Загрузил Вова Герасимов

Инвентарь и ингредиенты. Часть 2-1

Реклама
Инвентарь, который вам поможет в работе со слоеным тестом.
Скалка деревянная, длина не менее 45 см, ширина 5 см
Линейка металлическая до 10 см, до 60 см
Пищевая пленка, ширина 45 см
Перфорированные коврики для выпечки (размер зависит от вашей духовки)
Противень для выпечки
Решетка для покрытия готовых изделий сиропом
Кисточка для смазывания
Планетарный миксер, насадка Крюк
Скороварка
Емкость (сотейник, кастрюля) для приготовления начинки
Венчик
Лопатки силиконовые
Нож острый
Нож для нарезки хлеба
Продукты, которые вам понадобятся для работы
1. Классический круассан
Пулиш:
310 г сильной муки (содержание белка 13-15%)
340 г воды
5 г инстантных дрожжей
3 г сахара
Тесто на круассаны (по желанию можно добавить 2 стручка ванили и цедру 1 апельсина):
Весь подошедший пулиш
370 г муки обычной (например: Предпортовая, Макфа)
205 г сильной муки (содержание белка 13-15%)
20 г соли
60 г сахара
12 г меда или инвертного сахара
8 г трехалозы (производитель SOSA)
90 г сливочного масла 82,5%, порезанного на кусочки, жирностью не менее 82,5%
(например: NZNP, Anchor)
150 г воды
20 г сухого молока
10 г сухих инстантных дрожжей
3 г жидкого соевого лицетина (производитель SOSA)
1 г лимонной кислоты
600 г сливочного масла для ламинирования, жирностью не менее 82,5% (например: NZNP,
Anchor)
Льезон для слоеного теста:
100 г яйца
20 г сливок
20 г молока
Щепотка соли
Сахарный сироп:
200 г воды
200 г сахара
2. Слоеные улитки с заварным кремом
Сухофрукты:
460 г изюма
200 г воды
100 г сахара
300 г Grand Marnier
Заварной крем:
540 г молока
160 г сливок
108 г яичных желтков
50 г сахара
45 г Gel Cream Hot
2 стручка ванили
150 г маскарпоне
Слоеное тесто: это количество продуктов идет на 2 рецепта: Улитки и Краффины
Тесто слоеное
510 г сильной муки, с содержанием белка свыше 13%
510 г обычной муки например: Предпортовая, Макфа)
20 г соли
60 г сахара
40 г свежих дрожжей
300 г молока
300 г яиц
100 г масла мягкого жирностью 82,5%
600 г сливочного масла для ламинации, жирностью не менее 82,5% (например: NZNP,
Anchor)
Льезон для слоеного теста:
100 г яйца
20 г сливок
20 г молока
Щепотка соли
Сахарный сироп:
200 г воды
200 г сахара
3. Краффин с вареной сгущенкой и шоколадом
Домашняя вареная сгущенка:
1,5 л молока
500 г сахара
1/2 ч.л. соды
1,5 ст.л. лимонного сока
2 стручка ванили
Глазурь гурме:
700 г горького шоколада
200 г растительного масла без запаха
100-150мелко порубленных орешков (любых)
4. Шоколадный круассан
Ароматизированное молоко:
100 г какао крупки (рубленных какао бобов)
400 г молока
Шоколадное слоеное тесто:
250 г сильной муки, с содержвнием белка 13-15%
250 г обычной муки, (например: Предпортовая, Макфа)
50 г какао порошка Plein Aroma Cacao
30 г свежих дрожжей
12 г соли
60 г сахара
15 г меда
80 г сливочного масла, жирностью 82,5%
300 г ароматизированного молока
250 г сливочного масла для слоения, жирностью не менее 82,5% (например: NZNP,
Anchor)
Начинка:
200 г фундучного пралине
100 г молочного шоколада
100 г горького шоколада
5. Шоссон с заварным кремом и термомармеладом
Ароматизированное молоко:
100 г какао крупки (рубленных какао бобов)
400 г молока
Шоколадное слоеное тесто:
250 г сильной муки, с содержанием белка свыше 13%
250 г обычной муки (например: Предпортовая, Макфа)
50 г какао порошка Plein Aroma Cacao
30 г свежих дрожжей
12 г соли
60 г сахара
15 г меда
80 г сливочного масла, жирностью 82,5 %
300 г ароматизированного молока
250 г сливочного масла для слоения, жирностью не менее 82,5% (например: NZNP,
Anchor)
Заварной крем:
270 г молока
80 г сливок 33%
55 г яичных желтков
25 г сахара
25 г кукурузного крахмала
1 стручок ванили
75 г маскарпоне
Термо мармелад:
100 г пюре маракуйи
100 г пюре манго
100 г сахарного сиропа
4 г Sosa Gellan Gum
Скачать