МЕДИЦИНСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Кафедра гастроэнтерологии и диетологии
Л. И. Назаренко, А. Ю. Барановский
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Учебное пособие для врачей
Санкт-Петербург
СЗГМУ им. И.И. Мечникова
2014
УДК
ББК
Н 19
Л. И. Назаренко, А. Ю. Барановский. Рациональное питание:
Учебное пособие. — СПб.: Издательство ГБОУ ВПО СЗГМУ им. И. И. Мечникова, 2014. — 100 с.
Рецензенты:
заведующий кафедрой гигиены питания СЗГМУ им. И. И. Мечникова
д-р. мед. наук В. В. Закревский;
руководитель лаборатории клинического питания СПбНИИ скорой помощи им. И. И. Джанелидзе д-р мед. наук, профессор В. М. Луфт.
В учебном пособии освещены научные основы питания здорового и
больного человека, в том числе основные теории питания, физиологический базис пищеварения. Рассматривается физиологическая роль нутриентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, витаминопоподобных и минеральных веществ, воды. Обсуждается энергетическая ценность рациона и
режим рационального питания. Представлены нормы потребления пищевых веществ и энергии, которые приводятся в соответствии с нормами Российской федерации, утвержденными в 2008 г. Дается подробная характеристика продуктов — источников различных нутриентов.
Учебное пособие предназначено для врачей-диетологов, терапевтов,
гастроэнтерологов, а также врачей других клинических специальностей.
Издание может оказать пользу студентам медицинских ВУЗов в качестве
дополнительной учебной литературы при освоении курса внутренних болезней.
Утверждено
в качестве учебного пособия Методическим советом
ГБОУ ВПО СЗГМУ им. И.И. Мечникова.
Протокол № 4 от « 16 мая» 2014 г.
© Назаренко Л. И., Барановский А. Ю., 2014
© Издательство СЗГМУ им. И.И. Мечникова, 2014
ОГЛАВЛЕНИЕ
Список сокращений ............................................................................4
Предисловие ..........................................................................................5
Глава 1. Научные основы питания здорового человека ............7
Теория сбалансированного питания .............................................13
Глава 2. Рациональное питание и характеристика
компонентов пищи ............................................................................29
Энергетическая ценность пищи................................................30
Белки ................................................................................................36
Жиры................................................................................................42
Углеводы ..........................................................................................46
Вода...................................................................................................51
Сбалансированность питания ...................................................51
Режим рационального питания ...............................................52
Витамины .......................................................................................53
«Минорные» биологически активные вещества ...................82
Заключение ..........................................................................................86
Литература ...........................................................................................87
Вопросы тестового контроля знаний............................................88
Ответы на вопросы тестового контроля: .....................................99
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ
ВОЗ
ВОО
ГОС
ДНК
ЖКТ
кДж
Ккал
РФ
СДДП
ФОС
ЭВМ
ЭДТА
NAT
GSTМ
— Всемирная организация здравоохранения
— величина основного обмена
— галактоолигосахариды
— дезоксирибонуклеиновая кислота
— желудочно-кишечный тракт
— килоджоули
— килокалории
— Российская федерация
— специфически динамическое действие пищи
— фруктоолигосахариды
— электронно-вычислительные машины
— этилендиаминтетрауксусная кислота
— N-ацетилтрансфераза
— глутатион S-трансфераза
ПРЕДИСЛОВИЕ
Современная цивилизация предложила человеку все, что нужно для приобретения болезней — нерациональное и несбалансированное питание, физическую детренированность, чрезмерное
напряжение психики (стрессы), неблагоприятные экологические
условия обитания и многое другое. Но главное препятствие на
пути оздоровления человека и общества в целом — это консерватизм самих людей, которые предпочитают доводить дело до
больницы, вместо того, чтобы кардинально изменить свой образ
жизни. Большинство представляет появление болезней как судьбу. Это неверно, так как здоровье каждого человека в значительной степени находится в его руках. Выдающийся английский хирург, анатом, врач-энциклопедист A.P. Cooper (1768–1841) еще в
середине XIX века сделал вывод, что «…наш организм создан для
120 лет жизни. И если мы живем меньше, то это вызвано не недостатками организма, а тем, как мы с ним обращаемся». Установлено, что здоровье человека на 50% зависит от образа жизни, на
30% — от состояния окружающей среды, на 10% — от генетического наследия и лишь на 8–10% от лечебных процедур.
Культура имеет многие аспекты, и один из них — культура потребления, в том числе и продуктов питания. Великий врач, поэт и
мыслитель древнего Востока Абу Али ибн Сина (Авиценна) так поэтически выразил значение питания:
Пока мы живы, пища нам нужна,
В ней сил исток, дает нам рост она,
Когда же нужной пищи не хватает,
Слабеем мы, и тело наше тает.
Хвалы достойна пища, если вновь
Она заменит и очистит кровь.
6
Научные исследования последних десятилетий все больше раскрывают роль характера и режима питания в жизни не только больного, но, прежде всего, здорового человека. Прогресс науки о питании происходит неуклонно, и ее законы игнорировать нельзя. Нерациональное питание ведет к снижению физической и умственной
активности человека, развитию заболеваний и сокращению продолжительности его жизни. Не случайно известный современный врачисследователь Поль Брег сказал: «Человек по своему неблагоразумию
в еде, питье и невоздержанности умирает, не прожив и половины той
жизни, которую мог бы прожить… Я уверен, что 99% больных страдает из-за неправильного, неестественного питания». Наоборот, полноценное питание способствует сохранению здоровья, повышению
сопротивляемости к воздействию факторов внешней среды».
Складывается не только тяжелая, но и опасная для развития нации ситуация, заключающаяся во все продолжающемся уменьшении процента здоровых людей во всех возрастных группах населения. Так, по данным ряда статистических источников, в некоторых
регионах России менее половины детей школьного возраста имеют
нормальное физическое и психическое развитие, а 45–60% из них
страдают хроническими прогрессирующими заболеваниями. Более
40% юношей призывного возраста по состоянию своего здоровья не
могут служить в вооруженных силах, а не менее чем у трети остальных имеет место скрытое течение болезней, проявления которых
возникают уже в первые месяцы военной службы в условиях даже
минимальных физических и нервно-эмоциональных нагрузок.
Обращает на себя внимание неблагоприятное воздействие факторов
экологического неблагополучия, нерационального питания, нарушающих внутриутробное развитие ребенка и программирующих возникновение заболеваний не только в детском, но и в более позднем возрасте.
Средняя продолжительность жизни в нашей стране более чем на
десять лет отстает от аналогичного показателя в цивилизованных
странах. Медико-социальные причины сокращения долголетия нации в этом отношении играют главенствующую роль. Однако в руках
каждого человека находится «ключ» к его собственному здоровью и
здоровью его детей, внуков и правнуков. Некоторые родители дают
своим детям пагубный пример употребления алкоголя и чревоугодничества при одновременном игнорировании какой бы то ни было
физической активности.
ГЛАВА 1
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ
ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА
Для всех живых организмов пища — источник энергии и веществ,
обеспечивающих их жизнедеятельность, а питание (совокупность
процессов, включающих поглощение, переработку, всасывание и
дальнейшее усвоение пищевых веществ) — необходимое условие их
существования. В своей нобелевской речи (1904 г.) И.П. Павлов говорил: «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о
насущном хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе человека, со всей остальной
окружающей их природой. Пища, которая попадает в организм и
здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь
распадается, олицетворяет собою жизненный процесс во всем его
объеме, от элементарнейших физиологических свойств организма,
как закон тяготения, инерции и т. п., вплоть до высочайших проявлений человеческой натуры. Точное знание судьбы пищи в организме
должно составить предмет идеальной физиологии, физиологии будущего. Теперешняя же физиология занимается лишь непрерывным
собиранием материала для достижения этой далекой цели».
Без преувеличения можно сказать, что до работ И. П. Павлова научной физиологии пищеварения не существовало. Иван Петрович со
своими сотрудниками и учениками на многие десятилетия предвосхитил развитие не только физиологии, но и других биологических
дисциплин. После открытия Н. П. Шеповальниковым энтерокиназы, названной ферментом ферментов, он ввел понятие киназ — ферментов, при участии которых фосфорилируются низкомолекулярные соединения (например, глюкоза) и белки. Открытие периодич-
8
ности в активности желудочно-кишечного тракта, обнаруженной
В. Н. Болдыревым сначала у собак, затем и у человека, — стало основной предпосылкой для формирования современной биоритмологии,
которая интенсивно развивается специалистами в различных областях знаний, в том числе в физиологии и биохимии пищеварения.
Кроме того, И. П. Павлов сформулировал концепцию пищевого центра, которая спустя годы полностью подтвердилась.
В начале прошлого столетия И. П. Павлов, И. Л. Долинский и
Л. Б. Попельский были близки к тому, чтобы открыть «безнервный»
механизм регуляции секреторной деятельности поджелудочной
железы. И хотя секретин был открыт выдающимися английскими
учеными В. Бейлиссом и Е. Стерлингом, работы И. П. Павлова и его
школы были необходимым историческим этапом, подготовившим
почву для решения этой проблемы.
Классическим стало утверждение И. П. Павлова о том, что работа секреторного аппарата пищеварительных желез меняется в зависимости от качества и количества потребляемой пищи и пищевого
стереотипа. Впоследствии эта идея была развита отечественными и
зарубежными учеными, причем процессы адаптации были обнаружены на различных ступенях эволюции, начиная с бактерий и заканчивая человеком.
Мечта об идеальной пище, которая будет содержать только полезные вещества и поможет человеку сделаться более совершенным,
существовала всегда. Мысли об идеальной пище можно обнаружить
уже в классической греческой мифологии. Однако мы не будем пытаться даже кратко охарактеризовать историю этой проблемы. Заметим лишь, что вначале мечта, а затем научная идея об идеальной
пище и идеальном питании приобретали все большую и большую популярность.
Создание идеальной нищи представлялось важным но многим
причинам и прежде всего в связи с тем, что ряд заболеваний, притом наиболее тяжелых, возникает от дефектного питания. Далеко не
полный список этих заболеваний представлен в табл. 1. Как можно
видеть, при потреблении высококалорийных продуктов развиваются такие распространенные сердечно-сосудистые болезни, как артериальная гипертензия, атеросклероз, диабет, болезни желудочно-кишечного тракта, печени и др. «Дефектное» питание является также
причиной нарушений физического и умственного развития чело-
9
века, и снижения его так называемых физиологических стандартов.
Одним из примеров патологических последствий неправильного питания в индустриальных обществах служит переедание, результатом
которого являются избыточная масса тела и ожирение. Это заболевание, как правило, сопровождается нарушением обмена веществ и
приводит к преждевременному старению организма.
Таблица 1
Синдромы, связываемые преимущественно
с нарушениями питания (Haenel, 1979)
Избыточное питание
Рафинированными углеводами, сахарами
Заболевания сердечно-сосудистой системы
(инфаркт миокарда, гипертензия, атеросклероз, варикозное расширение вен, тромбофлебит и др.).
Хронический бронхит, эмфизема легких.
Заболевания желудочно-кишечного тракта (язвы, гастрит, энтерит, язвенный колит,
геморрой).
Аппендицит, холецистит, пиелонефрит, вызванные кишечной палочкой.
Холецистит.
Желчнокаменная болезнь.
Мочекаменная болезнь.
Диабет.
Гиперлипидемия.
Токсикоз беременности.
Эпилепсия, депрессия.
Рассеянный склероз.
Парадонтоз.
Профилактика
Уменьшение потребления легкоусвояемых и
рафинированных углеводов.
Белками
Заболевания сердечнососудистой системы
(артериальная гипертензия, атеросклероз,
тромбофлебит, эмболия,
микроангиопатия и др.).
Диабет.
Гиперхолестеринемия.
Токсикоз беременности.
Уменьшение
ния белков.
потребле-
Как это ни парадоксально, но анализ веществ, необходимых дли
обеспечения жизнедеятельности организма, привел к убеждению,
что создание идеальной пищи может быть в конечном итоге обеспечено промышленным путем. Переход от сельскохозяйственного про-
10
изводства продуктов питания к промышленному означал бы новую
величайшую революцию в истории человечества. Это неоднократно
подчеркивал крупнейший советский химик академик А. Н. Несмеянов, посвятивший многие годы своей жизни проблеме создания синтетической пищи индустриальными методами. Наконец, становится
все более очевидным, что идеальная пища достаточно индивидуализирована.
Проблема идеальной пищи и идеального питания была четко
сформулирована в начале XX века великим французским химиком
П. Э. М. Бертло. В 1907 г. незадолго до своей смерти в одном из последних интервью он говорил, что создание идеальной безбалластной пищи, которую можно вводить непосредственно в кровь, минуя
желудочно-кишечный тракт, — задача наступающего столетия. При
этом он высказал мысль, что прямое (парентеральное) питание через
кровь позволило бы избавить человека от многих обременительных
вегетативных функций и сделать его более совершенным. В 1908 г.
ученого не стало и, следовательно, П. Бертло оставил нам свою идею
как завещание.
Что же собой представляет идеальная пища? Современник
П. Бертло гениальный французский писатель и товарищ по Французской академии Анатоль Франс примерно за 20 лет до интервью
П. Бертло вложил в уста одного из своих героев слова относительно идеальной пищи. Вот как в романе «Харчевня королевы Гусиные
Лапы» алхимик д'Астарак формулировал представления об идеальной пище: «Мы тупо и жадно обжираемся мускулами, жиром, потрохами животных, даже не потрудившись разобраться, какие из этих
частей действительно пригодны для еды, а какие — и таких большинство — следует отбросить; и мы поглощаем все подряд: и плохое,
и хорошее, и вредное, и полезное. А именно здесь-то и необходим
выбор. В один прекрасный день… мы узнаем, какие именно субстанции заключены в теле животных, не исключена возможность, что
мы сумеем добывать эти самые вещества в изобилии из тел неживой
природы. Ведь тела эти содержат все, что заключено в одушевленных
существах, поскольку животные ведут свое происхождение от растительного мира, а он, в свою очередь, почерпнул необходимые ему
вещества из неодушевленной материи.
Таким образом, мы будем вкушать металлические и минеральные
вещества, которые нам изготовят искусные физики...
11
Коль скоро пищеварение перестанет быть медленным и одуряющим процессом, люди приобретут неслыханную подвижность; их
зрение обострится до крайних пределов, и они без труда разглядят
корабли, скользящие по лунным морям. Рассудок их прояснится и
нравы смягчатся. Они преуспеют в познании бога и природы.
Но мы должны предвидеть все вытекающие отсюда перемены.
Само строение человеческого тела претерпит изменения. Те или другие органы, не будучи упражняемы, утончатся, а то и вовсе исчезнут — таков непреложный закон. Уже давно замечено, что глубоководные рыбы, лишенные дневного света, слепнут, ... пастухи в Валэ,
питающиеся одной простоквашей, до времени теряют зубы; а кое у
кого из них зубы и вовсе не прорезались. Так воздадим же должное
мудрой природе, которая не терпит ничего бесполезного. Когда люди
станут питаться... бальзамом, их внутренности укоротятся на несколько локтей и соответственно уменьшится объем живота…. Все
изложенное мною выше — лишь приближение к истинному питанию». В этой длинной цитате — не литературное преувеличение, она
очень образно отражает представления ученых того времени.
Мысли относительно создания идеальной пищи на рубеже первой
и второй половины XX века сформировались в научную программу,
а проблема идеальной пищи и идеального питания стала одной из
главных проблем XX века. И в нашей стране, и за рубежом она является в основном прикладной и базируется на достижениях всего
комплекса фундаментальных биологических и медицинских наук.
В начале XX века было сформулировано научное определение
идеальной пищи с позиций теории сбалансированного питания. Эта
теория была развита благодаря расцвету экспериментальной европейской науки и сыграла исключительную роль в формировании
представлений о пище и питании. Теория сбалансированного питания в сжатой форме будет охарактеризована ниже, а сейчас следует
лишь отметить, что с точки зрения этой теории идеальная пища —
это пища, которая содержит все компоненты, необходимые для постоянного молекулярного состава и жизнедеятельности организма.
При этом в идеальной пище не должно быть ни балластных, ни вредных веществ, типичных для обычной природной (т. е. естественной)
пищи. Отсюда возникли попытки улучшить и обогатить пищевые
продукты путем удаления балласта и токсических соединений, а также избытка некоторых полезных компонентов.
12
Идея идеальной пищи, целиком составленной из необходимых
веществ в их оптимальных пропорциях, в середине XX века казалась
особенно привлекательной. Такой расцвет данной идеи был обусловлен многими причинами и в первую очередь быстрым развитием
ряда наук, в частности химии и биологии, а также космонавтики с ее
потребностями в идеальной пище.
Первые попытки создать идеальную пищу и идеальное питание
сопровождались, образно говоря, победным маршем. Тем не менее, довольно быстро выяснилось, что идея чревата неожиданными
осложнениями, которые в конечном итоге привели к пересмотру
взглядов не только на идеальную пищу и идеальное питание, но и на
классическую теорию сбалансированного питания.
Сама идея сконструировать идеальную пищу и сделать питание
идеальным, дать пищу всем голодающим, предупредить многочисленные заболевания и в конечном итоге изменить природу человека
казалась чрезвычайно привлекательной. Действительно, развитие
человека привело в далеком прошлом к одной из величайших революций, а именно к переходу от охоты и собирательства к землепашеству, а в позднейшие времена — к индустриальному изготовлению
ряда продуктов питания. Предполагалось, что создание искусственной пищи позволит восстановить экологию, причем отпадет проблема критических и некритических природных ситуаций для урожаев
и т. д.
Тем не менее, сейчас, в начале ХХI века, нельзя сказать, что мы
намного приблизились к решению задачи, которую в начале века
сформулировал П. Бертло. Более того, несмотря на то, что технология и химия готовы реализовать программу изготовления идеальной
пищи, можно со всей определенностью сказать, что эта проблема не
будет решена ни в настоящем столетии, ни в обозримом будущем по
очень важным причинам.
В чем же причины невозможности создания идеальной пищи?
Дело в том, что, в сущности, идея Бертло и ряд теорий физиков и
химиков перекликались и хорошо согласовывались с общими тенденциями эволюции человека. Действительно, при попытках охарактеризовать пищу и режим питания человека будущего следует иметь
в виду изменения социальных и экономических условий общества и
возможную эволюцию структуры самого человека. Рассмотрим одно
из крупнейших обобщений, сделанное выдающимся нашим соотече-
13
ственником эволюционистом А. П. Быстровым, который, опираясь
на закономерности предшествующей эволюции, охарактеризовал
предполагаемую эволюцию современного человека разумного (homo
sapiens) к человеку разумнейшему (homo sapientissimus), которым он
должен стать через десятки или сотни тысяч лет. В конечном итоге человек будущего, согласно этой гипотезе, будет иметь огромный
мозг, крайне слабый и лишенный зубов челюстной аппарат, сближенные плечевой пояс и таз и вследствие этого значительно укороченный желудочно-кишечный тракт. Оказывается также, что существует тенденция к уменьшению числа ребер и количества пальцев
на кисти руки на фоне развития остальных пальцев. Следовательно,
у человека будущего будет одно ребро и он будет трехпалым.
Таким образом, в ходе предполагаемой эволюции человек, не
связанный с тяжелой работой, трансформируется в некий чисто
мыслящий организм. Ясно, что питание такого человека должно коренным образом измениться уже в силу того, что он не будет способен пережевывать пищу, а в результате укорочения и ослабления
функций желудочно-кишечного тракта его организм будет усваивать
лишь предварительно расщепленные пищевые вещества. Важно отметить, что если бы эволюция человека пошла по такому пути, то
тип питания, так блестяще охарактеризованный А. Франсом, был бы
обязателен. Действительно, при атрофированном зубном аппарате и
укороченном желудочно-кишечном тракте другое питание было бы
невозможно. Возникает вопрос: ожидает ли нас такая эволюция и
идеальное питание?
ТЕОРИЯ СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИТАНИЯ
В нашей стране теорию сбалансированного питания чрезвычайно успешно и детально развивал академик А. А. Покровский (1969).
Главное положение этой теории заключалось в представлении, что
питание — это процесс поддержания и уравновешивания молекулярного состава организма, т. е. процесс возмещения тех расходов, которые происходят в организме в связи с основным обменом, работой,
а у молодых организмов еще и с ростом. В результате поглощения
и переваривания различных пищевых веществ из них извлекаются
необходимые компоненты и отбрасывается балласт. Соотношение
пищевых веществ, поступающих в организм в виде рациона, должно
14
быть хорошо сбалансировано. При этом существует равновесие между количеством и спектром поступающих и теряемых веществ. При
помощи специальных механизмов такое равновесие поддерживается
очень точно. В сущности, речь идет о том, что благодаря специальным чувствительным системам улавливаются потери соответствующих веществ организмом, что приводит к трансформации пищевой
активности, специализированному выбору разных видов пищи и т. д.
Иными словами, теория сбалансированного питания базируется на применении основных законов сохранения материи и энергии к
биологическим системам. Применительно к живым организмам эти
законы можно сформулировать как законы сохранения их молекулярного состава.
При этом пища состоит из нескольких компонентов:
1) собственно пищевых веществ — белков, углеводов, жиров, витаминов и др.;
2) балластных веществ;
3) токсичных веществ (рис. 1).
Рис. 1. Потоки веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю
среду организма в соответствии с классической теорией сбалансированного
питания. Пищевые продукты при пищеварении разделяются
на всасываемые вещества (нутриенты) и балласт.
Теория сбалансированного питания была сформулирована в конце XIX — начале XX века, причем она сохраняет все свое значение
до настоящего времени. Особенно хорошо эта теория иллюстриру-
15
ется на примере диких животных, инстинкты которых позволяют
им поддерживать структуру своего тела с необычайной точностью и
удивительным постоянством. Что касается человека, то в результате
воспитания (часто неправильного), традиций, предрассудков и т. д.
он в значительной мере утратил эти инстинкты, в связи с чем ему
нужны дополнительные рекомендации. Теория сбалансированного
питания и дает такие рекомендации, которые, в сущности, лежат в
основе рационального питания. Однако в целом рациональное питание — это в большинстве случаев неидеальное питание, а если можно
так сказать, компромиссное между теоретически возможным оптимальным питанием и питанием, обусловленным реальными ситуациями (социальными, климатическими и др.), которые существуют
в настоящее время. Поэтому задача ученых и экономистов сводится
к формированию двух типов питания: теоретически возможного оптимального и реального, или рационального.
В настоящее время доминируют идеи оптимизации питания человека, основанные на современной теории сбалансированного питания. В основу этой теории положены следующие постулаты:
1) питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пластические расходы организма;
2) идеальным считается питание, при котором поступление пищевых веществ соответствует их расходу;
3) поступление пищевых веществ обеспечивается в результате
разрушения структур пищи и всасывания полезных веществ — нутриентов, необходимых для метаболизма, пластических и энергетических потребностей организма;
4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению, — нутриентов, балластных веществ (от которых она может быть очищена) и вредных, токсических, соединений;
5) метаболизм организма определяется уровнем аминокислот,
моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей;
6) утилизация пищи осуществляется самим организмом;
7) многие нутриенты, способные к всасыванию и ассимиляции,
освобождаются при ферментативном гидролизе сложных органических соединений за счет полостного (внеклеточного) и внутриклеточного пищеварения.
Таким образом, основные посылки теории сбалансированного
питания ясны. Эта теория была одной из первых, если не первой, мо-
16
лекулярной физико-химической теорией в биологии и медицине и
во многом послужила развитию новых идей и прогнозов в области
питания. Более того, на основе теории сбалансированного питания
были получены важнейшие практические и теоретические результаты, в частности, были открыты необходимые для жизнедеятельности организма незаменимые аминокислоты, витамины, различные
минеральные соли, микроэлементы и т. д. Наконец, теория сбалансированного питания является научной базой для перехода от агротехники к индустриальной технике. Преимущества последней, как
упомянуто выше, отмечал академик А. Н. Несмеянов.
Все крупнейшие достижения современной пищевой промышленности и современного питания — следствие поразительной по красоте и простоте теории сбалансированного питания. Так, благодаря ей
были преодолены многие дефекты и болезни, связанные с недостатком витаминов, незаменимых аминокислот, микроэлементов и т. д.,
созданы и научно обоснованы различные рационы питания для разных групп населения с учетом физической нагрузки, функционального состояния организма, климатических и других условий жизни. На
основе теории сбалансированного питания разработаны практические
мероприятия, связанные с пищевыми ресурсами и питанием. На ней
базируются все промышленные, агротехнические и медицинские разработки, которые сводятся к улучшению свойств потребляемой пищи
за счет увеличения содержания нутриентов на фоне уменьшения доли
балластных веществ. На этом принципе построена технология современной переработки продуктов животноводства и растениеводства, в
том числе зерновых культур, а также приготовление очищенных муки
и хлеба, рафинированных сахара, масла, соков и т. д.
В настоящее время ясно, что практические следствия и рекомендации теории сбалансированного питания, к сожалению, стимулировали развитие ряда заболеваний, которые являются едва ли не
главными в цивилизованном человеческом обществе. Это обстоятельство можно объяснить тем, что идея улучшенной, обогащенной
пищи лишь на первый взгляд прекрасна и гуманна. Действительно,
можно сконструировать идеальную пищу, есть возможность хранить
не огромное количество пищевых продуктов, а, отбросив балласт,
лишь ту их часть, которая необходима для питания; можно перевозить из одной части света в другую не все продукты, а только их
компоненты, представляющие пищевую ценность, и т. д. Однако на
17
самом деле оказалось, что рафинированные пищевые продукты по
многим признакам дефектны, а обогащенная пища, как уже сказано,
служит причиной многих заболеваний. К таким заболеваниям относятся те, с которыми мы боремся много лет (см. табл. 1).
В качестве другого примера можно привести болезнь бери-бери,
распространенную в тех странах, где полированный рис — основной
продукт питания. В соответствии с теорией сбалансированного питания мало усвояемая поверхность риса удалялась как балласт. Но
затем выяснилось, что именно она содержит один из необходимых
витаминов — В1, отсутствие которого приводит к неврологическим
расстройствам, атрофии мышечного аппарата, сердечно-сосудистым
нарушениям и проч.
Не менее важен вывод из теории сбалансированного питания, заключающийся в возможности прямого (парентерального) питания,
т. е. питания непосредственно через кровь. Первоначально предполагалось, что главная трудность прямого питания обусловлена
сложностями очистки необходимых компонентов пищи, вводимых
в кровь. Эти технические трудности были преодолены химиками и
технологами. Тем не менее после внутривенного введения даже хорошо очищенных питательных веществ развиваются некоторые осложнения. Поэтому парентеральное питание (тотальное или частичное), которое во многих случаях спасает жизнь больного, не сможет
стать питанием здорового человека.
Наиболее полное выражение идея идеальной пищи получила в
так называемом элементном (мономерном) питании. Эта идея, казавшаяся чрезвычайно важной, сводилась к тому, что потребляемую
нами пищу следует заменить веществами, поступающими из желудочно-кишечного тракта в кровь и участвующими в обмене веществ.
К таким веществам относятся конечные продукты переваривания
пищи — глюкоза, аминокислоты, жирные кислоты и др. Другими
словами, пища должна состоять из набора моносахаридов, заменяющих олиго- и полисахариды, набора аминокислот, заменяющих
белки, набора жирных кислот и т. д. В элементные диеты входят также различные соли, микроэлементы, витамины. Предварительные
эксперименты на животных и наблюдения на человеке демонстрировали широкие возможности элементной диеты. Теоретический
анализ показал, что можно управлять потоком пищевых веществ по
любому составляющему компоненту, что исключается при питании
18
естественными продуктами. Следовательно, элементное питание, по
всей видимости, давало ряд ценных преимуществ.
Следует заметить, что концепция питания в космосе была разработана на основе теории сбалансированного питания. Несмотря на
значительные различия во взглядах разных авторов, в 70-х годах ХХ
века. было решено, что космонавты при длительных полетах смогут
использовать именно элементные диеты, содержащие оптимальный
набор необходимых элементов и минимум балластных веществ. Ряд
таких диет разработал один из руководителей американской программы элементного питания профессор Л. Уинитц (L. Winitz). Он
был настроен весьма оптимистически и писал, что на Марс люди полетят благодаря элементному питанию.
Однако идея элементного питания здорового человека потерпела
фиаско. Было обнаружено, что элементное питание обладает определенными дефектами. В частности, был выявлен ряд недостатков,
которые не были замечены американскими учеными во главе с профессором {?} Уинитцем. Вскоре стало понятно, почему сначала в США
были получены столь блестящие результаты в опытах, в которых сопоставлялось влияние на организм элементных и обычных полимерных диет. В наших лабораториях эксперименты были поставлены на
здоровых добровольцах, т. е. на энтузиастах, тогда как американские
ученые проводили свои опыты на заключенных. У последних появлялась перспектива досрочного освобождения, и этот психологический фактор оказал существенное влияние на результаты экспериментов. Когда в США были проведены повторные исследования уже
на добровольцах, то было обнаружено, как констатировал профессор
Л. Уинитц, что не только до Марса, но и до Луны при питании элементным рационом добраться не удастся.
В то же время элементные диеты не противопоказаны. Они просто не могут длительное время замещать нормальный рацион. Но
при некоторых заболеваниях и при определенных ситуациях (стресс,
спортивные соревнования, специальные условия работы, климатические условия и др.) часть пищи заменять ее элементами весьма целесообразно. В настоящее время такая замена успешно реализуется, и
можно даже рекомендовать временный переход на элементные диеты.
Вместе с тем стало совершенно очевидно, что в ходе эволюции человек приспособился не к элементным (мономерным), а к полимерным
рационам, т. е. к той пище, которую он потреблял многие тысячи лет.
19
Таким образом, экспериментальная проверка ряда выводов, вытекающих из классической теории, а также фундаментальные открытия в биологии привели к формированию новой теории — теории адекватного питания, разработанной нашим выдающимся
соотечественником — ученым-физиологом, академиком АН СССР
А. М. Уголевым и его сотрудниками. Основные постулаты теории
адекватного питания значительно отличаются от таковых теории
сбалансированного питания. Однако один из основных постулатов
является общим. Он заключается в том, что питание поддерживает
молекулярный состав организма и обеспечивает его энергетические
и пластические потребности. Другие постулаты новой теории в сжатой форме охарактеризованы ниже.
1. Человек и высшие животные в метаболическом и трофическом
отношениях представляют собой не организмы, а, в сущности, надорганизменные системы, включающие в себя, кроме макроорганизма, микрофлору его желудочно-кишечного тракта — микроэкологию, точнее, внутреннюю экологию организма, или эндоэкологию.
Между организмом хозяина и микрофлорой его пищеварительного
аппарата поддерживаются положительные симбионтные взаимоотношения (симбиоз — совместное существование).
2. Питание и ассимиляция (усвоение) пищи связаны не только с
одним потоком во внутреннюю среду организма нутриентов, освобождающихся в результате переваривания пищи, но и с существованием по крайней мере еще трех потоков (рис. 2).
Рис. 2. В отличие от теории сбалансированного питания (см. рис. 1) здесь при
переваривании пищи формируются потоки вторичных нутриентов, токсинов,
гормонов. Кроме того, пища стимулирует продукцию кишечных гормонов.
20
Первый — жизненно важный поток регуляторных веществ —
гормонов и гормоноподобных соединений. В сущности, этот поток состоит из двух — эндогенного и экзогенного. В состав первого входят гормоны, продуцируемые эндокринными клетками
пищеварительного аппарата, в состав второго — так называемые
экзогормоны, образующиеся преимущественно при расщеплении
пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте. Второй поток
состоит из веществ, модифицированных бактериальной флорой
кишечника, и также биологически важен, так как с ним во внутреннюю среду организма поступают вторичные нутриенты. Третий — поток токсических соединений, формирующихся из токсических веществ пищи, а также токсических бактериальных метаболитов, образующихся в желудочно-кишечном тракте за счет
деятельности бактериальной флоры. По-видимому, этот поток в
норме физиологичен.
3. Балластные вещества, или пищевые волокна, являются не балластом, а эволюционно важным компонентом пищи. Поток таких
модифицированных микрофлорой желудочно-кишечного тракта
веществ необходим для нормального функционирования пищеварительного аппарата и организма в целом.
4. Баланс пищевых веществ в организме достигается в результате освобождения конечных продуктов, способных к всасыванию,
за счет полостного и мембранного (в ряде случаев внутриклеточного) пищеварения, а также вследствие синтеза новых соединений,
в том числе незаменимых, бактериальной флорой кишечника. Относительная роль первичных и вторичных нутриентов варьирует в
широких пределах.
5. Роль питания в формировании физиологических и психологических стандартов человека еще более возрастает в результате открытия функций некоторых аминокислот как нейротрансмиттеров и
как их предшественников.
Часто теорию адекватного питания критикуют за то, что она
слишком «пищеварительная». Это не так. Эта теория технологична.
Именно поэтому она придает большое значение механизмам, обеспечивающим ассимиляцию пищи. Такой технологический подход
позволяет рассматривать ряд проблем, которые недостаточно оценивались теорией сбалансированного питания, но которые имеют
решающее значение с точки зрения теории адекватного питания.
21
По-видимому, новая теория, открывая большие возможности,
вместе с тем накладывает и определенные ограничения, требуя согласования производственных технологий с естественными технологиями живых систем.
Охарактеризуем некоторые постулаты и следствия, вытекающие
из теории адекватного питания, несколько более подробно.
Эндоэкология. Идея И. И. Мечникова о целесообразности подавления кишечной бактериальной микрофлоры, еще недавно столь
популярная, в настоящее время должна быть подвергнута коренному пересмотру. Действительно, при сопоставлении обычных и
безмикробных, или стерильных (т. е. лишенных кишечной микрофлоры), организмов оказалось, что последние в метаболическом,
иммунологическом и даже нейрологическом отношениях резко отличаются от обычных. Так, у безмикробных животных значительно
недоразвита иммунная защитная система, они более чувствительны
к дефектному питанию, в частности к рационам с недостаточностью незаменимых аминокислот и витаминов. Установлено также,
что у людей, которые в силу каких-либо причин со дня рождения
были отделены от окружающей среды и не имели собственной
бактериальной флоры в кишечнике, пищевые потребности совсем
иные, чем у обычных людей. Эти и другие факты свидетельствуют о
важной роли микрофлоры желудочно-кишечного тракта в жизнедеятельности организма.
Эндоэкология представлена своеобразным набором тесно взаимодействующих бактерий, которые реализуют массу важных трансформаций, касающихся как эндогенных, так и экзогенных веществ.
В результате трансформационных изменений указанных веществ, а
также балластных пищевых волокон появляются дополнительные
питательные вещества. Не менее важно, что популяция бактерий
желудочно-кишечного тракта реализует особый вид гомеостаза —
трофостаз (от греч. τροφη — пища, питание), т. е. поддержание постоянства трофического потока из пищеварительного тракта во
внутреннюю среду организма. В отсутствие бактериальной микрофлоры наша трофическая устойчивость резко нарушается. Существенно также, что для поддержания нормальной эндоэкологии
требуются контакты с достаточно большим коллективом людей,
обладающим своей определенной бактериальной флорой. Нормальная эндоэкология может быть нарушена при различных воз-
22
действиях, что вызывает увеличение потока бактериальных метаболитов и провоцирует ряд тяжелых заболеваний. Частое применение антибиотиков приводит к подавлению бактериальной
микрофлоры желудочно-кишечного тракта, которая возникает
после рождения.
Таким образом, в настоящее время совершенно очевидно, что мы
постоянно получаем в какой-то мере дефектный пищевой рацион и
наша бактериальная флора помогает нам устоять против создающихся неблагоприятных условий. В то же время бактериальная флора
продуцирует некоторое количество токсических веществ. Следовательно, мы все время подвергаемся двум воздействиям нашей эндоэкологии — положительным и отрицательным и находимся одновременно как бы в двух состояниях — здоровья и болезни. Поэтому
создание идеальной пищи и идеального питания уже в свете этих
обстоятельств совершенно нереально. Точно так же нереальна идея
относительно возможности существования человека с редуцированным желудочно-кишечным трактом.
Регуляторные вещества. Следует иметь в виду удивительный
факт: желудочно-кишечный тракт — это не только орган, обеспечивающий поступление необходимых веществ в организм. Это эндокринный орган, который по своей мощности превосходит все
остальные эндокринные железы, вместе взятые.
Итак, эндокринная система желудочно-кишечного тракта больше, чем гипофиз, щитовидная железа, надпочечники, половые железы и другие эндокринные структуры, и продуцирует больше различных гормонов, чем упомянутые эндокринные органы. Удаление
даже части , содержащего эндокринные клеткипищеварительного
тракта приводит к гибели животного или к развитию у него чрезвычайно тяжелого заболевания. Возникающее патологическое
состояние касается, прежде всего, общих, а не только пищеварительных функций организма. Например, после удаления двенадцатиперстной кишки наблюдаются выраженные структурные изменения таких эндокринных органов, как щитовидная железа, кора
надпочечников, гипофиз, гипоталамус. Это вполне понятно, так
как клетки эндокринного аппарата желудочно-кишечного тракта
вырабатывают более 30 гормонов и гормоноподобных соединений,
действующих не только на пищеварительную систему, но и далеко
за ее пределами.
23
Следовательно, питание — это процесс поступления не только пищевых веществ, но и химических сигналов, которые определенным
образом управляют нашим организмом.
Балластные вещества. В зависимости от эволюционных особенностей питания пища должна содержать большее или меньшее количество балластных структур, непосредственно не участвующих в обмене веществ организма. Роль этих балластных
веществ, преимущественно пищевых волокон, содержащихся в
овощах, фруктах, неочищенных злаках и ряде других продуктов,
теорией сбалансированного питания не учитывалась. В частности, у человека в пище должно быть довольно значительное количество балласта. Выяснилось, что XIX век был веком драматических ошибок, когда под влиянием теории сбалансированного
питания промышленность стремилась получить, например, высокоочищенные муку, зерно, используемое для каш, и другие
рафинированные продукты. Однако оказалось, что пищевые
волокна оказывают существенное влияние на деятельность желудочно-кишечного тракта, на электролитный обмен и на ряд
других функций первостепенной важности. Обнаружено также,
что в отсутствие балластных веществ бактериальная микрофлора
желудочно-кишечного тракта вырабатывает значительно больше
токсичных веществ, чем в норме, и менее эффективно выполняет
защитную и другие функции. Более того, в ходе эволюции сами
балластные вещества включились в ряд функций организма, в
том числе в обмен стероидов. Так, потребление человеком цельнозернового хлеба приводит к снижению содержания холестерина в крови, которое сопоставимо с результатом введения холестеринснижающих препаратов. Объяснение этому феномену состоит в том, что обмен холестерина, желчных кислот и стероидных
гормонов взаимосвязан.
Таким образом, пищевые волокна следует использовать как для
нормализации эндоэкологии, так и для прямого воздействия на обмен холестерина, солей, водный обмен.
На Западе широко развивается промышленное изготовление пищевых волокон. В нашей стране также перестали изготовлять, например, чистые фруктовые соки и вместо этого наладили приготовление
различных изделий из фруктов и овощей, содержащих пищевые волокна. Действительно, один из самых ценных компонентов в ябло-
24
ках или овощах — это пищевые волокна. То же самое можно сказать
и о многих других продуктах.
Итак, в последнее время наблюдается быстрый прогресс наших
знаний в области физиологии и биохимии питания и процессов ассимиляции пищи. Один из основных стимулов в развитии теоретических проблем питания заключается в практических потребностях
первостепенной важности. Для этого, прежде всего, необходимо
физиологическое обоснование оптимальных и допустимых норм
питания для различных возрастных, профессиональных и других
групп населения. В свете этих актуальных задач существенно, что
мы становимся свидетелями формирования новой междисциплинарной науки — трофологии, охватывающей важнейшие стороны
биологических и физиологических процессов, объединяемых термином «питание и ассимиляция пищевых веществ». Для формирования и развития этой новой науки большое значение имеют проблемы пищи и питания, решение которых требует нетрадиционных
подходов.
Одна из самых насущных проблем человечества — это снабжение
пищевыми продуктами, так как в настоящее время каждый пятый человек на Земле страдает от голода, а каждую неделю в мире от недоедания и болезней умирает 280 000 детей. Помимо множества болезней,
вызванных недостаточным питанием, имеют место не менее многочисленные и тяжелые заболевания, являющиеся результатом неправильного питания.
Действительно некоторые типы пищи благоприятны при больших
физических нагрузках, тогда как при значительных психологических
нагрузках необходим другой рацион. Более того, изменения эмоционального фона также требуют изменений рациона. Существенно различаются типы питания в условиях жаркого и холодного климатов,
причем эти различия не могут быть сведены лишь к экономическим
факторам. Наконец, для увеличения продолжительности жизни следует употреблять гипокалорийные рационы. В то же время для интенсивного функционирования требуется достаточно высокий уровень
питания.
Академик В. А. Тутельян и сотрудники являются авторами концепции оптимального питания. При оценке питания в ряде областей мира и оценке тенденций в питании человека в процессе его
эволюции показано, что произошло резкое (в 2–3 раза) снижение ко-
25
личества потребляемой человеком пищи из-за снижения энерготрат.
Следствием этого явилось недополучение им некоторых биологически активных компонентов пищи (биофлавоноидов, фитостеролов,
изотиоцианатов, кадмия, германия, лития, хрома, ванадия, никеля и
др.). Достаточное количество минорных компонентов присутствует
в объеме пищи, содержащей 5–6 тыс. ккал. Дефицит минорных компонентов пищи приводит к снижению качества здоровья.
По мнению В. А. Тутельяна (2002), под термином «здоровье»
следует понимать как состояние организма, когда все параметры
находятся в пределах нормы, так и наличие резервных возможностей, обеспечивающих адаптивные реакции. Недостаточная адаптация обусловлена во многом дефицитом эссенциальных микронутриентов и минорных компонентов пищи. Среди эссенциальных
нутриентов изучаются биологические и терапевтические эффекты
аминокислот (глутамина, аргинина, аминокислот с разветвленной цепью), нутрицевтиков липидной природы (омега-3-жирных
кислот, длинно- и среднецепочечных жирных кислот), различных
антиоксидантов (витаминов С, Е, β-каротина), убихинона, биофлавоноидов, пектина и пищевых волокон.
В настоящее время питание не может быть интерпретировано
как простое снабжение организма некоторым набором химических
элементов. Это — сложный процесс, в котором желудочно-кишечный тракт осуществляет взаимодействия с остальными органами и
системами организма и служит источником огромного количества
гормональных сигналов. Сам процесс переработки пищи также чрезвычайно важен и имеет большое значение для организма.
Таким образом, современные представления о пищеварении и
питании существенно отличаются от той сравнительно простой схемы, которая была принята ранее.
Наконец, следует в сжатой форме охарактеризовать культуру
питания, которая в первую очередь связана с пониманием деятельности желудочно-кишечного тракта и обмена веществ в организме.
При этом следует учитывать национальные традиции, так как определенные сообщества сформировались достаточно давно и адаптировались к своим рационам. Примером этому может служить непереносимость молока. Эта проблема затрагивает все человечество,
так как указанным заболеванием страдают сотни миллионов людей
(табл. 2). Предполагается, что непереносимость молока можно объ-
26
яснить историей данной этнической группы и, возможно, наличием
или отсутствием на заре ее становления молочной культуры. Вместе
с тем нельзя с уверенностью говорить, что традиционная пища во
всех случаях оптимальна. Например, для населения Индии характерно вегетарианство, связанное с религиозными традициями, что приводит к белковой недостаточности.
Таблица 2
Распространение непереносимости молока у взрослых среди
различных этнических групп (по данным швейцарского ученого
профессора П. Сененцы (Р. Senienza), 1981)
Непереносимость
молока, %
Люди, занимающиеся охотой и уборкой сельскохозяйствен86
ных культур
Люди, занятые в сельском хозяйстве, из традиционных зон,
не связанных с молочным скотоводством, а также относительно несмешанные потомки:
в среднем
90
в Северной и Южной Америке
97
в Африке южнее Сахары
87
в Юго-Восточной и Восточной Азии
90
Люди, занятые в сельском хозяйстве, предки которых жили
88
в традиционных зонах, не связанных с молочным скотоводством, но мигрировали в относительно недавний период в
соседнюю зону, чтобы употреблять молоко
Люди, включая занятых пастбищным скотоводством, предки
которых потребляли молоко и молочные продукты в течение
длительного исторического периода и жили в условиях стресса, связанного с диетой, а также их относительно несмешанные потомки:
в среднем
11
в Африке и на Ближнем Востоке
10
европейцы и их потомки
11
в Индии и Пакистане
18
Люди, которые употребляли молоко с древних времен, но не
72
подвергались селективному отбору, предупреждающему непереносимость молока
Этнические группы
27
Необходимо обратить внимание и на культуру питания детей в
раннем возрасте. Во-первых, здесь следует иметь в виду культуру питания молоком, а во-вторых, возможность модифицировать традиционную пищу, принятую в различных социальных группах, определенных сообществах и т. д., с тем, чтобы она соответствовала физиологическим потребностям растущего организма.
В свете представлений о культуре питания следует рассматривать ряд проблем, в том числе регуляцию аппетита. Вероятно,
у человека частично нарушена та поразительная способность
регулировать потребление пищи, которая свойственна животным. Регуляция аппетита — один из важных механизмов поддержания постоянства молекулярного состава организма. Вместе
с тем этот механизм — один из наиболее уязвимых в силу целого ряда обстоятельств, рассмотрение которых выходит за пределы этого учебного пособия. Неправильное пищевое воспитание
и неправильное пищевое поведение человека, т. е. отсутствие
культуры питания, приводят к нарушениям регуляции аппетита.
Из этих ошибок наиболее распространенная — переедание одних
типов пищевых продуктов и недоедание других. Уже в рамках теории сбалансированного питания для преодоления этого коренного дефекта были сформулированы понятия идеальной пищи и
идеального питания, а также предложены их модели. Однако, как
отмечено выше, с позиций теории адекватного питания пища не
должна и не может быть идеальной. Более уместно представление
об адекватной пище, которая широко варьирует в зависимости от
внешних условий и внутренней среды организма.
Соотношение различных компонентов в пище и характер питания, которые должны обеспечивать эффективное функционирование депо и «упражнение» различных метаболических систем, необходимо рассматривать с точки зрения культуры питания. Следует
заметить, что некоторые «нутритивные» секты, использующие определенные типы и режимы питания, часто достигают существенных
успехов, так как, воздействуя на те или иные формы обмена веществ,
добиваются отдельных полезных результатов. Однако в ряде случаев
эффекты оказываются, к сожалению, кратковременными, а иногда и
нежелательными. Именно поэтому культура питания должна развиваться под контролем специалистов и в строгом соответствии с потребностями организма.
28
Трофология уже сейчас может в известной мере дать ответ на
вопрос, какой должна быть пища с учетом трофических процессов
в организме человека, сформировавшихся в ходе эволюции. Если
в конце XIX в. и даже в 50-х годах прошлого столетия мы рассматривали элементные и безбалластные диеты в качестве идеальных и
говорили о метаболическом комфорте, то сейчас все более предпочтительным становится другой путь — разработка адекватной пищи.
В этом случае предусматривается полимеризация пищи (поли- или
олигомерная пища), наличие в ней волокнистых структур с различными свойствами и т. д. Иными словами, пища и питание должны
быть адекватны эволюционно возникшим структурно-функциональным характеристикам организма и их особенностям. Понятие
адекватности позволяет оптимизировать питание в соответствии с
возрастом человека, характером его деятельности, климатическими
условиями и т. д.
Каждая эпоха ставит вечный вопрос о способах удовлетворения
одной из самых насущных потребностей человека — потребности в
пище. Но ответ на этот вопрос различен и зависит от уровня наших
знаний. Новая более глубокая и эволюционная теория адекватного
питания, сформулированная на основе научного прогресса и развития современного естествознания, открывает широкие возможности
и в то же время лишает нас ряда иллюзий, к которым относятся представления об идеальной пище и идеальном питании.
ГЛАВА 2
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКА
КОМПОНЕНТОВ ПИЩИ
Рациональное питание — это физиологически полноценное
питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера
труда, климатических условий обитания. Определенные коррективы в питание людей вносят традиции, религиозные воззрения,
уровень культуры и обеспеченности и другие факторы.
Важнейшим разделом науки о питании является разработка норм физиологических потребностей в пищевых веществах и
энергии. Существуют нормы, разработанные Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), и нормы, принятые в отдельных
странах. В России действуют нормы, утвержденные Минздравом
в 2008 году. Они рассчитаны на «среднего» мужчину массой тела
70 кг и «среднюю» женщину — 60 кг, в то время как по данным
ВОЗ масса тала «идеального» мужчины составляет 65 кг, женщины — 55 кг. В целом отечественные нормы несколько выше по
сравнению с нормами ВОЗ.
Потребность в пищевых веществах и энергии зависит от климатической зоны — центральной, северной и южной. Так, жители
Крайнего Севера должны получать энергии на 10–15 % больше по
сравнению с жителями центральных регионов преимущественно
за счет жиров. Жителям южных регионов, у которых затраты организма на теплопродукцию меньше, чем в центральных регионах,
рекомендуется уменьшение энергетической ценности рациона на
5 % за счет снижения доли жиров и увеличения углеводов.
30
Трудоспособное население России в возрасте от 18 до 59 лет
разделено на 5 групп интенсивности труда, в каждой из которых
выделены три возрастные группы: 18–29, 30–39, 40–59 лет. Отдельно даются нормы питания для лиц старше 60 лет. Предусмотрены
надбавки к физиологическим нормам питания для беременных
женщин и кормящих матерей.
Любые групповые нормы являются усредненными, поэтому не
всегда отражают истинную потребность в пищевых веществах и
энергии для конкретного человека, которую можно определить индивидуально.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩИ
Энергетическую ценность (калорийность) пищи выражают в
килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал), при этом 1 ккал=
= 4,2 кДж. Больше всего энергии дают жиры, при окислении 1 г
которых в организме образуется 9 ккал, энергоценность 1 г белков составляет 4 ккал, углеводов — 4 ккал, спирта (этанола) —
7 ккал. Человек должен получать столько энергии с пищей, сколько он ее затрачивает. Энергозатраты организма складываются:
1. Из основного обмена (энергия, необходимая для жизнедеятельности организма в состоянии покоя: для работы внутренних
органов, течения обменных процессов, поддержания температуры
тела на постоянном уровне). Величина основного обмена (ВОО) зависит от пола, возраста, роста человека. Ее можно определить различными методами, в том числе по таблице (табл. 3) и более точно
по формуле Харриса–Бенедикта, которая чаще всего используется
в практической медицине:
ВОО для женщин = 655 + (9,6 × М) + (1,8 × Р) — (4,7 × В).
ВОО для мужчин = 66 + (13,7 × М) + (5 × Р) — (6,8 × В).
Где: М — масса тела (кг), Р — рост (см), В — возраст (годы).
Величина основного обмена возрастает при лихорадке, туберкулезе, сепсисе, ожоговой болезни, повышенной функции щитовидной
железы, онкологических заболеваниях и других патологических состояниях. Основной обмен снижается при голодании, длительном
31
соблюдении очень низкокалорийных диет, гипотиреозе, приеме некоторых лекарственных препаратов.
Таблица 3
Величина основного обмена (ккал/сут) в зависимости от пола,
возраста и массы тела
Масса
тела,
кг
50
55
60
65
70
75
80
85
90
Мужчины
18–29 30–39 40–59 60–74 Масса
лет
лет
лет
года тела,
кг
1450 1370 1280 1180
40
1520 1430 1350 1240
45
1590 1500 1410 1300
50
1670 1570 1480 1360
55
1750 1650 1550 1430
60
1830 1720 1620 1500
65
1920 1810 1700 1570
70
2010 1900 1780 1640
75
2110 1990 1870 1720
80
Женщины
18–29 30–39 40–59 60–74
года
лет
лет
лет
1080
1150
1230
1300
1380
1450
1530
1600
1680
1050
1120
1190
1260
1340
1410
1490
1550
1630
1020
1080
1160
1220
1300
1370
1440
1510
1580
960
1030
1100
1160
1230
1290
1360
1430
1500
2. Из расхода энергии на усвоение пищи — переваривание, всасывание, превращения нутриентов на уровне клеток (специфическое динамическое действие пищи — СДДП). Больше всего энергии
тратится на усвоение белков, значительно меньше — жиров и углеводов. В среднем СДДП смешанного рациона питания составляет
10–15 % от величины основного обмена, и равно примерно 150–
200 ккал/сут.
3. Из расхода энергии на физическую (нервно-мышечную деятельность). Здесь ведущую роль играет профессия человека, затем —
занятия спортом, ходьба и другие виды деятельности, требующие
значимых энергозатрат.
По интенсивности труда взрослое население делится на пять
групп:
I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) — работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности — 1,4 (государственные служащие
административных органов и учреждений, научные работники, пре-
32
подаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы в т.ч. техники
по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских
бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и
инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и
закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению,
патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных
служб и других родственных видов деятельности);
II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины)
— работники занятые легким трудом, коэффициент физической активности — 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой,
текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы
художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы
радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции
и патрульной службы и других родственных видов деятельности);
III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) —
работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности — 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители
электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники,
работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники
рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);
IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) — работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности — 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие
по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства,
деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);
V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) — работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физиче-
33
ской активности — 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в
посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие,
вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).
Суточная потребность в энергии для взрослого трудоспособного
населения представлена в табл. 4.
Таблица 4
Рекомендуемые величины суточного потребления энергии
взрослого трудоспособного населения (ккал)
I
Коэффициент
физической
активности
1,4
II
1,6
III
1,9
IV
2,2
V
2,5
Группы
интенсивности труда
Возраст
(лет)
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
Мужчины Женщины
2450
2300
2100
2800
2650
2500
3300
3150
2950
3850
3600
3400
4200
3950
3750
2000
1900
1800
2200
2150
2100
2600
2550
2500
3050
2950
2850
—
—
—
Все пищевые продукты в зависимости от их энергетической ценности (количество ккал в 100 г съедобной части продукта) можно
разделить на пять групп:
• I группа — очень большая калорийность (400–900 ккал): масло растительное и сливочное, майонез, маргарин, орехи, шоколад,
шоколадные конфеты с начинкой, халва, какао, карамель и драже
с ореховой начинкой, пирожные (слоеные с кремом, белково-сбивные, крошковые), миндальное печенье, крекеры, торты (слоеные с
34
кремом, миндальные) свинина жирная, колбаса варено-копченая,
полукопченая и сырокопченая, ветчина, гуси I категории, многие пищевые концентраты (молочные, рыбные, мясные);
• II группа — большая калорийность (200–399 ккал): сливки, сметана, творог жирный, сыр, мороженое пломбир, свинина мясная, баранина I категории, говядина I категории, куры I категории, колбасы вареные, сосиски, сардельки, индейки, утки, сельдь жирная, угорь, сайра,
семга, икра, крупы, макароны, хлеб, сухари, пряники, сахар, мед, варенье, финики, сухофрукты, мармелад, конфеты помадные, карамель леденцовая и с фруктово-ягодной начинкой, зефир, пастила, пирожное
бисквитное с фруктовой начинкой, торт бисквитный с кремом;
• III группа — умеренная калорийность (100–199 ккал): творог полужирный, мороженое молочное и сливочное, субпродукты (язык,
печень и др.) баранина II категории, говядина II категории, куры II
категории, конина, оленина, мясо кролика, яйца, ставрида, скумбрия,
зубатка, карп, горбуша, кета, сардины, сельдь нежирная;
• IV группа — малая калорийность (30–99 ккал): молоко, молочнокислые напитки, творог нежирный, треска, хек, судак, камбала,
осетрина, щука, фрукты, ягоды, картофель, свекла, морковь, редька,
зеленый горошек, капуста брюссельская, кольраби, цветная, томаты;
• V группа — очень малая калорийность (менее 30 ккал): кабачки, тыква, капуста белокочанная и краснокочанная, перец сладкий,
баклажаны, огурцы, редис, салат, репа, патиссоны, ревень, щавель,
шпинат, спаржа, клюква, лук зеленый, грибы свежие.
Для того чтобы быстро ориентировочно оценить энергетическую ценность съедобной части продуктов полезно знать, что 100 ккал содержат:
• 11 г растительного, 13 г сливочного и 17 г бутербродного масла;
• 20 г шоколада, халвы, торта с кремом, колбасы копченой, свинины жирной;
• 25 г сахара, печенья, сдобных изделий;
• 30 г мармелада, пастилы, зефира, меда, круп, макаронных изделий, свинины мясной, творожной массы;
• 40 г сыра колбасного копченого, варенья, колбасы докторской,
молочной, отдельной, сосисок, сарделек, куры жирной;
• 45 г творога жирного, говядины жирной;
• 50 г хлеба, сметаны 20% жирности, мороженого пломбира, скумбрии, сельди жирной, языка свиного;
• 60 г говядины нежирной, баранины нежирной, конины, колбасы говяжьей, куры нежирной, языка говяжьего, сардины, горбуши, яиц;
35
• 70 г печени кур, салаки, леща, кильки, молока сгущенного стерилизованного;
• 80 г мороженого молочного, оленины II категории, субпродуктов
(говяжьих мозгов и ушей, желудков кур, печени цыплят);
• 90 г сливок или сметаны 10% жирности, творога зерненного со
сливками, филе куриного, ставриды;
• 100 г корюшки, палтуса, окуня речного, печени, сердца, телятины I
категории;
• 110 г творога нежирного, бананов, телятины II категории;
• 120 г щуки, хека, судака;
• 130 г осетра, картофеля;
• 140 г трески, ледяной рыбы, кукурузы дробленой, зеленого горошка,
сока шиповника;
• 150 г винограда;
• 160 г молока 3,5% жирности;
• 170 г молока 3,2% жирности;
• 200 г вишни, граната, инжира, рябины черноплодной, хурмы, черешни;
• 250 г арбуза, дыни, абрикосов, айвы, апельсинов, мандаринов,
грейпфрутов, яблок, капусты кольраби и брюссельской;
• 300 г моркови, брюквы, лука порея, редиса;
• 370 г капусты белокочанной, цветной, перца сладкого, редьки, алычи, шампиньонов, тыквы, репы;
• 400 г баклажанов, кабачков, капусты краснокочанной;
• 430 г томатов, ревеня, щавеля, патиссонов;
• 700 г огурцов грунтовых.
Нарушение энергетического баланса в питании способствует развитию различных болезненных состояний. Например, недостаточная энергетическая ценность рациона приводит к расходу запасов
углеводов (этих запасов в виде гликогена хватает на 12–24 часа), затем жиров и, наконец, белков (в первую очередь белков скелетных
мышц). В результате снижается трудоспособность и повышается
восприимчивость к инфекционным заболеваниям, особенно к туберкулезу. Избыточная энергетическая ценность пищевого рациона ведет к отложению жиров в жировых клетках, увеличению массы тела,
ожирению и связанных с ним заболеваний — атеросклерозу, артериальной гипертензии, сахарному диабету и др.
Подсчитать, сколько энергии, белков, жиров и углеводов получает человек с пищей можно по специальным таблицам химического
36
состава, в которых дается информация о содержании энергии и нутриентов в 100 г съедобной части продуктов и некоторых готовых
блюд. Съедобная часть продукта получается в результате его холодной обработки (например, мясо без костей, апельсин без кожуры,
яйцо без скорлупы и т. д.)
Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо не
только соответствующее энергетическое обеспечение, но и постоянное снабжение его всеми пищевыми веществами (белками, жирами,
углеводами, витаминами, минералами, водой). Некоторые питательные вещества (минералы, ряд аминокислот, витаминов) не образуются в организме человека, являются незаменимыми факторами питания и поступают в организм только с пищей.
БЕЛКИ
Белки — это главный пластический материал для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов, многих гормонов, гемоглобина. Белки участвуют в обмене жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, образуют антитела, которые защищают
человека от инфекций. При сгорании 1 г белков образуется 4 ккал
энергии. При оценке пищевого рациона надо учитывать не только
количество белка, но и его биологическую ценность, обусловленную
аминокислотным составом, а также перевариваемость белков в пищеварительном тракте. Структурные белки организма человека содержат 20 аминокислот, среди них 8 являются незаменимыми для
взрослого человека. Незаменимые аминокислоты по строению подразделяют на следующие группы:
• ароматические: фенилаланин, триптофан;
• с разветвленной углеродной цепью: лейцин, изолейцин, валин;
• алифатические: треонин, лизин;
• серусодержащая: метионин.
Для детей первого года незаменимыми являются также аргинин
и гистидин.
К заменимым аминокислотам относятся: аланин, аргинин, аспартат, аспарагин, глутамат, глутамин, глицин, гистидин, пролин, серин,
тирозин, цистеин. Они способны превращаться друг в друга и образуются из промежуточных продуктов углеводного или жирового
обмена при наличии источника общего азота. Серусодержащая ами-
37
нокислота цистин в организме образуется только из метионина, поэтому, регламентируя потребности в аминокислотах, часто их объединяют — «метионин + цистин». По той же причине объединяют
«фенилаланин + тирозин», так как тирозин синтезируется из фенилаланина.
Основные пластические функции протеиногенных аминокислот
перечислены ниже.
Основные функции аминокислот
Аланин
Предшественник глюконеогенеза, переносчик азота из
периферических тканей в печень.
Аргинин
Непосредственный предшественник мочевины.
Аспаргиновая Предшественник глюконеогенеза, предшественник
кислота
пиримидина, используется для синтеза мочевины.
Донор аминогрупп для многих реакций, переносчик
Глутаминовая азота (проникает через мембраны легче, чем
кислота
глутамин), источник аммиака, предшественник гаммааминомасляной кислоты.
Предшественник пуринов, глютатиона и креатинина, входит
Глицин
в состав гемоглобина и цитохромов, нейротрансмиттер.
Гистидин
Лизин
Метионин
Фенилаланин
Серин
Триптофан
Тирозин
Цистеин
Предшественник гистамина, донор углерода.
Предшественник карнитина (транспорт жирных кислот),
составляющая коллагена.
Донор метильных групп для многих синтетических
процессов (в т. ч. холина, пиримидинов), предшественник
цистеина, участвует в метаболизме никотиновой кислоты
и гистамина.
Предшественник тирозина.
Составляющая фосфолипидов, предшественник
сфинголипидов, предшественник этаноламина и холина,
участвует в синтезе пуринов и пиримидинов.
Предшественник серотонина и никотинамида.
Предшественник катехоламинов, допамина, меланина,
тироксина.
Предшественник таурина, входит в состав глютатиона
(антиоксидантная система).
38
Метаболизм белка в организме тесно связан с витамином В6, который входит в состав ферментов, участвующих в обмене белков.
Поэтому повышенный уровень потребления белков требует адекватного повышения количества витамина В6.
Биологическая ценность белка — это степень задержки азота
пищи в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Биологическая ценность белка зависит от содержания незаменимых аминокислот и оценивается биологическим и химическим методами.
Аминокислотный (химический) скор белка определяется по формуле:
1 мг аминокислоты в 1 г исследуемого белка × 100
1 мг аминокислоты в 1 г идеального белка
В идеальном (стандартном) белке аминокислотный скор каждой
незаменимой аминокислоты принимают за 100 %. Идеальный белок
не существует в природе, это — шкала, предложенная ВОЗ (табл. 5).
Аминокислота с наименьшим скором называется первой лимитирующей аминокислотой.
Таблица 5
Идеальный белок (шкала ВОЗ)
Аминокислоты
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин + цистеин
Фенилаланин + тирозин
Треонин
Триптофан
Валин
Содержание г/100 г
2,8
6,6
5,8
2,5
6,3
3,4
1,1
3,5
Значения аминокислотного скора для некоторых продуктов:
Пшеница: лизин (56 %), треонин (77 %).
Рис: лизин (69 %), треонин (77 %).
Кукуруза: лизин (44 %), треонин (60 %)
Ячневая, перловая крупы: треонин (62 %), лизин (64 %)
39
Пшено: лизин (49 %), валин (79 %)
Бобовые: метионин+цистин (фасоль — 59 %, соя — 88 %)
Коровье молоко (по сравнению с женским): метионин + цистин
(78 %), триптофан (82 %).
Таким образом, для белка пшеницы, риса, пшена, кукурузы первой лимитирующей аминокислотой является лизин, а для ячневой и
перловой круп — треонин, для бобовых — метионин.
Биологическая ценность белков зависит не только от аминокислотного состава, но и доступности отдельных аминокислот, которая
уменьшается при наличии в пище ингибиторов протеаз (например, в
бобовых). Содержание лизина снижается при нагревании продуктов,
богатых углеводами, вследствие реакции меланоидинообразования.
По скорости переваривания протеазами в желудочно-кишечном
тракте продукты — источники белка можно расположить следующим образом:
1) яичные, молочные белки;
2) рыбные белки;
2) мясные белки;
3) белки хлеба и круп;
4) белки бобовых, грибов.
Период полужизни белка — это скорость обновления половины
всех молекул. Продолжительность жизни отдельных белков варьирует
от нескольких минут до нескольких месяцев. Средняя продолжительность периода полужизни белков всего организма — 3 недели. Общая
скорость синтеза белков в организме в состоянии азотистого равновесия составляет примерно 500 г/сут. Синтез белка с максимальной скоростью происходит в печени и поджелудочной железе. Мышцы синтезируют ежедневно 75 г белка. У среднего человека они содержат 40 %
от всего белка организма. Хотя белковый метаболизм происходит здесь
несколько медленнее, чем в других тканях, мышечный белок представляет собой самый большой эндогенный аминокислотный резерв, который при голодании может использоваться для глюконеогенеза.
Мышцы являются основной мишенью воздействия инсулина:
здесь под его влиянием усиливается поступление аминокислот, увеличивается синтез мышечного белка и снижается распад.
Азотистое равновесие — состояние, при котором количество
поступающего с пищей азота равно количеству азота, выделяемого с
мочой, потом, калом, выдыхаемым воздухом. Если количество теря-
40
емого азота больше, чем поступающего с пищей (при лихорадке, рвоте, поносе и др.), то развивается отрицательный азотистый баланс.
Когда количество поступающего с пищей азота больше теряемого
(дети, беременные женщины, выздоравливающие больные и др.), наблюдается положительный азотистый баланс.
Приведем сведения о содержании белков в 100 г съедобной части
продуктов:
• очень большое (более 15 г): сыр голландский и плавленый, творог нежирный, мясо животных и кур I и II категорий, большинство рыб, соя, горох, фасоль, орехи (арахис, кешью, миндаль,
фундук, грецкий), кунжут, семечки подсолнуха;
• большое (10–15 г): творог жирный, свинина мясная и жирная,
колбасы вареные, сосиски, яйца, орех лещина, крупы (манная,
гречневая, овсяная, пшенная), мука пшеничная, макароны;
• умеренное (5–9,9 г): хлеб ржаной и пшеничный, крупа перловая,
рис, зеленый горошек;
• малое (0,4–4,9 г): масло сливочное, почти все овощи, фрукты,
ягоды и грибы.
Растительные белки по сравнению с животными менее полноценны, так как они дефицитны по содержанию незаменимых аминокислот (прежде всего, лизину и треонину) и трудно перевариваемы
из-за наличия оболочек из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов. Ингибиторы протеаз, содержащиеся в бобовых, можно разрушить длительной варкой.
Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью аминокислот и хорошей усвояемостью (это белки яиц,
молочных продуктов, рыбы, мяса, птицы). Из белков животных
продуктов в тонкой кишке всасывается примерно 93–96 % аминокислот, из белков растительных продуктов — 62–80 %, из грибов —
20–40 %.
Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах целесообразно сочетать животные и растительные продукты: мучные
изделия с творогом, мясом, рыбой, молочные продукты с хлебом,
молочные каши и супы, запеканки с мясом, картофель и овощи с мясом и др. Согласно Российским нормам, взрослым здоровым людям
рекомендуется в сутки 1 г белка на 1 кг идеальной массы тела (табл.
6), из них 50 % должно быть белков животного происхождения (по
нормам ВОЗ — 0,88–0,9 г/кг, из них 50 % животных).
41
Таблица 6
Суточная потребность взрослого трудоспособного населения
в белках (г)
Группы
интенсивности труда
1
2
3
4
5
Возраст
(годы)
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
Мужчины
Женщины
белки
белки
белки
белки
(всего)
(животные) (всего) (животные)
72
36
61
30,5
68
34
59
29,5
65
32,5
58
29
80
40
66
33
77
37,5
65
32,5
72
36
63
31,5
94
47
76
38
89
44,5
74
37
84
42
72
36
108
54
87
43,5
102
51
84
42
96
48
82
41
117
57,5
111
55,5
—
—
104
52
Уменьшение белков в пище в течение продолжительного времени вызывает тяжелые, иногда необратимые нарушения в организме.
Белковая недостаточность ведет к ухудшению функций печени и
поджелудочной железы, нарушениям кроветворения, обмена жиров
и витаминов, функций нервной и эндокринной систем. В результате
ослабляется работоспособность, снижается сопротивляемость к инфекциям, ухудшается заживление ран. Особенно неблагоприятно
сказывается недостаточность белков в питании на растущем организме: замедляется рост, нарушается костеобразование, задерживается умственное развитие. Ранним проявлением белковой недостаточности является снижение массы тела, позднее могут появиться
отеки (квашиоркор).
Причины развития белковой недостаточности: малое содержание белков в пище и различные заболевания, сопровождающиеся
повышенным распадом белков (инфекционные и онкологические
заболевания, ожоги, травмы, массивная кровопотеря) или плохим
42
всасыванием их в кишечнике (заболевания желудочно-кишечного
тракта, состояния после операций на органах пищеварения). В развитии белковой недостаточности большую роль играют нарушения
рационального питания, в частности голодание и одностороннее
малобелковое питание. У строгих вегетарианцев, людей, подвергающих себя самолечению голоданием, стремящихся избавиться от
полноты, могут возникнуть признаки белково-энергетической недостаточности.
С другой стороны, очевидна бесполезность и даже вред избыточного поступления белков. При этом страдают печень и почки, усиливаются процессы гниения в кишечнике, развивается гнилостная
диспепсия. Избыток животных белков (мяса, рыбы) способствует
образованию конечного продукта обмена пуринов — мочевой кислоты, возникает угроза развития подагры, мочекаменной болезни.
ЖИРЫ
Жиры подразделяют на липиды и жироподобные вещества. Липиды (син. нейтральные жиры, триглицериды) содержат глицерин и
жирные кислоты (насыщенные или ненасыщенные). К жироподобным веществам (син. липоиды) относят фосфолипиды (лецитины и
др.) и стерины (холестерин, фитостерин, витамин D и др.).
Жирные кислоты по химическому строению делят:
• на насыщенные (до предела насыщены водородом), среди которых в пищевых продуктах преобладают пальмитиновая, стеариновая и миристиновая кислоты. Жиры животного происхождения
содержат насыщенные жирные кислоты и имеют твердую консистенцию;
• на ненасыщенные (непредельные). К мононенасыщенным жирным кислотам (с одной двойной водородной связью) относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских
млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное,
рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их
поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных
жирных кислот и частично из углеводов. Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должна
составлять 10 % от энергетической ценности суточного рациона. Полиненасыщенные жирные кислоты имеют несколько двойных водо-
43
родных связей — линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты.
Линолевая кислота превращается в организме в арахидоновую. Выделяют полиненасыщенные жирные кислоты класса ω-6 (линолевая,
γ-линоленовая, арахидоновая кислоты) и ω-3 (всего их девять, но
наиболее значимые — это α-линоленовая, эйкозопентаеновая, декозагексоеновая). Термин ω-3 относится к двойной углерод-углеродной связи у третьего атома углерода от метилового конца жирной
кислоты. Из α-линоленовой кислоты образуются эйкозопентаеновая
и докозогексаеновая жирные кислоты. Жиры растительного происхождения содержат ненасыщенные жирные кислоты и имеют жидкую консистенцию (исключением являются кокосовое и пальмовое
масла).
Наиболее богаты жирными кислотами класса ω-6 кукурузное и
подсолнечное масло, а жирными кислотами ω-3 — соевое, рапсовое, конопляное, льняное, горчичное масла и масло из грецких орехов. Эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты входят
в состав клеточных мембран, регулируют обмен жиров, образуют в
организме гормоноподобные вещества (простагландины, тромбоксаны и др.). Омега-3 жирные кислоты требуются для нормального
функционирования мозга, кожи, оказывают противовоспалительное
действие, важны для профилактики атеросклероза. Американская
ассоциации кардиологов рекомендует 300 мг жирных кислот ω-3 в
сутки для здоровых взрослых людей и около 1 г для больных с ишемической болезнью сердца.
Минздрав России рекомендует 1 г в сутки для адекватного потребления. Физиологическая потребность в полиненасыщенных
жирных кислотах для взрослых должна составлять 6–10 % от калорийности суточного рациона, при этом количество ω-6 жирных
кислот должно составлять 8–10 г/сут или 5–8 % от калорийности
суточного рациона, а ω-3 жирных кислот — 0,8–1,6 г/сут или 1–2%
от калорийности суточного рациона. Оптимальное соотношение
в суточном рационе ω-6 к ω-3 жирных кислот должно составлять
5–10 : 1.
Жиры — ценнейший энергетический материал, при сгорании 1 г
жиров в организме образуется 9 ккал энергии. Жиры входят в состав
клеток, особенно в тканях нервной системы. Они участвуют в процессах всасывания из кишечника жирорастворимых витаминов (А,
D, Е, К) и ряда минеральных веществ.
44
Приведем сведения о содержании жиров в 100 г съедобной части
продуктов:
• очень большое (более 40 г): масло (растительное, топленое, сливочное), маргарины, жиры кулинарные, шпиг свиной, орехи, свинина жирная, колбаса сырокопченая;
• большое (20–39 г): сливки, сметана, творожная масса особая,
мягкие и твердые сыры, некоторые плавленые сыры (российский,
колбасный, советский, костромской), свинина мясная, утка, гусь,
колбасы вареные и полукопченые, сосиски молочные, шпроты (консервы), шоколад, пирожные, халва;
• умеренное (10–19 г); некоторые сорта плавленых сыров (сказка, медовый и др.), творог жирный, некоторые сорта твердых сыров (шетский, тартуский, литовский и др.), мороженое сливочное,
яйца, баранина, говядина и куры I категории, сардельки говяжьи,
колбаса чайная и диетическая, семга, сайра, осетр, сельдь жирная,
икра;
• малое (3–9 г): молоко, кефир жирный, творог полужирный, мороженое молочное, баранина, говядина и куры II категории, скумбрия, ставрида, сельдь нежирная, горбуша, килька, сдоба, конфеты
помадные;
• очень малое (менее 3 г): творог обезжиренный, молоко белковое,
судак, хек, треска, щука, овощи, крупы, хлеб, фрукты.
Суточная потребность в жирах составляет 1,1 г/кг идеальной
массы тела, из которых 30 % должны быть представлены растительными жирами. Оптимальным количеством растительного масла
в рационе является 15–30 г в сутки (1–2 столовых ложки). Желательно употреблять оливковое (как источник мононенасыщенных
жирных кислот) и подсолнечное (кукурузное и др.) как источник
полиненасыщенных жирных кислот. Дефицит ненасыщенных
жирных кислот в организме проявляется замедлением роста и физического развития, снижением веса тела и сопротивляемости к
инфекциям, кожными изменениями (сухость, шелушение), повышенной кровоточивостью. Избыток жиров в питании — угроза поражения печени, поджелудочной железы, ожирения, атеросклероза, желчнокаменной болезни.
Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8–С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и
панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются
45
β-окислению. Суточная потребность в жирах взрослого населения
России представлена в табл. 7.
Таблица 7
Суточная потребность взрослого трудоспособного населения
в жирах (г)
Группы интенсивности труда
1
2
3
4
5
Возраст (годы) Мужчины Женщины
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
81
77
70
93
88
83
110
105
98
128
120
113
154
144
137
67
63
60
73
72
70
87
85
83
102
98
95
-
В пищевых продуктах животного происхождения основным
представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать
300 мг. Особенно много холестерина в сметане, масле, яйцах, печени,
почках, мозгах, языке, жирах (говяжий, бараний, свиной), икре осетровых, сельди жирной, сайре, сардинах (консервах), палтусе. Этими
продуктами нельзя злоупотреблять в питании, так как повышенное
содержание холестерина в организме — одна из основных причин
развития атеросклероза.
Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого
входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека —
5–7 г/сут.
46
УГЛЕВОДЫ
Углеводы — полиатомные альдегидо- и кетоспирты. Эксперты
ВОЗ в 2002 г. предложили следующую классификацию углеводов:
1. Сахара (содержат 1–2 мономера)
• Моносахариды
Глюкоза, фруктоза, галактоза (гексозы)
• Рибоза, дезоксирибоза (пентозы)
• Дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза)
2. Олигосахариды (содержат 3–9 мономеров)
• Мальтодекстрины
3. Полисахариды (содержат более 9 мономеров)
• Крахмал (амилоза, амилопектин)
• Гликоген
• Инулин
• Некрахмальные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлозы А и
В, пектин).
Мономерами крахмала, гликогена, целлюлозы и гемицеллюлоз
является глюкоза, а мономер инулина — фруктоза. Фруктоза является также мономером полисахаридов, содержащихся в цикории и
топинамбуре (земляной груше).
Углеводы составляют основную часть пищевого рациона, и обеспечивает 50–60 % его энергетической ценности. Следовательно, они —
основной поставщик энергии для организма. При сгорании 1 г углеводов в организме образуется 4 ккал. Углеводные запасы организма
весьма ограничены, причем при интенсивной работе они быстро истощаются. Поэтому углеводы должны поступать в организм ежедневно в
достаточном количестве.
Углеводы содержатся главным образом в продуктах растительного происхождения.
Приведем сведения о содержании углеводов в 100 г съедобной части продуктов:
• очень большое (65 г и более): сахар-песок, молоко сгущенное с сахаром, карамель леденцовая, конфеты помадные, мед, мармелад, зефир,
печенье сдобное, рис, макароны, варенье, крупа манная и перловая,
финики, изюм, пшено, крупа гречневая и овсяная, урюк, чернослив;
• большое (30–64 г): кофе со сгущенным молоком и сахаром, хлеб ржаной и пшеничный, фасоль, горох, чечевица, шоколад, халва, пирожные;
47
• умеренное (11–29 г): сырки творожные сладкие, взбитые сливки
сладкие, мороженое, какао, миндаль, хлеб белково-отрубной, отруби пшеничные, картофель, зеленый горошек, соя, свекла, виноград,
вишня, черешня, гранаты, яблоки, соки фруктовые;
• малое (6–10 г): сладкие йогурты, кабачки, капуста, морковь, тыква,
арбуз, дыня, груши, персики, абрикосы, сливы, апельсины, мандарины,
клубника, крыжовник, смородина, черника, фундук, кешью, лимонад;
• очень малое (2–5 г): молоко, кефир, сметана, творог, огурцы, редис,
салат, лук зеленый, томаты, шпинат, лимоны, клюква, грибы свежие.
Суточная потребность в углеводах составляет 4–5 г/кг идеальной
массы тела. При большой физической активности (тяжелый труд, занятия спортом) потребность в углеводах возрастает до 8 г/кг массы
тела. Простые углеводы (сахара) должны составлять до 10 % от общего количества углеводов. Суточная потребность взрослого населения
России в углеводах представлена в табл. 8.
Таблица 8
Суточная потребность взрослого трудоспособного населения
в углеводах (г)
Группы интенсивности труда Возраст (годы) Мужчины
1
2
3
4
5
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
18–29
30–39
40–59
358
335
303
411
387
366
484
462
432
566
528
499
586
550
524
Женщины
289
274
257
318
311
305
378
372
366
462
432
417
-
Повышенное количество рафинированных углеводов в питании
(сахар, кондитерские изделия, мед) способствует повышению холе-
48
стерина в крови, развитию атеросклероза, ожирения, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. Перегрузка простыми углеводами
(более 25 % суточной калорийности) ведет к относительной недостаточности витаминов В1, В2, РР, липоевой кислоты, повышению потребности в белках и микроэлементах (Mn, Mg, Mo, Fe).
При рациональном питании часть углеводов пищи может переходить в жиры. При избытке углеводов, особенно за счет легкоусвояемых, превращение углеводов в жиры значительно увеличивается. На
фоне повышенной энергетической ценности рациона такое питание
ведет к ожирению. Наконец, частое потребление сахара и содержащих его продуктов способствует возникновению кариеса зубов.
Печень вырабатывает глюкозу со скоростью, равной ее утилизации во всем организме, при этом 30 % синтеза глюкозы происходит
за счет распада гликогена, а 70 % — за счет глюконеогенеза. Синтез
глюкозы происходит из аминокислот (особенно из аланина), лактата,
пирувата, глицерина и жирных кислот с нечетной углеродной цепью.
Этот процесс сопровождается образованием кислых эквивалентов и
азотистых продуктов распада. Вклад жирных кислот в глюконеогенез
малозначим, поскольку лишь небольшой процент их имеет нечетное
углеродное число.
Пищевые волокна делят на растворимые и нерастворимые в воде.
К растворимым в в воде относятся: пектины, камеди, слизи, гемицеллюлоза А, инулин, фруктоолигосахариды (ФОС), галактоолигосахариды (ГОС). Нерастворимые в воде: целлюлоза, лигнин, гемицеллюлоза В.
Клетчатка (целлюлоза) — структурный полисахарид, полимер
глюкозы (табл. 9). Она в кишечнике не усваивается, однако нормальное пищеварение без клетчатки невозможно.
Таблица 9
Содержание клетчатки (целлюлозы) в 100 г съедобной части
продукта (г)
Количество
клетчатки
Пищевые продукты
Отруби пшеничные, фасоль, соя, чечевица, овсяная круОчень большое па, орехи, финики, клубника, шиповник, морошка, смо(2,5 и более)
родина, малина, инжир, рябина, чернослив, урюк, изюм,
укроп, хрен, гранат
49
Крупа гречневая, перловая, ячневая, капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, кольраби, горошек
зеленый, овсяные хлопья «Геркулес», толокно, горох луБольшое
щеный, картофель, брюква, морковь, баклажаны, перец
(1,0–2,4)
сладкий, тыква, патиссоны, лук-порей, щавель, айва,
апельсин, лимон, брусника, грибы, кукуруза, клюква,
крыжовник, черника
Хлеб ржаной из сеяной муки, пшено, крупа кукурузная,
Умеренное
лук зеленый, огурцы, свела, томаты, редис, капуста цвет(0,6–0,9)
ная, дыня, абрикосы, груша, персики, яблоки, виноград,
бананы, мандарины, ананас
Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, рис, крупа пшеничМалое (0,3–0,5)
ная, кабачки, салат, арбуз, слива, черешня, алыча, хурма
Очень малое
Хлеб пшеничный из муки высшего и 1-го сорта, крупа
(0,1–0,2)
манная, макароны, печенье
Гемицеллюлозы А и В клеточных оболочек зерновых состоят из
разветвленных полимеров глюкозы (структурный полисахарид), они
способны удерживать воду и связывать катионы.
Пектины — сложный комплекс коллоидных полисахаридов (неструктурный полисахарид). Протопектины — нерастворимые комплексы пектинов с целлюлозой или гемицеллюлозой (в незрелых
плодах). Созревание, тепловая обработка разрушает эти комплексы.
Продукты — источники пектинов (г/100 г съедобной части продукта): свекла, яблоки, смородина черная — 1,0–1,1; сливы — 0,9; абрикосы, персики, клубника, клюква, крыжовник — 0,7; морковь, капуста белокочанная, груши, апельсины, виноград, малина — 0,6; картофель, арбуз, лимоны — 0,5; баклажаны, лук репчатый, огурцы, дыня,
вишня, черешня, мандарины — 0,4; томаты, тыква — 0,3. Пектины в
присутствии органических кислот и сахара образуют желе, они связывают тяжелые металлы, радионуклиды, уменьшают гнилостные
процессы в кишечнике, заживляют его слизистую оболочку.
Камеди — это сложные неструктурированные полисахариды, они
не входят в состав клеточных оболочек. Источником камедей является гуар.
Слизи — сложные смеси гетерополисахаридов. Источники — овсяная, перловая, рисовая крупы, геркулес, семена льна и подорожника. Камеди и слизи оказывают обволакивающее действие на слизистую оболочку ЖКТ, связывают тяжелые металлы и холестерин.
50
Лигнины — безуглеводные вещества клеточных оболочек, состоящие из полимеров ароматических спиртов, они связывают соли
желчных кислот, замедляют абсорбцию пищевых веществ, обволакивают целлюлозу и гемицеллюлозу клеточных оболочек, препятствуя
перевариванию их микроорганизмами. Содержатся преимущественно в зерновых и бобовых.
Роль пищевых волокон в организме:
• увеличение объема пищи и периода ее приема;
• снижение времени транзита по толстой кишке;
• повышение содержания воды в кале;
• снижение времени контакта слизистой оболочки кишки с токсинами, канцерогенами, желчными кислотами;
• снижение энергетической плотности пищи усиление чувства насыщения;
• торможение опорожнения желудка;
• стимуляция процессов желчеотделения;
• связывание нутриентов, торможение абсорбции глюкозы, аминокислот, холестерина, токсических веществ;
• торможение гидролиза крахмала;
• снижение уровня содержания холестерина и триглицеридов в
плазме крови;
• снижение уровня постпрандиальной гликемии;
• нормализация состава кишечной микрофлоры (пектины, камеди
и часть гемицеллюлозы расщепляются микробами с образованием короткоцепочечных жирных кислот), стимуляция роста
бифидобактерий (пребиотический эффект).
Способность к ферментации микрофлорой кишечника составляет 100 % для пектинов, камедей, слизей, инулина, ФОС и ГОС; на
70 % — для гемицеллюлозы А; на 30 % — для гемицеллюлозы В; на
50 % — для целлюлозы и всего на 5 % для лигнина.
Длительный недостаток в питании пищевых волокон способствует развитию хронических запоров, геморроя, дивертикулов, дисбиоза кишечника, полипов и рака толстой кишки и является одним из
факторов риска развития атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. Чрезмерное потребление пищевых волокон
приводит к снижению усвояемости железа, кальция, магния, цинка,
вздутию кишечника и развитию поносов. Российская норма пищевых волокон составляет 20 г/сут.
51
ВОДА
Вода составляет 2/3 массы тела человека. Она необходима для течения обменных реакций, для выработки соков пищеварительной
системы (желудочного, поджелудочного, кишечного, желчи), для
обеспечения терморегуляции, для дезинтоксикации организма, выведения шлаков. Количество потребляемой воды в течение суток
должно составлять 35 мл/кг массы тела, при этом в продуктах питания содержится 0,7–0,8 л воды.
Потребность в воде повышается при: повышении температуры
окружающего воздуха и температуры тела, интоксикациях, инфекционных заболеваниях, воспалительных заболеваниях мочевыводящих путей, мочекаменной болезни, подагре, заболеваниях печени и
желчевыводящих путей, поносах, запорах, тяжелых физических нагрузках.
При недостаточном поступлении воды в организм развиваются
симптомы обезвоживании (дегидратации) организма: уменьшение
частоты мочеиспускания, небольшое количество мочи с резким запахом, жажда, снижение аппетита и физической работоспособности,
головная боль и др. Дефицит воды в организме >10 % может приводить к смерти.
Уменьшение количества воды в рационе показано при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, отеках, заболеваниях почек со
снижением их выделительной функции.
СБАЛАНСИРОВАННОСТЬ ПИТАНИЯ
Для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма
большое значение приобретает сбалансированность питания. Под
этим подразумевают оптимальное соотношение в пище питательных
веществ. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами в
норме должно составлять приблизительно 1 : 1 : 4. Однако это соотношение несколько меняется в зависимости от интенсивности труда.
Например, для мужчин и женщин трудоспособного возраста, занятых умственным трудом, оно составляет 1 : 1,1 : 4,1, а для лиц, занятых тяжелым физическим трудом, — 1 : 1,3 : 5. Согласно российским
нормам, в питании здоровых людей молодого возраста, живущих в
умеренном климате, белки должны обеспечивать 11–12 %, жиры —
52
30 %, углеводы — 50–60 % суточной энергоценности рациона, принятой за 100 %. На белки животного происхождения должно приходиться 50 % общего количества белка. Из общего количества жиров в
рационе рекомендуемая доля растительных жиров — 30 %. Согласно
нормам ВОЗ, энергетическая ценность рациона за счет белков должна составлять 10–15 %, за счет углеводов — 50–75 %, за счет жиров —
15–30 % (до 35 %). В природе нет продуктов, которые содержали бы
все необходимые человеку пищевые вещества. Поэтому в питании
необходимо использовать комбинации разных продуктов.
Пищевой рацион должен соответствовать следующим требованиям:
• иметь энергетическую ценность, покрывающую энергозатраты
организма;
• включать в себя оптимальное количество сбалансированных
между собой пищевых (питательных) веществ;
• иметь хорошую усвояемость (зависит от его состава и способа
приготовления);
• обладать высокими органолептическими свойствами пищи
(внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура
влияют на аппетит и усвояемость);
• быть разнообразным за счет широкого ассортимента продуктов
и различных способов их кулинарной обработки;
• создавать чувство насыщения благодаря составу, объему, кулинарной обработке;
• иметь санитарно-эпидемическую безупречность и безвредность.
Желательно, чтобы продуктовый набор дневного рациона был
максимально разнообразным, чтобы обеспечить организм человека
всеми необходимыми пищевыми веществами.
РЕЖИМ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи
способствуют режим питания (часы и количество приемов пищи,
интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе по
приемам пищи), а также условия приема пищи (уютная обстановка,
сервировка стола и т.п.). У многих людей режим питания регулируется аппетитом.
53
Рекомендуемые правила режима рационального питания:
• четырехразовое питание;
• исключение еды в промежутках между основными приемами
пищи;
• разрыв между завтраком и обедом, обедом и ужином должен составлять 4–5 часов; интервал между ужином и началом сна —
3–4 ч;
• прием пищи должен осуществляться в строго установленные
часы. Фактор времени играет большую роль в формировании
условно-рефлекторных реакций (выделение слюны, желудочного сока);
• нельзя торопиться во время еды. Продолжительность еды во
время обеда должна быть не менее 30 минут;
• следует тщательно, неторопливо пережевывать пищу;
• последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 1,5–2
часа до сна; причем включать в себя только малокалорийные
продукты (молоко, кисломолочные продукты, фрукты, соки),
не рекомендуются жареные блюда, продукты, богатые жирами,
грубой клетчаткой, специями, поваренной солью;
• прием пищи должен происходить в чистой, уютной обстановке,
за хорошо сервированным столом;
• не следует читать во время еды, смотреть телевизор.
Рекомендуемое распределение энергетической ценности рациона
при четырехразовом питании (работа в 1-ю смену): завтрак — 25 %,
второй завтрак — 20 %, обед — 35 %, ужин — 20 %. При работе во 2-ю
смену: завтрак — 25 %, обед — 35 %, полдник — 20 %, поздний ужин —
15–20 %. Если человек использует трехразовое питание, то оптимальным считается следующее распределение калорийности в течение дня:
завтрак — 30 %, обед — 40–45 %, ужин — 20–30 %.
ВИТАМИНЫ
Под этим термином подразумевают группу незаменимых пищевых веществ, отличающихся высокой биологической активностью и
имеющих исключительно важное значение для жизнедеятельности
человека и животных. Витамины делят на жирорастворимые (А, D,
Е, К) и водорастворимые (С, Р, В1, В2, В5, В6, В12, фолиевая кислота,
биотин).
54
Все витамины обладают общими свойствами:
• не образуются в организме человека или образуются в недостаточных количествах, то есть они относятся к незаменимым веществам. В основном они поступают в организм извне, с пищей.
Некоторые витамины (А, D) поступают в организм в виде провитаминов, которые в процессе биохимических реакций превращаются в активные формы. Так, каротин, содержащийся в овощах, является исходным материалом для образования в печени витамина
А, а витамин D образуется в коже из провитамина под действием
солнечных лучей;
• активны в очень малых количествах. Суточная потребность в отдельных витаминах выражается в миллиграммах или в их тысячных
долях — микрограммах;
• отличаются высокой физиологической активностью, принимают активное участие в обмене веществ, оказывают разносторонний
регулирующий эффект на жизнедеятельность организма;
• в организме человека существенных запасов витаминов нет.
Лишь витамины А, D, В12 могут накапливаться в печени;
• при недостатке витаминов в организме возникают гиповитаминозы и авитаминозы;
• витамины обладают выраженным неспецифическим действием.
Они оказывают существенное влияние на функции различных органов и систем, повышают трудоспособность, усиливают сопротивляемость организма к различным вредным факторам (инфекциям, интоксикациям, лучистой энергии и др.).
Витаминная недостаточность — заболевание, возникающее
при дефиците витаминов в пище или если поступающие с пищей
витамины не всасываются из кишечника, или интенсивно разрушаются в организме. В зависимости от степени витаминной недостаточности, различают авитаминозы и гиповитаминозы. Авитаминозы — тяжелая форма витаминной недостаточности, развивающаяся при длительном отсутствии витаминов в пище или
нарушении его усвоения. Гиповитаминоз — заболевание, возникающее при неполном удовлетворении потребностей организма в
витаминах.
Ниже приведены основные сведения о витаминах и их свойствах.
Витамин С (аскорбиновая кислота) выполняет в организме
множество важных функций:
55
• является антиоксидантом, то есть способствует разрушению активных форм кислорода, избыток которых может повреждать
клетки, ускорять процессы старения организма;
• препятствует развитию атеросклероза;
• участвует в синтезе гормонов (кортикостероидов) в надпочечниках, что важно для поддержания артериального давления, устойчивости к стрессам, хорошей работоспособности;
• обеспечивает синтез коллагена из проколлагена и, таким образом,
поддерживает нормальное состояние соединительной ткани в организме;
• обеспечивает проникновение глюкозы в клетки и отложение ее в
печени;
• участвует в синтезе и метаболизме гормонов щитовидной железы;
• улучшает всасывание железа из кишечника;
• повышает иммунитет, способен прервать простудные заболевания еще на ранних стадиях болезни;
• нейтрализует нитрозамины, которые образуются в желудке при
употреблении пищи, содержащей нитраты и нитриты (колбасные изделия, ветчина) и могут способствовать возникновению
рака желудка;
• улучшает процессы заживления тканей организма, поврежденных в результате травм или болезней.
Потребность в витамине С повышается при инфекционных заболеваниях, воспалительных процессах, опухолях. Около 25 мг его
теряется при выкуривании одной сигареты. Следует учитывать, что
организм не накапливает витамин С, поэтому необходимо регулярно
употреблять продукты его содержащие.
Авитаминоз С называют цингой. При этом отмечается резкое повышение проницаемости сосудистой стенки, приводящее к множественным кровоизлияниям, развиваются кровотечения из различных органов
(носовые, маточные, легочные, желудочно-кишечные), кровоточивость
десен и выпадение зубов. Повышение проницаемости сосудистой стенки
возникает вследствие нарушения синтеза коллагена — белка, играющего
важную роль в построении соединительной ткани, которая служит основой сосудов. При гиповитаминозе С отмечаются нарушения общего
состояния организма (снижение работоспособности, быстрая утомляемость, слабость, раздражительность), наклонность к кровоточивости десен, снижение температуры тела, железодефицитная анемия.
56
Самой частой причиной возникновения гиповитаминоза С является неправильное питание. Известно, что источниками витамина
С служат в основном овощи и фрукты, причем в силу крайней неустойчивости аскорбиновой кислоты их кулинарная обработка ведет
к ее значительным потерям. Исключение из рациона свежих овощей
и фруктов, резкое снижение содержания витамина в плодах и овощах при их неправильном и длительном хранении, нерациональное
кулинарное приготовление плодов и овощей (длительная термическая обработка, длительное хранение овощей в воде, варка овощей
в открытой посуде, несоблюдение оптимальных сроков варки различных овощей, варка в присутствии солей железа и меди, ускоряющих окисление аскорбиновой кислоты и др.) служат причиной
распространенного в зимне-весенний период гиповитаминоза С.
Пищевые источники витамина С: шиповник свежий, перец сладкий, смородина черная, облепиха, петрушка, капуста брюссельская,
укроп, черемша, капуста цветная, киви, капуста белокочанная, апельсины, земляника.
Витамин В1 (тиамин) участвует в обмене многих веществ в организме, но в первую очередь — углеводов. Поскольку углеводы вносят
основной вклад в обеспечение организма человека энергией, витамин имеет также большое значение для процессов энергетического
обмена. Витамин В1 необходим для биосинтеза важнейшего местного проводника нервных импульсов — ацетилхолина, без достаточного количества которого невозможна нормальная нервная регуляция
периферических органов и систем.
Недостаточность витамина В1 в организме приводит к нарушению окисления углеводов, накоплению недоокисленных продуктов
в крови и моче, торможению синтеза ацетилхолина. Эти нарушения
лежат в основе возникновения ряда патологических симптомов:
• со стороны нервной системы: головная боль, раздражительность,
ослабление памяти, периферические полиневриты (воспаление нервов), парезы (ослабление двигательных функций), в тяжелых случаях параличи (выпадение, прекращение движения);
• со стороны сердечно-сосудистой системы: учащение сердцебиения, боли в сердце, расширение границ сердца, ослабление сердечной деятельности, одышка, отеки;
• со стороны пищеварительных органов: значительное снижение
аппетита и тонуса кишечника, запоры, боли в животе, тошнота.
57
Выраженность этих симптомов зависит от степени дефицита витамина В1 в организме. которая проявляется поражением сердечнососудистой и нервной системы. При авитаминозе В1 развивается болезнь бери-бери (название происходит от индийского beri — ножные
оковы — из-за неуверенной шатающейся походки больных).
• Поражение слизистой оболочки губ с вертикальными трещинами и шелушением эпителия;
• «заеды» в углах рта;
• воспаление языка (язык отёчен, «географический», с отпечатками зубов);
• шелушение кожи в области носогубного треугольника, ушей,
шеи, мошонки, головы;
• расширение сосудов склер роговицы;
• конъюнктивит, нарушение темновой адаптации и ухудшение
цветового зрения.
Основные причины гипо- и авитаминоза В2 — это, прежде всего,
значительное снижение потребления молока и молочных продуктов;
хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождающиеся нарушением процессов всасывания в кишечнике, прием
медикаментов, являющихся антагонистами рибофлавина.
Витамин В2 очень чувствителен к свету: если молоко хранится в
стеклянной посуде на свету, оно теряет значительное количество рибофлавина.
Наиболее богаты рибофлавином: печень, почки, сердце, дрожжи,
миндаль, сыры, крупа овсяная, яйца, грибы, язык, творог жирный,
хлеб из муки грубого помола, говядина соя крупа гречневая.
Ниацин (синонимы: никотиновая кислота, витамин В3, витамин
РР — противопеллагрический) участвует во многих окислительных
биохимических реакциях в тканях организма, что обеспечивает нормальную интенсивность энергетического обмена. Чем выше энергетическая ценность рациона, тем больше потребность в витамине РР. При
авитаминозе РР развивается пеллагра — тяжелое заболевание, связанное с поражением центральной нервной системы, желудочно-кишечного тракта и кожи. Со стороны центральной нервной системы отмечаются раздражительность, нарушение чувствительности кожных покровов,
снижение двигательной активности (адинамия), потеря устойчивости
при ходьбе (атаксия), психозы и депрессия. Возникает также глоссит
(воспаление языка), снижается секреция желудочного сока, развивают-
58
ся упорные поносы. Поражение кожи характеризуется симметричным
воспалением (дерматитом) лица и открытых частей тела.
Развитие пеллагры может быть связано с однообразным питанием и использованием в качестве основного продукта зерновых
культур, особенно кукурузы, в которых содержится мало триптофана — биохимического предшественника витамина РР. Дефицит
витамина РР может развиться при длительном лечении противотуберкулезными препаратами, которые являются антагонистами
витамина В6, необходимого для синтеза в организме витамина РР.
Наиболее частой причиной развития гиповитаминоза РР у жителей
большинства стран являются хронические заболевания желудочнокишечного тракта (энтерит, энтероколит, гастрит с пониженной секреторной функцией желудка), ведущие к нарушению всасывания
витамина. Часто пеллагра развивается у алкоголиков.
Важнейшими пищевыми источниками витамина РР служат: арахис, дрожжи, печень, семечки подсолнуха, грибы свежие, птица,
мясо, крупа гречневая, хлеб из муки грубого помола, бобовые.
Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание никотиновой кислоты в продуктах. Тепловая обработка,
особенно излишне длительная варка и повторное жарение, ведет к
снижению концентрации витамина в блюдах на 15–20 % и более по
сравнению с его содержанием в сырых продуктах.
Витамин В5 (пантотеновая кислота) входит в состав почти 80
ферментов, кроме того, в состав ацетил-коэнзима А и в ацилпереносящий белок. Кишечная микрофлора в норме синтезирует 3,4 мг
пантотеновой кислоты в сутки. Витамин В5 участвует в процессах
ацетилирования, утилизации пирувата, синтезе жиров и стероидов.
При дефиците витамина В5 поражаются малые артерии стоп и появляется чувство жжение в них.
Витамин значительно разрушается при тепловой обработке, при
варке переходит в бульон.
Пищевые источники витамина В5: печень, почки, горох, соя, яйца,
фасоль, кета, сардина.
Витамин В6 (пиридоксин) очень важен для организма благодаря его активному участию во многих видах обмена, но наибольшее
значение он имеет для обмена белков, поэтому потребность в нем
повышается при увеличении количества белков в рационе. Он необходим для расщепления гликогена, обмена полиненасыщенных
59
жирных кислот, синтеза гемоглобина крови, многих биологически
активных веществ (серотонина, гистамина, тирамина, триптамина и
др.), γ-аминомасляной кислоты, являющейся медиатором торможения в центральной нервной системе.
Недостаточность витамина В6 сопровождается выраженными
нарушениями центральной нервной системы (раздражительность,
сонливость, воспаление периферических нервов — полиневриты,
депрессия). Отмечаются поражения кожных покровов и слизистых
оболочек (воспаление кожи, слизистой оболочки полости рта, красной каймы губ, языка; конъюнктивит). В ряде случаев, особенно у
детей, недостаточность витамина В6 ведет к развитию малокровия
(анемии).
Одной из причин развития гиповитаминоза В6 может быть длительный прием противотуберкулезных препаратов, которые взаимодействуют с витамином В6, превращая его в неактивное соединение.
Причиной развития недостаточности витамина В6 могут быть также
хронические заболевания желудочно-кишечного тракта.
Пищевые источники витамина В6: печень, кура, почки, мясо, фасоль, соя, хрен, чеснок, дрожжи, мука пшеничная обойная, крупа ячневая, рис, пшено, перец красный сладкий, гранат, кукуруза, крупа
гречневая.
Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20–35 %,
при замораживании и хранении продуктов в замороженном состоянии они незначительны.
Витамин В12 (кобаламин) — это кобальт-содержащее соединение, известное как внешний фактор Касла, для усвоения которого
необходим внутренний фактор Касла — мукопротеин, вырабатываемый обкладочными клетками слизистой оболочки желудка. Витамин
В12 всасывается в подвздошной кишке, поступает в печень, где депонируется в столь значительном количестве, что его запасов хватает
человеку примерно на 3–4 года.
Витамин В12 участвует в размножении клеток, кроветворении,
обмене белков и жиров. Благодаря синтезу ацетилхолина и фосфолипидов, он необходим для нормальной функции нервной системы.
Витамин В12 обеспечивает превращение фолиевой кислоты в ее активную форму — тетрагидрофолиевую кислоту, а вредный для здоровья гомоцистеин — в полезный метионин.
60
При дефиците витамина В12 наблюдаются следующие симптомы:
• макроцитарная гиперхромная анемия;
• поражение нервной системы — раздражительность, утомляемость, парестезии, параличи с расстройством функции тазовых
органов;
• поражение желудочно-кишечного тракта — сухой ярко-красный
язык, снижение желудочной секреции, потеря аппетита, поносы, возможны эрозивные и язвенные изменения слизистых
оболочек.
К гиповитаминозу может приводить пищевая недостаточность
витамина В12 при длительном отсутствии в рационе продуктов животного происхождения, являющихся естественным источником
данного витамина (в частности, у строгих вегетарианцев), инвазия
лентецом широким, который «поедает» витамин в большом количестве. Относительная недостаточность витамина В12 может возникать
при беременности, хроническом алкоголизме, дисбактериозе кишечника (нормальная микрофлора кишечника способна синтезировать
витамин В12). Атрофический гастрит, патологические процессы в
подвздошной кишке, а также резекция желудка или подвздошной
кишки приводят к необходимости данный витамин вводить внутримышечно пожизненно.
Источником витамина В12 служат продукты животного происхождения: печень, почки, мясо, некоторые сорта рыб, молоко, творог, сыр, яйца. В растительных продуктах этот витамин практически
отсутствует.
Фолиевую кислоту (фолацин) впервые выделили из листьев (folia) шпината. Кишечная микрофлора человека синтезирует фолацин
при наличии парааминобензойной кислоты.
Фолиевая кислота, подобно витамину В12, участвует в размножении клеток и кроветворении, разрушении гомоцистеина. Она необходима для образования дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК),
многих биологически активных веществ.
При дефиците фолиевой кислоты снижается не только содержание гемоглобина и эритроцитов (анемия), но также лейкоцитов и
тромбоцитов крови. Поражаются органы пищеварения: может возникать воспаление губ, языка, пищевода и желудка, снижение желудочной секреции, поносы. Развивается иммунодефицит, обострение
хронических инфекций, у детей — задержка роста. Дефицит фолие-
61
вой кислоты у беременных женщин может приводить к рождению
детей с уродствами.
Пищевые источники фолацина: дрожжи, печень говяжья и свиная, бобовые, шпинат, салат, творог нежирный, белые грибы, пшено,
твердые сыры, крупы (гречневая, ячневая, овсяная), капуста брюссельская, хлеб.
Витамин Н (биотин) является коферментом карбоксилаз, необходим для синтеза жирных кислот и стеринов, для нормальной работы цикла Кребса. Поскольку цикл Кребса является «универсальным
метаболическим котлом», то биотин является участником всех видов
обмена: жиров, белков и углеводов. При гиповитаминозе В5 наблюдаются следующие симптомы:
• шелушение кожи в области носогубного треугольника и волосистой части головы, выпадение волос;
• гладкий и бледный язык;
• потеря аппетита, тошнота;
• усталость, депрессия;
• боли в мышцах, нарушение походки;
• анемия;
• конъюнктивит;
• повышение уровня холестерина крови.
Витамин А (ретинол) оказывает многостороннее действие на
организм человека. Он необходим для роста, развития и обновления
(регенерации) тканей, для процессов репродукции, поддержания активности иммунной защиты человека, предохранения от поражений
кожи и слизистых оболочек, для обеспечения нормальной функции
глаз. От витамина А в определенной мере зависит функциональное
состояние организма, в том числе защитная способность его покровных тканей — кожи, слизистых оболочек. Поэтому нередко этот витамин называют «первой линией обороны против болезней».
Витамин А и его предшественники — каротиноиды (α-, β-,
γ-каротины, лютеин, зеаксантин, ликопин и др.) — являются антиоксидантами, предохраняют мембраны клеток от перекисного окисления. Недостаточность витамина А ведет к тяжелым нарушениям
многих органов и систем, в основе которых лежит распространенное
поражение эпителия кожи и слизистых оболочек, характеризующееся
эрозивно-язвенными процессами, изменениями структуры тканей и
другими негативными явлениями. Особенно характерны поражения
62
кожных покровов (сухость, угри, ороговение, предрасположенность
к гнойничковым процессам, фурункулезу и т.д.), дыхательных путей (склонность к насморку, воспалительным процессам в гортани и
трахее, бронхитам, пневмонии), желудочно-кишечного тракта, мочевыводящих путей. Значительно страдают также органы зрения. При
этом нарушение темновой адаптации, то есть потеря способности
видеть в сумерках («куриная слепота»), явления конъюнктивита и
сухость роговицы при легких формах витаминной недостаточности
в тяжелых случаях сменяются язвенным расплавлением роговицы
глаза, разрывом (перфорацией) ее и слепотой. Нарушение защитных
свойств кожи и слизистых оболочек, падение иммунной состоятельности организма при дефиците витамина А ведет к резкому снижению устойчивости к инфекциям.
В ряде районов нашей страны, в некоторых развивающихся странах недостаточность витамина А в настоящее время относится к
числу наиболее распространенных и тяжелых болезней, связанных с
нарушением питания. Она поражает значительные контингенты населения (прежде всего детей) и является одной из важнейших причин приобретенной слепоты. Причиной авитаминоза А у людей с
низким экономическим уровнем жизни служит резкий дефицит в
суточных рационах питания животных продуктов, богатых витамином А, а также белковая недостаточность. Последние годы достаточно часто гиповитаминоз А является следствием нарушения процессов всасывания жиров, в том числе жирорастворимого витамина А, в
кишечнике. Это связано с увеличением числа больных, страдающих
хроническими заболеваниями кишечника, желчевыводящих путей,
печени. Причиной гиповитаминоза А может быть также неправильное построение рациона, в котором резко ограничены животные
продукты, содержащие витамин А, и растительные продукты, богатые каротином.
Пищевые источники витамина А: печень кур, печень говяжья,
консервы «печень трески», печень свиная, икра зернистая белужья,
желток яйца, масло сливочное, твердые сыры.
Пищевые источники β-каротина: морковь, петрушка, сельдерей,
шпинат, черемша, шиповник, красный сладкий перец, зеленый лук,
салат, абрикосы, тыква, томаты грунтовые.
Витамин D (кальциферол) принимает участие в обмене кальция и фосфора: ускоряет всасывание кальция в кишечнике и от-
63
ложение его в костной ткани, улучшает иммунитет. При дефиците
витамина D задерживаются образование, рост и восстановление
костной ткани.
Недостаточность витамина D весьма широко распространена среди детей раннего возраста и играет важную роль в развитии рахита.
Начальные симптомы D-гиповитаминоза характеризуются поражением нервной системы (нарушение сна, раздражительность, потливость). При отсутствии специфической терапии в процесс вовлекаются костная ткань (задержка прорезывания зубов и закрытия родничка у маленьких детей, размягчение и последующая деформация
костей позвоночника, ребер, нижних конечностей), скелетная мускулатура (атрофия мышц, мышечная слабость), а в тяжелых случаях и
внутренние органы (печень, селезенка и др.).
Одна из важных причин развития рахита у детей и возникновения гиповитаминоза D у взрослых — это недостаточная инсоляция
(пребывание на солнечном свете), приводящая к снижению синтеза
витамина D в организме. Кальциферол называют также «солнечным
витамином». Он образуется в коже человека под действием ультрафиолетовых лучей или в результате облучения кварцевой лампой.
Когда кожа покрывается загаром, производство витамина D прекращается, пока загар не «сойдет». Загар — это естественная защитная
реакция организма на избыток ультрафиолетовых лучей. В организме светлокожих людей витамин D образуется в два раза быстрее, чем
у людей со смуглой кожей. Витамин D входит в состав секреторных
выделений кожи и вновь всасывается эпителием кожи. Поэтому частое (чаще 1 раза в неделю) мытье тела с мылом существенно уменьшает обеспеченность организма кальциферолом.
Недостаточность витамина D у взрослых развивается редко и
проявляется в форме остеопороза или остеомаляции. Дефицит
витамина D у взрослых возникает лишь в особых случаях. В частности, он может наблюдаться у беременных женщин, длительно
лишенных солнечного света и потребляющих пищевой рацион с
высоким содержанием углеводов, к тому же не сбалансированный
по содержанию в нем кальция и фосфора; у лиц пожилого возраста,
исключающих из употребления продукты животного происхождения и не бывающих на улице (отсутствие синтеза витамина в коже
под влиянием ультрафиолетовых лучей); у лиц, проживающих на
Крайнем Севере.
64
Пищевые источники витамина D: жир из печени рыб и морских
животных, лосось, сельдь, скумбрия, икра, тунец, яйца, сливки, сметана.
Витамин Е (токоферол) — это смесь из 4 токоферолов и 4 токотриенолов. Наибольшей витаминной активностью обладают α-, β-,
γ-токоферолы (соотношение их эффективности составляет 100 : 40 : 8),
а наибольшие антиоксидантные свойства присущи δ-токоферолу.
Свое название — токоферол — витамин получил потому, что раньше
всего было изучено его влияние на функцию размножения человека (от латинского tocos phero — «потомство несущий»). Витамин Е
оказывает самое сильное антиоксидантное действие, то есть предохраняет клетки от повреждающего действия активных форм кислорода. Однако для эффективной работы данного витамина необходим
витамин С, который его реактивирует. В свою очередь витамин Е реактивирует витамин А и убихинон (коэнзим Q10). Токоферол уменьшает образование тромбов, препятствует развитию атеросклероза
сосудов.
При гиповитаминозе Е наблюдается мышечная слабость, снижение (или отсутствие) эрекции у мужчин, выкидыши у женщин, поражение почек, печени, ухудшение зрения (из-за вторичного нарушения обмена витамина А), поражение нервной системы с нарушением
речи и походки.
Пищевые источники витамина Е: растительные масла, пшеничные и кукурузные проростки, соя, бобовые, цельные крупы (гречневая, перловая, овсяная, кукурузная), креветки, кальмары, яйца.
Витамин К (филлохинон, менахинон) необходим для нормального свертывания крови и состояния костной ткани, участвует в
синтезе белков, обладает антиоксидантным действием. Потребность
в витамине К на 100 % удовлетворяется за счет синтеза витамина
микрофлорой кишечника. Нормальная кишечная палочка синтезирует до 1,5 г витамина в сутки из распространенного в пищевых
продуктах менадиона. Витамин К присутствует во многих продуктах,
поэтому алиментарный фактор не играет роли в развитии гиповитаминоза. Причины гиповитаминоза К — это лечение некоторыми
препаратами, которые являются антагонистами витамина К, заболевания печени, дисбиоз кишечника.
Наиболее богаты витамином К: шпинат, свиная печень, свинина,
помидоры, земляника, говядина, цветная капуста.
65
В табл. 10 представлены нормы (по РФ) суточная потребности в
витаминах у мужчин и женщин.
Таблица 10
Суточная потребность мужчин и женщин в витаминах
(нормы РФ, 2008 г.)
Витамины
Витамин С, мг
Витамин В1, мг
Витамин В2, мг
Витамин В6, мг
Ниацин (РР, В3), мг
Витамин В12, мкг
Фолаты, мкг
Витамин В5 (пантотеновая кислота), мг
Витамин Н (биотин), мкг
Витамин А, мкг рет. экв.
Бета-каротин, мг
Витамин Е, мг ток. экв.
Витамин D, мкг
Витамин К, мкг
Суточная потребность
90
1,5
1,8
2,0
20
3,0
400
5,0
50
900
5,0
15
10 (старше 60 лет — 15)
120
Для адекватного получения витаминов в рацион необходимо
включать широкий ассортимент продуктов с учетом содержания в
них витаминов. Летом и осенью организм в хорошо обеспечен витаминами С, Р, каротиноидами, а в зимние месяцы и весной население
испытывает их недостаток.
Минеральные вещества
Минеральные вещества — незаменимый фактор питания, они
являются составной частью многих ферментов, обеспечивающих
обмен веществ (белковый, жировой, углеводный, витаминный, водный), гормонов. Они участвуют в кроветворении, пищеварении,
антиоксидантной защите организма, являются пластическим материалом для построения костной ткани. В течение многих лет минералы, содержание которых превышает 0,001% массы тканей, относили
66
к макроэлементам (кальций, фосфор, натрий, калий, железо, магний, хлор, сера). Минералы, содержащиеся в организме в количестве
0,001–0,000001% и менее, называли микроэлементами (железо, цинк,
йод, фтор, марганец, кремний, медь, селен и др.). В последние годы
предложена другая классификация минеральных веществ:
1. Структурные элементы (содержание в организме более 1 кг):
кислород, углерод, азот, водород, кальций.
2. Макроэлементы (содержание от 1 г до 1 кг):
2.1. Фосфор (780 г).
2.2. Калий, сера, натрий, хлор (более 100 г).
2.3. Магний (19 г).
2.4. Железо, фтор, цинк, кремний, цирконий (от 1,7 до 4,5 г).
3. Микроэлементы (содержание в организме от 1 мг до 1 г):
3.1. Рубидий, стронций, бром, свинец, ниобий (более 100 мг).
3.2. Медь, алюминий, кадмий (50–100 мг).
3.3. Барий, бор, теллур, ванадий, мышьяк, олово, селен, титан,
ртуть, марганец, йод, никель, золото (10–100 мг).
4. Молибден, сурьма, хром, иттрий, кобальт, цезий, германий (1–
10 мг):
4.1. Ультрамикроэлементы (содержание в организме менее 1 мг):
серебро, литий, уран, бериллий и др.
Употребление продуктов, богатых кальцием, калием, магнием и
натрием (молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды), «ощелачивает» организм, в то время как продукты, богатые фосфором, серой и
хлором (мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы) — сдвигают рН в кислую сторону.
Рассмотрим важнейшие свойства минералов.
Кальций
В организме человека содержится, в среднем, 1000–1200 г кальция, из которых 98 % депонируется в костной ткани, 2 % — в мягких
тканях и мышцах. Физиологическая роль кальция:
• формирование костей, дентина и эмали зубов;
• регуляция нервной и нервно-мышечной проводимости. Кальций
обеспечивает передачу нервного импульса, что необходимо для
функционирования головного мозга (кратковременная память,
обучающие навыки); сокращение скелетных и гладких мышц,
миокарда. За счет уменьшения спазма гладких мышц кальций
67
оказывает болеутоляющее действие при спазмах кишечника,
матки (болезненные менструации, роды), при мигрени;
• регуляция сосудистого тонуса, сердечного ритма, уменьшение
проницаемости сосудистой стенки;
• регуляция состояния покровных тканей — кожи, волос, ногтей;
• противовоспалительное, десенсибилизирующее действие. Препараты кальция могут снять боль при укусах пчел, артритах;
• обеспечение репродуктивной функции;
• участие в кислотно-основном равновесии организма (ощелачивающее действие);
• обеспечение функционирования сенсорных систем (слуха и зрения);
• участие в работе выделительной системы;
• обеспечение эффективности функции иммунной системы;
• детоксикационное и радиопротективное действие (противодействует накоплению токсинов и тяжелых металлов, радиоактивных веществ);
• участие в свертывании крови;
• активация ряда ферментов и некоторых эндокринных желез.
Всасывание кальция происходит в тонкой кишке и зависит от
обеспеченности организма витамином D.
Кальций относится к трудно усвояемым минеральным элементам,
что обусловлено соотношением его в пищевых продуктах с другими
пищевыми веществами. Всасыванию кальция способствуют белки
пищи, лимонная кислота и лактоза (молочный сахар) К факторам,
затрудняющим всасывание кальция относятся: избыточное содержание в пище фитиновой кислоты (ею богаты рожь, пшеница, овес
и, соответственно, пищевые продукты, полученные из этих злаков),
фосфатов (продукты с очень высоким содержанием фосфора: шоколад, икра, мясо, рыба морская), жиров, щавелевой кислоты (некоторые овощи, фрукты), сладостей, щелочей.
«Потере» кальция с мочой способствуют:
• избыток натрия и кофеина в рационе;
• усвоенные углеводы и белки. На каждые дополнительные (сверх
физиологической нормы) 50 г белка рациона теряются с мочой
60 мг кальция. Богатая белками диета у взрослых приводит к
отрицательному балансу кальция;
• избыток в пище фосфора;
68
• избыток инсулина может ухудшать обратное всасывание кальция в почках.
Симптомы дефицита кальция: замедление роста у детей, деформация костей (рахит), размягчение костей, судороги мышц, разрушение зубов, хрупкость ногтей, болезненные менструации, раздражительность, бессонница, депрессия, синдром хронической усталости,
экзема, аллергия.
Основными источниками кальция для человека являются сыр,
творог, молоко и кисломолочные продукты, капуста белокочанная,
капуста брокколи, фасоль, зеленый лук.
Фосфор
Фосфор участвует в построении всех клеточных элементов организма человека, его особенно много в костной (в виде фосфата кальция и гидроксиапатита) и мозговой тканях. Фосфор входит в состав
многих ферментов, благодаря чему участвует в обмене белков, жиров
и углеводов. Он необходим для синтеза ДНК и РНК, креатинфосфата, аденозинтрифосфата (АТФ), фосфопротеидов, фосфолипидов.
Фосфор участвует в деятельности мозга, скелетной и сердечной мускулатуры, в образовании ряда гормонов и ферментов. Недостаточность фосфора приводит к развитию мышечной слабости, судорог,
снижению плотности костной ткани, болям в костях, тугоподвижности в суставах, отсутствию аппетита (анорексии), сердечной и дыхательной недостаточности, гемолизу эритроцитов.
Пищевые источники фосфора: сыры, семечки подсолнуха, орехи,
фасоль, соя, яйца, икра рыб, печень говяжья, мясо, кура, рыба, крупа
овсяная, перловая. Поскольку фосфор широко представлен в продуктах питания, у здоровых людей существует малая вероятность развития его дефицита. Однако при длительном использовании фосфорсвязывающих антацидов, голодании, приеме мочегонных препаратов и
ряде заболеваний может развиться дефицит данного минерала.
Магний
Магний входит в состав более 300 ферментов, которые участвуют
в белковом, углеводном, фосфорном и энергетическом обмене. Магний уменьшает возбудимость центральной нервной системы, оказывает успокаивающее действие. Он необходим для функции мышц
69
(антагонист кальция при возбуждении мышц), для роста костей и
укрепления зубной эмали, для нормальной работы витаминов группы, обеспечивает сердечный ритм, усиливает желчеотделение и моторную деятельность кишечника, улучшает слух. Соединения магния
обладают антиспастическими и сосудорасширяющими свойствами.
Усвоению магния из кишечника препятствуют: избыток жиров,
простых углеводов, клетчатки, фитиновой кислоты, солей железа;
дефицит витамина Е; синдром нарушенного всасывания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта; злоупотребление алкоголем.
Потерю магния с мочой увеличивают: алкоголь, калий, кофеин. Население даже высокоразвитых стран получает магния на 30 % меньше рекомендуемых норм. Недостаток магния нарастает с возрастом,
достигая тотального дефицита у лиц старше 70 лет. Установлена
взаимосвязь между дефицитом магния и повышением артериального давления. Одна из самых распространенных причин дефицита
магния — это хронический алкоголизм у недоедающих людей, при
котором всасывание магния ухудшается, а выведение — усиливается. Потребность в магнии увеличивают стрессы различной природы
(психические, физические).
При дефиците магния наблюдаются мышечная слабость, апатия,
депрессия, нарушение роста и поведенческих реакций, гиперактивность («синдром беспокойных ног»), тремор, судорожные припадки, сердечная аритмия, повышенное выпадение волос и ломкость
ногтей, сексуальные расстройства, желудочно-кишечные симптомы
(боли в животе, тошнота, рвота, поносы или запоры).
Пищевые источники магния: отруби пшеничные, арбуз, морская
капуста, овсяная крупа, сухофрукты (урюк, курага, чернослив), фасоль, пшено, орехи, рыба.
Натрий
Натрий необходим для протекания процессов внутриклеточного
и межклеточного обмена, для обеспечения электролитного и кислотно-основного равновесия. Он усиливает воспалительные и аллергические процессы в тканях, регулирует водный баланс (задерживает
воду в организме), поддерживает артериальное давление, способствует сокращению мышц и передачи нервных импульсов
Входя в состав поваренной соли, натрий придает пище определенные вкусовые свойства. Пищевые продукты, особенно расти-
70
тельные, бедны натрием. У человека поступление натрия в основном
осуществляется за счет поваренной соли, добавляемой к пище. Суточная потребность человека в натрии составляет 1300 мг. Потребность в натрии повышается при тяжелой физической нагрузке, повышенном потоотделении, рвоте, поносе. Симптомы дефицита натрия:
мышечная слабость и тонические судороги в икрах ног, спутанность
сознания, апатия, анорексия, снижение артериального давления.
Пищевые источники натрия: поваренная соль, оливки, бекон,
ветчина, консервированные овощи, говядина, мясопродукты, хлеб.
Обычные пищевые рационы, как правило, содержат избыточное
количество натрия. В течение многих лет физиологической нормой
потребления поваренной соли в России считалось 12–15 г/сут. Согласно нормам ВОЗ, количество поваренной соли должно составлять
6 г/сут. Для того чтобы соблюдать данную норму, из рациона надо
исключить сыры, колбасные изделия, копчености, консервы, уменьшить потребление хлеба. Следовательно, большинству соотечественников необходимо менять привычный стереотип питания.
Хлор
Хлор играет важную роль в регуляции водного обмена, поддерживает баланс электролитов и кислотно-основной баланс, необходим для функции мышц и нервной системы, способствует перевариванию белков в желудке (входит в состав соляной кислоты). При
дефиците хлора развиваются анорексия, слабость, тошнота, рвота,
апатия мышечные судороги, кома. К дефициту хлора может привести недостаточное его потребление с пищей, многократная рвота, а
также нарушение регуляции обмена данного элемента.
Пищевые иcточники хлора — это поваренная соль (NaCl), морская соль, калиевые заменители соли (KCl). В растительных пищевых
продуктах хлор содержится в незначительных количествах.
Калий
Калий является главным образом внутриклеточным ионом. Взаимодействие его с внеклеточными ионами натрия имеет большое
значение в регуляции водного обмена. Увеличение концентрации
калия в организме влечет за собой усиление выделения почками натрия и связанное с этим увеличение количества выводимой мочи.
71
Калий уменьшает также способность тканевых белков к связыванию
жидкости. Калий необходим для поддержания нормального ритма
сердца, для сокращения мышц.
Организм человека очень чувствителен к уменьшению концентрации калия в крови (гипокалиемия). Возникают сонливость, мышечная слабость, потеря аппетита, тошнота, рвота, запоры, уменьшение мочеотделения, расширение сердца, нарушение сердечного ритма, снижение кровяного давления, обморочные состояния сухость
кожи, тусклость и слабость волос (тонкие, секущиеся волосы).
Источником калия в пище человека являются в основном продукты растительного происхождения: какао, сухофрукты (урюк, курага,
чернослив, изюм), орехи, морская капуста, горох, картофель (особенно приготовленный в кожуре).
Сера
Роль серы в организме человека весьма разнообразна в связи с
тем, что она входит в состав многих клеток, тканей, ферментов, витаминов, гормонов:
• серусодержащих аминокислот метионина и цистеина, цистина;
• ацетил-коэнзима А;
• трех витаминов: тиамина, липоевой кислоты, биотина;
• гормонов: инсулина, кальцитонина, эстрогенов;
• структурного белка коллагена. Хондроитин-сульфат присутствует в коже, хрящах, ногтях, связках и клапанах сердца;
• цитохромов;
• гемоглобина;
• фибриногена;
• сульфолипидов.
Сера играет важную роль в обезвреживании токсических продуктов обмена путем образования с ними в печени неядовитых химических соединений.
Источником серы в пище человека служат: мясо, кура, рыба, сыр,
молочные продукты, яйца, бобовые, хлеб, крупы, чеснок.
Железо
Железо — распространенный в природе элемент. Тело человека
содержит от 3 до 5 г железа. При этом 75–80 % его находится в со-
72
ставе гемоглобина, 5–10 % — в миоглобине, 1 % — в дыхательных
ферментах. Ион железа участвует в следующих процессах:
• транспорт и депонирование кислорода с гемоглобином и миоглобином;
• транспорт электронов: цитохромов, железосеропротеинов;
• функционирование иммунной системы;
• входит в состав более 70 ферментов и белков. Около половины
ферментов или кофакторов цикла Кребса содержат железо или
нуждаются в его присутствии;
• синтез гормонов щитовидной железы.
Железо присутствует в пищевых продуктах в различных формах:
в окисной (Fe3+) и закисной (Fe2+). У людей общее количество железа
в организме изменяется в зависимости от веса, концентрации гемоглобина, пола и размера депо. Для усвоения железа важна нормальная кислотность желудочного сока. Усвоение железа из кишечника
улучшают: органические кислоты (аскорбиновая, лимонная, янтарная), фруктоза, аминокислоты (гистидин, лизин, цистеин), которые
образуют с железом хелатные комплексы.
Окисное железо (Fe3+) в составе гемина из животных продуктов
(гемоглобин или миоглобин) усваивается легче, чем закисное (Fe2+).
Всасывание геминового железа увеличивается в состоянии дефицита
железа, оно не усиливается аскорбиновой кислотой и абсорбция его
не подавляется фитатами в отличие от закисного железа.
Факторы, уменьшающие всасывание железа из кишечника: ускоренный транспорт по желудочно-кишечному тракту, поносы; снижение желудочной секреции; фосфаты; щавелевая кислота, танин,
фитат, чай (на 60 %) и кофе (на 40 %) за счет связывания с полифенольными соединениями; белки яиц, молока и сои; ЭДТА (этилендиаминтетрауксусная кислота), которая добавляется в качестве консерванта в майонезы, соусы, приправы, газированные напитки.
Экскреция железа происходит с менструальной кровью, с калом,
с мочой, помимо этого, железо теряется с потом, волосами, ногтями.
Организм мужчины теряет за сутки примерно 0,8–1 мг железа. Незначительное увеличение экскреции железа (преимущественно с калом)
может наблюдаться при избыточном количестве его в организме.
У женщин потеря железа может быть значительной при менструациях и в родах. Потеря железа более 2 мг/сут. приводит к его дефициту в организме, так как больше этого количества из пищи железа
73
всосаться не может. Запасы железа в организме женщины в 3 раза
меньше, чем у мужчины, а потребление железа девушками и женщинами недостаточно. В России латентный дефицит железа в некоторых районах достигает 50 %, около 12 % женщин детородного возраста страдают железодефицитной анемией.
Дефицит железа приводит к гипоксии тканей и снижению активности многих ферментов, при этом развиваются следующие
симптомы:
• общая слабость, быстрая утомляемость;
• головная боль, головокружение, обмороки;
• шум в ушах;
• одышка;
• сердцебиение;
• выпадение волос;
• атрофический ринит;
• блефароконъюнктивит, кератит, куриная слепота;
• бледность, себорейный дерматит лица, и другие поражения
кожи;
• тусклость, истонченность и ломкость ногтей, в последующем
ногти приобретают форму ложки;
• снижение аппетита, метеоризм, дискомфорт в эпигастрии, отрыжка, тошнота, запор или понос, атрофический гастрит;
• извращение вкуса: еда глины, угля, крахмала, соли, сырой крупы,
теста, сырого мясного фарша, картона, льда;
• пристрастие к запаху керосина, бензина, ацетона, гуталина, выхлопных газов машин;
• воспаление языка, атрофия его сосочков;
• иммунодефицит с частыми инфекциями. При этом микроорганизмы захватывают железо человеческого организма и используют его для своих нужд, способствуя прогрессированию
анемии;
• у детей — гиперактивность, неспособность к длительной концентрации внимания.
Пищевые источники железа. Очень богаты железом (более
4 мг/100 г): печень, почки, сердце, язык говяжий, устрицы, крупа гречневая, чечевица, фасоль, горох, соя, арахис, миндаль, подсолнечник,
лещина, мак, кунжут, шоколад горький. Большое содержание железа
(2–3,9 мг/100 г): говядина, баранина, конина, оленина, мясо кролика,
74
гуси, мидии, креветки, язык свиной, колбасы, икра осетровых, яйца,
хлеб из муки 1–2-го сортов, овсяная крупа, пшено, шоколад сладкий,
яблоки, груши, хурма, айва, инжир, кизил, рябина красная, шпинат,
щавель, фундук, грецкий орех, кешью.
Цинк
Цинк входит в состав почти 200 ферментов, поэтому его роль в
организме чрезвычайно разнообразна:
1. Участие в обмене белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, в энергетическом обмене.
2. Обеспечение иммунной защиты организма.
3. Участие в синтезе мужского полового гормона тестостерона, в
образовании сперматозоидов.
4. Влияние на рост и деление клеток. Обеспечивает нормальное
состояние кожи, волос и ногтей.
5. Влияние на функционирование генетического аппарата.
6. Улучшение синтеза костной ткани.
7. Защита от стресса, так как цинк содержится в молекулах кортикостероидов.
8. Участие в кроветворении.
9. Участие в реакциях антиоксидантной защиты.
10. Защита эндотелия сосудов, предотвращение атеросклероза.
11. Участие в метаболизме алкоголя (алкогольдегидрогеназа является цинкзависимым ферментом).
12. Участие в процессах развития мозга и формирования поведенческих реакций.
13. Влияние на функцию щитовидной железы.
14. Участие в функционировании зрительного анализатора. Цинк
способствует мобилизации витамина А (ретинола) из печени и
входит в состав ретинол-связывающего белка.
15. Защита слизистой оболочки желудка от повреждающих факторов.
16. Стимуляция синтеза густина — белка, который находится в
соке околоушных желез и обеспечивает оценку вкусовых ощущений в сосочках языка.
Цинк из пищи и воды всасывается на 50–85 %, в основном, в двенадцатиперстной и в начальных отделах тонкой кишки. Возможно
всасывание цинка через кожу. Ухудшают всасывание цинка из киш-
75
ки: фитиновая кислота, кальций, фосфаты, железо, медь, магний,
марганец, фолиевая кислота (но только при дефиците цинка в пище),
воспаление слизистой оболочки желудка и кишечника.
Клинические проявления дефицита цинка:
• поражение кожи (мелкое отрубевидное шелушение, гиперемия,
фолликулярный гиперкератоз и др.);
• сухость, ломкость и выпадение волос;
• воспаление слизистой оболочки губ и ротовой полости;
• поперечная исчерченность ногтей;
• замедление заживления ран;
• половые дисфункции за счет нарушения синтеза тестостерона и
сперматогенеза, особенно у мальчиков в подростковом возрасте;
• иммунодефицит, повышенный риск развития злокачественных
новообразований.
• поражения глаз: от нарушения темновой адаптации вплоть до
развития слепоты;
• замедление роста, физического и интеллектуального развития.
• ухудшение функции желудка, кишечника, печени;
• анемия (малокровие), особенно у детей;
• поражение нервной системы (раздражительность, сонливость, депрессия, измененное восприятие запахов и вкусовых ощущений
и др.).
Пищевые источники цинка: устрицы, какао, печень, язык говяжий, говядина, баранина, желток яйца, соевый лецитин, орехи.
Йод
Йод — незаменимая составная часть гормонов щитовидной железы. Кроме того, йодиды и оксийодиды необходимы для защиты организма от болезнетворных микробов.
За сутки поступает йода до 300 мкг: из растений — 59 %, из животной пищи — 33 %, из воды — 4 %, из воздуха — 4 %. Соли йода
быстро и полностью всасываются в тощей кишке и с током крови
поступают в щитовидную железу.
Блокируют транспорт йода в щитовидную железу: бром, астат, селеноцианид, нитраты, перхлорат, резорцин, салицилаты, пертехненат, тиоцианаты, роданиды. Тиоцианаты, тиооксизолидоны и роданиды содержатся в крестоцветных и кабачковых: репе, брюкве, редисе, цветной и краснокочанной капусте, шпинате, горчице, турнепсе,
76
просе, фасоли, сое, арахисе, а также экзотических для европейцев
тапиоке, маниоке, манго и кассабе.
Избыток этих продуктов в рационе, а также употребление молока
от коров, вскармливающихся ими, способствует снижение функции
щитовидной железы.
При недостаточном поступлении йода в организм развивается эндемический зоб с гипотиреозом. Основные клинические проявления
гипотиреоза: замедление интенсивности основного обмена, необъяснимое увеличение массы тела, склонность к отекам, одутловатость
лица, запоры; повышение артериального давления, слабость, утомляемость, снижение интеллектуальных способностей, апатия, сонливость,
боли в суставах, мышцах, мышечные судороги, непереносимость холода, сухость кожи, хриплый голос, отставание в росте и умственном развитии у детей вплоть до развития «йодного кретинизма».
Пищевые источники йода. Наибольшее количество йода содержится в морских сортах рыбы (мкг/100 г): хек серебристый 160, минтай, навага, пикша, сайда — 150, треска, путассу — 135, креветки — 130;
в желтке яйца — 33, в фасоли — 12,1, в молоке — 9 мкг/100 г.
Хорошим источником йода является йодированная соль, а также
водоросли. Йодирование соли было главным методом для восполнения дефицита йода, начиная с 1920-х годов, когда оно впервые успешно
было использовано в Швейцарии. Соль должна добавляться в готовые
блюда, чтобы снизить потерю йода в процессе приготовления пищи.
Селен
Физиологическая роль селена:
• Оказывает антиоксидантное действие.
• Участвует в функции щитовидной железы.
• Оказывает иммуномодулирующее действие (противовирусная и
антибактериальная защита организма).
• Обладает противоопухолевым действием.
• Является антагонистом нейротоксичных металлов (ртути, кадмия, серебра) и мышьяка.
• Защищает о т воздействия ионизирующего излучения.
• Влияет на репродуктивное здоровье мужчин и женщин. У мужчин селенсодержащие белки концентрируются в эпителии простаты и головках сперматозоидов, защищая их и повышая их
подвижность.
77
• Потенцирует действие йода на мозг плода в период внутриутробного развития (кретинизм у новорожденных — это следствие комбинированного дефицита селена и йода).
• Уменьшает процессы воспаления.
• Оказывает антистрессорное действие.
При дефиците селена развиваются следующие симптомы и патологические состояния:
• снижение функции щитовидной железы (гипотиреоз);
• поражение сердечной мышцы;
• деформация суставов;
• снижение противоинфекционного иммунитета.
• болезни кожи, ногтей, волос (в том числе выпадение волос);
• быстрое старение организма;
• нарушение репродуктивной функции, возрастает вероятность
мужского бесплодия;
• нарушение белковосинтетической и дезинтоксикационной
функций печени;
• развитие дистрофии поджелудочной железы с нарушением усвоения жиров и жирорастворимых витаминов;
• более частое развитие диабета 2-го типа у женщин;
• склонность к воспалительным заболеваниям;
• ускорение развития атеросклероза, ишемической болезни сердца;
• повышение риска возникновения инфаркта миокарда;
• развитие катаракты (помутнение хрусталика глаза);
• малый вес ребенка при рождении, замедление его роста и развития, внезапная «колыбельная» смерть детей;
• повышение вероятности облучения и развития острой лучевой
болезни;
• более высокая частота развития рака желудка, простаты, толстой
кишки, молочной железы, легких.
Самые богатые пищевые источники селена — бразильский орех,
морская рыба и продукты моря (креветки, крабы, водоросль спирулина и др.), субпродукты (печень, почки), далее следуют — мышечное
мясо, хлебные злаки и зерно, молочные продукты, фрукты и овощи
(особенно капуста брокколи и чеснок). Содержание селена в хлебных
злаках и зерне может иметь большие различия в разных регионах,
что зависит от количества селена в почве, доступного для захвата
растениями. Дрожжи содержат много легкоусвояемого селена.
78
Медь
Медь входит в состав более чем 30 различных ферментов благодаря хорошим окислительно-восстановительным свойствам металла. Функции меди в организме разнообразны:
• участие в кроветворении (обеспечивает всасывание железа, переводит двухвалентное железо в трехвалентное);
• антиоксидантная защита организма;
• фотозащитное действие;
• обеспечение функции соединительной ткани и нервной системы;
• повышение иммунной защиты организма;
• участие в метаболизме катехоламинов, серотонина.
Кроме того, медь обладает выраженными противовоспалительными свойствами, смягчает проявления аутоиммунных заболеваний,
мышечных болей, невритов. Себацинат меди оказывает местное противобактериальное и противогрибковое действие.
При дефиците меди могут развиваться следующие патологические
состояния:
• поражения соединительной ткани, которое проявляется различными
симптомами: повышенной растяжимостью кожи, формированием дивертикулов желудочно-кишечного тракта, аневризмы аорты
и крупных артерий, инфарктами миокарда, атрофией подкожной
жировой клетчатки, появлением псевдоопухолей колен и локтей;
• снижение содержания эритроцитов (анемия), лейкоцитов крови;
• витилиго (белые пятна), высыпания на коже;
• депигментация волос, ранняя седина, очаговое выпадение волос;
• повышение содержания холестерина крови;
• повышение сахара крови;
• остеопороз, переломы костей;
• повышенная утомляемость, депрессия;
• нарушения походки, судороги, вегето-сосудистая дистония;
• снижение иммунитета, частые инфекции;
• дегенерация половых желез;
Пищевые источники меди: печень, семечки подсолнуха, орехи, какао, шоколад, коринка, чечевица, соя, сыр пармезан, грибы.
Хром
Для организма человека необходим 3-валентный хром (Сr3+), который выполняет следующие функции:
79
• входит в состав инсулина и, таким образом, регулирует уровень
сахара крови;
• входит в состав трипсина, расщепляющего белки пищи;
• участвует в обмене белков. Хром прочно связан с нуклеиновыми
кислотами и защищает их от денатурации;
• участвует в обмене жиров;
• необходим для функции щитовидной железы. В условиях дефицита йода замещает его в составе тиреоидных гормонов.
Недостаток хрома манифестируется следующими симптомами:
• повышение содержания глюкозы в крови, выделение ее с мочой;
• повышение содержания триглицеридов и холестерина в сыворотке крови;
• увеличение количества атеросклеротических бляшек в сосудах;
• повышение риска развития инсульта или инфаркта миокарда.
Избыточное поступление хрома ведет к накоплению его в печени,
почках, костях, костном мозге, развитию интоксикации.
Хорошие пищевые источники хрома — это хлеб из муки грубого
помола, бобовые, печень, мясо, рыба, дрожжи, сыр, ячмень, персики, шампиньоны, черный перец, мелисса, пивные дрожжи. Молоко,
фрукты и овощи содержат мало хрома.
Кремний
Кремний необходим для нормальной функции:
1. Костной системы.
2. Соединительной ткани (коллаген, эластин, мукополисахариды).
Кремний содержится в хондроитинсульфате, гиалуроновой кислоте,
гликозаминогликанах. За счет участия в синтезе данных соединений
кремний необходим для:
• кожи, старение которой связано с уменьшением образования
белково-гликозаминогликановых комплексов с кремнием, что
лишает кожу опорного коллагенового слоя;
• сердечно-сосудистой системы. Уровень содержания кремния в
аорте уменьшается с возрастом и при развитии атеросклероза;
• легких;
• желудочно-кишечного тракта.
При дефиците кремния в организме наблюдаются:
• задержка роста и недостаточная масса тела у детей;
• снижение массы хрящевой ткани (относительный остеохондроз);
80
• патологическая подвижность суставов, чрезмерная растяжимость и гибкость соединительной ткани, слабость связочного
аппарата суставов;
• потеря эластичности костей;
• повышенная ломкость ногтей и волос.
Признаки дефицита более выражены при низком диетическом
потреблении кальция и высоком уровне пищевого алюминия. Избыток кремния возможен при вдыхании пыли, содержащей диоксид
кремния SiO2. При этом развивается силикоз, для которого характерны прогрессирующий фиброз бронхов, сосудов и лимфоузлов легких, нередка мочекаменная болезнь.
Потребление кремния очень изменяется в зависимости от количества
и доли в рационе продуктов животного (кремний-низких) и растительного (кремний-высоких) происхождения, а также от количества очищенных и обработанных пищевых продуктов. Больше всего кремния содержится в шелухе злаковых растений, в кожуре фруктов, чесноке, луке.
Много кремния поставляют в организм неочищенные зерна с высоким
содержанием волокон, продукты из хлебных злаков и корнеплоды овощей. Белый хлеб, очищенные овощи и фрукты почти лишены этого элемента. Средняя западная диета поставляет от 21 до 46 мг кремния в день.
Кобальт
Кобальт оказывает существенное влияние на процессы кроветворения. Это действие кобальта наиболее выражено при достаточно высоком
содержании в организме железа и меди. Кобальт активирует ряд ферментов, усиливает синтез белков, участвует в выработке витамина В12 и в
образовании инсулина. На тканевое дыхание действует угнетающе.
Содержание кобальта в различных пищевых продуктах незначительно. Однако смешанные пищевые рационы вполне удовлетворяют
потребность в нем. Кобальт содержится в незначительных количествах
в мясе, рыбе, яйцах, молочных продуктах, картофеле, воде. Более богаты
кобальтом печень, почки, а также свекла, горох, земляника, клубника.
Фтор
Основное физиологическое значение фтора для человека заключается в его участии в костеобразовании, формировании твердых
тканей зубов и зубной эмали. Фтор поступает в организм человека
в основном с питьевой водой. Для здоровья человека оптимальной
81
концентрацией фтора в питьевой воде является 0,5–1,2 мг на 1 литр.
При значительном снижении его уровня в воде (менее 0,5 мг/л) резко
учащаются заболевания зубным кариесом. В целях профилактики в
соответствующих случаях проводится фторирование питьевой воды
с доведением содержания в ней фтора до 0,7–1,2 мг/л.
В случае длительного избыточного поступления в организм фтористых соединений развивается тяжелое хроническое отравление,
называемое флюорозом. При этом поражаются кости и зубы. Внешне
флюороз проявляется в виде белых и желтоватых пятнышек на зубах
с последующим их разрушением.
Дефицит или избыток минеральных солей в питании способствует нарушению обмена веществ и развитию заболеваний.
В табл. 11 представлены рекомендуемые величины потребления
минералов.
Таблица 11
Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ
мужчинами и женщинами (нормы РФ 2008 г.)
Минеральные вещества
Кальций, мг
Фосфор, мг
Магний, мг
Калий, мг
Натрий, мг
Хлориды, мг
Железо, мг
Цинк, мг
Йод, мкг
Медь, мг
Марганец, мг
Селен, мкг
Хром, мкг
Молибден, мкг
Фтор, мг
Содержание
1000, старше 60 лет — 1200
800
400
2500
1300
2300
Для мужчин — 10, для женщин — 18
12
150
1,0
2,0
70
50
70
4,0
У россиян часто встречаются избытки не только токсичного свинца, кадмия и алюминия, но и превышающие норму концентрации
железа, ванадия, никеля, хрома, молибдена, бора. В некоторых реги-
82
онах часто встречаются избытки меди, цинка, фтора, селена, т.е. тех
элементов, которые входят во многие витаминно-минеральные комплексы. При избыточном поступлении в организм человека железа,
меди, селена, ванадия, хрома, молибдена, никеля, бора, марганца,
фтора эти минералы становятся токсичными.
«МИНОРНЫЕ» БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Пища является источником не только белков, жиров, углеводов,
витаминов и минералов, но других минорных биологически активных веществ с установленным физиологическим действием. В частности, нормами РФ 2008 г. впервые регламентируются потребности
в ряде данных веществ (табл. 12).
Таблица 12
Минорные и биологически активные вещества пищи
«Минорные»
и биологически
активные
вещества пищи
Физиологическая роль
Витаминоподобные соединения
Инозит
Участвует в обмене веществ, вместе с холином участвует в синтезе лецитина, оказывает липотропное действие. Пищевые
источники: апельсины, зеленый горошек, дыни, картофель, мясо, рыба, яйца.
L-карнитин
Играет важную роль в энергетическом
обмене, осуществляя перенос длинноцепочечных жирных кислот через внутреннюю мембрану митохондрий для последующего их окисления и, тем самым, снижает накопление жира в тканях. Дефицит
карнитина способствует нарушению липидного обмена, в том числе развитию
ожирения, а также развитию дистрофических процессов в миокарде. Содержится в
мясе, рыбе, твороге, сыре, молоке.
Коэнзим Q10 (уби- Соединение, участвующее в энергетичехинон)
ском обмене и сократительной деятельности сердечной мышцы. Пищевые источники: говядина, сельдь, форель, кура,
орехи, капуста, апельсины, клубника.
Суточная
потребность
для взрослых
500 мг
300 мг
30 мг
83
Липоевая кислота Оказывает липотропный эффект, оказывает детоксицирующее действие, участвует в обмене аминокислот и жирных
кислот. Пищевые источники липоевой
кислоты: субпродукты, говядина, молоко, рис, капуста белокочанная.
МетилметиоУчаствует в метилировании гистамина,
нинсульфоний
что способствует нормализации кислот(витамин U)
ности желудочного сока и проявлению
антиаллергического действия. Содержится в сырых соках плодов и овощей,
в капусте, репе, моркови, томатах, луке,
салате, петрушке сладком перце, спарже.
Оротовая кислота Участвует в синтезе нуклеиновых кис(витамин В13)
лот, фосфолипидов и билирубина. Пищевые источники: печень, дрожжи,
молочные продукты.
ПарааминобенУчаствует в метаболизме белков и крозойная кислота
ветворении. Пищевые источники: печень, пророщенная пшеница, шпинат.
Холин
Входит в состав лецитина, играет роль в
синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
Индольные соединения
Индол-3-карбинол Индолы относятся к продуктам гидролиза глюкозинолатов растений семейства
крестоцветных (все виды капусты, репа,
брюква, редис), особенно много их в капусте брокколи. Биологическая активность
пищевых индолов (индол-3-карбинол,
аскорбиген, индол-3-ацетонитрил) связана с их способностью индуцировать
активность монооксигеназной системы и
некоторых ферментов II фазы метаболизма ксенобиотиков (глутатионтрансферазы). Имеются данные эпидемиологических наблюдений о существовании определенной связи между высоким уровнем
потребления индол-3-карбинола и снижением частоты риска развития некоторых видов гормонозависимых опухолей.
30 мг
200 мг
300 мг
100 мг
500 мг
50 мкг
84
Флавоноиды
Широко представлены в пищевых 250 мг/сут.
продуктах растительного происхож- (в том числе
дения. Регулярное потребление этих катехинов —
соединений приводит к достоверно100 мг
му снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Высокая
биологическая активность флавоноидов обусловлена наличием антиоксидантных свойств. Установлена также
важная роль флавоноидов в регуляции
активности ферментов метаболизма
ксенобиотиков.
Изофлавоны, изо- Содержатся в бобовых. Не являясь
50 мг
флавонгликозиды стероидными соединениями, они
способствуют нормализации холестеринового обмена, оказывают антиоксидантное действие, способствуют
нормализации обмена кальция, гормонального баланса.
Растительные
Растительные стерины (фитостерины)
300 мг
стерины
содержатся в различных видах расти(фитостерины)
тельной пищи человека и в морепродуктах. Они являются обязательным
компонентом растительных масел. Существенно снижают уровень свободного холестерина в липопротеидах низкой
плотности, способны вытеснять холестерин из мембранных структур
Глюкозамин
Полисахарид хрящевой ткани живот700 мг
сульфат
ных, моллюсков и рыб, входит в состав гликопротеинов. Естественный
компонент пищи человека. Участвует
в формировании ногтей, связок, кожи,
костей, сухожилий, суставных поверхностей, клапанов сердца и др. Положительное действие глюкозаминсульфата
на организм человека и функциональную активность опорно-двигательного
аппарата доказано в клинических исследованиях.
Итак, мы рассмотрели основные аспекты рационального питания
и нормы потребления нутриентов для различных групп населения.
Однако любой человек является уникальным творением природы,
85
поэтому в последние годы все большее значение придается индивидуализации питания. Быстро развиваются такие науки, как нутригенетика и нутригеномика. Нутригенетика изучает связь генетической
вариабельности человека с питанием (взаимодействие «пища-гены»). Нутригеномика является синтезом функциональной геномики
и диетологии, а также научных исследований питания с использованием баз данных по геномным последовательностям и генетической
вариабельности.
Благодаря нутригенетике сегодня можно снизить до минимума
риск и избежать большинства типов рака молочной железы, кишечника, простаты, кожи и других органов. Например, ген NAT 2
(N-ацетилтрансфераза 2) отвечает за процессы ацетилирования и соответствует фазе II детоксикации и биотрансформации в печени. Полиморфные эффекты этого гена на уровне фенотипа представлены
медленным, быстрым и сверхбыстрым ацетилированием. NAT 2 участвует в реакциях активации (инактивации) многих ксенобиотиков,
включая ароматические и гетероциклические амины. Было установлено, что у так называемых «быстрых ацетиляторов» повышен риск
развития рака толстой кишки при употреблении сильно поджаренного красного мяса в отличие от «медленных ацетиляторов». Пример
с мясом гриль является одним из самых исследованных вопросов в
области нутригенетики и генов метаболизма. Другие исследования
указывают на возможность стимулирования экспрессии гена GSTМ
I (глутатион S-трансфераза) с помощью томатного сока и его активного компонента ликопина, или ингибирования активности изофермента цитохрома Р-450 (CYP IА 2) путем употребления в пищу
моркови.
Мы надеемся, что наступит время, когда у каждого человека будет
генетический паспорт, с помощью которого диетолог может максимально персонифицировать рациона питания, чтобы предотвратить
развитие многих заболеваний.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключении следует отметить, что бурное развитие современной
медицины, в частности эпохальные достижения фундаментальных
наук и клинических дисциплин открывают широкие возможности и
большие перспективы перед диетологией, как одной из основных лечебно-профилактических специальностей. Вопросам рационального
и, особенно профилактического питания, недостаточно уделяется
внимания в курсах последипломного образования врачей разных
специальностей, тем более диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов, врачей общей практики. Еще более неблагоприятная в этом отношении ситуация имеет место в профессиональном образовании
студентов медицинских вузов. Вместе с тем, профилактическая направленность здравоохранения, особенно ярко определившаяся последние годы, активизация усилий здравоохранения и государства в
целом на оздоровление нации, ставят перед диетологией специфические задачи, связанные с разработкой системы здорового и профилактического питания, способного диетически обеспечить людей
всех возрастов высокими способностями организма противостоять
неблагоприятным условиям окружающей среды, создать адекватные
метаболические условия для высокой общей резистентности организма.
Авторы надеются узнать из отзывов читателей, которые следует присылать на кафедру гастроэнтерологии и диетологии Северо-западного государственного медицинского университета им.
И.И. Мечникова: 193015, Санкт-Петербург, ул. Кирочная, д. 41,
СЗГМУ им. И.И. Мечникова, кафедра гастроэнтерологии и диетологии.
ЛИТЕРАТУРА
Баранова Е. ДНК: знакомство с собой, или как продлить молодость.— М.:
АСТ, СПб.: Астрель СПб, 2006.— 222 с.
Барановский А. Ю., Назаренко Л. И. Ошибки диетологии. СПб.— Издательский дом СПбМАПО, 2011.— 734 с.
Барановский А. Ю., Назаренко Л. И. Основы питания россиян. Краткий справочник.— СПб.: Питер, 2007.— 520 с.
Барановский А. Ю., Назаренко Л. И., Райхельсон К. Л. Пищевая непереносимость: учебно-методическое пособие).— СПб.: Издательство Диалект, 2006.—
136 с.
Барановский А. Ю., Кондрашина Э. А. Дисбактериоз кишечника. 3-е изд.—
СПб.: Питер, 2007.— 240 с.
Диетология: Руководство для врачей. 4-е изд. / Под ред. А. Ю. Барановского.— СПб.: Питер, 2012.— 1022 с.
Девис А. Нутрицевтика. Питание для жизни, здоровья и долголетия / Пер с
англ. 2-е издание, с изменениями.— М.: Саттва, ООО «Профиль», 2008.— 656 с.
Пилат Т. Л., Кузьмина Л. П., Измерова Н. И. Детоксикационное питание.—
М.: ГЭОТАР-Медиа, 2012.— 683 с.
Ребров В. Г., Громова О. А. Витамины, макро- и микроэлементы.— М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008.— 954 с.
Смолянский Б. Л., Лифляндский В. Г. Диетология. Новейший справочник для
врачей.— СПб.: Сова; М.: Эксмо, 2003.— 816 с.
Справочник по диетологии / Под ред. В. А. Тутельяна, М. А. Самсонова.— М.:
Медицина, 2002.— 542 с.
Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.— М.: ДеЛи-принт, 2008.— 274 с.
Уголев А. М. Теория адекватного питания и трофология.— Л.: Наука, 1991.—
272 с.
Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов. Справочник Макканса и Уиддоусона / Пер. с англ. под общ. ред. А. К. Батурина.—
СПб.: Профессия, 2006.— 416 с.
Nicolaos Katsilambros, Charilaos Dimosthenopoulos, Meropi Kontogianni, Evangelia Manglara, Ralliopi-Anna Poulia. Clinical Nutrition in Practice. WILEY-BLACKWELL.— 2010.— 222 p.
Silvia Escott-Stump. Nutrition and Diagnosis — Related Care. Seventh edition.
Wolters Kluver| Lippincott Williams & Wilkins, 2012.— 10120 p.
ВОПРОСЫ ТЕСТОВОГО КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ
Выберите один правильный ответ
1. Энергетическая ценность 1 г жиров составляет:
а) 4 ккал
б) 3,5 ккал
в) 4,1 ккал
г) 9 ккал
д) 7 ккал
2. Энергетическая ценность 1 г белков составляет:
а) 4 ккал
б) 3,5 ккал
в) 4,1 ккал
г) 9 ккал
д) 7 ккал
3. Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет:
а) 4 ккал
б) 7,5 ккал
в) 4,1 ккал
г) 9 ккал
д) 7 ккал
4. Первой лимитирующей аминокислотой для бобовых является:
а) лизин
б) метионин
в) изолейцин
г) валин
д) фенилаланин
89
5. Согласно нормам питания для россиян, суточная потребность в белках здоровых не занятых физическим трудом и спортом мужчин и женщин составляет (г/кг массы тела):
а) 0,55
б) 1,5
в) 1,0
г) 2,0
д) 3,0
6. Первой лимитирующей аминокислотой для белка пшеницы
является:
а) метионин
б) лизин
в) гистидин
г) триптофан
д) фенилаланин
7. Фруктоза является мономером:
а) крахмала
б) гликогена
в) мальтозы
г) инулина
д) целлюлозы
8. Соотношение Белки : Жиры : Углеводы в рациональном питании примерно составляет:
а) 1 : 3 : 5
б) 1 : 2 : 4
в) 1 : 0,8 : 3,5
г) 1 : 1 : 4
д) 1 : 0,9 : 3
9. Бери-Бери развивается вследствие авитаминоза:
а) РР (ниацина)
б) В2 (рибофлавина)
в) В1 (тиамина)
г) Е (токоферола)
д) B6 (пиридоксина)
90
10. Пеллагра развивается вследствие авитаминоза:
а) В2 (рибофлавина)
б) С (аскорбиновой кислоты)
в) B6 (пиридоксина)
г) РР (ниацина)
д) В1 (тиамина)
11. Цинга развивается вследствие авитаминоза:
а) В12 (кобаламина)
б) С (аскорбиновой кислоты)
в) А (ретинола)
г) РР (ниацина)
д) В6 (пиридоксина)
12. Чистое вегетарианство способствует развитию дефицита
витамина:
а) В12 (кобаламина)
б) С (аскорбиновой кислоты)
в) А (ретинола)
г) РР (ниацина)
д) В2 (рибофлавина)
13. Укажите микроэлемент, участвующий в кроветворении:
а) натрий
б) кальций
в) фосфор
г) железо
д) йод
14. Микроэлемент, участвующий в синтезе гормона щитовидной железы тироксина:
а) кремний
б) бор
в) железо
г) магний
д) йод
91
15. Продукт, наиболее богатый индол-3-карбинолом:
а) творог
б) томаты
в) картофель
г) капуста брокколи
д) сливочное масло
16. К полисахаридам относится:
а) глюкоза
б) крахмал
в) мальтоза
г) галактоза
д) фруктоза
17. При дефиците железа развивается:
а) анемия (малокровие)
б) поносы
в) запоры
г) переломы костей
д) снижение функции щитовидной железы
18. Чистое вегетарианство (питание без животных продуктов)
способствует развитию дефицита витамина:
а) РР (ниацина)
б) С (аскорбиновой кислоты)
в) А (ретинола)
г) В12 (кобаламина)
д) Е (токоферола)
19. В рациональном питании доля простых углеводов (сахаров)
от общего количества углеводов не должна превышать:
а) 1 %
б) 5 %
в) 8 %
г) 10 %
д) 20 %
92
20. В рациональном питании количество жиров (г/кг массы
тела) составляет:
а) 1,0
б) 1,5
в) 1,1
г) 1,8
д) 2,0
21. В рациональном питании количество фосфолипидов (г/сутки) составляет:
а) 0,5–1,0
б) 1,0–1,5
в) 2–3
г) 3–4
д) 5–7
22. Простагландины в организме синтезируются из:
а) аминокислот
б) полиненасыщенных жирных кислот
в) насыщенных жирных кислот
г) витамина А
д) глюкозы
23. В желудочно-кишечном тракте максимально быстро перевариваются протеазами белки:
а) грибов и бобовых
б) круп и хлеба
в) молока и яиц
г) мяса и птицы
д) рыбы и морепродуктов
24. Холестерин необходим для синтеза в организме:
а) инсулина
б) глюкагона
в) гормонов щитовидной железы
г) гормонов гипофиза
д) половых гормонов
93
Выберите два правильных ответа:
25. Переваривание белков происходит:
а) в ротовой полости
б) в желудке
в) в тонкой кишке
г) в ободочной кишке
д) в прямой кишке
26. К моносахаридам относятся:
а) сахароза
б) глюкоза
в) лактоза
г) фруктоза
д) мальтоза
27. К дисахаридам относятся:
а) галактоза
б) лактоза
в) гликоген
г) фруктоза
д) мальтоза
28. К жирорастворимым витаминам относятся:
а) витамин С
б) витамин РР
в) витамин К
г) витамин Е
д) витамин В1
29. Минералы, необходимые для построения костной
ткани:
а) железо
б) кальций
в) натрий
г) фосфор
д) калий
94
30. Пищевые источники железа:
а) огурцы
б) помидоры
в) печень
г) говядина
д) молоко
31. Укажите жироподобные вещества:
а) холестерин
б) лизин
в) глюкоза
г) крахмал
д) лецитин
Выберите три правильных ответа
32. Незаменимыми нутриентами являются:
а) вода
б) жиры
в) углеводы
г) витамины
д) минеральные вещества
33. Интенсивность основного обмена зависит от:
а) состава пищи
б) возраста
в) интенсивности труда
г) массы тела
д) пола
34. Пищевые волокна:
а) ускоряют перистальтику кишечника
б) являются источником энергии
в) обладают мочегонным действием
г) уменьшают гликемический индекс продуктов
д) являются источником питания для микрофлоры
кишечника
95
35. К пищевым волокнам относятся:
а) гемицеллюлозы
б) пектин
в) крахмал
г) гликоген
д) целлюлоза
36. К водорастворимым витаминам относятся:
а) витамин В2
б) витамин А
в) витамин В6
г) витамин D
д) фолиевая кислота
37. Усвоение кальция из кишечника ухудшают:
а) белки
б) фитиновая кислота
в) пищевая клетчатка
г) поваренная соль
д) щавелевая кислота
38. Функции магния в организме:
а) участвует в синтезе гормона щитовидной железы тироксина
б) участвует в кроветворении
в) способствует нормальной функции нервной системы (проводник нервных импульсов, успокаивающее действие)
г) обеспечивает нормальный сердечный ритм
д) необходим для функции мышц
39. Гипервитаминозы могут развиваться при длительном применении следующих синтетических витаминов:
а) С (аскорбиновой кислоты)
б) А (ретинола)
в) D (кальциферола)
г) Е (токоферола)
д) В2 (рибофлавина)
96
40. К аминокислотам с разветвленной углеродной цепочкой относятся:
а) треонин
б) лейцин
в) изолейцин
г) лизин
д) валин
41. Биологическая роль хрома:
а) повышает желудочную секрецию
б) нужен для функции щитовидной железы
в) улучшает половую функцию
г) участвует в обмене углеводов
д) участвует в обмене жиров
42. Продукты, богатые витамином С:
а) сливочное масло
б) черная смородина
в) плоды шиповника
г) сладкий перец
д) молоко
43. Потере кальция с мочой способствует избыток
в рационе:
а) витамина D
б) воды
в) поваренной соли
г) кофеина
д) белков
Выберите четыре правильных ответа
44. Биологическая роль хрома:
а) входит в состав инсулина
б) необходим для синтеза половых гормонов
в) участвует в обмене жиров
г) входит в состав трипсина
д) необходим для функции щитовидной железы
97
45. Кремний необходим для нормальной функции:
а) костной системы
б) кожи
в) щитовидной железы
г) сердечно-сосудистой системы
д) соединительной ткани
46. Выберите продукты с низкой энергетической ценностью:
а) огурцы
б) капуста белокочанная
в) орехи
г) помидоры
д) сладкий перец
47. Признаки обезвоживания организма:
а) жажда
б) сухость во рту
в) уменьшение физической работоспособности
г) учащенное мочеиспускание
д) головная боль, раздражительность
48. Продукты, богатые витамином Е:
а) соевое масло
б) сливочное масло
в) подсолнечное масло
г) кукурузное масло
д) оливковое масло
49. Продукты, богатые насыщенными жирными кислотами:
а) свиное сало;
б) подсолнечное масло
в) говяжье сало
г) пальмовое масло
д) кокосовое масло
50. Продукты — источники холестерина:
а) оливковое масло
б) бараний жир
98
в) говяжий жир
г) печень
д) мозги
51. Продукты — источники калия:
а) сухофрукты
б) картофель
в) какао
г) оливковое масло
д) горох
52. Продукты, богатые кальцием:
а) печень
б) творог
в) сыр
г) капуста белокочанная
д) капуста брокколи
53. Потребность в витаминах повышается при:
а) интенсивной физической нагрузке
б) беременности
в) кормлении грудью
г) стрессах
д) сбалансированном питании
54. Кремний необходим для нормальной функции:
а) кожи
б) костей
в) соединительной ткани
г) желудочно-кишечного тракта
д) щитовидной железы
55. Пищевые источники цинка:
а) устрицы
б) мясо
в) соевый лецитин
г) ягоды
д) орехи
99
ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ ТЕСТОВОГО КОНТРОЛЯ:
1—г
2—а
3—а
4—б
5—в
6—б
7—г
8—г
9—в
10 — г
11 — б
12 — а
13 — г
14 — д
15 — г
16 — б
17 — а
18 — г
19– г
20 — в
21 — д
22 — б
23 — в
24 — д
25 — б, в
26 — б, г
27 — б, д
28 — в, г
29 — б, г
30 — в, г
31 — а, д
32 — а, г, д
33 — б, г, д
34 — а, г, д
35 — а, б, д
36 — а, в, д
37 — б, в, д
38 — в, г, д
39 — б, в, г
40 — б, в, д
41 — б, г, д
42 — б, в, г
43 — в, г, д
44 — а, в, г, д
45 — а, б, г, д
46 — а, б, г, д
47 — а, б, в, д
48 — а, в, г, д
49 — а, в, г, д
50 — б, в, г, д
51 — а, б, в, д
52 — б, в, г, д
53 — а, б, в, г
54 — а, б, в, г
55 — а, б, в, д
Л. И. Назаренко, А. Ю. Барановский
РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
Учебное пособие для врачей
Подписано в печать 23.04.2014. Формат бумаги 60×841/16.
Бумага офсетная. Гарнитура Minion Pro.
Печать офсетная. Уч.-изд. л. 4,72. Усл. печ. л. 5,81.
Тираж 100 экз. Заказ №183.
Санкт-Петербург, издательство СЗГМУ им. И. И. Мечникова
191015, Санкт-Петербург, Кирочная ул., д. 41.
Отпечатано в типографии СЗГМУ им. И. И. Мечникова .
191015, Санкт-Петербург, Кирочная ул., д. 41.