Влияние температуры и влажности на микроорганизмы Влияние температуры Температура — один из основных факторов окружающей внешней среды, которые наиболее существенно влияют на активность и саму возможность жизнедеятельности микроорганизмов. На какие бактерии по отношению к температуре относятся: Мизофилы (оптимум 25-35 ̊С) Психрофильные (+15 ̊С) Термофилы (+50 ̊С) Установлено, что у холодоустойчивых микроорганизмов ферменты, в частности ферменты энергетического обмена, очень термочувствительны. У этих микроорганизмов обнаружены ферменты с температурным оптимумом около 15°С. Ферменты термофилов термостабильны, они наиболее активны при 50—60°С, некоторые длительно не инактивируются даже при 80—90°С. По сравнению с мезофилами у термофилов более термостабильны белки клеток, а в цитоплазматической мембране больше липидов и несколько иной их состав. Повышение температуры оказывает более неблагоприятное воздействие на микроорганизмы, чем ее понижение. Повышение температуры более 60°С приводит к разрушению структур клетки, повреждению нуклеиновых кислот, коагуляции белков, инактивации ферментов и в итоге к гибели. Интересно, что популяция микроорганизмов погибает не мгновенно, а процесс этот занимает некоторое время Влияние на микроорганизмы низких температур менее губительно. Но уже при температуре среды ниже оптимальной будет происходить уменьшение скорости размножения микроорганизмов и интенсивности их жизненных процессов. Многие микроорганизмы не способны развиваться при отрицательных температурах, но они остаются в жизнеспособном состоянии. Гибель микроорганизмов при воздействии низких температур происходит значительно медленнее, чем при действии высоких. Причиной является главным образом нарушение физического состояния клеток, обмена веществ и инактивация ферментов. При неполном замерзании гибель микроорганизмов нередко вызывается повреждением клеток кристаллами льда, нарушением структуры цитоплазмы и др. Влияние влажности В клетках микробов содержится в среднем 80—85% воды, именно с ней поступают в клетку питательные вещества и с водой удаляются из клетки продукты жизнедеятельности. Для микроорганизмов важно присутствие в субстрате свободной воды, доступной для них. При удалении из субстрата влаги до определенного уровня их жизнедеятельность прекращается. Удаление влаги из субстрата негативным образом влияет па микроорганизмы, которые реагируют на это по-разному. Неспорообразующие псевдомонасы не выносят снижения влаги, а азотобактер и актиномицеты переносят высушивание хорошо. Многие патогенные микроорганизмы (например, стафилококки), молочнокислые бактерии, микрококки могут храниться в высушенном состоянии долгое время (месяцы и даже годы). К высушиванию более устойчивы споры бактерий и грибов. Интересно, что бактерии небольших размеров более устойчивы, чем крупные; кокки более устойчивы к высушиванию, чем палочковидные бактерии. Микобактерии, в которых до 40% липидов, хорошо выносят высушивание (что объясняет устойчивость микобактерий — возбудителей туберкулеза в окружающей среде).