СОДЕРЖАНИЕ Введение………………………………………………………………….. 5 1. Обоснование выбора ассортимента готовой продукции………... 6 1.1. Ассортимент выпускаемой продукции………………………. 6 1.2. Расчет основного сырья и вспомогательных материалов…… 11 2. Выбор и обоснование технологических схем производства.….. 17 2.1. Организация технологической поточности.………………… 17 2.2. Организация производственно-ветеринарного контроля.…… 21 2.3. Подбор и расчет технологического оборудования………… 24 3. Охрана труда и окружающей среды……………………………… 28 3.1. Техника безопасности………………………………………… 28 3.2. Производственная санитария и экология.…………………… 30 Список использованных источников ………..…………………………. 33 Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 00 ПЗ Лис 4 Введение Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека. Колбасные изделия занимают одну из ключевых позиций на мясном рынке. Колбасные изделия – практически повседневное блюдо для многих жителей России. Структура отечественного рынка колбасной продукции в натуральном выражении включает следующие сегменты: колбасы вареные – 29% от общего производства, сосиски, сардельки – 26%, колбасы полукопченые – 17%, варенокопченые – 9%, сырокопченые колбасы – 6%, другие – 13%. Свинина – является одним из самых распространённых видов сырья. Из свинины можно приготовить широкий ассортимент готовых продуктов питания. Хорошим спросом пользуется ветчина, так как является одним из доступных видов деликатесных изделий. Основными показателями оценки качества ветчинных изделий являются вкус, свежесть, внешний вид. Из органолептических свойств в настоящее время уделяется большое внимание вкусовым качествам сырья, поэтому используются разные виды пищевых добавок, улучшающий вкус готовой продукции. Используя пищевые добавки в комплексе при обработке ветчинных изделий можно получить продукты, удовлетворяющие требования потребительского спроса. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рационального использования сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 00 ПЗ Лис 5 1.1. Ассортимент выпускаемой продукции На проектируемой линии планируется выпускать следующий ассортимент: Ветчина «Пикник» с выработкой 500 кг/смену по ТУ 10.13.14-11337676459-2016; Ветчина «Онежская» с выработкой 545 кг/смену по ТУ 9213-24401597945-03; Ветчина «Балтийская» с выработкой 350 кг/смену по ТУ 9213-24401597945-03. По органолептическим, физико-химическим показателям ветчинные должны соответствовать по НТД, приведённым ниже таблице 1. Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели готовой продукции. Характеристика и значение показателя для ветчин «Пикник» «Онежская» «Балтийская» Категория В Категория Б Категория Б Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Наименование показателя Внешний вид Консистенция Упругая Цвет и вид на разрезе Запах и вкус Форма и размер батонов Фарш равномерно перемешан от розового до красного цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании не распадается. Приятный, свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха. Батоны прямые или слегка изогнутые в искусственной оболочке, длиной до 50 см, диаметром 60-120 мм, с клипсами на концах батона Массовая доля поваренной соли, % не более Массовая доля нитрита натрия, % не более Массовая доля белка, % не менее Из Лис Разраб. м. Консул. Рук. проек. № Табала Е. И. Мишустин В. Мишустин А. В. А. Плотная Подпи Да 2,5 0,005 13,0 КП 19.02.08 Обоснование выбора ассортимента готовой продукции 15 01 ПЗ Лит. Лист 6 Листов 11 НКПТиУ Тмп-181 По показателям безопасности продукция должна отвечать требованиям ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011. В таблице 2 приведены микробиологические и гигиенические показатели готовой продукции. Таблица 2 – Микробиологические и гигиенические показатели качества Показатель Допустимый уровень Ветчина Патогенные микроорганизмы, в т.ч. Не допускаются сальмонеллы в 25 г L.monocytogenes, в 25 г Не допускаются Количество мезофильных аэробных и факультативно 1х103 анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3), не более S.aureus, в 0,1 г Не допускаются Сульфитредуцирующие Не допускаются клостридии, в 0,01 г Бактерии группы кишечных Не допускаются палочек (колиформы), в 1 г Токсичные элементы: -свинец 0,5 -мышьяк 0,1 -кадмий 0,05 -ртуть 0,03 Пестициды -ГХЦГ (α, β, γ изомеры) 0,1 -ДДТ и его метаболиты 0,1 -Бенз(а)пирен -Нитрозоамины (НДМА и НДЭА) Антибиотики: -тетрациклиновая группа не допускается < 0, 01 -бацитрацин не допускается < 0,02 Радионуклиды -цезий 137 200 Бк/л -стронций 90 Не допускаются на реализацию изделия: имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими и поломанными батонами, с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем. Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 01 ПЗ Лис 7 Характеристика принимаемого сырья, материалов и упаковки Для производства ветчинных изделий принятого ассортимента в качестве основного сырья используется свинина в полутушах. Свинина для производства колбасных изделий поступает в виде полутуш в охлажденном состоянии по ГОСТ Р 53221. Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарносанитарной службой пригодным для использования на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветеринарно-санитарной службы можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая переработка обеспечивает полное обеззараживание. Свиньи в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3. Таблица 3 - Категории свиней для убоя Категория Первая Живая масса, Толщина шпика, кг см Характеристика Свиньи-молодняк. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками. Свиньи-молодняк Вторая Третья подсвинки Свиньи-молодняк Боровы свиноматки Четвертая Пятая Шестая Изм Лис От 70 до 100 Не более 2, 0 От 70 до 150 включительно От 20 до 70 До 150 Свыше 150 Без ограничения Не более 3,0 Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, От 4 до 10 кровоподтеков, ран, укусов. включительно Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Хрячки Не более 60 № докум. Подпи Да КП 19.02.08 Не менее 1,0 Свыше 3,0 Не менее 1,0 Не менее 1,0 Без ограничения Не менее 1,0 15 01 ПЗ Лис 8 Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густо зернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха. Жилованное свиное мясо сортируют в зависимости от количества содержащейся в ней жировой ткани на три сорта: - свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более 10%; - свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани от 30 до 50%; - свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани от 50 до 85%. Крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876 (не ниже 1 сорта). Крахмал не должен иметь хруста при кулинарной пробе, цвет белый, без постороннего запаха. Технологические свойства крахмала: влагоудерживающая способность, сочетающаяся с устойчивостью к различным воздействиям технологического процесса (рН, напряжение сдвига); надежное связывание влаги на протяжении длительного срока без изменения текстуры конечного продукта; низкая температура клейстеризации. К вспомогательным материалам относятся соль, сахар, нитрит натрия, специи, пряности, оболочка и упаковка. При производстве колбас используется посолочная смесь НИСО (ТУ 9199-762-00419779) состоящая из нитрита натрия 0,54-0,6%, антислеживающего агента 0,010%, остальную часть составляет поваренная соль. Нитритная соль является вкусовой и ароматической добавкой, она выполняет роль усилителя цвета, оказывает консервирующий эффект. Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 01 ПЗ Лис 9 Нитрит натрия (натрий азотистокислый). Представляет собой мелкокристаллический порошок белого цвета, без запаха. В колбасном производстве применяют только химически чистый и особо химически чистый нитрит натрия. При производстве ветчинных изделий используют соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51985 выварочную или каменную, садочную или самосадочную помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта. Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2. Вкус 5% раствора поваренной соли должен быть чисто-солёным. Пряности – это продукты растительного происхождения, отличающихся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Пряности не только улучшают вкус колбасных изделий, но повышают их усвояемость. Для производства ветчин используют перец черный, молотый по ГОСТ 29050 и красный молотый по ГОСТ 29051. Перец используют в виде порошка. Черный перец – незрелые высушенные плоды тропического растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Красный молотый перец (паприка) получают размалывание высушенных стручков острого красного перца. Чеснок сушеный по ГОСТ Р 52622. Чеснок придает приятный вкус, обусловленный наличием чесночного масла. Сушеный чеснок используется в нескольких вариантах – чесночный порошок, гранулированный и в виде хлопьев. При производстве ветчин используют многофункциональную смесь БИОТЕК 50. БИОТЕК 50 состоит из изолированного соевого белка, мальтодекстрина загустителя каррагинана Е407а, комплексообразователей – пирофосфата Е450 и трифосфата Е451, декстрозы, усилителя вкуса и аромата глутамата натрия Е621, пищевого ароматизатора, идентично натуральному, антиокислителя – изоаскорбата натрия Е316. БИОТЕК 50 упакован в герметичные мешки массой нетто 25 кг. Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 01 ПЗ Лис 10 При производстве ветчин используют пищевые добавки: Курафос Комби П-70, Тари спайс Ауфнишст 600 предназначенные для изменения потребительских и технологических свойств сырья и готовой продукции. Усиливают и подчеркивают вкус предварительно обработанных кусочков мяса. Состоят из специальной смеси пряностей. Вода, используемая при производстве ветчинных изделий, должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51232 водородный показатель pH в пределах от 69, общая жесткость не более 7 моль/м3. В производстве выбранного ассортимента ветчин используются искусственная оболочка: «Амифлекс» диаметром 65 мм. Полиамидная оболочка «Амифлекс» - это многослойная полиамидная оболочка, представляющая собой сложенную вдвое полукруглую бесшовную трубку, без посторонних включений, образующие сквозные отверстия при перегибах, микротрещин, запрессованных складок, надрывов. Изготавливается методом соэкструзии из полиамида и полиолефинов Оболочка выпускается четырнадцати основных размеров, а также в гофрированном виде. Алюминиевые скобы предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов искусственных оболочек при формовке батонов: скобы из алюминия ТУ 10-24-20. Для исключения или снижения влияния факторов окружающей среды на готовый продукт, применяют полимерные пленки: пленку полиэтиленовую ГОСТ 10354. Для транспортировки и реализации продукцию укладывают в полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289 – 99. 1.2. Расчет основного сырья и вспомогательных материалов Целью данного раздела является расчет необходимого количества сырья и вспомогательных материалов для производства ветчинных изделий из свинины. Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 01 ПЗ Лис 11 Количество сырья Кс.р. от разделки свинины 2 категории рассчитывается по формуле: Кс.р. = М×В (1), 100 где М - количество сырья, перерабатываемого в смену, кг; В – выход сырья к массе мяса на кости, %. Количество основного сырья Ко.с. рассчитывается отдельно для каждой продукции по формуле: Ко.с. = Кг.п. ×100 (2), В где Кг.п. – количество готовой продукции, кг; В – выход, % к массе основного сырья. Количество вспомогательного сырья Кв.с. рассчитывается по формуле: Кв.с. = Ко.с. ×Нр (3), 100 где Нр - норма расхода по рецептуре, кг/100 кг. Количество тары Кт рассчитывается по формуле: Кт = Кг.п. 𝑚 ×𝑘 (4), где Кг.п. – количество готовой продукции, кг; m – масса одного ящика, кг; к – коэффициент оборота одного ящика. В таблице 4 приведен принятый ассортимент продукции. Он включает ветчины изготовленные по ТУ. Расчет основного сырья и вспомогательного сырья для изготовления изделий принятого ассортимента представлен в таблице 4. Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 01 ПЗ Лис 12 Талица 4 - Расчет потребного количества основного сырья, соли, специи и материалов Наименование сырья 1 Выработка кг/см Выход в % к массе несол сырья Общее количество основного сырья Наименование продукции «Пикник» Категория В 2 500 «Онежская» «Балтийская» Категория Б Категория Б 3 4 545 350 Итого 5 1395 160 145 148 - 312,5 375,8 236,5 924,8 Свинина жилованная нежирная Норма 60 100 Количество 225,5 236,5 Свинина жилованная полужирная Норма 80 40 Количество 250,0 150,3 Свинина жилованная жирная Норма 10 Количество 31,3 Соевый белок гидратированный Норма 10 Количество 31,3 Пряности и материалы кг на массу несоленого мяса Посолочная смесь «НИСО-2» Норма 1,9 2,5 2,5 Количество 5,93 9,39 5,91 Соль поваренная пищевая Норма 0,63 0,25 0,5 Количество 1,97 0,94 1,18 Крахмал Норма 8,0 Количество 25,0 Перец чёрный и красный молотые Норма 0,03 (к) 0,12 (ч) Количество 0,11 0,28 Чеснок сухой Норма 0,5 0,2 Количество 1,56 0,47 Многофункциональную смесь «БИОТЕК 50» Норма 4,0 4,0 Количество 15,0 9,46 Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 01 462,0 400,3 31,3 31,3 21,23 4,09 25,0 0,39 2,03 24,46 ПЗ Лис 13 Продолжение таблицы 4 1 2 3 4 Пищевая добавка «Курафос Комби П-70» Норма 3,6 Количество 11,25 Пищевая добавка «Тари спайс Ауфнишст 600» Норма 0,5 Количество 1,56 Вода сверх рецептуры Норма 60,0 40,0 43,0 Количество 187,5 150,3 101,7 Итого фарша 547,37 551,54 355,5 5 11,25 1,56 439,5 1454,41 Расчет количества сырья от универсальной разделки представлен в таблице 5. Таблица 5 - Расчет количества сырья от универсальной разделки свинины 2 категории без шкуры на колбасные изделия. Норма выхода от разделки, % Наименование сырья Количество Сорт жилованной сырья от свинины разделки, кг 1 Шейно-лопаточный отруб Шейная часть 2 3 4 5,2 114,4 п/ж Лопаточная мякоть 7,1 156,2 н/ж Шейные и 5 грудных позвонков 5,2 114,4 - Мясо для фарша 5,4 118,8 п/ж Рулька с костью 1,9 41,8 - Кусок нижней части шеи без измельчения Баки Кости ( пищевая) 3,7 81,4 ж 4,1 1,7 90,2 37,4 - Лопаточный хрящ 0,2 4,4 - Технические зачистки и потери 0,1 2,2 - Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 Направление использования 5 На ветчинные изделия На ветчинные изделия Распиловка, упаковка, реализация На ветчинные изделия Распиловка, упаковка, реализация На реализацию На реализацию Распиловка, упаковка, реализация Распиловка, упаковка, реализация - 15 01 ПЗ Лис 14 Продолжение таблицы 5. 1 Спино-реберный отруб Позвоночный столб 2 3 4,2 92,4 6,4 140,8 - Длиннейшая мышца спины и поясницы Пашина, межсосковая часть, нижняя часть поясницы Фаршевое мясо 6,1 134,2 н/ж 6,9 151,8 ж 2,1 46,2 п/ж Технические зачистки и потери Тазобедренный отруб Голяшка с костью 0,1 2,2 - 2,4 52,8 - Мясо для фарша 1,0 22,0 п/ж На ветчинные изделия Коленная чашечка, 1/3 голяшка с костью 0,9 19,8 - Крестец, тазовая кость 1,7 37,4 - Мякоть тазобедренной части, мякотная ткань, аналог лопатки Кости (бедренная) 21,1 1,3 464,2 185,7 278,5 28,6 40% н/ж 60% п/ж - Распиловка, упаковка, реализация Распиловка, упаковка, реализация На ветчинные изделия Технические зачистки и потери Шпик 0,1 2,2 - 10,7 235,4 - Всего 100 2200 в т.ч. 476,1 579,9 Реберные шпиком пластины со 4 - 233,2 Изм Лис № докум. 5 Подпи Да КП 19.02.08 Распиловка, упаковка, реализация Распиловка, упаковка, реализация На ветчинные изделия На реализацию На ветчинные изделия - Распиловка, упаковка, реализация Распиловка, упаковка, реализация на колбасные изделия н/ж п/ж ж 15 01 ПЗ Лис 15 Определим остатки сырья: 1. Свинина жилованная нежирная: 476,1-462=14,1 кг. 2. Свинина жилованная полужирная: 579,9-400,3=179,6 кг. 3. Свинина жилованная жирная: 233,2-31,3=201,9 кг. Для производства ветчины «Пикник» используется гидратированный соевый белок в количестве 31,3 кг. При степени гидратации 1:4 необходимо закупить сухого соевого белка в количестве: 31,3/5 = 6,26 кг. Для ветчин используем искусственная оболочку «Амифлекс» диаметром 65 мм. Расчет количества оболочки на смену приведен в таблице 6. Длина батона, мм Диаметр батона, мм 640 300 65 Расход оболочки Фаршеемкость, г 1454,41 Количество батонов, шт. Количество фарша, кг Ветчина Наименование оболочки Наименование продукции Таблица 6 – Расчет количества искусственной оболочки на смену Амифлекс 2273 681,9 При производстве ветчин используются следующие вспомогательные материалы и тара: для клипсования ветчин используются алюминиевые скобы. Для упаковки ящики, подпергамент для ящиков. Расчет вспомогательных материалов и тары приводиться в таблицах 7 и 8. Таблица 7 – Расчет полимерных ящиков Наименование Ветчина Количество Масса одного Коэффициент готовой ящика, кг оборота продукции, кг 1395 20 Количество ящиков, шт 0,185 13 Таблица 8 – Расчет количества вспомогательных материалов и тары Наименование материала Скобы металлические, кг Подпергамент Изм Лис № докум. Подпи Да Ветчина Норма расхода, Расход на смену на 1т продукта 0,9 1,25 2,0 2,9 КП 19.02.08 15 01 ПЗ Лис 16 2.1. Организация технологической поточности Описание технологического процесса производства мясных продуктов принятого ассортимента Технологическая схема производства изделий принятого ассортимента в аппаратурном оформлении показана на рисунке 1 (графическая часть А 1). Из холодильника мясные полутуши поступают в камеру накопления. В камере накопления полутуши находятся при температуре (0-4 оС) в течении 8 часов. Поступающее мясо в охлажденном состоянии должно иметь температуру в толще мышц (1-4 оС). Перед разделкой полутуши подвергают зачистке. Зачистка включает в себя сухой и мокрый туалет. Сухой туалет - это удаление от загрязнений, остатков щетины, диафрагмы, срезание клейма и штампа. Мокрый туалет – это промывка полутуши холодной водой (20-30 оС). Туалет выполняется рабочим с площадки (2), используется водопроводная питьевая вода с температурой (30-35) оС. После зачистки мясо поступает на разделку, обвалку и жиловку в сырьевое отделение. Разделка – это операция по расчленению полутуш на более мелкие отрубы, удобные для выполнения отдельных технологических операций. Свиные полутуши разделывают на отрубы в соответствии с универсальной разделкой. Перед разделкой со свиных полутуш снимают шпик, который подразделяют на хребтовый и боковой. Шпик отправляют в камеру посола для закаливания. Свиные полутуши вручную с помощью ножа разделывает рабочий на площадке для разделки (3). Полученные отруба от разделки подаются на ленточный транспортер к рабочим местам обвальщиков (5) и жиловщиков (6). Из Лис Разраб. м. Консул. Рук.проек . № Подпи Да Табала Е. И. Мишустин В. Мишустин А. В. А. КП 19.02.08 Выбор и обоснование технологических схем производства 15 02 ПЗ Лит. Лист 17 Листов 11 НКПТиУ Тмп-181 Обвалка мяса - это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Рационален дифференцированный метод обвалки, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. Полутуши по подвесным путям (1) попадают к месту разрубщика, где их разделывают на отрубы и сбрасывают на ленту основного конвейера (8), который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков (5) и жиловщиков (6), расположенных по обеим сторонам ленты. Обвальщики вручную снимают отрубы на приемные столы (5) и на досках отделяют мясо от кости. Пищевая кость собирается в полимерные ящики и передается на распиловку, затем на упаковку и реализацию. Мясное сырье подается тем же ленточным транспортером к рабочим местам жиловщиков. Жиловщик вручную берет мясо с конвейера на приемный стол и на доске разделяет мясо на три сорта. Жилованное мясо собирают в ящики, взвешивают и передают на дальнейшую переработку. Распиловка выполняется в отдельном помещении с использованием дисковой пилы SEC 400. Технологический процесс производства ветчин Жилованное мясное сырье измельчают на волчке JK – 120(10) с диаметром решетки (16-25) мм, затем мясное сырье перемешивают в фаршемешалке Л5-ФМ2-У-150 МР (9). В фаршемешалку при непрерывном перемешивании сначала загружают несоленое измельченное мясное сырье, затем вносят воду 1/3 по рецептуре, Биотек 50, воду 1/3 по рецептуре, соль, пряности, воду 1/3 по рецептуре. Перемешивание осуществляют до образования липкой массы. Соевый белок добавляют в сухом виде. Общая продолжительность перемешивания (20-40) минут. После перемешивания мясное сырье выгружают в тележки и отвозят в камеру посола для созревания. Выдерживают мясное сырье при температуре в помещении от (0-4) оС и относительной влажности 85 % в течение (12-18) часов. Созревшее мясное сырье подвергают вторичной обработке на фаршемешалке в течение (10-12) минут, после чего отдают на формовку. Температура фарша не должна превышать 12 ºС. Искусственную оболочку перед использованием замачивают в воде температурой 20 ºС не менее 30 мин. При подготовке оболочки не следует допускать трения торцевой части рулона и поверхности рукава оболочки о различные поверхности. Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 02 ПЗ Лис 18 Процесс формования ветчин включает операции заполнения оболочки фаршем (шприцевание), наложение металлических зажимов (клипсов). Наполнение оболочки фаршем осуществляют на вакуумном шприце ИПКС – 047 П (14). Затем ветчины клипсуют на клипсаторе КH – 22C (15) После наложения металлических скоб, батоны навешивают на палки, которые размещают на рамах. К каждой раме прикрепляют паспорт с указанием наименования продукта, даты, часа выработки, фамилии ответственного за процесс формования. Тепловую обработку ветчин производят в универсальной термокамере УК/4 (17). Для ветчин в полиамидной оболочке рекомендуется проводить ступенчатую варку: 1 ступень: При температуре 50-55 ºС, при относительной влажности воздуха влажности 100% в течении 15-20 мин; 2 ступень: При температуре 60-65 ºС, при относительной влажности воздуха влажности 100% в течении 20-40 мин; 3 ступень: При температуре 70-75 ºС, при относительной влажности воздуха влажности 100% в течении 30-40 мин или до температуры в центре батона 60 ºС; 4 ступень: При температуре 80ºС, при относительной влажности воздуха влажности 100% до температуры в центре батона 70-72ºС. После варки ветчины охлаждают под интенсивным душем холодной водой в течении 30 минут, затем в камерах охлаждения при температуре 0-8ºС до температуры в центре батона 0-15ºС. Затем направляют в камеру хранения. Упаковывание и маркировка ветчинных изделий Перед реализацией фасованную продукцию упаковывают в транспортную тару. Упаковывание продукции проводят в специально оборудованном помещении. Температура воздуха должна быть не ниже 8 ºС и не выше 12 ºС, относительная влажность воздуха 70-80 %. Не допускается упаковывать ветчинные изделия с заветренной поверхностью, с нехарактерным изменением цвета, наличием серых пятен. Внутреннее пространство транспортной тары при упаковке ветчинных изделий должно быть заполнено так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота. Многооборотная тара должна иметь крышку. В каждый ящик упаковывают изделия одного наименования и одной даты выработки, оформленное одним документом нам качество и безопасность. Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 02 ПЗ Лис 19 Допускается упаковывание в один ящик продукции разного наименования и даты выработки по согласованию с потребителем. При этом продукция перекладывается оберточной бумагой, подпергаментом. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на каждую упаковочную единицу фасованных ветчинных изделий, искусственную маркированную оболочку, на одну из торцевых сторон транспортной тары. Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения: - наименование продукции; - массу продукции; - состав продукции; - дату изготовления продукции; - срок годности продукции; - условия хранения до и после вскрытия упаковки; - наименование и местонахождение изготовителя; - показатели пищевой ценности; - единый знак обращения продукции; - рекомендации к использованию; - сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов; - дополнительная информация. Маркировка транспортной тары включает: наименование продукции; количество продукции; дату изготовления и срок годности; условия хранения; сведения, позволяющие идентифицировать партию продукции; наименование и место нахождения изготовителя. Продукция при отгрузке сопровождается товарно-транспортной накладной, в которой делается отметка о подтверждении соответствии продукции (декларация о соответствии). Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 02 ПЗ Лис 20 2.2. Организация производственно-ветеринарного контроля Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбас. В таблице 9 представлена схема контроля технологического процесса. Таблица 9 – Схема производственного контроля Наименование операций 1 Приемка сырья Объект контроля 2 Сопроводительная Метод контроля 3 визуально Периодичность контроля Кем контролируется 4 Каждая партия 5 Мастер, Категория упитаннодокументация сти Внешний вид, цвет, запах Масса весовой вет. врач, технолог Мастер, Температура в толще термометрический Каждая партия вет. врач, технолог Свежесть Разделка Обвалка Жиловка Соответствие анатомическим границам органолептический, В сомнительных случаях прозрачность бульона визуально Не реже 3 раз в Мастер, технолог смену Температура сырья термометрический Температура в помещении Степень зачистки термометрический Правильность распределения мяса по сортам визуально Диаметр решетки линейкой визуально Не реже 3 раз в смену Не реже 3 раз в смену Изм Лис № докум. Подпи Да визуально КП Мастер, технолог Каждый раз перед установкой Мастер решетки Измельчение на Температура сырья термометрический Не реже 3 раз в смену волчке Состояние режущего визуально 1 раз в смену инструмента Равномерность истечения фарша Мастер, технолог Не реже 3 раз в смену 19.02.08 15 02 Мастер Мастер Мастер ПЗ Лис 21 Продолжение таблицы 9 1 3 2 4 Температура в помещении термометрический 1 раз в смену Количество добавленной соли или нитритнопосолочной смеси дозирование Посол и созревание мяса Продолжительность по паспортам на выдержки таре Наличие паспорта на визуально таре и информации в паспорте (вид сырья, сорт, время начала посола) Приготовление фарша Подготовка оболочки Наполнение оболочек фаршем Формовка, подборка и навешивание батонов Изм Лис Мастер Не реже 3 раз в смену Мастер, технолог 1 раз в смену Технолог Не реже 3 раз в Технолог, мастер смену весовой Рецептура, Посол и созревание мяса последовательность запись в журнал закладки сырья Температура помещения Влажность помещения Масса сырья Масса пряностей Температура фарша Продолжительность обработки Температура воды при замачивании Влажность в помещении Температура в помещении Время замачивания 5 Не реже 3 раз в смену Для каждой загрузки термометрический 1 раз в смену Технолог, мастер Мастер, технолог психрометрический весовой запись в журнал Каждая загрузка Мастер, технолог термометрический Не реже 3 раз в по часам смену Технолог, мастер термометрический То же Мастер, технолог психрометрический - //-//- Технолог, мастер термометрический Не реже 3 раз в смену По часам Мастер, технолог Правильность вязки Визуально Не реже 3 раз в смену Мастер, технолог Соответствие Визуально оболочки наименованию изделий Наличие дефектов Визуально внешнего вида, разрывов оболочки Вид, наименование продукции и Визуально количество батонов на раме Не реже 3 раз в смену Технолог, мастер № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 02 ПЗ Лис 22 Продолжительность нахождения батонов в отделе формовки Наличие паспорта на раме и правильность информации Масса рамы Температура в камере Осадка колбас Термическая обработка термометрический Не реже 3 раз в Технолог, Влажность в камере психрометрический смену мастер Время осадки по паспорту на раме Температура в табло камере Температура в центре автоматической Каждая партия Мастер записи батона Продолжительность по журналу Вид, наименование загружаемого по журналу Каждая партия Мастер, технолог продукта, вид оболочки Температура в термометрический Лаборант Охлаждение и камере хранение Влажность в камере психрометрический Не реже 3 раз в готовой смену Продолжительность продукции по паспорту на раме Мастер, технолог хранения Внешний вид, цвет, визуально запах, консистенция Массовая доля влаги Качество готовой продукции высушиванием навески Раз в 10 дней Массовая доля соли метод Мора Остаточное содержание нитрита метод Грисса натрия Массовая доля белка метод Кьельдаля Раз в 30 дней Аккредитованная лаборатория Массовая доля жира метод Сокслета Микробиологические показатели Токсичные элементы Изм Лис Каждая партия Мастер, технолог специализированная лаборатория Раз в 1 месяц Раз в 3 месяца Пестициды термометрический Антибиотики психрометрический Раз в полгода 1 Аккредитованная раз в год лаборатория Радионуклиды по паспорту на раме № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 02 ПЗ Лис 23 2.3. Подбор и расчет технологического оборудования Целью данного раздела является подбор и расчет оборудования для колбасного цеха. Количество единиц оборудования рассчитывается по формуле: 𝑁 = 𝐴 𝐵×𝑇×𝑞 непрерывного действия N, шт (5) где А – количество сырья, кг; В – производительность, кг/ч; q – коэффициент загрузки (0,7-0,8). Количество единиц оборудования периодического действия рассчитывается по формуле:𝑁 = 𝐴×𝜏 𝐺×𝑇 (6) где А – количество сырья, кг; τ – продолжительность операции, ч; Т – продолжительность смены, ч; G – норма загрузки сырья, кг. Количество сырья, загружаемого в фаршемешалку рассчитывается по формуле: 𝐺 = 𝑉 × 𝜌 × 𝐾𝑧 (7) где V – объем чаши, л; ρ– плотность фарша; Kz – коэффициент загрузки. Количество сырья, загружаемого в термокамеру, рассчитывается по формуле: 𝐺 = 𝑞 × 𝑛 (8) где n – количество рам загружаемых в камеру, шт; q –норма загрузки на одну раму, кг. Длина столов рассчитывается по формуле: 𝐿 = 𝑛×1,5 𝐾 (9) где n – количество рабочих, чел. k- коэффициент, учитывающий расстановку рабочих. Длина подвесных путей в камере накопления рассчитывается по формуле: 𝐿= 𝐴×𝑡 𝐻×8 (10) где A – количество сырья, кг; t – продолжительность цикла, час; Н – норма загрузки на 1 м подвесных путей, кг. Длина конвейерного стола для обвалки и жиловки рассчитывается по формуле: L = 2,5+(n1×1,5)/k + (n2×1,25)/k (13) где n1 – число обвальщиков, чел; n2- число жиловщиков, чел; k – коэффициент, учитывающий расстановку рабочих с одной или двух сторон. Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 02 ПЗ Лис 24 Длина подвесных путей в камере накопления составит: 𝐿= 2200×8 250×8 = 9 м. Для разделки полутуш принимаем дисковую пилу SEC 400. Техническая характеристика: Производительность - 750 шт/час. Вес оборудования – 59 кг. Габаритные размеры – 406×457×533. Для взвешивания полутуш на подвесных путях принимаем весы монорельсовые ВМ-05. Техническая характеристика: Класс точности по ГОСТ Р 53228-2008 – 3. Мощность, не более, Вт – 20. Максимальная нагрузка, кг – 500. Принимаются весы монорельсовые в количестве 1 штуки. Для перемещения сырья к столам обвалки и жиловки применяется ленточный конвейер. Длина, которого составляет: L = 2,5+(2×1,5)/1 + (2×1,25)/1 = 8 м. Для измельчения мясного сырья рассчитываем количество волчков марки JR – 120. 𝑁= 893,6 1000×8×0,85 = 0,13 - Принимаем 1 волчок JR – 120. Техническая характеристика: Производительность – 1000 кг/ч. Диаметр ножей – 120 мм. Диаметр решетки – 3-30 мм. Мощность – 7,5 кВт. Масса – 260 кг. Габаритные размеры – 1000×600×1200. Для перемешивания мяса с солью и приготовления фарша рассчитываем количество фаршемешалок марки Л5-ФМ2-У-150 МР. Количество сырья, загружаемого в мешалку, исходя из объема геометрической емкости и плотности фарша, составит q = 150×0,8×1,2 = 144 кг Количество фаршемешалок составит: 𝑁ветчина = 1308×40 144×480 = 0,76 Принимаем 1 фаршемешалку Л5-ФМ2-У-150 МР. Для приготовления фарша ветчин принимаем фаршемешалку той же марки. Количество фаршемешалок составит: 𝑁ветчина = 1454,41×10 144×480 = 0,21 Принимаем 1 фаршемешалку. Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 02 ПЗ Лис 25 Техническая характеристика: Объём дежи – 150 л. Производительность – 1000 кг/ч. Коэффициент загрузки - 0,8. Масса – 920 кг. Габаритные размеры – 2700×1050×1315. Для формовки колбас принимаем шприц ИПКС – 047 П. Количество шприцов составит: 𝑁ветчина = 1454,41 800×8 = 0,22 Принимаем 1 шприц (перекрутчик) ИПКС – 047 П. Техническая характеристика: Производительность – 800 кг/ч. Объем загрузочной воронки – 100. Вес оборудования – 250 кг. Мощность – 2,0 кВт. Габаритные размеры – 1100×700×1700. Для клипсования ветчин принимаем 1 клипсатор KH – 22С. Техническая характеристика Цикл клипсования – от 1,5 до 3 с Р раб. возд. 0,6-0,7 мПа Диаметр цевки – 32-127 мм Масса – 600 кг Габаритные размеры – 116×930×2020 Для тепловой обработки изделий рассчитываем количество термокамер марки УК-3/4, Расчет представлен в таблице 10. Таблица 10 – Расчет количества термокамер Вид продукции Количество Количество Продолжи- Продолжи- Единовременная Количество сырья, кг рам, шт тельность тельность загрузка, кг термокамер операции, ч смены, ч Ветчина 1454,41 4 4 8 800 0,7 Принимаем 1 термокамеру - УК-3/4. Техническая характеристика: Количество вмещающихся рам 4 шт. Габаритные размеры – 1500×4500×2800 мм. Установочная мощность – 120 кВт. Номинальная загрузка – 1200 кг. Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 02 ПЗ Лис 26 Для загрузки волчка и шприца принимаем подъемник для тележек PSS NSP. Габаритные размеры–1255×930×3095. Для внутрицеховой транспортировки сырья и выдержки сырья в посоле принимаем тележки-чаны из нержавеющей стали на 200 л. Для учета сырья и продукции в отделениях цеха принимаем низкопрофильные напольные весы ВПН. Техническая характеристика: Габаритные размеры – 1000×1000×45 мм. Максимальная нагрузка –1500 кг. Принимаем количество напольных весов 4 шт. Для взвешивания специй и продукции принимаем весы настольные SHINKO SJ 620 CE. Техническая характеристики: Наибольший предел взвешивания 2000 г. Наименьший предел взвешивания 20 г. Габаритные размеры 260×287×137 мм. Принимаем количество настольных весов 1 шт. Принимаем технологические столы принимаем в количестве 7 шт. Габаритные размеры 1500×1000×900 мм. Принимаем рукомойники односекционные. Габаритные размеры 400×400 мм. Принимаем санпропускник Bonner. Техническая характеристика: Габаритные размеры - 1665×935×1554 мм. Длина щеток - 700 мм. Мощность - 1,1кВт. Принимаем машину для мойки тары Unikon Trolley washer. Техническая характеристика: Габаритные размеры 3050×2900×2950 мм. Расход воды 360 л/час. Мощность 7,5 кВт. Принимаем машину для мойки колбасных рам kittner. Техническая характеристика: Производительность – 15-20 рам в час. Габаритные размеры – 2800×2300×2960. Мощность – 7,5 кВт. Принимаем стерилизатор ножей СТУ. Техническая характеристика: Производительность – 12 шт/ч. Напряжение – 220 В. Потребляемая мощность – 0,01 кВт. Габаритные размеры - 450×145×605. Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 02 ПЗ Лис 27 3.1. Техника безопасности На каждом предприятии мясной промышленности независимо от его мощности имеется служба по технике безопасности, в обязанности которой входит контроль за действующими нормами и требованиями по охране труда, технике безопасности и промышленной санитарии, а также обеспечение безопасной эксплуатации оборудования. Охрана труда – один из важнейших объектов социальной политики любого государства. Одновременно это функционирующий социальный институт, в центре внимания, которого находится безопасность и сохранение здоровья работника. Социальная политика осуществляется через систему самых различных мер, воздействующих, в частности, на правовое регулирование социальных гарантий, на регулирование и формирование оптимальной производственной среды, на развитие науки. Организация работы в области охраны труда заключается в выборе и формировании такой структуры управления охраной труда на предприятии, которая наилучшим образом соответствует главной цели – созданию безопасных и здоровых условий труда. Улучшение условий труда, разработка и осуществление мероприятий по снижению производственного травматизма и профессиональной заболеваемости дают экономические результаты, выражающиеся в увеличении периода профессиональной активности трудящихся, росте производительности труда, сокращения потерь, связанных с травматизмом, профессиональной заболеваемостью, уменьшении текучести кадров и сокращении затрат на льготы и компенсации. Рациональный комплекс мероприятий, направленных на улучшение условий труда, может обеспечить прирост производительности труда на 15 20%. Из Лис Разраб. м. Консул. Рук. проек. № Табала Е. И. Мишустин В. Мишустин А. В. А. Подпи Да КП 19.02.08 Охрана труда и окружающей среды 15 03 ПЗ Лит. Лист 28 Листов 5 НКПТиУ Тмп-181 Разделяют следующие группы причин производственного травматизма: 1. технические; 2. организационные; 3. санитарно-гигиенические. Большое значение имеет проведение на предприятиях инструктажа по технике безопасности. Положением по технике безопасности предусмотрены следующие виды инструктажа: вводный инструктаж – проводится с вновь поступающими на предприятие рабочими, инженерно-техническими работниками и служащими; первичный инструктаж – проводится на рабочем месте; повторный инструктаж – проводится два раза в год, а на участке с повышенной опасностью – через каждые три месяца; внеплановый инструктаж – проводится в связи с изменением условий труда, установлением нового оборудования. Проведение инструктажа регистрируют в специальном журнале по технике безопасности. Из всех видов инструктажа наиболее важен первичный на рабочем месте, так как он предусматривает подробное ознакомление рабочего со всеми инструментами и оборудованием и заостряет внимание рабочего на наиболее опасных участках рабочего места и машин. Для каждого рабочего места должна быть разработана инструкция по технике безопасности. О проведении инструктажа лицо, проводившее инструктаж, делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте с подписью инструктируемого и инструктирующего. Первичную документацию по регистрации инструктажей хранят до истечения срока ее надобности у должностных лиц ответственных за проведение инструктажа. Ответственность работника за нарушение требований законодательных и нормативных актов об охране труда определена статьей, в соответствие с которой работники предприятий привлекаются к дисциплинарной, материальной и уголовной ответственности. Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 03 ПЗ Лис 29 Дисциплинарная ответственность заключается в наложении на должностное лицо дисциплинарных взысканий: замечание, выговор, строгий выговор, увольнение. Материальная ответственность наступает в случае ущерба, нанесенного предприятию. Кроме ответственности работника существует ответственность предприятия. За несоблюдение требований законодательства об охране труда на предприятие налагаются штрафы. Размеры и порядок наложения штрафов устанавливаются законодательством РФ. Работу по надзору и контролю ведут специально уполномоченные государственные органы и инспекции, профессиональные союзы и состоящие в их ведении техническая и правовая инспекция труда. Контроль, осуществляемый службой охраны труда, позволяет принять действенные меры к устранению обнаруженных недостатков. Оборудование согласно ГОСТ 12.2003 должно быть безопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении. Безопасность оборудования обеспечивается выбором принципа действия, применения средств автоматизации. Оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным устойчивым к повышению влажности, колебаниям давления. Движущиеся части оборудования должны иметь ограждения. Рабочие места должны находиться вне зоны перемещения механизмов, сырья. Наружные выступающие части оборудования должны быть закреплены по радиусу не менее 5 мм и не иметь заусенцев. 3.2. Производственная санитария и экология Санитарно-гигиеническое состояние производства предопределяет качество готовой продукции и общую культуру производства. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности, утвержденные вышестоящими организациями отрасли и Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ являются обязательными для мясоперерабатывающих производств. Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 03 ПЗ Лис 30 Размораживание, промывку, сортировку и зачистку мяса и субпродуктов проводят в специальных камерах, а при их отсутствии – в отдельном помещении. Стены помещения для размораживания покрывают облицовочной плиткой до потолка, полы делают цементными. Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, вестибюли и воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом или раствором хлорной извести. Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары оборудуют специальные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей воды и оборудованием для стока смывной воды. Стены цехов, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают мыльным раствором, а 1 раз в неделю моют горячей водой с мылом. Для контроля за качеством уборки и санитарным состоянием инвентаря и оборудования в цехе не реже чем 1 раз в 15 дней, а также по требованию санитарного врача необходимо проводить микробиологические исследования смывов с инвентаря, оборудования и рук рабочих. Санитарную обработку оборудования, полов и стен помещений завода разделяют на текущую и генеральную. Текущую санитарную обработку проводят ежесуточно. Генеральную санитарную обработку проводят один раз в месяц. Текущей санитарной обработке подлежат все поверхности технологического оборудования, непосредственно контактирующие в процессе производства с пищевым сырьем и готовой продукцией, наружные поверхности трубопроводов, машин и аппаратов и инвентарь, а также полы производственных помещений. Текущую санитарную обработку технологического оборудования во всех случаях проводят по следующей схеме: - очистка от остатков сырья и перерабатываемого продукта; - мойка с обезжириванием; Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 03 ПЗ Лис 31 - ополаскивание теплой водой (±45°C); - профилактическая дезинфекция; -промывание водой комнатной температуры. Очистку технологического оборудования от остатков сырья и перерабатываемого продукта проводят рабочие, работающие на этом оборудовании, под руководством и контролем мастера. Они же осуществляют охлаждение горячего оборудования холодной водой. Мойку с обезжириванием, профилактическую дезинфекцию и промывание водой осуществляет специальная санитарная смена под руководством мастера. Контроль за качеством санитарной обработки осуществляет мастер. Для мойки полов, стен и производственных помещений, очистки и обезжиривания внешних рабочих поверхностей технологического оборудования, трубопроводов, тары, инструментов, емкостей, резервуаров используем Полимикс – С4. Полимикс С4 – это универсальное моющее, щелочное пенное средство. В качестве кислотного дезинфицирующего средства применяем Криодез на основе надуксусной кислоты. Для мойки термокамер используем Термистр. Термистр – это щелочной пенный препарат для очистки коптильного оборудования. Для очистки и обеззараживания сантехнического оборудования используем концентрированное кислотное средство Поликор. Для гигиены рук персонала используем жидкое мыло с дезинфицирующим эффектом Galla. На предприятии необходимо проводить мероприятия по борьбе с мухами, тараканами, грызунами. Наиболее перспективные методы, очистки воздуха и отходящих газов, следующие: мокрая очистка и абсорбция, биологическая очистка и адсорбционная очистка с применением активированного угля, цеолита или ионообменных смол. Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 03 ПЗ Лис 32 Список использованной литературы 1. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов. - М.: КолосС, 2009. 711 с. 2. ВНТП 540/697. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности: ведомственные нормы технологического проектирования. – Введ. 1992-04-07.-М.:Гипромясо, 1992 3. ГОСТ Р 53221 - 2008. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. – Введ. 2010-01-01. – М.: Стандартинформ, 2009. – 17с. 4. Гуринович, Г.В. Технологический контроль и управление качеством: учебное пособие / Г.В. Гуринович, Р.А. Кушевская, А.А. Попов; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2011. – 183 с. 5. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности – Введ. 14-01-2003. – Ростехрегулирование – 122 с. Кецелашвили, Д.В. Технология мяса и мясных продуктов: учеб пособие: в 3 ч. Ч.2 / Д.В. Кецелашвили, О.М. Мышалова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 160 с. 6. Кочерга А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности: учебное пособие / А.В. Кочерга. – М.: КолоС, 2008. – 711 с. 7. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2 / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин; – М.: КолосС. – Москва 2009. – 711 с. 8. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. – Введ. 2011-11-09. 242 с. 9. Технический регламент Таможенного Союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022/2011. – Введ. 2011-11-09. 29 с. 10. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции» ТРТС 034/2013. – Введ. 2013-10-09. 141 с. 11. Технические условия 9213-002-45575838-98. Продукты ветчинные вареные из свинины, говядины и мяса птицы. Технические условия. – Введ. 1998 – 11 – 10. М: «БИОСТАР-ПРОТЕИН»-Санкт-Петербург, 2000 – 44 с. 12. Технические условия 9213-244-01597945. Ветчинные изделия вареные. Технические условия. – Введ. 2003 – 10 – 20. – М.: МФ МУПК-Мичуринск, 2003 – 18 с. 13. Технические условия 61 РФ 01-118-88. Изделия из свинины жирной. Технические условия. – Введ. 1995 – 05 – 16. М: Научно-исследовательская химико-технологическая лаборатория, 1995 – 40 с. Изм Лис № докум. Подпи Да КП 19.02.08 15 00 ПЗ Лис 33