СОДЕРЖАНИЕ СТРУКТУРНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ Дипломная работа является самостоятельной работой обучающегося, который показывает уровень освоения знаний и умений теоретического и практического аспекта, и выполняется в период не более 4-х недель, сдается в указанный срок, но не позднее, чем за неделю до защиты для заполнения отзыва от руководителя и рецензии от предприятия. Подписывается только ручкой с пастой черного цвета. Структурные элементы Титульный лист Файл 1шт Файл 1шт Файл 1шт Содержание структурного элемента Брошюруется в твердом переплете красного цвета Печатается на одном листе с двух сторон Источники информации Создается отдельным файлом, не имеет кодирования в колонтитулах Печатается на одном листе с двух сторон Печатается на одном листе с двух сторон Каждая карта печатается на одном листе с двух сторон и вкладывается в один файл Вкладывается в файл Отзыв руководителя ДР от колледжа Вкладывается в файл Рецензия с печатью предприятия Карта оценивания на выполнение ДР с оценкой Карта оценивания на защиту ДР Готовый подписанный бланк выдает руководитель Задание дипломной работы Отдельный файл ОГЛАВЛЕНИЕ Раскрыть актуальность выбранной темы (написать о популярности выбранного предприятия города Челябинска и блюд ВВЕДЕНИЕ (2-3 страницы) по выбранной теме). Сформулировать (в будущем времени – что сделать?): - цель дипломной работы (это полная формулировка вашей темы); - для достижения цели необходимо решить следующие задачи (это семь пунктов параграфов из глав 1 и 2 в первой колонке. Перед задачей прописывают глагол: описать, составить, рассчитать…); - объект исследования (это полное название предприятия, о деятельности котором будете писать в первой главе); - предмет исследования (это производственная программа оперативного планирования предприятия на один рабочий день). - практическая значимость дипломной работы является умение рассчитывать производственную программу, документально планировать работу подчиненного персонала, разрабатывать фирменную продукцию, составлять технологическую и учетную документацию Глава 1 Теоретические аспекты планирования основных показателей производства Межгосударственный стандарт. ГОСТ 30389-2013. Услуги Тип предприятия, требования к предприятию 1.1 Характеристика общественного питания. Предприятия общественного питания. предприятия Виды услуг, используемые на предприятии, их Классификация и общие требования. Введен с 2016-01-01. – М.: общественного характеристика и требования Стандартинформ, 2016. – III, 12 с. питания Методы и формы обслуживания, используемые на Межгосударственный стандарт. ГОСТ 31984-2012. Услуги предприятии, требования к ним общественного питания. Общие требования. Введен с 2015-01-01. – Представить все виды меню предприятия их характерные М.: Стандартинформ, 2015. – III, 8 с. особенности Описать структуру предприятия (объединить данные в табличной форме): - описать функциональные группы помещений предприятия, их назначение; - перечислить работающий в этих помещениях персонал, их квалификацию; - перечислить используемую нормативную документацию в деятельности предприятия, в том числе описать характеристику внутренних документов «Распорядок дня», «Штатное расписание». Вывод… по пункту 1.1 Межгосударственный стандарт. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. Введен с 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – III, 38 с. Учебник - Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения, страницы 87-99 (Учебник, глава 2) Пукалина, Н.Н. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала : учеб. для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Н. Пукалина. – 1-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 304 с. Учебник – Никуленкова Т.Т. Проектирование общественного питания, глава 4, §4.1. 1.2 Организация рабочих мест в горячем цехе (или в кондитерском цехе) Организация рабочих мест в горячем цехе: - технологические операции, выполняемые в цехе; - план-схема расстановки оборудования в цехе в приложение; используемое оборудование, посуда, инвентарь, приспособления, в цехе (таблицы в приложение); - организация труда персонала в цехе, их квалификация; - контроль выполнения требований по охране труда в цехе; - контроль за соблюдением работниками требование охраны труда (Виды инструктажей, ответственность за нарушение, ведение журналов; Типовые инструкции по охране труда); - контроль за обеспечением работниками требований безопасности готовой продукции производства (ГОСТ показатели качества 5, 4, 3, 2,1 их применение; Риски качества их характеристика по принципам ХАССП); На основании санитарных норм описать требования: - для горячего цеха; - для обработки к оборудованию, посуды, инвентаря, приспособлений; - для работников горячего цеха; - для выпускаемой продукции. Санитарные требования к организации работы в цехе, в том предприятий Межгосударственный стандарт. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введён с 2016-0101. – М.: Стандартинформ, 2016.–III, 48с Учебник - Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения, страницы 101-154, 214- 270 Учебник – Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. Проектирование предприятия общественного питания, глава 4 страницы 149 – 151 кондитерский цех; 154-158 горячий цех Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. Приложение с 1 января 2021 года. Постановление Минтруда РФ от 05.03.2004 № 30 «Об утверждении Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, выпуск 51, разделы «Общественное питание», «Кондитерское производство». - Учебник - Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения, страницы 214-272 -Типовая инструкция по охране труда для повара ТИ РМ-045-2002, УТВЕРЖДЕНА постановлением министерства труда и социального развития российской федерации от 24 мая 2002 г. № 36, СОГЛАСОВАНА с ФНПР письмом от 3 апреля 2002 года № 109/56. -Типовая инструкция по охране труда для кондитера ТИ РМ-0392002, УТВЕРЖДЕНА постановлением министерства труда и социального развития российской федерации от 24 мая 2002 г. № 36, числе по системе ХАССП (что такое контроль качества СОГЛАСОВАНА с ФНПР письмом от 3 апреля 2002 года № 109/56. -Типовая инструкция по охране труда для пекаря ТИ РМ-044-2002, системы ХААСП, ведение журналов). УТВЕРЖДЕНА постановлением Министерства труда и социального Вывод… по пункту 1.2 развития Российской Федерации от 24 мая 2002 г. № 36, 1.3 Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции 1.4 Разработка и адаптация рецептуры СОГЛАСОВАНА с ФНПР письмом от 3 апреля 2002 года № 109/56. -Межгосударственный стандарт. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введен с 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – III, 11 с. - Методическое пособие по применению принципов ХАСССП предприятиями, оказывающими населению услуги общественного питания. - Межгосударственный стандарт. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен с 201601-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – III, 12 с. *Матюхина З.П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов *Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник *Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания * Интернет ресурсы * Периодические издания для предприятий общественного питания (Гастроном, Шеф, Питание и общество и другие) * Межгосударственный стандарт. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введен с 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – III, 11 с. * Межгосударственный стандарт. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен с 201601-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – III, 12 с. * Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. Приложение с 1 января 2021 года. * Методическое пособие по применению принципов ХАСССП предприятиями, оказывающими населению услуги общественного питания. Перечислить перечень блюд предприятия по выбранной теме. Описать полный технологический процесс приготовления сложного горячего блюда (основное горячее блюдо, к нему гарнир и соус) один классический вариант: - описать товароведную характеристику основного сырья, правила получения на складе; - подготовка и обработка сырья (механическая кулинарная обработка); - приготовление полуфабрикатов, требования к качеству к ним; - тепловая обработка полуфабрикатов, гарнира, соуса. - оформление и подготовка к реализации готового блюда; - требования к качеству (органолептическая оценка); - условия и сроки хранения в период реализации. Технологические схемы приготовления представить в приложение. Контроль за обеспечением требований безопасности готовой продукции (таблица дефектов, правила снятия проб, заполнение бракеражного журнала). - контроль за качеством приготовления продукции производства (работа бракеражной комиссии – журнал органолептической оценки готовой продукции). Вывод… по пункту 1.3 Представить обоснования выбора фирменного блюда для *Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий разработки (основное горячее блюдо, к нему гарнир и соус): общественного питания на фирменное блюдо Фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания. Примечание — Фирменное блюдо отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд, предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности. Порядок разработки фирменных блюд включает в себя следующие этапы: - разработку проекта рецептуры; - отработку рецептуры и технологии приготовления; - расчет и оформление рецептуры; - описание технологии приготовления; - составить акт-отработки (приложение); Разработку адаптировать на лабораторных работах или учебной практики. - определение органолептических показателей по госту; - установление сроков годности по санпину; -определение физико-химических, микробиологических показателей по санпину; - провести расчет пищевой ценности; - составить технико-технологическую карту на основании полученных данных. Вывод … по разработке фирменного блюда Описать значение технологической документации для предприятия общественного питания и правила их составления: - составить технологическую карту на основное классическое блюдо (основное, гарнир, соус) и представить в приложение; составить технико-технологическую карту на разработанное фирменное блюдо (основное, гарнир, соус) и представить в приложение. Описать значение первичной учетной документации (калькуляционная карта, контрольный расчет (или нарядзаказ), требование в кладовую) для предприятия * Межгосударственный стандарт. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. Введён с 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. * Межгосударственный стандарт. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введён с 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. * Межгосударственный стандарт. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введён с 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 16 с. * Пукалина, Н.Н. Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала : учеб. для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Н. Пукалина. – 1-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 304 с. *Учебник Перепятко И.В. Калькуляция и учет * Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2019. – 352 с. *Унифицированные формы бланков: калькуляционная карта, контрольный расчет, требование в кладовую общественного питания и правила их составления. Использовать только утвержденные бланки унифицированных форм, которые изменять запрещается. - рассчитать калькуляционные карты на составленные технологические и технико-технологические карты и представить в приложение; - рассчитать контрольный расчет (наряд-заказ) и представить в приложение; - заполнить требование в кладовую и представить в приложение. Вывод … по составлению документации Глава 2 Планирование основных технико-экономических показателей предприятия общественного питания Разработка и расчет производственной программы Учебник – Никуленкова Т.Т. Ястина Г.М. 2.1 Разработка Проектирование предприятия общественного питания, глава 3 предприятия общественного питания: производственной страницы 54 – 66, 76-80 и Приложения страницы 206 - 241 - определение числа потребителей; программы - определение общего условных единиц (количества блюд), предприятия числа порций по данной группе, и распределение по ассортименту; - составление расчетного меню; - расчет загрузки зала. Вывод по пункту 2.1 - расчет трудоемкости на выполнения производственной -Трудовой кодекс РФ 2.2 Организация -Унифицированные бланки Т-12 или Т-13 из Постановления программы; работы трудового государственного комитета Российской Федерации по статистике от 5 - расчет численности работников бригады на выполнения января 2004 года № 1 «Об утверждении унифицированных форм коллектива производственной программы; структурного первичной учетной документации по учету труда и его оплаты» - рациональный режим труда и отдыха (в приложение -Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 9 марта 2022 подразделения представиться график выхода на работу в табличной форме); г. № 113н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар». - учет использования рабочего времени (в приложение -Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 7 сентября 2015 г. № 597н «Об утверждении профессионального стандарта представить табель учета рабочего времени); «Кондитер». - правовое положение работника о должностной инструкции. -Учебник - Мальгина С.Ю. Организация работы структурного Вывод по пункту 2.2 подразделения, страницы 272-317 - Расчет суммы реализации блюд (товарооборот); Используются данные калькуляционных карт, 2.3 Экономическая - Расчет себестоимости блюд; контрольного расчета (наряда-заказа) эффективность - Расчет эффективности реализации блюд; реализации блюд Вывод по пункту 2.3 Завершающей частью ДР является заключение, которое ЗАКЛЮЧЕНИЕ раскрывает решеные задачи, содержит выводы от каждого параграфа, предложения или рекомендации с их кратким обоснованием в соответствии с поставленной целью, раскрывает практическую значимость полученных результатов. Прикладывается «подтверждение» от работодателя: – о внедрении результатов дипломной работы в конкретные процессы предприятия и её эффективности внедрения; – или работа имеет перспективы для внедрения в конкретные процессы предприятия и рассчитана эффективность внедрения; Заключение не должно составлять более трех страниц текста и является ответом на защите дипломной работы. Список источников использовать с третьей колонки. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ Обязательно проверить на достоверность юридической силы, и достоверность ссылок на Интернет-ресурсов. ИСТОЧНИКОВ Приложение А План-схема горячего цеха Приложение Б Таблица технологического оборудования для горячего цеха Приложение В Таблица посуды, инвентаря, инструментов, приспособлений для горячего цеха Приложение Г Технологические схемы Приложение Д Технологические карты Приложение Е Акт отработки рецептуры Приложение Ж Технико-технологическая карта Приложение И Калькуляционные карты Приложение К Контрольный расчет (наряд-заказ) Приложение Л Требование в кладовую Приложение М График выхода на работу Приложение Н Табель учета рабочего времени Используется форма ГОСТа Используется форма ГОСТа Используется форма ГОСТа Унифицированная форма Унифицированная форма Унифицированная форма Унифицированная форма