Загрузил irina_afanaseva

диплом образец

Реклама
Оглавление
Ведение……………………………………………………………………………………….…. 2
Глава I. Технологическая часть
11. Меню обеда…………………………………………………………………………….. 3
1.2. Технологическая характеристика…………………………………………………..... 4
1.3. Организация производства…………………………………………………….……... 6
1.4. Правила подачи блюд…………………………………………………………………. 7
1.5. Требования к качеству и сроки хранения…………………………………………… 8
Глава II. Экономическая часть
2.1. Расчет количества продуктов…………………………………………………….…. 9
2.2. Расчет себестоимости сырья и продажной цены блюд………………………….… 11
2.3. Расчет калорийности блюд…………………………………………………….….… 14
Заключение………………………………………………………………………………….…. 16
Литература……………………………………………………………………………………... 17
Приложение……………………………………………………………………………………. 18
1
Введение
Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира.
Она
славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и
ароматическими качествами большинства из них. Мясо, овощи, фрукты, грибы, сыры, рыба,
морепродукты, кондитерские изделия, вина — все это яркая характеристика французской
кухни.
Классическая французская кухня ведет свое начало от Короля Франциска I, правившего в
16 веке. В это время появилась так называемая «буржуазная кухня», являющаяся нечто средним
между кухней простого народа и «высшей кулинарией». Уже в это время появились
высококлассные парижские рестораны, клиентами которых стала французская аристократия и
знатные иностранцы.
В 18 веке Франция стала занимать одну из ведущих ролей в Европе, вследствие чего
французская кухня распространилась среди всей европейской аристократии, страна стала
законодательницей во всем, что касается моды и кулинарии, как, впрочем, и сегодня.
Всю кухню Франции можно разделить на 3 стиля:
1.
Cuisine regionale - (региональная) французская кухня - является более деревенской.
Особое внимание в этом кулинарном стиле уделяется местным традициям приготовления блюд.
В зависимости от района Франции меняется состав блюд, нюансы приготовления.
2.
Cuisine bourgeoise - (классическая) - включает в себя блюда, в которых используются
сливочные соусы, салаты, множество сортов сыра.
3.
Haute cuisine - (ресторанная) - предлагает элегантную и изысканную еду. В рецептах
используются дорогие и необычайные ингредиенты. Большое внимание уделяется презентации
блюда.
Главной визитной карточкой французской кулинарии считается сыр.
Французская кухня использует сыры в приготовлении вторых и первых блюд. Кроме того,
используются сыры и в приготовлении холодных блюд. Сыр и зелень являются обязательными
продуктами перед подачей десерта.
Другая особенность французской кухни - активное использование виноградного вина,
коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд, что придает им специфический
привкус и аромат. Для приготовления блюд используются только натуральные сухие вина.
Еще одна особенность французской кухни - это соусы и специи, которые используются в
приготовлении блюд. Их насчитывается 3000 рецептов. Именно соусы придают блюдам
французской кухни тот удивительный вкус и аромат.
Характерным для французской кухни является использование овощей, это непременный
ингредиент практически всех блюд из рыбы и мяса, самый популярный гарнир и легкая закуска,
основа для тысяч салатов и самостоятельных блюд.
2
Безусловно, во французской кухне используются все виды мясных продуктов. Мясо варят,
тушат, жарят, запекают. Очень много блюд готовятся с применением морской и пресноводной
рыбой.
Среди блюд французской кухни популярностью пользуется великолепное первое блюдо
луковый суп по-французски - простой в приготовлении на основе большого количества
луковых головок.
Неповторимым яичным яством французской кухни является нежный омлет, в который
завёрнут тающий во рту фарш и сочная начинка из овощей - это бризоль из фарша с начинкой
из помидоров.
Значительное место во французской кухне занимают салаты, без которых невозможно
представить меню многих ресторанов, а так же кулинарные шедевры.
Как в прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов.
3
Глава I. Технологическая часть
1.1. Меню обеда
Наименование блюда
Выход, гр
Калорийность
Цена, руб
Луковый суп по - французски
250
456,66
64
Бризоль из фарша с начинкой из
помидоров
Салат «Нисуаз» с тунцом
215
560,35
102
150
275,06
78 - 82
Муале с мандаринами
150
410
72
765
1702, 07
320 - 00
Итого:
4
1.2. Технологическая характеристика блюд
«Луковый суп по-французски»
Чеснок очистить, измельчить. Лук тонко нарезать. В большой кастрюле на среднем
огне нагреть масло, добавить лук и готовить, помешивая 10 минут или пока лук не станет
золотисто – коричневым. Добавить измельченный чеснок и тимьян, сахар. Продолжить
готовить, помешивая 30 минут.
Посыпать мукой и готовить, непрерывно помешивая 1 – 2 минуты. Влить вино и
перемешать. Постепенно влить бульон, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь
и варить луковый суп 45 минут. Одновременно разогреть духовку. Обжарить ломтики
хлеба до золотистого цвета с двух сторон. Натереть хлеб чесноком.
Налить суп в жаропрочные тарелки – мисочки, поставить их на противень. В
каждую тарелку выложить тост, посыпать сыром. Поставить противень в духовку на 2 – 3
минуты, чтобы сыр расплавился.
«Бризоль из фарша с начинкой из помидоров»
В готовый мясной фарш добавить соль, перец, паприку сухую молотую. Хорошо
все перемешать. Разделить фарш на 5 частей, сформировать из них шарики. На доску
положить пищевую пленку, на нее выложить шарики из фарша и сверху также накрыть
пищевой пленкой. Раскатать фарш скалкой в форме блинчика.
В тарелке взбить яйцо. На каждый блин из фарша идет 1 яйцо. Убрать с лепешки из
фарша пленку сверху, выложить фарш в тарелку со взбитым яйцом, снять нижнюю часть
пленки.
В разогретую сковороду с маслом, прямо с тарелки, как с горки спустить фарш с
яйцом. Обжарить бризоль с двух сторон на среднем огне до готовности (несколько минут,
до румяности).
Приготовление начинки. Нарезать мелким кубиком помидор, нашинковать укроп,
выдавить чеснок, посолить, добавить сметану и все хорошо перемешать. Бризоль
выложить на тарелку, чтобы фарш был сверху, выложить на него начинку.
Салат «Нисуаз» с тунцом
Помидоры разрезать на 4 части. Заранее отваренные вкрутую яйца разрезать на 4
части. Лук нарезать кольцами. Листья салата нарвать руками и выложить на тарелку.
Добавить кукурузу, помидоры черри, маслины. Выложить четвертинки яиц, тунца и
луковые кольца.
5
«Муале с мандаринами»
Приготовление теста. Сливочное масло растопить. Яйца размешать до однородного
состояния. Просеять в миску сахарную пудру, чтобы не было плотных комочков.
Просеять туда же пшеничную муку, добавить разрыхлитель, ореховую муку. Натереть
примерно половину чайной ложки мандариновой (или апельсиновой) цедры и добавить ее
к сухим ингредиентам. Влить к сухой массе яичную и перемешать. Соединить
полученную массу со сливочным маслом. Перемешать до однородного состояния.
Мандаринки вымыть, обсушить, срезать верхушки и нарезать мандарины вместе с
кожурой поперек, каждый на три кружочка. Уложить кружочки мандаринов на дно
смазанных маслом формочек. Выложить тесто в формочки примерно на 2/3 высоты.
Выпекать муале с мандаринами в разогретой духовке при 180 градусах около 20
минут.
6
1.3. Организация производства
Овощной цех
Овощной цех располагается в едином блоке со складским помещением.
Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: мытья,
механической или ручной очистки, доочистки и промывания. Рабочее место оснащается
оборудованием, инструментами и инвентарем для выполнения определенных операций:
1. производственный стол;
2. разделочные доски промаркированные;
3. ножи поварской тройки.
Мясной цех
В мясном цехе предусатривается организация отдельных участков для обработки
мяса, птицы. На участке обработки мяса устанавливаются моечные ванны для мойки мяса,
стол разрубочный для разруба мяса на отруба, производственные столы для деления туши
и обвалки частей.
Приготовление
мясных
полуфабрикатов
осуществляется
на
отдельном
производственном столе.
Рабочее место по обработке мяса оснащено следующим инвентарем:
1. разделочные доски;
2. ножи;
3. весы для взвешивания сырья;
4. лотки для укладки полуфабрикатов.
Холодный цех
Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из рыбы,
овощей и других продуктов, а также сладких блюд, бутербродов и напитков. Основные
операции, осуществляемые в цехе - нарезка
подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд, закусок и
напитков.
Основное оборудование:
1. холодильный шкаф для кратковременного хранения продуктов;
2. производственный стол с горкой для хранения специй и приправ.
Каждое рабочее место оснащено инструментом и инвентарем:
1. разделочные доски;
2. ножи;
3. лопатка.
7
Горячий цех
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления блюда. Здесь
осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности
полуфабрикаты, готовятся первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты
для холодных блюд, выпекаются кулинарные изделия.
Для приготовления мучных кондитерских изделий необходимо организовать
отдельное рабочее место, которое в достаточном количестве оснащено посудой и
инвентарем:
1. сито для просеивания муки;
2. кисточки для смазывания;
3. набор кондитерских мешков с насадками для оформления изделия;
4. весы для взвешивания полуфабрикатов и готовых изделий;
5. тарелки для оформления и подачи блюд
8
1.4. Правила подачи блюд
«Луковый суп по – французски»
Блюдо подавать к столу, украсив веточками тимьяна.
«Бризоль из фарша с начинкой из помидоров»
Блюдо завернуть в трубочку и подать.
Салат «Нисуаз» с тунцом
Блюдо подавать в порционных пиалах. На подушку из овощей выложить кусочки
тунца. Поперчить и посолить салат по вкусу, заправить оливковым маслом.
«Муале с мандаринами»
Блюдо при подаче перевернуть, чтобы были видны мандаринки.
9
1.5. Требования к качеству и сроки хранения
«Луковый суп по – французски»
1. Внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил
технологии приготовления и режима хранения.
2. Консистенция.
3. Вкус и запах.
4. Температура подачи не ниже 65 градусов.
5. Срок реализации и хранения не более 3 часов после изготовления при хранении на
мармите или на горячей плите.
«Бризоль из фарша с начинкой из помидоров»
1. Форма.
2. Цвет – светло – желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой.
3. Продукты распределены в массе равномерно, имеют правильную нарезку.
4. Блюдо хранению не подлежит, готовится по мере спроса.
Салат «Нисуаз» с тунцом
1. Внешний вид - все ингредиенты должны выглядеть отдельно.
2. Вкус и запах - вкус слегка кисловатый, немного острый и пряный, без посторонних
привкусов и запахов.
3. Цвет – яркий, свойственный входящим ингредиентам.
4. Консистенция – сочная, нежная.
5. Салат изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят.
«Муале с мандаринами»
1. Внешний вид и цвет.
2. Вкус – недопустимо посторонние вкус и запах.
3. Форма.
4. Хранят при температуре 55 - 60 С на мармите не более 2 часов.
10
Глава II. Экономическая часть
2.1. Расчет количества продуктов
Технологическая карта блюда
«Луковый суп по – французски»
Наименование продуктов
Лук репчатый
Чеснок
Багет французский
Сыр швейцарский грюер
Вино сухое белое
Бульон овощной
Масло оливковое
Мука
Сахар
Тимьян свежий
Выход, гр
Норма на 1 порцию
Брутто
Нетто
100
85
6
7
30
30
40
40
167
167
60
60
10
10
30
30
10
10
20
20
250
Норма на 3 порции
Брутто
Нетто
300
255
21
18
90
90
120
120
50,1
50,1
180
180
30
30
90
90
30
30
60
60
750
Технологическая карта блюда
«Бризоль из фарша с начинкой из помидоров»
Наименование продуктов
Мясо говядина
Яйцо
Паприка сладкая молотая
Перец черный
свежемолотый
Соль
Масло растительное
для жарки
Помидоры
Чеснок
Укроп
Сметана
Соль
Выход, гр
Норма на 1 порцию
Брутто
Нетто
160
100
1 шт
40
1
1
0,02
0,02
Норма на 3 порции
Брутто
Нетто
480
300
3 шт
120
3
3
0,06
0,06
2
2
2
2
6
6
6
6
55
10
2
10
0,02
50
7
2
10
0,02
215
165
30
6
30
0,06
150
21
6
30
0,06
642
11
Технологическая карта блюда
Салат «Нисуаз» с тунцом
Наименование продуктов
Тунец консервированный
Помидоры черри
Кукуруза консервированная
Маслины
Яйца куринные
Масло оливковое
Соль
Перец черный молотый
Листья салата
Выход, гр
Норма на 1 порцию
Брутто
Нетто
75
70
20
15
7
7
20
15
40
40
9
9
0,2
0,2
0,02
0,02
50
50
150
Норма на 3 порции
Брутто
Нетто
225
210
60
45
21
21
60
45
3 шт
120
27
27
0,6
0,6
0,06
0,06
150
150
450
Технологическая карта блюда
«Муале с мандаринами»
Наименование продуктов
Мандарины
Мука миндальная
Мука пшеничная
Яйцо
Масло сливочное
Сахарная пудра
Разрыхлитель
Выход, гр
Норма на 1 порцию
Брутто
Нетто
37
30
17
17
9
9
40
40
17
17
17
17
1
1
150
12
Норма на 3 порции
Брутто
Нетто
111
90
51
51
27
27
120
120
51
51
51
51
3
3
450
2.2. Расчет стоимости сырья и продажной цены блюд
Калькуляционная карта блюда
«Луковый суп по – французски»
Наименование
продуктов
Норма на 1
порцию, гр
Лук репчатый
Чеснок
Багет французский
Сыр швейцарский грюер
Вино сухое белое
Масло оливковое
Мука
Сахар
Тимьян свежий
Сумма стоимости
набора
Себестоимость
Наценка в %
Продажная цена
Выход, гр
100
7
30
40
16,7
10
30
10
20
Норма на 100
порций, кг
10
0,7
3
4
1,67
1
3
1
2
Цена за 1 кг
или 1 шт.,
руб
35 - 00
120 - 00
50 - 00
360 - 00
275 - 00
100 - 00
51 - 00
55 - 00
162 - 00
100 %
Сумма,
руб
350 - 00
84 - 00
150 - 00
1440 - 00
459 - 25
100 - 00
153 - 00
55 - 00
324 - 00
3115 - 25
32 - 00
32 - 00
64 - 00
250
Калькуляционная карта блюда
«Бризоль из фарша с начинкой из помидоров»
Наименование
продуктов
Мясо говядина
Яйцо
Паприка сладкая
молотая
Перец черный
свежемолотый
Соль
Масло растительное
для жарки
Помидоры
Чеснок
Укроп
Сметана
Сумма стоимости
набора
Себестоимость
Наценка в %
Продажная цена
Выход, гр
Норма на 1
порцию, гр
Норма на 100
порций, кг
Цена за 1 кг
или 1 шт.,
руб
220 - 00
113 - 00
2400 - 00
Сумма,
руб
160
40
1
16
4
0,1
0,02
0,002
1400 - 00
2-8
0,04
2
0,004
0,2
12 - 00
70 - 00
0 - 48
14 - 00
55
10
2
10
5,5
1
0,2
1
90 - 00
120 - 00
300 - 00
120 - 00
495 - 00
120 - 00
60 - 00
120 - 00
5064 - 28
100 %
13
3520 - 00
452 - 00
240 - 00
51 - 00
51 - 00
102
215
Калькуляционная карта блюда
Салат «Нисуаз» с тунцом
Наименование
продуктов
Тунец
консервированный
Помидоры черри
Кукуруза
консервированная
Маслины
Яйца куринные
Масло оливковое
Соль
Перец черный молотый
Листья салата
Сумма стоимости
набора
Себестоимость
Наценка в %
Продажная цена
Выход, гр
Норма на 1
порцию, гр
Норма на 100
порций, кг
Цена за 1 кг
или 1 шт.,
руб
178 - 00
Сумма,
руб
75
75
20
7
2
0,7
350 - 00
79 - 00
700 - 00
55 - 3
20
40
9
0,2
0,02
50
2
4
0,9
0,02
0,002
5
348 - 00
153 - 00
100 - 00
16 - 00
1400 - 00
90 - 00
696 - 00
612 - 00
90 - 00
0 - 32
2-8
450 - 00
3941 - 42
100 %
1335 - 00
39 - 41
39 - 41
78 - 82
150
Калькуляционная карта блюда
«Муале с мандаринами»
Наименование
продуктов
Мандарины
Мука миндальная
Мука пшеничная
Яйцо
Масло сливочное
Сахарная пудра
Разрыхлитель
Сумма стоимости
набора
Себестоимость
Наценка в %
Продажная цена
Выход, гр
Норма на 1
порцию, гр
Норма на 100
порций, кг
37
17
9
40
17
17
1
3,7
1,7
0,9
4
1,7
1,7
0,1
Цена за 1 кг
или 1 шт.,
руб
180 - 00
1090 - 00
45 - 00
170 - 00
99 - 00
125 - 00
27 - 00
100 %
14
Сумма,
руб
666 - 00
1853 - 00
40 - 5
680 - 00
168 - 00
212 - 5
3 - 00
3623 - 00
36 - 00
36 - 00
72 - 00
150
2.3. Расчет калорийности блюд
«Луковый суп по – французски»
Наименование
продуктов
Калорийность на
100 гр продукта
Кол-во продуктов
на 1 порцию, гр
Лук репчатый
Чеснок
Багет французский
Сыр швейцарский
грюер
Бульон овощной
Масло оливковое
Мука
Сахар
Тимьян свежий
Выход, гр
Калорийность на 1
порцию
41
103
261
396
85
6
30
40
5
898
329
377
101
60
10
30
10
20
Калорийность
продуктов на 1
порцию
34,85
6,18
78,3
158,4
3
89,8
98,7
37,7
20,2
250
456,66
Расчет калорийности блюда
«Бризоль из фарша с начинкой из помидоров»
Наименование
продуктов
Калорийность на
100 гр продукта
Кол-во продуктов
на 1 порцию, гр
Мясо говядина
Яйцо
Паприка сладкая
молотая
Перец черный
свежемолотый
Масло растительное
для жарки
Помидоры
Чеснок
Укроп
Сметана
Выход, гр
Калорийность на 1
порцию
218
157
150
100
40
1
Калорийность
продуктов на 1
порцию
218
62,8
1,5
251
0,02
0,0502
899
8
17,98
23
46
45
294
50
7
2
10
11,5
3,22
0,9
29,4
215
560,35
15
Расчет калорийности блюда
Салат «Нисуаз» с тунцом
Наименование
продуктов
Тунец
консервированный
Помидоры черри
Кукуруза
консервированная
Маслины
Яйца куринные
Масло оливковое
Листья салата
Выход, гр
Калорийность на 1
порцию
Калорийность на
100 гр продукта
Кол-во продуктов
на 1 порцию, гр
90
70
Калорийность
продуктов на 1
порцию
63
18
128
15
7
2,7
8,96
348
153
898
12
15
40
9
50
52,2
61,2
81
6
150
275,06
Расчет калорийности блюда
«Муале с мандаринами»
Наименование
продуктов
Мандарины
Мука миндальная
Мука пшеничная
Яйцо
Масло сливочное
Сахарная пудра
Разрыхлитель
Выход, гр
Калорийность на 1
порцию
Калорийность на
100 гр продукта
Кол-во продуктов
на 1 порцию, гр
39
632
342
153
747
399
79
30
17
9
40
17
17
1
16
Калорийность
продуктов на 1
порцию
11,7
107,44
30,78
61,2
126,99
67,83
0,79
150
410
Заключение
В результате проведенной работы, была изучена французская кухня. В этой кухне
есть много всего интересного и неповторимого. Это обусловлено интересным
географическим положением этой страны. Географическое положение объясняет
использованием французами в пищу рыбы и морепродуктов, и, безусловно, французская
кухня отличается от других изобилием различных сыров и пряностей, особую роль на
французском столе отводится мясу. Стоит отметить, что очень много блюд готовится с
применением различных вин.
Блюда французской кухни являются одними из самых изысканных во всем мире.
Изысканные деликатесы, которые поражают не только своими превосходными вкусовыми
качествами, но и прекрасным внешним видом.
В данной работе приведены рецептуры и технологии приготовления блюд
французской кухни, рассмотрены показатели качества и безопасности кулинарной
продукции. Были составлены технологические и калькуляционные карты.
На основании проведенной работы, можно сделать вывод, что французская кухня
пример для подражания в искусстве кулинарии.
17
Список используемой литературы
1. Брилья-Саварен А. Физиология вкуса. – М.: тип. А.И. Мамонтова, 2002. – 454 с.
2. Воробьева Т.Н., Гаврилова Т.А. Большая кулинарная энциклопедия. – М.: Эксмо,
2008. – 130 с.
3. Дюма А. Большой кулинарный словарь / Пер. на рус. яз. М., 2006.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. –
М.: Изд. центр «Академия», 2014. – 226 с.
5. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи – М:. Изд. Деловая литература,
Омега-Л, 2008 . – 287 с.
6.
Кураш Н.А., Вапельник Л.М. Кухня разных стран. - Мн.: Ураджай, 2006. – 342 с.
7. Кухни стран мира. - М., 2003. – 176 с.
8. Мюллер, К. Лучшие рецепты Поля Бокюза / Кристоф Мюллер ; [пер. с фр.: Алексей
Кржижевский ; Ресторан Paul Bocuse]. – М.: Изд-во гастрономической литературы
Чернов и Кш, 2009. - 96 с.
9. Новожонов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. - М.: Высшая школа, 2000. - 105
с.
10. Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. - М.,
2001. - 74 с.
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания. Издательство «Академия», Москва 2005 г. - 188 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания всех форм собственности/ Составитель: Данилевская Е.В. -М., 2002. – 96 с.
13. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания
основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных
изделий. /под редакцией А.А. Покровского и Н.И. Скурихина - М., 2004. – 275 с
18
Приложение
Рис. 1. Луковый суп по – французски
Рис. 2. Бризоль из фарша с начинкой из помидоров
19
Рис. 3. Салат «Нисуаз» с тунцом
Рис. 4. Муале с мандаринами
20
Скачать