Горланова К.И. Проект спорт-кафе «Фаворит» на 50 мест в с. Чигири Благовещен-ского района Амурской области.

РЕФЕРАТ
Выпускная квалификационная работа изложена на 99 страниц компьютерного текста, содержит 8 рисунков, 28 таблиц, 25 источников, 4 приложений, 4 листов графического материала.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: СПОРТ-КАФЕ, САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ
ТРЕБОВАНИЯ, КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ, САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА, ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА,
ПРИБЫЛЬ.
Объектом исследования является организация деятельности спорт-кафе
«Фаворит» на 50 мест в с. Чигири Благовещенского района Амурской области.
Цель выпускной квалификационной работы - проект спорт- кафе «Фаворит» на 50 мест в с. Чигири Благовещенского района Амурской области, в
расчете на получение прибыли, удовлетворение потребностей населения в
услугах питания населения и организации их досуга.
В разделе «Технико - экономическое обоснование» дается обоснование района строительства спорт-кафе на 50 мест, выбора типа предприятия,
формы обслуживания, режима работы предприятия, норм потребления блюд,
определение источников снабжения. Завершают раздел значения основных
финансово - экономических показателей деятельности предприятия.
Технологический раздел содержит ряд необходимых технологических расчетов: расчет количества потребителей за день, количества блюд и
напитков в день, расчет численности производственного и обслуживающего
персонала, расчет технологического оборудования и площадей помещений.
В разделе «Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания» освещаются вопросы санитарного содержания территории и помещений
предприятия; санитарного содержания оборудования, инвентаря и посуды;
личной гигиены персонала предприятия; а также санитарные требования к
транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов.
Раздел «Контроль качества сырья и готовой продукции» включает основные понятия качества и безопасности продукции, описание системы
обеспечения безопасности пищевых продуктов, основанной на принципах
ХАССП; оценку качества кулинарной продукции по органолептическим показателям, а также вопросы разработки нормативно - технической документации на фирменные блюда, реализуемые в спорт-кафе «Фаворит». В разделе
представлена шкала органолептической оценки качества и технико–
технологическая карта фирменного блюда «Рыба, запеченная в листьях пекинской капусты».
В организационном разделе освещаются вопросы организации управления предприятием; организации производства; форм обслуживания, с учетом концепции заведения; планирования и управления производством, повышения производительности труда и рационального товароснабжения; организации охраны труда на производстве.
В архитектурно - строительной части разработан план строительства
спорт- кафе «Фаворит» с планировочными решениями. В инженерно - техническом разделе произведен расчет водоснабжения, канализации, вентиляции,
отопления, расхода электроэнергии.
В экономическом разделе рассчитаны основные экономические показатели проектируемого предприятия, рентабельность и срок окупаемости. Основная задача данного раздела выпускной квалификационной работы - выявление экономической целесообразности строительства спорт-кафе «Фаворит»
на 50 мест в с. Чигири Благовещенского района Амурской области.
Завершают пояснительную записку заключение, список использованных источников и приложения.
Текст выпускной квалификационной работы выполнен на одной стороне белой (писчей) бумаги формата А4 (210х297 мм) с использованием персонального компьютера (ПК) в текстовом редакторе Microsoft Word for
Windows.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение ................................................................................................................... 7
1 Технико-экономическое обоснование ............................................................... 8
1.1 Обоснование необходимости строительства предприятия........................... 8
1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства ......... 9
1.3 Инженерные изыскания и обоснования технических возможностей
строительства предприятия .................................................................................... 9
1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы
обслуживания ........................................................................................................ 10
1.5 Обоснование режима предприятия и коэффициента загруженности зала 10
1.6 Обоснование коэффициента потребления блюд .......................................... 10
1.7 Расчет производственной программы предприятия .................................... 11
1.9 Расчет эффективности капитальных вложений ........................................... 11
2 Технологический раздел .................................................................................... 12
2.1 Разработка производственной программы предприятия ............................ 12
2.1.1 Расчетное меню ............................................................................................ 14
2.2 Производственная программа и режим работы цеха .................................. 18
2.3 Определение численности работников производства и зала ..................... 20
2.4 Технологический расчет и подбор оборудования ....................................... 30
2.5 Расчет площадей производственных помещений........................................ 49
3 Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания .................. 53
3.1 Требования к территории предприятия ........................................................ 53
3.2 Санитарные требования к содержанию помещений ................................... 54
3.3 Санитарные требования к инвентарю и оборудованию.............................. 55
3.4 Санитарные требования к личной гигиене работников предприятия ....... 55
Изм. Лист
№ докум.
Разраб.
Горланова К.И.
Провер.
Денисович Ю.Ю.
Консульт.
Денисович Ю.Ю.
Н. Контр.
Кострыкина С.А.
Утверд.
Денисович Ю.Ю.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Проект спорт-кафе «Фаворит»
на 50 мест в с. Чигири Благовещенского района Амурской области
Лит.
Лист
Листов
5
99
Дальневосточный ГАУ, гр.5317
3.5 Санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению
пищевых продуктов .............................................................................................. 56
4 Контроль качества сырья и готовой продукции ............................................. 57
4.1 Организация контроля качества на предприятиях общественного
питания ................................................................................................................... 57
4.2
Оценка
качества
кулинарной
продукции
по
органолептическим
показателям ............................................................................................................ 58
4.3 Разработка технико - технологической карты ............................................. 62
5 Организационный раздел .................................................................................. 66
5.1 Организационная структура предприятия .................................................... 66
5.2 Организация производства ............................................................................. 67
5.3 Организация продовольственного снабжения ............................................. 70
5.4 Организация обслуживания потребителей ................................................... 71
6 Архитектурно-строительный раздел ................................................................ 74
6.1 Объемно - планировочные решения ............................................................. 74
6.2 Санитарно-технические решения .................................................................. 75
6.3 Расчет системы отопления ............................................................................. 77
7 Экономический раздел ...................................................................................... 79
7.1 Определение величины товарооборота и суммы наценки.......................... 79
7.2 Валовой доход предприятия .......................................................................... 83
7.3 Определение величины капитальных вложений ......................................... 84
7.4 Определение величины издержек ................................................................. 86
7.5 Затраты на оплату труда, социальные отчисления ...................................... 90
7.6 Определение величины прибыли от реализации собственной и покупной
продукции и срока окупаемости предприятия ................................................... 92
Заключение ............................................................................................................ 95
Список использованных источников .................................................................. 96
Приложения ......................................................................................................... 100
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
6
1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства
Проектируемое предприятие размещено на свободной от застройки
территории на пересечении улиц Центральная и Комсомольская. Этот участок подходит для размещения на нем предприятия общественного питания,
так как он находится в центре поселка на оживлённой улице, удален от предприятий, загрязняющих атмосферу и почву. Имеются пешеходные дорожки,
подъездные пути для автотранспорта.
Рядом с планируемым местом проектирования спорт-кафе «Фаворит»
находятся: сеть супермаркетов «Чистый мир», сеть супермаркетов «Кэш &
Кэрри», сеть аптек «Семейная аптека», сервисный центр «Дружба», футбольный манеж им. Юрия Черненко.
Конкурентом спорт-кафе «Фаворит» является кафе «Ани» (с. Чигири,
ул. Центральная 28а/1). Однако, конкуренция является не целесообразной,
так как у вышеуказанного заведения иная концепция и специфика обслуживания.
1.3 Инженерные изыскания и обоснования технических возможностей
строительства предприятия
Спорт-кафе «Фаворит» предусматривает наличие систем отопления,
водоснабжения, вентиляции, канализации, энергоснабжения, кондиционирования воздуха, систем и устройств сигнализации и связи в соответствии с
требованиями охраны окружающей среды, санитарно-гигиеническими и противопожарными.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
9
1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы
обслуживания
При проектировании данного предприятия был выбран его тип – кафе,
специализация – спортивное. В проектируемом предприятии планируется
применять метод обслуживания официантами [10,24].
1.5 Обоснование режима предприятия и коэффициента загруженности
зала
Учитывая тип и место расположения проектируемого предприятия, а
также состав потенциального контингента потребителей устанавливается
следующий режим работы предприятия - ежедневно с 10.00 до 24.00 без перерыва на обед. Это объясняется тем, что самые высокие коэффициенты загруженности зала определяются в обеденные и вечерние часы работы предприятия.
1.6 Обоснование коэффициента потребления блюд
Исходными данными для определения количества блюд является число
потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число потребителей,
обслуживаемого проектируемого предприятия в течение дня, составляет 469
человек, а коэффициент потребления блюд равен 2,5. Данные расчеты проведены на основании норм потребления блюд в действующих аналогичных
предприятиях общественного питания [19].
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
10
1.7 Расчет производственной программы предприятия
На основе норм потребления блюд и коэффициента загруженности зала
определены: плановое количество потребителей за один день - 469 человек и
количество блюд каждого ассортиментной группы: фирменных - 87, холодных блюд и закусок - 211, вторых горячих блюд - 411, сладких блюд - 235,
напитков - 116.
В состав здания кафе входят: производственные, административные,
бытовые помещения, помещение для персонала, торговый зал.
1.8 Определение источников продовольственного снабжения сырьем,
полуфабрикатами, товарами, реализуемыми без переработки
На поставку сырья и полуфабрикатов планируется заключение договоров с СПКХ «Тепличный» а также на мясо-рыбную продукцию с оптоворозничной компанией ООО «Амурский залив». На молочную продукцию
планируется заключить договор поставки с АО «Благовещенский молочный
комбинат». На поставку фруктов и овощей заключить договор с оптоворозничной базой «ОПС». На поставку масла и жировых продуктов планируется заключить договор с торговой компанией ООО «Янта». Разовая закупка
производится в сети супермаркетов «Кэш & Кэрри».
1.9 Расчет эффективности капитальных вложений
По результатам расчета капитальных вложений проектируемого предприятия составляет 17 658 926,00 рублей. В результате расчета эффективности капитальных вложений на 3,6 года. Уровень рентабельности проектируемого предприятия составит 12,9 %.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
11
Данные по оборачиваемости места за один час и среднюю загрузку зала
определяют в зависимости от типа предприятия общественного питания по
приложению [19].
Число потребителей определяют по формуле
Nч =
Рφч Хч
100
,
(2)
где Nч - число потребителей за данный час, чел;
P - вместимость зала, число мест;
φч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч - загрузка зала в данный час, %.
Nч =
50·1,5·30
100
=23
Общее количество посетителей в день определяем суммой посетителей
за каждый час. Общее количество посетителей за день составляет 469 человек.
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
определяем по формуле
n∂ =N∂ m, т
(3)
где n𝜕 - общее количество блюд, реализуемых в течение дня, шт;
N𝜕 - число потребителей в течение дня, чел;
m - коэффициент потребления блюд, который определяется в зависимости
от типа предприятия по приложению, для кафе m = 2,5.
n∂ =469·2,5 = 1173 блюд.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы проводим в
соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в
ассортименте продукции, выпускаемой предприятием общественного питания по приложению [19].
Полученные данные вводят в таблицу 2.
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
13
Таблица 2 - Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятием
Наименования блюд
1
Холодные закуски:
салаты
бутерброды
Супы
Вторые и горячие
блюда:
мясные
овощные, крупяные
из яиц и творога
Сладкие блюда
Напитки:
горячие
холодные
Итого:
Процентное соотношение блюд
от общего количества
от данной группы
2
3
30
50
50
5
100
35
20
10
50
20
30
100
50
50
Количество блюд
4
211
176
35
190
421
205
93
123
235
116
58
58
1173
2.1.1 Расчетное меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с
указанием выхода готового блюда и количества блюд за день, в соответствии
с таблицей 2. Оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и
кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных
типов предприятий, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки и так далее [25].
Учитывая тип предприятия, обслуживаемый контингент потребителей,
принятую форму обслуживания, выбирается вид расчетного меню, которое
составляется на один день и оформляется в виде таблицы 3.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
14
Таблица 3 - Расчетное меню на день
№п/п
ТТК №1
ТТК №2
ТТК №3
ТТК №4
ТТК №5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Наименование блюда
Фирменные блюда
Брускетта «Спиннербейт» (белый хлеб, семга слабосоленая, сливочный сыр, базилик, каперсы, перец)
Салат «Лидер» (отварная говядина, болгарский перец, маринованный огурцы, яйцо перепелиное отварное, помидоры, листья салата, масло оливковое)
Овощной суп «Фристайл» (филе индейки, цветная капуста,
брокколи, морковь, чеснок, репчатый лук, базилик, тимьян,
орегано, соль)
Рыба, запеченная в листьях пекинской капусты (капуста
пекинская (листья), лук репчатый, морковь, филе рыбное
(минтай), томатное пюре, соевый соус, орегано сушеный,
петрушка сушеная, соль, масло растительное, масло оливковое, помидор свежий)
Рыба, запеченная с луком-пореем и яблоками «Корнер»
(рыба «Дорадо», яблоко, лук-порей, масло растительное,
вино белое полусухое, кориандр молотый, лимон, чеснок,
соль, перец черный молотый)
Холодные закуски
Салаты
Салат «Бомбардир» (шпинат, манго, креветки королевские,
сок лимона, соль, перец)
Салат «Ахан» (грейпфрут, авокадо, креветки королевские,
салатные листья, соевый соус, мед, дижонская горчица,
соль)
Салат «Цезарь» (куриная грудка, помидоры черри, листья
салата, сыр пармезан, сухарики из белого хлеба, соль)
Салат «Арбитр» (огурцы, помидоры, болгарский перец,
красный (репчатый) лук, маслины, соус песто, соль, перец)
Салат «Греческий» (помидоры, огурцы, сладкий перец,
маслины, сыр фета, оливковое масло, сок лимона, соль, перец)
Салат «Диетический» (оливки, свежий огурец, кукуруза,
укроп, кинза, руккола, оливковое масло)
Бутерброды
Сандвич с яйцами и тунцом (мини-багет, тунец консервированный, вареные яйца, маринованные корнишоны,
укроп, майонез, оливковое масло, салатные листья, перец
черный молотый)
Сандвич «Фаворит» (белый хлеб, салатные листья, куриная
грудка запеченная, огурец, творожный сыр с добавлением
зелени, сыр чеддер)
Сандвич с ветчиной и сыром (белый хлеб, салатные листья,
плавленый сыр, помидор, ветчина, соль перец)
Брускетта «Тренер» (белый хлеб, томаты вяленные, сливочный сыр, базилик, красный (репчатый) лук, перец.)
Супы
Луковый суп с сырными гренками (лук, мясной бульон,
сырные гренки, соль)
Сырный суп (филе курицы, картофель, рис, морковь, репчатый лук, сливочный сыр, соль, перец черный молотый)
Выход
блюда, г.
Количество
блюд, шт.
120
6
200
25
300
10
350
24
310
22
230
26
260
27
200
23
230
25
230
26
200
24
140
8
140
7
140
8
140
6
300
40
300
36
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
15
Продолжение таблицы 3
1
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
Изм. Лист
2
Крем-суп «Офсайд» (шампиньоны, картофель, сливки,
чеснок, мясной бульон, соль, перец черный молотый,
прованские травы)
Крем-суп «Бобслей» (чечевица красная, лук репчатый,
картофель, томатная паста, соль, перец чёрный молотый,
перец красный, лимон
Суп-пюре «Фитнес» (брокколи, шпинат, мясной бульон,
лук репчатый, чеснок, сливки (10%), соевый соус, имбирь, тофу, перец черный молотый)
Вторые горячие блюда
Рыба жаренная (филе красной рыбы, соль, перец черный
молотый)
Паровой судак под лимонно-апельсиновым соусом «Рейтинг» (судак, лимонно-апельсиновый соус, соль, перец
черный молотый)
Куриное филе на гриле (куриное филе, соль, перец черный молотый)
Курица терияки (куриное филе, соус терияки, кунжут,
перец черный молотый)
Курица в сливках (куриное филе, шампиньоны, сливки,
соль, перец черный молотый)
Свинина «Болельщик» (свиной карбонат, дижонская горчица, апельсин, прованские травы, соль)
Баклажаны «Полузащитники» (баклажан, помидор, чеснок, йогуртовая заправка, прованские травы, соль, перец
черный молотый)
Гарниры
Рис отварной с овощами (рис, соль)
Гречневая лапша (лапша гречневая, соль)
Овощи - гриль (баклажан, морковь, цветная капуста, перец красный сладкий)
Фасоль стручковая с грибами в сливочном соусе (фасоль
стручковая, грибы белые, сливочный соус, соль, перец
черный молотый)
Блюда из яиц и творога
Запеканка творожная (творог, яйца, крупа манная, сахар,
соль, цукаты)
Чизкейк из творога (творог, яйца, молоко сгущенное,
масло сливочное, джем малиновый)
Яичница в лаваше «Завтрак чемпиона» (лаваш, сыр твердых сортов, помидоры черри, яйцо, соль, красный молотый перец)
Сладкие блюда
Чиа пуддинг «Скелетон» с ягодным пюре (семена чиа,
кокосовое молоко, фруктовый топпинг)
Фрукты в шоколаде (фруктово-ягодный микс, растопленный шоколад)
Творожно-банановый десерт (бананы, творог)
Творожный десерт «Фитбол» (творог, орехи, сухофрукты,
мед)
№ докум.
Подпись Дата
3
300
4
39
300
37
300
38
200
24
250
22
200
23
150
23
200
23
150
22
230
22
150
150
150
25
17
22
150
19
200
39
140
42
200
41
130
59
120
60
120
130
58
58
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
16
Продолжение таблицы 3
Напитки
Холодные
Свежевыжатый апельсиновый сок (апельсин, лед пищевой)
Лимонад освежающий (спрайт, апельсин, лимон, лайм)
Цитрусовый микс с имбирем (апельсин, лимон, имбирь)
Мохито (мята, лайм, газированная вода, лед пищевой)
Фруктовый коктейль «Светофор» (киви, манго, клубника,
лед пищевой)
Горячие
Фруктовый чай «Ночная свежесть» (смесь черного цейлонского и зеленого китайского чая, манго, ананас, цветки розы, лепестки подсолнуха)
Черный чай «Ува Кристонбу» (классический цейлонский
чай)
Зеленый чай «Сенча» (китайский элитный зеленый чай)
Эспрессо (молотый кофе)
Латте (молотый кофе, молоко)
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
250
9
250
250
250
250
12
14
10
13
400/800
12
400/800
10
400/800
50
240
11
13
12
Расчет необходимого количества продуктов (сырья) производим в соответствии с физиологическими нормами питания и по меню расчетного первого дня [19].
Расчет расхода сырья по физиологическим нормам определяется по
формуле
G=
N·q
1000
,
(4)
где N - число потребителей в течение дня;
q - физиологическая норма сырья на одного человека в день, г.
G=
469·400
1000
=187,6 г.
Расчет расхода сырья по меню определяют по формуле
G=
g·n
1000
,
(5)
где q - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или один килограмм
выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n - количество блюд или готовой продукции (кг), реализуемой за день.
G=
g·n
1000
=1,2 г.
Общее количество продукта (сырья) данного вида определяют по формуле
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
17
Gобщ = G1+G2+…+Gn,
(6)
Данные расчета сырья представлены в приложении Г.
2.2 Производственная программа и режим работы цеха
Производственной программой цехов предприятия общественного питания является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий, их
количество, реализуемое за день. Режим работы любого цеха зависит от режима работы торгового зала предприятия и сроков реализации выпускаемых
блюд и кулинарных изделий. Для последующих расчетов составляется таблицу реализации готовых блюд по часам работы. Основой для этого служит
график загрузки зала и расчетное меню [17].
Для последующих расчётов составляется таблица реализация готовых
блюд по часам работы. Основой для этого служат график загрузки зала и
расчётное меню. Для составления таблицы реализации блюд определяется
количество блюд, реализуемых за каждый час работы по формуле
nч = n∂ ·Кч ,
(7)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;
n д - общее количество блюд, реализуемых за весь день;
К ч - коэффициент пересчёта для данного часа, определяется по формуле
Кч =
Nч
N∂
,
(8)
где N ч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;
N д - число потребителей, обслуживаемых за 1 день, чел.
Обязательным условием является, что сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала за день должна равняться 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день [19].
Данные расчетов представлены в таблице 4.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
18
Таблица 4 - Реализация блюд в зале по часам
22-23
0,03
0,03
13
14
15
16
6
0
0
0
1
1
0
1
2
0
1
0
0
0
0
25
2
1
6
3
4
1
2
1
0
2
1
1
1
0
10
0
0
0
2
1
1
2
1
0
2
1
0
0
0
24
1
2
2
4
5
0
1
3
5
1
0
0
0
1
22
0
1
3
1
0
3
5
2
0
2
1
0
3
1
26
27
23
25
26
24
2
4
2
0
2
0
3
2
1
3
4
3
3
1
4
2
2
2
2
3
2
4
1
1
1
2
2
1
3
4
4
3
1
3
2
3
2
4
2
2
3
2
2
1
0
1
1
1
1
2
3
1
2
3
2
1
1
2
2
1
1
0
2
1
1
0
2
1
1
3
1
2
0
2
1
2
1
1
1
1
1
0
1
1
8
2
1
1
1
0
2
0
0
0
1
0
0
0
0
7
2
0
0
2
1
0
0
1
1
0
0
0
0
0
8
1
2
0
0
0
3
0
1
0
1
0
0
0
0
6
2
0
0
1
2
0
0
0
1
0
0
0
0
0
40
3
3
5
4
1
2
4
3
3
2
4
2
3
1
36
39
37
38
24
4
3
2
4
1
5
4
3
2
4
2
3
2
5
2
4
2
4
3
1
1
5
3
2
3
2
3
4
2
4
3
1
3
3
3
1
2
2
1
2
3
3
1
5
1
4
4
3
4
0
1
2
4
2
1
2
1
1
1
2
3
4
2
2
0
1
2
3
2
0
22
0
2
4
3
5
3
2
1
0
0
1
1
0
0
23
23
23
22
1
3
1
1
1
4
3
2
2
0
2
1
3
1
4
3
2
3
1
2
2
1
3
1
3
1
2
4
1
2
1
0
2
1
0
1
4
4
3
0
0
1
1
2
1
2
0
4
0
0
2
0
1
0
0
1
22
0
0
2
3
1
2
1
4
1
0
2
2
3
1
25
17
22
1
0
0
2
1
0
3
0
3
1
2
0
2
1
1
3
0
3
4
2
3
2
0
2
1
3
1
4
2
4
1
0
0
0
4
3
1
1
0
0
1
2
23-24
21-22
0,03
12
20-21
0,04
11
19-20
0,04
10
18-19
0,03
9
17-18
0,04
8
16-17
0,08
7
15-16
0,08
6
14-15
0,14
5
13-14
0,15
4
12-13
0,14
3
11-12
2
10-11
0,06
1
Брускетта «Спиннербейт»
Салат «Лидер»
Овощной суп «Фристайл»
Рыба, запеченная в листьях пекинской капусты
Рыба, запеченная с луком-пореем и яблоками
«Корнер»
Салат «Бомбардир»
Салат «Ахан»
Салат «Цезарь»
Салат «Арбитр»
Салат «Греческий»
Салат «Диетический»
Сандвич с яйцами и тунцом
Сандвич «Фаворит»
Сандвич с ветчиной и
сыром
Брускетта «Тренер»
Луковый суп с сырными
гренками
Сырный суп
Крем-суп «Офсайд»
Крем-суп «Бобслей»
Суп-пюре «Фитнес»
Рыба жаренная
Жаренный судак «Рейтинг»
Куриное филе на гриле
Курица терияки
Курица в сливках
Свинина «Болельщик»
Баклажаны «Полузащитники»
Рис отварной с овощами
Гречневая лапша
Овощи - гриль
0,04
Наименование блюд
Количество за день
Часы работы
Коэффициент пересчета
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
19
Продолжение таблицы 4
1
Фасоль стручковая с грибами в сливочном соусе
Запеканка творожная
Чизкейк из творога
Яичница в лаваше «Завтрак чемпиона»
Чиа пуддинг «Скелетон»
с ягодным пюре
Фрукты в шоколаде
Творожно-банановый
десерт
Творожный десерт «Фитбол»
Свежевыжатый апельсиновый сок
Лимонад освежающий
Цитрусовый микс с имбирем
Мохито
Фруктовый коктейль
«Светофор»
Фруктовый чай «Ночная
свежесть»
Черный чай «Ува Кристонбу»
Зеленый чай «Сенча»
Эспрессо
Латте
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
19
0
0
1
0
2
3
0
1
4
3
1
2
0
2
39
42
3
3
4
4
1
2
5
5
2
3
1
5
4
2
2
4
5
1
4
3
1
2
1
1
3
5
2
2
41
3
4
1
5
2
4
1
4
3
4
1
5
2
2
59
3
4
5
4
5
5
5
2
4
5
4
5
4
5
60
2
5
6
4
4
3
4
5
4
6
5
2
5
4
58
4
5
5
3
5
4
6
3
4
2
3
5
6
3
58
5
3
5
4
6
5
3
4
3
5
4
2
3
6
9
2
0
1
0
1
2
0
0
0
1
0
1
1
0
12
2
0
3
1
0
2
1
2
0
1
0
0
0
0
14
0
0
2
1
0
2
0
1
0
3
1
0
3
1
10
0
0
2
0
0
1
0
2
3
0
1
1
0
0
13
0
1
2
1
0
1
0
2
0
1
2
0
0
3
12
1
2
0
1
1
0
1
2
0
1
2
0
1
0
10
0
0
1
0
2
1
1
2
0
2
0
0
0
1
11
13
12
2
0
2
0
3
1
3
2
3
0
0
1
1
2
0
1
0
2
2
1
0
0
0
1
0
1
0
1
1
0
1
2
1
0
1
0
1
0
0
0
0
1
2.3 Определение численности работников производства и зала
Численность производственных рабочих в цехах рассчитывается по
нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период производственной программы цеха [17,19].
Численность работников, непосредственно занятых в производстве горячего цеха, определяется по нормам времени
N1 =
n∂ ·t
,
T·360·λ
(9)
где 𝑛д - количество блюд (изделий), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
20
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, ч (Т=8ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ=1,14).
Норма времени на изготовление единицы изделия t определяется по
формуле
t=K·100,
(10)
где К - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости равен 1, с.
Для нахождения данных для дальнейших расчетов составляем таблицу,
в которой необходимо указать производственную программу всех цехов, количество изготавливаемых блюд за день, коэффициент трудоемкости для
каждого блюда и суммарное количество затрачиваемого времени для их приготовления [19].
Расчет численности работников горячего цеха
Таблица 5 - Расчет численности работников горячего цеха
Наименование блюда
1
Овощной суп «Фристайл»
Рыба, запеченная в листьях пекинской капусты
Рыба, запеченная с луком-пореем и яблоками
«Корнер»
Луковый суп с сырными гренками
Сырный суп
Крем-суп «Офсайд»
Крем-суп «Бобслей»
Суп-пюре «Фитнес»
Рыба жаренная
Жаренный судак «Рейтинг»
Курица терияки
Курица в сливках
Свинина «Болельщик»
Баклажаны «Полузащитники»
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
Количество
Коэффициент
изделий за день трудоемкости
2
3
10
1,5
24
0,9
Кол - во
времени, с
4
1500
4560
22
1,5
3300
40
36
39
37
38
24
22
23
23
22
22
1,5
1,9
2,0
2,0
1,0
2,0
0,7
1,2
1,4
1,8
1,0
6000
6840
7800
7400
3800
4800
1540
2760
3220
3960
2200
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
21
Продолжение таблицы 5
1
Рис отварной с овощами
Гречневая лапша
Овощи - гриль
Фасоль стручковая с грибами в сливочном
соусе
Запеканка творожная
Яичница в лаваше «Завтрак чемпиона»
Фруктовый чай «Ночная свежесть»
Черный чай «Ува Кристонбу»
Зеленый чай «Сенча»
Эспрессо
Латте
Итого:
N1 =
72330
12·3600·1,14
2
25
17
22
3
0,6
0,3
1,1
4
1500
1020
2420
19
1,2
2280
39
41
12
10
11
13
12
0,4
0,6
0,2
0,2
0,2
0,3
0,3
1560
2460
240
200
220
390
360
72330
≈1,20 чел.
N2 =1,2 ·1,32≈1,6≈2чел.
Таким образом, для работы в горячем цехе принимаем двух поваров
(одного повара V разряда и одного повара IV разряда).
При выборе и составлении графиков учитываются режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. Для данного предприятия принимаем двухбригадный график работы (рис. 1). При этом графике организуются
две бригады, одинаковые по численности и составу, которые работают через
два дня [5].
Число работников
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Часы
работы, ч
Повара:
V разряда;
IV разряда.
Рисунок 1 - График выхода на работу работников горячего цеха
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
22
Расчет численности работников холодного цеха
Таблица 6 - Расчет численности работников холодного цеха
Количество
изделий за
день
2
6
25
26
27
23
25
26
24
8
7
8
6
42
59
60
58
58
Наименование блюда
1
Брускетта «Спиннербейт»
Салат «Лидер»
Салат «Бомбардир»
Салат «Ахан»
Салат «Цезарь»
Салат «Арбитр»
Салат «Греческий»
Салат «Диетический»
Сандвич с яйцами и тунцом
Сандвич «На массе»
Сандвич с ветчиной и сыром
Брускетта «Тренер»
Чизкейк из творога
Чиа пуддинг «Скелетон» с ягодным пюре
Фрукты в шоколаде
Творожно-банановый десерт
Творожный десерт «Фитбол»
Итого:
N1 =
31130
12·3600·1,14
Коэффициент
трудоемкости
Кол - во
времени, с
3
0,2
0,9
0,9
0,6
1,0
0,9
1,0
0,6
0,3
0,4
0,2
0,6
0,4
0,7
0,4
0,6
0,6
4
120
2250
2340
1620
2300
2250
2600
1440
240
280
160
360
1680
4130
2400
3480
3480
3113
0
≈0,63 чел.
N2 =0,63 ·1,32≈0,83≈1чел.
Таким образом, для работы в холодном цехе принимаем одного человека (повара V разряда).
Число работников
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Часы
работы, ч
Повар:
V разряда.
Рисунок 2 - График выхода на работу работников холодного цеха
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
23
Расчет численности работников мясо-рыбного цеха
Таблица 7 - Расчет численности работников мясо-рыбного цеха
Приготовление полуфабрикатов
1
Ветчина
Говядина
Дорадо
Креветки королевские
Куриное филе
Минтай
Свиной карбонат
Семга слабосоленая
Судак
Филе индейки
Филе красной рыбы
Итого:
Количество сырья, кг
2
1,990
3,900
1,320
9,880
10,850
2,440
1,220
0,920
5,200
8,000
3,080
48,800
Исходя из того, что количество перерабатываемого сырья в мясорыбном цехе невелико, принимаем для работы одного человека (повара V
разряда), с продолжительностью смены 10 часов [5].
Число работников
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Часы
работы, ч
Повар:
V разряда.
Рисунок 3 - График выхода на работу работников мясо-рыбного цеха
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
24
Расчет численности работников овощного цеха
Таблица 8 - Расчет численности работников овощного цеха
Приготовление полуфабрикатов
1
Авокадо
Ананас
Апельсин
Базилик
Баклажан
Бананы
Болгарский перец
Брокколи
Каперсы
Капуста пекинская
Капуста цветная
Картофель
Киви
Кинза
Клубника
Кукуруза
Листья салата
Лук порей
Лук репчатый
Морковь
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Помидоры черри
Руккола
Укроп
Фасоль стручковая
Чеснок
Шампиньоны
Итого:
Количество сырья, кг
2
0,810
0,120
2,120
0,060
3,280
2,480
1,090
1,540
0,030
1,960
2,850
20,110
0,130
0,050
1,350
4,560
2,020
1,060
5,480
5,110
2,250
1,350
3,880
0,180
0,060
1,950
0,420
0,910
74,880
Исходя из того, что объем перерабатываемого сырья в овощном цехе в
два раза больше чем в мясо-рыбном цехе, принимаем для работы двух человек (поваров IV разряда), с продолжительностью смены 8 часов [5].
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
25
Число работников
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Часы
работы, ч
Повара:
IV разряда;
IV разряда.
Рисунок 4 - График выхода на работу работников овощного цеха
Расчет численности работников бара
Таблица 9 - Расчет численности работников бара
Наименование блюда
Количество
изделий за день
1
Свежевыжатый апельсиновый сок
Лимонад освежающий
Цитрусовый микс с имбирем
Мохито
Фруктовый коктейль «Светофор»
Итого:
2
9
12
14
10
13
N1 =
1320
12·3600·1,14
Коэффициент
трудоемкости
3
0,1
0,1
3,0
3,0
3,0
Кол - во
времени, с
4
90
120
420
300
390
1320
≈0,03 чел.
N2 =0,03 ·1,32≈0,04≈1чел.
Таким образом, для работы на баре принимаем одного человека.
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
26
Число работников
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Часы
работы, ч
1 человек.
Рисунок 5 - График выхода работников бара
Расчет численности мойщиков столовой посуды
Численность мойщиков столовой посуды определяют по формуле
N =∑
nд
Нвыр ∙λ
,
(11)
где 𝑛д - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья
за день, шт;
Нвыр - норма выработки одного работника при восьми часовом рабочем
дне (Нвыр = 1170);
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).
N =∑
1173
1170∙1,14
≈0,88≈1 чел.
Общую численность мойщиков столовой посуды с учетом выходных и
праздничных дней, отпусков и дней болезни определяют по формуле
N2 = N1 К1 ,
(12)
где 𝑁1 - численность работников производства, чел
K1 – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия, а также
режим рабочего времени работника.
N2 = 1·1,14≈1,14≈1 чел.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
27
Таким образом, для работы в моечной столовой посуды принимаем одного работника.
Число работников
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 ч
1 человек.
Рисунок 6 - График выхода мойщиков столовой посуды
Расчет численности мойщиков кухонной посуды и тары
Численность мойщиков кухонной посуды и тары определяют по формуле
N1 = ∑
nд
Нвыр ∙λ
(13)
,
где 𝑛д - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья
за день, шт;
Нвыр - норма выработки одного работника при восьми часовом рабочем
дне (Нвыр = 1170);
-
коэффициент,
учитывающий
рост
производительности
труда
(=1,14).
N1 = ∑
1173
1170∙1,14
≈0,88≈1 чел.
Общую численность мойщиков кухонной посуды и тары с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяют по формуле
N2 = N1 К1 ,
(14)
где N₁ - численность работников производства, чел
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
28
K₁ – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия, а также
режим рабочего времени работника.
N2 = 1·1,14≈1,14≈1 чел.
Таким образом, для работы в моечной кухонной посуды и тары принимаем одного работника.
Число работников
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
ч
1 человек.
Рисунок 7 - График выхода мойщиков кухонной посуды и тары
Расчет численности официантов
Численность официантов рассчитывается из следующих показателей:
рекомендуемая нагрузка в ресторане класса «Люкс» - 12 мест на одного официанта, в кафе - 16 мест, а при бригадном методе обслуживания число мест
на одного официанта увеличивается до 10% [10].
Число официантов в кафе - 16 мест на одного официанта. При заполняемости кафе 50 человек
50
16
≈ 3,12≈3 чел.
Тип данного предприятия - кафе с полным обслуживанием официантами, тогда численность официантов в смену равна трем.
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
29
Число работников
8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Часы
работы, ч
1 официант;
2 официант;
3 официант.
Рисунок 8 - График выхода на работу официантов
2.4 Технологический расчет и подбор оборудования
Технологический расчет сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения операций, времени
его работы и коэффициента использования. Для механизации технологических процессов производства и отдельных операций используется оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и
вспомогательное. Расчет оборудования проводят по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, блюд, изделий за расчетный период времени (основную смену, день, час) [19].
Расчет количества механического оборудования
Механическое оборудование предназначено для выполнения операций:
очистки овощей, мойки посуды, нарезания хлеба и тому подобное. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями [9].
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
30
Для выбора оборудования определяют производительность предполагаемой к установке машины, время ее работы и коэффициент использования.
Требуемую производительность машины рассчитывают по формуле
Qтр =
G
tусл
,
(15)
где 𝑄тр – требуемая производительность, кг/ч, шт/ч;
G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий,
обрабатываемых за определенный период, кг, шт;
𝑡усл – условное время работы машины, ч
tусл =T∙ɳусл,
(16)
где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
ɳусл – условный коэффициент использования машин, принимают равным
0,5.
tусл =16∙0,5 = 8 ч,
Qтр =
1173
8
= 147 шт/ч.
На основании расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, производительностью близкой к требуемой, затем определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле
G
tфакт = ,
(17)
Q
где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий,
обрабатываемых за определенный период, кг, шт;
Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч, шт/ч.
tфакт =
1173
147
= 8 ч.
Коэффициент использования машины определяют по формуле
ɳ=
tфакт
T
,
(18)
где 𝑡факт – фактическая продолжительность работы машины, ч;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.
ɳ=
8
16
= 0,5
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
31
Если фактической коэффициент использования машины (ɳ) больше
условного (ɳусл = 0,5), то принимают две и более машины [19].
Для приготовления свежевыжатых соков принимаем на предприятие
соковыжималку Kitfort КТ-1113 габаритным размером 210х250х490 (устанавливаем на барной стойке предприятия). Для приготовления фаршей и полуфабрикатов из него принимаем мясорубку типа МИМ-150 габаритным
размером 535х 415х 490 (устанавливаем на производственном столе мясорыбного цеха). Для тонкой нарезки хлеба а также сыров и колбас принимаем
слайсер HURAKAN HKN-HM195M габаритным размером 400x330x340
(устанавливаем на производственном столе холодного цеха предприятия).
Для взвешивания продуктов согласно технологическим картам принимаем
весы электронные в количестве 2шт. CAS AD-5 габаритным размером
352x352x95 (устанавливаем на производственных столах горячего и холодного цехов).
Расчет количества холодильного оборудования
Этот расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся
на хранении. Она определяется по формуле
V=
G
ρ∙φ
,
(19)
где G – масса продукта (изделия), кг, шт;
ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары (V=0,8).
V=
1,5
1,1∙0,8
= 1,70 (мᵌ)
Масса продукта (изделия) определяется по формуле
G=
q∙n
,
1000
(20)
где q – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода
готового блюда по Сборнику рецептур, г;
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
32
n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), находящихся на
хранении
G=
44659∙413
1000
= 18,44 (кг)
Для удобства расчета составляется таблица 9.
Таблица 9 - Расчет холодильного шкафа
Наименование
продукта
Масса продукта,
кг
1
2
Брокколи
Говядина
Дорадо
Креветки королевские
Куриное филе
Масло сливочное
Минтай
Судак
Филе индейки
Филе красной
рыбы
Фруктовоягодные миксы
Цветная капуста
Шпинат
Итого
1,540
3,900
1,320
9,880
Авокадо
Ананас
Апельсин
Базилик
Баклажан
Бананы
Болгарский перец
Ветчина
Вино белое полусухое
Горчица дижонская
Грейпфрут
Джем малиновый
Имбирь
Йогуртовая заправка
Изм. Лист
№ докум.
Объемная плотКоэффициент
ность продукта,
учитывающий
кг/м3
массу тары
3
4
Морозильная камера
0,450
0,8
0,850
0,8
0,350
0,8
0,500
0,8
Требуемая вместимость шкафа,
дм 3
5
0,051
2,400
0,049
0,043
10,850
1,290
2,440
5,200
8,000
3,080
0,350
0,800
0,350
0,350
0,700
0,110
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,011
0,006
0,044
0,054
0,011
0,930
2,160
0,300
0,8
0,100
2,850
1,140
53,650
0,8
0,8
-
0,051
0,057
3,807
0,810
0,120
2,120
0,060
3,280
2,480
1,090
1,990
1,220
0,450
0,900
6,460
Холодильная камера
0,200
0,600
0,350
0,010
0,500
0,450
0,500
0,700
0,450
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
5,000
0,250
4,500
0,075
7,200
2,800
2,700
0,350
0,330
0,220
0,150
0,8
0,600
0,830
0,420
0,430
0,440
0,200
0,150
0,100
0,250
0,8
0,8
0,8
0,8
0,500
0,350
0,050
0,220
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
33
Продолжение таблицы 9
1
Каперсы
Капуста пекинская
Картофель
Киви
Кинза
Клубника
Кукуруза
Лайм
Лимон
Листья салата
Лук порей
Лук репчатый
Майонез
Манго
Масло оливковое
Масло растительное
Молоко
Молоко кокосовое
Молоко сгущённое
Морковь
Огурцы маринованные
Огурцы свежие
Помидоры вяленные
Помидоры свежие
Помидоры черри
Руккола
Свиной карбонат
Семга слабосоленая
Сливки 10%
Сок лимона
Соус лимонноапельсин.
Соус песто
Соус сливочный
Соус соевый
Соус терияки
Спрайт
Сыр пармезан
Сыр сливочный
Сыр творожный
Сыр фета
Сыр чеддер
2
0,030
1,960
3
0,100
0,500
4
0,8
0,8
5
0,300
0,900
20,110
0,130
0,050
1,350
4,560
0,300
1,940
2,020
1,060
5,480
1,180
1,260
1,070
2,460
0,650
0,300
0,100
0,050
0,250
0,100
0,120
0,100
0,050
0,600
0,300
0,400
0,500
0,500
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
28,670
0,050
0,600
3,700
2,200
0,370
0,220
0,250
0,260
5,700
2,900
0,390
2,600
0,610
6,300
4,180
0,400
0,350
0,8
0,8
1,960
4,920
2,140
0,250
0,8
1,700
5,110
0,960
0,500
0,450
0,8
0,8
3,950
0,260
2,250
0,750
0,350
0,450
0,8
0,8
1,030
0,280
1,350
0,330
0,8
0,510
3,880
0,180
1,220
0,920
0,280
0,210
0,500
0,250
0,8
0,8
0,8
0,8
1,730
0,170
1,050
0,600
1,520
0,520
0,440
0,350
0,330
0,250
0,8
0,8
0,8
2,420
0,460
0,220
0,850
0,420
0,150
0,460
1,200
1,450
0,900
0,680
0,520
0,320
0,200
0,190
0,100
0,110
0,400
0,220
0,120
0,100
0,120
0,200
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,530
0,560
0,070
0,220
0,750
0,230
0,370
0,110
0,540
0,200
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
34
Продолжение таблицы 9
1
Творог
Томатное пюре
Тофу
Укроп
Фасоль стручковая
Чеснок
Шампиньоны
Шоколад
Яблоко
Яйцо куриное
Яйцо перепелиное
Итого
2
3,820
0,900
0,780
0,060
1,950
3
0,400
0,250
0,120
0,050
0,200
4
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
5
3,930
0,450
0,810
0,010
1,210
0,420
0,910
1,600
2,910
5,190
1,210
0,110
0,250
0,050
0,200
0,650
0,450
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,8
0,470
0,450
0,460
1,810
7,900
2,160
118,890
19,220
-
119,150
По полученным данным, с учетом дополнительной загрузки холодильного шкафа в праздничные дни, заказные вечера, примем к установке холодильный шкаф ШХС-0,7 габаритами 695х850х2030, морозильную камеру Atlant габаритами 695х50х2030, и холодильный шкаф Polair CB121-S в количестве 2шт. габаритами 697х895х2028 (установлены в холодном цехе).
Расчёт количества теплового оборудования
Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи,
разогрева и поддержания требующей температуры блюд [18].
Технологический расчёт теплового оборудования может быть произведён по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение определенного периода работы предприятия; по количеству кулинарной продукции,
реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия.
Технологический расчёт оборудования сводится к подбору аппаратуры
соответствующей производительности, площади и вместимости для тех или
иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества из единиц.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
35
В основу расчёта положена таблица реализации блюд и всех видов
продукции.
Расчет объема пищеварочных котлов
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки супов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких напитков а
также продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Расчёт котлов для варки бульонов производят на всё количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции - с учётом сроков реализации [19].
Объем котлов для варки бульонов находят по формуле
V=∑ Vпрод +Vв -Vпром ,
(21)
где V- объем котла, дм3;
Vпрод – объём продуктов, используемых для варки, дм ;
Vв - объём воды, дм ;
Vпром - объём промежутков между продуктами, дм
V = ∑ 12,44 +1,25-3,316 = 20,75
Объём, занимаемый продуктами, для варки дм , определяют по формуле
G
Vпрод = ,
(22)
ρ
где G - масса продукта, кг;
ρ - объемная плотность, кг/ дм (0,65).
Vпрод =
2,16
0,65
=3,32
Массу продукта определяют по формуле
G=
g·n
,
1000
(23)
где g - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или один килограмм
выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
36
n - количество блюд или готовой продукции (кг), реализуемой за день.
G=
·
= 2,16 (кг)
Объём воды, дм , для бульона нормальной концентрации определяют
по формуле
VВ = n·VП ,
(24)
где n - количество порций супа, шт;
Vп - объём одной порции, с учётом выкипания, дм , принимается по
сборникам рецептур.
VВ = 140 · 0,282 = 53,58
Объём воды, дм , для концентрированного бульона определяют по
формуле
VВ =HB ·G,
(25)
где G – масса продукта, кг;
Hв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм /кг, для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов;
Hв =1,25 дм /кг; для рыбного – 1,1 дм /кг; для грибного - 5 дм /кг.
VВ = 1,25 · 2,16 = 2,7
Объём (дм ), учитывающий промежутков между продуктами определяют по формуле
Vпром = Vпрод· ß,
(26)
где ß - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами (ß =0,35).
Vпром = 3,32· 0,35 = 1,16
Расчеты сводим в таблицу 10.
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
37
Наименование продуктов
Норма продуктов на
одну порцию, г
Количество продуктов на все порции,
кг
Плотность, кг/дм3
Объем, занимаемый
продуктами, дм3
Норма воды, дм3
Объем воды, дм3
Коэффициент заполнения промежутков
Объем, занимаемый
промежутками, дм3
Расчетный объем
котла, дм3
Таблица 10 - Расчет объема кастрюль для варки бульона
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Луковый суп с сырными гренками
Лук репчатый
90,00
3,60
0,42
0,25
1,25
0,13
0,58
0,90
0,24
Хлеб белый
40,00
1,60
0,42
0,25
1,25
0,13
0,58
0,40
0,24
Сыр
15,00
0,60
0,50
0,42
1,25
0,26
0,50
0,15
0,47
1,45
0,95
Итого
5,80
0,92
0,52
Сырный суп
Рис
7,00
0,35
0,42
0,12
1,25
0,06
0,58
0,07
0,11
Филе курицы
120,00
0,84
0,84
1,00
1,25
1,05
0,16
0,16
1,89
Лук репчатый
7,00
0,05
0,42
0,12
1,25
0,06
0,58
0,07
0,11
Морковь
7,00
0,05
0,51
0,10
1,25
0,06
0,49
0,05
0,11
Картофель
35,00
0,25
0,55
0,45
1,25
0,31
0,45
0,20
0,55
Сливочный сыр
20,00
0,14
0,90
0,16
1,25
0,18
0,10
0,02
0,32
0,57
3,28
Итого
1,66
2,02
1,82
Крем-суп «Офсайд»
Шампинььоны
15,00
0,09
0,60
0,15
1,25
0,11
0,40
0,06
0,20
Картофель
45,00
0,27
0,42
0,64
1,25
0,34
0,58
0,37
0,61
Сливки
15,00
0,09
0,90
0,10
1,25
0,11
0,10
0,01
0,20
Чеснок
4,00
0,24
0,50
0,05
1,25
0,06
0,07
0,01
0,05
0,45
1,06
Итого
0,69
0,94
0,62
Крем-суп «Белковый бум»
Чечевица красная
15,00
0,55
0,32
0,25
1,25
0,25
0,40
0,015
0,11
Лук репчатый
7,00
0,25
0,42
0,12
1,25
0,06
0,58
0,07
0,11
Картофель
35,00
1,29
0,55
1,00
1,25
0,31
0,45
0,20
0,55
Томатное пюре
5,00
0,19
0,21
0,15
1,25
0,06
0,15
0,005
0,14
Лимон
5,0
0,19
0,14
0,07
1,25
0,07
0,10
0,005
0,10
0,29
1,01
Итого
2,47
1,59
0.75
Суп-пюре «Фитнес»
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
38
Продолжение таблицы 10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Шпинат
5,00
0,19
0,14
0,07
1,25
0,07
0,10
0,005
0,10
Лук репчатый
7,00
0,25
0,42
0,12
1,25
0,06
0,58
0,07
0,11
Чеснок
4,00
0,24
0,50
0,05
1,25
0,06
0,07
0,001
0,05
Сливки
10,00
0,38
0,90
0,16
1,25
0,18
0,10
0,02
0,32
Соевый соус
3,00
0,14
0,42
0,05
1,25
0,06
0,09
0,02
0,09
Имбирь
7,00
0,35
0,42
0,12
1,25
0,06
0,58
0,07
0,11
Тофу
8,00
0,27
0,42
0,64
1,25
0,34
0,58
0,37
0,61
0,556
1,39
Итого
1,82
1,21
0,83
Если при расчёте объёма котла получен объём менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла – К=0,85, то есть полученный
результат разделить на 0,85 и в этом случае используют не котлы, а на плитную посуду.
Таким образом объем для варки лукового супа с сырными гренками будет равен
V=
0,95
0,85
=1,10дм3
Примем кастрюлю из нержавеющей стали и алюминия вместимостью 5
литров с площадью 0,0290 м 2 .
Объем для варки сырного супа будет равен
V=
3,28
0,85
=3,20дм3
Примем кастрюлю из нержавеющей стали и алюминия вместимостью 5
литров с площадью 0,0290 м 2 .
Объем для варки крем-супа «Офсайд» будет равен
V=
1,06
0,85
=1,24дм3
Примем кастрюлю из нержавеющей стали и алюминия вместимостью 5
литров с площадью 0,0290 м 2 .
Объем для варки крем-супа «Белковый бум» будет равен
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
39
V=
1,01
0,85
=1,18дм3
Примем кастрюлю из нержавеющей стали и алюминия вместимостью 5
литров с площадью 0,0290 м 2 .
Объем для варки крем-супа «Белковый бум» будет равен
V=
1,39
0,85
=1,63дм3
Примем кастрюлю из нержавеющей стали и алюминия вместимостью 5
литров с площадью 0,0290 м 2 .
При варке набухающих продуктов объём определяют по формуле
V=
V=
прод
в
(27)
К
,
,
0,85
=7,08
Результаты расчетов сведем в таблицу 11.
Таблица 11 - Расчет объема кастрюль для варки набухающих продуктов
Наименование
продукта
Масса продукта, кг
Объемная
плотность
продукта,
кг/дм3
1
2
3
Рис
Масло сливочное
Итого
1,65
0,81
0,22
0,90
Гречневая
лапша
Масло сливочное
Итого
РасчетНорма воный объОбъем про- ды на 1 кг Объем воем кастдукта, дм3 продукта
ды, дм3
рюли,
дм3/кг
дм3
4
5
6
7
Рис
2,03
0,3
0,50
2,53
0,24
0,3
2,27
Гречневая лапша
1,95
0,26
7,5
0,3
0,195
0,90
0,21
0,3
7,71
0,07
0,56
0,31
2,83
0,59
8,09
0,06
0,64
0,27
8,35
Принимаем для варки риса кастрюлю из нержавеющей стали и алюминия вместимостью 2 литра с площадью 0,0314 м 2 ; для варки макаронных изделий - кастрюлю из нержавеющей стали и алюминия вместимостью 9 литров площадью 0,0395 м 2 .
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
40
Расчет теплового жарочного и специального теплового оборудования
Жарочную поверхность плит и сковород рассчитывают отдельно для
каждого вида блюд и кулинарных изделий при максимальной загрузке зала
или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе. Расчет и подбор
сковород проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости
чаши [19].
В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м )
определяют по формуле
n·f
F = 1,1 ,
φ
(28)
где 1,1 – коэффициент, учитывающий свободные промежутки между обжариваемыми изделиями;
n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.
f – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м ; (0,6).
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час загрузки зала.
10·0,01
F = 1,1
,
= 0,03
Оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час загрузки зала определяем по формуле
Т
φ= ,
ч
(29)
где T - продолжительность расчётного периода (1,2-3,8 ч), ч;
𝑡ч - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
φ=
,
,
= 3,6 ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10% на не плотности
прилегания изделия.
Площадь пода (м2)
F=1,1·Fp ,
(30)
F=1,1·0,01=0,011 м2
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
41
По рассчитанной площади по справочнику подбираем сковороду производимостью, близкой к расчетной.
Число сковород определяют по формуле
n=
F
Fcm
,
(31)
где Fсm – площадь пода чаши стандартной сковороды, м
n=
0,03
0,0661
= 0,45 м2
Результаты расчетов записываем в таблицу 12.
Таблица 12 - Расчет площади пода чаши сковороды при жарке штучных изделий
Колво изНаименование штучных делий,
изделий
шт.
1
Рыба жаренная
Жаренный судак «Рейтинг»
Площадь Расчетзанимае- ный пемая ед. риод, ч
изделия,
м2
Продолжительность
цикла тепловой обработки, ч
2
24
3
0,01
4
3
5
0,25
Оборачиваемость
пода
сковороды
6
9
22
0,01
3
0,30
6
Расчетная
площадь
пода чаши, м2
Площадь
пода,
м2
7
0,02
8
0,022
0,015
0,0165
Таким образом, принимаем на предприятие сковороду электрическую
JYH21CT габаритами 400х900х850 в количестве 2шт. (устанавливаем на
производственном столе горячего цеха).
Расчёт количества плит
Расчёт сводится к определению площади жарочной плиты (F,м2 ) и рассчитывается по формуле
F=
n∙f
φ
,
(32)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
42
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный час.
𝐹=
1∙0,031
3,6
= 0,008 м2
Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находятся по
таблицам реализации (учитывая количество жареных блюд, реализуемых в
течение одного часа, а вареных и тушеный – два часа).
Жарочную поверхность рассчитывают для каждого вида продукции за
расчетный период с учетом сроков реализации [19]. Жарочная поверхность
плиты для приготовления всех видов блюд рассчитывается по формуле
n∙f
𝐹 = ∑n1 ,
φ
(33)
К полученной площади жарочной поверхности плиты прибавляют 10%,
на неплотность прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Плиту подбирают по справочнику.
𝐹 = ∑n1
1∙0,031
3,6
= 0,088 м2
По данным расчетам принимаем на предприятие плиты электрические
4-х конфорочные ПЭП-0,48-01 в количестве 2 шт. габаритами 840х850х860
(горячий цех).
Расчёт пароконвектомата
Данное оборудование устанавливают в настоящее время практически
во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания,
припускания, варки на пару, разогрева блюд [18]. Расчет пароконвектомата
может быть произведен по формуле
nот = 
N

,
(34)
где nот - число отсеков в аппарате;
N - число гастроемкостей за расчетный период;
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
43
φ - оборачиваемость отсеков.
В таблицу 13 записываем расчет пароконвектомата.
Таблица 13 - Расчет пароконвектомата
Наименование
блюда или изделия
Число
порций
в расчетный
период
Вместимость гастроемкости, шт.
Количество
гастроемкостей
Продолжительность технологического цикла, мин
Оборачиваемость за расчетный период
Число
отсеков
1
2
3
4
5
6
7
22
6
3
25
4
0,75
16
6
2
25
3
0,67
18
6
2
25
4
0,50
20
6
3
15
4
0,75
16
6
2
15
3
0,67
20
6
3
10
4
0,75
Рыба,
запеченная в листьях пекинской капусты
Курица
в
сливках
Свинина «Болельщик»
Баклажаны
«Полузащитники»
Запеканка
творожная
Яичница в лаваше «Завтрак
чемпиона»
Итого:
4,09
На предприятие принимается пароконветомат марки ATESY АПК-11/Рубикон габаритами 845х780х740, количество уровней 6, расстояние между
уровнями 68см, температурный режим до 250⁰С, способ образования пара бойлерный (горячий цех).
Расчёт количества кипятильников
Необходимую часовую производимость рассчитывают по расходу кипятка, чая в час. Этот расход определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков [19].
Продолжительность работы аппарата определятся по формуле
t=
Vр
VСт
,
(35)
где 𝑉р – расчетная вместимость аппарата, дм ;
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
44
VСт – вместимость стандартного аппарата, дм /ч.
t=
28
200
= 1,4 ч.
Основой служит таблица реализации блюд по часам работы зала, расчёт ведут по часу максимальной реализации.
На предприятие принимаем кипятильник марки Kocateq EB габаритами
385х260х635 (устанавливаем на производственном столе горячего цеха).
Принимаем кофеварку Philips HD7459/20 габаритами 320 x 210 x 240 (устанавливаем на барной стойке предприятия).
Расчёт количества вспомогательного оборудования
Расчёт сводится к определению количества производственных столов,
стеллажей и подтоварников [19].
Производственные столы рассчитываются по числу одновременно работающих цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина
производственных столов (м) определяется по формуле
L = N ∙ I,
(36)
где N – число работающих, занятых одновременно на выполнение определенной операции, чел;
I – длина рабочего места для одного работника
Число столов определяется по формуле
n =
L
LСт
(37)
,
где 𝐿Ст – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Расчет производственных столов в горячем цехе
L = 2 ∙ 1,25 =2,5 м
Число производственных столов в горячем цехе
n =
2,5
1,25
= 2 шт.
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
45
Принимаем производственные столы ЦК СРО-12/6ЭЦК-М габаритами
1200х600х870 в количестве 4шт. а также стол производственный СП-1050А
габаритами 1200х600х870 в количестве 1 шт. для установки вспомогательного оборудования. Принимаем кухонные полки в количестве 2 шт. марки ПКО
габаритами 1500х280х280 для установки на них вспомогательного оборудования.
Расчет производственных столов в холодном цехе
L = 1∙ 1,25 =1,25 м
Число производственных столов в холодном цехе
n =
Принимаем
1,25
1,25
производственный
= 1 шт.
стол
СП-1050А
габаритами
1200х600х870 в количестве 1 шт. Принимаем кухонную полку в количестве 1
шт., марки ПКО габаритами 1500х280х280 а также шкафы для хранения посуды и инвентаря ТС-1095 габаритами 950х500х1000 в количестве 2 шт [19].
Расчет производственных столов в мясо-рыбном цехе
L = 1∙ 1,25 =1,25 м
Число производственных столов в мясо-рыбном цехе
n =
Принимаем
1,25
1,25
производственный
= 1 шт.
стол
СП-1050А
габаритами
1200х600х870 в количестве 1 шт. Принимаем шкафы для хранения посуды и
инвентаря ТС-1095 габаритами 950х500х1000 в количестве 2 шт.
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
46
Расчет производственных столов в овощном цехе
L = 2 ∙ 1,25 =2,5 м
Число производственных столов в овощном цехе
n =
Принимаем
2,5
1,25
= 2 шт.
производственный
стол
СП-1050А
габаритами
1200х600х870 в количестве 2 шт.
Принимаем шкаф для хранения посуды и инвентаря ШП 2 габаритами
1470х630х2000 в количестве 1 шт. (в моечной кухонной посуды и тары).
Расчет количества ванн
Вместимость ванн (дм3) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяется по формуле
V=
G
,
(38)
ρ∙k∙φ
где G – масса продукта, кг;
𝜌 – объемная плотность продукта, кг/дм3.
k – коэффициент заполнения ванны (условно равен 0,85);
𝜑 – оборачиваемость ванны.
Т
φ= ,
(39)
tч
где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8 ч), ч;
tч – продолжительность мойки, ч.
В таблице 14 представлен расчет вместимости моечных ванн.
Таблица 14 - Расчет вместимости моечных ванн
Наименование
1
Авокадо
Ананас
Апельсин
Объемная
плотность
продукта,
кг/дм3
2
0,200
0,600
0,350
Масса продукта, кг
Оборачиваемость
ванны
Расчетный
объем, дм3
3
0,810
0,120
2,120
4
3,6
3,6
3,6
5
1,320
0,060
1,940
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
47
Продолжение таблицы 14
1
Базилик
Баклажан
Бананы
Болгарский перец
Говядина
Грейпфрут
Дорадо
Имбирь
Капуста пекинская
Картофель
Киви
Кинза
Клубника
Креветки королевские
Кукуруза
Куриное филе
Лайм
Лимон
Листья салата
Лук порей
Лук репчатый
Манго
Минтай
Морковь
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Помидоры черри
Судак
Сухофрукты
Укроп
Фасоль стручковая
Филе индейки
Филе красной рыбы
Яблоко
Яйцо куриное
Яйцо перепелиное
2
0,010
0,500
0,450
0,500
0,850
0,830
0,350
0,100
0,500
0,650
0,300
0,100
0,050
0,500
0,250
0,350
0,100
0,120
0,100
0,050
0,600
0,400
0,350
0,500
0,350
0,330
0,280
0,350
0,250
0,050
0,200
0,700
0,110
0,200
0,650
0,450
3
0,060
3,280
2,480
1,090
3,900
0,200
1,320
0,430
1,960
20,110
0,130
0,050
1,350
9,880
4,560
10,850
0,300
1,940
2,020
1,060
5,480
1,260
2,440
5,110
2,250
1,350
3,880
5,200
3,180
0,060
1,950
8,000
3,080
2,910
5,190
1,210
4
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
3,6
5
0,020
2,140
0,800
0,410
1,100
0,070
0,230
0,400
1,200
10,110
0,140
0,010
0,880
2,450
3,900
3,130
0,300
0,520
0,130
0,280
2,980
0,290
0,270
0,330
1,800
0,360
0,520
0,850
1,560
0,030
0,810
3,730
0,150
0,750
2,610
0,780
На предприятие принимаем ванну моечную EKSI EKSI B ВМЦ2 в количестве 1 шт. габаритами 1020х530х870 (мясо-рыбный цех); принимаем
ванну моечную EKSI EKSI B ВМЦ2 в количестве 1 шт. габаритами
1020х530х870 (овощной цех); принимаем ванну моечную EKSI EKSI B
ВМЦ2 в количестве 1 шт. габаритами 1020х530х870 (в моечной кухонной посуды и тары); принимаем ванну моечную EKSI EKSI B ВМЦ2 в количестве 1
шт. габаритами 1020х530х870 (в моечной столовой посуды).
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
48
2.5 Расчет площадей производственных помещений
Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием или по нормативным данным, а всех остальных
помещений – по нормативным данным [19].
Расчёт площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием,
определяют по формуле
𝐹=
об
ɳ
,
(40)
где 𝐹об - площадь, занятая оборудованием, м ;
ɳ - коэффициент использования площади (ɳ=0,35): для производственного цеха и для моечной столовой посуды равен 0,35; для моечной кухонной
посуды и тары - 0,4.
Расчет площади горячего цеха сводим в таблицу 15.
Таблица 15 - Расчет площади горячего цеха
Бак для отходов
Раковина
Высота
Стол производственный
Стол производственный
Кипятильник
Холодильник
Морозильная камера
Полка кухонная
Весы
Микроволновая печь
2
ПЭП-0,48-1
JYH2ICT
ATESY
АПК11/РУБИКОН
СРО-12
СП-1050А
Kocateq EB
ШХС-0,7
Atlant
ПКО
CAS AD-5
Samsung
G2719RN
P-2
Длина
1
Плита электрическая
Сковорода электрическая
Пароконвектомат
Площадь занятая
оборудованием,
м2
Ширина
Тип, марка,
модель
Наименование
Габариты, м
Число
единиц
оборудования
3
2
2
4
0,84
0,40
5
0,85
0,90
6
0,86
0,85
7
1,42
0,72
1
0,84
0,78
0,74
0,66
4
1
1
1
1
2
1
1,20
1,05
0,38
0,69
0,69
1,50
0,35
0,60
0,63
0,26
0,85
0,85
0,28
0,35
0,87
0,86
0,63
2,03
2,03
0,28
0,09
2,88
0,66
0,09
0,58
0,58
0,42
на столе
1
0,45
0,55
0,40
на столе
2
1
0,55
0,50
0,50
0,50
0,60
-
0,54
0,25
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
49
Продолжение таблицы 15
1
Электрогриль
Итого:
2
GFGrill
3
1
4
0,17
5
0,55
6
0,35
7
на столе
8,80
Подставим полученное число в формулу и получим расчет площади
горячего цеха
F=
8,80
0,35
= 25,14 м2
Для расчета площади холодного цеха используется формула (40). Расчет площади холодного цеха сводим в таблицу 16.
Таблица 16 - Расчет площади холодного цеха
Весы
Холодильный шкаф
Стол производственный
Шкаф для хранения посуды и инвентаря
Бак для отходов
Итого:
Длина
Высота
1
Слайсер
Площадь занятая оборудованием, м2
Ширина
Тип, марка,
модель
Наименование
Габариты, м
Число
единиц
оборудования
3
4
5
6
7
2
HURAKAN
HKNHM195M
CAS AD-5
Polair CB121-S
СП-1050А
1
0,4
0,33
0,34
на столе
1
2
1
0,35
0,69
1,05
0,35
0,89
0,63
0,09
2,02
0,86
на столе
1,22
0,66
ТС-1095
2
0,95
0,50
1,11
0,95
-
1
0,55
0,50
0,60
0,27
3,10
Подставим полученное число в формулу и получим расчет площади
холодного цеха
F=
3,10
0,35
= 8,85 м2
Для расчета площади мясо-рыбного цеха используется формула (40).
Расчет площади мясо-рыбного цеха сводим в таблицу 17.
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
50
Таблица 17 - Расчет площади мясо-рыбного цеха
Высота
Бак для отходов
Итого:
Тип, марка,
модель
Длина
1
Мясорубка
Стол производственный
Шкаф для хранения посуды и инвентаря
Ванна моечная
Площадь занятая
оборудованием,
м2
Ширина
Наименование
Габариты, м
Число
единиц
оборудования
2
МИМ-150
СП-1050А
3
1
1
4
0,53
1,20
5
0,41
0,60
6
0,49
0,87
7
0,21
0,72
ТС-1095
2
0,95
0,50
1,00
0,94
1
1,02
0,53
0,87
0,54
1
0,55
0,50
0,60
0,27
2,68
EKSI EKSI B
ВМЦ2
-
Подставим полученное число в формулу и получим расчет площади
мясо-рыбного цеха
F=
2,68
0,35
= 7,65 м2
Для расчета площади овощного цеха используется формула (40). Расчет
площади овощного цеха сводим в таблицу 18.
Таблица 18 - Расчет площади овощного цеха
Высота
Стол производственный
Бак для отходов
Итого:
Длина
1
Ванна моечная
Площадь занятая оборудованием, м2
Ширина
Тип, марка,
модель
Наименование
Габариты, м
Число
единиц
оборудования
3
4
5
6
7
1
1,02
0,53
0,87
0,54
2
1
1,20
0,55
0,60
0,50
0,87
0,60
1,44
0,27
2,25
2
EKSI EKSI B
ВМЦ2
СП-1050А
-
Подставим полученное число в формулу и получим расчет площади
овощного цеха
F=
2,25
0,35
= 6,42м2
Для расчета площади моечной кухонной посуды и тары используется
формула (40) (коэффициент использования площади (ɳ=0,4)). Расчет площади моечной кухонной посуды и тары сведем в таблицу 19.
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
51
Таблица 19 - Расчет площади моечной кухонной посуды и тары
Высота
Шкаф для хранения посуды и инвентаря
Бак для отходов
Итого:
Площадь занятая
оборудованием,
м2
Длина
1
Ванна моечная
Габариты, м
Ширина
Тип, марка,
модель
Наименование
Число
единиц
оборудования
2
EKSI EKSI B
ВМЦ2
ШП 2
3
4
5
6
7
1
1,02
0,53
0,87
0,54
1
1,47
0,63
2,00
0,92
-
1
0,55
0,50
0,60
0,27
1,73
Подставим полученное число в формулу и получим расчет площади
моечной кухонной посуды и тары
F=
1,73
0,4
= 4,32 м2
Для расчета площади моечной столовой посуды используется формула
(40) (коэффициент использования площади (ɳ=0,4)). Расчет площади моечной столовой посуды сведем в таблицу 20.
Таблица 20 - Расчет площади моечной столовой посуды
Высота
Бак для отходов
Итого:
Тип, марка,
модель
Длина
1
Шкаф для хранения посуды и инвентаря
Ванна моечная
Площадь занятая оборудованием, м2
Ширина
Наименование
Габариты, м
Число
единиц
оборудования
2
3
4
5
6
7
ШП 2
3
1,47
0,63
2,00
2,76
1
1,02
0,53
0,87
0,54
1
0,55
0,50
0,60
0,27
3,57
EKSI EKSI B
ВМЦ2
-
F=
3,57
0,4
= 8,82 м2
Расчет площадей помещений по нормативным данным выполняется в
соответствии с действующими Строительными нормами и правилами СП
118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения», ВНТП 04-86 и другими нормативно-техническими документами [26].
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
52
Пожарная безопасность на территории спорт-кафе должна обеспечиваться в соответствии с требованиями Правил пожарной безопасности в Российской Федерации [3,4].
Территория спорт-кафе «Фаворит» должна быть спланирована, траншеи, подземные коммуникации закрыты или ограждены. На всех ограждениях должны устанавливаться предупредительные надписи и знаки, а в вечернее время - сигнальное освещение. Места прохода людей должны быть оборудованы переходными дорожками, которые должны быть освещаемыми в
ночное время.
3.2 Санитарные требования к содержанию помещений
Территорию спорт-кафе «Фаворит» убирают ежедневно, летом дважды
поливают водой, а зимой очищают от снега и льда. Мусор с территории
спорт-кафе вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).
Производственные помещения спорт-кафе «Фаворит» убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают
влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце
рабочего дня полы моют с моющими средствами.
Санитарными правилами в спорт-кафе предусматриваются ежемесячные санитарные дни для генеральной уборки и дезинфекции всех помещений. Для избежания загрязнения готовой пищи, помещения убирают разные
уборщицы, используя специальный маркированный уборочный инвентарь.
Для облегчения и ускорения уборки в спорт-кафе используют машины для
мойки полов, пылесосы, электрополотеры [13].
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
54
3.3 Санитарные требования к инвентарю и оборудованию
В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых
изготавливают оборудование, инвентарь, посуду и тару для спорт-кафе «Фаворит», не должны оказывать вредоносного воздействия на продукты и вызывать изменения их свойств и качества. Они должны быть устойчивыми к
кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь
гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь,
алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы,
фарфор, фаянс, стекло и другие.
Технологическое оборудование в спорт-кафе «Фаворит» механическое,
тепловое, холодильное и немеханическое.
Форма и конструкция оборудования на данном предприятии соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, способствуют облегчению
труда работников и повышению его производительности. В настоящее время
этим требованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров)
оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих и холодных цехов [13].
3.4 Санитарные требования к личной гигиене работников предприятия
Внешний вид рук работников спорт-кафе «Фаворит» отвечает следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить часы и украшения. Содержание полости рта,
работников спорт-кафе, также имеет большое гигиеническое значение, так
как во рту обычно находится большое количество микробов. Необходимо
ежедневно чистить зубы. При простудных, а также кожных заболеваниях
нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
55
Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления блюд.
В комплект санитарной одежды поваров данного предприятия входят:
куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, брюки или юбка,
специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной, легкостирающейся ткани.
При ношении санитарной одежды надо соблюдать следующие правила:
не класть в карманы посторонние предметы; снимать одежду перед выходом
из производственного помещения спорт-кафе; хранить её отдельно от верхней одежды.
Санитарный режим спорт-кафе «Фаворит» обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды [11].
3.5 Санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению
пищевых продуктов
Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний сырье и пищевые продукты транспортируют специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.
Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой, имеют
личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских
осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение
температурных режимов транспортирования [1, 8].
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись Дата
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
56
Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия
сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических
режимов и выхода продукции по массе.
Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его
осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации, по выходу изделий по массе, соблюдению требований по маркировке
и упаковке [16].
В спорт-кафе «Фаворит» оценку качества готовой продукции проводит
бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир, повара 5 и 6
разрядов. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых
блюд. Повседневный контроль за качеством продукции осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории.
При проверке работы спорт-кафе «Фаворит» работниками санитарнопищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится
органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы. Результаты органолептической оценки заносят в
бракеражный журнал предприятия [12].
4.2 Оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям
Органолептический анализ представляет собой исследование качества
продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, вкуса, осязания
(сенсорный анализ) [6].
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
58
В спорт-кафе «Фаворит» органолептический метод контроля качества
блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их
качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.
Такой метод контроля позволяет просто и быстро оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь
дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных
недостатков.
Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от
вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной
продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), и включает ряд таких единичных
показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру,
качество оформления и т.д.
Цвет - это показатель внешнего вида, который характеризует впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах - это показатель качества, который определяют с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении
рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей.
Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых
из продуктов, и их химической природы.
Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно,
осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.
При оценке «консистенции» определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упруЛист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
59
гость, пластичность). Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями.
Вкус - важнейший показатель качества, который оказывает решающее
влияние на оценку качества готового блюда (изделия). Вкус обуславливается
ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые
ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий. При
оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый,
сладкий, соленый вкус) и интенсивность.
Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитываете
как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.
Баллом «5» оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.
Баллом «4» оценивают, блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира;
неравномерную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форм
овощи, слегка недосоленное блюдо (изделие небрежно оформлено и т.д.).
Баллом «3» оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К таким недостаткам относят: несоблюдение соотношений отдельных компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильную нарезку овощей, слабый или чрезмерный
запах специй, неоднородность соусов, жесткую консистенцию мяса и др. Если вкус и запах блюда (изделия) оценивают 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей блюдо (изделие) оценивается не выше
чем 3 балла.
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
60
Баллом «2» оценивают продукцию со значительными дефектами:
несвойственным вкусом и запахом, изделия пересоленные, недоваренные или
недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию.
Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда посторонними, несвойственными им привкусом и запахом, пересоленные, резко кислые,
с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая
продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Бракуются и не допускаются к реализации блюда и в
том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их
качества был оценен на 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают [6].
Шкала органолептической оценки качества фирменного блюда спорткафе «Фаворит» представлена в таблице 21.
Таблица 21 - Шкала органолептической оценки качества блюда «Рыба, запеченная в листьях пекинской капусты»
Показатель
1
Внешний вид
Цвет
Баллы (5-1), (характеристика блюда на 5, возможных дефектов на 4-1)
«5»
«4»
«3»
«2»
«1»
2
3
4
5
6
Филе минтая в Филе минтая в Филе минтая в Филе минтая в Филе минтая в
листьях пекин- листе пекин- листьях пекин- листьях пекин- листьях пекинской капусты, в ской капусты, в ской капусты, в ской капусты, ской капусты,
форме конверта. форме конверта.форме конверта. форма конверта форма конверта
На поверхности Ломтики томата На поверхности нарушена. На нарушена. На
томаты, наре- на поверхности томаты, наре- поверхности
поверхности
занные тонкими недостаточно занные тонкими отсутствуют
отсутствуют
кружочками
тонкие
кружочками кружки томата кружки томата
Поверхность
Поверхность
Поверхность
Поверхность
Поверхность
изделия - свет- изделия - свет- изделия - светизделия изделия ло-зеленая, то- ло-зеленая, то- ло-зеленая, тотемнотемноматов - интен- матов - интен- матов - неинкоричневая
коричневая
сивно красная сивно красная тенсивно красная
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
61
Продолжение таблицы 21
1
Консистенция
Запах
Вкус
2
Пекинская капуста слегка
хрустящая. Филе минтая, пассерованных
овощей и томатов - мягкая,
сочная
3
Пекинская капуста слег-ка
хрустящая. Филе минтая, пассерованных
овощей и томатов - мягкая,
сочная
4
5
6
Пекинская ка- Пекинская ка- Пекинская капуста слегка
пуста хрустя- пуста хрустяхрустящая. Фи- щая. Филе мин- щая. Филе минле минтая - тая - сухая, пас- тая - су-хая,
мягкая, пассесерованных пассерованных
рованных ово- овощей - недо- овощей - хрущей - недоста- статочно мягстящая
точно мягкая, кая, слегка хруслегка хрустястящая
щая
Аромат запе- Аромат запе- Слабовыражен- Подгорелой Недоброкачеств
ченной рыбы, ченной рыбы, ный, недостарыбы
енного рыбного
пассерованных пассерованных точно типичный
сырья
овощей.
овощей.
с заметным
Сушеных трав - Сушеных трав - преобладанием
незначительный незначительный сушеных трав
Запеченной ры- Запеченной ры- Слабовыражен- Подгорелой Недоброкачеств
бы и запечен- бы и запечен- ный, недостарыбы
енного рыбного
ных овощей с ных овощей с точно типичный
сырья
привкусом су- привкусом сус заметным
шеных трав
шеных трав, преобладанием
слегка недосо- одного комполенный
нента
4.3 Разработка технико - технологической карты
Технико-технологическая карта – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых
продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу
изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и
безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания
[23].
Технико-технологические карты разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Оформление и содержание Технико-технологических
карт регламентируется по ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
62
Технико-технологическая карта содержит разделы:
1. область применения;
2. требования к сырью;
3. рецептуру (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов
брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката или выход готового изделия
(блюда);
4. технологический процесс;
5. требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
6. показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
7. информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
Технико-технологическая карта на блюдо «Рыба, запеченная в листьях
пекинской капусты» представлена в приложении А.
На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество продукции оценивают путем составления карты технологического
процесса производства. Данные об технологических операциях записывают в
таблицу 22.
Таблица 22 - Карта технологического процесса производства блюда «Рыба,
запеченная в листьях пекинской капусты»
№
Наименование
операции
1
2
1
Механическая
кулинарная
обработка филе минтая
Режим
проведения
3
Вручную
Наименование
оборудования и
инвентаря
4
Весы, производственные столы,
доски разделочные для рыбы,
ножи поварской
тройки, функциональные емкости
Контролируемые
показатели
Способ контроля
5
6
Внешний вид
Визуальный
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
63
Продолжение таблицы 22
1
2
3
2
Механическая
кулинарная
обработка
моркови
Вручную
3
Механическая
кулинарная
обработка томатов
Вручную
4
Механическая
кулинарная
обработка лука
Вручную
5
Механическая
кулинарная
обработка пекинской капусты
Вручную
6
Нарезка филе
минтая на
порционные
куски
Вручную
7
Отбивание
листьев пекинской капусты
Вручную
8
Бланширование пекинской
капусты
При t 98°С
в теч. 10
мин.
9
Нарезка лука
мелким кубиком
Вручную
10
Протирание
моркови на
терке
Вручную
4
Весы, производственные столы,
доски разделочные для овощей,
ножи поварской
тройки, функциональные емкости
Весы, производственные столы,
доски разделочные для овощей,
ножи поварской
тройки, функциональные емкости
Весы, производственные столы,
доски разделочные для овощей,
ножи поварской
тройки, функциональные емкости
Весы, производственные столы,
доски разделочные для овощей,
ножи поварской
тройки, функциональные емкости
Весы, производственные столы,
доски разделочные для рыбы,
ножи поварской
тройки, функциональные емкости
Производственные столы, доски
разделочные для
овощей, молотки
поварские
Кастрюля, плита
электрическая
Производственные столы, доски
разделочные для
овощей, функциональные емкости
Производственные столы, доски
разделочные для
овощей, терка для
овощей
5
6
Внешний вид
Визуальный
Внешний вид
Визуальный
Внешний вид
Визуальный
Внешний вид
Визуальный
Внешний вид
Визуальный
Органолептический
Внешний вид
Визуальный
Органолептический
Температура
Продолжительность операции
Физический
Внешний вид
Визуальный
Органолептический
Внешний вид
Визуальный
Органолептический
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
64
Продолжение таблицы 22
1
11
12
2
Пассерование
лука в малом
количестве
растительного
масла
Пассерование
моркови в малом количестве растительного масла
3
4
5
6
При t 110120°С
В теч. 10
мин.
Сковорода, плита
электрическая
Температура
Продолжительность операции
Физический
При t 110120°С
В теч. 15
мин.
Сковорода, плита
электрическая
Температура
Продолжительность операции
Физический
13
Соединение
компонентов
Вручную
Сковорода, лопатка, функциональные емкости
Внешний вид
Визуальный
Органолептический
14
Заливка филе
минтая соевым соусом,
оливковым
маслом
Вручную в
теч. 15
мин.
Функциональные
емкости
Внешний вид
Продолжительность операции
Визуальный
Органолептический
Внешний вид
Визуальный
Органолептический
Внешний вид
Визуальный
Органолептический
Противни, пароконвектомат
Температура
Продолжительность операции
Физический
Порционная тарелка
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Масса блюда
Температура подачи
Визуальный
Органолептический
Физический
15
Соединение
компонентов
Вручную
16
Формование
Вручную
Запекание
При t
180°С
В теч. 2025 мин.
17
18
Отпуск
При t 65°С
Массой
350 г
Стол производственный, функциональные емкости
Стол производственный, противни
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
65
В мясо-рыбном цехе в смену работает один человек. Он подготавливает
мясные, рыбные продукты, а также полуфабрикаты из них.
В моечной столовой посуды в смену работает один человек, а также в
моечной кухонной посуды и тары в смену работает один человек.
В спорт-кафе на баре работает один работник в смену, также в зале работает в смену три официанта.
Для совершенствования навыков, умений и повышения разряда периодически работники спорт-кафе проходят курсы обучения и переподготовки
за счет работодателя.
Повышение квалификации персонала обладает преимуществами, такими как:
- Использование новых технологий и производственных методов. Специфическое программное обеспечение или техника, требующая специальных
знаний, могут существенно повысить эффективность работы компании.
- Повышение качества товаров и услуг. Качество конечного продукта
компании зависит от уровня квалификации руководителей предприятия и его
отделов, а также от менеджеров, работающих с клиентами напрямую.
- Выявление потенциальных руководителей. Разные специалисты могут
проявлять себя по-разному во время обучения и получения новых знаний.
Такие мероприятия помогают определить будущих лидеров и сформировать
план их карьерного продвижения.
- Повышение гибкости организации. Сотрудники компании, которые
приобрели новые знания и навыки, смогут лучше понимать требования клиентов и реагировать на меняющиеся условия рынка [10].
5.2 Организация производства
Проектируемое предприятие спорт-кафе «Фаворит» относится к доготовочному. Тип предприятия - кафе, специализация – спортивное [21].
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
67
Доготовочное предприятие - это предприятие общественного питания,
осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Кафе - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. В кафе приготавливают и реализуют для потребления на
месте горячие и холодные напитки, молочные продукты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, покупные товары, а также некоторые блюда несложного приготовления.
В состав помещений спорт-кафе «Фаворит» входят: производственные,
административные, бытовые помещения, помещение для персонала, торговый зал.
Данное предприятие в использует современное механическое, тепловое
и вспомогательное оборудование, которое механизируют процессы обработки продуктов и облегчают труд работников кухни.
Режим работы цехов спорт-кафе «Фаворит» устанавливается следующим образом:
- горячий цех работает с 8:00 до 24:00;
- холодный цех работает с 11:00 до 21:00;
- мясо-рыбный цех работает с 11:00 до 21:00;
- овощной цех работает с 10:00 до 24:00;
- моечная столовой посуды с 11:00 до 21:00;
- моечная кухонной посуды и тары с 11:00 до 21:00.
Рабочие места в спорт-кафе «Фаворит» располагаются по ходу технологического процесса. Горячий цех оборудован производственными столами,
электрической плитой, пароконвектоматом и настольной электрической сковородой для жарки штучных изделий. Также цех оборудован морозильными
и холодильными камерами, стеллажами. Холодный цех оборудован также
производственными столами, на которых располагается механическое оборудование, такое как: блендер, миксер, весы. Цех оборудован холодильной и
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
68
морозильной камерой. Овощной цех оборудован холодильной камерой, производственным столом, а также вспомогательным оборудованием. Мясорыбный цех оборудован холодильной камерой и вспомогательным оборудованием.
Каждое рабочее место спорт-кафе «Фаворит» обеспечено достаточным
количеством инструментом, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются
из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в
установленном порядке. Технологическое и холодильное оборудование в
спорт-кафе размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ
к нему и соблюдения правил техники безопасности на рабочих местах [17].
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья
людей и окружающей среды материалов.
Освещение. В спорт-кафе «Фаворит» используется естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основное требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от
ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров,
конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового
климата местности.
Вентиляция. В помещениях спорт-кафе не менее половины всех окон
имеют фрамуги. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних
стенах помещений устраиваются приточно-вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания. Главная задача
приточно-вытяжной системы - обеспечение производственных помещений
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
69
свежим воздушным потоком и удаление обработанного, загрязненного воздуха. В данном предприятии используется такой тип вентиляции [11].
5.3 Организация продовольственного снабжения
При продовольственном снабжении спорт-кафе «Фаворит» понимают
обеспечение предприятия необходимым сырьем, полуфабрикатами и другими продуктами питания для его бесперебойной работы.
К организации и продовольственному снабжению данного предприятия
предъявляются следующие требования:
- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы спорт-кафе необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители [17].
Источники снабжения предприятия указаны в таблице 23.
Таблица 23 - Источники снабжения предприятия
Наименование организации
1
Адрес
2
Оптово-розничная компания
ООО «Амурский залив»
Амурская обл. г. Благовещенск, ул. Гражданская, 121
Оптово-розничная база ОПС
АО Благовещенский Молочный комбинат
Амурская обл. г. Благовещенск, ул. Калинина, 141
Амурская обл. г. Благовещенск, Игнатьевское шоссе, 22
Продукция
3
Мясные полуфабрикаты, полуфабрикаты из мяса птицы,
рыба, рыбные полуфабрикаты,
морепродукты
Фрукты, овощи
Молоко, молочные продуты
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
70
Продолжение таблицы 23
1
Торговая компания ООО «Янта»
2
Амурская обл. г. Благовещенск, ул. Текстильная, 47/2
Сеть супермаркетов
«Кэш&Кэрри»
Амурская обл. Благовещенский район с. Чигири, ул. Партизанскаяя, 1А
3
Жир, маслопродукты, консервированная продукция
Овощи, фрукты, молочная
продукция, маслопродукты,
крупы, консервированная продукция
5.4 Организация обслуживания потребителей
Процесс обслуживания потребителя является составной частью сферы
обслуживания.
Обслуживание - это деятельность исполнителя услуги, осуществляемая
в прямом контакте с потребителем. Процесс обслуживания осуществляется
персоналом спорт-кафе «Фаворит». Обслуживание включает анализ заказа
потребителя, разработку проектов оказания услуг (технических заданий и
процесса оказания услуги), поиск компромиссных решений в условиях многовариантности способов оказания услуг, установление и обеспечение необходимого качества услуги, согласование, оформление и доведение услуги до
потребителя.
Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного
питания и организации ее потребления подразделяют:
- на самообслуживание;
- обслуживание потребителей официантами;
- обслуживание потребителей за стойками;
- обслуживание потребителей за прилавками;
- обслуживание потребителей при доставке продукции общественного
питания по их заказам и др.
В спорт-кафе «Фаворит» применяется метод полного обслуживания
официантами. Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания на данном предприятии [10].
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
71
Концепция предприятия
Концепция - это видение будущего заведения, являющееся техническим заданием для всех участников открытия данного спорт-кафе (проектировщиков, дизайнеров, поваров и прочих). Концепция определяет каким будет будущее заведение, на кого оно ориентированно и с какими целями.
Концепцией спорт-кафе «Фаворит» является проведение вечера в кругу
друзей или коллег, наблюдая в прямом эфире за игрой любимой команды,
или же просто смотря матч в свое удовольствие.
Услуги предприятия
Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на
предприятии.
Безопасность услуги - комплекс свойств услуги, при которых она под
влиянием внутренних и внешних вредных факторов оказывает воздействие
на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.
Спорт-кафе «Фаворит» предоставляет следующие услуги:
- услуги питания;
- услуги по изготовлению продукции общественного питания;
- услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;
- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных
товаров;
- услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;
- прочие услуги общественного питания (вызов такси, аниматоры и
т.д.) [21].
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
72
Характеристика помещений для посетителей
В спорт-кафе «Фаворит» вход в зал идет непосредственно через вестибюль. Зал - это помещение для обслуживания посетителей.
На вышесказанном предприятии используется смешанное освещение.
Световые приборы располагаются под потолком, а также на стенах заведения
(светильники).
Внутри помещение оформлено в теплых тонах (светло-коричневых,
бежевых). В помещении для посетителей используется подвесные потолки и
стены со звукопоглощением. Пол покрыт плиткой.
В зале спорт-кафе установлены прямоугольные и квадратные деревянные столы. Стулья, используемые в помещении для посетителей на деревянном основании, в качестве покрытия имеется мягкая подушка. Для занавешивания окон применяются занавески, в тон общей цветовой гамме.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
73
растворе плотностью 1800 кг/м3 ГОСТ 530-95. Толщина наружных стен 770
мм, толщина перегородок 120, 250, 65(мм). Фундамент здания - монолитный.
Перемычки над проемами сборные железобетонные. Плиты покрытия пустотные ПК 60.12-6Ат, ПК 30.12-6Ат, ПК90.12-12Ат серия 1.141-1.
Кровля утепленная, с наружным водоотводом, рубероидная. Оконные
блоки деревянные по ГОСТ 24700-99. Наружные двери выполнены из дерева
по ГОСТ24698-81. Внутренние двери – деревянные по ГОСТ 6629-88.
Вокруг здания выполнена водонепроницаемая отмостка из асфальтобетона на гравийной подготовке шириной 1м. Полы в цехах, моечных и санузлах из керамической плитки; в технических и складских помещениях – бетонные из бетона класса В-15, в административно-бытовых помещениях линолеум. В коридорах, в торговом зале - мозаичные. Внутренняя поверхность
стен помещений оштукатурена и окрашена водоэмульсионной краской. В
производственных цехах укладывают керамическую глазурованную плитку
по всей высоте стен, что облегчает уборку цехов [13].
Снаружи стены здания выполнены с расшивкой швов.
6.2 Санитарно-технические решения
На предприятии организовано однотрубное, тупиковое, централизованное водоснабжение. Расход воды определяется
1. для производственных нужд;
2. для хозяйственно-питьевых нужд;
3. для противопожарных целей.
Расход воды на хозяйственно-питьевые нужды для предприятий общественного питания рассчитывается по формуле
Q сут = Qпос+Qм+Qт ,
(42)
где Qсут - суточный расход воды, м3;
Qпос - расход воды на посетителей, м3 ;
Qм - расход воды на мойку посуды, м3 ;
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
75
Qт - расход воды для технологических целей, м3 .
Qпос=g·N,
(43)
где g - норма расхода воды на 1 посетителя, л/ч, g = 40 л на 16 человек;
N - количество посетителей в день.
Qпос =
40
16
· 469 = 1172,50 л.
На мойку 1 м2 пола в течение суток расходуется 0,5-0,9 литров воды,
следовательно, на мойку помещений спорт-кафе площадью 300 м2 уйдет 240
л воды [19].
Расход воды на мытье посуды рассчитывается по формуле
Qм = f · c · n,
(44)
где f - количество приборов на 1 человека;
с - количество воды на мытье приборов;
n - количество посетителей за день.
Qм = 3 · 3,75 · 469 = 5276,25 л
Всего на мойку в день уходит следующее количество воды
Qм = 1172,50 + 240 + 5276,25 = 6688,75 л
Расход воды для технологических целей определяется по формуле
Qт = а + в,
(45)
где а - количество воды в день, затраченное для варки пищи;
в - количество воды для производственных целей.
Qт = 4692 + 32 = 4724 л
Тогда, общий суточный расход воды
Qсут = 6688,75 + 4724 = 11412,75 л
Диаметр трубопровода, вычисляемый по рассчитанным расходам, л/с,
намеченный для пропуска по участкам трубопровода, определяется по формуле В. И. Зацепина
d=
1
3
g,
(46)
где d – диаметр трубы;
g – расход воды, л/с
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
76
g
g=
d=
1
3
Qсут
3600  24
11212,75
3600·24
, л/с
(47)
=0,129
0,129 = 0,119
Принимаем трубы d = 120 мм, пластмассовые.
В спорт-кафе «Фаворит» предусмотрено внутренняя раздельная система канализации: две сети самостоятельных каналов. Одна сеть для отвода хозяйственно – фекальных сточных вод, другая – для производственных вод.
Диаметр канализационных труб 150 мм, унитазов и трапов – 100 мм.
Диаметр стояка – 100 мм. Диаметр вытяжной трубы – 50 мм.
Внутренняя сеть прокладывается из круглых канализационных труб с
уклоном 0,02 в направлении движения жидкости. Скорость движения сточных вод в трубопроводах внутренней канализации принимается 0,7 м/с.
Расход воды принимается 95% от нужд водопотребления
Gрасход = 11212,75 · 0,95 = 10652,11 м3 /сут
На проектируемом предприятии естественная вытяжная канальная вентиляция в санузлах, естественная и приточно-вытяжная в цехах. Скорость
движения воздуха принимается 0,7 м/с при средней температуре в помещении 22 ºС (в горячем цехе 24 ºС). При действии любого вида вентиляции происходит смена воздуха в помещении [19].
6.3 Расчет системы отопления
Температура воздуха в
с. Чигири Благовещенского района Амурской
области в холодное время года равна - 33⁰С. Система отопления спорт-кафе
«Фаворит» - воздушное марки Electrolux W-9020 с нагревательным элементом мощностью 2кВт, датчиком защиты от перегрева и мощностью режима
обогрева до 2000Вт. Состоит из 10 секций.
Определим количество приборов в существующем помещении.
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
77
Теплоотдача нагревательных приборов для компенсации тепловых потерь в помещении определяется по формуле
Q=q·(t-t)·V,
(48)
где q - тепловая нагрузка ккал/м3 ч;
tв - температура внутри помещения, °С;
tнв - наружная температура окружающего воздуха, °С;
V - объем обогреваемых помещений (328,29), м3 .
Q=0,43·(18+33)·328,29=7199,39 Дж
Общая площадь секций определяется по формуле
S=
Q·β1 ·β2 ·β3
kпр·(Tпр --tв)·α
,
(49)
где β1, β2, β3 – коэффициенты поправки, β1 = 1,62, β2 =1,04, β3 =1,03;
kпр - коэффициент теплопередачи, kпр = 8,371;
Тпр – средняя температура теплоносителя в приборе Tпр=87,5°С;
α – поправка на применение, α= 0,86.
S=
7199,39·1,62·1,04· ,
,
·(
,
)· ,
= 24,97 м2
Определяем требуемое количество секций радиаторов
n=
S
Sc
·β3
(50)
где Sс – площадь секции, м2 .
n=
24,97
0,254
·1,03=101,26
Так как один радиатор состоит из 10 секций, для обогрева помещений
101
10
≈10 потребуется 10 радиаторов [19].
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
78
товаров непосредственно потребителям через обеденный зал составляет розничный товарооборот предприятия общественного питания.
Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая
наценку общественного питания [14].
В таблице 24 произведен расчет товарооборота предприятия.
Таблица 24 - Определение величины товарооборота и суммы наценки
Наименование продукта
Количество за
день, кг
1
2
Авокадо
Ананас
Апельсин
Базилик
Баклажан
Бананы
Белый хлеб
Болгарский
перец
Брокколи
Ветчина
Вино белое
полусухое
Говядина
Горчица дижонская
Грейпфрут
Гречневая
лапша
Джем малиновый
Дорадо
Зеленый чай
Имбирь
Йогуртовая
заправка
Каперсы
Капуста пекинская
Капуста
цветная
Картофель
Киви
Кинза
Клубника
Кориандр молотый
0,81
0,12
2,12
0,06
3,28
2,48
2,87
1,09
Количество за
год, кг
Цена за
1 кг,
руб.
Стоимость
за год,
руб.
Наценка, %
3
4
5
6
Продукция собственного производства
295,65
320,00
94 608,00
100,00
43,80
114,90
5 032,62
100,00
773,80
59,90
46 350,62
100,00
21,90
600,00
13 140,00
100,00
1 197,20
100,90 120 797,48
100,00
905,20
69,90
63 273,48
100,00
1 047,55
23,50
24 617,43
100,00
397,85
105,00
41 774,25
100,00
Цена 1 кг
с наценкой, руб.
7
Стоимость за
год с
наценкой,
руб.
8
640,00
229,80
119,80
1 200,00
201,80
139,80
47,00
210,00
189 216,00
10 065,24
92 701,24
26 280,00
241 594,96
126 546,96
49 234,85
83 548,50
1,54
1,99
1,22
562,10
726,35
445,30
99,70
212,50
319,70
56 041,37
154 349,38
142 362,41
100,00
100,00
100,00
199,40
425,00
639,40
112 082,74
308 698,75
284 724,82
3,90
0,22
1 423,50
80,30
215,00
499,90
306 052,50
40 141,97
100,00
100,00
430,00
999,80
612 105,00
80 283,94
0,83
2,55
302,95
930,75
79,90
37,60
24 205,71
34 996,20
100,00
100,00
159,80
75,20
48 411,41
69 992,40
0,42
153,30
231,10
35 427,63
100,00
462,20
70 855,26
1,32
0,18
0,43
0,44
481,80
65,70
156,95
160,60
359,90
1 600,00
298,30
279,20
173 399,82
105 120,00
46 818,19
44 839,52
100,00
100,00
100,00
100,00
719,80
3 200,00
596,60
558,40
346 799,64
210 240,00
93 636,37
89 679,04
0,03
1,96
10,22
715,40
305,00
25,00
3 117,10
17 885,00
100,00
100,00
610,00
50,00
6 234,20
35 770,00
2,85
1 040,25
189,90
197 543,48
100,00
379,80
395 086,95
20,11
0,13
0,05
1,35
0,04
7 340,15
47,45
18,25
492,75
14,60
42,00
179,00
359,90
300,00
2 100,00
308 286,30
8 493,55
6 568,18
147 825,00
30 660,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
84,00
358,00
719,80
600,00
4 200,00
616 572,60
16 987,10
13 136,35
295 650,00
61 320,00
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
80
Продолжение таблицы 24
1
Креветки королевские
Крупа манная
Крупа рисовая
Кукуруза
Кунжут
Куриное филе
Лаваш
Лайм
Лед пищевой
Лимон
Листья салата
Лук порей
Лук репчатый
Майонез
Манго
Маслины консервир.
Масло оливковое
Масло растительное
Масло сливочное
Мед
Мини-багет
Минтай
Молоко
Молоко кокосовое
Молоко сгущённое
Морковь
Огурцы маринованные
Огурцы свежие
Орегано
Орехи
Перец красный молотый
Перец черный
молотый
Петрушка
сушеная
Помидоры
вяленные
Помидоры
свежие
Помидоры
черри
2
9,88
3
3 606,20
4
989,90
39,90
59,80
5
3 569
777,38
14 126,60
206 701,69
0,97
9,47
354,05
3 456,55
4,56
0,04
10,85
2,18
0,30
1,05
1,94
2,02
1,06
5,48
1,18
1,26
0,75
1 664,40
14,60
3 960,25
795,70
109,50
383,25
708,10
737,30
386,17
2 000,20
430,70
459,90
273,75
110,70
220,80
120,60
80,50
188,10
29,00
82,10
109,80
200,80
29,00
126,00
165,90
207,00
1,07
390,55
2,46
6
100,00
100,00
100,00
7
1
979,80
79,80
119,60
8
7 139
554,76
28 253,19
413 403,38
184 249,08
3 223,68
477 606,15
64 053,85
20 596,95
11 114,25
58 135,01
80 955,54
77 542,94
58 005,80
54 268,20
76 297,41
56 666,25
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
221,40
441,60
241,20
161,00
376,20
58,00
164,20
219,60
401,60
58,00
252,00
331,80
414,00
368 498,16
6 447,36
955 212,30
128 107,70
41 193,90
22 228,50
116 270,02
161 911,08
155 085,87
116 011,60
108 536,40
152 594,82
113 332,50
667,00
260 496,85
100,00
1334,00
520 993,70
897,90
99,00
88 892,10
100,00
198,00
177 784,20
1,29
470,85
402,00
189 281,70
100,00
804,00
378 563,40
0,85
1,90
2,44
6,30
4,18
310,25
693,50
890,60
2 299,50
1 525,70
417,00
30,00
189,90
42,00
850,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
2,14
781,10
450,50
129 374,25
20 805,00
169 124,94
96 579,00
1 296
845,00
351 885,55
100,00
834,00
60,00
379,80
84,00
1
700,00
901,00
258 748,50
41 610,00
338 249,88
193 158,00
2 593
690,00
703 771,10
5,11
0,96
1 865,15
350,40
25,00
125,00
46 628,75
43 800,00
100,00
100,00
50,00
250,00
93 257,50
87 600,00
2,25
821,25
175,20
143 883,00
100,00
350,40
287 766,00
0,08
0,28
0,04
29,20
102,20
14,60
450,00
459,90
436,00
13 140,00
47 001,78
6 365,60
100,00
100,00
100,00
900,00
919,80
872,00
26 280,00
94 003,56
12 731,20
0,43
156,95
518,00
81 300,10
100,00
162 600,20
0,04
14,60
511,00
7 460,60
100,00
0,75
273,75
174,90
47 878,88
100,00
1
036,00
1
022,00
349,80
1,35
492,75
104,00
51 246,00
100,00
208,00
102 492,00
3,88
1 416,20
153,50
217 386,70
100,00
307,00
434 773,40
14 921,20
95 757,75
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
81
Продолжение таблицы 24
1
2
0,18
3
65,70
4
647,70
5
42 553,89
6
100,00
Сахар-песок
1
Свиной карбонат
Семга слабосоленая
Семена чиа
0,31
2
1,22
0,92
113,15
3
445,30
335,80
43,00
4
315,00
380,90
4 865,45
5
140 269,50
127 906,22
100,00
6
100,00
100,00
1,72
627,80
700,00
439 460,00
100,00
Сливки 10%
Сок лимона
Соль пищевая
Соус лимонноапельсин.
Соус песто
Соус сливочный
Соус соевый
Соус терияки
Спрайт
Судак
Сухофрукты
Сыр пармезан
1,52
0,52
2,16
0,44
554,80
189,80
788,40
160,60
129,00
360,00
12,30
380,70
71 569,20
68 328,00
9 697,32
61 140,42
100,00
100,00
100,00
100,00
0,85
0,42
0,15
0,46
1,20
5,20
3,18
1,45
310,25
153,30
54,75
167,90
438,00
1 898,00
1 160,70
529,25
265,00
400,00
58,20
480,50
82,00
220,00
50,00
538,30
82 216,25
61 320,00
3 186,45
80 675,95
35 916,00
417 560,00
58 035,00
284 895,28
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
Сыр сливочный
Сыр творожный
Сыр фета
Сыр чеддер
Творог
Тимьян
Томатное пюре
Тофу
Тунец консервир.
Укроп
Фасоль стручковая
Филе индейки
0,90
0,68
0,52
0,32
3,82
0,02
0,90
0,78
0,64
0,06
1,95
328,50
248,20
189,80
116,80
1 394,30
7,30
328,50
284,70
233,60
21,90
711,75
320,50
310,90
494,00
470,00
89,90
180,00
137,40
320,00
375,90
360,00
280,10
105 284,25
77 165,38
93 761,20
54 896,00
125 347,57
1 314,00
45 135,90
91 104,00
87 810,24
7 884,00
199 361,18
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
530,00
800,00
116,40
961,00
164,00
440,00
100,00
1
076,60
641,00
621,80
988,00
940,00
179,80
360,00
274,80
640,00
751,80
720,00
560,20
8,00
2 920,00
189,90
554 508,00
100,00
379,80
Филе красной
рыбы
Фруктовоягодный микс
Цветки розы
суш.
Цукаты
Черный молотый
кофе
Черный цейлонский чай
Чеснок
Чечевица красная
3,08
1 124,20
1 190,00
100,00
2,16
788,40
340,00
1 337
798,00
268 056,00
100,00
2
380,00
680,00
1 109
016,00
2 675
596,00
536 112,00
0,06
21,17
150,00
3 175,50
100,00
300,00
6 351,00
0,38
0,16
138,70
57,67
359,90
289,90
49 918,13
16 718,53
100,00
100,00
719,80
579,80
99 836,26
33 437,07
0,19
70,08
678,50
47 549,28
100,00
95 098,56
0,42
0,82
153,30
299,30
38,00
82,50
5 825,40
24 692,25
100,00
100,00
1
357,00
76,00
165,00
Руккола
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
7
1
295,40
86,00
7
630,00
761,80
1
400,00
258,00
720,00
24,60
761,40
8
85 107,78
9 730,90
8
280 539,00
255 812,44
878 920,00
143 138,40
136 656,00
19 394,64
122 280,84
164 432,50
122 640,00
6 372,90
161 351,90
71 832,00
835 120,00
116 070,00
569 790,55
210 568,50
154 330,76
187 522,40
109 792,00
250 695,14
2 628,00
90 271,80
182 208,00
175 620,48
15 768,00
398 722,35
11 650,80
49 384,50
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
82
Продолжение таблицы 24
1
Шампиньоны
Шоколад
Шпинат
Яблоко
Яйцо куриное
Яйцо перепелиное
Итого:
2
0,91
1,60
1,14
2,91
5,19
1,21
3
332,15
584,00
416,10
1 062,15
1 894,35
441,65
4
353,00
463,00
189,00
109,90
224,00
341,40
5
117 248,95
270 392,00
78 642,90
116 730,29
424 334,40
150 779,31
Вода BonAqua
газиров.
Вода BonAqua
н/г
Пиво «Бархатное»
Пиво «Жигулевское»
Пиво «Светлое»
Сухарики «К
пенному»
Итого:
6,50
16 990
592,90
Покупная продукция
2 372,50 45,80
108 660,50
110,00
96,18
228 187,05
7,00
2 555,00
46,00
117 530,00
110,00
96,60
246 813,00
10,50
3 832,50
119,90
459 516,75
110,00
251,79
964 985,18
9,50
3 467,50
89,00
308 607,50
110,00
186,90
648 075,75
9,00
3,90
3 285,00
1 423,50
75,90
390,00
249 331,50
555 165,00
110,00
110,00
159,39
819,00
523 596,15
1 165
846,50
3 777
503,63
37 758
689,43
1 798 811,25
Итого т/о за год:
18 789 404,15
6
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
100,00
7
706,00
926,00
378,00
219,80
448,00
682,80
8
234 497,90
540 784,00
157 285,80
233 460,57
848 668,80
301 558,62
33 981
185,81
Годовой розничный товарооборот составил 37 758 689,43 рублей, в том
числе по продукции собственного производства 33 981 185,81 рублей и по
покупной продукции 3 777 503,63 рублей.
7.2 Валовой доход предприятия
Валовой доход - это доход, получаемый предприятием от основной деятельности. Это показатель, который помогает определить производительность предприятия и внести соответствующие коррективы в тактику и стратегию дальнейшего развития бизнеса.
Валовой доход является частью продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается на образование прибыли и покрытия издержек производства и обращения [15].
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
83
Одним из источников валового дохода предприятия спорт-кафе «Фаворит» является торговая надбавка. Её величина должна покрывать величину
издержек обращения предприятия общественного питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободно-отпускной цене Путем
экономического расчета определяем показатель валового дохода, который
составляет 18969285,29 рублей.
7.3 Определение величины капитальных вложений
Капитальные вложения - это средства, направленные на строительство
здания и оборудование.
Эффективность капитальных вложений определяется сопоставлением
эффекта от их осуществления с их величиной.
Цель определения эффективности капитальных вложений спорт-кафе
состоит в выборе экономического обоснования наилучших вариантов либо
нового строительства, либо реконструкции объектов в выборе новых видов
техники, торгово-технологического оборудования, машин, обеспечивающих
технический прогресс. Определяют общую (абсолютную) и относительную
экономическую эффективность капитальных вложений. Общая (абсолютная)
экономическая эффективность капитальных вложений измеряется двумя показателями: коэффициентом эффективности капитальных вложений и сроком
окупаемости. Коэффициент эффективности по предприятию общественного
питания рассчитывается делением чистой прибыли на капитальные вложения
и сравнивается, с нормативом. Капитальные вложения используются эффективно, если коэффициент эффективности больше или равен нормативу [7].
Средства, направляемые на проведение реконструкции (строительства),
ремонт помещения и оборудование составляют капитальные вложения. Стоимость оборудования принимаем по действующим ценам компаний «Фартов» и «Эльдорадо» в г. Благовещенск. Расчет капитальных вложений представлен в таблице 25.
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
84
Таблица 25 - Капитальные вложения предприятия
Наименование
1
Строительство
Весы электронные CAS AD-5
Кипятильник Kocateq EB black 4L/10L
Котел наплитный INDOKOR 103321
Кофеварка Philips HD7459/20
Микроволновая печь Samsung G2719RN
Морозильная камера Atlant - 18C
Мясорубка типа МИМ-150
Пароконвектомат ATESY АПК-11/РУБИКОН
Плита электрическая 4-х конфорочная
ПЭП-0,48-01
Сковорода электрическая JYH21CT
Слайсер HURAKAN HKN-HM195M
Соковыжималка Kitfort КТ-1113
Стол производственный СП-1050А
Холодильный шкаф Polair CB121-S
Холодильный шкаф CM114-S (ШХ-1,4)
Электрогриль GFGrill
Ванна моечная EKSI EKSI B ВМЦ2
Набор кухонной посуды и инвентаря
Набор столовой посуды и приборов
Полка кухонная ПКО
Раковина Р-2
Стол производственный ЦК СРО12/6ЭЦК-М
Шкаф для хранения посуды и инвентаря
ТС-1095
Шкаф для хранения посуды и инвентаря
ШП 2
Клавиатура AST-100
Кресло офисное СТ-79
Моноблок HP 200 G3 3VA45EA
Мышь компьютерная Logitech B100
Принтер и сканер МФУ Лазерное Pantum
M6500
Стол письменный Ashby
Шкаф для документов Аргумент - 19
Барная стойка Soft
Барные стулья Joel
Вешалка напольная Пико - 4
Проектор TouYinger M19
Стол двухместный Vermont
Стол четырехместный Vermont
Стулья Samba
Экран для проектора Digis Kontur-A 150
MW
Душевая перегородка
Количество,
м2, шт.
2
300
Обрудование
2
1
2
1
1
1
1
Стоимость, руб.
Сумма, руб.
3
55000,00
4
16500000,00
600,00
4 350,00
1 270,00
4 000,00
3 850,00
29 400,00
25 370,00
1 200,00
4 350,00
2 540,00
4 000,00
3 850,00
29 400,00
25 370,00
1
125 450,00
125 450,00
2
2
1
1
5
2
1
1
4
4
150
3
2
12 300,00
890,00
11 680,00
2 170,00
5 107,00
31 000,00
31 900,00
3 990,00
8 800,00
6 300,00
750,00
1 160,00
3 200,00
24 600,00
1 780,00
11 680,00
2 170,00
20 321,00
62 000,00
31 900,00
3 990,00
35 200,00
25 200,00
112 500,00
3 480,00
6 400,00
4
4 810,00
19 240,00
4
12 190,00
48 760,00
4
2
2
2
2
3 800,00
830,00
1 900,00
23 400,00
390,00
15 200,00
1 660,00
3 800,00
46 800,00
780,00
1
2
1
1
5
8
1
9
8
50
6 990,00
2 900,00
4 125,00
30 000,00
4 800,00
3 980,00
12 190,00
9 160,00
11 340,00
3 350,00
6 990,00
5 800,00
4 125,00
30 000,00
24 000,00
31 840,00
12 190,00
82 440,00
90 720,00
167 500,00
1
2
3 900,00
1 500,00
3 900,00
3 000,00
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
85
Продолжение таблицы 25
1
Душевая система Ledeme L2408
Онлайн-касса смарт-терминал Атол Sigma
10
Итого капитальных вложений:
2
3
1
3
2 300,00
20 900,00
4
6 900,00
20 900,00
17 658 926,00
По результатам расчета капитальные вложения предприятия составляют 17658926,00 рублей.
7.4 Определение величины издержек
Издержки производства и обращения представляют собой затраты производственных процессов, мероприятий по оказанию услуг, необходимые для
осуществления предприятием своей уставной деятельности [15].
Издержки разделяются на три группы:
1. материальные затраты (отопление, водоснабжение, освещение и тому подобное);
2. оплата труда, социальные отчисления;
3. прочее (затраты на рекламу, затраты на моющие средства, спецодежду, оплата медицинского осмотра работников, услуги поставщика и другое).
Расходы на отопление. Эти расходы планируются в зависимости от
площади отапливаемых помещений и среднегодовых расходов на отопление
из расчета на 1 м2 здания. Среднегодовые затраты на отопление рассчитываются по формуле
Qср =q0 LKV(tв -tн )
tв -tср
(tв -tн )
,
(51)
где q0 - удельная тепловая характеристика здания, g0 = 0,35 Гкал;
L = коэффициент, учитывающий климатические условия, L = 1;
V = объем здания, м3, V = 600;
K - температурный коэффициент, K = 0,8;
t в - внутренняя температура здания, °С (tв = 18°С);
t н - наружная температура здания холодного месяца, °С, tн = -34°С;
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
86
t ср - среднегодовая температура, °С, 𝑡ср = -10,6°С.
Qср =0,35∙1∙0,8∙600∙(18+34)∙
(18-10,6)
=1243,2 Гкал
(18+34)
Годовые затраты на отопление рассчитываются по формуле
Qгод =
24∙n∙Qср
106
,
(52)
где n - количество отапливаемых суток в году, n = 218.
Qгод =
24∙218∙1243,2
106
=65,05 Гкал
Тариф на отопление составляет 2068,9 руб./Гкал. Годовая сумма расходов на отопление составляет 134581,95 рублей.
Расходы на водоснабжение. Расходы на холодное водоснабжение
определяются на основе фактического потребления воды и действующих тарифов на 1 м3 по формуле
q=n∙V∙qо ,
(53)
где n - количество дней в году, n = 365;
V - дневное количество блюд, шт., V = 1173;
q0 - норма холодной воды на одно блюдо, м3, q0 = 0,004.
q=365∙1173∙0,004=1712,5 м3
Тариф на холодное водоснабжение составляет 54,53 руб./м , тогда годовая сумма затрат на холодное водоснабжение равна
q=1712,5∙54,53=93382,63 руб.
Средний расход тепла на горячее водоснабжение определяется по фактическому потреблению горячей воды и действующему тарифу по формуле
𝑄ср =
∙ ∙
∙
,
(54)
где 𝑄ср - средний расход тепла на горячее водоснабжение, Гкал;
V - количество блюд в день, шт., V = 1173;
n - норма потребления горячей воды на одно блюдо, n = 12; 844560
K - коэффициент неравномерности потребления воды, K = 3.
Qср =
1173∙12∙60
3∙106
=0,28 (Гкал).
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
87
Годовой расход горячей воды определяют по формуле
Qгод =Qср ∙Zот +0,8∙Qср ∙Zр
(65-tхл)
(65-tхз)
,
(55)
где Qгод - годовой расход тепла на горячее водоснабжение, Гкал;
Qср - средний расход тепла на горячее водоснабжение, Гкал, Qср = 0,1;
Zот - количество отапливаемых суток в году, Zот = 218;
Zр - количество дней в году, 𝑍р = 365;
t хл - температура холодной воды в летний период, °С, 𝑡хл = 15°С;
t хз - температура холодной воды в зимний период, °С, t хз = 5°С.
Qгод =0,28∙218+0,8∙0,28∙365
(65-15)
(65-5)
=129,2 Гкал.
Тариф на горячее водоснабжение составляет 1854,44 руб./Гкал, тогда
годовая сумма затрат на горячее водоснабжение равна
Q=129,2∙1854,44=239593,6 руб.
Расходы на электроэнергию. Эти расходы планируются, исходя из видов оборудования, его количества, потребляемой мощности, продолжительности работы, а также действующих тарифов на потребляемую электроэнергию. Тариф составляет 6,1 руб. [15].
Расчет расхода электроэнергии для производственных нужд представлен в таблице 26.
Таблица 26 - Расчет расхода электроэнергии для производственных нужд
Наименование оборудования
2
3
Средняя продолжительность работы, ч
4
1
0,20
7
1,40
1
2,50
4
10,00
2
0,01
3
0,05
2
0,16
3
0,96
1
1,40
3
4,20
1
0,02
2
0,04
Количество, Мощность,
шт.
кВт/ч
1
Весы электронные CAS
SW-5
Кипятильник Kocateq EB
black 4L/10L
Клавиатура AST-100
Котел наплитный
INDOKOR 103321
Кофеварка Philips
HD7459/20
Микроволновая печь
Samsung G2719RN
Расход электроэнергии в сутки,
кВт/ч
5
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
88
Продолжение таблицы 26
1
Моноблок HP 200 G3
Морозильная камера Atlant
- 18C
Морозильный шкаф Polair
CB121-S
Мышь компьютерная
Logitech B100
Мясорубка типа МИМ-150
Онлайн-касса смарттерминал Атол Sigma 10
Пароконвектомат ATESY
АПК-1-1/РУБИКОН
Плита электрическая 4-х
конфорочная ПЭП-0,48-01
Принтер и сканер МФУ
Лазерное Pantum M6500
Проектор TouYinger M19
Сковорода электрическая
JYH21CT
Слайсер HURAKAN HKNHM195M
Соковыжималка Kitfort КТ1113
Стационарный POS- Ingenico iCT 220 Ethernet/GPRS + Ethernet без
CTLS
Холодильный шкаф
CM114-S (ШХ-1,4)
Электрогриль GFGrill
Итого:
2
2
1
3
0,55
0,07
4
3
24
5
3,30
1,68
2
0,55
24
26,40
2
0,01
3
0,05
1
1
1,00
0,04
3
14
3,00
0,50
1
0,55
4
2,20
1
18,00
14
252,00
1
0,05
3
0,16
1
2
2,50
4,00
5
3
12,50
24,00
1
1,00
2
2,00
1
0,08
2
0,16
2
0,01
2
0,04
1
0,55
24
13,20
1
1,00
4
4,00
361,84
Исходя из этого, сумма годовых расходов на электроэнергию составляет
Nгод =361,84∙365∙6,1= 805636,76 руб.
Расходы на освещение составляют 25% от затрат на электроэнергию и
равны
Nосв =
805636,76∙25
100
= 201409,19 руб.
Общие затраты на электроэнергию составляют:
N=805636,76+201409,19=1007045,95 руб.
Амортизация здания составляет 1,2 % от его балансовой стоимости и
равна
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
89
Aзд =
21000000,0∙1,2
100
= 252000,00 руб.
Амортизация холодильного оборудования составляет 10,5% от его стоимости и равна
Aхо =
123300,0∙10,5
100
= 12946,50 руб.
Амортизация теплового оборудования составляет 12,5 % от его стоимости и равна
Aто =
170560,0∙12,5
100
= 21320,00 руб.
Амортизация механического оборудования составляет 14,0 % от его
стоимости и равна
Aмо =
39220,0∙14,0
100
=5490,80 руб.
Амортизационные расходы за год составляют 291757,30 рублей.
И так, расходы по статье «Материальные затраты» по предприятию за
год составляют 1672978,80 рублей.
7.5 Затраты на оплату труда, социальные отчисления
Заработная плата (оплата труда работника) - вознаграждение за труд в
зависимости от квалификации работника, сложности, количества, качества и
условий выполняемой работы, а также компенсационные выплаты (доплаты
и надбавки компенсационного характера, в том числе за работу в условиях,
отклоняющихся от нормальных, работу в особых климатических условиях и
на территориях, подвергшихся радиоактивному загрязнению, и иные выплаты компенсационного характера) и стимулирующие выплаты (доплаты и
надбавки стимулирующего характера, премии и иные поощрительные выплаты) [14].
Расчет затрат предприятия на заработную плату и социальные отчисления показан в таблице 27.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
90
Таблица 27 - Заработная плата и социальные отчисления
Должность
Количество, чел.
Оклад,
руб.
Районный
коэффициент (20%)
Надбавка за профессиональное
мастерство (10%)
Заработная плата
3
14000,00
14000,00
Доплата за
стаж
работы
(30%)
4
4200,00
4200,00
1
Бармен
Бухгалтеркалькулятор
Мойщик посуды
Официант
Повар 4 разряда
Повар 5 разряда
Технолог-зав.
складом
Уборщица
Управляющий
Итого:
2
2
1
5
2800,00
2800,00
6
-
7
42000,00
2
13000,00
3900,00
2600,00
-
39000,00
4
14000,00
4200,00
2800,00
-
84000,00
3
15000,00
4500,00
3000,00
-
67500,00
3
16000,00
4800,00
3200,00
1600,00
76800,00
1
22000,00
6600,00
4400,00
2200,00
35200,00
2
13000,00
3900,00
2600,00
39000,00
1
19000,00
5700,00
3800,00
1900,00
21000,00
30400,00
434900,00
Годовой фонд заработной платы составляет 5218800,00 рублей.
Социальные отчисления составляют 30% от фонда заработной платы
(ПФ – 22%, ФСС – 2,9%, ФОМС – 5,1%).
СО=
5728800,0∙30
100
=1565640,00 руб.
Всего расходы на заработную плату и социальные отчисления по предприятию составляют 674440,00 рублей.
Прочие затраты. Статья издержек, которая включает затраты по малоценным и быстроизнашивающимся предметам (расходы на спецодежду,
столовую посуду, обеденные приборы, мебель, хозяйственный инвентарь,
столовое белье), затраты по уплате налогов, оплата услуг связи и установка
телефона, водомера, пожарной и сторожевой сигнализации, расходы на рекламу и т.д.
Расходы на столовую посуду, обеденные приборы устанавливают на
основе нормативов списания, эксплуатации и потерь, которые устанавливаются по видам сортовой посуды (стекло, фаянс и т.д.) [14].
Расчеты определяются в процентах от товарооборота по продукции
собственного производства:
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
91
1. Столовые приборы - 0,15% (50971,77);
2. обеденные приборы - 0,55% (16896,52);
3. Хозяйственный инвентарь - 0,25% (84952,96);
4. Столовое белье - 0,48% (163109,69);
5. Мебель -10,6% (3602005,61);
6. Установка охранной системы - 0,9% (305830,67);
7. Сотовая связь - 0,5% (169905,92);
8. Интернет - 0,3% (101943,55);
9. Медицинский осмотр работников предприятия - 1% (339811,85);
10. Спецодежда - 1,2% (407774,23)
Затраты на рекламу - 1,4% (73063,20) от фонда заработной платы.
Всего прочих затрат по предприятию 5316265,97 рублей.
Издержки производства и обращения по предприятию составляют:
- материальные затраты - 1672978,80 рублей;
- заработная плата и социальные отчисления - 6784440,00 рублей;
- прочие затраты - 5316265,97 рублей.
Общая сумма издержек производства и обращения составляет
13773684,87 рублей.
Издержки производства и обращения к товарообороту составляют:
И=
13773684,87
37758689,43
∙100=36%.
7.6 Определение величины прибыли от реализации собственной и покупной продукции и срока окупаемости предприятия
Прибыль - это результативный (оценочный) показатель, который характеризует эффективность деятельности предприятия питания. Как количественный показатель прибыль – это разность между валовыми доходами и
расходами (издержки производства и обращения) предприятия общественного питания.
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
92
Чистая прибыль - это прибыль между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доходы), экономическими санкциями и отчислениями. Чистую прибыль предприятия общественного питания распределяют и используют самостоятельно.
Прибыль в общественном питании является одним из важнейших показателей, характеризующих конечные результаты производственной деятельности [7].
Прибыль – это разница между валовым доходом и издержками производства
П=ВД-ИП,
(56)
П=18969285,29-13773684,87=5195600,42 руб.
где ВД – валовой доход, руб.;
ИП – издержки производства, руб.
Итого чистая прибыль составляет
Пч =5195600,42-6%=4883864,40 руб.
Рентабельность – это относительный показатель. Он характеризует
процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей и отражает
взаимосвязь прибыли c другими показателями. Этот показатель характеризует связь между финансовыми результатами и торговой выручкой [15].
Уровень рентабельности рассчитывается по формуле
Ур %=
Пч
Т
∙100,
(57)
где П – прибыль, руб.;
Т – товарооборот, руб.
Ур =
4883864,40
37758689,43
∙100=12,9%.
Таким образом, рентабельность характеризует связь между финансовыми результатами и торговой выручкой.
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
93
Срок окупаемости характеризует время, в течение которого капиталовложения полностью возмещаются за счет прибыли предприятия и определяется
Т=
К
Пч
, (лет)
(58)
где К – капитальные вложения, руб.;
П – прибыль, руб.
Т=
17658926,00
4883864,40
=3,6 года.
Для определения экономической целесообразности строительства
определяются основные технико-экономические показатели предприятия.
Таблица 28 - Технико-экономические показатели предприятия
Наименование показателей
1
Годовой товарооборот
Валовой доход
Капитальные вложения
Издержки производства и обращения
Прибыль
Уровень рентабельности
Срок окупаемости
Единица измерения
2
рублей
рублей
рублей
рублей
рублей
%
лет
Показатель
3
37758689,43
18969285,29
17658926,00
13773684,87
4883864,40
12,9
3,6
При анализе основных экономических показателей предприятия, путем
расчета получили годовой товарооборот 37758689,43 руб., валовой доход составил 18969285,29 руб., издержки производства и обращения 13773684,87
руб.
В результате получили прибыль, которая составила 4883864,40 руб.,
полученная прибыль позволит окупить капитальные вложения в сумме
17658926,00 руб. за 3,6 года.
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
94
7. Батраева, Э.А. Экономика предприятия общественного питания:
учебник и практикум для академического бакалавриата / Э.А. Батраева. Москва: Издательство Юрайт, 2018. - 390 с. - ISBN 978-5-9916-9911-2.
8. Горелова, Г.В. Товароведение продовольственных товаров / Г.В. Горелова. - Москва: Питер, 2018. - 909с. ISBN 5-282-00180-2.
9. Гуляев, В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного
питания / В.А. Гуляев, В.П. Иваненко. - Москва: ИНФРА-М, 2012. – 541 с. ISBN 5-16-000919-1.
10. Денисович, Ю.Ю. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Часть 1: учебное пособие / Ю.Ю. Денисович, Е.Ю.
Осипенко. - Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный
университет, 2015. - 178 с.
11. Дунец, Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного
питания: учебное пособие / Е.Г. Дунец, М.Ю. Тамова, И.А. Куликов. - СанктПетербург: Троицкий мост, 2012. - 191, [1] с. - ISBN 978-5-4377-0014-3.
12. Калачев, С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы:
учебник для бакалавров / С.Л. Калачев. Москва: Издательство Юрайт, 2017. 477 с. - ISBN 978-5-9916-3108-2.
13. Линич, Е.П. Санитария и гигиена питания: учебное пособие / Е. П.
Линич, Э. Э. Сафонова. - 2-е изд., стер. - Санкт-Петербург: Лань, 2018. 188с. - ISBN 978-5-8114-2503-7 // ЭБС Лань: [сайт]. - URL:https://e.lanbook.
com/book/103192 (дата обращения 11.06.2021).
14. Лысенко, Ю.В. Экономика предприятия торговли и общественного
питания: учебное пособие для бакалавров и специалистов; рек. УМО по классич. универ. и тех. образ. / Ю.В. Лысенко, М.В. Лысенко, Э.Х. Таипова. Санкт - Петербург: ПИТЕР, 2013. - 411 с.: ил. - ISBN:978-5-496-00085-7.
15. Магомедов, М.Д. Экономика пищевой промышленности: учебник;
рек. УМО по образ. / М.Д. Магомедов, А.В. Заздравных, Г.А. Афанасьева. М.: «Дашков и К», 2009. - 230 с. - ISBN 5-94798-771-6.
Лист
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
97
16. Маюрникова, Л.А. ХАССП на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Маюрникова, Г.А. Губаненко, А.А. Кокшаров. Санкт-Петербург: Лань, 2019. - 196 с. - ISBN 978-5-8114-3323-0 // ЭБС Лань:
[сайт]. - URL: https://e.lanbook.com/book/111885 (дата обращения 14.06.2021).
17. Сологубова, Г.С. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: учебник / Г.С. Сологубова. - 3-е изд.,
испр. и доп. - Москва: Юрайт, 2019. - 332 с. – ISBN 978-5-534-09303-2 // ЭБС
Юрайт: [сайт]. - URL: https://biblio-online.ru/bcode/427592 (дата обращения
12.06.2021).
18. Чаблин, Б.В. Оборудование предприятий общественного питания:
учебник для бакалавриата и магистратуры / Б.В. Чаблин, И.А. Евдокимов. - 2е изд. - Москва : Издательство Юрайт, 2019. - 695 с. - ISBN 978-5-534-106312.
19. Ястина, Г.М. Проектирование предприятий общественного питания:
учебник / Г.М. Ястина, С.В. Несмелова. - Санкт-Петербург: Троицкий мост,
3014. - 288 с. - ISBN 978-5-4377-0012-9.
20. ГОСТ Р 51705.1 - 2001. Системы качества. Управление качеством
пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования //
Управление качеством продукции: сб. ГОСТов. - Москва: Стандартинформ,
2009.
21. ГОСТ 31984 - 2012. Услуги общественного питания. Общие требования. - Москва: Стандартинформ, 2014.
22. ГОСТ 30390 - 2013. Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2014.
23. ГОСТ 32691 - 2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. - Москва: Стандартинформ, 2015.
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
98
24. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного
питания. – Москва: Стандартинформ, 2015.
25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативные документы для предприятий общественного питания. – Москва: Дело и сервис,
2013. – 1064 с. – ISBN 978-5-8018-0601-3/
26. СП 118.13330.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009. – Москва: Минстрой
России, 2014.
27. СМК–СТО 7.5.01-2014. Выпускные квалификационные работы,
курсовые работы/проекты. Общие требования к оформлению текстовой части: стандарт организации / Дальневост. гос. аграр. ун-т. - Благовещенск,
2014. ‒ 69 с.
28. КонсультантПлюс. Справочная правовая система (СПС): правовой
сервер: сайт. – Москва, 2003. – URL: http://www.consultant.ru (дата обращения: 31.05.2020).
29. Ресторановед: портал о ресторанном бизнесе: сайт / Изд-во «Наша
деловая пресса», Медиагруппа «Лучший Выбор». – 2010. – URL:
http://restoranoved.ru/ (дата обращения: 06.06.2021).
30. Restornoff.ru. Информационно-поисковый портал: сайт / Информ.
группа
«Ресторанные
ведомости».
–
Москва,
2005.
‒
URL:
https://www.restoranoff.ru/ (дата обращения: 16.05.2021).
Изм. Лист
№ докум.
Подпись
Да-
ВКР-00493238-19.03.04-30-2021 ПЗ
Лист
99
Приложение А
«Утверждаю»
Директор спорт-кафе «Фаворит»
«07» июня 2021 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
на блюдо «Рыба, запеченная в листьях пекинской капусты»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31787 –
2012 и распространяется на блюдо «Рыба, запеченная в листьях пекинской капусты» вырабатываемое и реализуемое в спорт-кафе «Фаворит».
2. Перечень сырья
Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления блюда
«Рыба, запеченная в листьях пекинской капусты», должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна производится в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Для приготовления блюда «Рыба, запеченная в листьях пекинской капусты» используют сырье:
Наименование сырья
Капуста пекинская
Лук репчатый
Морковь
Минтай
Томатное пюре
Соевый соус
Орегано
Петрушка
Соль пищевая
Масло растительное
Масло оливковое
Томаты
Наименование НТД
ГОСТ 34323-2017 «Капуста китайская и капуста пекинская свежие.
Технические условия»
ГОСТ 34306 – 2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия»
ГОСТ 33540-2015 «Морковь столовая свежая для промышленной
переработки. Технические условия»
ГОСТ Р 56417-2015 «Филе тресковых рыб мороженое "Экстра".
Технические условия»
ГОСТ 3343-2017 «Продукты томатные концентрированные. Общие
технические условия»
ГОСТ Р 58434-2019 «Соусы соевые. Общие технические условия»
ГОСТ 21908-93 «Трава душицы. Технические условия»
ГОСТ 16732-71 «Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушенная.
Технические условия».
ГОСТ Р 51574-2018 «Соль пищевая. Общие технические условия»
ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия»
ГОСТ 21314-2020 «Масла растительные. Производство. Термины и
определения»
ГОСТ 34298-2017 «Томаты свежие. Технические условия»
3. Рецептура
№
1
1
2
3
4
Наименование сырья и полуфабрикатов
2
Капуста пекинская
Лук репчатый
Морковь
Минтай
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
3
4
50
40
100
85
90
80
200
175
Продолжение таблицы
1
5
6
7
8
9
10
11
12
Выход:
2
3
20
10
2
2
4
20
15
80
Томатное пюре
Соевый соус
Орегано
Петрушка
Соль пищевая
Масло растительное
Масло оливковое
Томаты
4
20
10
2
2
4
20
15
65
350
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рыба, запеченная в листьях пекинской капусты» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания (2013 г.).
4.2 Листья пекинской капусты промыть, отрезать толстую часть. На листьях слегка отбить
толстые места. Бланшировать капусту в кипящей подсоленной воде 7-10 минут. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на мелкой терке. В сковороду добавить растительное масло, репчатый лук и пассеровать в течение 10 минут. Затем добавить морковь,
томатное пюре, соль и тушить до готовности в течении 15 минут.
Филе минтая залить соевым соусом, оливковым маслом, добавить петрушку и орегано,
мариновать 10-15 минут. Четыре листа пекинской капусты положить внахлест крестом.
По центру выложить половину овощей. Выложить на овощи промаринованное филе рыбы. Поднять концы капусты по очереди и полностью закрыть рыбу. Выложить конверт с
рыбой в форму на пергамент. Тонко нарезать свежий помидор и выложить сверху капустного конверта, посолить. Запекать капустный конверт с рыбой при 180⁰С в течении 20-25
минут. Подают в порционной тарелке, украшают зеленью.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо «Рыба, запеченная в листьях пекинской капусты» подается в порционной тарелке.
5.2 Температура подачи должна быть не менее 65°С.
5.3 Блюдо реализуется по мере поступления заказов.
5.4 Блюдо не подлежат хранению.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид: филе минтая в листе пекинской капусты, в форме конверта. На поверхности
томаты, нарезанные тонкими кружочками.
Цвет: поверхность - светло-зеленая, томатов - интенсивно-красная.
Консистенция: пекинской капусты - слегка хрустящая; филе минтая, пассерованных овощей и томатов - мягкая, сочная.
Вкус: запечённой рыбы и запечённых овощей с привкусом сушеных трав.
Запах: аромат запечённой рыбы, пассерованных овощей. Сушеных трав - незначительный.
6.2. Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 43,88
Массовая доля жира, % (не менее) 31,54
Массовая доля соли, % (не менее) 1
6.3 Микробиологические показатели КМАФАнМ, КОЕ/г не более 1 x 103
7. Пищевая и энергетическая ценность
Пицевая ценность (блюда, г): белки – 33,85; жиры – 37,1; углеводы – 86,10.
Энергетическая ценность в 100 г готового блюда 232,52 ккал.
Ответственный за оформление ТТК
Зав. производством __________________
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
Сводная продуктовая ведомость
№
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
Наименование сырья
2
Авокадо
Ананас
Апельсин
Базилик
Баклажан
Бананы
Белый хлеб
Болгарский перец
Брокколи
Ветчина
Вино белое полусухое
Вода питьевая
Говядина
Горчица дижонская
Грейпфрут
Гречневая лапша
Джем малиновый
Дорадо
Зеленый чай
Имбирь
Йогуртовая заправка
Каперсы
Капуста пекинская
Капуста цветная
Картофель
Киви
Кинза
Клубника
Кориандр молотый
Креветки королевские
Крупа манная
Крупа рисовая
Кукуруза
Кунжут
Куриное филе
Лаваш
Лайм
Лед пищевой
Лимон
Листья салата
Лук порей
Лук репчатый
Майонез
Манго
Маслины консервир.
Масло оливковое
Масло растительное
Масло сливочное
Мед
Итого, г
3
810
120
2120
60
3280
2480
2870
1090
1540
1990
1220
24320
3900
220
830
2550
420
1320
180
430
440
30
1960
2850
20110
130
50
1350
40
9880
970
9470
4560
40
10850
2180
300
1050
1940
2020
1060
5480
1180
1260
750
1070
2460
1290
850
Итого, кг
4
0,810
0,120
2,120
0,060
3,280
2,480
2,870
1,090
1,540
1,990
1,220
24,320
3,900
0,220
0,830
2,550
0,420
1,320
0,180
0,430
0,440
0,030
1,960
2,850
20,110
0,130
0,050
1,350
0,040
9,880
0,970
9,470
4,560
0,040
10,850
2,180
0,300
1,050
1,940
2,020
1,060
5,480
1,180
1,260
0,750
1,070
2,460
1,290
0,850
Продолжение таблицы
1
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
2
Мини-багет
Минтай
Молоко
Молоко кокосовое
Молоко сгущённое
Морковь
Огурцы маринованные
Огурцы свежие
Орегано
Орехи
Перец красный молотый
Перец черный молотый
Петрушка сушеная
Помидоры вяленные
Помидоры свежие
Помидоры черри
Прованские травы
Руккола
Сахар-песок
Свиной карбонат
Семга слабосоленая
Семена чиа
Сливки 10%
Сок лимона
Соль пищевая
Соус лимонно-апельсин.
Соус песто
Соус сливочный
Соус соевый
Соус терияки
Спрайт
Судак
Сухофрукты
Сыр пармезан
Сыр сливочный
Сыр творожный
Сыр фета
Сыр чеддер
Творог
Тимьян
Томатное пюре
Тофу
Тунец консервир.
Укроп
Фасоль стручковая
Филе индейки
Филе красной рыбы
Фруктово-ягодный микс
Цветки розы суш.
Цукаты
Черный молотый кофе
Черный цейлонский чай
3
1900
2440
6300
4180
2140
5110
960
2250
80
280
40
430
40
750
1350
3880
160
180
310
1220
920
1720
1520
520
2160
440
850
420
150
460
1200
5200
3180
1450
900
680
520
320
3820
20
900
780
640
60
1950
8000
3080
2160
60
380
160
190
4
1,900
2,440
6,300
4,180
2,140
5,110
0,960
2,250
0,080
0,280
0,040
0,430
0,040
0,750
1,350
3,880
0,160
0,180
0,310
1,220
0,920
1,720
1,520
0,520
2,160
0,440
0,850
0,420
0,150
0,460
1,200
5,200
3,180
1,450
0,900
0,680
0,520
0,320
3,820
0,020
0,900
0,780
0,640
0,060
1,950
8,000
3,080
2,160
0,060
0,380
0,160
0,190
Продолжение таблицы
1
102
103
104
105
106
107
108
109
2
Чеснок
Чечевица красная
Шампиньоны
Шоколад
Шпинат
Яблоко
Яйцо куриное
Яйцо перепелиное
3
420
820
910
1600
1140
2910
5190
1210
4
0,420
0,820
0,910
1,600
1,140
2,910
5,190
1,210