Загрузил Егор Львов

1 ПРОГРАММА ГОСЭКЗАМЕНА

Реклама
1 ПРОГРАММА ГОСЭКЗАМЕНА
1.1 Теоретические основы производства консервированных продуктов
1.1.1 Сырьё для переработки растительного и животного происхождения
Строение, химический состав и коллоидно-химические свойства растительных клеток; влияние
этих свойств на технологический процесс переработки сырья.
Классификация плодов и овощей. Характеристика их химического состава и его влияние на
технологический процесс переработки и пищевую ценность готовой продукции. Технологические
требования к отдельным видам овощей и плодов. Подбор сортов плодов и овощей в зависимости от
целевого назначения. Созревание плодов и овощей. Методы регулирования процесса созревания. Сбор
и транспортировка плодоовощного сырья на перерабатывающие предприятия.
Мясо и рыба как сырье для производства консервов. Изменение технологических свойств в
послеубойный период и при обработке.
Стандарты на сырье. Приемка сырья на перерабатывающее предприятие по количеству и
качеству. Качество воды.
1.1.2 Тара для консервированной продукции
Тара потребительская и транспортная. Основные требования, предъявляемые к потребительской
таре для консервов. Виды консервной тары. Металлическая тара. Требования к жести для тары.
Производство жестяной тары. Методы предупреждения коррозии. Стеклянная тара: преимущества и
недостатки, требования к качеству. Способы укупорки. Подготовка стеклянной тары. Контроль
подготовки.
Тара для консервов из комбинированных материалов. Тара и упаковочные материалы для
быстрозамороженной и сушеной продукции. Полимерная тара: аспекты безопасности. Вопросы
экологии полимерной упаковки. Новые виды тароматериалов и тары. Функциональная упаковка.
1.1.3 Принципы и основные методы сохранения пищевых продуктов
Порча пищевых продуктов. Основной вид порчи - микробиологическая порча. Микрофлора
плодов и овощей. Микрофлора воздуха. Значение степени зараженности в местах хранения пищевых
продуктов и в производственных цехах. Микрофлора воды, ее значение для получения эпидемически
безопасного пищевого продукта. Оценка качества воды по микробиологическим показателям.
Кишечная палочка и ее значение при санитарной оценке воды и готовых пищевых продуктов.
Патогенные микроорганизмы: источники инфекции и пути передачи. Микроорганизмы,
вызывающие порчу пищевых продуктов. Характеристика возбудителя ботулизма, причины
возникновения, меры профилактики.
Предотвращение порчи. Классификация методов консервирования (сохранения).
Использование принципа биоза при хранении свежих плодов и овощей. Процессы и
изменения, происходящие в плодах и овощах при хранении. Устойчивость плодов и овощей к
фитопатогенным
микроорганизмам.
Условия
поддержания
естественного
иммунитета.
Технологические условия кратковременного хранения плодов и овощей на сырьевых площадках.
Консервирование по принципу анабиоза. Методы консервирования, основанные на принципе
анабиоза. Сохранение продовольственного сырья и пищевых продуктов при пониженных
температурах. Виды холодильной обработки. Анабиоз растительной клетки и микроорганизмов при
низких положительных температурах. Микробостатические средства, дополняющие действие низких
температур.
Замораживание пищевых продуктов. Действие низких температур на микрофлору, растительную
клетку, животную ткань. Выбор и обоснование режимных параметров процессов замораживания и
хранения замороженных продуктов.
Непрерывная холодильная цепь, как условие обеспечения качества охлажденных и
замороженных продуктов при хранении и транспортировании. Виды холодильников. Способы
поддержания низкой температуры продуктов при транспортировании.
Консервирование по принципу осмоанабиоза. Осмотическое давление растительных клеток и
микроорганизмов. Искусственное регулирование явлений тургора и плазмолиза. Осмотически
деятельные вещества. Варка плодов с сахаром и в сахарном сиропе. Диффузионно-осмотический
процесс выравнивания концентрации сухих веществ в плодах и сиропе.
Консервирование обезвоживанием. Сущность метода, его преимущества и недостатки.
Влияние сушки на микрофлору, качество и сохранность пищевых продуктов. Оптимальная влажность
сушеных плодов и овощей. Сушка до промежуточной влажности. Методы сушки плодов и овощей.
Технологическая оценка новых методов сушки.
Консервирование по принципу ценоанабиоза. Квашение и мочение как способ сохранения
продуктов по принципу ценоанабиоза. Влияние температуры и рН среды на развитие отдельных групп
микроорганизмов.
Консервирование по принципу абиоза. Способы термического подавления микрофлоры.
Воздействие высоких температур на микроорганизмы.
Промышленная стерильность консервов. Формула стерилизации. Факторы, определяющие
выбор температуры стерилизации. Факторы, влияющие на летальное время. Высокий
санитарно-гигиенический уровень производства и проблема доброкачественности консервов.
Требуемая летальность и допустимый процент микробиологического брака консервов. Определение
фактической летальности режима стерилизации. Разработка научно-обоснованных режимов
стерилизации. Время прогрева консервов. Давление при стерилизации. Автоклавы, пастеризаторы и
стерилизаторы непрерывного действия. Техника стерилизации в автоклавах. Техника безопасности при
обслуживании автоклавов.
, Сущность асептического консервирования Условия консервирования полуфабрикатов
асептическим способом в резервуарах большой вместимости, в потребительской таре.
Консервирование антисептиками. Требования, предъявляемые к антисептикам при
консервировании пищевых продуктов. Действие на микроорганизмы. Сернистая кислота и ее свойства.
Действие на витамины, ферменты. Бензойная и сорбиновая кислоты, их свойства.
1.2 Технология производства основных видов консервированных продуктов
1.2.1 Овощные консервы
1.2.1.1 Особенности производства овощных консервов. Классификация овощных консервов.
Назначение, ассортимент и отличительные особенности отдельных групп овощных консервов.
Требования к качеству.
Овощные натуральные консервы. Характеристика и ассортимент. Технология отдельных видов
овощных натуральных консервов. Обоснование технологических приемов. Требования к качеству.
-/Технология отдельных видов овощных закусочных консервов. Подготовка сырья. Режимы
бланширования, обжаривания и тушения овощного сырья. Расчет видимого и истинного процента
ужарки. Изменения, происходящие в сырье в процессе переработки. Изменения масла при обжаривании.
Консервированные первые и вторые обеденные блюда. Ассортимент. Технология отдельных
видов. Оборудование. Особенности подготовки сырья и материалов. 1~Б.
Обоснование режимов стерилизации овощных натуральных, закусочных и обеденных
консервов. Характеристика новых механизированных линий по производству овощных натуральных и
закусочных консервов. Особенности фасовки и консервирования овощных обеденных блюд для
системы общественного питания.
Мясорастительные консервы. Подготовка мяса и других компонентов.
1.2.1.2 Концентрированные томатопродукты. Назначение, ассортимент и отличительные
особенности данной группы консервов. Технология производства концентрированных
томатопродуктов. Химические и физико-химические изменения, происходящие при подогреве и
протирании томатов, влияние этих изменений на величину потерь и отходов, а также на интенсивность
процесса выпаривания влаги из протертой массы. Методы концентрирования томатных продуктов.
Сравнительная оценка основных типов вакуум-выпарных установок. Способы консервирования
концентрированных томатопродуктов. Консервированные соусы и кетчупы Классификация.
6
Используемые полуфабрикаты. Производство. Требования к качеству томатопродуктов. Микрофлора
томатопродуктов.
1.2.1.3 Овощные соки, нектары, напитки, коктейли. Классификация. Технология производства
томатного, морковного и свекольного соков прямого отжима. Обоснование процессов прогрева, отжима
сока, гомогенизации, деаэрации. Режимы стерилизации. Химические и физико-химические изменения в
сырье в процессе переработки и их влияние на качество сока. Способы консервирования томатного сока.
Концентрирование томатного сока.
1.2.2 Фруктовые консервы
1.2.2.1
Консервированные компоты. Ассортимент и отличительные особенности данного
вида консервов. Требования к качеству. Технология производства отдельных видов компотов. Режимы
бланширования и их влияние на содержание протопектина, плотность тканей, биохимические процессы
в сырье, влияние на изменение цвета, аромата и вкуса компотов. Обоснование режимов стерилизации.
Производство концентрированных компотов.
1.2.2.2 Консервированные плодовые и ягодные соки. Классификация. Соки прямого отжима.
Соки с мякотью, нектары, напитки, коктейли, морсы. Отличительные особенности каждого вида
консервов. Ассортимент. Требования к качеству. Технология производства морсов, соков прямого
отжима, концентрированных соков. Методы обработки плодов, повышающие выход сока.
Оборудование для извлечения соков. Техника безопасности при обслуживании прессов. Способы
осветления соков. Фильтрование соков. Микрофлора соков. Способы консервирования. Соки с мякотью
нектары и напитки. Технологии получения соков с мякотью. Технология получения сгущенных соков,
влияние метода концентрирования на качество соков. Особенности учета. Восстановленные соки.
Подготовка воды для нектаров и восстановленных соков.
1.2.2.3 Фруктово-ягодное пюре, пасты и соусы. Ассортимент и отличительные особенности
данных
видов
консервов.
Обоснование,
технологического
процесса. Химические и
структурно-механические изменения сырья при тепловой обработке и измельчении. Влияние
гомогенизации и вакуумирования на качество готового продукта. Технология получения отдельных
видов пюре. Способы сохранения пюре- полуфабрикатов. Асептическое консервирование
пюреУТехнология сульфитирования, применения бензойной и сорбиновой кислот. . Требования
безопасности при сульфитировании.
1.2.2.4 Вареньеварочная продукция. Виды вареньеварочной продукции. Технология
производства варенья. ^Способы подготовки плодов и ягод. Влияние режимов варки на качество
варенья. Оборудование для варки варенья. ^Технология производства повидла, джемов и конфитюров.
(Способы варки повидла, их сравнительная оценка. Технология производства фруктово-ягодного желе.
Факторы, обеспечивающие желирование фруктовой продукции. Механизм образования студня,
тиксотропия и синерезис.7Расчет норм расхода сырья, полуфабрикатов и сахара при производстве
повидла, джемов, варенья. Выход готовой продукции. Виды и причины брака вареньеварочной
продукции, пути их устранения.
1.2.2.5 Овощные и фруктовые маринады. Технология производства овощных и фруктовых
маринадов. Особенности технологических процессов, связанные со свойствами сырья. Требования к
качеству. Техника безопасности при использовании концентрированной уксусной кислоты.
1.2.3 Консервы для детского и диетического питания
Ассортимент вырабатываемой продукции. Характеристика консервов для детей ясельного,
дошкольного и школьного возрастов. Удовлетворение требований сбалансированного питания.
Требования к сырью. Способы сохранения полуфабрикатов. Преимущества асептического
консервирования. Характеристика рецептур в зависимости от категорий больных. Технологические
схемы, процессы и режимы обработки сырья и оборудование при производстве детских и диетических
консервов. Обоснование режимов стерилизации. Требования к качеству. Показатели безопасности,
нормируемые в консервах для детского и диетического питания.
1.2.4 Мясные и рыбные консервы
7
Классификация и ассортимент. Основные процессы подготовки мясного и рыбного сырья к
консервированию. Санитарно-гигиенические требования к производству мясных консервов.
1.2.5 Охлажденные и замороженные продукты
Пригодность плодов и овощей к длительному хранению, факторы, влияющие на лежкость.
Способы сохранения плодов и овощей в зависимости от их биологических свойств и особенностей.
Технология охлаждения плодов и овощей и хранения их в охлажденном виде. Изменения в продуктах
растительного происхождения при охлаждении и хранении. Естественная убыль. Хранение отдельных
видов плодов и овощей. Особенности хранения картофеля. Активное вентилирование. Хранение плодов
и овощей в измененной газовой среде. Способы создания газовой среды. Контроль изменения качества и
количества хранящегося сырья.
Охлаждение и хранение продуктов животного происхождения при низких положительных
температурах. Послеубойные изменения в мясе. Изменение влагоудерживающей способности мяса.
Способы охлаждения мяса, хранение.
Температурные
графики
замораживания.
Процессы,
влияющие
на
изменение
влагоудерживающей способности растительной ткани. Технологические особенности производства
замороженных плодов и овощей, плодово-ягодных и овощных смесей и наборов, плодово-ягодного
пюре. Технологические приемы, повышающие обратимость процесса замораживания и качество
замороженного продукта: бланширование, применение антиокислителей, замораживание в сахарном
сиропе, замораживание с предварительном подсушиванием. Производство быстрозамороженного
картофеля гарнирного. Требования к качеству сырья. Быстрозамороженные котлеты и биточки.
Замороженные и охлажденные готовые блюда. Ассортимент. Технология. Замораживание мяса и рыбы.
Способы замораживания. Хранение. Контроль параметров холодильной обработки.
Изменения жиров, ферментов, белков, углеводов, витаминов и других веществ пищевых
продуктов при замораживании и последующем хранении. Физические процессы в замороженных
пищевых продуктах, влияющие на их качество при хранении. Способы снижения усушки.
1.2.6 Сушеные продукты
Производство сушеных овощей: зеленого горошка, зелени, цветной капусты и других овощей.
Подготовка овощей к сушке: Сушка растительного сырья в неподвижном и кипящем слое. Особенности
различных видов сушилок для овощей и плодов.
Рациональные схемы поточной подготовки и сушки картофеля, их сравнительная оценка,
преимущества и недостатки. Промышленное производство картофельной крупки, хлопьев, гранул.
Сравнительная оценка существующих технологий производства картофельного пюре. Требования к
качеств}'. Сушка плодов. Подготовка плодов к сушке. Техника и недостатки солнечной сушки плодов.
Сушка плодов на конвейерных ленточных сушилках. Технология сушки косточковых плодов.
Физико-химические изменения сухих продуктов при хранении. Требования к качеству.
1.2.7 Квашеные и моченые продукты
Молочнокислое брожение как основа сохранения квашеных и моченых продуктов. Производство
квашеной капусты, соленых огурцов и томатов, моченых плодов. Особенности технологических
процессов, связанных со свойствами сырья. Основные виды и причины дефектов квашеной и моченой
продукции. Действие «посторонней» микрофлоры - маслянокислых, уксуснокислых и гнилостных
бактерий, дрожжей и других микроорганизмов.
1.3 Использование отходов
Отходы, образующиеся при производстве важнейших видов консервной продукции - яблочного
сока, томатной пасты, томатного сока, зеленого горошка. Отходы, образующиеся при переработке
основных видов плодоовощного сырья - свеклы, моркови, лука, картофеля, косточковых и семечковых
плодов. Использование отходов. Технологические схемы сушки яблочных выжимок, томатных семян,
плодовых косточек. Технологические приемы, позволяющие снижать отходы и потери.
Малоотходные и безотходные технологии. Комплексная переработка яблок.
8
1.4 Проектирование предприятий отрасли
Разработка производственной программы. ' Режим работы консервного завода. Технологические
расчеты. Расчет расхода сырья и материалов на единицу готовой продукции. Определение сменной и
годовой потребности в сырье. Расчет часовой потребности в сырье и полуфабрикатах по
технологическим операциям.
Расчет технологического оборудования. Критерии выбора технологического оборудования.
Компоновка производственных помещений. Основные требования при компоновке генплана.
Санитарно-гигиенические требования к производству консервов. Вопросы охраны и
безопасности труда, противопожарной защиты и охраны окружающей среды при проектировании
предприятий отрасли.
1.5 Обеспечение качества консервированной продукции
1.5.1 Гигиенические основы питания и производства консервированных продуктов
Теории питания. Функции питания. Биохимия пищеварения. Пищевые вещества и их значение
для организма человека. Углеводы усваиваемые и неусваемые. Роль пищевых волокон в питании.
Липиды, их состав, свойства, изменения при переработке и хранении. Пищевые волокна.
Водорастворимые витамины. Витамины С и Р, их свойства и роль в питании. Токсичность пищевых
веществ. Антиалиментарные факторы питания.
Научные основы рационального питания. Особенности диетического и лечебнопрофилактического и питания.
Искусственные пищевые продукты (ИПП), основные особенности ИПП. Белок как сырье для
получения 1ТПП. Источники белка растительного и животного происхождения. Основные типы
белковых продуктов. Виды ИПП.
Пищевые добавки. Характеристика основных групп пищевых добавок. Красители,
ароматизаторы, желе- и студнеобразователи, подсластители, стабилизаторы, антибиотики,
антиокислители и др. Биологически активные добавки. БАД- нутрицевтики. БАД-пребиотики.
БАД-пробиотики. Функциональные продукты питания. Необходимость и целесообразность
промышленного производства.
Биохимические и химические изменения растительного сырья при консервировании. Изменения,
происходящие с аминокислотами и белками при переработке сырья. Основные превращения углеводов
в процессе переработки. Карамелизация Сахаров и сахароаминные реакции. Изменение фенольных
соединений при переработке. Превращения липидов при хранении и переработке. Витамины и их
изменения при переработке. Изменение минерального состава при переработке.
Классификация чужеродных веществ. Источники загрязнений пищевых продуктов и
продовольственного сырья. Наиболее распространенные ксенобиотики. Характеристика некоторых
загрязнений из окружающей среды (органические вещества, тяжелые металлы, N-нитрозамины,
биогенные амины, диоксин, нитриты, нитраты и др.). Пестициды, их классификация и свойства. Пути
поступления пестицидов в пищевые продукты. Изменение содержания пестицидов при переработке
растительного и животного сырья. Радиоактивные загрязнения пищевых продуктов и сырья
Нормирование загрязнений.
Загрязнение пищевых продуктов метаболитами микроорганизмов. Природные загрязнители.
Загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами. Причины и меры
ю
предупреждения иерсиниоза, листериоза, ботулизма, краткая характеристика возбудителей и
заболевания.
Обеспечение безвредности пищевых продуктов. Показатели безопасности консервированной
продукции. Технические нормативные правовые акты, регламентирующие показатели безопасности
продукции.
1.5.2 Контроль качества продукции
Виды брака консервов, причины. Химический, физический и микробиологический бомбаж.
Порча без образования бомбажа. Меры по предупреждению брака. Условия реализации консервов
при наличии микробиологического брака. Условия хранения консервов и влияние их на качество.
Срок годности. Правила маркировки консервов.
Роль производственной лаборатории в совершенствовании технологии и обеспечении
качества продукции. Требования к аккредитованной лаборатории.
Виды контроля качества. Контроль входной, операционный, приемочный. Точки контроля
технологической дисциплины. Схемы технохимического контроля производства овощных,
фруктовых консервов, быстрозамороженных и сушеных продуктов.
Виды ТИПА. Технические нормативные правовые акты на сырье, материалы, готовую
продукцию и методы исследований. Содержание стандартов в зависимости от их вида. Фонд ТИПА
на предприятии. Ведение фонда ТИПА.
Отбор проб сырья, полуфабрикатов и консервов и подготовка к исследованию. Оценка
качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Стандартные методики определения массовой
доли сухих веществ, относительной плотности, титруемой и активной кислотности, массы нетто и
массовой доли составных частей. Определение содержания золы, минеральных примесей и хлоридов.
Методы определения содержания углеводов, содержания жира и исследования жиров. Методы
определения показателей безопасности пищевых продуктов, в том числе консервантов, токсичных
элементов. Требования к средствам измерения для проведения испытаний.
Обеспечение санитарного режима на предприятиях консервной промышленности.
Микробиологический и санитарный контроль на предприятиях консервной промышленности. Схемы
контроля.
Классификация консервов в зависимости от возможности развития CI. botulinum. Порядок
микробиологического контроля консервов каждой группы. Микробиологический анализ консервов
до и после стерилизации. Определение промышленной стерильности различных групп консервов.
Порядок оценки качества готовой продукции. Правила проведения дегустации.
Удостоверения о качестве консервов изготовителя и сертификат соответствия каг документы
необходимые для реализации продукции. Необходимость разработки и внедрения систем
менеджмента качества на принципах НАССР.
10
ЛИТЕРАТУРА
Аминов, М.С. Производство консервов /М,С. Аминов, Э.М. Аминова, Е.Г.Горун. - М.:
Агропромиздат, 1987. - 304с.
Головкин, Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов / Н.А.Головкин. - М.: Легкая и
пищевая промышленность, 1984,- 240 с.
Гореньков, Э.С. Технология консервирования /Э.С. Гореньков, А.Н.Горенькова, Г.Г. Усачева. М.: Агропромиздат, 1987. —351 с.
Инструкция 2.3.4.11-13-34-2004 «Порядок санитарно-технического контроля консервированных
пищевых продуктов при производстве, хранении и реализации на производственных предприятиях,
оптовых базах, организациях торговли и общественного питания». Утверждена постановлениемГлавного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 23.2004 №122. - Минск, 2004. - 86
с.
Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания / Г.И.Касьянов, В.А.Ломачинский,
А.Н.Самсонова. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. - 256 с.
Кац, З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов / З.А.Кац. - М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1984.
Консервы и концентраты для детского питания. /Под ред. А.Н.Самсоновой. - М.: Агропромиздат,
1985.
Марх, А.Т. Технохимический контроль консервного производства / А.Т.Марх, Т.Ф. Зыкина, В.Н.
Голубев. -М.: Агропромиздат, 1989. - 304 с.
Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А.Мудрецова Висс, А.А.
Кудряшова, В.П. Дедюхина. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001.-388 с.
Нормы технологического проектирования предприятий плодоовощной консервной
промышленности. - ВНТП-12-79. - М.: Союзпищепром, 1980.
Орешкин, Е.Ф. Консервированные мясопродукты /' Е.Ф. Орешкин [и др.]. - М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1983.
Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг [и др.] под ред. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2003.-640
с.
Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых
продуктов: учебник. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 556 с.
Рогов, И.П. Технология и оборудование мясоконсервного производства / И.П.Рогов,
А.И.Жаринов. - М.: Колос, 1994. - 270 с.
Стрингер М., Денис К. Охлажденные и замороженные продукты: пер. с англ./ Под научн. ред.
Н.А.Уваровой. - СПб.: Профессия, 2004. - 496 с-.
Технологии и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского
питания. Сажинова Г.Ю. М: ООО «Экспосинтез», 2002. - 731 с.
Справочник работника лаборатории консервного завода/ С.Ю.Гельфанд [и др.]. - М.:
Агропромиздат, 1990. - 176 с.
Справочник технолога плодоовощного консервного производства / под ред. В.И.Рогачева. - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 408 с.
Справочник технолога плодоовощного производства. Составитель М. Куницына. - СПб:
ПрофиКС, 2001.-478 с.
Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / А.Ф.Фан-Юнг, Б.Л.Флауменбаум [и
др.] - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 336 с.
Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / под ред. Б.Л. Флауменбаума. - М.:
Колос, 1993. - 320 с.
Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А.Ф. Загибалов,
А.С. Зверькова, А.А. Титова, Б.Л. Флауменбаум. - М.: Агропромиздат, 1992. -352 с.
.
Технология переработки рыбы и морепродуктов / Г.И.Касьянов, Е.Е.Иванова, А.Б. Одинцов [и
др.]. - Ростов-на-Дону: Издательский Центр «Март», 2001. - 416 с.
Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования-пищевых продуктов / Б.Л.Флаумен- баум, С.С.
Танчев, М.А.Гришин. - М.: Пищевая промышленность, 1986,- 494 с.
Холодильная техника и технология / Под ред. А.В. Руцкого. - М.: ИНФРА-М, 2000.-286 с.
Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами
стандартизации и сертификации. Часть 1 Картофель, плоды, овощи. - М.: Колос, 2000. - 254с. 664.8 Ш64
Щеглов, Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учебно- практическое пособие /Н.Г.
Щеглов. - М.: Издательство «Палеотип», 2002. - 380с.
Ястребов, С.М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов /
С.М.Ястребов. - М.: Пищевая промышленность, 1981.
Гигиенические требования для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы,
сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи. Санитарные правила и
нормы 2.3.4.15-27-2005, утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача
Республики Беларусь № 166 от 01.11.2005 г. - Минск, 2005.-36 с.
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов: Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы. - Утв. постановлением
Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 63 от 09 июня 2009г.
Инструкция. Порядок и контроль проведения санитарной обработки технологического
оборудования и тароупаковочных средств на плодоовощных консервных предприятиях: инструкция.
Утв. Министерством сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 17.11.2008 г. - Минск,
2008. - 61 с.
Учебно-методическая литература
Доброскок Л.П. Стандартизация и контроль качества: конспект лекций / Л.П.Доброскок, Е.А.Цед .
- Могилев: УО «МГУП», 2007. - 224 с.
Доброскок, Л.П. Теоретические основы консервирования и технохимический контроль: конспект
лекций. Часть 1 , 2 / Л.П.Доброскок. - Могилев: УО «МГУП», 2008. - 240 с.
Доброскок, Л.П. Холодильная технология пищевых продуктов: конспект лекций. /
Л.П.Доброскок. - Могилев: УО «МГУП», 2009. - 224 с.
Зенькова, М.Л. Современное развитие отрасли: конспект лекций / М.Л.Зенькова. - Могилев: УО
«МГУП», 2006.Кузнецова, Л.В. Химия пищевых продуктов: конспект лекций / Л.В.Кузнецова, Л.П.Доброскок,
В.Н.Тимофеева. - Могилев: УО «МГУП», 2008. - 141 с.
Доброскок, Л.П. Примеры расчетов в производстве консервированной продукции. Методические
указания для студентов / Л.П.Доброскок, И.Б.Развязная - Могилев: УО «МГУП», 2010.-63 с.
12
Скачать