Л. П. Бессонова, Л. В. Антипова МЕТРОЛОГИЯ, СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебника для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260200 «Продукты питания животного происхождения» для профилей подготовки: «Технология молока и молочных продуктов», «Технология мяса и мясных продуктов», «Технология рыбы и рыбных продуктов» Санкт-Петербург ГИОРД 2013 УДК 006:63(0765) ББК Ж10я7+Л80ця7 Б53 Рецензенты: В. М. Корнеева — д-р техн. наук, профессор кафедры метрологии и взаимозаменяемости МГТУ им. Н. Э. Баумана; Н. Б. Гаврилов — д-р техн. наук, профессор кафедры технологии и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО Омского государственного университета им. П. А. Столыпина; С. А. Коновалов — доцент, заведующий кафедрой технологии и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО Омского государственного университета им. П. А. Столыпина Б53 Бессонова Л. П. Метрология, стандартизация и сертификация продуктов животного происхождения : учебник / Л. П. Бессонова, Л. В. Антипова. — СПб. : ГИОРД, 2013. — 592 с. : ил. ISBN 978-5-98879-166-9 В книге изложены базовые понятия в области метрологии, стандартизации и сертификации, рассмотрены современное состояние, проблемы и совершенствование данных видов деятельности. Цель данного издания — помочь студентам в изучении основных требований к выпускаемой продукции, обеспечивающих ее конкурентоспособность. Учебник подготовлен в соответствии с программой курса «Метрология, стандартизация и сертификация» для студентов вузов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров по специальности 260200 «Продукты питания животного происхождения» по профилям «Технология мяса и мясных продуктов», «Технология рыбы и рыбных продуктов» и «Технология молока и молочных продуктов». УДК 006:63(0765) ББК Ж10я7+Л80ця7 ISBN 978-5-98879-166-9 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2013 Оглавление Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Раздел 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНИЧЕСКОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА Глава 1. Роль и значение технического законодательства в устранении технических барьеров в торговле. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 1.1. Всемирная торговая организация и конкурентоспособность. . . . . . 17 1.2. Понятие о техническом регулировании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 1.3. Характеристика технического законодательства и нормативных и нормативно-правовых актов в сфере технического регулирования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Глава 2. Характеристика технических регламентов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 2.1. Понятие о технических регламентах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 2.2. Объекты и субъекты технического регулирования . . . . . . . . . . . . . . . 35 2.3. Основные принципы технического регулирования . . . . . . . . . . . . . . 37 2.4. Виды технических регламентов и структура . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 2.5. Порядок разработки технического регламента . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 2.6. Государственный контроль (надзор) в сфере технического регулирования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 2.7. Ответственность за несоответствие продукции требованиям технических регламентов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Раздел 2 ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ Глава 3. Сущность стандартизации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 3.1. Понятие стандартизации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 3.2. Цели и задачи стандартизации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 3 Оглавление 3.3. Объекты стандартизации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Глава 4. Принципы, функции и методы стандартизации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 4.1. Принципы и функции стандартизации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 4.2. Основные методы стандартизации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 Глава 5. Средства стандартизации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 5.1. Уровни стандартизации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 5.2. Категории стандартов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 5.3. Технические условия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 5.4. Виды стандартов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 5.5. Порядок разработки стандартов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 5.6. Требования к структуре и содержанию стандартов разных видов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 5.7. Применение нормативных документов по стандартизации . . . . . . . 97 Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Глава 6. Организация работ по стандартизации в Российской Федерации . . . . . 100 6.1. Правовые основы стандартизации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 6.2. Общая характеристика национальной системы стандартизации. . . 101 6.3. Органы и службы по стандартизации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 6.4. Государственный контроль и надзор за соблюдением обязательных требований стандартов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 6.5. Ответственность за нарушение обязательных требований стандартов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122 Раздел 3 ОСНОВЫ ПОДТВЕРЖДЕНИЯ СООТВЕТСТВИЯ Глава 7. Оценка и подтверждение соответствия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 7.1. Основные понятия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 7.2. История развития управления качеством и сертификации с начала ХХ в. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 7.2.1. Система Тейлора. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127 4 Оглавление 7.2.2. Статистические методы управления качеством . . . . . . . . . . . . . 128 7.2.3. Всеобщее управление качеством (ТQМ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 7.2.4. Принципы универсального управления качеством — международные стандарты ИСО серии 9000 . . . . . . . . . . . . . . . . 129 7.2.5. Технические условия и контроль качества. . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 7.2.6. Выборочные статистические методы контроля качества . . . . . 130 7.2.7. Сертификация продукции третьей стороной . . . . . . . . . . . . . . . 130 7.2.8. Сертификация систем качества и стандарты ИСО серии 9000 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 7.3. Сущность подтверждения соответствия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 7.4. Сертификация как процедура подтверждения соответствия . . . . . 133 7.4.1. Обязательная сертификация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 7.4.2. Декларирование соответствия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 7.5. Добровольное подтверждение соответствия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 7.6. Государственная регистрация как элемент обязательного подтверждения соответствия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 7.7. Система аккредитации в России . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 7.7.1. Принципы аккредитации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 7.7.2. Соглашения о взаимном признании. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Глава 8. Идентификация и оценка соответствия товаров как начальный этап подтверждения соответствия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 8.1. Оценка соответствия качества товара . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 8.2. Понятие идентификации и ее основные функции . . . . . . . . . . . . . . 158 8.3. Основные задачи, объекты и субъекты идентификации . . . . . . . . . 159 8.4. Виды идентификации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 8.5. Средства, критерии и методы идентификации . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168 Глава 9. Правила проведения сертификации и декларирования. . . . . . . . . . . . . . 169 9.1. Правила по сертификации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 9.2. Субъекты — участники обязательной сертификации . . . . . . . . . . . 170 9.3. Средства оценки и подтверждения соответствия . . . . . . . . . . . . . . . 174 9.4. Методы оценки и подтверждения соответствия . . . . . . . . . . . . . . . . 175 Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179 5 Оглавление Глава 10. Системы оценки соответствия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 10.1. Общая характеристика системы оценки соответствия (сертификации). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 10.2. Схемы сертификации и декларирования соответствия . . . . . . . . . 182 10.3. Характеристика и применение схем сертификации и декларирования соответствия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 10.3.1. Общая характеристика схем сертификации. . . . . . . . . . . . . . . . 188 10.3.2. Общая характеристика схем декларирования соответствия . . . 190 10.3.3. Общие принципы выбора схем декларирования соответствия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 10.4. Порядок проведения сертификации (декларирования) в Системе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Глава 11. Система сертификации продовольственных продуктов и продовольственного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 11.1. Общая характеристика Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 11.2. Сопроводительные документы на продукцию . . . . . . . . . . . . . . . . 206 11.2.1. Ветеринарное свидетельство . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 11.2.2. Свидетельство о государственной регистрации . . . . . . . . . . . . 208 11.3. Порядок обязательной сертификации пищевой продукции. . . . . 210 11.4. Порядок сертификации мяса, мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки . . . . . . . . . . . . . . . . 214 11.5. Порядок сертификации рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, на соответствие требованиям безопасности . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 11.6. Порядок сертификации молока и молочных продуктов . . . . . . . . 216 11.6.1. Формы подтверждения соответствия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217 11.6.2. Порядок подтверждения соответствия молока и продуктов его переработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 11.6.3. Признание результатов подтверждения соответствия . . . . . . . 219 Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Глава 12. Сертификация систем качества и прослеживаемость безопасности и качества пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 12.1. Сертификация систем качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 12.2. Сертификация производств . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 6 Оглавление 12.3. Система ХАССП . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 12.4. Внедрение системы ХАССП . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235 Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 Раздел 4 ОСНОВЫ МЕТРОЛОГИИ Глава 13. Метрологическое обеспечение и эксплуатация измерительной техники. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 13.1. Понятие о метрологии. Метрология как вид деятельности. . . . . . 240 13.2. Задачи метрологии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 13.3. Физические величины и их измерения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245 13.3.1. Системы физических величин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 13.3.2. Составляющие элементы измерений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 13.4. Системы единиц физических величин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 13.5. Международная система единиц физических величин . . . . . . . . . 251 13.5.1. Основные единицы СИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251 13.5.2. Производные единицы СИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253 13.6. Объекты измерений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 13.6.1. Измеряемые величины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 13.6.2. Размер измеряемой величины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 13.6.3. Шкалы измерений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256 13.7. Средства измерений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 13.7.1. Классификация средств измерений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 13.7.2. Метрологические показатели и характеристики измерительных приборов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 13.8. Методы измерений, их виды и характеристика. . . . . . . . . . . . . . . . 266 Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 14.1. Цель и задачи государственной системы обеспечения единства измерений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273 14.2. Состав государственной системы обеспечения единства измерений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274 14.3. Организационные основы обеспечения единства измерений . . . 277 14.4. Органы по метрологии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279 7 Оглавление 14.5. Метрологическая деятельность в области обеспечения единства измерений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282 14.6. Сферы государственного регулирования в области обеспечения единства измерений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 14.7. Характеристика государственных метрологических услуг . . . . . . 285 14.8. Характеристики видов государственного метрологического надзора . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 14.9. Средства измерений как объекты государственного надзора . . . . 298 Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303 Раздел 5 ПРАКТИЧЕСКИЕ И ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ Глава 15. Правовые основы стандартизации, подтверждения соответствия и метрологии в Российской Федерации. . . . . . . . . . . . . . 304 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 16.1. Общие понятия о качестве и пищевой ценности мяса и мясопродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 16.2. Контроль качества мяса и мясных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . 312 16.2.1. Отбор образцов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312 16.2.2. Органолептическая оценка свежести мяса . . . . . . . . . . . . . . . . 314 16.3. Показатели безопасности мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316 16.4. Определение показателей качества мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316 16.4.1. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316 16.4.2. Определение рН мяса и мясопродуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 16.5. Характеристика мяса отдельных видов убойных животных (КРС и свинины) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16.5.1. Мясо крупного рогатого скота (КРС) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16.5.2. Характеристика мяса свинины. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 320 335 336 346 Глава 17. Определение качества колбас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347 17.1. Классификация. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347 17.2. Термины и определения, используемые при производстве колбасных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 347 8 Оглавление 17.3. Контроль качества колбас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349 17.3.1. Методика отбора проб колбасных изделий для лабораторных исследований.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 17.3.2. Дегустация мясных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351 17.4. Инструментальные методы определения качества колбасных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.4.1. Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (103 ± 2) °С . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.4.2. Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150 ± 2) °С . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.4.3. Определение нитритов и нитратов в колбасных изделиях . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.4.4. Определение нитрата в колбасных изделиях (ГОСТ 8558.2–78) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.5. Характеристика и производство вареных и полукопченых колбас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.5.1. Вареные колбасные изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17.5.2. Колбасы полукопченые. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352 352 353 356 358 358 358 392 393 408 Глава 18. Определение качества молока и молочных продуктов . . . . . . . . . . . . . 409 18.1. Отбор проб, изучение требований к качеству молока . . . . . . . . . . 409 18.2. Исследование качества молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18.2.1. Определение внешнего вида, цвета, вкуса и запаха . . . . . . . . . 18.2.2. Определение кислотности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18.2.3. Предельная кислотность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18.2.4. Определение плотности (ареометрический метод) . . . . . . . . . 18.2.5. Определение термоустойчивости молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . 18.2.6. Определение чистоты молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18.2.7. Определение микробной обсемененности молока. . . . . . . . . . 18.2.8. Определение в молоке нейтрализующих веществ, ингибиторов и фальсифицирующих добавок . . . . . . . . . . . . . . 416 416 416 417 417 420 421 421 423 18.3. Методы определения качества кисломолочных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424 18.3.1. Методы определения качества сметаны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 18.3.2. Методы определения качества творога, творожных изделий и напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426 Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427 9 Оглавление Глава 19. Исследование качества рыбы и рыбных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . 429 19.1. Классификация рыб. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429 Вопросы для самоконтроля . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437 19.2. Общие требования к рыбе, нерыбным объектам промысла и продуктам их переработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438 19.3. Методы отбора проб. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438 19.4. Характеристика основных показателей качества рыбы . . . . . . . . . 439 19.4.1. Определение органолептических показателей качества рыбы . . . 440 19.4.2. Определение физико-химических показателей качества рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 441 Глава 20. Практические занятия по метрологии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444 20.1. Характеристика измерений в пищевой промышленности . . . . . . 444 20.2. Методы определения показателей качества сырья и продуктов питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447 20.3. Измерительные методы исследования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.3.1. Спектральные методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.3.2. Рефрактометрия и поляриметрия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.3.3. Хроматография . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.3.4. Реологические методы исследования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452 452 458 461 462 20.4. Применение физико-химических методов при оценке качества сырья и готовой продукции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.4.1. Относительная плотность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.4.2. Кислотность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.4.3. Сухие вещества и влажность. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20.4.4. Активность воды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 465 465 466 467 469 20.5. Основные понятия теории измерений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470 20.6. Средства измерений, применяемые в пищевой промышленности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 481 Раздел 6 ТЕСТЫ И КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Тестовые вопросы к разделу 1 «Характеристика технического законодательства». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498 Тестовые вопросы к разделу 2 «Основы стандартизации». . . . . . . . . . . . . . . . . 504 Тестовые вопросы к разделу 3 «Основы подтверждения соответствия» . . . . . 519 Тестовые вопросы к разделу 4 «Основы метрологии» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 536 10 Оглавление ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение А. Образец сертификата соответствия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 556 Приложение Б. Рекомендации по заполнению формы сертификата соответствия продукции требованиям технического регламента . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558 Приложение В. Образец декларации о соответствии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564 Приложение Г. Рекомендации по заполнению формы декларации о соответствии продукции требованиям технического регламента . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 566 Приложение Д. Правила заполнения бланка сертификата соответствия на продукцию . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571 Приложение Е. Образец заполнения сертификата соответствия системы качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 574 Приложение Ж. Содержание зон сертификата соответствия системы качества (ГОСТ Р 40.002–2000) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575 Приложение З. Приведение плотности коровьего молока к 20 °С. . . . . . . . . 577 Литература и нормативные документы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580 Словарь терминов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 588 Предисловие Спасение России — в качестве. И. А. Ильин (1928) Переход Российской Федерации к рыночной экономике создал новые условия для деятельности отечественных производителей как на внутреннем, так и на внешнем рынках. Производители должны знать требования, предъявляемые к качеству выпускаемых ими товаров и предоставляемых услуг, изучать и оценивать их. А это означает, что качеством продукции и услуг необходимо управлять, уметь количественно оценивать и анализировать их показатели, адаптировать влияющие на них процессы. Такие отрасли отечественной науки, как метрология, стандартизация и подтверждение соответствия сделали возможной интеграцию нашего государства в цивилизованное экономическое пространство, поэтому на любом уровне международного сотрудничества назрела необходимость внедрять правила и законы, требующие их соответствия международным и национальным нормам. Стандартизация, метрология и сертификация являются инструментами обеспечения качества продукции — важного аспекта многогранной коммерческой деятельности. За рубежом в начале 1980-х гг. пришли к выводу, что успех бизнеса определяется прежде всего качеством продукции и услуг. 80 % опрошенных при обследовании 200 крупных компаний США ответили, что качество является основным фактором реализации товара по выгодной цене. Отсюда вывод: овладение методами обеспечения качества, базирующимися на триаде — стандартизации, метрология и сертификация, является одним из главных условий выхода поставщика на рынок с конкурентоспособной продукцией, а значит, коммерческого успеха. Проблема качества актуальна для всех стран независимо от зрелости их рыночной экономики. Достаточно вспомнить, как в разбитых и раздавленных во Второй мировой войне Японии и Германии умелое применение методов стандартизации и метрологии позволило обеспечить качество продукции и тем самым дать старт обновлению экономики этих стран. Между тем сегодня уровень качества отечественной продукции уступает, как правило, мировым достижениям. Это приводит к потерям 12 Предисловие материальных и энергетических ресурсов, уменьшает спрос на отечественную продукцию, ведет к снижению курса рубля. Когда-то на советских денежных купюрах было написано: «обеспечены землями, полезными ископаемыми и т. д.» В Японии земель мало, практически нет полезных ископаемых, но японская йена не менее твердая валюта, чем доллар. Почему? Потому что йена обеспечена качественным трудом. Чтобы такой же твердой валютой стал рубль, мы должны формировать новое отношение к качеству на всех уровнях, на всех этапах жизнедеятельности государства. Сейчас часто вспоминают высказывание русского философа и политического мыслителя И. А. Ильина (1883–1954): «…русскому народу есть только один исход и одно спасение — возвращение к качеству и культуре. Ибо количественные пути исхожены, выстраданы и разоблачены и количественные иллюзии на наших глазах изживаются до конца». Сегодня изготовитель и его торговый посредник, стремящиеся поднять репутацию торговой марки, победить в конкурентной борьбе, выйти на мировой рынок, заинтересованы в выполнении как обязательных требований безопасности, установленных в технических регламентах, так и рекомендательных, предусмотренных в стандартах различных категорий. В этом смысле стандарт приобретает статус рыночного стимула. Стандарты определяют требования, которым должна отвечать продукция по показателям качества. При решении проблем, связанных с производством и переработкой сельскохозяйственной продукции, повышения ее качества, улучшения снабжения ею населения и обеспечения пищевой промышленности высококачественным сырьем, стандартизации принадлежит одно из важнейших мест. Стандартизация устанавливает показатели качества продукции, рекомендуемые как для производителя, так и для реализующих организаций. С одной стороны, система стандартов гарантирует населению высокое качество выпускаемой продукции, с другой — ориентирует предприятия на выпуск такой продукции, которая найдет сбыт. Стандартизация является одним из элементов рыночной экономики, очень тесно связанным с другими ее компонентами [75]. Стандартизация способствует развитию сотрудничества социально-экономических партнеров, она предлагает им решения технических и коммерческих проблем, наиболее часто встречающихся в процессе экономического, научного и технического сотрудничества и социального партнерства, устраняет барьеры, связанные с тарифами и объемами 13 Предисловие реализации продукции. Основой устранения этих барьеров являются технические регламенты, опирающиеся на стандарты и международные стандарты. Эффективное применение технических требований является важнейшим фактором, который влияет на уровень конкурентоспособности страны на мировых торговых рынках. В свою очередь конкурентоспособность зависит от двух показателей — уровня цены и уровня качества продукции, причем второй показатель постепенно выходит на первое место, опережая по своей значимости показатели производительности труда, экономии всех видов ресурсов. Для характеристики механизма управления качеством продукции целесообразно использовать распространенный методологический подход к структуризации сложных хозяйственных систем, предполагающий выделение в составе данного механизма ряда общих, специальных и обеспечивающих подсистем (рис. 1). К числу общих подсистем механизма управления качеством продукции необходимо отнести подсистемы прогнозирования и планирования технического уровня и качества продукции, регулирования качества продукции непосредственно в производстве, анализа и контроля уровня качества продукции. В состав специальных подсистем механизма управления качеством продукции входят подсистемы маркетинга, стандартизации, испытаний продукции, аттестации и подтверждения соответствия. Обеспечивающие подсистемы механизма управления качеством продукции включают в свой состав подсистемы правового, информационного, материально-технического, метрологического, кадрового, организационного, технологического и финансового обеспечения управления качеством продукции. Таким образом, стандартизация, метрология и сертификация являются инструментами обеспечения не только конкурентоспособности, но и эффективного партнерства изготовителя, заказчика и продавца на всех уровнях управления. Сегодня поставщику недостаточно строго следовать требованиям прогрессивных стандартов — надо подкреплять выпуск товара и оказание услуги декларацией соответствия, сертификатом безопасности или качества. Наибольшее доверие у заказчиков и потребителей вызывает сертификат на систему качества. Он создает уверенность в стабильности качества, свидетельствует о высокой культуре процессов производства продукции и представления услуг. При подтверждении соответствия с помощью декларации о соответствии возрастает роль и ответственность руководителей организаций 14 Предисловие МЕХАНИЗМ УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ Общие подсистемы Прогнозирование и планирование технического уровня и качества продукции Анализ и контроль уровня качества продукции Регулирование качества продукции в производстве Специальные подсистемы Маркетинг Подтверждение соответствия Стандартизация Финансовое Технологическое Организационное Кадровое Метрологическое Материальнотехническое Информационное Правовое Обеспечивающие подсистемы Рис. 1. Состав механизма управления качеством 15 Предисловие в грамотном применении персоналом правил стандартизации, метрологии и сертификации. Соблюдение правил метрологии в различных сферах деятельности позволяет свести к минимуму материальные потери от недостоверных результатов измерений. Таким образом, переход страны к рыночной экономике с присущей ей конкуренцией, борьбой за доверие потребителя заставит специалистов многих отраслей производства шире использовать методы и правила стандартизации, метрологии и сертификации в своей практической деятельности для обеспечения качества товаров, работ и услуг. Поэтому знания в области стандартизации, метрологии и подтверждения соответствия чрезвычайно важны для студентов высших учебных заведений, обучающихся по любой специальности, и прежде всего будущим специалистам пищевой промышленности, так как от качества продуктов питания зависит качество жизни, здоровье и настроение всех жителей нашей страны. Поэтому надо серьезно и ответственно изучать стандартизацию, позволяющую выпускать конкурентоспособную продукцию. В целом стандартизация, метрология и подтверждение соответствия должны содействовать защите интересов государства и потребителей в области качества продукции. При написании учебника авторы старались по возможности учесть новые требования, концепции, документы, регламентирующие деятельность в этой динамичной сфере. Информационную основу работы составляют научные труды специалистов по стандартизации, метрологии и сертификации, материалы диссертационных исследований и практические рекомендации специалистов, опубликованные в периодической печати и на интернет-сайтах. Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНИЧЕСКОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА Закон повелевает то, что следует делать, и запрещает противное этому. Цицерон Марк Туллий Глава 1. РОЛЬ И ЗНАЧЕНИЕ ТЕХНИЧЕСКОГО ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА В УСТРАНЕНИИ ТЕХНИЧЕСКИХ БАРЬЕРОВ В ТОРГОВЛЕ 1.1. Всемирная торговая организация и конкурентоспособность Экономисты многих стран мира считают, что благосостояние и авторитет любой страны существенным образом зависят от внешней торговли и при этом едва ли не самый эффективный способ улучшить торговые связи — стать членом Всемирной торговой организации (ВТО). Сегодня ВТО является главной международной организацией, в рамках которой обсуждаются и разрабатываются все основные вопросы, связанные с режимом международной торговли, товарами и услугами, осуществляется контроль за соблюдением правовых норм. В ближайшие годы круг вопросов, связанных с внешней торговлей и решаемых ВТО, пополнится новыми, в том числе: • защитой окружающей среды; • международным перемещением капитала; • обменом передовыми технологиями; • созданием конкурентной политики и рядом других. Таким образом, ВТО все активнее превращается в универсальную международную организацию по регулированию всех процессов международного обмена товарами, капиталами, услугами, рабочей силой. 17 Раздел 1. Характеристика технического законодательства В настоящее время авторитет этой организации несколько пошатнулся в связи с разразившимся мировым экономическим кризисом и попыткой ряда стран, таких, например, как Греция, Италия, Испания и Португалия выйти из данного сообщества. Однако усилия Германии и Франции позволили на какое-то время урегулировать ситуацию и покрыть долги Греции, что несколько нормализовало сложившуюся нестабильную обстановку в Евросоюзе. Именно в этот период (в декабре 2011 г.) Россия окончательно завершила переговоры о вступлении в ВТО, членства в которой добивалась с 1993 г. 21 июня 2012 г. депутаты ратифицировали Протокол о вступлении России в ВТО. Присоединение к ВТО означает сокращение внешнеторговых барьеров. Заключив такое соглашение, государство получает гарантии, что его экспортная продукция не будет подвергаться какой-либо дискриминации на рынках других участников в обмен на аналогичные обязательства. В настоящее время по правилам ВТО осуществляется ~95 % всей мировой торговли. Основными целями ВТО являются: • содействие беспрепятственной международной торговле, недопущение при этом злоупотреблений и отрицательных последствий. Во многих случаях устранение барьеров, препятствующих торговле. Это также означает, что отдельные предприниматели, предприятия, ведомственные организации должны быть хорошо знакомы с нормами международной торговли и уверены в том, что эти нормы не изменятся резко и без предупреждения. Иными словами, правила должны быть совершенно ясными, а их применение последовательным; • своеобразное посредничество в торговых переговорах, поскольку тексты соглашений составляются и подписываются сообществом стран, участвующих во внешнеторговых отношениях, и часто вызывают значительные дебаты и споры; • урегулирование споров, возникающих у сторон, вступающих в переговоры по вопросам заключения соглашений и установления торговых контактов. Решение спорных вопросов осуществляется в установленном ВТО порядке, основанном на взаимно согласованной юридической базе и обеспечивающим сторонам равные права и возможности. Именно с этой целью в тексты соглашений ВТО включен пункт о правилах урегулирования споров. Структура ВТО с точки зрения ее правовой организации очень сложна. Заключительный пакет договоренностей содержит документы, различные по своей правовой и экономической значимости: от договоренностей, имеющих скорее технический характер, регулирующих частные вопросы, до самых сложных многоплановых документов, могущих стать 18 Глава 1. Роль и значение технического законодательства правовой основой мировой торговли товарами и услугами в ближайшие десятилетия. Правовой механизм ВТО можно разделить на несколько главных составных частей и блоков. Первая группа — это соглашения генерального типа, своего рода рамочные соглашения. Таких соглашений три: 1. Генеральное соглашение по тарифам и торговле. 2. Генеральное соглашение по торговле услугами. 3. Соглашение по торговым аспектам прав интеллектуальной собственности. Есть еще одно соглашение, которое сейчас не очень заметно, но которое в будущем может стать четвертым основополагающим соглашением ВТО, — это соглашение по торговым аспектам инвестиционных мер. Нет необходимости говорить о том, какое важное значение эта проблема имеет для России. Вторая группа — это соглашения, подробно регулирующие отдельные, более частные вопросы, например Соглашение об импортном лицензировании, Соглашение о таможенной стоимости и др. Третья группа — это соглашения, которые регулируют вопросы, первоначально не входившие в Генеральное соглашение по тарифам и торговле, т. е. это те соглашения, которые вводят в сферу действия ВТО новые области. Это два соглашения, регулирующие сложные вопросы технических барьеров в торговле, санитарные нормы и др. Четвертая группа — это решения самих органов ВТО или решения, родившиеся на основе разбора спорных конфликтных ситуаций. Таких соглашений очень много. Сведения о них можно найти в ежегодных отчетах ВТО «WTO Annual report». Более наглядно правовой механизм ВТО представлен на рис. 1.1. Развитие правового механизма ВТО происходит прежде всего путем уточнения смысла правовых норм и создания прецедентов, происходящих при выяснении спорных вопросов разрешения конфликтных ситуаций. Еще одна особенность правовой системы ВТО связана с тем, что правовые нормы ВТО имеют жесткую связку с правовыми условиями национальных систем, регулирующих внешнюю торговлю. ВТО очень четко выдвинула такой принцип: международное право является источником национального права, регулирующего внешнюю торговлю. То, что закреплено в правовых соглашениях ВТО, обязательно должно стать нормами национального права без каких-либо изъятий, исключений, модификаций. Это заранее выведено за пределы переговоров по присоединению к ВТО. 19 Раздел 1. Характеристика технического законодательства ПРАВОВОЙ МЕХАНИЗМ ВТО СОГЛАШЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ УРОВНЕЙ Решения органов ВТО на основе конфликтных ситуаций Регулирующие вопросы технических барьеров О таможенной стоимости Об импортном лицензировании 4-го уровня О санитарных нормах 3-го уровня 2-го уровня По торговым аспектам инвестиционных мер По торговым аспектам прав интеллектуальной собственности По торговле услугами По тарифам и торговле 1-го уровня Связь с правовыми условиями национальных систем Рис. 1.1. Правовой механизм ВТО Иными словами, вступая в ВТО, каждая страна обязуется: во-первых, регулировать свою внешнюю торговлю преимущественно тарифными методами при последовательном сокращении импортных пошлин; во-вторых, устранить различные нетарифные барьеры, количественные ограничения и другие препятствия к международному обмену товарами. В мировой практике определились три пути сближения национального законодательства с правовыми нормами ВТО. Один путь — его условно называют бразильским. Бразилия сделала очень просто. Основные документы ВТО были переведены на порту20 Глава 1. Роль и значение технического законодательства гальский язык и с небольшой преамбулой опубликованы в Бразилии как бразильские законы. Поэтому эти документы появились как бы параллельно бразильским законам, но они сразу взяли на себя основную тяжесть во всех конфликтных ситуациях, т. е. они стали национальными бразильскими законами. Второй путь — это тот, который можно условно назвать японским. Япония просто заявила о том, что она признает соглашения ВТО и что в тех случаях, когда возникают какие-либо разночтения, какие-либо сложные ситуации, обращаться нужно не к японскому закону, а к определенному соглашению, соответствующей правовой норме, действующим в рамках ВТО. И никаких изменений (точнее, коренных изменений) в свои национальные законы пока не вносила. Третий путь — наш российский. Мы не просто стали пытаться перевести документы ВТО на русский язык и сделать их национальными законами, а стремимся создать национальные законы, включая в них иногда дословно правовые нормы ВТО, переведенные на русский язык. Этот путь оказался очень сложным. С практической точки зрения вступление в ВТО действительно гораздо более целесообразно, чем подписание множества соглашений по различным аспектам внешнеторговой деятельности с каждой страной отдельно. Одним из основных условий присоединения новых стран к ВТО является приведение национального законодательства и практики регулирования внешнеэкономической деятельностью в соответствие с положениями пакета соглашений Уругвайского раунда. В процессе Уругвайского раунда многосторонних торговых переговоров было выработано Соглашение по санитарным и фитосанитарным мерам (далее — Соглашение СФМ), закрепляющее правила по созданию предсказуемого механизма применения СФМ. Действие этого механизма должно быть направлено на обеспечение защиты жизни и здоровья людей, животных и растений и в то же время на предотвращение протекционизма и дискриминации в рамках международной торговли. Участие в ВТО дает стране множество преимуществ. Их получение и является в прагматическом смысле целью присоединения. Конкретными целями присоединения для России можно считать следующие: Получение лучших в сравнении с существующими и не дискриминационных условий для доступа российской продукции на иностранные рынки; • доступ к международному механизму разрешения торговых споров; • создание более благоприятного климата для иностранных инвестиций в результате приведения законодательной системы в соответствие с нормами ВТО; 21 Раздел 1. Характеристика технического законодательства • расширение возможностей для российских инвесторов в странах-членах ВТО, в частности в банковской сфере; • создание условий для повышения качества конкурентоспособности отечественной продукции в результате увеличения потока иностранных товаров и инвестиций на российский рынок; • участие в выработке правил международной торговли с учетом своих национальных интересов; • улучшение имиджа России в мире как полноправного участника международной торговли. Вступление России в ВТО означает ускорение разрушения остатков старого технико-экономического уклада хозяйственной системы страны. Реформа технического регулирования направлена на приведение в соответствие изменившегося уклада российской экономики и системы технического регулирования. Для развития отечественной экономики есть лишь один путь — производить конкурентоспособную продукцию. Конкурентоспособным должно быть все — товары и услуги, технологии и идеи, бизнес и само государство, частные компании и государственные институты, предприниматели и государственные служащие, студенты, профессора, наука и культура. Мировой опыт, в частности США, показывает, что эффективными организационно-методическими приемами, обеспечивающими создание конкурентоспособной и высококачественной продукции, являются такие, которые следуют принципам стандартизации и подтверждения соответствия. Повышение качества продукции считается основой ее конкурентоспособности и динамичного поступательного развития производства. Качество продукции объединяет всю цепочку от производителя до потребителя продукции и проходит красной нитью через жизненный цикл продукции. Жизненный цикл продукции (ЖЦП) представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов изменения состояния продукции при ее создании и использовании. Существует понятие этапа жизненного цикла продукции — условно выделяемой его части, которая характеризуется спецификой производимых на этом этапе работ и конечными результатами. Неразрывность этапов ЖЦП подсказала исследователям проблемы качества модель ее обеспечения в виде непрерывной цепи (окружности), составляющими которой служат отдельные этапы ЖЦП (рис. 1.2). Эту модель раньше называли петлей качества (спиралью качества), а в последней версии ИСО 9000 — процессами жизненного цикла продукции. Важнейшее требование к системам качества (СК) состоит в том, что управление качеством должно охватывать все этапы ЖЦП. 22 Глава 1. Роль и значение технического законодательства 1. Маркетинг 12. Утилизация после использования 11. Послепродажная деятельность 10. Техническая помощь и обслуживание 9. Монтаж и эксплуатация (потребление) 8. Реализация и распределение 7. Упаковка продукции и хранение (обращение) 2. Проектирование и/или разработка технических требований, разработка продукции 3. Материальнотехническое снабжение 4. Подготовка и разработка производственных процессов 5. Производство 6. Контроль, проведение испытаний и обследований Рис. 1.2. Процессы жизненного цикла продукции На этапе маркетинговых исследований осуществляется систематическая работа по изучению рынков сбыта и требований потребителей к продукции предприятия, условий эксплуатации продукции, возможности поставщиков материальных ресурсов в отношении качества и дисциплины поставок. На этапе составления технического задания выявленные в результате маркетинговых исследований потребительские требования трансформируются в технические требования. Итогом является техническое задание (задание технических характеристик нового изделия или услуги). На этапе проектирования создаются опытный образец и техническая документация (конструкторская и технологическая). В процессе закупок организация оценивает и выбирает поставщиков на основе их способности поставлять продукцию в соответствии с требованиями организации. В процессе изготовления осуществляются отработка и проверка технологического процесса и овладение практическими приемами изготовления продукции со стабильными значениями показателей и в заданном объеме выпуска. При предоставлении материальной услуги осуществляется технологический процесс исполнения (приготовление блюда, химчистка изделия, подготовка товара к продаже) в соответствии с технологическими регламентами. 23 Раздел 1. Характеристика технического законодательства Проверка продукции включает в себя контроль, измерения и испытания (при необходимости), осуществляемые на всех этапах ЖЦП. Заключительным этапом проверки является приемочный контроль, по результатам которого должно быть подтверждено соответствие готовой продукции установленным требованиям. Упаковывание и хранение должны способствовать сохранению качества в сфере производства и при хранении на складах. Распределение и реализация составляют процесс обращения — часть ЖЦП от отгрузки ее изготовителем до получения конкретным потребителем. На этапе обращения решается задача поддержания сформированного при производстве качества при погрузочно-разгрузочных работах, транспортировании, хранении на торговых складах. На этом этапе субъектом управления качеством становится персонал организации сферы услуг. При этом продолжается предоставление услуги, в частности осуществляется обслуживание потребителя услуги. Основная задача исполнителей услуги — обеспечение качества услуги и высокой культуры обслуживания. На этапе эксплуатации (использования и потребления) к управлению подключается потребитель продукции. От того, насколько грамотно он использует (эксплуатирует) продукцию, будет, в частности, зависеть срок ее службы. На этапе технического обслуживания к управлению качеством также подключается сервисная организация, которая выполняет профилактические мероприятия, ремонт и тем самым поддерживает качество изделия на этапе эксплуатации. На этапе утилизации необходимо употребить с пользой вышедшее из эксплуатации изделие, в частности реализовать его качество как сырья. Кроме того, необходимо предупредить вредное воздействие использованной продукции на окружающую природную среду. Этапом утилизации не заканчивается деятельность организации. К этому сроку, а практически еще раньше организация начинает изучать предполагаемые потребности, уточнять текущие потребности и после маркетинговой деятельности приступает к проектированию новой продукции. Так возникает новый виток деятельности в области качества — от этапа маркетинга до этапа утилизации и т. д. Управление качеством на всех этапах ЖЦП позволит производителю получить качественный и конкурентоспособный продукт. При этом управление качеством должно осуществляться на основе системного подхода по следующим направлениям: 1. Внедрение систем качества на основе международных стандартов ISO 9000 или системы всеобщего управления качеством TQM (Total Quality Management). 24 Глава 1. Роль и значение технического законодательства 2. Снятие технических барьеров в торговле на основе концепции «общего рынка». 3. Обеспечение устойчивого развития внутри общества «культуры качества». Вопрос снятия технических барьеров относится к сфере технического регулирования, а его урегулирование возможно только при использовании механизмов технического регулирования. 1.2. Понятие о техническом регулировании Эффективно работающий мировой рынок — это экономическое пространство, в котором свободно перемещаются через границы государств товары, капитал, трудовые ресурсы, информация туда, где для них складываются более выгодные условия. Создание такого рынка возможно, если государства будут принимать меры, направленные на устранение тарифных и технических (нетарифных) барьеров. Таможенный тариф представляет собой систематизированный перечень товаров, подлежащих таможенному обложению при ввозе их на таможенную территорию данной страны или при вывозе из нее. Группировка товаров в таможенных тарифах представляет собой важный элемент внешнеторговой политики. Выделяя определенные товары в отдельные позиции, государство может более эффективно тормозить их импорт или, напротив, создавать льготы для товаров отдельных стран. При этом чем более дробной является структура тарифа, тем эффективнее он может быть использован в протекционистских целях. Следует подчеркнуть, что в рамках варьирования тарифных ставок на готовую продукцию, полуфабрикаты и сырье многие государства проводят политику тарифной эскалации. Под политикой тарифной эскалации понимают повышение уровня таможенного обложения товаров по мере роста степени их обработки. Тарифная эскалация позволяет развитым странам активно стимулировать производство сырья и полуфабрикатов в развивающихся странах и создает условия для дальнейшего роста их технологической отсталости. Политика применения тарифных квот осуществляется посредством использования переменных таможенных пошлин, ставки которых зависят от объема импорта товаров: при импорте в пределах определенных количеств он облагается по базовой, внутриквотной ставке тарифа, при превышении определенного объема импорт облагается по более высокой, сверхквотной ставке тарифа. Такая политика позволяет стране проводить гибкое регулирование притока импортных товаров. 25 Раздел 1. Характеристика технического законодательства Причем тарифная квота обычно по своей эффективности сравнима с количественным ограничением. В процессе определения таможенной стоимости товара важную роль играет ВТО, которая установила Кодекс таможенной стоимости. Под нетарифными методами понимается совокупность средств внешнеторговой политики, которые не входят в группу таможенно-тарифных ограничений, а реализуются в рамках административного управления, выполняя роль регуляторов внешнеторгового оборота. Под нетарифным техническим барьером понимаются различия в требованиях национальных и международных (зарубежных) стандартов, приводящие к дополнительным по сравнению с обычной коммерческой практикой затратам средств и/или времени для продвижения товаров на соответствующий рынок. Так, в начале 2003 г. в Нью-Йорке была отозвана из торговых точек партия российского молока «Можайское» и «Милая Мила», так как в продуктах был обнаружен сульфонамид — вещество, способное вызвать у человека аллергическую реакцию. Причина — в различии требований национальных стандартов. Хотя российские ГОСТы на пищевые продукты в целом жестче, но тест на сульфонамид ими не был предусмотрен (В настоящее время в нашей стране используют широкий ассортимент высокочувствительных экспресс тестов, разработанных компанией Chr. Hansen, которые позволяют быстро и точно определить количество антибиотиков в молоке. Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии данные тесты внесены в Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 53774–2010 «Иммуноферментные методы определения наличия антибиотиков») [74, 75]. Приведенный пример иллюстрирует естественный «технический» барьер. Но в практике очень много искусственно создаваемых технических барьеров для России, не являющейся до 2012 г. членом ВТО. Очень часто они возникают из-за отсутствия соглашений о взаимном признании результатов оценки соответствия. Например, к нашей бытовой технике (автомобилям, холодильникам), поступающей на европейский рынок, часто предъявляют по отдельным характеристикам более жесткие требования, чем к продукции других европейских стран, несмотря на наличие сертификатов соответствия, выданных международно признанными органами по сертификации и признаваемых в странах ЕС. В связи с вышеизложенным Россия, как и все другие страны, не являющиеся членами ВТО, должна была разрабатывать программы по преодолению барьеров в торговле, в основе которых лежит деятельность государств в области технического регулирования. Под регулированием понимаются действия государства, организующие поведение на рынке хозяйствующих субъектов. Объектами тех26 Глава 1. Роль и значение технического законодательства нического регулирования являются продукция, процессы жизненного цикла продукции, работы и услуги. В общем виде техническое регулирование — это правовое регулирование отношений в области установления и применения требований (обязательных и рекомендуемых) к указанным техническим объектам и в области оценки соответствия установленным требованиям [1]. Безопасность — главный приоритет системы технического регулирования и обязательное требование. В европейских директивах применяется термин, близкий к термину «обязательные требования», — «существенные требования». Они составляют основу регламентирующих предписаний, директив. Поскольку безопасность является относительным понятием, то ее характеристика невозможна без указания на риск. В существенных требованиях идентифицируются возможные риски, связанные с использованием продукции. Производитель обязан доказать, что риски, относящиеся к его продукции и перечисленные в существенных требованиях, устранены или минимизированы. Таким образом, при формулировке существенных требований определяют необходимый результат, не конкретизируя при этом способы его достижения, что обеспечивает определенную гибкость при выборе технического решения. Разработка норм базируется на оценке риска причинения вреда от эксплуатации продукции. Риск (согласно Руководству ИСО/МЭК 2:2004) определяется как сочетание вероятности нанесения ущерба и тяжести этого ущерба. В частности, установление минимально необходимых требований, выбор форм и схем подтверждения соответствия осуществляются с учетом степени риска причинения вреда продукцией. Принятие решений на базе сравнения фактического уровня риска с допустимым является главным в процессе технического регулирования. Главными элементами технического регулирования являются: • установление, применение и исполнение обязательных требований к продукции, процессам жизненного цикла продукции (ЖЦП), работам и услугам; • установление и применение на добровольной основе требований к продукции и процессам ЖЦП; • правовое регулирование в области оценки соответствия. Первый элемент реализуется через принятие и применение технических регламентов на продукцию и правила метрологии; второй — через стандартизацию; третий — через оценку соответствия (регистрацию, лицензирование, декларирование соответствия, сертификацию, государственный контроль и надзор, аккредитацию, испытание). Взаимодействие 27 28 ИМПОРТ Заявка на сертификацию Регистрация декларации ТР стандарты Стимулирование в области безопасности продукции БИЗНЕС (проверка безопасности, оценка систем обеспечения качества) Органы по сертификации Аккредитация КоАП Допуск на рынок УК Установление ответственности Рынок Потребители Контроль обществ потребителей Государственный контроль (надзор) Рис. 1.3. Взаимодействие государства, бизнеса и общества в техническом регулировании ПРОДУКЦИЯ ПРОИЗВОДСТВО Установление обязательных требований ГОСУДАРСТВО Раздел 1. Характеристика технического законодательства Глава 1. Роль и значение технического законодательства государства, бизнеса и общества в техническом регулировании показано на рис. 1.3. Иначе говоря, техническое регулирование — это все, что относится к нормированию требований к продукции, процессам, стандартизации, подтверждению соответствия, государственному и иным видам контроля за продукцией, процессами, услугами и другими объектами. 1.3. Характеристика технического законодательства и нормативных и нормативно-правовых актов в сфере технического регулирования Новая система технического законодательства должная стать итогом российской реформы технического регулирования, опирается на следующие положения Конституции Российской Федерации. «В Российской Федерации гарантируется единство экономического пространства, свободное перемещение товаров, услуг и финансовых средств, поддержка конкуренции, свобода экономической деятельности» (ст. 8., п. 1). Незаконное воспрепятствование экономической деятельности преследуется в соответствии с Уголовным кодексом Российской Федерации. В ведении Российской Федерации находится в том числе «установление правовых основ единого рынка» (ст. 71, п. «ж»). «Права и свободы человека и гражданина могут быть ограничены федеральным законом только в той мере, в какой это необходимо в целях защиты основ конституционного строя, нравственности, здоровья, прав и законных интересов других лиц, обеспечения обороны страны и безопасности государства» (ст. 55, п. 3). Таким образом, ведомственное нормотворчество является неконституционным. Любые ограничения прав граждан на экономическую деятельность, в том числе технические ограничения, в соответствии с Конституцией Российской Федерации могут осуществляться только на законодательном уровне. В соответствии с базовой идеологией реформы технического регулирования такого рода требования должны быть исчерпывающим образом представлены в технических регламентах, принимаемых федеральными законами, указами Президента Российской Федерации (в особых случаях, требующих ускоренного реагирования), ратифицируемыми международными договорами Российской Федерации, постановлениями Правительства Российской Федерации (временно, до принятия соответствующих технических регламентов федеральными законами). В ведении Российской Федерации находятся также стандарты, эталоны, меры и т. п. (ст. 71, п. «р»). 29 Раздел 1. Характеристика технического законодательства Система законодательных, нормативных и нормативно-правовых актов в сфере технического регулирования включает следующие основные элементы: • Федеральный закон «О техническом регулировании» (№ 184-ФЗ, далее — ФЗоТР); • международные соглашения, принятые Российской Федерацией в области технического регулирования; • система (свод) общих и специальных технических регламентов; • методики расчетов, испытаний и контроля параметров, принимаемые в соответствии с техническими регламентами Правительством Российской Федерации; • совокупность стандартов — национальных, отраслевых, корпоративных (стандартов ассоциаций, саморегулируемых организаций, отдельных предприятий). В переходный период, определенный ФЗоТР, система технического законодательства включает остающиеся обязательными до принятия соответствующих технических регламентов только те требования ранее принятых нормативных документов (ГОСТов, СанПиНов, СНиПов и пр.), которые соответствуют целям технического регулирования, а именно исключительно требования по безопасности (ст. 46 ФЗоТР). В этот период действуют также положения федеральных законов и актов правительства в сфере технического регулирования, полностью или частично сохраняющие свою силу в соответствии с временными исключениями или переходными положениями ФЗоТР. В установленной законом системе технического законодательства принципиальным является разделение норм на обязательные и добровольные. Все обязательные требования вводятся техническими регламентами, принимаемыми в соответствии с законодательно установленными процедурами (опубликование уведомления о разработке, публичное обсуждение и пр.). Требования, не входящие в технические регламенты (например, требования стандартов или ведомственных документов), по ФЗоТР не могут являться обязательными и носят лишь рекомендательный характер. В перспективе в систему технического законодательства также могут войти: • Федеральный закон «Об аккредитации в сфере технического регулирования»; • Федеральный закон «Об оценке соответствия» и/или «О надзоре и контроле в сфере технического регулирования». К системе технического законодательства относятся также подзаконные акты Правительства РФ, принимаемые во исполнение законов в сфере технического регулирования. 30 Глава 1. Роль и значение технического законодательства Общая конструкция организованной таким образом системы технического законодательства в Российской Федерации представлена на рис. 1.4. ОБЩАЯ СИСТЕМА ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫХ И НОРМАТИВНЫХ АКТОВ Конституция РФ ФЗ «О техническом регулировании» Методики расчетов, испытаний и контроля параметров Общие и специальные технические регламенты Международные соглашения в области технического регулирования ФЗ «Об аккредитации в сфере технического регулирования» Акты Правительства РФ ФЗ «Об оценке соответствия Совокупность стандартов — национальных, отраслевых, корпоративных ФЗ «О надзоре и контроле в сфере технического регулирования Рис. 1.4. Система законодательных и нормативных актов РФ Вопросы для самоконтроля 1. Какова роль ВТО в деятельности различных государств? 2. Охарактеризуйте правовой механизм вступления в ВТО. 3. Каковы пути сближения национального законодательства отдельных государств с правовыми нормами ВТО? 4. Дайте характеристику целей присоединения России к ВТО. 5. Назовите приемы, обеспечивающие выпуск качественной и конкурентоспособной продукции. 6. Дайте характеристику ЖЦП. 7. Что такое тарифный барьер в торговле? 8. То же, нетарифный (технический)? 9. Дайте характеристику понятий технического регулирования, безопасности, риску. Расскажите об элементах технического регулирования. 10. Расскажите о техническом законодательстве в сфере технического регулирования. Глава 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНИЧЕСКИХ РЕГЛАМЕНТОВ 2.1. Понятие о технических регламентах Соглашение по техническим барьерам в торговле признает за каждой страной право устанавливать обязательные технические нормы — технические регламенты и стандарты, требования по соблюдению которых являются добровольными. Технические регламенты должны базироваться на научно обоснованных данных, формулироваться и применяться таким образом, чтобы не создавать произвольных и ненужных препятствий в международной торговле. Технические регламенты должны использоваться на основе режима наибольшего благоприятствования и не должны быть более обременительными для импортных товаров, чем для товаров национального производства. В соответствии с соглашением по техническим барьерам Федеральным законом «О техническом регулировании» (ФЗоТР), вступившим в силу 1 июля 2003 г., предусматривается разработка и принятие целого блока технических регламентов — документов, которые должны исчерпывающим образом описывать требования, предъявляемые к тому или иному виду деятельности. В ФЗоТР дается следующее определение понятия технический регламент (ТР): «документ, который принят международным договором РФ, ратифицированным в порядке, установленном законодательством РФ (или федеральным законом, или указом Президента РФ, или постановлением Правительства РФ), и устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации)». Не включенные в технические регламенты требования к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, правилам и формам оценки соответствия, правила идентификации, требования к терминологии, упаковке, маркировке не могут носить обязательный характер. В ФЗоТР определены цели, средства, методы и задачи технического регулирования, решение которых находится в сфере стандартизации (рис. 2.1). 32 Глава 2. Характеристика технических регламентов ТЕХНИЧЕСКОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ Цели защита жизни, здоровья граждан, имущества; охрана окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений; предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей; обеспечение энергетической эффективности Задачи компетентный выбор продукции, работ, услуг приобретателями; создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров; введение инноваций; достижение технической и информационной совместимости; взаимозаменяемость продукции; повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг Средства и методы установление обязательных требований (технические регламенты); установление требований на добровольной основе (стандарты); оценка соответствия: подтверждение соответствия (сертификация); государственный контроль (надзор), аккредитация Рис. 2.1. Цели, средства, методы и задачи технического регулирования Кратко прокомментируем отдельные цели. Под обеспечением безопасности имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества, как правило, понимаются требования, позволяющие избежать (конечно, с определенной долей вероятности) угрозы его уничтожения (пожары, взрывы и т. д.). Под охраной окружающей среды понимается обеспечение защиты окружающей среды от вредных воздействий, связанных с деятельностью человека. При этом должен учитываться вред, наносимый как людям, проживающим рядом с опасным объектом, так и животному и растительному миру, имуществу, постройкам и сооружениям. Охрана жизни животных включает наряду с предотвращением непосредственной угрозы конкретному биологическому объекту действия по недопущению распространения инфекционных заболеваний и эпизоотий. Поставлена цель и по обеспечению предотвращения заболеваний растений и защиты территории от распространения болезней растений. 33 Раздел 1. Характеристика технического законодательства ТР устанавливают также минимально необходимые ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры в отношении продукции, происходящей из отдельных стран и/или мест, в том числе ограничения ввоза, использования, хранения, перевозки, реализации и утилизации, обеспечивающие биологическую безопасность. Предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей, обеспечивается достоверной информацией о реализуемой продукции, работах и услугах, т. е. путем информирования, маркирования, этикетирования и других подобных мер и действий. Это требование касается прежде всего достоверности информации о товаре и устанавливается рамками Закона «О защите прав потребителей». Однако в новом законе указанная цель должна достигаться не только для потребителей, а для всех участников рынка — приобретателей (оптовых, розничных покупателей, потребителей), т. е. всех, кто покупает товар. Следует обратить внимание, что три указанные цели регулирования рынка в части обязательных требований являются исчерпывающими. Государство регулирует правоотношения только в сфере задания требований безопасности. Все остальные требования, касающиеся конкурентоспособности продукции, — требования рыночные, значит, их должен регулировать рынок. Обязательные требования к продукции, которые раньше устанавливались государственными стандартами, санитарными правилами и нормами, строительными нормами и правилами, другими ведомственными документами, переводятся в новый для России вид документов — технические регламенты. При разработке технических регламентов следует использовать опыт технического нормирования. С этой целью Закон предусматривает, что международные и национальные стандарты могут использоваться полностью или частично в качестве основы для разработки проектов технических регламентов. Кроме того, при разработке технических регламентов с учетом вступления России в ВТО нужно иметь в виду и требования соглашения по техническим барьерам в торговле (ТБТ), которые состоят в следующем: • страны-участницы должны гарантировать, что разработка, принятие и применение технических регламентов не создадут дополнительных препятствий в международной торговле или не окажут такого воздействия; • в тех случаях, когда возникает необходимость в разработке технических регламентов, а соответствующие международные стандарты уже существуют или находятся на окончательной стадии разработки, страны-участницы должны их использовать полностью или частично как основу для своих технических регламентов; 34 Глава 2. Характеристика технических регламентов • при разработке, принятии или применении любого технического регламента, соответствующего международным стандартам, следует считать неопровержимым тот факт, что такой регламент не будет создавать дополнительных препятствий для международной торговли. Таким образом, первостепенное значение в области технического регулирования придается гармонизации отечественных технических регламентов с европейскими директивами и международными стандартами. В настоящее время действует около 2000 европейских директив «старого подхода», детально регламентирующих требования безопасности к продуктам питания, автомобилям, тракторам, химической и фармацевтической продукции и другому, а также директивы «нового подхода» (21 директива), регламентирующие существенные требования к электрооборудованию, электромагнитной совместимости, машинам и механизмам, медицинской технике, средствам индивидуальной защиты, оборудованию под давлением, строительной продукции и др. [58]. 2.2. Объекты и субъекты технического регулирования Объектами технического регулирования, представленными в технических регламентах, являются: 1. Продукция*. 2. Процессы жизненного цикла продукции, непосредственно связанные с обеспечением безопасности продукции. К объектам, частично или полностью исключенным из сферы применения норм ФЗоТР, относятся: а) государственные образовательные стандарты; б) положения (стандарты) по бухгалтерскому учету; в) правила (стандарты) аудиторской деятельности; г) сеть связи РФ, радиочастотный спектр; д) сфера обороны и средства защиты сведений, составляющих государственную тайну. Согласно последним изменениям ФЗоТР закон не регулирует отношения, связанные: а) с применением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических мер по предотвращению массовых инфекционных * Законодатели включили в понятие «продукция» объекты недвижимости — здания, строения и сооружения. В отличие от России, другие страны СНГ (Украина, Беларусь) не включили в объекты ТР сферу строительства. В этих странах строительная отрасль относится к самостоятельному направлению деятельности государства. Включение сферы строительства привело к перегрузке ФЗоТР и, главное, к отклонению его от основной цели закона — содействие международной торговле товарами. В России действует с 2010 г. специальный закон для сферы строительства — «ТР о безопасности зданий и сооружений». 35 Раздел 1. Характеристика технического законодательства заболеваний, профилактике заболеваний человека, оказанию медицинской помощи (за исключением разработки, принятия и исполнения обязательных требований к продукции, в том числе пищевой продукции); б) с использованием мер по охране окружающей среды; в) с обращением лекарственных средств; г) с установлением требований промышленной безопасности; д) с установлением требований по ядерной безопасности, а также радиационной безопасности (за исключением требований к продукции); е) с установлением требований к продукции и процессам в области космической деятельности. Согласно ст. 7 ФЗ технические регламенты устанавливают с учетом степени риска причинения вреда минимально необходимые требования, которые обеспечивают: • безопасность излучений; • биологическую безопасность; • взрывобезопасность; • механическую безопасность; • пожарную безопасность; • промышленную безопасность; • термическую безопасность; • химическую безопасность; • электрическую безопасность; • ядерную и радиационную безопасность; • электромагнитную совместимость; • единство измерений. Субъектами технического регулирования являются органы власти (Правительство и министерства РФ). В соответствии с проведенной в 2004 г. административной реформой к субъектам, наделенным исполнительно-распорядительными полномочиями на федеральном уровне, относятся Президент и Правительство РФ, федеральные органы исполнительной власти (далее — ФОИВ). Определена трехзвенная структура ФОИВ: • федеральные министерства; • федеральные службы; • федеральные агентства. Все ФОИВ находятся в подчинении вышестоящих органов. Основными субъектами деятельности в сфере технического регулирования являются: • Министерство промышленности и торговли РФ (Минпромторг России); • Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт). 36 Глава 2. Характеристика технических регламентов Агентство Росстандарт подчинено Минпромторгу России. Эти два ФОИВ отличаются по выполняемым функциям. Минпромторг России выполняет функции федерального органа по техническому регулированию. В министерстве функционирует структурное подразделение — Департамент государственной политики в области технического регулирования и метрологии. Минпромторг России, как федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию, выполняет ряд функций, в том числе: а) вносит в Правительство РФ проекты федеральных законов, нормативных правовых актов; б) участвует в выработке, реализации и мониторинге государственной политики в области технического регулирования; в) осуществляет координацию и контроль деятельности подведомственного министерству федерального агентства Росстандарт; г) принимает нормативные правовые акты в отношении форм документации по оценке соответствия (сертификатов и деклараций соответствия) и пр. Согласно последним изменениям в ФЗ «О техническом регулировании» в отдельных случаях Минпромторг России принимает технические регламенты. Росстандарт является национальным органом по стандартизации. В его подчинении находятся территориальные органы, создаваемые в субъектах РФ. Одной из основных функций этих органов является надзор за соблюдением требований технических регламентов и обязательных требований национальных стандартов (при отсутствии на соответствующую продукцию технического регламента). Кроме функции госнадзора, Росстандарт выполняет ряд других полномочий, в том числе: а) ведение единой информационной системы по техническому регулированию; б) опубликование в установленном порядке уведомлений о разработке и завершении публичного обсуждения проектов технических регламентов. Кроме вопросов технического регулирования, Росстандарт решает вопросы, связанные со стандартизацией и метрологией, речь о которых пойдет во втором и четвертом разделах учебника. 2.3. Основные принципы технического регулирования Декларируемые в ст. 3 ФЗоТР принципы должны учитываться при организации работ по техническому регулированию, разработке регламентирующих документов и практической деятельности. Техническое регулирование должно создавать основу для решения двух комплексов задач: а) регулирование внутреннего рынка: б) создание благоприятных условий для развития внешней торговли. 37 Раздел 1. Характеристика технического законодательства 1. Соответствие системы технического регулирования уровню развития национальной экономики, материально-технической базы и научно-технического развития. Требования, закладываемые в ТР и стандарты, должны разрабатываться: а) с одной стороны, с учетом возможности их технической реализации и последствий их введения для национальной экономики, бизнеса и потребителей; б) с другой стороны, с учетом мирового уровня научно-технического развития, иначе документы в сфере технического регулирования превращаются в инструмент стагнации экономики и снижения конкурентоспособности отечественной продукции. 2. Применение единых правил установления требований к продукции и процессам ЖЦП, а также к выполнению работ или оказанию услуг. Принцип касается прежде всего установления требований к безопасности продукции и означает, что: а) требования формулируются единообразно, независимо от вида статуса продукции и процессов, формы собственности и юридического разработчика регламента и предпринимателя; б) единство и обязательность для исполнения на всей территории страны требований ТР, принятых Российской Федерацией; в) устанавливаются единым субъектом — государством, с помощью единого носителя обязательных требований — технического регламента. 3. Формирование механизма технического регулирования на основе оценки риска применения продукции. Разработчикам ТР и производителям необходимо доказывать, что риски, относящиеся к конкретной продукции, устранимы или минимизированы. 4. Недопустимость внебюджетного финансирования государственного контроля (надзора) за соблюдением требований ТР. Принцип направлен на исключение влияния частного капитала на деятельность, являющуюся по закону деятельностью государственного органа. 5. Установление в ТР эксплуатационных характеристик продукции. Различия одноименной продукции, произведенной по разной технологии в разных странах, не станет причиной барьера в торговле, если в ТР устанавливать не конструкционно-технологические, а эксплуатационные требования. 6. Предупреждение дискриминации. Технические регламенты применяются одинаковым образом и в равной мере независимо от страны и/или места происхождения продукции. ТР, применяемые для допуска в страну импортируемой продукции, должны устанавливать не менее благоприятный режим, чем для собственной продукции на свой рынок. Этот же принцип распространяется на процедуры оценки соответствия. Принцип исключает политику двойных стандартов. 7. Обеспечение условий для взаимного признания в Российской Федерации и иностранных государствах — торговых партнерах Российской Федерации результатов подтверждения соответствия. 38 Глава 2. Характеристика технических регламентов Разобранные принципы 1−5 используются для регулирования на внутреннем рынке, принципы 6, 7 — на внешнем рынке. В ФЗоТР декларирован целый ряд других принципов технического регулирования. Поскольку они относятся к сфере оценки соответствия, то будут рассмотрены в третьем разделе учебника. 2.4. Виды технических регламентов и структура ФЗоТР предусматривает два вида технических регламентов: 1) общие технические регламенты; 2) специальные технические регламенты. Идея введения общих технических регламентов заключается в необходимости выявить и отразить в них общие, инвариантные (или как минимум многократно повторяющиеся) требования, регулирующие технические аспекты всех или существенного большинства (потенциально любых) видов деятельности независимо от их специфики и тем самым позволяющие: а) избежать многократных повторений одних и тех же требований в разных технических регламентах (в противном случае такого рода повторы будут исчисляться сотнями и присутствовать практически во всех технических регламентах); б) избежать коллизий, когда одни и те же требования по-разному могут быть изложены в технических регламентах различных отраслей и видов деятельности. Поскольку общие технические регламенты содержат инвариантные требования в качестве норм прямого действия, данные технические регламенты представляют собой документы того же уровня, что и специальные, и не являются рамочными («управляющими») по отношению к специальным техническим регламентам. Необходимые рамочные нормы содержатся в ФЗоТР, и любые дополнения или изменения рамочного уровня при необходимости должны вводиться дополнениями или изменениями в данный закон. Специальные технические регламенты призваны установить исчерпывающий перечень специальных требований к данному виду деятельности, а потому содержат требования как к продукции, так и к процессам. Макроотраслевые (горизонтальные) технические регламенты с точки зрения Закона относятся к категории специальных, однако в зависимости от того, какие именно требования являются инвариантными для той или иной макроотрасли, такие технические регламенты могут содержать требования либо только к продукции (например, общие 39 Раздел 1. Характеристика технического законодательства требования к машинам и оборудованию), либо только к процессам (например, общие требования к безопасности производственных процессов в машиностроении). Требования специальных ТР учитывают технологические и иные особенности отдельных видов продукции ЖЦП — процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Специальные регламенты (вертикальные) должны устанавливать требования к узким, определенным группам продукции, имеющим специфические виды риска, учитывать технологические и иные особенности. Например, технический регламент, устанавливающий требования к молоку и молочным продуктам, их производству и обороту; технический регламент «Чистая вода». Для тех объектов, для которых уровень требований, установленных в общих технических регламентах, является достаточным и в предъявлении новых требований нет необходимости, принимать специальные технические регламенты не требуется. На рис. 2.2 представлена наглядная схема построения блоков технических регламентов на пищевую продукцию. Таким образом, для ряда отраслей или видов деятельности система технических регламентов фактически оказывается трехуровневой: 1) общие технические регламенты; 2) специальные макроотраслевые (горизонтальные) регламенты; 3) специальные отраслевые (вертикальные) регламенты. В общем случае структура ТР содержит следующие разделы: • общие положения (в том числе сфера действия, определения понятий и т. п.); • требования к безопасности продукции; • требования к безопасности процессов; • режимы оценки соответствия; • государственный контроль (надзор); • переходные положения. Технический регламент должен содержать: • исчерпывающий перечень продукции и процессов жизненного цикла продукции (ЖЦП), а именно: производство, эксплуатация, хранение, перевозка, реализация, в отношении которых устанавливаются требования технического регламента; • правила идентификации объекта технического регулирования (идентификация продукции — это установление тождественности характеристик ее существенным признакам); • минимально необходимые требования, обеспечивающие безопасность продукции и процессов ЖЦП. 40 ТР на безопасность пищевых добавок ТР на соковую продукцию ТР на масложировую продукцию ТР на молоко и молочную продукцию О безопасности рыбы и рыбных продуктов О безопасности мяса и мясопродуктов Глава 2. Характеристика технических регламентов На процессы информационного обслуживания На средства измерений На процессы расфасовки товаров О гигиене процессов производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации пищевых продуктов О маркировании и этикетировании пищевых продуктов Об экологической безопасности предприятий } Специальные отраслевые (вертикальные) технические регламенты } Специальные (горизонтальные) технические регламенты } Общие (горизонтальные) технические регламенты О биологической безопасности пищевых продуктов Рис. 2.2. Общая схема построения блоков технических регламентов В технический регламент также могут быть включены: • правила и формы оценки соответствия (в том числе схемы подтверждения соответствия); • предельные сроки оценки соответствия в отношении каждого объекта технического регулирования; • требования к терминологии, упаковке, маркировке или этикеткам и правила их нанесения. 41 Раздел 1. Характеристика технического законодательства Содержащиеся в техническом регламенте обязательные требования к продукции, процессам ЖЦП, правила и формы оценки соответствия, правила идентификации, требования к терминологии, маркировке и упаковке (и правила их нанесения) являются исчерпывающими, имеют прямое действие на всей территории РФ и могут быть изменены только путем внесения изменений в соответствующий технический регламент. Технические регламенты устанавливают также минимально необходимые ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры в отношении продукции, происходящей из отдельных стран и мест, в том числе ограничения ввоза, использования, хранения, перевозки, реализации и утилизации, обеспечивающие биологическую безопасность. Типовая структура технического регламента на пищевые продукты представлена в табл. 2.1. Та б л и ц а 2 . 1 Типовая структура технического регламента на пищевые продукты № п/п Наименование раздела 1 Общие положения Взаимосвязь с другими ТР, на которые он распространяется; обязательные требования к терминологии, идентификации и маркировке 2 Требования к безопасности продукции Минимально необходимые общие требования к безопасности готовой продукции (в том числе к упаковке) 3 Требования к безопасности процессов Технические и метрологические требования, направленные на обеспечение выпуска безопасной продукции; требования к факторам и условиям производства 4 Режимы оценки соответствия Объекты подтверждения соответствия требованиям данного регламента. Формы подтверждения соответствия 5 Государственный контроль (надзор) 6 Переходные положения Краткое содержание Контроль за продукцией, поставляемой на рынок по требованиям безопасности Сроки, необходимые для подготовки производителя к выполнению требований ТР Рассмотрим рекомендации по содержанию разделов ТР согласно [76, 99, 100], а также проиллюстрируем их примерами из специального ТР, представленного в проекте ФЗ «О требованиях к мясу и мясопродуктам, их производству и обороту». 42 Глава 2. Характеристика технических регламентов 1. В разделе «Общие положения» следует четко установить взаимосвязь разрабатываемого ТР с другими регламентами, область распространения которых может пересекаться с областью применения данного регламента. Например, в проекте ТР «О требованиях к мясу и мясопродуктам, их производству и обороту» указывается: «Настоящий Федеральный закон устанавливает обязательные требования к мясу и мясопродуктам, включая основное сырье, пищевые добавки, вспомогательные материалы для их выработки, требования к процессам их производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации, независимо от организационно-правовой формы и формы собственности организаций-изготовителей. В ТР важно обозначить те объекты, на которые он не распространяется. Закон «О требованиях к мясу и мясопродуктам, их производству и обороту» устанавливает обязательные требования по оценке соответствия мяса и мясных продуктов техническому регламенту с целью упорядочения взаимоотношений производителей продукции с контрольными и надзорными органами государства и местных органов исполнительной власти и не включает требования, имеющие межотраслевой характер, составляющие содержание общих технических регламентов. 2. Раздел «Требования к безопасности продукции» является одним из наиболее важных, поскольку требования безопасности, не включенные в ТР, не являются обязательными для исполнения и применения. Необходимо, чтобы разработчик ТР полно и корректно определил все минимально необходимые требования безопасности и способы их задания. Требования могут задаваться следующими способами: 1) общими требованиями, качественно определяющими необходимый уровень безопасности; 2) конкретными (детальными) численными значениями показателей. Первый способ, вероятно, станет основным. Второй способ не является новым для российской практики нормирования, так как аналогичным образом установлены требования в национальных стандартах, СанПиНах, СНиПах и других документах федеральных органов исполнительной власти. Недостатком этого способа является «уязвимость» конкретных значений показателей для любого пересмотра международных требований по безопасности: изменение нормы международных организаций потребует пересмотра ТР, что является длительной и сложной процедурой. Второй способ приходится использовать для продукции, для которой отсутствует доказательная база соответствия в виде гармонизированных с данным регламентом национальных стандартов, и в случаях, когда степень гармонизации национальных стандартов невелика. Согласно ст. 7 ФЗоТР, содержащиеся в ТР обязательные требования являются исчерпывающими, имеют прямое действие на всей территории РФ 43 Раздел 1. Характеристика технического законодательства и могут быть изменены только путем внесения изменений и дополнений в соответствующий ТР. Из этой статьи следует, что исключается принятие какими-либо государственными органами РФ (кроме органов, уполномоченных ФЗоТР) нормативных актов, подлежащих включению в ТР. Закон специально оговаривает требования, которые не могут включаться в ТР: • требования к конструкции и исполнению изделия, если это не является необходимым для достижения целей принятия ТР; • требования к продукции, причиняющей вред жизни и здоровью граждан в результате накопления вредных факторов в процессе длительного использования продукции, когда невозможно определить степень допустимого риска. В последнем случае ТР должен содержать требование об информировании приобретателя о возможном вреде и факторах, его вызывающих. 3. Раздел «Требования к безопасности процессов» содержит перечень требований, предъявляемых к производственным процессам. Так, например, в рассматриваемом нами проекте закона «О требованиях к мясу и мясопродуктам, их производству и обороту» такие требования установлены в ст. 5 ФЗ, где приведены технические и метрологические требования, предъявляемые к производственным процессам, направленные на обеспечение выпуска безопасной продукции. 4. В разделе «Режимы оценки соответствия» должны быть определены объекты подтверждения соответствия требованиям данного регламента с учетом того, что предметом обязательного подтверждения может быть только продукция. Законом предусмотрены две формы проведения обязательного подтверждения соответствия: декларирование и обязательная сертификация. Как следует из концепции ФЗоТР, декларирование соответствия является приоритетной формой обязательного подтверждения соответствия. Обязательная сертификация в ТР должна закладываться только в обоснованных случаях. Один из основных критериев ее применения — высокая степень потенциальной опасности. Очень перспективной формой подтверждения соответствия является добровольная сертификация, объектом которой являются не только продукция, но и услуги, а также другие объекты. В общем случае оценка соответствия продукции требованиям ТР может быть основана на следующих положениях: • должны выполняться требования национальных стандартов, являющихся доказательной базой выполнения требований регламентов; • если продукция не удовлетворяет требованиям таких стандартов или такие стандарты отсутствуют, то ее следует оценивать непосредственно на соответствие требованиям ТР; 44 Глава 2. Характеристика технических регламентов • с целью информирования о соответствии требованиям ТР изготовитель или его официальный представитель (например, импортер) должен маркировать продукцию соответствующим знаком (рис. 2.3). В статье «Подтверждение соответствия» проекта ФЗ «О требованиях к мясу и мясопродуктам, их проРис. 2.3. Знак изводству и обороту» указывается, что подтверждеобращения на рынке ние соответствия мясной продукции требованиям (знак соответствия технического регламента осуществляется в форме техническому обязательной сертификации продукции, которая регламенту) обусловлена высокой степенью ее биологической опасности. Обязательное подтверждение соответствия мяса и мясных продуктов требованиям технического регламента осуществляется в форме сертификата соответствия с участием третьей стороны. Управление качеством продукции может осуществляться на основе принципов ХАССП и/или стандартов серии ИСО 9000. 5. Раздел «Государственный контроль (надзор)» предполагает контроль и надзор — составную часть многих процедур оценки соответствия. К сожалению, в ФЗоТР не даны определения терминов «контроль» и «надзор». Указанные в заголовке термины не следует воспринимать как синонимы. Подробная характеристика этих видов деятельности будет рассмотрена в п. 2.6. Поскольку оценка соответствия осуществляется надзорными органами, то она, по существу, является надзором. Надзор за продукцией, поставленной на рынок, направлен на обеспечение ее соответствия и уверенности заинтересованных лиц (в первую очередь приобретателя) в том, что продукция продолжает соответствовать необходимым регулирующим требованиям. Надзор после поставки продукции на рынок особо необходим при применении процедур заявления поставщика, чтобы убедиться в том, что заявление о соответствии остается в силе. Процедуры надзора после поставки продукции должны быть достаточными, чтобы проинформировать поставщиков о высокой вероятности того, что несоответствия будут выявлены, необходимые меры приняты и наказания исполнены. В ТР «О требованиях к мясу и мясопродуктам, их производству и обороту» мясо и мясные продукты, в том числе ввозимые по импорту, подлежат обязательному контролю по требованиям безопасности, установленным в технических регламентах, действующих на территории Российской Федерации. 6. Раздел «Переходные положения» предусматривает сроки, необходимые для того, чтобы производители могли подготовиться к выполнению 45 Раздел 1. Характеристика технического законодательства требований ТР, а в указанный период были разработаны национальные стандарты, обеспечивающие применение вводимого ТР. В ТР должны указываться законодательные акты, которыми необходимо руководствоваться до вступления в силу нового ТР. По опыту ЕС переходный период может быть достаточно продолжительным. Если ТР вступает в силу не ранее чем через шесть месяцев со дня официального опубликования, то в директивах ЕС устанавливается конечный срок перехода на новый регламент. Фирмы, которые готовы к его применению, начинают его сразу применять и маркируют свою продукцию знаком обращения на рынке, тем самым показывая свои конкурентные преимущества. 2.5. Порядок разработки технического регламента Технический регламент принимается федеральным законом в порядке, установленном для принятия федеральных законов. Разработчиком проекта технического регламента может быть любое юридическое и физическое лицо. О разработке проекта технического регламента должно быть опубликовано уведомление в печатном издании федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию (журнал «Вестник технического регулирования» — печатное издание федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию) и в информационной системе общего пользования в электронно-цифровой форме (на сайте www.gost.ru). С момента опубликования уведомления о разработке проекта технического регламента соответствующий проект должен быть доступен всем заинтересованным лицам для ознакомления. Разработчик обязан по требованию заинтересованного лица предоставить ему копию проекта технического регламента. Уведомление о завершении публичного обсуждения проекта технического регулирования также должно быть опубликовано в печатном издании федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию. Уведомление должно включать в себя информацию о способе ознакомления с проектом технического регламента и перечнем полученных в письменной форме замечаний заинтересованных лиц. В исключительных случаях Президент РФ вправе издать технический регламент без его публичного обсуждения. Также технический регламент может быть принят международным договором. До вступления в силу федерального закона о техническом регламенте Правительство РФ вправе издать постановление о соответствующем техническом регламенте. 46 Глава 2. Характеристика технических регламентов По закону разработкой технического регламента может заниматься любое физическое и юридическое лицо. При этом понятно, что все издержки, связанные с разработкой регламентов, несет разработчик. Впервые у нас производители и потребители продукции имеют возможность разработать закон, по которому им предстоит жить и работать. Из Закона следует, что между днем публикации об окончании публичного обсуждения проекта ТР и днем вступления в силу закона о TР проходит значительный промежуток времени, необходимый для внесения проекта закона в Государственную Думу, его рассмотрения и принятия. В целях недопущения правового вакуума на этот период Правительству РФ до вступления в силу ФЗ предоставлено право издать постановление о ТР. Закон указывает, что основной правовой формой принятия ТР является федеральный закон. 2.6. Государственный контроль (надзор) в сфере технического регулирования Государственный надзор был определен как документальная проверка выполнения юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем при осуществлении их деятельности обязательных требований к объектам надзора и принятие мер по результатам установленных нарушений. Государственный надзор осуществляется исключительно федеральными органами исполнительной власти (федеральными надзорами). К последним, например, относятся агентство Росстандарт, федеральные органы по надзору в сфере здравоохранения и социального развития — Министерство здравоохранения и социального развития РФ, федеральные органы по надзору в сфере ветеринарии и фитосанитарному надзору — Министерство сельского хозяйства РФ и пр. Мероприятия по государственному надзору могут включать работу по проведению инструментальной проверки (исследования, испытания, измерения и экспертизы) с привлечением компетентных организаций различных форм собственности. Государственный контроль (далее — ГК) — форма оценки соответствия, осуществляемая как государственными, так и негосударственными структурами, как на рыночной, так и на дорыночной стадиях. Государственный контроль вменяется органами государственного управления контрольным структурам (различных форм собственности) и осуществляется, как правило, в форме инструментальной проверки с привлечением компетентных организаций (различных форм собственности). Например, ГК средств измерений, методик измерений осуществляется территориальными органами Росстандарта, которые могут 47 Раздел 1. Характеристика технического законодательства привлекать для инструментальной поверки метрологические НИИ, коммерческие организации. Такой вид ГК, как утверждение типа средства измерения, осуществляется на этапе проектирования производства, т. е. на дорыночной стадии. Такой вид ГК, как поверка средства измерения, осуществляется как на этапах производства, так и обращения. Негосударственный контроль делегируется негосударственными структурами через механизм аккредитации, сертификации, аттестации, лицензирования и осуществляется ими на дорыночной стадии. Таким образом, при дифференциации понятий «надзор» и «контроль» следует учитывать такие признаки, как субъект деятельности, стадия ЖЦП, метод оценки соответствия. Взаимосвязи надзорных и контрольных функций приведены в [102] и на рис. 2.4. НАДЗОРНО-КОНТРОЛЬНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ГОСУДАРСТВА Федеральные надзоры Органы государственного управления Органы государственного управления Уполномочивание Аккредитация Государственная надзорно-контрольная функция Государственный надзор Государственный контроль Территориальные органы Государственные и негосударственные структуры Негосударственный (дорыночный) контроль Негосударственные структуры Договорные отношения Рис. 2.4. Взаимосвязи надзорно-контрольных функций В зависимости от уровня организации и проведения надзорно-контрольная деятельность подразделяется на следующие категории: 48 Глава 2. Характеристика технических регламентов • надзорно-контрольная деятельность государственного уровня; • контрольная деятельность негосударственного уровня. Надзорно-контрольная деятельность государственного уровня реализуется в следующих формах: • государственный надзор, осуществляемый федеральными органами исполнительной власти при обращении (эксплуатации) объектов технического регулирования (федеральная служба по техническому регулированию); • государственный контроль, вменяемый органами государственного управления контрольным структурам различных (государственных и негосударственных) форм собственности и осуществляемый ими и на рыночной, и на дорыночной стадиях. При проведении государственного надзора в необходимых случаях могут проводиться контрольные мероприятия как государственного, так и негосударственного уровней на основе договорных отношений между соответствующими надзорно-контрольными структурами. Государственный надзор за соблюдением требований технических регламентов осуществляется: в отношении продукции исключительно на стадии ее обращения на рынке; в отношении иных объектов технического регулирования (услуг), как правило, — на стадии эксплуатации (производства). На переходный период государственный надзор проводится за соответствием обязательным требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти (ГОСТов, СанПиНов, СНиПов, ОСТов и др.). Контроль — работа, которая должна предшествовать надзору и выдавать рекомендации по корректировке технологического процесса, всего производства или выпуска конкретной продукции. Если рекомендации не выполняются, то проводится надзор. Надзор проводят уполномоченные организации — федеральные службы надзора, например: 1. Федеральная служба по техническому регулированию проводит надзор: • за соблюдением обязательных требований национальных стандартов и технических регламентов; • метрологических норм и правил. (Функции федерального надзора выполняет Управление территориальных органов и региональных программ Росстандарта РФ, которое руководит работой межрегиональных территориальных управлений в составе семи округов России, в том числе и в Воронежской, Липецкой и Тамбовской обл.) 2. Роспотребнадзор. 49 Раздел 1. Характеристика технического законодательства 3. Горгосэкологнадзор (технологический, экологический, пожарный надзор). 4. Ветеринарный надзор. Госнадзор находится на бюджетном финансировании. Контроль — платная процедура. Причем если положительный результат получен при проведении исследований, то орган по надзору должен заплатить за проведенные исследования, а при отрицательном результате оплату производит предприятие, которое проверяют. Сопровождение контрольных мероприятий осуществляется организациями различных форм собственности, допущенными к проведению мероприятий по контролю в части испытаний (исследований), измерений, экспертизы и т. п. через механизм аккредитации, аттестации, лицензирования, уполномочивания и т. п. Эти организации взаимодействуют с федеральными надзорами на договорных отношениях (см. рис. 2.4). Основные принципы организации и виды государственного надзора следующие: • проводится в соответствии с ФЗ от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»; • осуществляется на стадии обращения; • бремя доказательства несоответствия продукции лежит на органе ГКиН (Государственного контроля и надзора). ГКиН проводится в форме плановой и внеплановой проверок. Плановые проверки осуществляются не чаще одного раза в три года. Основанием для внеплановой проверки служат обращения и заявления граждан, юридических лиц, информация от органов власти о нарушении, допустим, прав потребителей, возникновении угрозы причинения вреда или фактах причинения вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, возникновении чрезвычайных ситуаций и т. д. Для целей ГКиН проводятся следующие мероприятия: • установление факта подтверждения соответствия проверяемой продукции требованиям соответствующего ТР; • визуальный контроль; • инструментальный контроль. При проведении первого мероприятия орган ГКиН проверяет наличие декларации или сертификата о соответствии, а также знака обращения на рынке. При получении информации об отсутствии указанных документов или подтверждении того факта, что указанные документы не являются подлинными, орган ГКиН оформляет акт проверки и выдает заявителю предписание об устранении нарушения. 50 Глава 2. Характеристика технических регламентов При проведении визуального контроля проверяется соответствие маркировки продукции требованиям конкретного ТР. При отрицательных результатах орган ГКиН выдает заявителю предписание с указанием сроков, в течение которых последний обязан известить орган о своих действиях. При проведении инструментального контроля орган ГКиН проводит отбор проб (образцов), которые направляются в аккредитованную испытательную лабораторию. В случае несоответствия продукции по результатам испытаний орган ГКиН выдает заявителю предписание с информацией о выявленных нарушениях и устанавливает сроки, в течение которых последний обязан известить ГКиН о своих действиях, предпринятых в связи с данным предписанием. В случае невыполнения заявителем предписания, выданного по результатам описанных трех форм проверки, орган ГКиН вправе: • обратиться в суд о принудительном отзыве продукции, не соответствующей ТР; • принимать предусмотренные законодательством РФ меры в целях недопущения причинения вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений; • направлять в органы, выдавшие сертификат соответствия, или органы, зарегистрировавшие декларацию о соответствии, информацию о необходимости приостановления или прекращения действия указанных документов; • привлекать изготовителя (продавца) или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя, к ответственности, предусмотренной законодательством РФ. Право обращения в суд с требованием об отзыве продукции возникает в случаях, если изготовитель (продавец) не выполнил: а) предписания органа ГКиН о разработке мероприятий по предотвращению причинения вреда; б) программы мероприятий по предотвращению причинения вреда. Поскольку главным приоритетом системы технического регулирования является безопасность, то ее обеспечение — главная цель ГКиН. Другой целью ГКиН является выявление фальсифицированной продукции, товаров с неправильной маркировкой с целью «предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей» (п. 1 ст. 6 ФЗ «О техническом регулировании»). Для достижения этой цели в гл. 7 ФЗоТР, как указывалось выше, устанавливается специальная система 51 Раздел 1. Характеристика технического законодательства информирования о появлении на рынке продукции, не соответствующей требованиям ТР. Эффективная процедура надзора после поставки на рынок продукции характеризуется двумя важными элементами: • значительными штрафами за несоответствие; • высокой вероятностью для поставщиков, что несоответствующая продукция будет выявлена. Без этих элементов велик риск того, что поставщики могут поставить на рынок продукцию, не соответствующую установленным требованиям. В результате жизнь людей и безопасность общества могут подвергнуться опасности. Выше были рассмотрены полномочия органов государственного надзора, в частности порядок оценки соответствия выпущенной в обращение продукции. Но информация о несоответствии может исходить из других источников, в частности лиц: а) имеющих отношение к изготовлению и реализации продукции — изготовителей и продавцов; б) не имеющих отношения к изготовлению и реализации продукции — например, приобретателей и обществ по защите прав потребителей. В первом случае закон обязывает эти лица доводить информацию до сведения органа ГКиН, во втором — подтверждает право доводить информацию до государственных органов. ФЗоТР установлены сроки, касающиеся доведения информации о несоответствии продукции: а) 10 дней — на то, чтобы продавец сообщил изготовителю, что продукция опасна; б) 10 дней — на то, чтобы изготовитель проверил достаточность информации, предоставленной продавцом; в) 10 дней — на то, чтобы изготовитель (продавец) на основе предписания органа ГКиН разработал программу мероприятий по предотвращению причинения вреда. Орган ГКиН осуществляет контроль за реализацией программы мероприятий по предотвращению вреда. ФЗоТР предусматривает право органа ГКиН обращаться в суд с иском о принудительном отзыве продукции, если: а) не выполнено предписание; б) не выполняется программа мероприятий по предотвращению причинения вреда. Нарушение закона в отношении отзыва продукции может повлечь за собой применение уголовного и административного воздействий. Если нарушения требований ТР повлекли причинение вреда здоровью человека, то к виновным может быть применено уголовное наказание, предусмотренное ст. 238 Уголовного кодекса РФ. 52 Глава 2. Характеристика технических регламентов 2.7. Ответственность за несоответствие продукции требованиям технических регламентов Ответственность за любые решения, принимаемые на основе полученных от этих структур рекомендаций, несет контрольно-надзорный орган. Оплата работ (услуг) этих организаций производится из средств федерального бюджета, за исключением случаев возмещения нарушителями расходов органов государственного надзора на осуществление исследований (испытаний) и экспертиз, в результате которых выявлены нарушения обязательных требований. Исполнение надзорных мероприятий осуществляется должностными лицами федеральных надзоров (государственными инспекторами), являющимися государственными служащими и уполномоченными в установленном порядке в части принятия решений. Государственные инспекторы находятся под особой защитой государства в соответствии с действующим законодательством и имеют удостоверения унифицированного вида и право на ношение форменной одежды установленного образца. Формирование единой идеологии государственного надзора в сфере технического регулирования должно базироваться на основе координации надзорно-контрольной деятельности с возложением полномочий на федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию. Координацию надзорной деятельности предлагается осуществлять федеральным органом по техническому регулированию (ФОТР), который проводит: • межотраслевую координацию и функциональное регулирование деятельности по государственному надзору в области технического регулирования; • информационно-аналитическое обеспечение (мониторинг, учет случаев причинения вреда, выявление тенденций и т. п.). Руководитель ФОТР является Главным государственным инспектором Российской Федерации по надзору за техническими регламентами и имеет право в установленном порядке отменять или приостанавливать решения видовых федеральных надзоров. ФЗоТР устанавливается обязанность заявителя (изготовителя, исполнителя): • обеспечивать соответствие продукции требованиям технических регламентов; • выпускать в обращение продукцию, подлежащую обязательному подтверждению соответствия, только после такого подтверждения; 53 Раздел 1. Характеристика технического законодательства • приостанавливать производство продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов. Статья 36 названного Закона устанавливает ответственность за выпуск и реализацию продукции, несоответствующей требованиям технических регламентов. За нарушение требований технических регламентов, а также предписаний и решений органов госконтроля изготовитель (исполнитель, продавец) несет ответственность в соответствии с законодательством РФ. В случае причинения вреда жизни, здоровью граждан, имуществу юридических и физических лиц, жизни и здоровью животных и растений, а также при возникновении угрозы причинения такого вреда вследствие несоответствия требованиям технических регламентов изготовитель (исполнитель, продавец) обязан возместить причиненный ущерб и принять меры к предотвращению нанесения аналогичного ущерба другим лицам. Обязанность возместить вред не может быть ограничена договором или заявлением одной из сторон. Соглашения или заявления об ограничении ответственности ничтожны. Ответственность за нарушение обязательных требований технических регламентов регламентируется также в Гражданском и Уголовном кодексах, Кодексе об административных правонарушениях. Вместе с тем в ФЗоТР устанавливается ответственность органов государственного контроля (надзора) и их должностных лиц за ненадлежащее исполнение ими своих служебных обязанностей при проведении государственного контроля за выполнением требований технических регламентов. О принятых мерах по устранению выявленных нарушений органы госконтроля обязаны сообщить в течение месяца юридическому лицу или индивидуальному предпринимателю, законные интересы и права которых нарушены. При получении информации о несоответствии продукции требованиям технических регламентов орган государственного контроля (надзора) вправе: • выдать предписание о приостановке реализации этой продукции; • информировать приобретателей через СМИ о несоответствии этой продукции требованиям технических регламентов и об угрозе причинения вреда жизни или здоровью граждан при ее использовании. В случае несогласия с решениями органов государственного контроля (надзора) изготовитель (продавец, лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя) вправе обжаловать действия этого органа в судебном порядке. 54 Глава 2. Характеристика технических регламентов Вопросы для самоконтроля 1. Дайте определение и характеристику технического регламента и перечислите цели, которыми руководствуются при их принятии. 2. Какова роль государства в регулировании правонарушений потребителя и производителя? 3. Расскажите о роли стандартов при разработке ТР. 4. Перечислите основные требования, предъявляемые к ТР при их разработке. 5. Дайте характеристику объектов технического регулирования. 6. То же, субъектов ТР. 7. Дайте характеристику принципов технического регулирования. 8. Расскажите об информации, которую должен содержать технический регламент. 9. Назовите виды регламентов и укажите их отличительные особенности. 10. Расскажите о структуре ТР. 11. Дайте характеристику деятельности и отличительных особенностей функций ГКиН. 12. Расскажите о порядке разработки ТР. 13. Расскажите об ответственности за несоответствие требованиям ТР. Раздел 2. ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ Стандарты — это конденсация нашей технической научной культуры, это отображение нашего технико-производственного развития, а вместе с тем они — стимул дальнейшего повышения наших технико-производственных требований. А. К. Гастев (1935) Глава 3. СУЩНОСТЬ СТАНДАРТИЗАЦИИ 3.1. Понятие стандартизации Понятие «стандартизация» происходит от английского слова standart, что означает норма, образец, основа. Стандартизация в широком смысле рассматривается как практическая деятельность, система управления и наука. В практической деятельности, а именно в сфере материального производства, науке, экономике, специалистам приходится решать систематически повторяющиеся задачи. Примером таких задач применительно к производству можно рассматривать составление технической документации, измерение параметров технологической обработки сырья, разработку методов контроля качества готовой продукции, маркировку продукции и др. Варианты их решения могут быть различными. Цель стандартизации сводится к выявлению наиболее правильного, рационального, безопасного и эффективного варианта. Такой вариант следует рекомендовать ко всеобщему использованию при решении определенной типовой задачи [76, 82]. Системный подход к анализу места и роли стандартизации в общественном производстве и управлении, в обеспечении международных экономических и культурных связей приводит к осознанию двух органически присущих ей фундаментальных свойств (признаков, сторон) — способности к упорядочению и системообразованию, обеспечивающим сокращение и предупреждение неоправданного разнообразия и совместимость (сопряжение) предметов, явлений, процессов, находящихся 56 Глава 3. Сущность стандартизации в прямой или опосредованной связи. Речь идет о совместимости (сопряжении) деталей машин (взаимозаменяемости), «стыках» электрических параметров, соответствии размеров изделий, тары и транспортных средств, об увязке полуфабрикатов и будущих изделий, о терминах, обеспечивающих взаимопонимание, о совместимости документов и вычислительной техники и т. д. Ни одна система не может функционировать без стыковки, сопряжения ее элементов. Упорядочивающие и системообразующие свойства стандартизации находят свое выражение в разработке и установлении норм, правил, требований, характеристик, обеспечивающих безопасность, оптимальный уровень качества и приемлемую цену продукции, процессов, услуг. Как правило, результаты работы по стандартизации оформляются в виде документов по стандартизации, оговаривающих указанные нормы, правила, требования, а в некоторых областях деятельности (например, в метрологии) — в качестве образцов и эталонов. Определение сущности любого явления — сложный процесс. Ученые, работающие в области теории стандартизации, приводят ряд формулировок понятия «стандартизация». ФЗоТР дает определение стандартизации в формулировке, максимально учитывающей формулировку Международной организации по стандартизации (ИСО): «Стандартизация — деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг». Принцип добровольности стандартов реализуется только при выборе решения о применении (или неприменении) стандарта. Положительное решение о применении независимо от формы (договор, ссылка в техническом документе) обязывает субъект хозяйственной деятельности выполнять требования в принятом объеме. Здесь уместна аналогия с военной службой по контракту: заключивший контракт добровольно принимает установленные «правила игры», а следовательно, обязан строго им следовать (неукоснительно выполнять устав, приказы командиров и пр.). Стандартизация — один из важных аспектов многогранной коммерческой деятельности. Во-первых, стандартизация является инструментом обеспечения качества продукции. Поэтому овладение методами стандартизации является одним из главных условий выхода поставщика на рынок с конкурентоспособной продукцией, а значит, коммерческого успеха. Во-вторых, стандартизация служит инструментом эффективного партнерства изготовителя, заказчика и продавца на всех уровнях управления. 57 Раздел 2. Основы стандартизации Так, стандарты на процессы и документы (управленческие, товаросопроводительные, технические) содержат те «правила игры», которые должны знать и выполнять специалисты промышленности и торговли для заключения взаимовыгодных сделок. В-третьих, стандартизация является средством повышения эффективности деятельности организации. Международные стандарты по системе менеджмента качества (стандарты семейства ИСО 9000) вошли в Книгу рекордов Гиннесса по частоте применения в мире. Дело в том, что они позволяют упорядочить организационную структуру, бизнеспроцессы, взаимосвязь и взаимодействие структурных подразделений и должностных лиц в целях обеспечения качества управления организацией и качества выпускаемой продукции. Президент одной из американских компаний Р. Карпентер так определил ценность и эффективность стандартов: «Богатство содержания стандартов аккумулирует в себе миллионы человеко-часов, вложенные в эти документы за десятки и даже сотни лет. Этот громадный объем информации представляет дорогостоящую интеллектуальную собственность, которая должна быть соответствующим образом оценена и защищена». Отсюда понятно, что применение прогрессивного стандарта как носителя передового опыта не может не дать ощутимого эффекта. Опыт зарубежных компаний показывает, что вложения в стандарты на единицу затрат дают 20–40 единиц прибыли. До сих пор шла речь о роли стандартизации в предпринимательской деятельности. Но ни одна наука не может развиваться без элементов стандартизации. По аналогии с высказыванием И. Канта о том, что «...в каждой естественной специальной науке можно найти собственно столько науки, сколько в ней математики», можно сказать, что любая коммерческая деятельность настолько упорядочена и соответственно эффективна, насколько она стандартизирована. Стандартизация как система управления устанавливает правила, нормы и требования по организации и методике выполнения практических работ по стандартизации и базируется на нормативных документах национальной системы стандартизации. Стандартизация как наука занимается вопросами о методах и средствах стандартизации. Важнейшими направлениями стандартизации как науки являются: теория упорядочения объектов стандартизации; теория нормирования требований к объектам стандартизации. Стандартизация основывается на достижениях науки, техники и передового опыта и определяет основу настоящего качества продукции и будущего повышения его уровня. 58 Глава 3. Сущность стандартизации 3.2. Цели и задачи стандартизации В проекте федерального закона о стандартизации указывается, что стандартизация осуществляется в целях: 1) повышения уровня безопасности жизни и здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества, экологической безопасности, безопасности жизни или здоровья животных и растений и содействия соблюдению требований технических регламентов; 2) обеспечения промышленной, экономической и информационной безопасности Российской Федерации; качества и конкурентоспособности продукции, работ, услуг, производственных технологий, услуг в социальной сфере; снижения технических барьеров в торговле; рационального использования ресурсов; продвижения прогрессивных технологий, внедрения инноваций; реализации национальных проектов; научно-технического прогресса; размещения заказов на поставки товаров, выполнения работ, оказания услуг для государственных или муниципальных нужд; защиты интересов потребителей; подтверждения соответствия продукции (работ, услуг); информационной совместимости и взаимозаменяемости технических средств (машин и оборудования, их составных частей, комплектующих изделий и материалов); сопоставимости результатов исследований (испытаний) и измерений технических и экономикостатистических данных; решений арбитражных споров; 3) создания систем и комплексов стандартов; систем классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации; систем каталогизации продукции; систем обеспечения качества продукции и управления производством; систем обеспечения единства измерений; систем поиска и передачи данных; доказательной базы и условий выполнения требований технических регламентов; 4) содействия проведению работ по унификации. Достижению названных целей способствует решение следующих задач: • установление взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями продукции, товаров и услуг; • установление рациональной номенклатуры и оптимальных требований к качеству выпускаемой продукции в интересах потребителя и государства, в том числе способствующих поддержанию ее безопасности для окружающей среды, жизни, здоровья людей, имущества физических и юридических лиц; • установление требований к объектам стандартизации на добровольной основе; 59 Раздел 2. Основы стандартизации • согласование требований к качеству продукции с требованиями к качеству комплектующих элементов, сырья полуфабрикатов; • нормативное обеспечение контроля качества и оценки соответствия продукции; • установление требований к технологическим процессам, в том числе для снижения материало-, энерго- и трудоемкости обеспечения применения малоотходных технологий; • создание единой системы классификации и кодирования техникоэкономической информации; • создание системы каталогизации продукции для информации населения о номенклатуре и качестве выпускаемой продукции; • содействие выполнению законодательства РФ методами и средствами стандартизации. 3.3. Объекты стандартизации Объект стандартизации — продукция, процесс, работа, услуга, персонал, подлежащие или подвергшиеся стандартизации. Классификация объектов стандартизации представлена на рис. 3.1. Продукция — результат деятельности [82], представленный в материально-вещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственных и иных целях (ФЗоТР). К материальной продукции относят сырье, материалы, полуфабрикаты. Однако наряду с материальной продукцией фактически существует и нематериальная — информация (производственная, научная, нормативно-правовая, товарная, управленческая и др.), программные средства и т. д. Не является объектом стандартизации бытовая информация, а также информация о запросах потребителей. Услуга — результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя и внутренней деятельности исполнителя по удовлетворению потребностей потребителя. Услуга может иметь материальный или нематериальный результат. Например, результатом услуги общественного питания могут быть кулинарные изделия (материальный результат) и/или обслуживание (нематериальный результат). Услуга как объект стандартизации подразделяется на бытовые услуги для населения и производственные услуги для организаций, изготавливающих готовую продукцию, сырье, полуфабрикаты или комплектующие изделия либо предоставляющих услуги. Продукция и услуги подразделяются на определенные классификационные группировки (рис. 3.2). 60 Глава 3. Сущность стандартизации Объекты стандартизации Процессы Продукция Работы Результат Услуги Персонал Материальная Нематериальная Сырье Информация Материалы Полуфабрикаты Комплектующие изделия Готовая продукция Товарная Научная Нормативно-правовая Производственная Управленческая Другая Программные средства Рис. 3.1. Классификация объектов стандартизации Процесс — деятельность по преобразованию входящих элементов в выходящие с использованием ресурсов (п. 3.4.1 ГОСТ Р ИСО 9000–2008). Например, при производстве потребительских товаров сырьевые ресурсы (сырье, материалы и полуфабрикаты) в результате производственных процессов на выходе превращаются в готовые изделия [35]. 61 Раздел 2. Основы стандартизации Классификация продукции и услуг Группа однородной продукции или услуг Подгруппа однородной продукции или услуг Вид продукции или услуг Конкретная продукция или услуги Рис. 3.2. Классификация продукции и услуг Согласно ФЗоТР различают следующие процессы: проектирования (включая изыскания); производства; строительства; монтажа и наладки; эксплуатации; хранения; перевозки (транспортирования); реализации; утилизации. Процессы проектирования — деятельность по разработке проектов (моделей) новых видов продукции, услуг или работ, а также процессов производства и/или обслуживания, необходимых для получения этих видов готовой продукции или оказания услуг либо выполнения работ, например разработка нового фирменного блюда поваром ресторана и т. д. Процессы производства — процессы, предназначенные для изготовления готовой продукции или оказания услуги либо выполнения работы. Примером таких процессов могут служить производство различных пищевых продуктов. Процессы строительства — деятельность по возведению новых зданий, сооружений и других объектов. Монтаж — деятельность по сборке готовой к эксплуатации продукции или зданий, сооружений из комплектующих изделий. • • • • • • • • • 62 Глава 3. Сущность стандартизации Наладка — деятельность по доведению продукции до состояния полной готовности к эксплуатации, включая проверку этой готовности. Эксплуатация — деятельность по использованию продукции в соответствии с ее назначением. Эксплуатация имеет два периода: рабочий (активный), когда продукция используется (например, стиральная машина или холодильник работают), и нерабочий (пассивный), когда они не работают (стиральная машина не стирает, холодильник, достигнув заданной температуры, временно отключается). Хранение — процесс, предназначенный для обеспечения сохраняемости продукции с наименьшими потерями. Хранение производится только для продукции и не свойственно услугам и работам, которые не сохраняются. Храниться могут лишь материальные результаты услуги (например, кулинарная продукция как материальный результат услуги общественного питания). Хранятся все виды товаров (продовольственные, непродовольственные, фармацевтические, нефтепродукты и т. д.) благодаря их свойству — сохраняемости. Процесс хранения начинается с момента изготовления продукции предприятием-производителем и завершается полным использованием (например, продукты питания, парфюмерия, косметика) или утилизацией (одежда, обувь, бытовая и производственная техника). Процессы перевозки (транспортирования) — деятельность по перемещению материальной продукции (груза) из пункта отправки в пункт назначения. Услуги и работы, а также нематериальная продукция не перевозятся. В отношении информации применяется термин «передача», что в данном случае равнозначно транспортированию. Перевозки осуществляются различными видами транспорта: автомобильным, воздушным, железнодорожным, морским, речным, гужевым. Перемещение грузов ручным способом без использования средств механизации называется переноской грузов (например, переноска мешков или ящиков грузчиками). Процессы реализации — деятельность по передаче продукции (товара) от продавца покупателю (приобретателю). В зависимости от этапа товародвижения различают следующие виды реализации: сбыт (реализация товара торговому посреднику) и распределение товаров по каналам распределения, причем иногда с отсрочкой платежа. При оказании услуги реализация фактически имеет место, если есть материальный результат. Однако о реализации конечного результата при выполнении работ или оказании (предоставлении) услуги говорить не принято. Утилизация — деятельность по промышленной вторичной переработке или уничтожению использованной материальной продукции. Например, при утилизации из отходов бумаги делают макулатурный картон, из отходов полимеров — полимерную крошку, из которой затем можно 63 Раздел 2. Основы стандартизации изготавливать изделия из пластмассы; отходы древесины, бумаги и других горючих материалов используют в качестве топлива. Среди перечисленных стандартизированных ФЗоТР процессов отсутствует процесс передачи информации, который можно было бы рассматривать как разновидность процесса ее реализации. Однако реализация продукции производится всегда на возмездной основе, а передача информации может происходить как на возмездной, так и на безвозмездной основе. Передача информации регламентируется Федеральным законом «Об информации, информационных технологиях и защите информации» [2]. Работа — деятельность, результаты которой имеют материальное выражение и могут быть реализованы для удовлетворения потребностей организации и/или физических лиц (ст. 38 Налогового кодекса РФ). В отличие от производственных процессов, которые носят внутренний характер, работы проводятся по заказу сторонних лиц. В отличие от услуг, при предоставлении которых заказчик и исполнитель взаимодействуют определенное время, работы чаще всего носят характер производственной деятельности без участия заказчика. Его контакты с организацией, выполняющей работы, ограничены заказом и приемкой результатов работы (например, строительные, дорожные работы и т. п.). Кроме того, результаты услуги реализуются и потребляются в процессе ее оказания, а результаты работ — после их окончания. Персонал — совокупность физических лиц, объединенных принадлежностью к определенной организации. Персонал является составным элементом оказания услуги или выполнения работ. В последнее время начата разработка национальных стандартов и стандартов организаций, устанавливающих требования к персоналу, его профессиям, например профессиональные стандарты к обслуживающему персоналу в области ресторанного бизнеса, разработанные Федеральной ассоциацией рестораторов и отельеров. Объекты стандартизации подразделяются на стандартизированные — подвергшиеся стандартизации и нестандартизированные — подлежащие стандартизации. В зависимости от соблюдения или несоблюдения установленных требований продукция и услуги могут быть стандартными или нестандартными. Вопросы для самоконтроля 1. Расшифруйте понятие стандартизации, назовите ее главную цель и расскажите о ее роли в практической деятельности. 64 Глава 3. Сущность стандартизации 2. Расскажите о роли стандартизации в коммерческой деятельности, управлении и науке. 3. Сформулируйте основные цели стандартизации. 4. То же, задачи стандартизации. 5. Дайте характеристику объектов стандартизации. 6. То же, процессам стандартизации. Глава 4. ПРИНЦИПЫ, ФУНКЦИИ И МЕТОДЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ 4.1. Принципы и функции стандартизации Принципами стандартизации являются основные правила, существенные признаки, применяемые при установлении норм и характеристик объектов стандартизации. Стандартизация в Российской Федерации основывается на принципах: • соответствия стандартов законодательству; • открытости процессов разработки стандартов; • обеспечения права участия всех заинтересованных сторон в разработке стандартов; • достижения при разработке и принятии стандартов консенсуса всех заинтересованных сторон; • организации и проведения работ по стандартизации через технические комитеты по стандартизации; • однозначности понимания требований, излагаемых в стандартах; • прогрессивности и оптимальности требований, включаемых в стандарты; • гармонизации требований национальных стандартов с международными, региональными и межгосударственными стандартами; • комплексности стандартизации для взаимосвязанных объектов; • установления требований в стандартах, обеспечивающих возможность объективного контроля их выполнения; • недопустимости создания препятствий производству и обращению продукции, выполнению работ и оказанию услуг в большей степени, чем это минимально необходимо для выполнения целей стандартизации; • исключения дублирования разработок документов и другой деятельности по стандартизации; • доступности представления информации о стандартах всем заинтересованным лицам, за исключением оговоренных законодательством случаев. Представление о сущности стандартизации как весьма сложного явления дает также содержание ее основных функций. Назовем четыре основные функции: экономическая, информационная, социальная, коммуникативная. 66 Глава 4. Принципы, функции и методы стандартизации Экономическая функция выражает себя через вклад стандартизации в научно-технический прогресс, поскольку она оказывает активное влияние на все составляющие производственного процесса, способствует совершенствованию предметов и средств труда, технологии и самого труда. C помощью стандартизации предупреждается неоправданное разнообразие деталей, изделий, материалов, технологических процессов, рекомендуется их рациональная номенклатура, определяются оптимальные параметрические и размерные ряды, обеспечивается высокий уровень взаимозаменяемости, вырабатываются оптимальные качественные характеристики. Все это создает предпосылки для специализации, следовательно, для широкого внедрения автоматизации производственных процессов, снижения себестоимости изделий, увеличения прибыли. Поскольку стандартизация предусматривает повышение (оптимизацию) уровня качества продукции, создаются условия для наиболее полного удовлетворения требований потребителя, снижения затрат на эксплуатацию и ремонт. Информационная функция проявляет себя через создание документов по стандартизации — национальных стандартов, классификаторов и каталогов продукции, эталонов мер, образцов продукции, являющихся носителями ценной технической и экономической информации для потребителя. Ссылка, например, на международный или национальный стандарт при сертификации продукции или услуги является удобной и экономичной формой информации о качестве товара, услуги. Социальная функция стандартизации проявляет себя через включение в документы по стандартизации и достижение в производстве таких показателей качества продукции и услуг, которые содействовали бы здравоохранению, отвечали бы санитарно-гигиеническим нормам, условиям безопасности в использовании и возможности экологичной утилизации отходов. Коммуникативная функция выражает себя через достижение взаимопонимания в обществе путем обмена информацией. Этому служат стандартизованные термины, трактовки понятий, символы, единые правила оформления деловой, конструкторской и технологической документации и т. п. Эта функция содействует преодолению барьеров в торговле, обеспечивает сотрудничество в научной деятельности, в экономике и управлении. 4.2. Основные методы стандартизации Основными методами в работе по стандартизации продукции являются: систематизация, селекция, симплификация, типизация, оптимизация, унификация, комплексная и опережающая стандартизации. 67 Раздел 2. Основы стандартизации Систематизация — это разделение множества объектов на классификационные группы с использованием установленной системы признаков. В результате из всех объектов формируется упорядоченная система, построенная по известному правилу. Использование классификаторов существенно облегчает работу по поиску аналогов продукции и создает условия машинной обработки информации. Селекция объектов стандартизации — это деятельность по отбору конкретных объектов, целесообразных для дальнейшего производства и применения в общественном производстве. Симплификация — это отбор объектов стандартизации, нецелесообразных для дальнейшего производства и применения. Селекция и симплификация как методы стандартизации способствуют своевременному обновлению ассортимента и созданию конкурентоспособной продукции. Типизация — это работа по созданию образцовых объектов стандартизации, к которым относятся типовые конструкции, типовые технические решения, формы документов, образцы продукции, отличающиеся высоким качеством и универсальностью. Оптимизация — это нахождение оптимальных основных параметров объектов стандартизации, а также показателей качества и экономичности путем применения специальных математических методов оптимизации. Унификация — это деятельность по рациональному сокращению числа типов деталей, машин, агрегатов одинакового функционального назначения. Результатом работ по унификации могут быть, например, альбомы унифицированных конструкций (строительных, сборочных и др.), параметрические ряды промышленной продукции, сортамент металлов и пр. Комплексная стандартизация предусматривает разработку взаимосвязанных стандартов на технику и оборудование, корма и удобрения, материалы, методы контроля и технологии производства. Комплексная стандартизация обеспечивает взаимосвязь и взаимозаменяемость смежных отраслей по совместному производству готового продукта, отвечающего требованиям государственных стандартов. Например, комплекс в растениеводстве включает стандарты на семена, сельскохозяйственные машины (СХМ), средства защиты растений, удобрения, технологию возделывания, уборку, товарную обработку, условия хранения и транспортирования, а также методы определения качества. Качество современного автомобиля определяется качеством более 2000 изделий и материалов — металлов, пластмасс, резинотехнических и электротехнических изделий, лаков, красок, масел, топлива, смазок, 68 Глава 4. Принципы, функции и методы стандартизации изделий легкой и целлюлозно-бумажной промышленности и др. В таких случаях отдельные стандарты, даже когда в них заложены перспективные показатели, не всегда могут обеспечить нужные результаты. Условно взаимосвязь отдельных компонентов при комплексной стандартизации представлена на рис. 4.1. На каждый из этих компонентов должен быть разработан и согласован современный стандарт. Комплексная стандартизация призвана решать вопросы по повышению качества продукции. Опережающая стандартизация — это установление повышенных требований по отношению к уже достигнутому на практике уровню требований к продукции, которые согласно прогнозу в ближайшее время будут оптимальными. По мере развития науки и техники неуклонно сокращается интервал между новыми научными открытиями и их использованием в производстве. Отсюда понятно, что основные параметры изделия, зафиксированные в стандартах, более быстро стареют и должны систематически пересматриваться с учетом долгосрочного прогноза и опережения темпов научно-технического прогресса. Этим требованиям отвечает опережающая стандартизация. Сущность опережающей стандартизации состоит в том, что в стандартах устанавливают перспективные требования для вновь разрабатываемой продукции, опережающие достигнутый на данный момент уровень с целью, чтобы в период производства продукции, ее технический уровень и качество не уступали лучшим мировым образцам. Процесс опережающей стандартизации является непрерывным, т. е. после ввода в действие опережающего стандарта сразу же приступают к разработке нового стандарта, которому предстоит заменить предыдущий. Вспомогательные материалы Сырье Изделие Технологическое оборудование, оснастка Методы и средства контроля Упаковка, маркировка, хранение Рис. 4.1. Схема комплексной стандартизации 69 Раздел 2. Основы стандартизации Вопросы для самоконтроля 1. Дайте характеристику основных принципов стандартизации. 2. То же, функций стандартизации. 3. То же, методов стандартизации. 4. На конкретных примерах дайте характеристику методов комплексной и опережающей стандартизаций. Глава 5. СРЕДСТВА СТАНДАРТИЗАЦИИ 5.1. Уровни стандартизации Стандартизация осуществляется на разных уровнях — международном, региональном и национальном. Уровень стандартизации различается от того, участники какого географического, экономического и политического региона мира принимают стандарт. Если участие в стандартизации открыто для соответствующих органов любой страны, то это международная стандартизация. Разработкой международных стандартов применительно к пищевым продуктам занимаются: • Международная организация по стандартизации (ISO); • Комиссия Кодекс Алиментариус. Международный стандарт (стандарт ISO) разрабатывает и выпускает Международная организация по стандартизации. Основная цель ISO (International Organization for Standardization, ISO) — содействовать развитию стандартизации в мире, чтобы облегчить международный обмен товарами и развивать взаимное сотрудничество в различных областях научной, технической и экономической деятельности. Примеры международных стандартов: ISO серии 9000 — на разработку систем качества, ISO серии 14000 — на разработку экологического менеджмента; ISO серии 22000 — на разработку систем, обеспечивающих безопасность продукции, выпускаемой пищевым предприятием. В настоящее время стандарты серий ISO 9000, ISO 14000 и ISO 22000 стали необходимыми нормами для большинства предприятий. Концептуальной основой ISO 9000 и ISO 14000 является то, что организация создает, обеспечивает и улучшает качество продукции при помощи сети процессов, которые должны подвергаться анализу и постоянному улучшению. Это подразумевает комплексное решение технических, экономических и социальных задач. Кроме того, очевидным становится тот факт, что игнорирование требований экологической безопасности и рационального использования ресурсов в конечном итоге приводит к неконкурентоспособности продукции, услуг и всего предприятия в целом. Стандарты серии ISO 9000 и ISO 14000 — это пакет документов по обеспечению качества и управлению окружающей средой, подготовленный членами Международной организации по стандартизации, известной как ISO/Технический комитет 176 (ISO/TC 176). Стандарты серии ISO 9000 способствуют обеспечению качества при проектировании, разработке, 71 Раздел 2. Основы стандартизации производстве, монтаже и обслуживании продукции, а ISO 14000 — охране окружающей среды и предотвращению загрязнений наряду с обеспечением социально-экономических потребностей самого предприятия. Общность и универсальность стандартов ISO 9000 заключается в том, что модели обеспечения качества не были разработаны для какой-либо специфической области — они предназначены для применения во всех областях промышленности и для всех стран. Международный комитет ISO/TC 176 предлагает выбрать модель обеспечения качества из трех возможных: – ISO 9001 — система качества: модель обеспечения качества при проектировании, разработке, производстве, монтаже и обслуживании. – ISO 9002 — система качества: модель обеспечения качества при производстве, монтаже и обслуживании. – ISO 9003 — система качества: модель обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях. Таким образом, ISO 9001 является наиболее обширным стандартом: в нем описывается система качества, которая распространяется на все возможные виды деятельности предприятия; ISO 9002 в меньшей степени описывает эту систему, исключив из рассмотрения деятельность по проектированию; ISO 9003 не затрагивает проектную, производственную и послепродажную деятельность. Стандарт ISO серии 9001 служит универсальной основой для построения менеджмента качества, потому что содержит базовые понятия и принципы менеджмента. Он ориентирован в первую очередь на нужды и ожидания потребителей, в связи с чем безопасность пищевых продуктов является наиболее важным элементом. Поэтому в современной практике данный стандарт применяется в комбинации со стандартом ISO серии 22000, предусматривающим разработку на пищевых предприятиях системы ХАССП. Название ХАССП происходит от английской аббревиатуры НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points), которая переводится на русский язык как «Система анализа риска в критических контрольных точках». Система ХАССП построена на принципе обеспечения безопасности продукции на всех этапах ее производства. В настоящее время перед отечественными производителями пищевых продуктов стоит непростая задача обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов и повышения их конкурентоспособности. Решению этих задач будет способствовать внедрение cистем прослеживаемости и менеджмента безопасности, базирующихся на стандартах ISO серии 9000 и ISO серии 22000. Разработка единой системы менеджмента качества в областях производства продукции способствует сокращению общего количества (и весь72 Глава 5. Средства стандартизации ма значительного) различных стандартов, предписаний, положений и других документов, часто противоречивых, которые производитель должен выполнять и которые, в силу их количества и противоречивости, он часто не в состоянии выполнить. Международные стандарты Кодекс Алиментариус призваны оградить потребителей от опасных для здоровья людей продуктов и от мошенничества. В стандартах Кодекс Алиментариус (лат. Codex Alimentarius — пищевой кодекс) основное внимание уделяется вопросам пищевого качества и гигиены. Объектами стандартов являются: • все основные продукты питания; • полуфабрикаты пищевой промышленности; • сырье, используемое для изготовления пищевых продуктов. Эти стандарты представляют собой документы, составленные по единой форме и содержащие показатели трех групп: • показатели пищевого качества и доброкачественности: соотношение основных компонентов пищи; пищевая и энергетическая ценность продукта; количественное содержание незаменимых факторов питания; перечень добавок, содержащихся в продукте (красители, антиокислители, ароматизаторы, стабилизаторы, эмульгаторы) и их допустимые гигиенические нормы; микробиологические показатели; наличие остатков минеральных удобрений и т. д.; • правила упаковки и маркировки (вид упаковки, включая требования к материалу, емкость упаковки, способ и место нанесения маркировки; сведения, наносимые на упаковку и т. д.); • методы контроля на соответствие продуктов свойствам, объявленным на упаковке, с объяснением правил отбора проб. Комиссия Кодекс Алиментариус была создана на конференции Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) в 1961 г. с целью установления международных стандартов для облегчения торговли продовольствием и продукцией сельского хозяйства. Сознавая, что безопасность продукции является одним из важнейших показателей качества, ФАО (англ. Food and Agriculture Organization, FAO) обратилась во Всемирную организацию здравоохранения (ВОЗ) с предложением объединить усилия в этом важном вопросе. В 1962 г. была создана Объединенная программа ФАО/ВОЗ по стандартам на продовольственные товары, исполнительным органом которой стала Комиссия Кодекс Алиментариус. Это межправительственный орган, открытый для всех членов ФАО и ВОЗ, в котором решения принимают правительства. Для разработки стандарта требуется проведение оценки риска. Обычно это делается независимыми группами экспертов ФАО/ВОЗ, например Объединенным комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам. При 73 Раздел 2. Основы стандартизации этом большая часть исходных данных о безопасности пищевых добавок или агрохимикатов поступает от предприятий пищевой или химической промышленности, научно-исследовательских и учебных институтов. Все они проходят строгую проверку независимых экспертов на качество, достаточность и непротиворечивость, поэтому часто в процессе оценки запрашиваются дополнительные данные. Стандарты Кодекс Алиментариус, в отличие от других, не имеют силы закона. Стандарты, технические нормы и правила Комиссии представляют собой рекомендации государственным органам, позволяющие вести торговлю такими продуктами питания, которые являются безопасными, отличаются хорошим качеством, надлежащим образом маркированы, приготовлены и упакованы в гигиенических условиях. Комиссия поставила перед собой задачу принятия международного соглашения по основным пищевым стандартам с целью их узаконивания и внедрения в практику изготовления пищевых продуктов. Комиссия активно взаимодействует с Международной организацией по стандартизации и участвует в работе технических комитетов по пищевым продуктам. Изучение стандартов Кодекс Алиментариус и сравнение их с отечественными стандартами показали необходимость гармонизации (согласования) наших стандартов, которая должна заключаться в следующем: • введение в тексты национальных стандартов значений показателей качества на уровне аналогов в стандартах Кодекс Алиментариус; • принятие значений предельно допустимых уровней содержания загрязнителей и пищевых добавок в продуктах, реализуемых на российском рынке, не ниже значений, установленных стандартами Кодекс Алиментариус; • использование официальных изданий стандартов Кодекс Алиментариус при подготовке национального законодательства в области пищевых продуктов для оценки показателей; • подготовка правил по применению в России международных стандартов Кодекс Алиментариус, в том числе при оценке безопасности и безвредности импортной продукции. Гармонизация стандартов способствует решению следующих задач: • повышение конкурентоспособности российской пищевой продукции на международных рынках; • обеспечение безопасности жизни и здоровья людей; • уменьшение препятствий в международной торговле; • защита потребителя от ввоза в Россию некачественных, опасных и фальсифицированных продуктов питания. Кроме стандартов, Комиссия разрабатывает своды правил для правительства факультативного характера. К таким правилам относят, на74 Глава 5. Средства стандартизации пример, правила проверки животных до убоя, гигиенические правила, нормы хранения быстрозамороженных продуктов. Региональная стандартизация — деятельность, открытая, только для соответствующих органов государств одного географического, политического и экономического региона мира. Перечень региональных организаций по стандартизации достаточно обширен. Так, в Европе функционирует Европейский комитет по стандартизации (СЭН), Европейский комитет по стандартизации в электротехнике (СЭНЭЛЭК), Межскандинавская организация по стандартизации (ИНСТА). В Азии действует Международная ассоциация стран Юго-Восточной Азии (АСЕАН), объединяющая Малайзию, Тайланд, Индонезию, Сингапур, Филиппины, Бруней, Вьетнам. В Северной Америке — Институт стандартов США и Канады, в Южной и Центральной Америке — Панамериканский комитет по стандартизации (КОПАНТ) и т. д. Наиболее известным региональным стандартом для россиян является ГОСТ, который действует на территории СНГ. Руководство работ по стандартизации, метрологии и сертификации осуществляет Евразийский (Межгосударственный) совет, созданный в 1993 г. в соответствии с Соглашением о проведении согласованной политики в области стандартизации, метрологии и сертификации для координации работ в указанных областях. Он признан ISO региональной организацией по стандартизации как Евро-Азиатский совет по стандартизации, метрологии и сертификации (EASC) Резолюцией Совета ISO 26/1996. Одним из результатов деятельности EASC является разработка межгосударственных стандартов — ГОСТов, которые могут применяться в качестве национальных. Национальная стандартизация — стандартизация в одном конкретном государстве. Так, например, национальные стандарты США — NIST, Германии — DIN; Японии — JISС; Англии — BSI; Франции AFNOR; России — ГОСТ Р. Рассмотрим их более подробно. Американский национальный институт стандартов (NIST) — неправительственная некоммерческая организация, координирующая работы по добровольной стандартизации, руководящая деятельностью организаций — разработчиков стандартов, а также принимающая решение о придании статуса национального стандарта. Цель NIST (National Institute of Standards and Technology) — содействие решению проблем, имеющих общегосударственное значение. Направление деятельности — разработка национальных стандартов по безопасности людей, их труда, окружающей среды, экономии энергоресурсов. Эти стандарты содержат обязательные для выполнения требования. Наряду с ними в США действуют технические регламенты, 75 Раздел 2. Основы стандартизации утверждаемые органами государственного управления: Министерством торговли, Министерством обороны, Федеральным управлением по безопасности пищевых продуктов и медикаментов и др. Национальные стандарты разрабатывают организации, аккредитованные NIST, например Американское общество по контролю качества, Американское общество по испытаниям и материалам и др. Британский институт стандартов (BSI) функционирует с 1901 г. как независимая организация. Цель BSI (British Standards Institution) — разработка, принятие и публикация национальных стандартов, руководство работами по сертификации и управлению качеством, а также информационное обеспечение заинтересованных лиц по вопросам национальных, в том числе и других стран, региональных и международных стандартов. В настоящее время действуют более 20 тыс. национальных стандартов. BSI издает справочник «Регистр фирм, выпускающих продукцию высокого качества», содержащий сведения о фирмах, продукция которых соответствует национальным стандартам. Французская ассоциация по стандартизации (AFNOR) — некоммерческая организация, созданная в 1926 г. В ее состав входит более 6000 организаций Франции. Цель AFNOR (Association Francaise de Normalisation) — организация, руководство и координация деятельности по стандартизации, разработке и принятию национальных стандартов, контроль за их внедрением, а также информационное обеспечение по широкому кругу вопросов в пределах своей компетенции. Кроме стандартизации, деятельность AFNOR включает сертификацию, метрологию, управление и контроль качества, а с 1987 г. и информирование членов AFNOR об изменениях на рынке: товарной и фирменной структуре, спросе и предложениях, характере потребительских предпочтений и требований потребителей к товару. Немецкий институт стандартов (DIN) функционирует с 1917 г. Цель DIN (Deutsches Institut fuer Normung e. V.) — руководство и координация работ по национальной стандартизации, разработка и принятие национальных стандартов, а также международное и региональное сотрудничество, информационное обеспечение в области стандартизации, сертификации и управления качеством. Немецкие стандарты носят в основном рекомендательный характер, но могут приобретать и обязательный характер в сфере, где действуют федеральные законодательные нормы. Для информационного обеспечения заинтересованных лиц в структуре DIN создан фонд, насчитывающий более 30 тыс. стандартов. На базе DIN совместно с Госстандартом России и Союзом технического надзора Берлин–Бранденбург было создано Общество по сертификации в Европе, проводящее испытание и выдающее сертификаты на продукцию, 76 Глава 5. Средства стандартизации которые были признаны и в России. Эта организация сотрудничает с некоторыми национальными организациями по стандартизации и на основе лицензионных договоров передает им полномочия по сертификации товаров, экспортируемых в Россию и на Украину. Японский комитет промышленных стандартов (JISС) функционирует с 1949 г. Japan Industrial Standards Committee — это консультативный орган при Министерстве внешней торговли и промышленности, подчиненный Управлению науки и техники. В соответствии с Законом «О промышленной стандартизации» в Японии действуют три категории стандартов: национальные промышленные, отраслевые и фирменные. Национальные промышленные стандарты на медицинские препараты, средства защиты сельскохозяйственных культур и минеральные удобрения носят обязательный характер, а для отраслей добывающей промышленности — добровольный. Стандарты этой категории утверждаются министрами отраслей, которые на это уполномочены. Отраслевые стандарты представляют, как правило, конкретизацию национальных стандартов. Фирменные стандарты разрабатывают на основе национальных и отраслевых. Их требования отражают возможности фирмы, ее стремление удовлетворять запросы целевого сегмента потребителей. При этом национальная стандартизация также может осуществляться на разных уровнях: на национальном, отраслевом, в том или ином секторе экономики или на уровне предприятий и учреждений. 5.2. Категории стандартов Средствами стандартизации служат нормативные документы. В то же время эти документы являются одним из результатов деятельности в области стандартизации, а их применение способствует достижению упорядочения других видов деятельности. Нормативные документы по стандартизации — документы, содержащие правила, общие принципы, характеристики объектов стандартизации, касающиеся определенных видов деятельности или их результатов. Стандарт — документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов проектирования, производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикетированию, правила и методы исследований (испытаний) и измерений, правила отбора образцов. 77 Раздел 2. Основы стандартизации Виды нормативных документов (категории) в области стандартизации определены ст. 13 ФЗоТР (рис. 5.1). К ним относятся: • национальные стандарты; • стандарты организаций; • правила, нормы и рекомендации по стандартизации; • общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации; • своды правил. Кроме того, к нормативным документам должны быть отнесены и технические регламенты, в которых устанавливаются обязательные требования к продукции и процессам. Из перечисленных видов обязательные требования регламентируют также правила, нормы общероссийские классификаторы и стандарты до разработки технических регламентов на период до 2015 г. Требования на добровольной основе устанавливают стандарты и рекомендации, причем добровольность их применения относится лишь к периоду выбора этих нормативных документов. Если такой выбор закрепляется на добровольной основе или доводится до сведения потребителей и/или иных заинтересованных лиц определенным способом, то соблюдение требований стандартов или рекомендаций приобретает обязательный характер. Рассмотрим вначале стандарты, содержащие обязательные требования. Как следует из рис. 5.1, к ним относятся: технический регламент, Нормативные документы по стандартизации Технические регламенты Стандарты Правила (нормы) Рекомендации Общероссийские классификаторы социальной и технико-экономической информации Своды правил Рис. 5.1. Нормативные документы по стандартизации 78 На добровольной основе Обязательные Устанавливающие требования Глава 5. Средства стандартизации общероссийский классификатор технико-экономической и социальной информации и правила по стандартизации. Подробные сведения о техническом регламенте (ТР) приведены в разделе 1. Укажем здесь, что ТР — документ, который устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, процессам производства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации). Назначение ТР — установление минимально необходимых обязательных требований, обеспечивающих безопасность объектов, единства измерений, их характеристик. Объектами ТР являются продукция и процессы. ТР устанавливают также минимально необходимые ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры. Ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры — обязательные для исполнения требования и процедуры, которые устанавливаются в целях защиты от рисков, возникающих в связи с проникновением, укоренением или распространением вредных организмов, заболеваний, переносчиков болезней или болезнетворных организмов, в том числе в случае переноса или распространения их животными и/или растениями, продукцией, грузами, материалами, транспортными средствами, в связи с наличием добавок, загрязняющих веществ, токсинов, вредителей, сорных растений, болезнетворных организмов, в том числе с пищевыми продуктами или кормами, а также обязательные для исполнения требования и процедуры, принимаемые в целях предотвращения иного ущерба, связанного с распространением вредных организмов [1]. Общероссийский классификатор (технико-экономической и социальной информации) — разработанный и утвержденный нормативный документ, устанавливающий систематизированный перечень наименований и кодов объектов классификации и/или классификационных группировок и принятый на соответствующем уровне стандартизации. Общероссийские классификаторы (ОК ТЭСИ) технико-экономической и социальной информации — нормативные документы, распределяющие технико-экономическую и социальную информацию в соответствии с ее классификационными признаками на классификационные группировки (классы, группы, виды и т. п.) и являющиеся обязательными для применения при создании государственных информационных систем и информационных ресурсов, а также при межведомственном обмене информацией. Порядок их разработки и применения утвержден постановлением Правительства РФ. В практической деятельности инженеров-технологов пищевых производств большой интерес представляют Общероссийский классификатор продукции (ОКП), Общероссийский классификатор стандартов 79 Раздел 2. Основы стандартизации (ОКС), Общероссийский классификатор предприятий и организаций (ОКПО). Рассмотрим пример построения классификатора применительно к ОКП. Общероссийский классификатор продукции (ОКП) представляет собой свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации. Полный классификатор продукции состоит из двух частей: классификационной и ассортиментной. Код классификационной части записывается в соответствии с ОКП, ассортиментной — на основании отраслевых классификаторов продукции. Вторая часть кода необязательна, она вводится при необходимости отражения конкретных видов, марок, сортов, наименований, моделей продукции или ее других отличительных характеристик, например вид тары для упаковки и ее объем. Классификационная часть включает 6 позиций кода, ассортиментная — 4 позиции. Таким образом, полный код состоит из 10 позиций. Классификационная часть, собственно ОКП, предусматривает деление продукции по наиболее значимым экономическим и техническим признакам. В ОКП предусмотрена пятиступенчатая иерархическая классификация, обозначение ступеней выполняется арабскими цифрами. На первой ступени располагаются классы продукции, на второй — подклассы, на третьей — группы, на четвертой — подгруппы и на пятой — виды. Коды 2–5 разрядных группировок продукции дополняются нулями. При записи ОКП между 2-м и 3-м разрядами делается интервал. XX X X X X вид подгруппа группа подкласс класс Каждая позиция ОКП включает шестизначный цифровой код, записанный с учетом названных правил, контрольное число и наименование группировки продукции, например: Код 91 9943 80 Контрольное число (КЧ) 2 Наименование Кислота лимонная Глава 5. Средства стандартизации Согласно ОКП вся пищевая продукция входит в классы 91 «Продукция пищевой промышленности» и 92 «Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольно-крупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности». Рассмотрим построение классификатора на следующем примере. В классе продукции 92 0000 выделяется подкласс 1 — продукция мясной и птицеперерабатывающей промышленности — 92 1000. В подкласс 1 класса 92 включены следующие группы продукции: 1 — мясо (92 1100); 2 — субпродукты (92 1200); 3 — изделия колбасные (92 1300); 4 — полуфабрикаты мясные и кулинарные изделия (92 1400); 5 — жиры животные пищевые (92 1500); 6 — консервы мясные (92 1600); 7 — консервы мясорастительные и салобобовые (92 1700); 8 — сырье кишечное, ферментное, эндокринное, специальное, кожевенное и перопуховое (92 1800); 9 — продукция мясной промышленности прочая (92 1900). Внутри группы выделяются подгруппы. Например, в группе 3 подкласса 92 (92 1300) выделяются следующие подгруппы: 1 — изделия колбасные вареные (92 1310); 2 — сосиски и сардельки (92 1320); 3 — колбасы полукопченые (92 1330) и т. д. Внутри подгруппы выделяются виды, относящиеся к вареным колбасным изделиям, а именно: 1 — колбасы фаршированные (92 1311); 2 — колбасы вареные (92 1312); 3 — хлебы мясные (92 1313); 4 — колбасы ливерные (92 1314) и т. д. Большое значение имеет увязка Общероссийского классификатора продукции ОКП с товарной номенклатурой мирового рынка или так называемой номенклатурой внешнеэкономической деятельности. Использование в ОКП аналогичных классификационных признаков и кодов позволит формировать однородные группы продукции, облегчить поиск аналогов и использование ранее разработанных изделий, проводить унификацию и типизацию изделий. Правила (нормы) стандартизации — нормативный документ, устанавливающий обязательные для применения организационно-методические положения, которые дополняют или конкретизируют отдельные положения основополагающего национального стандарта и определяют порядок и методы выполнения работ по стандартизации (ГОСТ Р 1.12–2004, п. 2.7). 81 Раздел 2. Основы стандартизации Правила стандартизации разрабатываются при необходимости конкретизации (детализации) отдельных положений соответствующего по назначению основополагающего организационно-методического или общетехнического национального стандарта РФ, а также в случае нецелесообразности разработки организационно-методического национального стандарта РФ, когда область применения подобного документа ограничена только организациями и структурными подразделениями Росстандарта (ГОСТ Р 1.10–2004, п. 4.1). Правила не должны дублировать положения национальных стандартов РФ (ГОСТ Р 1.10–2004, п. 4.3). Правила стандартизации подразделяются на четыре основных подвида: • организационно-методические правила по стандартизации сертификации; • санитарные правила (СП); • строительные правила и нормы (СНиП) или санитарно-эпидемиологические нормы и правила (СанПиН); • правила, утвержденные правительством РФ и регламентирующие деятельность в определенной области. Указанные подвиды правил утверждаются Правительством РФ или органами государственного управления. В качестве примера можно привести Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 19 января 1998 г. № 55; Санитарноэпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.1066–01, утвержденные Минздравом России 7 сентября 2001 г. № 23; Правила по проведению сертификации в Российской Федерации, утвержденные Постановлением Госстандарта России 10 мая 2000 г. № 26. Особенностью норм является то, что этот документ устанавливает обязательные для применения минимально или максимально допустимые требования и/или отклонения от исходных или действительных (истинных) результатов измерений. В качестве примера таких документов можно привести Нормы естественной убыли продовольственных товаров, утвержденные Министерством экономического развития и торговли или Минсельхозом России, Нормы допусков, Нормы точности и др. В некоторых случаях нормы и правила объединяют в один комплексный документ: СанПиН, СНиП. Далее познакомимся с нормативными документами, носящими рекомендательный (добровольный) характер. Как следует из рис. 5.1, это прежде всего стандарты различных категорий, в том числе: • межгосударственный стандарт (ГОСТ); • национальный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р); 82 Глава 5. Средства стандартизации • стандарты отраслей (ОСТ); • стандарты организаций (СТО). Кроме того, в эту группу документов входят рекомендации по стандартизации и своды правил. Рассмотрим указанные документы более подробно. В проекте федерального закона «О стандартизации» предлагается вернуть категорию «отраслевой стандарт» и ввести новую категорию «предварительный стандарт». Межгосударственный стандарт (ГОСТ) — это региональный стандарт, принятый государствами, присоединившимися к Соглашению о проведении согласованной политики в области стандартизации, метрологии и сертификации, и применяемый ими непосредственно. С целью обеспечения непрерывности производства к межгосударственным стандартам отнесен действующий фонд государственных стандартов СССР с сохранением обозначения «ГОСТ», так как оно содержится во многих листах технической и нормативной документации и широко известно в мире. Объектами стандартизации ГОСТ является продукция, работы и услуги, имеющие межотраслевое значение, в частности: • продукция массового применения, в том числе продукты питания; • объекты научно-технических и социально-экономических целевых программ; • общие требования, правила и нормы (например, допуски и посадки, правила оформления строительных чертежей, правила оформления библиографии и т. п.). Стандарты на эти объекты объединяются в единые взаимоувязанные комплексы. Обозначение межгосударственного стандарта состоит из индекса (ГОСТ), регистрационного номера и отделенных тире двух последних цифр — года утверждения стандарта. Регистрационный номер присваивается по мере поступления утвержденных стандартов на регистрацию, независимо от группы продукции (например, пищевые продукты, нефть и нефтепродукты и т. д.). В обозначении стандарта, входящего в состав комплекса, в его регистрационном номере первые цифры с точкой определяют комплекс стандартов. Обозначение межгосударственного стандарта: ГОСТ 4025–95 «Мясорубки бытовые. Технические условия». Обозначение межгосударственного стандарта из комплекса: ГОСТ 2.004–88 «Единая система конструкторской документации. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ». Национальный стандарт РФ (ГОСТ Р) — стандарт, утвержденный Росстандартом. Объекты стандартизации ГОСТ Р аналогичны ГОСТ. Обоз83 Раздел 2. Основы стандартизации начение государственного стандарта РФ состоит из индекса (ГОСТ Р), регистрационного номера и отделенных тире двух последних цифр года утверждения. Срок действия стандарта не устанавливается. Обозначение национального стандарта: ГОСТ Р 52986–2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия». Стандарты отраслей (ОСТ) — стандарт, разработанный применительно к продукции определенной отрасли и принятый федеральным органом исполнительной власти (министерством, ведомством, корпорацией) в том случае, если на объект стандартизации отсутствует ГОСТ Р. В частности, к объектам стандартизации относятся: • продукция, процессы (работы) и услуги, применяемые в отрасли, в том числе на организацию проведения работ по отраслевой стандартизации; • типоразмерные ряды и типовые изделия отраслевого назначения (специфический крепеж, инструмент); • правила оформления работ по метрологическому обеспечению в отрасли. Обозначение ОСТ состоит из индекса, условного обозначения министерства (ведомства), регистрационного номера, присвоенного в порядке, установленном в министерстве по согласованию с Росстандартом, и отделенных тире двух последних цифр года утверждения. Условное обозначение министерства (ведомства) представляет собой двухзначную арабскую цифру. Пример обозначения отраслевого стандарта: ОСТ 49-200–83 «Паштеты мясные. Технические условия» год утверждения регистрационный номер условное обозначение министерства Стандарт предприятия, организации (СТО) — это стандарт, утвержденный руководителем предприятия (объединения предприятий) приказом или личной подписью на первой странице стандарта. Целью разработки СТО является совершенствование производства, обеспечение качества продукции, выполнения работ и оказания услуг, а также распространение и использование результатов исследований. 84 Глава 5. Средства стандартизации Стандарт организации разрабатывается: • на инструмент и технологическую оснастку, используемые на предприятии; • составные части изделия, имеющие оборот внутри предприятия; • процессы организации и управления производством (должностные инструкции, правила расчета с поставщиками, системы стимулирования труда и др.); • услуги, оказываемые внутри предприятия. Стандарты организаций разрабатываются также для обеспечения применения на предприятии стандартов других категорий. Требования к продукции, изложенные в СТО, не должны противоречить требованиям, содержащимся в стандартах более высоких категорий. Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены СТО устанавливается организацией самостоятельно с учетом принципов стандартизации (ст. 12 ФЗоТР и требований ГОСТ Р 1.4). При установлении последовательности разработки СТО рекомендуется предусматривать наличие четырех следующих стадий: • организация разработки стандарта; • разработка проекта стандарта (первая редакция), его согласование заинтересованными сторонами; • доработка проекта стандарта (окончательная редакция), его согласование и экспертиза; • утверждение стандарта, его регистрация, распространение и введение в действие. Если проект стандарта затрагивает вопросы безопасности, то он должен быть согласован с органом государственного контроля и надзора, к компетенции которого относятся эти вопросы. Порядок разработки СТО рекомендуется включать в отдельный стандарт. Отдельный раздел его рекомендуется посвятить правилам обновления СТО. Возможность при разработке собственных стандартов учесть специфику структуры или области деятельности является преимуществом стандартизации на уровне организации. Согласно ГОСТ 1.4 СТО утверждает руководитель организации приказом и/или личной подписью на титульном листе стандарта, в установленном в организации порядке. СТО утверждают, как правило, без ограничения срока действия. Проект стандарта организации может представляться разработчиком в Технический комитет (ТК) по стандартизации, который организует проведение экспертизы данного проекта, если СТО распространяется: • на продукцию, поставляемую на внутренний и/или внешний рынки; • работы и услуги, выполняемые организацией на стороне. 85 Раздел 2. Основы стандартизации На основании результатов экспертизы данного проекта ТК по стандартизации готовит заключение, которое направляет разработчику проекта стандарта. СТО, разрабатываемые и утверждаемые одной организацией, могут использоваться другой в своих интересах только по договору с утвердившей его организацией. Указанное требование объясняется тем, что СТО является интеллектуальной собственностью разработчика, а значит, и объектом авторского права. В состав обозначения стандарта, распространяющегося на продукцию, поставляемую на внутренний и внешний рынки, или работы (услуги), выполняемые на стороне, следует согласно ГОСТ Р 1.4 включать: • аббревиатуру — «СТО»; • код органа, разработавшего стандарт, по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций; • регистрационный номер стандарта, присваиваемый организацией; • год утверждения стандарта. Например, обозначение СТО в Оренбургском государственном университете: СТО 02069024.001–2007 «Правила построения, изложения, оформления и обозначения». Рекомендации по стандартизации — документ, содержащий советы организационно-методического характера, которые касаются проведения работ по стандартизации и способствуют применению основополагающего национального стандарта или содержат положения, которые целесообразно предварительно проверить на практике до их установления в основополагающем национальном стандарте (ГОСТ Р 1.12–2004, п. 2.8). Рекомендации по стандартизации разрабатывают в случае целесообразности предварительной проверки на практике неустоявшихся, еще не ставших типовыми организационно-методических положений в соответствующей области, т. е. до принятия национального стандарта РФ, в котором могут быть установлены эти положения (ГОСТ Р 1.10–2004, п. 4.2). Рекомендации устанавливают требования на добровольной основе и принимаются компетентной организацией. В качестве примера можно назвать Р 50.1.044–2003 «Рекомендации по разработке технических регламентов». Свод правил — документ в области стандартизации, в котором содержатся технические правила и/или описание процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции и который применяется на добровольной основе [2]. Такие своды разрабатываются в случаях отсутствия национальных стандартов применительно к отдельным требованиям технических рег86 Глава 5. Средства стандартизации ламентов или объектам технического регулирования. Применение сводов правил на добровольной основе является достаточным условием соблюдения требований соответствующих технических регламентов. Разработка и утверждение сводов правил осуществляется федеральными органами исполнительной власти в пределах их полномочий. Предварительный стандарт (предстандарт) — документ ограниченного консенсуса, который принят национальным органом по стандартизации на ограниченный срок, не превышающий пяти лет, и доведен до широкого круга пользователей с целью накопления в процессе его применения необходимого опыта для разработки национального стандарта. Указанные категории стандартов приобретут правовой статус только после принятия федерального закона «О стандартизации». 5.3. Технические условия Технические условия (ТУ) — это документ, устанавливающий требования к качеству конкретного наименования продукции (услуги). В 2008 г. в Информационном фонде стандартов зарегистрировано более 200 000 технических условий, а ГОСТ и ГОСТ Р — всего 25 000. Таким образом, ТУ по удельному весу занимают лидирующее положение среди других нормативных документов, что объясняется более простой и короткой процедурой их принятия. Это позволяет быстрее внедрить в производство новые виды продукции. Кроме того, в ТУ разработчики могут включать изменения рецептуры, а также дополнительные показатели качества с учетом технологий производства. Объектами ТУ могут быть: изделия — опытные партии продукции; изделия, вырабатываемые из местного сырья или отходов основного производства; новые виды продукции, неучтенные в национальных или отраслевых стандартах на продукцию; изделия разовой поставки и т. п. Технические условия относят не к нормативным, а к техническим документам, следовательно, процедура их разработки и согласования не регламентируется документами Национальной системы стандартизации (НСС). В то же время часть ТУ можно рассматривать как нормативный документ. Это относится к следующим документам: • техническим условиям, утвержденным до 1994 г., срок действия которых истек, но продлен; • техническим условиям, на которые есть ссылки в контрактах или договорах на поставку. В этом случае согласование и принятие документа осуществляется по Правилам НСС ПР 50.1.001–93 «Правила согласования, утверждения 87 Раздел 2. Основы стандартизации и регистрации технических условий». В настоящее время рассматривается вопрос об изменении статуса ТУ и перевода их в разряд нормативных документов. Построение, изложение и оформление ТУ как технического документа осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 51740–2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению». Согласно этому документу ТУ являются составной частью комплекта документации для выпуска продукции, а при его отсутствии должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке. Проекты ТУ могут разрабатываться по заявке заказчика или в инициативном порядке. Согласно правилам построения и изложения ТУ должны содержать область применения и разделы, расположенные в следующей последовательности: технические требования к качеству и безопасности, маркировка, упаковка, правила приемки; методы контроля; правила транспортирования и хранения. Область применения должна содержать наименование продукции, ее назначение, назначение ТУ. Например: «Настоящие ТУ распространяются на полуфабрикаты мясные рубленые, предназначенные для рационального профилактического и лечебного питания пожилых людей, и устанавливают требования к качеству и безопасности, могут быть использованы при сертификации». Далее указывается: обозначение при заказе; ассортимент выпускаемых изделий; даются ссылки на информацию о пищевой и энергетической ценности (ссылка на приложение) и ссылки на перечень используемых НД (приложение). В разделе требования к качеству и безопасности должны быть приведены требования и нормы, определяющие показатели качества и потребительские характеристики продукции. В общем случае он должен состоять из следующих подразделов: • основные характеристики или свойства продукции (органолептические, физико-химические, микробиологические и показатели безопасности); • требования к сырью, материалам, покупным изделиям. По содержанию эти подразделы аналогичны соответствующим пунктам национальных и отраслевых стандартов. При этом требования к качеству, установленные в технических условиях, должны быть не ниже требований действующих стандартов на однородную продукцию и не должны противоречить требованиям стандартов ТУ на сырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также санитарных правил и норм СанПиН 88 Глава 5. Средства стандартизации 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Например, на вареные колбасы разработан государственный стандарт, устанавливающий требования к физико-химическим и органолептическим показателям. Технические условия на любое новое наименование вареной колбасы должны содержать показатели, значения которых не ниже тех, что приведены в этом стандарте. В разделе требования по безопасности должны учитывать все виды допустимой опасности и соответствующие требования для обеспечения безопасности продукции в течение всего срока хранения. Особое внимание при разработке проекта ТУ на пищевые продукты следует уделить обеспечению гигиенического качества, которое отражается в том числе в гарантиях изготовителя, в частности при указании сроков годности. Сроки годности вновь разрабатываемой продукции могут быть увеличены относительно сроков, указанных в национальных стандартах на продукцию аналогичного назначения. Это объясняется тем, что в последние годы предприятия пищевой индустрии используют новые технологии, предполагающие: внедрение усовершенствованных режимов высокотемпературной обработки; использование различных пищевых добавок, в том числе обладающих антимикробной активностью; использование заквасок и бактериальных препаратов; применение упаковки продукции в пленки, в том числе под вакуумом и в атмосфере инертных газов и др. Возможности новых технологий позволяют реально вырабатывать продукцию с более длительной сохранностью. Единую методологическую базу по обоснованию сроков сохранности устанавливают методические указания «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов». Гигиеническое обоснование продолжительности сроков годности проводится на основе обязательных комплексных исследований, результаты которых должны свидетельствовать о сохранении качества и безопасности пищевых продуктов, включая органолептические свойства и пищевую ценность в течение всего предполагаемого срока хранения. Исследования могут проводиться территориальными и федеральными центрами Роспотребнадзора, аккредитованными в установленном порядке или головными испытательными центрами при Минздраве России. При положительной оценке составляется гигиеническое заключение о возможности согласованных условий хранения продуктов. Раздел маркировка и упаковка содержит сведения, аналогичные разделам национального и регионального стандарта. 89 Раздел 2. Основы стандартизации Разделы по правилам приемки, методам контроля, транспортированию и хранению по содержанию аналогичны соответствующим разделам стандартов на продукцию. Приложениями к техническим условиям являются: • перечень нормативных документов, на которые есть ссылки в тексте; • информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; • лист регистрации изменений, где фиксируются все текущие сведения. Изложенный по стандартной схеме проект ТУ дополняется титульным листом. На титульном листе располагается код ОКП продукции, грифы согласования и утверждения с указанием руководителя организации, выполняющего эти действия; обозначение технических условий. Обозначение ТУ присваивается предприятием-разработчиком. Рекомендована следующая структура обозначения: • индекс стандарта — ТУ; • четырехзначный код класса продукции по ОКП (Общероссийский классификатор продукции); • трехразрядный регистрационный номер; • восьмиразрядный код предприятия по ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций); • год утверждения — две последние цифры. Пример обозначения: ТУ 9213-004-02068315–95 «Грудинка особая бескостная копчено-запеченная, изготовленная с применением коптильного ароматизатора „Жидкий дым“». Согласование технических условий оформляют подписью руководителя согласующей организации и утверждают без ограничения срока действия. Для учета продукции, выпускаемой по ТУ, составляется каталожный лист. Каталожные листы подлежат регистрации в центрах стандартизации и метрологии. У регистрирующих организаций копии ТУ не остаются, для того чтобы избежать возможности передачи их другим организациям без ведома разработчиков, которые считают их своей интеллектуальной собственностью. Не допускается выпуск продукции на основании копий ТУ, не заверенных печатью предприятия разработчика синего цвета. Важным является вопрос получения информации о действующих ТУ и возможностях приобретения достоверных копий. Такая информация подготавливается ВНИИстандарт на основе каталожных листов. Их получают от всех ЦСМ и включают в базу данных «Продукция России». Этот банк данных формируют в рамках системы каталогизации, созда90 Глава 5. Средства стандартизации ваемой в стране. Информация публикуется издательством стандартов в виде ежемесячных, а также годовых указателей, где приводятся следующие сведения: обозначение и наименование документа, срок ввода в действие, наименование и адрес разработчика ТУ. ТУ представляют самый массовый вид документов, регламентирующих качество продукции; среди них преобладают собственно технические документы. Внедрение ТУ способствует: • расширению ассортимента выпускаемой продукции, в том числе с улучшенными потребительскими и санитарно-гигиеническими свойствами; • внедрению интенсивных технологий, позволяющих экономить трудовые, материальные и энергетические ресурсы; • рациональному использованию сырья. 5.4. Виды стандартов В зависимости от объектов стандартизации и содержания стандартов их подразделяют на виды и подвиды. Основополагающие стандарты — вид стандартов, устанавливающих организационно-технические положения для определенной области деятельности, а также общетехнические требования, нормы и правила, обеспечивающие взаимопонимание, техническое единство и взаимосвязь различных областей науки, техники и производства. Подвидами этих стандартов являются организационно-методические и общетехнические стандарты. Примером организационно-методических стандартов являются стандарты, входящие в Систему стандартизации в Российской Федерации и Межгосударственную систему стандартизации, а общетехнических — Единая система конструкторской документации, Единая система технико-экономической информации и др. Объектами организационно-методических стандартов являются термины и определения, основные положения в области стандартизации, метрологии, а общетехнических стандартов — научно-технические термины, процессы создания и использования продукции, охрана окружающей среды, безопасность продукции, процессов и услуг для жизни, здоровья и имущества, другие общетехнические требования. Стандарты на продукцию — вид стандартов, устанавливающих требования к качеству однородной или конкретной продукции. В зависимости от широты охвата различают три подвида стандартов на продукцию: общетехнические условия (ОТУ), общие технические требования (ОТТ) и технические условия (ТУ). ОТУ отличаются наибольшей широтой охвата требований: включают требования к ассортименту 91 Раздел 2. Основы стандартизации и качеству продукции, правила приемки и методы испытаний, требования к упаковке, маркировке, транспортированию, хранению. ОТТ содержат только требования к ассортименту и качеству. В отношении других аспектов обеспечения качества продукции в них дается лишь указание на другие стандарты, в которых эти требования регламентируются. Стандарты на услугу — вид стандартов, устанавливающих требования к услугам однородной группы или конкретным услугам. Стандарты на услугу могут иметь следующие подвиды: общие технические условия (ОТУ), общие требования к персоналу и классификация предприятий в определенной сфере обслуживания. ОТУ на услугу содержит требования к ней на основе «Услуги розничной торговли. Общие технические условия». Подвид «Общие требования к персоналу» регламентирует требования к обслуживающему и/или производственному персоналу (например, ГОСТ Р 51305–99 «Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу»). Стандарты на работы (процессы) — вид стандартов, устанавливающих основные требования к методам (приемам, режимам, нормам выполнения разного рода работ в технологических процессах разработки, изготовления, хранения, транспортирования, ремонта и утилизации продукции). Наиболее распространенными являются стандарты на методы упаковки, маркировки и хранения. Технологические процессы производства продукции или оказания услуг регламентируются в основном инструкциями, относящимися к технологическим документам, а также сводами правил. Стандарты на методы контроля — вид стандартов, устанавливающих методы (приемы, методики и пр.) проведения испытаний, измерений, анализа продукции при ее создании, сертификации и использовании. Требования к методам контроля (испытаний) регламентируются международным стандартом ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025–2006. В соответствии с этими документами к методам контроля предъявляются требования объективности, точности, воспроизводимости результатов. Для обеспечения этих требований в стандартах на методы контроля должны быть установлены допустимые погрешности измерений. Стандарты на методы контроля могут быть подразделены на следующие подвиды: • правила приемки и отбора проб; • методы определения значений показателей качества; • методы идентификации продукции и услуг. Правила приемки и отбора проб устанавливают порядок проведения приемки и методы выборок, объединенных, точечных и средних проб в зависимости от массы товарной партии, способа упаковки товаров 92 Глава 5. Средства стандартизации и других признаков, правила отбора проб для лабораторных испытаний. Кроме того, в таких стандартах дается определение товарной партии и ее идентифицирующие признаки. В ряде случаев правила приемки могут даваться совместно с методами определения качества. Методы определения значений показателей качества предназначены для регламентации методик проведения испытаний (измерений). Стандарты этого подвида имеют регламентированную структуру. Для каждого стандартизированного метода в стандарте устанавливаются: • средства испытаний и вспомогательные устройства (аппаратура, материалы, реактивы и т. п.); • правила подготовки образцов к проведению испытаний; • методика проведения испытаний; • правила обработки и оформления результатов испытаний; • допустимая погрешность измерений. Стандартизированные методы измерений имеют приоритеты при выборе и применении по сравнению с нестандартизированными. Примером такого подвида может служить ГОСТ Р 51944–2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы». Методы идентификации продукции и услуг предназначены для установления тождественности или подлинности объектов на основе определения значений показателей, выполняющих функцию наиболее существенных признаков. Этот подвид стандартов является сравнительно новым и пока немногочисленным. Необходимость его выделения в самостоятельный подвид обусловлена тем, что за последние 15 лет резко возросли выпуск и реализация фальсифицированной продукции, а для обнаружения фальсификации нужны достоверные методы идентификации. К данному подвиду можно отнести следующий стандарт: ГОСТ Р 51604–2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава». 5.5. Порядок разработки стандартов Порядок разработки стандартов определяется Федеральным законом «О техническом регулировании», а также ГОСТ Р 1.2–2004 и ГОСТ Р 1.4–2004, входящими в Систему стандартизации Российской Федерации [15, 17]. Порядок разработки, утверждения, обновления и отмены национальных стандартов определен ГОСТ Р 1.2–2004, а стандартов организаций — ГОСТ 1.4–2004. Общая схема разработки стандартов представлена на рис. 5.2. 93 Раздел 2. Основы стандартизации Планирование разработки стандартов Организация разработки стандартов Представление заявки Разработка технического задания с обоснованием Разработка, обсуждение и корректировка проекта стандарта Редакция проекта стандарта 1-я 2-я n-я окончательная Принятие (утверждение) и регистрация стандарта Пересмотр стандартов Отмена стандартов Издание стандарта Разработка изменений к стандарту Применение изменений и дополнений Рис. 5.2. Структурная схема порядка разработки стандартов 94 Глава 5. Средства стандартизации Разработка национальных стандартов должна выполняться открыто с участием технических комитетов по стандартизации, объединяющих на добровольной основе наиболее компетентных юридических и/или физических лиц, заинтересованных в стандартизации того или иного объекта. Открытость процессов разработки достигается: • публикацией программ разработки национальных стандартов и уведомлений об их разработке, завершении публичного обсуждения и утверждения; • публичностью обсуждения проектов национальных стандартов; • единством и непротиворечивостью правил разработки и утверждения национальных стандартов с обязательной экспертизой всех стандартов. В соответствии с ГОСТ Р 1.0–2004 [13] изложение национальных стандартов должно быть четким и ясным. Для обеспечения однозначного понимания их требований необходимо: • избегать повторов и противоречий содержания разработанных стандартов с нормативными документами, действующими на федеральном уровне; • приводить сведения о технических регламентах, выполнение которых невозможно без соблюдения требований разрабатываемого национального стандарта; • принимать стандарты, пригодные для подтверждения соответствия, в том числе для проведения работ по сертификации. Национальный стандарт применяется добровольно, но после принятия решения о его использовании требования на добровольной основе становятся обязательными для применения (ГОСТ Р 1.0–2004, п. 6.2). Порядок опубликования национальных стандартов и общероссийских классификаторов определен Постановлением Правительства РФ [12]. В нем предусмотрено, что опубликование указанных нормативных документов на государственном языке России осуществляется Росстандартом. Официальному опубликованию подлежат: • тексты национальных стандартов и общероссийских классификаторов в печатных изданиях (книгах, брошюрах, сборниках) и информационной системе общего пользования — на официальном сайте Росстандарта (Федерального агентства о техническом регулировании и метрологии); • уведомления об утверждении национальных стандартов, а также информация о внесении в них изменений, дополнений, поправок, обновлений, отмене и замене; • перечень действующих стандартов — ежегодно в информационном указателе «Национальные стандарты». 95 Раздел 2. Основы стандартизации Порядок разработки, принятия, учета и издания (тиражирования), обновления, отмены СТО соответствующие организации устанавливают с учетом ГОСТ Р 1.4–2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения» [17]. 5.6. Требования к структуре и содержанию стандартов разных видов Требования к структуре и содержанию стандартов регламентируются ГОСТ Р 1.5–2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения» [18]. Структура стандартов разных категорий характеризуется общими и специфичными элементами. К общим элементам структуры относятся: 1. Титульный лист, в котором указывается полное наименование национального органа РФ по стандартизации, статус стандартов, логотип, общее наименование, обозначение стандарта, слова «Издание официальное» и выходные данные. Обозначение стандарта состоит из индекса «ГОСТ Р» (или «ГОСТ»), регистрационного номера и отделенных от него четырех цифр года утверждения (принятия) стандарта (года его регистрации). После 1 июля 2003 г. национальные стандарты в России не принимают, а утверждают. Если несколько стандартов имеют общий объект стандартизации и содержат только дополнительные положения к стандарту, устанавливающему общие (основные) положения, то этим стандартам присваивается общий номер с точкой, а после этого дополнительный. При этом стандарту с основными положениями присваивается нулевой дополнительный номер, например ГОСТ Р 50396.0–92, ГОСТ Р 50396.1–92 и т. п. Если национальный стандарт России входит в систему общетехнических или организационно-методических стандартов, обозначение каждого стандарта включает одно- или двухразрядный код системы, отделенный от остальной цифровой части обозначения точкой (ГОСТ Р 1.5–2004, п. 7.4). 2. Предисловие, в котором приводятся сведения об организации работ по национальной стандартизации РФ и общие сведения о данном стандарте. Предисловие находится на следующей странице после титульного листа. 3. Содержание размещается на первой или последней странице. В нем приводятся обозначения и наименования всех включенных стандартов и номера страниц сквозной нумерации, на которых начинаются эти стандарты. 4. Введение — при включении в стандарт дополнительных элементов «Содержание» и «Введение» применяются правила, установленные ГОСТ Р 1.5–2004. По этому же стандарту оформляют наименование стандарта (п. 5). 96 Глава 5. Средства стандартизации При этом заголовок стандарта рекомендуется формировать с учетом заголовка соответствующей подгруппы Общероссийского классификатора стандартов (ОКС) или Общероссийских классификаторов продукции (ОКП). 5. Область применения — указывается назначение стандарта. 6. Нормативные ссылки приводятся, если в тексте стандарта такие ссылки даны на утвержденные (принятые) национальные стандарты РФ, республиканские стандарты РСФСР, межгосударственные стандарты, стандарты СЭВ, общероссийские классификаторы, межгосударственные классификаторы (ГОСТ Р 1.5–2004, п. 3.6.1). 7. Термины и определения вносятся в стандарт только те, которые нестандартизированы на национальном уровне. При необходимости допускается повторять определение термина, установленного в другом национальном стандарте. 8. Обозначения и сокращения даются в стандарте в виде отдельного раздела, если их количество не более пяти. 9. Основные нормативные положения оформляются в виде разделов, содержание которых устанавливается с учетом общих требований к содержанию стандартов разных видов. Например, в стандартах на продукцию указываются общие технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование и хранение. 10. Приложения содержат материал, который дополняет основные нормативные положения стандарта. 11. Библиографические данные стандарта включают индекс Универсальной десятичной классификации (УДК), который проставляют при подготовке стандарта к утверждению, код группы или подгруппы ОКС, к которой относится стандарт по ОК, ключевые слова для стандартов на продукцию, дополнительно приводится код по ОКП, а на услуги — код по ОКУН. Структурные элементы, за исключением п. 1, 2, 5, 10, приводятся при необходимости в зависимости от особенностей стандартизируемого объекта. Специфические элементы структуры стандартов разных видов относятся к требованиям, которые предъявляются к их содержанию. Именно эти элементы определяют перечень разделов стандартов разных видов. 5.7. Применение нормативных документов по стандартизации Российские документы по стандартизации должны применяться федеральными органами исполнительной власти субъектов Федерации, органами местного самоуправления, государственными корпорациями для осуществления государственной политики, а также физическими и юридическими лицами на всех стадиях жизненного цикла продукции. 97 Раздел 2. Основы стандартизации Национальные стандарты применяются непосредственно, а также путем ссылки на них в действующем законодательстве, нормативных и технических документах, в том числе договорах (контрактах, соглашениях), принятых юридическими лицами, общественными организациями и объединениями любых форм собственности. Применение национальных стандартов или их отдельных положений становится обязательным: • для всех субъектов хозяйственной деятельности, если это предусмотрено в технических регламентах или других нормативных документах; • для участников соглашения (договора, контракта) относительно разработки, изготовления и снабжения продукцией, если приводится ссылка на национальные стандарты и/или другие документы по стандартизации; • для производителя или поставщика продукции (работ, услуг), если он составил декларацию о соответствии продукции (работ, услуг) национальным стандартам или применил их обозначения на маркировке; • для производителя и поставщика, если его продукция сертифицирована на соответствие требованиям национальных стандартов; • если национальные стандарты содержат правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения принятого технического регламента и осуществления оценки соответствия. Требования стандартов организаций, в том числе саморегулируемых, а также отраслевых стандартов обязательны для выполнения в принявшей СТО организации или в организациях соответствующей отрасли. Положения стандартов организаций и отраслевых стандартов не должны противоречить национальным стандартам. Международные, региональные, межгосударственные стандарты и национальные стандарты других стран применяют на основе международных соглашений (договоров) о сотрудничестве с соответствующими организациями по стандартизации. Указанный порядок применения документов по стандартизации регламентируется ст. 20 проекта федерального закона о стандартизации и вступит в силу через шесть месяцев после его официального утверждения. Вопросы для самоконтроля 1. Дайте характеристику уровней стандартизации: а) международных стандартов; б) региональных и национальных стандартов. 2. Дайте определение нормативного документа и стандарта. 98 Глава 5. Средства стандартизации 3. Дайте характеристику нормативных документов, применяемых в стандартизации. 4. Расскажите о НД, носящих обязательный характер. 5. То же, добровольный характер: а) о межгосударственном стандарте ГОСТ; б) о национальном, отраслевом стандарте и стандарте предприятий; в) о рекомендациях по стандартизации, сводах правил, предстандартах. 6. Дайте общую характеристику документа ТУ: а) структуры этого документа; б) правил оформления титульного листа. 7. Дайте характеристику видов стандартов. 8. То же, порядка разработки стандарта. 9. То же, сфер применения стандартов. Глава 6. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 6.1. Правовые основы стандартизации Конституция РФ относит стандарты к ведению государства. Правовые основы стандартизации в настоящее время руководствуются следующими принципами: • в условиях рынка обязательными (подлежащими обязательному нормированию и государственному контролю) являются исключительно требования по безопасности. Потребительские свойства регулируются экономическими и правовыми отношениями между субъектами рынка. Эти отношения регулируются государством не прямым нормированием, а исключительно обеспечением законосообразности такого рода отношений; • обязательные требования по безопасности излагаются в специальных нормативно-правовых документах — технических регламентах. Общие технические регламенты регулируют достижения экономики в целом, специальные технические регламенты регулируют отдельные виды деятельности; • введение обязательных норм является прерогативой уровня общегосударственной политики: федеральные законы, указы Президента РФ, ратифицированные межгосударственные договоры, а также постановления Правительства РФ, действующие до принятия регламента законом. Правовые основы стандартизации должны способствовать достижению следующих основных целей: • ликвидации препятствий в виде необоснованных административных барьеров для развития бизнеса (прежде всего избыточного ведомственного нормирования и контроля, обязательной сертификации); • снятию ограничений для технического прогресса и нововведений (главным образом обязательных требований стандартов); • стимулированию предпринимательской инициативы, в том числе путем активного вовлечения бизнеса в нормотворческий процесс. ФЗоТР регулирует отношения, возникающие: – при разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции или связанным с ними процессам 100 Глава 6. Организация работ по стандартизации в Российской Федерации проектирования (включая изыскания), производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации; – разработке, принятии, применении и исполнении на добровольной основе требований к продукции, процессам проектирования, производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг; – оценке соответствия продукции обязательным требованиям. Иными словами, ФЗоТР устанавливает правила в сфере нормирования, стандартизации, подтверждения соответствия, декларирования соответствия, государственного и других видов контроля на рынке, в производстве, хранении, транспортировании и утилизации продукции. В ФЗоТР есть целый раздел, посвященный стандартизации. Закон действует во взаимосвязи с рядом других законодательных актов РФ, таких как законы «Об обеспечении единства измерения», «О защите прав потребителей» [4], а также с указами Президента и нормативными актами Правительства РФ во исполнение ФЗоТР, рядом других подзаконных актов. ФЗоТР устанавливает правовые основы стандартизации в РФ, обязательные для всех государственных органов управления, а также предприятий различных форм собственности, общественных объединений, и определяет меры государственной защиты интересов потребителей и государства посредством разработки и применения документов по стандартизации. Нормы и требования, оговариваемые в документах по стандартизации, должны обеспечивать повышение конкурентоспособности продукции, работ и услуг российских производителей. 6.2. Общая характеристика национальной системы стандартизации Система стандартизации — совокупность правил выполнения работ по стандартизации, ее участников и правил функционирования системы в целом. Из определения видно, что система стандартизации, как и любая управленческая система (система качества, система сертификации), состоит из субъектов и объектов. В роли субъектов выступают участники стандартизации, а в качестве объектов — документы по стандартизации, носители правил и процедуры. Рассмотрим поэтапное реформирование государственной системы стандартизации (ГСС) России, которая с принятием Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» преобразована в Национальную систему стандартизации (НСС): 101 Раздел 2. Основы стандартизации • 1-й этап — начальный (1992–2002 гг.) — состояние Государственной системы стандартизации, функционирующей с 1992 г., к моменту принятия названного закона; • 2-й этап — переходный (2003–2010 гг.) — преобразование Государственной системы стандартизации в Национальную систему стандартизации с изменением правового статуса системы с государственного на добровольный; • 3-й этап — окончание формирования Национальной системы стандартизации — системы, возглавляемой негосударственной организацией, базирующейся на национальных стандартах только добровольного применения. 1. Начальный этап. ГСС РФ начала формироваться в 1992 г. в связи со становлением государственной самостоятельности России. Основой ГСС являлся фонд законов, подзаконных актов, нормативных документов (НД) по стандартизации. Указанный фонд представлял четырехуровневую систему, включавшую: 1) техническое законодательство; 2) государственные стандарты, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации; 3) стандарты отрасли и стандарты общественных организаций; 4) стандарты предприятий и технические условия. Техническое законодательство, являясь правовой основой ГСС, по существу представляло собой совокупность регламентов 1-го уровня. Ядром технического законодательства был Закон РФ «О стандартизации», который утратил силу со дня вступления в силу ФЗ «О техническом регулировании», а также законы «О санитарно-гигиеническом благополучии населения», «О защите прав потребителя», «Об обеспечении единства измерения» и др. Нормативные документы 2-го уровня были представлены: • государственными стандартами Российской Федерации (ГОСТ Р); • межгосударственными стандартами (ГОСТами), введенными в действие Постановлением Госстандарта России (Госстроя России) в качестве государственных стандартов Российской Федерации; • государственными стандартами бывшего СССР (ГОСТ); • правилами, нормами и рекомендациями по стандартизации; • общероссийскими классификаторами технико-экономической и социальной информации. По состоянию на 1 января 2003 г. федеральный фонд составил более 23 тыс. государственных стандартов (ГОСТ, ГОСТ Р). Регламентами 2-го уровня являлись: государственные и межгосударственные стандарты (далее — государственные стандарты), содержащие 102 Глава 6. Организация работ по стандартизации в Российской Федерации обязательные требования; правила по стандартизации, метрологии, сертификации; общероссийские классификаторы. Нормативные документы 3-го уровня были представлены стандартами, сфера применения которых ограничена определенной отраслью народного хозяйства — отраслевыми стандартами (ОСТ) или сферой деятельности — стандартами научно-технических и инженерных обществ (СТО). Категория ОСТ введена еще в 1960-е гг., поэтому их фонд является достаточно обширным (около 32 тыс.). Категория СТО впервые была введена в 1992 г. Одними из первых представителей СТО явились стандарты, разработанные Российским обществом оценщиков и Научно-техническим обществом бумажной и деревообрабатывающей промышленности. Общие требования к ОСТ и СТО были установлены ГОСТ Р 1.4–93 «ГСС. Стандарты отраслей, стандарты предприятий, стандарты научно-технических, инженерных обществ и других общественных объединений. Общие положения». Нормативные документы 4-го уровня были представлены НД, сфера действия которых ограничена рамками организации (предприятия) — стандартами предприятий/организаций (СТП) и техническими условиями (ТУ). ТУ выступают в роли технических и нормативных документов. К НД относятся те ТУ, на которые делаются ссылки в договорах на поставляемую продукцию (оказываемые услуги). Общие требования к разработке СТП/СТО установлены вышеупомянутым ГОСТ Р 1.4. 2. Переходный этап. Начало ознаменовалось тем, что Госстандарт России, получив (в соответствии с Постановлением Правительства РФ) функции национального органа по стандартизации, принял 27 июля 2003 г. постановление № 63 «О национальных стандартах Российской Федерации», в соответствии с которым: • с 1 июля — дня вступления в силу ФЗ «О техническом регулировании» признаны национальными действующие государственные межгосударственные стандарты, введенные в действие до 1 июля 2003 г. для применения в РФ; • впредь до вступления в силу соответствующих технических регламентов действующие государственные и межгосударственные стандарты рекомендовано применять в добровольном порядке за исключением обязательных требований, обеспечивающих достижение целей законодательства РФ о техническом регулировании. Указанный акт не следует рассматривать как формальное переименование государственных стандартов в национальные. Действующие ГОСТы в соответствии со ст. 46 гл. 10 ФЗоТР имеют сокращенный набор обязательных требований. 103 Раздел 2. Основы стандартизации С принятием ТР перейдут в разряд добровольных документов нормы и правила федеральных органов исполнительной власти, в компетенцию которых в соответствии с законодательством входило установление обязательных требований. Речь идет, например, о СанПиНах Минздрава России, СНиПах Госстроя России и т. д. В ФЗоТР не предусмотрена такая категория, как стандарты отрасли, однако в проекте нового закона «О стандартизации» предлагается вновь вернуть данную категорию. 3. Заключительный этап. Первоначально предполагалось, что к 2010 г. действующая национальная система окончательно приобретет форму и содержание, соответствующие зарубежной практике. Она будет возглавляться негосударственной организацией, в стране будут действовать ФЗ на технические регламенты, а национальные стандарты будут содержать только рекомендуемые требования. Изменение статуса системы не означало, что государство не будет участвовать в деятельности национальной системы. Его регулирующая роль заложена в ст. 11–17 ФЗ. В частности, она проявляется в регламентировании целей и принципов стандартизации, задач национального органа РФ по стандартизации, правил разработки и утверждения национальных стандартов. После завершения реформ планировалось, что в России останутся две системы стандартизации: национальная, действующая в общероссийском масштабе, и локальная, действующая в рамках организации. Согласно Закону «О техническом регулировании» национальную систему стандартизации образуют: • участники работ по стандартизации; • такие нормативные документы по стандартизации, как национальные стандарты, стандарты иностранных государств, региональные стандарты, международные стандарты, своды правил, общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации; • правила разработки и применения этих документов. Локальная система стандартизации базируется на стандартах организаций (СТО), которые по существу заменили стандарты предприятий (СТП). Однако позже, уже в ходе проведения реформы, стало ясно, что она не может быть завершена до 2010 г. Потребовалось вновь вернуться к разработке нового ФЗ «О стандартизации», в котором количество категорий стандартов не сократилось, как планировали ранее, а увеличилось. Российская система стандартизации выступает как механизм нормативно-технического управления процессами проектирования, разработки, производства, обращения и применения продукции во всех отраслях, функционирование которого осуществляется в соответствии 104 Глава 6. Организация работ по стандартизации в Российской Федерации с правилами и положениями, установленными в комплексе стандартов этой системы. Перечень объектов российской системы стандартизации представлен на рис. 6.1. Правила проведения в Российской Федерации работ по разработке, применению, обновлению и прекращению применения межгосударственных стандартов Порядок разработки, утверждения, изменения, пересмотра и отмены правил и рекомендаций по стандартизации Знак соответствия национальным стандартам Российской Федерации Требования к построению, изложению, оформлению и обозначениям стандартов Порядок (правила) разработки, принятия (утверждения) и применения национальных, межгосударственных стандартов, а также стандартов организаций Определения организационных форм, принципов и средств стандартизации Термины и их определения в области стандартизации Объекты Национальной системы стандартизации Рис. 6.1. Перечень объектов Национальной системы стандартизации В табл. 6.1 представлен перечень и характеристика основополагающих нормативных документов НСС [13–22]. В ГОСТ Р 1.5–2004 регламентируются также правила оформления и обозначение национального стандарта России, модифицированного по отношению к международному или региональному (ГОСТ Р 1.5–2004, п. 8.2). В нем впервые введен термин «модифицированный стандарт». Модифицированные стандарты — это стандарты, содержащие не менее двух идентичных или модифицированных положений международных (региональных) стандартов и включающие по отношению к ним определенные дополнения и/или исключения. 105 Раздел 2. Основы стандартизации Та б л и ц а 6 . 1 Перечень и характеристика основополагающих стандартов НСС № п/п Обозначение 1 ГОСТ Р 1.0–2004 Стандартизация в Российской Фе- Цели, принципы стандартизации, дерации. Основные положения организация работ по стандартизации, документы в области стандартизации и требования к ним, категории и виды стандартов, применение документов в области стандартизации, информация о документах в области стандартизации, их опубликование и распространение, а также определено международное сотрудничество в области стандартизации 2 ГОСТ Р 1.2–2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила разработки, утверждения, обновления и отмены 3 ГОСТ Р 1.4–2004 Стандартизация в Российской Рекомендательный порядок разФедерации. Стандарты органи- работки и утверждения СТО заций. Общие положения 4 ГОСТ Р 1.5–2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения Правила построения, изложения, оформления и обозначения регламентируют структуру стандартов, оформление их основных элементов, применяемые обозначения; впервые введен термин «модифицированный стандарт» 5 ГОСТ Р 1.8–2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты межгосударственные. Правила проведения в Российской Федерации работ по разработке, применению, обновлению и прекращению применения Правила проведения в Российской Федерации работ по разработке, применению, обновлению и прекращению применения стандартов, определяют указанные в названии виды работ по межгосударственным стандартам 6 ГОСТ Р 1.9–2004 Знак соответствия национальным Определяет изображение и постандартам в Российской Феде- рядок применения знака соответрации. Изображение. Порядок ствия национальному стандарту применения 106 Название стандарта Характеристика — Глава 6. Организация работ по стандартизации в Российской Федерации Окончание табл. 6.1 № п/п Обозначение Название стандарта Характеристика 7 ГОСТ Р Стандартизация в Российской Устанавливает порядок их раз1.10–2004 Федерации. Правила стандарти- работки, утверждения, изменезации и рекомендации по стан- ния, пересмотра и отмены дартизации 8 ГОСТ Р Стандартизация в Российской Для каждого понятия опреде1.12–2004 Федерации. Термины и опреде- лен один стандартизированный термин ления 9 ГОСТ Р Стандартизация в Российской Информационное обеспечение 1.13–2004 Федерации. Уведомление о про- разработки документов по станектах документов в области стан- дартизации дартизации. Основные положения 10 ГОСТ Р 1.1–2005 Стандартизация в Российской Порядок создания и деятельноФедерации. Технические коми- сти теты по стандартизации Принятие таких стандартов может быть обусловлено необходимостью учета особенностей объекта и аспекта стандартизации, которые характерны для России в силу климатических или географических факторов, технических и/или технологических различий либо по иным основаниям. Согласно ГОСТ Р 1.5–2004 модификацию национального стандарта России по отношению к международному (региональному) осуществляют следующими способами: • дополнением основных нормативных положений применяемого стандарта новыми положениями; • исключением дополнительных элементов (примечаний, сносок, справочных ссылок, приложений, библиографии); • исключением рекомендуемых приложений, отдельных терминов и определений, ссылок на международные (региональные) стандарты; • изменением технического содержания части положений путем изменения значений показателей качества, характеристик, отдельных фраз и слов, касающихся технического содержания стандарта; • изменением структуры стандартов. Модифицированным также считается стандарт, в который включены идентичные и модифицированные основные нормативные положения двух и более взаимосвязанных международных (региональных) стандартов. При обозначении модифицированных стандартов на титульном листе после наименования применяемого международного (региональ107 Раздел 2. Основы стандартизации ного) стандарта в скобках приводят условное обозначение степени соответствия ему — «МОД». Информацию с объяснением причин включения в модифицированный стандарт дополнительных положений приводят в виде примечаний после дополнительных подразделов, пунктов, статей, абзацев и пр. В ГОСТ Р 1.9–2004 определены также цели применения знака соответствия национальным стандартам: • информирование приобретателей о соответствии; • повышение доверия приобретателей к реализуемой продукции конкретного изготовителя; • повышение конкурентоспособности продукции; • реклама продукции. Знак соответствия национальным стандартам применяется только при наличии документального подтверждения соответствиям всем требованиям национального стандарта и разрешения на право применения этого знака. Применением данного знака является маркирование продукции, упаковки, нанесения на эксплуатационные документы, использование в рекламе, на официальных бланках и вывесках. Применение знака не исключает необходимость проведения обязательной сертификации или декларирования продукции, возможность добровольной сертификации для установления соответствия стандартам организаций, условий договоров, правилам системы добровольной сертификации, а также применения знака обращения на рынке и знака соответствия добровольной и обязательной сертификации. Национальные стандарты разрабатываются в соответствии с ежегодно принимаемой национальным органом по стандартизации Программой разработки национальных стандартов. Особое внимание уделяется разработке стандартов на методы испытания пищевой продукции, в том числе такие, как микробиологические методы и методы, позволяющие выявить фальсифицированные и контрафактные пищевые продукты. 6.3. Органы и службы по стандартизации Органы и службы стандартизации — это организации, учреждения, объединения и их подразделения, основной деятельностью которых является осуществление работ по стандартизации или выполнение определенных функций по стандартизации. Органы по стандартизации — это органы, признанные на определенном уровне, основная функция которых состоит в руководстве работами по стандартизации. Руководство российской национальной стандартизацией осуществляет национальный орган по стандартизации — Федеральное агент108 Глава 6. Организация работ по стандартизации в Российской Федерации ство по техническому регулированию и метрологии — Росстандарт (до 15 июня 2010 г. — Ростехрегулирование) и службы стандартизации. Национальный орган по стандартизации. Росстандарт: – формирует и реализует единую государственную политику в области стандартизации; – координирует работу и осуществляет организационно-методическое руководство в области стандартизации федеральных органов исполнительной власти, органов государственной власти субъектов Российской Федерации, государственных корпораций, совещательных органов по стандартизации; – разрабатывает программы по стандартизации, организует работы по национальной, межгосударственной, международной и региональной стандартизации, проведение научно-исследовательских работ по стандартизации с привлечением для выполнения этих работ технических комитетов по стандартизации, научных организаций по стандартизации; – участвует в формировании и реализации федеральных программ, программ развития отраслей экономики, ведомственных и межведомственных целевых программ; – обеспечивает: соответствие национальной системы стандартизации интересам национальной экономики, состоянию материально-технической базы и научно-техническому прогрессу; проведение экспертизы проектов общероссийских классификаторов, вносимых в них изменений; научно-методическую поддержку организаций и общественных объединений в работах по стандартизации; – устанавливает общие правила проведения работ по стандартизации, формы и методы взаимодействия участников национальной системы стандартизации; – организует экспертизу, регистрацию проектов национальных стандартов, предварительных стандартов, правил и рекомендаций по стандартизации и утверждает их, профессиональную подготовку, переподготовку и повышение квалификации кадров в области стандартизации, определяет порядок подготовки и аттестации экспертов по стандартизации; – осуществляет: принятие и введение в действие общероссийских классификаторов; регистрацию сводов правил и национальных стандартов других стран, устанавливает порядок применения международных, региональных, межгосударственных стандартов и национальных стандартов других стран на территории Российской Федерации; официальное опубликование национальных стандартов, предварительных стандартов, общероссийских классификаторов, правил 109 Раздел 2. Основы стандартизации и рекомендаций по стандартизации; распространение стандартов, общероссийских классификаторов, правил и рекомендаций по стандартизации, указателя национальных стандартов и информационных указателей; – заключает международные договоры (соглашения) с международными, региональными организациями по стандартизации и национальными органами по стандартизации других стран, в том числе по информационному обмену; – представляет Российскую Федерацию в международных и региональных организациях по стандартизации; – создает и ведет Федеральный информационный фонд технических регламентов и стандартов и Единую информационную систему по техническому регулированию; – принимает решение о создании технических комитетов по стандартизации, утверждает положение о технических комитетах по стандартизации, осуществляет методическое руководство, координацию и мониторинг их деятельности, организует их участие в разработке международных и региональных стандартов; Рис. 6.2. Знак соответствия националь- – утверждает изображение знака соответствия наным стандартам циональным стандартам (рис. 6.2). В структуру Росстандарта входят: • Центральное межрегиональное территориальное управление (место расположения центрального аппарата территориального органа — г. Москва); • Северо-Западное межрегиональное территориальное управление (место расположения центрального аппарата территориального органа — г. Санкт-Петербург); • Южное межрегиональное территориальное управление (место расположения центрального аппарата территориального органа — г. Ростов-на-Дону); • Приволжское межрегиональное территориальное управление (место расположения центрального аппарата территориального органа — г. Нижний Новгород); • Уральское межрегиональное территориальное управление (место расположения центрального аппарата территориального органа — г. Екатеринбург); • Сибирское межрегиональное территориальное управление (место расположения центрального аппарата территориального органа — г. Новосибирск); 110 Глава 6. Организация работ по стандартизации в Российской Федерации • Дальневосточное межрегиональное территориальное управление (место расположения центрального аппарата территориального органа — г. Хабаровск). Службы стандартизации. Это специально создаваемые организации и подразделения для проведения работ по стандартизации на определенных уровнях управления — государственном, отраслевом, предприятий (организаций). Российские службы стандартизации — научно-исследовательские институты Росстандарта и технические комитеты по стандартизации. К научно-исследовательским институтам, например, относятся: НИИ стандартизации (ВНИИстандарт) — головной институт в области национальной системы стандартизации; ВНИИ сертификации продукции (ВНИИС) — головной институт в области сертификации продукции (услуг) и систем управления качеством продукции (услуг); ВНИИ по нормализации в машиностроении (ВНИИНМАШ) — головной институт в области разработки научных основ унификации и агрегатирования в машиностроении и приборостроении; Стандартинформ — головной институт в области разработки и дальнейшего развития Единой системы классификации и кодирования технико-экономической информации, стандартизации научно-технической терминологии. Научные организации. Научные организации по стандартизации привлекаются для развития приоритетных направлений стандартизации. Они: • разрабатывают: модели планирования, разработки, утверждения и распространения национальных стандартов; документы по стандартизации; образовательные проекты, направленные на подготовку специалистов в области стандартизации; • проводят: проверку документов по стандартизации на соответствие современным достижениям науки и техники с учетом состояния национальной экономики; экспертизу документов по стандартизации, программ по стандартизации; научно-исследовательские работы в области стандартизации; • участвуют: в работе технических комитетов по стандартизации, совещательных органов по стандартизации; в подготовке и аттестации экспертов по стандартизации в установленном национальным органом по стандартизации порядке; • осуществляют: методическое обеспечение деятельности технических комитетов по стандартизации; разработку правил и рекомендаций по стандартизации для обеспечения работы национальной системы стандартизации; разработку систем и комплексов стандартов, систем каталогизации продукции, систем обеспечения качества продукции 111 Раздел 2. Основы стандартизации и управления производством, систем обеспечения единства измерений, систем поиска и передачи данных. Технические комитеты. Технические комитеты (ТК) по стандартизации создаются на базе организаций, специализирующихся по определенным видам продукции (услуг) и имеющих в данной области наиболее высокий научно-технический потенциал. На сегодняшний день зарегистрировано свыше 350 ТК. Любой стандарт — продукт согласованного мнения всех заинтересованных в этом документе сторон (пользователей). Задача ТК заключается в обеспечении круглого стола участников разработки проекта стандарта. Поэтому в состав этих ТК включают представителей разработчиков, изготовителей, поставщиков, потребителей (заказчиков) продукции, обществ (союзов) потребителей и других заинтересованных предприятий и организаций, а также ведущих ученых и специалистов в конкретной области. ТК несут ответственность за качество и сроки разрабатываемых ими проектов стандартов в соответствии с действующим законодательством и заключенными договорами на проведение этих работ. ТК по стандартизации: • организует работы по национальной, межгосударственной, региональной и международной стандартизации в закрепленной области деятельности; • ведет разработку национальных, межгосударственных, международных и региональных стандартов, предварительных стандартов и изменений к ним, а также готовит предложения по их отмене; • проводит экспертизу проектов документов по стандартизации или изменений к ним, относящихся к области его деятельности; • формирует на основе предложений органов государственной власти, государственных корпораций и других заинтересованных сторон предложения в программы стандартизации; • участвует в установленном порядке в работе технических комитетов (подкомитетов, рабочих групп) международных и региональных организаций по стандартизации в закрепленной области деятельности: в экспертизе проектов технических регламентов и сводов правил; в подготовке перечней национальных стандартов и/или сводов правил. Отраслевые и межотраслевые советы. Для организации и координации работ по стандартизации в отраслях народного хозяйства в необходимых случаях создают подразделения (службы) стандартизации министерств (и других органов государственного управления) и головные организации по стандартизации из числа организаций с высоким научно-техническим потенциалом в соответствующих областях науки и техники. 112 Глава 6. Организация работ по стандартизации в Российской Федерации Функции отраслевых и межотраслевых советов в области стандартизации: • повышение эффективности работ по международной, региональной и межгосударственной стандартизации, в области стандартизации на отраслевом и межотраслевом уровне; • обеспечение координации деятельности заинтересованных организаций в разработке и рассмотрении национальных стандартов, предварительных стандартов, сводов правил; • формирование предложений по направлениям деятельности подсистем национальной системы стандартизации, взаимодействие с подсистемами национальной системы стандартизации; • участие в формировании и реализации программ по стандартизации; • обеспечение развития механизмов государственно-частного партнерства в области стандартизации. Отраслевые и межотраслевые советы в области стандартизации являются открытыми для участия иностранных юридических и физических лиц, имеющих профессиональную подготовку в сфере деятельности таких советов. Стандартизация в организациях. Руководители предприятий непосредственно несут ответственность за организацию и состояние выполняемых работ по стандартизации на этих предприятиях. Предприятия создают при необходимости службы стандартизации (отдел, лабораторию, бюро), которые выполняют научно-исследовательские, опытно-конструкторские и другие работы по стандартизации. Основными направлениями работ по стандартизации в организациях являются: • выявление приоритетных направлений деятельности организации по стандартизации; • внедрение национальных стандартов, предварительных стандартов, общероссийских классификаторов; • нормоконтроль применяемой технической документации на соответствие национальным стандартам, общероссийским классификаторам; • участие в деятельности технических комитетов по национальной, международной и региональной стандартизации, в работах по стандартизации зарубежных организаций, по стандартизации, отраслевых и межотраслевых советов в области стандартизации, подсистемах национальной системы стандартизации; • разработка национальных стандартов, предварительных стандартов, стандартов организации, технических условий; • принятие стандартов организации (СТО); • утверждение технических условий; 113 Раздел 2. Основы стандартизации • подготовка предложений в программы по стандартизации через технические комитеты по стандартизации и предложений по актуализации общероссийских классификаторов в федеральные органы исполнительной власти, обеспечивающие разработку, ведение и применение общероссийских классификаторов; • создание, ведение и актуализация фонда документов по стандартизации, необходимых для деятельности организации. Для выполнения работ по стандартизации организация может создавать структурное подразделение, ответственное за проведение работ по стандартизации. 6.4. Государственный контроль и надзор за соблюдением обязательных требований стандартов Государственный контроль и надзор (ГКиН) осуществляется за соблюдением юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями обязательных требований к продукции, работам и услугам. Проверке подлежит соблюдение требований, установленных федеральными законами «О техническом регулировании», «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» и принятыми в соответствии с ними нормативными правовыми актами. Государственный контроль и надзор проводится в целях предупреждения, выявления и пресечения нарушений обязательных требований в области стандартизации, подтверждения соответствия (сертификации) качества и безопасности продукции (товаров), работ и услуг. ГКиН организуют и осуществляют государственные инспектора по надзору за национальными стандартами и обеспечением единства измерений. При проведении государственного контроля и надзора проверке подлежат: • продукция или товары (далее — продукция), выполняемые работы и оказываемые услуги; • техническая (конструкторская, технологическая, эксплуатационная, ремонтная и пр.) документация на продукцию; • системы управления качеством; • работы по подтверждению соответствия (сертификации) продукции органами по сертификации и испытательными лабораториями (центрами). Государственный контроль и надзор проводится посредством выборочных проверок. Плановые мероприятия по государственному конт114 Глава 6. Организация работ по стандартизации в Российской Федерации ролю и надзору проводятся не более чем один раз в 2 года в отношении одного юридического лица или индивидуального предпринимателя. Внеплановые мероприятия по государственному контролю и надзору проводятся в случаях: • проверки исполнения выданных юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям предписаний по результатам государственного контроля и надзора; • получения информации от юридических лиц, индивидуальных предпринимателей, органов государственной власти о несоблюдении обязательных требований, предъявляемых к продукции, работам и услугам, об изменениях или о нарушениях технологических процессов, которые могут непосредственно причинить вред жизни, здоровью людей, окружающей среде и имуществу граждан, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей; • возникновения угрозы здоровью и жизни граждан, загрязнения окружающей среды, повреждения имущества, в том числе в отношении однородных товаров (работ, услуг) других юридических лиц и/или индивидуальных предпринимателей; • обращения граждан, юридических лиц и индивидуальных предпринимателей с жалобами на нарушения их прав, связанные с невыполнением обязательных требований, а также получения иной информации, подтверждаемой документами и иными доказательствами, свидетельствующими о наличии признаков таких нарушений. Рассмотрим порядок проведения инспекционной проверки. По прибытии к юридическому лицу или индивидуальному предпринимателю государственный инспектор (руководитель проверки): • представляется руководителю юридического лица (иному должностному лицу юридического лица) или индивидуальному предпринимателю, предъявляет удостоверение государственного инспектора установленного образца и распоряжение о проведении государственного контроля и надзора установленной формы; • представляет других участников проверки; • знакомит руководителя юридического лица (иное должностное лицо юридического лица) или индивидуального предпринимателя с задачами государственного контроля и надзора и программой его проведения (если она составлялась); • уточняет номенклатуру проверяемой продукции, работ и услуг и перечень необходимых документов и сведений для проведения мероприятий по контролю и надзору; • распределяет работы при проведении мероприятия по контролю между его участниками. 115 Раздел 2. Основы стандартизации При проведении государственного контроля и надзора проводятся: • отбор образцов (проб) продукции и/или документов; • технический осмотр продукции; • исследования (испытания), экспертизы и другие виды контроля продукции, работ и услуг, обеспечивающие достоверность и объективность результатов проверки; • проверка наличия системы качества и данные о сертификации этой системы; • оценка соответствия продукции, работ и услуг обязательным требованиям; • проверка наличия каталожных листов на продукцию, прошедших учетную регистрацию. При проведении государственного контроля и надзора продукции, подлежащей обязательной сертификации, требованиям, подтвержденным декларацией о соответствии, кроме того, проверяется: • наличие документов о проведении подтверждения соответствия продукции обязательным требованиям, их подлинность, срок действия, правильность оформления и регистрации либо сведений о подтверждении соответствия в сопроводительной документации; • идентичность проверяемой продукции, ее наименованию, указанному в предъявленном сертификате соответствия или его копии, или в декларации о соответствии; • наличие официальных изданий национальных стандартов и других нормативных документов, на соответствие которым изготавливается продукция; • наличие документов, подтверждающих проведение и результаты инспекционного контроля сертифицированной продукции; • правильность маркирования знаком соответствия; • своевременность извещения органа по сертификации об изменениях, внесенных в техническую документацию или технологический процесс производства сертифицированной (декларированной) продукции, а также об изменении наименования юридического лица или индивидуального предпринимателя, его юридического адреса и банковских реквизитов. Отбор образцов (проб) из партии продукции, предназначенной для мероприятий по контролю и надзору, осуществляет государственный инспектор в присутствии представителей юридического лица или индивидуального предпринимателя и участников проверки и оформляет акт отбора образцов. Технический осмотр продукции, работ и услуг проводится непосредственно государственным инспектором с привлечением специалистов 116 Глава 6. Организация работ по стандартизации в Российской Федерации юридического лица или индивидуального предпринимателя. Результаты технического осмотра оформляют протоколом установленной формы. Необходимость проведения испытаний определяет государственный инспектор (руководитель проверки). Испытания проводятся на испытательной базе юридического лица или индивидуального предпринимателя в присутствии государственного инспектора либо в аккредитованной испытательной лаборатории. Испытания продукции проводятся в соответствии с установленными в стандартах и других нормативных документах требованиями на методы контроля и испытаний продукции. Испытания образцов (проб) продукции оформляются протоколом по форме, принятой в испытательной лаборатории (центре). Результаты испытаний отобранных образцов (проб) распространяют на проверяемую партию продукции. На основании результатов технического осмотра, исследований (испытаний), экспертизы проводится оценка соответствия продукции обязательным требованиям. По результатам мероприятий по контролю и надзору составляется в двух экземплярах акт проверки установленной формы с необходимыми приложениями (протокол испытаний, акт отбора образцов, протокол технического осмотра и др.). Основные требования к содержанию акта проверки: • достоверность и обоснованность установленных фактов нарушений требований нормативных документов, правил обязательной сертификации и причин, их вызвавших; • краткость изложения при максимуме необходимой информации; • объективность и полнота результатов проверки. В акте проверки отражают результаты проверки и указывают причины выявленных нарушений. Если мероприятиями по контролю и надзору нарушений не выявлено, то делается соответствующая запись. Общее заключение содержит выводы о соблюдении юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем обязательных требований. Один экземпляр акта проверки с копиями приложений вручают руководителю юридического лица (иному должностному лицу), индивидуальному предпринимателю под расписку либо посредством почтовой связи с уведомлением о вручении, которое приобщается к первому экземпляру акта. В случае отказа руководителя юридического лица (иного должностного лица) или индивидуального предпринимателя от получения акта проверки в нем делается запись: «От получения отказался». Ответственность за полноту, достоверность и объективность изложенных в акте проверки материалов несет руководитель проверки. По результатам проверки государственные инспектора в пределах предоставленной им законодательством компетенции выдают обяза117 Раздел 2. Основы стандартизации тельные для исполнения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями предписания. В случае выявления нарушений обязательных требований, правил обязательной сертификации государственным инспектором составляется протокол об административном правонарушении на юридическое лицо, руководителя юридического лица, иное должностное лицо или индивидуального предпринимателя. Для контроля за устранением выявленных нарушений обязательных требований и своевременным выполнением выданных предписаний проводятся повторные проверки. Если при повторной проверке нарушений не выявлено, государственный инспектор (руководитель проверки) выдает юридическому лицу или индивидуальному предпринимателю разрешение установленной формы на реализацию (поставку, продажу), использование (эксплуатацию), транспортирование, хранение и утилизацию продукции, выполнение работ и оказание услуг. Государственные инспектора имеют право: • требовать от изготовителя (продавца, лица, выполняющего функции иностранного изготовителя) предъявления декларации о соответствии или сертификата соответствия, подтверждающих соответствие продукции требованиям технических регламентов, или их копий, если применение таких документов предусмотрено соответствующим техническим регламентом; • осуществлять мероприятия по государственному контролю (надзору) за соблюдением требований технических регламентов в порядке, установленном законодательством Российской Федерации; • выдавать предписания об устранении нарушений требований технических регламентов в срок, установленный с учетом характера нарушения; • принимать мотивированные решения о запрете передачи продукции, а также о полном или частичном приостановлении процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, если иными мерами невозможно устранить нарушения требований технических регламентов; • направлять информацию о необходимости приостановления или прекращения действия сертификата соответствия в выдавший его орган по сертификации; выдавать предписание о приостановлении или прекращении действия декларации о соответствии лицу, принявшему декларацию, и информировать об этом федеральный орган исполнительной власти, организующий формирование и ведение Единого реестра деклараций о соответствии; • привлекать изготовителя (исполнителя, продавца, лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя) к ответственности, предусмотренной законодательством Российской Федерации. 118 Глава 6. Организация работ по стандартизации в Российской Федерации Органы государственного контроля (надзора) обязаны: • проводить в ходе мероприятий по государственному контролю (надзору) за соблюдением требований технических регламентов разъяснительную работу по применению законодательства Российской Федерации о техническом регулировании, информировать о существующих технических регламентах; • соблюдать коммерческую тайну и иную охраняемую законом тайну; • соблюдать порядок осуществления мероприятий по государственному контролю (надзору) за соблюдением требований технических регламентов и оформления результатов таких мероприятий, установленный законодательством Российской Федерации; • принимать на основании результатов мероприятий по государственному контролю (надзору) за соблюдением требований технических регламентов меры по устранению последствий нарушений требований технических регламентов, а также продукции, соответствие которой не было соблюдено. 6.5. Ответственность за нарушение обязательных требований стандартов В зарубежной практике требования стандартов обязательны для выполнения в соответствии с общим законом либо если на этот стандарт имеется обязательная ссылка в техническом регламенте или в директиве. В регламентах (технических регламентах) ссылки могут носить разный характер: • ссылка с твердой идентификацией, т. е. указанием номера, даты издания и номера издания конкретного стандарта (или нескольких конкретных стандартов). Это связано с последующим пересмотром стандарта: он будет иметь силу лишь после того, как будут внесены изменения в регламент; • ссылка со скользящей идентификацией, т. е. стандарт (стандарты) идентифицируются (указываются в регламенте) только с помощью номера. Это дает возможность пересматривать стандарт и вводить его в действие независимо от внесения изменений в регламент; • ссылка общего характера, т. е. указание в регламенте всех стандартов, которые действуют в определенной области и/или приняты конкретным органом. Идентификация каждого стандарта в отдельности отсутствует. Ответственность существует за нарушение стандарта, на который имеется обязательная ссылка. Эта ссылка указывает, что соблюдение идентифицированных в ней стандартов (стандарта) — единственный путь достижения соответствия товара требованиям технического регламента. 119 Раздел 2. Основы стандартизации В нашей стране при осуществлении государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований стандартов и за сертифицированной продукцией государственные инспектора на основании актов проверки принимают меры, направленные на пресечение, устранение и предотвращение нарушений и причин, их вызвавших. ФЗоТР определил сферу установления обязательных требований — технические регламенты (абз. 25 ст. 2), а до их вступления в силу (переходный период) — нормативные правовые акты Российской Федерации и нормативные документы федеральных органов исполнительной власти (п. 1 ст. 46). Обязательные требования являются, по существу, правовыми нормами, установленными или санкционированными государственной властью и поддерживаемыми ее принудительной силой. Для обеспечения выполнения обязательных требований определены нормы об ответственности за их нарушение. В Кодексе Российской Федерации об административных правонарушениях (КоАП) и в Уголовном кодексе (УК) установлена административно-правовая и уголовно-правовая ответственность. Нормы этих кодексов формируются в том числе исходя из положений конкретных федеральных законов. В отечественной и международной практике сам факт нарушения законодательных норм обычно составляет предмет ответственности, а последствия нарушений или условия совершения противоправных действий влияют на тяжесть наказания. На этих принципах основаны нормы КоАП и УК в отношении нарушения правил обязательного подтверждения соответствия (обязательной сертификации). Наиболее полно содержание нарушений обязательных требований стандартов и правил обязательного подтверждения соответствия раскрыто в ст. 19.19 КоАП. Меры ответственности за эти нарушения установлены в ФЗ «О внесении изменений в Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях в части изменения способа выражения денежного взыскания, налагаемого за административное правонарушение». Что касается УК, то в соответствии с ч. 1 ст. 238 наказываются «производство, хранение или перевозка в целях сбыта либо сбыт товаров и продукции, выполнение работ или оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности жизни или здоровья потребителей, а равно неправомерные выдача или использование официального документа, удостоверяющего соответствие указанных товаров, работ или услуг требованиям безопасности». Меры ответственности за нарушения, связанные с соблюдением обязательных требований к продукции и подтверждением соответствия, применительно к лицам, которые несут эту ответственность, представлены в табл. 6.2 и 6.3. 120 Глава 6. Организация работ по стандартизации в Российской Федерации Та б л и ц а 6 . 2 Ответственность изготовителя (продавца) Статья Нарушения Меры ответственности Административная (Кодекс РФ об административных правонарушениях) Штраф на: – должностных лиц: от 4 до 5 тыс. руб.; – юридических лиц, индивидуальных предпринимателей: от 40 до 50 тыс. руб. с конфискаци2. Уклонение от представления про- ей предметов административного правонарушения дукции, документов или сведений, необходимых для осуществления государственного контроля и надзора 19.19, 1. Обязательные требования станп. 1 дартов при реализации (поставке, продаже), использовании (эксплуатации), хранении, транспортировании либо утилизации продукции 19.19, 3. Реализация продукции: п. 2 не отвечающей требованиям нормативных документов, на соответствие которым она подтверждена; без сертификата соответствия (декларации о соответствии); без знака соответствия; без указания в сопроводительной технической документации сведений о сертификации или о нормативных документах, которым должна соответствовать указанная продукция Штраф на: – должностных лиц: от 1 до 2 тыс. руб.; – юридических лиц, индивидуальных предпринимателей: от 20 до 30 тыс. руб. с конфискацией (или без нее) предметов административного правонарушения 4. Необоснованное принятие декла- Штраф на: рации о соответствии – должностных лиц: от 1 до 2 тыс. руб.; – юридических лиц, индивидуальных предпринимателей: от 20 до 30 тыс. руб. с конфискацией (или без нее) предметов административного правонарушения Уголовная (Уголовный кодекс РФ) 238 Неправомерная выдача или использование официального документа, удостоверяющего соответствие товаров, работ или услуг требованиям безопасности Штраф до 300 тыс. руб. или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до 2 лет, либо ограничение свободы на срок до двух лет, либо лишение свободы на срок до 2 лет 121 Раздел 2. Основы стандартизации Та б л и ц а 6 . 3 Ответственность органа по сертификации и испытательной лаборатории (центра) Участник подтверждения соответствия Статья Нарушения Меры ответственности Административная (Кодекс РФ об административных правонарушениях) Орган по сертификации 19.19, Необоснованная выдача п. 2 сертификата соответствия (декларации о соответствии) на продукцию, подлежащую обязательной сертификации Испытатель- 19.19, Представление недостоверная лаборато- п. 2 ных результатов испытаний продукции рия (центр) Штраф на: – на должностных лиц: от 1 до 2 тыс. руб. с конфискацией предметов административного правонарушения; – на юридических лиц: от 20 до 30 тыс. руб. с конфискацией предметов административного правонарушения Штраф на: – на должностных лиц: от 1 до 2 тыс. руб. с конфискацией предметов административного правонарушения; – на юридических лиц: от 20 до 30 тыс. руб. с конфискацией предметов административного правонарушения Уголовная (Уголовный кодекс РФ) Орган по сертификации 238 Неправомерная выдача или использование официального документа, удостоверяющего соответствие товаров, работ или услуг требованиям безопасности Испытательная лаборатория (центр) Штраф до 300 тыс. руб. или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до 2 лет, либо ограничение свободы на срок до 2 лет, либо лишение свободы на срок до 2 лет Не установлена Вопросы для самоконтроля 1. Дайте характеристику правовых основ стандартизации. 2. Дайте определение системы стандартизации и расскажите об исторических этапах ее становления в России. 122 Глава 6. Организация работ по стандартизации в Российской Федерации 3. Дайте характеристику уровней стандартизации. 4. То же, обязательных категорий стандартов. 5. То же, добровольных категорий стандартов. 6. Дайте определение понятия «модифицированный стандарт» и расскажите об особенностях модификации российских стандартов. 7. Дайте характеристику видам стандартов. 8. То же, органов по стандартизации РФ и расскажите о полномочиях Росстандарта. 9. То же, служб стандартизации. 10. Расскажите о ГКиН за стандартами. 11. Расскажите об ответственности за нарушение обязательных требований стандартов. Раздел 3. ОСНОВЫ ПОДТВЕРЖДЕНИЯ СООТВЕТСТВИЯ Качество — это не рационализаторское предложение и не лозунг, качество — это образ жизни. А. Фейгенбаум Глава 7. ОЦЕНКА И ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ 7.1. Основные понятия В настоящее время общепризнано, что подтверждение соответствия — одна из наиболее эффективных форм обеспечения безопасности и качества продукции или услуг, а также их конкурентоспособности на внутреннем и внешних рынках. Подтверждение соответствия является средством правового регулирования торговых отношений и формирования партнерства между предприятиями. На сегодняшний день современные формы подтверждения соответствия обеспечивают: • гарантию качества продукции (услуг) путем предотвращения попадания на рынок продукции, не соответствующей требованиям нормативных документов; • доверие к качеству экспортируемой продукции; • предотвращение импорта продукции, не отвечающей требованиям нормативных документов; • расширение рекламных возможностей поставщика; • стабильное качество конечной продукции при условии применения сертифицированных комплектующих изделий и материалов. Проблема качества актуальна для всех стран, независимо от их рыночной экономики. Сегодня поставщику недостаточно строго следовать требованиям прогрессивных стандартов — надо подкреплять выпуск товаров 124 Глава 7. Оценка и подтверждение соответствия сертификатом соответствия. Долголетний опыт борьбы за качество в нашей стране и за рубежом показал, что никакие эпизодические, разрозненные мероприятия не могут обеспечить устойчивое улучшение качества. Переход России к рыночной экономике создает новые условия деятельности предприятий на внутреннем и внешнем рынках. Создаются новые «правила игры». Для достижения успеха эти «правила игры» необходимо изучать, знать и применять. Конкурентный рынок в значительной мере способствует ограничению возможности попадания к потребителю товаров ненадлежащего качества, однако он не может обеспечить полной защищенности потребителя от таких товаров. Недостатки продукции могут быть следствием просчетов при ее разработке, отклонений от предписанных технологических процессов при производстве, повреждений при транспортировании и хранении. Нередки случаи появления на рынке поддельных товаров, обладающих низкими потребительскими свойствами, но снабженных этикетками авторитетных производителей, товаров с просроченными сроками годности [86, 88]. Поэтому в странах с рыночной экономикой для защиты потребителя от некачественных товаров создается целая система законов и подзаконных актов. В США число законов, направленных на защиту прав потребителей, превышает 150, в Японии — более 50, в странах Европейского Союза принята Глобальная концепция и десятки связанных с ней директив по безопасности. Сегодня поставщику недостаточно следовать требованиям стандартов, надо подтверждать соответствие товара требованиям этих стандартов, предъявляя покупателю документальное подтверждение этого соответствия в виде сертификата или декларации соответствия. Сертификация (от лат. certum — верно и facere — делать) предназначена для того, чтобы убедиться, что продукция сделана верно, т. е. соответствует требованиям, которые записаны в документе, обычно в стандарте. Поэтому надо: 1) знать требования к продукции и 2) знать, каким образом возможно получить достоверные доказательства этого соответствия. Сертификация — форма подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров. Осуществляется органом по сертификации (по ФЗоТР). Определение сертификации менялось во времени. Поэтому в учебниках разных лет, в российских и международных нормативных документах можно найти определения с несколько различной сутью. Они отражают изменения представлений, произошедшие в ходе развития сертификации. В разное время самой достоверной считалась оценка соответствия продукции, выполненная третьей стороной, т. е. лицом или органом, 125 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия признанным независимым от поставщика и от покупателя. Здесь поставщик — это первая сторона, а потребитель, покупатель — вторая сторона соглашения или контракта на поставку продукции. Оценка соответствия — это родовое понятие. Типичными примерами деятельности по оценке соответствия являются подтверждение соответствия, регистрация, аккредитация, контроль и надзор и пр. Подтверждение соответствия — документальное подтверждение соответствия объекта технического регулирования установленным требованиям. Подтверждение соответствия является, как уже отмечалось, финальной частью оценки объекта, которой предшествуют различные доказательства (испытания, проверка производства и т. п.). Форма подтверждения соответствия — определенный порядок документального удостоверения соответствия. По признаку обязательности процедуры различают обязательное и добровольное подтверждение соответствия, а, в свою очередь, обязательное подтверждение соответствия по признаку стороны, удостоверяющей его, подразделяется на декларирование соответствия (первая сторона) и обязательную сертификацию (третья сторона) (рис. 7.1). Формы подтверждения соответствия Обязательное подтверждение соответствия Обязательная сертификация Декларирование соответствия Добровольное подтверждение соответствия Добровольная сертификация Рис. 7.1. Формы подтверждения соответствия Знак соответствия — зарегистрированный в установленном порядке знак, который по правилам, установленным в данной системе сертификации, подтверждает соответствие маркированной им продукции установленным требованиям. В тех случаях, когда наличие знака соответствия является обязательным атрибутом продукции перед ее реализацией, он может рассматриваться как знак допуска на рынок. Знаком соответствия может маркироваться не только сертифицированная (декларированная) продукция, но и другие объекты, например 126 Глава 7. Оценка и подтверждение соответствия услуги, работы, системы менеджмента качества. В этом случае знаком соответствия маркируется соответствующая документация (сертификаты соответствия, рекламные материалы и пр.). Знак обращения на рынке — обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов. Знак обращения на рынке, как и знак соответствия (для продукции), позволяет опознать продукцию, прошедшую процедуру подтверждения соответствия. Таким образом, задача этих знаков — идентифицировать реальные единицы продукции, на которые распространяется действие документа о подтверждении. Схема подтверждения соответствия — совокупность действий участников, результаты которых рассматриваются в качестве доказательств соответствия продукции и иных объектов установленным требованиям. Форма подтверждения соответствия — определенный порядок документального удостоверения соответствия продукции или иных объектов, процессов ЖЦП, выполнения работ или оказания услуг требованиям технического регламента, положениям стандартов или условиям договоров. Кроме того, сам термин «соответствие» регламентирует Руководство ИСО/МЗК 2. Соответствие — соблюдение установленных требований. 7.2. История развития управления качеством и сертификации с начала ХХ в. Познакомимся с историей развития управления качеством и сертификации как методологией, позволяющей в динамике проанализировать данные процессы и применять на практике опыт, полученный в ходе их развития, с целью производства конкурентоспособной продукции. Рассмотрим квадрат: «Качество — сертификация (ХХ век)». На рис. 7.2 отражены основные этапы истории управления качеством и развития сертификации в ХХ в. [54, 59]. Двигаясь по оси ординат, рассмотрим исторические этапы развития управления качеством. 7.2.1. Система Тейлора История развития принципов управления качеством и сертификации уходит в глубину веков. Мы же начнем с 1905 г., с появления системы Тейлора. Благодаря этой системе в практику вошли понятия верхнего и нижнего пределов качества, поля допуска. Появилась специальность инспектора качества. Эта система позволила разделить продукцию на качественную и дефектную (брак). Она дала возможность построить замкну127 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Развитие менеджмента качества ИСО 9000 Универсальное управление качеством 1980 1950 Статистические методы 1924 Сертификация систем качества и производства Сертификация продукции Развитие защиты прав потребителя на информацию о качестве Статистический приемочный контроль ТУ приемочный контроль Система Тейлора Рис. 7.2. ХХ век: Качество — сертификация тый механизм управления качеством, используя экономические и административные санкции в отношении рабочих, допускающих брак. Эта система по сей день остается одной из главных, хотя появилось много надстроек, новых методов и идей. 7.2.2. Статистические методы управления качеством Система Тейлора дала великолепный механизм управления качеством каждого конкретного изделия, однако производство — это процессы. И вскоре стало ясно, что управлять надо процессами. В 1924 г. в «Белл Телефоун Лабораториз» была создана группа под руководством докто128 Глава 7. Оценка и подтверждение соответствия ра Р. П. Джонса, которая заложила основы статистического управления качеством. Сегодня управление качеством, да и вообще производством строится не на основе эмоций, ощущений и интуиции руководителей, а на основе фактических данных, полученных при статистической обработке и представленных в удобной форме для принятия решений. 7.2.3. Всеобщее управление качеством (ТQМ) В 1950-е гг. стало еще более очевидно, что качество — это задача каждого работника, а не только инспектора или инженера по качеству. Однако, чтобы сделать качество задачей каждого, необходимы были системы, которые распределяли бы задачи, ответственность и права в области обеспечения качества. В Советском Союзе в 1950-е гг. было создано много отечественных систем комплексного управления качеством, в том числе лучшая из них — система КАНАРСПИ (качество, надежность, ресурс с первых изделий), ярославская система НОРМ, львовская СБТ и, наконец, общесоюзный феномен КС УКП. Многие принципы КАНАРСПИ актуальны и сейчас. Автором системы был главный инженер Горьковского авиазавода Т. Ф. Сейфи. Он одним из первых понял роль информации и знаний в управлении качеством. 7.2.4. Принципы универсального управления качеством — международные стандарты ИСО серии 9000 В 1970–1980-е гг. в профессиональной среде развивается понимание об универсальном характере основных принципов управления качеством. Причем смысл этой универсальности двоякий: с одной стороны, они достаточно универсальны для предприятий различных отраслей, форм и специализаций, с другой — для различных стран с рыночной экономикой. Это позволило создать серию новых международных стандартов на системы качества: – МС ИСО серии 9000 «Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению качества»; – МС ИСО серии 9001 «Системы качества. Модель для обеспечения качества при проектировании или разработке, производстве, монтаже и обслуживании»; – МС ИСО серии 9002 «Системы. Модель для обеспечения качества при производстве, монтаже и обслуживании»; – МС ИСО серии 9003 «Системы качества. Модель для обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях»; 129 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия – МС ИСО серии 9004 «Общее руководство качеством и элементы системы качества. Руководящие указания», а также терминологический стандарт МС ИСО 8402. Развитие принципов сертификации отражено на оси абцисс (см. рис. 7.2). В ХХ в. получило интенсивное развитие понятие о правах потребителя, в том числе о праве на полную и достоверную информацию о качестве приобретаемого товара. Было признано, что потребитель является слабой стороной в отношениях с изготовителем: если последний знает, что он произвел, то первый видит только внешнюю сторону товара. Чтобы защитить права потребителя, необходимо было провозгласить его право на информацию о товаре и обязать изготовителя ее предоставить. 7.2.5. Технические условия и контроль качества В начале ХХ в. право на получение потребителем информации о качестве товара осуществлялось на основе технических условий на товар, где устанавливались основные характеристики продукции и методы их контроля. Предполагалось, что продукция выпускается, если результаты испытаний (ее контроля) подтверждают соответствие требованиям ТУ. 7.2.6. Выборочные статистические методы контроля качества При серийном выпуске продукции для оценки качества стали применять статистические методы выборочного контроля, смысл которых прост: если взять какую-то часть (выборку) из партии, то можно сделать достаточно надежные выводы о качестве всей партии. 7.2.7. Сертификация продукции третьей стороной Во второй половине ХХ в. получает распространение практика сертификации независимой от изготовителя и потребителя организацией. Ее обычно называют третьей стороной (первая — изготовитель, вторая — потребитель). Сертификация третьей стороной более объективна, но стоит довольно дорого. Кроме того, достоверность сертификации при этом недостаточно высока в силу того, что испытаниям подвергается небольшое количество изделий, а осуществление выборок продукции из производства и/или торговли значительно увеличивает стоимость сертификации. В связи с этим возникла идея использовать оценки систем качества и производств для целей сертификации. 130 Глава 7. Оценка и подтверждение соответствия 7.2.8. Сертификация систем качества и стандарты ИСО серии 9000 Стандарты ИСО серии 9000 — это международные стандарты (МС). Как следует из рис. 7.2, они являются как бы пересечением двух направлений: развития менеджмента качества и защиты права потребителя на информацию. Внедрение стандартов ИСО серии 9000, и это подтверждают известные ученые и практики в области качества, среди которых можно назвать Фейгенбаума и Фура, является лишь первым шагом к выживанию предприятия в условиях рынка. Разработанная же на их основе система качества может эффективно развиваться и видоизменяться в соответствии с особенностями данного предприятия. В связи с вступлением России в ВТО, внедрение систем менеджмента качества на соответствие стандартам ИСО серии 9000 на отечественных предприятиях приобрело еще большую актуальность, так как предприятия, имеющие сертификат такого уровня, получают возможность поставлять свою продукцию и на европейские рынки. В последние годы произошли серьезные изменения в области сертификации в нашей стране. Так, например, для упрощения процедуры подтверждения соответствия с 1 июля 2010 г. было введено декларирование соответствия, облегчающее ввоз в нашу страну зарубежных пищевых продуктов. В то же время от нас европейцы потребовали внедрения системы прослеживаемости по всей цепочке следования продукта, начиная от производства сырья и заканчивая реализацией готовой продукции потребителю, что значительно усложняет процедуру ввоза наших продуктов на европейские рынки и их конкурентоспособность. Познакомимся более подробно с изменениями в области подтверждения соответствия. 7.3. Сущность подтверждения соответствия Подтверждение соответствия является одной из форм оценки соответствия (в широком смысле). В число других форм оценки соответствия, предусмотренных ФЗоТР, входит также регистрация, аккредитация, государственный надзор и контроль. Сущностью всех форм оценки соответствия и их целью является установление соответствия объекта предъявляемым требованиям к продукции. Различаются эти формы способами и методами проведения оценки, а также органами, производящими оценку, и ее объектами. 131 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Цели подтверждения соответствия (по закону ФЗоТР ст. 18): • удостоверение соответствия продукции техническим регламентам, стандартам, условиям договоров; • содействие приобретателям в компетентном выборе продукции; • повышение конкурентоспособности продукции на российском и международном рынках; • создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории Российской Федерации, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли. Изложенные цели подтверждения соответствия являются общими для всех объектов технического регулирования независимо от их принадлежности к объектам обязательного или добровольного подтверждения соответствия. Цели имеют единую направленность — придать потребителям продукции уверенность в соответствии ее показателей соответствующим документам, указанным изготовителем или продавцом. Подтверждение безопасности продукции достигается путем «удостоверения соответствия продукции техническим регламентам». Если продукция соответствует техническим регламентам, то она считается безопасной, поскольку технические регламенты устанавливают требования, обеспечивающие безопасность. Принципы подтверждения соответствия: • доступность информации о порядке осуществления подтверждения соответствия заинтересованным лицам; • недопустимость применения обязательного подтверждения соответствия к объектам, в отношении которых не установлены требования технических регламентов; • установление перечня форм и схем обязательного подтверждения соответствия в отношении определенных видов продукции в соответствующем техническом регламенте; уменьшение сроков осуществления обязательного подтверждения соответствия и затрат заявителя; • недопустимость принуждения к осуществлению добровольного подтверждения соответствия, в том числе в определенной системе добровольной сертификации; • защита имущественных интересов заявителей, соблюдение коммерческой тайны в отношении сведений, полученных при подтверждении соответствия; • недопустимость подмены обязательного подтверждения соответствия добровольной сертификацией; • подтверждение соответствия разрабатывается и применяется равным образом и в равной мере независимо от страны и/или места происхождения продукции. 132 Глава 7. Оценка и подтверждение соответствия Принципиальным решением является сохранение в ФЗоТР принципа добровольного и обязательного подтверждения соответствия, являющегося следствием установления требований к объекту технического регулирования в документах, имеющих обязательный государственный статус (регламентах), или в документах рекомендательного характера (стандартах и др.). Из объектов обязательного подтверждения соответствия исключены работы и услуги. Важнейшим принципом обязательного подтверждения соответствия является установление перечня форм и схем подтверждения в технических регламентах, а не в других документах. Таким образом, решение данного вопроса поднято на законодательный уровень. 7.4. Сертификация как процедура подтверждения соответствия По ФЗоТР подтверждение соответствия на территории Российской Федерации может носить добровольный и обязательный характер: – добровольное подтверждение соответствия осуществляется в форме добровольной сертификации; – обязательное подтверждение соответствия осуществляется в формах: • принятия декларации о соответствии; • обязательной сертификации. 7.4.1. Обязательная сертификация Обязательное подтверждение соответствия (сертификация) преследует цель — обеспечить безопасность и экологичность продукции. Обязательное подтверждение соответствия проводится только в случаях, установленных соответствующим техническим регламентом, и на соответствие требованиям технического регламента. Обязательная сертификация является формой государственного контроля за безопасностью продукции. Она может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных нормативными актами Правительства РФ. Отсюда второе наименование обязательной сертификации — «сертификация в законодательно регулируемой сфере». В настоящее время в Российской Федерации деятельность по обязательной сертификации осуществляется в рамках систем сертификации. С вступлением в силу соответствующих технических регламентов из системы обязательной сертификации должна исключаться продукция, на которую распространяется этот технический регламент. Наиболее развитой системой сертификации является Система сертификации ГОСТ Р, которая объединяет более 1124 органов по сертифи133 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия кации и около 2851 испытательных лабораторий, из них 53 зарубежных. Система сертификации ГОСТ Р имеет собственные формы сертификатов соответствия и знаков соответствия. Нормативную базу обязательной сертификации продукции в переходный период составляют национальные стандарты, санитарные правила и нормы, а также другие документы, которые в соответствии с законодательством Российской Федерации устанавливают обязательные требования к продукции. Объектом обязательного подтверждения соответствия может быть только продукция, выпускаемая в обращение на территории РФ. Перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации, определен в Постановлении Правительства РФ от 13 августа 1997 г. № 1013 (с изм. и доп.) «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации». Орган по обязательной сертификации: • привлекает для проведения испытаний аккредитованные испытательные лаборатории; • контролирует объекты сертификации; • ведет реестр выданных сертификатов; • информирует органы госконтроля за соблюдением требований технических регламентов о продукции, не прошедшей сертификацию; • приостанавливает или прекращает действие выданного им сертификата соответствия; • информирует заявителей о порядке обязательной сертификации; • устанавливает стоимость работ по методике Правительства РФ; • не вправе предоставлять испытательной лаборатории (ИЛ) сведения о заявителе. Испытания продукции при осуществлении обязательной сертификации проводятся аккредитованными испытательными лабораториями. Номенклатура объектов обязательной сертификации устанавливается на государственном уровне. Постановлением Правительства РФ принимаются перечни продукции, подлежащей обязательной сертификации. Продукция, соответствие которой обязательным требованиям подтверждено путем обязательной сертификации, маркируется знаком соответствия системы ГОСТ Р в дополнение к знаку обращения на рынке: 134 Глава 7. Оценка и подтверждение соответствия 7.4.2. Декларирование соответствия Декларирование соответствия — одна из форм подтверждения соответствия. В настоящее время широко применяется как в нашей стране, так и за рубежом. Введение декларирования соответствия вызвано необходимостью: придания большей гибкости процедурам обязательного подтверждения соответствия; снижения затрат на их проведение без увеличения риска опасности реализуемой на российском рынке продукции; ускорения товарооборота; создания благоприятных условий развития межгосударственной торговли и вступления России в ВТО. Декларация заполняется по установленной форме. У поставщика обязательно должно быть наличие доказательств соответствия. Такими доказательствами могут быть: а) протоколы испытаний продукции, проведенных поставщиком или сторонними компетентными испытательными лабораториями; б) сертификаты соответствия или протоколы испытаний на сырье, материалы, комплектующие изделия; в) документы, предусмотренные для данной продукции соответствующими федеральными законами и выданные уполномоченными органами и организациями (свидетельство о государственной регистрации, ветеринарные свидетельства, сертификаты пожарной безопасности и др.); г) сертификаты на систему качества; д) другие документы, прямо или косвенно подтверждающие соответствие продукции установленным требованиям. Анализ способа доказательства соответствия продукции показывает, что для продукции, имеющей относительно большую опасность, требуются доказательства третьей стороны — протокол испытаний аккредитованной лаборатории или сертификат соответствия на систему качества, выданный органом по сертификации (ОС). Принятая поставщиком декларация подлежит регистрации в ОС, аккредитованном в установленном порядке. Такая регистрация необходима для того, чтобы можно было отследить поставщика, принявшего декларацию. С этой целью копия декларации хранится в ОС, а в ее регистрационный номер включается код этого органа. Зарегистрированная декларация является основанием для маркирования продукции знаком соответствия. Информация, сопровождающая товар, — это маркировка знаком соответствия и запись в сопроводительной документации о принятой и зарегистрированной декларации. Сопровождение товара копиями декларации не предусмотрено. 135 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Юридическая природа декларации может быть определена исходя из следующих соображений. Если сертификат соответствия — это документ, выдаваемый незаинтересованной организацией (ОС), то декларация — это выраженное в установленной форме волеизъявление заинтересованного лица, направленное на возникновение у него права на реализацию соответствующей продукции. Декларация может быть признана недействительной на основании ст. 168 ГК РФ как не отвечающая требованиям закона, если указанные в ней сведения о продукции не соответствуют требованиям технического регламента (ТР). Декларация в этом случае считается ничтожной (недействительной) с момента ее составления и не влечет юридических последствий, а ее регистрация может быть аннулирована. В перспективе согласно ст. 24 ФЗоТР декларирование соответствия (далее — декларирование) осуществляется по одной из следующих схем (рис. 7.3). Декларирование соответствия Принятие декларации на основе собственных доказательств Принятие декларации на основе собственных доказательств и доказательств, полученных с участием третьей стороны Рис. 7.3. Схемы декларирования соответствия В то же время принятие декларации с участием третьей стороны может осуществляться на основании: а) собственных доказательств; б) доказательств, полученных с участием ОС и/или аккредитованной испытательной лаборатории. Схема декларирования соответствия с участием третьей стороны устанавливается в техническом регламенте в случае, если отсутствие третьей стороны приводит к недостижению целей подтверждения соответствия. Иначе говоря, эта схема необходима для той продукции, потенциальная опасность которой требует усиления доказательной базы в процедуре подтверждения соответствия. Декларацию о соответствии вправе принимать юридические и физические лица, являющиеся продавцами или изготовителями либо выполняющие функцию иностранного изготовителя. Заявитель вправе подтверждать соответствие своей продукции путем принятия декларации о соответствии, если данная продукция включена 136 Глава 7. Оценка и подтверждение соответствия в перечень продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии, который принят Правительством РФ. В качестве доказательных материалов по первой схеме заявитель может использовать техническую документацию, результаты собственных испытаний и другие документы, послужившие мотивированным основанием для подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов. По второй схеме доказательными материалами являются названные по первой схеме материалы и дополнительно к ним: • протоколы испытаний, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории; • сертификат системы качества, в отношении которой предусматривается контроль (надзор) органа по сертификации, выдавшего данный сертификат, если это допускается техническим регламентом. Если декларацию о соответствии принимает продавец, то он может привести в ней и другие документы, полученные от изготовителя при доставке продукции: протоколы испытаний, сертификат на систему качества, декларации о соответствии или сертификаты на сырье и материалы, из которых изготовлена продукция, сведения о маркировании европейским знаком «CE» и другими зарубежными знаками (рис. 7.4). Рис. 7.4. Знак соответствия европейским стандартам Декларация соответствия оформляется на русском языке и должна содержать: • наименование и местонахождение заявителя; • наименование и местонахождение изготовителя; • информацию об объекте подтверждения соответствия, позволяющую идентифицировать этот объект; • наименование ТР; • указание на схему декларирования соответствия; • заявление изготовителя о безопасности продукции при ее использовании и принятии им мер по обеспечению соответствия продукции требованиям ТР; 137 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия • сведения о проведенных испытаниях, сертификате системы качества и других документах, послуживших в качестве доказательной базы; срок действия декларации. Срок действия декларации определяется ТР. Форма декларации утверждается федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию. Оформленная по установленным правилам декларация подлежит регистрации федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию в течение трех дней. Декларация о соответствии и составляющие доказательные материалы хранятся у заявителя в течение трех лет с момента окончания срока действия декларации. Зарегистрированная в реестре декларация о соответствии имеет юридическую силу наравне с сертификатом соответствия независимо от схемы обязательного подтверждения соответствия и действует на всей территории РФ. Контроль за продукцией, соответствие которой подтверждено декларацией о соответствии, осуществляется федеральными органами исполнительной власти (их территориальными органами) в рамках государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью продукции. Зарегистрированная декларация о соответствии является основанием для маркирования изготовителем продукции знаком обращения на рынке. 7.5. Добровольное подтверждение соответствия Добровольная сертификация — форма добровольного подтверждения соответствия, причем единственная (по закону). ФЗоТР устанавливает, что Федеральный орган по техническому регулированию регистрирует систему добровольной сертификации при предоставлении необходимых документов: • Свидетельство о государственной регистрации юридического лица или индивидуального предпринимателя. • Правила системы. • Изображение знака соответствия данной системы и порядок его применения. • Документ об оплате регистрации системы. Отказ в регистрации допускается только в случае отсутствия необходимых документов или нарушения прав собственности на название и знак соответствия системы. Федеральный орган по техническому регулированию (Росстандарт) ведет единый реестр систем добровольной сертификации. Добровольная сертификация осуществляется по инициативе заявителя на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Может осуществляться для установления соответствия национальным 138 Глава 7. Оценка и подтверждение соответствия стандартам, стандартам организаций, системам добровольной сертификации, условиям договоров. Заявитель может быть изготовителем, поставщиком, продавцом или потребителем продукции. Заявитель выбирает документ, на соответствие которому осуществляется добровольная сертификация. Объектами добровольной сертификации являются продукция и другие объекты, в отношении которых стандартами, системами добровольной сертификации и договорами устанавливаются требования. Под это определение закона подпадают все виды продукции, не включенные в обязательную номенклатуру. Орган по сертификации: • осуществляет подтверждение соответствия объектов, относящихся к добровольному подтверждению соответствия; • выдает сертификаты соответствия на объекты, прошедшие добровольную сертификацию; • предоставляет заявителям право на применение знака соответствия, если применение знака соответствия предусмотрено соответствующей системой добровольной сертификации; • приостанавливает или прекращает действие выданных им сертификатов соответствия. Система добровольной сертификации может быть создана юридическим лицом и/или индивидуальным предпринимателем. Лица, создавшие систему, устанавливают: • перечень объектов, подлежащих сертификации, и их характеристик, на соответствие которым осуществляется добровольная сертификация продукции; • правила выполнения предусмотренных данной системой добровольной сертификации работ и порядок их оплаты; • участников данной системы добровольной сертификации; • применение знака соответствия (и его изображение) к объектам, прошедшим сертификацию в данной системе. Система добровольной сертификации (СДС) может быть зарегистрирована федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию в Едином реестре систем добровольной сертификации. Правила и процедуры определяются органами по добровольной сертификации и базируются на рекомендациях международных, региональных организаций в этой области. Решение заявителя о прохождении его продукции добровольной сертификации связано с проблемами: 1) конкурентоспособности продукции; 2) продвижения продукции на рынке; 139 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия 3) предпочтениями покупателей приобретать сертифицированную продукцию; 4) поддержкой государством (за рубежом практикуются налоговые льготы на сертифицированную продукцию). При заключении договора на проведение сертификации заявитель вправе получить необходимую информацию о правилах сертификации продукции, а также определить форму сертификации. Схема добровольной сертификации определяется органом по сертификации с учетом предложений заявителя. При этом рекомендуется использовать схемы, обеспечивающие необходимую доказательность сертификации, прежде всего принятые в зарубежной и международной практике, квалифицированные ИСО. Добровольная сертификация продукции проводится на соответствие любым нормативным документам, согласованным между поставщиком (заявителем) и заказчиком. При этом добровольная сертификация не подменяет обязательную, и ее результаты не являются основанием для продажи (поставки) продукции, реализации выполненных работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации. Допустим, при анализе зубных паст может быть проверена эффективность их действия, при проверке телевизоров некоторых зарубежных моделей — наличие благоприятного биологического воздействия, которые они якобы (согласно рекламным проспектам) оказывают на человека. При добровольной сертификации, проводимой по инициативе предприятия-изготовителя, преследуется цель — повысить конкурентоспособность своей продукции. Она проводится по требованию продавца, а также потребителя на основе договора между заявителем и органом по сертификации [67, 95]. В условиях развитой рыночной экономики проведение добровольной сертификации становится условием преодоления торговых барьеров, так как, повышая конкурентоспособность, она фактически обеспечивает производителю место на рынке. Например, во Франции добровольная сертификация проводится на соответствие стандартам Франции «NF». По ее результатам продукция маркируется знаком NF. Продукция, не маркированная этим знаком, не пользуется спросом. Именно поэтому около 75 % продукции французских фирм проходит через добровольную сертификацию. В Великобритании сертификация проводится по национальным стандартам BSI с присвоением знака соответствия этим стандартам. В отличие от обязательной сертификации, подтверждающей только требования безопасности, добровольная сертификация решает более широкий круг задач, в частности: 140 Глава 7. Оценка и подтверждение соответствия 1) подтверждение соответствия требованиям стандартов, а также ряда показателей качества, дополняющих безопасность; 2) подтверждение подлинности продукции; 3) проверка адекватности цены качеству товара; 4) подтверждение соответствия системы качества организации требованиям ИСО 9000; 5) подтверждение соответствия системы управления окружающей средой требованиям ИСО 14000; 6) подтверждение соответствия компетентности персонала, претендующего на работу в качестве эксперта, установленным требованиям; 7) подтверждение соответствия процессов жизненного цикла продукции (производство, ремонт, перевозка и пр.) установленным требованиям; 8) подтверждение соответствия лабораторного оборудования и средств контроля метрологическим требованиям. Наметившаяся тенденция сокращения номенклатуры продукции, подлежащей обязательной сертификации, будет способствовать расширению добровольной сертификации. Об этом свидетельствуют повышенные темпы увеличения численности систем. В едином регистре СДС их было зарегистрировано в 2004 г. — 62; в 2005 г. — 119; в 2006 г. — 417; в 2009 г. — 593; в 2010 г. — 768; 2011 г. — 788. Добровольная сертификация является рыночным инструментом борьбы с контрафактной продукцией, особенно если органом, зарегистрировавшим систему, выступает ассоциация (гильдия) производителей. В этой ситуации маркирование продукции знаком ее данной системы означает, что продукция выпущена «легальным» производителем, гарантирующим качество и безопасность для потребителя. Сертификация производства включает в себя оценку стабильности производства сертифицируемой продукции, его технологических и контрольных операций, влияющих на сертифицируемые характеристики. При положительных результатах проверки орган по сертификации оформляет сертификат, регистрирует его в государственном реестре и выдает заявителю соответствующий документ. Орган по сертификации устанавливает срок действия сертификата. Максимальный срок действия сертификата не должен превышать трех лет. На этот же срок сертифицируется производство. При импорте продукции в Россию могут быть в разовом порядке признаны документы, выданные зарубежными организациями (центрами) по сертификации и отдельными фирмами. При этом могут быть проведены проверочные испытания в полном объеме или по некоторым пока141 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия зателям для подтверждения соответствия продукции установленным требованиям. Свидетельством признания зарубежных сертификатов во всех случаях является сертификат соответствия, выданный в Системе. Сертификат соответствия — документ, выданный по правилам Системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям. Для получения сертификата соответствия используются определенные средства и методы сертификации. Средствами, подтверждающими соответствие продукции (работ, услуг) предъявляемым требованиям, служат стандарты трех видов: стандарты на методы контроля (испытаний, анализа, измерений), стандарты на продукцию или услуги, стандарты на процессы. Все они содержат требования к маркировке, упаковке, транспортированию, хранению и использованию продукции по прямому назначению. При помощи стандартов на методы контроля устанавливают фактические значения показателей качества сертифицируемых объектов. Стандарты на продукцию позволяют сравнить фактическое значение с базовыми или регламентируемыми требованиями стандартов, благодаря чему и подтверждается соответствие. К стандартам как средствам сертификации предъявляются определенные требования, которые регламентируются Руководством ИСО/ МЭК 7: 1. Четкое указание в разделе «Область применения» возможности использования для целей сертификации. 2. Разработка стандартов должна предусматривать содействие развитию технологии, что обычно достигается установлением требований к эксплуатационным свойствам изделия. 3. Стандарты, отвечающие своему назначению, должны устанавливать только те характеристики, которые необходимы для определения свойств изделия или его эксплуатационных требований. Возможно включение этих свойств и требований в ряд смежных стандартов при наличии соответствующих ссылок. 4. Включение в стандарт только тех характеристик, которые могут быть объективно проверены. 5. Ясность, точность, обоснованность и конкретность формулировки характеристики и требований, отсутствие субъективных элементов. 6. Разработка одного или нескольких стандартов, определяющих более одной категории, типа или сорта изделия, если в этом возникает необходимость у конструкторов или потребителей из-за экономических или иных соображений. 7. Регламентация в специальном разделе или путем ссылки на другой НД количества испытываемых образцов (проб), порядка их отбора 142 Глава 7. Оценка и подтверждение соответствия и идентификации для определения показателей и требований, проверяемых при сертификации. 8. Обязательность стандартов на методы испытаний, если в стандарте на продукцию в части проверки обязательных требований установлена ссылка на эти стандарты. 9. Требования к маркировке должны обеспечивать однозначную идентификацию выпускаемой сертифицируемой продукции, а также содержать указания об условиях применения, способе нанесения знака. Отличительные признаки обязательной и добровольной сертификации представлены в табл. 7.1. Та б л и ц а 7 . 1 Отличительные признаки обязательной и добровольной сертификации Сертификация Показатель обязательная Цели добровольная Обеспечение безопасности товаров 1. Обеспечение конкурентоспособности. 2. Реклама продукции, соответствующей не только требованиям безопасности, но и требованиям, обеспечивающим качество выпускаемой продукции Основание для Законодательные акты РФ проведения По инициативе заявителя на договорных условиях между заявителем и органом по сертификации Объекты Перечни товаров, подлежащие обязательной сертификации, утвержденные постановлением Правительства РФ Любые объекты Сущность оценки соответствия Оценка соответствия обязательным требованиям, предусмотренным законом Оценка соответствия требованиям заявителя, согласованным с ОС (по объектам, подлежащим обязательной сертификации, оценка соответствия требованиям, дополняющим обязательные) Нормативная база Национальные стандарты, санитарные нормы и правила и другие документы, которые устанавливают обязательные требования Национальные стандарты, стандарты организаций, системы добровольной сертификации, условия договоров 143 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия 7.6. Государственная регистрация как элемент обязательного подтверждения соответствия Государственная регистрация представляет собой процедуру, подтверждающую безопасность продукции и удостоверяющую ее соответствие единым гигиеническим и санитарно-эпидемиологическим требованиям. В обязательном порядке государственная регистрация необходима для впервые ввозимых или впервые изготавливаемых товаров (продуктов), полный список которых дан в «Едином перечне товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории Таможенного союза» (разд. II). К ним относятся: • различные пищевые добавки, БАДы; • бутилированная вода, минеральная и питьевая вода, напитки (алкогольные в том числе); • оборудование и устройства, а также материалы и средства, используемые в подготовке воды и участвующие в системах коммунального питьевого и хозяйственного водоснабжения; • предметы личной гигиены; • бытовая химия, а также различные дезинсектали и дезинфекторы, используемые человеком в различных целях; • косметические средства; • химические и биологические вещества, а также их производные, которые потенциально опасны для человека; • все виды продукции, предназначенной для детей; • товары и материалы, которые в ходе своего использования контактируют с пищевыми продуктами; • другие товары. Данный перечень представлен Решением Комиссии ТС от 28 мая 2010 г. № 299. Процесс оформления свидетельства о государственной регистрации продукции довольно сложен и состоит из нескольких этапов, очередность которых необходимо соблюдать в строжайшем соответствии с требованиями законодательства РФ. Как правило, процедура проходит таким образом, что предварительно предприятие-получатель подает необходимые документы в центр по оказанию сертификационных услуг. В комплект документации принято включать: • заявку на оформление свидетельства о государственной регистрации, составленную от имени предприятия-заказчика; • учредительные документы компании, включающие в себя информацию о постановке фирмы на учет в налоговых органах (ИНН) и сведе144 Глава 7. Оценка и подтверждение соответствия ния о регистрации ИП или юридического лица (ОГРН), а также устав компании; • документы на пригодность используемых помещений — сведения об их гигиенической и эпидемиологической безопасности в виде оформленного СЭЗ на помещение; • технические документы на продукт — сведения об использованных компонентах и материалах, информация об их безопасности и качестве, а также химические и физические свойства товара, которыми он должен обладать согласно государственным требованиям; • при наличии — ранее выданные гигиенические сертификаты — санитарно-эпидемиологические заключения, а также сведения об экологической безопасности продукта и процедуры его производства; • реквизиты производителя и инвойс (если предприятие-производитель не является фирмой-заказчиком); • другие документы, которые запрашивает Роспотребнадзор в каждом конкретном случае. После проведения анализа представленных документов Роспотребнадзор проводит санитарный надзор данной продукции, тестирует ее по критериям, установленным в отношении каждого конкретного пищевого продукта индивидуально в соответствующей технической документации. Если процедура проверки завершается успешно, то оформляется свидетельство о государственной регистрации продукции. Заявитель обязан представить документы, характеризующие свойства его продукции, а также соответствие заявленной продукции всем санитарным нормам. Регистрация продукции каждого вида имеет свой определенный перечень необходимых документов. Кроме того, после принятия положительного решения необходимо занести товар в Государственный реестр. Это станет свидетельством того, что на данный продукт произведена госрегистрация. Роспотребнадзор выдает свидетельство, подтверждающее, что регистрация продукта произведена по всем нормативам. Свидетельство о государственной регистрации (СГР) выдается Роспотребнадзором и включает в себя: • главную информацию о продукте (его название, наименование и местонахождение производителя, технические документы, а также данные о получателе); • данные об инспекторе, выдавшем свидетельство; • дату выдачи свидетельства и отметку о его внесении в Реестр свидетельств Таможенного союза. Регистрация товара проводится в течение 40 дней. За это время надлежащие органы проводят проверку, возможна ли госрегистрация. 145 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Роспотребнадзор вместе с заявлением принимает все экспертные документы и определяет необходимость проведения дополнительных исследований. Экспертизы и необходимые исследования продукции могут занять около двух месяцев. Только из-за этого госрегистрация товара — довольно длительная процедура. После получения протокола испытаний в аккредитованной лаборатории продолжается госрегистрация, Роспотребнадзор выдает свидетельство регистрации Таможенного союза. Проверить свидетельство о государственной регистрации можно, обратившись к единым реестрам данного вида сертификационных документов. При оформлении свидетельства его наделяют наивысшей степенью защиты, присваивают личный код и регистрируют в специальной базе Роспотребнадзора. Следует отметить, что с 1 июня 2010 г. Государственная регистрация продукции заменила санитарно-эпидемиологическую экспертизу. С этого момента на территории Российский Федерации и стран-участниц Таможенного Союза на товары, подлежащие государственной регистрации, вместо гигиенических сертификатов стали выдаваться свидетельства о государственной регистрации. К документам, необходимым заявителю для госрегистрации товара по новым правилам, относятся следующие: • заявление на регистрацию товара; • документы, по которым производится товар (технические условия и регламенты, установленные стандарты на продукцию, технологические инструкции производства, рецептуры и спецификации, полный состав продукции); • документы производителя, которые удостоверяют соответствие исследуемых образцов установленному качеству и безопасности; • инструкции, руководства, регламенты и рекомендации по применению или эксплуатации продукции, на которую проводится регистрация товара; • проект этикетки или упаковки товара; • для биологически активных добавок к пище документы про специфическую активность, если они содержат неизвестные компоненты; • акты на отбор проб продукции, на которую оформляется регистрация товара; • для пищевых продуктов декларация на наличие ГМО, гормона, наноматериала, пестицидов; • протоколы испытаний продукции, научные отчеты о ней или экспертные заключения; 146 Глава 7. Оценка и подтверждение соответствия • для регистрации товара, производимого на территории Таможенного союза, необходимо предоставить выписку из Единого реестра индивидуальных предпринимателей или юридических лиц; • токсикологические характеристики пестицидов, средств защиты растений, регуляторов их роста и других агрохимикатов; • для госрегистрации товаров, которые производятся за пределами территории Таможенного союза, предоставляются еще и документы, подтверждающие его свободный оборот на территории государства-производителя, или данные о том, что такой документ не обязателен; • также для ввозимых товаров на территорию Таможенного союза предоставляются документы, подтверждающие ввоз их образцов; • перевод документов производителя, если они составлены на иностранном языке. Документы, по которым проводится госрегистрация, Роспотребнадзор принимает в виде копий, заверенных соответственно установленным требованиям законодательства стороны, в которой оформляется госрегистрация товара. 7.7. Система аккредитации в России Аккредитация испытательной лаборатории и органа по сертификации — официальное (документальное) признание органом по аккредитации права испытательной лаборатории или органа по сертификации выполнять работы в определенной области оценки соответствия: • для испытательной лаборатории — это конкретные испытания или типы испытаний определенной продукции; • для органа по сертификации — это сертификация определенной продукции. Аккредитация может относиться как к признанию независимости и технической компетентности, так и отдельно к признанию технической компетентности. Аккредитация осуществляется в целях: • подтверждения компетентности органа по сертификации и испытательной лаборатории, выполняющих работы по подтверждению соответствия; • обеспечения доверия изготовителей, продавцов и приобретателей к деятельности органа по сертификации и аккредитованных испытательных лабораторий; • создания условий для признания результатов деятельности органа по сертификации и аккредитованных испытательных лабораторий. 147 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия 7.7.1. Принципы аккредитации Аккредитация проводится в соответствии с принципами: • добровольности; • открытости и доступности правил аккредитации; • компетентности и независимости органов, осуществляющих аккредитацию; • недопустимости ограничения конкуренции и создания препятствий пользованию услугами органа по сертификации и испытательной лаборатории; • обеспечения равных условий лицам, претендующим на получение аккредитации; • недопустимости совмещения полномочий на аккредитацию и подтверждение соответствия; • недопустимости установления пределов действия документов об аккредитации на отдельных территориях. Аккредитация является самостоятельной областью деятельности, сопряженной с сертификацией. Разделение этих двух областей деятельности закреплено Законом «О техническом регулировании» в ст. 3 «Принципы технического регулирования». В настоящее время в России сложилась практика совмещения этих областей деятельности в одной организации, несмотря на то что принцип был выдвинут несколько лет назад. Планируется создать единую национальную организацию по аккредитации в России. Система аккредитации — совокупность правил выполнения работ по аккредитации, ее участников и правил функционирования системы в целом. Система разрабатывает свои правила, процедуры аккредитации, создает органы по аккредитации и обучает экспертов по аттестации. Орган по аккредитации — юридическое лицо, аккредитованное в установленном порядке для выполнения работ по аккредитации, входит в систему по аккредитации и проводит аккредитацию по правилам и процедурам своей системы. В ноябре 2011 г. в России появилось новое ведомство — Федеральная служба по аккредитации (Росаккредитация). Его создание объясняется необходимостью борьбы с чрезмерными расходами бизнеса на сертификацию товаров и услуг. Новая служба должна разработать «единые прозрачные правила», по которым будет действовать национальная система аккредитации тех организаций, которые занимаются выдачей сертификатов. В течение двух лет Росаккредитация должна создать единую информационную систему, которая объединит доселе разрозненные ведомственные базы данных. В числе прочего, в соответствии с Законом № 210-ФЗ «Об 148 Глава 7. Оценка и подтверждение соответствия организации предоставления государственных и муниципальных услуг», на Едином портале госуслуг в открытом доступе должны появиться реестры аккредитованных организаций, а также деклараций о соответствии и сертификатов соответствия. Важность этой информации для контролирующих органов трудно переоценить: к примеру, таможенники легко смогут проверить, подлинны ли предъявляемые им сертификаты, заглянув в соответствующий реестр. Межлабораторные сличения (межлабораторные сравнительные испытания) — организация, проведение и оценка испытаний на одинаковых или подобных опытных образцах двумя или более лабораториями в соответствии с предварительно заданными условиями. Межлабораторные сравнительные испытания проводятся в процессах аккредитации и сертификации с целью: • оценки качества проведения испытаний в испытательной лаборатории (ИЛ) и квалификации ее сотрудников; • обеспечения дополнительного доверия у заказчиков лаборатории; • проверки эффективности используемых методов испытаний; • установления степени точности определения отдельных характеристик продукции. Общее требование при проведении межлабораторных сравнительных испытаний — это обеспечение возможности сравнения, сопоставления результатов, полученных разными лабораториями. Сличение результатов — это ответственная стадия, к которой привлекаются специалисты с достаточным опытом, использующие методики статистических сравнений и учитывающие возможные обстоятельства: наличие инструкций, состояние образцов, влияние внешней среды, хранение, транспортировку образцов и т. д. Программа межлабораторных испытаний при аккредитации может быть в одном из трех вариантов: • образцы продукции передаются из одной лаборатории в другую; • идентичные образцы одновременно поступают во все испытательные лаборатории — участники испытаний; • образцы разделяют на части по числу испытательных лабораторий и передают их на испытания в испытательные лаборатории. 7.7.2. Соглашения о взаимном признании Подтверждение соответствия (сертификация) призвано содействовать международной торговле. Однако оно может оказаться и барьером в торговле. Возникновение сертификации связано с предоставлением 149 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия потребителю гарантий по соответствию товаров требованиям стандартов. Следовательно, это предполагает положительное влияние на торговые связи между государствами, поскольку: • сроки получения разрешения на ввоз значительно сокращены для сертифицированной продукции; • не требуется повторных испытаний, если в принимающей стране признан сертификат поставщика. Однако по мере увеличения количества национальных систем сертификации обозначились их различия, которые связаны с объективными причинами: 1) различием в стандартах разных стран, на соответствие которым проводится сертификация; 2) различием в законах, регулирующих сертификацию на национальном уровне; 3) различием в правилах и процедурах сертификации в разных странах. А также с субъективными причинами, которые связаны с использованием сертификации как способа протекционизма для защиты внутреннего рынка от проникновения товаров иностранного производства (например, в ЕС): 1. Усложнение административной стороны испытаний импортируемых товаров. 2. Ужесточение контроля качества. 3. Принятие стандартов по процедурам испытаний (стандарты ИСО/ МЭК 17025, EN 45000). По названным объективным и субъективным причинам признание зарубежных сертификатов становится невозможным. Сертификация превращается в технический барьер в торговле. В международной практике сложились жесткие правила по признанию зарубежного сертификата на импортируемую продукцию. Для успешного экспорта необходимо получить сертификат соответствия от авторитетной, признанной всеми в мире организации. Это требует немалого времени и денег. Соглашения о взаимном признании призваны способствовать устранению технических барьеров в торговле. Соглашением по признанию называют соглашение, основанное на том, что одна сторона принимает результаты, полученные от «применения одного или нескольких установленных функциональных элементов системы сертификации», которые представлены другой стороной. Соглашения о взаимном признании — это признание результатов сертификации, которое может относиться к общим результатам (сертификатам) или только к результатам испытаний (соглашение по испытаниям), только к контролю (соглашение по контролю). 150 Глава 7. Оценка и подтверждение соответствия Соглашения о взаимном признании заключаются на национальном, региональном или международном уровне. В зависимости от числа стран, признающих результаты деятельности других стран, соглашения могут быть одно- и многосторонними: • Одностороннее соглашение — одна сторона принимает результаты работы другой стороны. • Двустороннее соглашение — взаимное признание, т. е. каждая из двух сторон принимает результаты работы другой стороны. • Многостороннее соглашение — соглашение более чем двух сторон. В рамках подобных соглашений права и обязанности сторон могут быть одинаковыми или различными. «Соглашение по техническим барьерам в торговле» было принято в 1993 г. в рамках Всемирной торговой организации (ВТО). В области сертификации был положен общий принцип: для импортируемой продукции должен создаваться не менее благоприятный режим, чем для товаров внутреннего производства. Этот принцип затрагивает: • процедуры оценки соответствия; • признание оценки соответствия; • международные и региональные системы оценки соответствия; • информацию о технических регламентах, стандартах; • процедурах оценки соответствия. По процедурам оценки соответствия соглашение обязывает: 1) не создавать дискриминационные условия для иностранных поставщиков по процедуре и оплате; 2) поставщик должен иметь возможность проводить оценку соответствия на месте изготовления продукции; 3) процедуры не должны быть более строгими и создавать задержек в испытаниях; 4) должна соблюдаться конфиденциальность информации для защиты коммерческих интересов; 5) в качестве нормативной основы следует использовать международные стандарты и руководства; 6) расхождения в процедурах могут быть обоснованы: • требованиями национальной безопасности; • климатом; • защитой окружающей среды; • защитой здоровья, жизни людей; 7) процедуры должны быть опубликованы. По признанию оценки соответствия правительствами соглашение обязывает стран-участниц гарантировать принятие результатов оценки, даже если процедуры в чем-либо разнятся: 151 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия 1. Основная проблема в компетентности органов, производящих оценку. 2. Уверенность в надежности результатов оценки дает аккредитация органом по сертификации (ОС) и испытательной лаборатории (ИЛ) в соответствии с международными правилами и рекомендациями. В области информации о технических регламентах, стандартах и процедурах оценки соответствия соглашение обязывает каждую страну-участницу организовать справочную службу. Эта служба должна обеспечить связь между странами-участницами и предоставлять: 1. Документы по стандартам. 2. Соглашения, которые она заключает по процедурам оценки соответствия. Вопросы взаимного признания могут решаться следующими путями: • участие в международных системах сертификации и работе международных организаций; • заключение соглашений с национальными органами других стран о взаимном признании сертификатов и результатов испытаний; • создание национальных технических центров в других странах; • аккредитация зарубежных органов по сертификации и ИЛ в национальных системах сертификации; • заключение соглашений национальных ИЛ разных стран о взаимном признании результатов испытаний. Изменения, которые вносятся в российское законодательство в последние годы, соответствуют Соглашению по техническим барьерам в торговле. Системы сертификации строятся на международных принципах и открыты для других стран. Названные выше пути взаимного признания реализуются в России. Вопросы для самоконтроля 1. Расскажите о назначении подтверждения соответствия и его роли в развитии рыночных отношений. 2. Дайте определение понятия «сертификация» и назовите ее участников. 3. То же, понятия «подтверждение соответствия» и характеристику ее форм. 4. Дайте характеристику следующих понятий «знак соответствия», «знак обращения на рынке», «схема подтверждения соответствия», «форма подтверждения соответствия» и «соответствие». 5. Расскажите об исторических этапах управления качеством. 6. Назовите основную цель и перечислите цели подтверждения соответствия, укажите их общую направленность. 152 Глава 7. Оценка и подтверждение соответствия 7. Расскажите о видах подтверждения соответствия. 8. Каковы основные цели и принципы подтверждения соответствия? 9. Дайте характеристику видам и формам сертификации. 10. Каково назначение декларации о соответствии и каков порядок ее выдачи? 11. Назовите требования, предъявляемые к стандартам, используемым для целей сертификации. 12. Каковы полномочия лица, создавшего Систему добровольной сертификации. 13. Дайте характеристику правил Системы добровольной сертификации. 14. Укажите отличительные особенности обязательной и добровольной формы подтверждения соответствия. 15. Расскажите о государственной регистрации и процедуре ее проведения. 16. Дайте характеристику свидетельства государственной регистрации и документов, необходимых для ее получения. 17. Дайте определение аккредитации и расскажите о ее целях. 18. Назовите принципы аккредитации. 19. Расскажите об объективных и субъективных различиях между отечественной и зарубежной системами сертификации. 20. Какие сферы деятельности затрагивает соглашение по ТБТ? Глава 8. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ ТОВАРОВ КАК НАЧАЛЬНЫЙ ЭТАП ПОДТВЕРЖДЕНИЯ СООТВЕТСТВИЯ 8.1. Оценка соответствия качества товара «Соответствие — соблюдение всех установленных требований к продукции, процессу и услуге» (Руководство ИСО/МЭК 2, п. 13.1). Оценка соответствия предполагает сопоставление фактически достигнутого уровня качества установленным требованиям. Оценка соответствия проводится в формах государственного контроля (надзора), аккредитации, испытаниях, регистрации, подтверждения соответствия, приемки и ввода в эксплуатацию объекта, строительство которого закончено, и в иной форме. Более наглядно формы оценки соответствия представлены на рис. 8.1. Приведенные на рис. 8.1 виды оценочной деятельности характеризуются как общностью, так и различием признаков. Рассмотрим роль идентификации в таких видах оценочной деятельности, как оценка качества, контроль (надзор) качества и подтверждение соответствия (сертификация) (рис. 8.2). Как следует из рис. 8.2, во всех случаях проводится идентификация товаров и испытания для определения фактических значений показателей качества — это и составляет общность в видах оценочной деятельности. Полученные результаты сопоставляются либо с аналогами для подтверждения подлинности товара, либо с базовыми показателями, образцами, эталонами [59, 81]. В то же время указанные виды деятельности различаются, во-первых, номенклатурой характеристик (критериев), выбранных для идентификации и испытаний, во-вторых, субъектами, осуществляющими эту деятельность, в-третьих, конечными документально оформленными результатами этой деятельности. Оценка качества — совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставления с базовыми. Для оценки качества могут быть выбраны любые показатели, в том числе и непредусмотренные НД, например характеристики, составленные на основе житейского опыта потребителя или информации, полученной из рекламы либо от других потребителей. 154 Процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации Пищевых продуктов и продовольственного сырья на стадии обращения Государственный контроль (надзор) Рис. 8.1. Формы подтверждения соответствия Сертификат соответствия Декларация соответствия Испытания Добровольное Подтверждение соответствия Обязательное Аккредитация ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ Процессов реализации Процессов хранения Процессов производства Отдельных видов продуктов Регистрация Глава 8. Идентификация и оценка соответствия товаров 155 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Оценка соответствия товара Виды Контроль качества Оценка качества Сертификация соответствия Идентификация товаров Испытания для определения фактических значений показателей качества Сопоставление с базовыми показателями Проверка соответствия требованиям НД Подтверждение соответствия установленным требованиям Результаты деятельности Удостоверение качества, заключение, описательная или устная характеристика Акт проверки предприятия Сертификат или знак соответствия Рис. 8.2. Оценка соответствия качества товара 156 Глава 8. Идентификация и оценка соответствия товаров Оценку качества могут осуществлять любые субъекты рыночных отношений: изготовители, продавцы, потребители. Конечный результат оценки может быть оформлен в виде технического документа (удостоверения качества, акта экспертизы, заключения и т. п.), а может не иметь документального оформления, но являться основанием для покупки товара продавцом или потребителем. Контроль качества — проверка соответствия требованиям, установленным НД. Контроль качества осуществляется федеральным органом исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора РФ, федеральным органом исполнительной власти в области государственного ветеринарного надзора РФ, органами государственной хлебной инспекции РФ, федеральными органами исполнительной власти в области государственного контроля торговли, качества товаров и услуг, а также потребителями. Номенклатура проверяемых показателей ограничивается лишь требованиями, предусмотренными техническими регламентами и НД, причем она может быть полной или ограниченной несколькими показателями (например, только органолептическими). Конечным результатом контроля качества может быть акт проверки, составляемый одним контролером или контрольной комиссией. Сертификация соответствия — действие третьей стороны, создающее уверенность в том, что надлежащим образом идентифицированная продукция соответствует установленным требованиям (Руководство ИСО/МЭК 2). В этом определении сертификации четко указаны субъекты, осуществляющие сертификационную деятельность. К ним относится третья сторона, т. е. юридические или физические лица, независимые от изготовителя (продавца) и потребителя. В отличие от оценки и контроля качества, при определении термина «сертификация» в качестве необходимого условия регламентируется надлежащая идентификация продукции. Более того, в системе сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья указывается, что перед проведением испытаний по показателям безопасности продукция должна быть проверена на соответствие требованиям, установленным стандартами, по органолептическим и физико-химическим показателям. При сертификации все показатели подразделяются на три группы: первая — показатели для целей идентификации; вторая — для подтверждения показателей безопасности и других обязательных требований для целей обязательной сертификации; третья — по любым показателям, не относящимся к обязательным требованиям, для целей добровольной сертификации. Конечным результатом сертификационных испытаний является сертификат соответствия (или качества). 157 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Идентификация как начальный этап оценочной деятельности предусматривается лишь в НД сертификации, хотя оценка и контроль качества также не могут проводиться, если продукция не идентифицирована. Однако лишь в Правилах Системы сертификации ГОСТ Р указывается, что при отрицательных результатах идентификации дальнейшие испытания не проводятся. Например, нет смысла оценивать качество продукции или осуществлять инспекционный контроль, если нет уверенности в том, что представленный средний образец сливочного масла или натурального кофе отвечает своей ассортиментной принадлежности к конкретной партии, а не относится к маргарину или заменителю кофе на зерновой основе. 8.2. Понятие идентификации и ее основные функции «Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции)», — такое определение дано в Правилах по проведению сертификации в Российской Федерации. Идентификации присущи разнообразные функции: • указующая — отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, а также товарной партией; • информационная — доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию; • подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах, т. е. подлинность товара; • управляющая — поскольку идентификация служит одним из элементов системы качества продукции. Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами (МС) ИСО серии 9000 «Управление качеством продукции». Эти стандарты введены в России без существенных изменений (ГОСТ Р ИСО 9001–9004, ГОСТ 40.9004–95). Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества, несомненно, представляет большой интерес. В современных условиях во всем мире ужесточились требования, предъявляемые потребителем к качеству товаров. В результате возникла необходимость постоянного обеспечения высокого уровня качества 158 Глава 8. Идентификация и оценка соответствия товаров продукции, так как без этого невозможна эффективная экономическая деятельность предприятия. Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях. Однако, как было отмечено выше, эти нормативные документы не всегда содержат необходимый перечень требований (например, ТУ) и, кроме того, не гарантируют, что при производстве, хранении и реализации товаров фактический уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества. Идентификация дополняется понятием «прослеживаемость», регламентируется как «действия по управлению материалами» (п. 11.2) и характерна для всех моделей обеспечения качества (МОК) продукции на производстве. В МС серии ИСО 9001–9002 в отношении идентификации продукции и прослеживаемости указывается, что «поставщик, в случае необходимости, должен устанавливать и поддерживать в рабочем состоянии методы идентификации продукции в документах, технических требованиях или другой документации на всех этапах производства или поставки. Если прослеживаемость продукции является четко определенным требованием, то в пределах этих требований отдельные единицы продукции или партии должны иметь единичный характер идентификации. Такая идентификация соответствующим образом регистрируется». Таким образом, стандарты ИСО устанавливают, что средствами идентификации являются: нормативные (стандарты, ТУ и др.) и технические (чертежи и др.) документы. Кроме того, к ним следует отнести маркировку и товарно-сопроводительные документы. В Руководстве ИСО/МЭК 22 маркировка определяется как «нанесение обозначения на изделие или на упаковку, предусматривающее в первую очередь идентификацию изделия или отдельных ее свойств». Маркировка является важнейшим средством идентификации. Сама идентификация устанавливает соответствие наименования товара, указанного на маркировке и/или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. 8.3. Основные задачи, объекты и субъекты идентификации На современном этапе основными задачами идентификации являются: • определение основных понятий, структуры, норм и правил; 159 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия • разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров; • исследование потребительских свойств товаров и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации; • совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации; • разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определить ассортиментную принадлежность товаров. Объектами идентификации являются продукция и услуги, подлежащие подтверждению соответствия. В данной работе мы рассмотрим лишь одну группу объектов — продукцию и более подробно остановимся на идентификации пищевых продуктов. Субъектами идентификации являются все участники рыночных отношений: изготовитель — на стадии производства и продажи сырья, переработчик — на стадии приемки сырья и полуфабрикатов, продавец — на стадиях заключения договоров купли-продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже. Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания. 8.4. Виды идентификации В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная (квалиметрическая) и товарно-партионная (товарной партии). Ассортиментная (видовая) идентификация — это установление соответствия наименования товара по ассортиментной принадлежности, обусловливающей предъявляемые к нему требования. Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при сертификации товаров. Качественная (квалиметрическая) идентификация — установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией. Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке и/или в сопроводительных документах. 160 Глава 8. Идентификация и оценка соответствия товаров При этой идентификации устанавливаются градации качества продукции: стандартная, нестандартная, условно пригодная на пищевые цели, отход или непригодная на пищевые цели продукция. Если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта, то устанавливается соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту отрицательный результат идентификации констатируется как особый вид фальсификации — пересортица. Товарно-партионная (товарной партии) идентификация — один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для идентификации. В настоящее время за рубежом и в нашей стране в качестве критерия идентификации используется штриховое кодирование. Штриховой код наносят на тару или упаковку товара и с помощью него можно идентифицировать товар, в том числе и его принадлежность к конкретной товарной партии. Штриховой код EAN (European Artiecle Numbering) разработан международной ассоциацией EAN, находящейся в Брюсселе. Код EAN — (в большинстве случаев) это 13-разрядный или 8-разрядный цифровой код, представляющий собой сочетание штрихов и пробелов разной ширины (рис. 8.3). Контрольная цифра Код товара Код изготовителя Код страны Рис. 8.3. 13-разрядный код EAN При этом самый узкий штрих или пробел принимается за единицу толщины — модуль. Другие штрихи и пробелы составляют два или три модуля, т. е. две или три толщины самого узкого штриха или пробела. 161 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Каждая цифра кода EAN представляет собой сочетание двух штрихов и двух пробелов. Ассоциация EAN выдает код каждой стране централизованно. Ряду стран выделены диапазоны кодов, а некоторым странам предоставлена возможность дополнить двухразрядный код третьим разрядом. Например, код, выданный бывшему СССР, — 46 может быть детализирован на третьем разряде в диапазоне 460–469. Цифровой код страны — это единственная информация, содержащаяся в штриховом коде, которую можно проверить визуально при наличии перечня кодов EAN стран, участвующих в штриховом кодировании. В России штриховым кодированием товаров занимается Внешнеэкономическая ассоциация автоматической идентификации ЮНИСКАН, представляющая интересы своих членов в международной ассоциации EAN. В настоящее время практически все предприятия России, в том числе пищевой промышленности, являются пользователями кода EAN. Следует отметить, что штриховой код EAN не классифицирует товар, а идентифицирует его так, что любой другой товар, продающийся на международном рынке, не может иметь такого же кода. Присутствие штрихового кода на товаре позволяет определить страну-импортера, фирму-изготовителя, а также конкретный номер товара, что дает возможность (при необходимости) предъявить претензию производителю. Цифровой 13-разрядный код включает код страны, (2 цифры, для СНГ — 3), код предприятия (5 цифр, для СНГ — 4), которое произвело товар, код самого товара (5 цифр), контрольное число (1 цифра). Последняя цифра (разряд) представляет контрольное число, которое предназначено для проверки правильности считывания штрихового кода сканером. Проверка производится автоматически по алгоритму EAN. Сканеры бывают разных типов, они воспринимают штрихи, пробелы, их сочетание, декодируют штриховой код в цифровой с помощью микропроцессорных устройств и осуществляют ввод информации о товаре в ПК. В начале и конце, а также в центре кода находятся удлиненные штрихи, которые указывают на начало и конец считывания кода, а также облегчают визуальную проверку полноты записи кода. Нанесение штрихового кода не увеличивает ни время, затрачиваемое на производство товара, ни его стоимость. В связи со вступлением России в ВТО предприятиям пищевой промышленности для повышения конкурентоспособности выпускаемых продуктов в ближайшее время предстоит внедрять систему прослеживаемости, в которой средством их идентификации на разных этапах производства станут штриховые коды GS1–128. Штриховой код будет 162 Глава 8. Идентификация и оценка соответствия товаров содержать информацию не только о стране, которая производила продукт, но и о способе его производства (рис. 8.4). 01 — глобальный номер товарной продукции (ГНТП); 3102 — вес нетто, кг; 15 — предельный срок хранения; 7002 — код ЕЭК ООН для спецификации покупки; 10 — номер партии Рис. 8.4. Прикладной идентификатор ЕЭК ООН Алгоритм использования прикладного идентификатора ЕЭК ООН в символах штрихового кода: 1. Покупатель делает заказ с использованием стандарта ЕЭК ООН и схемы кодирования. 2. После получения заказа поставщик переводит коды ЕЭК ООН в собственные коды товарной продукции (т. е. глобальный номер товарной продукции). 3. Поставщики осуществляют поставку заказанных товаров покупателю. Товары маркируются с помощью символа штрихового кода GS1–128. 4. Потребители получают заказ и сканируют символ штрихового кода GS1–128, что позволяет автоматически обновлять информацию в коммерческих, логистических и административных процессах. В табл. 8.1 приводится в качестве примера информация, содержащаяся в штриховом коде GS1–128 передка говяжьей туши с максимальной толщиной жира 3 мм применительно к бычку-кастрату или телке, выращенным в соответствии с органической системой производства и забитым в соответствии с традиционным способом убоя. Данному продукту присваивается следующий код: 10164300153201040050. Такой способ позволяет потребителю осуществлять покупки в интернет-магазинах и, если товар не соответствует его требованиям, возвращать его производителю. Таким образом, применение штрихового кодирования, информационных технологий и электронных стандартов будет способствовать иден163 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия тификации продуктов по всей цепочке их следования до потребителей и обеспечит ему получение безопасных и качественных продуктов. Та б л и ц а 8 . 1 Пример кодирования говяжьей туши № п/п Название Требование Значение кода 1 Вид Говядина 10 2 Продукт/отруб Челышко 1643 3 Поле не используется — 00 4 Охлаждение и заморозка Охлажденный продукт 1 5 Категория Бычок-кастрат или телка 5 6 Система производства Органическая 3 7а Система откорма Фуражная 2 7б Поле не используется — 0 8 Способ убоя Традиционная 1 9 Технология послеубойной обработки — 0 10 Толщина жира Максимальная толщина жира 3 мм 4 11 Системы классификации говядины — 0 12 Диапазон изменения веса — 0 13 Упаковка Вакуумная упаковка 5 14 Оценка соответствия — 0 Штриховой код 10164300153201040050 8.5. Средства, критерии и методы идентификации Средства идентификации. К средствам идентификации относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, удостоверения качества, руководства по эксплуатации и др.). Как уже отмечалось выше, важнейшим 164 Глава 8. Идентификация и оценка соответствия товаров средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию для целей идентификации. Критерии идентификации. Это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование товара с наименованием, указанным в маркировке и/или в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными НД. В стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические. Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физикохимические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации. Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Это относится к таким показателям безопасности, как содержание токсичных микроэлементов, микотоксинов, радионуклидов, нитратов и др. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья и пищевых продуктов. Наиболее пригодны для целей идентификации органолептические и отдельные физико-химические показатели. Органолептические показатели характеризуют основные потребительские свойства, определяются с помощью органов чувств человека. К ним относятся: внешний вид, вкус, запах, консистенция. Перечисленные показатели можно назвать общими органолептическими показателями. Кроме общих показателей, многим пищевым продуктам свойственны и специфические: внутреннее строение, прозрачность, соотношение твердой и жидкой фракции. Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий) или рисунок (у сыров). Этот показатель может быть комплексным или единичным. Например, состояние мякиша хлеба — комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала. В то же время рисунок сыра относится к единичным показателям. Таким образом, органолептические показатели — наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, отличающимися большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических, физикохимические показатели должны применяться для идентификации выборочно. 165 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Физико-химические показатели — характеристики физических и химических свойств пищевых продуктов, определяемые физическими и химическими измерительными методами испытаний. Эти показатели специфичны и характерны для определенных групп однородных пищевых продуктов, а иногда даже и для отдельных видов. Перечень общих физико-химических показателей весьма ограничен (например, содержание сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации. В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям: • типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции; • объективность и сопоставимость; • проверяемость; • трудность фальсификации. Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности. Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний. Проверяемость принятых для идентификации критериев — одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта). Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна. К таким трудно фальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего масла или дисперсность вин. В действующих стандартах, ТУ и других нормативных документах такие критерии зачастую отсутствуют. Поэтому чрезвычайно важна разработка специальных критериев идентификации и внесение соответствующих дополнений в стандарты и Правила Системы сертификации ГОСТ Р пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья. Методы идентификации. Для идентификации товаров могут применяться две группы методов: органолептические и измерительные. 166 Глава 8. Идентификация и оценка соответствия товаров Органолептические методы — это методы определения показателей качества с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: • визуальный метод — для определения с помощью органов зрения внешнего вида, цвета, внутреннего строения и других показателей продукции; • вкусовой метод — для определения вкуса продукции с помощью вкусовых точек на языке и нёбе; • обонятельный метод — для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукции; • осязательный метод — для определения с помощью осязания консистенции продукции. Измерительные методы — это методы определения значений показателей качества с помощью технических средств измерения. В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяются на следующие подгруппы: • физические методы — для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерений (мер, физических приборов, измерительных установок и др.); • химические методы — для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок. Физические и химические методы имеют разновидности: микроскопия, фотометрия, фотоэлектроколориметрия и др. Указанным методам идентификации присущи определенные достоинства и недостатки (табл. 8.2). Та б л и ц а 8 . 2 Преимущества и недостатки органолептических и измерительных методов идентификации Группа методов Преимущества метода Недостаток метода Органолептические Простота, доступность, быстрота, дешевизна Субъективность оценки, отсутствие сопоставимых результатов, описательный характер результатов измерений Измерительные Объективность, повторяемость, сопоставимость и повторяемость результатов. Выражение результатов в общепринятых единицах измерения Высокие материальные и временны´е затраты на измерение (необходимость использования технических средств измерений) и продолжительность испытаний, потребность в квалифицированном персонале и испытательной базе 167 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Как видно из табл. 8.2, достоинства одного метода смягчают недостатки другого, что предопределяет комплексное использование обоих методов. Взаимно дополняя друг друга, эти методы повышают достоверность результатов идентификации. Вопросы для самоконтроля 1. Дайте характеристику видам оценочной деятельности. 2. Дайте определение понятию «идентификация» и расскажите о ее функциях. 3. Расскажите об основных задачах и объектах идентификации. 4. Дайте характеристику видам идентификации. 5. Охарактеризуйте средства, критерии и методы идентификации. Глава 9. ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ СЕРТИФИКАЦИИ И ДЕКЛАРИРОВАНИЯ 9.1. Правила по сертификации Правила по проведению сертификации устанавливают общие рекомендации, которые применяются при организации и проведении работ по обязательной и добровольной сертификации. Эти правила распространяются на все объекты сертификации российского и зарубежного происхождения, а также могут служить основой для организации систем сертификации однородной продукции. Для обеспечения возможности признания российских сертификатов и знаков соответствия за рубежом правила и рекомендации составлены в соответствии с действующими международными нормами и правилами, изложенными в руководствах ИСО/МЭК, международных стандартах ИСО, европейских стандартах, документах других международных и региональных организаций, осуществляющих сертификацию. Правила включают положения, касающиеся участников сертификации, проведения работ в области сертификации, систем сертификации однородной продукции. Сертификация отечественной и импортируемой продукции проводится по одним и тем же правилам. Сертификаты и аттестаты аккредитации в системах «обязательной сертификации» вступают в силу с даты их регистрации в Государственном реестре. Государственный реестр содержит сведения о ЦОС, ОС, ИЛ, утвержденных системах сертификации однородной продукции (группы услуг), знаках соответствия, аттестованных экспертах, документах, содержащих правила и рекомендации по сертификации. Официальным языком является русский. Все документы (заявки, протоколы, акты, аттестаты, сертификаты и т. п.) оформляются на русском языке. При возникновении спорных вопросов в деятельности участников сертификации заинтересованная сторона может подавать апелляцию в ОС, ЦОС, федеральные органы исполнительной власти по техрегулированию, проводящие работы по сертификации. Указанные органы рассматривают вопросы, связанные с деятельностью участников работ по сертификации, применению знаков соответствия, выдачи и отмены сертификатов и аттестатов аккредитации. Сертификация проводится по схемам, установленным системами сертификации однородной продукции или группы услуг. 169 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия 9.2. Субъекты — участники обязательной сертификации Участниками сертификации являются: физическое или юридическое лицо, осуществляющее обязательное подтверждение соответствия (заявитель); орган по сертификации, аккредитованный в установленном порядке для выполнения работ по сертификации (ОС); федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию; аккредитованные испытательные лаборатории (ИЛ). Качество сертификации во многом зависит от деятельности органа по сертификации, его высокой компетентности и независимости. Кроме того, все действия органа по сертификации должны быть направлены на удовлетворение запросов клиентов. Организация, претендующая на аккредитацию в качестве органа по сертификации продукции (услуг, систем качества, персонала), должна иметь: • юридический статус в соответствии с действующим законодательством; • определенный опыт работы в области испытаний, оценки качества, опыт работы с нормативными документами, а также авторитет в заявленной области; • необходимые средства и документированные процедуры. Техническая компетентность органа по сертификации должна быть достаточной, чтобы обеспечить выполнение всего комплекса работ по сертификации в соответствии с Правилами Системы сертификации, Положением об органе по сертификации, Руководством по качеству. В связи с этим орган должен иметь: • квалифицированный персонал; • фонд нормативных документов; • разработанные и документированные процессы всех стадий проведения сертификации, включая инспекционный контроль за объектом сертификации, внутренние и внешние аудиты систем качества и т. д.; • технические средства, необходимые для обработки и оформления результатов сертификации, а также для осуществления информационной деятельности; • помещения для проведения сертификации, в том числе способные обеспечить конфиденциальность и коммерческую тайну; • испытательное оборудование, если в состав органа входит испытательная лаборатория. Персонал органа должен обладать необходимой компетенцией для выполнения своих обязанностей. Фонд нормативных документов, которые должны быть в органе по сертификации, включает в себя основополагающие законодательные 170 Глава 9. Правила проведения сертификации и декларирования документы и нормативные материалы Ростехрегулирования (Росстандарта), правила и порядок проведения сертификации в данной системе сертификации, нормативные документы на объект сертификации. Кроме этого, в органе должны быть внутренние документы на рабочие процедуры, начиная со стадии приема заявки на сертификацию и заканчивая случаями отмены или приостановления действия стандартов. Орган по сертификации должен поддерживать в рабочем состоянии систему регистрации и протоколирования. Протоколы и регистрационные записи должны показывать, каким образом была выполнена каждая процедура сертификации, включая отчеты об испытаниях и инспекционном контроле за сертифицированной продукцией. Все протоколы и регистрационные записи необходимо надежно хранить в течение установленного срока при соблюдении конфиденциальности по отношению к интересам заявителя, если это не противоречит действующему законодательству. На основании ФЗоТР орган по сертификации: • привлекает на договорной основе для проведения исследований (испытаний) и измерений испытательные лаборатории (центры), аккредитованные в порядке, установленном Правительством Российской Федерации (далее — аккредитованные испытательные лаборатории (центры); • осуществляет контроль за объектами сертификации, если такой контроль предусмотрен соответствующей схемой обязательной сертификации и договором; • ведет реестр выданных им сертификатов соответствия; • информирует соответствующие органы государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов о продукции, поступившей на сертификацию, но не прошедшей ее; • выдает сертификаты соответствия, приостанавливает или прекращает действие выданных сертификатов соответствия и информирует об этом федеральный орган исполнительной власти, организующий формирование и ведение единого реестра сертификатов соответствия, и органы государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов; • определяет стоимость работ по сертификации, выполняемых в соответствии с договором с заявителем; • в порядке, установленном соответствующим техническим регламентом, принимает решение о продлении срока действия сертификата соответствия, в том числе по результатам проведенного контроля за сертифицированными объектами. Главным участником работ по сертификации является эксперт — лицо, аттестованное на право проведения одного или нескольких видов работ в области сертификации. От его знаний, опыта, личных качеств, т. е. ком171 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия петентности, зависят объективность и достоверность решения о возможности выдачи сертификата. Эксперты должны быть беспристрастными и свободными от влияний, которые могли бы сказаться на их объективности. Руководство органа по сертификации обеспечивает независимость и неприкосновенность экспертов. Аккредитованные испытательные лаборатории (центры) проводят исследования (испытания) и измерения продукции в пределах своей области аккредитации на условиях договоров с органами по сертификации. Органы по сертификации не вправе предоставлять аккредитованным испытательным лабораториям (центрам) сведения о заявителе. Аккредитованная испытательная лаборатория (центр) оформляет результаты исследований (испытаний) и измерений соответствующими протоколами, на основании которых орган по сертификации принимает решение о выдаче или об отказе в выдаче сертификата соответствия. Аккредитованная испытательная лаборатория (центр) обязана обеспечить достоверность результатов исследований (испытаний) и измерений. Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию — Ростехрегулирование (Росстандарт): • формирует и ведет единый реестр выданных сертификатов соответствия; • предоставляет сведения, содержащиеся в реестре и взымает оплату за их предоставление. Заявитель вправе: • выбирать форму и схему подтверждения соответствия, предусмотренные для определенных видов продукции, соответствующим техническим регламентом; • обращаться для осуществления обязательной сертификации в любой орган по сертификации, область аккредитации которого распространяется на продукцию, которую заявитель намеревается сертифицировать; • обращаться в орган по аккредитации с жалобами на неправомерные действия органов по сертификации и аккредитованных испытательных лабораторий (центров) в соответствии с законодательством Российской Федерации. Заявитель обязан: • обеспечивать соответствие продукции требованиям технических регламентов; • указывать в сопроводительной технической документации и при маркировке продукции сведения о сертификате соответствия или декларации о соответствии; • предъявлять в органы государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов, а также заинтере172 Глава 9. Правила проведения сертификации и декларирования сованным лицам документы, свидетельствующие о подтверждении соответствия продукции требованиям технических регламентов (декларацию о соответствии, сертификат соответствия или их копии); • приостанавливать или прекращать реализацию продукции, если срок действия сертификата соответствия или декларации о соответствии истек либо действие сертификата соответствия или декларации о соответствии приостановлено либо прекращено; • извещать орган по сертификации об изменениях, вносимых в техническую документацию или технологические процессы производства сертифицированной продукции; • приостанавливать производство продукции, которая прошла подтверждение соответствия и не соответствует требованиям технических регламентов. Структурная схема участников подтверждения соответствия (сертификации) представлена на рис. 9.1. Система обязательной сертификации Регистрация Федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию Система добровольной сертификации Центральный орган Центральный орган Орган по сертификации Орган по сертификации Аккредитованные в системе эксперты Аккредитованные испытательные лаборатории Аккредитованные в системе эксперты Рис. 9.1. Структурная схема участников подтверждения соответствия 173 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия 9.3. Средства оценки и подтверждения соответствия Средствами подтверждения соответствия обязательным требованиям служат технические регламенты, общегосударственные классификаторы, а также национальные стандарты, содержащие обязательные требования. Кроме того, при проведении испытаний применяются стандарты на методы исследований (испытаний, анализа, измерений) и правила отбора проб. Все они содержат требования к маркировке, упаковке, транспортированию, хранению и использованию продукции по прямому назначению. При помощи стандартов на методы контроля устанавливают фактические значения показателей качества сертифицируемых объектов. Стандарты на продукцию позволяют сравнить фактические значения с базовыми или регламентируемыми требованиями стандартов, благодаря чему и подтверждается соответствие. Для добровольной сертификации используются любые нормативные и технические документы, определяемые заявителем по согласованию с органом по сертификации. В нормативных документах, на соответствие которым проводится сертификация, должны быть установлены характеристики (показатели) продукции и методы испытаний, позволяющие обеспечить полное и достоверное подтверждение соответствия продукции этим требованиям и ее идентификацию. При декларировании соответствия или обязательной сертификации подтверждение соответствия осуществляется согласно регламентируемого перечня показателей безопасности и допустимых уровней их значений. Перечень показателей безопасности при обязательной сертификации продовольственных товаров устанавливают требования таможенного Союза «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)». Согласно этому документу можно выявить общие для всех пищевых продуктов и специфичные для отдельных однородных групп продукции показатели безопасности. К общим показателям безопасности относятся: • токсичные элементы — свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; • микотоксины — патулин (для плодоовощной продукции), афлатоксин (для молочной продукции), афлатоксин В1, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон (для зерномучных товаров); • радионуклиды — цезий-137, стронций-90; • пестициды — гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры), ДДТ и его метаболиты; 174 Глава 9. Правила проведения сертификации и декларирования • микробиологические показатели — КМАФАнМ, масса продукта, в котором не допускается БГКП и патогенные бактерии, в том числе и сальмонеллы. К специфичным показателям отнесены следующие: • токсичные элементы — олово, хром (для консервов), железо (для животных жиров: сырца, шпика, масла коровьего); • антибиотики — левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин (для продукции мясной и молочной), бацитрацин (только для мяса и яиц); • нитраты (для плодов и овощей, продуктов их переработки, для мясных продуктов); • микробиологические показатели — S. aureus (для молочной, мясной продукции), сульфитредуцирующие клостридии (для яичных и мясных товаров, квашеных, соленых, моченых и маринованных плодов, овощей и грибов); • плесени и дрожжи (для продукции растительного происхождения, сушеных продуктов, маргариновой продукции, майонеза); протей (для яиц); • нитрозамины — сумма НДМА и НДЭА (для пива, вина и других спиртных напитков; мясных и рыбных товаров, животных жиров); • бенз(а)пирен (для копченых мясных и рыбных товаров; зерна, животных жиров); • ингибирующие вещества (для молочных товаров); • гистамин, полихлорированные бифенилы (для рыбных товаров); • показатели окислительной порчи — кислотное и перекисное числа (для масличного сырья, растительных масел и жировых продуктов). При проведении добровольной сертификации заявитель совместно с органом по сертификации определяет перечень показателей на добровольной основе, по которым будет проводиться оценка соответствия. 9.4. Методы оценки и подтверждения соответствия Их подразделяют на две группы: методы испытаний и методы указания соответствия (способы подтверждения соответствия) стандартам. Методы испытаний — способы получения действительных значений показателей качества. Для целей сертификации или декларирования соответствия применяют только методы испытаний (МИ), установленные соответствующими стандартами (ГОСТами). К ним предъявляются следующие требования (руководство ИСО/МЭК 7): • соответствие назначению стандартов; • объективность, четкое формулирование; 175 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия • точность и обеспечение последовательных и высоковоспроизводимых результатов; • включение в МИ, если это технически оправдано, указания о пределах воспроизводимости и повторяемости; • при возможности достаточно подробная характеристика МИ, установленного стандарта, позволяющего квалифицированному персоналу получить аналогичные результаты; • предпочтительность МИ, не разрушающих образец и обеспечивающих аналогичную степень достоверности; • при наличии нескольких МИ один из них определяется как контрольный. Метод «Знак обращения на рынке» — обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов. Знак обращения на рынке утвержден Постановлением Правительства РФ от 19 ноября 2003 г. № 696 (рис. 9.2). Метод «Знак соответствия» — этот знак соответствия относится к информационным знакам и наряду с сертификатом подтверждает соответствие продукции требованиям соответствующих стандартов. Знаки соответствия национальным стандартам в Системе установлены в ГОСТ Р 1.9–2004. Знак соответствия является формой доведения до потребителя и других заинтересованных сторон информации о проведенной сертификации маркированной им продукции. На рис. 9.3 приведено изображение знаков соответствия, используемых в системе ГОСТ Р. Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3 Вариант 4 Рис. 9.2. Знаки обращения на рынке 176 Глава 9. Правила проведения сертификации и декларирования 1 а б в г а б в г а б в г 2 3 Рис. 9.3. Знаки соответствия: 1 — знаки соответствия в системе ГОСТ Р (а — знак соответствия при обязательной сертификации; б — знак обращения на рынке; в — знак соответствия системы сертификации системе качества; г — знак соответствия Системы добровольной сертификации ХАССП предприятий пищевой промышленности); 2 — знаки соответствия при обязательной сертификации национальных систем сертификации отдельных стран СНГ (а — Беларуси; б — Украины; в — Казахстана; г — Узбекистана); 3 — знаки соответствия систем обязательной сертификации отдельных федеральных органов исполнительной власти России (а — в области пожарной безопасности ГУ Государственной противопожарной службы МВД России; б — по экологическим требованиям Минприроды России; в — по требованиям безопасности информации средств защиты информации Гостехкомиссии России; г — службы морского флота Минтранса России при сертификации морских гражданских судов) Маркировка продукции знаком соответствия может представлять собой только его изображение, нанесенное на продукцию, тару (упаковку), сопроводительную техническую документацию, или специально изготовленное изделие с изображением знака соответствия, прикрепленного к продукции. При маркировании применяют следующие технологические приемы: • клеймение готового изделия, упаковочной единицы, оформленной сопроводительной документации знаком соответствия с помощью специального клейма; • нанесение на продукцию, ее тару (упаковку) и оформляемую сопроводительную документацию плоского или рельефного изображения знака соответствия в ходе технологического процесса изготовления с помощью специализированной технологической оснастки; • применение комплектующих изделий, упаковочных материалов и бланков сопроводительной документации с нанесенными на них изображениями знака соответствия; 177 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия • прикрепление специально изготовленных носителей знака соответствия (ярлыков, этикеток, самоклеющихся лент и т. п.). Маркирование продукции знаком соответствия и обращения следует осуществлять способами, обеспечивающими четкое изображение этих знаков на поверхности, на которую они нанесены, их стойкость к внешним воздействующим факторам, а также долговечность в течение установленного срока службы или годности продукции. Изображение знака соответствия и обращения может быть выполнено гравированием, травлением, литьем, печатанием или другим способом, обеспечивающим соблюдение предъявляемых к нему требований. Затраты на маркирование сертифицируемой продукции знаком соответствия, включая приобретение необходимых технических средств, несет держатель сертификата соответствия и относит их на себестоимость продукции. Техническое воплощение изображения знака соответствия должно предусматривать определенные меры защиты от возможной подделки. Хранение и обращение средств маркирования знаком соответствия должны осуществляться в порядке, исключающем возможность использования знака соответствия для продукции, не прошедшей сертификацию. При добровольной сертификации однородной продукции на основе международных систем и соглашений могут использоваться другие знаки, если это предусмотрено правилами. Порядок, методы и требования к маркировке этими знаками устанавливаются порядком сертификации однородной продукции или в стандартах на нее. Способы подтверждения соответствия устанавливаются ФЗоТР, а также правилами продажи отдельных видов товаров, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 19 января 1998 г. № 55. К ним относятся: • сертификат соответствия (подлинник); • декларация о соответствии (подлинник); • копия сертификата, заверенная держателем подлинника, нотариусом или органом по сертификации, выдавшим сертификат; • товарно-сопроводительные документы, оформленные изготовителем или поставщиком (продавцом) на основании подлинника сертификата или заверенной копии либо подлинника декларации о соответствии и содержащие по каждому наименованию товара сведения о наличии сертификата или декларации о соответствии с указанием его номера, срока действия и органа, выдавшего (зарегистрировавшего) сертификат (декларацию о соответствии). Сведения о сертификации должны быть заверены подписью и печатью изготовителя (поставщика, продавца) с указанием его адреса и телефона. Продукция, на которую выдан сертификат, маркируется знаком соответствия или обращения на рынке, принятым в системе. В международ178 Глава 9. Правила проведения сертификации и декларирования ной сертификации знак соответствия служит одним из методов указания соответствия. В России знак соответствия всегда был лишь способом информации о подтверждении соответствия. Согласно Федеральному закону «О техническом регулировании» для подтверждения соответствия обязательных требований введен знак обращения на рынке. Определения понятий «знак соответствия» и «знак обращения на рынке» даны в указанном Законе [1]. Вопросы для самоконтроля 1. Расскажите о правилах проведения обязательной и добровольной сертификации. 2. Перечислите участников сертификации и расскажите о требованиях, предъявляемых к органу по сертификации. 3. То же, о требованиях к ИЛ, ФОИВ и заявителю. 4. Дайте характеристику средств подтверждения соответствия и требованиям, предъявляемым к ним. 5. Расскажите о методах оценки и подтверждения соответствия и требованиях, предъявляемых к ним. 6. То же, о способах подтверждения соответствия. Глава 10. СИСТЕМЫ ОЦЕНКИ СООТВЕТСТВИЯ 10.1. Общая характеристика системы оценки соответствия (сертификации) Термин «система оценки соответствия» определяется ИСО/МЭК 17000 как «правила, процедуры и менеджмент для выполнения оценки соответствия». Системы сертификации могут действовать на международном, национальном и поднациональном уровне (т. е. несколько систем сертификации в одной стране). Иначе решается вопрос о системах аккредитации. Международных систем аккредитации не существует. Существуют международные, региональные и национальные организации, объединяющие независимые органы по аккредитации, подписавшие многосторонние соглашения об эквивалентности результатов аккредитации. К таким соглашениям относятся: • Международное сотрудничество по аккредитации лабораторий (ИЛАК); • Международный форум по аккредитации (ИАФ); • Европейская аккредитация (ЕА); • Азиатско-Тихоокеанское сотрудничество по аккредитации (АПЛАК); • Межамериканское сотрудничество по аккредитации (ИААС). В настоящее время ведется работа по созданию ассоциации органов по аккредитации ЕврАзЭС. Система аккредитации всегда возглавляется конкретным органом по аккредитации (ГОСТ Р ИСО/МЭК 17011). Федеральный закон «О техническом регулировании» заложил законодательную основу для реформирования системы аккредитации в нашей стране. Постановление Правительства № 845 от 17 октября 2011 г. учредило Федеральную службу по аккредитации (Росаккредитация), которая в настоящее время является федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по формированию единой национальной системы аккредитации и осуществлению контроля за деятельностью аккредитованных лиц. Система сертификации — совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников, а также правил функционирования системы сертификации в целом. Целесообразность создания систем сертификации однородной продукции обусловлена тем, что наряду с нормативными документами, рег180 Глава 10. Системы оценки соответствия ламентирующими общие правила российской системы сертификации, требуется их конкретизация с учетом особенностей отдельных групп однородной продукции. Под группой однородной продукции (далее — однородная продукция) понимается совокупность продукции, объединенная общностью свойств, методов испытаний и выделяемая по определенным признакам. Так, все пищевые продукты подразделяются на группы однородной продукции по назначению и используемому сырью. Например, мясная продукция объединяется общностью назначения, определяемой их составом (повышенное содержание белка, жира), а также общностью сырья. К факторам, определяющим формирование систем сертификации однородной продукции, относятся: • наличие аналогичной международной системы; • общность назначения продукции и требований к ней; • общность методов испытаний; • общность области распространения нормативных документов. Указанные факторы регламентируются Правилами проведения сертификации однородной продукции. В системе сертификации однородной продукции устанавливаются: • номенклатура продукции, подлежащей сертификации в данной системе; • нормативные документы, на соответствие которым проводится сертификация, проверяемые требования и используемые методы испытаний; • структура системы, функции ее участников; • схемы сертификации, применяемые в системе; • правила отбора и идентификация образцов для испытаний; • формы сертификата и знака соответствия или знака обращения на рынке; правила его нанесения; • условия и правила признания протоколов испытаний и сертификатов, выданных зарубежными организациями; • порядок проведения инспекционного контроля за соблюдением правил сертификации и сертифицированной продукцией; • порядок рассмотрения апелляций; • порядок взаимодействия с Росстандартом и другими государственными органами управления, проводящими работы по сертификации. Работу по формированию систем сертификации однородной продукции осуществляет центральный орган системы (ЦОС) сертификации. К его функциям относятся организация и координация работ органов по сертификации и испытательных лабораторий, входящих в систему, установление правил, порядка проведения управления в системе, рас181 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия смотрение апелляций заявителей по поводу действий органов по сертификации и испытательных лабораторий данной системы. Важным направлением деятельности центральных органов является разработка предложений по уточнению номенклатуры продукции, сертифицируемой в данной системе, участие в работе по совершенствованию фонда нормативных документов для целей сертификации, установление показателей безопасности, а также показателей, пригодных для идентификации продукции или услуг. Основополагающим документом Системы сертификации однородной группы продукции являются Правила сертификации однородной группы, которые устанавливают порядок проведения обязательной сертификации. Эти документы могут быть использованы и для проведения добровольной сертификации соответствующей группы продукции. 10.2. Схемы сертификации и декларирования соответствия Схемы сертификации — состав и последовательность действий третьей стороны при проведении сертификации соответствия (МС ИСО/ МЭК). В российской Системе сертификации ГОСТ Р дается несколько иное определение этого термина: «Способ (форма, схема) сертификации — определенная совокупность действий, официально принимаемая в качестве доказательства соответствия продукции заданным требованиям». Однако различия в этих определениях не принципиальны. Схемы являются одним из элементов Системы сертификации. В зарубежной и международной практике в соответствии с рекомендациями ИСО принято семь всевозможных схем (табл. 10.1). Та б л и ц а 1 0 . 1 Схемы сертификации Обозначение схемы Содержание схемы и ее исполнители Обозначение прежней схемы сертификации 1с Аккредитованная испытательная лаборатория Проводит испытания типового образца продукции Аккредитованный орган по сертификации Выдает заявителю сертификат соответствия 1 2с Аккредитованная испытательная лаборатория Проводит испытания типового образца продукции Аккредитованный орган по сертификации Проводит анализ состояния производства. Выдает заявителю сертификат соответствия 1а 182 Глава 10. Системы оценки соответствия Окончание табл. 10.1 Обозначение схемы Содержание схемы и ее исполнители Обозначение прежней схемы сертификации 3с Аккредитованная испытательная лаборатория Проводит испытания типового образца продукции Аккредитованный орган по сертификации Выдает заявителю сертификат соответствия. Осуществляет инспекционный контроль за сертифицируемой продукцией (периодические испытания образцов продукции) 2, 3, 4 4с Аккредитованная испытательная лаборатория Проводит испытания типового образца продукции Аккредитованный орган по сертификации Проводит анализ состояния производства. Выдает заявителю сертификат соответствия. Осуществляет инспекционный контроль за сертифицируемой продукцией (периодические испытания образцов продукции и анализ состояния производства) 2а, 3а, 4а 5с Аккредитованная испытательная лаборатория Проводит испытания типового образца продукции Аккредитованный орган по сертификации Проводит сертификацию системы качества или производства. Выдает заявителю сертификат соответствия. Осуществляет инспекционный контроль за сертифицируемой продукцией (контроль системы качества (производства), испытания образцов продукции, взятых у изготовителя или продавца) 5 6с Аккредитованная испытательная лаборатория Проводит испытания партии продукции Аккредитованный орган по сертификации Выдает заявителю сертификат соответствия 7 7с Аккредитованная испытательная лаборатория Проводит испытания каждой единицы продукции Аккредитованный орган по сертификации Выдает заявителю сертификат соответствия 8 Выбор схем обязательного подтверждения соответствия для любой из предусмотренных ФЗоТР форм подтверждения должен быть основан на следующих критериях: 1) степень риска причинения вреда; 2) чувствительность показателей безопасности продукции к влиянию производственных факторов; 3) степень сложности продукции. 183 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Формы и схемы обязательного подтверждения соответствия должны обеспечивать создание условий свободного перемещения товаров и учитывать положительную практику стран ЕС, в частности модульный принцип подтверждения соответствия в той степени, в какой это не противоречит нормам ФЗоТР. Специфика подтверждения объектов технического регулирования требованиям ТР в нашей стране состоит в двух принципиальных моментах: • наряду с декларированием ФЗоТР предусмотрена вторая форма — обязательная сертификация; • установленные ФЗоТР схемы декларирования не позволяют использовать элементы, предусмотренные модифицированными европейскими модулями. С учетом указанных особенностей в Рекомендациях Росстандарта предлагаются блок-схема выбора форм и схемы обязательного подтверждения соответствия (рис. 10.1). Согласно блок-схеме могут быть три основания для установления в ТР такой формы обязательного подтверждения, как обязательная сертификация: • высокая степень потенциальной опасности продукции в сочетании со специальными мерами защиты рынка (например, сертификация пищевых продуктов и лекарственных средств); • невозможность принятия декларации конкретным заявителем (при отсутствии на территории РФ полномочного представителя зарубежного изготовителя или при невозможности заявителя обеспечить собственные доказательства подтверждения в объеме, предусмотренном ТР). Предлагаемый подход к выбору форм подтверждения соответствия, обеспечивая необходимую доказательную базу, позволяет, с одной стороны, существенно расширить применение декларации о соответствии и устранить избыточность обязательной сертификации, а с другой — обеспечить возможность выбора заявителем форм и схем обязательного подтверждения соответствия в пределах, установленных ФЗоТР и соответствующим ТР. Схемы декларирования соответствия предусмотрены национальным стандартом Российской Федерации ГОСТ Р 54008–2010 «Оценка соответствия. Схемы декларирования соответствия», который входит в систему стандартов в области оценки соответствия, аналогичную по целям и принципам международной системе стандартов ИСО/МЭК серии 17000. Национальные стандарты, входящие в систему стандартов по оценке соответствия, гармонизированы с соответствующими международными стандартами ИСО/МЭК серии 17000 в той мере, в которой возможно их эффективное применение на территории Российской Федерации. 184 Глава 10. Системы оценки соответствия Выбор форм обязательного подтверждения соответствия •международные соглашения в области сертификации; •возможность принятия декларации конкретным заявителем нет Степень опасности продукции высокая? да Обязательное подтверждение соответствия в форме декларирования Обязательное подтверждение соответствия в форме сертификации Схема декларирования Схема сертификации Критерии выбора схем: •риск ущерба для потребителя и окружающей среды при использовании продукции; •чувствительность показателей безопасности к производственным факторам; •степень сложности изделия и т. п. Схемы на основе модульного подхода Схемы, используемые в настоящее время при обязательной сертификации Схемы, установленные международными документами Разделы технического регламента, относящиеся к подтверждению соответствия Рис. 10.1. Блок-схема выбора форм и схем обязательного подтверждения соответствия в технических регламентах 185 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Схема декларирования соответствия является определяющей частью процедуры декларирования соответствия, характеризующей необходимый уровень доказательности соответствия продукции установленным требованиям. Схема декларирования соответствия может содержать одно или несколько предпринимаемых действий, результаты которых используются заявителем для принятия общего решения о соответствии (несоответствии) продукции установленным требованиям. Отдельные действия (операции) по подтверждению соответствия в различных схемах декларирования могут осуществлять: заявитель (первая сторона), аккредитованные в установленном порядке органы по сертификации и испытательные лаборатории (третья сторона). В зависимости от этого декларацию о соответствии принимают на основе собственных доказательств или собственных доказательств с использованием доказательств, полученных от третьей стороны. Типовыми действиями по подтверждению соответствия в общем случае могут считаться: • формирование комплекта доказательственных материалов; • исследования (испытания) и измерения (далее — испытания); • сертификация системы качества. Комплект доказательственных материалов должен обеспечить возможность оценки продукции с точки зрения ее соответствия установленным требованиям и включать анализ и оценку одного или нескольких рисков, связанных с возможностью причинения вреда. В комплект должны также входить стандарты и своды правил, которые на добровольной основе используются для соблюдения требований соответствующих технических регламентов. Состав доказательственных материалов определяется техническим регламентом, а до вступления в силу соответствующего технического регламента — иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, принятыми ранее. Испытания могут быть представлены в схемах декларирования соответствия следующими основными видами: • испытания типовых образцов продукции, предусмотренной к серийному (массовому) производству; • испытания партии продукции; • испытания единицы продукции. Сертификация системы качества может использоваться в схемах декларирования соответствия применительно к определенной области сертификации: • контроля и испытаний производства; • проектирования и производства. 186 Глава 10. Системы оценки соответствия Схемы декларирования соответствия, включающие сертификацию системы качества, должны предусматривать инспекционный контроль за сертифицированной системой качества. Конкретные схемы декларирования соответствия устанавливаются в правилах, содержащихся в технических регламентах (табл. 10.2). Та б л и ц а 1 0 . 2 Схемы декларирования соответствия Обозначение схемы Содержание схемы и ее исполнители Обозначение европейского модуля, близкого к схеме 1д Заявитель Приводит собственные доказательства соответствия в техническом файле. Принимает декларацию о соответствии А 2д Аккредитованная испытательная лаборатория Проводит испытания типового образца продукции Заявитель Принимает декларацию о соответствии С 3д Орган по сертификации Сертифицирует систему качества на стадии производства Аккредитованная испытательная лаборатория Проводит испытания типового образца продукции Заявитель Принимает декларацию о соответствии Орган по сертификации Осуществляет инспекционный контроль за системой качества D 4д Орган по сертификации Сертифицирует систему качества на этапах контроля и испытаниях Аккредитованная испытательная лаборатория Проводит испытания типового образца продукции E 5д Заявитель Принимает декларацию о соответствии Орган по сертификации Осуществляет инспекционный контроль за системой качества Аккредитованная испытательная лаборатория Проводит выборочные испытания партии выпускаемой продукции Заявитель Принимает декларацию о соответствии F 187 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Окончание табл. 10.2 Обозначение схемы Содержание схемы и ее исполнители Обозначение европейского модуля, близкого к схеме 6д Аккредитованная испытательная лаборатория Проводит испытания каждой единицы продукции Заявитель Принимает декларацию о соответствии G 7д Орган по сертификации Сертифицирует систему качества на стадиях проектирования производства Заявитель Проводит испытания образца продукции. Принимает декларацию о соответствии Орган по сертификации Осуществляет инспекционный контроль за системой качества H На основе представленных основных схем декларирования соответствия в технических регламентах при необходимости могут устанавливаться отдельные модификации основных схем, отражающие особенности декларирования соответствия отдельных видов продукции. 10.3. Характеристика и применение схем сертификации и декларирования соответствия 10.3.1. Общая характеристика схем сертификации Схемы сертификации 1–5 (см. табл. 10.1) применяются при сертификации продукции, серийно выпускаемой изготовителем в течение срока действия сертификата, схемы 6, 7 — при сертификации уже выпущенной партии или единичного изделия соответственно. Общим для всех схем является то, что в основе их лежат испытания. Различия касаются объектов испытаний, субъектов, отбирающих и представляющих объекты в испытательные лаборатории или орган по сертификации, места и полноты отбора объектов, а также результатов сертификации. Каждой схеме присущи свои особенности, преимущества и недостатки. Согласно схеме 1 проводятся типовые испытания средних образцов, отбираемых заявителем и представляемых в испытательную лабораторию. При подтверждении соответствия испытательная лаборатория или орган 188 Глава 10. Системы оценки соответствия по сертификации выдает протокол испытаний, являющийся основанием для выдачи сертификата, или сертификат установленного образца. Достоинствами схемы являются простота, невысокие затраты на испытания, а недостатками — невысокая степень надежности вследствие применения выборочного метода при отборе образцов, а также заинтересованности заявителя в конечных результатах, ограниченные возможности идентифицировать представленный образец с партией, из которой он отобран. Кроме того, при обнаружении несоответствия образца требованиям стандарта или другой НД возникают трудности в предотвращении реализации некачественной продукции, так как продукция уже произведена, т. е. на ее производство были затрачены определенные средства, поэтому уничтожение ее связано с большими потерями для изготовителя и для общества. Используют ее при ограниченном, заранее оговоренном объеме продукции, которая будет поставляться (реализовываться) в течение короткого промежутка времени отдельными партиями (для импортной продукции — при краткосрочных контрактах). Схема 2 отличается от схемы 1 тем, что в ней проводится третьей стороной анализ состояния производства, что повышает степень ее надежности. Для всех последующих схем общим является отбор образцов третьей стороной, осуществляемый в торговле и/или у изготовителя. Таким образом, схемы 3–5 отличаются разновидностями инспекционного контроля, а также большей надежностью и достоверностью благодаря участию третьей стороны на всех этапах, включая отбор образцов. Схема 5 наряду с периодическими испытаниями образцов, взятых в торговле и у изготовителя, включает еще контроль стабильности условий производства и функционирования системы качества, т. е. аттестацию производства или сертификацию системы качества. Благодаря такому сочетанию всех разновидностей инспекционного контроля схема 5 является одной из наиболее надежных, но одновременно и наиболее дорогих. Схема получила наибольшее распространение в международных системах сертификации, а также во многих промышленно развитых странах мира. Недостатком аттестации производства и сертификации системы качества является то, что эти мероприятия не дают полной гарантии соответствующего качества. Предприятия, получившие сертификат производства, могут иногда выпускать продукцию несоответствующего качества. Причинами могут быть временные трудности в обеспечении сырьем, отказ отдельных технологических узлов и т. п. Однако если предприятие заинтересовано в сохранении своего имиджа и лицензии, дающей право 189 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия выпускать в течение обусловленного срока сертифицированную продукцию, оно может на этапе рабочих и окончательных испытаний, контроля предотвратить попадание в торговлю товаров плохого качества. Особенностью схемы 6 сертификации являются периодические испытания не образца, а выборки, отбираемой от товарной продукции. Сложность (и недостаток) ее заключается в том, что выборка должна отражать качество всей партии с достаточно высокой степенью достоверности. В то же время эта выборка не должна быть слишком большой, иначе увеличиваются затраты на проведение испытаний. Применение этой схемы связано с использованием методов статистического анализа. При схеме 7 испытанию подвергается каждое изделие (сплошная сертификация). Это повышает надежность проводимых испытаний, но одновременно резко увеличивает их стоимость. Поэтому эта схема применяется в основном для дорогостоящих изделий, а также в случаях, когда предъявляются жесткие требования к качеству и безопасности продукции или использование продукции ненадлежащего качества может нанести существенный ущерб потребителю либо окружающей среде. Результатами сертификации по схеме 7 является сертификат и знак соответствия, наносимый на каждое изделие. 10.3.2. Общая характеристика схем декларирования соответствия Схема декларирования соответствия 1д (здесь и далее — согласно табл. 10.2) включает следующие операции, выполняемые заявителем: • формирование комплекта технической документации; • принятие декларации о соответствии; • маркирование продукции знаком обращения на рынке. Техническая документация должна позволять проведение оценки соответствия продукции требованиям технического регламента. Примерный состав комплекта технической документации в соответствии с требованиями ТР включает: • общее описание продукции; • технические условия; • перечень полностью или частично используемых стандартов и описание решений для обеспечения соответствия продукции требованиям технического регламента; • результаты проведенных проверок; • протоколы испытаний. Конкретные требования к составу технической документации устанавливаются в техническом регламенте на данный вид продукции. 190 Глава 10. Системы оценки соответствия Заявитель (изготовитель) принимает все необходимые меры, чтобы процесс производства обеспечил соответствие изготовляемой продукции технической документации и относящимся к ней требованиям технического регламента. Заявитель принимает декларацию о соответствии, регистрирует ее в порядке, установленном в законе, маркирует продукцию, на которую принята декларация о соответствии, знаком обращения на рынке. Схему 1д следует рекомендовать для продукции, для которой: • степень потенциальной опасности невысока или конструкция (проект) признается простой; • показатели безопасности малочувствительны к изменению производственных и эксплуатационных факторов; • предусмотрен государственный контроль (надзор) на стадии обращения. Схема декларирования соответствия 2д включает следующие операции: • испытания типового образца аккредитованной испытательной лабораторией; • принятие заявителем декларации о соответствии; • маркирование продукции знаком обращения на рынке. В отличие от схемы 1д, испытания типового образца в ней проводит аккредитованная для этих целей испытательная лаборатория, что значительно повышает ее надежность. Протокол испытаний типового образца, кроме характеристик продукции, должен содержать описание типа продукции непосредственно или в виде ссылки на технические условия или другой аналогичный документ, а также заключение о соответствии образца технической документации, по которой он изготовлен. Заявитель принимает все необходимые меры, чтобы процесс производства обеспечил соответствие изготовляемой продукции технической документации и требованиям технического регламента. Заявитель принимает декларацию о соответствии, регистрирует ее в порядке, установленном в законе, маркирует продукцию, на которую принята декларация о соответствии, знаком обращения на рынке. Схема декларирования соответствия 3д включает следующие операции: • испытания типового образца, проведенные аккредитованной испытательной лабораторией; • подача заявителем заявки в орган по сертификации на проведение сертификации системы качества; • проведение органом по сертификации системы качества, касающейся производства продукции; • принятие заявителем декларации о соответствии; 191 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия • маркирование продукции знаком обращения на рынке; • инспекционный контроль органа по сертификации за системой качества. Отличительной особенностью данной схемы является сертификация системы менеджмента качества (СМК). Заявитель подает заявку на сертификацию своей системы качества применительно к соответствующей продукции в один из аккредитованных органов по сертификации систем качества по своему выбору. В заявке должен быть указан документ, на соответствие которому проводится сертификация системы качества (ГОСТ Р ИСО 9001–2001, ГОСТ Р ИСО 14001–98, ГОСТ Р 12.0.006–2002, GMP, НАССР и т. п.). Система качества должна обеспечивать соответствие изготовляемой продукции технической документации и требованиям технического регламента. При получении сертификата на систему качества заявитель принимает декларацию о соответствии, регистрирует ее в порядке, установленном в законе, маркирует продукцию, на которую принята декларация о соответствии, знаком обращения на рынке. Заявитель в процессе производства данной продукции выполняет требования, вытекающие из положений сертифицированной системы качества, и поддерживает ее функционирование надлежащим образом. Он информирует орган по сертификации обо всех запланированных изменениях системы, проверяет эти изменения и решает, будет ли сохраняться ранее сделанная оценка на систему качества с введенными изменениями. О своем решении он сообщает заявителю. Орган по сертификации (ОС) осуществляет инспекционный контроль за сертифицированной системой качества с целью удостоверения того, что заявитель продолжает выполнять обязательства, вытекающие из сертифицированной системы качества. Инспекционный контроль проводится с помощью периодических проверок. Периодичность проверок может устанавливаться в технических регламентах. Кроме того, ОС имеет право провести внезапные проверки. Во время проверок он может поручить или провести сам испытания с целью контроля эффективности функционирования системы качества. Результаты инспекционных проверок оформляются актом и доводятся до сведения заявителя. Схема декларирования соответствия 4д включает следующие операции: • испытания типового образца, проведенные аккредитованной испытательной лабораторией; • подача заявителем заявки в орган по сертификации на проведение сертификации системы качества; 192 Глава 10. Системы оценки соответствия • проведение органом по сертификации системы качества, касающейся контроля и испытаний продукции; • принятие заявителем декларации о соответствии; • маркирование продукции знаком обращения на рынке; • инспекционный контроль органа по сертификации за системой качества. Отличительной особенностью данной схемы является сертификация СМК на этапе контроля и испытаний. Поскольку дальнейшие действия заявителя совпадают с действиями, указанными в схеме 3д, то данная информация здесь не приводится. Схемы 2д, 3д и 4д рекомендуется применять, когда затруднительно обеспечить достоверные испытания типового представителя самим изготовителем, а характеристики продукции имеют большое значение для обеспечения безопасности. При этом схемы 3д и 4д рекомендуется использовать в тех случаях, когда конструкция (проект), например оборудования, признана простой, а чувствительность показателей безопасности продукции к изменению производственных факторов и/или эксплуатационных факторов высока. Схема 4д выбирается в случае, когда соответствие продукции можно отслеживать в процессе контроля и испытаний. Схема декларирования соответствия 5д включает следующие операции: • испытания партий продукции аккредитованной испытательной лабораторией и выдача протоколов испытаний заявителю; • принятие заявителем декларации о соответствии; • маркирование продукции знаком обращения на рынке. Заявитель-изготовитель принимает все необходимые меры, чтобы процесс производства обеспечил соответствие изготовляемой продукции технической документации и требованиям технического регламента. Заявитель принимает декларацию о соответствии, регистрирует ее в порядке, установленном в законе, маркирует продукцию, прошедшую испытания, знаком обращения на рынке. Схема декларирования соответствия 6д включает следующие операции: • испытания каждой единицы продукции аккредитованной испытательной лабораторией и выдача протоколов испытаний; • принятие заявителем декларации о соответствии; • маркирование продукции знаком обращения на рынке. Заявитель принимает декларацию о соответствии, регистрирует ее в порядке, установленном в законе, маркирует продукцию, прошедшую испытания, знаком обращения на рынке. Схема декларирования соответствия 7д включает следующие операции: • испытания типового образца, проведенные заявителем или другой организацией по его поручению; 193 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия • подача заявителем заявки в орган по сертификации на проведение сертификации системы качества; • проведение органом по сертификации системы качества, касающейся проектирования и производства продукции; • принятие заявителем декларации о соответствии; • маркирование продукции знаком обращения на рынке; • инспекционный контроль органа по сертификации за системой качества. Отличительной особенностью данной схемы является сертификация СМК на этапе проектирования производства. Поскольку дальнейшие действия заявителя совпадают с положениями, указанными в схеме 3д, то данная информация здесь не приводится. Для продукции, степень потенциальной опасности которой достаточно высока, рекомендуется использование схем 5д, 6д или 7д. Выбор определяется степенью чувствительности показателей безопасности продукции к изменению производственных факторов и/или эксплуатационных факторов, а также степенью сложности конструкции (проекта). Схемы 5д и 6д следует рекомендовать для тех случаев, когда показатели безопасности продукции малочувствительны к изменению производственных и эксплуатационных факторов. Схема 7д может быть рекомендована для подтверждения соответствия сложной продукции в случаях, если показатели безопасности продукции чувствительны к изменению производственных и/или эксплуатационных факторов. Если декларацию о соответствии принимает продавец, который не имеет возможности собрать собственные доказательства соответствия, то применяется схема 5д или 6д. При необходимости схемы могут дополняться и детализироваться положениями, учитывающими специфику продукции, особенности ее производства и применения. 10.3.3. Общие принципы выбора схем декларирования соответствия Установление схем в техническом регламенте рекомендуется осуществлять экспертными методами в следующей последовательности: • выбор конкретной схемы из табл. 10.2; • детализация отдельных операций в рамках выбранных схем с учетом специфики продукции, особенностей сектора потребления и целей технического регламента. 194 Глава 10. Системы оценки соответствия Выбор схем осуществляется с учетом суммарного риска от недостоверной оценки соответствия и ущерба от применения продукции, прошедшей подтверждение соответствия. При этом учитывается также объективность оценки, характеризуемая степенью независимости исполнителей операции (первая или третья сторона). При выборе схем учитываются следующие основные факторы: • степень потенциальной опасности продукции; • чувствительность регламентируемых техническим регламентом показателей безопасности к изменению производственных или эксплуатационных факторов; • степень сложности конструкции (проекта) — определяется экспертным методом разработчиками технического регламента; • наличие других механизмов оценки соответствия, например государственного контроля (надзора) в отношении декларируемой продукции. 10.4. Порядок проведения сертификации (декларирования) в Системе Порядок проведения сертификации в Системе установлен Постановлением Госстандарта РФ в 1994 г. по отношению к обязательной сертификации (в том числе и импортируемой продукции), но может применяться и при добровольной сертификации. Для Системы сертификации однородной продукции с учетом ее особенностей допускается разработка соответствующего порядка. Порядок разъясняет, какие характеристики продукции проверяются, по каким критериям выбираются схемы сертификации, каким требованиям должны отвечать нормативные документы на сертифицируемую продукцию, в какой последовательности осуществляются соответствующие процедуры сертификации и в чем их сущность. Общие принципы порядка сертификации соответствуют руководствам ИСО/МЭК по данному вопросу. Как уже отмечено выше, организуют сертификацию правоприемник Госстандарта РФ — Росстандарт и федеральные органы, на которые возложена ответственность за обязательную/добровольную сертификацию. Непосредственную работу по сертификации ведут аккредитованные органы по сертификации и испытательные лаборатории. Характеристики продукции, которые проверяются при сертификации, выбираются с учетом следующих основных критериев: • они должны позволить идентифицировать продукцию (проверять принадлежность к группе классификатора, ее происхождение, при195 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия надлежность к определенной производственной партии и т. п.). Немаловажно при этом установить соответствие продукции приложенной технической документации; • отбираемые характеристики должны полно и достоверно подтвердить нормы безопасности, экологичности, установленные в нормативных документах на эту продукцию; • могут потребоваться и такие характеристики, которые отражают другие требования, подлежащие обязательной/добровольной сертификации в соответствии с законодательными актами. Совокупность других проверяемых показателей определяется исходя из целей подтверждения соответствия (сертификации) конкретной продукции. При выборе схемы сертификации учитываются особенности производства, испытаний, поставки и применения конкретной продукции, требуемый уровень доказательности, необходимые затраты заявителя. Определяется схема обязательной сертификации/декларирования соответствия (центральным) органом по сертификации, который проводит сертификацию. Схему добровольной сертификации выбирает заявитель и предлагает ее органу по сертификации. Общая схема выдачи декларации (сертификата) соответствия представлена на рис. 10.2. Рассмотрим более подробный порядок сертификации продукции, состоящий из ряда этапов. Подачи заявки на сертификацию. Заявитель направляет заявку в соответствующий орган по сертификации, а при его отсутствии — в Росстандарт или другой федеральный орган управления. Орган по сертификации рассматривает заявку в установленный порядком сертификации однородной продукции срок (в среднем один месяц) и сообщает заявителю решение, которое в числе различных сведений, необходимых заявителю, указывает, какие органы и испытательные лаборатории может выбрать заявитель. Отбор, идентификация образцов и их испытания. Образцы для испытаний отбирает, как правило, испытательная лаборатория или другая организация по ее поручению. В отдельных случаях этим занимается орган по сертификации. Образцы, прошедшие испытания, хранятся в течение срока, предусмотренного правилами Системы сертификации конкретной продукции. Протоколы испытаний представляются заявителю и в орган по сертификации, их хранение соответствует сроку действия сертификата. Оценка производства. В зависимости от выбранной схемы сертификации проводятся анализ состояния производства, сертификация производства либо сертификация системы управления качеством. Метод оценки производства указывается в сертификате соответствия продукции. 196 Глава 10. Системы оценки соответствия ПОРЯДОК ВЫДАЧИ ДЕКЛАРАЦИИ (СЕРТИФИКАТА) СООТВЕТСТВИЯ Предоставление заказчиком заявки на проведение сертификации и необходимого пакета документов Определение кодов ОКП, ТН ВЭД, нормативной документации и схемы декларирования соответствия Отбор образцов для испытаний и лабораторных исследований Проведение испытаний Оценка результатов и заключение эксперта и принятие решения о возможности выдачи декларации или добровольного сертификата Корректирующие мероприятия Отказ Положительное решение ВЫДАЧА ДЕКЛАРАЦИИ (или сертификата) СООТВЕТСТВИЯ Рис. 10.2. Схема выдачи декларации о соответствии Выдача сертификата соответствия. Протоколы испытаний, результаты оценки производства, другие документы о соответствии продукции, поступившие в орган по сертификации, подвергаются анализу для окончательного заключения о соответствии продукции заданным требованиям. По результатам оценки составляется заключение эксперта. Это главный документ, на основании которого орган по сертификации принимает решение о выдаче сертификата соответствия. При положительном 197 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия решении оформляется сертификат, в котором указаны основания для его выдачи и регистрационный номер, без которого сертификат недействителен. Если заключение эксперта отрицательное, орган по сертификации выдает заявителю решение об отказе с указанием причин. Сертификат на такие виды продукции, на которые распространяются особые требования в области безопасности (например, санитарные, ветеринарные и т. п.), выдается только при наличии ветеринарного, фитосанитарного заключений или свидетельства о регистрации и других специальных документов, доказывающих их безопасность и другие специфические качества. Средства измерений до получения сертификата соответствия должны пройти государственный метрологический контроль и поверку. Эти положения относятся как к отечественной, так и импортируемой продукции. Срок действия сертификата соответствия устанавливает орган по сертификации, но не более трех лет. Информация о том, что продукт сертифицирован, содержится в технической (техпаспорт, этикетка и пр.) и в товаросопроводительной документации. Применение знака соответствия. Изготовитель получает право маркировки сертифицированной продукции знаком соответствия, получив лицензию от органа по сертификации. Обычно в каждой системе принят свой знак. Инспекционный контроль. Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией (если он предусмотрен схемой сертификации) осуществляют органы, проводившие сертификацию этой продукции, с привлечением при необходимости других компетентных организаций. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, обеспечивающих получение информации о состоянии сертифицированной продукции, с целью подтверждения того, что продукция и технологические факторы ее производства в течение времени действия сертификата продолжают соответствовать установленным требованиям. Степень сложности и строгости инспекционного контроля зависит от уровня потенциальной опасности продукции, стабильности производства, объема выпуска, наличия системы обеспечения качества и других факторов. Способы проведения и периодичность проведения инспекционного контроля устанавливаются органом по сертификации в каждом конкретном случае и фиксируются по инспекционному контролю при согласовании с заявителем. В зависимости от схемы сертификации инспекционный контроль может включать: 198 Глава 10. Системы оценки соответствия • отбор образцов и их испытания по полной или частичной программе в аккредитованной лаборатории; • получение от заявителя информации о рекламациях на продукцию за проверяемый период; • получение информации о продукции от основных потребителей, надзорных органов, обществ потребителей; • получение информации о способах применения знака соответствия и т. п.; • получение информации от заявителя и проверку на месте состояния производства и системы качества; • проверку на месте правильности применения знака соответствия; • другие действия, учитывающие специфику продукции и способы ее производства. Результаты инспекционного контроля оформляются актом (или отчетом), в котором дается оценка результатов испытаний образцов (проб) и других проверок и делается заключение о возможности сохранения действия выданного сертификата. Акт (отчет) хранится в органе по сертификации в течение срока действия сертификата, а его копии направляются заявителю и организациям, принимавшим участие в инспекционном контроле. По результатам инспекционного контроля, в случае нарушения требований нормативных документов, орган по сертификации может приостановить действие сертификата соответствия или право применять знак соответствия. Информация о приостановлении действия или аннулировании сертификата соответствия доводится органом, его выдавшим, до сведения заявителя, потребителей и всех участников системы сертификации конкретной продукции. Аннулирование сертификата действует с момента исключения его из Государственного реестра Системы. Внеплановые проверки назначаются органом по сертификации в случаях поступления информации о претензиях к качеству продукции от потребителей, торговых организаций и контролирующих органов. Корректирующие мероприятия. Они назначаются в случаях нарушения соответствия продукции установленным требованиям и правил применения знака соответствия. Мероприятия назначает орган по сертификации, который приостанавливает действие сертификата и лицензии на использование знака соответствия, о чем информируются заинтересованные участники сертификации. Далее орган устанавливает срок выполнения корректирующих мероприятий и контролирует их проведение изготовителем. Изготовитель в такой ситуации обязан уведомить потребителей и все заинтересованные организации об опасности пользования продукцией. Если 199 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия корректирующие мероприятия привели к положительным результатам, орган по сертификации обязует изготовителя применять другую маркировку изделия, о чем информируются участники сертификации. При невыполнении или неэффективности корректирующих мер сертификат и лицензия на знак соответствия аннулируются. Как следует из представленной выше информации, инспекционный контроль является важной функцией сертификации в Системе. При этом различают инспекционный контроль за соблюдением правил сертификации и контроль за сертифицированной продукцией. Инспекционный контроль за соблюдением правил сертификации (за деятельностью аккредитованных органов по сертификации, испытательных лабораторий) — проверка, осуществляемая с целью установления, что деятельность органов по сертификации и испытательных лабораторий продолжает соответствовать правилам Системы (п. 1.10). Инспекционный контроль за сертифицированной продукцией — контрольная оценка соответствия — осуществляется с целью установления, что продукция продолжает соответствовать заданным требованиям, подтвержденным при сертификации (п. 1.11). Систематическую проверку степени соответствия заданным требованиям принято называть оценкой соответствия. Более частным понятием оценки соответствия считают контроль, который рассматривают как оценку соответствия путем измерения конкретных характеристик продукта. С оценкой соответствия связаны проверка соответствия, надзор за соответствием, обеспечение соответствия. Проверка соответствия — подтверждение соответствия продукции установленным требованиям стандартов посредством изучения доказательств. Надзор за соответствием — это повторная оценка с целью убеждения в том, что продукция продолжает соответствовать установленным требованиям. Обеспечение соответствия — это процедура, результатом которой является заявление, дающее уверенность в том, что продукция соответствует заданным требованиям. Применительно к продукции это может быть заявление поставщика о соответствии, т. е. его письменная гарантия. Вопросы для самоконтроля 1. Что такое система оценки соответствия и как она связана с Системой сертификации? 2. Расскажите о Системе сертификации однородной продукции, факторах и правилах, определяющих их формирование. 200 Глава 10. Системы оценки соответствия 3. Расскажите о функциях ЦОС. 4. Дайте характеристику схемы сертификации. 5. Укажите критерии выбора схем сертификации и особенности обязательной сертификации в нашей стране. 6. Расскажите о схемах декларирования соответствия. 7. Дайте характеристику достоинств и недостатков схем сертификации. 8. То же, схем декларирования соответствия. 9. Перечислите общие принципы выбора схем декларирования соответствия. 10. Расскажите о порядке проведения сертификации. 11. То же, об инспекционном контроле за сертифицированной продукцией и ОС. Глава 11. СИСТЕМА СЕРТИФИКАЦИИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ 11.1. Общая характеристика Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (далее — Система ППиПС), являющаяся составной частью Системы сертификации ГОСТ Р, функционирует с 1 января 1993 г. При ее создании и развитии учитывались особенности пищевой продукции и многие факторы, обусловливающие требования к безопасности и качеству ППиПС, в том числе: • огромная социальная значимость; • большая территориальная рассредоточенность изготовителей и потребителей этой продукции, а также зон таможенного контроля импортируемых пищевых продуктов; • возможность того, что продукция может потерять первоначальную безопасность и качество из-за несоблюдения условий хранения и транспортирования; • разделение продукции на скоропортящуюся и длительного хранения; • использование в пищевых продуктах новых технологий (генно-модифицированные продукты) и веществ (химически синтезированные красители, консерванты, ароматизаторы); • законодательно обусловленная необходимость предоставления потребителю информации о свойствах и составе ПП. Работа Системы ППиПС в настоящее время регламентируется 11 федеральными законами, более 60 подзаконными актами и постановлениями Правительства Российской Федерации и 1438 национальными и региональными стандартами на пищевую продукцию и методы ее испытаний, а также «Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)». Методической базой Системы ППиПС являются Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, зарегистрированные Минюстом России 5 мая 1999 г. № 1777. Это уже 3-я редакция, в которой учтены изменения и дополнения, внесенные в законодательные и подзаконные акты, нормативные документы Гос202 Глава 11. Система сертификации продовольственных продуктов и сырья стандарта России, Минздрава России и других ведомств в 1993–1999 гг., а также накопленный опыт проведения сертификации ППиПС. За время функционирования Системы ППиПС удалось достичь определенного положительного эффекта в различных направлениях: • предупреждения попадания на потребительский рынок России фальсифицированных и опасных продуктов питания; • защите добросовестных изготовителей посредством выявления фальсифицированной и контрафактной продукции; • сохранении научного потенциала и приборного оснащения испытательных лабораторий и повышении качественного уровня их работы, а также метрологического обеспечения испытаний; • доведения до потребителя достоверной и полной информации о составе и свойствах пищевых продуктов. Но вместе с тем значительное число действующих нормативных документов, используемых в Системе ППиПС, которые были созданы ранее для обеспечения механизма регулирования качества и безопасности пищевых продуктов в условиях административно-командной экономики, перестали соответствовать современным рыночным условиям или вошли в противоречие с ними. Некоторые ведомственные нормативные документы также противоречивы, неоднократно пересекаются и нестабильны в своих требованиях. Все это отражается на деятельности как промышленных предприятий, так и контролирующих организаций. Кроме того, требуется решение вопросов, касающихся: • более тесного взаимодействия министерств и ведомств, для исключения дублирования при проведении работ для целей подтверждения соответствия продукции; • подтверждения компетентности испытательных лабораторий с использованием опыта международной практики проведения межлабораторных сравнительных испытаний; • обеспечения испытаний ППиПС для целей подтверждения соответствия только стандартизованными методами; • введения в стандарты на конкретные виды продукции показателей и норм, позволяющих проводить ее идентификацию; • гармонизации стандартов с международными нормами и правилами. Таким образом, назрела необходимость реформирования действующей Системы ППиПС с целью создания условий, более комфортных для работы изготовителей и более действенных для защиты потребителей. Учитывая сложившуюся ситуацию, требующую оперативного решения поставленных задач, и исходя из положений и норм Закона «О техническом регулировании», создание системы технического регулирования безопасности и качества пищевых продуктов в Российской Федерации 203 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия необходимо проводить одновременно в двух направлениях: первое касается внесения изменений в действующее законодательство, второе — проведения работ по совершенствованию нормативного обеспечения производства и оборота пищевых продуктов и по переходу от обязательной сертификации значительной части продукции к подтверждению ее соответствия в виде декларации. Для потребителя соответствие продукции техническому регламенту должно стать гарантией ее безопасного использования, а соответствие стандарту — гарантией ее высоких потребительских свойств со всеми вытекающими экономическими преимуществами для производителей этой продукции на рынке. В рыночных условиях соответствие продукции требованиям стандарта должно стимулироваться экономически, в связи с чем должен измениться и сам стандарт. Именно стандарт является инструментом оценки качества продукции и регулятором ее цены, которая, в свою очередь, устанавливается в зависимости от базовых показателей стандарта. Одновременно с созданием технических регламентов потребуется внести изменения и дополнения в Административный и Уголовный кодексы, предусматривающие ответственность за нарушения регламентов всех субъектов хозяйственной деятельности. Перемены в экономической жизни страны привели к существенному увеличению в России числа небольших предприятий, занятых производством и переработкой сельскохозяйственного сырья. Однако уровни качества и безопасности продукции, выпускаемой этими предприятиями, различны. С целью государственной защиты интересов и прав потребителей в России были приняты законы «О защите прав потребителей», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О техническом регулировании», «О государственном регулировании внешнеторговой деятельности» и др. Этими документами, в частности, определен механизм реализации прав потребителей товаров, в том числе и пищевых продуктов, через их обязательную сертификацию на соответствие требованиям по безопасности, установленным в стандартах и приравненных к ним нормативных документах. Согласно Закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» содержание загрязнителей химической и микробиологической природы в пищевых продуктах не должно быть выше норм, установленных в «Гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078–01). В соответствии с названными законами и другими нормативными актами Российской Федерации были разработаны Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, зарегистрированные Минюстом РФ 8 мая 1996 г. 204 Глава 11. Система сертификации продовольственных продуктов и сырья Документ устанавливает правила, процедуры и порядок проведения обязательной сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, проводимой органами по сертификации, аккредитованными в установленном порядке. Он может быть использован для проведения добровольной сертификации пищевой продукции. Пищевая продукция, подлежащая обязательной сертификации, классифицирована в рамках Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья на 13 групп: 1. Продукты детского питания. 2. Зерно и продукты его переработки. 3. Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия. 4. Растительное масло и масложировые продукты. 5. Мясо, мясная продукция, мясо птицы, яйца и продукты их переработки. 6. Рыба и нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них. 7. Молоко и молочные продукты. 8. Плоды, овощи и продукты их переработки. 9. Пищевые концентраты. 10. Продукты сахарной промышленности. 11. Напитки, вино, коньяки, спирты и ликероводочная продукция. 12. Кондитерские изделия. 13. Крахмал и пищевкусовые продукты (соль, пищевые кислоты, мед). В случае необходимости учета при сертификации пищевой продукции специфических особенностей ее производства группы однородной продукции классифицируются на подгруппы или конкретные виды продукции. В соответствии с п. 3 ст. 12 Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (от 02.01.2000 № 29-ФЗ, ред. от 19.07.2011) Перечень пищевой продукции, подлежащей обязательному подтверждению соответствия, утверждается Правительством РФ. Пищевая продукция, подлежащая обязательному подтверждению соответствия, подразделяется на продукцию с гарантированным сроком хранения до одного месяца (т. е. кратковременного хранения) и более одного месяца (длительного хранения), что влияет на выбор схемы сертификации. Добровольная сертификация проводится по инициативе юридических и физических лиц на основе договора, заключенного между заявителем и органом по сертификации. При заключении договора стороны согласовывают показатели, по которым будет проверяться соответствие продукции требованиям нормативных документов. Сертификация проводится изготовителем (заявителем) через аккредитованные органы по сертификации. Информацию о действующих в Сис205 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия теме органах по сертификации пищевой продукции и аккредитованных испытательных лабораториях можно получить по запросу в территориальных органах МТУ (ЦСМ) или в Государственном реестре Ростехрегулирования РФ. Ежемесячно такая информация публикуется в журнале «Стандарты и качество». 11.2. Сопроводительные документы на продукцию Продукты питания должны сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность для здоровья человека: 1. Свидетельство о государственной регистрации. 2. Сертификат или декларация о соответствии. 3. Ветеринарное свидетельство (на животноводческую продукцию). 4. Товарно-транспортная накладная. В данном параграфе мы акцентируем внимание на ветеринарном свидетельстве и свидетельстве о государственной регистрации. 11.2.1. Ветеринарное свидетельство Мясо, мясные и другие продукты убоя (промысла) животных, молоко, молочные продукты, яйца, иная продукция животного происхождения подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе в целях определения их пригодности к использованию для пищевых целей. По результатам проведения данной экспертизы выдаются сопроводительные документы на продукцию. Ветеринарное свидетельство — это документ, который дает право их владельцам заготавливать, перевозить, перерабатывать, хранить и реализовать подконтрольные Госветнадзору грузы без дополнительных ветеринарных документов по всей территории Российской Федерации (за исключением карантинных территорий) и вывозить в страны СНГ, а также реализовать грузы в системе оптовой розничной торговли, общественного питания, на рынках, перерабатывающим предприятиям, хозяйствам и другим потребителям. Государственная ветеринарная служба осуществляет выдачу ветеринарных свидетельств только тем гражданам, предприятиям, организациям и учреждениям, которые имеют разрешение Госветслужбы на право занятия заготовкой, переработкой, хранением и реализацией продукции животного происхождения, обеспечивают полный перечень работ по ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с действующей нормативной документацией и аттестованным на ветеринарно-санитарную компетентность в установленном порядке. Согласно ст. 21 За206 Глава 11. Система сертификации продовольственных продуктов и сырья кона РФ «О ветеринарии» запрещаются реализация и использование для пищевых целей мяса, мясных и других продуктов убоя (промысла) животных, молока, молочных продуктов, яиц, иной продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок растительного происхождения и продукции растительного происхождения непромышленного изготовления, не подвергнутых в установленном порядке ветеринарносанитарной экспертизе. Регистрация проводится после проведения ветеринарно-санитарного обследования водоема, предприятий по переработке, хранению и реализации продуктов и сырья животного происхождения на предмет их соответствия ветеринарно-санитарным правилам, а также после проведения ветеринарно-санитарной аттестации лиц, деятельность которых может повлиять на качество и безопасность продуктов и сырья животного происхождения. По результатам ветеринарно-санитарного обследования и после проведения ветеринарно-санитарной аттестации лиц, связанных с производством, заготовкой, переработкой, хранением и реализацией продуктов и сырья животного происхождения, руководителю предприятия выдается ветеринарное регистрационное удостоверение по специальной форме, подписанное главным ветеринарным инспектором соответствующего административно-территориального образования или его заместителем. Ветеринарное регистрационное удостоверение является документом, подтверждающим, что данное предприятие поставлено на учет в органах государственного ветеринарного надзора и имеет ветеринарно-санитарные условия для заготовки, переработки, хранения и реализации продуктов и сырья животного происхождения. Ветеринарное регистрационное удостоверение также удостоверяет фамилию, имя, отчество и должность главного (старшего) ветеринарного специалиста, ответственного за проведение ветеринарных или ветеринарно-санитарных работ на закрепленном за ним предприятии, хозяйстве (ферме), водоеме или территории. Ветеринарные регистрационные удостоверения в зависимости от категории объекта выдаются в трех формах: 1) для хозяйств (ферм), занятых содержанием (разведением) домашних и диких животных, а также их ловом, добычей (отстрелом); 2) для предприятий, занятых убоем животных, заготовкой и переработкой продуктов и сырья животного происхождения; 3) для предприятий по хранению и реализации продуктов и сырья животного происхождения. Срок действия ветеринарных регистрационных удостоверений устанавливает главный государственный ветеринарный инспектор соответствующего административного образования. Срок действия ветеринарных регистрационных удостоверений не может превышать одного года. 207 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия 11.2.2. Свидетельство о государственной регистрации С 1 июля 2010 г. вступило в силу Соглашение Таможенного союза по санитарным мерам. С этого момента на территориях участников Таможенного союза (Россия, Казахстан, Белоруссия) действует единая нормативная база в области санитарно-эпидемиологического контроля. В связи с данным Соглашением на отдельные виды продукции в соответствии с Перечнем товаров, подлежащих государственной регистрации, утвержденным Решением Комиссии Таможенного союза, будут оформляться свидетельства о государственной регистрации установленного образца. Регистрация — форма предрыночной оценки соответствия, осуществляемая органом власти на основании оценки документов производителя (поставщика) и предусматривающая включение продукции в реестр, содержащий перечень одобренной продукции. В мировой практике регистрация применяется для обеспечения оперативного определения изготовителя (поставщика) продукции на рынке и в случае необходимости принятия корректирующих мер. Если продукция вносится в Государственный реестр, то говорят о государственной регистрации, означающей разрешение на производство этой продукции. Государственная регистрация может включать экспертизу документов и результатов, проводимых в случае необходимости испытаний, внесение в Государственный реестр и выдачу документа (свидетельства) о государственной регистрации. Такая регистрация в настоящее время предусмотрена для пищевых продуктов, тары (упаковки) и других изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, а также для косметической продукции и табачных изделий, медицинской техники и лекарственных средств. В случае, если продукция не включена в единый перечень, то она подлежит обязательной оценке соответствия согласно законодательству государств-членов Таможенного союза. В РФ это может быть санитарно-карантинный контроль за подконтрольными товарами в условиях действия Таможенного союза, который с 1 июля 2010 г. будет осуществляться силами специалистов санитарно-карантинных пунктов в пунктах пропуска на внешней границе Таможенного союза. Нужно сказать, что госрегистрация оформляется в том случае, если на производстве такая продукция используется в первый раз. Это не распространяется только на лекарственные средства, а вот для оформления новых пищевых продуктов госрегистрация необходима. Данное свидетельство о государственной регистрации представляет собой гарантию безопасности продукта и является единым сертификатом 208 Глава 11. Система сертификации продовольственных продуктов и сырья как для России, так и для других государств, которые входят в Таможенный союз. Причем на сегодняшний день в нашей стране свидетельство о государственной регистрации Таможенного союза вполне способно заменить собой сразу два документа. В первую очередь речь идет о санитарно-эпидемиологическом заключении, а также о свидетельстве о государственной регистрации продукции в Российской Федерации. Именно поэтому начиная с 1 января 2012 г. данной единой формой, которой является сертификат свидетельства о государственной регистрации (СГР ТС), планируется полностью заменить оба свидетельства. Благодаря этому зарегистрировать товар и получить соответствующий сертификат СГР ТС можно будет намного проще и быстрее. Свидетельство о государственной регистрации продукции Таможенного союза планируется сделать бессрочным. На основании данного документа можно будет получать и другие сертификаты и документы, которые подтвердят полное соответствие предлагаемой продукции нормам системы ГОСТ Р. Сертификат СГР ТС будет оформляться на синем бланке и планируется, что его будут выдавать сотрудники государственной Федеральной службы, занимающейся вопросами защиты прав потребителей и поддержанием благополучия граждан России. В новом документе будет содержаться следующая информация: • данные о производящейся продукции, на которую оформляется свидетельство о госрегистрации продукции. Это наименование продукции, технические данные и нормативные документы, которые соответствуют данной продукции, а также данные о производителе, адресе юридического лица и производственных мощностях, а также полное наименование получателя; • отметка о том, что на продукцию оформлено свидетельство о госрегистрации продукции, которое разрешает его производство, транспортировку, хранение, реализацию и использование на территории России. Эта отметка также сообщает о том, что продукция внесена в Единый реестр свидетельств Таможенного союза; • дата выдачи свидетельства о госрегистрации; • данные должностного лица, выдавшего свидетельство о государственной регистрации продукции. В «шапке», которая венчает свидетельство о госрегистрации продукции, содержатся данные уполномоченного государственного органа, оформившего и выдавшего сертификат СГР ТС, а также логотип ЕврАзЭС — в точности как на сертификате ЕврАзЭС. Подобная система оформления государственной регистрации и выдачи сертификата СГР ТС функционирует не только на территории Рос209 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия сийской Федерации, но и в Казахстане и Беларуси. В ближайшее время к объединению, которым является Таможенный союз, присоединятся такие страны, как Киргизия, Таджикистан и Узбекистан. Благодаря этому планируется внедрение единой системы госрегистрации товаров для стран Таможенного союза, и регистрация будет осуществляться для всех стран, которые входят в Евразийское экономическое сообщество. А в данный момент для того, чтобы экспортировать товары в ЕЭС, необходимо иметь сертификат Евросоюза или, как его еще называют — сертификат ЕврАзЭС, сертификат Таможенного союза. На сегодняшний день свидетельство о госрегистрации может быть оформлено только на 11 категорий продукции. В частности, это: • безалкогольные и алкогольные напитки и другая продукция, в составе которой значится вода; • продукты питания и разнообразные пищевые добавки; • косметические средства, а также бытовая химия; • химическая продукция, использующаяся обычно для проведения дезинсекции, дезинфекции и дератизации в помещениях; • химические соединения и биологически активные вещества, которые могут представлять определенную опасность для организма человека, а также товары, производящиеся на их основе; • технические вещества, которые используются с целью подготовки питьевой и технической воды; • предметы гигиены, а также детская косметика; • бытовая упаковка, которая контактирует с продуктами питания. 11.3. Порядок обязательной сертификации пищевой продукции Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции аналогичен общему порядку, представленному в п. 10.4. Однако для пищевой продукции характерны свои особенности. В соответствии с правилами, установленными Системой сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, обязательная сертификация однородных групп пищевой продукции проводится в двух формах: • по документам Системы сертификации ГОСТ Р; • по Правилам сертификации продукции с использованием заявлениядекларации изготовителя. В зависимости от выбранных форм и схемы сертификации в орган по сертификации представляются разные комплекты товаросопроводительных документов. В этих комплектах общим документом является 210 Глава 11. Система сертификации продовольственных продуктов и сырья заявка на проведение испытаний образцов или аттестацию производства и/или выдачу сертификата. Заявка направляется в соответствующий аккредитованный орган по сертификации однородной продукции. Если орган по сертификации не проводит сертификационных испытаний, то заявителю предоставляется информация об испытательных лабораториях, которые испытывают конкретную пищевую продукцию. В противном случае орган по сертификации рассматривает заявку в срок не более трех дней и принимает по ней решение для продукции длительного хранения. Заявка на сертификацию скоропортящейся продукции рассматривается незамедлительно, и решение по ней сообщается заявителю в день обращения. Если сертификация осуществляется по Правилам системы сертификации ГОСТ Р, заявитель должен подать следующие документы: • акт отбора проб (образцов); • протокол испытаний; • свидетельство о госрегистрации; • документы, подтверждающие соответствие использованной упаковки (тары и упаковочных материалов) требованиям безопасности. Акт отбора образцов представляется в тех случаях, когда орган по сертификации проводит испытания. Испытания для сертификации проводятся на пробах, в которых сырьевой состав, технология изготовления и другие признаки, характеризующие вид продукции, должны быть такими же, как у продукции, поставляемой потребителю. Отбор проб для испытаний осуществляет орган по сертификации или по его поручению другие уполномоченные им компетентные организации (или лица), представляющие, как правило, третью сторону по отношению к изготовителям и потребителям продукции. Количество проб от каждой фиксированной партии однородной продукции устанавливается органом, проводящим сертификацию. Масса образцов (проб) может быть уточнена органом по сертификации с учетом показателей, подтверждаемых при сертификации конкретной продукции, и нормативных документов на методы испытаний. Целесообразно введение центральным органом по сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья единых нормативов минимально допустимой массы образцов, представляемых в испытательные центры. Таким образом, наряду с актом отбора образцов (проб) заявитель может представить и образцы, при этом должна быть устранена возможность их замены или фальсификации. Это достигается путем опломбирования или опечатывания образцов, которые заявитель доставляет в испытательную лабораторию. Возможна доставка образцов представителями третьей стороны, которые их отбирали. 211 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Акт отбора образцов и образцы передаются в орган по сертификации, если он будет проводить испытания, или в испытательный центр. Последний проводит испытания образцов и выдает протокол испытаний. При положительных результатах протокол испытаний направляется органу по сертификации и/или заявителю. Если заявитель получает подлинник протокола испытаний, то он обязан представить его в орган по сертификации, так как протокол испытаний является одним из необходимых и главных документов для выдачи сертификата. Допускается сокращать объем сертификационных испытаний при условии наличия документов соответствующих государственных служб Российской Федерации, подтверждающих безопасность продукции, документов соответствующих служб других государств, с которыми Россия заключила соглашение о взаимном признании документов или признала документы в одностороннем порядке. При подготовке решения орган по сертификации учитывает наличие документа о госрегистрации, ветеринарного свидетельства, выданного на стадии разработки и поставки на производство новых видов пищевых продуктов, внедрение новых технологических процессов, применение пищевых добавок и других веществ, при закупке продукции за рубежом. Кроме вышеперечисленных документов, в зависимости от вида сырья, группы пищевых продуктов и используемой схемы сертификации к необходимым документам могут быть отнесены для продуктов переработки животного происхождения ветеринарный сертификат или ветеринарное свидетельство на основное и вспомогательное сырье. В случае отказа в выдаче сертификата соответствия заявителю направляется письменное обоснование принятого решения. Пищевая продукция и продовольственное сырье, поставляемое для государственных нужд, по своему качеству должны соответствовать всем требованиям стандартов и ТУ; на основе этого сертификат соответствия на пищевую продукцию должен оформляться после проведения испытаний по всем показателям стандарта. Срок действия сертификата соответствия устанавливается с учетом: • срока годности продукции — для сертификата, выданного на партию продукции; • срока, на который сертифицировано производство или сертифицирована система качества — для серийно выпускаемой продукции; • срока действия гигиенического сертификата, но не более чем на три года. Срок действия декларации о соответствии на продукцию устанавливается с учетом годности продукции, но не более чем на один год. 212 Глава 11. Система сертификации продовольственных продуктов и сырья Для продукции с установленными условиями хранения и/или реализации на сертификате или декларации о соответствии указывается, что продукт соответствует требованиям безопасности при соблюдении условий (режимов) хранения и/или реализации. При поставке продукции в госрезерв срок действия сертификата устанавливается на весь период ее хранения. В пищевых продуктах протекают разнообразные химические, биохимические, микробиологические процессы, вызывающие накопление вредных веществ, в результате чего продукты становятся опасны для потребления. Это относится к микотоксину (например, патулину в плодоовощной продукции), зараженности вредителями хлебных запасов, сельскохозяйственным вредителям, поражению продуктов мышевидными грызунами (последний показатель необходимо ввести и при первичных сертификационных испытаниях, в частности при отборе проб органолептическим методом). Показатели безопасности, строго говоря, являются важнейшей составляющей качества, функционально выделенной в силу ее актуальности: опасный товар нельзя признать качественным даже при идеальной органолептике. Но интересно, что заявители все чаще обращаются к экспертам за помощью или консультациями именно по вопросам качества в широком смысле этого термина. И это вполне объяснимо. При всей важности для сохранения здоровья и даже жизни потребителей безопасность продукции зачастую не имеет «зримых» проявлений: крем, зараженный плазмокоагулирующим стафилококком, «сальмонеллезный» салат и т. п. могут сохранить привлекательный вкус и аромат. И тут потребитель вынужден доверять службам, осуществляющим от имени государства подтверждение безопасности продукта на основе контроля за соблюдением технологических режимов его производства, условий и сроков хранения, а также на основе результатов лабораторных испытаний. Таким образом, Система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья определяет основополагающие правила, необходимые для практического введения сертификации. В ней регламентируются номенклатура пищевых продуктов и сырья, перечень показателей безопасности, для отдельных групп — показатели для идентификации и инспекционного контроля. В то же время Правила Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья нуждаются в дальнейшем совершенствовании для более эффективного обеспечения безопасности при потреблении пищевых продуктов. 213 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия 11.4. Порядок сертификации мяса, мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки Обязательная сертификация мяса, мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки (далее — продукции) проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы Государственной ветеринарной службы и простановки маркировки в установленном порядке. Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на указанную продукцию является ветеринарное свидетельство, а на серийно вырабатываемую продукцию — наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных Государственной ветеринарной службой в установленном порядке. Обязательная сертификация продукции проводится по схемам 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5, 7, 1д, 2д. Обязательная сертификация продуктов детского питания — по схемам 3а, 4а, 5, 7. Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами (НД) на продукцию. Выбор показателей для идентификации осуществляет орган по сертификации. При отрицательных результатах идентификации продукция не подлежит сертификации (по заявленному наименованию) на соответствие требованиям безопасности. Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний осуществляются в соответствии со следующими нормативными документами: Мясо . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ГОСТ 7269–79 Колбасные продукты и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов животных и птиц . . . . . . . . . . . . . ГОСТ 9792–73 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ГОСТ 4288–76 Мясо кроликов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ГОСТ 20235.0–74 Жиры животные топленые . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ГОСТ 8285–91 Продукты пищевые и вкусовые . . . . . . . . . . . . . . . . . . ГОСТ 26669–85 Мясо птицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ГОСТ Р 51944–02 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ГОСТ Р 53597–09 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ГОСТ 21784–75 Мясо цыплят-бройлеров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ГОСТ 25391–82 Яйца куриные пищевые . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ГОСТ Р 52121–03 Порошок яичный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ГОСТ 2858–82 214 Глава 11. Система сертификации продовольственных продуктов и сырья Порядок и периодичность инспекционного контроля устанавливаются органом по сертификации в соответствии с действующими методическими документами, утвержденными в установленном порядке. Перед реализацией продукции длительного хранения из холодильников, торговых баз и других организаций, осуществляющих хранение этой продукции, по разрешению органа по сертификации в порядке инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (независимо от схемы сертификации) могут контролироваться показатели, которые при нарушении режима хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами. 11.5. Порядок сертификации рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, на соответствие требованиям безопасности Обязательная сертификация рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, проводится по схемам 2, 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5 и 7, для продукции кратковременного хранения — по схемам 2а, 3а, 4а, 5 (схема 7 применяется по выбору заявителя), а также может применяться схема сертификации, основанная на заявлении-декларации заявителя как для продукции длительного, так и кратковременного хранения. Для сертификации рыбы живой, охлажденной, мороженой и других гидробионтов внутренних водоемов (кроме Каспийского моря), муки рыбной необходимо наличие ветеринарного свидетельства (сертификата), выданного Государственной ветеринарной службой. Испытания по решению органа по сертификации могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих компетентных служб о состоянии рыбного сырья, водоема (района промысла) на путинный (экспедиционный) период, рыбных кормов (для рыбы, культивируемой во внутренних водоемах), о сертификации основных и вспомогательных материалов, тары, упаковочных материалов и др. Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации осуществляется в соответствии: – с ГОСТ 7631–85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний»; – с ГОСТ 8756.0–70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию»; 215 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия – с ГОСТ 20438–75 «Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний»; – с ГОСТ 26668–85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»; – с ГОСТ 26669–85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов»; – с Положением по отбору проб, зараженных РВ, ОВ, БС, утвержденным Минздравом СССР 11.07.1990; – Временным положением о порядке отбора проб и периодичности определения токсичных веществ в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них, утвержденным Роскомрыболовством 14.01.1994. Порядок и периодичность инспекционного контроля устанавливаются органом по сертификации в соответствии с действующими методическими документами, утвержденными в установленном порядке. 11.6. Порядок сертификации молока и молочных продуктов Обязательная сертификация молока и молочных продуктов проводится по схемам 2а, 3а, 4а, 5, 7, 1д, 2д для продуктов длительного хранения и для продуктов кратковременного хранения (до 30 суток включительно) — по схемам 2а, 3а, 4а, 5, 1д, 2д; для сырого молока — только посредством принятия изготовителем декларации о соответствии. Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партии молока и молочных продуктов является наличие ветеринарного свидетельства (сертификата), выданного Государственной ветеринарной службой. При проведении обязательной сертификации, включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, должно быть идентифицировано соответствие молочных продуктов их наименованию путем анализа представленных заявителем документов, визуального осмотра партии из отобранных образцов, упаковки, маркировки и т. п. При недостаточности полученной информации для идентификации продукции проводят дополнительные испытания по показателям, предусмотренным нормативным документом на продукцию: по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим в части установления специфической для данного вида продукции микрофлоры, участвующей в формировании потребительских свойств готового продукта. Отбор проб и подготовка их к испытаниям для сертификации осуществляются: – по ГОСТ 26809–86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу»; 216 Глава 11. Система сертификации продовольственных продуктов и сырья – по ГОСТ 13928–84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу»; – по ГОСТ 9225–84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Условия и периодичность инспекционного контроля (при сертификации по схемам 2а, 3а, 4а и 5) устанавливаются органом по сертификации. Перед реализацией продукции длительного хранения с маслосырбаз, холодильников молочной промышленности, распределительных холодильников торговли и других организаций, осуществляющих хранение этой продукции, в порядке инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (независимо от схемы сертификации) по решению органа по сертификации контролируются показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами. Испытания продукции на содержание токсичных элементов и пестицидов в случае инспекционного контроля проводятся в следующем порядке. При инспекционном контроле молока питьевого пастеризованного, стерилизованного, топленого, напитков кисломолочных, сметаны, йогурта испытаниям подвергается молоко, закупаемое, отобранное из молокохранилища организации. Результаты испытаний распространяются на все перечисленные продукты. При инспекционном контроле творога и творожных изделий, масла, сыра, сгущенных и сухих молочных консервов испытаниям подвергается один из выпускаемых продуктов, входящих в состав однородной группы продуктов. Результаты испытаний данного продукта распространяются на остальные продукты однородной группы. При наличии сомнений в натуральности сливочного масла при идентификации по органолептическим показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ 37–91 и других нормативных документов) проводят оценку состава жирных кислот продукта. 11.6.1. Формы подтверждения соответствия Молоко и продукты его переработки, выпускаемые в обращение на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям регламента на молоко и молочные продукты (федерального закона) путем принятия декларации о соответствии (далее — декларирование) в соответствии со схемами 2д, 3д, 4д, 5д или обязательной сертификации в соответствии со схемами 3с, 4с, 5с, 6с. Не подлежат обязательному подтверждению соответствия побочные и вторичные продукты переработки молока. 217 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Добровольное подтверждение соответствия молока и продуктов его переработки может осуществляться по инициативе заявителя для установления соответствия продукции национальным стандартам, стандартам организаций, требованиям договоров или контрактов, а также системам добровольной сертификации. Добровольная сертификация осуществляется на условиях договора между заявителем и органом по сертификации, аккредитованном в установленном федеральным законодательством порядке. 11.6.2. Порядок подтверждения соответствия молока и продуктов его переработки Порядок подтверждения соответствия молока и продуктов его переработки следующий: 1. Подтверждение соответствия требованиям технического регламента молока сырого, сливок сырых, сухих молочных продуктов в транспортной таре проводят путем декларирования соответствия по схеме 2д. 2. Подтверждение соответствия требованиям технического регламента молочных продуктов со сроками годности не более 30 суток проводят путем декларирования по одной из следующих схем: 2д, 3д, 4д или обязательной сертификации по одной из следующих схем: 4с, 5с. 3. Подтверждение соответствия требованиям технического регламента молочных продуктов со сроками годности свыше 30 суток, в том числе сухих молочных продуктов в потребительской упаковке, проводят путем декларирования по одной из следующих схем: 3д, 4д, 5д или обязательной сертификации по одной из следующих схем: 3с, 4с, 5с, 6с. 4. Подтверждение соответствия требованиям настоящего регламента молочной продукции, поставляемой для государственных нужд, проводят путем обязательной сертификации по схеме 6с или декларирования по схеме 5д. 5. Форму подтверждения соответствия (декларирование или обязательная сертификация) выбирает заявитель из числа разрешенных для конкретного вида молочной продукции. 6. Схему подтверждения соответствия путем декларирования выбирает заявитель из числа разрешенных для конкретного вида молочной продукции. 7. Схему подтверждения соответствия путем обязательной сертификации заявитель выбирает из числа разрешенных для конкретного вида молочной продукции и согласовывает ее с органом по сертификации продукции. 218 Глава 11. Система сертификации продовольственных продуктов и сырья 11.6.3. Признание результатов подтверждения соответствия Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют равную юридическую силу независимо от схем обязательного подтверждения соответствия и действуют на всей территории Российской Федерации (из ФЗ «О техническом регулировании» № 184 ст. 23, п. 3). Признание результатов подтверждения соответствия, проведенного за пределами территории Российской Федерации, осуществляется в соответствии со ст. 30 Федерального Закона о техническом регулировании. Вопросы для самоконтроля 1. Дайте характеристику особенностей Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. 2. Расскажите о документах, которые должны сопровождать пищевую продукцию. 3. То же, о порядке обязательной сертификации. 4. То же, о сертификации мяса, мясной продукции, мяса птицы и яйца. 5. То же, о сертификации рыбы, нерыбных объектов промысла. 6. То же, о сертификации молока и молочных продуктов. Глава 12. СЕРТИФИКАЦИЯ СИСТЕМ КАЧЕСТВА И ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 12.1. Сертификация систем качества Ежегодно в мире стремительно увеличивается число предприятий, которые успешно осуществляют сертификацию своих систем качества на соответствие стандартам ИСО серии 9000. Этому способствуют внутренние причины, ускоряющие внедрение и сертификацию данных систем. К их числу можно отнести необходимость улучшения качества выполняемых работ, продукции и минимизацию издержек производства. Требования заказчика и необходимость повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции оказывают давление на этот процесс извне. На Западе к внешним причинам относят и распространенную практику оценки системы качества в процессе осуществления процедуры обязательной сертификации продукции. В нашей стране сертификация системы качества на соответствие стандартам ИСО серии 9000 до последнего времени проводилась на добровольных началах. Отечественные организации, осуществляющие сертификацию систем качества, не признаны за рубежом. Поэтому российские предприятия, желающие иметь соответствующий уровень документа о сертификации своей системы качества, обращаются к зарубежным фирмам, работающим в этой области. В этой связи Ростехрегулирование значительное внимание уделяет следующим проблемам: • упорядочению сертификации систем качества, проводимой в рамках работ по сертификации систем качества; • активизации деятельности по самой сертификации систем качества; • согласованию российских требований по сертификации систем качества с международными нормами и правилами. Выполнение последнего требования создаст необходимые условия для признания отечественных сертификатов на системы качества за рубежом, обусловит возможность вхождения российских систем сертификации в международные союзы и соглашения, что, в свою очередь, ускорит процесс международной интеграции в этой области. В состав Системы сертификации ГОСТ Р включен Регистр систем качества, обслуживающий как добровольную, так и обязательную серти220 Глава 12. Сертификация систем качества и прослеживаемость безопасности и качества фикацию систем качества. ГОСТ Р имеет статус не только национальной системы сертификации, но и признан за рубежом. Создаются условия, направленные на ускорение работы предприятий по осуществлению добровольной сертификации систем качества. Например, лицензирование видов деятельности с повышенными требованиями безопасности осуществляется только при наличии системы качества. Одним из условий получения госзаказа на закупку, размещение продукции, получения инвестиций может стать добровольное проведение поставщиком, изготовителем сертификации своей системы качества. Процесс проведения сертификации системы качества (по ГОСТ Р 40.003–2000 «Порядок проведения сертификации систем качества и сертификации производств») состоит из трех этапов: • заочная (предварительная) оценка системы качества; • окончательная оценка и проверка системы качества; • осуществление инспекционного контроля за сертифицированной системой качества. Концепция сертификации систем качества основывается на идее согласования требований отечественных систем с зарубежными системами сертификации. Это позволит исключить необходимость повторных сертификаций систем качества путем взаимного признания результатов сертификации. Сертификация является составной частью всеобщего управления качеством, способствует решению проблемы безопасности, осуществляя глобальный контроль и развитие конкурентной среды, не допускающей реализацию на рынке небезопасных товаров и услуг. Сертификацию систем качеств проводят аккредитованные Росстандартом органы по сертификации, в некоторых случаях (на предприятиях) — эксперты Технического центра Регистра. Процедуры сертификации систем качества и производства, установленные ГОСТ Р 40.003–2000; ГОСТ Р 40.004–2000 и ГОСТ Р 40.005–2000, относятся к взаимодействию органов по сертификации и заявителей в период, предшествующий сертификации. Процедуры гармонизированы с европейскими и международными соответствующими правилами и нормами, что направлено на создание условий для признания сертификатов Регистра за рубежом, а также присоединения к международной системе признания результатов оценки системы качества QSAR. Приказом руководителя Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандандарту) от 30 ноября 2010 г. введены в действие Рекомендации по стандартизации Р 50.1.051–2010 «Система сертификации ГОСТ Р. Регистр систем качества. Порядок сер221 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия тификации производств», которые устанавливают порядок сертификации на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 9001 (п. 6.3, 7.5…8.5) в Системе сертификации ГОСТ Р. Требования рекомендаций предназначены для участников Регистра систем качества Системы сертификации ГОСТ Р, а также для организаций, претендующих на получение сертификата производства. Отличительными особенностями системы менеджмента качества производства (СМКП) в соответствии с Р 50.1.051–2010 являются: • использование заранее установленного (фиксированного) набора из 12–16 типовых документированных процедур для описания СМКП; • простота разработки и документирования процессов СМКП по типовым образцам; • отработка форм, содержания и упорядочение ведения пяти видов применяемой на предприятии документации (нормативной, технологической, конструкторской, организационно-распорядительной и регистрационно-учетной). Наличие сертификата производства учитывается: 1) при добровольной и обязательной сертификации продукции в Системе ГОСТ Р (действующие схемы сертификации: 5, 1а, 2а, 3а, 4а); 2) при подтверждении соответствия продукции требованиям вновь разрабатываемых технических регламентов согласно федеральному закону «О техническом регулировании» (схемы сертификации: 2с, 4с, 5с и схемы: декларирования 3д, 4д); 3) при оценке соответствия продукции по правилам ЕС (модули подтверждения соответствия D и E). Отечественные предприятия знакомы с процедурой оценки производства, поскольку в свое время в стране производилась аттестация производственных процессов. Поскольку сертификация систем качества сложнее, чем производства, то предприятия предпочитают сначала заняться сертификацией производств и рассматривают ее как первую ступень на пути к сертификации системы качества. Поэтому согласно российским правилам система «Регистр» представляет собой по существу двухступенчатую сертификацию, что рассматривается как временное явление. Каждый из указанных этапов содержит определенный состав работ, отраженный в табл. 12.1. Предприятиям, претендующим на сертификацию системы качества, в орган по сертификации вместе с заявкой и сопроводительным письмом следует направлять: • анкету-вопросник для проведения предварительной проверки системы качества; • общее руководство по качеству; 222 Глава 12. Сертификация систем качества и прослеживаемость безопасности и качества Та б л и ц а 1 2 . 1 Этапы оценки системы качества Состав работ Исполнитель 1. Этап предварительной проверки и оценки системы качества 1.1. Подготовка системы качества и ее документации к сертификации Предприятие 1.2. Заявка на проведение сертификации системы качества Предприятие 1.3. Предварительная проверка и оценка системы качества Орган по сертификации 1.4. Заключение договора на проведение сертификации системы качества Предприятие 2. Этап окончательной проверки и оценки системы качества 2.1. Подготовка системы качества к окончательной проверке Предприятие 2.2. Разработка программы проведения окончательной проверки системы качества Орган по сертификации 2.3. Проведение предварительного совещания по организации проверки системы качества на предприятии Предприятие, орган по сертификации 2.4. Проведение проверки системы качества Орган по сертификации 2.5. Подготовка предварительных выводов по результатам проверки для заключительного совещания Орган по сертификации 2.6. Проведение заключительного совещания Орган по сертификации 2.7. Составление и рассылка отчета о проведении на предприятии проверки системы качества Орган по сертификации 2.8. Оформление, регистрация и выдача (при положительном решении) сертификата системы качества Орган по сертификации • информационные данные о качестве продукции (сведения о рекламациях, потерях от брака, результатах ранее проведенной на предприятии сертификации, испытаниях продукции и т. п.); • декларацию о соответствии системы качества; • счет оплаты за проведение первого этапа проверки системы качества. 223 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия По просьбе органа по сертификации могут быть представлены также другие сведения и данные о предприятии и системе качества. По результатам первого этапа орган по сертификации составляет заключение, в котором указывается готовность предприятия и целесообразность проведения второго этапа работ по сертификации системы качества либо раскрываются причины нецелесообразности или невозможности проведения работ по второму этапу. При положительном заключении подписывается договор, в котором устанавливаются сроки проведения работ по второму этапу — окончательной проверке и оценке системы качества. Если при проведении работ второго этапа органом по сертификации обнаруживается несоответствие системы качества требованиям соответствующего стандарта, то совместно с предприятием определяется срок ее доработки и устанавливается ориентировочный срок повторной проверки. При положительном решении сертификат выдается на определенный срок (обычно этот срок ограничивается тремя годами). Инспекционный контроль сертифицированной системы качества проводится в двух формах: плановой (не реже одного раза в год) и внеплановой проверки. Основания для внепланового контроля: • поступление в орган по сертификации сведений о претензиях к качеству продукции предприятия; • введение существенных изменений в технологический процесс или в состав продукции; • изменение организационной структуры или кадрового состава предприятия. Сертификация систем качества на российских предприятиях постепенно развивается, проблема признания отечественных сертификатов также остается без внимания. Наряду с тем, что для устранения препятствий на пути признания российских сертификатов за рубежом создан Регистр систем качества в структуре системы ГОСТ Р, используются и другие возможности. Одной из них стала совместная сертификация с зарубежными аккредитованными органами. 12.2. Сертификация производств Сертификацию производства можно считать либо самостоятельной процедурой, либо составной частью сертификации системы обеспечения качества, так же как и схемы сертификации продукции. Обобщенным критерием оценки соответствия производства служит способность стабильно обеспечивать соответствие готовой продукции нормативному документу, устанавливающему требования к ней. Процедура сертифика224 Глава 12. Сертификация систем качества и прослеживаемость безопасности и качества ции производства осуществляется по правилам, установленным Росстандартом, которые, в частности, предусматривают составление методики сертификации производства для каждого предприятия. Методика содержит: обоснованные методы оценки, воспроизводимость результатов, доступность методов проверок. Сертификация производства проводится в соответствии с типовой методикой (программой проверки) для производства однородной пищевой продукции, одобренной Росстандартом России. Информация о действующих методиках предоставляется по запросу Центральным органом Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья и ВНИИ сертификации. При отсутствии типовой методики сертификация производства проводится в соответствии с рабочей методикой, разрабатываемой органом по сертификации производства. При сертификации производства оцениваются четыре блока объектов: • готовая продукция (оценка ее качества в сфере реализации и потребления и анализ причин обнаруженных дефектов); • технологическая система (технологические процессы, состояние погрузочно-разгрузочных работ, хранение, упаковка); • техническое обслуживание и ремонт (техническое обслуживание и ремонт оборудования, эксплуатация и ремонт оснастки, проверка контрольно-измерительных приборов); • система технического контроля и испытаний (входной контроль; операционный контроль; приемочный контроль; типовые, квалификационные и периодические испытания). Процесс подготовки к сертификации производства, как показывает российская практика, положительно сказывается на деятельности предприятия. Например, повышается технологическая дисциплина; значительно усиливается связь с потребителями; разрабатываются количественные и качественные критерии стабильности производства; четко выявляются те звенья технологического процесса, которые непосредственно влияют на характеристики продукции и др. Основные этапы сертификации производства представлены в табл. 12.2. Заявка на проведение сертификации производств составляется по специальной форме и направляется в орган, проводящий сертификацию. Предварительная оценка выполняется в месячный срок с момента поступления заявки. Вместе с заявкой в орган по сертификации представляется: • нормативная документация на продукцию; • структурная схема предприятия с указанием служб, цехов и участков, видов технологических процессов, характеристики используемого оборудования, количества работающих; 225 226 Оформление актов проверок Орган, проводящий сертификацию производства Инспекционный контроль за сертифицированным производством Выполнение процедур проверки стабильности качества изготовления продукции в соответствии с методикой сертификации Оформление сертификата соответствия производства Внесение сертификата в Государственный реестр и выдача сертификата предприятию Формирование группы (комиссии) экспертов, составление программы проверки, проверка производства, составление акта и отчета о результатах проверки Проверка производства Орган, проводящий сертификацию производства Орган, проводящий сертификацию производства Регламентация объектов и процедур проверки производства и правил принятия решения (или оценка существующей методики) Составление методики сертификации (или принятие существующей) Оформление сертификата, внесение его в Государственный реестр, выдача сертификата предприятию Прием методики Орган, проводящий сертификацию производства Экспертиза исходных материалов, сбор и анализ информации о качестве реализуемой продукции, оценка целесообразности проведения последующих этапов сертификации производства Предварительная оценка Принятие решения о возможности выдачи сертификата Заключением договора на проведение сертификации производства или выдачей заключения о ее целесообразности Предприятие-заявитель Подготовка исходных материалов и оформление заявки Представление заявки на сертификацию производства Орган, проводящий сертификацию производства Направлением заявки в организацию, проводящую сертификацию производства Исполнитель Чем заканчивается этап Та б л и ц а 1 2 . 2 Краткое содержание Наименование этапа Содержание этапов сертификации производства Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Глава 12. Сертификация систем качества и прослеживаемость безопасности и качества • состав исходных материалов — устанавливается в методике сертификации (табл. 12.3). Та б л и ц а 1 2 . 3 Состав исходных материалов Наименование вопроса Требования к содержанию справки Сведения об опыте изготовления продукции заявленного вида Указывается период времени выпуска такой или аналогичной продукции, объем выпуска и другие данные, подтверждающие наличие опыта производства заявленных видов продукции, а также характеристика статистики испытаний и эксплуатации Сведения о проверках продукции специальными государственными контрольнонадзорными органами Указываются контрольно-надзорные органы, их нормы и правила, распространяющиеся на продукцию. Наличие разрешений на производство и сроки их действия Сведения о ГОСТах и других нормативных документах, регламентирующих нормы, правила и меры по обеспечению качества и безопасности продукции Дается перечень основных документов, подлежащих применению в процессе производства и испытаний Краткая характеристика основных технологических процессов, определяющих качество и безопасность продукции Определяется органом по сертификации Краткая характеристика испытательной и контрольноизмерительной базы Сведения о характере основных измерений, поверке СИ. Характеристика испытаний, испытательного оборудования, сведения о его аттестации. Взаимодействие по данным вопросам со сторонними организациями, их характеристика Характеристика работ по установлению причин дефектов и повышению качества Модель обеспечения качества. Работа по претензиям потребителей. Порядок работы с дефектной продукцией. Другие данные, характеризующие качество продукции Сведения о предприятиях (организациях), привлекаемых для изготовления продукции Сведения о составе покупных комплектующих изделий. Данные, подтверждающие компетентность предприятий-поставщиков Коэффициент рекламаций (по продукции в целом) Указывается за последний год по каждому наименованию заявленной продукции, по которой имеются рекламации, к общему объему продукции, реализуемой за рассматриваемый период 227 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Окончание табл. 12.3 Наименование вопроса Требования к содержанию справки Уровень гарантируемых ремонтов Указывается за последний год для каждого наименования заявленной продукции, доля изделий, подвергшихся хотя бы одному ремонту в течение гарантийного срока, из общего числа находившихся на гарантии за рассмотренный период Сведения об основных потребителях продукции Указываются наименования, адреса и телефоны нескольких основных потребителей заявленной продукции Орган, проводящий предварительную оценку, может запрашивать у заявителя сведения сверх содержащихся в заявке и исходных материалах, если они необходимы для проведения предварительной оценки, а также направлять своего представителя для сбора дополнительной информации непосредственно у заявителя. Заключение по результатам предварительной оценки направляется заявителю. В нем устанавливается целесообразность проведения последующих этапов. При положительных результатах проверки производства орган по сертификации оформляет сертификат соответствия, вносит его в Государственный реестр Системы и выдает предприятию (на срок не более трех лет). В течение срока действия сертификата ОС осуществляет надзор за стабильностью характеристик продукции путем инспекционного контроля производства. Инспекционный контроль планируется при заключении договора — не реже одного раза в год, в течение всего срока действия сертификата. Сертификаты на систему качества и производства могут использоваться предприятием, если при обязательной сертификации продукции по Системе ГОСТ Р выбирается схема 5. В данном случае для получения сертификата соответствия продукции достаточно провести испытания типа этой продукции в аккредитованном испытательном центре (лаборатории). Следует отметить, что схема 5 применяется в тех случаях, когда технология производства чувствительна к воздействию внешних факторов (например, пищевая промышленность), на предприятии установлены повышенные требования к безопасности, мал срок годности продукции (скоропортящиеся товары), предприятие часто модифицирует продукцию. Предполагается, что сертификацию производств должен проводить специально аккредитованный для этого орган, но на сегодняшний день их немного, и в тех случаях, когда для этого или иного конкретного произ228 Глава 12. Сертификация систем качества и прослеживаемость безопасности и качества водства еще нет органа по сертификации, его функцию выполняет Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации (ВНИИС) как уполномоченный орган. 12.3. Система ХАССП На предприятиях пищевой промышленности наибольшее признание и распространение получила концепция НАССР (русский вариант — ХАССП; см. также п. 5.1). Концепция НАССР была разработана в США в 1960-х гг. В 1993 г. документ был одобрен и рекомендован к применению Комиссией Кодекс Алиментариус, решениями которой руководствуются страны — члены ВТО. Разработка системы контроля производственного процесса согласно этой концепции включает три стадии: оценку гигиенической опасности (Hazards), связанную с определенным пищевым продуктом; определение критических контрольных точек (CCPs), в которых может возникнуть опасность; выявление и отслеживание контрольных параметров, с помощью которых можно предотвратить имеющиеся опасности. В нашей стране для создания условий и содействия широкому внедрению этой концепции в 2001 г. введены в действие система добровольной сертификации и ГОСТ Р 51705.1–2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», в которых установлены требования к системе контроля производственного процесса для обеспечения безопасности продукции. Данная система является наиболее эффективным средством повышения качества пищевых продуктов, которое позволяет обеспечить производство безопасных продуктов питания. В рамках ХАССП предполагается выявление на всех стадиях изготовления продукции, начиная от приема сырья и заканчивая ее реализацией, на каждой технологической линии, на каждой операции всех возможных факторов опасности, которые могут угрожать качеству продукта, а также определение объектов контроля, т. е. тех точек, где эти факторы следует учитывать. На основе полученных данных разрабатывается система мониторинга (процедуры, параметры, периодичность, ответственные лица и др.) и определяются корректирующие действия. Одной из важнейших целей для современных пищевых предприятий является обеспечение безопасности пищевых продуктов в соответствии с принципами ХАССП и правилами гигиены и санитарии GMP: 1) выявление опасных факторов; 2) определение критических контрольных точек; 3) определение критических пределов; 229 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия 4) создание системы мониторинга; 5) разработка системы корректирующих воздействий; 6) разработка системы проверок; 7) разработка системы документации. Применение этих принципов на практике создает необходимые и достаточные условия для гарантированного выпуска безопасной продукции. Рассмотрим их более подробно. Система ХАССП выделяет четыре вида опасных факторов, способных повредить безопасности продукции: биологические, химические, физические и антропогенные. Под биологическими опасными факторами понимаются микроорганизмы, в первую очередь патогенные, в том числе клостридии, сальмонеллы и др., а также микотоксины (например, афлатоксины), паразиты (например, трихины), вредители животного происхождения и гистамины. Классификация микробиологически опасных факторов приведена на рис. 12.1. Под химическими опасными факторами понимаются токсичные химические вещества, например гербициды, пестициды, присутствующие в исходном сырье, а также дезинфицирующие вещества, применяемые для санитарной обработки оборудования и помещений. Классификация химических опасных факторов представлена на рис. 12.2. К физическим опасным факторам относятся технологические ошибки: неправильный выбор программы, неправильная температура (охлаждение и автоклавирование), длительное время простоя, недостаточное время выдержки, неравномерная температура в автоклавах, нарушение ротационного процесса и дефектные затворы, неправильная регулировка давления. Классификация физически опасных факторов представлена на рис. 12.3. Чуждые посторонние вещества: стекло, металл, дерево и костевые осколки, остатки пластика, попавшие в продукт мертвые насекомые, личные принадлежности работников (например, письменные принадлежности, мелкий инструмент, украшения и отломившиеся от них уголки, пуговицы, перевязочный материал и т. д.). Антропогенные опасности: плохая квалификация сотрудников; недостаточная степень мотивации работников; плохой контроль; большая нагрузка на работников. Опасные факторы необходимо выявлять на всех стадиях производственного процесса, начиная от получения сырья и заканчивая хранением готовой продукции. Наряду с их выявлением система ХАССП требует определять предупредительные меры, которые необходимо предпринять для исключения опасных факторов или снижения их действия до приемлемого уровня. 230 Микроорганизмы порчи Глава 12. Сертификация систем качества и прослеживаемость безопасности и качества Микротоксины Плесневые грибы Дрожжи Условно-патогенные микроорганизмы Бактерии рода Proteus Сульфитредуцирующие клостридии B. cereus Рис. 12.1. Микробиологические опасности Патогенные микроорганизмы Staphylococcus aureus Salmonella E. coli Санитарнопоказательные МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ Cl. botulinum Бактерии группы кишечных палочек БГКП Мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы МАФАнМ 231 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Пищевые добавки Гормональные препараты Антибиотики Микротоксины Фунгициды Гербициды Токсичные элементы 232 Бактерициды N-нитрозамины Нитраты Гистамин Рис. 12.2. Химические опасности Пестициды Зооциды и другие группы Азотсодержащие соединения ХИМИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ Полихлорированные бифенилы Глава 12. Сертификация систем качества и прослеживаемость безопасности и качества Бумага и упаковочные материалы Элементы технологического оснащения Отходы жизнедеятельности персонала Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности Продукты износа машин и оборудования Строительные материалы Рис. 12.3. Физические опасности ФИЗИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ Личные вещи Вода Металлопримеси Осколки стекла 233 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия Под критической контрольной точкой в системе ХАССП понимается любой этап технологического процесса, способный оказать решающее влияние на безопасность продукции. Система ХАССП содержит простой и надежный инструмент определения того, какой из этапов технологии является критической контрольной точкой. Этот инструмент имеет название «дерево решений» и представляет собой список вопросов, на которые дается ответ: «да» или «нет». Не вдаваясь в детали определения критических контрольных точек, можно сказать, что система ХАССП в первую очередь относит к ним те технологические операции, которые специально служат для устранения опасного фактора или снижения его до приемлемого уровня. Примером таких операций являются операции по термической обработке мясных продуктов, так как их применение в процессе производства преследует цель уничтожения патогенных микроорганизмов. Критические пределы определяются для того технологического параметра, который отвечает за устранение опасного фактора в критической контрольной точке. Критическими являются, например, параметры термической обработки колбас и продолжительность их обработки, так как именно они определяют степень готовности колбасных изделий. Под мониторингом в системе ХАССП понимаются измерение технологического параметра в критической контрольной точке и сравнение полученных данных с критическими пределами. Система мониторинга должна давать своевременную и достоверную информацию об измеряемом параметре. Обращается особое внимание на точность приборов и их метрологическое обеспечение. Корректирующие воздействия разрабатываются для каждой критической контрольной точки на тот случай, если система мониторинга покажет, что измеряемый параметр вышел за критические пределы. Целью проверок является выявление ошибок, которые могли иметь место при разработке и внедрении системы ХАССП на конкретном предприятии, т. е. при реализации перечисленных принципов. При разработке системы проверок составляется план работ, содержащий перечень объектов, сроки выполнения и фамилии ответственных исполнителей. После выполнения каждой из проверок составляется соответствующий отчет. Система документации ХАССП включает в себя все документы, которые были созданы при разработке и внедрении системы ХАССП на предприятии. Главным документом системы является план ХАССП, представляющий собой план работ, выполняемых при функционировании системы ХАССП на конкретном производстве. Он содержит перечень критических контрольных точек, измеряемые параметры технологического процесса и их критические пределы. В нем также представлены корректирующие воздействия, план проверок и перечень записей. Последние 234 Глава 12. Сертификация систем качества и прослеживаемость безопасности и качества служат доказательной базой того, что процесс производства находится под контролем, гарантирующим выпуск безопасной продукции. Стратегические положения Закона «О техническом регулировании» выводят работы по обеспечению безопасности продукции на первый план. Мировой опыт показывает, что вопросы безопасности пищевой продукции наиболее эффективно решаются с помощью системы ХАССП. Ее применение дает гарантию безопасности каждой партии выпускаемой продукции. Уверенность в этом получают само предприятие-производитель, его потребители, а также государственные контролирующие органы. Система ХАССП является органической частью международных стандартов качества ИСО серии 9000:2000; 9001:2001. 12.4. Внедрение системы ХАССП Внедрение систем качества, основанных на принципах ХАССП, включает пять примерно равных по трудоемкости этапов: 1) подготовка исходной информации; 2) анализ и совершенствование действующих процедур обеспечения качества и безопасности продукции; 3) анализ опасных факторов; 4) установление критических контрольных точек и оформление рабочих листов ХАССП; 5) внедрение в производство и внутренний аудит. Рассмотрим эти этапы более подробно. 1. Подготовка исходной информации. В основе исходной информации должны быть представлены: • Описание каждого наименования изготавливаемой продукции, в том числе номер технических условий, состав требований безопасности, срок годности, противопоказания к применению и др. • План-схема территории предприятия с указанием производственных, административных и вспомогательных зданий и сооружений, зеленых насаждений, мусоросборников, ограждений и коммуникаций. • Планы производственных и складских помещений с обозначением размещения технологического оборудования, движения продукции и персонала, системы вентиляции, расположения пунктов санитарной обработки и мойки оборудования и инвентаря, туалетов, умывальников и хозяйственных бытовых зон, пунктов возможных загрязнений продукции и сырья, смазочных материалов, хладоагентов, персонала и др. • Блок-схемы технологических процессов с обозначением всех выполняемых операций. Эти схемы могут быть составлены как для каждого наименования продукции, так и для групп однородной продукции. 235 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия • Схемы производственного контроля с указанием контролируемых параметров, норм и периодичности контроля для каждой операции. 2. Анализ и совершенствование действующих процедур. Для анализа действующих процедур на предприятии должны быть необходимые стандарты, методики и инструкции, содержащие информацию о действиях по предотвращению попадания загрязнений в изготавливаемую продукцию либо направленные на обеспечение параметров технологического процесса, влияющих на безопасность продукции, в том числе: • техническое обслуживание и ремонт технологического оборудования; • поверка и калибровка средств измерений; • санитарно-гигиенические требования к персоналу, уборка производственных помещений и вывоз мусора и отходов; • мойка технологического оборудования и производственного инвентаря; • дезинфекция и дератизация. 3. Анализ опасных факторов. Включает в себя: • выбор потенциально опасных факторов из числа всех возможных для рассматриваемой продукции: 1) микробиологических; 2) химических; 3) физических и 4) антропогенных; • определение учитываемых опасных факторов. Необходимость учета опасного фактора определяют в зависимости от вероятности его реализации и тяжести последствий. При этом согласно ГОСТ Р 51705.1–01 экспертным путем принимают один из четырех вариантов оценки вероятности реализации фактора и один из четырех вариантов тяжести последствий: 1 — практически равна нулю — легкая; 2 — незначительная — средней тяжести; 3 — значительная — тяжелая; 4 — высокая — критическая. Результаты оценки наносят на диаграмму (рис. 12.4), получая точку по координатам, соответствующим номерам вариантов оценок. Если точка попадает в область недопустимого риска (выше границы учета) — фактор необходимо учитывать, если ниже — нет. 4. Установление ККТ. Критические контрольные точки представляют собой места проявления (действия) опасных факторов, в которых происходит их идентификация или устранение (снижение риска). Затем для каждой критической контрольной точки составляют рабочий лист. Заметим, что применение рабочих листов ХАССП на российских предприятиях несколько отличается от западных аналогов. Дело в том, что на пищевых предприятиях России (с доперестроечных времен) действуют технологические инструкции и схемы производственного контроля, в которых 236 Глава 12. Сертификация систем качества и прослеживаемость безопасности и качества Рис. 12.4. Анализ реализации мероприятий достаточно подробно регламентируются контрольные параметры и периодичность контроля. Рабочие листы ХАССП не должны дублировать эти документы, их необходимо учитывать в действующей системе управления производством. 5. Внедрение в производство. Внедрять систему ХАССП в производство следует путем «встраивания» ее в действующую на российских предприятиях систему контроля, а не создавать некую автономную структуру. Следует отметить пять мероприятий, направленных на внедрение системы ХАССП: • обучение персонала; • корректировка технологических документов, внесение и выделение в них критических контрольных точек; • наглядное изображение критических контрольных точек и контролируемых параметров на рабочих местах; 237 Раздел 3. Основы подтверждения соответствия • закрепление рабочих листов за ответственными за процессы и установление форм регистрации их наблюдений и отчетности; • внутренний аудит, оценка эффективности системы и реализация рекомендаций по ее улучшению. На предприятиях Японии система контроля критических точек была аккредитована еще в 1996 году. Основываясь на анализе риска, японский исследователь из токийской лаборатории по проблемам здравоохранения Ятаро Кокубо провел оценку производства мясных продуктов. В табл. 12.4 представлена карта «узких мест» производства венской колбасы с точки зрения микробиологических требований. Та б л и ц а 1 2 . 4 Карта «узких мест» производства венской колбасы с точки зрения микробиологии Этап технологического процесса Приемка сырья Угроза Обсеменение патогенными микроорганизмами Причина угрозы Недостаточный санитарный контроль при убое и переработке туш Рост микроорганизмов Меры контроля Убедиться в соблюдении санитарии переработчиком Применение низких температур Разделка туш Обсеменение. Рост микроорганизмов Недостаточная обработка машин и инструментов, а также неправильно выбранные условия (продолжительность, температура) санитарной обработки Мойка и дезинфекция машин и инструментов Посол мяса То же Неправильно выбранные концентрации соли, нитрата и других добавок, недостаточный санитарный контроль Выбрать нужные концентрации специй и добавок, хранение при пониженных температурах Измельчение мяса Обсеменение Недостаточная санитарная обработка оборудования Обработка и дезинфекция оборудования Набивка фарша в оболочку То же Недостаточная санитарная обработка оборудования Обработка и дезинфекция оборудования 238 Глава 12. Сертификация систем качества и прослеживаемость безопасности и качества Окончание табл. 12.4 Этап технологического процесса Угроза Причина угрозы Меры контроля Копчение, сушка колбас Рост микроорганизмов Недостаточная температура/продолжительность Довести до нужных режимов Пастеризация Выживание Недостаточная температура/продолжительность Довести до нужных режимов Охлаждение Обсеменение. Рост микроорганизмов Медленное охлаждение, обсеменение охлаждающей воды Ускорение охлаждения, использование соответствующей воды Упаковка Обсеменение Недостаточная санитарная обработка оборудования Обработка и дезинфекция оборудования, удаление пыли и грязи из цеха упаковки Хранение Рост микроорганизмов Недостаточная температура/продолжительность Довести до нужных режимов Вопросы для самоконтроля 1. Расскажите о сертификации систем качества. 2. То же, о сертификации производств. 3. Дайте характеристику системы ХАССП. 4. Расскажите о принципах ХАССП. 5. Дайте характеристику опасных факторов. 6. Перечислите и охарактеризуйте этапы внедрения ХАССП. Раздел 4. ОСНОВЫ МЕТРОЛОГИИ Измеряй все доступное измерению и делай доступным все недопустимое ему. Галилео Галилей Глава 13. МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ И ЭКСПЛУАТАЦИЯ ИЗМЕРИТЕЛЬНОЙ ТЕХНИКИ 13.1. Понятие о метрологии. Метрология как вид деятельности Метрология (от греч. metron — мера, logos — учение) — наука об измерениях, методах и средствах обеспечения единства и требуемой точности измерений. В современном обществе она играет большую роль. Это связано с тем, что практически нет ни одной сферы человеческой деятельности, где бы ни использовались результаты измерений. С помощью измерений получают информацию о состоянии производственных, экономических и социальных процессов. Измерительная информация служит основой для принятия решений о качестве продукции при внедрении систем качества, в научных экспериментах и т. д. И только ее достоверность и точность обеспечивают правильность решений на всех уровнях управления, а недостоверность приводит к снижению качества продукции, авариям, неверным решениям. Эффективное сотрудничество с другими странами (например, в области освоения космоса, медицины, охраны окружающей среды и т. д.), дальнейшее развитие торговых отношений требуют взаимного доверия к измерительной информации, являющейся по существу основой взаимных расчетов при торговых операциях, заключении контрактов на поставку материалов, изделий, оборудования. Создание единого подхода к измерениям гарантирует взаимопонимание, возможность унификации 240 Глава 13. Метрологическое обеспечение и эксплуатация измерительной техники и стандартизации методов и средств измерений и испытаний продукции в международной системе товарооборота. Для количественного определения (измерения) того или иного параметра, характеристики продукции, процесса, т. е. любого объекта, необходимо: выбрать параметры, которые характеризуют интересующие нас свойства объекта; установить степень достоверности, с которой следует определить выбранные параметры, а также допуски, нормы точности и т. д.; выбрать методы и средства измерений для достижения требуемой точности; обеспечить готовность средств измерений выполнять свои функции привязкой их (средств измерений) к соответствующим эталонам (посредством периодической поверки, калибровки средств измерений); обеспечить учет или создание условий для проведения измерений, обработку результатов измерений и оценку характеристик погрешностей. Для более наглядного представления перечисленных положений выстроим их в виде схемы (рис. 13.1). Они представляют собой своеобразную цепь, изъятие из которой какого-нибудь звена неизбежно приводит к получению недостоверной информации и, как следствие, к значительным экономическим потерям и принятию ошибочных решений и т. д. Измерения как основной объект метрологии связаны как с физическими величинами, так и с величинами, относящимися к другим наукам (математике, психологии, медицине и др.). Измерением называют совокупность операций, выполняемых с помощью технического средства, хранящего единицу величины и позволяющего сопоставить с нею измеряемую величину. Полученное значение величины и есть результат измерений. Интересно отметить соответствие в целом этой современной трактовки с толкованием данного термина философом П. А. Флоренским: «Измерение — основной познавательный процесс науки и техники, посредством которого неизвестная величина количественно сравнивается с другою, однородною с ней и считается известной» (1931). 13.2. Задачи метрологии Главной задачей метрологического обеспечения является обеспечение единства измерений. Для ее решения необходимо выполнить два условия: 1) выражать результаты измерений в единых узаконенных единицах; 2) установить допустимые ошибки (погрешности) результатов измерений и пределы, за которые они не должны выходить с заданной вероятностью. 241 Раздел 4. Основы метрологии КОЛИЧЕСТВЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ (ИЗМЕРЕНИЯ) ПАРАМЕТРОВ, ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКЦИИ ИЛИ ПРОЦЕССОВ 1. Выбор параметров, характеризующих свойства объекта 2. Определение степени достоверности или требуемой точности измерений 3. Выбор методов и средств измерений (СИ) 4. Обеспечение готовности СИ выполнять свои функции привязкой СИ к соответствующим эталонам (поверка и калибровка СИ) 5. Учет или создание условий для проведения измерений 6. Обработка результатов измерений 7. Оценка характеристик погрешностей Рис. 13.1. Схема количественного определения параметров, характеристик продукции или процессов К основным задачам метрологии как науки относятся следующие: • развитие общей теории измерений; • установление единиц физических величин; • разработка методов и средств измерений, способов определения точности измерений; • обеспечение единства измерений и единообразия средств измерений; • установление эталонов и образцовых средств измерений; • разработка методов передачи размеров единиц от эталонов и образцовых средств рабочим средствам измерений. 242 Глава 13. Метрологическое обеспечение и эксплуатация измерительной техники Задачи, стоящие перед метрологическим обеспечением в мясной, молочной и рыбной промышленностях: 1) расширение масштабов по автоматизации производственных процессов и внедрение автоматизированных систем управления технологическими процессами (АСУТП), а также автоматизированных систем управления предприятием, повышение требований к точности измерений в связи с задачами оптимизации технико-экономических показателей в процессе управления производством; 2) увеличение объемов и потоков материальных ресурсов, что предъявляет более высокие требования к точности учета массы сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, а также к точности измерений количества потребляемой энергии и топлива как во внутрицеховом, общезаводском масштабах, так и в отрасли в целом, к сопоставимости результатов испытаний, т. е. к решению проблемы единства измерений и установления единообразия средств измерений; 3) возрастающие требования к улучшению качества продукции за счет уменьшения допустимых отклонений технологических параметров и характеристик готовой продукции от номинальных значений; 4) повышение точности определения при выполнении НИР, данных и физических констант, расширение номенклатуры величин, измеряемых в экспериментальных условиях с высокой точностью. Например, определение массовой доли белка, жира, влаги и других показателей; 5) совершенствование мероприятий, направленных на обеспечение безопасности труда, что связано с необходимостью повышения достоверности информации о параметрах технологического процесса, оборудовании и окружающей среды, где осуществляется технологический процесс. В современном понимании метрология делится на теоретическую и прикладную. Математическим аппаратом является теория вероятностей и математическая статистика, а также дифференциальное и интегральное исчисления. Прикладная метрология объединяет законодательную и организационно-практическую деятельность, направленную на обеспечение единства измерений в нашей стране и при международном сотрудничестве. Она включает в себя узаконение единиц измерений, проведение регулярной поверки мер и измерительных приборов, находящихся в эксплуатации, испытания и аттестацию вновь выпускаемых средств измерений. Решение таких проблем метрологии является очень важным для государства, поэтому в большинстве стран мира мероприятия по обеспечению единства и требуемой точности измерений установлены законодательно. Этот раздел метрологии называется законодательной метрологией [2, 3]. 243 Раздел 4. Основы метрологии Законодательная база метрологии включает следующие основные документы: – Закон РФ «Об обеспечении единства измерений»; – РМГ 29–99 «Государственная система обеспечения единства измерений*. Метрология. Основные термины и определения»; – ГОСТ 8.417–2002 «ГСИ. Единицы величин»; – ПР 50.2.006–94 «ГСИ. Порядок проведения поверки средств измерений»; – ПР 50.2.009–94 «ГСИ. Порядок проведения испытаний и утверждения типа средств измерения»; – ПР 50.2.014–94 «ГСИ. Правила проведения аккредитации метрологических служб юридических лиц на право поверки средств измерений»; – ПР 50.2.002–94 «ГСИ. Порядок осуществления государственного метрологического надзора за выпуском, состоянием и применением средств измерений, аттестованными методиками выполнения измерений, эталонами и соблюдением метрологических правил и норм». Закон «Об обеспечении единства измерений» осуществляет регулирование отношений, связанных с обеспечением единства измерений в Российской Федерации в соответствии с Конституцией РФ. В Законе устанавливаются: основные применяемые понятия, такие как: организационная структура государственного управления обеспечением единства измерений; нормативные документы по обеспечению единства измерений; единицы величин и государственные эталоны единиц величин; средства и методики измерений. Закон устанавливает Государственную метрологическую службу и другие службы обеспечения единства измерений, метрологические службы государственных органов управления и юридических лиц, а также виды и сферы распределения государственного метрологического контроля и надзора. Закон отражает установление в РФ рыночных отношений, определяя основы деятельности метрологических служб государственных органов управления и юридических лиц. Вопросы деятельности структурных подразделений метрологических служб на предприятиях выведены за рамки законодательной метрологии и регулируются экономическими методами. На получении точной измерительной информации, питающей абстрактное мышление, основаны успехи всех естественных наук. Д. И. Менделеев отмечал, что «в природе мера и вес суть главные орудия познания». Метрология, как наука, оперирует фактами. К ним относятся физические величины, их единицы, средства измерений, методы и методики * Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ) — государственное управление субъектами, нормами, средствами и видами деятельности по обеспечению заданного уровня единства измерений в стране. 244 Глава 13. Метрологическое обеспечение и эксплуатация измерительной техники измерений, измерения, результаты измерений, погрешности измерений и средств измерений и др. Отражение в сознании воспринятых фактов называют представлением. Более высокой степенью отражения является понятие — это отражение в сознании общих, существенных сторон предмета. Обобщающая деятельность разума происходит на базе практики, поэтому она является основой для возникновения понятия. Понятия передаются путем слов или сочетаний слов, называемых терминами. Для развития и изучения науки и техники большое значение имеет единообразие применяемой терминологии. Особенно важно это в метрологии, которая является одним из связующих звеньев многих направлений человеческой деятельности. Поэтому ее язык должен быть единым для разных отраслей знаний. Развитие науки и техники корректирует и дополняет этот язык. Однако некоторые отрасли измерений возникли раньше метрологии, обобщающей науки об измерениях. В них сформировалась своя терминология, отраслевая. Поэтому в практике и технической литературе возникли отдельные специфические термины, которые надо знать, чтобы уметь правильно определить то или иное понятие. Например, при измерении длин и углов пользуются измерительными приборами (включая микрометры и штангенциркули), которые называют мерительным инструментом. Для однозначного понимания терминов издаются терминологические словари, стандарты. К унификации терминов и определений побуждает также развитие международных научно-технических связей и торговли. В нашей стране метрологические понятия закреплены национальным стандартом ГОСТ Р 8.596–2002 «Метрологическое обеспечение измерительных систем. Основные положения», а также в международных терминологических словарях. 13.3. Физические величины и их измерения Физическая величина — одно из свойств физического объекта (физической системы, явления или процесса), общее в качественном отношении для многих физических объектов, но в количественном отношении индивидуальное для каждого из них. Можно сказать также, что физическая величина — это величина, которая может быть использована в уравнениях физики, причем под физикой здесь понимается в целом наука и технологии. Слово «величина» часто применяется в двух смыслах: как вообще свойство, к которому применимо понятие «больше или меньше», и как количество этого свойства. В последнем случае приходилось бы говорить о «величине величины», поэтому в дальнейшем речь будет идти о вели245 Раздел 4. Основы метрологии чине именно как свойстве физического объекта, во втором же смысле — как о значении физической величины. В последнее время все большее распространение получает подразделение величин на физические и нефизические, хотя следует отметить, что пока нет строгого критерия для такого деления величин. При этом под физическими понимают величины, которые характеризуют свойства физического мира и применяются в физических науках и технике. Для них существуют единицы измерения. Физические величины в зависимости от правил их измерения подразделяются на три группы: • величины, характеризующие свойства объектов (длина, масса); • величины, характеризующие состояние системы (давление, температура); • величины, характеризующие процессы (скорость, мощность). К нефизическим относят величины, для которых нет единиц измерения. Они могут характеризовать как свойства материального мира, так и понятия, используемые в общественных науках, экономике, медицине. В соответствии с таким разделением величин принято выделять измерения физических величин и нефизические измерения. Другим выражением такого подхода являются два разных понимания понятия измерения: • измерение в узком смысле как экспериментальное сравнение одной измеряемой величины с другой известной величиной того же качества, принятой в качестве единицы; • измерение в широком смысле как нахождение соответствий между числами и объектами, их состояниями или процессами по известным правилам. Второе определение появилось в связи с широким распространением в последнее время измерений нефизических величин, которые фигурируют в медико-биологических исследованиях, в частности в психологии, экономике, социологии и других общественных науках. В этом случае правильнее было бы говорить не об измерении, а об оценивании величин, понимая оценивание как установление качества, степени, уровня чеголибо в соответствии с установленными правилами. Другими словами, это операция по приписыванию путем вычисления, нахождения или определения числа величине, характеризующей качество какого-либо объекта, по установленным правилам. Например, определение силы ветра или землетрясения, выставление оценок фигуристам или оценок знаний учащимся по пятибалльной шкале. Понятие «оценивание величин» не следует путать с понятием «оценки величин», связанным с тем, что в результате измерений мы фактически получаем не истинное значение измеряемой величины, а лишь его оценку, в той или иной степени близкую к этому значению. 246 Глава 13. Метрологическое обеспечение и эксплуатация измерительной техники Рассмотренное выше понятие «измерение», предполагающее наличие единицы измерения (меры), соответствует понятию измерения в узком смысле и является более традиционным и классическим. В этом смысле оно и будет пониматься ниже — как измерение физических величин. Ниже приведены основные понятия, относящиеся к физической величине (здесь и далее все основные метрологические понятия и определения приводятся по упомянутой выше рекомендации по межгосударственной стандартизации РМГ 29–99): • размер физической величины — количественная определенность физической величины, присущая конкретному материальному объекту, системе, явлению или процессу; • значение физической величины — выражение размера физической величины в виде некоторого числа принятых для нее единиц; • истинное значение физической величины — значение физической величины, которое идеальным образом характеризует в качественном и количественном отношении соответствующую физическую величину (может быть соотнесено с понятием абсолютной истины и получено только в результате бесконечного процесса измерений с бесконечным совершенствованием методов и средств измерений); • действительное значение физической величины — значение физической величины, полученное экспериментальным путем и настолько близкое к истинному значению, что в поставленной измерительной задаче может быть использовано вместо него; • единица измерения физической величины — физическая величина фиксированного размера, которой условно присвоено числовое значение, равное 1, и применяемая для количественного выражения однородных с ней физических величин; • система физических величин — совокупность физических величин, образованная в соответствии с принятыми принципами, когда одни величины принимаются за независимые, а другие определяются как функции этих независимых величин; • основная физическая величина — физическая величина, входящая в систему величин и условно принятая в качестве независимой от других величин этой системы; • производная физическая величина — физическая величина, входящая в систему величин и определяемая через основные величины этой системы; • система единиц физических единиц — совокупность основных и производных единиц физических величин, образованная в соответствии с принципами для заданной системы физических величин. 247 Раздел 4. Основы метрологии 13.3.1. Системы физических величин Физическая величина Х может быть при помощи математических действий выражена через другие физические величины А, В, С … уравнением вида: Х = k Аα В β С γ, (13.1) где k — коэффициент пропорциональности; α, β, γ — показатели степени. Формулы вида (13.1), выражающие одни физические величины через другие, называются уравнениями между физическими величинами. Коэффициент пропорциональности в таких уравнениях за редким исключением равен 1. Значение этого коэффициента не зависит от выбора единиц, а определяется только характером связи величин, входящих в уравнение. Для каждой системы величин число основных величин должно быть вполне определенным и его стараются свести к минимуму. Основные величины могут выбираться произвольно, но важно, чтобы система была удобной для практического применения. Как правило, в качестве основных выбирают величины, характеризующие коренные свойства материального мира: длину, массу, время, силу, температуру, количество вещества и др. Каждой основной величине присвоен символ в виде прописной буквы латинского или греческого алфавита, называемой размерностью основной физической величины. Например, длина имеет размерность L, масса — М, время — Т, сила тока — I и т. д. Понятие размерности вводится и для производной величины. Размерностью производной физической величины называется выражение в форме степенного одночлена, составленного из произведений символов основных величин в различных степенях и отражающее связь данной физической величины с физическими величинами, принятыми в данной системе величин за основные, с коэффициентом пропорциональности, равным 1. Степени символов основных величин, входящих в одночлен, могут быть целыми, дробными, положительными и отрицательными в зависимости от связи рассматриваемой величины с основными. Связь производной величины через другие величины системы выражается определяющим уравнением производной величины. Размерность производной величины определяется путем подстановки в определяющее уравнение вместо входящих в него величин их размерностей. Причем для этого используются простейшие уравнения связи, которые могут быть представлены в виде формулы (13.1). Например, если определяющим уравнением для скорости v является уравнение v = s/t, где s — длина пути, пройденного за время t, то размерность скорости определяется по формуле L/Т. 248 Глава 13. Метрологическое обеспечение и эксплуатация измерительной техники Форма уравнений, связывающих величины, не зависит от размеров единиц: какие бы единицы мы ни выбирали, соотношения величин останутся неизменными и одинаковыми с соотношениями числовых значений. Этим свойством измерение отличается от всех других приемов оценки величин. Размерность величин обозначается символом dim. В нашем случае размерность скорости будет выражена как dim v = LТ–1. Например, в системе величин LMT (длина, масса, время) размерность любой величины Х в общем виде будет выражаться формулой, где L, M, T — символы величин, принятых в качестве основных, в данном случае это длина, масса и время; l, m, t — показатели размерности производной величины х. Размерность является более общей характеристикой, чем уравнение связи между величинами, так как одну и ту же размерность могут иметь величины разной природы, например сила и кинетическая энергия. Размерности имеют широкое практическое применение и позволяют: • переводить единицы из одной системы в другую; • проверять правильность расчетных формул; • оценивать изменение размера производной величины при изменении размеров основных величин. 13.3.2. Составляющие элементы измерений Для того чтобы можно было провести измерение и достичь поставленную перед ним цель, необходимо сформулировать измерительную задачу, в которую должны войти следующие составляющие элементы измерений: • объект измерения, т. е. измеряемая величина; • единица измерения, с которой сравнивается эта величина; • средство измерений, выбор которого должен быть оптимальным для достижения требуемого результата измерений; • результат измерения, представляющий, как правило, именованное число, например метр, грамм; • точность измерений, которая, как правило, задается при постановке измерительной задачи. 13.4. Системы единиц физических величин Многообразие единиц физических величин на определенной ступени развития общества стало тормозить экономические, торговые и науч249 Раздел 4. Основы метрологии ные связи. Даже отдельные государства и их административные области для одних и тех же величин вводили свои единицы. В разных областях науки и техники появлялись свои, специфические единицы, удобные именно для этой отрасли. В связи с этим возникла тенденция к унификации единиц физических величин, необходимость в системах единиц, которые охватывали бы единицы величин как можно больших разделов науки и техники. Ниже приводятся основные понятия, связанные с единицами физических величин и их системами. Система единиц физических величин — совокупность основных и производных единиц физических величин, образованная в соответствии с принципами для заданной системы физических величин. Например, Международная система единиц (СИ). Основная единица системы — единица основной физической величины в данной системе единиц. Основные единицы могут выбираться произвольно, поэтому для одной и той же системы величин может быть образовано несколько систем единиц. Производная единица системы — единица производной физической величины системы единиц, образованная в соответствии с уравнением, связывающим ее с основными единицами или с основными и уже определенными производными. Системная и внесистемная единицы — единицы, входящие и не входящие в принятые системы единиц. Например, единицы, не входящие в СИ, разделяют на следующие группы: • допускаемые к применению наравне с единицами СИ без ограничения срока; • допускаемые к применению единицы относительных и логарифмических величин; • единицы, временно допускаемые к применению до принятия по ним соответствующих международных решений; • внесистемные единицы, применение которых в новых разработках не допускается. Когерентная производная единица — единица физической величины, связанная с другими единицами системы единиц уравнением, в котором числовой коэффициент принят равным 1. Когерентная система единиц физических величин — система единиц, состоящая из основных единиц и когерентных производных единиц. Когерентные производные единицы образуются с помощью простейших уравнений между величинами, где числовые коэффициенты равны 1. Преимущества когерентной системы единиц — простота выполнения расчетов и использования системы. 250 Глава 13. Метрологическое обеспечение и эксплуатация измерительной техники Например, единица скорости (v) в СИ находится из уравнения v = s/t, (13.2) где v — скорость; s — длина пройденного пути; t — время движения. Если подставить вместо длины пути и времени обозначения их единиц СИ, то единица скорости будет v = s/t = 1 м/c. (13.3) Для образования единицы энергии может, например, использоваться уравнение с коэффициентом, отличным от единицы, например: (13.4) В этом случае для образования когерентной единицы в правую часть подставляются величины со значениями, дающими после умножения на коэффициент числовое значение, равное 1. Когерентная единица энергии в СИ образуется из выражения (E) = 1/2(2[m]·[v]2) = 1/2(2 kg)·(1 m/s)2 = 1 kg·m/s2·m = 1 N·m = 1 J. Единицей энергии СИ является джоуль, равный ньютон-метру. В данном примере он равен кинетической энергии тела массой 2 kg, движущегося со скоростью 1 m/s. Кратная и дольная единица величины — это единица, в целое число раз большая или меньшая системной единицы. Например, кратная — 1 км, дольная — 1 см. 13.5. Международная система единиц физических величин Согласованная Международная система единиц физических величин была принята в 1960 г. XI Генеральной конференцией по мерам веса. Международная система — СИ (SI), SI — начальные буквы французского наименования Systeme International. В системе предусмотрен перечень из семи основных единиц: метр, килограмм, секунда, ампер, кельвин, кандела, моль и двух дополнительных: радиан, стерадиан, а также даны приставки для образования кратных и дольных единиц. 13.5.1. Основные единицы СИ Основные единицы СИ следующие (см. также табл. 13.1): Метр равен длине пути, проходимого светом в вакууме за 1/299 792 458 долю секунды. 251 Раздел 4. Основы метрологии Та б л и ц а 1 3 . 1 Основные и дополнительные единицы СИ Обозначение Величина Единица русское международное Основные единицы СИ Длина метр м m Масса килограмм кг kg Время секунда с s ампер А A Термодинамическая температура кельвин К K Сила света кандела кд cd моль моль mol Сила электрического тока Количество вещества Дополнительные единицы СИ Плоский угол радиан рад rad Телесный угол стерадиан ср sr Килограмм равен массе международного прототипа килограмма. Секунда равна 9 192 631 770 периодам излучения, соответствующего переходу между двумя сверхтонкими уровнями основного состояния атома цезия-133. Ампер равен силе не изменяющегося во времени электрического тока, который при прохождении по двум параллельным прямолинейным проводникам бесконечной длины и ничтожно малой площади кругового сечения, расположенным на расстоянии 1 м один от другого в вакууме, вызывает на каждом участке проводника длиной 1 м силу взаимодействия, равную 2 · 10–7 Н. Кельвин равен 1/273,16 части термодинамической температуры тройной точки воды. Моль равен количеству вещества системы, содержащей столько же структурных элементов, сколько содержится атомов в углероде-12 массой 0,012 кг. Кандела равна силе света в заданном направлении источника, испускающего монохроматическое излучение частотой 540·1012 Гц, энергетическая сила света которого в этом направлении составляет 1/683 Вт/ср. 252 Глава 13. Метрологическое обеспечение и эксплуатация измерительной техники 13.5.2. Производные единицы СИ Производные единицы Международной системы единиц (табл. 13.2) образуются с помощью простейших уравнений между физическими величинами, в которых числовые коэффициенты равны 1. Например, для определения размерности линейной скорости воспользуемся выражением для скорости равномерного прямолинейного движения. Если длина пройденного пути — l, м, а время, за которое этот путь пройден, — t, с, то скорость получается — v = l/t, м/с. Следовательно, единица скорости СИ — метр в секунду — это скорость прямолинейно и равномерно движущейся точки, при которой она за время 1 с перемещается на расстояние 1 м. Аналогично образуются и другие единицы, в том числе с коэффициентом, не равным 1. Та б л и ц а 1 3 . 2 Производные единицы СИ, имеющие собственные наименования Единица Наименование величины Выражение через единицы СИ Наименование Обозначение Другие ед. Основные и дополнительные ед. герц Гц — с–1 Сила ньютон Н — м·кг·с–2 Давление паскаль Па Н/м2 м–1·кг·с–2 Энергия, работа джоуль Дж Н·м м2·кг·с–2 ватт Вт Дж/с м2·кг·с–3 Электрический заряд кулон Кл А·с с·А Электрический потенциал вольт В Вт/А м2·кг·с–3·А–1 фарада Ф Кл/В м–2·кг–1·с4·А2 Электрическое сопротивление ом Ом В/А м2·кг·с–3·А–2 Электрическая проводимость сименс См А/В м–2·кг–1·с3·А2 Поток магнитной индукции вебер Вб В·с м2·кг·с–2·А–1 Магнитная индукция тесла Т, Тл Вб/м2 кг·с–2·А–1 Индуктивность генри Г, Гн Вб/А м2·кг·с—2·А–2 Световой поток люмен лм — кд·ср Частота Мощность Электрическая емкость 253 Раздел 4. Основы метрологии Окончание табл. 13.2 Единица Наименование величины Освещенность Активность радиоактивного источника Поглощенная доза излучения Выражение через единицы СИ Наименование Обозначение Другие ед. Основные и дополнительные ед. люкс лк — кд·ср·м–2 беккерель Бк с–1 с–1 грэй Гр Дж/кг м2·с–2 Десятичные кратные и дольные единицы, а также их наименования и обозначения следует образовывать с помощью множителей и приставок, приведенных в табл. 13.3. Та б л и ц а 1 3 . 3 Множители единиц и обозначения приставок в СИ Обозначение приставки Множитель Приставка международное 1018 экса E Э 1015 пета P П 1012 тера T Т 9 10 гига G Г 6 10 мега M М 103 кило k к 2 гекто h г 10 дека da да 10–1 деци d д –2 санти c с –3 милли m м –6 10 1 10 10 10 микро μ мк 10–9 нано n н –12 пико p п –15 фемто f ф атто a а 10 10 10–18 254 русское Глава 13. Метрологическое обеспечение и эксплуатация измерительной техники 13.6. Объекты измерений 13.6.1. Измеряемые величины Объектами измерений могут быть любые параметры физических объектов и процессов, описывающие их свойства. Измерения геометрических величин: длин; диаметров; углов; отклонений формы и расположения поверхностей; шероховатости поверхностей; зазоров. Измерения механических и кинематических величин: массы; силы; напряжений и деформаций; твердости; крутящих моментов; скорости движения и вращения; кинематических параметров зубчатых колес и передач. Измерения параметров жидкости и газа: расхода, уровня, объема; статического и динамического давления потока; параметров пограничного слоя. Физико-химические измерения: вязкости; плотности; содержания (концентрации) компонентов в твердых, жидких и газообразных веществах; влажности; электрохимические измерения. Теплофизические и термодинамические измерения: температуры; давления, тепловых величин; параметров цикла; КПД. Измерения времени и частоты: измерение времени и интервалов времени; измерение частоты периодических процессов. Измерения электрических и магнитных величин: напряжения, силы тока, сопротивления, емкости, индуктивности; параметров магнитных полей; магнитных характеристик материалов. Радиоэлектронные измерения: интенсивности сигналов; параметров формы и спектра сигналов; свойств веществ и материалов радиотехническими методами. Измерения акустических величин: акустические — в воздушной, газовой и водной средах; акустические — в твердых средах; аудиометрия и измерения уровня шума. Оптические и оптико-физические измерения: измерения оптических свойств материалов; энергетических параметров некогерентного оптического излучения; спектральных, частотных характеристик, поляризации лазерного излучения; параметров оптических элементов, оптических характеристик материалов; характеристик фотоматериалов. Измерения ионизирующих излучений и ядерных констант: дозиметрических характеристик ионизирующих излучений; спектральных характеристик ионизирующих излучений; активности радионуклидов; радиометрических характеристик ионизирующих излучений. 255 Раздел 4. Основы метрологии 13.6.2. Размер измеряемой величины Целью измерения является получение информации о размере физической величины. Под физической величиной подразумевается свойство, общее в качественном отношении многим объектам, но в количественном отношении индивидуальное для каждого объекта. Леонард Эйлер определил это так: «величиной называется все, что способно увеличиваться или уменьшаться, или то, к чему можно нечто прибавить или от чего можно отнять». Размер есть количественная характеристика измеряемой физической величины. На практике появляется необходимость проводить измерения величин, характеризующих свойства явлений и процессов. Некоторые свойства проявляются качественно, другие — количественно. Отображение свойств в виде множества элементов или чисел или условных знаков представляет собой шкалу измерений этих свойств. 13.6.3. Шкалы измерений Шкала измерений — это упорядоченная совокупность значений физической величины, которая служит основой для ее измерения. Поясним это понятие на примере температурных шкал. В шкале Цельсия за начало отсчета принята температура таяния льда, а в качестве основного интервала (опорной точки) — температура кипения воды. Одна сотая часть этого интервала является единицей температуры (градус Цельсия). Различают несколько типов шкал: наименований, порядка, разностей (интервалов), отношений, абсолютные и др. Шкалы наименований характеризуются только отношением эквивалентности (равенства). Шкала наименований — это качественная шкала, она не содержит количественную информацию, в ней нет нуля и единиц измерений. Элементы этих шкал характеризуются только соотношениями эквивалентности (равенства) и сходства конкретных качественных проявлений свойств. Примером может служить атлас цветов (шкала цветов). Процесс измерения заключается в визуальном сравнении окрашенного предмета с образцами цветов (эталонными образцами атласа). Шкалы порядка характеризуют значение измеряемой величины в баллах. Эти шкалы описывают свойства, для которых имеют смысл не только соотношения эквивалентности, но и соотношения порядка по возрастанию или убыванию количественного проявления свойства. Характерным примером шкал порядка являются существующие шкалы чисел твердости тел, шкалы баллов землетрясений, шкалы баллов ветра, шкала оценки 256 Глава 13. Метрологическое обеспечение и эксплуатация измерительной техники событий на АЭС и т. п. Узкоспециализированные шкалы порядка широко применяются в методах испытаний различной продукции. В этих шкалах также нет возможности ввести единицы измерений из-за того, что они не только принципиально нелинейны, но и вид нелинейности может быть различен и неизвестен на разных ее участках. Результаты измерений в шкалах твердости, например, выражаются в числах твердости по Бринеллю, Виккерсу, Роквеллу, Шору, а не в единицах измерений. Шкалы порядка допускают монотонные преобразования, в них может быть или отсутствовать нулевой элемент. Шкалы разностей (интервалов) отличаются от шкал порядка тем, что для описываемых ими свойств имеют смысл не только соотношения эквивалентности и порядка, но и суммирования интервалов (разностей) между различными количественными проявлениями свойств. Характерный пример — шкала интервалов времени. Интервалы времени (например, периоды работы, периоды учебы) можно складывать и вычитать, но складывать даты каких-либо событий бессмысленно. Другой пример, шкала длин (расстояний) пространственных интервалов определяется путем совмещения нуля линейки с одной точкой, а отсчет делается у другой точки. К этому типу шкал относятся и шкалы температур по Цельсию, Фаренгейту, Реомюру. Шкалы разностей имеют условные (принятые по соглашению) единицы измерений и нули, опирающиеся на какие-либо реперы. В этих шкалах допустимы линейные преобразования, в них применимы процедуры для отыскания математического ожидания, стандартного отклонения, коэффициента асимметрии и смещенных моментов. Шкалы отношений имеют естественное нулевое значение, а единица измерений устанавливается по согласованию. Например, шкала массы, начинаясь от нуля, может быть градуирована по-разному в зависимости от требуемой точности взвешивания. Сравните бытовые и аналитические весы. К множеству количественных проявлений в этих шкалах применимы соотношения эквивалентности и порядка — операции вычитания и умножения (шкалы отношений 1-го рода — пропорциональные шкалы), а во многих случаях и суммирования (шкалы отношений 2-го рода — аддитивные шкалы). Массы любых объектов можно суммировать, но суммировать температуры разных тел нет смысла, хотя можно судить о разности и отношении их термодинамических температур. Примерами шкал отношений являются шкалы массы (2-го рода), термодинамическая температурная шкала (1-го рода). Шкалы отношений широко используются в физике и технике, в них допустимы все арифметические и статистические операции. 257 Раздел 4. Основы метрологии Абсолютные шкалы обладают всеми признаками шкал отношений, но в них дополнительно существует естественное однозначное определение единицы измерения. Такие шкалы используются для измерений относительных величин (отношений одноименных величин: коэффициентов усиления, ослабления, КПД, коэффициентов отражений и поглощений, амплитудной модуляции и т. д.). 13.7. Средства измерений Средством измерений (СИ) называется техническое средство, предназначенное для измерений, имеющих нормированные метрологические характеристики, воспроизводящие и хранящие единицу измеряемой величины, размер которой принимается неизменным (в пределах установленной погрешности) в течение известного интервала времени. Суть средства измерений заключается, во-первых, в «умении» хранить (или воспроизводить) единицу физической величины, во-вторых, в неизменности размера хранимой единицы. Эти важнейшие факторы и обусловливают возможность выполнения измерения путем сопоставления с единицей, т. е. делают техническое средство средством измерений. Если же размер единицы в процессе измерений изменяется более, чем установлено нормами, таким средством нельзя получить результат с требуемой точностью. Метрологическая характеристика СИ — это характеристика одного из его свойств, влияющих на результат измерений или его погрешность. 13.7.1. Классификация средств измерений Средства измерений классифицируются по следующим признакам: • по конструктивному исполнению; • метрологическому назначению; • уровню стандартизации. По конструктивному исполнению СИ подразделяются на меры, измерительные приборы, измерительные преобразователи, измерительные установки, измерительные системы. Мера — это средство измерения, предназначенное для воспроизведения физической величины заданного размера (например, гири — мера веса, резистор — мера электрического сопротивления). Различают меры однозначные и многозначные. Под однозначной понимают меру, воспроизводящую физическую величину одного размера (гиря, мерная колба и т. д.). Под многозначной понимают меру, воспроизводящую ряд одноименных величин различного размера (линейка, бюретка и т. д.). 258 Глава 13. Метрологическое обеспечение и эксплуатация измерительной техники Меры могут быть объединены в наборы. Набор мер — это специально подобранный комплект мер, применяемый не только по отдельности, но и в различных сочетаниях для воспроизведения ряда одноименных величин различного размера. К мерам относятся также стандартные образцы и образцовые вещества. Стандартный образец — это мера для воспроизведения единиц величин, характеризующих свойства или состав веществ и материалов. Например, стандартный образец свойств ферромагнитных материалов, образцы шероховатости поверхности. Образцовое вещество — это вещество с известными свойствами, воспроизводимыми при соблюдении условий приготовления, указанных в утвержденной спецификации. Например, «чистая» вода, «чистые» газы, «чистые» металлы. Измерительный преобразователь — это средство измерения, предназначенное для выработки измерительной информации в форме, удобной для передачи, дальнейшего преобразования, обработки или хранения, но недоступной для непосредственного восприятия наблюдателем (температура, частотный преобразователь). Измерительные преобразователи могут быть первичными, к которым подведена измеряемая величина, и промежуточными, которые располагаются в измерительной цепи за первичными. Примерами первичных измерительных преобразователей являются термопары, датчики, электроды рН-метров. Измерительный прибор — средство измерения, предназначенное для получения значений измеряемой физической величины в установленном диапазоне (рН-метры, весы, фотоэлектроколориметры и т. д.). Измерительные приборы бывают аналоговыми и цифровыми. Аналоговым измерительным прибором называется измерительный прибор, показания которого являются непрерывной функцией измеряемой величины (вольтметр, ртутный термометр и т. д.). Цифровым измерительным прибором называется прибор, показания которого представлены в цифровой форме (преобразование сигнала в значение физической величины происходит дискретно), например измерительный микроскоп с цифровым отсчетом. По типу отсчетного устройства измерительные приборы делят на показывающие, регистрирующие и самопишущие. Под измерительной установкой понимают совокупность средств измерений (мер, измерительных приборов, измерительных преобразователей) и вспомогательных устройств для выработки сигналов информации в форме, удобной для восприятия, и расположенных в одном месте (испытательный стенд). 259 Раздел 4. Основы метрологии Измерительная система — это совокупность средств измерений и вспомогательных устройств, соединенных между собой каналами связи, размещенных в разных точках контролируемого пространства с целью измерения одной или нескольких физических величин, свойственных этому пространству (контролирующие, управляющие системы ПК). По метрологическому назначению средства измерений подразделяются на рабочие и метрологические. Рабочие средства измерений предназначены для измерений в различных сферах деятельности: в науке, технике, в производстве и т. д. Метрологические средства измерений предназначены для метрологических целей: воспроизведения единицы и ее хранения. К ним относятся эталоны, образцовые средства измерений, поверочные установки, стандартные образцы. Эталоны являются высокоточными средствами измерений, а потому используются для проведения метрологических измерений в качестве средств передачи информации о размере единицы. Размер единицы передается «сверху вниз», от более точных средств измерений к менее точным «по цепочке»: первичный эталон → вторичный эталон → рабочий эталон нулевого разряда → рабочий эталон первого разряда → рабочее средство измерений. Передача размера осуществляется в процессе поверки СИ. Целью поверки является установление пригодности СИ к применению. По уровню стандартизации различают стандартизированные и не стандартизированные средства измерений. Стандартизированными считаются средства измерений, изготовленные в соответствии с требованиями государственных стандартов и соответствующие техническим характеристикам установленного типа средства измерения, полученным на основании государственных испытаний, и внесенные в Государственный реестр средств измерений. Не стандартизированные — уникальные средства измерений, предназначенные для специальной измерительной задачи, в стандартизации требований к которым нет необходимости. Они не подвергаются государственным испытаниям, а подлежат метрологической аттестации. 13.7.2. Метрологические показатели и характеристики измерительных приборов Основными характеристиками средств измерений (СИ) являются: принцип действия, отсчетное устройство, указатель отсчетного устройства, шкала, деление шкалы, цена деления шкалы, диапазон показателей, номинальное значение, класс точности. 260 Глава 13. Метрологическое обеспечение и эксплуатация измерительной техники Принцип действия — физический принцип, положенный в основу средства измерений данного типа. Отсчетное устройство — часть элементов средства измерения, показывающее значение измеряемой величины. Указатель отсчетного устройства — часть отсчетного устройства, положение которого относительно отметок шкалы определяет показание средства измерений. Например, у барометра указателем является подвижная стрелка. Шкала средства измерений — часть отсчетного устройства, представляющая собой упорядоченный ряд отметок, соответствующих последовательному ряду значений величины, вместе со связанной нумерацией. Деление шкалы — промежуток между двумя соседними отметками шкалы средства измерения. Цена деления шкалы — разность значений величины, соответствующих двум соседним отметкам шкалы. Диапазон показателей средства измерений — область значений шкалы прибора, ограниченная конечным и начальным значением шкалы, которые называют верхним и нижним пределами измерений соответственно. Номинальное значение — значение величины, приписанное мере или партии мер при изготовлении. Качество измерений характеризуется: точностью, достоверностью, правильностью, сходимостью и воспроизводимостью измерений. Точность измерительного прибора — это метрологическая характеристика прибора, определяемая погрешностью измерения, в пределах которой можно обеспечить использование данного измерительного прибора. В метрологии используется понятие «класс точности» прибора или меры. Класс точности средства измерений (ГОСТ 8.401–80) является обобщенной характеристикой, определяемой пределами основных и дополнительных погрешностей, а также другими свойствами, влияющими на точность, значения которых устанавливаются в стандартах на отдельные виды средств измерения. Класс точности характеризует свойства средства измерения, но не является показателем точности выполненных измерений, поскольку при определении погрешности измерения необходимо учитывать погрешности метода, настройки и др. В зависимости от точности приборы разделяются на классы: первый, второй и т. д. Допускаемые погрешности для разных типов приборов регламентируются государственными стандартами. Точность — это качество измерений, отражающее близость их результатов к истинному значению измеряемой величины. Количественная оценка точности — обратная величина модуля относительной погрешности. Например, если погрешность измерений равна 10–6, то точность равна 106. 261 Раздел 4. Основы метрологии Метрологические характеристики СИ — характеристики, оказывающие влияние на результаты и погрешности средства измерения, предназначенные для оценки технического уровня и качества средства измерения, для определения результатов измерений и расчетной характеристики инструментальной составляющей погрешности измерений. На любое средство измерений в процессе его изготовления и эксплуатации воздействуют различные случайные и объективные факторы. К ним относятся: неточность изготовления отдельных элементов конструкции, несоблюдение требований к внешним условиям при изготовлении, хранении и эксплуатации. Все это приводит к тому, что номинальные значения мер и показания приборов отличаются от истинных значений измеряемой величины, т. е. погрешности измерений определяются главным образом погрешностями СИ, но они не тождественны им. Погрешности СИ — разница между показаниями измеряемой физической величины. Погрешности средств измерений могут быть классифицированы по следующим признакам: • по происхождению; • характеру проявления; • отношению к изменяемости измеряемой величины; • отношению к условиям применения; • способу выражения. По происхождению различают инструментальные погрешности и методические. Инструментальные погрешности возникают вследствие недостаточного высокого качества элементов средства измерения. К этим погрешностям можно отнести погрешности изготовления, сборки элементов, недостаточной жесткости деталей и т. д. Инструментальная погрешность индивидуальна для каждого СИ. Причиной возникновения методических погрешностей служит несовершенство метода измерений, в результате чего измеряемая величина на выходе средства измерения преобразуется в другую величину, которая отражает нужную лишь приблизительно, но гораздо проще реализуется. Причиной появления методических погрешностей является также неточность соотношений, используемых для нахождения оценки измеряемой величины. Предел допускаемой погрешности СИ — это наибольшая по абсолютной величине погрешность средства измерений, при которой оно может быть признано и допущено к применению. По характеру проявления различают погрешности систематические, случайные и грубые. Систематическая погрешность — это составляющая погрешности измерения, остающаяся постоянной или закономерно изменяющаяся при 262 Глава 13. Метрологическое обеспечение и эксплуатация измерительной техники повторных измерениях одной и той же величины (неточность, износ, неуравновешенность СИ и т. д.). Постоянные систематические погрешности внешне себя не проявляют, обнаружить их можно только проверкой нуля или чувствительности СИ. Случайной погрешностью называют составляющую погрешности средств измерений, изменяющуюся случайным образом при повторных измерениях одной и той же величины. Случайная погрешность возникает при одновременном воздействии многих источников, каждый из которых сам по себе оказывает незначительное влияние на результат, но суммарное воздействие этих источников может оказаться достаточно сильным. Грубые погрешности (промахи) СИ возникают из-за ошибок или неправильных действий оператора, а также при кратковременных резких изменениях условий проведения измерений (например, вибрация). Если их обнаруживают сразу, результаты отбрасывают. Часто их выявляют при обработке результатов с помощью критериев оценки грубых погрешностей. По отношению к изменчивости измеряемой величины погрешности СИ бывают статические и динамические. Статическая погрешность — погрешность, не зависящая от скорости измерения. Статическая погрешность возникает при измерении с помощью СИ постоянной величины. Если в паспорте указывают предельные погрешности в статических условиях, то они могут характеризовать точность средства измерений в динамических условиях. Динамическая погрешность — погрешность, зависящая от скорости изменения измеряемой величины во времени. Возникновение ее обусловлено инертностью элементов измеряемой цепи. Динамическая погрешность определяется как разность между погрешностью средства измерения в динамическом режиме и его статистической погрешностью, соответствующей значению величины в данный момент времени. То есть динамическая погрешность возникает из-за несоответствия реакции средства измерения на скорость входного сигнала. По отношению к условиям применения погрешности СИ бывают основные и дополнительные. Основная погрешность — погрешность, определяемая в нормальных условиях применения средства измерения, которые оговариваются в нормативно-технических документах на прибор (например, температура, атмосферное давление и т. д.). Дополнительная погрешность — составляющая погрешности СИ, дополнительно возникающая вследствие отклонения какой-либо из влияющих величин от нормального ее значения или вследствие ее выхода за пределы нормальной области значений. В условиях производства дополнительные погрешности могут оказаться больше основных, и заказчик 263 Раздел 4. Основы метрологии СИ в определенных случаях может не соглашаться на выделение в отдельное указание дополнительных погрешностей и потребовать аттестации СИ по суммарной эксплуатационной погрешности в рабочих условиях. По способу выражения погрешности СИ бывают абсолютными, относительными, приведенными. Абсолютная погрешность — погрешность СИ, выраженная в единицах измеряемой физической величины: ΔХп = Хп – Хд, (13.5) где Хп — показания прибора; Хд — действительное значение измеряемой величины. Относительная погрешность — погрешность СИ, выраженная отношением абсолютной погрешности СИ к действительному значению измеряемой физической величины в пределах диапазона измерений: σп = ±(ΔХп /Xп)·100 %. (13.6) Приведенная погрешность — это погрешность, выраженная отношением абсолютной погрешности СИ к условно принятому значению физической величины, которое постоянно во всем диапазоне или некоторой его части: y = (ΔXп /XN)·100 %. (13.7) Условно принятое значение величины ХN называют нормирующим значением. Часто за нормирующее значение принимают верхний предел измерений, диапазон измерений, длину шкалы и т. д. Приведенную погрешность обычно выражают в процентах. Наиболее наглядно классификация погрешностей представлена на рис. 13.2. Класс точности дает возможность судить о том, в каких пределах находится погрешность СИ этого класса, но не является непосредственным показателем точности измерений, выполняемых с помощью этих средств. Это важно при выборе СИ в зависимости от заданной точности измерений. Средствам измерения с двумя и более диапазонами измерений одной и той же физической величины допускается присваивать два и более классов точности с учетом государственных приемочных испытаний. Метрологические характеристики должны соответствовать установленным классам точности как при выпуске, так и в процессе эксплуатации. Обозначение классов точности наносится на циферблатные щитки и корпуса СИ, приводится в нормативно-технических документах со ссылкой на стандарт или технические условия, в которых устанавливается класс точности для этого типа СИ. 264 Глава 13. Метрологическое обеспечение и эксплуатация измерительной техники По способу выражения Приведенная Относительная Основная Динамические Статические По характеру проявления Случайные Рис. 13.2. Классификация погрешностей измерений По отношению к изменчивости измеряемой величины Дополнительная Грубые Систематические По происхождению ПОГРЕШНОСТИ По отношению к условиям проведения Абсолютная Методические Инструментальные 265 Раздел 4. Основы метрологии Обозначения могут иметь форму: • заглавных букв латинского алфавита (например, М, С и т. д.); • римских цифр (I, II, III, IV и т. д.) с добавлением условных знаков; • арабских цифр с добавлением какого-либо условного знака. 13.8. Методы измерений, их виды и характеристика Метод измерений — прием или совокупность приемов сравнения измеряемой физической величины с ее единицей в соответствии с реализованным принципом измерений. Существуют различные виды измерений. Классификацию видов измерения проводят, исходя из характера зависимости измеряемой величины от времени, вида уравнения измерений, условий, определяющих точность результата измерений, и способов выражения этих результатов. По характеру зависимости измеряемой величины от времени измерения выделяют статические и динамические измерения. Статические — это измерения, при которых измеряемая величина остается постоянной во времени. Такими измерениями являются, например, измерения размеров изделия, величины постоянного давления, температуры и др. Динамические — это измерения, в процессе которых измеряемая величина изменяется во времени, например измерение давления и температуры при сжатии газа в цилиндре двигателя. По способу получения результатов, определяемому видом уравнения измерений, выделяют прямые, косвенные, совокупные и совместные измерения. Прямые — это измерения, при которых искомое значение физической величины находят непосредственно из опытных данных. Примерами таких измерений являются: измерение длины линейкой или рулеткой, измерение диаметра штангенциркулем или микрометром, измерение угла угломером, измерение температуры термометром и т. п. Косвенные — это измерения, при которых значение величины определяют на основании известной зависимости между искомой величиной и величинами, значения которых находят прямыми измерениями. Например, определение влажности пищевых продуктов методом высушивания навески по массе. Совокупные — это такие измерения, при которых значения измеряемых величин определяют по результатам повторных измерений одной или нескольких одноименных величин при различных сочетаниях мер или этих величин. Значение искомой величины определяют решением системы уравнений, составляемых по результатам нескольких прямых измерений. 266 Глава 13. Метрологическое обеспечение и эксплуатация измерительной техники Примером совокупных измерений является определение массы отдельных гирь набора, т. е. проведение калибровки по известной массе одной из них и по результатам прямых измерений, и сравнения масс различных сочетаний гирь. Рассмотрим пример совокупных измерений, который заключается в проведении калибровки разновеса, состоящего из гирь массой 1, 2, 2*, 5, 10 и 20 кг. Ряд гирь (кроме 2**) представляет собой образцовые массы разного размера. Калибровка состоит в определении массы каждой гири по одной образцовой гире, например по гире массой 1 кг. Меняя комбинацию гирь, проведем измерения. Составим уравнения, где цифрами обозначим массу отдельных гирь, например 1обр обозначает массу образцовой гири в 1 кг, тогда: 1 = 1обр + a; 1 + 1обр = = 2 + b; 2* = 2 + c; 1 + 2 + 2* = 5 + d и т. д. Дополнительные грузы, которые необходимо прибавлять к массе гири, указанной в правой части уравнения, или отнимать от нее для уравновешивания весов, обозначены a, b, c, d. Решив эту систему уравнений, можно определить значение массы каждой гири. Совместные — это измерения, производимые одновременно двух или нескольких разноименных величин для нахождения функциональной зависимости между ними. Примерами совместных измерений являются определение длины стержня в зависимости от его температуры или зависимости электрического сопротивления проводника от давления и температуры. По условиям, определяющим точность результата, измерения делятся на три класса. 1. Измерения максимально возможной точности, достижимой при существующем уровне техники. В этот класс включены все высокоточные измерения, и в первую очередь эталонные измерения, связанные с максимально возможной точностью воспроизведения установленных единиц физических величин. Сюда относятся также измерения физических констант, прежде всего универсальных, например измерение абсолютного значения ускорения свободного падения. 2. Контрольно-поверочные измерения, погрешность которых с определенной вероятностью не должна превышать некоторого заданного значения. В этот класс включены измерения, выполняемые лабораториями государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов, а также состоянием измерительной техники и заводскими измерительными лабораториями. Эти измерения гарантируют погрешность результата с определенной вероятностью, не превышающей некоторого, заранее заданного значения. * Звездочкой отмечена гиря, имеющая значение, отличное от точного значения 2 кг. 267 Раздел 4. Основы метрологии 3. Технические измерения, в которых погрешность результата определяется характеристиками средств измерений. Примерами технических измерений являются измерения, выполняемые в процессе производства на промышленных предприятиях, в сфере услуг и др. В зависимости от способа выражения результатов измерений различают абсолютные и относительные измерения. Абсолютными называют измерения, которые основаны на прямых измерениях одной или нескольких основных величин или на использовании значений физических констант. Примерами абсолютных измерений являются: определение длины в метрах, силы электрического тока в амперах, ускорения свободного падения в метрах на секунду в квадрате. Относительными называют измерения, при которых искомую величину сравнивают с одноименной величиной, играющей роль единицы или принятой за исходную. Примерами относительных измерений являются: измерение диаметра обечайки по числу оборотов мерного ролика, измерение относительной влажности воздуха, определяемой как отношение количества водяных паров в 1 м3 воздуха к количеству водяных паров, которое насыщает 1 м3 воздуха при данной температуре. По условиям измерения различают контактный и бесконтактный методы измерений. Контактный метод измерений основан на том, что чувствительный элемент прибора приводится в контакт с объектом измерения (измерение температуры тела или воздуха). Бесконтактный метод основан на том, что чувствительный элемент прибора не приводится в контакт с объектом измерения (измерение расстояния до объекта радиолокатором, измерение температуры в доменной печи пирометром). В зависимости от способа определения значений искомых величин различают два основных метода измерений — метод непосредственной оценки и метод сравнения с мерой. При методе непосредственной оценки определяют значение величины непосредственно по отсчетному устройству показывающего средства измерений (термометр, вольтметр и др.). Мера, отражающая единицу измерения, в измерении не участвует. Ее роль играет в СИ шкала, проградуированная при ее производстве с помощью достаточно точных СИ. При методе сравнения с мерой измеряемую величину сравнивают с величиной, воспроизводимой мерой (измерение массы на рычажных весах с уравновешиванием гирями). В зависимости от типа применяемых измерительных средств различают инструментальный, экспертный, эвристический и органолептический методы измерений. 268 Глава 13. Метрологическое обеспечение и эксплуатация измерительной техники Инструментальный метод основан на использовании специальных технических средств, в том числе автоматизированных и автоматических. Экспертный метод оценки основан на использовании суждений группы специалистов. Эвристические методы оценки основаны на интуиции. Органолептические методы оценки основаны на использовании органов чувств человека. Оценка состояния объекта может проводиться поэлементными и комплексными измерениями. Поэлементный метод характеризуется измерением каждого параметра изделия в отдельности. Комплексный метод характеризуется измерением суммарного показателя качества, на который оказывают влияние отдельные его составляющие. Например, измерение отдельных показателей качества, по которым можно оценить сорт продукта. Вопросы для самоконтроля 1. Дайте определение понятия «метрология» и расскажите о ее назначении. 2. Перечислите этапы количественного определения (измерения) параметров, характеристик продукции или процессов. 3. Дайте определение понятия «измерения». Назовите условия обеспечения единства измерения. 4. Расскажите об основных задачах метрологии. 5. То же, о задачах, стоящих перед метрологическим обеспечением в мясной, молочной и рыбной промышленности. 6. Расскажите о сфере деятельности прикладной метрологии. 7. Расскажите о законодательной базе метрологии. 8. Дайте краткую характеристику Закона «Об обеспечении единства измерений». 9. Укажите особенность деятельности структурных подразделений метрологических служб предприятий. 10. Дайте определение понятия «метод измерений». 12. Как классифицируют измерения по точности результата? 13. Расскажите об известных вам методах измерений. 14. Перечислите основные единицы измерений, принятые в Международной системе СИ, и дайте их краткую характеристику. 15. Дайте определения понятий «физическая величина», «размер» и «объект измерений». 269 Раздел 4. Основы метрологии 16. Дайте характеристику шкал измерений. 17. То же, средств измерений. 18. Расскажите о классификационных признаках средств измерений. 19. Дайте характеристику меры, стандартного образца, образцового вещества, измерительного преобразователя, измерительного прибора, установки и системы. 20. То же, средств измерений, классифицируемых по метрологическим признакам и уровню стандартизации. 21. Назовите параметры оценки качества измерений и дайте характеристику точности измерительного прибора. 22. То же, классу точности. 23. Дайте определение метрологической характеристики СИ. 24. Укажите классификационные признаки погрешностей измерений и дайте характеристику погрешностей измерений. 25. Дайте определение абсолютной, относительной и приведенной погрешности измерений. Глава 14. ГОСУДАРСТВЕННАЯ СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЕДИНСТВА СРЕДСТВ ИЗМЕРЕНИЙ (ГСИ) Метрологическое обеспечение единства измерений — деятельность метрологических и других служб, направленная: • на создание в стране необходимых эталонов, образцовых и рабочих средств измерений; • их правильный выбор и применение; • разработку и применение метрологических правил и норм; • выполнение других метрологических работ, необходимых для обеспечения требуемого качества измерений на рабочем месте, предприятии, в отрасли и национальной экономике. Метрологическое обеспечение направлено на обеспечение единства и точности измерений для достижения установленных техническими условиями характеристик функционирования технических устройств. Метрологическое обеспечение представляет собой комплекс научнотехнических и организационно-технических мероприятий, осуществляемых через соответствующую деятельность учреждений и специалистов. Метрологическое обеспечение измерений включает: теорию и методы измерений, контроля, обеспечения точности и единства измерений; организационно-технические вопросы обеспечения единства измерений, включая нормативно-технические документы — национальные стандарты, методические указания, технические требования и условия, регламентирующие порядок и правила выполнения работ. Практическая деятельность организаций по метрологическому обеспечению охватывает достаточно большой круг вопросов. Осуществляется надзор за применением законодательно установленной системы единиц физических величин. Обеспечение единства и точности измерений проводится путем передачи размеров единиц физических величин от эталонов к образцовым средствам измерений и от образцовых к рабочим. Проводится надзор за функционированием государственных и ведомственных поверочных схем. Постоянно разрабатываются методы измерений, дающие наивысшую точность. На этой основе создаются эталоны и образцовые средства измерений. 271 Раздел 4. Основы метрологии Осуществляется надзор за состоянием средств измерений в министерствах и ведомствах. Метрологическое обеспечение измерительных средств на разных этапах их жизненного цикла решает вполне конкретные задачи: • Исследуются параметры и характеристики измерительных систем и приборов для определения требований к объему, качеству и номенклатуре измерений и контроля. • Производится анализ и выбор средств измерений и контроля из числа серийно выпускаемых. Если необходимых средств измерений не существует, то формируют технические требования на создание новых типов. • Проводится поверка применяемых средств измерений. • Выполняется анализ технологических процессов с точки зрения определения номенклатуры и последовательности измерительно-контрольных операций, установления метрологических характеристик соответствующих средств измерений. • Проводятся работы по обеспечению производства серийно выпускаемых средств измерений и контроля, с целью своевременного обновления парка этих средств на предприятиях. • Осуществляется метрологическая экспертиза конструкторской и технологической документации, совершенствуются методики измерения и контроля. Ответственность за правильность, своевременность и полноту метрологического обеспечения технических устройств возлагается на их потребителей. Решение задач по метрологическому обеспечению возложено на метрологические службы организаций и предприятий. Государственная система обеспечения единства измерений — это система обеспечения единства измерений в стране, реализуемая, управляемая и контролируемая федеральным органом исполнительной власти по метрологии — агентством Ростехрегулирование и другими федеральными органами исполнительной власти (ФОИВ). Деятельность по обеспечению единства измерения (далее — ОЕИ) направлена на охрану прав и законных интересов граждан, установленного правопорядка и экономики путем защиты от отрицательных последствий недостоверных результатов измерений во всех сферах жизни общества на основе конституционных норм, законов, постановлений Правительства РФ и НД. В частности, деятельность по ОЕИ осуществляется: • на государственном уровне; • уровне федеральных органов исполнительной власти; • уровне юридических лиц. 272 Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) 14.1. Цель и задачи государственной системы обеспечения единства измерений Цели государственной системы ОЕИ: 1) защита прав и законных интересов граждан от отрицательных последствий недостоверных измерений; 2) обеспечение потребности государства и общества в объективных и достоверных результатах измерений в целях защиты жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, обеспечения безопасности государства; 3) содействие развитию отечественной экономики и научно-технического прогресса. Основные задачи ГСИ изложены в основополагающем стандарте (ГОСТ Р 8.000–2000 «Государственная система обеспечения единства измерений. Основные положения»): • разработка оптимальных принципов управления деятельностью по ОЕИ; • организация и проведение фундаментальных научных исследований с целью создания более совершенных и точных методов и средств воспроизведения единиц и передачи их размеров; • установление системы единиц величин и шкал измерений, допускаемых к применению; • установление основных понятий метрологии, унификация их терминов и определений; • установление экономически рациональной системы государственных эталонов; • создание, утверждение, применение и совершенствование государственных эталонов; • установление систем (по видам измерений) передачи размеров единиц величин от государственных эталонов средствам измерений, применяемым в стране; • создание и совершенствование вторичных и рабочих эталонов, комплексных поверочных установок и лабораторий; • установление общих метрологических требований к эталонам, средствам измерений, методикам выполнения измерений, методикам поверки (калибровки) средств измерений и других требований, соблюдение которых является необходимым условием ОЕИ; • разработка и экспертиза разделов метрологического обеспечения федеральных и иных государственных программ, в том числе программ создания и развития производства оборонной техники; • осуществление государственного метрологического контроля: поверка средств измерений; испытания с целью утверждения типа средств 273 Раздел 4. Основы метрологии • • • • • • • • • • • измерений; лицензирование деятельности юридических и физических лиц по изготовлению и ремонту средств измерений; осуществление государственного метрологического надзора: за выпуском, состоянием и применением средств измерений; эталонами единиц величин; аттестованными методиками выполнения измерений; соблюдением метрологических правил и норм; количеством товаров, отчуждаемых при совершении торговых операций; количеством фасованных товаров в упаковках любого вида при их расфасовке и продаже; разработка принципов оптимизации материально-технической и кадровой базы органов Государственной метрологической службы; аттестация методик выполнения измерений; калибровка и сертификация средств измерений, не входящих в сферы государственного метрологического контроля и надзора; аккредитация метрологических служб и иных юридических и физических лиц по различным видам метрологической деятельности; аккредитация поверочных, калибровочных, измерительных, испытательных и аналитических лабораторий, лабораторий неразрушающего и радиационного контроля в составе действующих в Российской Федерации систем аккредитации; участие в работе международных организаций, деятельность которых связана с ОЕИ; разработка совместно с уполномоченными федеральными органами исполнительной власти порядка определения стоимости (цены) метрологических работ и регулирования тарифов на эти работы; организация подготовки и подготовка кадров метрологов; информационное обеспечение по вопросам ОЕИ; совершенствование и развитие ГСИ. 14.2. Состав государственной системы обеспечения единства измерений ГСИ состоит из следующих подсистем: • правовой; • технической; • организационной. Правовая подсистема — комплекс взаимосвязанных законодательных и подзаконных актов, объединенных обшей целевой направленностью и устанавливающих согласованные требования к следующим взаимосвязанным объектам деятельности по ОЕИ: • совокупности узаконенных единиц величин и шкал измерений; • терминологии в области метрологии; 274 Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) • воспроизведению и передаче размеров единиц величин и шкал измерений; • способам и формам представления результатов измерений и характеристик их погрешности; • методам оценивания погрешности и неопределенности измерений; • порядку разработки и аттестации методик выполнения измерений; • комплексам нормируемых метрологических характеристик СИ; • методам установления и корректировки межповерочных (рекомендуемых межкалибровочных) интервалов; • порядку проведения испытаний в целях утверждения типа СИ и сертификации СИ; • порядку проведения поверки и калибровки СИ; • порядку осуществления метрологического контроля и надзора; • порядку лицензирования деятельности юридических и физических лиц по изготовлению и ремонту СИ; • типовым задачам, правам и обязанностям метрологических служб федеральных органов исполнительной власти и юридических лиц; • порядку аккредитации метрологических служб по различным направлениям метрологической деятельности; • порядку аккредитации поверочных, калибровочных, измерительных, испытательных и аналитических лабораторий, лабораторий неразрушающего и радиационного контроля; • терминам и определениям по видам измерений; • государственным поверочным схемам; • методикам поверки (калибровки) СИ; • методикам выполнения измерений. Схематически действующую систему нормативно-правовых и технических актов можно представить в виде пирамиды (рис. 14.1). Вершину ее занимает Конституция РФ. В ст. 71р указывается: «В ведении Российской Федерации находятся… стандарты, эталоны, метрическая система и исчисление времени». Возведение правовых норм по вопросам метрологии в ранг конституционных положений — факт огромного значения. Защита человека от недостоверных результатов измерений как социальная функция метрологии закреплена в конституциях 69 стран. Второй уровень представлен Законом «Об обеспечении единства измерений». Третий уровень состоит из подзаконных актов в виде указов Президента РФ и решений Правительства РФ в форме постановлений и распоряжений (более 70). Четвертый уровень представлен нормативно-техническими документами межотраслевого значения, утверждаемыми федеральным органом 275 Раздел 4. Основы метрологии Конституция РФ (ст. 71р) ФЗ «Об обеспечении единства измерений» Указы Президента РФ, постановления Правительства РФ (более 70) Нормативно-технические документы по метрологии (национальные стандарты, правила, рекомендации метрологических институтов, положения, инструкции и др.) (более 3500) Рис. 14.1. Структура нормативно-правовой базы в сфере метрологии РФ исполнительной власти, осуществляющим руководство вопросами метрологии в стране (раньше — Госстандарт России, потом — Ростехрегулирование, ныне — Росстандарт). К ним относятся национальные стандарты (ГОСТ Р) их около 100, межгосударственные стандарты (ГОСТ) — более 400, правила по метрологии (ПР) — около 30, методики института — около 75. Также в четвертый уровень входит самый значительный по объему массив документов — рекомендации метрологических институтов (МИ)*. По своей численности они занимают превалирующее место в системе межотраслевых документов ГСИ и превышают 80 % их общего объема. Только одних МИ насчитывается около 2200. Если рассматривать структуру базы по объекту документирования, то она представлена: общими (основополагающими) нормами и правилами; методиками поверки СИ; государственными поверочными схемами; общетехническими рекомендациями. В 2000 г. было осуществлено введение базового основополагающего стандарта — ГОСТ Р 8.000 (подобного по значимости и назначению ГОСТ Р 1.0– 2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»). Техническая подсистема представлена совокупностью: • межгосударственных, государственных эталонов, эталонов единиц величин и шкал измерений; • стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов; * Пример рекомендаций: МИ 2277–93 «ГСИ. Система сертификации средств измерений. Основные положения и порядок проведения работ». 276 Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) • стандартных справочных данных о физических константах и свойствах веществ и материалов; • средств измерений и испытательного оборудования, необходимых для осуществления метрологического контроля и надзора; • специальных зданий и сооружений для проведения высокоточных измерений в метрологических целях; • научно-исследовательских, эталонных, испытательных, калибровочных и измерительных лабораторий. Организационная подсистема представлена метрологическими службами. 14.3. Организационные основы обеспечения единства измерений Российская система измерений (РСИ) охватывает органы и службы, обеспечивающие ОЕИ в России, вместе с разработчиками, производителями и пользователями СИ, действующими в соответствии с российским законодательством. В ходе проведения административной реформы в Российской Федерации сформировалась определенная структура ГСИ, представленная на рис. 14.2. Она включает следующие субъекты: 1) федеральные органы исполнительной власти, осуществляющие установленные Правительством РФ функции в области метрологии, в частности национальный орган по метрологии — Росстандарт; 2) региональные центры метрологии, осуществляющие руководство ОЕИ на местах; 3) систему государственных справочных служб — ГСС (ГСССД, ГССО, ГСВЧ); 4) метрологические службы федеральных органов исполнительной власти. Во главе метрологической инфраструктуры стоят два федеральных органа исполнительной власти — Министерство промышленности и торговли РФ (Минпромторг России) и Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии — Росстандарт. В ближайшей перспективе (согласно ФЗ по обеспечению единства измерений — через два года) руководство деятельностью по выполнению функций ОЕИ будут осуществлять и другие органы исполнительной власти. Это объясняется тем, что ФЗ «О техническом регулировании» охватывает настолько много различных сфер жизни страны и общества в целом, что без активного участия в ОЕИ федеральных органов исполнительной власти (ФОИВ) нельзя обойтись. У названных выше двух субъектов существующей вертикали власти четко разграничены функции. 277 278 Метрологические службы юридических лиц Министерства, федеральные службы, федеральные агентства (метрологические службы) ФОИВ МИНПРОМТОРГ РОССИИ МКМВ, МОЗМ, КООМЕТ, ЕРОМЕТ, ИЛАК, ИСО, МЭК Международные организации ГССО ГСВЧ Государственные метрологические службы ГСССД Государственные научные метрологические институты Территориальные органы Государственные региональные центры метрологии РОССТАНДАРТ Рис. 14.2. Структура российской системы измерений Средства измерений (более 1 млрд), измерительные процессы, деятельность по обеспечению единства измерений Совет по законодательной и прикладной метрологии ПРАВИТЕЛЬСТВО РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Раздел 4. Основы метрологии Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) Минпромторг России осуществляет регулирование метрологической деятельности в следующих формах: • представляет в Правительство РФ проекты нормативных правовых актов; • рассматривает и утверждает нормативные правовые акты; • осуществляет связь с другими ФОИВ, ведущими метрологическую деятельность. Росстандарту подчинены такие государственные федеральные унитарные предприятия (ФГУП), как научно-исследовательские институты, разрабатывающие научно-методические проблемы стандартизации, метрологии и подтверждения соответствия. В ведении Росстандарта находятся 86 федеральных государственных учреждений — центров стандартизации, метрологии и сертификации — ФГУ ЦСМ (общая численность работающих составляет примерно 10,5 тыс. человек). Специфическими функциями Росстандарта (в сравнении с Минпромторгом России) являются: а) надзорная деятельность через Государственную метрологическую службу России; б) оказание государственных услуг (например, лицензирование деятельности по изготовлению и ремонту СИ); управление государственным имуществом (имуществом ФГУП, фондом государственных эталонов и пр.). Поскольку основные звенья инфраструктуры (институты, службы, территориальные органы) находятся в непосредственном ведении федерального агентства Росстандарт, то практически функции национального органа по метрологии в стране (научно-методическая деятельность, метрологические услуги и работы, контрольно-надзорная деятельность, международная деятельность, руководство территориальными органами) осуществляет данный федеральный орган исполнительной власти. 14.4. Органы по метрологии Как отмечалось выше, метрологические службы — это сеть организаций, на которые возложена ответственность за метрологическое обеспечение измерений. Указанное обеспечение осуществляют: • метрологические службы ФОИВ; • государственные научные метрологические институты; • государственные справочные метрологические службы; • государственные региональные центры метрологии; • метрологические службы юридических лиц. Метрологические службы федеральных органов исполнительной власти. Согласно ФЗ «Об обеспечении единства измерений» ФОИВ, осуществля279 Раздел 4. Основы метрологии ющие функции, связанные с измерениями в законодательно утвержденных сферах, создают в установленном порядке метрологические службы (МС) в аппарате ФОИВ и определяют должностных лиц в целях организации деятельности по ОЕИ. Права и обязанности МС определяются положениями о них, утверждаемыми руководителями органов ряда министерств и ведомств (Минобороны России, Росатом и пр.). Некоторые МС были созданы еще в начале 1990-х гг. согласно ранее действовавшему Закону РФ «Об обеспечении единства измерений». Государственные научные метрологические институты. Эти службы представлены семью научно-исследовательскими институтами системы Ростехрегулирования, в частности: институты ВНИИ метрологической службы (ВНИИМС, г. Москва), ВНИИ метрологии им. Д. И. Менделеева (ВНИИМ, г. Санкт-Петербург), НПО «ВНИИ физико-технических и радиотехнических измерений» (ВНИИФТРИ, пос. Менделеево Московской обл.), Уральский НИИ метрологии (УНИИМ, г. Екатеринбург) и др. Основными задачами рассмотренных институтов являются: а) проведение фундаментальных и прикладных научных исследований в области ОЕИ; б) разработка, совершенствование, содержание, сличение и применение государственных первичных эталонов единиц величин; в) передача единиц величин от государственных эталонов; г) участие в разработке проектов НД в области ОЕИ; д) проведение обязательной метрологической экспертизы; е) участие в международном сотрудничестве в области метрологии. Государственные региональные центры метрологии (ГРЦМ). В настоящее время они представлены 86 ЦСМ Ростехрегулирования на территориях субъектов РФ, городов федерального значения — Москвы и СанктПетербурга. Их основными задачами являются: а) проведение поверки СИ (в соответствии с установленной областью аккредитации); б) совершенствование, содержание и применение государственных эталонов единиц величин, используемых для обеспечения прослеживаемости других эталонов единиц величин и СИ к государственным первичным эталонам единиц величин*. Государственные справочные метрологические службы. Они представлены тремя организациями: Государственной службой времени, частоты * Название Государственный региональный центр метрологии более точно чем Центр стандартизации и метрологии отражает содержание деятельности этих учреждений. По данным Росстандарта за 2009 г.: более 86 % от совокупного дохода приходилось на метрологическую деятельность; 6,3 % — на проведение испытаний с целью оценки соответствия; только 1,5 % — на работы по стандартизации. 280 Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) и определения параметров вращения Земли (ГСВЧ), Государственной службой стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов (ГССО) и Государственной службой стандартных справочных данных о физических константах и свойствах веществ и материалов (ГСССД). ГСВЧ осуществляет межрегиональную и межотраслевую координацию работ по обеспечению единства измерений времени, частоты и определения параметров вращения Земли. Об этой службе рядовой житель страны узнавал два раза в год — при переходе на летнее и зимнее время. Потребителями измерительной информации ГСВЧ являются службы навигации и управления самолетами, судами и спутниками, Единая энергетическая система и пр. Из-за потери в единстве измерения показателя времени возникнут ошибки в работе радионавигационных систем, из-за чего начнут падать самолеты и спутники, ракеты лететь не по назначению. ГССО обеспечивает создание и применение системы стандартных (эталонных) образцов состава и свойств веществ и материалов — металлов и сплавов, нефтепродуктов, медицинских препаратов, образцов почв, образцов твердости различных материалов, образцов газов и газовых смесей и др. Практическое значение ГССО показано выше. ГСССД обеспечивает разработку достоверных данных о физических константах, о свойствах веществ и материалов, в том числе конструкционных материалов, минерального сырья, нефти, газа и др. Потребителями информации ГСССД являются организации, проектирующие изделия техники, к точности характеристик которых предъявляются особо жесткие требования. Конструкторы этой техники не могут полагаться на противоречивую информацию о показателях свойств, содержащуюся в справочной литературе. Метрологические службы юридических лиц. Эти службы созданы (и будут создаваться) субъектами хозяйственной деятельности — корпорациями, фирмами, предприятиями, практическая работа которых связана с измерениями. Они систематически проверяют состояние и применение всех метрологических объектов. В достаточно крупных организациях (госкорпорации Росатом, Роснано, ОАО «ЛУКОЙЛ», Роснефть) создаются полноценные МС, которые действуют в соответствии с утвержденным руководством положением. В небольших фирмах рекомендуется назначать лиц, ответственных за ОЕИ. Для ответственных лиц утверждается инструкция, в которой устанавливаются их функции, права, обязанности и ответственность. На промышленных предприятиях метрологическое обеспечение технологических процессов, учетных операций, контроля качества выпускаемой продукции является необходимым условием выполнения требований НД и условий договоров. 281 Раздел 4. Основы метрологии 14.5. Метрологическая деятельность в области обеспечения единства измерений Метрологическая деятельность включает работы и услуги. К метрологическим работам относятся: 1) научно-исследовательские работы, связанные с теоретической, законодательной и прикладной метрологией; 2) разработка методик измерений, поверки и калибровки; 3) разработка нормативных правовых документов; 4) работы по государственному метрологическому надзору. Работы 1)–3) ведутся на дорыночной стадии и направлены на создание научно-методической базы деятельности по обеспечению единства измерений. Работы оплачиваются как за счет средств федерального бюджета, так и за счет заинтересованных лиц. К метрологическим услугам относятся: 1. Метрологическая экспертиза. 2. Передача единиц величин от государственных эталонов к подчиненным эталонам. 3. Поверка СИ. 4. Калибровка СИ. 5. Испытания СИ и стандартных образцов. 6. Аттестация методик измерения. 7. Аккредитация юридических лиц и индивидуальных предпринимателей. 8. Информационные, консультационные и образовательные услуги в области метрологии. В условиях рынка оказание услуг является преимущественно коммерческой деятельностью и поэтому оплачивается в соответствии со ст. 26 ФЗ «Об обеспечении единства измерений» [3] как по регулируемым ценам в порядке, установленным Правительством РФ, так и в соответствии с условиями заключенных договоров (контрактов). Объектами метрологической деятельности являются: 1) единицы величин (килограмм, вольт, секунда и т. д.); 2) эталоны единиц величин; 3) стандартные образцы; 4) средства измерений; 5) технические системы и устройства с измерительными функциями; 6) методики измерений; 7) проекты нормативных актов и национальных стандартов, техническая документация как объекты метрологической экспертизы. 282 Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) К измерениям предъявляются обязательные и рекомендуемые требования. Обязательные метрологические требования — метрологические требования, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации и обязательные для соблюдения на территории Российской Федерации [3]. ФЗ «Об обеспечении единства измерений» установлены два источника формирования обязательных требований к измерениям: 1) законодательство по обеспечению единства измерений; 2) законодательство о техническом регулировании. ФЗ «Об обеспечении единства измерений» и подзаконные акты устанавливают обязательные требования к измерениям, используемым в целях защиты жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, животного и растительного мира, обеспечения обороны и безопасности государства, в том числе экономической безопасности. Указанные измерения относятся к сфере государственного регулирования (ГР). К законодательству о техническом регулировании (как это было разобрано в гл. 1) относится ФЗ «О техническом регулировании» и технические регламенты на конкретную продукцию. Конкретные метрологические требования устанавливаются в национальных стандартах (сводах правил), в результате применения которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований принятого технического регламента. Схематично процесс формирования обязательных требований к измерениям согласно [12] показан на рис. 14.3. Потребности общества в измерениях Сфера государственного регулирования Перечень видов деятельности Требования технических регламентов Требования к измерениям Нормативные акты ФОИВ по определению измерений и требованиям к измерениям Правила и методы исследований (испытаний) и измерений Перечень и требования к измерениям сферы государственного регулирования Рис. 14.3. Схема формирования обязательных требований к измерениям 283 Раздел 4. Основы метрологии Функция определения измерений, которые попадают в сферу ГР, и установления обязательных требований к ним, включая показатели точности измерения, возложена на ФОИВ. Для реализации обязательных требований используются такие обязательные к исполнению межведомственные документы, как Правила по метрологии. Перечень измерений является начальной, но не конечной целью работ ФОИВ по конкретизации сферы ГР в соответствующих областях деятельности. В частности, ФОИВ устанавливают обязательные требования, в том числе показатели точности измерения, к измерениям, вошедшим в перечень. 14.6. Сферы государственного регулирования в области обеспечения единства измерений Можно условно выделить три сферы, в которых государство должно участвовать с целью обеспечения ОЕИ. 1. Области с повышенной социальной значимостью (здравоохранение, охрана окружающей среды, ветеринария, охрана труда, обороноспособность). Недостоверность измерений в этой сфере может иметь серьезные последствия — угроза безопасности людей, государства, животных и растений. 2. Области, связанные с измерениями в экономических областях (государственные учетные операции, налоговые, таможенные операции и пр.). Недостоверные измерения могут привести к большим финансовым потерям государства. По существу речь идет об имущественной безопасности. 3. Области, в которых возможно столкновение интересов двух и более сторон (торговые операции, регистрация национальных и международных спортивных рекордов, измерения по поручению органов власти и судов). Недостоверные измерения в этих областях могут ввести в заблуждение приобретателей, органы власти и суда, а также привести к имущественным потерям. Как уже было отмечено выше, ФОИВ, осуществляющие нормативноправовое регулирование в каждой из перечисленных областей, определяет перечень измерений, относящийся к сфере ГР ОЕИ. Перечень должен быть согласован с ФОИВ, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в области обеспечения единства измерений, — Минпромторгом России. Например, перечень СИ, используемых в здравоохранении в сфере ГР ОЕИ, должен быть определен Минздравсоцразвития России по согласованию с Минпромторгом России. Примерами СИ, являющимися объектами ГР ОЕИ, являются: 284 Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) • в здравоохранении — средства измерения кровяного давления, медицинские термометры, аналитические весы, шприцы, камеры и приборы счета клеток, средства взвешивания; • в области охраны окружающей среды, обеспечения безопасности труда — дозиметры при контроле уровня радиации, шумомеры, шинные манометры для автомобилей, приборы для измерений содержания оксида углерода в выхлопных газах автомобилей; • в сфере торговых операций — СИ для контроля количества товара, в частности длины (жесткие и гибкие метры, измерительные ленты, штангенциркули, микрометры), площади (планиметры и мерильные машины для измерения площади поверхностей), объема (бутыли и бочки с указанием номинального объема, колбы, мерники, мерные цилиндры, градуированные пробирки, пипетки), массы (гири и весы различных типов), температуры (термометры). К торговым операциям также относятся СИ, применяемые гражданами для собственных нужд: коммунальные счетчики газа, электроэнергии, тепла. Поскольку они включаются в сферу государственного регулирования, то за своевременную поверку их владельцы несут ответственность, определенную соответствующими постановлениями Правительства РФ по вопросам оплаты коммунальных услуг. Нужно иметь в виду, что СИ одного и того же назначения могут быть, а могут и не быть объектом Государственного метрологического контроля и надзора (ГМКиН). Например, СИ длины на национальных и международных соревнованиях являются объектом ГМКиН, а на рядовых работах на садовом участке не являются. Прибор для измерения давления в промышленных установках (манометр) является объектом ГМКиН, если используется для контроля давления в паровом котле, и не является объектом в резервуарах, работающих под низким давлением, так как неточные измерения в последнем случае не будут причиной аварийной ситуации. Государственное регулирование в области ОЕИ осуществляется в двух основных направлениях: 1) оказание государственных метрологических услуг; 2) осуществление государственного метрологического надзора. 14.7. Характеристика государственных метрологических услуг Метрологическая услуга оказывается организациями и лицами, аккредитованными в установленном порядке. По итогам этой процедуры осуществляется ввод СИ в сферу обращения. В результате в установлен285 Раздел 4. Основы метрологии ном порядке создается документ, подтверждающий готовность СИ к использованию по назначению. К государственным метрологическим услугам, оказываемым на потребительском рынке, относятся: 1) утверждение типа СИ; 2) поверка СИ; 3) лицензирование деятельности по ремонту СИ. Требования к первым двум услугам изложены в ФЗ «Об обеспечении единства измерений», требования к третьей — в Федеральном законе от 08.08.2001 г. № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности». Утверждение типа СИ необходимо для новых марок (типов) СИ, предназначенных для выпуска с производства или ввоза по импорту. Указанная процедура предусматривает обязательные испытания СИ, принятие решения об утверждении типа, его государственную регистрацию, выдачу свидетельства об утверждении типа. Испытания СИ проводятся государственными научными метрологическими институтами, аккредитованными в качестве государственных центров испытаний СИ (ГЦИ СИ). Решением Госстандарта в качестве ГЦИ СИ могут быть аккредитованы специализированные организации вне системы Росстандарт. Например, ряд СИ медицинского назначения проходят испытания в ГЦИ системы Минздравсоцразвития России. Испытания проводят по утвержденной программе, которая может предусматривать определение метрологических характеристик конкретных образцов СИ и экспериментальную апробацию методики поверки. Применительно к рынку потребительских товаров и услуг формы ГР ОЕИ приведены на рис. 14.4. Положительные результаты испытаний являются основанием для принятия Госстандартом решения об утверждении типа СИ, которое удостоверяется свидетельством. Утвержденный тип СИ вносится в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений. На СИ утвержденного типа и эксплуатационные документы, сопровождающие каждый экземпляр, наносится знак утверждения типа установленной формы (рис. 14.5, а). При истечении срока действия свидетельства, наличии информации от потребителей об ухудшении качества СИ, при внесении в их конструкцию или технологию изготовления изменений, влияющих на нормированные метрологические характеристики, проводятся испытания на соответствие СИ утвержденному типу. Если СИ изготавливаются или ввозятся из-за рубежа в единичных экземплярах, то процедура утверждения типа проводится по упрощенной схеме. В соответствии с международными соглашениями, заключенными Россией с другими странами, бывшим Госстандартом России было принято решение о признании результатов испытаний или утверждении типа 286 Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) Федеральная служба по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) Территориальные органы, государственные научные метрологические институты, государственные региональные центры метрологии Функция: допуск средств измерений в сферу обращения Функция: государственный метрологический надзор УТВЕРЖДЕНИЕ ТИПА НАДЗОР за выпуском, состоянием и применением средств измерений и соблюдением метрологических правил и норм ПОВЕРКА НАДЗОР за количеством товаров, фасованных в упаковки любого вида ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПО РЕМОНТУ Народное хозяйство (экология, здравоохранение, безопасность, торговля и т. д.) Рис. 14.4. Метрологическая деятельность Росстандарта на потребительском рынке СИ, что является основанием для внесения типа импортируемых СИ в упомянутый выше Федеральный информационный фонд. Информация об утверждении типа СИ и решение об его отмене публикуются в официальных изданиях агентства Росстандарт. Информаци287 Раздел 4. Основы метрологии Рис. 14.5. Знаки в метрологии: а — знак утверждения типа СИ; б — поверительное клеймо; в — знак системы добровольной сертификации СИ онное обслуживание заинтересованных юридических и физических лиц данными об утвержденных типах СИ осуществляется ВНИИ метрологической службы Росстандарта. Информация об утверждении типа и решение о его отмене оперативно публикуются в журнале «Измерительная техника». Осуществляется также официальное издание описаний утвержденных типов СИ, что позволяет Центру стандартизации и метрологии (ЦСМ) иметь достоверную информацию и использовать ее при выполнении надзорных функций. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие разработку, выпуск из производства, ввоз на территорию страны СИ, не предназначенных для применения в сфере ГР ОЕИ, могут в добровольном порядке представлять их на утверждение типа. Важнейшей формой государственного надзора за измерительной техникой является государственная (и ведомственная) поверка средств измерений, служащая для установления их метрологической исправности. Поверка представляет собой совокупность стандартизированных проверок установленного числа основных метрологических и технических средств измерений с целью обеспечения единства и правильности измерений, выполняемых с применением технических средств. Периодическое повторение поверки позволяет обнаружить и изъять из употребления дефектные средства измерений. Цель поверки — выяснить, соответствуют ли характеристики средства измерений (СИ) регламентированным значениям и пригодно ли средство измерения к применению по его прямому назначению. Поверка средств измерений — установление органом государственной метрологической службы (или другим уполномоченным органом, организацией) пригодности средства измерения к применению на основании экспериментально определяемых метрологических характеристик и подтверждения их соответствия установленным обязательным требованиям. Отличительные свойства поверки следующие: 1. Поверке подвергают средства измерений, подлежащие государственному метрологическому контролю и надзору. 2. При поверке используют эталон. 288 Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) Поверку проводят в соответствии с обязательными требованиями, установленными нормативными документами по поверке. Поверку проводят специально обученные специалисты, аттестованные в качестве поверителей органами Государственной метрологической службы. 3. Результаты поверки средств измерений, признанных годными к применению, оформляют выдачей свидетельства о поверке, нанесением поверительного клейма или иными способами, установленными нормативными документами по поверке. 4. Другими официально уполномоченными органами, которым может быть предоставлено право проведения поверки, являются аккредитованные метрологические службы юридических лиц. Аккредитация на право поверки средств измерений проводится уполномоченным на то государственным органом управления. Цель поверки — обеспечение единства измерений. Основной критерий — погрешности СИ с заданной вероятностью не должны выходить за установленные границы, установленные нормативными документами. В соответствии с методическими указаниями Госстандарта РФ МИ 2273–93 «Области использования средств измерений, подлежащих поверке», СИ, подлежащие государственному метрологическому контролю и надзору, подвергаются поверке при выпуске из производства, ремонта, ввозе по импорту и эксплуатации. Государственный метрологический контроль и надзор с целью проверки соблюдения метрологических правил и норм в соответствии со ст. 13 Закона РФ «Об обеспечении единства измерений» распространяются: • на торговые операции и взаимные расчеты между покупателем и продавцом, в том числе на операции с применением игровых автоматов и устройств; • здравоохранение, ветеринарию, охрану окружающей среды, обеспечение безопасности труда; • обеспечение обороны государства; • испытания и контроль качества продукции в целях определения соответствия обязательным требованиям государственных стандартов РФ; • производство продукции, поставляемой по контрактам для государственных нужд в соответствии с законодательством РФ; • обязательную сертификацию продукции и услуг; • государственные учетные операции; банковские, налоговые, таможенные и почтовые операции; геодезические и гидрометеорологические работы; измерения, проводимые по поручению органов суда, прокуратуры, арбитражного суда, государственных органов управления Российской Федерации; • регистрацию национальных и международных спортивных рекордов. 289 Раздел 4. Основы метрологии Поверке в области охраны окружающей среды, техники безопасности и предупреждения несчастных случаев подлежат: • СИ, предназначенные для измерений уровня шумов, вибрации, ионизирующего и неионизирующего излучений, загрязнения атмосферы, воды, почвы, для определения пригодности пищевых продуктов; • СИ для определения значений величин и для контроля за соблюдением приемлемых пределов, допускаемых техникой безопасности и гарантирующих от несчастных случаев. Поверке также подлежат СИ, используемые в качестве дополнительных измерительных устройств для целей, определенных выше (например, средства измерений массы, длины, площади, объема, давления, температуры, времени, частоты, плотности, состава или концентрации, электрического напряжения, тока), если они оказывают непосредственное влияние на результаты основного СИ. Эталоны органов Государственной метрологической службы (региональных центров стандартизации и метрологии), а также СИ, ими не поверяемые, подвергаются поверке государственными научными метрологическими центрами (метрологическими институтами Госстандарта РФ). Кроме того, поверка может распространяться на СИ, внесенные в Госреестр в рамках добровольной сертификации в результате испытаний с целью утверждения типа, подтверждающих их метрологические характеристики. Конкретные перечни СИ, подлежащих поверке, составляют юридические и физические лица — владельцы средств измерений. Эти перечни предприятия направляют в органы Государственной метрологической службы (региональные ЦСМ). Органы Государственной метрологической службы в процессе осуществления государственного надзора за соблюдением метрологических правил и норм контролируют правильность составления перечней СИ, подлежащих поверке. Согласно законодательству РФ допускается продажа и выдача напрокат только поверенных средств измерений. Перечни групп СИ, подлежащих поверке, утверждается Росстандартом. Развернутые перечни средств измерений, подлежащих поверке, составляют юридические и физические лица — владельцы средств измерений. Правильность указанных перечней контролируется органами ГМС. Методики поверки включают перечень проверяемых основных метрологических и технических характеристик, указания о методах и средствах проверки каждой из характеристик, требования к условиям поверки, указания по способу обработки результатов измерений при поверке и по оформлению ее результатов в процессе метрологической аттестации средств измерений данного типа. Оформляют методики поверки в виде 290 Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) государственных и отраслевых стандартов на средства измерений. Методику поверки не стандартизированных средств измерений, применяемых только на одном предприятии, в объединении или организации, оформляют в виде стандартов предприятий или других аналогичных документов (методических указаний, инструкций и т. д.). По решению Росстандарта право поверки может быть предоставлено аккредитованным МС юридическим или физическим лицам, аттестованным в качестве поверителя. Результатом поверки является подтверждение пригодности СИ к применению или признание СИ непригодным к применению. Если СИ признано пригодным, то на него или на техническую документацию наносится оттиск поверительного* клейма или выдается Свидетельство о поверке. Обязательной государственной поверке подлежат средства измерений, применяемые в органах государственной метрологической службы: исходные образцовые средства измерений предприятий, выпускаемые из производства в качестве образцовых согласно их прямому назначению или по условию заказа на изготовление; средства измерений, предназначенные в качестве рабочих для измерений, результаты которых используются для учета материальных ценностей, топлива и энергии при взаимных расчетах, а также для обеспечения безопасности труда. В мясной промышленности к таким средствам измерений относятся: транспортные меры полной вместимости — прицепы, полуприцепы и др.; весы различных типов и грузоподъемности; гири, расходомеры; термометры; манометры всех типов; жиромеры, рефрактометры, рНметры, анализаторы разных типов. При поверке средств измерений составляют годовые календарные графики по видам средств измерений с указанием периодичности и календарных сроков поверки. Средства измерений подвергаются первичной, периодической, внеочередной и инспекционной поверкам. Первичная поверка проводится при выпуске средств измерений в обращение из производства или ремонта. Периодическая поверка проводится при эксплуатации и хранении средств измерений через определенные межповерочные интервалы, установленные с расчетом обеспечения метрологической исправности средств измерений на период между поверками. * Поверительные клейма — технические устройства, предназначенные для нанесения оттиска клейма на СИ, дополнительные устройства или техническую документацию. Оттиск поверительного клейма нужен не только для удостоверения пригодности СИ, но и для исключения доступа к узлам регулировки показаний СИ. 291 Раздел 4. Основы метрологии Внеочередная поверка проводится, если необходимо удостовериться в исправности средств измерений при проведении работ по корректированию межповерочных интервалов, при повреждении поверительного клейма, пломбы или утраты документов, подтверждающих прохождение средством измерения периодической поверки, а также в ряде других случаев, причем сроки ее проведения назначаются независимо от сроков периодических поверок. Инспекционная поверка проводится для выявления метрологической исправности средств измерений, находящихся в обращении, при проведении метрологической ревизии в организациях, на предприятиях и базах снабжения. Калибровка средств измерений — совокупность операций, выполняемых с целью определения и подтверждения действительных значений метрологических характеристик и/или пригодности к применению средства измерений, не подлежащего государственному метрологическому контролю и надзору. Из определения можно сделать два вывода: 1) калибровка проводится для тех средств измерений, которые не используются в сферах ГМКиН, а значит, не подлежат поверке; 2) калибровка выполняет две функции: • определение и подтверждение действительных значений метрологических характеристик СИ; • определение и подтверждение пригодности средства измерений к применению. В первом случае лаборатория, калибрующая по заявке (договору) заказчика СИ, не делает вывода о пригодности прибора. Установленные характеристики могут отличаться от паспортных, и только в компетенции заказчика определить, в каких условиях и для каких целей можно и нужно использовать данные СИ. Во втором случае СИ признается пригодным, если действительное значение его метрологических характеристик соответствует техническим требованиям, установленным в НД или заказчиком. Вывод о пригодности СИ в этом случае делает калибровочная лаборатория. На практике калибровка может сводиться только к проверке пригодности СИ, т. е. его работоспособности. В частности, требуется знать не действительные значения измеряемой величины, а лишь констатировать наличие величины измеряемого сигнала определенного уровня. Примером может служить калибровка устройств — сигнализаторов предельного значения температуры. В сигнализаторах, имеющих одну или несколько сигнальных лампочек, включение или выключение последних свидетельствует о достижении предельных значений величины. 292 Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) В ст. 23 Закона РФ «Об обеспечении единства средств измерений» указывается на добровольный характер и область применения калибровки: «Средства измерений, не подлежащие поверке, могут подвергаться калибровке при выпуске из производства или ремонта, при ввозе по импорту, при эксплуатации, прокате, продаже». Добровольный характер калибровки не освобождает МС от необходимости использования при калибровочных работах эталонов, соподчиненных с государственными эталонами единиц величин. Калибровка может быть возложена как на МС юридического лица, так и на любую другую организацию, способную выполнить калибровочные работы. Результаты калибровки СИ удостоверяются калибровочным знаком, наносимым на СИ, записью в эксплуатационных документах или сертификатом о калибровке. На основе договоров, заключаемых с государственными научными метрологическими центрами или органами ГМС, заинтересованные МС юридических лиц могут быть аккредитованы на право проведения калибровочных работ. В этих случаях последним предоставляется право выдавать сертификаты о калибровке от имени органов и организаций, которые их аккредитовали. Аккредитация — процедура добровольная. В каких случаях она необходима? Прежде всего тогда, когда предприятие поставляет продукцию на зарубежные рынки. В этом случае торговый партнер (покупатель) может потребовать от продавца подтверждения того, что характеристики продукции измерялись приборами, проверенными аккредитованной МС. В 1994–1995 гг. в России сформировалась Российская система калибровки (РСК). В создании РСК соблюдается ряд принципов. Во-первых, система создается на добровольной основе. Добровольность вступления в РСК предусматривает процедуру признания, а следовательно, и выполнения всех действующих в системе НД. Во-вторых, в качестве аккредитующих органов могут выступать государственные метрологические центры и органы ГМС. В-третьих, аккредитованная МС выдает сертификаты и ставит оттиски калибровочных клейм от имени аккредитующего органа. В четвертых, РСК строится на принципе компетентности, в соответствии с которым аккредитацию МС проводят аккредитующие органы, компетентные в заявленной области аккредитации. В-пятых, это принцип самоокупаемости. Он означает, что аккредитованная МС является платной услугой. Схема РСК представлена на рис. 14.6. Сравнительная характеристика поверки и калибровки средств измерений представлена в табл. 14.1. 293 Раздел 4. Основы метрологии Научнометодический центр РСК ГОССТАНДАРТ РОССИИ Совет РСК Центральный орган РСК Регистрация аккредитующих органов АККРЕДИТУЮЩИЕ ОРГАНЫ РСК (государственные научные метрологические центры, органы Государственной метрологической службы) Аккредитация Метрологические службы юридических лиц, аккредитованные на право проведения калибровочных работ Калибровка СРЕДСТВА ИЗМЕРЕНИЙ Рис. 14.6. Схема российской системы калибровки 294 Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) Та б л и ц а 1 4 . 1 Сравнительная характеристика поверки и калибровки средств измерений Поверка Калибровка Метрологическая аттестация Сущность операции – подтверждение метрологических характеристик установленным требованиям и пригодности к применению – определение действительных значений метрологических характеристик – оценка (исследование) и нормирование метрологических характеристик Перечень средств измерений, подлежащих контролю – контроль качества лекарственных средств – специального назначения (ранее не стандартизованные) – не подлежащее государственным испытаниям – в диагностике и лечении заболеваний; – в ходе контроля состояния окружающей среды – прошедшие государственные приемочные испытания и внесенные в Реестр средств измерений – передаваемые в эксплуатацию опытные и экспериментальные образцы (за исключением образцов, прошедших поверку) – при хранении, перевозке и уничтожении токсичных, легковоспламеняющихся, взрывчатых и радиоактивных веществ; – в ходе контроля безопасности и условий труда; – при определении безопасности и качества производимой продукции и соответствия ее реальных характеристик предписанным; – в ходе контроля качества всех видов сырья и продуктов питания; – при проведении испытаний, поверке и метрологической аттестации средств измерений – применяемые не в полном диапазоне или при использовании не всех функциональных возможностей; – при проведении поверки которых отсутствует возможность нормирования метрологических характеристик; – требующие определения метрологических характеристик в реальных условиях их эксплуатации, в том числе испытательное и диагностическое оборудование, используемое в процессе измерений; – при передаче размера единиц с отступлением от стандартизованных поверочных схем – государственные приемочные испытания, изготовленные в процессе выполнения ОКР и НИР; – неизменность, стабильность метрологических характеристик которых позволяет устанавливать индивидуальные значения (в том числе серийного производства); – единичные экземпляры серийного производства, применяемые в условиях, отличающихся от условий и режимов, для которых нормированы их метрологические характеристики либо в конструкцию которых внесены изменения, влияющие на эти характеристики; – импортируемые в единичных экземплярах 295 Раздел 4. Основы метрологии Окончание табл. 14.1 Поверка Калибровка Метрологическая аттестация Исполнительные органы – аккредитованные поверочные лаборатории – аккредитованные калибровочные лаборатории – органы государственной метрологической службы; – метрологические службы юридических лиц Исполнители – поверители – лица, аттестованные для проведения калибровки – поверители Принятие решения о пригодности и возможности применения – поверители – пользователи – пользователи и/или поверители Периодичность проведения – нормативный документ – владелец – по мере необходимости Юридическое оформление результатов – свидетельство о поверке; – нанесение оттиска поверительного клейма – свидетельство о калибровке; – знак — «клеймо» калибровки – свидетельство о метрологической аттестации; – нанесение оттиска поверительного клейма Метрологические характеристики, указываемые в свидетельстве – диапазон или номинальное значение; – класс точности и/или разряд и/или погрешность – действительное значение; погрешность (неопределенность); вероятность, с которой определена погрешность – диапазон или номинальное значение; – погрешность Условия проведения – нормальные, установленные в нормативном документе 296 – реальные, при которых проводилась калибровка – рабочий диапазон, указанный в эксплуатационной документации Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) Анализ НД на поверку, калибровку и методика аттестации (МА) СИ показывает, что при внедрении калибровки в метрологическую деятельность субъектов хозяйствования в организационном отношении необходимо обосновывать перечень калибруемых СИ, ранг исполнительных органов и исполнителей, официальное юридическое оформление заявки и свидетельства калибровки. В методическом плане при калибровочных работах необходимо учитывать следующие особенности: • использование утвержденных методик калибровки, учитывающих технические возможности калибровочной службы, а также диапазон (или дискретные измеряемые значения), в котором должна быть проведена калибровка и погрешность (или неопределенность), с которой должны быть определены измеряемые величины; • условия проведения; • обработку результатов измерения; • оформление результатов калибровки. В техническом аспекте калибровка по сравнению с поверкой и МА СИ не имеет принципиальных отличий, так как при калибровке используются те же эталоны, эталонные (образцовые) разрядные средства. Кроме того, могут использоваться вспомогательные средства и устройства, например для создания нормальных условий проведения работ. 14.8. Характеристики видов государственного метрологического надзора Согласно ст. 15 ФЗ «Об обеспечении единства измерений» государственный метрологический надзор (ГМН) осуществляется: 1) соблюдением обязательных требований в сфере государственного регулирования к следующим объектам: а) измерениям; б) единицам величин; в) стандартным образцам; г) средствам измерений при их выпуске из производства, ввозе на территорию Российской Федерации, продаже и применении на территории Российской Федерации; 2) соблюдением обязательных требований к отклонениям количества фасованных товаров в упаковках заявленного значения; 3) наличием и соблюдением аттестованных методик измерения. Юридические лица и индивидуальные предприниматели, осуществляющие выпуск из производства предназначенных для применения в сфере ГР ОЕИ эталонов единиц величин, стандартных образцов и средств измерений, а также их ввоз на территорию Российской Федерации на продажу, обязаны уведомлять о данной деятельности федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по государственному метро297 Раздел 4. Основы метрологии логическому надзору, не позднее трех месяцев со дня ее осуществления. По существу, речь идет об уведомительном принципе, когда указанные лица извещают о данной деятельности Росстандарт или другой ФОИВ. Обязанность проведения проверок при осуществлении ГМН возлагается на должностных лиц ФОИВ и их территориальных органов. Права и обязанности указанных должностных лиц установлены ст. 17 ФЗ «Об обеспечении единства измерений», в частности при выявлении нарушений должностное лицо, осуществляющее ГМН, обязано: 1) запрещать выпуск из производства, ввоз на территорию РФ, продажу и применение СИ неутвержденных типов и не прошедших поверку; 2) наносить на СИ знак непригодности в случаях, когда он не соответствует обязательным требованиям; 3) давать обязательные к исполнению предписания и устанавливать сроки устранения нарушений обязательных требований. 14.9. Средства измерений как объекты государственного надзора Обязательные требования к СИ и порядку их применения устанавливаются рядом документов — нормативными правовыми актами, подзаконными нормативными правовыми актами, технической и эксплуатационной документацией. Основополагающие и наиболее принципиальные требования определены ФЗ «Об обеспечении единства измерений»: об измерениях и методиках измерений (ст. 5); положениями об утверждении типа (ст. 12), о поверке (ст. 13) и целым рядом других положений. В ст. 9 ФЗ «Об обеспечении единства измерений» указывается, что обязательные требования устанавливаются в техническом законодательстве, в частности в технических регламентах. Известно множество актов федерального законодательства, которыми установлены специальные или повышенные требования в зависимости от особенностей регулируемой сферы деятельности и условий эксплуатации применяемых СИ. Например, эти требования установлены п. 1 ст. 26 ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» от 22.11.1995 г. № 171. Требования к СИ, определяемые различными видами актов федерального законодательства, имеют равную юридическую силу. Однако они должны вытекать из ФЗ «Об обеспечении единства измерений» и соответствовать основополагающим положениям, установленным базовым актом в области метрологии. 298 Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) Обязательными являются положения подзаконных нормативных актов, которыми обычно регулируются вопросы изготовления и применения СИ. К этим документам относятся указы Президента и решения Правительства РФ, а также правила, утверждаемые уполномоченными ФОИВ, например Минпромторгом России, агентством Росстандарт. Например, приказами Минпромторга России утверждены: а) порядок проведения испытаний СИ в целях утверждения типа; б) порядок проведения поверки СИ; в) обязательные метрологические и технические требования к СИ; г) обязательные метрологические требования (показатели точности) к измерениям в сфере государственного регулирования единства измерений. Юридическая сила этих актов не умаляется тем, что в иерархии действующего законодательства они занимают более низкую ступень. Самостоятельную группу актов, нормы которых необходимо соблюдать, составляет техническая документация (например, ТУ) и эксплуатационная документация (ЭД), которые прилагаются к каждому конкретному СИ. Этими документами определяются технические и метрологические характеристики СИ, а также условия их эксплуатации. Хотя по своей природе эти документы не имеют обязательной юридической силы, они должны соблюдаться в случаях, когда их применение предписывается действующим нормативно-правовым актом. Например, в правилах (ПР), регламентирующих порядок проведения испытаний в целях утверждения типа, установлена императивная* правовая норма, согласно которой представление на испытание таких технических документов, как технические условия (если их разработка предусмотрена эксплуатационной документацией), является обязательным. Расфасованные товары в упаковках как объект государственного метрологического надзора (ГМН) представляют собой товары, которые упаковываются в отсутствии покупателя, при этом содержимое упаковки не может быть изменено без ее вскрытия или деформирования, а масса, объем, длина, площадь (или иные величины, определяющие количество) содержащегося в упаковке товара должны быть обозначены на упаковке. Основной задачей ГМН является защита населения от систематического недовложения товаров в упаковки. Согласно ФЗ «Об обеспечении единства измерений» обязательные требования к отклонениям количества фасованных товаров в упаковках (далее — ФТУ) от заявленного значения при их расфасовке устанавливаются техническими регламентами. В техническом регламенте (ТР) также могут содержаться обязательные требования: а) к оборудованию, используемому для расфасовки и контроля расфасовки; б) правила оцен* Императив (от лат. imperativus — повелительный) — категорическое, безусловное требование. 299 Раздел 4. Основы метрологии ки соответствия отклонения количества ФТУ от заявленного количества; в) обязательные требования к упаковке, маркировке или этикеткам фасованных товаров и правила их нанесения. Во вступивших в действие ТР на отдельные группы пищевой продукции (масложировые продукты, молочные продукты, соковую продукцию), к сожалению, указанные требования отсутствуют. Этот факт еще раз подтверждает актуальность обязательной метрологической экспертизы проектов законов РФ, содержащих требования к измерениям в сфере ГР ОЕИ. Ниже рассмотрены требования к контролю количества ФТУ согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 8.579–2002 «ГСИ. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». Маркировка упаковочной единицы должна содержать информацию о номинальном количестве потребительского товара в упаковках (включая информацию о массе основного продукта без жидкости для товаров в упаковках с наличием заливочной жидкости). В п. 4.8 этого стандарта указывается, что продавец должен проставлять цену не только за единицу фасованного товара, но и за килограмм его веса. В п. 3.10 дается понятие фальшивой упаковки — упаковки, дающей «своим внешним видом ложное представление о количестве содержимого, которая более чем на 30 % не заполнена товаром» (за исключением подарочных и сувенирных товаров). Актуальность этого требования очевидна, если хотя бы вспомнить из потребительской практики коробки с шоколадным набором большого размера, которые заполнены конфетами не более чем на 50 % площади коробки. ГМН за количеством ФТУ осуществляется путем контроля за соблюдением метрологических требований к содержимому нетто* в упаковках. Стандартом ГОСТ 8.579–2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» введено понятие «предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы» (Т). Показатель Т — это максимальное количество недовложенного продукта в упаковочную единицу, при котором ее считают еще годной для выпуска в обращение. Стандартом регламентировано значение Т в зависимости от номинального количества нетто (М). Например, для значения М от 100 до 200 г (или мл) значение Т равно 4,5 %, от 1000–1,5 %. * «Нетто» — слово итальянского происхождения netto — «чистый» (чистый вес). На упаковках может быть слово «брутто». Указанное слово (итальянского происхождения) — «нечистый»: масса товара с упаковкой. 300 Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) Объектом надзора являются не только индивидуальные упаковки товара, но и партии ФТУ. Партия ФТУ должна отвечать следующим требованиям: • среднее содержимое нетто партии должно быть не менее номинального количества, указанного на упаковке; • в партии ФТУ в упаковках не должно быть ни одной упаковочной единицы, у которой отрицательное отклонение содержимого нетто от номинального количества превышает двойной предел допускаемых отрицательных отклонений, приведенный в таблице стандарта. Согласно [22] соответствие количества ФТУ установленным требованиям может быть удостоверено знаком «Ф» в странах ЕС. За рубежом знак гарантии изготовителя (упаковщика) или импортера в отношении соответствия упакованной продукции требованиям законодательства в области метрологии представляется в виде «е» (от англ. exactly — точно, равно). Нанесение маркировки на фасованные товары в упаковке от 5 г до 10 кг и от 5 мл до 10 л предусмотрено европейской Директивой 76/211/ ЕЭС Совета Европейских сообществ «О сближении законодательства государств-членов ЕС относительно определения веса и объема некоторых предварительно расфасованных товаров». Право применения знака «Ф» возможно после прохождения процедуры отечественной системы добровольной сертификации «Фасованные товары в упаковках». Продавец при заключении договора поставки может предусмотреть в тексте этого документа обязанность представления сертификата соответствия ФТУ требованиям [24]. Этот сертификат дает право поставщику проставлять на упаковках рядом с указанием номинального значения количества товара знак «Ф». Наличие этого знака снимает ответственность продавца за недовложение в ФТУ и перекладывает ее на то лицо (фасовщик или изготовитель), которое проставило этот знак. Соответствие этой директиве в общем виде означает: а) среднее содержимое товара в выпускаемых упаковках не меньше номинального количества, указанного на упаковках; б) в каждой конкретной упаковке возможно недовложение в пределах, устанавливаемых Директивой норм, но с учетом требования: а) в той же партии фасованных товаров должны быть упаковки с «перевложением», иначе среднее содержимое будет меньше, чем номинальное количество, указанное на упаковке, и требование а) не будет соблюдено; б) в партии может быть до 2 % упаковок, недовложение в которых несколько превышает установленный предел, но не может быть ни одной упаковки, недовложение в которую превышает удвоенное значение установленного предела; простановка знака «е», а также наименование и реквизиты того, кто его проставил (изготовитель фасованной продукции, фасовщик), означают, что ответственность ле301 Раздел 4. Основы метрологии жит только на нем, и ни продавец, ни импортер перед государственными надзорными органами за это не отвечает. Гарантией соблюдения указанных требований является строжайший ГМН, осуществляемый в странах Европы, и жесткая система штрафов и санкций при обнаружении нарушений. Наличие знака «е» на упаковках — это «зеленый коридор» для фасованных товаров в странах ЕС. Производитель страны, не входящей в ЕС (допустим, российская фирма), не имеет права проставлять обсуждаемый знак, так как этот факт надзорные органы европейских стран воспринимают как фальсификацию. Метрологические требования к ФТУ находятся в рамках тех общих требований ФЗ о техническом регулировании, которые формулируются как предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей. Ответственность за нарушение законодательства об обеспечении единства измерений ФЗ «Об единстве измерений» [3] установил (ст. 17) обязательность соблюдения установленных им требований, а также требований, определяемых на его основе указами Президента и постановлений Правительства РФ, а также нормативными правовыми актами федерального и нормативно-правового регулирования в области обеспечения единства измерений. Под правовыми актами ФОИВ имеются в виду акты Минпромторга России — административные регламенты, распоряжения и пр. Что касается юридической ответственности, предполагающей применение конкретных юридических санкций к нарушителям, то такие нормы в ФЗ «Об единстве измерений» отсутствуют. Закон ограничивается лишь определением полномочий должностных лиц по ГМН. Однако эти полномочия направлены на предупреждение или пресечение выявляемых нарушений и не предусматривают ответственности нарушителей. Вместе с тем, ст. 17 ФЗ «Об единстве измерений» содержит отсылочную норму к «иным мерам, предусмотренным законодательством РФ». Под ними имеются в виду законодательство, устанавливающее нормы юридической ответственности, законодательство о труде, административное и уголовно-правовое, а также гражданско-правовое законодательство. Например, ответственность продавца за обвес покупателя предусмотрена ст. 14.7 КОАП РФ «Обман покупателей» и ст. 159 УК РФ «Мошенничество» (обман в особо крупном размере). Метрологические требования к фасованным товарам находятся в рамках тех общих требований ФЗ «О техническом регулировании» [1], которые формулируются как предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей. 302 Глава 14. Государственная система обеспечения единства средств измерений (ГСИ) Вопросы для самопроверки 1. Перечислите направления деятельности метрологического ОЕИ и ее основное назначение. 2. Как на практике осуществляется обеспечение единства и требуемой точности измерений? 3. Какие задачи решает метрологическое обеспечение? Назовите их исполнителей. 4. Дайте характеристику Государственной системе ОЕИ. Назовите уровни, на которых она осуществляется. 5. Перечислите цели ГС ОЕИ. 6. Назовите подсистемы ГС ОЕИ и дайте их характеристику. 7. Расскажите о полномочиях Минпродторга и Росстандарта. 8. Дайте характеристику метрологической службы и расскажите о ее функциях. 9. Расскажите о деятельности справочных метрологических служб. 10. Дайте характеристику сфер государственного регулирования в области ОЕИ. 11. По каким причинам единство измерений становится объектом технических регламентов? 12. Перечислите направления совершенствования метрологической деятельности. 13. Дайте характеристику государственного метрологического надзора и его нормативно-правового обеспечения. 14. Дайте определение поверки средств измерений и охарактеризуйте ее как вид деятельности. 15. То же, калибровки. 16. Укажите отличительные особенности поверки и калибровки средств измерений. 17. Расскажите об ответственности за нарушение законодательства ОЕИ. Раздел 5. ПРАКТИЧЕСКИЕ И ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ Нам нужны люди, более заботящиеся о качестве своих целей, чем о количестве продукции. Линдон Джонсон Глава 15. ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ СТАНДАРТИЗАЦИИ, ПОДТВЕРЖДЕНИЯ СООТВЕТСТВИЯ И МЕТРОЛОГИИ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Изучение закона «О техническом регулировании» Цель: обеспечить усвоение основных понятий, принципов технического регулирования и подтверждения соответствия, правил подтверждения соответствия и государственного контроля. Методические рекомендации Для выполнения данного задания изучите: а) главу 1 Закона РФ «О техническом регулировании» (ст. 1, 2, 4. Приложение А), обратите особое внимание на основные понятия, информацию о технических регламентах, видах технических регламентов, порядке их разработки, а также основные понятия в области подтверждения соответствия; б) главу 4 Закона РФ «О техническом регулировании» (Приложение А). 304 Глава 15. Правовые основы стандартизации, подтверждения соответствия и метрологии Содержание 1. Расскажите: когда вступил в действие Закон РФ «О техническом регулировании»? Какие отношения регулирует этот Закон? Назовите законы, утратившие силу в связи со вступлением в действие названного Закона. 2. Дайте определение понятиям: • «аккредитация», «безопасность продукции», «ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры»; • «оценка соответствия», «подтверждение соответствия», «сертификация», «система сертификации», «орган по сертификации», «сертификация соответствия», «декларация о соответствии», «декларирование соответствия»; • «знак обращения на рынке», «знак соответствия», «контроль за соблюдением требований технических регламентов», «форма подтверждения соответствия»; • «заявитель», «идентификация продукции», «риск», «стандарт», «техническое регулирование» «технический регламент». 3. Сформулируйте основные принципы технического регулирования. 4. Какую информацию должен содержать технический регламент? 5. Назовите минимально необходимые требования технических регламентов. 6. Какой характер носят требования, не вошедшие в технический регламент? 7. Дайте характеристику видов технических регламентов. 8. Изучите структурную схему федеральных органов исполнительной власти (рис. 15.1) и ответьте на следующие вопросы: 8.1. Определите общее количество министерств; количество министерств, руководство деятельностью которых осуществляет Президент РФ; количество министерств, руководство деятельностью которых осуществляет Правительство РФ. 8.2. Назовите министерства, занимающиеся вопросами безопасности пищевых продуктов. 8.3. Перечислите министерства, влияющие на работу отраслей пищевой промышленности. 9. Как осуществляется государственный контроль за соблюдением требований технических регламентов? 10. Каковы основные полномочия органов государственного контроля и надзора? 11. Какова ответственность за нарушения положений Закона «О техническом регулировании»? 305 306 Министерство природных ресурсов и экологии Российской Федерации Министерство образования и науки Российской Федерации Министерство культуры Российской Федерации Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации Председатель Правительства Российской Федерации Федеральное агентство по гидрометеорологии и мониторингу окружающей среды Федеральное агентство по недропользованию Федеральное агентство лесного хозяйства Федеральное агентство водных ресурсов Федеральная служба по надзору в сфере природопользования Федеральная служба по надзору в сфере образования и науки Федеральное агентство по делам молодежи Федеральное агентство по туризму Федеральное архивное агентство Федеральное медико-биологическое агентство Федеральная служба по надзору в сфере здравоохранения и социального развития Руководитель Администрации Правительства Российской Федерации — Министр Российской Федерации Заместитель Председателя Правительства Российской Федерации Президент Российской Федерации Министерство иностранных дел Российской Федерации Министерство Российской Федерации по делам гражданской обороны чрезвычайных ситуаций и ликвидации последствий стихийных бедствий Федеральная миграционная служба Министерство внутренних дел Российской Федерации Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине 1 2 Федеральное агентство по рыболовству Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору Федеральное агентство по строительству и жилищно-коммунальному хозяйству Федеральная служба по труду и занятости Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии Федеральная служба судебных приставов Федеральная регистрационная служба Федеральная служба исполнения наказания Министерство юстиции Российской Федерации Федеральное агентство специального строительства Федеральная служба по оборонному заказу Федеральная служба по техническому и экспортному контролю Федеральная служба по военно-техническому сотрудничеству Министерство обороны Российской Федерации Рис. 15.1. Структурная схема федеральных органов исполнительной власти Министерство Российской Федерации по развитию Дальнего Востока Министерство спорта Российской Федерации Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Министерство регионального развития Российской Федерации Министерство труда и социальной защиты Российской Федерации Министерство промышленности и торговли Российской Федерации 3 Глава 15. Правовые основы стандартизации, подтверждения соответствия и метрологии 307 1 2 308 Министерство экономического развития Российской Федерации Министерство финансов Российской Федерации Министерство связи и массовых коммуникаций Российской Федерации Министерство транспорта Российской Федерации Федеральная служба по интеллектуальной собственности (Роспатент) Федеральное агентство по управлению государственным имуществом (Росимущество) Федеральная служба государственной регистрации, кадастра и картографии (Росреестр) Федеральное агентство по государственным резервам Росрезерв) Федеральная служба аккредитации (Росакредитация) Федеральное казначейство (федеральная служба) Федеральная служба финансово-бюджетного надзора Федеральная налоговая служба Федеральное агентство по печати и массовым коммуникациям Федеральное агентство связи Федеральная служба по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций Федеральное агентство морского и речного транспорта Федеральное агентство железнодорожного транспорта Федеральное дорожное агентство Федеральное агентство воздушного транспорта Федеральная служба по надзору в сфере транспорта 3 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Управление делами Президента Главное управление специальных программ Президента Федеральная служба по финансовому мониторингу Федеральная служба охраны Федеральная служба по контролю за оборотом наркотиков Федеральная служба безопасности Рис. 15.1. Структурная схема федеральных органов исполнительной власти (окончание) Федеральная служба по обустройству государственной границы Российской Федерации Федеральная служба по финансовым рынкам Федеральная таможенная служба Федеральная миграционная служба Федеральная антимонопольная служба Федеральная служба государственной статистики Федеральное космическое агентство Федеральная служба по оборонному заказу Федеральная служба по экологическому, технологическому и атомному надзору Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Службы внешней разведки Федеральная фельдъегерская служба Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка Федеральная служба по тарифам Федеральные службы и федеральные агентства, руководство деятельностью которых осуществляет Президент Российской Федерации Федеральные службы и федеральные агентства, руководство деятельностью которыми осуществляет Правительство Российской Федерации Глава 15. Правовые основы стандартизации, подтверждения соответствия и метрологии Глава 16. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ 16.1. Общие понятия о качестве и пищевой ценности мяса и мясопродуктов Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12 750 кДж. Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества — с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами. В среде специалистов по проблемам качества существует большое число определений этой категории. Большинство трактовок было обобщено Международной организацией по стандартизации (ИСО)* в стандарте ИСО-8402 «Управление качеством и обеспечение качества. Словарь», определяющем качество как «совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности». В стандарте ГОСТ Р ИСО 9001–2008 «Системы менеджмента качества. Требования» дана новая трактовка понятия «качества» как совокупности характеристик объекта, которые соответствуют определенным требованиям. Это требования пяти заинтересованных сторон: клиентов, акционеров, поставщиков компании, сотрудников компании, государства и общества. Качество мяса оценивают комплексом показателей: сенсорных, санитарно-гигиенических и технологических, а также пищевой ценностью. Дадим их краткую характеристику. Первую группу образуют органолептические (сенсорные) показатели — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность и др. * International Standard Organization (ISO) — см. п. 5.1. 310 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов Во вторую группу входят санитарно-гигиенические показатели, определяющие безвредность продукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов; Третья группа включает технологические показатели, в том числе: водосвязывающую способность, консистенцию, рН, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира. Пищевая ценность мясных продуктов, характеризуется содержанием белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; Между различными показателями существует тесная связь. Одни и те же свойства мяса могут влиять на различные показатели. Например, способность мяса к водосвязыванию определяет его пригодность для технологической переработки и пищевую ценность; содержание жира является технологическим, сенсорным показателем и характеризует пищевую ценность продукта. К показателям товарного качества относятся характеристики, обеспечивающие удобство реализации продукта, а также признаки и свойства, по которым потребитель составляет первичное суждение о его качестве. К ним относятся: внешний вид, цвет, запах, масса образца, упаковка. В связи с совершенствованием методов торговли особое значение приобретают упаковка и масса продуктов, которые прежде всего должны удовлетворять запросы потребителей. В настоящее время требования к качеству пищевых продуктов резко возросли. Факторы, влияющие на качество готовых мясных продуктов, могут быть объединены в следующие 4 группы: • прижизненные факторы — вид, порода, пол, возраст, характер откорма, состояние здоровья животных, условия транспортировки и предубойная выдержка; • послеубойные факторы — посмертное окоченение, созревание, глубокий автолиз, гнилостное разложение, гидролиз и окислительная порча жира, плесневение, изменения цвета, запаха и другие процессы; • совокупность технологических процессов — посол, измельчение, перемешивание, обжарка, варка, копчение, сушка и др., в результате выполнения которых получают продукт, готовый к потреблению; • условия хранения мяса и мясопродуктов — температура, относительная влажность, циркуляция воздуха, сроки хранения и др. Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены прежде всего свойствами исходного сырья, которые должны в максимальной степени приближаться к свойствам, присущим биологическим тканям в живом организме непосредственно перед убоем. Определяющее значение имеют процессы производства, изменяющие свойства и состав исходного сырья. 311 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине В технологическом аспекте получение продуктов с заданными свойствами, управление качеством продукции в значительной степени сводится к управлению функционированием ферментной системы. Особенно необходимо учитывать результаты действия ферментов до начала процесса переработки сырья. Изучение роли ферментов — важного фактора, определяющего качество мясопродуктов, позволяет раскрыть сущность ряда технологических процессов. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими не только объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, но и предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества. В ХХ в. достигнуты значительные успехи в разработке и внедрении в практику новых методов исследования: хроматографических, массспектрометрических, электронного и ядерного парамагнитного резонанса и др. Использование этих методов позволило всесторонне изучить химический состав и свойства пищевых продуктов, раскрыть химическую сущность белков, жиров, ароматических и вкусовых веществ. В результате накопления новых знаний о химическом составе и биологических свойствах пищевых продуктов возникли новые требования к их качеству. 16.2. Контроль качества мяса и мясных продуктов Основным сырьем для производства мясных изделий является мясо — говядина, телятина, свинина, которые принимают партиями. Партией животных называют любое количество скота данного вида, пола и возраста, категории упитанности, поступающее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документом установленной формы. Под партией продуктов убоя понимают любое количество говядины или телятины (свинины) одной категории, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предоставленное к одновременной приемке. В кулинарных изделиях и полуфабрикатах партией считают изделия одной массы и наименования, выработанные в течение одной смены и оформленные одним удостоверением о качестве. 16.2.1. Отбор образцов Процедура определяется требованиями ГОСТ 7269–79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», 312 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов который распространяется на мясо всех видов убойного скота (исключая печень, мозги, легкие, селезенку и почки). Отбор образцов от туши или ее части, замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов осуществляется целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: • у зареза, против 4-го и 5-го шейных позвонков; • в области лопатки; • в области бедра и толстых частей мышц. Каждый образец продукции упаковывают в пергамент (ГОСТ 1341– 97), в целлюлозную пленку (ГОСТ 7730–89) либо в пищевую полиэтиленовую пленку (ГОСТ 10354–82). Наименование отобранного образца и номер туши обозначают простым карандашом на пергаменте или пергаментном ярлыке, вложенном под пленку. Затем образцы упаковывают в один бумажный пакет (оберточную бумагу по ГОСТ 8273–75) и укладывают в металлический ящик, который опечатывают и пломбируют. При направлении в лабораторию образцы сопровождаются документом (актом отбора) с указанием: • даты и места отбора образца; • вида скота; • номера туши, присвоенного при приемке; • причины и цели испытания; • подписи отправителя. Отбор мяса птицы для анализа производят по ГОСТ Р 53597–2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям». Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов. Для бактериологического анализа берут отдельно три образца (тушки). Каждый образец упаковывают, снабжая сопроводительными документами, и направляют в лабораторию. Отбор мяса кроликов для анализа в лаборатории проводят по ГОСТ 20235.0–74 «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести». Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов. Для бактериологического анализа берут отдельно три образца (тушки). Каждый образец упаковывают, снабжая сопроводительными документами, и направляют в лабораторию. Кроме указанной нормативной документации, при отборе образцов различных видов мяса и субпродуктов для лабораторного анализа руководствуются также Правилами выемки проб пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ для исследования в лабораториях, утвержденными МЗ РФ. 313 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине С момента отбора и до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 °С не более 1 сут. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в тару (ящик, пакет), которую затем опечатывают или пломбируют. 16.2.2. Органолептическая оценка свежести мяса Оценка включает определение следующих показателей: внешний вид и цвет поверхности туши, мышцы на разрезе, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона. Характеристика этих показателей в зависимости от свежести мяса дана в табл. 16.1. Та б л и ц а 1 6 . 1 Показатели свежести мяса Характерный признак мяса и субпродуктов Показатель свежих сомнительной свежести Корочка подсыхания Местами увлажнена, Внешний слегка липкая, бледно-розового вид и цвет потемневшая поверхности и бледно-красного цвета несвежих Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью Состояние жира Говяжьего — имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится; свиного — имеет белый или бледнорозовый цвет; мягкий, эластичный Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый Состояние сухожилий Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая Сухожилия менее плотные, матовобелого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью Мышцы на разрезе Слегка влажны, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета Влажные, оставляют влажные пятна на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета 314 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов Окончание табл. 16.1 Характерный признак мяса и субпродуктов Показатель свежих сомнительной свежести На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцами ямка выравнивается медленно несвежих На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцами ямка не выравнивается Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцами ямка быстро выравнивается Запах Слегка кисловатый Специфический, свойственный каждо- или с оттенком му виду свежего мяса затхлости Кислый или затхлый, или слабоароматный Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, аромат- Прозрачный ный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом Внешний вид и цвет поверхности туши определяют визуально, при внешнем осмотре. Мышцы смотрят на свежем разрезе мяса, в глубинных слоях мышечной ткани устанавливают липкость, ощупывая мясо, и увлажненность, прикладывая к нему кусочки фильтровальной бумаги. Для определения консистенции на свежем разрезе мяса легким надавливанием пальца образуют ямку и наблюдают за ее выравниванием. Запах устанавливают органолептически сначала на поверхности испытуемого образца, затем на разрезе в глубинных слоях мышечной ткани. Особое внимание обращают на запах мяса, прилегающего к кости. Состояние жира оценивают по цвету, запаху и консистенции. Состояние сухожилий определяют в момент осмотра туши и отбора образцов, путем ощупывания устанавливают упругость, плотность, состояние суставных поверхностей. Полученные результаты органолептической оценки сравнивают с характерными признаками, отраженными в табл. 16.1, делая заключение о степени свежести мяса и субпродуктов. Если хотя бы один из показателей органолептического анализа свидетельствует о сомнительной свежести, то продукцию направляют на химические или микробиологические исследования. На основании результатов исследования делают заключение о свежести мяса или субпродуктов, сопоставляя полученные данные с характерными признаками, предусмотренными ГОСТ 7269–79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» (см. табл. 16.1). 315 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине 16.3. Показатели безопасности мяса Мясо и мясопродукты являются продуктами высокой питательной и биологической ценности. В состав мяса входят полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Продукты убоя животных и птиц являются многокомпонентными системами, свойства которых изменяются под действием тканевых ферментов, микроорганизмов, кислорода, технологических процессов обработки. В ряде случаев в мясо и мясопродукты могут попадать чужеродные вещества, вредные для организма человека. Прежде всего, к ним относятся токсичные металлы, пестициды, некоторые пищевые добавки, нитриты и нитраты. При подтверждении и декларировании соответствия мяса, мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки определяются показатели, представленные в табл. 16.2. При проведении Государственного контроля и надзора определяют следующие показатели: • для мяса крупного рогатого скота и свиней — органолептические показатели, летучие жирные кислоты, продукты первичного распада белка в бульоне, рН, реакция на аммиак по Эберу (кроме мороженого мяса), реакция на свободный и связанный аммиак с реактивом Несслера, проба на сероводород, проба на пероксидазу с бензидином; • для мяса птицы — органолептические показатели, аммиак и соли аммония, пероксидазу (кроме водоплавающей птицы), кислотное число жира, перекисное число жира; • для мясных кулинарных изделий органолептические показатели, качество термической обработки по фосфатазе, пероксидазе, наполнитель (по требованию контролирующих организаций). Мясо или субпродукты, отнесенные к категории сомнительной свежести хотя бы по одному из перечисленных признаков, подвергают микроскопическому анализу. 16.4. Определение показателей качества мяса 16.4.1. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне Метод основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок или образующих муть. 20 г мясного фарша помещают в колбу вместимостью 100 см3, прибавляют 60 см3 дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым 316 921300 Колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса Птица, в том числе полуфабрикаты, свежие, охлажденные 921100 Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки Продукт Код ОКП Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк. Антибиотики: левомицетин, тетрациклиновая группа, гризин, бацитрин. Нитрозамины. Пестициды. Радионуклиды Показатель Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Устанавливающие показатели ГОСТ 26932–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца». ГОСТ 26930–86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка». ГОСТ 26933–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия». МУК 4.1.986–00 «Методика выполнения измерений массовой доли свинца и кадмия в пищевых продуктах и продовольственном сырье методом электротермической атомно-абсорбционной спектрометрии». ГОСТ 26927–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути». ГОСТ 26931–86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди». ГОСТ 26934–86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка». МУК 4.2.026–95 «Экспресс-метод определения антибиотиков в пищевых продуктах». МУ 3049–84 «Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства». МР 4.18/1890–91 «Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения». МУ 3049–84 «Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства». МУК 4.4.1.011–93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах». МУ 1222–75 «Определение хлорорганических пестицидов в мясе, мясопродуктах и животных жирах хроматографией в тонком слое». МУК 2.6.2.717–98 «Радиационный контроль. Стронций-90 и Цезий137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка». Определяющие методы испытания показателей Нормативные документы Перечень показателей безопасности, контролируемых при подтверждении соответствия мяса, мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки Та б л и ц а 1 6 . 2 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов 317 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон фильтруют через толстый слой ваты или фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В отдельную пробирку берут 2 см3 фильтрата и добавляют 3 капли 5 %-ного раствора сульфата меди, встряхивают и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты анализа по степени помутнения бульона. 16.4.2. Определение рН мяса и мясопродуктов Для определения рН мяса и мясопродуктов используют несколько методов: колориметрический (индикаторный), экспресс-метод, потенциометрический, определение рН с помощью портативного измерителя. Колориметрический, или индикаторный, метод. Метод основан на свойстве индикаторов изменять окраску в зависимости от среды рН. Наиболее простым методом является реакция мяса на лакмус. Берут две лакмусовые бумажки: красную и синюю, смачивают в дистиллированной воде и вкладывают в свежий разрез мяса. Через 5 мин бумажки вынимают и определяют изменение цвета. Если синяя лакмусовая бумажка становится красной, то реакция мяса кислая, а если цвет изменяется на синий, то реакция щелочная. Нейтральная и щелочная реакция мяса на лакмус вызывает сомнение в свежести мяса. Более точные показатели значений рН можно получить при помощи универсального индикатора, имеющего зоны окраски в области рН от 3 до 11. Окраску сравнивают с цветной шкалой или с табл. 16.3 и 16.4. Реакция на аммиак с реактивом Несслера (ГОСТ 20235.1–74 «Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса»). Первичные продукты распада белков, к которым относятся аммиак и амины, дают с раствором Несслера желтое окрашивание вследствие образования меркурамидных соединений. Навеску фарша массой 5 г помещают в коническую колбу, прибавляют 20 см3 прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют. В пробирку вносят 1 см3 вытяжки, добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают. Наблюдают за изменением цвета и прозрачности. Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнеет. Мясо сомнительной свежести, если вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет и через 10–20 мин появляется заметное помутнение и образование не318 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов Та б л и ц а 1 6 . 3 Кислотно-основные индикаторы Изменение цвета от кислоты к основанию Переход окраски в интервале рН Метиловый фиолетовый Желтый—зеленый 0,13–0,5 Тимоловый синий Красный—желтый 1,1–2,8 Метиловый желтый Красный—желтый 2,9–4 Метиловый оранжевый Оранжевый—желтый 3–4,4 Бромфеноловый синий Желтый—синий 3–4,6 Бромкрезоловый синий Желтый—синий 3,8–5,4 Красный—желтый 4,4–6,2 Желтый—синий 6–7,6 Розоловая кислота Желтый—красный 6,2–8 Нейтральный красный Красный—желтый 6,8–8 Бесцветный—красный 8,2–10 Наименование индикатора Метиловый красный Бромтимоловый синий Фенолфталеин Та б л и ц а 1 6 . 4 Смешанные индикаторы (соотношение объемов 1 : 1) Компонент Концентрация, % Метиловый желтый 0,1 Метиловый синий 0,1 Бромкрезоловый синий 0,1 Метиловый оранжевый 0,2 Метиловый красный 0,2 Метиловый синий 0,1 Нейтральный красный 0,1 Метиловый синий 0,1 Окраска индикатора в кислой среде в основной среде рН изменения окраски Синефиолетовая Зеленая 3,25 Желтая Синезеленая 4,3 Краснофиолетовая Зеленая 5,4 Фиолетовосиняя Зеленая 7 319 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине значительного осадка. Мясо несвежее, если вытяжка приобретает желто-оранжевое окрашивание, образуются крупные хлопья, выпадающие в осадок. 16.5. Характеристика мяса отдельных видов убойных животных (КРС и свинины) 16.5.1. Мясо крупного рогатого скота (КРС) При подготовке КРС для убоя должны соблюдаться определенные требования, касающиеся упитанности и классификации согласно ГОСТ Р 54315–2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия» [40]. При этом животные по состоянию здоровья должны соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства. Классификация животных. В соответствии с требованиями указанного стандарта предусмотрена следующая классификация животных. В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют следующим образом: • молодняк — бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровыпервотелки (МКП); • взрослый скот — коровы (ВК), быки (ВБ); • телята-молочники (ТМ); • телята (Т). Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая (табл. 16.5). Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории: первая, вторая. Телятину и молочную телятину подразделяют на категории: первая, вторая. По термическому состоянию говядину и телятину подразделяют: • на парную; • остывшую; • охлажденную; • подмороженную; • замороженную. По термическому состоянию молочную телятину подразделяют • на парную; • остывшую; • охлажденную. 320 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в табл. 16.6. Выполненность форм тела и развитие мускулатуры по классам определяют в соответствии с образцами, представленными на рис. 16.1. Та б л и ц а 1 6 . 5 Категории молодняка крупного рогатого скота Требования (низшие пределы) Категория по живой массе, кг*, не менее класс подкласс Супер 550 А 1 Прима 500 А 1 Экстра 450 Б 1 Отличная 400 Г 1 Хорошая 350 Г 1 Удовлетворительная 300 Д 2 Менее 300 Д 2 Низкая * Под живой массой понимают массу КРС за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы. Та б л и ц а 1 6 . 6 Характеристика молодняка КРС по классам Класс Характеристика (низшие пределы) А Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди — широким, с очень хорошо развитой грудью (рис. 16.1, а) 321 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Окончание табл. 16.6 Класс Характеристика (низшие пределы) Б Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди — средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются (рис. 16.1, б) Г Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко (рис. 16.1, в) Д Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают (рис. 16.1, г) Оценку молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в табл. 16.7. Та б л и ц а 1 6 . 7 Характеристика молодняка КРС по подклассам Подкласс Характеристика (низшие пределы) 1 Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе 2 Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе 322 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов а — класс А б — класс Б в — класс Г г — класс Д Рис. 16.1. Выполненность форм тела и развитие мускулатуры по классам 323 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 16.8. Та б л и ц а 1 6 . 8 Характеристика категорий взрослого КРС Категория Характеристика (низшие пределы) Коровы Первая Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо Вторая Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице Быки Первая Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены Вторая Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые Телят-молочников подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 16.9. Та б л и ц а 1 6 . 9 Характеристика категорий телят-молочников Категория Характеристика (низшие пределы) Первая Мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки век (конъюктива) — белые, без красноватого оттенка, десен — белые или с легким розовым оттенком, губ и нёба — белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг Вторая Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ, нёба могут иметь слегка красноватый оттенок 324 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов Телят подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 16.10. Та б л и ц а 1 6 . 1 0 Характеристика категорий телят Категория Характеристика (низшие пределы) Первая Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и бедра выполнены Вторая Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают Крупный рогатый скот, имеющий показатели ниже требований, установленных в табл. 16.5–16.10, относят к тощему скоту. Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 16.11. Та б л и ц а 1 6 . 1 1 Категории говядины от молодняка КРС Требования (низшие пределы) Категория по массе туш, кг, не менее класс подкласс Супер 315 А 1 Прима 280 А 1 Экстра 240 Б 1 Отличная 205 Г 1 Хорошая 175 Г 1 Удовлетворительная 140 Д 2 Менее 140 Д 2 Низкая Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в табл. 16.12. 325 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Та б л и ц а 1 6 . 1 2 Оценка говядины от молодняка КРС по классам Класс Характеристика (низшие пределы) А Туши полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль — широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц Б Туши полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль — средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами Г Туши слегка округлые, слегка плоской и прямой формы, заметны впадины, незаполненные мускулатурой. Тазобедренная часть развита от среднего до удовлетворительного, слегка заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки заметно выступают, но не острые, спина и поясница умеренной ширины, заметно сужаются примерно с середины спины к холке. Остистые отростки позвонков и ребра заметны, лопатки и грудь развиты от средней округлости до плоских форм, грудь узковата. Суставы заметно выступают Д Туши низкого качества, имеют плоские формы, при осмотре в профиль узкие, мускулатура развита слабо. Тазобедренная часть узкая, слабо обмускуленная, кости зада покрыты тонким слоем мускулатуры, четко выражены впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки острые, спина и поясница плоские, слабо обмускулены, лопаточная кость заметно выступает, четко обозначены остистые отростки позвонков и ребра, грудь узкая, холка острая, формы плоские, кости скелета четко просматриваются через тонкий слой мускулатуры Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в табл. 16.13. Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 16.14. Молочную телятину подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 16.15. 326 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов Та б л и ц а 1 6 . 1 3 Оценка говядины от молодняка КРС по подклассам Подкласс Характеристика (низшие пределы) 1 Мышцы, за исключением лопаток и выпуклостей зада, покрыты тонким слоем жира толщиной на спине в области 10–12-го ребер не более 5 мм. Имеется слабо выраженный жировой «полив» у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер 2 Жирового полива нет или он очень слабо выражен на некоторых частях туши, мышцы просматриваются почти везде Та б л и ц а 1 6 . 1 4 Категории говядины от взрослого КРС Категория Характеристика (низшие пределы) Коровы Первая Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков Вторая Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер Быки Первая Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают Вторая Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают Телятину подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 16.16. 327 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Та б л и ц а 1 6 . 1 5 Категории молочной телятины Категория Характеристика (низшие пределы) Первая Формы туловища округлые, бедра выполнены, мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают. Цвет мяса от розово-молочного до светло-розового. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах Вторая Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Цвет мяса светло-розовый. Жировые отложения незначительные, имеются местами в области почек и тазовой полости, на пояснично-крестцовой части Говядину, телятину и молочную телятину, имеющие показатели ниже требований, указанных в табл. 16.11–16.16, относят к тощим. Говядину и телятину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Молочную телятину вырабатывают целыми тушами или в виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу. Туши говядины, телятины и молочной телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален. Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку. По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин: от розового до темно-бордового цвета — для говядины; от розово-молочного до розового цвета — для телятины; жир белый — для телятины, белый, желтоватый или желтый — для говядины. На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. 328 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов Та б л и ц а 1 6 . 1 6 Категории телятины Категория Характеристика (низшие пределы) Первая Формы туловища округлые, мускулатура развита очень хорошо, остистые отростки позвонков, лопатки и другие кости тела не просматриваются. Цвет мяса светло-розовый, жировой полив тонкий и прерывистый, четкие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах Вторая Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, лопатки, маклоки и другие кости тела заметны. Цвет мяса светло-розовый. Жировой полив почти отсутствует, имеются небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины. На замороженной и подмороженной говядине и телятине не допускается наличие льда и снега. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. По показателям безопасности в ветеринарном отношении говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*. * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти. 329 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо: • свежее, но потемневшее на отдельных участках; • не соответствующее требованиям, указанным в табл. 16.11–16.16; • быков; • с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины; • с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков); • замороженное более одного раза. Правила приемки и первичная экспертиза. Согласно требованиям нормативного документа (ГОСТ Р 54315–2011) крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество крупного рогатого скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу крупного рогатого скота осуществляют по живой массе или по количеству и качеству говядины и телятины. При приемке партии крупного рогатого скота проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят ветеринарный осмотр всех животных в партии и определяют их качество. При приемке КРС по живой массе осмотру и оценке подлежит весь крупный рогатый скот в партии. Взрослый крупный рогатый скот, телят и телят-молочников взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям. Молодняк крупного рогатого скота взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям. При разногласиях в определении категории крупного рогатого скота проводят контрольный убой всего спорного поголовья. Приемку говядины, телятины и молочной телятины проводят партиями по количеству и качеству туш (полутуш). Под партией понимают любое количество говядины, телятины и молочной телятины, однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, и одним ветеринарным сопроводительным документом. В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают: • номер удостоверения и дату его выдачи; • наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес 330 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии); • наименование продукции; • термическое состояние; • дату изготовления; • номер партии; • срок годности; • условия хранения; • результаты контроля; • обозначение стандарта; • информацию о подтверждении соответствия. Приемку говядины, телятины и молочной телятины проводят по показателям и требованиям, установленным стандартом, указанным выше. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши. Для оценки качества говядины, телятины и молочной телятины проводят выборку из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в табл. 16.17. Та б л и ц а 1 6 . 1 7 Выборка из разных мест партии в зависимости от ее объема Объем партии, количество туш (полутуш) До 10 включительно Количество отобранных туш (полутуш) Все Свыше 10 до 100 включительно 5 Свыше 100 до 1000 включительно 10 Свыше 1000 до 3000 включительно 15 Свыше 3000 до 5000 включительно 20 Свыше 5000 35 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля. При получении неудовлетворительных результатов в партии более 10 туш (полутуш) проводят повторные испытания на удвоенной выборке проб от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию. При получении неудовлетворительных результатов в партии до 10 туш (полутуш) бракуют всю партию. 331 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Определение массы. Фактическую живую массу крупного рогатого скота определяют при индивидуальном взвешивании на весах для статического взвешивания с числом поверочных делений не менее 2000 кг, при групповом — на весах с числом поверочных делений не менее 10 000 кг. Допустимая погрешность должна составлять не более 0,1 % наибольшего предела взвешивания. При этом измеряемая масса должна составлять: • при индивидуальном взвешивании — не менее 1/3 наибольшего предела взвешивания; • при групповом взвешивании — не менее половины наибольшего предела взвешивания. Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4. Определение возраста. При приемке крупного рогатого скота возраст устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств и по состоянию зубной аркады. Измерение температуры. Температуру говядины и телятины, в том числе молочной телятины, определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от –30 до 120 °С с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств. Маркировка и упаковка. На каждой полутуше и четвертине говядины и телятины, туше и полутуше молочной телятины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории качества и возрастную принадлежность. На говядину, телятину и молочную телятину, подлежащие обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования. Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации. Говядину, телятину и молочную телятину маркируют: – по категории: • говядину от молодняка крупного рогатого скота — клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: су332 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов пер — «С», прима — «П», экстра — «Э», отличная — «О»; хорошая — «Х», удовлетворительная — «У», низкая — «Н»; • говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину первой категории — круглым клеймом диаметром 40 мм; • говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину второй категории — квадратным клеймом с размером сторон 40 мм; • говядину, телятину и молочную телятину, не отвечающую требованиям, указанным в табл. 16.9–16.15, — треугольным клеймом с размером сторон 45×50×50 мм; – по возрасту (справа от клейма): • говядину от бычков в возрасте от 8 мес. до двух лет — штампом букв «МБ» высотой 20 мм; • говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8 мес. до трех лет — штампом букв «МК» высотой 20 мм; • говядину от телок в возрасте от 8 мес. до трех лет — штампом букв «МТ» высотой 20 мм; • говядину от коров-первотелок в возрасте от 8 мес. до трех лет — штампом букв «МКП» высотой 20 мм; • на говядину от взрослого крупного рогатого скота: коров двух и более отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВК»; • на говядину от взрослого крупного рогатого скота: быков в возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВБ»; • на молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ТМ»; • на телятину от телят в возрасте от 3 до 8 мес. ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Т». На тушах, полутушах, предназначенных для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп букв «ПП» высотой 20 мм. Транспортная маркировка упакованных туш, полутуш и четвертин — по ГОСТ 14192–96 «Маркировка грузов» с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». Маркировка говядины, телятины и молочной телятины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846–2002 «Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности». Упаковка. Говядину и телятину выпускают без упаковки или в упаковке, молочную телятину только в упаковке. 333 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Все используемые для упаковки материалы и тара должны быть разрешены уполномоченным органом в установленном порядке к применению для контакта с данной группой продукции и должны обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки. Масса нетто продукции в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки. Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846. Транспортирование и хранение. Крупный рогатый скот перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми и должны исключать возможность повреждения кожного покрова животных. Допускается доставка скота гоном на расстояние не далее 20 км. Транспортирование говядины, телятины и молочной телятины проводят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Условия хранения и сроки годности говядины, телятины и молочной телятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в табл. 16.18. Та б л и ц а 1 6 . 1 8 Условия хранения и сроки годности мяса Параметры воздуха в камере хранения мяса Вид термического состояния мяса Говядина и телятина в полутушах и четвертинах охлажденная (подвесом) Молочная телятина в тушах и полутушах охлажденная (подвесом) Говядина и телятина в полутушах и четвертинах подмороженная (штабель или подвес) 334 Срок годности, включая транспортирование, не более температура, °С относительная влажность, % –1 85 16 сут 0 85 12 сут –2 90 20 сут Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов Окончание табл. 16.18 Параметры воздуха в камере хранения мяса Вид термического состояния мяса температура, °С относительная влажность, % –12 95–98 Говядина и телятина в полутушах и четвертинах замороженная (штабель) Говядина в полутушах и четвертинах замороженная (штабель)* Срок годности, включая транспортирование, не более 8 мес. –18 12 мес. –20 14 мес. –25 18 мес. –25 95–98 24 мес. * Условия хранения говядины в системе Росрезерва. Транспортирование и хранение говядины, телятины и молочной телятины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846. Вопросы для самоконтроля 1. Расскажите о классификации КРС в зависимости от пола и возраста. 2. Назовите категории, на которые подразделяют: молодняк КРС, взрослых животных, телят и телят-молочников. 3. То же, говядину от молодняка КРС, взрослых животных, телятину и молочную телятину. 4. Расскажите о классификации мяса животных по термическому состоянию. 5. Дайте характеристику категорий, на которые подразделяют молодняк КРС и укажите основные признаки такого деления. 6. Укажите признаки деления молодняка КРС на подклассы и дайте их характеристику. 7. То же, для телят-молочников и телят. 8. Перечислите количество категорий, на которые подразделяют говядину от молодняка КРС, и дайте их характеристику. 9. Укажите признаки деления молодняка КРС по классам и дайте их характеристику. 10. Расскажите о правилах приемки КРС и дайте характеристику контролируемым показателям. 11. Дайте характеристику маркировке и упаковке мясной продукции. 12. То же, правил транспортирования и хранения. 335 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине 16.5.2. Характеристика мяса свинины При подготовке свиней для убоя должны соблюдаться определенные требования, касающиеся упитанности и классификации согласно ГОСТ Р 53221–2008 [38]. При этом животные по состоянию здоровья должны соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства. Переработку свиней и производство свинины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. Классификация животных. В соответствии с требованиями указанного стандарта предусмотрена следующая классификация животных. Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории (табл. 16.19). Свинину подразделяют на категории в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков (табл. 16.20) или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков (табл. 16.21 и 16.22). По термическому состоянию свинину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную, замороженную. Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в табл. 16.21. Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в табл. 16.22. Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани. Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит: • свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма; • свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре; • свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры; • свинина обрезная. 336 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов Та б л и ц а 1 6 . 1 9 Характеристика категорий упитанности свиней Категория Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см Характеристика Живая масса*, кг Первая Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками От 70 до 100 включительно Не более 2,0 Вторая Свиньи-молодняк (свинки и боровки) От 70 до 150 включительно Не более 3,0 Подсвинки От 20 до 70 Не менее 1,0 Третья Свиньи-молодняк (свинки и боровки) До 150 Свыше 3,0 Четвертая Боровы Свыше 150 Не менее 1,0 Свиноматки Без ограничения Не менее 1,0 Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают От 4 до 10 включительно Без ограничения Хрячки Не более 60 Не менее 1,0 Пятая Шестая * Под живой массой понимают массу свиней за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы. Примечания: 1. Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы хирургическим методом не позже четырехмесячного возраста или иммунологическим методом с помощью препарата, допущенного к применению в соответствии с нормативно-правовыми актами Российской Федерации. 2. Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. 3. Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим. 337 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Та б л и ц а 1 6 . 2 0 Характеристика категорий упитанности свинины Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см Категория Характеристика Масса туши, кг Первая Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см В шкуре* от 47 до 68 включительно Не более 2,0 В шкуре** — от 52 до 75 включительно Не более 2,0 Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) В шкуре* — от 47 до 102 включительно; в шкуре** — от 52 до 113 включительно; без шкуры* — от 45 до 91 включительно Не более 3,0 Туши подсвинков В шкуре* — от 14 до 47 включительно; в шкуре** — от 15 до 52 включительно; без шкуры* — от 12 до 45 включительно Не менее 1,0 Третья Туши свиней-молодняка (свинок и боровков) В шкуре* — до 102 включительно; в шкуре** — до 113 включительно; без шкуры* — до 91 включительно Свыше 3,0 Четвертая Туши боровов В шкуре* — свыше 102; в шкуре** — свыше 113; без шкуры* — свыше 91 Не менее 1,0 Туши свиноматок Без ограничения Не менее 1,0 Вторая 338 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов Окончание табл. 16.20 Категория Характеристика Масса туши, кг Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см Туши поросят-молочников. В шкуре** — от 3 до 7 включительно Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают Пятая Шестая Туши хрячков В шкуре* — до 40 включительно; в шкуре** — до 45 включительно Без ограничения Не менее 1,0 * Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. ** Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира. Примечания: 1. Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории. 2. Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим. Та б л и ц а 1 6 . 2 1 Характеристика классов свиней-молодняка Класс Выход мышечной ткани*, % Экстра Свыше 60 Первый Свыше 55 до 60 включительно Второй Свыше 50 до 55 включительно Третий Свыше 45 до 50 включительно Четвертый Свыше 40 до 45 включительно Пятый Менее 40 * Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. 339 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Та б л и ц а 1 6 . 2 2 Характеристика классов свинины Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см Класс Характеристика Масса туши, кг А Туши подсвинков От 15 до 52 включительно* Не менее 1,0 Б Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают От 3 до 7 включительно* Без ограничения С Туши боровов Свыше 91**, 102***, 113* Не менее 1,0 Д Туши свиноматок Без ограничения Не менее 1,0 Е Туши хрячков До 45 включительно Не менее 1,0 * Масса туши в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. ** Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. *** Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. Примечание. Туши свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим. Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории — от подсвинков, шестой категории и классов А и Е — в виде туш или полутуш, пятой категории и класса Б — в тушах. Туши свиней должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш. При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутрен340 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов него жира. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира. Свинину классов С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног, хвоста; при обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка). Допускается реализация через розничную торговлю и сеть общественного питания свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами. По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) — от светло-розового до красного цвета; шпик — от белого до бледно-розового. На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий, классов С и Д. На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега. Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина: • с пожелтевшим шпиком; • не соответствующая требованиям, указанным с табл. 16.20–16.22; • четвертой категории и классов С, Д; • с неправильным разделением по позвоночному столбу (нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков); • с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими 10 % поверхности, или срывами подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности; • замороженная более одного раза; • деформированные полутуши. Правила приемки и первичная экспертиза. Подготовку свиней к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке непосредственно на предприятиях, выращивающих скот или на мясокомбинатах с соблюдением требований, 341 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации* и [6]. В соответствии с требованиями нормативного документа свиней, предназначенных для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество свиней, поступивших в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по количеству и качеству свинины. При приемке партии свиней проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их категорию. При приемке свиней по живой массе осмотру и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней. Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями. Под партией понимают любое количество свинины, однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводительным документом. В документе, удостоверяющем качество, указывают: • наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии); • наименование продукции; • термическое состояние; • дату изготовления; • номер партии; • срок годности; • условия хранения; • результаты текущего контроля; • обозначение настоящего стандарта; • информацию о подтверждении соответствия. Приемку свинины проводят по показателям и требованиям, установленным ГОСТ Р 53221–2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия». При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши. * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1]. 342 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов Для оценки качества свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3 % общего количества. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля. Определение массы. Фактическую живую массу свиней определяют путем взвешивания однородных групп животных на весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329–92 и ГОСТ 8.453–82 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500, 1000, 2000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2; 0,5 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4. Фактическую массу туш определяют взвешиванием на монорельсовых весах для статического взвешивания с классом точности III по ГОСТ 29329 и ГОСТ 8.453 с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) 500,1000 кг, дискретностью (d) 0,1; 0,2 кг (соответственно), с порогом чувствительности 1,4. Возраст свиней. Его устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств. Толщина шпика на свиньях. Ее определяют прощупыванием или измерительными приборами, на тушах — измерительной линейкой по ГОСТ 427–75 «Линейки измерительные металлические. Технические условия». Выход мышечной ткани. Определяют по уравнению регрессии на основе массы туши, толщины мышечного и жирового слоя, измеренных с помощью прибора в соответствии с Методикой оценки качества туш свиней по выходу мышечной ткани, регламентирующей технологический процесс. Температура свинины. Определяют в толще тканей на глубине не менее 6 см цифровым термометром «Замер-1». Маркировка. Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с нормативными документами, утвержденными в установленном порядке. На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности или классы и возрастную принадлежность. Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации. 343 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Категории свинины обозначают: первую — круглым клеймом диаметром 40 мм; вторую — квадратным клеймом с размером сторон 40 мм; третью — овальным клеймом диаметром 50 и 40 мм; четвертую — треугольным клеймом с размером стороны 45–50–50 мм; пятую — круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой «П» высотой 20 мм внутри клейма; • шестую категорию — прямоугольным клеймом с размером сторон 20 на 50 мм. Класс свинины обозначают: • экстра — буквой «Э» высотой 20 мм; • первый — цифрой «1» высотой 20 мм; • второй — цифрой «2» высотой 20 мм; • третий — цифрой «3» высотой 20 мм; • четвертый — цифрой «4» высотой 20 мм; • пятый — цифрой «5» высотой 20 мм, • А — буквой «А» высотой 20 мм; • Б — буквой «Б» высотой 20 мм; • С — буквой «С» высотой 20 мм; • Д — буквой «Д» высотой 20 мм; • Е — буквой «Е» высотой 20 мм. Свинину тощую, обозначают ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм. На тушах и полутушах справа от клейма ставят оттиск штампа букв «ПП» высотой 20 мм. Транспортная маркировка упакованной свинины в тушах и полутушах — по ГОСТ 14192–96 «Маркировка грузов» с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846. Упаковка. Свиные туши и полутуши выпускают без упаковки и в упаковке. Все используемые для упаковки материалы должны быть разрешены к применению уполномоченным органом в установленном порядке и обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению в порядке, установленном федеральным законодательством для контакта с продукцией данной группы. Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с данной группой продукции, • • • • • 344 Глава 16. Исследование качества мяса и мясопродуктов обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке. Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки. Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846–2002. Транспортирование и хранение. Свиней для убоя перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на транспорте данного вида. Транспортные средства должны быть чистыми и исключать возможность повреждения кожного покрова свиней. Транспортирование свинины проводят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Условия хранения и сроки годности свинины в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии приведены в табл. 16.23. Та б л и ц а 1 6 . 2 3 Условия хранения и сроки годности свинины Параметры воздуха в камере хранения Вид термического состояния свинины Срок годности, включая транспортирование, не более Температура, °С Относительная влажность, % Охлажденная (подвесом) От –1 до 0 85 12 сут Подмороженная От –3 до –2 90 20 сут Замороженная –12 95 3 мес. –18 95 6 мес. –20 95 7 мес. –25 95 12 мес. 345 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Транспортирование и хранение свинины, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846. Вопросы для самоконтроля 1. Расскажите о классификации свиней и свинины и назовите признаки, по которым она осуществляется. 2. Назовите требования, в соответствии с которыми осуществляют переработку свиней и производство свинины. 3. Назовите количество категорий для свиней, предназначенных для убоя, и дайте их характеристику. 4. То же, для свинины. 5. Дайте характеристику классам, на которые подразделяют молодняк свинины. 6. То же, для подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков. 7. Дайте характеристику понятия «обрезная свинина». 8. Дайте характеристику свинины, реализуемой в розничной торговой сети. 9. Дайте характеристику органолептическим показателям свинины. 10. Расскажите, какая свинина не допускается к реализации торговой сети, а используется для промпереработки. 11. Расскажите о правилах приемки свиней и свинины и дайте характеристику контролируемым показателям. 12. Дайте характеристику маркировке и упаковке мясной продукции. 13. То же, правил транспортирования и хранения. Глава 17. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КОЛБАС 17.1. Классификация Колбасные изделия подразделяют на следующие основные виды: Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Колбасы варено-копченые. Колбасы полукопченые. Колбасы сырокопченые. Колбасы фаршированные, ливерные и кровяные. Зельцы, мясные студни и холодец. Паштеты мясные. Колбасы специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания). • • • • • • • 17.2. Термины и определения, используемые при производстве колбасных изделий ГОСТ 18158–72 «Производство мясных продуктов. Термины и определения» устанавливает следующие термины. Колбаса — изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Посолочная смесь — смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой. Рассол — водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой. Посол мяса — обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта, устойчивости его при хранении. Сухой посол мяса — способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени. Мокрый посол мяса — способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле. Смешанный посол мяса — способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом. 347 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Внутримышечный посол мяса — способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы. Посол мяса через кровеносную систему — способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему. Измельчение шпика — приготовление кусочков шпика определенного размера. Мясной шрот — мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 10–25 мм. Мясной фарш — мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 2–5 мм. Колбасный фарш — смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми по рецептуре. Колбасная оболочка — натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции. Шприцевание колбасным фаршем — наполнение фаршем колбасных оболочек. Вязка колбас — перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака. Штриковка колбас — неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании. Осадка колбас — выдержка колбасных батонов перед термической обработкой в подвешенном состоянии в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. Варка колбас — тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром для получения готового продукта или выполнения отдельного технологического процесса. Обжарка колбас — горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша, обработки фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины. Охлаждение колбас — быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки. Сушка колбас — удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении. Копчение колбас (и мясопродуктов) — обработка колбас (мясопродуктов) коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины или коптиль348 Глава 17. Определение качества колбас ным препаратом с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. В зависимости от температуры различают холодное и горячее копчение. Коптильный препарат — специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма или созданная другим путем, для получения аромата и вкуса копчения вместо копчения дымом. Вареная колбаса — подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления. Полукопченая колбаса — подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Варено-копченая колбаса — отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения. Сырокопченая колбаса — подвергнутая после осадки холодному копчению с последующей продолжительной сушкой. Ливерная колбаса — приготовленная в основном из вареного сырья (главным образом ливера), иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Фаршированная колбаса — вареная с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в соленый шпик и вложенная в оболочку. Сосиски — небольшие вареные колбаски диаметром 14–32 мм, длиной 7–9 см. Сардельки — небольшие вареные колбаски диаметром 32–44 мм, длиной 7–9 см. Мясной хлеб — изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. 17.3. Контроль качества колбас Для выработки колбасных изделий используют охлажденное мясо сельскохозяйственных животных и птиц. В лабораториях Роспотребнадзора определяют следующие показатели качества колбасных изделий: органолептические, влагу и сухие вещества, поваренную соль, нитраты, эффективность тепловой обработки (для вареных колбас), общий фосфор, выполняют пробу на аммиак по Эберу (кроме сырокопченных колбас), на сероводород, концентрацию водородных ионов и др. Основываясь на показателях качества, Роспотребнадзор может не только устанавливать безвредность продукта, но и предъявлять требования и давать предложения по улучшению условий производства, хранения и реализации колбасных изделий. Органолептическое исследование колбасных изделий и других мясных продуктов проводится по ГОСТ 9959–91 «Продукты мясные. Общие усло349 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине вия проведения органолептической оценки». Качество колбасных изделий и других мясных продуктов определяют в следующей последовательности: • внешний вид, цвет и состояние поверхности путем наружного осмотра; • запах на поверхности продукта, а при необходимости и в глубине продукта с помощью деревянной или металлической иглы; • консистенцию надавливанием пальцами или шпателем. 17.3.1. Методика отбора проб колбасных изделий для лабораторных исследований Отбор проб колбасных изделий для лабораторного исследования проводится в соответствии с ГОСТ 9792–73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб» [49]. Приступая к отбору проб для анализа, подвергают наружному осмотру не менее 10 % всего количества продукции от партии. От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг берут две единицы продукции для каждого вида анализа. От изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида исследований. Из отобранных по вышеуказанному способу единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну для органолептических, а другую для химических испытаний. Разовые пробы от колбасных изделий для определения органолептических показателей отбирают массой 400–500 г, а для химических — 200–250 г. Из двух разовых проб от разных единиц продукции составляют общие пробы соответственно массой 800–1000 г для органолептических испытаний и 400–500 г — для химических. От сосисок и сарделек разовые пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких разовых проб составляют две общие пробы массой 400–500 г. От зельцев и изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой по 200–350 г. Из разовых проб от разных единиц продукции составляют общие пробы массой по 400–400 г. От изделий без оболочки (мясные хлебцы, паштеты, студни) две общие пробы массой по 600–750 г составляют из нескольких разовых проб. Для отбора проб для бактериологических испытаний используют стерильный инструмент, упаковку и соответствующие условия, исключающие вторичное обсеменение продукта. От колбас берут от края батона не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая, из которых составляют объединенную пробу. От сосисок и сарделек — несколько целых единиц продукции из разных мест партии, составляя объединенную пробу 350 Глава 17. Определение качества колбас массой 400–500 г. От мясных хлебов — точечные пробы массой 200–250 г не менее чем от трех единиц продукции; составляют две объединенные пробы массой 600–750 г. Пробы упаковывают в материал, разрешенный для применения в мясной промышленности, и прилагают акт по форме 342/у. Колбасные изделия, отобранные для исследований, должны доставляться в лабораторию в течение не более 2–3 ч. Лабораторному анализу пробы подвергаются сразу после доставки. При необходимости их помещают в холодильник при температуре 4–6 °С, но они должны быть исследованы в тот же день. Если вареные колбасные изделия не могут быть доставлены в лабораторию в течение 2 ч, то их следует транспортировать в охлажденном виде и приступить к анализу сразу же после доставки. Органолептическое исследование колбасных изделий и других мясных продуктов проводится по ГОСТ 9959–91 «Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества». 17.3.2. Дегустация мясных продуктов Мясные продукты представляют на дегустацию в определенной последовательности, в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термического состояния. Сначала оцениваются продукты с низким слабовыраженным ароматом (менее соленые, вареные колбасы, запеченные изделия и др.), затем образцы с умеренными свойствами, после этого — с сильно выраженным ароматом (копченые, соленые и острые). В последнюю очередь дегустируют изделия в подогретом виде, например сосиски, сардельки, некоторые консервы или термически обработанные продукты — пельмени, котлеты, другие полуфабрикаты и кулинарные изделия, порядок представления которых также определяется степенью выраженности аромата и вкуса. Дегустационную оценку проводят на целом продукте, затем на разрезанном. При анализе целого продукта определяют показатели в следующей последовательности: • внешний вид, цвет и состояние поверхности путем наружного осмотра; • запах на поверхности продукта, а при необходимости и в глубине продукта с помощью деревянной или металлической иглы; • консистенцию надавливанием пальцами или шпателем. При анализе резаного продукта его разрезают острым ножом на тонкие ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе. Предварительно продукт освобождают от упаковки, оболочки и шпагата, удаляют из него кости, если имеются. 351 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине На первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или продольном срезах, затем запах, аромат, вкус и сочность, уделяя внимание их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания, размазывания (паштеты). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты). Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в нагретом виде. С этой целью их помещают в теплую воду (50–60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом. Если продукция сочная, то в местах прокола выступает капля жидкости. Исследования мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде, исходя из способа употребления их в пищу. Разогревание консервов осуществляют в кипящей воде в течение 20–30 мин, после чего их помещают в чистую сухую тарелку и анализируют, не допуская остывания. При необходимости исследуют банки и крышки, предварительно обмыв их горячей водой. При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно. После проведения испытаний 5–8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин. Оценку продукции осуществляют согласно требованиям НТД, используя 5- и 9-балльные шкалы, исходя из рекомендуемых форм дегустационных листов, представленных на рис. 17.1. Следует отметить, что в последнее время начинают применяться инструментальные методы регистрации органолептических свойств продукта, что исключает субъективный фактор. Органолептические показатели мясных продуктов должны соответствовать требованиям нормативных документов, по которым они вырабатываются. 17.4. Инструментальные методы определения качества колбасных изделий 17.4.1. Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (103 ± 2) °С В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2–3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку длиной несколько боль352 Глава 17. Определение качества колбас шей диаметра бюксы (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (103 ± 2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта от 4 до 5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см3 этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой. Помещают бюксу на водяную баню (80–90 °С) и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч в сушильном шкафу при температуре (103 ± 2) °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при температуре (103 ± 2) °С. Результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1 % массы навески. Взвешивание проводят на весах с погрешностью не более 0,001 г. 17.4.2. Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150 ± 2) °С Проведение испытания. В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2–3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре (150 ± 2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуре и взвешивают. Затем в бюксу с песком вносят навеску продукта от 2 до 3 г, взвешивают повторно, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (150 ± 2) °С в течение 1 ч. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Взвешивание проводят на весах с погрешностью не более 0,0002 г. Обработка результатов. Массовую долю влаги X (в %) вычисляют по формуле (17.1) где т0 — масса бюксы с песком и палочкой, г; m1 — масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г; т2 — масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г. Примечание. При вычислении массовой доли влаги, определяемой методом высушивания в устройстве Я10-ФВУ, масса песка не учитывается. 353 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине а) ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ (по ГОСТ 9959–91) Фамилия, инициалы Дата Организация Во время дегустации мнениями не обмениваются Оценка продукта по 5-балльной системе № п/п Продукт Внешний вид Цвет Запах, аромат Консистенция Вкус Сочность Общая оценка, баллы Другие замечания Подпись Примечание: 5 — отличное качество, 4 — хорошее, 3 — удовлетворительное, 2 — плохое, 1 — очень плохое. б) ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ (по ГОСТ 9959–91) Оценка по 9-балльной системе Дата Вид продукта Фамилия, инициалы № образцов Положительные показатели качества продукта Оценка, баллы Внешний вид Цвет на разрезе Запах, аромат Вкус Консистенция Сочность Общая оценка качества 9 № образцов Очень красивый Очень красивый Очень ароматный Очень вкусный Очень нежный Очень сочный Отличное 8 № образцов Красивый Красивый Ароматный Вкусный Нежный Сочный Очень хорошее 7 № образцов Хороший Хороший Достаточно ароматный Достаточно вкусный Достаточно нежный Достаточно сочный Хорошее 6 Недостаточно Недостаточно Недостаточно Недостаточно Недостаточно Недостаточно № образцов хороший хороший ароматный вкусный нежный сочный Выше среднего 5 № образцов Средний (удовл.) Среднее (удовл.) Средний (удовл.) Средний (удовл.) Средний (удовл.) Средний (удовл.) Средний (удовл.) Отрицательные показатели качества мяса Оценка, баллы Внешний вид Цвет на разрезе Запах, аромат Вкус Консистенция Сочность Общая оценка качества 4 № образцов Немного нежелат. (приемл.) Неравномерный, слегка обесцвеч. (приемл.) Не выражен (приемл.) Немного безвкусный (приемл.) Немного жестковат, рыхловат (приемл.) Немного суховат, влажный (приемл.) Ниже среднего 3 № образцов Нежелательный (приемл.) Немного обесцвеч. (приемл.) Неприятный, ЖестковаНемного неприятный безвкусный тый, рыхлый (приемл.) (приемл.) (приемл.) Суховат, влажный (приемл.) Плохое (приемл.) Рис. 17.1. Дегустационные листы: а — оценка продукта по 5-балльной системе; б — оценка качества продукта по 9-балльной системе; в — оценка качества мяса по 9-балльной системе 354 Глава 17. Определение качества колбас Отрицательные показатели качества мяса 2 № образцов Плохой (неприемл.) Плохой (неприемл.) Неприятный (неприемл.) Плохой (неприемл.) Жестковатый, рыхлый (неприемл.) Сухой (неприемл.) Плохое (неприемл.) 1 № образцов Очень плохой (неприемл.) Очень плохой (неприемл.) Очень плохой (неприемл.) Очень плохой (неприемл.) Очень жесткий, очень рыхлый (неприемл.) Очень сухой (неприемл.) Очень плохое (совершенно неприемл.) в) ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ (по ГОСТ 9959–91) Оценка по 9-балльной системе Дата Вид мяса Фамилия, инициалы № образцов Положительные показатели качества мяса Консистенция (нежность, жесткость) Сочность Общая оценка качества Очень сочный Отличное Нежный Сочный Очень хорошее Достаточно вкусный Достаточно нежный Достаточно сочный Хорошее Недостаточно ароматный Недостаточно вкусный Недостаточно нежный Недостаточно сочный Выше среднего Средний (удовл.) Средний (удовл.) Средний (удовл.) Средний (удовл.) Среднее (удовл.) Оценка, баллы Внешний вид Запах, аромат Вкус 9 № образцов Очень приятный 8 № образцов Очень хороший Приятный Вкусный 7 № образцов Хороший Приятный, но недостаточно сильный 6 № образцов Недостаточно хороший 5 № образцов Средний (удовл.) Очень приятОчень вкусный Очень нежный ный и сильный Отрицательные показатели качества мяса Оценка, баллы Внешний вид Запах, аромат Вкус Консистенция Сочность Общая оценка качества 4 № образцов Немного непривлек. (приемл.) Без аромата (приемл.) Безвкусный (приемл.) Жестковатый (приемл.) Суховатый (приемл.) Ниже среднего 3 № образцов Неприятный (приемл.) Немного неприятный (приемл.), посторонний (приемл.) Немного неприятный, (приемл.) Немного жест- Немного сухой кий (приемл.) (приемл.) 2 № образцов Неприятный, плохой (неприемл.) Плохой, посторонний (неприемл.) Плохой, неприятный (неприемл.) Жесткий (неприемл.) Сухой (неприемл.) Плохое (неприемл.) 1 № образцов Очень неприятный, очень плохой (совершенно неприемл.) Очень неприятный, посторонний (совершенно неприемл.) Очень плохой, очень неприятный (совершенно неприемл.) Очень жесткий (совершенно неприемл.) Очень сухой (совершенно неприемл.) Очень плохое (совершено неприемл.) Плохое (приемл.) Рис. 17.1 (окончание) 355 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 %. Окончательный результат вычисляют с погрешностью до 0,1 %. 17.4.3. Определение нитритов и нитратов в колбасных изделиях Нитриты и нитраты применяют в колбасном производстве для придания красной окраски, улучшающей их товарный вид. Однако эти вещества оказывают неблагоприятное токсическое действие на организм человека. Поэтому установлен строгий контроль за применением нитритов и нитратов в колбасном производстве. Их максимально допустимое количество в колбасных изделиях не должно превышать 5 мг на 100 г продукта. Для определения нитритов в колбасных изделиях используется методика ГОСТ 8558.1–78 «Продукты мясные. Метод определения нитрита», а для обнаружения нитратов — ГОСТ 8558.2–78 «Продукты мясные. Метод определения нитрата». При подготовке к определению нитрита с колбасных изделий снимают оболочку, с окороков, лопаток, корейки и грудинки — верхний слой шпика. Пробу измельчают на мясорубке, помещают в банку и закрывают крышкой. Анализ должен проводиться не позднее 24 ч после отбора пробы при условии хранения фарша при температуре 4–6 °С. Подготовительная работа к определению нитратов включает следующее. Приготовление растворов для осаждения белков. Реактив Карреза № 1. В мерную колбу на 100 см3 помещают 106 г железистосинеродистого калия, растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до метки. Реактив хранят в склянке из темного стекла не более 1 мес. Реактив Карреза № 2. В мерную колбу на 1000 см3 помещают 220 г ацетата цинка и 30 см3 ледяной уксусной кислоты, растворяют в дистиллированной воде и доводят объем до метки. Реактив хранят не более 1 мес. Насыщенный раствор буры 50 г тетрабората натрия растворяют в 1000 см3 теплой дистиллированной воды и охлаждают до 20 °С. Приготовление растворов для проведения цветной реакции. Раствор № 1. 2 г сульфаниламида растворяют в 800 см3 горячей дистиллированной воды. Охлаждают до комнатной температуры, фильтруют, добавляют при помешивании 100 см3 концентрированной хлористоводородной кислоты и доводят объем до 1000 см3. Раствор № 2. В мерную колбу на 1000 см3 вносят 400 см3 дистиллированной воды и 445 см3 концентрированной хлористоводородной кислоты. Объем доводят до 1000 см3 и перемешивают. 356 Глава 17. Определение качества колбас Раствор № 3. В мерную колбу на 250 см3 вносят 0,25 г N-(1-нафтил)этилендиамин дигидрохлорида, растворяют в дистиллированной воде и объем жидкости доводят до метки. Реактив хранят в склянке из темного стекла в холодильнике не более 1 мес. Приготовление стандартных растворов нитрата натрия. Для приготовления основного раствора необходимо взять столько реактива, чтобы в нем содержалось точно 1 г нитрита натрия. Для химически чистого 99 %ного реактива такая навеска составит 1,0101 г. Это количество реактива переносят количественно в мерную колбу на 500 см3, растворяют в дистиллированной воде, объем доводят до метки и перемешивают. Для получения рабочего раствора 25 см3 основного раствора переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3; доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. Из этого рабочего раствора готовят серию стандартных растворов. Для этого в три мерные колбы вместимостью по 100 см3 вносят последовательно 2; 5 и 10 см3 рабочего раствора. Объем доводят до метки и перемешивают. Полученные стандартные растворы содержат в 1 см3 соответственно 1; 2,5 и 5 мкг нитрата натрия. Рекомендуется готовить три серии стандартных растворов, начиная каждый раз с приготовления основного. Построение градуировочного графика. В четыре мерные колбы вместимостью 100 см3 пипеткой вносят в первую колбу 10 см3 дистиллированной воды (контрольный раствор), а в остальные по 10 см3 стандартных растворов, содержащих 1; 2,5 и 5 мкг нитрата натрия в 1 см3 раствора. В каждую колбу добавляют по 50 см3 дистиллированной воды, по 10 см3 раствора № 1 и по 6 см3 раствора № 2 для проведения цветной реакции. Растворы в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте 5 мин. Добавляют по 2 см3 раствора № 3 для проведения цветной реакции, перемешивают и выдерживают 3 мин в темном месте при 20 °С. При этом появляется красное окрашивание в колбах со стандартным раствором нитрата натрия. Растворы в колбах доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают. Измеряют интенсивность красной окраски на спектрофотометре при длине волны 538 мм или на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раствора. На основании полученных данных строят на миллиметровой бумаге градуировочный график. На оси абцисс откладывают концентрацию нитрата натрия (в мкг в 1 см3 окрашенного раствора). На оси ординат откладывают соответствующую оптическую плотность. Проведение анализа. В мерную колбу вместимостью 200 см3 помещают 10 г измельченной пробы, 5 см3 насыщенного раствора буры и 100 см3 дистиллированной воды с температурой 75 °С. Колбу нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая. Затем охлаждают до 20 °С и, тщательно перемешивая, добавляют по 2 см3 реактивов Карре357 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине за № 1 и 2. Доводят до отметки дистиллированной водой и выдерживают 30 мин. Затем содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр. Получают безбелковый фильтрат. 20 см3 фильтрата вносят в мерную колбу вместимостью 100 см3, прибавляют 50 см3 дистиллированной воды, 10 см3 раствора № 1 и 6 см3 раствора № 2 для проведения цветной реакции. Раствор перемешивают и выдерживают в темном месте 5 мин. Затем добавляют 2 см3 раствора № 3, перемешивают, выдерживают в темноте при 20 °С в течение 3 мин. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и колориметрируют, как указано выше для стандартных растворов. Содержание нитрата (в мг) на 100 г продукта вычисляют по формуле (17.2) где С — содержание нитрита в 1 см3 окрашенного раствора, найденное по градуировочному графику, мкг; М — навеска продукта, г; 1000 — пересчет в мг; а — количество фильтрата, взятое для колориметрирования, см3. 17.4.4. Определение нитрата в колбасных изделиях (ГОСТ 8558.2–78) Как правило, нитрат натрия применяется при изготовлении колбасных изделий на тех производствах, где нет лаборатории для контроля его содержания в изделиях, а следовательно, наиболее вероятно нарушение допустимых норм. При этом учитывается меньшая токсичность нитрата натрия для организма по сравнению с нитритом. Допустимые нормативы содержания нитратов в колбасных изделиях официально не установлены. По данным литературы, допустимое количество нитрата калия в колбасных изделиях не должно превышать 30 мг, а нитрата натрия — 24 мг на 100 г продукта. 17.5. Характеристика и производство вареных и полукопченых колбас 17.5.1. Вареные колбасные изделия Вареные колбасные изделия изготавливаются и поступают в реализацию согласно требованиям ГОСТ Р 52196–2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Впервые в данном стандарте приведена классификация колбасных изделий по категориям в соответствии со следующими терминами, ука358 Глава 17. Определение качества колбас занными в ГОСТ Р 52427–2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения»: • колбасное изделие категории А: колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0 %, без учета воды, потерянной при термической обработке*; • колбасное изделие категории Б: колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0 до 60,0 %, без учета воды, потерянной при термической обработке. Исходя из категории стандартом принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий: – Колбасные изделия: • категория А: «Говяжья», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Московская», «Столичная», «Телячья»; «Ветчинно-рубленая»; • категория Б: «Диабетическая», «Любительская свиная», «Русская», «Обыкновенная», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Столовая», «Свиная», «Калорийная», «Молочная», «Заказная», «Чайная», «Закусочная». – Сосиски: • категория А: «Говяжьи»; • категория Б: «Особые», «Сливочные», «Русские», «Любительские», «Молочные». – Шпикачки: • категория Б: шпикачки «Москворецкие». – Сардельки: • категория А: «Говяжьи»; • категория Б: «Свиные», «Обыкновенные». – Колбасные хлебы: • категория А: «Любительский», «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»; • категория Б: «Заказной», «Чайный». Определение группы и категории колбасных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196–2011. Ниже в качестве примера приводится определение категории упитанности для колбасы вареной «Любительской», вырабатываемой по рецептуре, приведенной в табл. 17.1. Определение группы (мясной, немясной): Масса мясных ингредиентов 35 + 40 + 25 = 100 кг. Масса немясных ингредиентов — 27,75 кг. Масса рецептурной смеси 100 + 27,75 = 127,75 кг. Массовая доля мясных ингредиентов в готовом продукте при его выходе 112 % составит 100 · 100/112 = 89,29 %. * Массовую долю мышечной ткани в готовом продукте определяют расчетным путем. 359 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Та б л и ц а 1 7 . 1 Рецептура для колбасы «Любительской» Масса ингредиента по рецептуре, кг Сырьевая принадлежность ингредиента Говядина жилованная высшего сорта 35 Мясной Свинина жилованная нежирная 40 Мясной Шпик хребтовый 25 Мясной Нитритно-посолочная смесь «НИСО» 2,175 Немясной Соль поваренная пищевая 0,325 Немясной Сахар-песок 0,110 Немясной Перец черный молотый 0,085 Немясной Орех мускатный 0,055 Немясной Вода 22,5 Немясной Наименование ингредиента Так как содержание мясных ингредиентов в готовом продукте составляет более 60 %, то продукт относят к группе «Мясные продукты». Категорию определяют расчетным путем на основании массовых долей мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении колбасных изделий (табл. 17.2). Та б л и ц а 1 7 . 2 Массовая доля мышечной ткани в мясных ингредиентах, используемых при изготовлении колбасных изделий № п/п Наименование мясного ингредиента Массовая доля мышечной ткани, %, не менее Говядина жилованная: 360 1 высшего сорта 97 2 первого сорта 94 3 второго сорта 80 4 жирная 65 5 колбасная 88 6 односортная 90 7 жир-сырец 0 Глава 17. Определение качества колбас Окончание табл. 17.2 № п/п Наименование мясного ингредиента Массовая доля мышечной ткани, %, не менее Телятина жилованная: 8 высшего сорта 97 Свинина жилованная: 9 нежирная 10 полужирная 50–70 11 односортная 45 12 колбасная 40 13 жирная 20 14 грудинка 35 15 шпик 3 16 щековина 20 17 90 жир-сырец 0 18 Баранина жилованная односортная 80 19 Жир-сырец бараний 0 Буйволятина и мясо яков жилованные: 20 первого сорта 94 21 второго сорта 80 Субпродукты обработанные: 22 обрезь говяжья 80 23 обрезь свиная 50 24 диафрагма говяжья 70 25 диафрагма свиная 65 26 шкурка свиная 0 27 язык говяжий вареный 85 28 язык свиной вареный 80 Определение категории: Масса мышечной ткани = (35 · 97 + 40 · 90 + 25·3)/100 = 70,70 кг. Массовая доля мышечной ткани в готовом продукте: 100 · 70,70/112,0 = 63,12 %. 361 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Так как массовая доля мышечной ткани в готовом продукте превышает 60 %, то его относят к категории А. Кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны сотни других вареных колбасных изделий, которые выпускаются на основании технологических инструкций и технических условий, стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке. Технология производства. На рис. 17.2 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Остановимся на отдельных этапах технологии производства. Подготовка сырья. Включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса. Обвалка мяса — отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей. Обваленное мясо — мясо, отделенное от костей. Жиловка мяса — удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительнотканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Жилованное мясо — обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой, соединительной тканей и рассортированное. Сортировка мяса — разделение по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной ткани. Говядину подразделяют: • на высший сорт — чистая мышечная ткань; • первый сорт — мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани до 6 %; • второй сорт — мышечная ткань с содержанием соединительной и жировой ткани до 20 %. Свинину подразделяют на 3 сорта: • нежирная — до 10 % жировой ткани; • полужирная — 30–50 % жировой ткани; • жирная — более 50 % жировой ткани. Кроме мяса всех видов скота и птицы, к основному сырью относят: субпродукты, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, кровь и продукты ее переработки, белковые препараты растительного и животного происхождения, молоко и молочные продукты, крупы, крахмал, муку, овощи и др.; к вспомогательному материалу: пищевые кислоты и посолочные ингредиенты, пряности, приправы, бактериальные и коптильные препараты, питьевую воду, колбасные оболочки, упаковочные и перевязочные материалы. Конкретный перечень основного сырья и вспомогательных материалов, их подготовка к производству 362 Глава 17. Определение качества колбас Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса Шпик Измельчение мясного сырья Подготовка шпика Посол и созревание Приготовление фарша (куттерование) 8–12 мин Наполнение оболочек и вязка батонов (формование) Вода, специи, белковые и другие препараты Осадка 2 ч при 0–4 °С Обжарка 60–140 мин при 90–100 °С Варка 40–180 мин при 75–85 °С Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С Контроль качества Упаковка Хранение Рис. 17.2. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек 363 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине представлены в нормативной документации на отдельные виды колбасных изделий. Измельчение мясного сырья. Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм. Посол. Предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфических вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия. Для посола используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 при 15–16 °С с содержанием 26 % хлорида натрия. Для его приготовления к 100 дм3 холодной воды добавляют 36 кг поваренной соли. Раствор фильтруют, перед употреблением доводят до необходимой концентрации, добавляют соответствующие посолочные ингредиенты, охлаждают до 2–4 °С. При изготовлении вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов на 100 кг мяса вносят 1,75–2,9 кг соли. Мелкоизмельченное мясо перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2–5 мин, с сухой поваренной солью — 4–5 мин, в кусках или в виде шрота — 3–4 мин. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0–4 °С в специальных емкостях (тазиках, тележках, ковшах) или созревателях. Температура мяса в емкостях до 150 кг должна быть не более 12 °С, свыше 150 кг — не более 8 °С. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2–6 мм, при посоле концентрированным рассолом — 6–24 ч, сухой солью — 12–24 ч. При измельчении мяса до 8–12 мм — 12–24 ч, до 16–25 мм (шрота) — 24–48 ч, в случае кусков мяса до 1 кг — 48–72 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины раскладывают в тазики толщиной слоя не более 15 см, оставляют для созревания на 12–48 ч. Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий. Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов. 364 Глава 17. Определение качества колбас Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10 % от общего количества воды, немясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 10–40 % от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования — 8–12 мин в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, — фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.). По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 18 °С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульситаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14 °С, а сама обработка на куттере сокращается на 3–5 мин. Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой. Для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях. Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно ценный и нарезанный на шпигорезке шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5–1 мин до окончания куттерования. Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками. Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции. 365 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине При формовке сосисок и сарделек используют шприцы-дозаторы и агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную. Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида. Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение. Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота. В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции. Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски и сардельки выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0–4 °С и относительной влажности 85–90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям. Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контро366 Глава 17. Определение качества колбас лем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения. Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90–100 °С в течение 60–140 мин в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40–50 °С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75–85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше (70 ± 1) °С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки. Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при –5…–7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С. Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку проводят 10 мин, обжарку — 50–100 мин при температуре 100 °С и относительной влажности 10–20 % до достижения температуры в центре батона 40–60 °С в зависимости от вида и диаметра оболочки. Для некоторых видов вареных колбас, в частности «Столичной», после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35–45 °С в течение 6–7 ч с последующим охлаждением. Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям НД. Технология производства колбасных хлебов. Хлебы колбасные традиционно относят к группе вареных колбас, сосисок и сарделек, поскольку при их изготовлении используется одинаковое сырье, аналогичным способом проводят подготовку, посол и приготовление фарша. Отличительной особенностью является меньшее количество добавляемой в фарш воды — 10–20 % от массы куттеруемого сырья. Ниже рассмотрены только специфические технологические операции производства колбасных хлебов, отличающиеся от технологии производства вареных колбас. Формование. Формы, изготовленные из нержавеющего металла (или луженые), предварительно смазывают свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем так, чтобы не допустить наличие пор или пустот. Наполнение форм фаршем производят при помощи вакуумных шприцов либо специального оборудования. Обычный объем фарша в каждой форме 367 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине составляет 2–2,5 кг. Затем фарш заглаживают и на его поверхности делают товарную отметку — буквы, соответствующие наименованию хлеба. Запекание. Процедуру проводят в конвейерных или ротационных печах различных конструкций с использованием двухступенчатого или постоянного режима запекания. При двухступенчатом режиме температура запекания на первой ступени составляет 150 °С, продолжительность — 80 мин, на второй ступени — соответственно 110 °С и 70 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 150 мин до достижения в центре батона 70 °С. В случае использования условно пригодного мяса (по результатам ветеринарной экспертизы) двухступенчатую термическую обработку проводят при следующих режимах: первая ступень — 150 °С и 80 мин, вторая ступень — 110 °С и 100 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 180 мин до достижения в центре батона 85 °С. Для придания товарного вида хлеб выдерживают в печах 30 мин при 130–150 °С — до образования корочки по всей поверхности. Охлаждение. Проводят при температуре не выше 4 °С до температуры в толще батона 0–15 °С. Готовую продукцию упаковывают и маркируют согласно требованиям нормативных документов (ГОСТ Р 51074 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»). Идентификация и экспертиза. Согласно требованиям национального стандарта, осматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, указанным в таблицах 17.3–17.7. По микробиологическим показателям колбасные изделия не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, нитрозаминов, диоксинов в колбасных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. Приемка и испытания. Колбасные изделия принимают партиями, правила приемки и объем отбора проб определены в ГОСТ 9792, ГОСТ 18321. Каждая партия сопровождается документами, подтверждающими ее сертификацию. Под партией колбасных изделий понимают любое количество мясопродуктов, выработанное в течение одной смены при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Отбор проб осуществляется для определения органолептических, химических и бактериологических показателей, характеризующих качество продукции, ее соответствие требованиям нормативного документа. 368 Цвет и вид на разрезе Цвет и вид на разрезе — кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм Темно-розовый или розовый «Столичной» «Краснодарской» «Любительской» — кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 8 мм, свинины полужирной — от 8 до 12 мм кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм «Телячьей» не более 6 мм «Ветчиннорубленой» кусочки не более полужирной 4 мм, свинины языка — не размером более 6 мм, сторон от 16 фисташки до 25 мм (при их использовании) кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон Фарш равномерно перемешан и содержит Розовый или светло-розовый Упругая «Докторской» Консистенция «Московской» Батоны с чистой, сухой поверхностью «Говяжьей» Характеристика и значение показателя для колбас категории А Внешний вид Наименование показателя Характеристика вареных колбас категории А Та б л и ц а 1 7 . 3 Глава 17. Определение качества колбас 369 370 Товарная отметка батонов (вязка) Форма, размер и вязка батонов Запах и вкус Наименование показателя «Московской» «Докторской» «Столичной» «Краснодарской» «Любительской» «Телячьей» «Ветчиннорубленой» или овальные батоны двумя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу двумя на нижнем конце батона двумя на верхнем конце батона Прямые батоны с поперечными перевязками — Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см — в пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно Овальные батоны с ароматом копчения или овальные батоны — тремя посередине батона с отрезком шпагата внизу одной посередине батона двумя посередине батона с отрезком шпагата внизу тремя на верхнем конце батона с отрезком шпагата внизу Прямые батоны с поперечными перевязками — Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см — Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый «Говяжьей» Характеристика и значение показателя для колбас категории А Продолжение табл. 17.3 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине 15,0 13,0 Массовая доля жира, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Товарная отметка батонов (вязка) 11,0 22,0 12,0 20,0 в пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно с отрезком шпагата внизу в синюв синюгах гах — с и проходпоперечныниках — с ми перевязпоперечныками через ми перевязкаждые ками через 5 см с петкаждые лей шпагата 10 см внизу 13,0 32,0 13,0 20,0 с отрезком шпагата внизу 12,0 28,0 — 12,0 30,0 в пузырях — перевязанные шпагатом крестообразно 12,0 25,0 с отрезком шпагата внизу в синюгах — с поперечными перевязками через каждые 5 см Глава 17. Определение качества колбас 371 372 — — 2,4 «Краснодарской» — 2,4 «Любительской» — 2,4 «Телячьей» 2,0* 2,5 «Ветчиннорубленой» * При использовании крахмала или пшеничной муки. Примечания: 1. Допускается: – увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь); – на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения; 0,006 — 2,5 «Столичной» Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 2,0* 2,1 «Докторской» 0,005 — Массовая доля крахмала, %, не более 2,4 «Московской» Характеристика и значение показателя для колбас категории А Массовая доля нитрита натрия, %, не более 2,3 «Говяжьей» Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли),%, не более Наименование показателя Окончание табл. 17.3 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине «Отдельной» Цвет и вид на разрезе Розовый или светло-розовый Упругая «Русской» Консистенция «Любительской свиной» Батоны с чистой, сухой поверхностью «Диабетической» «Отдельной бараньей» Характеристика и значение показателя для колбас категории Б Внешний вид Наименование показателя Характеристика вареных колбас категории Б «Свиной» Та б л и ц а 1 7 . 4 – наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания; – наличие мелкой пористости на разрезе колбас; – незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас; – наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере. 2. Не допускаются для реализации колбасы: – с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; – с лопнувшими или поломанными батонами; – с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере); – с наличием бульонно-жировых отеков; – с наличием серых пятен; – с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм; – с рыхлым фаршем. 3. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5) — не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р2О5) — не более 0,3% в соответствии с установленными нормативами. Глава 17. Определение качества колбас 373 374 Товарная отметка батонов (вязка) Форма, размер и вязка батонов Запах и вкус Цвет и вид на разрезе Наименование показателя «Отдельной» Фарш равномерно перемешан и содержит «Русской» «Отдельной бараньей» не более 6 мм не более 4 мм не более 6 мм «Свиной» кусочки полуне более 6 мм жирной свинины или жираразмером сторон сырца бараньеот 8 до 12 мм или го курдючного без них размером сторон не более 6 мм кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон «Любительской свиной» одной на каждом конце и середине батона с отрезком шпагата внизу — тремя посередине батона одной на нижнем конце батона — одной на каждом одной на каждом конце и середине тремя на верхнем конце и середине конце батона батона с петлей батона шпагата внизу Прямые батоны с поперечными перевязками или овальные батоны Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый — «Диабетической» Характеристика и значение показателя для колбас категории Б Продолжение табл. 17.4 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине — — 2,4 0,006 — Массовая доля крахмала, %, не более 2,4 10,0 Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 2,2 Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более 11,0 30,0 0,005 12,0 Массовая доля белка, %, не менее 30,0 Массовая доля нитрита натрия, %, не более 20,0 Массовая доля жира, %, не более 2,0* 2,4 10,0 25,0 2,0* 2,4 10,0 29,0 2,0* 2,3 11,0 30,0 Глава 17. Определение качества колбас 375 376 «Заказной» — кусочки полужирной свинины размером сторон от 6 до 8 мм Темнорозовый или розовый «Закусочной» кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм «Чайной» Прямые или изогнутые батоны длиной от 10 до 50 см Прямые батоны с поперечными перевязками Товарная отметка батонов (вязка) Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм Фарш равномерно перемешан и содержит Розовый или светло-розовый Форма, размер и вязка батонов Запах и вкус Цвет и вид на разрезе — «Молочной» Упругая «Калорийной» Консистенция «Обыкновенной» Батоны с чистой, сухой поверхностью «Столовой» Характеристика и значение показателя для колбас категории Б Внешний вид Наименование показателя Характеристика показателей вареных колбас категории Б Продолжение табл. 17.4 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине 24,0 11,0 2,3 2,0* Массовая доля жира, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более Массовая доля крахмала, %, не более Товарная отметка батонов (вязка) 3,0 2,3 10,0 30,0 5,0 2,3 8,0 38,0 2,0* 2,2 11,0 22,0 4,5 2,5 11,0 25,0 в черевах — двумя на тремя на двумя открученодной на каждом нижнем на верхнем ные кольца конце батона конце батона каждом конце и одной на внутренним батона с отрезком с отрезком нижнем диаметром не конце батона шпагата внизу шпагата внизу более 20 см 2,0* 2,4 11,0 23,0 4,5 2,5 10,0 25,0 с двумя поперечными с двумя поперечными перевязками на верхнем перевязками конце батона посередине с отрезком батона шпагата внизу Глава 17. Определение качества колбас 377 378 «Молочной» «Заказной» «Чайной» «Закусочной» *При использовании крахмала или пшеничной муки. Примечания: 1. Допускается: — увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь); — на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения; — наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания; — наличие мелкой пористости на разрезе колбас; — незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас; — наличие конденсата в упаковках колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере. 2. Не допускаются для реализации колбасы: — с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; — с лопнувшими или поломанными батонами; — с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере); — с наличием бульонно-жировых отеков; — с наличием серых пятен; — с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм; — с рыхлым фаршем. 0,006 «Калорийной» Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более «Обыкновенной» 0,005 «Столовой» Характеристика и значение показателя для колбас категории Б Массовая доля нитрита натрия, %, не более Наименование показателя Окончание табл. 17.4 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Форма и размер длиной от 9 до длиной от 9 до 13 см, в оболоч- 13 см, в оболочдлиной от 12 до ке диаметром ке диаметром от 18 до 27 мм, 13 см, в оболочот 18 до 27 мм; длиной не более длиной от 11 до ке диаметром от 27 до 32 мм 8 см, в оболочке 13 см, в оболочдиаметром от 14 ке диаметром от 27 до 32 мм до 18 мм или цилиндрической формы с плоскими длиной от 9 до 13 см, в оболочке или овальными диаметром от 18 до 27 мм; длиной концами длиной не более 8 см, в оболочке диаметот 13 до 15 см, ром от 14 до 18 мм в оболочке диаметром от 18 до 24 мм Открученные или перевязанные батончики Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый Запах и вкус «Особых» Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан Нежная, сочная Консистенция «Русских» Цвет и вид на разрезе Батончики с чистой, сухой поверхностью «Молочных» «Говяжьих» «Любительских» категории Б категории А «Сливочных» Характеристика и значение показателя для сосисок Внешний вид Наименование показателя Характеристика и значение показателей для сосисок Та б л и ц а 1 7 . 5 3. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5) — не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р2О5) — не более 0,3% в соответствии с установленными нормативами. Глава 17. Определение качества колбас 379 380 2,1 2,0 11,0 28,0 2,1 11,0 25,0 «Русских» 2,2 12,0 25,0 «Особых» Примечания: 1. Допускается: увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (майсентябрь); — наличие мелкой пористости на разрезе сосисок; — наличие конденсата в упаковках сосисок, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере. 0,006 2,0 10,0 Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 2,1 Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более 10,0 30,0 0,005 12,0 Массовая доля белка, %, не менее 19,0 Массовая доля нитрита натрия, %, не более 16,0 «Молочных» «Любительских» «Говяжьих» «Сливочных» категории Б категории А Массовая доля жира, %, не более Наименование показателя Характеристика и значение показателя для сосисок Окончание табл. 17.5 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Запах и вкус Цвет и вид на разрезе Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый — «Москворецких» шпикачек кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 4 мм Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан и содержит Упругая, сочная Консистенция «Обыкновенных» «Говяжьих» Батончики с чистой, сухой поверхностью категории Б категории А «Свиных» сарделек Внешний вид Наименование показателя Характеристика и значение показателя для Характеристика показателей для сарделек и шпикачек Та б л и ц а 1 7 . 6 2. Не допускаются для реализации сосиски: — с загрязнениями на оболочке; — с рыхлым фаршем; — с серым цветом батончиков; — с наличием бульонно-жировых отеков; — с нарушением целостности оболочки батончиков и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере). 3. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5) — не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р2О5) — не более 0,3% в соответствии с установленными нормативами. Глава 17. Определение качества колбас 381 382 11,0 2,3 Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более 0,005 0,006 Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 2,0* 2,3 10,0 30,0 в оболочке диаметром от 32 до 44 мм Массовая доля нитрита натрия, %, не более Массовая доля крахмала, %, не более 18,0 «Обыкновенных» «Говяжьих» 2,3 11,0 20,0 шпикачек «Москворецких» — 2,2 10,0 33,0 в оболочке диаметром от 28 до 40 мм Открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11 см категории Б «Свиных» сарделек категории А Массовая доля жира, %, не более Форма и размер Наименование показателя Характеристика и значение показателя для Окончание табл. 17.6 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Консистенция Внешний вид 1 Наименование показателя 2 «Ветчинного» 4 «Отдельного» 5 «Любительского» 6 «Заказного» Упругая 7 «Чайного» категории Б Хлебы с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью 3 «Говяжьего» категории А Характеристика и значение показателя для колбасных хлебов Характеристика и значения показателей для колбасных хлебов Та б л и ц а 1 7 . 7 * При использовании крахмала или пшеничной муки. Примечания: 1. Допускается: — увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2% в теплый период времени года (май - сентябрь); — на разрезе шпикачек отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения; — наличие на разрезе шпикачек единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания; — наличие мелкой пористости на разрезе сарделек и шпикачек; — наличие конденсата в упаковках сарделек и шпикачек, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере. 2. Не допускаются для реализации сардельки и шпикачки: — с загрязнениями на оболочке; — с рыхлым фаршем; — с серым цветом батончиков; — с наличием бульонно-жировых отеков; — с нарушением целостности оболочки батончиков и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере). 3. При использовании фосфатов массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5) — не более 0,8%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р2О5) — не более 0,3% в соответствии с установленными нормативами. Глава 17. Определение качества колбас 383 384 4 5 6 кусочки жирасырца говяжьего размером сторон не более 6 мм кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм 7 27,0 12,0 2,5 2,0 Массовая доля жира, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более Массовая доля крахмала, %, не более 2,0 2,5 11,0 27,0 Г 2,0 2,5 11,0 25,0 О 0,005 — 2,5 13,0 30,0 Л Прямоугольная трапециевидная — 2,5 10,0 37,0 3 2,0 2,5 11,0 21,0 Ч Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый В Массовая доля нитрита натрия, %, не более 3 Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки полужирной свинины размером сторон от 8 до 12 мм 2 Товарная отметка на поверхности хлеба Форма Запах и вкус Цвет и вид на разрезе 1 Окончание табл. 17.7 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Глава 17. Определение качества колбас Для контроля внешнего вида колбасного изделия отбирают выборку в размере 10 % от объема партии. Для определения органолептических показателей из отобранных проб продукции берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 400–500 г и составляют объединенную пробу массой 800–1000 г. Для проведения химических испытаний берут две точечные пробы от разных единиц продукции массой 200–250 г и объединяют в общую пробу массой 400–500 г. Пробы отрезают от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают в виде целых единиц продукции, объединенная проба должна иметь массу 400–500 г. От изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой 200–250 г, из которых составляют две объединенные пробы массой 400–500 г. От мясных хлебов отбирают не менее трех точечных проб массой по 200–250 г, составляют две объединенные пробы массой 600–750 г. Бактериологические испытания. Для отбора проб используют стерильный инструмент, упаковку и соответствующие условия, исключающие вторичное обсеменение продукта. От колбас берут от края батона не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая, из которых составляют объединенную пробу. От сосисок и сарделек — несколько целых единиц продукции из разных мест партии, составляя объединенную пробу массой 400–500 г. От мясных хлебов — точечные пробы массой 200–250 г не менее чем от трех единиц продукции; составляют две объединенные пробы массой 600–750 г. Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают, каждую в отдельности, в целлюлозную пленку (ГОСТ 7730–89), пергамент (ГОСТ 1341–97) или другие материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения России. Для бактериологических испытаний пробы упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или посуду. Пробы нумеруют, прилагают к ним акт отбора с указанием: • предприятия-изготовителя и его подчиненности; • организации, где отбирают пробы; • стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; • наименования, вида, сорта продукции и размера партии; • даты выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящейся продукции (ливерных, кровяных колбас и др.); • нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; • номера сопроводительного документа, даты сдачи-приемки; 385 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине • результатов наружного осмотра партии; • цели направления продукта на испытания; • места и даты отбора проб; • номера проб; • фамилий и должностей лиц, осуществляющих осмотр и отбор проб. Если лаборатория находится вне места отбора проб, то последние упаковывают объединенную тару для транспортировки (ящик, пакет), которую опечатывают. Маркировка. Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074. Маркировка должна содержать следующую информацию: – наименование колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А, Б), термического состояния (охлажденный)»; – наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); – товарный знак производителя (при наличии); – состав продукта; – пищевые добавки; – пищевую ценность; – срок годности; – дату изготовления и дату упаковывания (для фасованной продукции); – условия хранения; – массу нетто (для фасованной продукции); – надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом); – надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы); – обозначение стандарта, в соответствии с которым она произведена; – информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму); – информацию о подтверждении соответствия. Пример маркировки наименования продукта: «Вареная колбаса «Столичная». Мясной продукт категории А, охлажденный». Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается частично наносить ин386 Глава 17. Определение качества колбас формацию на чековую ленту с термоклеящим слоем или клеевую ленту на бумажной основе по ГОСТ 18251. Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту. Информационные данные о пищевой ценности колбасных изделий, о составе колбасных изделий. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом. Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару. Упаковка. Колбасные изделия выпускают весовыми и в фасованном виде. Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации. Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки. Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты: – целыми батонами и целыми изделиями (колбасные хлебы) массой нетто не менее 300 г; – целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г; – ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 700 г. При сервировочной нарезке колбас полиамидные оболочки рекомендуется снимать. Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем. Допускается групповая упаковка колбасных изделий (кроме колбасных хлебов) под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реа387 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине лизацией без нарушения ее целостности, так и транспортная — с последующим удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности. Сосиски и сардельки (в оболочке или без нее), шпикачки упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы (в случае применения данных видов упаковки) на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Отклонения массы нетто упаковочной единицы продукта от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. Колбасные изделия, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289; полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы и виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке. Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг. В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности. Допускается упаковка одного вида нескольких наименований колбасных изделий в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком. Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846. У вареных колбасных изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации. Колбасы вареные: • загрязнения на оболочке; • лопнувшие или поломанные батоны; 388 Глава 17. Определение качества колбас • рыхлый фарш над оболочкой; нарушение целостности батона; слипы на колбасах высшего сорта — длиной более 5 см, на колбасах первого сорта — более 10 см, на колбасах второго сорта — более 30 см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину; • наличие серых пятен и крупных пустот; • наличие бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта — более 2 см, первого и второго сорта — более 5 см. Сосиски и сардельки: • серый цвет и серые пятна на разрезе; • слипы по всей длине батонов (более 10 % от всей партии); • загрязнения на оболочке; • отеки жира и бульона. Хлебы мясные: • загрязнения на поверхности; • рыхлый фарш; • наличие серых пятен; • наличие оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков. Транспортирование и хранение. Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в центре батона от 0 до 6 °С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества. Вареные колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846. Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель. Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) приведены в табл. 17.8. Та б л и ц а 1 7 . 8 Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий Вид продукта Колбасы Способ упаковки Вид упаковки Вид оболочки Целыми батонами Без применения вакуума или модифицированной атмосферы Натуральная, искусственная белковая, целлофановая Рекомендуемый срок годности, сут 5 389 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Продолжение табл. 17.8 Вид продукта Способ упаковки Колбасы Порционная нарезка Вид упаковки Вид оболочки Рекомендуемый срок годности, сут Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326) 8 С применением вакуума или модифицированной атмосферы 30 С применением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325 35 Без применения вакуума или модифицированной атмосферы Полиамидная барьерная До 75 С применением вакуума или модифицированной атмосферы — 30 Колбасы Сервировочная нарезка Сосиски — Без применения вакуума или модифицированной атмосферы Натуральная, искусственная белковая, целлофановая 5 Сосиски — Без применения вакуума или модифицированной атмосферы Полиамидная проницаемая 10 Полиамидная барьерная 15 390 10 Глава 17. Определение качества колбас Продолжение табл. 17.8 Вид продукта Сосиски Сардельки, шпикачки Способ упаковки Вид упаковки Вид оболочки — Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326) Натуральная, искусственная белковая, целлофановая — — 8 С применением вакуума или модифицированной атмосферы 30 С применением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325 35 Без применения вакуума или модифицированной атмосферы Натуральная, полиамидная проницаемая 5 Полиамидная проницаемая 10 Полиамидная барьерная 15 Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326) Натуральная, искусственная белковая, целлофановая 8 С применением вакуума или модифицированной атмосферы Натуральная 30 Сардельки Сардельки, шпикачки Рекомендуемый срок годности, сут С применением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325 35 391 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Окончание табл. 17.8 Вид продукта Способ упаковки Вид упаковки Вид оболочки Рекомендуемый срок годности, сут Колбасные хлебы Целым изделием Без применения вакуума или модифицированной атмосферы — 3 С применением вакуума или модифицированной атмосферы 15 Порционная нарезка 10 Сервировочная нарезка 6 * Е262 в составе комплексной пищевой добавки «Баксолан». Данная информация приведена для удобства пользователей настоящего стандарта. Рекомендуемый срок годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 до 6 °С после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более 3 сут до истечения сроков годности упакованной продукции. Сроки годности колбасных изделий могут быть указаны изготовителем в технологической инструкции на основании проведенных исследований. В настоящее время активно разрабатываются прогрессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции могут увеличиться и должны быть отражены в соответствующей нормативнотехнической документации. Вопросы для самоконтроля 1. Классификация вареных колбас. 2. Характеристика основного сырья, используемого для производства колбас. 3. Общая характеристика технологической схемы производства вареных колбас, сосисок и сарделек. 392 Глава 17. Определение качества колбас 4. Характеристика основных технологических процессов производства вареных колбас: подготовка сырья, измельчение и посол. 5. Характеристика процесса приготовления фарша. 6. Характеристика процесса формования. 7. Характеристика процесса термической обработки: 7.1. Назначение осадки. Процессы, протекающие при осадке. 7.2. Характеристика процесса обжарки. 7.3. Характеристика процессов варки и охлаждения. 7.4. Особенности производства колбасы «Столичной». 7.5. Перечислите показатели оценки качества вареных колбас. 8. Характеристика технологии производства колбасных хлебов. Основные этапы процесса производства и отличительные особенности. 9. Основные дефекты вареных колбас. 10. То же, для сосисок, сарделек и мясных хлебов. 11. Правила приемки и испытаний вареных колбас. 11.1. Понятие партии, правила отбора проб колбасных изделий для органолептической оценки и проведения химических испытаний. 11.2. Отбор проб для бактериологических испытаний. 12. Перечислите основные показатели по которым осуществляется оценка вареных колбас высшего сорта и дайте их характеристику. 13. То же, для первого сорта. 14. То же, для сосисок и сарделек. 15. То же, для колбасных хлебов. 16. Упаковка и маркировка вареных колбас. 17. Транспортирование и хранение. 17.5.2. Колбасы полукопченые Полукопченые колбасы, выпускаемые по стандарту ГОСТ Р 53588–09 [39], классифицируют следующим образом: – Группа — продукты мясные. – Вид — колбасы. – Подвид — полукопченые. – Категория А — «Говяжья». – Категория Б — «Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Дачная», «Краковская», «Крестьянская», «Одесская», «Польская», «Сервелат Московский», «Столичная», «Таллинская», «Украинская». 393 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине – Категория В — «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская», «Любительские колбаски», «Охотничьи колбаски», «Пикантная», «Покровская», «Полтавская», «Ростовские колбаски», «Русская», «Свиная», «Сервелат российский», «Уральская». Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте для категории А — от 80 до 100 % включительно, для категории Б — от 60 до 80 % включительно, для категорий В — от 40 до 60 % включительно.* Технология производства. Сырье и его подготовка. В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Выпускается целый ряд нетрадиционных полукопченых колбас, в рецептуру которых входят другие виды мясного сырья, субпродукты, белковые препараты животного и растительного происхождения и т. д. Для производства колбасных изделий используют свежее мясо, полученное от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. Допускается использование условно годного мяса с поверхностными загрязнениями и признаками порчи, если их можно удалить при зачистке и промывке. Не допускается вырабатывать колбасные изделия из мяса, замороженного более одного раза, заметно изменившего цвет на поверхности, а также замороженной свинины, хранившейся более 6 месяцев, пожелтевшего шпика. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой до 1 кг, шпик и грудинку — на полосы размером 15×30 см. Жирное сырье перед измельчением охлаждают до (2 ± 2) °С или подмораживают до –3…–1 °С. В зависимости от сырья и вида колбас их изготавливают двумя способами, технологические схемы которых представлены на рис. 17.3 и 17.4. Первый способ. Посол сырья. Сырье перед посолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состояния фарша. В последнем случае используют решетки с отверстиями различного диаметра — от 2–3 до 16–25 мм, что зависит от вида полукопченых колбас, отличающихся индивидуальной структурой и рисунком. Солят мясо добавлением 3 кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре (3 ± 1) °С в кусках — до 3 сут, мелкоизмельченное — 12–24 ч, шрот — 1–2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5 %-ного раствора) или в процессе приготовления фарша. Приготовление фарша. После посола мясное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Степень измельчения жироемкого сырья зависит от вида колбасы. * Массовую долю мышечной ткани в рецептуре продукта определяют расчетным путем. 394 Глава 17. Определение качества колбас Размораживание, обвалка и жиловка сырья Шпик, грудинка Посол (в кусках 2–4 сут; в шроте — 1–2 сут; мелкоизмельченное — 12–24 ч; 2–4 °С) Охлаждение до –4…0 °С Измельчение на волчке (2–3 мм, 6–8, 8–12 или 16–20 мм) Измельчение шпика на шпигорезке Приготовление фарша в мешалке (8–10 мин) Пряности, чеснок Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка (4–8 °С; 2–4 ч) Термообработка Охлаждение (20 °С и ниже; 2–3 ч) Копчение (43±7) °С; 12–24 ч Подсушка и обжарка (95±5) °С; 40–80 мин Копчение (42±3) °С; 6–8 ч В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия Варка (80±5) °С; 40–80 мин) В стационарных камерах Обжарка (90±10) °С; 60–90 мин) Сушка 10–12 °С; влажность воздуха (76,5±1,5) %; 1–2 сут Контроль качества Упаковка и маркировка Рис. 17.3. Схема производства полукопченых колбас (1-й способ) 395 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Размораживание, обвалка и жиловка сырья Подмораживание до –5…–1 °С Приготовление фарша в куттере (2–5 мин) Пряности, чеснок Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка (4–8 °С; 2–4 ч) Варка (80±5) °С; 40–80 мин Копчение (43±7) °С; 12–24 ч Подсушка и обжарка (95±5) °С; 40–80 мин Копчение (42±3) °С; 6–8 ч В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия Обжарка (90±10) °С; 60–90 мин В стационарных камерах Термообработка Сушка (10–12 °С; влажность воздуха (76,5±1,5) %; 1–2 сут) Контроль качества Упаковка и маркировка Рис. 17.4. Схема производства полукопченых колбас (2-й способ) 396 Глава 17. Определение качества колбас Говядину, баранину и нежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2–3 мин, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия, если он не был внесен при посоле. Затем вносят полужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2–3 мин. На заключительном этапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерного распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6–8 мин, не должна превышать 12 °С, иначе возможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновения дефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки и др.). Формование. Наполнение оболочек фаршем осуществляют гидравлическими или вакуумными шприцами. Продолжительность и температурный режим осадки должны составлять 2 ч при температуре 4–8 °С. Термическая обработка. Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопченых колбас проводят как в стационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатах непрерывного действия. В стационарных камерах батоны после осадки обжаривают в течение 60–90 мин при температуре (90 ± 10) °С. Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончании обжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара (80 ± 5) °С или котлах с водой, предварительно нагретой до (87 ± 3) °С. Продолжительность процедуры — 40–80 мин, до достижения в центре батона температуры (71 ± 1) °С. Следующим этапом является охлаждение в течение 2–3 ч при температуре не выше 20 °С, затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при (43 ± 7) °С от 12 до 24 ч. Последовательность термической обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре (95 ± 5) °С и относительной влажности воздуха 10–20 % при скорости его движения 2 м/с. В зависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин до достижения в центре батона температуры (71 ± 1) °С. В конце обжарки возможно появление морщинистости оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10– 20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до (52 ± 3) %. Копчение начинают сразу же после обжарки, снижая температуру в камере до (42 ± 3) °С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60–65 %, а скорость ее движения — 1 м/с. При таких условиях процесс копчения заканчивается через 6–8 ч. В заключение процесса колбасы сушат 1–2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха (11 ± 1) °С, относительная влажность (76,5 ± 1,5) %. 397 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Второй способ. Отдельные виды полукопченых колбас, ввиду особенностей рецептурного состава и требуемых показателей качества, рекомендуется изготавливать на поточно-механизированных линиях. К этим колбасам относят «Армавирскую», «Краковскую», «Охотничьи колбаски», «Таллинскую», «Одесскую», «Украинскую», «Баранью», «Польскую» и целый ряд других, близких по рецептуре колбас. Общая схема производства полукопченых колбас по второму способу представлена на рис. 17.4. Как следует из рисунка, данная схема имеет более короткий цикл и предусматривает переработку подмороженного сырья. Подготовка сырья. Размораживание мяса производится до температуры в толще куска, сырья (–1±1)°С. После сухой зачистки мясо моют водой t = 35–50 °С, контролируют качество зачистки. Разделка туш, полутуш осуществляется по анатомическим границам разделения отрубов. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0–4 °С или размороженное с температурой не ниже 1 °С. В процессе жиловки говядину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, грудинку — на полосы размером 15×30 см. Жилованные говядину, баранину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока (–3±2) °С в течение 8–12 ч. Замораживание также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до (–2±1) °С в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до (–3±2) °С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20–50 мм. После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно через 0,5–1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5 %-ного раствора), измельчают 1–2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5–1,5 мин. Продолжительность измельчения 2–5 мин, в зависимости от конструкции куттера, количества ножей и вида колбасы. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования –2 °С. Для приготовления фарша допускается использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного и не более 50 % соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину 398 Глава 17. Определение качества колбас и баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках. Жирное сырье перед измельчением охлаждают до t = (–2±2) °C или подмораживают до –3…–1 °С. При первичном измельчении контролируют размер частиц мяса после измельчения, равномерность истечения фарша из горловины волчка. При посоле следят за концентрацией соли и раствора нитрита натрия. Перемешивание с посолочными ингредиентами должно быть равномерным. Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем шприцующими устройствами осуществляют наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же, как и в первом способе. Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 3 °С. Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в первом способе. При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства необходимо осуществлять контроль показателей качества сырья, условий и режимов технологического процесса, соблюдение рецептур. Недостаточный контроль качества сырья и материалов, режимных параметров технологических операций, а также несоблюдение рецептур приводят к снижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих ее реализации. Идентификация и экспертиза. Показатели идентификации и экспертизы основной группы полукопченых колбас, основываются на данных органолептических и химических исследований (табл. 17.9–17.11). Не допускаются к реализации колбасы: • имеющие загрязнения на поверхности батона; • с лопнувшими и поломанными батонами; • с рыхлым фаршем; • с наличием серых пятен на разрезе; • с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона); • со слипами более 5 см (на батонах длиной менее 30 см) и более 10 см (на батонах длиной более 30 см); • с наличием жировых отеков более 5 см; • с наличием постороннего привкуса и запаха. Колбасы выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в толще батона: в охлажденном состоянии от 0 и до 6 °С включительно; в замороженном состоянии с температурой не выше –10 °С включительно, 399 400 Запах и вкус Цвет и вид на разрезе Консистенция Внешний вид Наименование показателя «Баранья» «Венгерская» «Говяжья» «Краковская» «Краснодарская» кусочки бараньего жира или шпика, или грудинки размером от 4 до 6 мм кусочки нежирной свинины размером от 8 до 12 мм, полужирной свинины и шпика — от 4 до 6 мм кусочки жирной говядины размером от 4 до 6 мм кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки — от 6 до 8 мм кусочки шпика и мяса свиных голов размером от 6 до 8 мм От розового до темно-красного Плотная чеснока — чеснока Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и кусочки полужирной свинины размером от 12 до 16 мм и грудинки — от 4 до 6 мм От оранжевокрасного до красного с включениями молотой паприки Упругая Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит От розового до темно-красного Плотная Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша «Армавирская» Колбаса Характеристика и значение показателя колбас Та б л и ц а 1 7 . 9 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине 42,0 14,0 3,2 Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля жира, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более 0,005 44,0 Форма, размер и вязка батонов Массовая доля нитрита натрия, %, не более Прямые или слегка изогнутые батоны с одной перевязкой на каждом конце батона, в синюге — с поперечными перевязками через каждые 5 см 0,005 3,5 16,0 35,0 51,0 0,005 3,0 14,0 38,0 50,0 0,005 3,0 17,0 23,0 57,0 0,005 3,2 14,0 45,0 43,0 Прямые Открученные батоны длиной или слегка изоПрямые гнутые батоны, от 15 до 25 см или слегка Батоны в череве в синюге — с пос двумя изогнутые в виде колец перевязками на перечными пебатоны, в череве с внутренним первом батоне ревязками через в виде колец диаметром от 10 каждые 10 см, или в череве с внутренним до 20 см в пузырях — в виде колец диаметром от 15 перевязанные с внутренним до 20 см шпагатом кресдиаметром тообразно от 5 до 15 см 0,005 3,0 14,0 42,0 46,0 Прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге — с поперечными перевязками через каждые 10 см Глава 17. Определение качества колбас 401 402 Цвет и вид на разрезе Консистенция Внешний вид Наименование показателя «Охотничьи колбаски» «Полтавская» «Польская» «Русская» «Дачная» кусочки шпика размером от 4 до 6 мм От розового до темно-красного Плотная кусочки шпика размером от 2 до 4 мм кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки — от 6 до 8 мм кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки, или шпика, или бараньего жира — от 6 до 8 мм кусочки полужирной свинины и грудинки размером от 6 до 8 мм Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит Упругая кусочки свиной пашины размером от 8 до 12 мм Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша «Одесская» Колбасы Характеристика и значение показателя различных колбас Та б л и ц а 1 7 . 1 0 Примечания: 1. Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза. 2. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания. 3. Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем. Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине 46,0 40,0 14,0 3,4 Массовая доля жира, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более 3,0 14,0 46,0 40,0 3,2 14,0 43,0 45,0 3,5 15,0 40,0 45,0 3,0 14,0 32,0 48,0 Открученные батоны в череве, Прямые длиной от 15 Открученные или слегка изодо 25 см с одной Прямые батоны в череве гнутые батоны, перевязкой Прямые или слегка в виде колец в череве — на первом или слегка изоизогнутые с внутренним открученные, батоне или открученные ба- гнутые батоны диаметром длиной от 30 в виде колец тончики длиной с одной перевязот 10 до 15 см до 35 см, в искусственот 16 до 20 см, кой посередине или прямые в пузырях — ных белковых батона батоны с двумя диаметром от 13 перевязанные оболочках до 24 мм перевязками шпагатом кресс внутренним посередине тообразно диаметром от 10 до 20 см 3,0 14,0 30,0 52,0 Прямые или слегка изогнутые батоны, в череве — в виде колец с внутренним диаметром от 15 до 20 см Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый Массовая доля влаги, %, не более Форма, размер и вязка батонов Запах и вкус Глава 17. Определение качества колбас 403 404 — Массовая доля крахмала, %, не более — 0,005 «Охотничьи колбаски» — 0,005 «Полтавская» Колбасы — 0,005 «Польская» 2,5 0,005 «Русская» 3,5 0,005 «Дачная» «Таллинская» «Украинская» Упругая «Столичная» Консистенция «Сервелат московский» Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша «Свиная» Колбасы Внешний вид Наименование показателя Характеристика и значение показателя для колбас Та б л и ц а 1 7 . 1 1 Примечания: 1. Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза. 2. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания. 3. Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем. 0,005 «Одесская» Массовая доля нитрита натрия, %, не более Наименование показателя Окончание табл. 17.10 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине От розового до темно-красного кусочки шпика размером от 2 до 3 мм кусочки полукусочки нежирной кусочки полужиржирной свинины свинины ной свинины разразмером от 8 размером мером от 8 до 12 мм до 12 мм и грудинот 12 до 16 мм и шпика — ки или шпика — и шпика — от 3 до 4 мм от 4 до 6 мм от 4 до 6 мм Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит От бледно-розового до розового Открученные батоны в череве длиной от 30 до 35 см 45,0 45,0 Массовая доля влаги, %, не более Массовая доля жира, %, не более чеснока чеснока 41,0 48,0 41,0 45,0 43,0 45,0 41,0 45,0 Прямые или слегка Прямые или слегка Прямые или слегка изогнутые батоны, изогнутые батоны, или подпрессован- Прямые или слегка изогнутые батоны в синюге — с попе- ные с прямоугольной изогнутые батоны с одной перевязкой формой, в синюге с одной перевязкой на каждом конце речными перевязбатона и отрезком внизу батона ками через каждые — с поперечными шпагата внизу перевязками через 8 см каждые 8 см — Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, пряностей и кусочки полужирной свинины размером от 6 до 8 мм Форма, размер и вязка батонов Запах и вкус Цвет и вид на разрезе От розового до темно-красного Глава 17. Определение качества колбас 405 406 3,5 0,005 Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,005 3,0 13,0 «Сервелат московский» 0,005 3,0 15,0 «Столичная» Колбасы 0,005 3,1 14,0 «Таллинская» 0,005 3,4 15,0 «Украинская» Примечания: 1. Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза. 2. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика, бараньего подкожного или курдючного жира-сырца желтоватого оттенка без признаков осаливания. 3. Не допускаются для реализации колбасы: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем. 14,0 «Свиная» Массовая доля белка, %, не менее Наименование показателя Окончание табл. 17.11 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Целыми батонами Порционная нарезка От 0 °С до 6 °С, влажность воздуха 75 %-78 % Не выше –10 °С — — От 0 до 6 °С, влажность воздуха 75–78 % Целыми батонами Сервировочная нарезка С применением вакуума или модифицированной газовой среды — От 0 до 6 °С, влажность воздуха 75–78 % Без применения вакуума или модифицированной газовой среды Без применения вакуума или модифицированной газовой среды (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е326) — — — Не выше 12 °С, влажность воздуха 75–78 % Без применения вакуума или модифицированной газовой среды Вид упаковки Целыми батонами Способ упаковки Не выше 20 °С, влажность воздуха 75–78 % Температурно-влажностные режимы при хранении * Е262 в составе комплексной пищевой добавки «Баксолан». Замороженный Охлажденный Термическое состояние продукта Рекомендуемые сроки годности колбас 90 10–20 12–45 30–60 30 15 10 3 Рекомендуемый срок годности, сут Та б л и ц а 1 7 . 1 2 Глава 17. Определение качества колбас 407 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества. Колбасы, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846. Рекомендуемые сроки годности колбас в зависимости от термического состояния (охлажденные или замороженные), температурно-влажностных режимов хранения, способа и вида упаковки приведены в табл. 17.12. Вопросы для самоконтроля 1. Классификация и ассортимент полукопченых колбас. 2. Характеристика технологического процесса производства. 2.1. Основное сырье и его подготовка. 2.2. Характеристика 1-го способа производства п/к колбас. 2.3. Характеристика 2-го способа производства п/к колбас. 2.4. Характеристика отдельных технологических процессов (посол сырья, приготовление фарша, формование, термическая обработка, копчение и сушка). 2.5. При нарушении какого параметра возможны структурные нарушения фарша? 2.6. Какой параметр свидетельствует об окончании процесса варки? 2.7. Как можно предотвратить появление морщинистости? 3. Дайте характеристику показателей колбас: «Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Говяжья», «Краковская» и «Краснодарская». 4. То же, «Одесской», «Польской», «Дачной», «Охотничьих колбасок», «Полтавской», «Русской». 5. Перечислите дефекты, наличие которых является недопустимым при реализации п/к колбас. 6. Укажите правила транспортирования и хранения п/к колбас. 7. Укажите принципиальные отличия производства п/к колбас по 1-му и 2-му способу. Глава 18. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 18.1. Отбор проб, изучение требований к качеству молока Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, овцы, козы, верблюдицы, буйволицы, кобылы, полученный от одного или более животных от одного или нескольких доений. Молоко содержит 87,5 % воды. Из 12,5 % сухих веществ в среднем 3,5 % приходится на жир, 3,2 % — на белки, 0,04 — на небелковые азотистые соединения, 4,7 % — на лактозу, 0,7 % — на минеральные вещества. Кроме перечисленных основных компонентов, в молоке содержатся витамины, ферменты, пигменты. Молоко принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования и в однородной таре с одинаковыми физико-химическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом. При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут по единице потребительской тары с продукцией молока, сливок (или 5 % объема транспортной тары); по две единицы потребительской тары с продукцией творога, творожных изделий и домашнего сыра, сгущенного молока, масла сливочного, сухих молочных продуктов; одну головку, батон сыра или одну единицы потребительской тары. Показатели молока. Для контроля качества молока и молочных продуктов по микробиологическим показателями из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией (для сыра — по одной головке), для сгущенного стерилизованного молока — 5 единиц потребительской тары с продукцией. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативной и технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит. Партия 409 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине подмороженных сливок и сметаны и сливок со сбившимся жиром приемке не подлежит. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических или физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема выборки из той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно ветеринарному законодательству, и по качеству оно должно соответствовать ГОСТ Р 52054 и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054 по органолептическим показателям молоко должно соответствовать данным табл. 18.1. Та б л и ц а 1 8 . 1 Характеристика органолептических показателей молока Наименование показателя Консистенция Вкус и запах Норма для молока сорта высшего первого второго Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается Наличие хлопьев белка, механических примесей Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку Выраженный кормовой привкус и запах Допускается в зимневесенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах Цвет несортового От белого до светло-кремового Кремовый, от светло-серого до серого По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в табл. 18.2. Содержание токсичных элементов, афлатоксина M1, антибиотиков, ингибируюших веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток 410 Глава 18. Определение качества молока и молочных продуктов в молоке должно соответствовать требованиям технического регламента (табл. 18.2–18.4). Та б л и ц а 1 8 . 2 Характеристика физико-химических показателей молока Норма для молока сорта Наименование показателя Кислотность, Т высшего первого второго несортового От 16,00 до 18,00 От 16,00 до 18,00 От 16,00 до 20,99 Менее 15,99 или более 21,00 I I II III 1028,0 1027,0 1027,0 Менее 1026,9 Группа чистоты, не ниже 3 Плотность, кг/м , не менее Температура замерзания, ° С* Не выше –0,520 Выше –0,520 * Может использоваться взамен определения плотности молока. Та б л и ц а 1 8 . 3 Характеристика показателей безопасности молока Продукт Потенциально опасные вещества Допустимый уровень, мг/кг (л), не более Токсичные элементы: свинец 0,1 мышьяк 0,05 кадмий 0,03 ртуть 0,005 Микотоксины: Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки Афлатоксин M1 0,0005 Антибиотики: левомицетин Менее 0,01 тетрациклиновая группа Менее 0,01 ед/г стрептомицин Менее 0,5 ед/г пенициллин Менее 0,01 ед/г Ингибирующие вещества Не допускаются 411 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Окончание табл. 18.3 Потенциально опасные вещества Продукт Допустимый уровень, мг/кг (л), не более Пестициды: Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) 0,05 (1,25 для сливок в пересчете на жир) ДДТ* и его метаболиты 0,05 (1,0 для сливок в пересчете на жир) Радионуклиды: цезий-137 100 Бк/л (кг) стронций-90 25 Бк/л (кг) * ДДТ — Дихлордифенилтрихлорэтан. Та б л и ц а 1 8 . 4 Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке и сыром обезжиренном молоке Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Продукт КМАФАнМ*, КОЕ**/см3 (г), не более БГКП*** (колиформы) Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы Содержание соматических клеток в 1 см3 (г), не более Молоко сырое, сорт: высший 1 × 105 25 2 × 105 первый 5 × 105 25 1 × 106 второй 4 × 106 25 1 × 106 * КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов. ** КОЕ — колониеобразующие единицы. *** БГКП — бактерии группы кишечных палочек. 412 Глава 18. Определение качества молока и молочных продуктов Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228–82 «Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе». Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока — 3,4 %, базисная норма массовой доли белка — 3,0 %. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 ± 2) °С. Транспортная маркировка. Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического лица) должна содержать следующие информационные данные: • наименование продукта; • фамилию, имя, отчество сдатчика; • адрес; • объем, л (дм3). Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие информационные данные: • наименование продукта; • наименование сдатчика; • наименование страны и адрес сдатчика; • номер партии (при многоразовом вывозе в течение одних суток); • дату и время (ч, мин) отгрузки; • объем, л; • температуру молока при отгрузке; • обозначение стандарта. Правила приемки. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит. Правила приемки — по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы. В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают: • наименование и адрес поставщика; • наименование и сорт продукта; • номер партии; • дату и время (ч, мин) отгрузки; • объем партии, л; 413 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине • данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке); • номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его; • обозначение стандарта. Периодичность контроля показателей качества молока при приемке устанавливают в соответствии с табл. 18.5. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, даже если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибируюших веществ. Порядок и периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке осуществляют в соответствии с нормативными документами. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта. Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 сут. Транспортирование и хранение. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677. Молоко транспортируют при его температуре от 2 до 8 °С не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4 ± 2) °С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки. 414 Глава 18. Определение качества молока и молочных продуктов Та б л и ц а 1 8 . 5 Периодичность контроля показателей качества молока при приемке Контролируемый показатель Периодичность контроля Методы испытаний при повторном контроле по просьбе поставщика в спорных случаях Органолептические показатели Ежедневно в каждой партии ГОСТ 28283 ГОСТ 28283 Температура, °С Ежедневно в каждой партии ГОСТ 26754 ГОСТ 26754 Титруемая кислотность, °Т Ежедневно в каждой партии ГОСТ 3624 ГОСТ 3624 (2.2) Массовая доля жира, % Ежедневно в каждой партии ГОСТ 5867 ГОСТ 22760 Плотность, кг/м3 Ежедневно в каждой партии ГОСТ 3625 ГОСТ 3625 Группа чистоты Ежедневно в каждой партии ГОСТ 8218 ГОСТ 8218 Бактериальная обсемененность, КОЕ/г Не реже одного раза в 10 дней ГОСТ 9225 ГОСТ 9225 Массовая доля белка, % Не реже двух раз в месяц ГОСТ 25179 ГОСТ 23327 Температура замерзания, °С Ежедневно в каждой партии ГОСТ 25101 ГОСТ 30562 Наличие фосфатазы При подозрении тепловой обработки ГОСТ 3623 ГОСТ 3623 Группа термоустойчивости Ежедневно в каждой партии ГОСТ 25228 ГОСТ 25228 Содержание соматических клеток, тыс./см3 Не реже одного раза в 10 дней ГОСТ 23453 ГОСТ 23453, раздел 3 Наличие ингибирующих веществ Не реже одного раза в 10 дней ГОСТ 23454 ГОСТ Р 51600 Все молоко, поступающее на переработку и в торговую сеть для непосредственного потребления, проходит пастеризацию. Среднюю пробу молока для анализа отбирают в соответствии с ГОСТ 26809–86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». 415 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине 18.2. Исследование качества молока 18.2.1. Определение внешнего вида, цвета, вкуса и запаха Внешний вид молока — обращают внимание на однородность консистенции и отсутствие осадка. Однородность консистенции устанавливают при перемешивании молока, а наличие осадка — осмотром дна тары. При определении цвета, вкуса и запаха молоко наливают в стакан и рассматривают при рассеянном свете, обращая внимание на отсутствие посторонних оттенков. Вкус молока исследуют лишь в том случае, если продукт не имеет посторонней окраски. Нельзя пробовать молоко от больных животных. Оценку качества молока физико-химическими методами проводят в соответствии с ГОСТами по следующим показателям: кислотности, плотности, содержанию массовой доли влаги и сухих веществ, а также жира. Массовая доля белка, лактозы и минеральных веществ не нормируется стандартами. Однако по содержанию этих компонентов можно судить более полно о пищевой ценности молока. 18.2.2. Определение кислотности Кислотность молока является показателем его свежести. Показатель кислотности — один из главных при определении сортности заготавливаемого молока. Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в градусах Тернера (°Т), под которым понимают объем водного раствора гидроксида натрия (калия) концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимого для нейтрализации 100 см3 продукта. Титруемая кислотность свежего сборного коровьего молока обычно 16–18 °Т (белки молока обусловливают 4–5 °Т, однозамещенные фосфорнокислые соли — 10–11, газы — 1–2 °Т). Кислотность молока определяют по ГОСТ 3624–92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». В коническую колбу вместимостью 150–200 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 молока, прибавляют 20 см3 дистиллированной воды и три капли фенолфталеина, смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроксида натрия (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, неисчезающего в течение 1 мин. Кислотность молока в градусах Тернера равна объему раствора гидроксида натрия (калия) концентрацией 0,1 моль/дм3, затраченного на нейтрализацию 10 см3 молока, умноженному на 10. Расхождение между двумя параллельными определениями должно быть не выше 1 °Т. 416 Глава 18. Определение качества молока и молочных продуктов Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150–200 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 молока, 20 см3 воды и 1 см3 раствора с массовой долей сульфата кобальта 2,5 %. Эталон пригоден для работы в течение одной смены. Для более длительного хранения эталона к нему может быть добавлена одна капля формалина. Допустимо проводить титрование без добавления воды, тогда от полученных данных (при любом градусе кислотности) вычитают 2 °Т. Запись в лабораторном журнале: количество 1 н. раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование; 10 см3 молока (V) см3; кислотность молока в °Т. 18.2.3. Предельная кислотность Анализ основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, избыточным количеством гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. При этом избыток щелочи и интенсивность окраски в полученной смеси обратно пропорциональны кислотности молока. Для определения предельной кислотности готовят рабочие растворы: в мерную колбу вместимостью 1000 см3 отмеривают необходимый объем 0,1 М раствора гидроксида натрия, добавляют 10 см3 фенолфталеина и дистиллированную воду до метки. Объем раствора гидроксида натрия, см3 80 85 90 95 100 105 110 Кислотность, °Т 16 17 18 19 20 21 22 3 В несколько пробирок вносят по 10 см приготовленного раствора гидроксида натрия и 5 см3 молока. Содержимое пробирки перемешивают, перевертывая. Если содержимое пробирки обесцвечивается, то кислотность данной пробы молока будет выше соответствующего данному раствору градуса. Приготовление контрольных эталонов окраски: для молока и сливок — в колбу вместимостью 100 или 250 см3 отмеривают 10 см3 молока или сливок, 20 см3 дистиллированной воды и 1 см3 раствора сульфата кобальта. Смесь тщательно перемешивают. Срок хранения эталона не более 8 ч при комнатной температуре. 18.2.4. Определение плотности (ареометрический метод) Плотность заготовляемого коровьего молока, пастеризованного (цельного, белкового, витаминизированного, обезжиренного) и стерилизованного определяют при (20 ± 5) °С. Плотность пастеризованного коровьего молока с повышенным содержанием жира, напитков с напол417 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине нителями, сливок, пахты, сыворотки, молока и других животных и кисломолочных продуктов определяют при (20 ± 2) °С. Измерения в заготовляемом молоке проводят не ранее чем через 2 ч после дойки; кисломолочные продукты анализируют в подготовленной смеси до сквашивания. Перед определением плотности пробы с отстоявшимся слоем сливок ее нагревают до (35 ± 5) °С, перемешивают и охлаждают до (20 ± 2) °С. Ареометры типа AM и АМТ и необходимую стеклянную аппаратуру тщательно моют моющими растворами, ополаскивают дистиллированной или кипяченой питьевой водой, а остатки влаги удаляют льняной тканью или полотенцем. Вымытые приборы и аппаратуру сушат на воздухе до полного высыхания. При массовых анализах допускается ополаскивать цилиндр после каждого определения молоком, отобранным для очередного определения плотности исследуемой пробы молока. Ареометры, термометры и мешалки, подготовленные к измерениям, хранят в цилиндрах, накрытых покровным стеклом или полиэтиленовым чехлом. Пробу объемом 250 см3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр вместимостью 250 см3, который следует держать в слегка наклонном положении. Если на поверхности пробы в цилиндре образовалась пена, ее снимают мешалкой. Цилиндр с исследуемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы t1. Подготовленный к измерениям ареометр берут за верхнюю часть стержня, свободную от шкалы, и медленно опускают в исследуемую пробу. Когда до предполагаемой отметки ареометрической шкалы останется 3–4 мм, его оставляют в свободно плавающем состоянии, следя за тем, чтобы ареометр не касался стенок цилиндра. Цилиндр с пробой располагают удобно по отношению к источнику света для отсчета показаний по шкале плотности и шкале термометра. Первый отсчет показаний плотности ρ1 проводят визуально со шкалы ареометра через 3 мин после установления его в неподвижном положении. Затем ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном состоянии проводят второй отсчет показаний плотности ρ2. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчет показаний проводят по верхнему краю мениска. Отсчет показаний по ареометрам типов AM и АМТ для молока проводят с точностью 0,5 кг/м3. В ареометрах общего назначения типов АОН-1 и АОН-2 — с точностью 1 кг/м3. 418 Глава 18. Определение качества молока и молочных продуктов Затем измеряют температуру t2 пробы. Расхождение между повторными определениями плотности (последовательно одно определение за другим в одной и той же пробе) не должно превышать 0,5 кг/м3 для ареометров типов AM и АМТ и 1,0 кг/м3 для ареометров типов АОН-1 и АОН-2. При проведении массовых измерений плотности молока допускается прикасаться нижним концом ареометра, извлекаемого из молока, к внутренней поверхности цилиндра; после стекания с ареометра молока прибор погружают в другой цилиндр с новой пробой молока, не допуская засыхания молока на поверхности ареометра. Измерения повторяют. Если возникают разногласия в оценке качества при определении плотности молока, применяют арифметический метод, заключающийся в том, что пробу нагревают до (40 ± 2) °С, выдерживают при этой температуре в течение (5 ± 1) мин, затем охлаждают ее до (20 ± 2) °С и измеряют плотность молока. За среднее значение температуры t исследуемой пробы принимают среднее арифметическое результатов двух показаний t1 и t2. При этом руководствуются следующим правилом: если дробная часть среднего арифметического значения температуры равна или меньше 0,25, то ее не учитывают; если она равна или больше 0,75, то ее округляют до единицы; если она больше 0,25, но меньше 0,75, ее округляют до 0,5. t За среднее значение показаний ареометра при температуре t (ρср ) исследуемой пробы молока принимают среднее арифметическое результатов двух показаний ρ1 и ρ2, руководствуясь теми же правилами округления. Если проба во время определения плотности имела температуру выше или ниже 20 °С, то результаты определения плотности при температуре t должны быть приведены к 20 °С в соответствии с прил. З. По таблицам в левой крайней графе находят строку со значением ρtср, а в последующих графах таблиц — температуру t. На пересечении соответствующей строки и графы находят значение плотности молока при 20 °С, которое принимается за окончательный результат. Если заготовляемое или обезжиренное коровье молоко имеет температуру от 10 до 15 °С, то для определения его фактической плотности к полученному значению плотности пробы этого молока ρtср добавляют поправку, найденную по прил. З. Результат определения плотности молока с учетом погрешности метода должен быть представлен в виде ρт ± Δρа, (18.1) где ρт — значение плотности, приведенной к 20 °С, кг/м3, найденное по прил. З; Δρа — погрешность определения плотности молока ареометрическим методом, не более ±0,5 кг/м3. 419 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Допускаемое расхождение между результатами определения плотности молока ρм20 одним типом ареометров в различных условиях (в разное время, в разных местах и разными операторами) не должно превышать 0,8 кг/м3. Допускаемые расхождения между результатами определения плотности молока пикнометрическим и ареометрическим методами не должны превышать 1,0 кг/м3 при 20 °С. 18.2.5. Определение термоустойчивости молока Под термоустойчивостью молока понимают свойство продукта выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков. Термоустойчивость молока определяется термоустойчивостью казеина, которая связана с солевым равновесием в молоке, а именно с соотношением растворимых форм следующих солей: катионов кальция и магния, с одной стороны, и анионов фосфорной (фосфатов) и лимонной (цитратов) кислот, с другой стороны. Повышение концентрации ионов кальция и магния приводит к снижению термоустойчивости молока, что обусловлено уменьшением отрицательного заряда мицелл казеина и, как следствие, нарушением их гидратной оболочки. В результате мицеллы казеина легко агрегатируют. При воздействии высоких температур крупные агломераты могут коагулировать. С увеличением числа ионов кальция и магния в молоке агрегация мицелл казеина при нагревании усиливается, а возможность свертывания молока возрастает. И наоборот, снижение в молоке концентрации катионитов способствует переходу части кальция, связанного с мицеллой, в растворимое состояние, происходит дезагрегация мицелл, что способствует повышению термоустойчивости молока. Известные методы определения термоустойчивости молока основаны либо на непосредственном тепловом воздействии на продукт (тепловая проба), либо на определении содержания ионов кальция в молоке (проба по К. К. Горбатовой и П. И. Гуньковой), либо на внесении веществ, вызывающих частичную денатурацию казеина (алкогольная проба), либо на частичном смещении солевого равновесия в молоке в неблагоприятную для устойчивости казеина сторону (кальциевая и фосфатная пробы). Определение термоустойчивости молока и сливок по алкогольной пробе проводят при помощи водного раствора этилового спирта с объемной долей спирта 68, 70, 75 и 80 %. В чистую сухую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемого молока или сливок, приливают 2 см3 этилового спирта требуемой объемной доли, круговыми движениями смесь тщательно перемешивают. Спустя 420 Глава 18. Определение качества молока и молочных продуктов (2 ± 0,1) мин наблюдают за изменением консистенции анализируемого молока или сливок. Если на дне чашки Петри при стекании анализируемых смесей молока или сливок со спиртом не появились хлопья, считается, что они выдержали алкогольную пробу. В зависимости от того, какой раствор этилового спирта не вызывал осаждения хлопьев в испытуемых молоке и сливках, их подразделяют на группы, указанные в табл. 18.6. Та б л и ц а 1 8 . 6 Группы термоустойчивости Группа Объемные доли этилового спирта, % I 80 II 75 III 72 IV 70 V 68 18.2.6. Определение чистоты молока Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения. Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью кверху. Из объединенной пробы отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры (35 ± 5) °С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги. В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы чистоты путем сравнивания фильтра с образцом (табл. 18.7). 18.2.7. Определение микробной обсемененности молока Метод с метиленовым голубым. Метод основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока. 421 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Та б л и ц а 1 8 . 7 Группы чистоты молока Группа чистоты Характеристика Первая На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более двух частиц механической примеси Вторая На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (до 13 частиц) Третья На фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волоски, частицы корма, песка) Примечание. Цвет фильтра должен соответствовать цвету молока в соответствии с требованиями НТД. При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества имеющейся на фильтре механической примеси, относят к третьей группе чистоты. В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора метиленового голубого и по 20 см3 исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с водой температурой (37 ± 1) °С. Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Температуру воды поддерживают в течение всего времени определения (37 ± 1) °С. Для предотвращения влияния на свет редуктазник плотно закрывают крышкой. Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 мин, 2,5 и 3,5 ч с начала проведения анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока. При этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (шириной не более 1 см) или небольшую окрашенную часть внизу пробирки (шириной не более 1 см) в расчет не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают. В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов, указанных в табл. 18.8. Метод с резазурином. Метод основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски резазурина оценивают бактериальную обсемененность сырого молока. Пробу с резазурином следует проводить не ранее чем через 2 ч после доения. В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3 исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают, медленно трехкратно перевертывая пробирки. Пробирки поме422 Глава 18. Определение качества молока и молочных продуктов Та б л и ц а 1 8 . 8 Характеристика молока по классам Класс Оценка качества молока Продолжительность обесцвечивания Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока I Хорошее Более 5 ч 30 мин До 500 тыс. II Удовлетворительное Более 2 ч до 5 ч 30 мин От 500 тыс. до 4 млн III Плохое Более 20 мин до 2 ч От 4 млн до 20 млн IV Очень плохое 20 мин и менее От 20 млн и более щают в редуктазник с температурой воды (37 ± 1) °С. При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню, помещенную в термостат с требуемой температурой. Уровень воды в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с молоком должен соответствовать уровню жидкости в пробирке или быть немного выше, его поддерживают в течение всего времени определения. Пробирки с молоком и резазурином на протяжении анализа защищают от прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой). Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Появление окрашивания молока и в этих пробирках при встряхивании не учитывают. По истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника. Пробирки с молоком, имеющие серо-сиреневую окраску до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин. В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко относят к одному из четырех классов, указанных в табл. 18.9. Молоко, имеющее через 1,5 ч окраску, соответствующую I классу, относят к высшему классу. 18.2.8. Определение в молоке нейтрализующих веществ, ингибиторов и фальсифицирующих добавок Определение соды (карбонат или бикарбонат натрия) проводят по ГОСТ 24065–80 «Молоко. Методы определения соды». В сухую или сполоснутую дистиллированной водой пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 см3 испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7–8 капель 0,04 %-ного спиртового раствора бромтимолового синего. Через 10 мин наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки. Одновременно ставят конт423 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Та б л и ц а 1 8 . 9 Характеристика молока по классам в зависимости от окраски Класс молока Продолжительность обесцвечивания или изменения цвета, ч Высший 1,5 Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком До 300 тыс. I 1 Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком От 300 тыс. до 500 тыс. II 1 Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая От 500 тыс. до 4 млн III 1 Бледно-розовая или белая От 4 млн до 20 млн Окраска молока Ориентировочное количество бактерий, в 1 см3 молока, КОЕ рольную пробу с молоком, не содержащим соды (карбонат или бикарбонат натрия). Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о ее присутствии в молоке. Качественные реакции на присутствие щелочных солей ненадежны и большей частью позволяют обнаружить соду только в том случае, если реакция молока уже щелочная; это можно установить также по низкой кислотности молока (менее 14 °Т) и по его вкусу. 18.3. Методы определения качества кисломолочных продуктов Жидкие кисломолочные продукты вырабатывают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, уксуснокислых бактерий, сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов и др. Кисломолочные напитки обладают диетическими и лечебными свойствами, но, как и молоко, являются скоропортящимися продуктами, требующими постоянного лабораторного контроля. Методы отбора проб жидких компонентов производят так же, как и молока. Продукты из пакетов сливают в посуду. Из объединенной пробы после перемешивания и анализа выделяют объем около 0,1 дм3. Кисло424 Глава 18. Определение качества молока и молочных продуктов молочные продукты, имеющие густую консистенцию, нагревают на водяной бане до (32 ± 2) °С, а затем охлаждают до (20 ± 2) °С. Определение относительной плотности производится в соответствии с ГОСТ 3625–84, кислотности — по ГОСТ 3624–92 (титрометрические методы), обнаружение жира в жидких кисломолочных продуктах — по ГОСТ 5867–90. 18.3.1. Методы определения качества сметаны Сметану вырабатывают смешиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Показатели качества сметаны нормированы ТУ 02222-007-47191645. Отбор проб. В соответствии с ГОСТ 26809–86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» отбор проб сметаны во флягах проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом. При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки. При этом масса объединенной пробы составляет около 500 г, а пробы, предназначенной для анализа, — около 100 г. Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Сметану густой консистенции предварительно нагревают до (32 ± 2) °С на водяной бане с температурой (38 ± 2) °С. Затем ее сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку табл. 18.10. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г. Перед определением физико-химических показателей сметаны пробу тщательно перемешивают, нагревают на водяной бане (32 ± 2) °С, после чего охлаждают до (20 ± 2) °С. Та б л и ц а 1 8 . 1 0 Объем выборки от партии молока (сметаны) Число единиц транспортной тары с продукцией в партии Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке До 100 2 От 101 до 200 3 От 201 до 500 4 От 501 и более 5 425 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Определение кислотности (ГОСТ 3624–92). В стакан вместимостью от 100 до 150 см3 отвешивают 5 г сметаны, тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постепенно прибавляют в него 30–40 см3 воды, три капли фенолфталеина и титруют водным раствором 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия (калия) до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность в градусах Тернера равна количеству раствора гидроксида натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Обнаружение в сметане фальсифицирующих добавок. Определение примеси творога. Одну чайную ложку сметаны вносят в стакан с горячей водой (66–75 °С). Если к сметане добавлен творог, он оседает на дно стакана. Определение примеси крахмала. В пробирку с продуктом добавляют 2–3 капли раствора Люголя и взбалтывают. Если добавлен крахмал, появляется синее окрашивание. 18.3.2. Методы определения качества творога, творожных изделий и напитков Творог представляет собой концентрированный белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим частичным удалением сыворотки. Творожные изделия вырабатывают из жирного, полужирного или нежирного творога. При этом к творогу добавляют сливочное масло, сахар, изюм, курагу, кокос, чернослив, какао, соль, плодово-ягодные и другие наполнители. Творог должен иметь нежный кисломолочный запах и вкус, быть без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. Консистенция творога должна быть нежной, однородной. Допускается рыхлая и несколько неоднородная консистенция, а для нежирного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цвет творога белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Отбор проб творога и творожных изделий производится в соответствии с ГОСТ 26.809–86. Объем выборки из партии творога, творожных изделий и домашнего сыра в транспортной таре должен составлять 10 % единиц транспортной тары с продукцией (табл. 18.11). От каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы, если изделия массой до 250 г, и одну единицу, если изделия массой 250 г и более. Отбор проб творога, творожных изделий, домашнего сыра и творожных полуфабрикатов из различных мест транспортной тары производится щупом, который опускают на дно тары. Из каждой единицы 426 Глава 18. Определение качества молока и молочных продуктов Та б л и ц а 1 8 . 1 1 Объем выборки от партии продуктов в потребительской таре Число единиц от партии продуктов в потребительской таре Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке До 50 2 От 51 до 100 3 От 101 до 200 4 От 201 до 300 5 От 301 и более 6 транспортной тары, включенной в выборку, отбирают по три точечных пробы: одну из центра, две — на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г, а от продукции с наполнителями — массой около 150 г. Перед определением физико-химических показателей из проб удаляют наполнители (цукаты, изюм, орехи) и тщательно растирают в ступке до получения однородной консистенции. Определение кислотности (ГОСТ 3624). В фарфоровую ступку вместимостью от 150 до 200 см3 вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком, прибавляют небольшими порциями 50 см3 воды, нагретой до 30–40 °С, три капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия (калия) до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность в градусах Тернера равна количеству водного раствора гидроксида натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 4 °Т. Кефир. Показатели качества кефира должны соответствовать требованиям ОСТ 4929–84 «Кефир. Технические условия». Кислотность молочных напитков (простокваши, кефира и др.) определяют так же, как и кислотность молока. Вопросы для самоконтроля 1. Дайте определение термину «молоко» и характеристику его состава. 2. Дайте определение «партии» и расскажите о правилах отбора проб. 427 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине 3. Какие действия предпринимают с партией молочных продуктов при обнаружении посторонних веществ и плесени и при получении неудовлетворительных результатов анализов? 4. Перечислите основные первичные требования, предъявляемые к молоку. 5. Дайте характеристику органолептическим показателям молока. 6. Дайте характеристику физико-химическим показателям молока. 7. То же, показателям безопасности. 8. Какие требования предъявляются к молоку, предназначенному для изготовления продуктов детского и диетического питания? 9. Дайте характеристику основным показателям, предъявляемым к молоку. 10. Назовите информацию, содержащуюся в маркировке продукта. 11. Перечислите основные правила приемки молока. 12. Укажите показатели качества, контролируемые при приемке и периодичность их контроля. 13. Если в молоке обнаружены ингибирующие вещества, то каковы последствия? 14. Какое молоко относят ко второму сорту? 15. Разделите на группы (в соответствии с классификацией показателей) методы контроля и определите количество методов в каждой из групп. 16. Дайте характеристику правил транспортирования и хранения. 17. Дайте характеристику методов оценки качества молока. Глава 19. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ 19.1. Классификация рыб Рыба — один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, а также условий обитания. Среди больших групп морских животных различают две основные: позвоночные и беспозвоночные. Позвоночные животные представлены рыбами и морскими млекопитающими. Беспозвоночные подразделяются на простейших, моллюсков, губок, морских червей, членистоногих, кишечнополостных, иглокожих. Основная масса промысловых, т. е. добываемых в массовых количествах рыб, относится к высшим костистым рыбам (класс Pisces, подкласс Teleosyei), но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые — класс Pisces, подкласс Chondrostei) и хрящевых рыб (акулы, скаты — класс Selachii). К рыбам причисляются также миноги, входящие в класс круглоротых (класс Cyslostomate, подкласс Petromyzontia). В пределах указанных категорий (классов, подклассов) по морфологическим и биологическим признакам рыб подразделяют на семейства, роды и виды. По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские — постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные — живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.). По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2 % жира), средней жирности (до 8 % жира), жирную (до 15 %) и очень жирную (более 15 %). По длине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую. 429 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Помимо биологической классификации рыб на семейства и виды и указанного выше подразделения их на группы в зависимости от образа жизни, в практике существует деление рыб по ряду других признаков [68]: • по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); • по времени (сезонам) лова (весенний, весенне-летний, летний, летнеосенний, осенний, зимний); • по физиологическому состоянию (питающаяся; жирующая, или нагульная; преднерестовая; отнерестившаяся); • по упитанности, судя по внешнему виду рыбы (хорошо упитанная, средней упитанности, тощая) или содержанию жира в мясе (жирная, среднежирная, маложирная или тощая); • по характеру питания (хищная — поедающая других рыб, питающаяся планктоном или бентосом, травоядная); • по районам обитания и добычи (например, лещ каспийский, азовский); • по способам лова (траловая рыба, т. е. добываемая тралом, сетная, неводная). Все эти признаки в той или иной мере характеризуют пищевые достоинства рыбы, возможную стойкость ее при хранении и пригодность для выработки различных видов рыбной продукции. На рис. 19.1 изображены представители основных семейств рыб. Известно около 20 тыс. видов рыб. В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др. К семейству осетровых относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь (рис. 19.2). Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» — два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рог нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна — хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса, осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах. Рыбы семейства лососевых внешне отличаются тем, что, кроме спинного плавника, на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего 430 Сиг Лещ Кета Карп Сазан Осетр Стерлядь Судак Треска Сом Щука Белуга Севрюга Желтобрюхая камбала Карась Пикша Угорь Налим Скумбрия Форель Хамса Навага Рис. 19.1. Представители основных семейств промысловых рыб Морской окунь Белорыбица Глава 19. Исследование качества рыбы и рыбных продуктов 431 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине 1 2 3 4 5 6 Рис. 19.2. Семейство осетровых: 1 — осетр русский; 2 — севрюга; 3 — шип; 4 — стерлядь; 5 — осетр сибирский; 6 — белуга признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из красномясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства лососевых — Дальневосточный и Северо-Западный. Из рыб семейства лососей приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу. Рыбы семейства карповых отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. (рис. 19.3). Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского морей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бас432 Глава 19. Исследование качества рыбы и рыбных продуктов 1 2 3 4 Рис. 19.3. Семейство карповых: 1 — сазан; 2 — карп зеркальный; 3 — лещ; 4 — вобла сейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде. У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия. Рыбы семейства сельдевых имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди — атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово-черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в банках. К семейству тресковых относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хек и налим (рис. 19.4). У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые — морские рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70 % жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени. Рыбы этого 433 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине 1 2 3 4 Рис. 19.4. Семейство тресковых: 1 — треска; 2 — пикша; 3 — навага; 4 — налим семейства распространены в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана. Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальневосточная, североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют. К скумброидным рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5–7 маленьких (придаточных) плавничков. В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения. Семейство ставридовых: ставрида океаническая, азово-черноморская, лихия, вомер, сериала и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два ко434 Глава 19. Исследование качества рыбы и рыбных продуктов лючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10–15 см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения. Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских. Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтийского морей. Они имеют очень жирное мясо исключительно приятного вкуса. Эти угри особо ценятся в горячекопченом виде. Промысловое значение имеют и многие другие рыбы: аргентиновые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и др. На рис. 19.5 показано строение тела рыбы. У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразной или стреловидной обтекаемой формы, слегка сжатое с боков. Встречаются рыбы с плоской формой тела (камбала, палтус), змеевидной (уторь, минога), лентовидной (сабля-рыба) или неопределенной формы (мероу, солнечник, вомер). Туловищем считается участок тела от головы до начала анального плавника или анального отверстия. Остальной участок тела рыбы составляет хвост. 5 4 6 3 а 2 1 5 6 7 4 3 2 1 8 9 10 б Рис. 19.5. Строение тела рыбы: а — мышцы: 1 — спинные; 2 — брюшные; 3 — спинного плавника; 4 — хвостового плавника; 5 — анального плавника; 6 — брюшного плавника; б — поперечный разрез тела: 1 — брюшная полость: 2 — гонады; 3 — ребра; 4 — почки; 5 — туловищные мышцы; 6 — позвоночник; 7 — плотная соединительная ткань; 8 — плавательный пузырь; 9 — пищеварительный тракт; 10 — брыжейка 435 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине С учетом пищевой ценности различных частей тела у рыб различают голову, приголовок, тело, нарост и хвостовой плавник. Приголовок — это часть туловища, находящаяся между задним краем жаберной крышки и задним краем основания грудного плавника. Телом считается часть туловища от конца приголовка до конца анального плавника. Нарост — это часть рыбы от конца тела до начала средних лучей хвостового плавника. Форма головы у рыб также различна. У одних рыб голова имеет сильно вытянутое, мечевидное рыло, у других — голова конически заостренная либо слегка сжатая с боков или сверху вниз, у третьих — закругленная с боков. Неодинаков также и размер головы: у сайки, например, масса головы составляет 35 % массы всей рыбы, у судака — 17,7–20,8, а у леща балтийского — 7,8–10,2 %. Различно и расположение рта на голове рыбы: рот верхний, когда нижняя челюсть длиннее верхней, нижний, если он расположен на нижней стороне головы, и конечный, когда челюсти имеют одинаковую длину. В голове находятся жабры, состоящие из 4–5 жаберных дуг, на внешней стороне которых расположены жаберные лепестки, насыщенные множеством кровеносных сосудов (в которых и происходит газообмен), а на внутренней стороне — тычинки, служащие для процеживания пищи. С внешней стороны жабры защищены костными жаберными крышками. На теле рыбы расположены плавники, которые служат органами движения и поддерживают тело рыбы в воде в определенном положении. Они бывают парными (брюшные и грудные) и непарными (спинные, хвостовые и анальные), жесткими, состоящими из костных лучей, которые соединены перепонкой, и мягкими, имеющими хрящевые лучи. Кожа большинства промысловых рыб покрыта чешуей. У костных рыб чешуя в виде тонких, округлых и упругих пластинок, в состав которых входят неполноценный белок проколлаген и особое белковое вещество ихтилепидин, нерастворимый в воде даже при кипячении. Чешуя бывает циклоидной — пластинки без зазубрин по краям (у карповых, сельдевых) и ктеноидной — пластинки с зубчатыми краями (у окуневых). Рыбы с циклоидной чешуей на ощупь гладкие, а с ктеноидной — шероховатые. У осетровых рыб чешуя состоит из ромбических толстых и крепких пластинок, образующих сплошной плотный панцирь. В состав пластинок входит очень твердое вещество — ганоин. Кроме чешуи, на теле осетровых имеется пять рядов острых гребневидных костных образований — жучков. У большинства рыб по обеим сторонам вдоль тела проходит боковая линия в виде сплошной или прерывистой полоски, служащая органом осязания, который позволяет рыбе ориентироваться в воде. У одних рыб 436 Глава 19. Исследование качества рыбы и рыбных продуктов бывает несколько боковых линий, у других (сельди, бычки) линия отсутствует, но на голове имеется развитая сеть особых сейсмосенсорных каналов. Боковая линия образуется из отверстий в чешуе, объединенных общим каналом в теле рыбы, в котором разветвлены окончания сейсмосенсорного нерва. Все части тела рыбы и ее органы принято делить на съедобные и несъедобные. К съедобным частям относят мясо, а также молоку, икру и печень некоторых видов, к несъедобным — голову, кости, плавники, кожу, чешую, пищеварительный тракт, плавательный пузырь, почки, сердце и жабры. Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, ее пола, времени улова и способа разделки. Так, выход съедобных частей в виде тушки составляет (в %): • у леща азово-черноморского — 49,2; • у горбыля серебристого — 51,4; • трески — 55,5; • скумбрии атлантической — 60; • рыбы-капитана — 65,2; • мойвы — 66; • сабли-рыбы — 67; • тунца желтоперого — 72...79. Выход съедобных частей и их пищевая ценность зависят также от возраста рыбы. Как правило, чем моложе и мельче рыба, тем она менее ценна по сравнению со взрослой. Однако пищевая ценность отдельных видов рыб, например щуки, белуги, наваги, кефали, с возрастом снижается. После вылова рыбы ее химический состав, а также физические и структурно-механические свойства изменяются. Это происходит под воздействием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов. Вопросы для самоконтроля 1. Укажите основные признаки классификации рыб. 2. Назовите признаки деления рыб по семействам. 3. Перечислите семейства рыб, имеющие наибольшее промысловое значение. 4. Дайте характеристику семейства осетровых. 5. То же, лососевых. Какие из лососевых рыб относятся к красномясным и беломясным рыбам? 6. То же, карповых. 7. То же, окуневых, сельдевых и камбаловых. 8. То же, скумброидных. 437 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине 9. Изучите строение тела рыбы и ответьте на следующие вопросы: — Какие формы может иметь тело рыбы? — Дайте определение следующим понятиям: «туловище»; «приголовок»; «нарост». — Охарактеризуйте форму головы отдельных видов промысловых рыб и ее размеры. — Дайте характеристику кожного покрова промысловых рыб и боковой линии. 10. Назовите съедобные и несъедобные части отдельных видов промысловых рыб и укажите выход съедобных частей. 19.2. Общие требования к рыбе, нерыбным объектам промысла и продуктам их переработки Не допускается реализация рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов их переработки, которые представляют опасность для здоровья людей и/или животных либо имеют следующие недостатки: • запах гнилостной порчи или запах, несвойственный продукту; • разъеденное брюшко, значительные желчные или печеночные пятна, значительные механические повреждения; • превышение допустимых уровней микробиологического загрязнения по показателям безопасности; • повышенное содержание радионуклидов; • загрязнения токсическими веществами в концентрациях, опасных для здоровья; • сильное загрязнение паразитами, опасными для здоровья людей, которых невозможно обезвредить или удалить; в готовом к употреблению продукте присутствуют мертвые, видимые глазом паразиты и живые невидимые; • введение в состав продукта пищевых добавок (консервантов, красителей, антиокислителей и др.), не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности на территории Российской Федерации, или введение их в продукт в недопустимо больших количествах. Исключением является экспортная продукция, производимая согласно контракту или иному документу, в котором оговариваются требования страны-импортера, с указанием на возможность использования данной пищевой добавки; • принадлежность к ядовитым видам рыб семейств: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae и Canthigastridae. 19.3. Методы отбора проб Пробы для лабораторного анализа отбирают в соответствии с ГОСТ 7631–85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и про438 Глава 19. Исследование качества рыбы и рыбных продуктов дукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний». Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечные пробы (один экземпляр, или часть одного экземпляра, или блока рыбы, филе и т. д.), или несколько экземпляров, или горсть очень мелкой рыбы, или часть продукта и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг. Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или по две единицы потребительской тары из каждой вскрытой транспортной тары. Выделение (составление) средней пробы. Объединенную пробу тщательно просматривают и из нее выделяют среднюю пробу. Масса средней пробы должна составлять: • 0,3…0,5 кг при массе 1 экз. рыбы 0,1 кг и менее; • 6 рыб (по 2 наиболее, 2 наименее и 2 среднеупитанных) при массе 1 экз. более 0,1...0,5 кг; • рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанные) при массе 1 экз. более 0,5...1 кг; по 3 куска от трех рыб при массе 1 экз. более 1 кг; поперечные куски у каждой рыбы вырезают с одной стороны (близ приголовка, средней и прихвостовой частей) на глубину половины тела; общая масса вырезанных кусков должна быть не более 1 кг. Средняя проба должна быть упакована в пакет, стеклянную банку или другую посуду, обеспечивающую сохранение качества продукта. При упаковывании в пакет среднюю пробу завертывают в пергамент, целлофан или полиэтилен, затем в плотную оберточную бумагу и перевязывают. Банку закрывают притертой стеклянной или корковой пробкой, или полиэтиленовой крышкой. Проба, отобранная для анализа, должна немедленно направляться в лабораторию в сопровождении акта отбора, в котором указывают: порядковый номер, наименование и сорт продукта, наименование предприятия-изготовителя или отправителя, дату и место отбора пробы, номер партии, вагона или складской марки, номера единиц тары, из которых отобрана средняя проба, Объем пробы (масса или количество), объем партии, представленной пробой, указания — для каких испытаний направляется проба, фамилии и должности лиц, отобравших пробы. 19.4. Характеристика основных показателей качества рыбы Показатели качества рыбы подразделяются на органолептические и физико-химические. Органолептическую оценку качества рыбы проводят по ГОСТ 7631–85. Органолептические показатели являются веду439 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине щими. Во многих случаях правильно проведенного органолептического исследования может быть достаточно для объективной оценки качества рыбы без использования физико-химического анализа. 19.4.1. Определение органолептических показателей качества рыбы Органолептические методы оценки качества включают: определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха и вкуса рыбы и рыбных продуктов. Цвет рыбы, ее внешний вид и состояние кожистого покрова определяют визуально. Цвет устанавливают на свежем поперечном разрезе, который производят в наиболее мясистой части. Мороженую рыбу предварительно размораживают. Консистенцию рыбы, рыбных продуктов и других морепродуктов определяют визуально или при легком сжатии продукта пальцами; консистенцию мороженых продуктов (кроме мороженого фарша) — после их размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5 °С. Размораживают рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С. Кроме того, рыбу допускается размораживать в воде при температуре, не превышающей 15 °С. Запах рыбы (кроме живой) и рыбных продуктов определяют на поверхности ножа или шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в месте ранений и механических повреждений или в наиболее мясистую часть, толщу бока, а также при обонянии поверхности жабр. Запах живой рыбы устанавливают на ее поверхности и в жабрах. Запах мороженой рыбы определяют путем введения в нее ножа или шпильки, не размораживая продукт. Для определения запаха жабр у мороженой рыбы вырезают жабры или их часть и размораживают в горячей воде (температура от 80 до 90 °С). В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Для этого рыбу разделывают (как при обычной кулинарной обработке) и варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой, предпочтительно на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса, несоленой воде, при слабом кипении. Во время пробной варки и после нее устанавливают запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивают при определении вкуса. 440 Глава 19. Исследование качества рыбы и рыбных продуктов Вкус рыбы и продуктов, предназначенных к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки, определяют при разжевывании (одновременно с установлением запаха). Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замораживанию, выявляют одновременно с определением запаха после предварительного доведения проб до температуры не ниже 18 °С, а подвергнутых термической обработке (изделия горячего копчения и т. п.) — после предварительного охлаждения до температуры 20–30 °С. Показателями недоброкачественности рыбы являются: наличие неприятного запаха; слизи, покрывающей рыбу; непрозрачность, потускневшая чешуя, легко отделяемая от тела; непрозрачная роговица глаз, жабры желтовато-серого или коричневого цвета с резким гнилостным запахом; вздутое брюшко (может быть разорванное); потемневшее или покрасневшее мясо у костей, а также у позвоночника, дряблые мышцы, легко отделяемые от костей; положительная проба шпильки или горячего ножа. 19.4.2. Определение физико-химических показателей качества рыбы Физико-химические показатели качества рыбы определяют по ГОСТ 7636–85 [48]. Физико-химические показатели — аммиак, сероводород, рН, проба на редуктазу и пероксидазу, проба на индол, триметиламин, гистамин. Определение реакции мяса рыбы. В мышечной ткани рыбы делают неглубокие надрезы, в которые помещают лакмусовые бумажки, смоченные водой, и прижимают их к мясу стеклянной палочкой. Через 10 мин лакмусовые бумажки переносят на белую поверхность и сравнивают их с цветом контрольных бумажек, смоченных водой. Для свежей рыбы характерно наличие кислой среды, о чем свидетельствует покраснение лакмусовой бумажки. Для рыбы лежалой, с признаками автолиза характерна нейтральная реакция, на что указывает фиолетовый цвет лакмусовой бумажки. Наконец, посинение лакмусовой бумажки свидетельствует о щелочной среде, что является характерным для рыбы несвежей, с выраженными признаками гниения. Редуктазная проба. Метод основан на способности восстанавливающего фермента редуктазы, выделяемого гнилостными микроорганизмами, обесцвечивать окислительно-восстановительные индикаторы (в частности, метиленовый голубой). Чем активнее редуктаза, тем быстрее обесцвечивается вытяжка, приготовленная из рыбы. Навеску фарша рыбы 5 г помещают в пробирку, заливают дистиллированной водой, встряхивают и оставляют на 30 мин. После этого добавляют 1 см3 водного раствора метиленового голубого 1 г/дм3, пробирку 441 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт заливают слоем вазелинового масла высотой в 1 см. Пробирку помещают в термостат и наблюдают за обесцвечиванием продукта. Экстракт из несвежей рыбы обесцвечивается через 20–40 мин; экстракт из рыбы бессортной — через 40 мин–2 ч 30 мин; из рыбы первого и второго сорта — через 2 ч 30 мин и более. Определение водоудерживающей способности свежего, охлажденного, сыро-, варено-мороженого мяса (фарша) рыбы, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и кулинарных изделий. Метод основан на выделении воды из анализируемой пробы прессованием и определении ее по массе или площади «влажного» пятна. Аппаратура, материалы и реактивы: • Весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г по ГОСТ 24104–2001. • Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025–95. • Равновес (гиря) массой 1 кг. • Пластина (стеклянная, плексигласовая), 100×100 мм или круг диаметром 100–150 мм. • Холодильник бытовой электрический по ГОСТ 16317–87. • Планиметр. • Стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336–82. • Чашка фарфоровая по ГОСТ 9147–80. • Эксикатор по ГОСТ 25336–82. • Часы песочные на 10 мин. • Калий хлористый по ГОСТ 4234–77, насыщенный раствор. • Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026–76. • Фильтры (средней плотности). Проведение анализа (весовой метод). Мясо или размороженный до температуры 3–4°С фарш массой 0,1–0,3 кг пропускают через мясорубку с решеткой диаметром отверстий 3 мм, не допуская потери сока. После тщательного перемешивания всей массы часть ее помещают в бюксу с притертой крышкой. 0,3 кг фарша взвешивают с абсолютной погрешностью не более 0,001 г, помещают на полиэтиленовый кружок, который переносят на кружок фильтровальной бумаги, расположенный на стеклянной или плексигласовой пластинке (круге) так, чтобы навеска фарша лежала на фильтровальной бумаге. Сверху полиэтиленовый кружок закрывают стеклянной или плексигласовой пластиной (кругом), на которую ставят груз (гирю) массой 1 кг. Продолжительность прессования 10 мин. По окончании прессования массу освобождают от фильтровальной бумаги и полиэтиленового кружка, помещают в предварительно тарированную бюксу, взвешивают и высушивают при температуре 105 °С. 442 Глава 19. Исследование качества рыбы и рыбных продуктов Обработка результатов. Количество отпрессованной воды (в г) вычисляют по формуле Хв = m1 – m2, (19.1) где m1 — масса исследуемого образца до прессования, г; m2 — масса исследуемого образца после прессования, г. Водоудерживающую способность (в %) исследуемого продукта вычисляют по формуле (19.2) где m1 — масса исследуемого образца, г; т2 — массовая доля воды в отпрессованной навеске, %; mв — масса воды, отпрессованной из навески, г. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 1 %. Вычисление проводят до единицы. Проведение анализа (по площади влажного пятна). Метод применяют для исследования рыбы тощей и средней жирности. Прессование проводят, как и в предыдущем методе, используя фильтры средней плотности, предварительно выдержанные 3 сут в эксикаторе над насыщенным раствором хлористого кальция (подготовленные фильтры должны храниться в полиэтиленовом пакете в холодильнике). По окончании прессования фильтр освобождают от навески, очерчивают карандашом контур пятна вокруг прессованного мяса и контур общего пятна по границе распространения воды. Площадь пятен определяют планиметром. Площадь «влажного» пятна находят по разности между площадью общего пятна и площадью пятна, образованного отпрессованной массой. Обработку результатов проводят следующим образом. Водоудерживающую способность исследуемого продукта вычисляют по формуле (19.3) где m — навеска исследуемого образца, г; m1 — массовая доля воды в навеске, г; S — площадь «влажного» пятна, см2; 0,0084 — количество воды в 1 см2 «влажного» пятна, г. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 1. Вычисление проводят до первого десятичного знака. Глава 20. ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ ПО МЕТРОЛОГИИ 20.1. Характеристика измерений в пищевой промышленности Большая часть работ по анализу качества пищевой продукции связана с измерениями, выполняемыми с помощью тех или иных средств измерений, особым образом выбираемых и находящихся на специальном обслуживании, что обеспечивает единство и точность результатов контроля. Измерение — совокупность операций для определения отношения одной (измеряемой) величины к другой однородной величине, принятой за единицу, хранящуюся в техническом средстве. Измерение определяется как нахождение физической величины опытным путем с помощью специальных технических средств. Различают области и виды измерений: 1. Геометрические (длина, параметры шероховатости). 2. Механические (масса, твердость, деформация). 3. Измерение расхода, вместимости, уровня, параметров потока. 4. Измерения давления и вакуума. 5. Физико-химические (вязкость, плотность, влажность, концентрация и рН). 6. Теплофизические и температурные измерения (температура, теплоемкость). 7. Измерения времени и частоты. 8. Измерения электротехнических и магнитных величин (сопротивление, проводимость). 9. Радиоэлектронные измерения (интенсивность и параметры светового потока). 10. Оптические и оптико-физические измерения (энергетические параметры оптического излучения, оптические свойства излучаемых материалов). 11. Биологические, биометрические и биомедицинские. К средствам измерений относятся: меры, измерительные преобразователи, измерительные приборы и измерительные принадлежности. Меры предназначены для воспроизведения физической величины (массы, объема и пр.) заданного размера. Мерами являются гири, наборы гирь, шаблоны, концевые меры длины, песочные часы, мерная химическая посуда, стандартные растворы, образцовые вещества и пр. 444 Глава 20. Практические занятия по метрологии Измерительные преобразователи служат для выработки сигнала в форме, удобной для его передачи, хранения и обработки; измерительные преобразователи обычно являются составной частью более или менее сложных измерительных комплексов. Измерительные приборы предназначены для выработки сигнала в форме, удобной для непосредственного восприятия. Приборы могут быть шкальными, цифровыми и регистрирующими. К измерительным приборам относятся термометры, ионометры, манометры, секундомеры, рефрактометры, фотоколориметры, иономеры, амперметры, вольтметры и др. Измерительные принадлежности используются при измерениях и влияют на их результаты. К ним могут быть отнесены сушильные шкафы, термостаты и другие устройства. Выбор средств измерений осуществляют исходя из их метрологических характеристик, т. е. таких технических параметров, от которых зависит точность измерения. Одной из основных метрологических характеристик любого средства измерения, определяющей его пригодность для выбранной цели измерений, является нижний и верхний пределы измерения, т. е. наименьшее и наибольшее значения величины, которые можно измерить данным средством контроля. Нижний и верхний пределы измерений ограничивают диапазон измерений. Под диапазоном измерений понимается область значений измеряемой величины, для которой нормированы допускаемые погрешности средства измерения. Немаловажной метрологической характеристикой измерительного прибора является его чувствительность, представляющая собой отношение сигнала на выходе прибора к вызвавшему его изменению измеряемой величины. Важнейшей метрологической характеристикой, на которой базируется выбор средства измерения, является его погрешность. Способ выражения погрешности зависит от вида средства измерений. Точность мер характеризуют абсолютной и относительной погрешностями. Погрешности средств измерений принято подразделять на статические, имеющие место при измерении постоянных во времени величин, и динамические, появляющиеся при измерении переменных во времени величин и обусловленные инерционными свойствами средства измерения. В нормативной документации на меры, измерительные преобразователи и приборы часто указывают класс точности средства измерения. Класс точности представляет собой обобщенную характеристику, определяемую пределами основных и дополнительных погрешностей, а также рядом других свойств, влияющих на точность результатов измерений. 445 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Метрологическое обслуживание, т. е. учет, ревизию, ремонт, поверку всех средств измерений, применяемых в лаборатории, должна осуществлять (своими силами или с помощью сторонних организаций) метрологическая служба предприятия. Однако заведующий производственной лабораторией несет ответственность за применение при анализах неисправных и неповеренных средств измерений и поэтому должен обеспечить контроль за их состоянием и соблюдением сроков поверки, наличием поверительных клейм или свидетельств о поверке. Сроки периодических поверок (межповерочные интервалы) устанавливаются метрологической службой предприятия с учетом данных о фактической надежности, интенсивности использования и условий эксплуатации каждого из средств измерений. Как правило, срок поверки основных видов приборов, применяемых в производственной лаборатории, — один раз в год. В химических лабораториях пользуются посудой из специального химико-лабораторного стекла, кварцевого стекла или фарфора. Основными требованиями к химико-лабораторному стеклу являются химическая стойкость (способность противостоять действию разных химических реагентов) и термическая стойкость, выражающаяся в способности выдерживать резкие колебания температуры. Кварцевое стекло более стойкое к действию высоких температур и температурным перепадам, так как коэффициент теплового расширения прозрачного кварца примерно в 15 раз меньше коэффициента расширения обычного химико-лабораторного стекла. Кварцевое стекло обладает также наивысшей по сравнению с другими стеклами химической стойкостью по отношению к воде и кислым агрессивным средам. Поэтому посуду из прозрачного кварцевого стекла используют для работы с кислыми и нейтральными веществами при температурах до 1000 °С. Из прозрачного кварцевого стекла изготавливают тигли, чаши, стаканы, колбы, пробирки и др. Кварцевое стекло более хрупко, чем обычное, и его надо оберегать от удара. Посуда из фарфора механически прочна и термостойка. Коэффициент линейного расширения фарфора примерно такой же, как стекла пирекс. Тем не менее изделия из фарфора нужно разогревать постепенно, разогретый сосуд не следует брать холодными щипцами или ставить на холодную подставку, иначе фарфор даст трещину или расколется. В лабораториях при анализах применяют химические вещества разной степени чистоты. Согласно ГОСТ 13867 «Продукты химические. Обозначения чистоты» все выпускаемые промышленностью химические продукты подразделяют на 4 группы: 446 Глава 20. Практические занятия по метрологии • сырые продукты природного происхождения и полуфабрикаты с большим количеством примесей; • технические продукты с относительно небольшим содержанием примесей; • реактивы для аналитических, препаративных и иных лабораторных работ; • продукты особой чистоты, качество которых значительно выше качества химических реактивов. Для химических анализов в пищевой промышленности в основном используют реактивы, которые в зависимости от содержания основного вещества и допустимых примесей выпускаются следующей квалификации: чистый (ч.) — низшая квалификация реактива; чистый для анализа (ч. д. а.) — характеризует аналитическое применение препарата; химически чистый (х. ч.) — высшая степень чистоты реактива. Для определения микроколичеств веществ используют вещества особой чистоты (ос. ч.). Реактивы, поступающие в лабораторию, должны быть снабжены этикетками, на которых указаны наименование, степень чистоты и срок хранения (если необходимо). Для реактива каждой квалификации этикетка на таре имеет определенный цвет (или на этикетку нанесена цветная полоса): зеленый — для квалификации «ч.», синий — для «ч. д. а.», красный — для «х. ч.», желтый — для «ос. ч.» и светло-коричневый — для прочих реактивов. Реактивы хранят в закрытых емкостях во избежание загрязнения как самих реактивов, так и воздуха в лаборатории. Концентрированные растворы кислот и аммиака хранят в склянках с притертыми пробками, на которые сверху одевают колпачок или химический стакан. Все реактивы, изменяющиеся под действием света, например йодистый калий, перманганат калия, хранят в банках из темного стекла. Излишки реактива хранят отдельно, не пересыпая в общую емкость. 20.2. Методы определения показателей качества сырья и продуктов питания В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические [74, 84, 88]. Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др. Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические и биологические. 447 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Физические методы применяют для определения физических свойств продукции — плотности, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. К таким методам относятся микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др. Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные — это методы аналитической, органической, физической и биологической химии. Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами. Регистрационные методы — это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Эти методы основываются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например подсчета числа дефектных изделий в партии и т. д. Расчетные методы отражают использование теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Эти методы применяют в основном при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции. Социологические методы основаны на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей продукции; осуществляются устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п. Этот метод применяют для определения коэффициентов весомости. Экспертные методы — это методы, осуществляемые на основе решения, принимаемого экспертами. Такие методы широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Экспертные методы оценки качества продукции применяются при невозможности или нецелесообразности по конкретным 448 Глава 20. Практические занятия по метрологии условиям оценки использовать расчетные или измерительные методы. Их используют самостоятельно или в сочетании с другими методами при оценке нормативно-технической документации на продукцию и качество продукции, при выборе наилучших решений, реализуемых в управлении качеством продукции, а также: для классификации оцениваемой продукции и потребителей; определения номенклатуры и коэффициентов весомости показателей качества; выбора базовых образцов и определения значений базовых показателей; измерения и оценки показателей с помощью органов чувств; оценки единичных показателей, значения которых определены расчетным или измерительным методом; определения комплексных показателей качества и в других случаях. Для оценки качества продукции с помощью экспертных методов создают экспертные комиссии (технические, дегустационные и др.). Экспертная комиссия состоит из двух групп: рабочей и экспертной. При формировании экспертной группы учитывают психофизиологические возможности эксперта и состояние его здоровья. Эксперт должен быть компетентным, деловитым и объективным. Рабочая группа осуществляет подготовку и проведение экспертной оценки качества продукции и анализ ее результатов. Оценка уровня качества продукции — это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. При проведении экспертной оценки качества продукции представляют ее в виде иерархической структуры. Обобщенные показатели относят к самому высокому уровню, а групповые комплексные — к расположенным ниже. На нижнем уровне структурной схемы находятся единичные показатели. Число уровней иерархии определяется сложностью продукции, количеством показателей, целью и требуемой точностью. Органолептические методы — это методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Толкование термина «органолептический» происходит от греческого слова «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает «выявленный с помощью органов чувств». Органолептические свойства — это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. п.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов. 449 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации. Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных) методов. Например, микробиологические показатели наряду с органолептическими применяют для оценки свежести пищи. В зависимости от поставленной задачи применяют различные методы, которые можно разделить на три группы: • методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности); • методы различительные (сравнения, различения, дифференциации); • методы описательные. Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей. Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проведения отдельных составляющих свойств продукта, т. е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Методы потребительской оценки ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия: • к оценке привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен. Например, к оценке качества изделий детского назначения привлекать детей соответствующего возраста и их родителей; • результаты потребительской оценки будут более достоверными, если к дегустациям продуктов одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и применяемыми методами. Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корре450 Глава 20. Практические занятия по метрологии ляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др. Дегустационная комиссия должна состоять из 5–9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью. Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов. Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравнения: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выраженными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых идентичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой — три раза). Пробы должны быть закодированы. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, имеются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты применяют также при отборе дегустаторов. К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом. Метод индекса разбавлений предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подвергают ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Метод scoring (с англ. отсчет очков) основан на использовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значения, и один образец, для которого интенсивность характеристики неизвестна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния от обоих концов. Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструментальными методами. 451 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта. 20.3. Измерительные методы исследования 20.3.1. Спектральные методы Среди современных методов физико-химических анализов все большее распространение приобретает спектроскопия, позволяющая получить наиболее полную информацию о важнейших свойствах продукта. Спектральные методы исследования основаны на использовании явления поглощения (или испускания) электромагнитного излучения атомами или молекулами определенного вещества. Спектральный анализ используется для определения разнообразных органических соединений, а также минеральных элементов с концентрацией 10–2–10–6 моля. Спектральные методы дают широкие возможности для наблюдения и исследования соответствующих аналитических сигналов в различных областях электромагнитного спектра — рентгеновское излучение, ультрафиолетовое (УФ) излучение, видимый свет; инфракрасное (ИК), а также микро- и радиоволновое излучение. Спектроскопию условно можно разделить на эмиссионную и абсорбционную. Эмиссионная спектроскопия исследует излучательную способность вещества. Испускание энергии связано с предварительным термическим и энергетическим возбуждением атомов, когда электроны с основного уровня переходят при поглощении энергии на более высокий энергетический уровень. Абсорбционная спектроскопия исследует поглощательную способность вещества. При этом анализируемую пробу помещают между источником электромагнитного излучения с определенным диапазоном частот и спектрометром. Спектрометр измеряет интенсивность света, прошедшего через пробу, в сравнении с источником первоначального излучения при заданной длине волны. Для исследования свойств пищевых продуктов наибольший интерес представляют области: видимая (200–400 нм) со стеклянной оптикой, ультрафиолетовая (400–800 нм) с кварцевой оптикой и инфракрасная (2–15 мкм). Под воздействием различных излучений происходят электронные переходы в молекулах вещества или свободных атомах исследуемого хи452 Глава 20. Практические занятия по метрологии мического элемента (аналитический сигнал — поглощение или испускание), а также изменения ориентации спинов атомов (аналитический сигнал — ядерный магнитный резонанс) или электронов (аналитический сигнал — электронный парамагнитный резонанс). Аналитические сигналы измеряют различными методами. В табл. 20.1 приведена классификация спектральных методов. Та б л и ц а 2 0 . 1 Классификация спектральных методов Спектроскопия Источник аналитического сигнала Молекулярная Атомная Аналитический сигнал Метод Молекула Поглощение (абсорбция). Испускание (люминесценция) Молекулярно-абсорбционная спектрометрия (МАС). Молекулярно-люминесцентная спектрометрия (МЛС), или флуориметрия Атом Поглощение (абсорбция). Испускание (эмиссия) Атомно-абсорбционная спектрометрия (ААС). Атомно-эмиссионная спектрометрия (АЭС) Магнитного Ядро атомов (маг- Ядерный магнитный Спектометрия ядерного магнитного резонанса резонанс — ЯМРрезонанса нитный момент ядра). Электрон спектр. Электронный (ЯМР). Спектрометрия (магнитный мо- парамагнитный резо- электронного парамагнанс — ЭПР-спектр нитного резонанса (ЭПР) мент электрона) Масс-спектроскопия Ион Масс-спектр Масс-спектрометрия По источнику и типу аналитического сигнала спектральные методы разделяют на молекулярно-абсорбционную спектрометрию (МАС) и молекулярно-люминесцентную (МЛС), или флуориметрию; на атомно-абсорбционную (ААС) и атомно-эмиссионную (АЭС), а также спектрометрию ядерного магнитного резонанса (ЯМР) и электронного парамагнитного резонанса (ЭПР). Молекулярно-абсорбционная спектрометрия. В молекулярно-абсорбционной спектрометрии исследуют аналитические сигналы в области от 200 до 750 нм (УФ-излучение и видимый свет), вызванные электронными переходами внешних валентных электронов, а также поглощение излучения в ИК- и микроволновой области, связанное с изменением вращения и колебания молекул. 453 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Наиболее широкое распространение получил метод, основанный на изучении поглощения в видимой области спектра в интервале длин волн от 400 до 750 нм — фотометрия; а также метод, основанный на поглощении излучения в различных частях инфракрасной области электромагнитного спектра — ИК-спектрометрия, чаще всего используют поглощение излучения в средней (длина волны 2,5–25 мкм) и ближней (длина волны 0,8–2,5 мкм) ИК-области. Фотометрия. Фотометрический метод количественного анализа основан на способности определяемого вещества, компонента смеси или их окрашенных форм поглощать электромагнитное излучение оптического диапазона. Способность к поглощению зависит от цветности исследуемого вещества. Цветность определяется электронным строением молекулы, обычно ее связывают с наличием в молекуле так называемых хромофорных групп, обусловливающих поглощение электромагнитного излучения веществом в видимой и УФ-областях спектра. Общая схема выполнения фотометрического определения едина и включает следующие стадии: • подготовку пробы и переведения определяемого вещества или компонента в раствор, в реакционноспособную, в зависимости от химизма аналитической реакции форму; • получение окрашенной аналитической формы определяемого вещества в результате проведения цветной реакции при оптимальных условиях, обеспечивающих ее избирательность и чувствительность; • измерение светопоглощающей способности аналитической формы, т. е. регистрация аналитического сигнала при определенных условиях, отвечающих его локализации и наибольшей интенсивности. Промышленностью выпускаются различные приборы молекулярно-абсорбционной спектрометрии — колориметры, фотометры, фотоэлектроколориметры, спектрофотометры и т. д., в которых установлены различные комбинации источников света, монохроматизаторов и рецепторов. Приборы можно классифицировать следующим образом: • по способу монохроматизации лучистого потока — спектрофотометры, т. е. приборы с призменным или решеточным монохроматором, позволяющие достигать высокой степени монохроматизации рабочего излучения; фотоэлектроколориметры, т. е. приборы, в которых монохроматизация достигается с помощью светофильтров; • по способу измерения — однолучевые с прямой схемой измерения (прямопоказывающие) и двухлучевые с компенсационной схемой; • по способу регистрации измерений — регистрирующие и нерегиструющие. 454 Глава 20. Практические занятия по метрологии В настоящее время применение автоматизированного, управляемого микропроцессором фотометра в большей степени расширяет возможности спектрофотометрии — позволяет проводить измерения большого количества образцов при различных длинах волн через различные интервалы времени. Инфракрасная спектрометрия. Инфракрасная спектроскопия (ИК) представляет собой один из новейших физических методов количественного и качественного анализа пищевых продуктов. Этот метод позволяет получать достаточно полную информацию о строении и составе органических веществ. ИК-излучение применяется для исследования жирно-кислого состава молочных продуктов, широко используется для определения пестицидов в различных пищевых продуктах, при анализе пищевых красителей, а также для контроля технологических процессов при переработке растительного и животного сырья. К настоящему времени изучены и систематизированы инфракрасные спектры более чем 20 тыс. соединений, что существенно облегчает практическое проведения анализа. Для получения первых ориентировочных данных часто пользуются так называемой картой Колтупа, на которой указаны спектральные области многих характеристических частот. Для окончательных выводов обычно требуется более тщательный анализ спектра. Иногда задача качественного анализа может быть решена простым сопоставлением спектра известного соединения и анализируемого вещества. Количественный анализ по инфракрасным спектрам основан на применении закона Бугера–Ламберта–Бера. Чаще всего здесь используется метод градуировочного графика. Применение ИК-спектроскопии чаще оказывается более полезным в качестве дополнительного метода при проведении идентификации чистых веществ после хроматографического разделения сложных компонентов пищевых продуктов. Инфракрасный спектр органического соединения является одним из наиболее однозначных физических свойств вещества. ИК-спектр более точно характеризует вещество, чем температура плавления, показатель преломления или плотность. При этом совсем не обязательно иметь образец известного для сравнения с определенным, а достаточно сопоставить полученный спектр с опубликованными кривыми поглощения. Однако для идентификации вещества необходимо знать, к какому классу органических соединений относится определяемое вещество. Метод ИК-спектроскопии используется для определения содержания в пищевых продуктах витаминов А, K, В1, В2, В6, С, никотиновой кислоты, токоферолов и каротина. В комбинации с хроматографией ИК-спек455 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине троскопию можно применить для исследования ароматических веществ и ряда органических соединений. Молекулярно-люминесцентная спектрометрия. Люминесценцией называют свечение атомов, ионов, молекул и других более сложных частиц вещества, которое возникает в результате перехода в них электронов при возвращении из возбужденного состояния в нормальное. Чтобы вещество начало люминесцировать, к нему необходимо извне подвести определенное количество энергии. Частицы вещества, поглощая энергию, переходят в возбужденное состояние, пребывая в нем некоторое время. Затем они возвращаются в состояние покоя, отдавая при этом часть энергии возбуждения в виде квантов люминесценции. С помощью люминесцентного анализа (ЛА) можно обнаружить в исследуемом образце присутствие вещества в концентрации 10–10 г/см3. Качественный и количественный ЛА используют для определения некоторых витаминов в пищевых продуктах, содержания белков и жиров в молоке, исследования свежести мяса и рыбы, диагностики порчи овощей, плодов и обнаружения в продуктах питания консервантов, лекарственных препаратов, канцерогенных веществ, пестицидов. Свечение, возникающее под действием световых лучей оптического диапазона ультрафиолетовых (УФ) и видимых частот, носит название фотолюминесценции, которая в зависимости от вида возбужденного уровня и времени пребывания в нем подразделяется на флуоресценцию и фосфоресценцию. Флуоресценция — это вид собственного свечения вещества, которое продолжается только при облучении. Если источник возбуждения устранить, то свечение прекращается мгновенно или спустя не более 0,001 с. Фосфоресценцией называют собственное свечение вещества, которое продолжается после отключения возбуждающего света. Метод флуориметрии применяют для чувствительного определения очень малых количеств элементов при анализе органических веществ, при определении малых количеств витаминов, гормонов, антибиотиков, канцерогенных соединений и др. Основным преимуществом флуориметрии по сравнению с другими абсорбционными методами является высокая селективность, так как флуоресценцией обладает значительно меньшее число веществ (прежде всего ароматические соединения и порфирины). Ряд соединений можно перевести во флуоресцирующие, введя в молекулу флуоресцирующую группу, т. е. флуорофор (люминофор). Атомная спектроскопия. В атомной спектроскопии вещества исследуют, переводя их в состояние атомного пара — атомно-абсорбционная спектроскопия (ААС) или газообразное состояние — атомно-эмиссионная спектроскопия (АЭС). 456 Глава 20. Практические занятия по метрологии В атомно-абсорбционной спектроскопии для возбуждения атомов используют тепловую энергию. Распыляя образец в пламени, соединения переводят в атомный пар (атомизация). Большинство атомов, возбуждаясь, переходит на более высокий энергетический уровень. При обратном переходе происходит выделение энергии. В процессе облучения атомов исследуемого элемента, находящихся в состоянии пара, линейчатым излучением того же самого элемента в возбужденном состоянии происходит резонансное поглощение. Этот процесс сопровождается уменьшением интенсивности линейчатого излучения. Измеряемое поглощение является мерой концентрации свободных атомов образца. В атомно-эмиссионной спектроскопии возбуждения происходят при помощи электрических зарядов. При этом создаются высокие температуры, благодаря которым большинство атомов переходит в возбужденное состояние. Поглощение энергии этими атомами невозможно, поэтому происходит эмиссия (испускание) фотонов возбужденных атомов. Определение элементов — в большинстве случаев металлов — в атомной спектроскопии проводят чувствительным селективным методом при длине волны, характерной для каждого элемента. Пределы обнаружения элементов методом атомной спектроскопии достигают 10–12–10–14 г. Метод атомной спектроскопии находит широкое применение в химии, биохимии, экологии и др., а также в анализе различных видов сырья и пищевых продуктов. Метод позволяет определить около 70 различных элементов; используется для одновременного определения большого числа элементов (многоэлементный анализ), для серийного анализа, благодаря высокой чувствительности и быстроте. Спектроскопия магнитного резонанса и масс-спектроскопия. Применение радио- и микроволновой областей электромагнитного спектра в аналитической химии и физико-химических исследованиях основывается на явлениях ядерного магнитного и электронного парамагнитного резонансов. Спектроскопия ядерного магнитного резонанса (ЯМР) изучает магнитный резонанс, возникающий в результате взаимодействия магнитного момента ядра с внешним магнитным полем. С помощью метода ЯМР можно исследовать ядра с собственным моментом количества движения (спин ядра) и связанным с ним магнитным моментом ядра. Вещество, исследуемое методом ЯМР, помещают одновременно в два магнитных поля — одно постоянное, а другое радиочастотное. Измерение осуществляют на ЯМР-спектрометре, основными составляющими элементами которого являются: электромагнит (в простых приборах используют постоянный магнит); генератор радиочастотного излучения; датчик, в который помещают пробирку с образцом; электронный усилитель и интегратор; самописец. 457 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Методы ЯМР значительно производительнее по сравнению с базовыми методами анализа и во многих случаях отличаются меньшей погрешностью определения, вместе с тем они требуют использования специально подготовленных образцов сравнения и иногда взвешивания пробы. Данные методы используют в основном для оценки состояния и свойств воды и жира в сырье и готовой продукции. Масс-спектрометрия занимает особое положение среди спектроскопических методов. В строгом смысле слова этот метод не является спектрометрическим, так как вещество при анализе не подвергается воздействию электромагнитного излучения. Этот метод получил свое название из-за формального сходства и графического изображения масс-спектров со спектрами спектроскопических методов. Масс-спектроскопия основана на изучении тока от фрагментов ионов, полученных из нейтральных молекул вещества путем воздействия на них пучка электронов. Метод масс-спектрометрии применяют в научно-исследовательской практике для идентификации соединений и установления строения неизвестных веществ, точного определения молекулярной массы, определения элементного состава, анализа следовых количеств биологически активных соединений, определения аминокислотной последовательности пептидов, анализа многокомпонентных смесей и т. п. 20.3.2. Рефрактометрия и поляриметрия Рефрактометрический и поляриметрический оптические методы широко используют в практике анализа пищевых продуктов. При прохождении через поверхность раздела двух сред световой луч отклоняется от первоначального направления, т. е. преломляется. Величина угла отклонения зависит от концентрации и температуры среды. Угол падения и преломления связан соотношением, которое называется показателем преломления. Рефрактометрия основана на измерении показателя преломления. Некоторые вещества обладают оптической активностью. Они способны вращать плоскость поляризованного луча. Метод поляриметрии основан на определении угла вращения поляризованного луча. Рефрактометрия. Если монохроматический луч А проходит через поверхность раздела двух сред, то одна часть света A′ отражается от поверхности раздела, а другая часть В проходит через вторую среду, изменяя при этом направление (рис. 20.1). Эту часть монохроматического света называют преломленным светом. Преломление луча света описывается законом Снелля: 458 Глава 20. Практические занятия по метрологии Рис. 20.1. Схема преломления лучей света n1 sinα = n2 sinβ, (20.1) где α — угол падения, град; β — угол преломления, град; n1, n2 — показатель преломления 1-й и 2-й сред. Метод рефрактометрии основан на определении показателя преломления (рефракции). Показатель преломления зависит от температуры и концентрации раствора, а также от длины волны проходящего света. Так как показатель преломления зависит от температуры, поэтому рефрактометрические измерения принято выполнять при 20 °С. При отклонении температуры от 20 °С вводят соответствующие температурные поправки. Для измерения показателя преломления жидких веществ и растворов применяют приборы, называемые рефрактометрами. Большинство рефрактометров устроено так, что исследуемое вещество помещается между двумя призмами (двумя половинами призмы). Свет, пропущенный через призму, преломляясь или отражаясь от границы раздела сред (призмавещество), освещает только часть шкалы, образуя достаточно резкую границу света и тени. Положение этой границы на шкале зависит от угла полного внутреннего отражения исследуемого вещества. На шкале указаны показатели преломления, соответствующие различным значениям угла полного внутреннего отражения. Для определения составных частей сырья и готовой продукции используют различные рефрактометры: ИРФ-454, ИРФ-464 и др. Все измерения проводят в белом свете. Показатель преломления прозрачных сред определяют в проходящем свете, а полупрозрачных — в отраженном. Рефрактометрию широко применяют при установлении концентрации углеводов в различных продуктах, массовой доли сухих веществ. 459 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Этим методом пользуются также для количественного определения жиров в пищевых продуктах, для пофазного контроля в процессе производства пищевых продуктов — кондитерских, напитков, некоторых видов консервов и т. д. Поляриметрия. Атомы молекул некоторых веществ способны поляризоваться, т. е. приобретать дипольный момент в электрическом поле. Поляризация атомов обусловлена смещением в молекуле атомов разного типа, что связано с несимметричным распределением в молекуле электронной плотности — асимметрические атомы. Вещества, содержащие такие атомы, обладают оптической активностью. Они способны вызывать вращение плоскости поляризации проходящего через исследуемое вещество света. Метод исследования веществ, основанный на измерении величины угла вращения плоскости поляризации света при прохождении его через оптически активные вещества, называется поляриметрией. Величина такого вращения в растворах зависит от их концентрации, поэтому поляриметрию широко применяют для измерения концентрации оптически активных веществ, например сахаров. Вещества, обладающие свойством изменять направление колебаний при прохождении через них поляризованного света, называются оптически анизотропными, или оптически активными. Оптическая активность веществ обусловлена особенностями строения кристаллической решетки — в этом случае вещества проявляют оптическую активность только в твердом кристаллическом состоянии, или особенностями строения молекул — оптическая активность таких веществ проявляется только в растворах. К веществам последней группы относятся главным образом такие органические вещества, как сахароза, фруктоза, глюкоза, винная кислота. Поляриметрический метод разработан для количественного определения веществ именно этой группы. Оптическая активность вещества характеризуется удельным вращением, под которым понимается угол, на который повернется плоскость поляризации при прохождении поляризованного луча через раствор, в 1 см3 которого содержится 1 г растворенного вещества, при толщине слоя раствора (длине поляризационной трубки), равной 1 дм. Под плоскостью поляризации понимается плоскость, проходящая через поляризованный луч перпендикулярно направлению его колебаний. Удельное вращение зависит не только от природы вещества, но и от температуры, длины поляризованного света и растворителя, поэтому его принято относить к температуре 20 °С и при длине волны желтой линии D спектра натрия (589,3) обозначать с указанием растворителя. Угол вращения плоскости поляризации [α] определяют по формуле 460 Глава 20. Практические занятия по метрологии (20.2) где l — длина трубки, дм; С — концентрация вещества, г/100 см3; α — удельное вращение, град. Пользуясь формулой (20.2), вычисляем количество вещества в граммах, содержащееся в 100 см3 раствора, т. е. концентрацию (С): (20.3) Исследования методом поляриметрии осуществляют с помощью прибора поляриметра или его разновидностью — сахариметра, с помощью которого можно определять содержание сахарозы в растворе неизвестной концентрации без предварительного взятия навески. 20.3.3. Хроматография Хроматографические методы широко применяют при исследовании состава и свойств пищевых продуктов. Они позволяют проводить исследования, невыполнимые другими инструментальными методами. В основе хроматографических методов лежит широкий круг физико-химических процессов: распределение, адсорбция, ионный обмен, диффузия, комплексообразование и др. В зависимости от природы процесса, обусловливающего механизм разделения, т. е. от типа взаимодействия между компонентами разделяемой смеси, подвижной и неподвижной фазами, различают следующие основные варианты хроматографии: распределительную, адсорбционную, ионообменную и гель-фильтрационную. Хроматографические методы также принято классифицировать в соответствии с выбранным типом подвижной и неподвижной фаз. Газовая хроматография (ГХ) объединяет те методы, в которых подвижной фазой является газ; жидкостная хроматография (ЖХ) — методы, в которых подвижной фазой служит жидкость. В зависимости от агрегатного состояния обеих фаз различают следующие виды хроматографии: твердожидкостную хроматографию (ТЖХ), жидкость-жидкостную (ЖЖХ), газоадсорбционную (ГАХ), газожидкостную (ГЖХ). В настоящее время преимущественное развитие получила газовая хроматография (ГХ), чему способствовало создание чувствительных и универсальных газовых хроматографов с автоматическим детектированием. Этот метод предназначен для разделения и анализа летучих (в том чис461 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине ле и летучих при высоких температурах) соединений. На сегодняшний день — это один из наиболее эффективных способов анализа органических компонентов. Применяется при контроле качества, сертификации продукции, технологическом контроле и экологической безопасности. Метод ГХ хорошо поддается автоматизации, в чем его неоспоримое преимущество перед другими современными физико-химическими исследованиями. Будучи одновременно и качественным, и количественным методом анализа сложных смесей различных органических и неорганических соединений, ГХ используется и для комплексного изучения пищевых продуктов. Газовая хроматография отличается от других хроматографических методов тем, что газ используется как подвижная фаза, а растворенное вещество перемещается по колонке в виде газа или пара, частично растворенного или адсорбированного в неподвижной фазе. Разделение компонентов смеси основано на различной адсорбируемости или растворимости анализируемых компонентов при движении их газообразной смеси вдоль поверхности твердого тела или неподвижной жидкости в колонке. При прохождении через колонку отдельные компоненты улавливаются (адсорбируются) активным адсорбентом или растворяются в пленке неподвижной жидкой фазы, нанесенной на поверхность инертного носителя. В результате неодинаковой адсорбируемости или различного взаимодействия с жидкой фазой компоненты смеси продвигаются по колонке с различными скоростями. Движение молекул веществ, обладающих более высокой сорбируемостью в жидкой фазе, замедляется, а неадсорбируемые или нерастворимые компоненты выходят из колонки первыми. 20.3.4. Реологические методы исследования Пищевое сырье растительного и животного происхождения при заготовке (уборка урожая, убой скота, лов рыбы и т. д.), транспортировании, хранении и особенно при переработке в продукты питания подвергается различным механическим воздействиям. При этом производственные процессы должны быть организованы так, чтобы обеспечить максимально высокий уровень качества готовой продукции. Успешному решению этой задачи способствует знание реологических свойств и текстуры пищевых продуктов. Пищевое сырье, полуфабрикаты и продукты относятся к реальным телам, которые обладают упругостью, пластичностью и вязкостью. В зависимости от вида, продолжительности и скорости нагружения реального тела некоторые из реологических свойств проявляются особенно ярко, 462 Глава 20. Практические занятия по метрологии в то время как другие едва заметны, и поэтому при выбранном нагружении ими можно пренебречь. Для инструментального определения реологических характеристик наиболее пригодны простой сдвиг (сдвиговое течение), одноосное растяжение, одноосное растяжение и одноосное сжатие (компрессия). Наиболее сложными реологическими свойствами обладают высококонцентрированные дисперсные системы с пространственными структурами. По классификации, предложенной академиком П. А. Ребиндером, структуры дисперсных систем в состоянии термодинамического равновесия делятся на две группы: первая — коагуляционные структуры, в которых взаимодействие между элементами происходит через тонкий слой дисперсионной среды и обусловлено силами Ван-дер-Ваальса (эти структуры могут проявлять свойства ньютоновских жидкостей — тиксотропию, пластичность, а также способны сильно изменять свои свойства при нагреве, введении ПАВ и других факторов); вторая — конденсационно-кристаллизационые структуры, которые возникают при сцеплении однотипных элементов на границе раздела фаз (такие структуры обладают относительно высокой прочностью, упругостью и хрупкостью. После разрушения они не восстанавливаются). Под действием внешней нагрузки в любом продукте возникают деформации и напряжения, которые зависят от состава и строения выбранных объектов исследования, являясь мерой сил внутреннего взаимодействия между элементами их структуры. Структурно-механические характеристики (СМХ) используют для оценки консистенции продукта как одного из основных показателей его качества. Оценка консистенции продукта осуществляется либо путем измерения СМХ на специальных приборах (реометрах), либо путем сенсорной (органолептической) оценки, т. е. субъективной оценки сопротивляемости и деформации продукта. Типы дисперсных систем пищевых продуктов приведены в табл. 20.2 и 20.3. Сенсорная оценка консистенции, которую можно характеризовать как эмпирическую характеристику деформационного поведения продукта, была известна до широкого применения реологического анализа и используется до настоящего времени. Однако результаты сенсорной оценки зависят от квалификации дегустатора, тщательности проведения контроля с условием выполнения определенных правил, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов, и при отсутствии специально подобранных и обученных экспертов часто носят субъективный характер. 463 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Та б л и ц а 2 0 . 2 Типы дисперсных систем пищевых продуктов Дисперсионная среда Дисперсная фаза Дисперсная система Продукт (в том числе сырье, полуфабрикат) Жидкость Газ Пена Белковая пена Жидкость Эмульсия Молоко, майонез Газ Твердая пена, пористое твердое тело Мороженое, безе, сухари Жидкость Твердая эмульсия Масло, маргарин Твердое тело Та б л и ц а 2 0 . 3 Сложные дисперсные системы пищевых продуктов Продукт Дисперсная фаза Дисперсионная среда Шоколад Кристаллы сахара, твердые частицы какао, пузырьки воздуха Кристаллическая форма какао-масла Мороженое Пузырьки воздуха, капельки жира, белковые макромолекулы Кристаллическая водянистая фаза Мясо Капельки жидкости, кости, капельки жира Белковые макромолекулы Оценку консистенции продукта инструментальными методами (измеряя его структурно-механические свойства — СМХ) проводят следующим образом: 1. В зависимости от видов и интенсивности механического воздействия (нагружения во времени) определяют различные методы, из которых выбирают наиболее чувствительные к изменению структуры продукта при его деформации. Выбранная спектрометрия (СМ) является реологическим показателем консистенции (измеряемой величиной) для данного продукта. 2. Предварительно проводят определение «эталонного» значения СМХ для каждого вида продукта по существующим методикам оценки качества продукта. При этом в качестве «эталонного» принимают значение СМХ продукта высшего качества. 3. Сравнивают величину выбранного реологического показателя для исследуемого образца продукта с «эталонным» для него значением СМХ и по их разности судят о консистенции продукта. 464 Глава 20. Практические занятия по метрологии Реометрия имеет целью определить все наиболее существенные реологические константы посредством специального механического воздействия на исследуемое тело. Так как не всегда при определенном виде деформации тела одновременно появляются все его реологические свойства, то для полной количественной оценки реологических свойств тела необходимо применять различные методы нагружения. Инструментальное определение реологических констант требует правильного выбора методов измерений и приборов (реометров). Большинство приборов, их теория действия и примерный спектр изучаемых материалов широко освещены в справочной литературе. В зависимости от поставленной задачи полученные результаты могут быть использованы для определения качества готового продукта, регулирования параметров технологического процесса производства, служить исходными данными при конструировании технологического оборудования и т. п. 20.4. Применение физико-химических методов при оценке качества сырья и готовой продукции Рассмотрим наиболее важные прикладные методы оценки качества готовой продукции. 20.4.1. Относительная плотность Относительная плотность определяется как отношение плотности исследуемого вещества к плотности «стандартного» вещества в определенных физических условиях: d = ρ/ρ0, (20.4) где ρ — плотность данного вещества (кг/м3); ρ0 — плотность «стандартного» вещества (кг/м3). Плотность вещества ρ (кг/м3) определяется как отношение покоящейся массы m (кг) к ее объему v (м3): ρ = m/v. (20.5) Для жидких пищевых веществ «стандартным» веществом является чистая вода при температуре 3,98 °С и нормальном атмосферном давлении, что соответствует наибольшей ее плотности. Относительную плотность определяют при температуре продук20 °C та 20 °С и воды 4 °С или 20 °С и обозначают символами d 420°C°C или d 20 . °C 465 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине °C Для пересчета значений плотности d 420°C°C в d 20 или наоборот пользуются 20°C температурными коэффициентами расширения. 20 °C 20 °C = 1,00177 d 420°C°C и d 420°C°C = 0,99823 d 20 . d 20 °C °C Относительная плотность жидких продуктов зависит не только от их температуры, но и от концентрации сухих веществ. Показатели плотности учитываются при оценке качества молока, определении содержания сухих веществ в плодовых и ягодных экстрактах, содержания поваренной соли в растворах. Для определения относительной плотности чаще всего применяют пикнометрический или ареометрический метод. Пикнометрический метод основан на определении массы равных объемов исследуемого продукта и воды при температуре 20 °С с помощью прибора пикнометра, который взвешивается, термостатируется вместе с исследуемым продуктом и отдельно с дистиллированной водой. Плотность исследуемого продукта вычисляется по формуле (20.6) где m — масса пустого пикнометра, г; ml — масса пикнометра с исследуемой жидкостью, г; m2 — масса пикнометра с дистиллированной водой, г. Ареометрический метод проводят с помощью прибора ареометр со шкалой, показывающей плотность. В исследуемый жидкий продукт погружают ареометр до тех пор, пока масса жидкого продукта, вытесненного им, не станет равной массе ареометра. Плотность жидкого продукта определяют по градуированной шкале ареометра в зависимости от уровня его погружения. Внутри некоторых ареометров имеется термометр, которым можно измерять температуру исследуемого жидкого продукта. 20.4.2. Кислотность Кислотность является одним из показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в частности молока и молочных продуктов, соков, сиропов, булочных изделий и др., и характеризует степень их свежести. Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании. Метод определения титруемой кислотности основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность выра466 Глава 20. Практические занятия по метрологии жают в градусах Тернера (°Т) или градусах Кеттстофера (°К), а также в процентах какой-либо кислоты. Один градус Тернера соответствует объему (см3) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимого для нейтрализации 100 г (100 см3) исследуемого продукта. Для определения общей кислотности приготавливают вытяжку исследуемого образца, добавляют индикатор (1 %-ный фенолфталеин) и титруют 0,1 моль/дм3 раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном стоянии пробы) 1 мин. Замечают объем раствора щелочи, пошедшего на титрование, и рассчитывают титруемую кислотность по формуле, соответствующей данному виду продукта, указанной в конкретной методике. Активная кислотность также является показателем качества некоторых видов продукции и сырья, таких как бульоны, мясные полуфабрикаты, охлажденная продукция и др. Определяют ее электрометрически с помощью приборов рН-метров разных марок. В состав приборов входят стеклянный и вспомогательный электроды, при погружении которых в раствор исследуемого образца происходит обмен ионами между поверхностью стеклянного электрода и раствора. В результате этого ионы лития в поверхностных слоях стекла замещаются ионами водорода, и стеклянный электрод приобретает свойства водородного электрода. Показатель рН контролируемого раствора определяют по шкале прибора. 20.4.3. Сухие вещества и влажность Вода — одно из самых распространенных веществ на земле, она является необходимым условием жизнедеятельности и входит в состав всех пищевых продуктов и материалов. Вода, не являясь собственно питательным веществом, жизненно необходима как стабилизатор температуры тела, переносчик нутриентов (питательных веществ) и пищеварительных отходов, реагент и реакционная среда в ряде химических превращений, стабилизатор конформации биополимеров и, наконец, как вещество, облегчающее динамическое поведение макромолекул, включая проявление ими каталитических (энзиматических) свойств. Вода — важнейшая составляющая пищевых продуктов. Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обусловливая консистенцию и структуру. Вода влияет на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями вода вносит значительный вклад в структуру пищи. 467 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Содержание влаги (в %) в пищевых продуктах изменяется в широких пределах: мясо — 65–75; молоко — 87; сыр — 37; сухое молоко — 4. Общая влажность продукта указывает на количество влаги в нем, но не характеризует ее причастность к химическим и биологическим изменениям в продукте. В обеспечении его устойчивости при хранении важную роль играет соотношение свободной и связанной влаги. Связанная влага — это ассоциированная вода, прочно связанная с различными компонентами — белками, липидами и углеводами за счет химических и физических связей. Свободная влага — это влага, не связанная полимером и доступная для протекания биохимических, химических и микробиологических реакций. Содержание влаги (сухого вещества) в пищевых продуктах определяют прямыми и косвенными методами. Прямыми методами из продукта извлекают влагу и устанавливают ее количество; косвенными (высушиванием, рефрактометрией, по плотности и электропроводности раствора) — определяют содержание сухих веществ (сухого остатка). К косвенным относят также метод, основанный на взаимодействии воды с определенными реагентами. Определение содержания влаги высушиванием до постоянной массы (арбитражный метод) основано на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного. Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу, производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2–4 раза больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удаление влаги. Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянных бюксах в течение 30 мин при определенной температуре, зависящей от вида продукта. Массовую долю сухих веществ Х ( %) вычисляют по формуле (20.7) где m — масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г; m1 — масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г; m2 — масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г. Высушивание в аппарате ВЧ производится за счет инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединенных между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы (рис. 20.2). 468 Глава 20. Практические занятия по метрологии 2 1 3 5 4 Рис. 20.2. Аппарат ВЧ для определения влажности: 1 — рукоятка; 2 — верхняя плита; 3 — блок управления; 4 — нижняя плита; 5 — электроконтактный термометр В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2–3 мм. Температура греющей поверхности контролируется двумя ртутными термометрами. Для поддержания постоянной температуры прибор снабжен контактным термометром, включенным последовательно с реле. На контактном термометре устанавливается заданная температура. Прибор включают в сеть за 20–25 мин до начала высушивания для нагревания до заданной температуры. Навеску продукта высушивают в пакете из роторной бумаги размером 20 ×14 см в течение 3 мин при определенной температуре, охлаждают в эксикаторе 2–3 мин и быстро взвешивают с точностью до 0,01 г. Влажность (в %) рассчитывают по формуле (20.8) где m — масса пакета, г; m1 — масса пакета с навеской до высушивания, г; m2 — масса пакета с высушенной навеской, г. 20.4.4. Активность воды Состояние воды в продуктах определяется различными характеристиками, среди которых: водосвязывающая способность, энергия связи влаги и др. В последнее время все большее значение приобретает показатель «активность воды» (αw) как наиболее перспективный и информативный. Это показатель, введенный в 1950-х гг. В. И. Скоттом и Х. Салвином, характеризует состояние воды в пищевых продуктах, используемой микроорганизмами для их жизнедеятельности. По мнению ряда зарубежных авторов, измерение активности воды является одним из необходимых видов контроля качества продуктов, 469 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине без которого в настоящее время не может обойтись ни одно предприятие пищевой промышленности. По этой причине показатель активности воды ЕЭС с 1976 г. введен как обязательный для оценки качества пищевых продуктов, а в США он включен в инструкцию Управления по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов. Согласно современной классификации пищевые продукты по величине активности воды делятся на три группы: • продукты с высокой влажностью (αw = 0,9–1,0); • продукты с промежуточной влажностью (αw = 0,6–0,9); • продукты с низкой влажностью (сухие) (αw = 0,6). Среди многообразия известных методов определения активности воды (αw) часто используется косвенный метод, отличающийся простотой измерения и отсутствием дорогостоящих приборов. Это гравиметрический метод, модифицированный Х. М. Феттом, который предложил измерять αw при помощи эксикаторов. Для этого проводят серию опытов, ставя параллельно 6 (не менее) эксикаторов, в которые заливают насыщенные растворы веществ, имеющие известные значения активности, близкие к ожидаемому значению в продукте. В эксикаторы над растворами на одном и том же уровне помещают сетки из полимерного материала, на которые кладут точно взвешенные образцы продукта (массой около 15–20 г). Эксикаторы помещают в термостат с температурой 250 °С на 24 ч, после чего образцы быстро вынимают и взвешивают, определяя степень уменьшения или увеличения массы, т. е. степени сорбции и десорбции проб. Затем по полученным данным путем графической интерполяции устанавливают αw образца, т. е. величину, при которой наступает равновесное состояние между раствором и образцом без изменения массы последнего. Представленная методика достаточно проста, надежна и доступна любой исследовательской лаборатории. 20.5. Основные понятия теории измерений Основным постулатом метрологии является следующий: результат измерения является случайным значением измеряемой величины, так как на результат измерения влияет множество факторов, учет которых не всегда возможен. Понятие «наблюдения» при измерении — это еще не «результат измерения». Наблюдения при измерении — это экспериментальная операция, выполняемая в процессе измерений, посредством которой получают значение величины (отсчет) или (результат измерения), подлежащий обработке для получения результата измерений. 470 Глава 20. Практические занятия по метрологии При этом необходимо оценить величину случайной статистической погрешности, выявить промахи, рассчитать суммарную погрешность измерения. Анализ случайных погрешностей основывается на теории случайных ошибок, дающей возможность с определенной гарантией вычислить действительное значение измеряемой величины и оценить возможные ошибки. Основу теории случайных ошибок составляет предположение о том, что результаты наблюдений подчиняются нормальному закону распределения. При большом числе наблюдений вероятность появления случайных погрешностей подчиняется нормальному закону симметричности относительно точки, соответствующей максимальной плотности вероятности. Эта точка соответствует истинному значению измеряемой величины. Мерой рассеивания отдельных результатов является дисперсия (20.9) где хi — результаты наблюдений; x– — среднеарифметическое результатов наблюдений; n — число опытов. Дисперсия есть мера разброса значений случайной величины вокруг ее среднего значения. Размерность дисперсии равна квадрату разности самой величины. Очень часто поэтому используют величину (20.10) называемую среднеквадратичным отклонением (СКО), или просто стандартным отклонением единичного результата. Оценка среднеквадратичного отклонения единичного результата равна корню квадратному из выборочной дисперсии единичного результата: (20.11) где n – 1 = f — число степеней свободы, имевшее место при определении дисперсии по n повторности (разность между числом независимых переменных и числом уравнений, связывающих эти переменные). Дисперсия характеризует однородность измерения. Чем выше дисперсия, тем больше разброс измерений. СКО среднеарифметического отклонения среднего результата (x–) из всех n повторностей определяется по формуле 471 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине (20.12) т. е. погрешность среднего значения результатов измерений существенно меньше (в ) погрешности единичного измерения. Так как дисперсия среднеарифметического результата x– в раз меньше дисперсии еди2 ничного результата, при n → ∞, S(x) → 0. Коэффициент вариации характеризует изменчивость результатов и определяется по следующей формуле: (20.13) Чем выше kB, тем больше изменчивость измерений относительно средних значений. Коэффициент вариации оценивает разброс при оценке нескольких выборок и используется для сравнения точности той или иной серии измерений. Доверительной вероятностью (достоверностью) измерения называется вероятность того, что истинное значение измеряемой величины попадает в данный доверительный интервал. Доверительную вероятность определяют по формуле P(x) = 1 – α, (20.14) где P(x) — доверительная вероятность; α — уровень значимости. P(x) можно рассматривать как наименьшую вероятность того, что результат является правильным. Обычно принимают P(x) = 0,90; 0,95; 0,98. Для измерений в пищевой промышленности используют P(x) = 0,95. Уровень значимости α — нижний предел для вероятности, за которым лежат статистически незначимые ее значения. Так, например, вероятность меньшую, чем 0,95, называют незначимой, если в пяти или меньшем числе случаев из ста вывод не подтверждается. Определение грубых ошибок («промахов») основано на определении отклонения νn предполагаемого промаха хi от среднего результата по формуле (20.15) По числу наблюдений (n) и принятому P(x) находят по табл. 20.4 величину z(P, n) — нормированное выборочное отклонение нормального распределения. Если νn < z(P, n) × S(x), то наблюдение не является промахом. 472 (20.16) Глава 20. Практические занятия по метрологии Та б л и ц а 2 0 . 4 Значения нормированного выборочного отклонения нормального распределения z(P, n) в зависимости от числа наблюдений n п Значения z(P, n) при P(x)= 0,95 3 1,414 4 1,710 5 1,917 6 2,067 7 2,182 8 2,273 9 2,349 10 2,414 12 2,519 14 2,602 16 2,670 Если νn ≥ z(P, n) × S(x), то результат классифицируется как промах, подлежащий исключению. После исключения промахов повторяют расчет x– и S(x) для оставшихся результатов и проверяют на промах наибольшее из оставшихся отклонений от нового x–. Для приближенной оценки вероятности попадания результата в заданный интервал используют так называемое правило трех сигм (знаком σ часто обозначают S(x), согласно которому вероятность появления абсолютного отклонения, не превышающего трех среднеквадратичных, равна 0,9974. Абсолютное отклонение, превышающее 3σ (3 × S(x)), практически невозможно. Вероятность проявления такого отклонения, или уровень значимости, α = 1 – P(x) = 1 – 0,997 = 0,003. Доверительным интервалом называется интервал значений, в который попадает истинное значение измеряемой величины с заданной доверительной вероятностью. Для определения доверительного интервала случайной погрешности единичного х и среднего x– результатов используется критерий Стьюдента t(P, n): 473 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине ∈(x) = t(P, n) × S(x), ∈(x–) = t(P, n) × S(x–), (20.17) (20.18) где t(P, n) — критерий Стьюдента (принимается из таблиц в зависимости от доверительной вероятности Р и числа наблюдений (n). Систематические погрешности не проявляются при выполнении наблюдений и вычислении результатов измерений, но способны существенно исказить эти результаты. При разработке средств измерений и методик выполнения измерений, т. е. еще до начала работы, систематические погрешности более или менее полно исключаются. Для этого можно использовать следующие приемы: • ликвидация источников погрешностей до начала измерений; • исключение погрешностей в процессе измерения методами замещения, компенсации погрешности по знаку рандомизации симметричных наблюдений и т. д. Суть метода замещения — замена измеряемой величины известной (мерой) так, чтобы при этом в действии всех СИ не происходило никаких изменений. Например, взвешивание с поочередным помещением измеряемой массы и гирь на одну и ту же чашку весов. Метод компенсации погрешности по знаку предусматривает измерение с двумя наблюдениями, выполняемыми так, чтобы неисключаемая систематическая погрешность входила в результат каждого из них с разными знаками. Измерение проводится дважды — так, чтобы влияющий фактор оказывал противоположное действие, и берется среднее арифметическое двух опытов (с большей и меньшей стороны). Метод рандомизации (перевода систематической погрешности в случайную) заключается в такой организации измерений, при которой фактор, вызывающий неисключаемую систематическую погрешность при каждом наблюдении, действует по-разному (например, для исключения влияния магнитного поля Земли прибор поворачивают под разным углом и вычисляют средний результат, меняют операторов для исключения субъективной ошибки). Метод симметрических наблюдений применяется для устранения прогрессирующих систематических погрешностей (например, от погрешности СИ). Ряд наблюдений выполняют через равные промежутки времени и вычисляют среднеарифметические значения результатов симметрично расположенных наблюдений относительно среднего по времени наблюдения. Средние арифметические должны быть равны. Это дает возможность контролировать, соблюдается ли условие линейности возрастания систематической погрешности в ходе измерения. Все методы учитываются при разработке МВИ (методики выполнения измерений). 474 Глава 20. Практические занятия по метрологии При оценке результатов измерений имеют дело с остатками систематических погрешностей, т. е. не исключенной систематической погрешностью (НСП). Для обнаружения НСП рекомендуется: • провести измерения другим, максимально отличным от используемого методом и сравнить результаты; • провести контрольное измерение в метрологическом учреждении; • изменить условия измерения; • выполнить теоретическую оценку НСП с привлечением имеющихся априорных знаний об объекте измерений и т. д. Теория погрешностей главным образом посвящена анализу случайных погрешностей и методам оценки погрешностей результатов измерений на основе теории вероятности и математической статистики. Пример 1. Имеется выборка коров (п = 30), по которой нужно оценить стадо коров (п = 500) по живой массе. Взвешивание 30 коров и вычисление x–, S(X), S(x–) дало следующие результаты x– = 460 кг, S(X) = 30,0 кг, S(x–) = 5,5 кг. При троекратном взвешивании отдельной коровы на весах с точностью до 1 кг результаты не отличались друг от друга больше, чем на 1 кг. Рассмотрим взвешивание коровы со средней массой. Вполне возможны следующие результаты взвешиваний 459, 460, 461. В этом случае: кг; кг; кг. Анализ полученных данных показывает, что при указанных условиях ошибка выборочности превосходит ошибку троекратного взвешивания отдельной коровы в 5,5/0,6 = 9 раз. Тем не менее каждую корову следует взвесить неоднократно, чтобы исключить возможную грубую ошибку взвешивания. Пример 2. Оценка суточных удоев тех же 30 коров дала следующие результаты: x– = 21,0 кг; S(x) = 5,0 кг; S(x–) = ±0,9 кг. Оценка средней по удою коровы за три смежных дня лактации, выполненная с точностью до 10 г, была: 20,00; 21,00; 22,00. В этом случае: кг; 475 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине кг; кг. Ошибка выборочности превосходит статистическую ошибку оценки отдельного животного в 0,9/0,6 = 1,5 раза. Довольно значительная статистическая ошибка оценки отдельной коровы по суточному удою в данном примере обусловлена не точностью взвешивания молока, а изменчивостью признака. Известно, что удои молока в значительной степени зависят от условий содержания и кормления. Для получения более точных результатов следовало позаботиться о максимально возможных равных условиях содержания и кормления в смежные дни и увеличить число контрольных доек. Пример 3. При индивидуальной оценке содержания жира в молоке традиционным кислотным методом с точностью до 0,01 % получены следующие результаты: x– = 3,80 %, S(X) = 0,20 %, S(x–) = 0,04 %, что вполне реально при колебаниях в пределах xmin = 3,2 и xmax = 4,4. При троекратной оценке отдельной пробы молока получены следующие результаты: 3,7; 3,8; 3,9. В таком случае x– = 3,80 %; S(X) = 0,10 %, S(x–) = 0,06 %. Мы видим, что статистическая ошибка оценки отдельной пробы 0,06 % превосходит ошибку выборочности 0,04 % в 0,06/0,04 = 1,5 раза. Такой метод оценки содержания жира в молоке довольно груб и может внести ощутимые искажения групповой характеристики x–, S(x), S(x–). Понятно, что точность метода возрастает с увеличением числа измерений одной и той же величины, но это ведет к удорожанию оценки животного или группы животных, а в некоторых случаях такая процедура невозможна. Так, например, оценка животных по первой законченной лактации возможна только раз в жизни каждого животного, так как следующие лактации будут уже не первыми. Рассмотренные обстоятельства надо учитывать при планировании эксперимента и использовать адекватные поставленным задачам методы исследований. Точность метода оценки генеральной средней арифметической должна быть такова, чтобы ошибка выборочности была по крайней мере не меньше, а лучше — на один-два знака больше возможной ошибки индивидуальной оценки. Ошибку выборочности можно снизить за счет увеличения объема выборки. Когда объем выборки больше 25 % генеральной совокупности, ошибка выборочности, вычисленная по формуле S(x–) = 476 , дает завышенную Глава 20. Практические занятия по метрологии величину. В этом случае ошибку средней арифметической следует вычислять по формуле (20.19) где S(X) — выборочное среднее квадратическое отклонение; п — объем выборки; N — объем генеральной совокупности. Справка. Генеральной совокупностью называют совокупность относительно однородных объектов, в частности животных, из которых по определенным правилам выделяют некоторую часть объектов, называемую выборкой. Выборка должна достаточно точно представлять генеральную совокупность. Применение выборочного метода обусловлено экономическими соображениями. Пример 4. Для оценки средней живой массы 100 бычков провели взвешивание 30 животных и получили следующие результаты: x– = 240 кг; S(x) = ±22 кг. Ошибка выборочности, вычисленная по формуле (20.12), дает завышенную оценку кг, по сравнению с ошибкой, вычисленной по формуле (20.19); кг. Относительная ошибка завышенной ошибки выборочности по сравнению с более точной оценкой среднего параметра составит С такой ошибкой оценки генерального параметра следует считаться. Выборочные характеристики позволяют определить интервал, в котором с той или иной вероятностью находится генеральный параметр. Такая оценка генерального параметра называется интервальной. Поскольку статистические ошибки подчинены нормальному распределению, запись кг означает, что с вероятностью 0,683 генеральный параметр лежит в пределах xmin = 240 – 3,4 = 236,6 кг и xmax = 240 + 3,4 = = 243,6 кг. Вероятностями, достаточными для уверенных заключений о нахождении генерального параметра в заданном интервале, определенном по вы477 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине борочным данным, является Р1 = 0,95; Р2 = 0,99; Р3 = 0,999. Соответствующие указанным вероятностям «безошибочных» прогнозов значения нормированных отклонений таковы: 1,96; 2,58; 3,29. Чтобы определить интервал, в котором находится генеральный параметр с вероятностью «безошибочного» прогноза 0,95, надо ошибку увеличить в 1,96 раз (1-й уровень значимости) и тогда для указанного примера μ = 240 ± 1,96 × 3,4 = (240 ± 6,66) кг. В общем виде границы доверительного интервала можно записать так: (20.20) Пример 5. В группе коров средняя продолжительность лактации за год составила (305 ± 14) дней при среднесуточных удоях (14,2 ± 0,7) кг молока. Какова средняя годовая продуктивность коров? x– = ± 305 × 14,2 = 4331 кг. В том случае, когда возникает необходимость вычисления статистических ошибок при определении средней арифметической из нескольких средних, используются следующие формулы: (20.21) где x– — средняя из средних арифметических; k — число средних арифметических; mxk — ошибка средней из средних. (20.22) кг. Ответ: кг. Пример 6. Группа кросса «Заря-17» со средней массой (1,860 ± 0,048) кг за 500 дней испытаний произвела в среднем на одну несушку (16,365 ± ± 0,376) кг яйцемассы. Какую яйцемассу в среднем «обеспечивает» каждый килограмм живой массы несушки? 478 Глава 20. Практические занятия по метрологии кг/кг; кг/кг. Ответ: кг/кг. Пример 7. На весах с точностью до 1 кг взвесили группу бройлеров (n = = 30) и получили следующий результат: (55 ± 1) кг. Мы уже знаем, что, выполняя повторные измерения одной и той же величины, ошибку измерения можно уменьшить до сколь угодно малой величины, но никак не меньше систематической ошибки, которая определяется классом измерительного устройства и не зависит от числа измерений. Средняя масса одного бройлера (1,833 ± 0,033) кг. Уменьшить ошибку в 30 раз можно, предполагая очень высокое сходство по массе всех бройлеров, что далеко не так. Ошибка в данном случае характеризует (да и то с оговоркой) лишь точность измерений и никак не может быть использована для оценки генеральной средней. Хотя на первый взгляд величины средних и ошибок выборочности при индивидуальных взвешиваниях, выполненных с различной точностью, могут иметь близкие к вычисленным значения. Индивидуальное взвешивание тех же 30 бройлеров с точностью до 1 г дало следующие результаты: 1935, 1732, 1820, 1751, 1653, 1832, 1764, 1945, 1556, 1953, 1833, 1844, 1782, 1962, 1685, 1855, 1844, 1953, 1882, 2041, 2042, 1634, 2080, 1785, 1865, 1643, 1841, 1992, 1783, 1842. Вычислим основные параметры (x–, Sx), а также коэффициент вариации (коэффициент асимметрии As и эксцесса Ex) и ошибку средней г, Sx = 128 г; As = 0,16; Ex= –0,45. С помощью As и Ex оценим нормальность распределения: (20.23) (20.24) При правосторонней асимметрии сумма положительных разностей и соответственно их кубов будет больше, чем отрицательных. При ле479 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине восторонней асимметрии наоборот. При симметричном распределении суммы положительных и отрицательных разностей равны. Коэффициент асимметрии в этом случае равен нулю. Положительный эксцесс может иметь любую величину. Отрицательный эксцесс по абсолютному значению ограничен 2. Эксцесс равен нулю, что свидетельствует о строго нормальном распределении. Вычисление коэффициентов As и Ex позволяет приближенно оценивать нормальность распределения. Распределение в выборке и, следовательно, в генеральной совокупности признается нормальным, т. е. нулевая гипотеза или предположение, что в генеральной совокупности значения As и Ex равны нулю, принимается, если (20.25) и (20.26) В противном случае, когда tAs > 3 и tEx > 3, нулевая гипотеза опровергается. Следовательно, мы не можем признать распределение нормальным. В нашем примере: и Вычисленные значения значительно меньше 3. Следовательно, нулевая гипотеза принимается, и распределение может считаться нормальным. Задание 1. Взвешивание группы бройлеров с точностью до 10 г дало следующие результаты: 1950, 1730, 1820, 1750, 1630, 1830, 1760, 1940, 1560, 1950, 1830, 1840, 1780, 1960, 1680, 1850, 1840, 1950, 1880, 2040, 2040, 1630, 2080, 1780, 1860, 1640, 1840, 1990, 1780, 1840. 480 Глава 20. Практические занятия по метрологии Определить x–; S(x–); S(x); As и Ex. Задание 2. Взвешивание этой же группы бройлеров с точностью до 50 г дало следующие результаты: 1950, 1750, 1800, 1750, 1650, 1850, 1800, 1950, 1950, 1850, 1850, 1800, 2000, 1700, 1850, 1850, 1850, 1950, 1900, 2050, 2050, 1650, 2100, 1800, 1850, 1650, 1850, 2000, 1800, 1850. Определить x–; S(x–); S(x); As и Ex. 20.6. Средства измерений, применяемые в пищевой промышленности Измерение температуры и относительной влажности в жарочных шкафах и камерах сушки колбас. Благодаря широким диапазонам измерения температуры (от –45 до +120 °С) и относительной влажности (от 0 до 99 %), измерители-регуляторы ИВТМ-7-Р-МК-4Р-2А, ИВТМ-7/2Р-МК-4Р-2А, ИВТМ-7/4Р-МК-4Р-2А, ИВТМ-7/8Р-МК-хР-хА, ИВТМ-7/16Р-МКхР-хА нашли широкое применение и в высокотемпературных шкафах в мясоперерабатывающей промышленности (рис. 20.3). Различное конструктивное исполнение измерительных преобразователей (более 10) этих приборов позволяет размещать их как в герметичных камерах, так и в открытых боксах. А многофункциональный режим работы этих приборов обеспечивает одновременное поддержание температуры и относительной влажности воздуха в процессе сушки с высокой точностью. Температура мяса и производимой из него продукции. Производство колбасных изделий включает в себя несколько технологических операций, в которых поддерживаются строго определенные температурные режимы. На некоторых этапах необходимо выдерживать изделия в камерах с низкой температурой (3–7 или 10–12 °С) определенное количество времени. Для оптимизации процесса терморегуляции в таких камерах пред- Преобразователь ИПВТ-03М-04-L предназначен для измерения относительной влажности и температуры в диапазоне от –45 до +120 °С Преобразователь ИПВТ-03М-06-Мх-L предназначен для измерения относительной влажности и температуры в замкнутых объемах Рис. 20.3. Преобразователи ИПВТ-03М 481 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине назначены измерители-регуляторы температуры серии ИРТ-4. Они позволяют не только измерять температуру в камере с максимальной точностью (класс точности приборов 0,1) в режиме реального времени, но и регулировать многоступенчатые температурные процессы по нескольким режимам управления: логическое, по гистерезису, ПИД-управление. Программа управления может содержать свыше 500 «шагов», длительность каждого «шага» до 36 часов. На других этапах технологического процесса производства колбасных изделий качество выпускаемой продукции определяется температурой внутри изделия. Производить такой оперативный контроль позволяют портативные микропроцессорные измерители температуры серии ИТ-17К или ИТ-17С. Конструктивно измерительный зонд приборов этой серии может быть выполнен любой длины — от 200 до 1000 мм, из нержавеющей стали с заостренным наконечником. Такое конструктивное исполнение позволяет легко погружать измерительный зонд в изделие. Отличает приборы серии ИТ-17 от других аналогов точность измерения — класс точности составляет 0,1 — в сочетании с невысокой стоимостью. Финальный этап изготовления колбасных изделий — процесс варки — также требует высокоточного поддержания температуры, например в ваннах с водой, определенное время. Осуществляется этот процесс посредством многоканальных измерителей-регуляторов серии ИРТ-4 (от 1 до 16 каналов измерения). Поскольку расстояние от каждого измерительного зонда, погруженного в воду, до блока измерения и индикации может составлять до 1000 м, возможно создание компьютеризированного измерительного комплекса. pH мяса и производимой из него продукции. Мясо представляет собой совокупность различных белковых веществ с водой, жиром, углеводами и солями. Несмотря на свою сложную природу, оно проявляет свои коллоидные свойства как единый материал, в особенности в отношении набухания и связывания воды. Связывание воды белком зависит от величины pH и содержания в мясе минеральных солей. При высоком pH мясо хорошо связывает воду, с уменьшением pH способность мяса связывать воду понижается. В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным pH (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями pH (табл. 20.5). Помимо PSE- и DFD-мяса, также можно выделить свинину гемпширского типа, достигающую минимальных значений pH через сутки после убоя и характерную для свиней гемпширской породы. В зависимости от характеристик (в частности, от pH) мясо пригодно для различных целей. Так, например, наиболее оптимальным для изготовления вареных колбас считается парное мясо с pH в диапазоне 482 NOR (нормальное) DFD (темное, жесткое, сухое) Встречается у свиней с малой подвижностью, отклонениями в генотипе, под воздействием кратковременных стрессов 5,2–5,5 через 60 мин после убоя Использование: — в парном состоянии после введения NaCl; — в сочетании с мясом DFD; — в комплексе с соевыми изолятами; — с введением фосфатов; — в комбинации с мясом с нормальным ходом автолиза повышенной сортности Значение pH Рекомендации по использованию Выше 6,2 через 24 ч после убоя Использование: — при изготовлении эмульгированных колбас, соленых изделий с коротким периодом хранения; — в сочетании с мясом PSE; — при изготовлении замороженных мясопродуктов Производство всех видов мясопродуктов (без ограничений) Чаще всего у молодняка КРС после длительного стресса 5,6–6,2 Нормальное развитие автолиза Темно-красный цвет, грубая Светлая окраска, рыхлая консис- Яркий красно-розовый цвет, тенция, кислый привкус, выделе- упругая консистенция, характер- волокнистость, жесткая консистенция, повышенная липкость, ный запах, высокая ВСС ние мясного сока, низкая ВСС низкая стабильность при хранении, высокая ВСС PSE (бледное, мягкое, водянистое) Причины образования Органолептические характеристики Наименование Основные характеристики мясного сырья с признаками PSE и DFD Та б л и ц а 2 0 . 5 Глава 20. Практические занятия по метрологии 483 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине 5,7–6,3, в котором еще не снижен естественный уровень аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ). Качественные характеристики и выход вареных колбасных изделий во многом зависят от величины значения pH используемого мясного сырья. Применение мяса с pH 6,2 при введении фосфатов позволяет повысить стабильность мясных эмульсий, увеличить выход. Но мясо с чрезмерно высоким значением pH более подвержено микробиологической порче, может вызвать появление нежелательного темного цвета в продукте. Мясо со значением pH 5,2–5,5 (мясо с признаками PSE) имеет низкую влагосвязывающую способность, образует бульонно-жировые отеки. Самая низкая влагоудерживающая способность в мясном сырье наблюдается при значении pH около 5,3. Для измерения pH мяса лучше использовать pH-метр портативный pH-410 (рис. 20.4) с электродом, с ножом для анализа мяса. Рис. 20.4. pH-метр портативный pH-410 Нитриты в мясе. При переработке мяса для придания продукции товарного вида в качестве консерванта широко используется нитрит натрия, вследствие чего нитриты в той или иной концентрации присутствуют практически во всех мясных продуктах. Нитриты токсичны и по степени опасности отнесены Государственной фармакопеей РФ к сильно действующим веществам группы Б, а СанПиН 2.1.4.559–96 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» — к классу опасности 2. В организме человека нитриты могут восстанавливаться до нитрозоаминов, которые признаны канцерогенами. Кроме того, прямое действие нитритов приводит к резкому увеличению метгемоглобина в крови и изменению активности ряда ферментов 484 Глава 20. Практические занятия по метрологии крови. Допустимое максимальное содержание нитрита в мясопродуктах нормируется на уровне 30–50 мг/кг в зависимости от вида продукта. До настоящего времени определение содержания нитритов проводилось с помощью фотоколориметрического метода (ГОСТ 8558.1–78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита»), который достаточно трудоемок, основан на применении большого количества реактивов, в том числе токсичных, и требует высокой квалификации персонала. Впервые в мире разработан быстрый метод количественного определения концентрации нитритов в мясе и продуктах его переработки — «МИКОН-2 (нитрит)», содержащий полный набор средств измерений и вспомогательного оборудования. Преимуществами предлагаемого метода являются простота калибровки и измерений, сравнительно небольшая стоимость используемой аппаратуры, отсутствие токсичных реагентов, экспрессность и хорошая воспроизводимость, а также невысокие требования к квалификации оператора. Эти преимущества позволяют применять его как альтернативу более сложному фотоколориметрическому методу не только в центрах Роспотребнадзора и на крупных мясокомбинатах, но и на небольших предприятиях по переработке мяса для оперативного контроля за ходом технологического процесса. Температура молока в процессе пастеризации и охлаждения. Для предотвращения развития микроорганизмов и повышения стойкости молока на фермах или сепараторных отделениях его фильтруют и охлаждают, иногда при транспортировке на длительные расстояния — пастеризуют. Пастеризация. В настоящее время на молочных предприятиях применяются два режима пастеризации: кратковременная при температуре (74 ± 2) °С с выдержкой 15–20 с и моментальная при температуре свыше 85 °С без выдержки. Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочнокислых, и особенно термофильных, бактерий. Наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72–74 °С, нативная липаза — при 74–80 °С, бактериальная липаза — при 85–90 °С. Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависит выход и качество продукта. Топление молока проводят при температуре не ниже 95 °С в течение 3–4 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховый вкус и запах, кремовый оттенок. 485 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Стерилизация. Это тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты. В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115–120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с). При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин. После термической обработки молоко охлаждается до 4–6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару. Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0–8 °С и относительной влажности 85–90 %. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока — не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. При производстве кисломолочных продуктов к молоку предъявляют повышенные гигиенические требования. Поступившее молоко подвергают очистке и нормализации, после чего направляют на тепловую обработку. Категорически запрещается проводить нормализацию после пастеризации во избежание вторичного обсеменения молока. Тепловую обработку производят при более жестких режимах, чем при производстве питьевого молока. Пастеризацию смеси осуществляют при высоких температурах (87 ± 2) °С, (92 ± 2) °С с соответствующей выдержкой (10–15, 2–8 мин). Для украинской простокваши, варенца и некоторых других кисломолочных продуктов необходима еще более высокая термическая обработка смеси: (97 ± 2) °С с выдержкой (60 ± 20) мин. Такая тепловая обработка не только полностью разрушает патогенные микробы, но и уменьшает количество другой микрофлоры, которая может повлиять на активность закваски. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание до температуры +70…+72 °С с выдержкой 20–25 с. В случае повышенной бактериальной обсемененности молока допускается повышение температуры пастеризации до +76 °С с той же выдержкой. Практически режим пастеризации выбирают в зависимости от бактериальной обсемененности молока и свойства сгустка, получаемого при свертывании молока. После проведения пастеризации молоко охлаждают до +32…+33 °С. Значения pH в молоке и производимой из него продукции. Измерение pH в молоке также чрезвычайно важно. Для этого лучше использовать pH-метры pH-410 со специализированным электродом для молочной и сырной продукции или рН-метр рН-202.2, который предназначен 486 Глава 20. Практические занятия по метрологии для контроля качества молока и молочных продуктов в трубопроводах и резервуарах цехов предприятий молочной промышленности. Диапазон измерения: от 3,5 до 7,0 рН, в том числе: для кисломолочных продуктов — от 4,3 до 5,5 рН, для молока и сливок — от 3,5 до 4,5 рН. Прочие приборы. Для анализа качества молока в молочной промышленности используется анализатор молока «Клевер-2М» (рис. 20.5). Анализатор молока «Клевер-2М» предназначен для измерения массовой доли жира, белка, лактозы, минеральных солей (золы) и плотности в молоке и молочных продуктах в соответствии с методикой выполнения измерений, аттестованной в установленном порядке. Дополнительно анализатор измеряет или рассчитывает на основании измеренных данных массовую долю сухого молочного остатка, обезжиренного молочного остатка, степень гомогенизации и точку замерзания молока, а также индицирует температуру пробы и рассчитанное количество добавленной воды. Рис. 20.5. Анализатор молока «Клевер-2М» Принцип действия анализатора основан на том, что через образец пропускают ультразвуковые колебания и регистрируют значения выходных сигналов в зависимости от значений измеряемых параметров молочного продукта. Анализаторы представляют собой переносной настольный прибор, который состоит из емкости для нагрева образца, источника ультразвуковых колебаний, приемника, усилителя, микропроцессорного блока регистрации и обработки данных, жидкокристаллического дисплея. Имеется выход для подключения компьютера. Работой анализатора управляет микропроцессор. Индикация результатов измерений производится в цифровой форме с дискретностью отсчета 0,01 %. 487 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине При работе в полевых условиях для подключения к бортовой сети автомобиля необходим источник питания с дополнительным стабилизатором напряжения, который можно приобрести на предприятииизготовителе. Технические характеристики анализатора: Объем анализируемой пробы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 мл Объем анализируемой пробы в Режиме 2 . . . . . . . . . . . . . 200 мл Время измерения, не более . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,5 мин Время измерения в Режиме 2, не более. . . . . . . . . . . . . . 5,5 мин Время непрерывной работы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 ч Максимальная потребляемая мощность, не более . . . . . . 25 Вт Габаритные размеры прибора в транспортном положении . . . . . . . . . . . . . . . 257×132×108 мм Высота анализатора в рабочем положении . . . . . . . . . . .287 мм Полный средний срок службы прибора . . . . . . . . . . . . . . . 5 лет Масса анализатора, не более. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 кг Диапазоны измерения в Режиме 1 Выходного сигнала . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . от 0 до 20 Массовой доли жира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . от 0 до 20 % Массовой доли СОМО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . от 3 до 15 % Плотности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . от 1000 до 1050 кг/м Массовой доли белка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . от 0,15 до 6 % Диапазоны измерения в Режиме 2 Массовой доли жира . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . от 1,5 до 5,5 % Массовой доли белка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . от 2,0 до 5 % Массовой доли лактозы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . от 3,5 до 5 % Массовой доли минеральных солей . . . . . . . . . . от 0,5 до 1,5 % *температуры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . от 5 до 35 °С *количества добавленной воды . . . . . . . . . . . . . . . . от 3 до 70 % *степени гомогенизации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . от 0 до 100 % *точки замерзания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . от 0,000 до –1,000 °С Допустимые погрешности измерения для Режима 1 Жир от 0 до 6 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,06 % Жир от 6 до 10 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,01 % Жир от 10 до 20 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,02 % СОМО . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,15 % Белок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,15 % Плотность. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,3 кг/м3 488 Глава 20. Практические занятия по метрологии Допустимые погрешности измерения для Режима 2 Жир . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,06 % Белок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,06 % Лактоза . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,06 % Минеральные соли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,02 % Плотность. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,3 кг/м3 Термометры TFX 410 и TFX 420 (рис. 20.6) представляют собой портативные, влагостойкие, ударопрочные измерительные приборы, работающие на литиевой батарейке. Они предназначены для измерения и контроля температуры в лабораториях, предприятиях пищевой промышленности, магазинах, ресторанах. Результаты измерений отображаются на большом жидкокристаллическом дисплее. Термометры оснащаются щупами разного типа в зависимости от предполагаемой сферы применения. Дополнительные функции модели TFX 420: • фиксация текущего измерения; • фиксация минимального и максимального измерений. Гигрометр TFH-100 (рис. 20.7) представляет собой портативный прибор для измерения температуры и относительной влажности, который применяется: • при производстве и хранении пищевых продуктов; • в лабораториях и цехах. Прибор может быть оснащен щупами разного типа в зависимости от сферы применения: • щуп для измерения температуры и относительной влажности воздуха; • щуп для измерения температуры и относительной влажности внутри продукта, например в сыпучих продуктах; • плоский щуп для измерения температуры и относительной влажности внутри продукта. Приборы для измерения уровня рН. Техническая характеристика приборов PHX 1495 и PHT 3140 (Германия) приведена на рис. 20.8. Виды солемеров. Солемеры делятся на два вида: портативные и стационарные. Портативный солемер очень практичный и удобный, компактный и практически невесомый. Корпус его абсолютно герметичный, что исключает попадание воды внутрь конструкции. Прибор снабжен удобным электронным дисплеем, на котором можно видеть температуру и значение содержания соли. Большая часть солемеров в своем составе имеет встроенные микропроцессоры, благодаря этому гарантирована высокая точность показаний и большой диапазон измерений. У прибора встроенная 489 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Технические характеристики Диапазон измерений TFX 410 TFX 420 –50 до +300 °C (–58 до +572 °F) –50 до +400 °C (–58 до +752 °F) Рабочие условия –25 до +50 °C (–13 до +122 °F) Условия хранения –25 до +60 °C (–13 до +140 °F) Погрешность Разрешение Батарейка Срок службы батарейки Габариты Вес ±0,2 °С ± 1 знак (±0,3 °F ± 1 знак) 0,1 °С (0,2 °F) Литиевая Около 5 лет 54×22×109 мм (без щупа) 90 г (без щупа) Рис. 20.6. Термометры TFX 410/420 (Германия) 490 Глава 20. Практические занятия по метрологии Техническая характеристика TFH-100 Диапазон измерений 0 до 100 % rH; –10 до +80 °C Погрешность: – при 2 до 98 % rH – при 10 до 98 % rH – температура ±2 % rH (20 °C) ±1,5 % rH (20 °C) ±0,3 °С ± 1 знак Разрешение ±0,1 % rH (0,1 °C) Рабочие условия Условия хранения Интервал измерений Батарейка –10 до +50 °C 20 до 70 % rH; –10 до +60 °C 2с Литиевая, 3,6 В, 1,25 А·ч Срок службы батарейки Около 7 лет Автоматическое отключение Через 2 часа Габариты без щупа (длина × ширина × высота) Вес 109×54×22 мм Около 150 г Рис. 20.7. Гигрометр TFH-100 (Германия) 491 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине РНХ 1495 (измерение уровня pH) РНT 3140 (измерение уровня pH и температуры) Диапазон измерений 0…14 pH 0…14 pH –10…+100 °C Точность 0,02 pH 0,02 pH ±0,3 °C –10…+50 °C –10…+50 °C 5–8 лет 5–8 лет 110×54×22 мм 110×54×22 мм Около 200 г Около 200 г Наименование показателей Рабочая температура Срок службы батарейки Габариты Вес Рис. 20.8. Техническая характеристика рН-метров память, которая хранит полученные данные и результаты, а также проводит анализ на основе имеющейся информации. Солемеры промышленные, в отличие от портативных, имеют дополнительные соединительные части (фитинги), устанавливаемые в местах перехода. При покупке солемера следует обратить внимание на интервал измерения минерализации, на область измерения жесткости и на погрешность выдаваемых результатов (как правило, не превышает 2 %). Питание солемеров, рассчитанных на измерение солесодержания в промышленных масштабах, осуществляется с помощью переменного тока напряжением 220 В. Для работы карманных солемеров понадобятся две батарейки по 1,5 В. 492 Глава 20. Практические занятия по метрологии На рис. 20.9 приведена техническая характеристика солемеров SSX-210 и TDS-метр. Они представляют собой портативное устройство небольших размеров, которое удобно переносить. Габариты солемера 100 × 46 × 25 мм, а вес составляет 200 г. Обычно эти солемеры используются для измерения солесодержания в воде или пищевых продуктах, с целью определения возможности употребления продуктов в промышленных или бытовых целях. Например, прибор используется при процессе соления рыбы (скумбрия, форель, сельдь, горбуша), с помощью солемера можно определить и контролировать уровень готовности продукта на соль. Спектрофотометры. Спектрофотометр СФ-56 (рис. 20.10) — прибор высокого класса, продолжающий лучшие традиции спектрального приборостроения ЛОМО на совершенно новом уровне автоматизации работы оператора. Спектральное разрешение спектрофотометра СФ-56 является непревзойденным среди всех спектрофотометров, продающихся в России по цене, сопоставимой с ценой СФ-56. Это делает спектрофотометр СФ-56 лучшим выбором для научных центров и исследовательских лабораторий — везде, где высокая достоверность получения спектральных характеристик исследуемых образцов имеет определяющее значение. Компактные размеры СФ-56 достигнуты благодаря инновационной оптической схеме, что позволяет расположить высококлассный сканирующий спектрофотометр с двойным монохроматором на обычном лабораторном столе. Крышка кюветного отделения откидывается под большим углом, открывая доступ в кюветное отделение. Спектрофотометр оснащен автоматизированным кюветным отделением на 6 образцов, что делает поточные измерения быстрыми и комфортными. Прибор комплектуется четырьмя вариантами держателей образцов. Такое многообразие позволяет превратить установку образца в приятную процедуру вне зависимости от того, какой образец устанавливается: от стандартной стеклянной прямоугольной кюветы до различных образцов сложной формы, полученных на определенном этапе технологического процесса. Спектрофотометр СФ-56 работает под управлением персонального компьютера, как и все спектральные лабораторные приборы высокого класса. В отличие от любых сколь угодно совершенных встроенных систем ввода и отображения информации, управляющий компьютер обеспечивает полную свободу и удобство выбора параметров измерения и алгоритмов обработки полученных данных. К тому же, считывать информацию с большого монитора компьютера гораздо приятнее, чем со встроенного дисплея. Использование компьютера в качестве управляющей системы значительно облегчает процедуру передачи данных в специализированные программные пакеты обработки информации (рис. 20.11). 493 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Техническая характеристика SSX-210 Диапазон измерений Разрешение 0…100 1 Погрешность при 25 °С Рабочие условия Батарейка ±1 +10…+40 °С 9В, LR 61 Срок работы батарейки Габариты прибора Щуп Около 1000 ч 100 × 46 × 25 мм Позолоченные электроды Кабель щупа Тефлон Вес Около 200 г Техническая характеристика TDS-метр Диапазон измерений Разрешение 1 Погрешность при 25 °С Рабочие условия Батарейка ±1 +10…+40 °С 9В, LR 61 Срок работы батарейки Габариты прибора Щуп Около 1000 ч 100 × 46 × 25 мм Позолоченные электроды Кабель щупа Вес 0…100 Тефлон Около 200 г Рис. 20.9. Солемеры SSX-210 и TDS-метр 494 Глава 20. Практические занятия по метрологии Техническая характеристика СФ-56 Спектральный диапазон измерений, нм 190–1100 Диапазон измерения Коэффициентов пропускания, % 0,01–200 Оптической плотности, ед. ОП 0,3–4,0 Фотометрическая точность при измерении коэффициентов пропускания, % В диапазоне 400–750 нм: ±0,5 % для 30–100 %; ±0,25 для 1–30 %; ±1,0 в остальном спектральном диапазоне Фотометрическая воспроизводимость при измерении коэффициентов пропускания, % 0,01 Погрешность установки длин волн, нм ±1,0 Наименьший разрешаемый спектральный интервал, нм 0,3 Интервал изменения спектральной ширины щели, нм 0,3–6 (0,3/0,6/1/3/6) Пропускание, оптическая плотность, концентрация, кинетические параметры Режимы измерения Кюветное отделение Число образцов 6 Смена образцов Автоматическая Габаритные размеры, мм 430 × 480 × 200 Масса, кг 16 Потребляемая мощность, В·А, не более 100 Питание 220 В, 50 Гц Рис. 20.10. Спектрофотометр СФ-56 495 Раздел 5. Практические и лабораторные работы по дисциплине Рис. 20.11. Пример обработки экспериментальных данных Спектрофотометры СФ-56 официально зарегистрированы в качестве средств измерения в России, Украине, Беларуси и Казахстане. Основные режимы работы спектрофотометра: • автоматическое однократное и многократное выполнение измерений для одного или нескольких образцов на заданных оператором длинах волн; • сканирование заданных участков спектра; • проведение кинетических измерений; • определение концентраций; • математическая обработка результатов измерений, в том числе определение скорости реакции и расчет цветовых характеристик исследуемых объектов. Программное обеспечение СФ-56, обладая простым пользовательским интерфейсом, обеспечивает в автоматическом режиме быструю работу для неопытного пользователя, а ученым-исследователям предлагает полный контроль над всеми возможностями спектрофотометра. Инфракрасный фурье-спектрометр.ИК фурье-спектрометр «ИнфраЛЮМ® ФТ-02» (рис. 20.12) имеет оригинальную конструкцию интерферометра. Он выполнен не на плоских зеркалах, как во всех других фурье-спектрометрах, а на сферических зеркалах, что на несколько порядков снижает требования к точности положения оптических элементов. На практике это приводит к тому, что заводская юстировка прибора 496 Глава 20. Практические занятия по метрологии Рис. 20.12. Инфракрасный фурье-спектрометр «ИнфраЛЮМ® ФТ-02» сохраняется многие годы и пропадает необходимость в обслуживании прибора высококвалифицированным специалистом-оптиком. Достоинства прибора: • надежность работы за счет оригинальной конструкции интерферометра, снижающей требования к точности положения оптических элементов; • возможность реализации традиционных и стандартизованных методов спектрального анализа; • сравнение результатов со спектрами известных соединений при помощи библиотеки спектров, поставляемых в комплекте с программным обеспечением; • простота эксплуатации и широкие возможности для обработки спектров. Прибор управляется программой «СпектраЛЮМ®», работающей в среде Windows 2000/XP, что обеспечивает легкость управления и дает возможность быстро освоить работу с прибором даже неподготовленному персоналу. Программа автоматизирует процесс измерения и обработки спектра, позволяет оператору в удобной форме получать информацию об образце и имеет развитую систему просмотра и обработки полученных данных. Раздел 6. ТЕСТЫ И КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Тесты предназначены для самоконтроля студентов после изучения отдельных разделов дисциплины. Тесты состоят из вопросов и элементов готовых ответов. При тестировании применяется выборочный метод ввода ответов, когда на один вопрос есть один правильный ответ, и выборочно-конструируемый метод, при котором на вопрос дается несколько элементов правильного ответа. При этом полный правильный ответ должен быть сконструирован из нескольких элементов ответа. В конце каждого перечня вопросов приводятся правильные ответы, с помощью которых можно проверить свои ответы и определить правильность усвоения учебной информации. Тестовые вопросы к разделу 1 «Характеристика технического законодательства» 1. Что понимается под «техническим регулированием»: 1) общие требования к изготовлению, эксплуатации, хранению и т. д.; 2) правовые основы, обеспечивающие ликвидацию технических барьеров в торговле; 3) ответственность производителей и потребителей; 4) принятие соответствующих постановлений или приказов на предприятии. 2. Определите, что такое технический барьер в торговле: 1) отсутствие спроса на продукцию; 2) высокая цена на продукцию; 3) несогласованность требований, установленных в стандартах различных государств; 4) несогласованность действий поставщиков продукции и потребителей. 498 Тестовые вопросы к разделу 1 3. Укажите дату вступления в силу ФЗ РФ «О техническом регулировании»: 1) 1 июля 1992 г.; 2) 1 июля 2003 г.; 3) 27 декабря 2002 г.; 4) 27 декабря 2003 г. 4. Цели принятия Закона «О техническом регулировании»: 1) для правового регулирования производства продукции; 2) для наведения порядка реализации продукции; 3) для организации производства продукции; 4) для организации потребления продукции. 5. Что понимается под техническим регламентом: 1) документ применения и исполнения требований к объектам технического регулирования; 2) перечень работ по обеспечению процесса производства; 3) правила эксплуатации, хранения, перевозки и т. д.; 4) документ, содержащий классификационные коды на продукцию. 6. Назовите цели принятия технических регламентов: 1) для защиты жизни и здоровья животных и птицы, сельскохозяйственной продукции; 2) для защиты жизни и здоровья граждан, государств или муниципального имущества, охраны окружающей среды или здоровья животных и растений; 3) для предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей; 4) для наведения порядка в стране. 7. Перечислите виды технических регламентов: 1) общие и специальные; 2) основные и вспомогательные; 3) прямые и косвенные; 4) вертикальные и горизонтальные. 8. Что относится к специальным техническим регламентам: 1) требования по общим вопросам производства; 2) документы на право производства той или иной продукции; 3) документы, содержащие требования к отдельным видам продукции, процессам производства и т. д.; 4) требования по отдельным вопросам производства продукции. 499 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 9. Кто может быть разработчиком проекта технического регламента: 1) юридическое лицо; 2) любое лицо; 3) предприятие; 4) Государственная Дума. 10. В чем заключается доступность проекта о техническом регламенте: 1) предоставление копий, публичное обсуждение в электронных СМИ не менее чем за 2 месяца до опубликования; 2) информация в СМИ; 3) открытая печать, устная информация; 4) информация, доступная специалистам. 11. Как проводится уведомление о завершении публичного обсуждения проекта технического регламента: 1) публикация с информацией об ознакомлении с проектом, перечень замечаний, доступность всех заинтересованных лиц; 2) через СМИ и ограниченный круг лиц; 3) перечень замечаний в кругу заинтересованных лиц; 4) рассылкой уведомлений кругу заинтересованных лиц. 12. Обязан ли федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию публиковать уведомления по проектам технических регламентов: 1) нет; 2) да; 3) на усмотрение федерального органа; 4) по распоряжению правительства. 13. Наличие каких документов необходимо для принятия проекта технического регламента: 1) стандарта на продукцию, обращения разработчика ТР; 2) перечень документов законодательной инициативы; 3) на усмотрение федерального органа по согласованию с разработчиком; 4) обоснование необходимости, финансово-экономическое обоснование, документы уведомления о публикации и их подтверждение, перечень замечаний. 500 Тестовые вопросы к разделу 1 14. Порядок утверждения проекта закона о техническом регламенте: 1) первое чтение Государственной Думы, публикация; принятие поправок; публикация федеральным органом; второе чтение Государственной Думой, отзыв в течение месяца; 2) утверждение федеральным органом и публикация в открытой печати; 3) обсуждение заинтересованными лицами; замечания; утверждение федеральным органом; 4) рассмотрение комиссиями и утверждение Государственной Думой. 15. Как проводится экспертиза проектов технических регламентов: 1) обсуждение в открытой печати; 2) экспертиза комиссии, ее заключение и публикация; 3) закрытое обсуждение замечаний и утверждение регламентов; 4) экспертами Росстандарта. 16. Особый порядок принятия технических регламентов: 1) только исключительное право президента; 2) в исключительных случаях Президент РФ издает регламент без его обсуждения; 3) во всех исключительных случаях по процедуре принятия общих законов; 4) только постановлением Правительства РФ; 5) международным договором, при этом Правительство РФ издает постановление о соответствующем ТР. 17. Укажите вид ответственности, которую несет изготовитель (исполнитель, продавец, лицо, выполняющее функции иностранного заявителя), за нарушение требований технического регламента: 1) уголовную; 2) административную; 3) гражданско-правовую; 4) административную и гражданско-правовую. 18. Какие требования содержит технический регламент: 1) по подтверждению компетентности органа заниматься каким-либо видом деятельности; 2) по показателям безопасности; 3) классификационные коды продукции, стандартов и других видов деятельности; 4) требования к ведению технологического процесса. 501 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 19. Допишите правильный ответ: Безопасность — состояние, при котором отсутствует недопустимый..., связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде... 20. Укажите на индикаторы, свидетельствующие о недостижении целей технического регулирования: 1) низкая конкурентоспособность продукции; 2) массовые случаи причинения вреда населению; 3) недостоверная информация о соответствии продукции; 4) малое число предприятий, применяющих системы менеджмента качества; 5) низкая доля отечественной продукции в общем объеме поступления продукции на рынок; 6) отсутствие технических регламентов (стандартов) по системе маркировки (этикетирования). 21. Как называется нормативный документ, который устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам: 1) правила и нормы; 2) рекомендации; 3) стандарт; 4) технические условия; 5) технический регламент. 22. Технический регламент — это: 1) документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов, выполнения работ и оказания услуг, а также требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке; 2) документ, который устанавливает обязательные требования к объектам технического регулирования; 3) документ, содержащий правила, общие принципы, характеристики объектов стандартизации, касающиеся определенных видов деятельности или их результатов и доступные широкому кругу потребителей; 4) документ, устанавливающий нормы и характеристики, разрабатываемые ЦСМ и утвержденные руководством этих центров; 502 Тестовые вопросы к разделу 1 5) документ, устанавливающий систематизированный перечень наименований и кодов объектов классификации и/или классификационных группировок и принятый на соответствующем уровне стандартизации. 23. Укажите объекты технических регламентов: 1) персонал; 2) продукция; 3) процессы ЖЦП; 4) работы; 5) услуга. 24. Укажите федеральный орган исполнительной власти по техническому регулированию: 1) Министерство экономического развития РФ; 2) Министерство промышленности и торговли РФ; 3) Росстандарт; 4) Торгово-промышленная палата РФ; 5) Федеральная таможенная служба. 25. Укажите объекты технических регламентов: 1) канцелярские товары; 2) методы идентификации пищевых продуктов; 3) правила разработки национальных стандартов на основе международных стандартов; 4) правила и формы оценки соответствия продукции из мяса и мясных продуктов; 5) системы менеджмента качества. Основные положения и словарь; 6) электротовары. 26. Отметьте цели принятия технических регламентов: 1) охрана окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений; 2) снижение материалоемкости, энергоемкости и трудоемкости технологических процессов; 3) обеспечение конкурентоспособности и качества продукции; 4) защита жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества; 5) предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей; 6) обеспечение единства измерений. 503 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы Правильные варианты ответов 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2 3 2 1 1 2 1 3 2 1 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 2 4 1 2 2+5 1 2 Риск 2+3+6 21 22 23 24 25 26 5 2 2+3 3 2+4 1+4+5 Тестовые вопросы к разделу 2 «Основы стандартизации» 1. Как называется деятельность по установлению правил и характеристик в целях их добровольного многократного использования, направленная на достижение упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышение конкурентоспособности продукции, работ или услуг: 1) метрология; 2) оптимизация; 3) сертификация; 4) стандартизация; 5) управление качеством. 2. Укажите глобальную (общую) цель стандартизации: 1) достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области; 2) обеспечение рационального использования ресурсов; 3) обеспечение технической и информационной совместимости; 4) повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг; 5) повышение уровня безопасности жизни или здоровья граждан, имущества, окружающей среды; 6) повышение уровня безопасности объектов с учетом риска возникновения чрезвычайных событий. 504 Тестовые вопросы к разделу 2 3. Укажите конкретные цели стандартизации: 1) достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области; 2) обеспечение совместимости и взаимозаменяемости технических средств; 3) обеспечение рационального использования ресурсов; 4) обеспечение технической и информационной совместимости; 5) обеспечение конкурентоспособности и качества продукции, работ, услуг; 6) повышение уровня безопасности жизни или здоровья граждан, имущества, окружающей среды; 7) содействие выполнению законодательства РФ методами и средствами стандартизации. 4. Укажите задачи стандартизации: 1) достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области; 2) нормативно-техническое обеспечение контроля сертификации и оценки качества продукции; 3) обеспечение взаимозаменяемости продукции; 4) обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями (заказчиками); 5) обеспечение научно-технического прогресса; 6) обеспечение технической и информационной совместимости; 7) повышение уровня безопасности жизни или здоровья граждан, имущества, окружающей среды; 8) унификация на основе установления и применения параметрических и типоразмерных рядов, базовых конструкций; 9) установление оптимальных требований к номенклатуре и качеству продукции; 10) установление требований по совместимости и взаимозаменяемости продукции. 5. Укажите объекты стандартизации: 1) общероссийские классификаторы; 2) продукция; 3) процессы (работы); 4) рекомендации; 5) стандарты; 6) услуги. 505 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 6. Как называется результат деятельности, представленный в материальновещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственных и иных целях: 1) персонал; 2) продукция; 3) процессы (работы); 4) система качества; 5) услуга. 7. Дайте определение понятия «продукция»: 1) личный состав или работники учреждения, предприятия, составляющие группу по профессиональным или служебным признакам; 2) результат деятельности, представленный в материально-вещественной форме и предназначенный для дальнейшего использования в хозяйственных и иных целях; 3) результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя и внутренней деятельности исполнителя по удовлетворению потребностей потребителя; 4) деятельность по преобразованию входящих элементов в выходящие с использованием ресурсов; 5) совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего руководства качеством. 8. Укажите главный субъект российской стандартизации: 1) Росстандарт; 2) Евразийский совет по стандартизации, метрологии и сертификации; 3) Центр стандартизации и метрологии; 4) Ростест. 9. Укажите организационно-методические центры Росстандарта: 1) ВНИИстандарт; 2) Технические комитеты; 3) ЦСМ; 4) подразделения по стандартизации органов государственного управления; 5) ВНИИКИ. 10. Укажите функции федерального органа Российской Федерации по стандартизации: 506 Тестовые вопросы к разделу 2 1) обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами, потребителями; 2) обеспечение соответствия национальной системы стандартизации интересам национальной экономики, состоянию материальнотехническом базы и научно-техническому процессу; 3) осуществление учета нормативных документов по стандартизации и обеспечение их доступности заинтересованным лицам; 4) принятие программы разработки, организация экспертизы проектов, утверждение, опубликование и распространение национальных стандартов; 5) создание технических комитетов по стандартизации и координация их деятельности; 6) установление метрологических норм, правил, положений и требований. 11. Какой метод стандартизации заключается в установлении и отборе положительных объектов, целесообразных для дальнейшего производства и применения: 1) оптимизация; 2) селекция; 3) симплификация; 4) систематизация; 5) типизация. 12. Какой метод стандартизации позволяет достичь упорядочения путем классифицирования, ранжирования или отбора объектов стандартизации по определенным признакам: 1) агрегатирование; 2) оптимизация; 3) селекция; 4) симплификация; 5) систематизация. 13. Укажите метод стандартизации, заключающийся в отборе оптимального числа объектов по их главному признаку: 1) оптимизация; 2) систематизация; 3) селекция; 4) симплификация; 5) типизация. 507 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 14. Какой метод стандартизации заключается в установлении и отборе негативных объектов, нецелесообразных для дальнейшего производства и применения: 1) оптимизация; 2) селекция; 3) симплификация; 4) систематизация; 5) упорядочение. 15. Как называется нормативный документ, который устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам: 1) правила и нормы; 2) рекомендации; 3) стандарт; 4) технические условия; 5) технический регламент. 16. Какие из перечисленных нормативных документов содержат требования на добровольной основе: 1) общероссийский классификатор; 2) правила и нормы; 3) рекомендации; 4) стандарт; 5) технические условия; 6) технический регламент. 17. Какой из перечисленных документов содержит обязательные для применения требования: 1) общероссийский классификатор; 2) рекомендации; 3) стандарт; 4) технические условия; 5) технический регламент. 18. Каким знаком подтверждается применение производителем требований ГОСТ Р при производстве продукции: 1) знаком качества; 2) знаком обращения на рынке; 3) знаком соответствия национальному стандарту; 4) знаком соответствия стандарту организации; 5) знаком соответствия техническому регламенту; 6) правильного ответа нет. 508 Тестовые вопросы к разделу 2 19. Что представляет собой стандарт: 1) документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов, выполнения работ и оказания услуг, а также требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке; 2) документ, который устанавливает обязательные требования к объектам технического регулирования; 3) документ, содержащий правила, общие принципы, характеристики объектов стандартизации, касающиеся определенных видов деятельности или их результатов и доступные широкому кругу потребителей; 4) документ, устанавливающий нормы и характеристики, разрабатываемые ЦСМ и утвержденные руководством этих центров; 5) документ, устанавливающий систематизированный перечень наименований и кодов объектов классификации и/или классификационных группировок и принятый на соответствующем уровне стандартизации. 20. Как называется документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов, выполнения работ и оказания услуг, а также требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке: 1) нормативный документ; 2) стандарт; 3) технический регламент; 4) технические условия; 5) правила и нормы. 21. Как вы понимаете слова «добровольное применение» в определении «стандарт»: 1) как возможность производителя выпускать готовую продукцию, не соблюдая требований стандартов? 2) как возможность добровольного выбора производителем какоголибо стандарта и неукоснительного его выполнения. 22. Каким образом стандартизация способствует рациональному использованию ресурсов: 1) изданием директивных постановлений; 2) разработкой стандартов, содержащих оптимальные решения по рациональному использованию сырья и разработке безотходных технологий; 509 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 3) проведением государственного контроля и надзора; 4) вступлением в ВТО. 23. Каким образом стандартизация способствует технической и информационной совместимости: 1) контролируя оснащенность технологического процесса; 2) контролируя информационные сведения, написанные на упаковке (содержащиеся в паспорте изделия) и их фактические значения, а также соответствие рекламной информации фактическим сведениям о продукте; 3) контролируя информацию в электронно-цифровых изданиях общего пользования; 4) устанавливая требования к информации о продукте. 24. Каким образом стандартизация способствует взаимозаменяемости продукции: 1) разрешением замены мяса на растительные добавки; 2) использованием вместо сырья высшего сорта, сырья более низких сортов; 3) выпуском стандартных деталей, что позволяет производить их замену, не обращаясь на завод-производитель. Например, замена деталей автомобиля; 4) использованием вместо натуральных продуктов искусственных. 25. Каким образом стандартизация способствует повышению конкурентоспособности продукции, работ и услуг: 1) введением новых показателей на продукцию; 2) разнообразием стандартов; 3) отменой обязательного характера использования стандартов; 4) улучшением качества продукции. 26. Какие требования или информацию содержит общероссийский классификатор технико-экономической информации: 1) по подтверждению компетентности органа заниматься каким-то видом деятельности; 2) по показателям безопасности; 3) классификационные коды продукции, стандартов и других видов деятельности; 4) требования к ведению технологического процесса. 510 Тестовые вопросы к разделу 2 27. Укажите категории стандартов: 1) межгосударственные стандарты; 2) международные стандарты; 3) национальные стандарты; 4) основополагающие стандарты; 5) стандарты на методы контроля; 6) стандарты организаций. 28. Укажите категории российских стандартов: 1) национальные стандарты; 2) основополагающие стандарты; 3) стандарты на процессы (работы); 4) стандарты на системы качества; 5) стандарты организаций. 29. Укажите аббревиатуру категорий национальных российских стандартов: 1) ГОСТ; 2) ГОСТ Р; 3) ИСО; 4) ТУ. 30. Укажите аббревиатуру категорий международных стандартов: 1) ГОСТ; 2) ГОСТ Р; 3) ИСО; 4) МЭК; 5) СТО. 31. Укажите категорию межгосударственных стандартов: 1) ГОСТ; 2) ГОСТ Р; 3) основополагающие стандарты; 4) стандарты на методы контроля; 5) стандарты на продукцию. 32. Определите участников национального уровня стандартизации: 1) партнеры и стандарты, действующие в одной стране; 2) партнеры, выполняющие требования ИСО; 3) партнеры, выполняющие требования европейских стандартов; 4) партнеры, выполняющие требования стандартов СНГ. 511 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 33. Определите участников стандартизации на международном уровне: 1) любая страна мира, принявшая правила ИСО; 2) высокоразвитые страны; 3) две страны, заключившие договор на поставку товара; 4) партнеры одного государства, заключившие контракт. 34. Определите участников стандартизации на региональном уровне: 1) торговые партнеры ЦЧР; 2) страны различных регионов мира (Европы, Азии, Америки), выпускающие продукцию в соответствии с правилами созданной системы; 3) любая страна мира, принимающая правила ИСО и заключившая контракт на поставку товара; 4) торговые партнеры соседних областей. 35. На какие классификационные группировки делятся стандарты в зависимости от объекта стандартизации: 1) виды; 2) группы; 3) категории; 4) классы; 5) подгруппы. 36. Укажите виды российских стандартов: 1) межгосударственные стандарты; 2) международные стандарты; 3) национальные стандарты; 4) основополагающие стандарты; 5) стандарты на методы контроля; 6) стандарты на продукцию; 7) стандарты на услуги; 8) стандарты на процессы; 9) стандарты на термины и определения. 37. Какие объекты устанавливает основополагающий стандарт: 1) методы (способы, приемы, методики и т. п.) проведения испытаний, измерений, анализа продукции при ее создании, сертификации и использовании; 2) организационно-технические положения для определенной области деятельности; 512 Тестовые вопросы к разделу 2 3) основные требования к методам (способам, приемам, режимам, нормам) выполнения разного рода работ в технологическом цикле товародвижения; 4) требования к качеству группы однородной продукции или к конкретной продукции; 5) требования к персоналу. 38. Какие объекты устанавливает стандарт на продукцию: 1) методы проведения испытаний, измерений, анализа продукции при ее создании, сертификации и использовании; 2) организационно-технические положения для определенной области деятельности; 3) основные требования к методам выполнения разного рода работ в технологическом цикле товародвижения; 4) требования к качеству группы однородной продукции или к конкретной продукции; 5) требования к персоналу. 39. Какие объекты устанавливает стандарт на методы контроля: 1) методы (способы, приемы, методики и т. п.) проведения испытаний; измерений, анализа продукции при ее создании, сертификации и использовании; 2) организационно-технические положения для определенной области деятельности; 2) основные требования к методам (способам, приемам, режимам, нормам) выполнения разного рода работ в технологическом цикле товародвижения; 4) требования к качеству группы однородной продукции или к конкретной продукции; 6) требования к персоналу. 40. Какие объекты устанавливает стандарт на процессы: 1) методы (способы, приемы, методики и т. п.) проведения испытаний, измерений, анализа продукции при ее создании, сертификации и использовании; 2) организационно-технические положения для определенной области деятельности; 3) основные требования к методам (способам, приемам, режимам, нормам) выполнения разного рода работ в технологическом цикле товародвижения; 513 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 4) требования к качеству группы однородной продукции или к конкретной продукции; 5) требования к персоналу. 41. Какой вид стандартов устанавливает организационно-методические положения для определенной области деятельности: 1) национальный стандарт; 2) основополагающий стандарт; 3) стандарт на методы контроля; 4) стандарт на персонал; 5) стандарт на продукцию. 42. Какой вид стандартов устанавливает требования к качеству группы однородной продукции или к конкретной продукции: 1) основополагающий стандарт; 2) стандарт на системы качества; 3) стандарт на методы контроля; 4) стандарт на персонал; 5) стандарт на продукцию. 43. Какой вид стандартов устанавливает методы (способы, приемы, методики и др.) проведения испытаний, измерений, анализа продукции при ее создании, сертификации и использовании: 1) стандарт на методы контроля; 2) стандарт на персонал; 3) стандарт на продукцию; 4) стандарт на процессы (работы); 5) стандарт на системы качества. 44. Что является объектом стандартизации основополагающего стандарта: 1) общетехнические положения; 2) организационно-методические положения; 3) продукция материальная; 4) процесс; 5) система качества. 45. Что является объектом стандартизации стандарта на продукцию: 1) персонал; 2) продукция материальная; 3) процесс; 4) система качества; 5) услуги. 514 Тестовые вопросы к разделу 2 46. Каковы цели разработки стандартов организаций: 1) необходимость установления требований, превышающих установленные национальными стандартами; 2) обеспечение качества объектов стандартизации; 3) отсутствие на объект стандартизации национальных стандартов; 4) распространение полученных результатов исследований, измерений и разработок в различных областях знаний; 5) совершенствование производства. 47. Как называется документ, устанавливающий требования к качеству конкретной продукции: 1) нормативный документ; 2) стандарт; 3) технический регламент; 4) технические условия; 5) правила и нормы. 48. Дайте определение технических условий: 1) документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов, выполнения работ и оказания услуг, а также требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке; 2) документ, который устанавливает обязательные требования к объектам технического регулирования; 3) документ, содержащий правила, общие принципы, характеристики объектов стандартизации, касающиеся определенных видов деятельности или их результатов и доступные широкому кругу потребителей; 4) документ, устанавливающий требования к качеству конкретной продукции; 5) документ, устанавливающий систематизированный перечень наименований и кодов объектов классификации и/или классификационных группировок и принятый на соответствующем уровне стандартизации. 49. Что является объектами технических условий: 1) изделия, выпускаемые мелкими партиями; 2) изделия, осваиваемые промышленностью; 3) изделия сменяющегося ассортимента; 4) изделия, имеющие важное народнохозяйственное значение. 515 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 50. Каковы права органов государственного контроля (надзора): 1) выдавать предписания об устранении нарушений требований технических регламентов; 2) направлять информацию о несоответствии продукции требованиям технических регламентов; 3) привлекать изготовителя к ответственности, предусмотренной законодательством РФ; 4) принимать меры в целях недопущения причинения вреда; 5) принимать меры по устранению последствий нарушений требований технических регламентов; 6) приостанавливать или прекращать действие декларации о соответствии или сертификата соответствия. 51. Каковы права органов государственного контроля (надзора) в ходе проверки достоверности полученной информации о несоответствии продукции требованиям технических регламентов: 1) запрашивать у изготовителя дополнительную информацию о продукции и процессах, проведенных при осуществлении обязательного подтверждения соответствия; 2) при необходимости привлекать специалистов для анализа полученных материалов; 3) принимать решение об обращении в суд с иском о принудительном отзыве продукции; 4) проверять соблюдение сроков указанных в программе мероприятий по предотвращению причинения вреда; 5) способствовать распространению информации о сроках и порядке проведения мероприятий по предотвращению причинения вреда. 52. Каковы обязанности органов государственного контроля (надзора): 1) привлекать изготовителя к ответственности, предусмотренной законодательством РФ; 2) принимать меры в целях недопущения причинения вреда; 3) принимать меры по устранению последствий нарушений требований технических регламентов; 4) приостанавливать или прекращать действие декларации о соответствии или сертификата соответствия; 5) проводить разъяснительную работу по применению законодательства РФ о техническом регулировании, информировать о существующих технических регламентах; 6) соблюдать коммерческую тайну и конфиденциальную информацию. 516 Тестовые вопросы к разделу 2 53. Какие органы осуществляют государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов: 1) евразийский совет по стандартизации, метрологии и сертификации; 2) органы исполнительной власти субъектов Федерации; 3) подведомственные органам исполнительной власти субъектов Федерации государственные учреждения, уполномоченные на проведение государственного контроля (надзора); 4) федеральные органы исполнительной власти; 5) все ответы правильные. 54. В каких случаях подается иск в суд о принудительном отзыве продукции, не соответствующей требованиям технических регламентов: 1) невыполнение предписания о разработке изготовителем программы мероприятий по предотвращению причинения вреда; 2) невыполнение программы мероприятий по предотвращению причинения вреда; 3) ненадлежащее исполнение служебных обязанностей должностных лиц при проведении мероприятий по государственному контролю (надзору); 4) несоответствие продукции требованиям технических регламентов; 5) совершение противоправных действий (бездействия) органами государственного контроля (надзора) и их должностными лицами. 55. Какие мероприятия может осуществлять орган государственного контроля (надзора) при контроле за выполнением предписания о разработке программы мероприятий по предотвращению причинения вреда: 1) запрашивать у изготовителя информацию о продукции и процессах, в том числе результаты исследований и измерений, проведенных при осуществлении обязательного подтверждения соответствия; 2) привлекать при необходимости специалистов для анализа полученных материалов; 3) принимать решение об обращении в суд с иском о принудительном отзыве продукции; 4) проверять соблюдение сроков указанных в программе мероприятий по предотвращению причинения вреда; 5) способствовать распространению информации о сроках и порядке проведения мероприятий по предотвращению причинения вреда. 517 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 56. Каковы действия изготовителя при невозможности устранения угрозы причинения вреда: 1) возмещение убытков приобретателям, возникших в связи с отзывом продукции; 2) оповещение приобретателей о наличии угрозы причинения вреда; 3) отзыв продукции из реализации; 4) приостановка производства продукции; 5) приостановка реализации продукции. 57. Укажите срок доведения изготовителем информации о несоответствии продукции требованиям технических регламентов до органа государственного контроля (надзора): 1) 5 дней; 2) 10 дней; 3) 20 дней; 4) 1 месяц; 5) срок не установлен. 58. Как называется международный стандарт, утвержденный в качестве национального и содержащий аутентичный текст дополнениями: 1) гармонизированный; 2) идентичный; 3) модифицированный; 4) национальный. 59. Назовите международные организации по стандартизации: 1) ЕОК; 2) ЕС CMC; 3) ИСО; 4) МЭК; 5) СЕН; 6) СЕНЭЛЕК. 60. Укажите статус международных стандартов: 1) обязательный; 2) рекомендательный; 3) предупредительный; 4) дисциплинарный; 5) правоохранительный. 518 Тестовые вопросы к разделу 3 Правильные ответы 1 2 6 7 8 9 10 4 1 2 2 1 1+5 2+3+ +4+5 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2 5 5 3 5 3+4+5 1+5 3 1 2 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 2 2 2 3 4 3 1+2+ +3+6 1+5 2+4 3+4 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 1 1 1 2 1+2 4+5+ +6+7+ +8+9 2 1+4+5 1 1 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 2 5 1 1+2 2 2+5 4 4 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 1+2 3+4+5 1+3+ +4+5 2 3 1+3+4 2 1+2 3 4 5 2+3+4+ 2+3+ 2+3+6 +5+6 +5+6+ +8+9 3+5+6 2+3+4 1+2+3 1+3+4 Тестовые вопросы к разделу 3 «Основы подтверждения соответствия» 1. Согласно Федеральному закону «О техническом регулировании» сертификация — это: 1) действие третьей стороны, доказывающее, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что должным образом идентифицированная продукция соответствует конкретному стандарту; 2) документ, в котором изготовитель удостоверяет, что поставляемая им продукция соответствует установленным требованиям; 3) документальное удостоверение соответствия объектов сертификации требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров; 519 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 4) форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров. 2. Какие из перечисленных документов удостоверяют соответствие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов: 1) декларация о соответствии; 2) знак обращения на рынке; 3) знак соответствия; 4) сертификат соответствия; 5) заявление-декларация. 3. Как называется обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии объекта сертификации национальному стандарту: 1) знак качества; 2) знак обращения на рынке; 3) знак отличия; 4) знак соответствия; 5) сертификат качества. 4. Как называется обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов: 1) знак качества; 2) знак обращения на рынке; 3) знак отличия; 4) знак соответствия; 5) сертификат качества. 5. Оценка соответствия — это: 1) документ, в котором изготовитель удостоверяет, что поставляемая им продукция соответствует установленным требованиям; 2) документальное удостоверение соответствия объектов сертификации требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров; 3) прямое или косвенное определение соблюдения требований, предъявляемых к объекту; 4) установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам; 520 Тестовые вопросы к разделу 3 5) форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров. 6. Знак обращения на рынке — это: 1) документ, содержащий результаты испытаний и другую информацию, относящуюся к испытаниям; 2) документ, удостоверяющий соответствие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов; 3) документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров; 4) обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требования технических регламентов; 5) обозначение, служащее для информирования приобретателя о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальным стандартам. 7. Знак соответствия — это: 1) документ, содержащий результаты испытаний и другую информацию, относящуюся к испытаниям; 2) документ, удостоверяющий соответствие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов; 3) документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров; 4) обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов; 5) обозначение, служащее для информирования приобретателя о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальным стандартам. 8. Как называется юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, аккредитованные в установленном порядке для выполнения работ по сертификации: 1) аккредитованная испытательная лаборатория; 2) заявитель; 3) орган по сертификации; 4) Росстандарт; 5) система сертификации. 521 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 9. Идентификация — это: 1) действие третьей стороны, доказывающее, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что должным образом идентифицированная продукция соответствует конкретному стандарту; 2) документ, в котором изготовитель удостоверяет, что поставляемая им продукция соответствует установленным требованиям; 3) документальное удостоверение соответствия объектов сертификации требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров; 4) установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам; 5) форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров. 10. Форма подтверждения соответствия — это: 1) определенный порядок документального удостоверения соответствия продукции, процессов, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров; 2) орган или лицо, признаваемые независимыми от сторон, участвующих в рассматриваемом вопросе; 3) официальное признание органом по аккредитации компетентности физического или юридического лица выполнять работы в определенной области оценки соответствия; 4) совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом; 5) процедура подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов. 11. Декларация о соответствии — это: 1) документ, содержащий результаты испытаний и другую информацию, относящуюся к испытаниям; 2) документ, удостоверяющий соответствие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов; 3) документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров; 4) обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требования технических регламентов; 522 Тестовые вопросы к разделу 3 5) обозначение, служащее для информирования приобретателя о соответствии объекта сертификации требованиям, установленным системой добровольной сертификации или национальным стандартам. 12. Как называется обозначение, служащее для информирования приобретателя о соответствии объекта сертификации требованиям, установленным системой добровольной сертификации: 1) знак качества; 2) знак обращения на рынке; 3) знак отличия; 4) знак соответствия; 5) штамп. 13. Аккредитация — это: 1) определенный порядок документального удостоверения соответствия объектов сертификации требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров; 2) орган или лицо, признаваемые независимыми от сторон, участвующих в рассматриваемом вопросе; 3) официальное признание органом по аккредитации компетентности физического или юридического лица выполнять работы в определенной области оценки соответствия; 4) совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом; 5) форма подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов. 14. Международное определение сертификации соответствия (ИСО/ МЭК) — это: 1) действие третьей стороны, доказывающее, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что должным образом идентифицированная продукция соответствует конкретному стандарту; 2) документ, в котором изготовитель удостоверяет, что поставляемая им продукция соответствует установленным требованиям; 3) документальное удостоверение соответствия объектов сертификации требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров; 4) установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам; 5) форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводам правил или условиям договоров. 523 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 15. Третья сторона — это: 1) определенный порядок документального удостоверения соответствия объектов сертификации требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров; 2) орган или лицо, признаваемые независимыми от сторон, участвующих в рассматриваемом вопросе; 3) официальное признание органом по аккредитации компетентности физического или юридического лица выполнять работы в определенной области оценки соответствия; 4) совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом; 5) форма подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов. 16. Система сертификации — это: 1) определенный порядок документального удостоверения соответствия объектов сертификации требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров; 2) орган или лицо, признаваемые независимыми от сторон, участвующих в рассматриваемом вопросе; 3) официальное признание органом по аккредитации компетентности физического или юридического лица выполнять работы в определенной области оценки соответствия; 4) совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом; 5) форма подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов. 17. Сертификат соответствия — это: 1) действие третьей стороны, доказывающее, что обеспечивается необходимая уверенность в том, что должным образом идентифицированная продукция соответствует конкретному стандарту; 2) документ, содержащий результаты испытаний и другую информацию, относящуюся к испытаниям; 3) документ, удостоверяющий соответствие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов; 4) документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводам правил или условиям договоров; 5) обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов; 524 Тестовые вопросы к разделу 3 6) обозначение, служащее для информирования приобретателя о соответствии объекта сертификации требованиям, установленным системой добровольной сертификации или национальным стандартам. 18. Как называется орган, признаваемый независимым от сторон, участвующих в системе сертификации: 1) первая сторона; 2) вторая сторона; 3) третья сторона; 4) испытательная лаборатория; 5) орган по сертификации. 19. Укажите цели сертификации: 1) доступность информации о порядке осуществления подтверждения соответствия заинтересованными лицами; 2) защита имущественных интересов заявителей, в том числе соблюдение коммерческой тайны в отношении сведений, полученных при осуществлении подтверждения соответствия; 3) повышение конкурентоспособности продукции, услуг, работ на российском и международном рынке; 4) содействие приобретателям в компетентном выборе продукции, услуг, работ; 5) создание условия для обеспечения свободного перемещения товаров по территории РФ, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли; 6) удостоверение соответствия объектов техническим регламентам, стандартам, сводам правил, условиям договоров. 20. Укажите принципы сертификации: 1) доступность информации о порядке осуществления подтверждения соответствия заинтересованными лицами; 2) защита имущественных интересов заявителей, соблюдение коммерческой тайны в отношении сведений, полученных при осуществлении подтверждения соответствия; 3) недопустимость принуждения к осуществлению добровольного подтверждения соответствия, в том числе в определенной системе добровольной сертификации; 4) повышение конкурентоспособности продукции, услуг, работ на российском и международном рынке; 5) содействие приобретателям в компетентном выборе продукции, услуг, работ. 525 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 21. Назовите виды подтверждения соответствия: 1) аккредитация; 2) декларирование соответствия; 3) добровольное; 4) идентификация; 5) обязательное; 6) сертификация. 22. Укажите формы подтверждения соответствия обязательным требованиям: 1) аккредитация; 2) декларирование соответствия; 3) обязательная сертификация; 4) оценка соответствия; 5) система сертификации. 23. Назовите формы подтверждения соответствия требованиям на добровольной основе: 1) аккредитация; 2) декларирование соответствия; 3) добровольная сертификация; 4) знак обращения на рынке; 5) знак соответствия. 24. Укажите объекты подтверждения соответствия требованиям на добровольной основе: 1) орган по сертификации; 2) продукция; 3) процессы (работы); 4) системы качества; 5) системы сертификации; 6) услуги. 25. Укажите объекты, общие для разных форм обязательного подтверждения соответствия: 1) орган по сертификации; 2) продукция; 3) процессы; 4) системы качества; 5) услуги. 526 Тестовые вопросы к разделу 3 26. Назовите схемы декларирования соответствия: 1) принятие декларации о соответствии на основании доказательств, полученных с участием третьей стороны; 2) принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств и доказательств, полученных с участием третьей стороны; 3) принятие декларации о соответствии на основании собственных доказательств; 4) правильного ответа нет. 27. Какие из перечисленных субъектов относятся к третьей стороне при проведении обязательного подтверждения соответствия: 1) аккредитованная испытательная лаборатория (центр); 2) индивидуальный предприниматель, выполняющий функции иностранного изготовителя; 3) индивидуальный предприниматель, являющийся изготовителем; 4) индивидуальный предприниматель, являющийся продавцом; 5) орган по сертификации; 6) орган по сертификации системы добровольной сертификации. 28. Назовите субъекты, относящиеся к третьей стороне при проведении добровольного подтверждения соответствия: 1) аккредитованная испытательная лаборатория (центр); 2) индивидуальный предприниматель, выполняющий функции иностранного изготовителя; 3) индивидуальный предприниматель, являющийся изготовителем; 4) орган по сертификации; 5) орган по сертификации системы добровольной сертификации. 29. Какой субъект сертификации предоставляет заявителям право на применение знака соответствия или знака обращения на рынке: 1) Росстандарт; 2) заявитель; 3) изготовитель; 4) испытательная лаборатория; 5) орган по сертификации. 30. Укажите субъект сертификации, осуществляющий контроль за соблюдением правил Системы: 1) аккредитованная испытательная лаборатория; 2) заявитель; 527 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 3) орган по сертификации; 4) Росстандарт; 5) эксперт. 31. Укажите субъектов подтверждения соответствия, относящихся к заявителям-декларантам: 1) аккредитованная испытательная лаборатория (центр); 2) индивидуальный предприниматель, выполняющий функции иностранного изготовителя; 3) индивидуальный предприниматель, являющийся изготовителем; 4) индивидуальный предприниматель, являющийся продавцом; 5) орган по сертификации; 6) орган по сертификации системы добровольной сертификации. 32. Какой субъект выдает сертификат соответствия: 1) испытательная лаборатория; 2) орган по сертификации; 3) Росстандарт; 4) центральный орган по сертификации; 5) эксперт. 33. В чем состоит отличие органов по сертификации от испытательных лабораторий: 1) в назначении; 2) в роде деятельности; 3) в функциях; 4) в конечных результатах и выдаваемых документах; 5) в ответственности. 34. Важнейшими функциями органов по сертификации являются: 1) выдача сертификатов соответствия; 2) осуществление инспекционного контроля за объектами сертификации; 3) осуществление подтверждения соответствия объектов; 4) оформление результатов исследований и измерений протоколами исследования; 5) предоставление заявителям права на применение знака соответствия или знака обращения на рынке; 6) приостановление или прекращение действия выданного им сертификата соответствия; 7) проведение исследования (испытания) и измерения. 528 Тестовые вопросы к разделу 3 35. Важнейшими функциями испытательных лабораторий являются: 1) выдача сертификатов соответствия; 2) осуществление контроля за объектами сертификации; 3) осуществление подтверждения соответствия объектов; 4) оформление результатов исследований и измерений протоколами исследования; 5) приостановление или прекращение действия выданного им сертификата соответствия; 6) проведение исследования (испытания) и измерения. 36. Каковы обязанности заявителя подтверждения соответствия: 1) выпускать в обращение продукцию, подлежащую обязательному подтверждению соответствия, только после осуществления такого подтверждения; 2) обеспечивать соответствие продукции требованиям ТР; 3) обращаться в орган по аккредитации с жалобами на неправомерные действия третьей стороны; 4) обращаться для осуществления обязательной сертификации в любой орган по сертификации; 5) приостанавливать или прекращать реализацию продукции, если срок действия сертификата о соответствии или декларации о соответствии истек или действие этих документов приостановлено либо прекращено; 6) указывать в сопроводительной технической документации и при маркировке продукции сведения о сертификате соответствия или декларации о соответствии. 37. Что из перечисленного ниже является средствами обязательного подтверждения соответствия: 1) национальные стандарты; 2) системы добровольной сертификации; 3) стандарты организаций; 4) технические регламенты; 5) условия договоров. 38. Что из перечисленного ниже является средствами добровольного подтверждения соответствия: 1) национальные стандарты; 2) общероссийские классификаторы; 3) системы добровольной сертификации; 4) стандарты организаций; 529 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 5) технические регламенты; 6) условия договоров. 39. Назовите группы методов оценки и подтверждения соответствия: 1) методы измерений; 2) методы испытаний; 3) методы непосредственной оценки; 4) селекция; 5) способы подтверждения соответствия; 6) правильного ответа нет. 40. Укажите способы обязательного подтверждения соответствия: 1) декларация о соответствии (подлинник или копия); 2) знак обращения на рынке; 3) знак соответствия; 4) сертификат качества; 5) сертификат соответствия (подлинник или копия); 6) способы получения действительных значений показателей качества; 7) штамп на товарно-сопроводительных документах с необходимыми отметками. 41. Назовите способы добровольного подтверждения соответствия: 1) декларации о соответствии (подлинник или копия); 2) знак обращения на рынке; 3) знак соответствия; 4) сертификат качества; 5) сертификат соответствия (подлинник или копия); 6) способы получения действительных значений показателей качества. 42. Укажите реквизиты штампа, который ставится на товарно-транспортную накладную на основании подлинника сертификата соответствия: 1) адрес органа по сертификации; 2) адрес держателя подлинника сертификата; 3) наименование держателя подлинника сертификата; 4) наименование органа по сертификации, выдавшего сертификат; 5) номер копии сертификата соответствия; 6) номер и срок действия сертификата соответствия; 7) подпись и печать заверившего лица. 43. В течение какого срока должна быть зарегистрирована оформленная декларация о соответствии в федеральном органе исполнительной власти по техническому регулированию: 530 Тестовые вопросы к разделу 3 1) 3 дня; 2) 1 неделя; 3) 30 дней; 4) 3 месяца; 5) срок не установлен. 44. Испытания — это: 1) выявление дефектов продукции; 2) подтверждение соответствия установленным требованиям; 3) проверка соответствия требованиям нормативных документов; 4) сопоставление с базовыми показателями; 5) определение одной или нескольких характеристик согласно установленной процедуре. 45. Укажите виды испытаний в зависимости от целей: 1) входные; 2) выборочные; 3) инспекционные; 4) квалификационные; 5) летучие; 6) непрерывные; 7) неразрушающие; 8) периодические; 9) приемосдаточные; 10) производственные; 11) разрушающие; 12) сертификационные; 13) сплошные; 14) типовые; 15) эксплуатационные. 46. Какой вид испытаний проводят с целью проверки стабильности качества продукции и подтверждения возможности продолжения ее выпуска в установленном объеме: 1) аттестационные; 2) инспекционные; 3) квалификационные; 4) периодические; 5) приемосдаточные. 531 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 47. Какой вид испытаний проводят для установочной серии или первой промышленной партии с целью оценки готовности предприятия к выпуску продукции данного типа: 1) аттестационные; 2) инспекционные; 3) квалификационные; 4) периодические; 5) приемосдаточные. 48. Какова цель проведения периодических испытаний: 1) выявление скрытых технологических дефектов в процессе эксплуатации; 2) контроль стабильности качества продукции и подтверждения возможности продолжения ее выпуска в установленном объеме; 3) оценка эффективности и целесообразности вносимых изменений в рецептуру, конструкцию, технологические процессы; 4) оценка готовности предприятия к выпуску продукции. 49. Какова цель проведения квалификационных испытаний: 1) выявление скрытых дефектов в процессе эксплуатации; 2) определение стабильности качества продукции и возможности продолжения ее выпуска; 3) оценка эффективности и целесообразности вносимых изменений в рецептуру, конструкцию, технологические процессы; 4) оценка готовности предприятия к выпуску продукции. 50. Какова цель проведения типовых испытаний: 1) выявление скрытых дефектов в процессе эксплуатации; 2) определение стабильности качества продукции и возможности продолжения ее выпуска; 3) оценка эффективности и целесообразности вносимых изменений в рецептуру, конструкцию, технологические процессы; 4) оценка готовности предприятия к выпуску продукции. 51. Какой вид испытаний проводят с целью оценки эффективности и целесообразности вносимых изменений: 1) квалификационные; 2) периодические; 3) сертификационные; 4) типовые; 5) эксплуатационные. 532 Тестовые вопросы к разделу 3 52. Назовите объекты испытаний: 1) изготовители; 2) испытательные лаборатории; 3) органы по сертификации; 4) персонал; 5) продавцы; 6) продукция; 7) процессы; 8) системы качества; 9) услуги; 10) эксперты. 53. Назовите субъекты, проводящие испытания: 1) изготовители; 2) испытательные лаборатории; 3) органы по сертификации; 4) персонал; 5) продавцы; 6) эксперты. 54. Перечислите требования, предъявляемые к субъектам испытаний: 1) наличие аккредитации; 2) государственная подчиненность; 3) компетентность; 4) независимость; 5) объективность; 6) юридический статус. 55. Как называется проведение проверки выполнения юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем при осуществлении их деятельности обязательных требований: 1) государственный контроль (надзор); 2) испытания; 3) контроль качества; 4) мероприятие по контролю; 5) правильного ответа нет. 56. Как называется совокупность действий должностных лиц органов государственного контроля (надзора), связанных с проведением проверки выполнения юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем обязательных требований, осуществлением необходимых иссле533 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы дований (испытаний), экспертиз, оформлением результатов проверки и принятием мер по результатам проведения мероприятия по контролю: 1) государственный контроль (надзор); 2) испытания; 3) контроль качества; 4) мероприятие по контролю; 5) правильного ответа нет. 57. Какие документы должностное лицо органа по госконтролю обязано предъявить представителю проверяемого юридического лица или индивидуального предпринимателя: 1) служебное удостоверение; 2) распоряжение (приказ); 3) паспорт; 4) пенсионное удостоверение; 5) все перечисленные документы. 58. Укажите основания для проведения внеплановых мероприятий госконтроля: 1) запланированные сроки; 2) обращения граждан, юридического лица и индивидуального предпринимателя с жалобами на нарушение их прав, связанные с невыполнением проверяемым лицом обязательных требований; 3) получение информации о возникновении аварийных ситуаций; 4) получение информации о возникновении угрозы жизни и здоровью граждан, окружающей среде; 5) решение федеральных органов исполнительной власти. 59. Укажите периодичность проведения плановых мероприятий по госконтролю: 1) два раза в год; 2) ежемесячно; 3) не чаще чем один раз в два года; 4) один раз в год; 5) поквартально. 60. В каких случаях возникает ответственность юридического лица и индивидуального предпринимателя, их работников и представителей: 1) правильного ответа нет; 2) при неисполнении в установленный срок предписаний, постановлений органов госконтроля об устранении выявленных нарушений; 534 Тестовые вопросы к разделу 3 3) при необоснованных препятствиях проведению мероприятий по контролю; 4) при обжаловании действий (бездействия) должностных лиц органов госконтроля (надзора) в административном и/или судебном порядке; 5) при отсутствии при проведении мероприятий по контролю. 61. Укажите меры, которые должны принять должностные лица контрольных органов при выявлении в результате проведения мероприятия по контролю нарушения обязательных требований: 1) доведение до сведения потребителей информации об опасном товаре (работе, услуге), а также о способах предотвращения возможного вреда; 2) доказать законность своих действий; 3) контроль за устранением выявленных нарушений, их предупреждением с целью предотвращения возможного причинения вреда жизни, здоровью людей, окружающей среде и имуществу; 4) привлечение лиц, допустивших нарушения, к ответственности; 5) учет соответствия мер, принимаемых по фактам выявленных нарушений, их потенциальной опасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и сохранности имущества. Правильные ответы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 4 1+4 4 2 3 4 5 3 4 1 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2 4 3 1 2 4 4 3 3+4+ +5+6 1+2+3 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 3+5 2+3 5 2+3+6 2 2+3 5 4+5 5 3 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 2+3+4 2 3+4 1+2+ +3+5+ +6 4+6 1+2+4+ +5+6 4 1+4+6 2+5 1+5+7 535 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 4+5 4+6+7 1 5 3+4+8+ +9+12+ +14+15 4 3 2 4 3 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 4 4+6+ +7+8+ +9 2+6 1 1 4 1+2 2+3+4 3 2+3 61 1+3+4 Тестовые вопросы к разделу 4 «Основы метрологии» 1. Укажите цель метрологии: 1) обеспечение единства измерений с необходимой и требуемой точностью; 2) разработка и совершенствование средств и методов измерений, повышение их точности; 3) разработка новой и совершенствование действующей правовой и нормативной базы; 4) совершенствование эталонов единиц измерения для повышения их точности; 5) усовершенствование способов передачи единиц измерения эталона к измеряемому объекту. 2. Укажите задачи метрологии: 1) обеспечение единства измерений с необходимой и требуемой точностью; 2) разработка и совершенствование средств и методов измерений, повышение их точности; 3) разработка новой и совершенствование действующей правовой и нормативной базы; 4) совершенствование эталонов единиц измерения для повышения их точности; 536 Тестовые вопросы к разделу 4 5) усовершенствование способов передачи единиц измерения от эталона к измеряемому объекту; 6) установление и воспроизведение в виде эталонов единиц измерений. 3. Охарактеризуйте принцип метрологии «единство измерений»: 1) разработка и/или применение метрологических средств, методов, методик и приемов основывается на научном эксперименте и анализе; 2) состояние измерений, при котором их результаты выражены в допущенных к применению в Российской Федерации единицах величин, а показатели точности измерений не выходят за установленные границы; 3) состояние средств измерений, когда они проградуированы в узаконенных единицах и их метрологические характеристики соответствуют установленным нормам. 4. Какие из перечисленных способов обеспечивают единство измерения: 1) применение узаконенных единиц измерения; 2) определение систематических и случайных погрешностей, учет их в результатах измерений; 3) применение средств измерения, метрологические характеристики которых соответствуют установленным нормам; 4) проведение измерений компетентными специалистами. 5. Какой раздел посвящен изучению теоретических основ метрологии: 1) законодательная метрология; 2) практическая метрология; 3) прикладная метрология; 4) теоретическая метрология; 5) экспериментальная метрология. 6. Какой раздел рассматривает правила, требования и нормы, обеспечивающие регулирование и контроль за единством измерений: 1) законодательная метрология; 2) практическая метрология; 3) прикладная метрология; 4) теоретическая метрология; 5) экспериментальная метрология. 537 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 7. Укажите объекты метрологии: 1) Росстандарт; 2) метрологические службы; 3) метрологические службы юридических лиц; 4) нефизические величины; 5) продукция; 6) физические величины. 8. Как называется качественная характеристика физической величины: 1) величина; 2) единица физической величины; 3) значение физической величины; 4) размер; 5) размерность. 9. Как называется количественная характеристика физической величины: 1) величина; 2) единица физической величины; 3) значение физической величины; 4) размер; 5) размерность. 10. Как называется значение физической величины, которое идеальным образом отражало бы в качественном и количественном отношениях соответствующую физическую величину: 1) действительное; 2) искомое; 3) истинное; 4) номинальное; 5) фактическое. 11. Как называется значение физической величины, найденное экспериментальным путем и настолько близкое к истинному, что для поставленной задачи может его заменить: 1) действительное; 2) искомое; 3) истинное; 4) номинальное; 5) фактическое. 538 Тестовые вопросы к разделу 4 12. Как называется фиксированное значение величины, которое принято за единицу данной величины и применяется для количественного выражения однородных с ней величин: 1) величина; 2) единица величины; 3) значение физической величины; 4) показатель; 5) размер. 13. Как называется единица физической величины, условно принятая в качестве независимой от других физических величин: 1) внесистемная; 2) дольная; 3) системная; 4) кратная; 5) основная. 14. Как называется единица физической величины, определяемая через основную единицу физической величины: 1) основная; 2) производная; 3) системная; 4) кратная; 5) дольная. 15. Как называется единица физической величины, в целое число раз большая системной единицы физической величины: 1) внесистемная; 2) дольная; 3) кратная; 4) основная; 5) производная. 16. Как называется единица физической величины, в целое число раз меньшая системной единицы физической величины: 1) внесистемная; 2) дольная; 3) кратная; 4) основная; 5) производная. 539 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 17. Назовите субъекты государственной метрологической службы: 1) Росстандарт; 2) Государственный научный метрологический центр; 3) метрологическая служба отраслей; 4) метрологическая служба предприятий; 5) Российская калибровочная служба; 6) центры стандартизации, метрологии и сертификации. 18. Дайте определение понятия «методика измерений»: 1) исследование и подтверждение соответствия методик (методов) измерений установленным метрологическим требованиям к измерениям; 2) совокупность конкретно описанных операций, выполнение которых обеспечивает получение результатов измерений с установленными показателями точности; 3) совокупность операций, выполняемых в целях определения действительных значений метрологических характеристик средств измерений; 4) совокупность операций, выполняемых для определения количественного значения величины; 5) совокупность средств измерений, предназначенных для измерений одних и тех же величин, выраженных в одних и тех же единицах величин, основанных на одном и том же принципе действия, имеющих одинаковую конструкцию и изготовленных по одной и той же технической документации. 19. Как называется анализ и оценка правильности установления и соблюдения метрологических требований применительно к объекту, подвергаемому экспертизе: 1) аккредитация юридических лиц и индивидуальных предпринимателей на выполнение работ и/или оказание услуг в области обеспечения единства измерений; 2) аттестация методик (методов) измерений; 3) государственный метрологический надзор; 4) метрологическая экспертиза; 5) поверка средств измерений; 6) утверждение типа стандартных образцов или типа средств измерений. 20. Как называется совокупность операций, выполняемых для определения количественного значения величины: 540 Тестовые вопросы к разделу 4 1) величина; 2) значение величин; 3) измерение; 4) калибровка; 5) поверка. 21. Укажите виды измерений по способу получения информации: 1) косвенные; 2) многократные; 3) однократные; 4) прямые; 5) совместные; 6) совокупные. 22. Укажите виды измерений по количеству измерительной информации: 1) динамические; 2) косвенные; 3) многократные; 4) однократные; 5) прямые; 6) статические. 23. Укажите виды измерения по характеру изменения получаемой информации в процессе измерения: 1) динамические; 2) косвенные; 3) многократные; 4) однократные; 5) прямые; 6) статические. 24. Укажите виды измерений по отношению к основным единицам: 1) абсолютные; 2) динамические; 3) косвенные; 4) относительные; 5) прямые; 6) статические. 541 Раздел 6. Тесты и контрольные вопросы 25. При каких видах измерений искомое значение величины получают непосредственно от средства измерений: 1) при динамических; 2) при косвенных; 3) при многократных; 4) при однократных; 5) при прямых; 6) при статических. 26. Укажите виды измерений, при которых определяются фактические значения нескольких одноименных величин, а значение искомой величины находят решением системы уравнений: 1) дифференциальные; 2) прямые; 3) совместные; 4) совокупные; 5) сравнительные. 27. Укажите виды измерений, при которых определяются фактические значения нескольких неоднородных величин для нахождения функциональной зависимости между ними: 1) преобразовательные; 2) прямые; 3) совместные; 4) совокупные; 5) сравнительные. 28. Укажите виды измерений, при которых число измерений равняется числу измеряемых величин: 1) абсолютные; 2) косвенные; 3) многократные; 4) однократные; 5) относительные; 6) прямые. 29. Какие средства измерений предназначены для воспроизведения и/или хранения физической величины: 1) вещественные меры; 2) индикаторы; 3) измерительные приборы; 542 Тестовые вопросы к разделу 4 4) измерительные системы; 5) измерительные установки; 6) измерительные преобразователи; 7) стандартные образцы материалов и веществ; 8) эталоны. 30. Какие средства измерений представляют собой совокупность измерительных преобразователей и отсчетного устройства: 1) вещественные меры; 2) индикаторы; 3) измерительные приборы; 4) измерительные системы; 5) измерительные установки. 31. Какие средства измерений состоят из функционально объединенных средств измерений и вспомогательных устройств, территориально разобщенных и соединенных каналами связи: 1) вещественные меры; 2) индикаторы; 3) измерительные приборы; 4) измерительные системы; 5) измерительные установки; 6) измерительные преобразователи. 32. Какие средства измерений состоят из функционально объединенных средств измерений и вспомогательных устройств, собранных в одном месте: 1) измеритель
