Министерство Образования и Науки Кыргызской Республики Кыргызский Государственный Технический Университет им. И. Раззакова Факультет «Технологический» Кафедра «Технология продуктов общественного питания» Курсовая работа На тему: Организация работы производственных вспомогательных помещений кафе на 130 мест с пиццерией на 30 мест Руководитель: ст. преп. Абакирова Э.М. Выполнила: ст. гр. ТПООП(б)-2-18 Ким Е . Бишкек – 2021 «Утверждаю» Зав. кафедрой ТПОП __________________ к.т.н. Кошоева Т.Р. «_____»____________20 г. ЗАДАНИЕ на курсовую работу по дисциплине “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания” Студенту группы ТПООП(б)-2-18 Ким Е. Тема курсовой работы: Организация работы производственных вспомогательных помещений кафе на 130 мест с пиццерией на 30мест Исходные данные: -тип предприятия; - количеств мест. Дата выдачи задания ________________ Содержание 1. Введение 2. Расчетная часть 3. Заключение 4. Список литературы Объем пояснительной записки: не менее 25-35 страниц. Готовую работу представить на кафедру не позднее ____________ Задание выдал: Руководитель курсовой работы: Абакирова Э.М._____________________________ Задание принял: Студент Ким Е.__________________________________________________ Содержание Введение ................................................ Ошибка! Закладка не определена. 1. Составление производственной программы предприятия .................6 1.1. Определение количества потребителей ................................................6 1.2. Определение количества блюд и процентная разбивка блюд по группам ......................................................... Ошибка! Закладка не определена. 1.3. Характеристика предприятия .... Ошибка! Закладка не определена. 1.4. Обоснование меню предприятия (с расчетом ассортимента и выхода п/ф их мяса) .............................................................................................................15 2. Организация работы производственных вспомогательных помещений ...................................................... Ошибка! Закладка не определена. 2.1. Составление производственной программы вспомогательных помещений .................................................... Ошибка! Закладка не определена. 2.2. Организация рабочих мест ........ Ошибка! Закладка не определена. 2.3. Подбор оборудования, посуды и инвентаряОшибка! Закладка не определена. 3. Организация труда в производственных вспомогателньых помещениях .................................................... Ошибка! Закладка не определена. 3.1. Расчет необходимого количества работников цехаОшибка! Закладка не определена. 3.2. Обоснование разрядов работников вспомогательных помещений ........................................................................ Ошибка! Закладка не определена. 3.3. Составление графика выхода на работу вспомогательных помещений ........................................................................ Ошибка! Закладка не определена. Заключение .......................................... Ошибка! Закладка не определена. Список использованной литературыОшибка! Закладка не определена. ВВЕДЕНИЕ Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий и т.д их реализации или организации потребления. Тип предприятия общественного питания определяется в соответствии с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг. В данном проекте рассматривается кафе по отдельным производственным подразделениям, приводятся технологические расчеты всех производственных подразделений и процессов, происходящих на предприятии. Необходимость детального аналитического подхода к проекту кафе специализированное на европейской кухне на 130 посадочных мест и пиццерии на 30 посадочных мест обусловлено в первую очередь направленной специализацией данного предприятия общественного питания и экономической эффективностью его создания и деятельности. Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.) Специализация кафе направлена на Европейскую кухню Пиццерия как направленное специализированное на обслуживание предприятие определенной общественного категории питания потребителей проектируется в соответствии с этой целью и имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции. Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и ростом интереса населения к предприятиям данного типа. Учитывая все выше сказанное, целью работы являлось разработка рецептуры блюда из заданного набора продуктов и расчет производственной программы кафе на 130 мест с пиццерией на 30 мест. 1. Составление производственной программы предприятия 1.1. Определение количества потребителей Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течении дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и коэффициент загрузки зала по часам его работы . Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия необходимо определить, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле: Nч= Р * * Х (1), [1]; Где, Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1час; Р – вместимость зала (количество мест); - оборачиваемость зала в данный час; Х– загрузка зала в данный час, %. График загрузки зала представлен в таблице 1 Таблица 1 - График загрузки зала кафе на 130 мест Таблица 1 - График загрузки зала кафе на 130 мест Часы работы Оборачиваем Средний Количество потребителе предприятия. ость места за процент загрузки й за час. N час. f зала. x 8-9 1,5 30 31 9-10 1,5 30 31 10-11 1,5 30 31 11-12 1,5 40 42 12-13 1,5 90 94 13-14 1,5 100 105 14-15 1,5 90 94 15-16 1,5 50 52 16-17 1,5 40 42 17-18 1,5 30 31 18-19 0,5 60 21 19-20 0,5 90 31 20-21 0,5 90 31 21-22 0,5 60 21 Итого: 657 Количество посетителей определяется по формуле: Nдн=∑N Nдн - количество посетителей обслуживаемых за день. Определим количество посетителей за день по формуле/ Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей) Таблица 1.2 - График загрузки зала пиццерии на 30 мест Таблица№ 1.2 Часы работы Оборачиваемос Средний Количество потребите предприятия. ть места за час. процент загрузки f зала. x лей за час. Nr 8–9 2 9 – 10 2 30 18 10 – 11 2 30 18 11 – 12 2 40 24 12 – 13 2 100 60 13 – 14 2 100 60 14 – 15 2 100 60 15 - 16 2 60 36 16 – 17 2 30 18 17 – 18 2 40 24 18 – 19 2 60 36 19 – 20 1,5 90 41 20 – 21 1,5 90 41 50 30 Итого: 466 1.2. Определение количества блюд и процентная разбивка блюд по группам Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд, реализуемых за день, определяется по формуле: n=N*m Где, n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня; N - количество потребителей в течении дня; m - коэффициент потребления блюда. Для кафе коэффициент потребления равен m= 2,5; Для пиццерии коэффициент потребления равен m = 1,5. Тогда, количество блюд для кафе составит: n = 657 * 2, 5 = 1643 (на 130 мест) Для пиццерии: n = 466*1, 5=699 (на 30 мест) Разбивка общего количества блюд на отдельные группы, а также внутри групп распределение блюд представлена в таблице 2 Таблица 2- Расчетное соотношение различных групп блюд кафе Таблица № 2 Количество блюд за Виды блюд день % соотношения для включения в мен ю 1643 От общег От общего От общего От о количества количества данной количест блюд группы ва % Холодные блюда: Гастрономические продукт 35 575 40 230 25 144 ы Салаты Кисломолочные продукты 25 144 Бутерброды 10 57 Супы 6 98 Вторые горячие блюда 40 657 83 Мясные 50 328 Овощные, крупяные 20 131 ,мучные Яичные и творожные 12 Сладкие блюда 7 30 197 197 115 85 Таблица 2.1 Расчетное соотношение различных групп блюд пиццерии Таблица № 2.1 Количество блюд за день для включения в меню 699 % соотношения От общег От общего От общего Виды блюд о количества От данной группы количества количеств блюд а% Холодные 33 230 блюда Гастрономичес 40 92 Салаты 25 57 Кисломолочные 10 24 кие продукты продукты Бутерброды Вторые горячие 25 57 50 350 блюда (Пиццы) Рыбные 15 52 Мясные 70 245 Сырные 15 52 Сладкие 17 119 119 Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для всех предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на одного человека . Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий приведен в таблице 3. Таблица 3.1 - Расчет количества напитков и хлебобулочных изделий Таблица № 3.1 Наименование бл Норма юд потребления на 1 чел-ка Количеств о Норма потребления продукции на 1 чел-ка для Кафе продукции для пиццерии 130 Холодные напитк Количество 30 0,075 657 0,07 466 1. «Fanta» 0,03 55 0,03 50 2. «Coca-cola» 0,03 55 0,03 50 и: 3. «Sprite» 0,03 55 0,03 30 4. «Pepsi» 0,03 55 0,03 40 5. минеральная 0,025 55 0,02 34 0,02 53 0,02 30 0,02 55 0,02 30 8. Грушевый сок 0,02 54 0,02 30 9. Гранатовый сок 0,02 55 0,02 40 10. Ананасовый 0,02 55 0,02 40 11. Яблочный сок 0,02 55 0,02 30 12. Персиковый 0,02 55 0,02 30 вода 6. Виноградный сок 7. Апельсиновый сок сок сок Кондитерские изд елия: 1. Пирожное 119 85 0,06 18 0,03 12 0,06 18 0,03 10 0,06 15 0,03 «Медовое» 2. Пирожное «Буше» 3. Пирожное «Птичье молоко» 4. Кекс 10 0,06 15 0,03 12 «Столичный» 5. Пирожки 0,06 18 0,03 печеные мясом , 8 рисом из дрожжевого теста 6. Слоеная 0,06 15 0,03 10 7. Хлеб ржаной 25 10 50 8 8. Хлеб 25 10 50 15 булочка с яблочным повидлом пшеничный Норма Горячие напитки в Кафе Норма потребле потреблени ния на 1 я на 1 чел- чел-ка ка Пиццерия 0,14 230 0,1 70 Чай 0,01 17 0,01 7 Кофе 0,1 164 0,07 49 Какао 0,03 49 0,02 14 том числе: 1.3 Характеристика предприятия Общественное питание – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха. Класс предприятия общественного питания – это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством представления услуг, уровнем и условиями обслуживания. Предприятия общественного питания предусматривает три типа предприятий общественного питания: ресторан, кафе, столовая или закусочная Кафе – это предприятие общественного питания, которое предоставляет различные виды услуг и предлагает ограниченный ассортимент кулинарной продукции. Данное кафе реализует горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные, кондитерские изделия и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются молоко и кисломолочные продукты, и некоторые покупные товары. Блюда, включенные в меню кафе-бара, готовятся из местного сырья, Меню отличается разнообразием мексиканской и европейской кухни Сейчас стало очень популярным комбинировать кафе с пиццерией Формат пиццерий – один из самых гибких и приспосабливаемых на ресторанном рынке. Пиццерии занимают ниши в очень разных сегментах. Как правило, пиццерия – заведение демократичное, однако пицца входит в меню почти всех итальянских ресторанов, даже самых дорогих. Рестораны итальянской кухни и пиццерии – заведения разных сегментов, рассчитанные на разную аудиторию. Отличие их – в ценовой и ассортиментной политике, а также в наличии услуги доставки. Особенность сегмента пиццерий такова, что порой грань между ними и ресторанами итальянской кухни может быть не слишком очевидной. Зал кафе – это основное помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позицией удобства и красоты . В кафе имеются следующие производственные цеха: горячий, холодный, моечная кухонной посуды. Есть складские помещения, расположенные в подвале, экспедиция, раздаточная линия. В кафе-баре клиентов обслуживают официанты и бармены. Вся продукция поступает с документами, подтверждающими качество и безопасность . При хранении продуктов в кафе соблюдается правила товарного соседства, сроки годности и условия хранения. Продукция храниться на стеллажах, сырье и готовая продукция храниться раздельно, в холодильном оборудовании, температура хранения от −6℃ до − 18℃. Все технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, которые разрешены для контакта с пищевыми продуктами. Разделочный инвентарь промаркирован. 1.4. Обоснование меню предприятия (с расчетом ассортимента и выхода п/ф их мяса) Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов (как правило, при расчетах принимается летне-осенний период), разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, контингента посетителей, специфических особенностей проектируемого предприятия и др. Последовательность записи блюд в бланке меню принимается следующая: -горячие напитки; -холодные напитки; -молоко и кисломолочные продукты -хлеб и хлебобулочные изделия -кондитерские изделия -вторые горячие блюда -холодные блюда и закуски -сладкие блюда . Учитывая вышеперечисленные особенности питания различных групп потребителей, было предложено следующие меню, которая была составлена по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» по «Сборнику рецептур блюд национальных кухонь», «Сборнику рецептур салатов», «Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий» и по «Сборнику рецептур блюд зарубежной кухни», данные занесены в табл.4 и 4.1 Таблица 4- Составление меню для кафе на 130 посадочных мест Таблица 4 № Наименование блюд Выход Количест блюда, гр ва в порц порции на1 порцию иях всего Холодные блюда и заку 575 ски: Гастрономия 42 Сыр голландский, или 143 50 36 швейцарский, или чеддер 43 Икра зернистая кетовая 49 30 44 Семга 89 36 45 скумбрия 75 41 дальневосточная Бутерброды 13 Бутерброды с икрой кетовой Выход 144 52 20 3 Бутерброды с сыром 55 30 1 Бутерброды с маслом 45 26 22 Бутерброды закрытые с 12 38 65 30 мясными кулинарными изделиями 2 Бутерброды с джемом или повидлом Салаты 144 62 Салат «Цезарь» 130 48 52 Салат зеленый 200 46 100 Винегрет овощной 184 50 Молоко и молочно- 144 кислые ** Простокваша сладкая ** Йогурт питьевой с соком персика ** 150 29 29 100 Творог с джемом персик овым ** 28 Йогурт с кусочками виш ни ** 200 Творог с кусочками сух 30 100 100 28 офруктов Первые блюда: 247 224 Суп с фрикадельками 300 107 280 Бульон из курицы прозрачный 250 20 275 Суп картофельный с грибами 300 33 261 Суп молочный с овощами 300 33 260 Суп молочный с тыквой и крупой 300 33 Вторые горячие блюда: 657 Рыбные 219 471 Судак отварной 200 40 547 Тефтели рыбные 275 40 525 Рыба жаренная под маринадом 150 45 537 Рыба запеченная в соусе красном с луком и грибами 200 50 509 Рыба припущенная с 300 44 соусом белое вино Мясные 220 598 Бефстроганов 300 30 578 Бешбармак 150 21 1073 Пельмени отварные 99 20 120 20 637 Баранина, жаренная мелким куском 575 Ромштекс 110 38 690 Голубцы с мясом и 121 19 рисом 632 Гуляш 128 19 648 Лагман 79 22 658 Котлеты 76 20 644 Мясо деликатесное 100 20 Овощные 759 Пюре картофельное 218 250 218 Сладкие блюда: 115 - Мороженное 100 17 995 Корзиночки с плодами и ягодами 90 16 984 Пудинг яблочный с орехами 150 16 991 Яблоко в слойке 150 16 995 Корзиночки с плодами и ягодами 150 16 992 Шарлотка из яблок 150 17 934 Кисель из плодов или 200 17 ягод свежих Таблица 4.1 - Составление меню для пиццерии на 30 посадочных мест Таблица № 4.1 № Наименование блюд Выход блюда, гр 1 Количества в по Выход порции рциях всего в кг порция Холодные блюда и з 230 акуски Салаты 57 70 Салат «Летний» 150 18 90 Салат из свеклы с 150 20 150 19 сыром и чесноком 103 Винегрет овощной Бутерброды 57 3 Бутерброды с сыром 55 2 Бутерброды с 65 джемом или 28 29 повидлом Гастрономия 42 Сыр голландский, 92 50 46 110 46 или швейцарский, или чеддер 48 Колбаса Любительская Молоко и молочно- 24 кислые Йогурт питьевой с 150 8 соком персика Простокваша сладкая 200 9 Творог с кусочками 100 7 сухофруктов Пиццы 350 Маргарита 700 35 Супер сыр 800 40 Чилли 700 30 Ассорти 800 40 Пепперони 750 30 Домашняя 750 35 Детская 500 30 Рыбная 1000 30 Шашлычная 1000 50 Деревенская 1000 40 Сладкие блюда: 119 - Мороженное 100 40 992 Шарлотка из яблок 170 39 934 Кисель из плодов 200 39 или ягод свежих Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов из говядины 1 категории массой 80 кг представлен в таблице 5. Таблица 5 – Ассортимент и выход полуфабрикатов из говядины 1 категории массой 80 кг Наимено вание частей туши 1 Спинная часть (толстый край) Выход % кг 2 3 1,7 1,36 Пояснич 1,6 ная часть (тонкий край) 1,28 Верхний кусок 2,0 1,6 Внутренн 4,5 ий кусок 3,6 Боковой кусок 3,2 4,0 Наружны 6,1 й кусок 4,88 Лопаточн 4,5 ая часть 3,6 Подлопат 2,0 очная часть 1,6 Грудинка 2,8 2,24 Покромк а 3,28 4,1 Наименование Масса Колич Фактич полуфабрикатов нетто ество еский или их (г) порци выход назначение й полуфа брикат ов (кг) 4 5 6 Остато к (кг) 7 8 Порционные куски 612~Ромштекс 110 38 4,18 0,01 Мелкие куски 578~Бешбармак 117 21 2,45 0,07 Мелкие куски ~ 598 Бефстроганов 119 30 3,57 0,03 Мелкие куски 648~Лагман 79 22 1,73 0,08 Мелкие куски 632~Гуляш 128 19 2,43 0,02 0,21* Котлетно 40,3 е мясо 32,24 22~Закрытые бутерброды с + мясными 0,119 кулинарными * изделиями 12 151 1,812 Продолжение таблицы 5 1 2 3 Кости 22,2 17,76 Сухожил ья и хрящи 3,2 2,56 4 5 6 7 224~Суп картофельный с мясными фрикадельками 34,2 107 3,659 658~Котлеты 76 20 1,52 690~Голубцы с мясом и рисом 121 129 15,609 1072~Пельмени отварные 80 20 1,60 8 Продолжение таблицы 5 1 2 Техничес кие зачистки 0,5 и потери при разделке 3 0,4 4 5 6 7 8 Потери при 0,4 хранении 0,32 Потери при нарезке 0.1 0,08 Итого 100 80 *- остатки мяса, полученные после нарезки на порции и полуфабрикаты.