Термофильный стрептококк отличается от мезофильных видов способностью сбраживать сахарозу, поэтому для его выделения к питательной среде, не содержащей углеводы, целесообразно добавлять сахарозу. При оптимальной температуре развития термофильный стрептококк свертывает молоко около 12—14 ч, образуя ровный плотный сгусток со сметанообразной консистенцией. Вкус и аромат сквашенного молока приятные, кисломолочные; Некоторые расы термофильных стрептококков образуют диацетил; они являются ценными, так как в значительной степени улучшают качество продукта. Некоторые штаммы стрептококка выделяют диацетил. Термофильный стрептококк не сбраживает мальтозы, декстрина и салицина; не разлагает казеина. Выделение чистых культур термофильных стрептококков. Процесс выделения чистых культур термофильных бактерий аналогичен процессу выделения мезофильных молочнокислых стрептококков. При этом термофильные молочнокислые стрептококки и палочки культивируют при 40-43 °С, за исключением ацидофильной палочки, которую выращивают при 37 °С. После проверки сгустка на типичность органолептических свойств и микрофлоры полученную обогащенную культуру, выращенную на стерильном молоке, высевают на плотную питательную среду (агар с гидролизованным молоком). Посевы термостатируют в течение 48 ч. Культуры термофильных стрептококков целесообразно применять вместе с термофильными молочнокислыми палочками; при этом значительно смягчается вкус продукта (например, простокваши). Термофильный стрептококк применяется вместе с болгарской палочкой при приготовлении южных простокваш (болгарской, мацони, мацуна). Кроме того, он играет важную роль при созревании сыров с высоким вторым нагреванием (швейцарский, советский).