Загрузил Никита Кожевников

2кр Лиза

Реклама
Министерство Образования и Науки Кыргызской Республики
Кыргызский Государственный Технический Университет
им. И. Раззакова
Факультет «Технологический»
Кафедра «Технология продуктов общественного питания»
Курсовая работа
На тему: Организация работы производственных вспомогательных
помещений кафе на 130 мест с пиццерией на 30 мест
Руководитель: ст. преп. Абакирова Э.М.
Выполнила: ст. гр. ТПООП(б)-2-18 Ким Е .
Бишкек – 2021
«Утверждаю»
Зав. кафедрой ТПОП
__________________
к.т.н. Кошоева Т.Р.
«_____»____________20 г.
ЗАДАНИЕ
на курсовую работу по дисциплине “Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания”
Студенту группы ТПООП(б)-2-18 Ким Е.
Тема курсовой работы:
Организация работы производственных вспомогательных помещений кафе на 130 мест с
пиццерией на 30мест
Исходные данные:
-тип предприятия;
- количеств мест.
Дата выдачи задания ________________
Содержание 1. Введение
2. Расчетная часть
3. Заключение
4. Список литературы
Объем пояснительной записки: не менее 25-35 страниц.
Готовую работу представить на кафедру не позднее ____________
Задание выдал:
Руководитель курсовой работы: Абакирова Э.М._____________________________
Задание принял:
Студент
Ким Е.__________________________________________________
Содержание
Введение ................................................ Ошибка! Закладка не определена.
1. Составление производственной программы предприятия .................6
1.1. Определение количества потребителей ................................................6
1.2. Определение количества блюд и процентная разбивка блюд по
группам ......................................................... Ошибка! Закладка не определена.
1.3. Характеристика предприятия .... Ошибка! Закладка не определена.
1.4. Обоснование меню предприятия (с расчетом ассортимента и выхода
п/ф их мяса) .............................................................................................................15
2.
Организация
работы
производственных
вспомогательных
помещений ...................................................... Ошибка! Закладка не определена.
2.1.
Составление
производственной
программы
вспомогательных
помещений .................................................... Ошибка! Закладка не определена.
2.2. Организация рабочих мест ........ Ошибка! Закладка не определена.
2.3. Подбор оборудования, посуды и инвентаряОшибка!
Закладка
не
определена.
3.
Организация
труда
в
производственных
вспомогателньых
помещениях .................................................... Ошибка! Закладка не определена.
3.1. Расчет необходимого количества работников цехаОшибка! Закладка
не определена.
3.2. Обоснование разрядов работников вспомогательных помещений
........................................................................ Ошибка! Закладка не определена.
3.3. Составление графика выхода на работу вспомогательных помещений
........................................................................ Ошибка! Закладка не определена.
Заключение .......................................... Ошибка! Закладка не определена.
Список использованной литературыОшибка! Закладка не определена.
ВВЕДЕНИЕ
Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное
для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных
изделий и т.д их реализации или организации потребления. Тип предприятия
общественного питания определяется в соответствии с характерными
особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции
и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг.
В данном проекте рассматривается кафе по отдельным производственным
подразделениям, приводятся технологические расчеты всех производственных
подразделений и процессов, происходящих на предприятии. Необходимость
детального аналитического подхода к проекту кафе специализированное на
европейской кухне на 130 посадочных мест и пиццерии на 30 посадочных мест
обусловлено
в
первую
очередь
направленной
специализацией
данного
предприятия общественного питания и экономической эффективностью его
создания и деятельности.
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для
организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по
сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда,
мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном
несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай,
кофе, молоко, шоколад и др.) Специализация кафе направлена на Европейскую
кухню
Пиццерия
как
направленное
специализированное
на
обслуживание
предприятие
определенной
общественного
категории
питания
потребителей
проектируется в соответствии с этой целью и имеет ряд особенностей связанных с
ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных
товаров, а также связанных с организацией производства и организацией
реализации и потребления кулинарной продукции.
Проектирование предприятий такого типа в современных экономических
условиях имеет важное значение в силу необходимости обеспечения отрасли
общественного питания предприятиями данного типа и в силу высокой их
рентабельности, что обуславливается наличием платежеспособного спроса и
ростом интереса населения к предприятиям данного типа.
Учитывая все выше сказанное, целью работы являлось разработка
рецептуры блюда из заданного набора продуктов и расчет производственной
программы кафе на 130 мест с пиццерией на 30 мест.
1. Составление производственной программы предприятия
1.1. Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика
загрузки зала или оборачиваемости мест в течении дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала
основными данными для составления графика являются: режим работы
предприятия,
продолжительность
приема
пищи
одним
потребителем
и
коэффициент загрузки зала по часам его работы .
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия
необходимо определить, исходя из графика загрузки зала по следующей
формуле:
Nч= Р *  * Х (1), [1];
Где, Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1час;
Р – вместимость зала (количество мест);
 - оборачиваемость зала в данный час;
Х– загрузка зала в данный час, %.
График загрузки зала представлен в таблице 1
Таблица 1 - График загрузки зала кафе на 130 мест
Таблица 1 - График загрузки зала кафе на 130 мест
Часы работы
Оборачиваем
Средний
Количество потребителе
предприятия.
ость места за
процент загрузки
й за час. N
час. f
зала. x
8-9
1,5
30
31
9-10
1,5
30
31
10-11
1,5
30
31
11-12
1,5
40
42
12-13
1,5
90
94
13-14
1,5
100
105
14-15
1,5
90
94
15-16
1,5
50
52
16-17
1,5
40
42
17-18
1,5
30
31
18-19
0,5
60
21
19-20
0,5
90
31
20-21
0,5
90
31
21-22
0,5
60
21
Итого:
657
Количество посетителей определяется по формуле: Nдн=∑N
Nдн - количество посетителей обслуживаемых за день.
Определим количество посетителей за день по формуле/
Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей)
Таблица 1.2 - График загрузки зала пиццерии на 30 мест
Таблица№ 1.2
Часы работы
Оборачиваемос
Средний
Количество потребите
предприятия.
ть места за час.
процент загрузки
f
зала. x
лей за час. Nr
8–9
2
9 – 10
2
30
18
10 – 11
2
30
18
11 – 12
2
40
24
12 – 13
2
100
60
13 – 14
2
100
60
14 – 15
2
100
60
15 - 16
2
60
36
16 – 17
2
30
18
17 – 18
2
40
24
18 – 19
2
60
36
19 – 20
1,5
90
41
20 – 21
1,5
90
41
50
30
Итого:
466
1.2. Определение количества блюд и процентная разбивка блюд по
группам
Исходными
данными
для
определения
количества
блюд
являются
количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Количество блюд, реализуемых за день, определяется по формуле:
n=N*m
Где, n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N - количество потребителей в течении дня;
m - коэффициент потребления блюда.
Для кафе коэффициент потребления равен m= 2,5;
Для пиццерии коэффициент потребления равен m = 1,5.
Тогда, количество блюд для кафе составит:
n = 657 * 2, 5 = 1643 (на 130 мест)
Для пиццерии:
n = 466*1, 5=699 (на 30 мест)
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы, а также внутри
групп распределение блюд представлена в таблице 2
Таблица 2- Расчетное соотношение различных групп блюд кафе
Таблица № 2
Количество блюд за
Виды блюд
день
% соотношения
для включения в мен
ю 1643
От общег От общего От общего
От
о
количества количества
данной
количест
блюд
группы
ва %
Холодные блюда:
Гастрономические продукт
35
575
40
230
25
144
ы
Салаты
Кисломолочные продукты
25
144
Бутерброды
10
57
Супы
6
98
Вторые горячие блюда
40
657
83
Мясные
50
328
Овощные, крупяные
20
131
,мучные
Яичные и творожные
12
Сладкие блюда
7
30
197
197
115
85
Таблица 2.1 Расчетное соотношение различных групп блюд пиццерии
Таблица № 2.1
Количество блюд за день
для включения в меню 699
% соотношения
От общег От общего От общего
Виды блюд
о
количества
От данной группы
количества
количеств блюд
а%
Холодные
33
230
блюда
Гастрономичес
40
92
Салаты
25
57
Кисломолочные
10
24
кие продукты
продукты
Бутерброды
Вторые горячие
25
57
50
350
блюда
(Пиццы)
Рыбные
15
52
Мясные
70
245
Сырные
15
52
Сладкие
17
119
119
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для всех
предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм
потребления на одного человека .
Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий приведен в
таблице 3.
Таблица 3.1 - Расчет количества напитков и хлебобулочных изделий
Таблица № 3.1
Наименование бл
Норма
юд
потребления
на 1 чел-ка
Количеств
о
Норма
потребления
продукции на 1 чел-ка
для Кафе
продукции
для
пиццерии
130
Холодные напитк
Количество
30
0,075
657
0,07
466
1. «Fanta»
0,03
55
0,03
50
2. «Coca-cola»
0,03
55
0,03
50
и:
3. «Sprite»
0,03
55
0,03
30
4. «Pepsi»
0,03
55
0,03
40
5. минеральная
0,025
55
0,02
34
0,02
53
0,02
30
0,02
55
0,02
30
8. Грушевый сок
0,02
54
0,02
30
9. Гранатовый сок
0,02
55
0,02
40
10. Ананасовый
0,02
55
0,02
40
11. Яблочный сок
0,02
55
0,02
30
12. Персиковый
0,02
55
0,02
30
вода
6. Виноградный
сок
7. Апельсиновый
сок
сок
сок
Кондитерские изд
елия:
1. Пирожное
119
85
0,06
18
0,03
12
0,06
18
0,03
10
0,06
15
0,03
«Медовое»
2. Пирожное
«Буше»
3. Пирожное
«Птичье молоко»
4. Кекс
10
0,06
15
0,03
12
«Столичный»
5. Пирожки
0,06
18
0,03
печеные мясом ,
8
рисом из
дрожжевого теста
6. Слоеная
0,06
15
0,03
10
7. Хлеб ржаной
25
10
50
8
8. Хлеб
25
10
50
15
булочка с
яблочным
повидлом
пшеничный
Норма
Горячие напитки в
Кафе
Норма
потребле
потреблени
ния на 1
я на 1 чел-
чел-ка
ка
Пиццерия
0,14
230
0,1
70
Чай
0,01
17
0,01
7
Кофе
0,1
164
0,07
49
Какао
0,03
49
0,02
14
том числе:
1.3 Характеристика предприятия
Общественное питание – это отрасль народного хозяйства,
занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К
таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия,
кофейня, кулинарные и кондитерские цеха.
Класс предприятия общественного питания
– это совокупность
отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся
качеством представления услуг, уровнем и условиями обслуживания.
Предприятия общественного питания предусматривает три типа предприятий
общественного питания: ресторан, кафе, столовая или закусочная
Кафе – это предприятие общественного питания, которое предоставляет
различные виды услуг и предлагает ограниченный ассортимент кулинарной
продукции. Данное кафе реализует горячие и холодные напитки, хлебобулочные
и мучные, кондитерские изделия и кулинарные изделия несложного
приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются молоко и
кисломолочные продукты, и некоторые покупные товары. Блюда, включенные в
меню кафе-бара, готовятся из местного сырья, Меню отличается разнообразием
мексиканской и европейской кухни
Сейчас стало очень популярным комбинировать кафе с пиццерией
Формат пиццерий – один из самых гибких и приспосабливаемых на
ресторанном рынке. Пиццерии занимают ниши в очень разных сегментах. Как
правило, пиццерия – заведение демократичное, однако пицца входит в меню
почти всех итальянских ресторанов, даже самых дорогих. Рестораны итальянской
кухни и пиццерии – заведения разных сегментов, рассчитанные на разную
аудиторию. Отличие их – в ценовой и ассортиментной политике, а также в
наличии услуги доставки. Особенность сегмента пиццерий такова, что порой
грань между ними и ресторанами итальянской кухни может быть не слишком
очевидной.
Зал кафе – это основное помещения, где обслуживают потребителей.
Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с
позицией удобства и красоты .
В кафе имеются следующие производственные цеха: горячий, холодный,
моечная кухонной посуды. Есть складские помещения, расположенные в
подвале, экспедиция, раздаточная линия. В кафе-баре клиентов обслуживают
официанты
и
бармены.
Вся
продукция
поступает
с
документами,
подтверждающими качество и безопасность .
При хранении продуктов в кафе соблюдается правила товарного
соседства, сроки годности и условия хранения. Продукция храниться на
стеллажах, сырье и готовая продукция храниться раздельно, в холодильном
оборудовании, температура хранения от −6℃ до − 18℃. Все технологическое
оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, которые
разрешены для контакта с пищевыми продуктами. Разделочный инвентарь
промаркирован.
1.4. Обоснование меню предприятия (с расчетом ассортимента и
выхода п/ф их мяса)
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием
выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим
Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного
минимума для различных типов предприятий общественного питания,
сезонности продуктов (как правило, при расчетах принимается летне-осенний
период), разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки,
особенностей вкусов местного населения, контингента посетителей,
специфических особенностей проектируемого предприятия и др.
Последовательность записи блюд в бланке меню принимается
следующая:
-горячие напитки;
-холодные напитки;
-молоко и кисломолочные продукты
-хлеб и хлебобулочные изделия
-кондитерские изделия
-вторые горячие блюда
-холодные блюда и закуски
-сладкие блюда .
Учитывая вышеперечисленные особенности питания различных групп
потребителей, было предложено следующие меню, которая была составлена по
«Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» по «Сборнику рецептур блюд
национальных кухонь», «Сборнику рецептур салатов», «Сборнику рецептур
мучных кондитерских и булочных изделий» и по «Сборнику рецептур блюд
зарубежной кухни», данные занесены в табл.4 и 4.1
Таблица 4- Составление меню для кафе на 130 посадочных мест
Таблица 4
№
Наименование блюд
Выход
Количест
блюда, гр
ва в порц порции
на1 порцию
иях
всего
Холодные блюда и заку
575
ски:
Гастрономия
42
Сыр голландский, или
143
50
36
швейцарский,
или чеддер
43
Икра зернистая кетовая
49
30
44
Семга
89
36
45
скумбрия
75
41
дальневосточная
Бутерброды
13
Бутерброды с икрой
кетовой
Выход
144
52
20
3
Бутерброды с сыром
55
30
1
Бутерброды с маслом
45
26
22
Бутерброды закрытые с
12
38
65
30
мясными кулинарными
изделиями
2
Бутерброды с джемом
или повидлом
Салаты
144
62
Салат «Цезарь»
130
48
52
Салат зеленый
200
46
100
Винегрет овощной
184
50
Молоко и молочно-
144
кислые
**
Простокваша сладкая
**
Йогурт питьевой с
соком персика
**
150
29
29
100
Творог с джемом персик
овым
**
28
Йогурт с кусочками виш
ни
**
200
Творог с кусочками сух
30
100
100
28
офруктов
Первые блюда:
247
224
Суп с фрикадельками
300
107
280
Бульон из курицы
прозрачный
250
20
275
Суп картофельный с
грибами
300
33
261
Суп молочный с
овощами
300
33
260
Суп молочный с тыквой
и крупой
300
33
Вторые горячие блюда:
657
Рыбные
219
471
Судак отварной
200
40
547
Тефтели рыбные
275
40
525
Рыба жаренная под
маринадом
150
45
537
Рыба запеченная в соусе
красном с луком и
грибами
200
50
509
Рыба припущенная с
300
44
соусом белое вино
Мясные
220
598
Бефстроганов
300
30
578
Бешбармак
150
21
1073
Пельмени отварные
99
20
120
20
637
Баранина, жаренная
мелким куском
575
Ромштекс
110
38
690
Голубцы с мясом и
121
19
рисом
632
Гуляш
128
19
648
Лагман
79
22
658
Котлеты
76
20
644
Мясо деликатесное
100
20
Овощные
759
Пюре картофельное
218
250
218
Сладкие блюда:
115
-
Мороженное
100
17
995
Корзиночки с плодами и
ягодами
90
16
984
Пудинг яблочный с
орехами
150
16
991
Яблоко в слойке
150
16
995
Корзиночки с плодами и
ягодами
150
16
992
Шарлотка из яблок
150
17
934
Кисель из плодов или
200
17
ягод свежих
Таблица 4.1 - Составление меню для пиццерии на 30 посадочных мест
Таблица № 4.1
№
Наименование блюд
Выход
блюда, гр 1
Количества в по Выход порции
рциях
всего в кг
порция
Холодные блюда и з
230
акуски
Салаты
57
70
Салат «Летний»
150
18
90
Салат из свеклы с
150
20
150
19
сыром и чесноком
103
Винегрет овощной
Бутерброды
57
3
Бутерброды с сыром
55
2
Бутерброды с
65
джемом или
28
29
повидлом
Гастрономия
42
Сыр голландский,
92
50
46
110
46
или швейцарский,
или чеддер
48
Колбаса
Любительская
Молоко и молочно-
24
кислые
Йогурт питьевой с
150
8
соком персика
Простокваша сладкая
200
9
Творог с кусочками
100
7
сухофруктов
Пиццы
350
Маргарита
700
35
Супер сыр
800
40
Чилли
700
30
Ассорти
800
40
Пепперони
750
30
Домашняя
750
35
Детская
500
30
Рыбная
1000
30
Шашлычная
1000
50
Деревенская
1000
40
Сладкие блюда:
119
-
Мороженное
100
40
992
Шарлотка из яблок
170
39
934
Кисель из плодов
200
39
или ягод свежих
Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов из говядины 1 категории
массой 80 кг представлен в таблице 5.
Таблица 5 – Ассортимент и выход полуфабрикатов из говядины 1 категории
массой 80 кг
Наимено
вание
частей
туши
1
Спинная
часть
(толстый
край)
Выход
%
кг
2
3
1,7
1,36
Пояснич 1,6
ная часть
(тонкий
край)
1,28
Верхний
кусок
2,0
1,6
Внутренн 4,5
ий кусок
3,6
Боковой
кусок
3,2
4,0
Наружны 6,1
й кусок
4,88
Лопаточн 4,5
ая часть
3,6
Подлопат 2,0
очная
часть
1,6
Грудинка 2,8
2,24
Покромк
а
3,28
4,1
Наименование Масса Колич Фактич
полуфабрикатов нетто ество еский
или их
(г)
порци выход
назначение
й
полуфа
брикат
ов (кг)
4
5
6
Остато
к (кг)
7
8
Порционные
куски
612~Ромштекс
110
38
4,18
0,01
Мелкие куски
578~Бешбармак
117
21
2,45
0,07
Мелкие куски ~
598
Бефстроганов
119
30
3,57
0,03
Мелкие куски
648~Лагман
79
22
1,73
0,08
Мелкие куски
632~Гуляш
128
19
2,43
0,02
0,21*
Котлетно 40,3
е мясо
32,24 22~Закрытые
бутерброды с
+
мясными
0,119 кулинарными
*
изделиями
12
151
1,812
Продолжение таблицы 5
1
2
3
Кости
22,2
17,76
Сухожил
ья и
хрящи
3,2
2,56
4
5
6
7
224~Суп
картофельный с
мясными
фрикадельками
34,2
107
3,659
658~Котлеты
76
20
1,52
690~Голубцы с
мясом и рисом
121
129
15,609
1072~Пельмени
отварные
80
20
1,60
8
Продолжение таблицы 5
1
2
Техничес
кие
зачистки
0,5
и потери
при
разделке
3
0,4
4
5
6
7
8
Потери
при
0,4
хранении
0,32
Потери
при
нарезке
0.1
0,08
Итого
100
80
*- остатки мяса, полученные после нарезки на порции и полуфабрикаты.
Скачать