ЛЕКЦИЯ 6. КЛАССИФИКАЦИЯ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. Предприятия обеспечить общественного потребителей питания вкусной, призваны питательной и разнообразной пищей, приготовленной в соответствии с установленными рецептурами и технологией. Перед тем как попасть к потребителю, полуфабрикаты и готовые изделия должны быть подвергнуты технохимическому контролю, который гарантировал бы полноту вложения сырья и их доброкачественность. Методы оценки качества продукции. Методы оценки оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический. Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества. Комплексный метод предполагает использование комплексных показателей качества. Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества. Статистический метод – это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики. Методы определения показателей качества. В зависимости от применяемых измерительные, средств измерений регистрационные, методы расчетные, подразделяются на социологические, экспертные и органолептические. Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. Физические методы применяют для определения физических свойств продукции: плотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, липкости и др. Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Регистрационные методы – это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Социологический основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Экспертный метод – это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами. Органолептический метод – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств. Органолептический метод контроля и характеристика его показателей Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств - зрения, обоняния, осязания (сенсорный анализ). На предприятиях общественного питания органолептический контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а при При лабораторном соблюдении органолептической воспроизводимости исследовании научно-обоснованных оценки качества равноценны качества правил продукции результатам, инструментальных методов контроля. по продукции. результаты точности полученным и при Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков. Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно: - порядка и условий проведения анализа; - квалификации и навыка специалистов (оценщиков); - системы оценки результатов анализа. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д. Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета. Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы. Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, механические свойства хлопьевидная, (хрупкость, творожистая), вязкость, упругость, пластичность). Консистенция характеризуется определениями. различных обычно групп блюд несколькими и изделий словесными Например, консистенция картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного рассыпчатая, крошливая и т.д. Вкус - важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества. Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий. Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность. Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др. ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ КОНТРОЛЯ Органолептические методы исследования продуктов широко применяются при оценке их качества. Быстрота оценки позволяет широко пользоваться органолептическим методом особенно тогда, когда невозможно осуществить лабораторный контроль. Органолептическая оценка пищи — это определение ее качества по вкусу, цвету, внешнему виду, запаху и консистенции. Такое исследование партии блюд и полуфабрикатов перед их реализацией называется бракеражем. Техника бракеража супов. Бракераж – это процедура оценивания внешнего вида, а также вкуса пищи (готовых блюд). Как известно, за то, как приготовлено блюдо, главную ответственность несет не только специалист, проводивший оценку качества, но и повар, который его приготовил. Именно поэтому повара, которые обязаны подавать продукцию на оценку, каждые три года проходят переаттестацию. Лишить их такой возможности может комиссия по качеству в том случае, если блюдо было приготовлено неправильно, имело резкие, не бракеражном журнале, запахи и т. д. указанные в Бракеражным журналом пользуются не только повара, но и члены оценочной комиссии, которые могут вносить свои пожелания и примечания относительно качества приготовленной пищи. Каждый журнал нужно нумеровать, прошнуровывать и скреплять специальными печатями. Как правило, хранится такой документ у заведующего производством (в ресторане, кафе, столовой и других предприятиях общественного питания). Виды бракеража Бракераж готовой продукции может быть: Административным, который осуществляется самими заведующими предприятия общественного питания или их заместителями. Провести такую проверку могут в любой момент в течение рабочего дня. Ведомственным, который проводится специалисты под наблюдением оценивают качество специальной готовой пищи общественного питания и оформляют акт проверки. комиссии. на Такие предприятиях Общие правила проведения бракеража пищи Чтобы пища всегда была качественной и соответствовала всем необходимым стандартам, повара и заведующие производством обязаны знать о том, какие существуют правила проведения бракеража: Оценивание качества приготовленной пищи выполняется лицом, которое назначила специальная комиссия. А результат проделанной работы такого лица должен быть обязательно оформлен письменно в виде акта проверки или соответствующих отметок в бракеражном журнале. Если во время оценивания комиссия обнаруживает какие-либо отклонения от нормы приготовленной пищи, тогда такие изделия должны в обязательном порядке отправляться на переработку или в санитарно-пищевую лабораторию для дальнейшего анализа. Любая пища, приготовленная на предприятиях общественного питания, должна проходить проверку качества. Исключений нет. Бракераж продукции осуществляется всегда перед тем, как повара выпускают очередную партию блюд. Органолептический метод оценивания приготовленных блюд. Проведение бракеража тесно связано с органолептическим оценивания пищи, при котором определение качества блюд основе анализа восприятий органов чувств человека. В кулинарии специалисты бракеражной комиссии чаще всего используют зрение, обоняние и вкус. Вначале, еще до первоначальной дегустации, проводят блюдо, зрительное определяют его органолептическое цвет. Проводить оценивание, зрительную т. е. оценку только при дневном свете, так как искусственный свет от лампы истинные цвета. После предварительного осмотра в ход вступает обоняние. Бракеражная комиссия определяет запах пищи. Чтобы правильно охарактеризовать приятный запах, используют следующие эпитеты: ароматный, кормовой, свежий, молочный с кислинкой, пряный и т. д. Неприятный (специфический) запах можно охарактеризовать чесночным, селедочным, мятным и т. д. Бракераж пищевых продуктов проводится только при определенной температуре, так как некоторые блюда употребляются горячими, а другие - только остывшими. К дегустации эксперты бракеражной комиссии приступают тщательно, так как нужно быть предельно внимательными и придерживаться некоторых правил. Например, нет необходимости в пробе, если блюдо содержит специфические запахи или есть подозрения, что оно может стать причиной пищевого отравления. А также не рекомендуется пробовать салаты, приготовленные из сырых продуктов, если те не применяются в сыром виде. Оценка первого блюда Органолептическое оценивание первых блюд начинается с перемешивания в котле. Уже на этом этапе члены бракеражной комиссии могут оценить вид готовой пищи и увидеть цвет, по которому можно понять, была ли соблюдена технология ее приготовления или нет. Когда пища хорошо перемешана, ее раскладывают на тарелки небольшими порциями на пробу. Еще до начала дегустации можно провести предварительный бракераж сырья. Эксперты, например, определяют, хорошо ли овощи были помыты и очищены от кожуры, не наблюдается ли каких-либо ненужных примесей и т. д. Особое внимание уделяется внешнему виду супов и бульонов: Проверяется прозрачность жидкости. Она не должна быть мутной, а на поверхности обязана находиться жирная «пленка» янтарного цвета, обычно образующаяся при изготовлении супов из мяса и рыбы. Проверяется сохранность формы нарезки овощей и Чтобы определить вкус и запах первых блюд, других компонентов. Рекомендуется, чтобы овощи не проверяют: теряли свою форму и сильно не разваривались. Проверяется обладает ли оно необходимым вкусом; однородность консистенции супов-пюре. Другими словами, не чувствуется ли горечи; определяется густота супа и наличие непротертых овощей нет ли какого-либо стороннего привкуса; или других компонентов. есть ли необходимый запах; Определение вкуса и запаха первого блюда. недосолено или пересолено блюдо. Запрещается к подаче на стол пища, которая обладает специфическим привкусом. Например, довольно часто попадаются супы, имеющие привкус подгорелой муки. А также не рекомендованы для дегустации недоваренные и переваренные блюда, супы, имеющие резкий и кислый вкус. Оценка второго блюда Главная особенность такого бракеража – это оценивание каждого компонента блюда по отдельности. То есть соус, приправу, сам гарнир и другие продукты, использованные для приготовления пищи, эксперты пробуют по очереди. Но итоговая оценка для одного блюда ставится общая. Критерии оценки определяются видом продукта, поэтому для каждого изделия предъявляются свои требования: Критерии оценки определяются видом продукта, поэтому для каждого изделия предъявляются свои требования: Макаронные изделия должны не склеиваться друг с другом и быть мягкими. Мясные изделия должны без труда отделяться от костей, быть мягкими и сочными. Консистенции крупяных, мучных и овощных гарниров сравнивают с тем, что указано в меню. Крупы и мучные изделия не должны содержать сторонних примесей, комков. А оценивая овощной гарнир, особое внимание уделяют качеству очистки от кожуры, внешнему виду и цвету. Биточки, котлеты и другие мясные изделия, служащие дополнением к крупяным гарнирам, должны сохранять свою первоначальную форму после жарки. Соусы должны иметь полугустую консистенцию, янтарный цвет при содержании помидоров. Определение вкуса и запаха второго блюда Бракераж продуктов, входящих в состав второго а также определение вкуса и запаха проводится по тому принципу, что и для первого блюда. Единственная особенность при оценке второго блюда заключается в определении специфических запахов, особенно это рыбы и морепродуктов в целом. Дело в том, что морепродукты часто приобретают запахи окружающей среды. Именно поэтому рыбу и необходимо хранить в отдалении от другой продукции. Так же, как и в случае с первым, если второе блюдо соответствует тому, что указано в меню, неправильно приготовлено или вовсе может вызвать пищевое отравление, для изучения. тогда его отправляют на анализ в Как ставится оценка? Бракераж – это прежде всего оценка качества приготовленной пищи. Поэтому оцениваются блюда по всем показателям органолептического метода: цвету, внешнему виду, вкусу и запаху. В зависимости от этих показателей кулинарным изделиям даются оценки: "Неудовлетворительно". Такая оценка ставится только в том случае, если пищу нельзя подавать к столу и тем более употреблять. Как правило, такие блюда имеют посторонние запахи, неприятный вкус и горькое послевкусие. Компоненты пересоленными, блюда недоваренными, могут быть недожаренными, иметь несвойственную им форму или консистенцию. "Удовлетворительно". Оценка ставится тогда, когда повар изменил рецепт, вследствие чего вкус и качество блюда изменились. Кроме того, такая оценка тех случаях, когда один или несколько показателей (внешний вид, цвет, вкус и показались бракеражной комиссии нехарактерными для этого вида блюда. Такую приготовленную пищу еще можно отправить на переработку. "Хорошо". Специалисты могут поставить такую оценку в том случае, когда блюдо лишь слегка не соответствует стандартам. Например, оно недосолено или из ингредиентов разварился, пережарился и утратил свою форму во время "Отлично", если приготовленная пища соответствует всем стандартам, имеет характерный вкус, цвет и запах. Каждая оценка обязательно записывается бракеражный журнал установленного образца и подписывается всеми членами комиссии. Таким образом, бракераж – это процедура, при помощи которой можно проконтролировать качество готовых продуктов, согласно общим правилам и требованиям. Органолептическая оценка. Основными показателями качества супов являются их вкус и аромат. Органолептическую оценку готовых блюд и кулинарных изделий (бракераж) проводят до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. На раздаче проверяют температуру супа, внешний вид его, объем порции, качество зелени, гарниров, сметаны и наличие мерного инвентаря для отпуска блюд. Количество супа должно быть рассчитано на реализацию в течение 2 ч, за исключением щей из квашеной капусты. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой следует готовить небольшими партиями на реализацию в течение 30—40 мин. Температура заправочных и прозрачных супов должна быть 75—80 °С, пюреобразных, заправленных льезоном, — 65 °С, пюреобразных без льезона — 75 °С, холодных — не выше 14 °С. При органолептической оценке учитываются все показатели, установленные для данного блюда. На поверхности супа должен быть жир оранжевого цвета (борщи, щи с томатом) или светло-желтого (рассольник). Не допускается наличие подгоревших частиц овощей, комочков заварившейся муки. Овощи должны быть хорошо зачищены, не помяты, иметь аромат, свойственный пассерованным овощам. Не допускается посторонний привкус (горечь, соль). Мясо, курицу, почки и другие продукты для супов хранят отдельно друг от друга в горячем бульоне на мармите. Внешний вид супа свидетельствует о соблюдении правил технологии и режима хранения. Например, если морковь и томат спассерованы, то жир окрашен в желтовато-оранжевый цвет. Если технология приготовления не соблюдена, то блестки жира бесцветны. Борщ приобретает буровато-коричневую окраску в результате неправильного тушения свеклы или длительного хранения на мармите. При бракераже заправочных супов плотную часть отделяют, разбирают на составные компоненты и сравнивают с рецептурой. Форма нарезки овощей должна соответствовать данному супу. Составные части супа не должны быть помяты и переварены. Не допускается горький вкус от подгоревшей муки или прогорклой крупы; вкус сырой муки; чрезмерная кислотность у щей из квашенной капусты; кисловатый или пригорелый привкус у молочных супов; вкус осалившегося жира; наличие недоваренных или сильно переваренных овощей, круп, бобовых; наличие подгоревших пассерованных кореньев и лука; пересоленный вкус супа. При органолептической оценке прозрачных супов следует обращать внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если нарушили рецептуру приготовления бульона, не осветлили его, то бульон мутный, со слабо выраженным вкусом. Недопустимыми дефектами бульона являются мыльный привкус от осалившегося или окислившегося жира и посторонние запах и вкус. Когда бульон отпускают с гарниром, то смотрят, не придает ли последний бульону мутность. При бракераже пюреобразного супа отмечают наличие хлопьев свернувшегося льезона (суп перегрели); наличие комков заварившейся муки; посторонний запах; вкус пригорелой муки или молока; клейкость, если картофель протерли холодным или не пассеровали муку; наличие грубых не протертых частиц; горький вкус супов из печени, если ее плохо зачистили, и из круп, если их плохо промыли; разделение супа на жидкую и плотную части. Все перечисленные дефекты являются недопустимыми. Их присутствие свидетельствует о нарушении технологии приготовления супа. Качество холодных супов значительно зависит от умения довести их до вкуса. Иногда достаточно бывает добавить в окрошку соли или горчицы, чтобы исправить ее вкус. В окрошке, холодном борще, свекольнике не должно быть вспенивания или признаков закисания; посторонних привкусов и запахов от плохо промытых или загнивших огурцов и других овощей; чрезмерно кислого вкуса. Грубая кожица у огурцов должна быть очищена, перезрелые огурцы с большими семенами не должны использоваться для приготовления. Шпинат и щавель в зеленых щах должны быть хорошо протерты. У заправочных и прозрачных супов сначала пробуют жидкую часть, а затем жидкую и плотную вместе, отмечая вкус и аромат. Сначала суп пробуют без сметаны и различных специй, а затем, если суп положено отпускать со сметаной, ее добавляют. Если при бракераже не обнаружено отклонений от показателей, установленных для данного блюда, то обнаружены оно получает недопустимые оценку дефекты «отлично». вкуса, Если запаха, признаки порчи, отсутствие предусмотренных продуктов, то суп оценивается как брак независимо от остальных показателей. При наличии дефектов, не приводящих к браку, оценка блюда снижается. Для лабораторного анализа отбирают пробу готовых блюд путем контрольной закупки. На предприятиях с самообслуживанием отбор проб производится на раздаче. Дополнительно из котлов берут еще по одной порции блюд, как и при контрольной закупке. При отборе пробы первого блюда после тщательного перемешивания содержимого котла из него переносят не менее пяти порций в отдельную кастрюлю, из которой затем отбирают одну порцию. Контрольная порция, взятая из котла, должна исследоваться отдельно. Работники (заведующие производством, инженеры-технологи), ответственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, проверяют его качество по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки. Для лабораторного контроля отбирают пробы жиров (исходного и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого в посуду с притертыми пробками. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям Быстрое заключение о качестве позволяет немедленно принять меры для устранения, если это возможно, допущенных нарушений технологических правил или своевременно снять изделия с продажи. Специфика работы предприятий общественного питания требует иногда немедленного заключения о качестве изделий. При этом органолептическая оценка имеет огромное значение, так как многие лабораторные методы исследования длительны и результаты их могут быть получены, когда сроки реализации пищи будут превышены. Недостатками этого метода являются субъективность оценки, невозможность установить состав изделия. Несмотря на некоторую субъективность, этот метод контроля часто позволяет обнаружить такие дефекты и признаки порчи, которые нельзя заметить при самых точных аналитических исследованиях