Тема 1. Ммкробиологические методы контроля качества пищевых продуктов

Учреждение образования
«БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Дисциплина
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ
КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
Минск, 2019
Учебный план дисциплины
Учебный план дисциплины предусматривает: всего 144 ч, из них 68 ч аудиторных
занятий, в том числе 34 ч ЛК, 34 ч - ЛР; самостоятельная работа – 76 ч.
Форма контроля знаний – экзамен ( 8 семестр).
ПРИМЕРНЫЙ
№
п.п.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ
ПЛАН
Количество аудиторных часов:
Всего
лекционлаборато
ных
рных
3
4
5
Название разделов
1
ДИСЦИПЛИНЫ
2
Введение.
Роль
и
значение
микроорганизмов
в
природе
и
хозяйственной деятельности человека
4
4
2
Морфология,
систематика
классификация микроорганизмов.
8
4
4
3
Физиология
низмов
10
6
4
4
Воздействие внешних факторов среды
на рост и размножение микроорганизмов
4
2
2
Влияние
микроорганизмов
на
качество
и
безопасность
пищевых
продуктов и материалов
14
2
12
6
Методы микробиологического анализа
8
4
4
7
Санитарно-микробиологический
контроль производства.
10
6
4
8
Способы
борьбы
микрофлорой.
8
4
4
9
Порядок
и
правила
проведения
санитарно-гигиенической экспертизы
2
2
68
34
1
5
Итого:
и
биохимия
с
и
микроорга-
нежелательной
34
Тема 1. Предмет, задачи и значение
микробиологического контроля
качества пищевых продуктов
Вопросы:
1. Объект, предмет и значение курса.
2. Этапы развития микробиологии.
3. Система микробиологического контроля
качества пищевой продукции и
квалиметрия.
4. Задачи и требования микробиологического
контроля качества продукции в
современных условиях.
1. Обьект, предмет и значение курса
Микробиология – наука, изучающая: морфологию,
физиологию, систематику, биохимию, генетику, экологию
микроорганизмов
Обьект курса ( то на что направлен курс) - микроорганизмы и методы
анализа качества и безопасности пищевых продуктов.
Основные группы
микроорганизмов
Особенности организации
Величина
особей
Вирусы, вироиды,
прионы
Неклеточные существа, ультрапаразиты клеток, не
обладают собственным метаболизмом.
15—350 нм
Прокариоты,
архебактерии
Прокариоты (греч. pro — до; karion — ядро): не
содержат в клетках истинного ядра. Одноклеточные.
0,1—10 мкм
Дрожжи,
мицелиальные грибы,
хромисты, протисты
Эукариоты (греч. eu — истинный; karion — ядро):
имеют в клетках настоящее ядро. Одноклеточные
(дрожжи, хромисты, протисты) и многоклеточные
(мицелиальные грибы, некоторые протисты).
10—100 мкм
Из множества методов контроля качества продукции мы акцентируем внимание на
классических и инструментальных микробиологических методах анализа.
Предмет курса
(то, что изучается) :
1) строение и морфологические свойства м/о;
2) физиологические и культуральные признаки м/о;
3) закономерности жизнедеятельности м/о, их роста,
размножения и гибели;
4) способы борьбы с нежелательной микрофлорой;
5) методы выделения, идентификации и количественного
учета м/о;
6) организация микробиологического контроля качества и
безопасности пищевых продуктов;
7) проведение санитарно-микробиологической экспертизы
пищевых продуктов.
Значение курса:
Вопросам обеспечения микробиологической
безопасности и качеству пищевой продукции
уделяется особое внимание во всем мире, т.к.
это основа:
1) гарантии безопасности потребителя;
2) сокращения потерь с/х сырья и готовой
продукции;
3) повышения эффективности производства;
4) повышения конкурентноспособности
продукции.
2. Этапы развития микробиологии
2.1.Зарождение микробиологии (1670-ые годы)
– связано с созданием первых микроскопов
2.2. Описательный период в микробиологии
(начало XVIII в. - первая половина XIX в.) - (150 лет)
 Антони ван Левенгук
 сконструировал первый микроскоп
 открыл и описал представителей всех групп
клеточных организмов
 Пауль Эрлих
 прижизненная окраска клеток метиленовым
синим
 Ганс Христиан Грам
 окраска фиксированных клеток бактерий по
Граму
2.3. «Физиологический» этап
(первая половина XIX в. - первая половина XX в.)
 Луи Пастер (1822-1895)
– доказал невозможность
самозарождения жизни
– открыл анаэробиоз
– выявил роль микроорганизмов
в процессах брожения
– расшифровал химизм спиртового,
уксуснокислого, молочнокислого
и маслянокислого брожения
– предложил пастеризацию
– изобретение автоклава
– вакцины против холеры кур,
против сибирской язвы
– деструктивные функции м/о
Джон Тиндаль (1820 -1893)
 открыл термостойкие эндоспоры
 предложил дробную стерилизацию
Луи Пастер (1822-1895)
Физиологический этап
 Роберт Кох (1843–1910)
 плотные питательные среды
 окраска клеток анилиновыми
красителями
 предложил иммерсионную систему,
микрофотографию
 внедрил дезинфекцию
 открыл возбудителя туберкулеза
 открыл возбудителя холеры
 использование агар-агара (Ф. Хессе)
 разработка и использование чашек Петри (Р. Петри)
Нобелевская премия по физиологии и медицине (1905 г.)
•
М. Бейеринк (1851-1931)
- выделил чистые культуры азотфиксаторов
- описал явление фиксации азота
- предложил метод элективного культивирования
- чистые культуры сульфатредукторов (круговорот серы)
2.4 Иммунологический этап
 И.И. Мечников (1845-1916)
 открыл и описал явление фагоцитоза
 выявил этиологию азиатской холеры (Vibrio cholerae)
 антагонизм между молочнокислыми и гнилостными
бактериями
 заложил основы иммунитета
Нобелевская премия за работы в области иммунитета (1908 г.)
 предложил теорию долголетия
 С. Н. Виноградский (1856-1953)
 хемосинтез
 нитрификаторы и нитрификация
 элективное культивирование
 микробное окисление
соединений S и Fe
 азотфиксаторы
 роль м/о в круговороте веществ
2.5 Вирусологический этап
• Д. И. Ивановский (1864-1920)
первооткрыватель царства вирусов (вирус табачной мозаики)
• Н. Ф. Гамалея (1859-1949)
- первая бактериологическая станция в России
- первая вакцинация против бешенства
- противохолерная и противооспенная вакцины
- явление бактериофагии
 А. Флеминг (1881-1955)
 открыл и изучил лизоцим\
 открыл и изучил пенициллин
 описал возбудителя полиомиелита
(совместно с Х. Ногуши)
Нобелевская премия по физиологии
и медицине (1945 г., совместно с
Э.Б. Чейном и Х.У. Флори)
2.6 «Генетический» этап в микробиологии
 Дж. Бидл, Э. Тейтум (1941 г.)
 «один ген – один фермент» (N. crassa)
 О. Эвери, К. Мак-Леод, М. Мак-Карти (1944 г.)
 доказали роль ДНК в хранении и передаче наследственной
информации (стрептококки)
 Дж. Ледерберг, Э. Тейтум (1946-1952 гг.)
 открыли плазмиды бактерий
 выявили половые различия у бактерий
 выявили и изучили конъюгацию и трансдукцию у бактерий
 изучили закономерности рекомбинации генов
 Дж. Уотсон, Фр. Крик (1953 г.)
 двойная спираль (структура ДНК)
 структура и функции рибосом бактерий
 роль РНК в синтезе белка (бактерии)
 механизм репликации ДНК (бактерии)
 принципы организации генетического кода (бактериофаги)
2.7. Экологический этап
1. Роль м/о в круговороте веществ в
природе.
2. Роль м/о в формировании биосферы и
взаимосвязи с геосферой.
3. Роль м/о в эволюции жизни на Земле.
4. Ассоциация м/о и образование
сообществ
5. Роль м/о в очистке окружающей среды
от загрязнения.
2.8. Антропогенный этап
1. Симбиоз м/о с другими организмами
и человеком.
2. Роль м/о в пищеварении человека и
животных.
3. Антагонизм м/о с другими
организмами. Молекулярные основы
патогенности м/о.
4. Антибиотикотерапия.
2.8. Техносферный этап
1. Роль м/о в биоразрушениях технических
объектов.
2. Способы антимикробной борьбы с м/о.
3. Механизмы адаптация м/о к антимикробным
веществам.
4. Биозащита растений, животных с помощью
микроорганизмов.
5. Конструирование м/о с технически важными
свойствами.
6. Роль микроорганизмов для контроля качества
и безопасности пищевой продукции.
3. Система микробиологического
контроля качества продукции
Квалиметрия = количественная оценка качества
• Система показателей
м/б контроля качества
и безопасности
пищевых продуктов
• Методы м/б контроля
качества
• Средства м/б анализа
• Нормативная
документация
Основные микробиологические показатели
качества продукции
1. Общая загрязненность микроорганизмами
( ОМЧ или наиболее быстро развивающейся частью
микроорганизмов – ОКБ)
2. Содержание санитарно- показательных м/о
(условно патогенных (БГКП, Е. коли, энтерококки и др.)
3. Содержание патогенных м/о
(возбудители токсикозов и токсикоинфекций)
4. Содержание техногенно-вредной микрофлоры
( дрожжи, плесени, бактериофаги и др.)
Если продукция не удовлетворяет НД по ключевым микробиологическим показателям ( патогенная микрофлора) она бракуется,
если по существенным показателям, то понижается в сортности.
Назначение м/б контроля качества
продукции:
• не допустить пищевого отравления и
гарантировать безопасность
продукции;
• получение высококачественной
продукции;
• сокращение потерь сырья и готовой
продукции, повышение эффективности
производства;
• прогнозирование сроков хранения
пищевой продукции.
4. Задачи и требования микробиологического
контроля качества продукции в современных
условиях
4.1. Задачи м/б контроля качества продукции на
современном этапе:
1) Переход от единичного выборочного контроля отдельных
показателей к гарантированному контролю качества продукции
2) Обязательная сертификация пищевой продукции
3) Повышение эффективности микробиологического контроля
качества и безопасности путем охвата всего цикла производства
и потребления продукции
4) Совершенствование методов микробиологического контроля,
замена длительных и трудоемких анализов
инструментальными экспресс - методами контроля
4.2 Требования промышленности, предъявляемые
к микробиологическому анализу:
1) Сокращение длительности измерений.
2) Увеличение количества измерений в единицу времени
3) Расширение диапазона измерений.
4) Удешевление микробиологического анализа.
5) Автоматизация измерений и обработки данных.
6) Простота и доступность для персонала.
7) Отсутствие сложных и редких реактивов.
8) Повышение точности измерений.
9) Комплексный анализ: ОМЧ, видовой состав, активность м/о.