ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ УДК 637.056 Аспирант А.А. ВА ЛИ Ш ЕВ (Универисет ИТМО) Доктор техн. наук С.В. М УРА Ш ЕВ (ФГБОУ ВО СПбГАУ) СТАБИЛИЗАЦИЯ СВОЙСТВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК Кипрей узколистый (ЕрйоЫит angustifolium) обладает антимикробными и противовоспалительными свойствами, которые придают ему содержащиеся в листьях танины. Кипрей способен восстанавливать оптимальный баланс микрофлоры кишечника благодаря подавлению патогенной микрофлоры. Танины являются полифенолами и обладают свойством образовывать стойкие соединения с углеводами и белками болезнетворных бактерий и вирусов. Связанные молекулами танинов, они теряют свои патогенные свойства. Кипрей содержит также биофлавоноиды, которые останавливают действие свободных радикалов. Аскорбиновая кислота в паре с биофлавоноидами усиливает их суммарное антиоксидантное действие, что тормозит воспалительные процессы, провоцируемые свободными радикалами [13Тмин - растительная пряность, получаемая из зонтичного растения Тмин обыкновенный (Carum carvi). Тмин используется в ветеринарии и его рекомендуют подсевать к клеверу, предназначенному для скармливания зелёной массы скоту в свежем виде. Кроме того, тмин является ценным источником витамина Е, оказывает антиоксидантное воздействие, стимулирует иммунитет, нормализует пищеварение, обладает антисептическим действием. Биоактивные вещества, содержащиеся в тмине, весьма разнообразны и оказывают многообразное действие: 1. Фенольные соединения используются в качестве антимикробных, противовоспалительных, желчегонных, диуретических, гипотензивных, тонизирующих, вяжущих и слабительных средств. 2. Терпены, содержащиеся в тмине, также обладают многообразным действием. Терпинеол обладает бактерицидными свойствами. Тритерпеновый спирт тараксерол проявляет выраженную противораковую активность, обладает антимикробным действием; у и Р-терпинен проявляет противовоспалительные, противомикробные, антиоксидантные и антипролиферативные свойства; терпинен-4-ол повышает противомикробную резистентность; монотерпенид фенола карвакрол значительно замедляет рост вредных бактерий Escherichia coli и Bacillus cereus [2]. 106 Объектами исследований являлись изделия из куриного фарша. В качестве сырья использовали мясо цыплят-бройлеров. Контрольный образец изготавливали без добавления растительных добавок, а опытные образцы - с добавлением кипрея и тмина в количестве 2,0% к массе фарша. Более значительная концентрация, несмотря на усиление антимикробной и антиоксидантной активности, приводит к негативному влиянию на органолептические показатели. Готовые образцы мясных продуктов из куриного фарша хранили в холодильной камере в течение 7 суток при температуре +4°С. Основной объем исследований, проводимый с готовыми изделиями, был связан с определением микробиологических параметров хранения и основан на десятикратных разведениях с посевом на жидкие и плотные селективные агаризированные среды и посевом на биохимические среды. Антиоксидантную активность растительных добавок проверяли посредством измерения кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел. Их проводили с помощью стандартных методов [3, 4, 5]. В течение всего времени хранения осуществлялось микробиологическое исследование образцов с кипреем и тмином и сопоставление с результатами, полученными при использовании гингерола, также в концентрации 2% от массы фарша для выявления добавки, оказывающей наибольшее воздействие на стабилизацию микрофлоры готовых изделий. Результаты микробиологического исследования представлены в табл. 1-5. Т а б л и ц а 1 . Изменение количества КМАФАнМ (КОЕ/г) в мясных изделиях в зависимости от вида растительной добавки и длительности хранения Продолжительность хранения, сут. Растительная добавка Контроль Кипрей, 2,0 % Тмин, 2,0 % Гингерол, 2,0% 0 0 0 0 0 3 10±0,41 0 0 0 7 51±0,55 20±0,01 22±0,31 1±0,21 Т а б л и ц а 2. Изменение количества БГКП (КОЕ/г) в мясных изделиях в зависимости от вида растительной добавки и длительности хранения Продолжительность хранения, сут. Растительная добавка Контроль Кипрей 2,0 % Тмин, 2,0% Гингерол, 2,0% 0 0 0 0 0 3 20±2,04 0 0 0 7 100±2,56 0 0 0 107 Т а б л и ц а З . Изменение количества энтеробактерий (КОЕ/г) в мясных изделиях в зависимости от растительной добавки и длительности хранения Продолжительность хранения, сут. Растительная добавка 0 Контроль 0 Кипрей, 2,0 % 0 Тмин, 2,0 % 0 Гингерол, 2,0% 0 3 0 0 0 0 7 50±1,67 20±1,05 20±0,76 0 Т а б л и ц а 4. Изменение количества кокковой микрофлоры (КОЕ) в мясных изделиях в зависимости от растительной добавки и длительности хранения Продолжительность хранения, сут. Растительная добавка Кипрей, 2,0 % Тмин 2,0 % 0 0 0 Контроль 0 3 0 0 0 0 7 30±2,10 0 10±1,32 0 Гингерол, 2,0% 0 Как видно из табличных данных, образцы мясных изделий, содержащих кипрей, тмин и гингерол, были обсеменены гораздо меньше, чем контрольный образец. Однако при анализе ингибирующего действия кипрея, тмина и гингерола на отдельные группы микроорганизмов мы заметили следующее: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов у образцов с кипреем и тмином на 7-е сутки хранения было в 2 раза меньше, чем у контрольного образца, но в 20 раз больше, чем у гингерола. Это свидетельствует о высокой ингибирующей способности гингерла против КМАФАнМ. Т а б л и ц а б . Изменение количества дрожжей (КОЕ) в мясных изделиях в зависимости от растительной добавки и длительности хранения Продолжительность хранения, сут. Растительная добавка 0 Контроль 0 Кипрей, 2,0 % 0 Тмин, 2,0 % 0 Гингерол, 2,0% 0 3 0 0 0 0 7 21±1,07 10±1,96 3±1,23 0 Против бактерий группы кишечной палочки обе растительные добавки оказывали активное ингибирующее действие. Подавление роста энтеробактерий у образцов с кипреем и тмином было в 2 раза меньше, чем у контроля, однако при этом гингерол оказывал лучший ингибирующий эффект. Ингибирование роста кокковой микрофлоры оказалось выше у образцов с кипреем и гингеролом, в то время как у образцов с тмином ингибирующее действие гораздо слабее. Рост колоний дрожжей был ослаблен действием 108 гингерола, у тмина оно оказалось немного меньше. Самое слабое действие на дрожжи оказал кипрей, однако количество колоний было в 2 раза меньше, чем у контроля. Для исследования антиоксидантных свойств кипрея и тмина использовался свежий охлажденный жир мяса курицы. Мы определяли кислотное, перекисное и тиобарбитуровое числа. Все образцы измельчали и хранили при температуре 4°С в течение 7 суток. Исследовали динамику кислотных, перекисных и тиобарбитуровых чисел стандартными методами. Результаты исследования акси показали, что кислотные, перекисные и тиобарбитуровые числа, характеризующие накопление продуктов окисления, были выше в контрольном образце на всем протяжении хранения. Результаты представлены на рис. 1-3. Динамика изменения кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел носит различный характер. Как видно из графиков, добавление кипрея, тмина и гингерола замедляет окисление липидов и накопление продуктов окисления в мясных изделиях и выравнивает рост их содержания. Рис. 1. Динамика изменения кислотного числа в образцах мясных изделий с добавлением растительных добавок в количестве 2% от массы фарша: 1 - контроль; 2 - гингерол; 3 кипрей; 4 - тмин Рис. 2. Динамика изменения перекисного числа в образцах мясных изделий с добавлением растительных добавок в количестве 2% от массы фарша: 1 - контроль; 2 - гингерол; 3 кипрей; 4 - тмин 109 Продолжительность хранения, сут. Рис. 3. Динамика изменения тиобарбитурового числа в образцах мясных изделий с добавлением растительных добавок в количестве 2% от массы фарша: 1 - контроль; 2 гингерол; 3 - кипрей; 4 - тмин Заметно, что в контрольном образце с самого начала хранения оно было немного выше, чем в образцах с растительными добавками. На третьи сутки хранения данный показатель в контрольном образце был выше в 2 раза, чем в опытных образцах. На 7-е сутки хранения кислотное число контрольного образца было намного выше, чем опытного. Перекисное число изменялось аналогичным способом. Изменение тиобарбитурового числа носит специфический характер, у контрольного образца до 3-х суток наблюдается латентная стадия, а потом идет резкий рост вследствие накопления первичных продуктов окисления липидов перекисей и альдегидов. Этого не наблюдается у опытных образцов с растительными добавками. Проведенные исследования позволили выявить следующее: 1. Кипрей и тмин обладают положительным влиянием на микробиологическую стабильность мясных изделий, они позволяют увеличить сроки хранения мясных изделий до 2-х раз по сравнению с контрольным образцом. 2. Кипрей и тмин обладают антиоксидантным действием. Степень окисления жиров была наименьшей в образцах мясных изделий с содержанием 2,0 % кипрея. 3. Кипрей и тмин можно использовать в качестве многофункциональных добавок для улучшения микробиологических, физико-химических и органолептических показателей мясных изделий и продления их срока годности. 4. Гингерол лучше ингибирует КМАФАнМ, рост энтеробактерий, в то время как кипрей и тмин оказывают лучшее антиоксидантное действие. Кипрей оказывает самое сильное влияние на органолептические показатели даже в небольших концентрациях и подавляет рост кокковой микрофлоры, бактерий группы кишечной палочки. Тмин существенно ингибирует рост колоний дрожжей. по Литература 1. Из чего состоит иван-чай [Электронный ресурс]// Лечебные свойства иван-чая. URL: https://ivanchau.ru/poleznye-dannye/sostav.html (дата обращения: 22.10.2019). 2. Чёрный тмин: полезные вещества [Электронный ресурс]. URL: ttps://www.baobablife.net/rain/black-cumin-composition/ (дата обращения: 22.10.2019). 3. ГОСТ Р 55480-2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения и измерения кислотного числа. - https://www.consultant.ru. 4. ГОСТ 34118-2017 Мясо и мясные продукты. Метод определения и измерения перекисного числа. - https://www.consultant.ru. 5. ГОСТ Р 55810-2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения тиобарбитурового числа. - https://www.consultant.ru. УДК 664.841 Канд. геогр. наук И.Г. КОСТКО (ФГБОУ ВО СПбГАУ) СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ЭЛЕМЕНТОВ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЦУКАТОВ ИЗ СВЕКЛЫ Одной из актуальных задач, стоящих сегодня перед перерабатывающей и пищевой промышленностью, является совершенствование ассортимента продуктов здорового питания населения за счет максимального использования возможностей местной сырьевой базы. К числу наиболее ценных видов местного овощного сырья для переработки на продукты питания следует отнести корнеплоды столовой свеклы. Среди других культур свекла выделяется, прежде всего, как уникальный источник беталаиновых пигментов, в которых преобладает бетанин, придающий корнеплодам типичный «свекольный», темно-красный цвет. Свекла является единственным пищевым продуктом, в котором содержится бетанин. Лекарственная ценность свеклы высоко ценилась еще в древности. В настоящее время широкий спектр ее лечебных и профилактических свойств подтвержден данными многочисленных научных исследований [1]. Благодаря наличию в биохимическом составе бетанина и других фитонутриентов свекла относится к наиболее мощным антиоксидантам, обладает противоонкологическими свойствами, оказывает защитное действие на стенки сосудов, является эффективным противовоспалительном средством и др. Свекла может использоваться не только для изготовления различных видов овощных консервов и сушки, но также, наряду с некоторыми другими овощными культурами, для производства цукатов. Технология изготовления цукатов не требует сложного, дорогостоящего оборудования. Производство цукатов может быть успешно организовано в небольших цехах в местах выращивания овощей [2]. Целью выполненного исследования являлось совершенствование технологии изготовления овощных цукатов. В задачи исследований входило ill
