Управление производственными процессами предприятия общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»
(Смоленский филиал РЭУ им. Г.В. Плеханова)
Контрольная работа
по дисциплине:__________________________________________________
на тему: ________________________________________________________
Выполнил студент ТПООП191ЗУ группы
____Ермаков В.Б.____
(Ф.И.О.)
______________________________
(подпись)
Проверил:________________
(должность, ученая степень)
__________________________
(Ф.И.О.)
__________________________
(Оценка)
__________________________
(подпись)
__________________________
(Дата)
Регистрационный номер__________
_______________________________
Смоленск
2021 г.
1
СОДЕРЖАНИЕ
1. Способы организации производственных процессов на предприятиях
общественного питания ................................................................................................ 3
2. Применение компьютерных технологий в производственных процессах
предприятий ................................................................................................................. 10
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ............................................... 6
2
1. Способы организации производственных процессов на предприятиях
общественного питания
Основные
особенности
и
принципы
организации
производства
в
общественном питании.
Факторы,
влияющие
на
организацию
производства
предприятий
общественного питания.
Основные особенности и принципы организации и производства.
Классификация и типы производственных процессов.
Структура производственного процесса и длительность производственного
цикла.
Структура производства предприятий общественного питания.
Существуют многообразные формы организации производства, и это
обуславливает основу для группировки предприятий по следующим признакам:
 объем производства;
 вид производства;
 степень специализации;
 режим работы.
По объему: крупные, средние, мелкие. В основу такого деления могут быть
положены следующие показатели: количество блюд, тонны переработанного
сырья, размер ТО, в том числе по ПСП, количество работников на предприятии,
размеры площадей торговых и производственных помещений, количество мест в
залах, стоимость основных производственных фондов.
По виду производства: организация производства, его техническое
оснащение зависят от вида производства, его мощности и характера выпускаемой
продукции. Имеются следующие виды производства:
индивидуальное;
серийное (партионное);
массовое (поточное).
3
Индивидуальное – изготовление продукции по индивидуальному заказу на
одно или несколько изделий. Этот вид характеризуется самым низким уровнем
механизации труда, так как почти все процессы производятся вручную.
Серийное – изготовление продукции небольшими и средними партиями.
При этом производстве оправдывает себя применение ручного и механического
инструмента и операционных машин для механизации особо трудоемких и
повторяющихся
операций.
При
этом
производстве
менее
эффективно
используется оборудование, рабочая сила и производственные мощности.
Необходимость
организации
особенностью
приготовления
производства
блюд,
такого
вида
обусловлена
краткосрочностью
хранения,
неравномерностью потока потребителей.
Массовое производство характеризуется устойчивостью приготовления
значительного
количества
продукции
массового
спроса.
Это
создает
благоприятные условия для применения конвейера, поточных линий. Для такого
производства характерно разделение на операции и закрепление за ними рабочих
мест, использование высокопроизводительного оборудования, непрерывность и
ритмичность. Такое производство прогрессивно, но применяется на заготовочных
предприятиях общественного питания средней и большой мощности.
По степени специализации:
 универсальные;
 специализированные;
 узкоспециализированные.
 По уровню механизации:
 автоматизированные;
 механизированные;
 немеханизированные.
В автоматизированных предприятиях все операции технологического
процесса автоматизированы, автоматизируются и отдельные стадии.
4
К механизированным относятся предприятия общественного питания, где
на производстве основные и вспомогательные процессы выполняются с помощью
механизмов. Предприятия общественного предприятия могут быть полностью
механизированы или частично. Средства механизации: различные виды
механизированного
производства,
подъемно-транспортное
и
складское
оборудование.
К немеханизированным относятся предприятия общественного питания,
производство которых не оснащено никакими видами механизированного
оборудования.
По режиму работы предприятия общественного питания – работающие
круглый год, сезонные, без выходных, с выходными:
Организовать производство в масштабе отдельного предприятия означает:
Обосновать ассортимент и количество выпускаемой продукции за
определенный промежуток времени (час, смену, день).
Рассчитать потребность в сырье в соответствии с планом выпуска.
Рассчитать и определить производственную мощность предприятия
общественного питания, состав цехов, линии обработки.
Определить
номенклатуру,
количество
торгово-технологического
и
холодильного оборудования, инвентаря, тары, инструментов, кухонной посуды.
Установить численный и квалификационный состав работников с учетом
разделения и кооперации труда.
Определить порядок взаимодействия цехов, размеры партий готовой
продукции по времени, права и обязанности заведующего производством за
своевременный и качественный выпуск продукции, разработать режимы труда и
отдыха.
Основными принципами организации производства в общественном
питании являются:
Непрерывность производственного процесса, которая позволяет сократить
время на выпуск продукции, снизить издержки производства, повысить
производительность труда.
5
Пропорциональность и функциональное взаимодействие отдельных цехов,
поточных линий и рабочих мест.
Параллельность приготовления различных видов продукции.
Поточность обрабатывания сырья и приготовления блюд.
Ритмичность производства – выполнение одинаковых объемов работ в
равные промежутки времени.
Совмещение профессий.
3В основу деятельности предприятия общественного питания положен
производственный процесс, в результате которого сырье полуфабрикат 
готовая продукция.
В зависимости от применяемых средств труда в производственном процессе
они разделяются на:
 аппаратурные;
 машинные;
 машинно-ручные;
 ручные.
Аппаратурные - физико-химические процессы протекают в специальных
аппаратах, в результате которых происходят изменения химического состава
продукта. К ним относят варку, жарение, тушение, запекание и т.д. Машинные –
процессы, в результате которых происходит изменение агрегатного состояния в
рабочей камере машины. Машинно-ручные – процессы, где наряду с машинной
обработкой используется ручной труд. Ручные – процессы с помощью ручного
труда, без применения машин. Аппаратурные и машинные процессы делятся на
непрерывные и периодические.
Производственный процесс делится на стадии, ступени, операции,
элементы, приемы и движения.
Каждый производственный процесс состоит из стадий. Изготовление
мясных полуфабрикатов: завоз, хранение сырья, механизированная обработка,
хранение. Стадии, в свою очередь, состоят из ступеней. Ступень – совокупность
6
операций, позволяющих организационно и технологически выделить часть
технологического процесса.
Стадия – получение полуфабрикатов из овощей: сортировка, мойка,
очистка, нарезка.
Ступень делится на операции.
Операция –
часть
производственного
процесса,
заключающаяся
в
изменении формы, состояния, внешнего вида, химического состава продукта.
Операция может выполняться одним или несколькими работниками на
рабочем месте. Операция может производиться под наблюдением работника при
автоматизированном производстве. Для операции характерна одна основная и
несколько
вспомогательных
основной.
(Сортировка
–
операций,
удаление
обеспечивающих
испорченных
осуществление
клубней, калибровка,
транспортировка.)
По операциям осуществляется разделение труда работников, увязка
выполнения объема работы и времени на отдельных участках.
Операция делится на элементы – часть операции, характеризующаяся
совокупностью технологических параметров или рабочих приемов. По элементам
производится изучение операции.
Прием - замкнутый цикл рабочих движений, представляющих собой
законченную работу одного исполнителя. Для выполнения каждого приема
необходимо производить движения.
Движение – наименьшая часть, не подвергается измерению, ограничено во
времени, можно измерить секундомером.
Производственный цикл – это время, в течение которого продукты и
полуфабрикаты проходят последовательно все стадии переработки.
Длительность производственного цикла является важным фактором,
влияющим на
производственную
мощность и
программу предприятия,
производительность труда и величину оборотных средств.
7
Производственный цикл складывается из времени технологических
процессов, интервалов между ними, времени перемещения продукта между
отдельными участками и рабочими местами.
Сокращение
достигается
времени
длительности
своевременной
производственного
доставкой
сырья,
процесса
интенсификацией
производственного процесса, внедрением поточных линий, комплексной
механизацией и автоматизацией производственных процессов, рациональным
размещением помещений предприятий общественного питания и оборудования в
них.
Под
структурой
производства
понимается
взаимосвязь
отдельных
подразделений предприятия (цехов, участков) участвующих в выполнении одного
или нескольких технологических процессов.
Состав структурных подразделений производства должен соответствовать
объему выпуска продукции и характеру снабжения.
Взаимосвязь
между
подразделениями
предприятий
общественного
предприятия может быть различной, но в основном делится на:
цеховую;
безцеховую.
Цехом называется
обособленное
организационно,
технологически
и
административно подразделение предприятия, где выполняются однородные
операции.
Обязательными условиями создания цеха являются:
наличие значительного объема выпуска однородной продукции;
наличие комплекса специализированного оборудования, позволяющего
разделить труд на рабочих местах исполнителей и создать бригады;
наличие обособленного помещения, раздельного планирования и учета
продукции и издержек;
управление цехом соответствующим административным лицом.
К предприятиям с цеховой структурой относятся заготовочные и крупные
предприятия общественного питания, работающие на сырье.
8
Все
производственные
цехи
осуществляют
переработку
сырья,
изготовление продукции, и к ним относятся мясной, рыбный, овощной, горячий,
холодный, специализированные: кондитерский и кулинарный. Может быть цех по
производству копченостей и безалкогольных напитков.
Цехи подразделяются на участки и линии.
Производственным участком (линией) называется подразделение цеха,
оснащенное однородным оборудованием, выполняющее одно производственное
задание (участок по приготовлению бульонов, вторых блюд).
Безцеховая структура производства целесообразна в мелких и средних
предприятиях общественного питания, работающих на сырье, и предприятиях
общественного питания, работающих на полуфабрикатах, так как эта структура
наиболее экономична.
Экономичность достигается за счет:
все производственные помещения располагаются без перегородок или с
невысокими перегородками (из санитарных соображений) высотой не менее 1,8
м;
отсутствие перегородок и дверей ускоряет грузовые перемещения;
достигается лучшая обозреваемость хода работы на производстве,
облегчается управление, повышается оперативность производства;
уменьшаются издержки производства и управления.
Кроме производственных цехов имеются службы и хозяйства, занятые
обслуживанием основного производства (складское, тарное, транспортное,
энергетическое, санитарно-технические службы).
2. Применение компьютерных технологий в производственных процессах
предприятий
9
При
информатизации
управления
производственными
процессами
предприятий необходимо руководствоваться общими правилами, лежащими в
основе построения современных информационных систем.
Основой любой информационной системы является база данных. Персонал
имеет доступ к базе данных через пакет прикладных программ или
автоматизированные рабочие места. АРМ - проблемно-ориентированный
программно-технических комплекс, вынесенный на рабочее место конечного
пользователя и автоматизирующий в режиме диалога некоторый набор
управленческих процедур. АРМы можно условно разделить на обеспечивающие
внесение информации в БД и позволяющие извлекать данные из БД и
представлять их пользователям. В базу данных системы информация может быть
внесена
1) из первичной документации (технический паспорт, путевой лист и т.п.);
2) от персонала АТП (заявка на ремонт, требование на получение запасных
частей и т.п.);
3) через средства автоматической идентификации объектов (магнитной,
штриховой, радиочастотной и пр.).
Если первичный документ появляется от сторонней организации (например,
технический паспорт на автомобиль), то данные в компьютер вносятся с уже
готового документа. Если документ является внутренним (например, ремонтный
лист), то нет необходимости его ручного формирования. Сведения о характере
неисправности могут быть внесены в компьютер со слов персонала (в данном
случае - водителя), а документ (в случае необходимости) будет сформирован
системой автоматически и выведен на печать. Если требуется абсолютная
достоверность
информации
и
существует
соответствующая
техническая
возможность, то данные могут попадать в компьютер, минуя персонал - через
средства автоматической идентификации объектов. В этом случае вообще
отпадает необходимость в формировании первичных документов, система может
сразу выдать соответствующую сводку (например, сведения о работе водителей
10
на линии без путевых листов). Естественно, при реализации информационных
систем необходимо придерживаться второго или третьего пути.
Извлечение информации из базы данных осуществляется двумя способами:
1) формирование и выдача на экран монитора или на бумажные носители в
виде выходных форм отчетных сведений о деятельности подразделений
предприятия;
2) получение управленческих решений с помощью экспертной системы.
Формирование выходных форм - это наиболее легко реализуемый,
традиционный путь, однако персонал должен обладать достаточным опытом и
знаниями, чтобы принять правильное решение на основе анализа данных
вторичных документов. Использование экспертных систем - путь более сложный
с точки зрения программной реализации, однако более эффективный с точки
зрения обоснованности и оптимальности принятых решений.
При реализации на АТП информационных систем рекомендуется
следующее:
• реализация обмена информацией между подразделениями АТП через
локальную компьютерную сеть;
• ревизия всей структуры и схемы документооборота предприятия, т.е.
сокращение до минимума первичной документации и (по возможности)
формирование ее на ЭВМ, исключение из оборота всех вторичных и
промежуточных носителей информации;
• отделение нормативно-справочной информации от текущих данных и ее
хранение на магнитных носителях;
• использование единой нормативно-справочной информации всеми
подразделениями предприятия;
• однократный ввод первичной информации в ЭВМ с использованием всех
возможностей контроля ошибок ввода;
• перераспределение задач между подразделениями АТП с целью
сокращения обменных информационных потоков;
• работа всех информационных подсистем в режиме реального времени;
11
• соблюдение определенных этапов разработки и реализации системы.
3.11.2. Структура и фукционирование информационных систем управления
производством
На АТП преимущественно используется децентрализованная технология
обработки данных, при которой персонал предприятия сам обрабатывает все
первичные документы и формирует необходимые выходные формы без какихлибо посредников.
Общая структурная схема информационной системы АТП (рис. 18.1)
включает комплекс взаимосвязанных автоматизированных рабочих мест.
Функции отдельных АРМ будут разными для различных типов АТП
(пассажирские, грузовые, таксомоторные и пр.). Однако, вне зависимости от
этого, все рабочие места должны работать в рамках единой (локальной) сети и
использовать общую базу данных.
Внедрение информационных систем на АТП необходимо выполнять в
определенной
последовательности.
Все
рабочие
места
связаны
на
информационном уровне и "подпитывают" друг друга определенными данными.
На первой стадии запускаются рабочие места, обеспечивающие систему
нормативно-справочной информацией, на второй
- текущей
информацией, и на третьей - формирующие выходные формы.
12
первичной
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. В. В. Трофимова «Информационные системы и технологии в экономике и
управлении» – М: Юрайт, 2009 г.
2. Г. А. Титоренко «Информационные системы и технологии управления» –
М: Юнити-Дана, 2010 г.
3. Д.А. Гаврилов «Управление производством на основе стандарта MRP II» –
СПб: Питер, 2003 г.
4. Сатунин А., Карсова Е. «SAP ERP. Построение эффективной системы
управления» – М: Альпина Паблишерз, 2008 г.
5. Когаловский М. Р. Перспективные технологии информационных систем. —
М.: ДМК Пресс; М: Компания АйТи, 2003
13