на
доску и крѣпко натирается солыо съ обѣихъ сторонъ; при чемъ можно также прибавить немного
майорна и лавроваго листа. Оставивъ лежать двое
сутокъ,
переворачиваютъ
половинки
нѣсколько
разъ, а потомъ вѣшаютъ ихъ за хвостъ, въ дыму,
не слишкомъ высоко и не долѣе 2—3 дней. Послѣ
этого, копченая рыба вывѣшивается на вольный
воздухъ.
Копченіе угрей, стерлядей и севрюжки.
Разрѣзаютъ брюхо,
вынимаютъ
внутренности,
проткнувъ вдоль лучину, хорошо натираютъ какъ
внутри такъ и съ наружи солыо съ прибавленіемъ
душистыхъ и кореньевъ, и оставляютъ на нѣсколько
часовъ; гютомъ обсушивъ, обвертываютъ въ бумагу
и вѣшаютъ въ дыму на 2—3 дня. Такимъ образомъ
копченая угорь бываетъ очень вкусенъ. Такимъ ж е
способомъ коптятъ и стерляди и'севрюжки.
Копченіе щукъ.
Очистивъ рыбу и вьшувъ внутренность, обмыть е е ,
порѣзать на куски и посолить. Когда хотятъ коптить щуку, то сперва держатъ е е три дня въ соли,
разрѣзываютъ вдоль спины и, вынувъ спинную кость,
растягиваютъ рыбу на палочкахъ и, натерши солью
съ прибавкою селитры, коптятъ, смотря по величинѣ
кусковъ, отъ 8—12-ти дней, а потомъ оставляютъ
вйсѣть на вольномъ воздухѣ.
Копченіе сельдей, сиговъ, угрей и друг, рыбъ д о машнимъ способомъ.
Обыкновенно соленыя но жирныя селедки мочутъ
въ водѣ или молокѣ 12—15 часовъ, перемѣняя "черезъ каждыя три часа воду; обсушиваютъ, обвязываютъ каждую бумагой такъ, что бы къ нимъ проходилъ дымъ и коптятъ въ трубѣ, на далекомъ разстояніи отъ огня.
Свѣжіе сиги и проч. рыбу в ы ч и с т и т ь ,
вымыть,
посо-
лить на 24 часа, вытереть, проткнуть насквозь лучину, положить на рашпоръ. Затопить русскую печь
смолистыми дровами или можжевельникомъ, положить это топливо въ самый задъ печи; передъ дровами поставить рашпоръ съ рыбою, закрыть печку
заслонкой, которая опершись на ручку рашпора
оставить внизу отверстіе, черезъ которое и будетъ
проходить дымъ изъ печи въ трубу и проходя по
рыбѣ будетъ коптить е е . Когда одна сторона прокоптится и будетъ золотистаго цвѣга, -перевернуть
рыбу на другую сторону, когда рыба прокоптится
и вмѣстѣ испечется, вынуть е е и еще теплую можно
подавить. Этотъ способъ домашняго копченія превосходенъ и одинаково пригодный для копченія
лещей, карасей, окуней, карпа, рябушки, корюшки и пр.
въ этомъ родѣ.
Доугимъ способомъ можно также коптить вышепоименованныхъ рыбъ. На желѣзный противень, желѣзный листъ или сковроду наложить рядъ не совсѣмъ сухой соломы, на которую положить рядъ
вычищеной, посоленой и вытертой рыбы, какъ сказано выше, и поставить на не сильный огонь. Отъ
накаливанія желѣза солома начнетъ тлѣть, а отъ
смолистаго дыма дровъ, рыба будетъ коптится и вмѣс т ѣ сътѣмъ печься. Чѣмъ крупнѣй рыба, тѣмъ больше
подъ ней должно быть подложено соломы, что бы лучше прокоптилась и не выпустила изъ себя жира отъ
прикосновенія къ накалившемуся желѣзу. Операцію
эту хорошо дѣлать въ устьѣ русской печи и огонь
регурирозать можно легко заслонкой, какъ способъ
копченія рыбъ вообще о чемъ мы говорили выше.
Копченіе угря домащнимъ способомъ производится
такъ: угорь свѣжій разрѣзываютъ вдоль хребта,
снять кожу, выпотрошить, отрѣзать голову, хорошенько насолить, осыпать перцемъ, лавровымъ листомъ и сухимъ эстрагономъ.
Черезъ 2—3 дня, вынуть его, вытереть, и обвязать пропускной бумагой и коптитить въ трубѣ далеко отъ огня дня четыре или пять.
Свѣже-провѣсныя рыбы.
Для подобнаго рода способа обыкновенно берутся
крупный, жирныя и нѣжныя рыбы, къ каковымъ
принадлежат!:,: главнымъ образомъ бѣлорыбица, лососина и семга.
Свѣжую рыбу потрошатъ, разрѣзываютъ вдоль по
х р е б т у на двѣ части, натираютъ солью или кладутъ
въ слабый соленый разсолъ, съ неболынимъ прибавленіемъ селитры, даютъ лежать съ 5 часовъ, вынимаютъ изъ разсола, хорошо обтираютъ и привѣшиваютъ за хвостъ на воздухъ гдѣ продувалъ вѣгеръ. Если желаютъ что бы провѣсная рыба поспѣла скорѣя, то вѣшаютъ на солнцѣ при усло•віяхъ сквозного вѣтра.
Приготовленіе балыковъ.
ІІриготовленіе балыковъ также можно отнести къ
способу приговленія провѣсной рыбы, такъ какъ
способъ этотъ почти ни чѣмъ не отличается отъ
предыдушаго.
Лучшимъ балыкомъ считается балыкъ, приготовляемый изъ свѣжаго осетра, чѣмъ будетъ взятъ
осетръ для приготовленья балыка жирнѣя, тѣмъ
балыкъ получается лучше и тѣмъ онъ цѣннѣе, а такъ
какъ осетръ чѣмъ крупнѣе, тѣмъ и жирнѣе то
вслѣдствіе этого всегда слѣдутъ для гіриготовленія
балыковъ выбирать рыбу болѣе крупную.
Отъ свѣжей рыбы отдѣляютъ только толстыя
спинки, а тежки отрѣзаютъ, которыя засаливаютъ
для свѣже-нросоленнаго употребленія. Спинки кладутъ въ корыто, пересыпаютъ солыо и селитрой,
при чемъ берутъ на 1 Фун соли 1 зол мелкой селитры, накрываютъ доской и придавливаютъ гнетомъ.
Черезъ три дня нияшіе балыки помѣщаютъ на верхъ,
a верхніе внизъ и иеретираютъ ихъ собственнымъ
разсоломъ; вынимаютъ когда окончательно просо-
лятся, что трудно сказать, такъ какъ здѣсь все зависѣть отъ величины взятой рыбы, понятно, болѣемелкіе балыки просолятся скорѣе и ихъ поэтому
случаю слѣдуетъ вытаскивать изъ разсола раньше,
a болѣе крупные позже. Единственный способъ къ.
узнаванію просолки, это тотъ, что вырѣзаютъ въ.
болѣе толстомъ мѣстѣ кусочекъ балыка и промывъ
его въ холодной водѣ, пробуютъ на вкусъ. Послѣ.
окончательной просолки, балыки развѣшиваютъ за
хвостъ на воздухъ, сначала въ тѣни, а потомъ на
солнечную сторону. Можно нѣсколько прокоптить,
но не очень сильно, что бы балыки необдавали дымомъ. Т а к і е балыки, которые имѣютъ запахъдыма
считаются ниже балыковъ прямо кровѣсныхъ.
Г Л А В А
X V .
Вяленіе, сушеніе и маринованіе разныхъ мясъ,
какъ необходимый приналежности при колбаснной магазинной торговлѣ.
Вяленія мяса.
Мясо, очищенное отъ всѣхъ костей, надобно разрѣзать на куски въ нѣсколько оунтовъ вѣсомъ и
помѣстить въ сушильню, которая должна быть
8 Фут. длин., 4 Фута ширины и 5 1 / а Ф У Т - вышины.
Посредствомъ нагрѣванія устроеннаго въ сушильнѣ,
печью нужно довести температуру до 55° по термометру реомюра и поддерживать эту температуру
въ этой степени тепла въ продолженіи трехъ дней.
Провяленое такимъ способомъ мясо цвѣтомъ походить на вареное. Чтобы оно лучше сохранялось, т о ,
по окончаніи просушки, обмакиваютъ каждый кусокъ.
въ густой растворъ плиточного мяснаго бульеиа и
опять кладутъ въ сушильню притой ж е температурѣ,
при которой просыхало мясо, при этомъ вся влажность изъ кусковъ испаряется, а на поверхности
мяса остается гладкій, блестящій слой высохшаго
бульона.
Передъ употребленіемъ надо ьымыть куски мяса
и, помочивъ ихъ часа два въ свѣжей водѣ, варить
въ этой же водѣ, причемъ мясо обыкновенно бываетъ
готово въ 5—10 минутъ и, при употреблены должныхъ преправъ, имѣетъ почти такой же вкусъ и такую же мягкость, какъ и с в ѣ ж е е . Это мясо с о с т а вляешь любимое кушанье, охотниковъ, отправляющихся на продолжительное время на охоту, а равно и
путешественниковъ,
Если кто пожелаешь ознакомится съ системами
сушилокъ и способами ихъ устройства и примѣненье къ дѣлу, имъ можемъ рекомендовать только что
вышедшее в ъ с в ѣ т ъ сочиненіе подъ заглавіемъ Консервы питательныхъ веіцсствъ". II. Симоненко 1898 года. В ъ
сушилкахъ этихъ не только возможно приготовлять
вяленое мясо но и вполиѣ сушить его для многихъ
цѣлей, а въ томъ числѣ и для полученія такъ ыазываемаго мясною порошка, уиотребляемаго въ медицинѣ.
Сушеніе плотвы и разныхъ рыбь.
Вообще свѣжая мелкая рыба очищается и тотчасъ
солится и помѣіцается въ печь, слабо разогрѣтую,
на солому, чтобы высохла въ одинъ или два нріема;
такая рыба съ удовольстіемъ покупается для прислуги для постныхъ суповъ, которые бываютъ также
вкусны какъ приготовленью и изъ свѣжей, разница
только въ томъ, что цѣна ея не высока и хранится
она очень хорошо. Такимъ же точно образомъ каждая бѣлая рыба можетъ быть высушена въ печи и
подобная рыба почти во всѣхъ колбасныхъ магазинахъ
въ Австрш и Пруссіи находится въ продажѣ и раскупается съ удовольствіемъ не въ ущербъ торговцевъ.
С у ш е н і е
щуки.
Только что словленная щука вычищается, распластовывается вдоль, потрошится, причемъ хребтовую
кость вынимаютъ, укладываютъ въ деревянную кадочку, пересыпаютъ солыо, и держутъ такъ дня три,
въ холодномъ мѣстѣ; потомъ вынимаютъ, распераютъ
лучинками и, связавъ по парно, развѣшиваютъ на
солнце, на свѣжемъ воздухѣ, предохраняя отъ дождя и сырости. Когда совершено высохнутъ сохраняютъ развѣшенными подъ потолкомъ, въ прохладномъ
мѣстѣ и притомъ сухомъ. Если зимою отсырѣютъ,
то внести въ теплую комноту, гдѣ они снова высохнуть впродолженіи двухъ недѣль. Т а к ъ приготовленная щука очень вкусна, причемъ при приготовленіи,
е е надо покоптить, нарѣзать на куски, приготовить
какой либо постный соусъ и е с т ь сырую Многіе
употребляютъ е е для ботвиньи,
Точно такимъ ж е образомъ можно приготовитъ
сухой судакъ и вообще рыбы, не отличающіяся большимъ жиромъ.
Маринованіе рыбъ вообще.
Очищенную рыбу посолить на 24 часа, если большая то на три дня, посыпавъ простымъ перцемъ;
затѣмъ обвалять въ мукѣ поджарить насковродѣ въ
скоромномъ или постномъ маслѣ. Когда обѣ стороны подрумянятся, остудить, сложить въ стеклянный
банки, пересыпать слоемъ лавроваго листа, залить
остывшимъ уксусомъ смѣшаннымъ съ перцемъ и обвязать пузыремъ.
Маринованіе угрей.
Угри маринуются точно также какъ и всѣ рыбы
вообще, сохронять же ихъ можно въ дубовыхъ бочкахъ, которыя, осмоливъ кругомъ надо закапывать
въ ледъ.
Или снявъ съ угрей кожу, отрѣзать голову, выпотрошить, посолить на три дня, разрѣзать на куски,
обвалять въ мукѣ, поджарить хорошо въ маслѣ, на
сковродѣ, или печь въ печи, остудить, складывать
въ банки или кадочки, залить остывшимъ уксусомъ
вскипеченномъ со спеціями о чемъ мы скажимъ сей
часъ, а сверху залить прованскимъ масломъ.
Маринадъ со спеціями для рыбъ приготовляютъ
такъ: на 1 бутылку хорошаго уксуса взять 2 ложки
соли ровно съ краями, мелко нашинкованной сельдерею
корня, моркови, луку горсть англійскаго
перцу, лавроваго листу, немного гвоздики ; корицы
и 1/4 стак. мелкаго сахару, — в с е это вскипятить, потомъ остудить и тогда залить рыбу.
Или вычистить внутренность угря, нужно снять съ
него кожу, разрѣзать на куски, обвалять всѣ куски
въ толченыхъ сухаряхъ манной крупѣ, пережарить
ихъ, какъ для ѣды, въ проваискомъ маслѣ, остудить
совершенно и сложить въ банку. Приготовить уксусъ
съ лавровымъ листомъ, англійскимъ и простымъ перцемъ, посолить его, вскипятить и остудивъ облить
имъ рыбу; если рыбы оунтовъ 10, то положить
сверхъ рыбы одинъ стручекъ турецкаго перцу. Банку обвязать пузыремъ и сохранять въ холодномъ
мѣстѣ.
,
Маринованіе снятновъ.
Посолить снятки, какъ обыкновенно, оставить ихъ
на 7з часа, потомъ прожарить въ прованскомъ ма-
слѣ или въ скоромномъ, соблюдая, что бы каждый
снѣтокъ былъ отдѣльно, затѣмъ остудивъ совершенно, сложить въ банку и облить холоднымъ уксусомъ
вскипяченымъ со спеціями (смотри маринованіе угря).
Маринсваніе лососины.
Нарѣзать лососину тонкими кусками, какъ класть
на тарелку и посоливъ е е оставить на і/ 4 часа; затѣмъ обвалять въ сухаряхъ, поджарить въ прованскомъ маслѣ и остудить совершенно сложить въ
банку, перекладывая каждый рядъ рыбы сухимъ эстрагономъ или майораномъ, какъ желаютъ, затѣмъ
залить вскипяченымъ и остывшимъ уксусомъ, но безъ
снецій.
Маринованіе миногъ.
Только что словленые миноги, хорошенько вытереть, смазать со всѣхъ сторонъ прованскимъ масломъ,
немного обжарить, сложить въ деревянную кадку,
пересыпать каждый рядъ лавровымъ листомъ, залить
остывшимъ уксусомъ съ англійскимъ перцемъ и гвоздикою.
Маринованіе раковыхъ шеекъ.
Отваривъ въ соленой водѣ крупныхъ раковъ,
очистить отъ скорлупы шейки (можно и ножки),
сложить ихъ въ банку, потомъ приготовить не очень
крѣпкій уксусъ, сварить его съ очень малымъ количествомъ спецій, остудить и залить раки. Если нужно чтобы раки стояли очень долго, то уксусъ долженъ быть крѣпкій; чѣмъ слабѣе уксусъ, тѣмъ раки
вкуснѣе, но зато менѣе прочны,
приготовленныя
такимъ образомъ раковые шейки очень вкусны.
Маринованіе печени налимовъ.
Отваривъ печень изъ налимовъ въ соленой водѣ,
или все равно выбрать печенки изъ вареныхъ налимовъ, сложить ихъ въ банку, залить очень слабымъ
уксусоаъ, сваренымъ съ маленькимъ количествомъ
англійскаго перца.
Маринованіе сельдей.
Хорошія жирныя сельди промыть въ водѣ, вытереть до с у х а и сложить на столъ; въ это время
приготовить маринадъ, который указанъ при приготовленіи маринованныхъ угрей съ прибавленіемъ въ
банку не большое количество луку обыкновенно шарлоту, а также и кореньевъ прочихъ, въ томъ числѣ
рѣпы, моркови, петрушки, и сельдерей. Когда коренья сдѣлаются до половины мягкими, ихъ слѣдуе т ъ вынуть и на шинковать а шарлоть оставить
цѣльнымъ; маринадъ еще разъ вскипятить и остудить
Положить въ банку рядъ кореньевъ, на ихъ рядъ
сельдей и т. д., пока банка наполнится; все это залить слегка теплымъ маринадомъ, банки завязатьа пузыремъ и хранить до употребленія. Черезъ 2 недѣш можно употреблять. Прибавивъ къ маринаду тройную порцію сахара и взять болѣе крѣпкій у к с у с ъ ,
сельди получатся болѣе мягкія и болѣе вкусныя.
Корюшка маринованная.
ЮО штукъ корюшки, не потроша, вымыть, очистить отъ чешуй, вскипятить съ маринадомъ, который
описанъ нами при маринованій угрей и отбросить на
рѣглето; уксусъ, который съ нея стечотъ, слить обратно, гдѣ варилась корюшка, а отвареннрю корюшку складывать въ банку рядами, перекладывая каждый
рядъ е е отваренными и нашинкованными кореньями
моркови, петрушки, лукомъ и залить холодными маринадомъ, въ которвмъ варилась корюшка; банку обвязать пузыремъ и хранить въ холодномъ м ѣ с т ѣ .
Черезъ з ~ 4 дня можно употреблять.
Стерлядь маринованная.
Стерлядь отвариваютъ на парахъ не соля, потомъ
рѣжутъ кусками, складываютъ въ банку и заливаютъ
маринадом'ъ который употребляется для маринованія
угрей но безъ кореньевъ; но къ которому прибавлено нѣсколысо штукъ ВИННЬІХЪ ягодъ, Ф И Н И К О В Ъ , изюму, и нѣсколько ломтиковъ лимона безъ косточекъ и
кисло-сладкихъ яблоковъ разрѣзанныхъ на четырѣ
части, вскипитить два раза, прибавить двѣ ложки
крѣпкой готовой горчицы, и залить стерлядь, перекладывая е е Фруктами; сверху залить прованскимъмасломъ, обвязать банку нузыремъ и хранить въ прохладномъ мѣстѣ. Черезъ недѣлю готово.
Маринованіе разной рыбы другимъ способомъ.
Очищенную и нарѣзанную на куски рыбу обмакиваютъ въ соленую воду, обваливаютъ въ сухаряхъ
или манной крупѣ и поджариваютъ въ постномъ или
скоромномъ маслѣ
Отдѣльно упариваютъ съ горошковымъ перцомъ и
лавровыми листомъ кислую шинкованную капусту (на
10 Фун. рыбы 10 Фун. капусты) прибавляютъ 20 штукъ
нашинкованныхъ восемь луковицъ, рыбнаго или мяснаго бульона, немного уксуса и 7 а ф ун. прованскаго
масла. Когда капуста готова, даютъ остыть и иерекладываютъ въ банку или кадочку рядъ капусты, рядъ
рыбы и т. д. до верха; накрываютъ чистой тряпкой
и накладываютъ кружокъ; хранить на погребѣ. Э т о т ъ
способъ маринованія въ особенности хороши для
осетрины, севрюги, бѣлуги и т. гі.
Или очищенную рыбу обмакиваютъ въ збитыя яйца
съ водою и солыо, обваливаютъ въ сухаряхъ или
манной крупѣ и поджариваютъ въ прованскомъ маслѣ; когда остынетъ, укладываютъ въ кадочку или
банку и заливаютъ маринадомъ (см. маринованіе
угрей).
Или приготовивъ рыбу обмакивая е е въ яйца по
предыдущему способу, обваливаютъ въ сухаряхъ или
манной крупѣ и поджаривъ въ маслѣ, перекладываютъ
въ банки рядами и на всякій рядъ кладутъ отваренныя и шинкованные коренья: лукъ, морковь, петрушка и сельдерей; заливаютъ холоднымъ маринадомъ
какъ для маринованія угрей.
При подачѣ на стсГлъ этой рыбы е е подаютъ вмѣстѣ
съ кореньями, поливая маринадомъ. Этимъ способомъ очень хорошо мариновать корюшку и навагу,
причемъ корюшку не потрашать.
Маринованіе индѣйки.
Изжарить индѣйку, какъ обыкновенно для жаркаго,
нарѣзать е е ломтиками, какъ брать на тарелку, остудить, сложить, въ банку, налить холоднымъ уксусомъ
вскипяченнымъ со сгіеціями, о чемъ мы сейчасъ скажимъ; индѣйка такимъ образомъ приготовленная сохраняется долго, очень вкусна.
У к с у с ъ для индѣйки приготовляется такъ: И/г бутылки хорошаго уксусу, 3 стак- воды, 3 / 4 стак. соли,
і у а стак. сахару, 5 зол крупно толченой гвоздики,
2 вершка крупно толченой корицы, 50 штукъ горошковаго англійскаго перцу, 20 лавровыхъ листовъ.
В с е это вскипятить, а потомъ охладить.
Маринованіе гусей и утокъ.
Маринованіе гусей и утокъ дѣлается точно такъ
же какъ и маринованіе индѣекъ.
Маринованіе рябчиковъ.
Прежде чѣмъ изжарить рябчика надо ихъ какъ
можно больше нашпиковать тоненькими и длинненькими кусочками свиного шпика; потомъ поджарить
разрѣзать пополамъ остудить, сложить въ банку и
облить холоднымъ уксусомъ, вскипяченнымъ со спеціями, какъ для маринованія индѣйки о чемъ мы
только что говорили.
Маринованіе рулета изъ гусей.
Взять хорошаго гуся, вычистить его и осторожно
вынуть кости, чтобы не разорвать кожу, расплостать
его; затѣмъ взять печенку отъ гуся, печенку отъ
большого теленка и 3 фун. телятины, все это изрубить вмѣстѣ, потомъ истолочь, посолить, посыпать
перцу простого и англійскаго, смѣшать съ немелко
рубленнымъ польскими труФеями, а за неимѣніемъ
ихъ, можно положить крупно порѣзанныхъ маринованныхъ огурчиковъ; прибавить пять сырыхъ яицъ;
всю эту смѣсь положить въ гуся котораго обвязать
салфеткой, обмотать крѣпко нитками и положить въ
кипятокъ въ которомъ онъ долженъ кипѣть 2 % часа;
потомъ его вынуть, остудить, сложить въ горшокъ,
залить уксусомъ который употребляется для маринованія индѣйки.
Такой рулетъ изъ гусей можетъ сохранятся лѣтомъ около мѣсяца, даже если его не обливать маринадомъ, такъ какъ кислота уксуса можетъ не
понравится нѣкоторымъ.
Маринованіе мелкой дичи.
Очистить бекаса, выпотрошить, изжарить въ маслѣ
на нротивнѣ или на вертенѣ, хорошо остудить. За-
тѣмъ уложить плотно въ поливной горшокъ или въ
кадочку, пересыпая лавровымъ листомъ, залить у к с у сомъ вскипячевнымъ съ англійскимъ перцомъ и эстрагономъ и остывшимъ, обвязать пузыремъ, или забить боченокъ крышкою, засмолить, поставить на
ледъ на зиму.
Подобнымъ образомъ маринуется и вся прочая
мелкая дичь какъ напр. перепела, дрозды и т. п.
Сухой мясной бульонъ.
В о т ъ общія правила для варенія всѣхъ бульоновъ.
Бульонъ этотъ служитъ вообще основаніемъ всѣмъ
скоромнымъ супамъ и большей части соусовъ; почему самому, для совершенно успѣшнаго приготовленія ихъ, необходимо знать надежный и вмѣстѣ выгодный средства, получать изъ извѣстнаго количества
мяса, сколько возможно лучшаго качества бульонъ.
Бычачье мясо даетъ самый лучшій бульонъ. Отъ
телятины получается бульонъ, не имѣющій ни цвѣта,
ни вкуса; баранина сообщаешь часто ему непріятный
запахъ сала: каковаго недостатка совсѣмъ не замѣчается, когда она будетъ прежде изжарена
Мясо
дикихъ птицъ мало придаешь бульону вкусу, развѣ
только, когда будутъ онѣ стары и жирны. Изъ всѣхъ
птицъ, голубь, когда онъ будетъ старъ, придаетъ
наиболѣе вкусу бульону, кроликъ и куропатка также
сообщаютъ ему превосходный запахъ. Самое с в ѣ ж е е
мясо даетъ лучшій бульонъ, нежели долго лежалое.
Студень же, находящійся въ костяхъ, есть вещество
очень питательно и есть основа бульона; а потому
и самый надежный способъ приготовленія лучшаго
бульона есть слѣдующій: Никогда не должно мыть
мясо, потому что при этомъ всѣ соки, находящіеся
снаружи, растворяясь въ водѣ, пропадаютъ даромъ;
сначала нужно отдѣлить изъ него кости и обвязать
бичевкой, чтобы око не потеряло своего вида во
время варенія; потомъ положить въ горшокъ съ штоФОМЪ воды, на каждый Фунтъ мяса; прижать мясо въ
водѣ рукою, дабы выгнать изъ него воздухъ, отъ
коего часто всплываетъ оно на поверхность. Поставить горшокъ прежде на слабый огонь, дабы нагрѣвался онъ постепенно. Бульонъ будетъ тѣмъ чище,
чѣмъ болѣе пройдетъ времени, отъ поставленія
горшка на огонь до появленія пѣны. Обыкновенно
нужно бываетъ для эгого около часа времени. Должно
сколько возможно стараться, чтобы огонь былъ ровный. Снимать безпрестанно образующуюся пѣну,
когда накопится оной много; не давать жидкости
кипѣть, потому что отъ этого часть пѣны растворится, другая же сядетъ на дно, и тогда трудно будетъ получить бульонъ совершенно свѣтлый. Какъ
скоро снимутъ всю пѣну, и жидкость начнетъ кипѣть, тогда должно посолить е е и положить овощныя приправы, состоящія изъ двухъ рѣпъ, пастернаку, крѣпко связаниаго пучечка порея и сельдерею.
Можно также прибавить, смотря по вкусу, кусокъ
капусты, двѣ или три гвоздички, воткнутыя въ луковицу и проч. Поджаренная сильно луковица должна
быть въ полотняномъ мѣшкѣ, безъ чего она распадается и с о о б щ и т бульону нэпріятный цвѣтъ. Между тѣмъ заблаговременно должно избить поварскимъ ножемъ кости, вынутыя изъ мяса, равно какъ
и оставшіяся отъ жаркаго; чѣмъ мельче будутъ онѣ
избиты, тѣмъ болѣе даютъ студени; всего лучше
толочь ихъ крупно въ желѣзной ступкѣ, смачивая
отъ времени до времени водою, чтобы не разгорячались. Отъ этого п р о и з о й д е т большая выгода;
потому что двѣ унціи костей, какъ опытами извѣдано, с о д е р ж а т въ себѣ столько же студени, питательной части бульона, сколько одинъ Фунтъ мяся.
Завязавши избитыя или столченный кости въ мѣше-
чекъ и положивши ихъ въ горшокъ, должно прибавить туда и хрящеватыя части, оставшіяся отъ жаркаго, изъ коихъ нельзя сдѣлать никакого другаго
употребленія. Если въ пополненіе назначенного для
бульона мяса нужно прибавить къ нему кусокъ баранины или телятины, то сначала изжарить ихъ на
легкомъ огнѣ, остерегаясь впрочемъ, чтобы они не
получили пригорѣлаго вкуса, и потомъ уже положить въ горшокъ. Прибавленіе овощей тотчасъ
прекращаетъ кипѣніе жидкости; но какъ скоро опять
оно возобновится, должно снять горшокъ съ огня,
чтобы бульонъ не кипѣлъ болѣе, а находился бы въ
легкомъ волненіи, до самаго времени его употребленія. Для сего стоитъ только ровнѣе управлять
огнемъ. Накрывши горшокъ крышкою, для воспрепятствованія испаренш, не должно дополнять его
долѣе и тогда, когда случится вынуть изъ него
иѣсколько бульону, лишь "бы только мясо не выставлялось изъ него и всегда бы было покрыто жидкостью; въ противномъ же этому случаю, т. е., при
болыномъ отнятіи бульона, надобно доливать горшокъ кипящею водою такъ, чтобы она слегка покрывала мясо. Когда мясо совершенно разварится, процѣдить, выжать мясо, которое опять сложить в ъ
кострюлю, налить водою и варить, потомъ процѣдить; этотъ бульонъ соединить съ первымъ; процйдить сначала черезъ сито, а потомъ черезъ салФетку
нѣскозько разъ и дать хорошо остыть, что бы могло
застыть сало на его поверхности. Гіослѣ этого
сало снять до чиста а бульонъ продолжать варить,
пока онъ сильно сгустится и образуегъ массу въ
видѣ густой патоки, постоянно мѣшая чтобы бульонъ не пригорѣлъ. Послѣ этого разлить въ Формы
или на блюда; когда застынетъ, вынуть, сушить въ
тѣни на открытомъ воздѵхѣ, а потомъ завернуть въ
пергаментную бумагу, сохранять въ холодномъ мѣстѣ,
чтобы не очень высыхалъ.
Бульонъ этотъ въ простомъ обыкновенно видѣ,
какой находится въ продажѣ дѣлается въ колбасныхъ
заведеніяхъ изъ в с ѣ х ъ возможныхъ обрѣзковъ и
остатковъ мяса говяжьяго, телячьяго, свинаго, птицъ
костей и проч.: но лучшій бульонъ, которыми подправляются супы, дѣлаются соусы и проч. онъ готовится изъ слѣдующаго: 3'/ 2 иуда говядины не жирной, которую разрубаютъ на куски, изъ 2 переднихъ
и 2-хъ заднихъ четвертей теленка, 4 утокъ, 2 мндѣекъ и шести курицъ, все это, кромѣ говядины, поджаривается на вертелѣ или въ печи на противнѣ до
половины готовности безъ соли. Берутъ '2 большія
пучка порея, Зо штукъ сельдерея, 30 штукъ петрушки, 30 штукъ моркови, V4 Ф У Н - англійскаго перца, '/4 оугі гвоздики. В с е это помѣщается въ котлѣ
наливается водой и варится какъ было сказано выше,
постоянно снимая пѣну. Сюда же кладутъ кости
мелко изрубленныя или истолченпыя въ желѣзной
ступкѣ.
Изъ этой пропорціи должно выйти сухаго бульона
ни какъ не менѣе 15 Фун.
Сухой бульонъ изъ дичи.
Для этого нужно взять передней части говядины
и телятины по 1 пуду, куръ 3 пары, рябчиковъ ю
пари, тетеревей з пары, зайцевъ 5 и индѣекъ 3
штуки, очистить ихъ и перемыть хорошенько. Сначала одну говядину кипятить въ котлѣ, а когда она
будетъ мягка, то положить туда же телятину и
индѣекъ, а потомъ куръ, зайцевъ, тетеревей, рябчиковъ, и снова кипятить; во время кипяченія пѣну и
сало снимать; послѣ того положить моркови, петрушки и пастернаку гіо пятнадцати штукъ, корицы
5 и гвоздики 3 золотника, и все это вмѣстѣ еще
кипятить, мѣшая постоянно лопаткой чтобы не пригорѣло. Когда же все это въ котлѣ перепрѣетъ то
прибавить по вкусу соли процѣдить и выпаривать до
желаемой густоты и розлить по банкамъ, залить
прованскимъ масломъ и закупорить.
Постный сухой бульонъ
4 ведра брокви. 4 ведра моркови, 4 ведра картофеля 4 ведра тугихъ качановъ капусты, 1 ведро
очищеной земляной груши, '/2 ведра салата, и разныхъ прочихъ кореньевъ по
ведра, все это, кромѣ земляныхъ грушъ, раздѣлить на несколько частей, вымыть хорошенько, чтобы не было песку.
Брюкву, морковь и капусту сложить въ хорошо вылуженой котелъ, налить водою, варить 2 часа, потомъ положить тудаже в с е остальное, варить на
хорошемъ огнѣ подливая холодной воды и постоянно мѣшая. Потомъ всыпатъ 8 ведеръ свѣжихъ очищенныхъ бѣлыхъ грибовъ рыжиковъ и шампиньеновъ
и варить постоянно мѣшая съ утра до самого вечера, пока все не разварится совершенно; тогда бульенъ продѣдить. На другой день прибавить Ѵв фун.
гвоздики, '/s Фун. ангійскаго перца 1 мускатный
орѣхъ и 3 золот. мускатнаго цвѣта, варить уже въ
меньшей посудины на большомъ огнѣ, мѣшая не
останавливаясь. Потомъ разлить на плоскіе торелки.
Если имѣется свѣжая рыба, въ особенности лени,
то положить ихъ въ бульенъ и бульенъ будетъ много вкуснѣе, да притомъ бульенъ этотъ съ одними
овощами часто подвергается плѣсни.
Сухой бульонъ изъ помидоръ.
Взять помидоровъ, выжать изъ нихъ сокъ и протереть чрезъ частое сито, чтобы мязга прошла а
зерны вмѣстѣ съ отжатымъ сокомъ выбросить. Мязгу положить въ кострюли и варить безъ воды '/2 час а постоянно мѣшая. Потомъ опять протиреть сквозь
сито въ кастрюлю и варить пока по г у с т ѣ е т ъ . Намазать тонко нажомъ на плоскія блюда, смазанные
слегка праванскимъ масломъ и сушить въ печи послѣ хлѣбовъ или на открытомъ воздухѣ въ тѣни. Потомъ разрѣзать на куски, обвязать бумагой, держать
въ холодномъ мѣстѣ.
Т а к о г о рода консервы ничемъ не у с т у п а ю т по вкусу и запаху свѣжему помидору.
Заканчивая в с ѣ производства по колбасному дѣлу
мы должны еще сказать нѣсколько словъ объ утилизами остатковъ, получаемыхъ при веденіи колбаснаго производства въ большихъ размѣрахъ, къ чему
мы и приступаемъ въ слѣдующей главѣ.
ГЛАВА
XVI.
Утилизація остатковъ или отбросовъ колбаснаго производства.
В ъ Европѣ, равно и въ Америкѣ приготовленіе
соленій свинииъ в с е г д а связано съ утилизаціей отбросовъ: кровь х у д ѣ е куски мяса, обрѣзки кишекъ
и т . п. превращаются въ с у х о е - удобреніе, мелкіе
обрѣзки и иѣкоторые внутренности, очемъ мы говорили въ первой части нашего сочинеиія, и д у т на
приготовленіе колбасъ и с о с и с е к ъ , крыпные обрѣзки мяса и д у т для с у х а г о бульена вмѣстѣ съ мелкими, языки, почки и т. п. превращаются въ капс е р в ы о к о т о р ы х ъ мы т а к ж е говорили въ главѣ X ,
а изъ всего сала и сальныхъ обрѣзковъ вытапливаю т различные с о р т а Lard'a ( Г л а в а X I ) .
Само собою понятно, что когда рѣчь заходить о
сбытѣ, тотъ производитель, который, получая изъ
своихъ свиней 6 5 % соленаго свинаго мяса, если будетъ принебрегать отбросами и отходомъ, долженъ
за эти 65°/о туши получить т у ж е прибыль, которую
можетъ получить его конкурентъ со своей туши, а
поэтому послѣдній будетъ въ состояніи продовать
свои 65°/о свинины дешевле гіерваго. Поэтому можно
заключить, что когда солеыіе свинины не будетъ
имѣть такого разносторонняго характера, нужно
стараться, чтобы количество остатковъ при приготовленіи соленой свинины было бы по возможности
меньше, почему, если это по текущими условіямъ
осуществимо, можно предпочитать посилку свинины
крупными кусками не Формованными очемъ говорится
въ главѣ V объ окорокахъ, почему въ такихъ случаяхъ можно предпочитать напр. посолку передковъ
въ цѣльномъ видѣ, не приготовляя изъ нихъ * Формованныхъ окороковъ и т. п.
Свиная нровь часто употребляется для приготовленія кровяной колбасы, для чего она предпочитается
всякой другой; при большомъ же производствѣ на
крупныхъ бойняхъ заграницей ее обыкновенно сушать и приготовляютъ кровяное удобреніе; тамъ
гдѣ можно было бы пользоваться торфомъ, намъ кажется возможно было бы преврощать кровь и другіе жидкіе отбросы, не разжиженные водой, въ удобрѣніе, смѣшивая ихъ съ торфомъ. Различные обрѣзки и остатки точно также обыкновенно высушиваютъ на удобреніе, цѣнность котораго зависитъ отъ
гіроцентнаго содержанія въ немъ азота; кости же,
вынутыя изъ мяса, или очищаются и продаются въ
своемъ видѣ или служатъ тоже для приготовленія
костяного удобренія. Мочевые пузыри тщательно
вырѣзаются: обчищаются. и кладутся въ рязсолъ.
Что косается до такихъ внутренностей, какъ желу-
докъ или т ѣ части кишекъ, которые неидутъ для
колбасъ и сосисокъ. то ихъ или прибавляютъ въ
котелъ къ-обрѣзкамъ, предназначенныхъ для вытопки сала, или же тоже высущиваютъ на удобреніе.
Теперь познакомимся какъ утилизируются у насъ
въ Россіи въ г. Ельцѣ отбросы, остающіеся призагоговкѣ соленой свинины для эксворта на заграничные рынки и прежде всего остановимся немного на
одномъ изъ главныхъ отбросовъ это на щетинѣ, о которой мы считаемъ даже не лишнимъ, сказать какъ
е е обрабатываюсь въ спеціальныхъ для этого дѣла
заведеніяхъ.
Щетина составляетъ очень цѣнный отбросъ при
убоѣ свиней, но нолучаетъ окончательную свою
цѣнность только послѣ тщательной сортировки.
Сортировка щетины составляетъ спеціальную промышленность нѣкоторыхъ мѣстъ въ Россіи въ томъ
числѣ и города Великаго У с т ю г а , гдѣ щетинное
производство сильно развито и гдѣ существуетъ
нѣсколько крупныхъ заведеній изъ которыхъ нѣкоторые перерабатываютъ до 10,000 гіудовъ въ одинъ
сезонъ, начиная работу съ осеии и кончая въ началѣ весны.
Сырая, не сортированная щетина, въ томъ видѣ,
какъ она скупается по деревнямъ и затѣмъ появляется на ярманкахъ и базарахъ, бываетъ часто грязна. въ небольшихъ перевязанныхъ пучкахъ и уложенная въ мѣшки,
Помѣшеніе, гдѣ производится сортировка, состоитъ изъ обыкновенныхъ избъ; вдоль стѣиъ которой
сдѣланъ длинный столъ, возлѣ котораго сидягъ рядомъ рабочіе. Передъ каждымъ рабочимъ на столѣ
лежитъ ровная, четырехъ угольная доска и съ края
стола вдѣланъ желѣзный рѣдкій гребень; на столѣ
рядъ небольшихъ полокъ на такомъ растояній, что
бъ рабочій, сидя, могъ достать ихъ рукой. Одни ра-
бочіи занимаются только тѣмъ, что тщательно отдѣляютъ бѣлую лысую щетину отъ черной; послѣ
этого та и другая поступаешь въ печи для просушки.
Высушенная щетина поступаешь къ другимъ рабочимъ
которые обработываютъ е е дальше: прежде всего
взявши
пучекъ щетины въ руки, чистятъ его
одной половиной объ желѣзный гребень для того, чтобъ вычистить весь пухъ; затѣмъ берутъ въ
руку другой конецъ этого пучка и такимъ же образомъ
вычесываютъ другую половину его; вычесанную и
выровненную щетину рабочіе разсортировываютъ на
три главные разряда: і) боковую, длиною до З 1 / 2
дюймовъ, 2) іивалевую, длиною до 53Д дюймъ и 3) на
окотку отъ 5VA дюймовъ и выше до 11 дюймовь; взявъ
въ руки пучокъ вычесной щетины рабочій выравниваешь конецъ постукиваетъ или объ лежащую передъ
нимъ доску и отдѣливъ въ пучкѣ болѣе длинную,
онъ мѣритъ е е на биркѣ съ соотвѣтствующими сортами нарубокъ и уложивъ комлемъ въ одну сторону
складываешь такую щетину на различные полки.
Т о т ъ же самый рабочій, или другой, беретъ съ
одной полки накопившуюся тамъ сортированную
щетину и связываешь ее въ большіе пуки, обвязывая
не совсемъ туго бичовкой; послѣ этого беретъ этотъ
гіукъ щетины, имѣюіцій въ поперечникѣ обыкновенной
около Фута, и поставивъ его комлемъ на лежащую
передъ ними четвероугольную, ровную доску, выравниваетъ всѣ концы постукивая ими объ эту доску,
Затѣмъ, положивъ съ правой стороны себя упомянутую выше бирку, на которой зарубками обозначены
дюймы, онъ выщипываетъ изъ стоящяго передъ нимъ
пука наиболѣе длиішыя, торчащія надъ другими,
щетинки и лриложивъ ихъ къ биркѣ, что бъ смѣрить длину, кладетъ на столъ комлемъ въ одну сторону; когда накопится достаточно кучекъ онъ обвязываешь бечевкой и выравниваетъ.
Такимъ образомъ, выравнивая изъ стоящаго передъ
нимъ пучка, самыя длинныя щетины, рабочій переходитъ отъ болѣе длинныхъ сортовъ къ болѣе короткимъ.
Изъ всей щетины, раздѣленной на три указанныхъ
котегоріи, получается до 10 сортовъ различной, опредѣленной длины, которые въ разныхъ мѣстностяхъ
назывется различною; каждый сортъ увязывается въ
пучки опредѣленной толщины: болѣе длинныя сорта
вяжутъ болѣе тонкими пучками, чѣмъ болѣе и,
вмѣстѣ съ тѣмъ каждый сортъ вяжется въ пучки
разной, опредѣленной толщины: въ пучки первой,
второй руки, какъ г о в о р я т . При сортировкѣ въ
пучки бракуютъ слишкомъ длинныя, но мягкія: отъ
щетины требуютъ, что бы она была длинная и упругая, но не грубая,
Такими пучками сортируется щетина для экспорта и въ большомъ количествѣ вывозятъ въ А н глію, гдѣ русская щетина и особенно сибирская,
считаются самою лучшею.
ІІростѣйшая утиллизація отбросовъ въ Ельцѣ при
приготовленіи свинины для экспорта с о с т о и т въ
слѣдующемъ.
Головы. Часть головъ на мѣстѣ въ Ельцѣ продаютъ
цѣною по I руб. б о к . до I руб 8ок. за пудъ. Головы
с о с т а в л я ю т очень хорошую пищу для рабочихъ,
такъ какъ они п р е д п о ч и т а ю т голову всякому другому мясу, выдаваемому въ одиноковой припорціи.
Головы соленыя или свѣжія д а ю т хорошій питательный наваръ во щахъ или картофельной похлебкѣ. Другая часть головъ была посолена и отправлена въ Либаву, гдѣ продаютъ по 2 руб. 8окогі. пудъ.
Посолка головъ дѣло самое простое: вынувъ изъ
нихъ языки и мозгъ, головы кладутъ въ 2 5 % разсолъ
въ которомъ онѣ просаливаются въ теченій 2 — 3 недйль могутъ быть отлично сохраняемы въ разсолѣ
очень продолжительное время.
Языки, вынимаютъ изъ головъ очигцаютъ ихъ х о рошо моютъ и затймъ солятъ овъ 1 5 % разсолй въ
теченіи 2 недйль. Затймъ ихъ пакуютъ въ бочки
и отправляютъ за границу. Языки требуются въ большомъ количествй въ Гамбургъ и платятъ за нихъ по
13—14 руб. за пѵдъ. Т а к ъ ж е охотно
покупаетъ
Гамбургъ и говяжьи языки, приготовленные такимъ
ж е способомъ.
Ноги. З а границей ихъ шпарятъ, солятъ въ разсолй
и въ такомъ вицй продаютъ. У насъ же ноги слйд у е т ъ сбывать такъ или иначе на мйстй, примйняясь
к ъ мйстнымъ условіямъ; отправлять солеиыя ноги
за границу, по ихъ дешевизнй, нйтъ р а з с ч е т а .
Печень и легкое, не консервируются въ разсолй, а
потому должны быть сбыты на мйстй въ свйжемъ
видй, или поступать на производство колбасы.
Кишкч. а т а к ъ же иузыри находятъ неограничный
сбытъ въ соленой водй за границей, преимущественно въ Гамбургй. Изъ кишокъ въ особенности треб у е т ъ Гамбургъ проходную толстую кишку- Э т а
кишка должна быть вырйзана вмйстй съ заднепроходнымъ отверстіемъ и прилегающей къ нему петлею
(у самокъ). Кишки выворачиваютъ на палки, вымываютъ чисто, затймъ солятъ ихъ сухою солыо, которая
быстро превращается въ разсолъ. В ъ такомъ видй
кишки пакуютъ въ бочки и отправляютъ въ Гамбургъ.
Кишечное сало съ проходной кишки не с р й з а е т с я .
Внутренное сало,вмйстй съ мелкою обрйзыо перетапливается въ лардъ (Lard).
Крупныя
сальныя
обрѣзки
срѣзаемые
для
приданія
надлежащей Формы вырйзкамъ, с ъ выгодою сбываются на мйстй въ видй такъ называемаго въ Ельцй кулсваго
сала.
Филейчики, также мясо, прилегающее къ позвонками и ребрами въ т ѣ х ъ тушахъ, съ которыхъ снятъ
сальный шпекъ, находятъ сбытъ въ Гамбургѣ. Ихъ
приготовляютъ такъ: внутренній Филейчики срѣзаютъ
и солятъ въ такомъ видѣ. Мясо, прилегающее къ
позвонками отрѣзаютъ отъ костей длинной лентой,
затѣмъ эту ленту нарѣзаютъ на куски, равные по
длинѣ внутренними Филейчикамъ, и солятъ ихъ вмѣстѣ. Филей укладываютъ въ кадку или чанъ, наливаютъ ихъ 18"/о разсоломъ на 2 недѣли, затѣмъ Филей гіакуютъ въ боченки по возможности не плотно, не наполняя боченка до верха на 3 — 4 вершка.
Боченки закупориваютъ и наливаюсь разсоломъ 2 0 %
крѣпости. Второй способъ использованія этихъ отбросовъ это продажа ихъ на мѣстѣ, вмѣстѣ съ костями въ свѣжемъ или въ соленомъ (въ разсолѣ)
видъ. Товаръ этотъ продается отъ 2 руб. и выше
а кости отъ 80 — 1 руб. за пудъ.
КОНЕ Ц Ъ.
О Г Л Л В
лЕ
Ii I Е .
Стр.
Предисловие.
.
ЧАСТЬ
.1
собу половинокъ ( B a c o n ) . .
1-я.
собу окороковъ, шпика,грудинъ и проч
О иородѣ свиней и о свойствѣ
кармливанія ихъ
5
ковъ
( L a r d ) по американскому способу
даваемой
свиньямъ и разиеденіе свиней
Разные окорока и разные части туши въ р а з с о л ѣ . . . .
подго-
товка свиного мяса
Окорокъ
31
Г Л А В А ІУ.
Раздѣлка ц обработка свиной
туши
44
разрѣзка свиной
туши
О соленін
46
Солепіе но американскому способу
55
ГЛАВА V.
12
ГЛАВА III.
Англійская
53
Приготовлепіе тонленаго сала
Г Л А В А И.
Убой свиней и общая
51
; Солеыіе гольштинскихь окоро-
кормовыхъ средств* для от-
нищи,
49
Солепіе по іамбургскому спо-
ГЛАВА I.
Количество
Стр.
Солепіе но гамбургскому спо-
48
57
длинный
—
„
короткій..
58
„
армора
—
„
маичестерскій.....
—
—
„
стаффордскій...
„
престонскій
....
—
„
гамбургскій.
....
59
„
вестфальскій . . . . .
„
голыптинскій...
.
—
—
„
ольденбургскій.
.
—
„
іоркскій
.
—
Стр.
Окорокъ
„
молодой
60
безъ костей
—
Свиная солонина безъ костей
англійскаи
(Prime
„
Mese
61
шведская . . .
Соленые ножки
„
головы,
„
языки
„
грудины
Сладко посоленыя
„
„
62
78
„
салями ...
.
еще.
итальянская . . .
79
. .
жидовская
.
ІІ-я
Колбасное производство.
вѣискал
кноквурстъ.. .
франкфуртская.. .
ветчинная
малоросеійскал. .
польская . . . . .
ГЛАВА V I .
Принадлежности къ колбаспому производству и заготовка
80
81
ГЛАВА V i l 1.
кишекъ для этого производ63
Колбасы вареныя
кровяная.
тоже
ГЛАВА VII.
тоже..
Копченіе. Его цѣль. Устрой-
„ иѣмецкая. ..
гамбургской
„
и апглійской коптильни. Конченая колбасы.
69
Цѣль коичепін...
70
Скорое коичеыіе.
литовская
окорока.
63
ство русской,
77
нередки .
Рулетъ
ЧАСТЬ
превосходная.. .
сь лукомъ.. . ..
обще-употребителыі
тоже
Нью-іоркскій передокъ...
75
76
обыкиовениая..
.
74
К о л б а с ы копченыя.
Pork)
Солонина Чикаго
Стр.
73
Коптильня русская . . . .
,,
апглійская .
„
гамбургская..
черная
„ съ гречи, круп.
тоже
„
изъ смол. круи.
82
Стр.
. . . . .
—
съ рисомъ б ѣ л а я , . .
84
Сосиськи изъ каплуна
,, мозговъ ,
бѣлая съ хлѣбомъ..
—
„
съ сорочин, шиеномъ
83
Колбасы тоже
,..
съ бараниной
голландская.......
86
французская.
.
ливерная .
.
87
сыры
мясные и н р о ч . . . . .
. .
Свиные ножки
—
—
93
съ капустой .
. . .
88
—
московскіл съ чеснок.
—
91
Студень свиной. . . . .
95
„
Голова
но
свиная.
..
...
малоросс.
...
—
96
Кишки фаршированныл..
...
97
Зильцъ или салыщсопъ . . .
98
Сыръ мясной.
99
.
„
съ
иерц.
„
съ
язык.
—
..
89
„
„
нечепки
—
—
„
„
Поткезъ
—
„
„
дичи
„
„
Другой способъ . .
Сосисыш обыкиовеяныя
другой способъ.
третій способъ
..
—
..
Сало м а л о р о с с і й с к о е . . . . .
„
.
иольекія сердельки.
..
четвертый сиособъ
вѣнскіе
„
Свиные ножки, зильцъ,
Шпикъ и филей свиные
рыбная постная
„
~
Грудинка копченая
тоже
гороховая . . .
92
Языки конченые
тоже
печеночная
.
др. си.
ГЛАВА IX.
болопскал . . .
сборная
„
Стр.
—
сцос.
—
изъ гусиной печен.
друг.
—
„
изъ зайца . .
.
.,
101
Говядина ж а р е н а я . . . . . . .
102
.
—
ГЛАВА X .
телячьей
„
—
„
курицы.
. . .
91
сервъ
„
раковъ
—
собу (Tin meats) . . .
„
зайца
—
. . 100
..
„
......
.
Приготовленные свиныхъ
по англійскому
КОІІ-
спо....
103
Консервы изъ свиныхъ голоігь,
105
IT
Стр.
Стр.
Солеиіе рулетъ гуси в и ой . . .
Консервы изъ прочих* частей
свиного мяса
106
„
гусей...-
Приготовление свиного сала.
110
Очистка говяжья го сада. , , .
117
свиного мяса,
рыб*
Общія правила солепія мяса.
Посуда для солеиія.
120
Процесс* с о л е н і я . . . . . .
122
солепія.....
123
Солонина датская
„
русская...
гамбургская
„
я
„
„
третій способъ
нровѣспые
.
...
139
...
Окорока вестфалыжіе. . . . . . .
143
Французская ветчина
145
Бойлонская ветчина . . . . . .
Майнцевская
ветчина . . . .
американская
126
фраиконская..
127
са, а равно
128
ных* продуктов*, могущаго
Сбереженіе
солонины
..
солонина...
131
осетрины
и всѣхъ мяснринадлежность
колбаспаго вроизводства и
147
торговли
Солен іе разных*
Соленіе рыбы
бѣлуги,
Соленіе и копченіе свиного мя-
составлять
Англійская
мясъ......
Конченіе разных* мясъ
и
. . . . 149
севрюги
132
„
„
судака и щук*
133
„
мяса во гамбургски.
„
семьги и лососины . .
„
и солеиіе
„
мелкой дичи
„
гусинныхъ ІІОЛОТКОВЪ
134
-146
ГЛАВА X I V .
125
130
—
Соленіе и коиченіе америкап. 141
.
въ б у . і в е н ѣ . . .
—
—
говяжьи
.
Американский разсолъ
124
Соленіе свинаго м я с а . .
п
—
Соленіе другой с п о с о б ъ . . .
окорока .
118
119
и нтицъ
„
Англйіская засолка
Русскіе
ГЛАВА X X I I
Время
135
136
ГЛАВА X X I I I .
ГЛАВА X I .
Соленіе
...
говядины),
„
„
„
дичи
телятины
баранин.
150
151
Y
Стр.
Копченіе гусивыхъ полотковъ 1 5 3
„
языковъ
но фестф.
„
тоже . . . . . . . . . 154
рыбъ
„
лососины и семги..
„
угрей,
155
стерляди
Мариновапіе стерляди
—
,і
„
Стр.
„
гимъ способомъ.. .
„
156
и
157
сельдей и др. рыбъ
—
Рыба свѣже-иронѣсіт
158
Балыки
159
167
Маринованіе индѣйки
севрюги
Копченіе щукъ
166
разной рыбы дру—
„
гусей и утокъ. .
„
рябчиковъ . . .
„
рулета изъ гусей
„
мелкой дичи . . .
Сухой мясной б у л ь о н ъ . . . . .
„
бульонъ изъ дичи
...
—
168
—
—
169
172
Сухой бульопъ постный . . . 1 7 3
„
„
изъ вомедора.
—
ГЛАВА X V .
Варепіе,
суіпеніе
вание разных* мясъ . . . .
Сугпеніе разиыхъ рыбъ
„
ГЛАВА X V I .
и марино.
НЮ
.
щуки
161
162
Мариновавіе рыбъ вообще.
„
угрей
„
„
—
163
друг. спос.
Мариноваиіе снятковъ . . . .
—
—
„
лососипы
164
,,
миногъ
—
„
раков, іпеекъ.,
—
„
печени налимовъ 165
„
сельдей
—
„
корюш. и наваг.
—
Утилизація отбросовъ при колбаспомъ производствѣ
Кровь .
174
.
175
Щетина .
176
Головы.
178
Языки
179
Ноги . .
—
Печень
Кишки . . . .
.....
.
.
—
Внутреннее с а л о . .
Сальные обрѣзки
Филейчики . . .
—
—
..
—
180
Й
Г
ПО УСТРОЙСТВУ ЛЕДНИКОВТи
И С К У С С Т В Е Н Н О Е
О Х Л А Ж Д Е Н І Е
х и м и ч е с к и м ъ
Ф И З И Ч е С Я И М Ъ И м е х а н и ч е с к и м и п у т я м и .
Ледники въ но-
лочномъ хознйствѣ п въ иебольшихъ хозййствахъ для сохраненія съѣетныхъ upimaсовъ и нашітковъ. Устройство лсдниковъ въ большихъ хозяйствахъ, на нивоварняхъ,
бойняхъ и въ войскахъ. Холодильни при производствѣ фруктовыхъ, минеральные
водъ и квасиыхъ. Постройка' но новѣіішпмъ системам* надземных* н подземныхъ
зданій и нонѣщеній.длн леднивдгь и холод и лень.
П Р О И З В О Д С Т В О Л Ь Д А , охлашденіе углекислотою съ подробнымъ
описаніемъ добыванін и примѣненія ея. Необходимая книга для сельскихъ хозяевъ,
домашняго быта, строителей, техниковъ, архнтскторовъ и инженеровъ. Съ рисунками.
Составилъ Ар. Ар. Томсонъ. Москва, 1 8 9 8 г . Цѣна 1 р . , въ хор. пер. 1 р. 5 0 к.
Врачъ-охотнйкъ
или ПОЛНЫЙ ТРАКТАТЪ О
БОЛВЗШІХЪ СОБАКЪ. Англійскаго ветеринара Ф . Клатера. ІІереводъ съ 27-го изданія,
просиотрѣнныіі и дополненный Маріо-Дидіе. Изд. А. К. Москва. Ц. 7 5 в., съ пер. 1 р.
СПИЧЕЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
готовленія шведскпхъ спичекъ: духовт.тхъ, кабшіетпыхъ, восковыхъ п вообще безвредныхъ, разрѣйениыхъ для фабрикацій съ аморфиымъ фосфоромъ и пр. п пр.
Составлено глайнымъ мастеромъ, работавшпмъ на-извѣстныхъ опичсчйыхъ фабрикахъ,
шведомъ И И. КлбНнядъ. Москва, 1 8 9 0 г. Цѣия 5 0 к., въ хорошемъ uep. 1 p.
І Я п т т О Л І
U l ІО
iläUbtldlö/lbälblö
m o a n u
Пригртувленіѳ нхъ, исключительно до-
і и » С ф Ы > л а ш ш І М Ь способомъ,
нршюсящіціъ хо-
рошую материальную пользу. Книга эта цеобходима но только для каждаго желающего заняться нриготовленіемъ простыми и новыми способами (домашними), безъ
всяких* машшшыхъ нриенособлецііі, up и становится обязательною для всѣхъ торѵующихъ москаіцелыо, такъ какъ, кромѣ способов* ириготовлеиія, указьшаетъ на
чистоту товаров*, разоблачает* подмѣся и проч., д вслѣдствіо этого можетъ нринесть громадную пользу каэдому домовладѣльцу, номѣіцнку, сельскому хозяину,
строителю, архитектору, инженеру, малярамъ и проч. Подробное изложеніо нриготовленія различііыхъ металлических* красокъ, бѣлилъ, купоросовъ, квасцовъ, поташа, уксусной эсссенціи, свинцоваго сахара и множество другихъ производств*.
Состав, исключительно для домашних* производстцъ по англійек., французе, и иѣмец.
источи, химикъ в практ. lt. Ѳ. Симонецко. M. 1 8 9 8 г. Ц. 1 p. 5 0 к., въ хор. пер. 2 р.
КОСТЯННЫЯ
И РОГОВЫЯ
ИЗДЪЛІЯ
приготовленіе домашиимъ способомъ разиыхъ издѣлій изъ кости, рога, черепахи, целулоида, я также и искусственной слоновой костп и искусственной черепахи и разной
мастики. ТОКАРИО-ЩКТОЧПОЕ производство, а также производство КИСТЕЙ для
налнрнпго дѣла н живонііси. Въ двухъ отдѣлахъ съ пояснительными рисунками.
Состав, но руссинмъ и загранпчныяъ источникамъ П. 0 . Снмонснко. М. 1 8 9 8 г
Д. 1 р., въ хброщ. иеренл. 1 р. 5 0 1,
^іѣчѳбникъ в е ѣ х ъ болѣзяей п о л о в ы х ъ органовъ.
^олько что отпечатана и поступила въ продажу 7-м* изданіемъ книга необходимая
каждому молодому чедовѣку, по своей дешевизиѣ и общепонятному изложенію доступная для всѣхъ, пеимѣющнхъ возможности прибѣгнуть къ совѣту доктора, лѣчебшіг* всѣхъ болѣзией половых;* органов;*, под* названіемъ:
ОПЫТНЫЙ ВРАЧЪ СЕКРЕТИЫХЪ БОЛЕЗНЕЙ.
Настольная киига для молодых* людей, общепонятное практическое руководство
къ излѣченііо венерической болѣзип, онанизма, безплодія мужчин* и женщинъ, безсплія и прочих* болѣзней половых* органовъ. Полное излѣченіе вышесказанных*
Оолімшей безъ помощи врача, всѣми способами врачеванія. В * трех* частяхъ, с *
атласом* рисунков*, со множеством!, рецептов*. Издяніе 7-е, вновь исправленное и
дополненное. Состав. Новиков*, исправил* и дополнил* ІІокровскій. Москва. 1 8 9 7 г .
Ц. 1 р. 5 0 коп., в * коленк. съ золотом* тиснен, переилетѣ 2 руб.
Наснолько предложенная книга необходима каждому и также насколько удовлетворяет*
потребностям* но своему изложенію, практичности и дѣііствительности изложенных*
въ ней наставленій, вснкій можетъ понять уже изъ одного того, что книга въ самое короткое время Выдержала 6 изданій (около 2 5 . 0 0 0 экз.), и только что отно.атана новым* 7-м* изданіем*. Надѣемся, что 7-е пзданіо означенной книги также
будетъ сочувственно принято публикою какъ и нредыдущія изданія.
Только что отпечатано І І П A P A D
Д П 1 ,
Опытной до• поступило въ продажу n D n U U D n r
D l
машній
Практическое руководство къ прнготовленію домашним* способом*: хлѣбныхъ
русских*, фруктовых* и ягодных* нвасовъ, медовъ^ браги, пива^ кислых* щей
и других* прохладительи. напитновъ. Вкусно, здорово и не дорого. КВАСЪ:
боярскій, ион&стырскій, торговый, людской, хмелевой, крѣпкій, сахарный, ягодный, фруктовый, домашній и друг. МЕДЪ: крѣпкій и легкій, исторпческій, хмельный, веселпщій, ппноподобиый, прохладительный и др. ПИВА н БРАГА, старинныя
КИСЛЫЯ ІЦИ; какъ историческіѳ так* и современные секреты, рецепты и способы
приготовленья означенных* нанитковъ. С * приложепіемъ иасталленія каг.ъ приготовлять различныя минеральный ягодный и фруктовыя воды, прохладительный русскія
и заграничныя напитки, лимонады, орпіады, с'Оки, эссеиціи, морсы и пр. и нр.
Собрано и составлено кыасоваромь—-ученым* химиком* П. Н. Макаровым*. Москва
1 8 9 8 г. Д . 1 руб.. въ хорош, ььер. 1 р. 5 0 к.
Технико-химическая библіотекадля кустарей, седьско-хозяйотв.школъ,
техническ. училищ* и любителей. Издаше Г. Т. Брилліантова.
ЗЕРКАЛЬНОЕ и СТЕКЛЯННОЕ ПРОИЗВОДСТВО,
Приготовленіе домашним* и фабричным* способом* самых* лучшихъ сортов*
зеркалъ и зерка.штхъ стеколъ, изготовленіе различных* сортов* сѵіекла и
разпыхъ гізъ пего издѣлій. Полное и подробное руководство, составленное іьо самым* новѣйгаимъ источникам* русской и иностранной литературы: какъ приготовлять
всевозможные сорта С Т в К О Л Ъ и з е р к а л ъ , кустарным* легким* домашним*
способом* безъ всяких* дорогих* приспособленій и крупиыхъ затрат*, а также і
фабричным* способом*. Со множеством* рисунков* въ текстѣ. Составил* I I . Ѳ. Симоыенко. Москва, 1897 г. Ц. 1 р. 50 к., в* хорош, пер. 2 р.
Популярная школа ш щшшчесй указатель т Ш л
а п п л и г ш а НИКЕЛИРОВАНЫ, ОКСИДИРОВАНЫ, Б Р О І Ш Р О В А - п г р г с р г ш а
a u i l U l t T l I n ш я и ЭМАЛИРОВАНЫ В О В Х Ъ МЕТАЛЛОВЬ. Ь Ы ъ О Ш И Л
Съ подробным* описаіііемъ способ (Щ* нокрытія разными металлами всѣхъ метал,
ловъ, пакт, при посредствѣ электрическаго тока, такъ и безъ его помощи. Со многими рисунками. Популярное руководство, составленное но иовѣйшимъ провѣрениымъ
источника^* спеціалистомъ по эленро-металлургіи II. О. Симоненко, удостоившимся
за свои работы получить на разных* всомірныхъ выставкахъ шесть высшнхъ натра дъ. Необходимая книга какъ для фабрикъ металлическихъ производствъ, такъ
равно и для кустарей по тому же производству; а также для ювелиров*, часовых*
дѣлъ мастеров*, иуговичиыхъ мастерских*, для производства мсталлпчоСкихъ мел
кпхъ петель, крючковъ, булавокъ, скобянаго товара и проч. въ этомъ родѣ. Москва. 1 S 9 6 г. Цѣіщ. 1 руб., въ хорош, коленк. перепл. 1 р. 5 0 к.
Только что отпечатана и поступила въ продажу новая книга, собраніе совершенно
новыхъ и никѣмъ еще не издан, шансопетокъ, кунлетовъ и пр. подъ названіемъ:
»ВОЛШЕБНЫЕ ЗВУКИ"
ИЛИ ОТГОЛОСКИ с ц е н ы . Собрапіе лучпшхъ новѣйпіиіъ, популярных* •
модных* стихотворепій, куплетов*, комических* пѣсепъ, романсов*, шансонеток*
и оценок*, составивших* извѣстиость артистов*: гг. Давыдова, Арбенина, Богданова, Блюмснталь-Тамарйпа, Лентовскаго, Бураковскаго, Брагина, Панчина, Макарова-Юнева, Монахова, Днѣнрова, ІІевскаго, Веселовскаго и многих* других*. В ъ
шести частях*. Составил* Леонид* Неспартанскій. Большой томъ, отпечат. на
хорошей веленевой бумагѣ. Москва. 1 8 9 6 года. Цѣна 1 руб. 5 0 коп., въ іорошем* нереплетѣ 2 руб.
Необходимая настольная книга для фабрикантов*, заводчиков», техниковъ, химиков*,
<<» домашних*, городских* и сельских* хозяйств* н других*.
ОТОПЛЕНІЕ и О СБѢЩЕНІЕ »
CP
rff-ч
г 11
какъ двигательная сила и топливо. Доиашніе двигателк,
J-*
4 J форсунки я кухня: керосиновые, бензиновые, газовые,
иефтеные и электрическіѳ, описаніе, устройство и поінѣйшеѳ примѣненіе ихъ въ домашнем* быту к фабрично-заводских* производствах*. Фабрикація к приготовленів
всякаго рода спѣчсй, нолученіе стеарина, олеина, маргарина, бензина, керосина,
парафина и проч. Устройство экономичсскаго отоплеиія и оспѣщенія: электрическаго
лампочками пакаливанія и вольтовой дугой, газоваго, иеталлическаго, ламповаго • прочего. Полное и подробное руководство къ обработкѣ и приготовленію всѣхъ иатеріаловъ,
употребляемых* для свѣчного производства, топлива к двигательной силы. Въ двух*
частях*. Большой томъ. Составлено кружком* спеціалнстовъ прі участік химика II.
Ѳ. Симоненко, члена многихъ-ученыхъ обществ*, удостоившегося высшнхъ наград*
ми всемірпыхъ выставкахъ за разный техно химическіа работы. Москва. 1 8 9 6 года.
«О
Цѣна 2 руб., въ іорошемъ иоленв. перепл. З р .
<ѵ
<м j' • ••> ІІ*Н»НІ'«ИІ.»іиі.
.i.
i
i i. —
•
j'1
. . i
i
.i
no цлтмп,
H КНЛОЦЫ. Всевозможные еиоN O T d l l i b , О О Л И Т р а , Н а Ш а і Ы р Ь собы добыванія я пшготоъіенів
ихъ домашн. я фабричн. способ. Съ рис. Сост. В . Юзвикевичъ. М. 1 8 9 8 г. ц. 4 0 в.
Пглт-хііі-ь
nûnu-i-rti
П о д р о б н о е изученіе ч а с о в а г о м а с т е р с т в а . Г **
(МАСТЕРЪ-САМОУЧКА). Полное руководство къ устройству всякого рода часовъ:
*ронометровъ, стѣнныхъ, карманныхъ, электричеспнхъ, электро-магиитныхъ, солнечвыхъ, несочныхъ н проч. Золочеиіе, серебреніѳ, иикелиропаніо, какъ механизма
часовъ, такъ и ихъ корпусовъ. Эмалировка, окрашипаніе циферблатовъ, калоніѳ
пружинъ и пр. и пр. В ъ 2-хъ частихъ. Съ 110-ю рисунками въ тепстѣ. Составилъ
по русскимъ и иностранными источшікалъ Ѳ. И. Мюзеръ. Большой томъ, 2 2 0 стр.
М % 1 8 9 5 г . Ц. 1 р. 5 0 к . , въ перепл, 2 р.
РАДИКАЛЬНОЕ ИЗЛЪЧЕНІЕ ГЛУХОТЫ
И ДРУГИХТЬ Б О Л Е З Н Е Й
У Х А .
Какъ-то: крѣпости на ухо, шума, звона въ ушахъ и истечеиія изъ слухового
органа. Правила содержать уши въ постоянно здоровомъ состояніи и предохранять
ихъ отъ всякихъ болѣзігей. Самым вѣрныя и простыя средства для лѣченія слухового
органа. Съ 7-ю изображеніями. Издапіе четвертое, вновь поправлен, и донолн. М.
1 8 9 5 г . , ц. 5 0 кон., въ хорош, пер. 1 р. Оглавление книги. Изъясненіе рисунка.—
Анатомическое ошісяніе слухового органа: а) внѣшнсе,— : б) внутреннее ухо.—•
Фнзіологія или огшсаніе отправлсній слохопого органа въ здоровомъ состолніи и лѣченія его бодѣзпеГг. Требовать 4-о ігядаітіе.
Только что отпечатана и поступила въ продажу НОВАЯ КНИГА, интересная дли
всѣхъ классовъ общества, во всѣхъ возрастали, подъ названіемъ:
П Р І Я Т Н О Е
С Ъ П О Л Е З Н Ы « .
Прекрасный подарокъ молодымъ людямъ для пріятпаго, полезнаго и интереснаго
пренровожденія времени въ часы досуга и скупи. Необходимая книга въ сѳмсйныхъ
доиахъ и въ обществѣ молодыхъ людей, на вочерахъ, балахъ п т. д., заключающая
въ себѣ: Сбор Н И Х Ъ шжѣйшихъ, самыхъ веселыхъ, заниматсльныхъ комнатІІЫХЪ игръ въ фанты, для всѣхъ возрастов?., различный задачи для выкупа фантовъ; кадриль-модстръ; рѣдкихъ всевозможпыхъ фок у со въ, удобоиеполнимыхъ веѣмн
и каждыми, карточные тоже весьма интересные фокусы; поучительныя забавы; физика безъ апиаратовъ; собраніе разнообразныхъ весьма иитересиыхъ пасьянсовъ, не
требующнхъ большого соображенія, игры на воздухѣ для молодыхъ людей, игры
въ щахматщ, шашки, домино и проч. и проч. В о р о Ж б Я - ВѲЩУНЬЯ или
игра в> вопросы и отвѣты, собраніѳ анекдотовъ про велнпихъ и заиѣчатедыіыхъ
людей, составленіе бенгальскихъ огней; различным шутки, задачи, шарады, фонограммы, логарифмы, .анонимы, ребусы и проч. Составилъ М. Рахманопъ. Около
1 5 0 пояснителыіыхъ рисунковъ. Б о шпоіі томъ мелкой печати около ООО страницъ.
Москва, 1 8 9 5 г. Д. 2 р., въ велкик. коленкор.съ зодотымъ тиснснісмъ переплетѣ 3 p.
Набивное ситце-<5умажаое производство.
Обширное и разностороннее указаніе способовъ набивки ситцевъ и тканей. Оплсаніе всѣхъ еиособовь, которые практикуются въ настоящее время на лучшлхъ
ситце-бумВжньгхъ фабрякахъ. Необходимая иастрлышя книга щ і фабрикаитовъ и
кустарей. Составлена мастсромъ набоіінаго ситце-оумажішгб производства, работяющимъ 2 5 лѣтъ iipti ожедіШвіШЙ нрактіікѣ; П. 0 . Симсонъ. Съ многими образцами,
Мосіфа. 1 8 9 6 г.', ц. 1 р.," въ хорош, пер. 1 p. 5 0 к.
ГЕШ'ЙХЪ Ш М М А Н Ъ , директор* Общества Европейской Акадеиіа «од* к * Дреідеиѣ и редакт. жури. «Газета для иоднаго свѣта».'
НАСТОЛЬНАЯ КНИГА
для Д А М Ъ и Д Ѣ В Й Д Ъ
САІОУЧЙТЕЛЬ кройки, шитью, вязанью и
( Ш Ш & і Ш Я У Ml ( п 0 к а , ш ѣ и в ъ т а м б У Р ъ ) и ЯРУГИМЪ Домашним* женским*
ВЫШИЬапош
рукодѣдіямъ. Тридцать пять практических* уроков* для самостоятельна™ изучеиія работ* всѣхъ вообще женских* нарядов*. Умѣнье одѣваться
красиво и со вкусом*. Искусство скрывать физичѳскіо недостатки тѣла. Домашнее
приготовлоніѳ всевозможных* роскошных* и простых* модных* дамских* платьев*,
корсажей, рукавов*, бертъ, тюников*, бедуинов*, ротонд*, бурнусов*, дипломатов*,
альмавив*, амазонок*, ландо, плащей, мантилій, кардиналокъ, додматовъ, казаков*,
пальто, курточек*, кофтъ, салопов*, шубок*, накидок*, халатов*, башлыков*, сорочек*, кофточек*, чепчиков*, ненюаровъ, юбокъ, кальсоновъ, воротничков*, руаавчиковъ, дезабилье, гладких* басок* (кнрасъ), полонезов*, блюзъ, панталончиков*, корсетов*, дѣтскпхъ характерных* костюмов* и проч. и нроч. Вязаніе чудокъ, фуфаек*, салфеток*; кошельков* и разных* туалетных* принадлежностей; вышнваніе но канвѣ и в * тамбур* самых* разнообразных* предметов*.
Чистка и мѣтка бблья. Съ нриложеніемъ болѣе 1 0 0 0 различных* рисунков* модных* выкроек*, съ масштабом* для всякаго роста и тѣлосложепія. Перевели и дополнили при у.частін извѣстныхъ сиеціалистовъ Е . и Е . Солнцевы.
Снб. 1 $85 г. Цѣна больш. тома въ панкѣ 5 р.
—
—
:
НЕОБХОДИМАЯ
;
-,——г—-——
КНИГА
ДЛЯ
—•—i
ВСѢХЪ
:
ЗАМУЖНИХЪ
:
г
с
ЖЕНЩИВЪ
дф
ИзсдѣдОваніе о физических*, дуI , шевныхъ и нравственных* обяІ s fc ta s ѵбХк ® і в м * " w e * efâi
занностях* и правилах* замужних* женщин*. Основный правила для соблюденіа
здоровья женщин* во время супружества., Тѣлссная и душевная; діэтика женщины
въ любви и цъ бракѣ. По новМшимъ источникам* составилъ В . Силов*. ИздаНіе
второе исправленное и дополненное. Москва. 1 8 9 7 года. Цѣна 1 руб., въхорошемі
коленкор. переплет!» 1 р. 5 0 к.
Браткор оглавдоиіе. Противуноложность положенія женщины къ мужчинѣ в* т е лесном* и душевном* отцошеніяхъ. Женщина въ семействѣ, ея права и обязанности. Брак*. Ириготовленіе къ брачной жизни. Интеллектуальное и нравственное
подготомцще. Органическое подготовленіе. Супруга. Физическая діэтика супруга
(соитіе, беременность, роды.-—Старость). Душевная дізтяка супруги. Физическія
іірепцтствія во время супружества женщцнм. Бсзплодіе. Выкидыш*. Измѣненіе здоровья вообще во время беременности. Истерика.
•'
Бѣленіе пряжи и в е ѣ х ъ тканей.
Оішсаиіе всѣхъ тѣхъ способов* бѣленія, какіе только выработала современная
наука. Съ указаміемъ способов* бѣленія американских*, голландских*, французских*', русских* и пр. Бѣленіе натуральное, хлором*, различными солями, газами,
озоном* H электричеством*.' Необходим^ руководство для занимающихся отбѣлкой
ткани для ситцев*,' коленкора, полотна, джута, шерстяных*, шелковых* п прочих*
тканей и пряжи. Составлено ученым* снсці ал истом* техннкомъ, занимающимся этим*
дѣлозйь много времени, на разных*, как* русских*, такъ и яаграішчиыѴь, фчбри-
ИЯ О Ц. Мироновым*. Щ. І Щ г. Цѣна 1 j>l,' въ хорош, норонл. 1 f э!)"-«?
Ч
ФотограФЪ практикъ.
Полный практически курсъ фотографическою искусства.
Подробное практическое руководство къ основательному изучонію фотографичеискусства, въ современном* его развитіи, съ нзложеніемъ негатишіыхъ процессов*, мокраго или коллодіоныаго и сухого или эмульсіоннаго. Различные способы
печатанія съ негативов* а также процессы увеличснія, цинкографія, фототипія, на
фарфорѣ, угольный, т. е. пигментный, ферротипія и проч. Въ 5-ти частяхъ съ 80-ю
политипаж, рисунками въ текстѣ. П.ечатаніе на бумагѣ, тканяхъ, деревѣ, металлѣ
и проч. Составил* бывщій фотограф* Главнаго штаба Кавказской арміи член* московского фотографического отдѣла общества распростраиенія технических* знаній
II. О. Симоненко, удостоившійся за свои работы получить на разных* всемірпых*
выставках* 6 больших* золотых* медалей. Большой томъ около 4 0 0 стран, мелкой
убористой печати. М., 1 8 9 5 г. Ц. 2 р . , въ хор. коленкор, съ золот. тиснен, пер. 3 р.
скаРо
ПОЛНЫЙ ВЕГЕТАРІАНСКІЙ СТОЛЪ.
ІІовѣйгаая поваренная книга; руководство къ приготовление из* растительных*
веществ* всевозможных* кушаиій: хлѣбовъ, печеній, напитков*, кондитерских* продуктов* и пр. Съ таблицами питательныхъ начал* веществъ, употребляемых* в *
пищу. Около 2 0 0 0 рецептов*. Сост. по современным* источникам* П. Ѳ. Симоненко. Со вклоченіенъ научных* изслѣдованій въ химическом*, физіологическом»
и фармакологическо-гигісническомъ отиогаеніяхъ извѣстныіъ ученых*, каковы: Эрисманъ, Кіяшшшгь, Егоров*, Попов*, Елецкій, Пинеръ, Гаврилоко и пр., а также
иностранных* ученых*: Voit, S c h e u b e , E y k m a r m , K u m a g a w a , Mosi, P f e u f e r ,
B l e i b t r e u , V b t e i m a n ' a и других*. Большой томъ. M. 1 8 9 5 г . Ц. 1 р . , въ хорошем* коленк. пер. 1 р. 5 0 в .
новая книга 2-мъ издайіемъ исправленная и дополненная.
Самоучитель полнаго русскаго сельскаго хозяйства.
Необходимое руководство для любителей сельскаго труда и для всѣхъ желающих»
изучить агрономію въ полном* ея составѣ и какъ указатель средств*, для всѣх*
желающих* улучшить свое хозяйство и получать отъ него постоянно высокій доход*. В ъ четырех* частяхъ, съ приложеніемъ сельскохозяйственных* промыслов*,
медицины и екото-лѣчобника, правил* строительнаго устава для сельских* обывателей. Большой томъ около 1 3 0 рис. и болѣе 7 0 0 стр. текста убористой печати.
Составил* М. Русаков*. М. 1 8 9 3 г . Ц. 3 р . , въ хорошем* коленкор, съ зоют.
тисн. перепл. 4 р.
Только что отпечатана и йоступила въ продажу интереоная и занимательная книга
для дѣтей всѣхъ возрастов*:
П К О Р Н И К П к
Образцовых* дѣтскихъ игр», занятій и заV J l J v / 1 L I Г А 1 \ XJ*
бавъ въ комнатѣ и на вовдухѣ. С * 4 0
пояснительными рисунками, заключающій въ сѳбѣ: игры мячомъ, камешками, шариками, палками и деревяшками; разный игры с * двиленіями, домашнія игры для
дѣтей, со жгутом» и повязанными глазами, вечернія или сумеречный игры, мѳтанія
въ снарядныя игры, и разгадки, шутки, вопросы і пр.; Составил» Л . Рахманов*.
Д. 1 р. въ хорош, перепа. 1 р. 5 0 и,
Только что отпечатана новая книга и поступила въ продажу. Самый полный,
популярный I дли всякаго доступный домашкій лѣчебникъ, подъ заглавіёмъ:
П О Л II А Л
ШКОЛА
H А Р О Д II А Я
СОХРАНЕНІЯ
ЗДОРОВЬЯ.
(О Б Щ Е Ц О I I Я Т H Ы Й Д О M A III II I Й Л Ъ Л Е Б I I И К Ъ).
Популярное практическое руководство къ сохранеаію здоровья и продленію жизни
до глубокой и безболѣзнешюй старости. Самалѣченіе и самопомощь при цнозанныхъ заболѣваиіяхъ и всякаго рода несчастныхъ случаяхъ. Причины, нредупрежде ніе, распрзнаваніе и лѣчепіе всѣхъ болѣзней различными способами врачеванін, какъ
то: алдонатіей, гомеопатіей и другими, безъ помощи врача и аптеки, испытанными
простыми домашними и врачебцымп средствами. Болѣв 10,000 рецептовъ и с о в ѣ -
товъ по методами знамецитыхъ клишщистовъ.
Полный домашній курсъ медицины и гигіены. В ъ 3 - х ъ ч а с т я х ъ , со множеотвоиъ
общепонятныхъ рисунковъ въ текстѣ. Настольная, необходимая книга въ городѣ и дѳревнѣ для семьи и народа, для фольдшеровъ, сельскихъ учрежденій, волостныхъ иравленій, духовенства и другихъ.
Составилъ общепонятиынъ для каждаго языкомъ на основаніи многолѣтнихъ онытовъ по послѣдннмъ научнымъ данньшъ Д-ръ С. II. Алмазовъ. Очень большой томъ
7 6 печати, лист, мелкой убористой печати, болѣе 1 , 2 0 0 страницъ. Москва. 1 8 9 7 г . ,
ц. 3 руб., въ хорошемъ коленкор. переплетѣ съ сафьянов, корешкомъ 4руб. Цѣна
инигн назначена самая доступная, несмотря на громадный затраты по нзданію.
На пересылку означенной книги слѣдуетъ прилагать 50 коп.
Новая, весьма интересная и гдубоко-научааго сидержанія, книга
НОВООТИРЫТЫЯ ТАЙНЫ
РУНИ.
прошедшее, настоящее и будущее каждаго человѣка, посредствомъ простого изслѣдованія руки. Соч. А . ДЕБАРРОЛЯ.
Переводъ съ послѣдняго 2 7 французскаго изданія. Съ 3 3 рисунками. Большой томъ
около 5 0 0 страницъ. Москва. 1 8 9 7 г . Ц. 2 . руб., «ъ хорошемъ переплет! 3 р у б .
ТІ» Д Ö г Х ъ
О О Ï.
и способы приготовденія изъ него
Хл Л Г X V^SX^lJJJXXJ
крахмала, патоки, декстрина, сахара,
спирта, саго, хлѣба, крупы, сыра, суррогатовъ для подмѣсей въ кофе н проч. Какъ
путемъ заводского производства въ большихъ равмѣрахъ, такъ и при крестъянскихъ
кустарныхъ промыслахъ. Иолнѣйіпее популярно-изложенное руководство къ устройству заводопъ по вышесказамиьшъ произволствамъ, съ приложейіемъ нодробныхъ
смѣтъ къ устройству крахмальныхъ, иаточныхъ и винокуренныхъ заводовъ и съ
онисаніомъ новѣйшихъ заграничн. усовершенствованій, удобопримѣнимыхъ въ Росein. Полное и подробное описаніе и объясиеніѳ бодѣе 8 0 сортовъ картофеля, разведете которыхъ уже испытано во мног. рус. хозяйствахъ, обработка земли подъ
картофель, выборъ картофеля на сѣмсна, посадка, уходъ, уборка, храненіе, болѢзнп,
поврежденія и истребленіе насѣкомыхъ, вродныхъ картофелю и пр. Большой томъ
мелкой убористой печати около 3 0 0 стр. съ 9 0 рисунк. въ текстѣ, сост. по новѣйшимъ русснпмъ и иностр. нсточникамъ «грономъ Дмитріевъ, авторъ многихъ
руководотвъ по сед.-хозяйств, литерат., одобр. учен, мшиотом» министр, народн.
проев. М. 1 8 9 6 г . , ц. 2 р . , въ хор. переші. 3 р.
Настольная необход. книга для в с т г о чел. и всякой семья, содерж. самый полные
иеобход. свѣдѣнія, встрѣчающіяся повседневно въ общественной жизни, цодъ названьем* :
%
О П Ы Т Н Ы Й
Д О М с Ы П Н І Й
W
Ш Р Ш М Ш Щ Й | Ä Ä ^
возможных* свѣдѣній и справок* на всѣ случал, встрѣчающісся повседневно в *
частной н общественной жизни, заключ. въ ссбѣ:
Полный самоучитель и наставник* къ составлонію всевозможных* образцовых*
писем* на всѣ случаи частной и общественной жизни: поодравительныя, ревомендательныя, пригласительный записки, благодарственный, укорителыіыя и т . п.; всего
около 1 0 0 0 писем*. Письма извѣстиѣйшихъ русских* дѣятелей. Важнѣйшія правила
правопнсаиія. Словарь слов* на букву Ѣ . Коммерческая переписка. Двойная бухгалтерія. Образцы и формы прошеній, заявленій, объявленій въ окружныя и мировыя учрежденья, образцы и формы договоров*, обязательств*. О квартирном* налогѣ. Гербовый сбор*. О наказаніяхъ, налагаемых* мировыми судьями. О духовном* завѣщаніи. Свѣдѣнія желѣзнодорожныя, пароходныя. Банки, банкирскія конторы, вообще денежным свѣдѣпія. Иовѣйшія свѣдѣнія относительно почты, телографа, телефона и т. п. Житейская мудрость; правила вѣжливости и вообще хорошаго тона. Общеупотребительный выраженія привѣтствія въ хорошем* общсствѣ
и т. п. Полный словарь общеупотребительнѣйшихъ въ русском* языкѣ иностранных*
слов* съ ношітными для важдаго объясненіями. Косметика и гигіена. Развлечеяія: игры
въ фанты и друг, занимат. игры; гадаиія на картах*, пасьянсы; множество анекдотов*,
шуток*, загадок*, шарад* и каламбуров*. Домашніе спектакли. Танцы. Велосипедная
ѣзда. Плаваніе. Верховая ѣзда. Курс* гимнастики въ комнатѣ и на воздухѣ. Уход*
за пѣвчими птицами. Садоводство. Акваріумы. Терраріумы. Фейерверк*. Множество
других* свѣдѣиій, необходимых* въ частной и общественной жизни. Книга составлена кружком* сиеціалистовъ и нодъ общею редакцісю В . В . Оловеннйкова и заключает» в » себѣ около 7 0 0 стр. мелкой убористой печати.& Въ 2 томах* и 1 0
частяхъ. Отпечатана на хорошей бумагѣ со многими рисунками и политипажами въ
текстѣ. Москва 1 8 9 7 г . Ц. только 2 р. В ъ роек, коленк. съ зол. тисн. пер. 3 р.
Карманная книжка ДЛЯ КРАСИЛЬЩИКОВЪ.
Ііовѣйшій способ* фабрикаціи иувцоваго жирового товара холодными ледяными растворами окрашиваемого П а р а н И т р а н ш ш н О М Ъ , вполнѣ замѣняюіцим*
товар*, фабрикованный ализарином* и имѣющій массу преимуществ* пред* ним*,
так* как* от* свѣта не выгорает*, въ стиркѣ не линяет*, окрашенный можно
класть в * огбѣлъ, от,* чего цвѣтъ становится болѣе ярким*. .КраіленІѲ б у -
мажной пряжи в ъ лочаткахъ с* рисунк. аппарата. Набивка
б у м а ж н о й п р я ж и в * прочные цвѣта, выработанная по самому послѣднему
методу крашенія. Таблицы раетворовъ, понижающихъ тем-
п е р а т у р у нужных* при крашеніи ледяными ваннами. К р а ш е Н І Ѳ б у м а ж н о й ПРЯЖИ въ основные цвѣта, по новѣйшей систомѣ. Составил*
учещий мастер* практик* А . Томсонъ. Москва, 1 8 9 8 іч Цѣна 5 0 в . , в * пер. 1 р.
V/1/ П M П Т столовый и ТУАЛЕТНЫЙ всѣхъ сортов», вкусов* и запа
.7 Г\ Ь j U D ховъ., Всѣ способы нрнготовлелія его домашне-кустарным* и фабричным* способом*, съ 8 рисунками. Составил* В . Юзвикевичъ. Москва, 1 8 9 8 г;
ЦѢна 75 коп,, в* хорошем» перецлетѣ 1 пубдь 25 роц,
Необыкновенно доступное по своей дешевизиѣ издан іе ;
Издппіе
(СпуТНИКЪ тяжѵщагося).
не#фиціальяое.
З а к о н ы Р о с с і й с к о й И м н е p i и.
Наетолыгпя справочная, для каждаго необходимая книга, заключающая въ себѣ
излежгніе псѣхъ законовъ Россійской Имперін, съ 'которыми приходится чаще всего
сталкиваться въ общежитіи, п цсзпаиіемі. которыхъ никто не может« отговариваться, такъ какъ всйкій руёскій чсловѣкъ долзйсиъ знать свои права и обязанности но отиошепію къ государству и своим« согражданам«, книга о томъ, какъ
защищать себя на с-удѣ безъ номоіци адвоката, поДъ названіемъ:
Полный гражданскій и уголовный судебникь.
Обширный, общепонятным« для каждаго язикомъ изложенный курс« гражданскаго,'уголовнаго и торгового нрава, излоясеніе ••«одсржаиія «сѣагь 15 томонъ Свода
Законовъ, Судебных« Уставовъ Императора А л е к с а н д р а 11 и всѣхъ ноздпѣйшнхъ
узаконений. Свод« закоповъ гражданских« (права семейственный, обязательственныя
и наслѣдствешшя, права собственности и владЩіія.: Уотавъ граждане к нго судопроизводства; Устав« о гербовомъ сборѣ; Уложеніе о наказаніяхъ, уголовных« и
исправительных«; Уставъ Уголовнаго судопроизводства: уставъ о наказаніях-ь, налагаемых« мШювйЩ судьяяд; Подощсніе и правила о--земских« участковых« начальниках« и городских« судьехъ; .временный нравила о волостном« судѣ; у п у щенное 'судопроизводство по дѣіамъ торговым«; положение о пошлинах« за право
торговли и промыслов«; обложеніе торговли и промышленности дополнительными
сборами: ироцентншгь я .раскладочным«. Уставъ о векселях«. Законы о состояпіяхъ; Устав« о паспортах«; ІІостаиовлепія ло воинской повшшости. Городовое
положеніе. Уставъ строительный, питейный; Цоложенщ о квартирном« нал.огѣ.
Къ кпигѣ приложены образцы и формы всѣхъ дѣлБпыхъ бумагь и. актов«, употребляющихся в « судебной практикѣ: прошеній, довѣрсцвостей и духовных« завѣщаній, дарственных« записей, договоров« подряда, поставки и т. п. Судопроизводство въ мировых« судебных« учрсжденіяхъ, въ окружных« судах«, судебных!, палатах«, в « кассаціонномъ департаментѣ Правительствующаго Сената. Всяній неоинтпий в « всденіи судебных« дѣлъ найдет« здѣсь руководство, как« и въ какое
судебное учрожденіе обращаться ему съ своими дѣдами. Два отдѣлышхь больших« тома, въ 7-ми частях«, 2 , 1 0 0 страницъ большого формата мелкой убористой
печати. Ничего ло своей полнотѣ до сихъ пор« пе было пздапо въ этомъ родѣ,
и это является единственно нолпое изданіе, В ъ двух« томах«. Составлено кружком« юристов« подъ рсдакціей It. Ѳ. Краевскаго. M. 1896 г . Цѣна 5 руб.
въ хорошемъ коленкоровом« перспдетѣ в ь 2-хъ книгах« 6 руб. 5 0 кон.
ЯЯ « H »
га^га
АРАБСКОЕ ГАДАІІІЕ ТОЧКАМИ пли сиоШ.ЙШ
ж І к У 1 tfjj собъ съ помощію простых« точен« отгады- 1 "-®
*
цаті. прошедшее и будущее и узнавать настоящее каждаго человѣка. У Щ Т Д В А Щ СУДЬБЫ ІЮСРКДСТВОМЪ ПУНКТИРА.
C Ï » П Р И Л О Ж І Б Ш І Е М Ъ : Грамматомаіггія, Онамомантіи, Катонтромантіи, Дактицомантін, : еврейской кабалистики, Аэромаптін, Инромантіи, Гидромантін, Лемпискомантіи, Лбгомантіп и т. п. систем« гаданія. Составил« с ъ древнеарабской рукописи Абдь-Эль-кадера аріентологъ ІЦахъ-ІІадоронъ. Книга отпечатана
въ 2 столбца плотным« шрифтом« М. 1 8 9 8 г. Ц. 1 р. 5 0 в . , в ь хор. пор. 2 р.
Т о ш о что отпечатана в - м * нздініом* і поступила в * продажу совершенно исправленная и дополн. всѣнн необходимыми и новѣйшнми свѣдѣпіямн книга
Н о б Ѣ й ш і й
дѢлобой
й й с ъ м о б н и к х .
Практичеекій самоучитель и наставникъ къ составленію всевозможных*, на всѣ
случаи семейной, общественной и торговой жизни иисемъ. Всего болѣе 5 0 0 образцовых* писемъ, поздравительных*, рекомендательных*, коммерческих*, дѣловыхъ,
касающихся семейных* отношоній, любви и брака, извинительных* и проч. и проч.
Образцы и формы всевозможных* дѣловыхъ бумаг*, духовныхъ завѣщаній, купчих*
крѣностей, заемных* ішсемъ, векселей, договоров* подряда и поставки, личнаго •
имущественна™ найма и проч. и проч. Законы о гражданских* договорах* и обязательствах*. Иоложеніе о пошлинахъ за право торговли и другихъ промыслов*.
Свѣдѣнія по бухгалтеріи. Устав* о наказаніяхъ, налагаемых* мировыми судьями.
Устав* о гербовом* сборѣ. ІІовыя правила о питейных* заведеніяхъ. Новый квартирный налог*. Новое городовоѳ положеніе. Почтовый и телеграфиыя правила,
велѣзнодорожныя, пароходныя н другія подробный календарный свѣдѣнія. В * семи
частях*. Нзданіѳ шестое, вновь исправленное и значительно дополненное. Составил*
Иванов*, исправил* и дополнил* II. Григорьев*. Москва, 1 8 9 6 г . Большой томъ,
около 6 0 0 стран, мелкой печати. Дѣпа 2 р., в* коленкоровом* с * золотым* тиснѳніемъ перепл. 3 руб.
Только что отпечатанб и поступило въ продажу третье изданіе книги JSi русском*
языкѣ: МОНОГРАФИЯ ГЕМОРРОИДАЛЬНЫХ! БОЛЪЗИЕИ.
Самый вѣрный и удобный способъ въ короткое время
ИЗБАВИТЬСЯ
ОТЪ ГЕМОРРОЯ
и указаніе средств* къ предохраненію отъ него, с * разбором* всѣхъ существовавших* и существующих* способов* лѣченія этихъ болѣзней.
Доктора медицины Андрея Лебеля. Баккалавра словесности и наук*, доктора медицины ІІарижскаго факультета, фармацевта нерваго разряда этого же факультета,
члена Императорскаго Зоологнческаго общества акклиматизаціи, члена національной
акадсмін наукъ, искусств* и мануфактуры и проч. Переведено с * 12-го фраццузскаго изданія. M. 1 8 9 7 г . Цѣна 1 руб., въ хорош, перепл. 1 руб. 5 0 коп. При
покупкѣ требовать 3-е изданіе на русском* языкѣ.
КИРДЙЧНО-ГОНЧАРНОЕ и ФАРФОРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО.
Приготовлсніе Всевозможных* сортовъ К И Р П И Ч А кустарным* и заводским* способом* безъ всяких* крупных* затрат*.
(Разный издѣлія ИЗЪ глины). Производство и фабрикація домашним*
способом*; выдѣліка кирпича, кровельной черепицы, разной гончарной посуды,
фарфора, фаянса, опака, маіолики, глазури, мураодъ, окрасок* и различныхъ
украшеній по глиняйымъ и фарфоровым* издѣліямъ. Художествепное серебреніе,
золочсніс и разный работы по фарфору и проч., и Проч., и проч. Необходимое
руководство как* для фабрикантов*, такъ и для кустарей. Сост. по самым*
новѣйпжмъ русским* и иностранным* источникам* М. Воробьев*. Съ рисуик. в *
гекстѣ. M. 1897 г. Дѣиа 1 руб., въ хорош, колеіік. перепл. 1 руб. 51) «03,
)ШКОЛа СѲКРѲТНЫХЪ болѣзней. Настольная книга для мужчин*.
Практическое руководство къ раснОзнаванію и лѣченію венерических* болѣзней,
внутренних* и накожных*, безплодія, безсилія, оианизма и прочих* болѣзнсй половых* органов*..,Со многими рецептами. В * 4 - х * частяхъ. Составил* Сабуров*.
Москва. 1 8 9 2 г . Ц. 1 руб., въ хорош, перепл. 1 руб. 5 0 коп.
Только что отпечатана и поступила въ продажу новая книга
или самый вѣрный способ*, но
будучи живописцем*, рисовать
чрезвычайно эффектные рисунки красками. Интересное и полезное занятіѳ для дѣтей
• взрослых*. Полная возможность въ самое короткое время выучиться рисовать крас•амн на бумагѣ, иатеріи, деревѣ, фарфорѣ, стеклѣ и т . и. Новый способъ гслинішіатюры ила раскрашиваніе на стеклѣ фотографій, рисунков*, гравюр* и эстампов*.
Составил* іудожникъ И. И. Клаигъ, с * 13-ю рисунками въ текстѣ. Москва, 1 8 9 4 г Цѣна 5 0 ж., въ хорошем* пер. 1 р.
Только что отпечатаны и поступили в ъ продажу НѲВЫЯ
КНИГИ. Изданіе 1 8 9 7 , г о д а .
Новѣйтая метода профессора ОЛ Л Ell ДО РФ А к ъ изученію иностранных* языков*
ж* 5*/з мѣсяцевъ. Два иовѣйшихъ дополненных* и совершенно исправленных*
0
(КАЖДЫЙ САМОУЧИТЕЛЬ ПРОДАЕТСЯ ОТДЕЛЬНО),
Полное общепонятное руководство и грамматика, при помощи которыхъ каждый
Имѣетъ возможность в ъ самое короткое время бевъ помощи учителя научиться
правильно читать, писать и говорить по Ф Р А Н Ц У З Ы ® и по НѢМЕЦКИ. Съ
нриложеніемъ прописей. Составлены и систематизированы по методѣ Оллсидорфа
и дополнены по руководствам*: Робертсона, Шульца, Фукса, Марго и др. новѣйиінмъ источникам*, под* общей редакціѳй преподавателя иностранных* языков* К .
ДІО-ГИМЕИЪ. В ъ каждом* руководствѣ два больших* тома убористой печати,
около 5 0 0 стран. Цѣна I руб. 5 0 коп., въ хорошем* переллетѣ 2 руб. За оба
руководства 3 р. и въ перен'л. 4 р/б. Выйисшающіс одновременно не меиѣе какъ
по 5 экз. каждаго руководства без* переплета получают* ихъ вмѣсто 1-5 руб.
ва 12 руб.
Огь издателя. Никто, копечпо, не станет* отрицать ту громадную пользу, которую нам* приносить зиаиіе иностранных* языков*. Тот*, кто владѣетъ знаніемъ
иностраннагэ языка, пользуется безусловными Преимуществами и в * частпой жизни
и по торговым* или служебным* сношсніямъ. Между тѣмъ, к а к * мало у нас* лиц*
средняго состоянія, которыя владѣли бы иностранными языками. Происходит* это потому, что большинство не имѣютъ средств* оплачивать дорого стоющіо уроки; в ъ
хороших* же самоучителях* у нас* до ссго времени чувствовался нолнМшій недостаток*. Желая въ данном* случаѣ прпгги на помощь обществу, мы, значительно дополнив* настоящіе „самоучители", составленные по методѣ профессора
Оллендорфа, призванные всѣми учеными за наилучшіѳ—выпускаем* п х * в * свѣтъ,
с * полным* убѣжденіемъ, что жслаюіціе основательно изучить французскій или
нѣмсцкій язык*, безъ особеннаго труда успѣютъ въ этом* въ самое непродолжительное время. Чтобы сдѣлать оба руководства доступным* большинству, мы цѣиу
вадачиди самую доступную, несмотря ца болыпія затраты По цзданію,
Ф О К У С Ы
П И
Н Е Т Т И
Королевам)'Прусского придворнаго физика съ открытісмъ тайн* натуральной магіп,
показываемые въ С.-Петербург!», Москвѣ, ІЬрпші», Лридоиѣ н других* столичных*
и больших*- европейских* городах*. ГІерев. съ нѣмецкаго. Изданіо 5-е. Москва.
1 8 9 5 г. Цѣиа 1 руб., въ хорошем* перенлетѣ 1 руб. 5 0 коп.
Г Ш Ô ï i T Ë V U I Q ИЛИ СПЕЩАЛЫІОЕ, ПОДРОБНОЕ, ІЮВЪЙШЕЕ РУКОІ І П Г Ѵ Г С А П І Л ВОДОТБО КАКЪ ПРИГОТОВЛЯТЬ Ф в й е р в е р к ъ .
Составлено по иослѣднимъ научный* изысшшімъ, проверенным* на практикѣ.
Съ онисаніемъ всѣхъ родов* фейерверка на всякіо торжественные случаи, а равно
іаключающее подробное оішсаніе комнатных* и водяных* фейерверков*, иллюмшіацій, театральных* огней и электрическаго освѣщонія, какъ съ батареями, так* и
еъ динамо-машинами. В * 5-ти частях*. Сочциеніе спсціалиста и любителя П. 0 .
Симоненко, члена многих* ученых* обществ*, удостосішаго за свои работы высшими наградами на многих*, какъ русских*, так* и заграничных* воемірныхъ выставках*. С * 1 5 6 рисунками в * текстѣ. Большой томъ, отпечатанный на веленевой
бумагѣ мелким* убористым* шрифтом* болѣе 3 0 0 страіъ Москва, 1 8 9 4 г . Цѣна
А р . , въ велпколѣрн. коленкор, съ золот. тиснен, пер. 3 р.
ПТИЦЕ В ОД CT В Т
Необходимая настольная книга для домашних* и сельских* хозяев* и любителей.
Подробное руководство къ разведенію, воспитанно, уходу и улучшенію различных*
пород* домашних* промысловых* птицъ: вуръ, цесарок*, уток* и гусей, я также
ш комнатных* нѣвчихъ птиц*. В * 2-хъ частях*, съ 14-ю рисунками въ текстѣ,
и с* приложен!ем* птичьяго лѣчебннка и описанія способа искусствениаго вывода
цыплят*. Составил* на оснопаиіи многолѣтних* опытов* и научных* данных*
член* общества любителей птицеводства Е . И. Крылов*. Москва, 1 8 9 6 г. Цѣна
1 р., в * хорош, пер. 1 р. 5 0 к.
.
ПОДАРОКТЬ Д-ѢТНМ-Ъ Н А Н Л К У .
У A III A Р П Л М У А *
Хрестоматія для дѣтей и первая книга для
^ П п Ш п і
Г и Д П П п . ЧТ енія, содержащая въ себѣ болѣе 1 0 0
самых* разнообразных* рисунков* и 6-ть великолѣпныхъ олеографій, отпечатанных* в * художественн. мастерской въ 1 2 красок*. С * подробным* описашемъ
іаждаго рисунка и массою наилучших* разсказов* для дѣтей изъ русской жизни и
природы ее всѣ 4 времени года, выдающая типы народов*, населяющих* Россно.
Особенно заиѣчательные мѣстности, города, озера, горы, особо извѣстные породы
я нравы русских* животных*, рыбъ, птиц*, насѣкомыхъ, растошй, цвѣтовъ, металлов*, минералов*, разных* производств*, краткій курс* русской исторш въ очерках*, разевазахъ и картинах*. Знаменитые русекіе герои и люди, русскія народиыя сказки, былины, басни, разсказы, анекдоты. Всѣ статьи книги собраны из*
наилучших* произведен^ русских* писателей, какъ-то: Пушкина, Лермонтова, і о голя, Карамзина, Гончарова, Крылова, С. Аксавова, Тургенева, гр. Толстого, Кольцова, Никитина, А. Фета, Полонсваго, Григоровича, Некрасова, Майкова и друг.
Сост. И. Кданг*. Москва. 1 8 9 5 г., в* велияол. хроаолитрог. п ш * цѣиа 1 руб.
В* хорош, шеи. пер 1 р, 50 п.
Поступила въ прода?ку новая книга, вышедшая тротьпмъ изданісмъ,
f f Д f f f ! f) $ f F f
причины его и вредное вліяніе на здоровье.
П Ä П И U Ш Ja
Средства предотвратить, ослабить, уничтоftft В » bft Oft W fclfft •) Жить
ИШТЬ дурныя иослѣдствія
послѣдствія отъ этого порока.
Составлено по иовѣйпшмъ источникам* 11. С. Москва. 1 8 9 3 г. Д. 5 0 к . , въ хорош. перепл. 1 р. Огл&вленіе; Оиапизмъ.— Причины онанизма. —ІІосл ѣдствіп чрезыѣрной растраты сѣмеии вообще и онанизма въ частности.—О причинах*, но которым* онанизм* вреднѣѳ сопокуплеПія.—О способах*, посредством* которыхъ могутъ
быть уменьшены и отвращены врёдныя послѣдствін онанизма.—О способах* къ
иредохраненію молодых* людей отъ онанизма п <j признаках*, 'служащих* к * вѣриому раснознаванію этого порока въ короткое время, если он* существует*.
O
Полный домашній буфет* ^ T Ä ^ Ä
кваса и разных* прохладительных* напитков*. Самое полное, популярное руководство нъ приготовленію ихъ домашним* способом* без* особенных* аппаратов* п
приспособлен^. Необходимая книга для каждаго ломѣиДика, хозяина и хозяйки, а
также буфетчика, кондитера, погребщика и т. п. Съ прябавленіемъ нриготовленія
столоваго хлѣбнаго и вннограднаго вина. Очистка спирта и распознавало поддѣлокъ
в * виноградных* винах*, сохранешѳ и улучшеніе их*.' Подробное описаніе способов* приготовленія искусственных* вииъ, а равно вин* изъ фрукт*, ягод* и древесных* соков*. Въ 2 - х * частях*. Составлено на основ,чпіи научных* данных* и
путем* практики химиком* и вннокуромъ-кипоромъ 0 . II. Смирновским*. Польшей
том* 2 5 0 страниц*. Москва, 1 8 9 6 г . Цѣна 1 р. 5 0 к . , въ хорошем* пер. 2 р.
П О Л Н А Я
Ш К О Л А
ЖИВОПИСНЫХЪ и МАДЯРНЫХЪ
РАБОТЪ.
Новое и полное руководство къ живописи и произведен ію окраски масляными и
водяными красками разнообразных* здйНій, сооруженій и проч. Искусство подражать
дереву во всѣхъ его видах*, а также каменным* породам*. Прйготовленіе разных*
сортовъ лаку, красок*, маслъ разных* и подготовок* къ живописным* и малярным*
работам*. Вѣриый опредѣлитель подмѣсей, иоддѣлокъ и достоинств* москательных*
товаров*. Различный способы подготовки дерева под* малярный работы. Закалка
стали но новѣйшему способу. Сост. Козлов* и Мельников*. М. 1 8 9 3 г. Д. 2 р . ,
въ хорошем* кер.. 3 руб.
'
- »
Отпечатано и поступило въ продажу второе изданіе, дополненное новыми. необходимыми
свѣдѣніями. Необходимая книга каждому занимающимуся кожевенным* производств.
KOÉGBGHHOG^
RTÈXOBOG ' И IHGpCTHHOG !
Производство. Полноо руководство къ выдѣлкѣ разнаго рода кожъ, мѣховъ п обработки шерсти. Общепонятное и подробное ошісаиіе, со всѣми новѣйлшми способами
выдѣлки юфтоваго, сафьяннаго и подошвоннаго товара, а также опоііковъ, замши,
лайки и проч. Съ пзложеніемъ новых* способов* анилиновых* окрасок* кожъ, лайки
и мѣховъ. Съ рецептами лаков* и мазей для кожъ я ваксы для сапогъ, утилизація
остатков* при мѣховомъ и кожевенном* нрорводств'Ь. В * трех* частях*, Составил* Рыльскій, вновь поресмотрѣлъ и дополнил* современными техниконаучнымн
усоверщенствованіяии II. Ѳ. Симонош. Изданіе второе. Москва, Цѣна 1 руб.,
в * хорош, перепл. 1 р, 5 0 к.
Искусственные цвѣты и растенія. спГвГнГІ"РУ":
водства к* изготовленію домашним* способом*, и о к у о с т і і е н п ы х ъ
і д в ѣ т о в ъ и р а о т е н і и : изъ бумаги, восва, атласа, шелва, бархата, разных* тканей и вожи, а также приготовлеиію всякаго рода издѣлій изъ цвѣточноМ
рипсовой бумаги; различных* цвѣтовъ, напье-машо и бумажной массы домашних*
всякаго рода украшеній, ламповых* и свѣчныхъ абажуров*, обложек* для цвѣточныхъ горшков* и проч. и проч. Со множеством* рисунков* въ текстѣ и отдѣльной
главой о символикѣ цвѣтов* и красок*. В ъ двудъ частях*. Сост. JE. M. Маджугина. Москва, 1 8 9 8 г . Цѣиа 1 р. 5 0 к . , в ь хор. пер. 2 р.
Свѣтскій благовоспитанный молодой м о в т .
леніі как» держать
ства И ДОМа,
себя съ тактомъ, ВО В С ѣ Х Ъ
ST.Ä:
СЛОЯХЪ
Обще-
с * прибавдѳніемъ необходимого словаря иностранных* слов*,
употребляемых* при разговорах* въ общоствѣ и при дерижированіи танцами. В *
2 ч. Сост. 0 . I I . Свѣтловъ. M. 1 8 9 8 г . Д . 1 р . , въ хор. нер. 1 р . 5 0 к .
Свѣтская Олаговоспитанная попав
адйй-
Я я ж г
держать себя съ тактомъ, вовсѣхъ слояхъ общества и дома,
съ прибавленіеиъ необходимаго словаря иностранных* слов*, употребляемых* при
разговорах* въ обществѣ
и при дерижированіи -танцами въ 2 ч. Сост. О.
*
0 . П. Свѣтловъ. М. 1 8 9 8 г . Ц. 1 р . , въ хор. нер. 1 р. 5 0 К .
Настольная необходимая книга для всѣхъ классов* общества
всѣхъ возрастов*
Свѣтсній хорошій тон*
свѣтскихъ приличій
этикета
й З Й Г ч й
для всѣхъ классов* общества
па всевозможные случаи домашней, семейной и общественной жизни. Правила и
совѣты для лиц* обоего пола всѣхъ возрастов* и каждаго члена общества
как* вести себя: дома, на балах*, свадьбах*, крестинах*, похоронах*, именинах*,
юбилеях*, семейных* и общественных* вечерах* и собраніяхъ,. танцах*, вя> театрах*, маскарадах*, раутахъ, при пріемѣ и отдачѣ визитов*, на прогулках* и т . п.
Подробное иаставленіѳ къ полнѣйшему устройству званых* обѣдовъ, балов*, вечеров*, пикников* и т . д., уборка столов* и декоративиыя украшеиія. Изложеніе
обязанностей крестных* и посаженых* отцов* и матерей, шаферов* и пр. С * прибавлоніомъ образцов* произносимых* рѣчей, спичей, слов* на всакіе случаи, краткаго словаря иностранных* слов* и вырашеній, употроблиомыхъ при разговорѣ
въ обществѣ, при чтеніи и т . п . , а также съ приложением* обычных* французских* фраз* при дерижироваши танцами. В ъ трех* частяхъ. Составили Николаева
Петров* под* общей редапціей 0 . I I . Свѣтлова. Москва, 1 8 9 8 г . Дѣна 2 руб.,
въ хорош, пер. съ золот. тиснен. 3 руб.
И
СМ0Л0КУРЕН1Е и ВЫГОНКА ДЕГТЯ.
Полное руководство сухой перегонки дерева и полученных* изъ него продуктов*,
каковы: смола, деготь, спирт*, уксусная кислота, скипидарь, креозот*, сажа и ир.
и пр. С * рисунками в * текстѣ, сост. Ѳ. ІІетровскій. Москва, 1 8 9 0 г . Дѣиа 5 0 к . ,
в * хорошем* uep. 1 р.
Только что отпечатан« я поступил» в* продажу новее, інтереснаа ш весьма полеамая «нвга. Технико-химическая бвбліотека для «устарей, сельско-хозяйственныі*
школъ, технических* училищ* я любителей. Изданіе Г. Т. Брилліантова.
НУЗНЕЧН0-СЛЕСАРН0Е мѣдно-литейное и
_ n r » « , M O | D r t п р т о п Полное подробное и популярное рукоЖ в С Т л Н и о lipUИОоУДЬ I Dili водство И указатель къ обработкѣ н прнготовленію всевозможных* издѣлій из* желѣза, стали, чугуна, мѣди, жести, цинка
• проч. металлов* и ихъ сцлавов* самыми послѣдними повѣйшими способами. ІІЕЧАТАШЕ НА ЖЕСТИ разных* рисунков* въ нѣсколько красок*, оксидировка, бронзировка,
луженіе, эмалировка, никелированіе всевозможных* металлов* и проч. н проч.. Необходимая настольная книга для домашняго и кустарнаго производства, для любителей, сельских* хозяйств*, технических* школ* и up. Въ 3-х* частях*, с * 9 3 пояснительными рисунками въ текстѣ. Составлено кружком* сиеиіалистовъ, техниковъ-внжеперов* иод* общей редакцией П. Ѳ. Симоненко. Большой томъ мелкой убористой
печати. Москва. 1897 г. Ц. 1 р. 5 0 к . , въ хорошем* переплет* 2 р. %
На пересылку елѣдуѳтъ прилагать 26 к.
т т ттгатггчо^ттдт ^ Культура, уход*, воспитаніе, приX X J l v / ^ W J Ö D l x J L VJCA^J, J O . вивка и посадка плодовых* деревьев*. Уход* за почвою, подДерніаніе плодородія почвы и улучіиеніе условій, способствующих* правильному росту ствола и корня плодовых* деревьев*. Различпыя
болѣзнеиныя проявленія въ деревьях* и борьба съ вредными для плодовых* деревьев* насѣкомыМи. Съ приложеніем* краткаго очерка строепія и жизни плодзвыхъ деревьев* J Съ рисунками в * текстѣ. Составил!, хозяпігь-плодовод* К. Дмитріевъ, автор* настаВленій но сельскому хозяйству, одобренных* М и н и с т е р ств. НарОД. ПроСВ., для бибдіотекъ, народных* школъ и учительских*
семипарій. M. 1896 г . Ц. 1 р., въ хорош, перенл. 1 р . 50 к.
Т - Г Т Г Р Ш П Г Г - С А и Р а з н ы а издѣлія из* каучука и гутанерчи. ПриXYtLLJuU t j X X 1 1
готовленіе домашними, кустарными я фабричным*
способом* разных* сортов* дорогой и дешевой клеенки: столовой, половой, обоечной,
американской тофтнной, желтой для хонпресовъ. Приготовленіе брезентов* н разных*
непромокаемых* иатерій для костюмов* м водолазных* цѣлей. Очищеніе и издѣліо
вз* каучука и гутаперчи, роговой или твердый каучук* (эбонит*). Издѣліе
штемпелей и проч. Искусственн. кожа, ленолинумъ. Составил* химик* П. Ѳ. Симоиоико. М. 1 8 9 8 г. Ц. 1 р . , въ хорош, неренл. 1 р: 5 0 в.
Н О В Ш А Я
ПОЛНАЯ
ПАРФЮМЕРЫ
ВЫСШАГО
качества.
Современный новѣйшій парфюмер*—химик*. Руководстве домашним* способом*
изготовлять: духи всѣхъ запахов*, различные сорта понадъ, кольдъ-кремов*, пасть,
зубных* порошков*, различных* сортов* душистаго мыла, о-де-колонъ и душистыя
воды, пудры, бѣлила и пр. и ир. Гигіоішческія и косметическія средства против*
веснущекъ, загара, угрей, печеночных* и молочных* иятенъ, отморозив*, зубной
боли, преждевремешшго вынадещя и сѣдѣнія вилосъ, мозолей, бородавок* и пр. и
пр. Вѣрнѣйшія средства сохранить: красоту лица, зубов*, ногтей, бѣлнзну, нѣжиость и гладкость кожи до глубокой старости. В * 2 - х * частяхъ. Составил* по
научным* изслѣдованіям* и по дшсдѣднимъ новѣйшішъ источникам* химик* П,
СнмсЬи*. M. 1 8 9 6 г . Щша 1 руб., въ хорошем* переилетѣ 1 руб. 5 0 кои.
Ъ ? A u n r t п e r Способы ея іюзді.іьіьанія, найвыгоднѣйшій въ xosnï- L V о Г І О I 1 J1 M . ствеішомъ отногаепіи ЩШ> конопли, уход* за растешем* во время произростанія и уборка, его. Новѣіішія разъясненія на счет* самых*
лучших* способов* мочки конопли и выдѣлки изъ иея пеньки наивысшаго качества.
Подготовка пеньки в * продажу и хранеіііе ея на складах*. Составил* агроном*
К. Д. Дмитріевъ.'Москва, 1 8 9 8 г , Цѣна 4 0 в . , в * пер. 7 5 к.
ѴВАМЛЬНО-БОЙЛОЧНОЕ
ПРОИЗВОДСТВО.
Матеріалы, употребляемые для этого производства, приготовлеіпс дешевых* •
дорогих* войлоков*, а также войлоков* для хирургических* цѣлей: повязок*, корсетов*, непромокаемых* войлоков* и войлочных* ковров*. Изготовленіе валенок*,
саногъ, калош*, башмакопъ, шляпѣ, картузов* и кавказских* бурокъ, окрапиімаше
этих* издѣлій во всѣ цвѣта и проч. Состав, во научным* дапййи* и матеріал.
русских* и иностр. I I . Ѳ. Симоненко. М. 1 8 9 8 г . Ц. 5 0 к . , в * нер. 1 руб. *
Пятое
ЗЕРКАЛО ТАЙНЫХЪ НАУКЪ.
пзданіе.
Отршкеціе судьбы человека. Черная и бѣлая магія: Египетская, Индийская, Русская и Западной Европы, алхймія, астрологія, животный магнетизм*, волшебство,
чародѣйство и ііредразсудки. Раскрытие этих* наук* путем* новѣйшихъ пзслѣдоваиій
истины и здраваго смысла. Полное собраніе чароДѣйства, волшебства, всевозможных* фокусов* и обманов*, заговоров*, различных* гаданій, кудёсничества, спиритических* сеансов* и пр., въ двѣцадцатй частях*. Сочиненіе Альбсртшю. Изданів
пятое, исправленное, дополненное и вновь передѣланное, въ литографированной
оберткѣ, Москва. 1 8 9 7 г . Ц'!ша 2 руб., въ колер, съ золот. тиснен, перепл.
3 руб. Новое 5 - е изданіе кнйгй «Зеркало тайньіх* наук*» против* прежних*
4 - х * изданііі значительно пзмѣнено, проверено и д'ополнено болѣе чѣмт. вдвое против* прежних* изданій, а по сему просим* требовать непремѣшю 5 - е издапіе.
Не смотря на удвоенную величину книги Цѣна ей остается прежняя, и мы внолнѣ
иадѣемся, что публика окажет* виимашс вновь изданной нами книгѣ.
Только'что отпечатана H поступила в * продажу весьма интореенпа новая книга
2-е издаміе іьѵредѣл.
yjr
тг а л т ' т | і rjh
изднніе переды.
и дополненное.
І Г І СЯ / s , w " О о у л . О .
и дополненное.
1 0 0 разных* фокусов*, пасьянсов*, комнатных* игр* и проч. и проч. Собрапіе
всевозможных* фокусов*, удобонснолняемыхъ всЪш и каждым*, самыхъ интересных* и разнообразных* пасьянсов*, не требующих* большого соображснія, весьма
интересных* и занимательных* комнатных* игр* в * фанты, карточных*, тоже
весьма интересных* фокусов*, составленіе бенгальских* огней; волшебная таблица
в пр. Съ объясн. рисунков* въ текстѣ. Составил* М. И. Рахманов*. М. 1 8 9 7 г .
Д . 1 руб., в * велик, перепл. 1 руб. 5 0 к.
в ъ Ф'^ическом* и нравственном* отношеніи. Опыт* популяр"
T T Ш f l A Q L
« X J M J U U o b
наго изложенія вопросов* этики и гигіены половой любвиВ ъ 2-хъ частахъ. Составилъ К . Г — в ъ . Общепонятный* языкомъ изложенное руководство къ нравственной жизни въ бракѣ и до брака; практическіе совѣты, как*
сохранить чистоту души и тѣла въ половых* отношоніяхъ. Практическое рѣшеніе
задач* воспитаиіа в * свази с * половой жизнью. Москва, 1 8 9 8 г . Цѣма 1 р. 5 0 и,,
_t
въ хорош, пер. 2 р,
Только что отпечатана и поступала въ продажу нойая книга, необходимая и пастольная для каждаго русского- ЧоЛОвІіка. ВсНкга русскій подданный должен* н обязан* знать свою исторію Россійскаго Государства. Эта книга должііа быть священною
для каждаго изъ нас*. Шип* под* названіемъ:
Полная исторія Россійснаго государства.
От* времени нрнзванія варяжских* князей Рюрика, Синеуса и Трувора до нынѣ
благополучно царствугощаго ИМПЕРАТОРА НИКОЛАЯ II АЛЕКСАНДРОВИЧА.
Онисаіііо Российской страны и ея обитателей с* , соиаго древняго щеріода до наших*
дней—жпзнь, нравы, обычаи, иабѣги, междоусобія, войны, литература, мушка и
скульптура' русскаго народа/
Съ 9 хромолитогряф. картинами и 7 0 рисунками, изображающими русских* великих* князей, царей и вельмож*, прославившихся на пользу Русской земли, дѣяніо
и подвиги, а также бігСвы и проч. п проч. «Исторія въ нѣкоторомъ смыслѣ есть
священная книга народов*,—главная, необходимая; зерцало ихъ бытія и деятельности; скрижаль откровеиій и нравялъ; завѣтъ предков* къ потомству; доиолненіе,
кзъясненіе настоящего и примѣръ будущаго>. Карамзин*. «Истор. государства
Россійск.». Составил* преподаватель русской исторіи Г. Н, Нреображснскій. Два тома
большого формата 6 0 0 стран, мелкой убористой печати. Рисунки отпечатаны отдѣльно на плотной глазированной бумаге. M. 1 8 9 6 г . Цѣна 3 р . , въ хорошем*
колленк. пербплстѣ 4 руб.
чЦѣнп книги назначена очень дешевая, несмотря Щ громадный трудъ и массу рисунков*. Книга лаписана понятным* и для всякаго доступным* языком*. Можетъ
служить нріятным* и полезным* подарком* для всякаго возраста и состоявГя людей.
У с т а в ъ О В О И Н С К О Й П О В И Н Н О С Т И . (Изданіе неоффпціальйое).
Правила о воіьиоотгредѣляюіцихся, рекрутахъ и т. п., о строевой пѣхотной службѣ
и военной гпмнастикѣ, съ 9 4 рисунками, дополненный по нродолж. 1 8 9 0 г. Св.
Зап.; т. IV и <ѵь разъяснеНіями Прамтельствугащаго Сената, Министерств* Внутренних* Дѣдъ и Военнаго. Составил* коллѳжскгй секретарь В . Уточкин*. Одесса.
1 8 9 2 г. Д. 5 0 к . , въ перепдетѣ 1 р .
Сггеціаяьно-ярактичезкая: бухгалтер!,-!.
Дли винокуренныхъ и водочных* заводов* н оптовых* складов*. Формы и ведет е коммерческих* книг*, составление ведомостей и отчетов* но виноторговле вообще. Настольная книга, для винокуренных* и водочных* заводчиков*. Составил*
конторщик* Берѳстод*. М. 1 8 8 0 г. Цѣна 2 р. 5 0 к . , въ хорош, перепл. 3 рѵб.
Производство а н и л и н о в ы х ъ к р а е о к ъ .
Повѣйшео и иолнѣйшее руководство по фабрнкацін красок* обработкой аішлиноваго
масла п других* ароматических* сосдппенііі из* камемио-уголыюй смолы. Книга
заключает* в * себѣ классифлкаціго красящих* веществ*. Составил* А. Тоисонъ.
Москва, 1 8 9 8 г. Дѣна 1 р., в * хорош, пер. 1 р. 50- к.
Д О С Ш Я с І Н І Р M О О Л Т . растительных*, жпрныхъ ц эфнрно-благ-овоіга , 1 , с m a w i D
"гЧ
пых*'. Практическое руководство к * очнсткѣ и
обработке разных* мйсл* по новѣйшимъ способам*. .Ç* рисунками. Составил* В .
Юзвпксвичъ. Москва. 1 8 9 8 года. Дѣна 4 0 кои, въ перепл. 5 0 коп. '
ДОМАШНЯЯ
Ц Г Р М М / Г к осѣхъ сортовъ • цвѣтовъ m бум«ФАБРИКАДІЯ
« » - Г П в І / І D Г И ( дерева, стекла, металлов«, мѣткш
бѣлья • проч., ваксы, сапожиаго лака, непромокаемой мази, сургуча, китайской
туши, копировальных« снарядов« я къ нимъ чернилъ, различных« цвѣтныхъ карандашей и пр. и нр. ІІо разнообразности производства, эта книга становится очень
интересной и полезной не только для дояаіішяго быта, но и для кустарей, для контор«, правленій, каіщеляріи, ягелѣзныхъ дорогъ и проч. Составилъ химикъ П.
Ѳ. Симонеико, М. 1 8 9 8 г. Ц. 5,0 к . , въ хорошемъ перейі 1 рубль.
KЛE Vi l TЛE VГ WJà WAlT ИZ Rі і .
Разводѳпіе, уходъ, обученіѳ пѣнію
и лѣчѳиіѳ болѣзнѳй канарейки.
К о м н а т н ы я П ѣ В Ч І Я П Т И Ц Ы . Ловля, разведеніе, содержаніѳ и лѣчеиіѳ болѣзноЙ. Необходимая настольная книга для любителей ханареевъ и другихъ
птицъ, съ подробным« описаніомъ всѣхъ породъ пѣвчихъ и говорящих« птицъ, водящихся въ Россіи, со мног. рис. въ текстѣ. Составилъ, на основаніи многолѣтней
врактики, любитель комнатнцхъ птицъ I t . И. Шанинъ. Москва, 1 8 9 8 г . Цѣна
1 р . , въ хорош, пер. 1 р. 5 0 к.
""Четвертое
ЙНТЕРЕСНЫЯ
ДЛЯ
ЗАПИСКИ
МОЛОДЫХЪ
0
ЛЮДЕЙ,
изданіе.
желающцхъ сдѣлаться в ъ обществ! развязными, ловкими, умными, образованным«
и любезными кавалерами. Съ приложеиіенъ письмовника нѣкоторыхъ нривѣтетвій.—
Составилъ Извольскій. Москва. 1 S 9 6 г . Цѣна 5 0 коп., в ъ красивомъ переплет!
1 руб. Краткое оглавленіе: 1) Наружная опрятность. 2 ) Манеры. 3 ) Обіожденіе
и обращение.-4) Разговоры и комплименты. 5 ) Пцсьмовникъ молодыхъ людей,
б) Ііѣкоторыя привѣтствія въ обществ!.—При покупкѣ требовать. 4-е изданіе.
MftTTftTTTTrtP V f t S Я Ч Т Г Ф Р П "
Полное и практическое руководство
j j A f A W J i W Ч Л У С A V t f / l J f J . l j A.DU • к ъ выращиванію, уходу и размноженію молочнаго скота, къ обработкѣ молока н приготовление изъ него всевозможных« продуктов«, какъ-то всѣхъ сортовъ масла и сыра. О приготовлепіи сухого в
сгущеинаго молока. Приготовленіе искусственнаго коровьяго масла. Съ 2 0 рисунками въ текстѣ. Составилъ Вал. Юзвнкевичъ, передѣлалъ и дополнил« самыми
новѣйшимп свѣдѣніямп по русским« и иностранным« источникам« агроном« К . Д.
Дмитріевъ. Москва, 1 8 9 8 г . Цѣиа 1 р. 5 0 к . , въ хорош, пер. 2 р.
произвадство
Домашнее и кустарное производство изъ И В Ы , Л И П Ы , ВЯЗА п П Р У Т Ь Ё В Ъ другихъ деровьевъ всевозможныхъ издѣлій какъ то: корзииъ, садовых« стульев«, столовъ,
экипажей о проч. COOT. А . II. Ратковъ. Москва, 1 8 9 8 г . Ц. 5 0 к., въ нер. 1 р.
ВѢРІЩЙ
Ш ^ С К А З І Ф Ы Ь
ПОГОДЫ.
Полный сборник« на практик! нровѣрешіыхъ наблюдений и выводов« по части предузнаванія погоды. В ъ состав« книги вошли всѣ примѣты, добытая изъ практики
номѣщпковъ, безвыѣздно живших« въ споихъ нмѣніяхъ при крѣностномъ иравѣ.
Собрал« в составилъ агроном« l t . Д. Дмитріевъ. Москва, 1 8 9 8 г, Цѣна 7 5 е.,
въ хорош, иер. 1 руб. 2 5 Л.
Драгоцѣнная золотая книга для всякой семьи, акелаюіцей акить вполнѣ прилично
0
полный
и дешево«
н е о б х о д и м ы й
u
с п у т н и к ъ
Г О Р О Д С К О Й и С Е Л Ь С К О Й Ж И З Н И . Практически свѣд ѣ ы і я в с ѣ м ъ и к а ж д о м у , н е о б х о д и м ы й в ъ о б щ е ж и т і и . Подробная
внциклопсдія домоводства, хозяйства п кухни. Необходимая настольная
книга для каждой хозяйки, желающей въ городѣ и дереіжѣ жить хорошо и дешево. 1 2 , 0 0 0 разных* наставленій, свѣдѣній, нопятій, открытій, изобрѣтоній,
рецептов* и прочих* свѣдѣній, ведущих* къ сокращенію расходов* въ домашнем*
хозяйствѣ и разсчотливому веденію его. Книга содержит* в * себѣ: устройство жилых* цомѣіцсній и расиоложеніе комнат*, соотвѣтствепно гигіенпчеСкимъ уеловіямъ, устройство служб*, кладовых*, огородов*, цвѣтпиковъ, пасѣчппковъ, скотиыхъ дворов*; паставленія, которыми необходимо падо пользоваться при покупкѣ и выборѣ мяса, рыбы, овощей и вообще жизненных*, припасов*, гйгіеиическія настав, и медицин, совѣты и полный домапішй вкусный скоромный и постный столъ. 15,00 различных* кугааній, кондитерских* печсній, мочепій, соленій,
маринатовъ и разных* домашних* запасов*. Искусство одѣваться дешево и со вкусом*, выреденіо пятепъ и чистка шляпъ, устройство балов*, вечеров* и семейпыхъ
праздников*. В ъ трех* томах* большого формата. Съ 1 0 0 политипажными рисунками. Составил* на основ. 30-ти лѣт. практики и по самым* новѣйшимъ источникам* русским* и нностран. П. Т. Япжуловскій, при участіи сцеціалистовълюбителей.
Книга большого формата заключает* около 1 0 0 0 страпиц* мелкаго убористаго
шрифта, издана очень изящііо и для каждаго желающаго жить прилично вполнѣ
необходима.
М. 1897 г . Цѣна 3 руб., в ъ хорош, колени, лереплетѣ 4 руб.
Несмотря на капитальный труд* такого спеціальпаго издапія, цѣпа КНИГИ ПАвначена очень доступная.
'
Т Т П Т Т І
А Т П К СКАКОВАЯ,
ВЕРХОВАЯ,
РЫСИСТАЯ,
С Л А А Ш П Д О
УПРЯЖНАЯ В ТЯЖЕЛОВОЗНАЯ.
ПОЛНЫЙ курс* коневодства съ опясаніемъ всѣхъ пород* лошадей, разводимых*
въ Россіи. Подробное руководство къ разведенію, содержание, уходу, распознавшим)
в изученію качеств* и возраста лошади. Искусство ковать здоровыя и болыіыя
копыта,—тренировка скаковых* и рысистых* лошадей,— выѣздка и дроссировка вер?
ховых* и упряжных* лошадей. П р а К Т И Ч е е К І Й Л ѣ ч е б Н И К Ъ въщрехъ
частяхъ. Простыл, домашнія средства къ лѣченію внутршшихъ и наружных* болѣзиой, и исправлснію пороков* и гигіеническому уходу за лошадьми. С * восемнадцатью политипажпыми рисунками въ тскстѣ. Состоѣплъ коневод* п ветеригіаръ
С. К. Иловайскій. Вольш. томъ уборист, печат. около 3 0 0 стр. Москва, 1 8 9 6 г .
Цѣна 1 р. 5 0 к. В * хорошем* пер. 2 р.
Й І Щ Ш Е Ш Г ЛЕЯиРМАЯЪ.
X
Ä
и будущем* «а простых* картах*, по собствеппому лично изобрѣтепиому опособу
знамени сой парижской гадальщицы Леиорманъ, предсказавшей судьбу императору
Наполеону I. СЪ таблицею соотношенія карт* и часов* ирошодщго, наотощаго
и будущего, М. 1892 р. Цѣиа 50 коп., въ хорошем» першетѣ 1 руб,
и ••' •
;
——
--
:
—-•-• ;
• I ,,,
'
11
. m.
2-« совершенно аередѣімшое • w o n дополненное очень многими номерам! гадаиіа:
F P A H II
Д Г к н Ч Г Л ^ Р 3 1 " ® разнородных! карточных« расмаА й Н к ш л Ц и А А Д Д У м Д & І М 0 « докь, до 5 0 разныхъ номеров«, с« іір«бавленіеиъ новаго гаданія «Геомантія», арабское гаданіѳ или гаданіе съ помощь»
хочехъ—пунктиров«, съ прнложеніенъ особой таблицы «новѣйіпій грандъ-пасьянс«».
Съ подробными объясненіями и 5 0 рисунками въ токстѣ. Состав л. изъ многолѣтнихъ наблюденій и опытов« любительницею Екатериною Вергъ. Исправили, дополнили и передѣлали согласно послѣднихъ выясненій зиатоки-любцтели M. Рахиановъ
• II Вѣляеяъ. M. 1 8 9 6 года. Цѣна 1 руб., в« хорошемъ переплет! 1 руб. 5 0 а.
При покупкѣ требовать 2-е азданіѳ, дополненное Рахмановым« м Бѣляевыиъ.
ПОЛНЫЙ ПИОЬМОВНИЕЪ
д л я
з з л ю в л н і г н ы х ъ
съ указаніомъ правилъ, какъ должно писать письма различпаго содержанія. Съ
прибавлепіемъ наставленія безошибочно дѣлать выбор« жениха и невѣсты и искусство нравиться всѣмъ и быть счастливым« в « супружеской жизни. В ъ 2-х« част.
B « 6-ти отдѣл. Составилъ О І У Ь Т Л О В С К І Й . И. 1896 г . Ц. 1 р., въ Хорош, колснк.
съ золот. тиен. перепл. 1 руб. 5 0 к.
Книга, на которую имѣется громадный спрос«. Очень интерес, и занимательная въ
сомейномъ кругу, въ каждом! обществ!, ну тёш. и одиночествѣ, подъ иазваніемъ.
Bon и новыя „Бомбы 0 карвди умной, глупой цѣчи^,
гаумъ и треск« всѣмъ на забаву, нодарокъ веселому нраву, лучшее средство отъ
аѣвоты. Смѣшные анекдоты, поучительные стихи и остроты, шутки и прибаутки,
развеселый минутки, занимательные пустячки. Уколы и щелчки, разнаго рода куилоты, писали ихъ лучшіѳ поэты и сочинители, почитать не хотите-ли7 книжка
«всѣмъ на забаву», каждому придется jio нраву; читая ее почувствуете отраду и
будете смѣятьбя до упаду. Сост. присяж. шутом«, комикомъ, актероиъ, чтецом« н
оетрякомъ, подъ ред. всѣхъ знаменитостей. М. 1 8 9 6 г . Ц. 5 0 к., въ хорош, пер. 1 р.
Ш У Т К И , З А Б А В Ы и ПРІЯТНОЕ Р А З В Л Е Ч Е Н І Е ~
цѣна 1 р., Современная Любовная Почта.
Образцы писемъ и объяснены любовнаго содержаиія:
характеристика прекраенаго пола, обществеиныя игры, занятія и удовольствія,
стихи въ альбом« хорошеньким« дамам«, .необходимым правила для молодыхъ людей, желающих« нравиться и быть любимыми. Настольная необходимая книга
для молодых« людей обоего пола. Полное руководство къ любовным ь побѣдамъ
для дамъ и кавалеров«, В ъ трехь частях«. Составилъ Донъ-ІІедро. M. 1 8 9 6 Г.
-----
«
* — —
— - —
•
'.I
1—•—
;
Практичеекій зубной врачъ. 1000 весьма4»полезных« и мно-
гими опытами испытанных« средств« дли лѣчеиія зубмыхъ болѣзней, крОвотеченія
изъ десепъ, ушічуожешя флюсов« и дурного запаха изо рта. Уходъ за зубами и
полостью рта вообще. Состав. Шмидт«. Со многими рецептами. ИзДаніе 2 - е , дополненное. М. 1 8 9 2 г- Цѣна 5 0 кои-, в« хорошем'« переплет! с « золот» тионеНіем« 1 руб. '<
Z
Замѣчателым книг» по своей спецімьвбст* а труду, единственная в* Роесіі
въ »тонъ родѣ.
ГЯІІКВДНГШІІІІРТ&ЗКА
^ ч и н е н і е Л . Рояелера,профессора хнніш
I ш і и и п і і и і І Д п ѵ 1 ? і П п я фабриканта химических* продуктов»
в» Париясѣ. С» подробным* описаніем* колоченія, оксидированія, эмалированія,
граьированія и проч. С* 2 1 2 рисунками въ текстѣ. В * 3 част. С * послѣдпяго
6-го франц. изданія перевел» и дополнил* П . Ѳ.. Сямоненко, бывшій гальванопласт* Московскаго художествен, промышл. музея, удостоенный за свои работы
получить высшія награды на вссмірныхъ выставках*. И. 1894 г. Большой том*,
отпеі. на хороіш. бумагѣ, 6 0 0 стр.мелк. уборис. шрифтом*. Цѣна 2 руб. 5 0 коп„
в * переилетѣ 8 руб. Означенная книга удостоилась лестнаю отзыва в * журвалѣ „Нива" 1 8 9 4 г . № 2-й ежем. нрил.
Необходимая настольная книга для каждой семьи, драгоцѣішый ковчег» всесторонних* свѣдѣній молодой матери. Полная популярная домашняя пігіена беременности.
МОЛОДАЯ МАТЬ и Н О В О Р О Ж Д Е Н Н О Е Д И Т Я .
(Полный домашній дѣтскій лѣчебшікъ).
(Полный домашпій дѣтскій лѣчебнйкъ). Священный обязанности матери и уход*
во время беременности за собою роженицей и послѣ родов» за новорожденным»
ребенком». Необходимая настольная книга для всѣхъ молодых» материй. Со.вѣты,
наставленія, предупрежденія и рецепты ііа случай забодѣваніл матери и ребеика.
Полная возможность нмѣть Здоровых» дѣтей и быть самой родильницѣ здоровой.
В * 3-х» частях». В » 8 отдѣлахъ, со множеством» рисунков». Составили: Петров»
и Фадѣевъ, иод» общей редакціей II. В . Зпамсндкаго. Большой томъ, около 5 0 0
стр. М. 1 8 9 7 г. Цѣна 2 руб. В», хорош, коленкор, нереил. 3 руб.
Новая полная памятная книжка для влюблѳнныхъ.
Голубиная почта любовных» похождеиій. Любовь до, во и послѣ брака, грамматическая форма любви въ различных» родах». Любовныя замѣтки на каждый мѣсяцъ. Съ приложеніемъ супружоскаго словаря и сравпепія любви... съ зубною
болью и вином». В ъ 12 глав, составил» и издал» И. Любвеобилеітскій. M. 1896 г .
Цѣиа 5 0 к . , въ хорош, переплетѣ 1 руб.
Практическая Хозібтвеш-Прошііеіая Тшологія.
Полное обіцедостушюо практическое руководство, заключающее въ ссбѣ изложеніе
основных» прав» и усовершенствованных» методов» фабричных», заводских» а домашних» способов», болѣе главных» производств», относящихся до обработки предметов», составляющих» принадлежность сельскаго хозяйства и кустарнаго промысла.
Необходимая настольная книга для техниковъ-фабрикаитовъ, заводчиков», сельских»
хозяев» и кустарников», по лучшим» авторам», новѣйшямъ источникам» и свѣдѣнідмъ. Составил» Вас. ІОзвикевичъ, въ двухъ томах» большого формата ( 9 0 0 стр.)
мелкой убористой нечати. Съ 114-ю рисунками въ текстѣ, съ приложеніемъ словаря, заключающего въ себѣ объпсненіе технических» терминов» и научный вицикдрпедическія свѣдѣиія, вь томъ числѣ н химическую часть товаровѣдѣнія. Москва,
1 8 8 2 у. Дѣда 5 руб., а въ аолецр. съ золрт. тксиан. переплет? 6 руб.
nptiioîoiiJteiiie фабричным* и домашний* способом* ßp&ri
питательных* веществ* въ прок* на долгое время нъ
2 - х * частях*. Часть I. Консервы изъ мяся всѣхъ животных*: дпчи, рыбы, птицы и нр. Копсервировка въ безвоздушном* пространстве, (Австралійское) консбрворованіе конченісмъ, марииованіемъ, с у к е щ ^ ъ , ировяливашемъ, вытнрованіемъ и проч. Приіготовленіе сухих* консервированных*: щей, супов*, кашъ, молока,
яиц* я проч. Часть II. Копсервировка овощей, кореньевъ, зелени, грибов*, ягодъ,
фрукт* и проч.; подробное опйсаніѳ способа огневой сушки, нрпготоіиешѳ солдатских* сухарей и галет* для военнаго времени и проч. С* прилотеніем* производства я транспортировки консервовъ. Составил* по всем* лучшим* источникам*
русской и иностранной литературы II. Ѳ. Самоненко. М. 1 8 9 8 г. Ц. 1 р. 5 0 « . ,
в* хорошем* переплетѣ 2 руб.
Только что отпечатана 2-м* изданіет* киига,.необходимая каждому-хозяину и хозяйке:
Ш К О Л А САДОВОДСТВА И ОГОРОДНИЧЕСТВА.
Практическое общепонятное руководство к* воспитанно, изученію н разведенію
культуры садово-огородных* растепій, фруктовых* деревьев* и кустарников*, цветочных* и декоративных* растеній и различных* овощей, С* указаніен* и объясненіем* болѣе практических* и, общеупотребительных* способов* разпеденія, ухода
я облагораживанія пород*. Зимніе сады, комнатное цветоводство, акваріумы, торраріумы и амиліи. (Практическое наставленІ'е к* ихъ вослитанію, разведеиію и
устройству). Полный домашній курс* цветоводства, въ 6-ти частях*. Составил*
Мельников* Большой том* около 6 0 0 стр. медкрц убористой печати, М. 1 8 9 2 г.
Д. 2 р., въ хорош, коленк. с* золот. тиснен, нерсплетѣ 3 р,,
Киига необходима каждому любителю собаки, этого вѣриаго пеподкупййго друга,
проводника и незамѣнимаго охранителя чѣловѣка.
O O P L A W A
O v J o A n A
, сторожевая, упряжная, овчарка, дворовая, комнатная и проч.
охотничья
\ Естественная исторія собаки, съ подробным* оішсяніемъ пород*. Уход* за собаі ш ш , ихъ разведеніе, воспитаніе, дрессировка, болѣзнн и лѣчеиіе. ІІеобходимая
книга для охотников*, сельских* хозяев* и любителей собак*. В ъ 3-х* частях*,
со множеством* рисун. въ текстѣ. Состав, иа основ, миоголѣтн. опыт., по послѣдн.
научи, данный*, Н. П. Основскій. M. 1896 г. Ц . 1 р. 5 0 к., въ перепл. 2 р.
Современный ирасильщинъ.
иажшдхъ, шелковых*, смѣгаашіыхъ и шерстяных* матерій' и пряжи. Книга эта
необходима не только для фабрик*, но и для кустарей и домашняго обихода, так*
ваг* содержит* въ ссбѣ подробное практическое и верное описаніе способов* окра
шнванін, какъ легких* матерій баз* запарки, такъ раоно тяжела го товара с* запаркой.
Оярашнваяіе въ самые крѣнкіе не линючіе цвѣта. С* указаиіемъ окраски нунцоваго
товара в* андріанопольскій цвѣт* искусственным* ализарином*. Заправка и способъ
окрасок* настоящим* иидяговыиъ и искусственным* кубом*, не лишочимъ анилином* и нр. Составил* ученый красилыцикъ, долгое время занимавгаійся въ англіи
на красильных* фабриках* Манчестера и во Франціи въ Ліонѣ А. В . Ротмундъ.
Со многими образцами я опнсашемъ тѣхъ способов* окрашиванія, которые составляют* секрет* фабрик*. Около S 0 0 стр. Москва. 1 8 9 6 г , ц. 1 руб., въ вор.
мер, 1 р. 5 0 а,
Новая «mira, по еікшіальности труда, по иассѣ ииѣгощагося матеріала и спеціальностя предмета, единственная в * своем* родѣ, под* названіемъ:
полная школа и самоучитель
столярнаго,
ТОКАРНАГО S ПЛОТНШАГО РЕШЕСЛЪ.
Спеціальное практическое руководство для любителей, спѳціалистовъ, преподавателей, ремесленников* и техников*, съ указаиіемъ приготовленія лаков*, политур*,
окрашіщаиія иод* всѣ цвѣта дерева и ир. Б * 3 - х * частях*. Бодѣѳ 3 0 0 рисунков*.
Составлено при ближайшем* участіи спеціалистовъ этого дѣла, под* общей редакцией
и наблюдшем* П. Ѳ. Симоненко. Большой томъ 6 0 0 стр. мелк. убор. печ. М.
1 8 9 6 г . Ц. 2 руб. 5 0 коп., въ хорош, перепл. 3 руб. (По цѣнѣ книга очепь
доступная).
' ЦВда№да:ШНАТНОЕ й НА ОТКРЫТОЙ ВОЗШѢ/ (
Полный и ирактическій курсъ какъ для спсціалистовъ, такъ и для любителей
цвѣтовъ. Культура, разведоніе и восиитаніо цвѣтовъ. Однолѣтнихъ, многолѣтнихъ,
луковичныхъ, троянческихъ и пр., и пр., а также разведеніе и восіштаніе розъ,
жасминов* и т . и. миоголѣтнпхъ растеній; посадка и уходъ за георгинамп, тюльпанами, гйщшітами, нарцнссамп и пр. Высадка и размноженіо лѣтниковъ, всѣхъ
г л а в ш х ъ сортов*, составляющихъ необходимую принадлежность каждаго цвѣтника
и нр., и пр. Уходъ и восшітаніе всѣхъ главных* цвѣтныхъ породъ комнатной культуры, какъ обыкновенных*, такъ п тропических* растоиій. Устройство зимних*
садовъ, оранжерей, тзплицъ, акваріумовъ п торраріумовъ и необходимый условія
ухода за цвѣтамн вообще. Съ 9 0 рисунками въ текстѣ. В ъ трехъ частяхъ. Составилъ заслуженный цвѣтоводъ, запимавшійоя культированіемъ цвѣтовъ на югѣ и
сѣверѣ Россійскои Имперін II. Т . Регелевъ-Мурскій. Большой томъ, болѣе 3 0 0 стр.
M. 1 8 9 6 г Цѣна 1 руб. 5 0 коп., въ хорош, перепл. 2 руб.
К А Н А Т Н О - В E P J S . B O ЧIf Ö S
Г1 P O И З В О Д C T г а О полное *
практическое руководство къ производству фабричным* и хозяйственно-кустарным* способомъ канатов*, веревок*, шнуров*, бечевъ, ПИТОЙ*, аптекарской и
чайной вязки, одноцвѣтной, разноцветной и пестрой. Бѣленіе, окрашиваніе, шірвг
тированіе иитокъ и*вязки съ прибавочным* вѣсомъ. ІІлетеніе сѣтей для .рыбной
ловли, неводовъ, памстокъ, сѣтей для раковъ, ловли птицъ, йасѣкомыхъ и проч.
издѣлій изъ льна, пеньки, джута и крапвы. Обработка, выбор* и сортировка означенных* матеріаловъ. Снаряды для производства. Канаты для барокъ, Кораблей, пароходовъ и проч. Составил* канатный мастер* II. И. Петров*. М. 1 8 9 8 года.
Цѣна 1 руб., въ хорошем* перенлетѣ 1 руб. 5 0 кон.
Только что отпечатана НОВАЯ КНИГА:
\ Т TT
О " Г ? О Т І Г п о л е ®і Л У Г 0 В Ъ > огородов*, виноградников*, гаXJ Д.I Ѵ^/ ХЭ I Ï Z l l 1 І 2 / зоновъ,.еадовъ и цвѣтниковъ. 1)Дешевыя испытанный и скородѣйствующія УДОБРЕИ.Ш: фосфоритная мука и известь 2 ) . ИСКУССТВДЩІЬШ ТУКИ въ плодовых* садах*, огородах*, нвѣтипках.ъ для газонов*, и
виноградшікоцъ. Необходимое руководство для землсвладѣльцевъ, сельских* хозяев*,
садовников*, огородников* и др. Состав, up самымъ іюсдѣдиимъ и новѣйшим* источникам* агроном* К . Д, Дмитров*. Л - 1 8 9 8 г . Д . 1 руб., в * хорош, перец,
1. *>yß 50 50Р
Р Ѵ Р Р І С Ш П Р П Р П Л Ч » П о л н о е практически-научное руководство къ уходу
Г а и О І і Ш U 1 U Г и Д Л . и разведепію разныхъ сортовъ обыкновенной, двѣтной, брюсельскій, сафой я пр. капусгь; разныхъ сортовъ огурцовъ, свеклы, луку,
чесноку, пахучих« огородпыхъ травъ, корепъсвъ; разведете спаржи, шампиньонов«; обработка бахчи для посѣва арбузов«, дынь, тыквъ и пр. Устройство парников«, обеѣиваніе хозяйственных« растеній и уход« за ними. Съ 20-ю рисунками
въ т е к с т ! , Составилъ ученый агропомъ %харскій-ІІозняковъ. Москва. 1 8 9 6 года.
Цѣна 1 руб., въ хорошемъ переплет! Л р* 5 0 к .
Й Щ 1 КРАСОТА Ш Ш А ВО Б Ш Ъ ФПРМАХЪ:
Популярная гигіена красоты и здоровья человѣческаго тѣла.
Необходимая настольная книга для обоего пола, во всяком« возраст!. Испытанный средства и наставленія предупреждать и исправлять безобразія и недостатки
некрасивых« черт« лица, имѣть бѣлую, свѣжую и упругую кожу на лиц! и н а т ѣ л ѣ ,
уничтожать морщины и сохранить волосы и зубы, съ приложеніемъ рецептов« безвредных« косметических« средств«. Составили но послѣднимъ научнымъ данным«
Д. П. Лапинъ и И. Новиков«. Ж., 1 8 9 6 г . Ц. 1 р., въ изящн. коленк. переп. 1 р. 5 0 * .
> Каждому необходимая книга въ домашнемъ бідту
Полный необходимый самоучитель
і
J ^ T T Ä ^ ^
Д О М А Ш Н И Х ! Р Е М Е С І Ь К П Р О М Ы С Л О В ! . • «осторо,шяг»уи„„і, » « » « и шихъ ремесдъ і промыслов« иеобходимыхъ въ домашнемъ быту. Полное и
основательное изученіо болѣе 50 ремеслг і промыслов« провѣренныхъ на практик!. Составлено кружком« специалистов« по послѣднимъ нностраннымъ и русским«
источникам«, подъ общей редакцией П . Ѳ. Симоненко, извѣстиаго техника-спеціклиста. Два тома большого формата, около 9 0 0 стран, мелкой убористой печатм.
Около зОо политипажи, рисунков« въ текст!. Москва, 1 8 9 5 г . Цѣна 3 р., въ хорошемъ коленкор, съ золотым« тиснен, пер. 4 р.
В
И H
Т Ъ
и Д РУ Г ' Я
номмерчесшя и кар-
Т А М и М Й м г п и іакъ-то: преферанс«, вістъ, ералашъ, кисть ^ ф е р а н с ъ ,
i U M H b l î l Ш р т е пякетъ, безакъ, рамсъ, стуколка, шестьдесят« шесть м т . д.
Съ полным« I подробным« объясненіемъ правил« я законов« винта. Съ подробным« опнсаніемъ игры въ виитъ классическій, съ прикупкой, съ пересылкой, съ
гвоздем«, гусарсцій, навказсній и проч. Составилъ любитель я член« миогихъ моековенихъ
иубовъ Ѳ. II. Полтавцев«. Москва 1 8 9 6 г. Ц. 1 р . , въ хорош, перепл. 1 р. 5 0 в.
Д В И Ж Ѳ Н І Ѳ ц е л о в ѣ к а , подробное опнсШе ішоженія челов!ческаго
тѣла во в с ! х ъ видах« движеиія. Популярная анатомія и описаніе пропорцій человѣческаго тѣла. Иллюстрацін всѣхъ самых« разнообразных« движеній, полученная
при посредств! моментальной фотографіи. Необходимая настольная книга для художников«, а также для гймнастовъ, велосипедистов«, наѣздниКовъ, скороходов«, гребцов« и др. лицъ, занимающихся какимъ-либо физическим« спортом«. Со множеством« рисунков« въ текст!. Сочиненіе Павла Ришѳ. Переведено съ послѣдняге
французов. изданія подъ рѳдавц. В . Давыдова. Москва, 1 8 9 6 г . Ц. 1 руб. 5 0 коп.,
въ хорошем« переплет! і руб. RHIN издана на хорошей плотной бумаг! большом
формата.
(
.
Только что отпечатана и поступила въ продажу самая полная и доступная для пошіманін всякому классу людей п практически иримѣнпмая бухгалтсрія или руководство къ веденію всяких» торговых» книгъ. Но громадности труда и массѣ самых» разнообразных» форм» воденія киигъ, рекомендуемая книга есть одна изъ
наиболѣе дешевых» по цѣнѣ. За 2 руб. мы даем» то, что можно только дать за
гораздо большую цѣну. Означенная книга нодъ названіемъ:
ОБРАЗЦОВЫЙ Б У Х Г А Л Т Е Р Ъ и СЧЕТОВОДЪ.
Полный практический курсъ простой, двойной и тройной
Б У Х Г А Л Т Е Р !
И.
Подробное руководство къ ведеиію торговых» кпигь въ банках», банкирских» и
иомнссіоиерныхъ конторах», крупных» и мелкихъ торгово - промышленных» предпріятіяхъі на фабриках», заводах» и въ сельских» хозяйствах». Съ указаніемъ
всѣхъ форм» киигъ, простых» и переводных» векселей и заграничных» тратт» съ
ириложепіемъ таблицы вычисденія °/о І І а напитал» по учету и дисконту векселей
п законов» объ обязательном» веденіп торговых» книгъ. Необходимая настольная
книга для бухгалтеров», конторщиков», счетоводов» и кассиров». В ъ трех» частяхъ.
Составил», на осноааніп многолѣтней практики, бухгалтер» А. Лепскій. Большой
томъ, около 4 0 0 страниц». Москва. 1 8 9 6 г . Цѣна 2 руб., въ хорошемъ съ золот.
тисиен. нереид. 3 руб.
ПОЛНАЯ ШКОЛА ОХОТЫ
ПО П Е Р У и З В Ѣ Р Ю ВО В О Ѣ Х Ъ П О Л О С А Х Ъ РОССІИ.
Опытный стрѣлокъ-охотникъ безъ промаха. Курсъ охоты во всѣхъ ея вц-
дахъ и въ разное время года. Необходимое руководство для охотников» с » легавыми, гончими и борзыми собаками, за полевою, степною, болотною и лѣсиою
дичью. Охота на хищиыхъ и промысловых» звѣрей и маленьких» ввѣрьковъ.
Полное и подробное описапіе выращиванія всѣх» пород» охотничьих» собакъ.
Содержаніе, дрессировка, уіод» и лѣченіе.ихъ. Подробное описаніе всевозможных»
систем» й сортов» охотничьих» ружей: штуцеров», экспресовъ, винтовок» и всѣхъ
принадлежностей охоты, съ приложеніемъ указанія способов» и пріеновъ для приготовленія снарядов» и со множеством» таблиц», составленных» авторитетными
охотниками. Большой томъ около 5 0 0 стр. в » 5-ти частяхъ, болѣе 1 0 0 рисунков» в » текстѣ, с » приложеніемъ: 1 ) Законов» объ охотѣ; 2 ) Охотничьяго календаря; 3 ) Сборника разных» рецептов», указаній и совѣтовъ и 4 ) Адресов» лучших» русских» и заграпичных» оружейных» фирм» и мастеров». Составил» на
основаніи научных» статей охотничьей литературы и многолѣтнихъ опытов» А. Энгельгарт»,-—при участіи членов» правильной охоты: Максимова и Казанцева. М.
1 8 9 6 г. Ц, 2 руб., въ хорош, коленкор, с» золот. тисн. перепл. 3 руб.
Школа Поварскаго и Кондитерскаго искусства.
Новѣйшій полный подарок» для молодых» хозяек». 1 0 0 0 различных» приготовіеній кушаньев» скоромных» и постных», кондитерских» издѣлій, соленій, мочвніі,
домашних» запасов» и пр. Вѣрный источник» к» сокраіценію домаюниіъ расходов».
Составил» А . Станюкович». В » 19-ти отдѣлах». Около 2 0 0 стран, мелкой и убористо! печати. Москва. 1 8 9 3 г . Д . 1 р . , в * ш к к о л ѣ і ш . переплет) 1 р. 5 0 в .
Отпечатана и поступила нъ продажу четвертым* издаиіекъ, давно
ожидаемая публикой книга:
ПОЛНАЯ
ШКОЛА
Свѣтскихь и общественных! приличій и правилъ вѣшливости.
Изданіо 4-е.
(СВѢТСКЛЙ МОЛОДОЙ Ч Е Л О В Ѣ К Ъ ) .
M. 1 8 9 6 г .
Съ прибавленіемъ письмовника для молодыхъ людей и объяснительным* словарем* общеупотребительных'* иностранных* слов*, вошедшихъ в * русскій язык*.
Въ 3-хъ частях*. Составил* Ж Миролюбовъ. Ц. 1 р . , въ великолепном* пер.
1 р. 5 0 к. Просим* прочесть краткое оглавленіе книги. Часть I.—Законы свѣтскихъ
в общественных* приличій.—Вступлсніе.—Наружная опрятность.-^Манеры.—Обхождение и обращепіе.—Званый обѣдъ.—0 визитах*.—Въ театрѣ.—Въ церкви.—IIa
свадьбах*,—IIa крсстинахъ.—IIa балу.—Въ маскарадѣ.—За картами,—0 приличіяхъ
вообще.-гРазговоры.—Часть I I . Письмовник* для молодыхъ людей.—Письма поздравителыіыя, рекомендательныя и на разные случаи. Часть I I I , Объясните льнаго
словаря общеупотребительных* иностранных* словъ, вошедших* въ русскій язык*.
Д е м о н ъ в ъ водкіз и табакіз,
И Л И т а б а к ъ И В И Н О . То и другое, как* медленный ядъ, разрущающііі
здоровье, силы и сокрушаюіцій жизнь человѣка, съ нрисовокунлсиісмъ средств* лѣченія от* заноя. Сочин. ІОліуса Барталоміо, изданіе третье, дополненное. M.
1 8 9 2 г . Ц. 1 руб., въ коленк. но- ропл. 1 р. 5 0 к. Краткое оглавление: Водка
в вино съ химической точки врѣпія. — Вліяніе водки на чсловѣка. — Модицинокія
изслѣдованія.—Состояніе духа. — .Одержимый страстью пить в * гражданском* отношеніи. — Краткость человѣческой дѣятельности. — Человѣкь, увлеченный страстью
къ водкѣ — врага семейной жизни.—Лѣченіо отъ пьянства. — Совѣтъ для лиц*,
посвятивших* себя кабинетной жизни. — Сравненіе вин* винбградиых* в * гигіеническомъ отиошеніи.—Вѣрнѣйшее средство къ уиичтожсиію пьянства въ народѣ.—
Табакъ и его вредное вліяніе на организм* человѣка.—Куреніс табаку и его вліяніе
на организмъ.—О жеваніи табаку".Заключеніе.
Необходимая настольная книга каждому христіанпну. Книга научающая, какъ жить
во Христѣ Іисусѣ Господ* нашем*. Прочтя предлагаемую книгу, всякій получить
душевное облегченіѳ.
ПОДВИГИ В Ъ Р Ы и П Р Ш Ъ Р Ы
Д05Р0ДЫЕЛЕЙ,
почерпнутые изъ жизнеописаній святых* угодников* Божіпхъ и расположенные
въ 5 9 главах* въ норядкѣ памяти святых* но минеямъ-четіямъ, прологу, патерику, лавсаику и другимъ источникам*. Составил* Леонид* Денисов*. Большой
том* четкой печати, 4 0 0 стр. М. 1 8 9 6 г . Ц. 2 р . , въ хорош, перепл. 3 руб.
Изданіе 2-е. Л Ѣ ч е б Н И К Ъ - Т р а В Н И К Ъ .
Изданіе 2 - е .
Полное руководство къ излѣчепію всѣхъ болѣзией Отечественными травами. Оиисаніе запаха, вкуса, мѣсторожденія, собиранія, способа хранен in и дѣііотнін на болѣзіш трав*. Руководство к * составлбйііо домашними способами лѣкарствъ изъ
трап* и лѣчеиіо ими, съ нриложешем* алфавиТнаго указателе всѣхъ трав* и болезней, нротпвъ которых* онѣ употребишься; въ двух* частях*/ Составил* Д .
Григорьев*/Москва. 1 8 9 7 г . Ц. 1 руб., въ перенлотѣ 1 руб. 5 0 виц,
Полное собраніе басенъ Ивана Андреевича КРЫЛОВА,
аъ восьми систематически распределенных* отдѣлахъ, съ полным* объяснением*
оллегорическаго смысла нѣкоторыхъ характерных* басенъ, со статьями о зиаченіи
басенъ Крылова въ литературѣ, обществѣ и жизни, съ хронологическим* указателем* басенъ. Съ приложеніемъ очерка жпзнн и литературной дѣятельности И. А .
Крылова. Басня иллюстрированы: 8-ю хромолитографированными и 80-ю политн•пажвьши рисунками. Собрано и составлено подъ редакціею К . С. Грязнова. Москва.
1 8 9 5 г . Большой томъ, шпроваго журналыіаго формата (ІІнвы в друг.) въ великолепной хрояолит. папкѣ. Ц. 6 5 к . , съ перес. 1 р. (прежде такое,изданіо стоило 5 р . )
Т ѣ же басни средняго формата съ 80-го полнтипажными рисунками. Ц. 3 0 к . ,
съ нерес. 5 5 к . , въ хорош, коденк. переплетѣ 7 5 к . , съ перес. 1 руб. (прежде
такое изданіе только съ 4 0 рисунк. стоило безъ перепл. 1 руб.).
Т ѣ же басни малаго форм., съ 4 0 политип. картинами. Отпечатаны уже 2-мъ
издаіі. M. 1 8 9 8 г . Ц. 1 2 к . , съ перес. 2 5 к . , перепл. отъ 1 5 до 4 5 к. (прежде
такія басни стоили безъ переплета 5 0 коп.).
Приступая къ издаиію означенных* басенъ, мы, но смотря на громадный затраты,
имѣли одно въ виду: дать молодому поколѣиію за неимовѣрно дешевую цѣну самый
полный и хорошо иллюстрированный сборник* басепъ. Насколько достигли мы этого,
всякій убѣдится, купив* какое-либо изъ этихъ издаиій. Назначить такую небывало
дешевую цѣну было возможно только при печатапіи громаднаго количества экземпляров*. ІІадѣемся, что предпріятіе наше будетъ вполнѣ оцѣнсно нашими читателями
КОЛБАСНОЕ п р о и з в о д с т в а
Домашнее фабричное производство разновидных* сортов* КОЛБАСЫ русской и
заграничной, разных* вкусов*. Необходимая книга для сельских* хозяев*, промышленников*, кустарей, заводчиков*, домашн. обихода, управляющих*, гостроноиовъ и
»ног. друг. Съ политипажными рисунками. Въ 2-хъ частях*. Часть I . Разведенів, военитаиіе, ухОдъ откормливаніо свиней лучшихъ пород*, какъ для внутренних* рынков* такъ и для заграничных* экспортовъ: разные способы солеиія, копченія, раздѣленіе туши для заграничных* рынков*, приготовленіе окороковъ по русским* и заграничным* способам*; окорока: Елѳцкіе, Козловскіо, Вестфальскіѳ, Гальдштичскіе, Аиериканскіѳ, Англійскіе, Гамбургские, Датскіѳ, Майнцовскіе и др. Часть I I .
Различным иелкія производства изъ свинины: колбасы копченыя, вареныя, провесный, вѳтчиниыя, франкфурскія, иѣмецкія, итальянская, литовскія, малороссійсгія,
ливерныя, сосиски, зельцы и пр.; утелизація остатков* отъ этого производства и
множество другого. Составил* по самымъ нослѣдиимъ новѣйшимъ русским* • иностранным* источникам* гастроном* К . Б . Мароховцев*. М. 1 8 9 8 г . Ц. 1 р . , в *
хорошем* переплетѣ 1 руб. 5 0 коп.
Практическое руковод- П П ÏÏ П TÎ В Д°маиінимъ-кустарішмъ и
ство къ приготовлеиію U U J * U Д А * фабричнымъ способомъ.
Настольная книга для нивоваровъ, квасоваров*, винокуровъ и солодовников*. Наставлѳиіѳ къ выбору доброкачественных* сортов* зерна и фильтрованіѳ воды для
солода. Со многими рисунками в * текстѣ. Составил*, на основаніа научных* данн ы х * , оо новѣйшам* источникам* агроном* В . Д. Дмитріев*. Москва, 1 8 9 8 г ,
Ц. 1 р . , в * хорош, пер. 1 р. 5 0 в .
Шѵчно-ирАктичЕСКАЯ
Э Н Ц И К Л О П Е Д І Я Z i ï Z T u *
комство ІІО ёстоствоэнаиію, техшіко-химііческихъ и рбмослетшо-промышлениыхъ ' производствах«, необходимое для каждаго образованного юноши. Соч. доктора Саффро
съ 2 4 0 рисунками въ текст!, Иереволъ съ 10-го французскаго издаиіп П. Ѳ. Сиконснко. ІІодлиішикъ сего сочиненія. принять въ Варшавскихъ гимназіяхъ. Болып. томъ
отпечатай« шгхорошей бумаг!. Москва, 1 8 9 8 г . Ц. 1 р. 5 0 к.,,въ хорош, перепл. 2 р
Ф F Р Р А Р Т 7 ЭД Ъ УСТРОЙСТВО ТЕРРАРІУМА, ЕГО ІІАСЕІШІІЕ И
1 Ь Г Г 4 Г 1ДЩй.
УХОДЪ ЗА ІШМЪ.
Подробное опцсаиіѳ пород« животных«, годных« для населенія комнатных« терраріумовъ, ихъ ловля я акклиматизацгя. Составилъ преподаватель естествен, исторія
К., К. Ваиіеръ. Москва, 1 8 9 8 г. Цѣла 5 0 к . , в ъ хорош, пер. 1 р.
Новѣйшая школа высшей верховой
ѣзды.
Подробное руководство для дамб и кавалеровъ къ самообучение верховой
ѣзды безъ помощи берейтора. Выборг верховой лошади и уходъ за нею.
Съ рисунками въ текст!. Составил« на основапіи ииогодѣтней практики бсреііторъ
С. Шікитшіъ. Москва, 1 8 9 7 г. Цѣпа 1 р . , въ хорош, пер. 1 р. 5 0 к.
Книга для охотника. П о л н а я ш к о л а т а к с и д е р м і и .
Т Т я б ш ѵ г О T T V t T P ТРТ> Р а 8 и ы х ъ «ивотяыхъ п птищъ. ІІолноё руководство къ соІІСЬИТІШЪИ)
J . у х и л H СТАВДСЦІЮ интересных« коллекцін звѣрей, ЙХИЦЪ и рыбъ.
Ловля и униитоженіе хищныхг звлрей и птицъ. Ловля нѣвчихъ птндъ и
ихъ содсржаіііе. Необходимая книга для охотников«,' естествоиспытателей и любителей зоо.хогичоскихъ и орнитологических« коллекцій, съ 7 5 рисунками въ текст!.
Сост. зоолог« А. А. Головин«. Москва, 1 8 9 8 г . Цѣна 1 р. 5 0 к . , въ хор. пер. 2 р.
р Р Р П APTVMHFx
X X J J . ±JCL±
Соби
Раніѳ
и
засушиваніѳ цвѣтовъ и растеній. Полное
m . и . практическое руководство къ. собирацію и засушивапію
цв!товъ и растеш'н, составлению. ботанической коллекціи и сохраненію гербарія.
ПОПУЛЯРНАЯ БОТАНИКА РУССКОЙ ФЛОРЫ. Со множ. рис. въ текст!. Состав,
преподав, ботаники Ф . Кауфмань. М. 1 8 9 8 г . , ц. 1 р . , въ хор. пер. 1 р. 5 0 к.
Дозволено цензурою С.ІІ.Б. 12 ноля 1897 г.
М О С К В А ,
Аренд. Типо-Литбграфііі Яковлевой, A, II. ІІонлавекіГт,
Покровка, д. № 4,
1 8 0 7,
безопасный
ФЕЙЕРВЕРКЪ для
ДАЧЪ.
ÏÏSSïïSûjjr
ктическое руководство дли составленія домашним» способом», без» особых»
сложных» приснособленій, красивых» фейерверков», разиоцвѣтныхъ наилучших»
бенгальских» огней, иллюмиііацій, электрических» освѣщеній и проч. Со множеством»
рецептов» и рисунков». Необходимый карманный подарок» дли любителей фейерверков». Составил» спеціалистъ-любитель пнротехническаго искусства. LI 0 . Симоиенко.
М. 1 8 9 4 г . Ц. 5 0 к . , в ъ хорош, перепл. 1 Pj
Л/Ьчеонккъ болѣзыей желудка. Практическое руководство къ
излѣченію всѣх» болѣзней желудка, какъ-то: катарра рта, глотки, языка, остраго и
хроішческаго катарра желудка, рака желудка и кишекъ, геморроя, трихинной болѣзни, запора, понося и проч., съ прибавлением» рецептов» и наетавленія для
иредохранонія отъ болѣзней желудка, описаніе припадков» и теченія этихъ болѣзней.
Настольная книга для каждаго. Сост. Покровскій въ 3 отд. Москва. 1 8 ' і 8 г . Ц.
1 руб., в » отличи, нерепд. 1 р. 5 0 в.
Домашняя АПТЕЧКА ДЛЯ МУЖЧИНЪ и женщинъ.7
Г ^ ГЛ О 1LI" \Л U Т - испытанных» домашних» и врачебных» общѳV J ö K.J I О . Y L О
J O доступных» средств» к» поддержанію и сохранеиію жизни, сил» и здоровья до глубокой старости. Полная, общепонятная гигіена
красоты в здоровья человѣчоспаго тѣла. Совѣты и наставленія объ уходѣ за свѣжестыо и красотой лица и кожи: средства против» загара, весну шок», мятежей ш
шероховатостей кожи. Лѣченіе лишаев», чесотки, паршей и др. страданій кожи.
Уиичтоженіе бородавок», прыщиков» и угрей на лиц». Средства отъ мозолей. Болѣзии зубов», испытаниыя средства против» всевозможных» видов» зубной боли и правила надлежащего ухода за здоровыми и больными зубами. Гигіена волос» и средства
против» вынаденія, сѣдѣнія волос», головной перхоти, плохого роста и паразитов»
волос». Средства самопомощи въ несчастных» случаях» и при внезапных» заболѣваніях». Съ приложешом»; подробной гигісны половой сферы чсловѣка и правил»
разумнаго отношенія къ половым» наслажденіямъ.
Болѣе 1 5 0 рецептов» приготовляемых» домашним» способом» изъ средств» простых» и всегда находящихся под» руками. Составили: д-р» Дюре и Шик», под» редевшей Н. В . Знамснскаго. М. 1 8 8 7 г. Д . 1 р . , в» хорошем» переплет) 1 р . 5 0 к.
„ В Е Л И К О Е И С М Ъ Ш Н О Ё " . Полный сборы. разных» анекдотов»,
характеристических» черт», эпизодов», мыслей, правил», сужденій, подвигов», храбрости, добродѣтелей и up. из» жизни великих» и малых» людей. Собр и
редакт. И. С . Дементьев». „Оть всликаго до смѣшного один» шаг»" Наполеон» I.
„Смѣяться, право, пе грѣшно над» тѣмъ, что кажется смѣшно" Грибоѣдовъ. „Все
умное было уже думано; надо лишь попытаться еще разъ думать его ".Готе. Учебн.
должны быть привлекательны: они становятся таковыми лишь тогда, когда представляют» самую веселую, доступ«, сторону знаніл и науки (изреченія). „Пас-гол.
занимательная книга для веѣх» и каждаго въ 8-х» ч. Больш. томъ. М. 1 8 9 2 г .
Д. 2 р., в ъ хорош, перепл. 3 р . ДД.
Р ѳ в м а т и з м ъ И л о м о т а . Практическое руководство къ излѣчешю
ревматизма: остраго, сочдеиовнаго, хронического сочленовнаго и мышечнаго, ломоты
или подагры, апглійской болѣзни, ушибов», остраго гнойнаго воспаленія, водянки,
сочлененій, бѣлой опухоли сочлененій и прочих» ревматических» болѣзней. Происхожденіе, причины, теченіе, распознаваніе и дѣченіе этихъ бодѣзней. В ъ двух»
частяхъ Составил» Покровскій. Москва. 1 8 8 8 г . , ц. 1 р . , въ коленкор, золот.
тисн. пер. 1 руб. 5 0 кон
Приготовлевіе колесной, копытной
й сбруйной и м , а хх»
КА, П О Л И Т У Р Ы ,
МАРДАНА
тѣхъ средств*, который въ настоящее время употребляются для чистки всѣхъ металлов* и металлических* издѣлій. Полезная книга для домапшяго хозяйства, содержателей экипажных* 8аведепій, любителей лошадей и для фабрик* металличес к и х * издѣлій. Состав. П. Симеон*. М. 1 8 9 8 г . Ц. 5 0 к . , в ъ хорош, пер. 1 р.
ПРОИЗВОДСТВО ДОМАІІІІИШЪІКУСТАРПЫМЪ С П О С О Б О ж Г І С Д Е Я , Л А -
ОЛИФЫ,
И АПРВ-
Т У Р О В Ъ . Практическое полное руководство и указаніе всѣхъ способов* •
пріемовъ къ приготовленіго означенных* предметов* самымъ легчайшим* и новѣЙшинъ способомъ. Необходимая настольная книга для столяров*, мебельщиков*,
сельских* хозяев* и кустарей. Составил* іимикъ П. Ѳ. Симоненко. М. 1 8 9 8 г .
Цѣна 1 рубль, въ хорошем* переплетѣ 1 руб. 5 0 коп.
^ П О Л Н А Я ШКОЛА М Ы Л О В А Р Е Н ! Я , S i
во всем* его практическом* объемѣ. Подробное и основательное руководство къ устройству мыловаренных* заводов* и прнготовленію ввѣхъ родов* мыла, какъ-то: твердых*,
мягких*, жирных*, бѣлыхъ, зеленых*, сѣрыхъ, желтых*, англійскихъ, терпентинных*,
душистых*, туалетных* и пр. Книга для мыловаров* и для хозяев*, а равно и для
т ѣ г ь , которые не обладают* свѣдѣніями изъ химики п физики. Составл. Лѳйхсомъ,
занимавшимся много лѣтъ устройством* мыловаренных* заводов* въ Германіи и Россіи.
5-е изданіе этой книги исправлено, дополнено, вновь передѣлано и просиотрѣно
по руководствам* Шмидта и другим* повѣйшимъ русским* и заграничным* источникам* химиком* II. Ѳ. Симоненко. Въ 3-хъ частях* съ 2 6 рисунками. Москва,
1 8 9 8 года. Цѣна 1 руб. 5 0 кон., въ хорош, перепл. 2 руб.
i m p ТГПТЗП
ÏÏPTRO^
Толковый самоучитель и полная школи
j j l l a J j J A U i J U Д v j 1 D U • к ъ размиожешю, уходу, кормленію и сбережению пчел*. Устройство различных* ульев* новѣйшпхъ систем*. Способы наиболыпяго
добываиія меда и разная фабрикація изъ него. Указаніе самыхъ доходных* статей
по пчеловодству. Со множеством* рисунков*. Составил*, по послѣднимъ новѣйшимъ
источникам*,, агроном* К . Д. Дмитріевъ. M. . 1 8 9 8 г . Ц. 1 р., въ хор. пер. 1 р. 5 0 к.
П Н У Т И К Д К Г ) Т Г П Т Т М № І Ш Х Г Ь сѣнокосовъ и пахатныхт. полей, страU U U І І А і і Л U U x / l U 1 D - » дающих* отъ избытка влаги; способы осушки
открытыми канавами и подаемными трубами (дренаж*), наставление в * иаготовленію
дренажных* труб*. Специальное руководсгво но части осушки торфяников* и способов* нользованія торфом*, какъ лешевымъ матеріаломь для отапливанія жилых*
помѣщеній, фабрипъ и заводов*. Составил* агрономь К . Д. Дмитрісвъ. M. 1 8 9 8 г .
Ц. 75 к., въ хорош, пер. 1 р. 2 5 к.
1г. иыогородніе съ своими требованіями по сому каталогу благоволят* обращаться исключительно въ Москву. Тверская, паесажъ
Постникова, къ книгопр. Г. Т . Брилліантову. Пересылку означениыхъ
в ъ семъ каталогѣ кішгъ принимаю на свой счѳтъ, за искдючѳнівмъ
указанныхъ по нѣкоторымъ книгамъ.
Прошу требовать полный к а т а л о г * безплатно, т а к * к а к * рамка сего
ааталога нѳ позволяет* помѣстить в с ѣ х ъ книг*, у мена продающихся.
M
'
/
V*i¥kt u » <t «. i, V*
І І І І Р
і
Шѵ^ѵлѵ-' V
. •ѵаѵѵ-ЛѴЯЯВН
äxmm»-••«•«•
ЛЛѴГЛѴ
і
і
н
і
* \ѴЛѴ ' XI « Ц SrtW .'м ЛI
ш і
m
»Ли" ЛѵЛѴЛ Vi ѵл\ѵлѵ
С^ѴЛѴАХЛл/лХХѴЛѴ^
•АѵічччЛѴ