МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФГАОУ ВО «ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» (НИУ) ВЫСШАЯ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ШКОЛА КАФЕДРА «ПИЩЕВЫЕ И БИОТЕХНОЛОГИИ» РАБОТА ПРОВЕРЕНА Рецензент ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ ___________/_____________ __________________ 2017 г. _______________/ И.Ю. Потороко _______________________ 2017 г. Исследование ассортимента и товароведная оценка качества натуральных овощных консервов, реализуемых ИП Короткова О.В. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЕ ЮУрГУ – 38.03.06. 2017. 910. ВКР РУКОВОДИТЕЛЬ РАБОТЫ к.т.н., доцент _____________/ Л.А. Цирульниченко ___________________2017 г. НОРМОКОНТРОЛЬ к.т.н., доцент _____________/ Н.В. Попова ___________________2017 г. АВТОР РАБОТЫ студент группы МБ-416з _____________/ С.Ю. Гайдаш ___________________2017 г. Челябинск 2017 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………. 4 1. ЛИТЕРАТУРНАЯ ЧАСТЬ………………………………………………… 6 1.1 Состояние и перспектива развития плодоовощной отрасли России……………………………………………………………………………… 6 1.2 Классификация и ассортимент овощных консервов………………… 10 1.3 Факторы формирующие качество овощных консервов…………….. 17 1.4 Факторы, сохраняющие качество овощных консервов……………… 22 2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………….. 25 2.1 Общая характеристика предприятия…………………………………. 25 2.2. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии…… 28 2.3 Охрана труда на предприятии……………………………………….. 31 2.4 Анализ ассортимента натуральных овощных консервов, реализуемых ИП Короткова О.В.………………………………………………………. 38 3.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………. 47 3.1 Цели и задачи исследования………………………………………….. 47 3.2 Обоснование выбора объектов и их характеристика……………….. 47 3.3 Показатели качества и методы их оценки…………………………… 49 3.4 Результаты и их обсуждения…………………………………………. 54 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………………. 71 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………….. 75 ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………… 79 2 АННОТАЦИЯ Исследование ассортимента и товароведная оценка качества натуральных овощных консервов, реализуемых ИП Короткова О.В – Челябинск: ЮУрГУ, МБ-416з, 81 с., 23 ил., 18 табл., библиографический список – 51наим., 3 прил. Дипломная работа выполнена с целью исследования ассортимента и оценки качества натуральных овощных консервов, реализуемых на ИП Короткова О.В. В дипломной работе проанализировано состояние и перспективы развития потребительского рынка овощных консервов; рассмотрена классификация и ассортимент данной группы товаров; рассмотрены факторы, формирующие и сохраняющие качество. Проанализирована работа ИП Короткова О.В; рассмотрена охрана труда в магазинеИП Короткова О.В; исследован ассортимент овощных консервов, реализуемых предприятием ИП Короткова О.В. по различным классификационным признакам, и на их основе даны рекомендации по оптимизации ассортимента консервов, реализуемых предприятием ИП Короткова О.В. Проведена оценка качества отобранных образцов зеленого горошка; подведены основные итоги, выводы, а также сформулированы предложения на основе изученного и проанализированного в работе материала. ВВЕДЕНИЕ Консервы – ценный пищевой продукт. В них почти полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества, при правильном приготовлении хорошо сохраняется витамин С. Консервы не содержат несъедобных частей, а добавление масла, сахара или томатного соуса повышает их питательность. Поэтому многие консервы обладают высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г зеленого горошка 41 ккал, борща из свежей капусты 95 ккал или 397 кДж, икры баклажанной – 154 ккал. Плодоовощная отрасль России это одна из самых необходимых пищевых отраслей. Консервная плодоовощная продукция обеспечивает потребителей овощными товарами не только в период массового сбора, но и создает запасы и резервы на протяжении года. В России выпуском плодоовощных консервов занимается около 40 крупных и средних заводов. В 2015 году в России отмечается рост, производства плодоовощных консервов и производство составляет 1550 млн. условных банок. Объектом выпускной квалификационной работы являются овощные консервы. Предметом исследования являются показатели качества овощных консервов. Целью работы является исследование ассортимента и товароведная оценка качества натуральных овощных консервов реализуемых ИП Короткова О.В. Для достижения цели были поставлены задачи: 1. Исследовать состояние и перспектива развития плодоовощной отрасли России. 2. Привести классификацию и ассортимент овощных консервов. 3. Изучить факторы, формирующие качество овощных консервов. 4. Охарактеризовать факторы, сохраняющие качество овощных консервов. 5. Охарактеризовать магазин «Кировский». 4 6. Описать основные технологические процессы, осуществляемые на пред- приятии магазин «Кировский». 7. Охарактеризовать особенности охраны труда в магазине. 8. Проанализировать ассортимент овощных консервов, которые реализуют- ся в магазине. 9. Отобрать образцы и провести экспертизу качества образцов зеленого кон- сервированного горошка. 5 1. ЛИТЕРАТУРНАЯ ЧАСТЬ 1.1 Состояние и перспектива развития плодоовощной отрасли России Плодоовощная отрасль России – одна из самых необходимых пищевых отраслей. Консервная плодоовощная продукция обеспечивает потребителей овощными товарами не только в период массового сбора, но и создает запасы и резервы на протяжении года. Выпуском плодоовощных консервов занимается около 40 крупных и средних заводов в России, а так же производятся в местах сбора сырья, в СПК, госхозах и в системах кооперации [45]. За последние годы в России установлено снижения выпуска и сужения ассортимента плодоовощной продукции. Основными причинами этого являются: – недопоставка сырья; – проблемы с хранением сырья; – невысокая технологичность заводов; – застарелое оборудование на заводах; – недостаточный объем инвестиций; По этому, для улучшения функционирования плодоовощной отрасли России очень необходима поддержка государства, а именно: – инвестирование плодоовощных перерабатывающих заводов; – создание новых заводов в районах сбора продукции; – создание перспективных хранилищ для плодоовощного сырья; За последние годы в России начали строиться теплицы для выращивания овощей. Одним из самых крупных комбинатов по переработки плодов и овощей является агрокомбинат «Южный», который расположен в Карачаево-Черкессии. Завод имеет площадь около 140 га и каждый год выращивают по 40 тысяч тонн овощей [45]. В 2015 году в России отмечается рост производства плодоовощных консервов. Динамика производства овощных консервов за последние пять лет представлена на рисунке 1 [46]. 6 1800 1550 1600 Млн. усл. банок 1400 1322 1200 1000 1129 1072 1109 2011 2012 2013 Года 890 800 600 400 200 0 2010 2014 2015 Рисунок 1– Динамика производства овощных консервов за 2010 –2015гг, млн.усл. банок По данным рисунка 1видно, что в 2014 году производство консервов выросло на 48,5% по отношению к 2010 году, а в 2015 году заводы предоставили на рынок 1550млн.усл. банок что выше чем в 2014 году на 228 банок [47]. Консервы имеют сезонный характер. Цены в летнее время – падают, а в зимнее – повышаются. Динамика цен на овощные консервы в 2015 году представлена на рисунке 2 [46]. 7 руб/кг 160 140 120 100 80 60 40 20 0 117 124 128 131 134 136 135 138 139 141 143 145 Месяцы Рисунок 2 – Динамика цен на овощные консервы в 2015 году, руб/кг. Себестоимость консервов у производителей 17,8 руб., а цена в розничном торговом предприятии достигает 140,9 руб. [46]. Объемы импорта овощных консервов в России 2015 году составил 373 млн. долларов, а общий вес поставок составил 430,1 тыс.тонн. При этом экспорт консервов достиг 55,7 млн. долларов. Основными импортерами консервов являются такие страны как: Китай, Польша, Испания, Венгрия, Белоруссия, Вьетнам, Индия, Нидерланды и Германия – доля которых составляет 83,2% всех поставок[46]. Структура импорта по странам представлена на рисунке 3. Китай 2,5 2,5 3,8 4,3 4,6 5,3 16,8 28,1 13,2 6,9 12 Рисунок 3 – Структура импорта консервов по странам, % 8 Испания Польша Нидерланды Индия Италия Венгрия Вьетнам Белоруссия Германия Другие Таким образом, определено, что наибольшая часть консервов в Россию поставляется из Китая – 28,1 %, Испания занимает– 13,2% и Польша –12% [46]. Структура экспорта по странам представлена на рисунке 4. 2,2 6,3 1,5 1,4 2 1,5 1,3 Казахстан Белоруссия 7,4 39,5 Азербайджан Украина Киргизия 9,1 Таджикистан Армения 27,9 Абхазия Япония Монголия Другие Рисунок 4–Структура экспорта консервов по странам, % Таким образом, определено, что наибольшая часть консервов из России поставляется в Казахстан –39,5 %, в Белоруссию – 27,9%, Азербайджан – 9,1%. В Украину. Киргизию, Таджикистан, Армению, Абхазию и Японию поставляется менее 10%. Основными российскими производителями овощных консервов являются: ООО «Бондюэль-Кубань», ООО «Эрконпродукт», ООО «Промконсервы», ОАО «Консервсушпрод», ООО «Кубанские консервы», ООО «Славянский консервный комбинат», ООО «Кухмастер», ООО «Агроинвест», ООО «Полтавские консервы», ООО «Дядя Ваня Трейдинг»[48]. Динамика производителей овощных консервов по выручке представлено на рисунке 5. 9 12000 млн.руб. 10000 9817,1 8000 6000 4884,3 3942,1 4000 2948,7 2195,2 2000 1663,9 1422,8 1367,8 1247,1 0 Производитель Рисунок 5– Динамика производителей овощных консервов в 2015 году по выручке, млн.руб. Таким образом, определено, что на первом месте по выпуску продукции находится ООО «Бондюэль-Кубань» – 9817,1 млн. руб за год, на втором – ООО «Эрконпродукт» – 4884,3 млн. руб. и на третьем – ООО «Промконсервы» – 3942,1 млн. руб. за год [49]. При росте выручки можем говорить и о росте спроса на отечественную плодоовощную продукцию. 1.2 Классификация и ассортимент овощных консервов К овощным консервам относятся овощи, фасованные в тару, герметично закупорены, стерилизованные при температуре 110 –120°С (большинство консервов), пастеризованные при температуре ниже 100 °С (овощные маринады, томатный соус и др.) или изготовленные комбинированным способом – сначала овощи 10 маринуют, солят, квасят, а потом из этих продуктов способом стерилизации или пастеризации изготавливают консервы [1]. Классификация овощных консервов представлена на рисунке 6. Классификация овощных консервов От использованного сырья По способу обработки – кукуруза – овощи целые – огурцы – овощи нарезные – патиссоны – овощи измельченные – томаты – горошек – фасоль – овощи протертые – фаршированные виду тары – натуральные – закусочные – обеденные – соки и напитки – концентрированные – соленые и квашеные - кабачки - и т.д. По По назначению По количеству компонентов - маринованные По показателям качества - томатопродукты - детского питания – в стеклянных банках –однокомпонентные – многокомпонентные – в металлических банках – высший - диетические – первый – второй Рисунок 6– Классификация овощные консервов В процессе термической обработки овощей за счет денатурации, расписания (гидролиз), окисление компонентов происходит разрушение витаминов, других 11 биологически активных веществ, снижается их питательная ценность, природные и физические свойства, могут возникнуть дефекты и загрязнения тяжелыми металлами [28]. По целевому назначению консервы подразделяют на ассортимент для диетического питания взрослых (в том числе пожилых людей), для диетического и лечебного питания детей, для здоровых детей. Консервы овощные натуральные – изготавливают из целых, нарезанных, протертых овощей с добавлением заливки 2 –3% раствора поваренной соли, или без нее. В кукурузу сахарную добавляют сахар. Эти консервы называют натуральными, так как они сохраняют свойства свежих овощей, мало меняется внешний вид, вкус, аромат [29]. К натуральным консервам относятся: горошек зеленый консервированный, фасоль сахарная консервированная, кукуруза сахарная консервированная, цветная капуста консервированная, перец стручковый сладкий консервированный, шпинат консервированный, морковь и свекла гарнирные, томаты натуральные консервированные, томаты целые очищенные стерилизованные и др. [24]. Существует три основные разновидности пищевого гороха: сахарный, мозговой и лущильный, которые отличаются вкусовыми характеристиками. Горох мозговой имеет сладкие горошинки, поэтому он наиболее часто используется для консервации [50]. К лучшим мозговым сортам относятся: Белладонна, Дебют, Кальведон, Медовик, Сладкий гигант, Хавский жемчуг[22]. К сахарным сортам относятся: Жегалова 112, Неистощимый, Сахарный, рубчик, Первенец[51]. Мозговые сорта гороха представлены в таблице 1. 12 Таблица 1 – Мозговые сорта гороха Разновидности мозгового гороха Внешний вид Особенности Имеет высокий процент сахара – 9%, наиболее Кальведон часто используется для консервации Имеет наибольший процент сахара –9,5%. Выращивают в основном для Медовик домашней консервации, так как невысокая урожайность Имеет большие изогнутые Сладкий гигант бобы 7 –8 см в длину. Зерно овальной формы Среднеспелый Хавский жемчуг высокоурожайный,длиной 8 см, шириной 1,3 см. 13 Химический состав и пищевая ценность гороха представлена в таблице 2[36]. Таблица 2– Химический состав и пищевая ценность гороха Содержание, % белки жиры углеводы ность, ккал 19,3 2,2 Содержание мг на 100 г Калорий- 49,8 304 калий 906 кальций магний 63 107 фос- же- фор лезо 369 4,7 Консервы овощные закусочные – изготавливают из нарезанных и протертых овощей, к которым добавляют масло, томатный соус, пряную зелень, специи, чеснок, перец, лавровый лист. Закусочные консервы теряют натуральные свойства, приобретают характерный вкус от пряностей, чеснока, масла и томатной заливки. Эту группу составляют такие консервы: овощи, нарезанные в томатном соусе, овощи, фаршированные в томатном соусе, салаты, винегреты, икра овощная. Овощи нарезанные в томатном соусе, изготавливают в многочисленном ассортименте, около 15 наименований: баклажаны, нарезанные кружочками с овощами; кабачки, нарезанные кружочками с овощами; баклажаны, нарезанные кружочками; кабачки, нарезанные кружочками; баклажаны по-болгарски; закуска овощная; гогошары; токана овощная; баклажаны, нарезанные кружочками с луком; рагу из овощей и др. [27]. Овощифаршированные в томатном соусе,изготавливают из перца, томатов, баклажанов, капустных листьев (голубцы), в которые укладывают фарш (обжаренные на масле лук, морковь, корни петрушки, сельдерея, пастернака, пряной зелени) и заливают томатным соусом. Ассортимент консервов фаршированных: перец, фаршированный овощами; перец, фаршированный овощами с рисом; томаты, фаршированные овощами; томаты, фаршированные рисом и луком; баклажаны, фаршированные овощами и рисом; голубцы[26]. 14 Салаты изготавливают из нарезанных свежих, быстрозамороженных, солено-квашеные, консервированных овощных полуфабрикатов с добавлением масла, соли, сахара, пряностей, уксусной кислоты или без нее. Выпускают салаты универсального использования (украинский, донецкий, кубанский, нежинский, белоцерковский, херсонский, сумской и др.) и для общественного питания (овощной со сладким перцем, закусочный с яблоками, майский, столовый и др.). Икру овощную изготавливают из кабачков, баклажанов, свеклы, лука. Их обжаривают в масле, измельчают до пюре, смешивают с обжаренными и измельченными луком, морковью, корнем петрушки, сельдерея, пряной зеленью, добавляют специи, соль, сахар, продукты томатные концентрированные. Консервы первые и вторые обеденные блюда готовят из свежих, соленых овощей, картофеля с добавлением крупы, бобовых культур, макаронных изделий, мяса или без него, жиров, томатных консервированных продуктов, грибов, поваренной соли, сахара, пряностей [34]. Ассортимент этой группы консервов насчитывает около 45 наименований, которые объединяются в группы: блюда с мясом, блюда без мяса, борщи, рассольники, капустники, супы, солянки овощные, заправки (борщевая, для рассольника) и др. [27]. Консервы первые обеденные блюда перед, употреблением смешивают с 1 – 1,5 кратным количеством горячей воды, а заправки обязательно кипятят. Консервы соки овощные – изготавливают из одного или нескольких видов овощей прессованием на шнековых или других аппаратах [37]. Изготавливают соки овощные натуральные, томатный натуральный и концентрированный, капустный из квашеной капусты, морковный, свекольный; с подсластителями – свекольный без мякоти, свекольный и морковный с мякотью; купажированные–свекольно-яблочный, морковно-айвовый, свекольно-айвовый, морковно-брусничный, морковно-клюквенный, морковно-виноградный [36]. Напитки овощные - изготавливают на основе томатного сока натурального или концентрированного, томатной пасты, в которые добавляют яблочный сок, 15 овощные и фруктовые пюре, соки, эфирные масла, сахар, поваренную соль или только поваренную соль [21]. Ассортимент овощных напитков: ароматный, красный, молодость, особый, огуречный, томатный и др. Консервы овощи маринованные–-это свежие овощи, соленые огурцы и томаты, залитые маринадной заливкой, в состав которой входят поваренная соль, сахар, пряности, уксусная кислота с маслом или без [38]. Маринованные овощные консервы изготовляют из целых или нарезанных баклажанов, кабачков, капусты, огурцов, патиссонов, перца сладкого, свеклы, томатов, фасоли стручковой, тыквы; из нескольких видов этих овощей; из смеси овощей и фруктов (ассорти). Консервы концентрированные томатные продукты - изготавливают из спелых томатов измельчением их, подогревом, протиранием и увариванием с солью или без нее до определенного содержания сухих веществ. Выпускают томатные продукты с содержанием сухих веществ (рефрактометром),%: в пюре – 12, 15, 20; в несоленой пасте – 25, 30, 35, 40; в соленой пасте – 27, 32, 37 (без учета соли) [31]. После уваривания, пасту и пюре фасуют в металлические, стеклянные банки и стерилизуют. Томатные продукты разливают в бочки, тубы после асептического консервирования. Консервы соусы томатные - изготавливают из концентрированных томатных продуктов или спелых свежих томатов, моркови, лука, петрушки, сельдерея, пряной зелени, яблок, айвы, перца сладкого с добавлением масла, пряностей, чеснока, уксусной кислоты. Ассортимент соусов томатная: кубанский, молдова, херсонский, аппетитный, черноморский, шашлычный, острый и др.; концентрированных: днестровский, острый концентрированный. По способу обработки соусы разделяют на нестерилизованные, стерилизованные, с применением консервантов [28]. 16 Таким образом, установлено, что ассортимент овощных консервов достаточно разнообразен и насчитывает десятки видов и разновидностей, которые отличаются составом, способом производства, упаковкой. В последние годы наиболее популярными стали натуральные овощные консервы типа горошек зеленый консервированный, кукуруза, консервированная и фасоль консервированная. Эти консервы натуральные и содержат в своем составе в основном только соль и сахар. 1.3 Факторы, формирующие качество овощных консервов Овощи, которые подлежат консервированию, должны быть свежие, спелые, здоровые, равномерно окрашенные, без повреждений и признаков порчи. Для овощных консервов используют различные виды овощей: кукуруза, огурцы, кабачки, патиссоны, томаты, горошек, фасоль и т.д.[23]. Основные технологические операции по производству овощных консервов представлены на рисунке 7. Мойка овощей Сортировка овощей Очистка и измельчение овощей Бланширование овощей Кулинарная обработка овощей Укладывание продуктов и наполнения тары Рисунок 7– Основные технологические операции по производству овощных консервов Мытье. Сырье моют в чистой, свежей, холодной воде до тех пор, пока очистят от пыли и грязи. При этом также частично удаляют микроорганизмы, нахо17 дящиеся на поверхности сырья. Тщательное мытье продуктов гарантирует более долгое хранения консервов [35]. Сортировка. Все виды продуктов сортируют, чтобы сырье было однородным по качеству, размеру и окраске. Для получения высококачественных консервов из плодов и овощей особенно важное значение имеет степень зрелости сырья. К примеру, для приготовления хороших компотов и варенья из абрикосов берут несколько недозрелые, но и не зеленые плоды с твердой мякотью, а для приготовления вкусного джема, сока или соуса используют только спелые плоды [39]. Очистки и измельчения. Очищая плоды и овощи, из них удаляют ненужные, малоценные или плохо усваиваемые организмом части: кожицу, сердцевину, семена, косточки, семенники, плодоножки, корни, чашелистики и т.д., а также вырезают места, пораженные болезнями и непригодные для еды. Это, кстати, дает возможность экономно расходовать тару. Чтобы нарезать лук на пластинки, морковь - на лапшу, измельчить яблоки для получения сока, пользуются ножом или ручной овощерезкой; капусту шинкуют ножом или на ручной шинковки [50]. Бланширования. Так называется предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим остывания в холодной воде. Задачибланшированияразнообразны и зависят от вида сырья. Инвентарь для бланширования: эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка. Проводят его так: подготовленное сырье кладут в дуршлаг или в металлическую сетку и погружают в кипящую или подогретую до 85 градусов воду, которую налито в кастрюлю, поставленную на огонь. Продолжительность бланширования зависит от вида сырья, степени ее зрелости и величины плодов или их долей [31]. Обжаривания. Полная или частичная кулинарная обработка сырья (обжарка, варка, тушение) производятся тогда, когда консервы готовят из мяса, рыбы, птицы или из овощей. Обжаривают сырье обычно на подсолнечном масле. Делают это, чтобы удалить лишнюю влагу, предоставить продукту вкус и запах, а также, чтобы повысить его калорийность. Овощи жарят на сковороде или в кастрюле. Овощи, в частности, готовят при температуре 140 –160 градусов [43]. 18 Запекания. Некоторые виды плодов, например, яблоки и айву, а также овощей, скажем, синие баклажаны и перец болгарский, запекают на сильном огне, чтобы они стали мягкими. Для этого плоды кладут в кастрюлю с ненастоящим дном, а овощи - на листок жести, сковородку или противень. Продолжительность запекания зависит от вида сырья, интенсивности огня и от того, насколько надо смягчить плоды, в среднем же перец сладкий и яблоки запекают 10 –15 минут, а баклажаны 15–30 минут [41]. Укладывание продуктов и наполнения тары. Подготовленные продукты укладывают в тару насыпью или рядами. Иногда, когда готовят овощные или фруктовые смеси, практикуется фигурное и художественное заключение. При этом принимают во внимание естественную окраску плодов и овощей. Не стоит, скажем, укладывать светлые плоды рядом с плодами, имеющими интенсивную окраску (например, вишни и яблоки, вишни и абрикосы и т.д.), поскольку консервы будут иметь неприглядный вид. Укладывают овощи в банки как можно плотнее, но так, чтобы не помять сырье. Заливают банки с подготовленными продуктами горячей водой, маринадом, сиропом, соусом и так далее при температуре не ниже 95 градусов. Для стерилизации консервов пол-литровые и литровые банки наполняют овощами и заливкой на 1,5–2 см, а трехлитровые,- на 5 –7 см ниже верха горлышка. Когда же консервы приготовлены по способу горячей расфасовки, тару наполняют до краев [44]. Консервированный зеленый горошек производят из мозговых сортов гороха. Собирать горох начинают тогда, когда зерна его нежные по консистенции и содержание сахара в них составляет 5 – 8%. Собирают в течение 2 – 4 дней. После обмолота горох перевозят в автоцистернах с холодной водой, которая замедляет процесс его созревания (при котором сахара превращаются в крахмал, а консистенция зерна грубеет). Зерно гороха можно хранить 3 – 4 ч, а бобов - до 12 ч. Его калибруют на пять размеров: 5, 6, 7, 8, 9 мм (очень крупные зерна для консервирования не используют). Зерна мозгового гороха сортируют по плотности, применяя растворы поваренной соли различной концентрации. После калибровки (сортировки) горох бланшируют паром (температура 75 –90 °С) в течение 2 – 5 19 мин. При этом из зерен смывается крахмал, и заливка не мутнеет. В банки его расфасовывают аппаратами с одновременным дозированием заливки (температура 80 °С), в которой 3% соли и 3% сахара. Иногда для усиления натурального вкуса горошка добавляют натрия глютамат–продукт гидролиза белковых веществ. Закупоривают банки на ваккумзакупорювательныхмашинах,т стерилизуют при 116 –125 °С, быстро охлаждают в проточной воде с температурой 40 – 45 °С для того, чтобы не помутнела заливка от клейстеризации крахмала. Противодавление при стерилизации и охлаждении 215 – 245 кПа. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют 20 мин, а емкостью 1 л– 25 мин. [32]. Некоторые консервы изготавливают методом асептического консервирования. Продукт стерилизуют не в автоклавах, а в специальных аппаратах, пропуская его через теплообменники (трубки) при температуре 115– 125 °С в течение 90 – 240 сек. Затем продукт охлаждают до 40 °С, фасуют в простерилизованную тару (банки, тубы, бочки, пакеты) и закупоривают герметично. Асептическое консервирование дает возможность получить продукты высокого качества и сохранить натуральные свойства сырья (вкус, запах) [40]. Основные дефекты овощных консервов представлены в таблице 3. Таблица 3 –Основные дефекты овощных консервов Наименование дефекта Характеристика дефекта Развитие термостойких микроорга- Микробиоло- низмов, образуются газы, которые гический бом- вызывают вздутие банки, нарушение баж герметичности. 20 Причина возникновения Нарушение режима стерилизации, использование нарушение герметичности банок. Окончание таблицы 3 Наименование дефекта Характеристика дефекта Причина возникновения Банка вздувается под давлением водорода, который взаимодействует с оловом или железом металлической банки. Химический бомбаж Бомбаж химический. Банка В консервах накапливаются тяжелые металлы (олово и железо в банках из белой жести, хром и железо – из хромированной Образуется чаще всего в консервах с высокой кислотностью жести, алюминий – из сплава алюминия). Бомбаж физический Вздутие банки из-за замораживания консервов, избыточного наполнения ее сырьем, резкого перепада атмосферного давления.. Нарушение технологического режима Это легкое вздутие донышка или крышки банок после стерилизации Хлопушка. консервов, донышко и крышка при на- Тара для которых жатии приобретают прежнее состоя- изготовлена из ние, а затем снова сдуваются. При этом тонкого металла возникает специфический звук – хлопки. Потемнение верхнего слоя Окисление слоя продукта толщиной 2 –3 мм кислородом, оставшимся в банке после укупоривания Режим изготовления Таким образом, для овощных консервов характерны различные дефекты: бомбаж (физический, химический, микробиологический, ложный), а так же такие дефекты как: плоское списания, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, 21 донышек, фальцев и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых «птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и сколы стекла, пробоины, подтеки, хлопушки [33]. 1.4 Факторы, сохраняющие качество овощных консервов К факторам, которые сохраняют качество консервов, относится: – упаковка консервов; – маркировка консервов; – транспортировка консервов; – режим хранения консервов. Для упаковки овощных консервов используют потребительскую и транспортную тару по ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Потребительская тара для консервов должна быть герметичной, внутренняя поверхность тары должна иметь надежное покрытие, которое будет обеспечивать сохранность продукта на протяжении всего срока годности-[6]. Консервы горошек зеленый фасуют в такую тару: – металлические банки, внутренняя поверхность которых покрыта эмалированным лаком; – стеклянные банки вместимостью не более 1 дм 3 ; – стеклянные банки под винтовую укупорку вместимостью не более 1 дм 3 ; При согласовании с потребителем можно упаковывать и в тару объемом более 1 дм 3 ; Транспортной тарой являются картонные и деревянные ящики. Вся тара и упаковка должна обеспечивать сохранность консервов. Маркировка овощных консервов производится по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [4]. Все овощные консервы должны содержать следующую информацию: – наименование овощных консервов; – наименование изготовителя овощных консервов; 22 – товарный знак овощных консервов (если он имеется); – объем продукции. Если продукт находится в жидкой среде, то необходимо указывать и массу основного компонента; – состав овощных консервов. В зеленом горошке должно быть указано: "стерилизованный" и "из мозговых сортов"; – пищевая ценность; – условия хранения; – срок годности; – дата изготовления и дата упаковывания; – документ, согласно которого овощные консервы изготовлены; – знак сертификации; – информация о наличии ГМО; – штриховой код при возможности; Вся информация наносится на каждую единицу тары на этикетку. Информация должна легко читаться, быть доступной для потребителя. На металлические крышки овощных консервов наносят: – ассортиментный номер продукции – три цифры; – номер смены, бригады – одна, две цифры; – срок годности–надпись "годен до" и шесть цифр; – число – две цифры; –месяц – две цифры; – год – две последние цифры текущего года; –индекс системы, в которую входит объединение (предприятие); – изготовитель– одна, две буквы; –номер предприятия-изготовителя– одна – три цифры [4]. Хранение овощных консервов должно обеспечивать сохранность продукта. Хранение должно осуществляться согласно ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». [7]. 23 Овощные консервы хранят в местах на деревянных стеллажах при относительной влажности не более 75%. Транспортирование овощных консервов осуществляют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, Температуры хранения для овощных консервов представлены в таблице 4. Таблица 4 – Температуры хранения для овощных консервов Вид тары Температура, °С Стеклянные и металлические банки от 0 до 25 °С Полимерная упаковка от 0 до 20 °С Нестерилизованная продукция в от 0 до 12 °С бочках Алюминиевые тубы от 0 до 5 °С Овощные консервы, которые консервированы химическими консервантами во всех видах тары хранят при температуре от 0 до 25 °С. Зеленый консервированный горошек хранят при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75% со дня изготовления, не более: – в стеклянных банках –трех лет; –в металлических банках –двух лет; – в металлических банках с эмалевым внутренним покрытием – четырех лет. Таким образом, установлено, что овощные консервы – ценный пищевой продукт, который подлежит длительному хранению. Овощные консервы упаковывают в различную потребительскую тару: металлические и стеклянные банки. Срок хранения горошка консервированного составляет от 2-х до 4-х лет[2]. 24 2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Общая характеристика предприятия Магазин продуктов "Кировский" ИП Короткова О.В. расположен в г. Копейск по ул. Калинина д.14. Магазин "Кировский" расположен в жилом доме на первом этаже. Магазин расположен в спальной районе городе. Возле магазина расположена стоянка для автомобилей. График работы магазина «Кировский» представлен в таблице 5. Таблица 5 – График работы магазина «Кировский» День недели Часы работы пн 00.00 –24.00 вт 00.00 –24.00 ср 00.00 –24.00 чт 00.00 –24.00 пт 00.00 –24.00 сб 00.00 –24.00 вс 00.00 –24.00 Свидетельство о постановке на учет ИП Короткова О.В. в налоговом органе представлено в Приложении А. Магазин имеет лицензию на розничную продажу алкогольной продукции от 14.04.2014 №1141-п . По торговой классификации объект относится к супермаркету. Супермаркет – это большой магазин, который имеет в продаже как продовольственные, так и непродовольственные товары, форма продажи товаров в основном – самообслуживание [30]. В магазине "Кировский" продажа товаров осуществляется методом само- обслуживание. Самообслуживание – это форма продажи продовольственных и 25 непродовольственных товаров, при которой покупатель сам выбирает товары, отбирает их и приносит к кассе, где совершается расчет за приобретенные товары. В супермаркете «Кировский» есть собственное производство. Ассортимент блюд собственного приготовления включает: – салаты (более 25 наименований); – вторые блюда(более 10 наименований); – хлебобулочные изделия и выпечка; – продукты гриль. Магазин так же реализует разливное пиво. Магазин "Кировский" имеет площадь помещений 500 кв.м. Ассортимент товаров включает сотни наименований и тысячи разновидностей, как продовольственных товаров, так и товаров бытовой химии, товаров для животных. В супермаркете товар находится на стеллажах, витринах, в холодильных камерах, на горках. При размещении товарных позиций на полках и стеллажах учитывают принципы мерчендайзинга. На уровне глаз располагают те товары, которые необходимо продать. Как показывает статистика и наблюдение – это место на которое приходится наибольшее количество продаж. На нижнем уровне меньше всего продаж [42]. Товары с ограниченным сроком годности располагают ближе к покупателю. Товары с истекшим сроком годности в торговый зал не поступают. В основном товары представлены вертикальными блоками, что обеспечивает привлекательный внешний вид, упрощает процесс складирования товаров и облегчается выбор для потребителя. Организационная структура магазина «Кировский» представлена на рисунке 8. 26 Рисунок 8 –Организационная структура магазина «Кировский» Работники магазина выполняют свою работу согласно должностных инструкций утвержденных на предприятии. В обязанности кассира входит осуществлять расчетно-кассовые операции с покупателями, осуществлять выкладку товаров в кассовой зоне, принимать меры по сохранности денег. Старший продавец осуществляют прием товаров по количеству и качеству. Продавцы осуществляют подготовку к продаже товаров, следят за наличием товаров в торговом зале, наличии ценников. Контроллеры торгового зала следят за наличием, количеством и качеством товара в торговом зале,условиями хранения и сроками реализации. По просьбе потребителя,продавецпредоставляет информацию, о качественных характеристиках товара, составляет отчеты и акты. 27 Грузчики осуществляют погрузку и выгрузку товаров. Обеспечивают приемку товаров в магазин согласно положению о приемке товара на складах и торговых точках компании. В обязанности охранника в универсаме входит контроль порядка в торговом зале, охраны частного имущества магазина, удержание подозреваемых лиц в воровстве до приезда полиции. Старший кладовщик относится к категории младшего руководящего состава и является материально ответственным лицом. Старший кладовщик осуществляет приемку, хранение и отпуск товаров, их размещение, обеспечивает сохранность складируемых товаров, организует проведение погрузочно-разгрузочных работ на складе. Бухгалтер магазина выполняет работу по ведению бухгалтерского и налогового учета предприятия, начисляет зарплату, прием и контроль финансовой документации, проводит анализ финансово-хозяйственной деятельности магазина. В обязанности юриста входит подготовка и составление договор с поставщиками продукции, осуществляет разработку и контроль учредительных документов, обеспечивает предприятие нормативными актами, обеспечивает учет претензий, поступающих от покупателей. Администратор магазина ведет организацию и управление эффективной работой персонала магазина, составляет и отправляет файлы, ведет отчетности, ведет контроль бесперебойной работы торгового оборудования и программного обеспечения, составляет график работы персонала магазина с учетом функциональных обязанностей, решает с наименьшими затратами проблемы, возникающие в магазине. 2.2. Технологические процессы, осуществляемые на предприятии Организация продажу продуктов на предприятии ИП Короткова О.В. регулируется такими основными законодательно-нормативными документами: 1) Закон России «Про защиту прав потребителей»[10]; 28 2) О Правилах продажи отдельных видов продовольственных и непро- довольственных товаров (с изменениями от 17 мая 1996 года) (утратило силу с 12 февраля 1998 года на основании постановления Правительства Российской Федерации от 19.01.98 N 55)[11]. Торгово-технологический процесс магазина ИП Короткова О.В. зависит: – от степени хозяйственной самостоятельности торгового предприятия; – метода продажи товаров; – типа и размера магазина; Большую роль в торгово-технологическом процессе ИП Короткова О.В. играют коммерческие операции, их своевременность, качество. К основным таки операциям можно отнести: – выявления спроса покупателей; – составление заявок на завоз товаров; – формирование оптимального ассортимента продуктов; – организацию рекламной деятельности магазина. Торгово-технологический процесс в магазине ИП Короткова О.В. разделить на три основные части: 1. Операции с товарами до предложения их покупателям. 2.Операции непосредственного обслуживания покупателей. 3. Дополнительные операции по обслуживанию покупателей. 29 можно Таблица 6– Торгово-технологический процесс в магазине ИП Короткова О.В. Основные части ТТП Операции Разгрузка товаров с транспортных средств 1. Операции с товара- Доставка в зону приемки товаров ми до предложения их Приемка товаров по количеству и по качеству покупателям. Перемещение товаров в зону хранения Подготовка товаров к продаже и выкладка в торговом зале Встреча покупателя 2. Операции непо- Предложение товара средственного обслу- Отбор и помощь выбора товаров покупателям живания покупателей. Расчетные операции за товар Оказание дополнительных услуг 3. Дополнительные Создание благоприятной атмосферы операции по обслуживанию покупателей. Услуги по упаковке и доставке товаров Таким образом, торгово-технологический процесс в магазине «Кировский» начинается с разгрузки товаров с соблюдением общих правил и норм погрузочноразгрузочных работ. Грузчики разгружают товар и направляют его в зону приемки [12]. В зоне примки поступивший товар проверяют по количеству и качеству. Приемка товаров осуществляется по с количеству инструкциями и качеству «О в порядке магазине приемки «Кировский» продукции производственно-технологического назначения и товаров народного потребления по качеству» или согласно договора, по результату приемки составляют акт, в котором указывают недостаток товара, либо другие несоответствия [13]. 30 После приемки товары помещают в зону хранения. При этом учитывают физико-химические характеристики, условия хранения, товарное соседство продуктов. Для развесных товаров предусмотрены естественные убыли, которые после инвентаризации списываются в пределах установленных норм. Затем товары направляют в торговый зал, где их выкладывают на стеллажи, горки, холодильные витрины. Условия реализации товаров в магазине «Кировский» представлены в таблице 7. Таблица 7 – Условия реализации товаров Вид здания 1-й этаж жилого дома Статус (собственность, аренда, субаренда) Частная собственность Общая площадь 700 Торговая площадь 500 2.3 Охрана труда на предприятии В магазине ИП Короткова О.В. по вопросам безопасности жизнедеятельности действует следующая нормативно-техническая документация: – Конституция РФ [14]; –Трудовой Кодекс Российской Федерации [15]; – Гражданский Кодекс РФ [16]; –Федеральный закон "О пожарной безопасности" [17]; – N 69-ФЗ, Федеральный Закон «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» №125 ФЗ [18]; – ГОСТ 12.0.004-90 «Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие требования» [19]; 31 – ГОСТ Р 12.0.006-2002 «Система стандартов безопасности труда. Общие требования к управлению охраной труда в организации» [20]; – СанПиН 2.3.5.021-94 «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли» [21]. В магазине приняты следующие правовые документы: должностные обязанности специалиста по охране труда, коллективный договор, приказы, инструкция по безопасной работе, журналы по охране труда, план противопожарных мероприятий. Главной частью системы управления охраной труда в магазине ИП Короткова О.В. являются инструктаж, обучение работников по вопросам охраны труда, по оказанию первой медицинской помощи потерпевшим от несчастных случаев и правилам поведения в случае возникновения аварии. В магазине ИП Короткова О.В. разрабатывается и утверждается его руководителем. Ответственность за организацию обучения и проверку знаний по вопросам охраны труда на предприятии возлагается на его руководителя. Контроль обучения и периодичность проверки знаний по этим вопросам осуществляет служба охраны труда[8]. В магазине проводят следующие виды инструктажа: вводный и первичный – при принятии на работу, повторный, текущий и внеплановый – проводится при нарушении охраны труда. Все проведенные инструктажи заносятся в журнал учета инструктажей по охране труда для работников. Аттестация работников проводится не реже одного раза в 5 лет. Так же каждый работник извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания. Предприятие ИП Короткова О.В. расположено в отдельном здании. Подъезд в магазин размещен сбоку. Территория магазина озеленена, имеются урны для мусора. Стоянка для автомобилей размещена не более чем за 100 м до входа в магазин. В магазине имеются помещения для хранения тары. Стены в помещениях для приемки товаров окрашены влагостойкой краской. Так же в магазине есть система кондиционирования воздуха [9]. 32 При анализе условий труда в магазине, установлено, что в помещении торгового зала магазина на продавцов, кассиров и контроллеров могут негативно влиять следующие физические и психофизиологические факторы (рисунок 9). Факторы, которые влияют на работников магазина ИП Короткова О.В. Температура воздуха рабочей зоны; Влажность воздуха; Освещенность рабочего места; Уровень шума на рабочем месте; Нервно-психические перегрузки Физические перегрузки Рисунок 9 – Факторы, которые влияют на работников магазина ИП Короткова Анализ микроклимата магазина ИП Короткова Измерив и проанализировав микроклимат магазина ИП Короткова, можем сделать вывод, что параметры соответствуют нормам. Продавцы, кассиры, контролеры относятся к категории 1б работ по уровню энергозатрат (работы, которые выполняются сидя, стоя или связанные с ходьбой и сопровождающиеся некоторым физическим напряжением, при которых расход энергии составляет от 140 до 174 Вт. Результаты проверки микроклимата представлены в таблице 8. 33 Таблица 8 – Анализ микроклимата магазина ИП Короткова (категория 1 б) Параметры Период года Холодный Нормироаванные период Теплый период Холодный Фактические Скорость Температура Относительная период Теплый период движения воздуха, оС влажность, % 21 –23 40 –60 0,1 23 –24 40 –60 0,1 21 –22 40 –50 0,1 23 –24 40 –50 0,1 воздуха, м/с Таким образом, установлено, что температура воздуха в магазине в холодный период года составляет 19 –22 оС, а в теплый 21 –23 оС, что соответствует СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений». Влажность воздуха и скорость движения воздуха не выходят за пределы допустимых норм. В магазине ИП Короткова О.В. два вида освещения: основное и дополнительное. В магазине присутствую светильники аварийного освещения. Характеристика освещения в магазине Короткова О.В. представлено в таблице 9. Таблица 9 – Характеристика освещения в магазине Короткова О.В. Параметр Характеристика Источники света ARS/R 4/8 Мощность лампы светильников, Вт 18 Исполнение светильников, их количество (расчет по заданию), шт. 34 Открытый, 4 Окончание таблицы 9 Параметр Характеристика Освещенность на рабочих местах при ава- 5% от нормируемого рабочего рийном освещении, лк освещения Освещенность на путях эвакуации людей из 5 помещения при аварийном освещении, лк Исполнение естественного освещения (боКоэффициент естественной освещенности ковое или боковое и верхнее) (КЕО, %) боковое Площадь световых проемов, м2 300 1,5 Таким образом, КЕО в магазине Короткова О.В. составляет 1,5% при норме освещенности 350 лк. Помещение магазина ИП Короткова О.В. по опасности поражения электрическим током можно отнести к 1 классу, то есть это помещение без повышенной опасности (сухое, без пыли, с нормальной температурой воздуха, изолированными полами и малым числом заземленных приборов). Основные причины, которые могут поражать продавца или кассира электрическим током на рабочем месте могут быть: –неправильное использование электрических приборов; – несоблюдение инструктажа сотрудников по правилам электробезопасности, вследствие чего возможныэлектротравмы. В продуктовом магазинеИП Короткова О.В. присутствуют воспламеняющиеся (документы, товар, мебель, оргтехника и т.д.) и тяжко-горючие вещества (сейф, торговое оборудование и т.д.), что при взаимодействии с огнем могут гореть без взрыва. Степень огнестойкости здания можно определить как третью (III). Пожар в торговом зале магазина ИП Короткова О.В., может привести к очень неблагоприятным последствиям (потеря товара, порчи имущества, гибель людей и т.д.), поэтому необходимо выявить и устранить все причины возникнове35 ния пожара; разработать план мероприятий по ликвидации пожара в доме, план эвакуации людей из дома. Причинами возникновения пожара могут быть: – неисправности электропроводки, розеток и выключателей которые могут привести к короткому замыканию или пробоя изоляции. В магазине источниками воспламенения могут быть: – неисправное электрооборудование. Для предотвращения необходимо вовремя выявлять и устранять неисправности, проводить плановый осмотр и своевременно устранять все неисправности, а так же своевременный ремонт электроприборов, качественное исправление поломок, не использование неисправных электроприборов; – использование поврежденных электроприборов, обогрева помещения электронагревательными приборами с открытыми нагревательными элементами. С целью профилактики пожара предлагается не использовать открытые обогревательные приборы в помещении; – возникновение пожара в результате попадания молнии в дом; – возгорание дома в результате внешних воздействий; – неаккуратное обращение с огнем и несоблюдение требований пожарной безопасности. Для профилактики пожара в магазине чрезвычайно важна правильная оценка пожароопасности здания, определение опасных факторов и обоснование способов и средств пожаротушения, защиты. Одно из условий обеспечения пожаробезопасности – ликвидация возможных источников воспламенения. С целью предотвращения пожара в магазине ИП Короткова О.В. пред- лагается проводить с продавцами магазина противопожарный инструктаж, на котором ознакомить работников с правилами противопожарной безопасности, а также научить использованию первичных средств пожаротушения. Так же в магазине присутствуют эвакуационные выходы и огнетушители. Среди огнетушите36 лей присутствуют: огнетушители химические пенные ОХП-10, огнетушители воздушно пенные ОВП-10, ящики с песком, пожарные щиты и водопроводы. В случае возникновения пожара в магазине ИП Короткова О.В. необхо- димо вызвать по телефону пожарную команду, эвакуировать людей из помещения согласно плану эвакуации, и приступить к ликвидации пожара огнетушителями. При наличии небольшого очага пламени, можно воспользоваться подручными средствами с целью прекращения доступа воздуха к объекту возгорания, а именно ручными огнетушителями. Все работники магазина работают согласно инструкций (инструкция для продавца продовольственных товаров, инструкция для кассира, инструкция для контроллера, инструкция для кассира, инструкция для охранника).В инструкциях, написаны основные положения по работе, требования по безопасности перед началом работы, во время работы и после завершения, а так же указан порядок действий в случае аварийных ситуациях. Анализ причины несчастных случаев в магазине ИП Короткова О.В. представлен в таблице 10. Таблица 10– Причины несчастных случаев в магазине ИП Короткова О.В. Причина Число несчастных случаев Нарушение трудовой дисциплины 2014 год 2015 год 2016 год Несоблюдение трудовой дисциплины – – – – – – – – – – – – – – – Отсутствие ограждений и других средств безопасности Необеспеченность работников средствами индивидуальной защиты Неисправность машин и оборудования Несоответствие условий труда требованиям безопасности 37 Несчастных случаев в магазине ИП Короткова О.В. за последние 3 года не было, что говорит о налаженной системе охраны труда и выполнения работниками всех норм и правил. Отсутствие несчастных случаев в магазине свидетельствует о развитии предприятия и соблюдению санитарно-гигиенических норм, стандартов безопасного труда. При изучении охраны труда в магазине ИП Короткова О.В можно сделать следующий вывод, что охрана труда ведется удовлетворительно, все необходимые нормы выполнены: установлена пожарная сигнализация, имеются планы эвакуации, выходы обозначены, все инструктажи проводятся вовремя и данные о проведении заносятся в специальный журнал, все работники имеют специальную рабочую форму, случаи травматизма не выявлены. 2.4 Анализ ассортимента натуральных овощных консервов, реализуемых ИП Короткова О.В. Анализ ассортимента натуральных овощных консервов проводили в ИП Короткова О.В. Ассортимент консервов, занимает значительную часть в ассортименте всех продуктов в магазине. В магазине представлены овощные консервы различных производителей и торговых марок. Основные виды: – огурцы консервированные; – томаты консервированные; – зеленый горошек консервированный; – кукуруза консервированная; – фасоль консервированная; – баклажаны консервированные; – икра кабачковая консервированная; – овощное ассорти. 38 Структура ассортимента овощных консервов в магазине ИП Короткова О.В. представлена на рисунке 10. 10 10 10 15 5 5 20 25 огурцы консервированные; томаты консервированные; зеленый горошек консервированный; кукуруза консервированная; фасоль консервированная; баклажаны консервированные; Рисунок 10 – Структура ассортимента овощных консервов по виду сырья в ИП Короткова О.В., % Исследовав ассортимент, овощных консервов в магазине ИП Короткова О.В. установили, что наибольшую часть в структуре ассортимента занимают овощные консервы – зеленый горошек консервированный –25%, так же значительную часть занимает кукуруза консервированная – 20% и томаты консервированные –15%. 39 Структура ассортимента овощных консервов в магазине ИП Короткова О.В. по назначению представлена на рисунке 11. 5 10 натуральные; 48 20 закусочные обеденные соки и напитки 5 12 концентрированные соленые и квашеные Рисунок 11– Структура ассортимента овощных консервов по назначению в ИП Короткова О.В., % Исследовав ассортимент, овощных консервов в магазине ИП Короткова О.В. установили, что наибольшую часть в структуре ассортимента по назначению занимают натуральные консервы – 48%, а наименьшую часть обеденные и соленые и квашеные – по 5%. Исследовав ассортимент, овощных консервов в магазине ИП Короткова О.В. установили, что наибольшую часть в структуре ассортимента занимают овощные консервы – зеленый горошек консервированный – 25%, так же значительную часть занимает кукуруза консервированная – 20% и томаты консервированные –15%. Ассортимент зеленого горошка в ИП Короткова О.В. представлен в таблице 11. 40 Таблица 11– Ассортимент зеленого горошка в ИП Короткова О.В. Удельный Производитель Количество наименований, шт. Количество, шт. ТФ «Ладья» Горошек Зеленый Восточный погребок, 425 мл 10 6,5 ООО «Агроинвест» Горошек зеленый консервированный "ДОВГАНЬ". Масса нетто – 650 г. 15 9,7 ООО «Техада» Зелёный горошек HEINZ, 250 г 25 16,1 ООО «Кубанский консервный комбинат» Горошек зеленый из мозговых сортов Кормилица, 400 г 15 9,7 Зеленый горошек Кубаночка, 400 г 15 9,7 Зеленый горошек Кубаночка, 460 ст.б. 20 12,9 Горошек Зеленый Луговица, 400 г 25 16,1 ООО «Консервное предприятие Рус- Горошек зеленый Дядя Ваня, 400 г ское поле Албаши» 30 19,4 Всего: 155 100 ООО «ГрандСтар» ОАО «Быховский консервноовощесушильный завод» 41 вес по производителям, % Таким образом, в продуктовом магазине ИП Короткова О.В.ассортимент зеленого горошка представлен семью производителями: ТФ «Ладья», ООО «Агроинвест», ООО «Техада», ООО «Кубанский консервный комбинат», ООО «ГрандСтар», ОАО «Быховский консервно-овощесушильный завод», ООО «Консервное предприятие Русское поле Албаши». Структура ассортимента зеленого горошка по производителям представлена на рисунке 12. ТФ «Ладья» ООО «Агро-инвест» 6,5 19,4 9,7 ООО «Техада» 16,1 16,1 9,7 22,6 ООО «Кубанский консервный комбинат» ООО «Гранд-Стар» ОАО «Быховский консервноовощесушильный завод» ООО «Консервное предприятие Русское поле Албаши» Рисунок 12–Структура ассортимента зеленого горошка в ИП Короткова О.В. по производителям, %. Таким образом, установлено, что наибольшую часть в структуре ассортимента зеленого горошка занимает производитель – ООО «Гранд-Стар» 22,6%, а наи- меньшую часть ООО «Кубанский консервный комбинат» и ООО «Агро-инвест» по 9,7 %. 42 Структура ассортимента зеленого горошка по стране производителю представлена на рисунке 13. Россия 16 42 Белоруссия 26 Китай 16 Польша Рисунок 13–Структура ассортимента зеленого консервированного горошков в ИП Короткова О.В. по стране производителю, % Таким образом, в продуктовом магазине ИП Короткова О.В. наибольшую часть в структуре ассортимента занимает зеленый горошек, который произведен в России42%, овощные консервы из Китая составляют 26 % , продукт белорусского и польского производства составляет 16 %. Структура ассортимента зеленого горошка по весу представлена на рисунке 14. 10 5 5 80 400 г 425 г 460 г 650 г Рисунок 14–Структура ассортимента зеленого консервированного горошкавИП Короткова О.В. по массе, % 43 Таким образом, определено, что основную часть в ассортименте занимает консервированный горошек массой 425 г – 80%, наименьшую часть занимает горошек массой 400 г и 650 г – по 5%. Консервы массой 460гзанимает 10 %. Структура ассортимента зеленого горошка по типу упаковки представлена на рисунке 15. 13 жестяная банка 87 стеклянная банка Рисунок 15–Структура ассортимента зеленого консервированного горошкав ИП Короткова О.В. по типу упаковке, % Таким образом, установлено, что в основном в магазине зеленый консервированный горошек представлен в жестяных банках 87 % и лишь 13 % в стеклянной таре. Для анализа ассортимента зеленого консервированного горошка проведем анализ показателей ассортимента: широты, полноты, стойкости и обновления. Широта ассортимента – это показатель ассортимента товаров, который характеризует количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Широта ассортимента зеленого горошка рассчитывается как отношение действительного количества видов наименований товаров к базовой по формуле 2.1. Кш = Шд/Шб*100, (2.1) где Кш – коэффициент широты; Шд– фактическое количество видов, наименований зеленого консервированного горошка; 44 Шб– базовая широта, принятая за основу для сравнения. Согласно нормативным документам существует три сорта зеленого горошка: высший, первый, второй. В магазине представлено только высший и первый. Таким, образомКш=2/3*100=66,7%. Для определения коэффициента полноты необходимо установить соотношение действительного показателя к базовому показателю. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и рассчитывается по формуле 2.2 Кп = Пд/Пб*100, (2.2) где Кп–коэффициент полноты; Пд– фактическое количество видов, наименований зеленого консервированного горошка; Пб – базовая широта, принятая за основу для сравнения. В ассортименте магазина представлено горошек разной массы 400 г, 425 г, 460 г и 650 г. В магазине конкуренте представлен зеленый горошек еще и массой по 200 и 250 г. Кп = 4/6*100=66,7 % Коэффициент устойчивости ассортимента реализуемого торговым предприятием определяется по формуле 2.3: Ку = У /Шб х 100%, (2.3) где У– количество видов зеленого горошка, пользующихся устойчивым спросом у населения; Шб–общее количество наименований реализуемых консервов зеленого горошка. Коэффициент устойчивости ассортимента зеленого горошка в магазине ИП Короткова О.В. равен: Ку = 5 /8х 100% = 62,5% Таким образом, ассортимент зеленого горошка в магазине ИП Короткова О.В. достаточно устойчивый, так как Куст=62,5%. 45 Показатель новизны ассортимента характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления и рассчитывается по формуле 2.4. Кн = н /Шд х 100%, (2.4) гдеКн – степень обновления ассортимента зеленого горошка; Н – количество новых видов зеленого горошка; Шд – общее количество наименований зеленого горошка. Определим коэффициент обновления ассортимента зеленого горошка в магазине ИП Короткова О.В.: Кн = 2/8 х 100% = 25 % Установлено, что на протяжении года в магазин ИП Короткова О.В. завезли два новых вида горошка, а именно горошек зеленый из мозговых сортов Кормилица и горошек Зеленый Восточный погребок, что говорит об умеренном обновлении ассортимента зеленого консервированного горошка. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары этой группы будет удовлетворен. Таким образом, коэффициент широты и полноты ассортимента зеленого консервированного горошка в магазине ИП Короткова О.В. имеют высокие показатели и удовлетворяют потребности покупателей. Таким образом, практически все направления ассортиментной политики ИП Короткова О.В. способствуют совершенствованию ассортимента, повышению его рациональности. 46 3.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Цели и задачи исследования Целью исследования является,проведение товароведной оценки качества образцов горошка зеленого реализуемого ИП Короткова О.В. Для достижения цели были поставлены задачи: –отобрать образцы зеленого консервированного горошка, которые пользуются наибольшим спросом у потребителей магазина ИП Короткова О.В.; –проверить правильность упаковки зеленого консервированного горошка; –проверить правильность маркировки зеленого консервированного горошка; –проверить органолептические показатели качества зеленого консервированного горошка; –проверить физико-химические показатели качества зеленого консервированного горошка. 3.2 Обоснование выбора объектов экспертизы и их характеристика Таблица 12 – Образцы зеленого горошка Показатель Наименовнаие Образец Образец Образец №1 Образец №2 №4 – го№3 – – зеленый – зеленый рошек зезелёный горошек горошек леный горошек «Дядя Ва«Кубаноч«Восточ«HEINZ ня» ка» ный по» гребок» Горошек зеленый из мозговых сортов стерелизованный Зеленый горошек на- Горошек туральный зеленый консервиконсеррованный виростерелизо- ванный ванный 47 Горошек зеленый Образец №5 – зеленый горошек из мозговых сортов «Кормилица» Образец №6 – зеленый горошек «Кубаночка» Горошек зеленый Зеленый натуральгорошек ный кониз мозгосервировых сорванный тов стерелизованный Окончание таблицы 12 Показатель Образец №1 – зеленый горошек «Дядя Ваня» Образец Образец Образец №2 №4 – го№3 – – зеленый рошек зезелёный горошек леный горошек «Кубаноч«Восточ«HEINZ ка» ный по» гребок» Образец №5 – зеленый горошек из мозговых сортов «Кормилица» Образец №6 – зеленый горошек «Кубаночка» Зеленый горошек из мозговых сортов Горошек зеленый натуральный консервированный стерелизованный Внешний вид Зеленый гоГорошек рошек на- Горошек Наиме- зеленый из туральный зеленый нование мозговых консервиконсерпродуксортов рованный вирота стерелизостерелизо- ванный ванный ванный Производитель Масса нетто, объем, или количество Масса нетто Массагорошка ООО «Консервное предприятие Русское поле Албаши», Россия, Краснодарский край. ООО «Гранд Стар», Россия, г. Краснодар 425 мл 425 мл 390 г 400 г 400 г 240 г 240 г Горошек зеленый Страна Китай. произГород ООО водиООО Нанкин. «Кубантель – «ранд Импортер ский конПольша. Стар», ООО сервный ИмпорРоссия, «Ростгкомбитер г.Краснода рупп» г нат», ООО р ВладивоРоссия «ППК» сток Россия 425мл 460 г 390 г 400 г 460 г 240 г 240 г 276 48 425мл Образцы зеленого горошка закуплены в ИП Короткова О.В. и пользуются спросом у покупателей магазина. Все образцы зеленого горошка имеют схожие характеристики. Пять образцов упакованы в жестяные банки и один в стеклянную тару. 3.3 Показатели качества и методы их оценки Качество зеленого горошка в России регламентирует ГОСТ Р 54050-2010 «Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия». Алгоритм оценки безопасности зеленого горошка представлен на рисунке 16. Алгоритм оценки качества зеленого горошка Проверка маркировки и упаковки зеленого горошка Проверка органолептических показателей Проверка физико-химических показателей – Массовая доля горошка от – Внешний вид массы нетто консервов – Запах и вкус – Массовая доля хлоридов – Цвет зерен – Содержание растительных – Консистенция примесей – Количество заливочной жид- – Минеральные примеси кости – Посторонние примеси Рисунок 16– Алгоритм оценки качества зеленого горошка 49 Отбор проб зеленого горошка проводят согласно по ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб». Подготовка проб для определения физико-химических показателей – по ГОСТ 26671-85 «Подготовка проб для лабораторных анализов». Определение органолептических показателей зеленого горошка проводят по ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей» [3]. Органолептические показатели зеленого консервированного горошка определяют в следующей последовательности: внешний вид; цвет; запах; консистенция; вкус. При оценке внешнего вида зеленого консервированного горошка определяют форму и характер поверхности, однородность размеров, качество укладывания, наличие посторонние примеси и т.п. При определении консистенции зеленого консервированного горошка определяют ее однородность: однородная, мягкая неоднородная, твердая неоднородная. Внешний вид горошка – зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета. Вкус и запах должны быть натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку, без постороннего запаха и/или привкуса, цвет зерен зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в единице фасовки, консистенция мягкая, однородная, количество заливной жидкости прозрачная, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком. Для оценки органолептических показателей разработана балловая шкала оценки качества. 50 Таблица 13 –Бальная шкала оценки качества зеленого горошка Показатель Отлично Хорошо Удовлетворительно Баллы 5 3,5 2 Упаковка и Целая и удобная Целая маркировка упаковка, формация и удобная Упаковка целая, но ин- упаковка, информа- неудобная, инфор- дос- ция доступная для мация трудно чита- тупная для по- потребителя, доста- ется требителя, легко точно легко читаетчитается Зерна целые без примесей обоВнешний вид лочек зерен и кормового гороха коричневого ся Зерна целые без Зерна не целые , при- примесей оболочек сутствуют примеси зерен с наличием оболочек зерен и гороха коричневого кормового гороха ко- цвета. ричневого цвета. Местами неодно- Неоднородный зеле- родный зеленый ный или оливковый или оливковый цвет цвета. Зеленый, светлоЦвет; зеленый или оливковый, однородный Не достаточно нату- Вкус запах Натуральные, Не достаточно на- ральные, свойствен- свойственные туральные, свойст- ные консервирован- консервирован- венные консервиро- ному зеленому го- ному зеленому ванному зеленому рошку с наличием горошку горошку неприятных привкусов 51 Окончание таблицы 13 Показатель Консистенция Заливочная жидкость Всего Отлично Хорошо Удовлетворительно Мягкая одно- Мягкая недостаточ- родная но однородная Прозрачная, ха- Не достаточно про- рактерного цве- зрачная, характер- Недостаточно однородная твердая или очень мягкая Не прозрачная, характерного цвета с та с зеленоватым ного цвета с зеленоили оливковым ватым или оливко- оттенком. вым оттенком 30 21 зеленоватым или оливковым оттенком 12 Градации качества горошка: Отличного качества – от 22 до 30 баллов. Хорошего качества–от 18 до 21 баллов. Удовлетворительного качества – от 12 до 18 баллов. Не удовлетворительного качества – от 0 до 12 баллов. В зеленом горошке определяют наличие битых зерен по отношению к общей массе, а так же цвет и качество заливочной жидкости. Определение растительных примесей в горошке проводят по ГОСТ 2632384 «Продукты переработки плодов и овощей». Методы определения содержания примесей растительного происхождения. Для этого определяют массу консервов, дают стечь жидкости. Горошек зеленый распределяют на подносе тонким слоем и отбирают различные примеси растительного происхождения, которые потом взвешивают [6]. Определение битых зерен в горошке проводят по ГОСТ 26323-84 «Методы определения содержания примесей растительного происхождения». Метод основан на механическом отделении примесей и определении их массовой доли. 52 Определение массы нетто зеленого горошка в одной потребительской упаковочной единице – по ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные». Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. Сущность определения массы нетто заключается в том, что определяют разность масс брутто и массы потребительской тары. Для этого тару очищают, снимают бумажную этикетку, моют и высушивают. Объем консервов в мл определяют мерным цилиндром. Определение массы составных частей определяется по нормативным документам. Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы. Определение герметичности зеленого горошка проводят по ГОСТ 8756.1870 «Продукты пищевые консервированные». Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. При этом определяют состояние внутренней поверхности банок. Для этого содержимое высыпают, банку моют, протирают насухо и определяют наличие темные пятен и состояние эмали. Для определения герметичности консервов, банки погружают в воду,с температурой не ниже 85°С. Герметичность устанавливают по наличию и месту пузырьков. Банка считается негерметичной, если из одного места выходит струйка пузырьков. Банки выдерживают 5 –7мин. Определение хлоридов в зеленом горошке проводят по ГОСТ 26186-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные». Методы определения хлоридов. Аргентометрический метод по Мору заключается в титровании водной вытяжки зеленого горошка после нейтрализации титрованным раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора. Берут навеску зеленого горошка от 10 до 25 г и количественно переносят ее 100 см.куб. горячей воды в мерную колбу вместимостью 250 см.куб. Смесь нагревают и взбалтывают, доводят до метки и фильтруют, отбирают 20 см.куб. фильтрата и вносят пипеткой необходимые объемы растворов гидроокиси натрия или серной кислоты и 1 см.куб раствора хромовокислого калия. Затем тит53 руют раствором азотнокислого серебра до появления кирпично-красной окраски. Наличие посторонних примесей в зеленом горошке проверяют визуально. 3.4 Результаты и их обсуждения Исследование маркировки проводили по ГОСТ Р 51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Таблица 14– Результаты проверки маркировки зеленого консервированного горошка Показатель Образец №1 – зеленый горошек «Дядя Ваня» Наименование продукта Горошек зеленый из мозговых сортов стерилизованный Сорт – Производитель ООО «Консервное предприятие Русское поле Албаши», Россия, Краснодарский край. Образец №2 – зеленый горошек «Кубаночка»» Зеленый горошек натуральный консервированный стерилизованный Высший сорт ООО «Гранд Стар», Россия, г. Краснодар Образец №4 – горошек зеленый «Восточный погребок» Образец №5 – зеленый горошек из мозговых сортов «Кормилица» Образец №6 – зеленый горошек «Кубаночка» Горошек зеленый консервированный Горошек зеленый Зеленый горошек из мозговых сортов Горошек зеленый натуральный консервированный стерилизованный – – Высший сорт Высший сорт Страна производитель – Польша. Импортер ООО «ППК» Россия Китай. Город Нанкин. Импортер ООО «Ростгрупп» г Владивосток ООО «Кубанский консервный комбинат», Россия ООО «Гранд Стар», Россия, г.Краснодар Образец №3 – зелёный горошек «HEINZ» 54 Продолжение таблицы 14 Образец №5 – зеленый горошек из мозговых сортов «Кормилица» Образец №6 – зеленый горошек «Кубаночка» Показатель Образец №1 – зеленый горошек «Дядя Ваня» Образец №2 – зеленый горошек «Кубаночка»» Образец №3–зелёный горошек «HEINZ» Образец №4 – горошек зеленый «Восточный погребок» Масса нетто, или объем, или количество продукта 425 мл 425 мл 390 г 425мл 425мл 460 г Масса нетто 400 г 400 г 390 г – 400 г 460 г Масса горошка 240 г 240 г 240 г 240 г 240 г 276 Зеленый горошек, сахар, соль, вода Зеленый горошек, сахар, соль, вода Белки –4,0 углеводы – 11,1, жиры – 0,3297 кДж Белки – 4,5 углеводы – 11,2, жиры –0,25 73 кКал Состав продукта Горох Зеленый овощной горошек, свежий, вода сахар, соль, очищенная, вода сахар, соль Пищевая ценность Белки –3,1 углеводы – 6,5 жиры – 0 160кджж38, 4 кКал Белки –3,1 углеводы – 6,5 жиры – 0 160 кджж 38,4 кКал Условия хранения пищевых продуктов Хранить при температуре от 0 до +25°С и относительной влажности не более 75% После вскрытия хранить при температуре от 2 до +6°С не более суток Хранить при температуре от 0 до +25°С и относительной влажности не более 75%. После вскрытия хранить при температуре от 2 до +5°С не более 24 часов Хранить при температуре от 0 до +25°С в сухих недоступных для солнечных лучей местах 55 Хранить при температуре от 0 до +30°С Зеленый горошек, сахар, соль, вода Белки – 3,1 углеводы – 6,5 38,4 кКал, 160 кДж Хранить при температуре от 0 до +25°С относительной влажности не более 75%. Зеленый горошек, сахар, соль, вода Белки –3,1 углеводы–6,5 38,4 кКал, 160 кДж температуре от 0 до +25°С относительной влажности не более 75%. Окончание таблицы 14 Показатель Товарный знак Срок годности Дата изготовления Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен Знак обращения на рынке членов таможенного союза Образец №1 - Зеленый горошек «Дядя Ваня» Образец №2 - Зеленый горошек «Кубаночка»» Образец №3Зелёный горошек «HEINZ» Образец №4 - Горошек зеленый «Восточный погребок» Образец №5 Зеленый горошек из мозговых сортов «Кормилица» Образец №6 Зеленый горошек «Кубаночка» + + + + + + 4 года 4 года 36 месяцев 3 года 4 года 3 года 16.06.2016 10.06.2016 09.07.2015 28.05.201 4 06.06.20 16 16.06.2016 ГОСТ Р 54050-2010 ГОСТ Р 540502010, ТР ТС021/2011 – – ГОСТ Р 540502010 ГОСТ Р 54050-2010, ТР ТС021/2011 + + + + + + По результатам проверки маркировки определено, что образцы консервированного горошка производства: ООО «Консервное предприятие Русское поле «Албаши», ООО «Гранд Стар», ООО «Кубанский консервный комбинат» и ООО «Гранд Стар» изготовлены по нормативным документам и имеют все необходимы данные. Образец №3 –зелёный горошек «HEINZ» и образец №4 – горошек зеленый «Восточный погребок» не имеет данных о документах, согласно которому он изготовлен, но это допускается для продуктов импортного производства. Анализ пищевой ценности образцов зеленого горошка представлены в таблице 15. 56 Таблица 15 –Анализ пищевой ценности образцов зеленого горошка Образец №1 – зеленый горошек Показатель «Дядя Ваня» Образец №2 – зеленый горошек «Кубаночка»» Образец №3 – зелёный горошек «HEINZ » Образец Образец №5 №4 – го- – зеленый Образец рошек зе- горошек из №6 – зеле- леный мозговых ный горо- «Восточ- сортов шек «Ку- ный по- «Кормили- баночка» гребок» ца» Белки 3,1 3,1 4 11,2 3,1 3,1 Углеводы 6,5 6,5 11,1 4,5 6,5 6,5 Жиры 0 0,3 0,25 0 0 Энегретическая 163 160 297 – 160 160 38 38,4 70 73 38,4 38,4 ценность Калорийность Таким образом, анализируя пищевую ценность зеленого горошка, определено, что наиболее калорийными является образец №4 – горошек зеленый «Восточный погребок», калорийность которого составляет 73 кКал на 100 г и образец №3– зелёный горошек «HEINZ» а наименьшую –70 кКал остальные образцы имеют калорийность 38 кКал.По содержанию белка, наиболее ценным является образец №4 – горошек зеленый «Восточный погребок», который содержит 11,2 г на 100 г, углеводов наибольшее количество содержится в образце №3–зелёныйгорошек «HEINZ» –11,1 г на 100 г. Незначительное количество жиров содержат образцы 3 и 4. 57 Проведенный анализ маркировки показал, что из шести образцов на трех этикетках отсутствует обозначение сорта. Отсутствие сорта объясняется тем, что продукт изготовлен не по нормативным документам, а отсутствие обозначения нормативного документа свидетельствует о том, что продукт импортного производства. Кроме основной информации образцы содержат информацию о ГМО. Установлено, что на всех образцах нанесена маркировка «Без ГМО». По результатам исследования маркировки установлено, что образцы соответствуют ТР ТС 0222/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». На всех образцах маркировка нанесена на бумажную этикетку, которая наклеена на банку. Этикетки чистые, без повреждений. Информация, которая нанесена на этикетки имеет четкий шрифт, легко читается и доступная для потребителя [4]. Внешний вид заливки образцов зеленого консервированного горошка и заливки представлено на рисунке 17. Образец №1 Образец №2 58 Образец №3 Образец №4 Образец №5 Образец №6 Рисунок 17– Внешний вид образцов зеленого консервированного горошка Идентификацию сорта зеленого горошка по ГОСТ Р 54050-2010. Количество битых зерен в зеленом горошке представлено в таблице 16. 59 Таблица 16 – Количество битых зерен в зеленом горошке Показа- Обра- тель Образец №1 – зеленый горошек «Дядя Ваня» Образец №2 –зеленый горошек «Кубаночка» зец №3 – зелёны й горошек «HEIN Z» Масса Образец №4 – горошек зеленый «Восточный погребок» Образец №5 – зеле- Образец ный горо- №6 – шек из зеленый мозговых горошек сортов «Кубаноч- «Кормили- ка» ца» 5,0 10 5,1 0 3 0 240 г 240 г 240 г 240 Г 240 г 276 2,1 4,2 2,1 0 1,3 0 битых зерен Масса горошка % Количество битых зерен образцов зеленого горошка представлено на рисунке 18. 12 10 Высший сорт 8 6 Первый сорт 4 Второй сорт 2 0 Характеристика образцов Рисунок 18 – Количество битых зерен, % 60 Таким образом, установлено, что количество битых зерен впроцентах соответствует требованиям нормативных документови не превышает нормы для высшего сорта (не более 5%). Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Образец №5 Образец №6 Рисунок 19 – Внешний вид заливки образцов зеленого консервированного горошка 61 Результаты исследования органолептических показателей зеленого горошка представлены в таблице 17. Таблица 17–Результаты органолептической оценки зеленого горошка Наименование показателя по нормативному документу Внешний вид Вкус и запах Цвет зерен ТребованияпонормаОбразец Образец №2 тивному №1 документу Зерна целые без примесей Зерна цеоболочек лые без Зерна целые зерен и примесей. без примесей. кормовоНаличие Наличие битых го гороха битых зезерен 5%. коричнерен 2%. вого цвета Натуральные, свойственные консервированноПриятный му зелеПриятный вкус вкус и ному гои запах запах рошку, без постороннего запаха и/или привкуса Зеленый, светлозеленый или оливковый, однородный в единице фасовки Светлозеленый, но попадаются единичные зерна бледнооливкового цвета Светлозеленый, но попадаются единичные зерна бледнооливкового цвета 62 Образец №3 Зерна целые без примесей. Наличие битых зерен 2%. Приятный вкус и запах Оливковый цвет, но попадаются единичные зерна бледнооливкового цвета Образец №4 Образец №5 Образец №6 Зерна целые без примесей. Зерна целые без примесей. Приятный вкус и запах Приятный вкус и запах Приятный вкус и запах Светлозеленый Светлозеленый, но попадаются единичные зерна бледнооливкового цвета Светлозеленый, но попадаются единичные зерна бледнооливкового цвета Зерна целые без приме сей. Окончание таблицы 17 Наименование показателя по нормативному документу Требования по нормативному документу Образец №1 Консистенция Мягкая однородная Зерна мягкие, но попадаются и жесткие горошины Качество заливочной жидкости Прозрачная, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком Заливка бледнозеленого цвета, прозрачная Образец №2 Зерна мягкие, но попадаются и жесткие горошины Заливка бледно-зеленого цвета, прозрачная Образец №3 Образец №4 Зерна мягкие, но Мягкая попанеоддаютнородся и ная жесткие горошины Заливка Заливбледка нобледнозелезеленоного го цвецвета, та, пропрозрачная зрачная Образец №5 Образец №6 Зерна мягкие, но попадаются и жесткие горошины Зерна мягкие, но попадаются и жесткие горошины Заливка бледнозеленого цвета, прозрачная Заливка бледнозеленого цвета, прозрачная При определении органолептических показателей зеленого горошка «Дядя Ваня» установлено, что зерна в основном целые без примесей, но имеются и битые зерна, часть которых составляет 2,1%. Согласно нормативным документам это входит в нормы для высшего сорта. Вкус и запах, цвет зерен и консистенция в полной мере соответствует требованиям стандарта. Таким образам, по органолептическим показателям зеленый горошек «Дядя Ваня»соответствует заявленному высшему сорту. При определении органолептических показателей зеленого горошка «Балтимор» установлено, что зерна в основном целые без примесей, но имеются и битые зерна, часть которых составляет 4,2%. Согласно нормативным документам это входит в нормы для высшего сорта. Вкус и запах, цвет зерен и консистенция в полной мере соответствует требованиям стандарта. Таким образам, по органо- 63 лептическим показателям зеленый горошек «Кубаночка»соответствует заявленному высшему сорту. При определении органолептических показателей зеленого горошка «HEINZ» установлено, что зерна в основном целые без примесей, но имеются и битые зерна, часть которых составляет 2,1%. Согласно нормативным документам это входит в нормы для высшего сорта. Вкус и запах, цвет зерен и в полной мере соответствует требованиям стандарта. При оценке консистенции обнаружено мягкую неоднородность, что соответствует первому сорту. Таким образам, по органолептическим показателям зеленый горошек «HEINZ»соответствует первому сорту. При определении органолептических показателей зеленого горошка «Восточный погребок» установлено, что зерна целые без примесей. Вкус и запах, цвет зерен и консистенция в полной мере соответствует требованиям стандарта. Таким образам, по органолептическим показателям зеленый горошексоответствует заявленному высшему сорту. При определении органолептических показателей зеленого горошка «Кормилица»установлено, что имеются и битые зерна, часть которых составляет 1,3%. Вкус и запах, цвет зерен и консистенция в полной мере соответствует требованиям стандарта. Таким образам, по органолептическим показателям зеленый горошек «Кормилица» соответствует заявленному высшему сорту. При определении органолептических показателей зеленого горошка «Кубаночка» установлено, что зерна целые без примесей. Вкус и запах, цвет зерен и консистенция в полной мере соответствует требованиям стандарта. Таким образам, по органолептическим показателям зеленый ка»соответствует заявленному высшему сорту [25]. 64 горошек «Кубаноч- Результаты бальной оценки качества зеленого горошка представлены на рисунке 20. Заливочна я жидкость Упаковка и маркировк а 5 4 3 2 1 0 Внешний вид Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4 Консистен ция Цвет Образец №5 Образец №6 Вкус, запах Рисунок 20 –Результаты бальной оценки качества образцов зеленого го- Средний бал рошка 5,1 5 4,9 4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 4,3 4,2 Характеритика образцов max Образец Образец Образец Образец Образец Образец №1 №2 №3 №4 №5 №6 Образцы зеленого горошка Рисунок 21 – Средний бал оценки качестваобразцов зеленого горошка 65 Установлено, что образец №1,3,5 имеют наивысший средний бал –5 баллов, образец №2 и№6 –4,5 балла, а образец №4 набрал 4,8 балла. Таким образом, было определено, что наивысшее количество баллов набрали образцы: зеленый горошек «Дядя Ваня». Производитель ООО «Консервное предприятие Русское поле Албаши», Зелёный горошек «HEINZ». Импортер в России ООО «ППК» и зеленый горошек из мозговых сортов «Кормилица» производства ООО «Кубанский консервный комбинат» 30 баллов, что подтверждают отличное качество. Образец №4 горошек зеленый «Восточный погребок» производства Китай набрал 28,5 баллов, что так же относится к отличному качеству. Образец №2 зеленый горошек «Кубаночка», производства ООО «Гранд-Стар» в металлической и стеклянной таре набрали по 27 баллов –отличное качество. Таким образом, все исследуемые образцы по результатам проверки органолептических показателе, а именно: внешний вид, вкус и запах, цвет зерен, консистенция и качество заливочной жидкости соответствует требованиям ГОСТ Р 54050-2010«Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия». Результаты исследования физико-химических показателей зеленого горошка представлены на рисунке22. Расчеты представлены в приложении В. 66 68 Массовая доля горошка, % 66 64 62 60 Характеристика образца Нормы по стандарту, % 58 56 54 52 Образцы Рисунок 22 –Результаты исследования массовой доли горошка нетто, от массы указанной на этикетке, % Установлено, что образец №4 –горошек зеленый «Восточный погребок» имеет отклонения по показателю– массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке–57% что менее нормы 60%. Так же отклонение от нормы отмечено у образца №6 –зеленый горошек «Кубаночка»– на 2%. Массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке удругих образцах в норме и составляет не менее 60%. Результаты исследования массовой доли хлоридов зеленого горошка представлены на рисунке23. 67 1,6 Массовая доля соли, % 1,4 1,2 1 Характеристика образца Нормы по стандарту,% Нормы по стандарту, % 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Образцы Рисунок 23 – Массовая доля хлоридов, % Массовая доля соли у всех образцах находится в пределах нормы 0,8 –1,5%. Содержание растительных, минеральных и посторонних примесей не обнаружено ни в одном образце. Результаты исследования наличия примесей зеленого горошка представлены в таблице 18. 68 Таблица 18 –Результаты исследования наличия примесей зеленого горошка Наименование показателя Содержание растительных примесей), шт. на 100 г консервов, не более Минеральные примеси Посторонние примеси Образец Образец Образец №1– зе№2 – №3 – леный зеленый зелёный горошек горошек горошек «Дядя «Куба- «HEINZ Ваня» ночка»» » Образец №4 – горошек зеленый «Восточный погребок» Образец №5– зеленый горошек из мозговых сортов «Кормилица» 1 Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют ОтОтсутсутстствуют вуют Не допускаются Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не допускаются Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Требования по нормативному документу Образец №6 – зеленый горошек «Куба ночка» Не обнаружено Не обнаружено Исследовав физико-химические показатели: массовую долю горошка от массы нетто консервов, массовую долю влаги и содержание растительных и посторонних примесей определили, что не все образцы консервированного зеленого горошка соответствую требованиям ГОСТ Р 51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [5]. Однако по физико-химическим показателям есть отклонения в двух образцах. Образец №4 –горошек зеленый «Восточный погребок» имеет отклонения по показателю – массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке–57% что менее нормы 60%. Так же отклонение от нормы отмечено у об69 разца №6 – зеленый горошек «Кубаночка» – на 2%. Массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке в других образцах в норме и составляет не менее 60%. Массовая доля соли у всех образцах находится в пределах нормы 0,8 –1,5%. Содержание растительных, минеральных и посторонних примесей не обнаружено ни в одном образце. Таким образам, образцы зеленого консервированного горошка «Дядя Ваня», «Кубаночка» в жестяной таре, «HEINZ», «Восточный погребок», «Кормилица» и «Кубаночка» в стеклянной таре, по упаковке и маркировке соответствуют тре- бованиям ТР ТС 0222/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Исследовав органолептические и физико-химические показатели установлено, что не все образцы соответствуют высшему сорту по ГОСТ Р 54050-2010«Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия». Образец №3–зелёный горошек «HEINZ» –соответствует первому сорту. Зелёный горошек «HEINZ» не соответствует требованиям нормативной документации, по показателю массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке.Образцы зеленого горошка Дядя Ваня», «Кубаночка» в жестяной таре, «Восточный погребок», «Кормилица» соответствуюттребованиям нормативным документам по органолептическим и физико-химическим показателям высшему сорту. 70 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ Исследовав рынок плодоовощных консервов, определено, что в 2015 году в России отмечается рост производства плодоовощных консервов. В 2014 году производство консервов выросло на 48,5% по отношению к 2010 году, а в 2015 году заводы предоставили на рынок 1550млн.усл. банок, что выше чем в 2014 году на 228 банок. Объемы импорта овощных консервов в России 2015 году составил 373 млн. долларов,а наибольшая часть консервов в Россию поставляется из Китая – 28,1 %, на первом месте по выпуску продукции находится ООО «БондюэльКубань» – 9817,1 млн. руб. за год. К овощным консервам относятся овощи, фасованные в тару, герметично закупорены, стерилизованные при температуре 110 –120 °С. Классификация плодоовощных консервов производится по следующим признакам: от использованного сырья, по способу обработки, по назначению, по виду тары, по количеству компонентов, по показателям качества. Основные технологические операции по производству овощных консервов включают в себя: мытье и сортировка овощей, очистка и измельчение овощей, бланширование овощей, кулинарная обработка овощей иукладывание продуктов и наполнения тары. Для овощных консервов характерны различные дефекты: бомбаж (физический, химический, микробиологический, ложный), а так же такие дефекты как: плоское списания, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцев и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых «птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и сколы стекла, пробоины, подтеки, хлопушки. К факторам, которые сохраняют качество консервов, относится: упаковка консервов; маркировка консервов; транспортировка консервов; режим хранения консервов. Исследования ассортимента зеленого горошка проводили в магазине продуктов "Кировский" ИП Короткова О.В. расположен в г. Копейск по ул. Калини71 на д.14. По торговой классификации объект относится к универсаму. В универсаме "Кировский" продажа товаров осуществляется методом самообслуживание. Выкладка товаров в магазине «Кировский»–блочная открытая. Организация продажу продуктов на предприятии ИП Короткова О.В. регулируется такими основными законодательно-нормативными документами: Закон России "Про защиту прав потребителей», «О Правилах продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров» и др. При изучении охраны труда в магазине ИП Короткова О.В. можно сделать следующий вывод, что охрана труда ведется удовлетворительно, все необходимые нормы выполнены: установлена пожарная сигнализация, имеются планы эвакуации, выходы обозначены, все инструктажи проводятся вовремя и данные о проведении заносятся в специальный журнал, все работники имеют специальную рабочую форму, случаи травматизма не выявлены. Исследовав ассортимент овощных консервов в магазине ИП Короткова О.В. установили, что наибольшую часть в структуре ассортимента занимают овощные консервы – зеленый горошек консервированный – 25%, так же значительную часть занимает кукуруза консервированная – 20% и томаты консервированные – 15 %. Ассортимент зеленого горошка представлен семью производителями:ТФ «Ладья», ООО «Агро-инвест», ООО «Техада», ООО «Кубанский консервный комбинат», ООО «Гранд-Стар», ОАО «Быховский консервно- овощесушильный завод», ООО «Консервное предприятие Русское поле Албаши». Установлено, что наибольшую часть в структуре ассортимента зеленого горошка занимает производитель – ООО «Гранд-Стар» – 22,6%, а наименьшую часть ООО «Кубанский консервный комбинат» и ООО «Агро-инвест» – по 9,7 %. В продуктовом магазине ИП Короткова О.В. наибольшую часть в структуре ассортимента занимает зеленый горошек который произведен в России– 42%, овощные консервы из Китая составляют 26 % , продукт белорусского и польского производства составляет 16 %. Основную часть в ассортименте занимает кон- сервированный горошек массой 425 г – 80%, в основном в магазине зеленый консервированный горошек представлен в жестяных банках –87% 72 По результатам проверки маркировки определено, что образцы консервированного горошка производства: ООО «Консервное предприятие Русское поле «Албаши», ООО «Гранд Стар», ООО «Кубанский консервный комбинат» и ООО «Гранд Стар» изготовлены по нормативным документам и имеют все необходимы данные согласно нормативным документам. Образец №3–зелёный горошек «HEINZ и образец №4 –горошек зеленый «Восточный погребок» и не имеет данных о документах, согласно которому он изготовлен, но это допускается для продуктов импортного производства. Проведенный анализ маркировки показал, что из шести образцов на трех этикетках отсутствует обозначение сорта. Отсутствие сорта объясняется тем, что продукт изготовлен не по нормативным документам, а отсутствие обозначения нормативного документа свидетельствует о том, что продукт импортного производства. По результатам исследования маркировки установлено, что образцы соответствуют ТР ТС 0222/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». На всех образцах маркировка нанесена на бумажную этикетку, которая наклеена на банку. Этикетки чистые, без повреждений. Информация, которая нанесена на этикетки имеет четкий шрифт, легко читается и доступная для потребителя Пять образцов по результатам проверки органолептических показателей, а именно: внешний вид, вкус и запах, цвет зерен, консистенция и качество заливочной жидкости соответствует требованиям ГОСТ Р 54050-2010«Консервы натуральные. Горошек зеленый». Технические условия и соответствуют высшему сорту и один – образец №3 –зелёный горошек «HEINZ» –соответствуют первому сорту. При бальной оценке определено, что наивысшее количество баллов набрали образцы: зеленый горошек «Дядя Ваня». Производитель ООО «Консервное предприятие Русское поле «Албаши», зелёный горошек «HEINZ». Импортер в России ООО «ППК» и зеленый горошек из мозговых сортов «Кормилица» производства ООО «Кубанский консервный комбинат»– 30 баллов, что подтверждают отличное качество. Образец №4 –горошек зеленый «Восточный погребок» производства Китай набрал 28,5 баллов, что так же относится к отличному качеству. 73 Образец №2 – зеленый горошек «Кубаночка», производства ООО «Гранд-Стар» в металлической и стеклянной таре набрали по 27 баллов–отличное качество. Массовая доля хлоридов у всех образцов находится в пределах нормы 0,8 – 1,5%. Содержание растительных, минеральных и посторонних примесей не обнаружено ни в одном образце. Образец №4 –горошек зеленый «Восточный погребок» имеет отклонения по показателю – массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке–57% что менее нормы 60%. Так же отклонение от нормы отмечено у образца №6 –зеленый горошек «Кубаночка»– на 2%. Массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке у других образцах в норме и составляет не менее 60%. Для улучшения формирования ассортимента зеленого горошка в магазине ИП Короткова О.В. необходимо: 1. Рассмотреть возможность, увеличить объемы поставки зеленого горошка торговой марки «Дядя Ваня», «HEINZ», «Кормилица» за счет сокращения объемов поставки торговой марки «Кубаночка» и «Восточный погребок». 2. Усилить входной контроль натуральных плодоовощных консервов от поставщика ООО «Консервное предприятие Русское поле Албаши» и ООО «Кубанский консервный комбинат» с целью сокращения продукции в деформированной таре. 3. Для обеспечения высоких потребительских достоинств продукции производителю торг марки «Кубаночка» ООО «Гранд Стар», Россия необходимо обеспечить входной контроль качества сырья. 4. Рекомендовано торговой марке «Восточный погребок» китайского производства расширить полноту товарной информации указанной на упаковке. 74 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. ГОСТ 19477-74. Консервы плодоовощные. Технологические процес- сы. Термины и определения. 2. ГОСТ Р 54050-2010. Консервы натуральные. Горошек зеленый. Тех- нические условия. 3. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы оп- ределения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. 4. ТР ТС 0222/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. 5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребите- ля. Общие требования. 6. ГОСТ 26186-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов. 7. ГОСТ 13799-81.Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. 8. ГОСТ Р 12.0.006-2002. Система стандартов безопасности труда. Общие требования к управлению охраной труда в организации. 9. СанПиН 2.3.5.021-94. Санитарные правила для предприятий продо- вольственной торговли. 10. Закон России. Про защиту прав потребителей от 7 февраля 1992 г. N 2300-I. 11. Инструкция. О Правилах продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров (с изменениями от 17 мая 1996 года) (утратило силу с 12 февраля 1998 года на основании постановления Правительства Российской Федерации от 19.01.98 N 55). 12. Инструкция. О порядке приемки продукции производственнотехнического назначения и товаров народного потребления по количеству. 13. Инструкция. О порядке приемки продукции производственнотехнического назначения и товаров народного потребления по качеству. 75 14. Конституция РФ. О т 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ. 15. Трудовой Кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 N 197-ФЗ. 16. Гражданский Кодекс РФот 30.11.1994 N 51-ФЗ. 17. Федеральный закон о пожарной безопасностиот 21.12.1994 N 69-ФЗ. 18. N 69-ФЗ, Федеральный Закон.Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» №125 ФЗ. 19. ГОСТ 12.0.004-90. Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие требования. 20. ГОСТ Р 12.0.006-2002. Система стандартов безопасности труда. Общие требования к управлению охраной труда в организации. 21. СанПиН 2.3.5.021-94. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. 22. Бугрей И.В. Физиологическая и хозяйственная оценка зерновых сортов гороха с листочковым и видоизмененным (усатым) типами листа/ И. В. Бугрей.– Ростов-на-Дону: п. Рассвет, 2003. –25 с. 23. Гаммидулаев С. Н.Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров/С.Н. Гаммидулаев, Е.В. Иванова,С.П. Николаева, В.Н. Симонова.– СанктПетербург: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000. –432 с. 24. Дашков Л.П. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: учебник / Л.П.Дашков, В.К.Памбухчиянц. – Москва: 7-е изд., перераб. и издательско-торговая корпорация Дашков и К, 2006. –520 с. 25. Плотников Д. А. Дегустационный анализ: метод.указания– Новосибирск: ИЦ «Золотой колос», 2015. –76 с. 26. Елисеева Л. Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей / Л. Г. Елисеева, Т. Н. Иванова, О. В. Евдокимова.– Москва: Дашков и К, 2009. –376 с. 27. Николаева М.А. Идентификация продовольственных товаров / М.А. Николаева.– Москва: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М2009.–110 с. 76 28. Колобов С. В. Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: учебное пособие для вузов / С. В. Колобов.– Москва: Дашков и К, 2006. –156 с. 29. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Н. С. Казанцева.– Москва: 3-е изд. Дашков и Ко, 2009.–398 с. 30. Киселева, Е. Н. Организация коммерческой деятельности по отраслям и сферам применения: учебное пособие / Е. Н. Киселева, О. Г. Буданова. –Москва: Вузовский учебник, 2011.–192 с. 31. Ломачинский В. А. Система контроля качества и безопасности плодоовощной продукции // Управление качеством.–2009. № 2. –С.8–9. 32. Николаева М. А.Товароведение плодов и овощей.Учеб.для вузов / М. А. Николаева.– Москва: Экономика, 1990.–288 с. 33. Донченко Л.В. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в России// Безопасность пищевой продукции.–2007.–№3. –С. 53–58. 34. Марьина О.Н. Учебно-методический комплекс по дисциплине товароведение и экспертиза плодоовощных товаров/ О. Н. Марьина, Е. М. Марьин.– Димитровград: ТИ – филиал ФГБОУ ВПО Ульяновская ГСХА, 2011. – 73 с. 35. Пигунова О.В. Стратегия коммерческой деятельности предприятия розничной торговли/ О. В. Пигунова, О. Г. Аниськова.– Москва: Издательскокниготорговый центр "Маркетинг", 2002.–117с. 36. Шевченко В. В. Свежие и переработанные плоды и овощи // Товароведение и экспертиза потребительских товаров.–2009. –С. 186–245. 37. Старостенко И. Э. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Раздел «Плодоовощныетовары». Методические указания к лабораторным работам/ И. Э. Старостенко, Е. Э. Флоринская, Р. Г. Иванова.– СанктПетербург: СПбТЭИ, 2011. –27 с. 38. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров/В.А. Тимофеева.–Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2005.–416с. 77 39. Семененко И. М. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ М.П. Семененко, И.М. Волохов, Д.А. Скачков. – Волгоград: Информресурс, 2011. –184 с. 40. Загибалов А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции/ А. Ф. Загибалов, А. С. Зверькова, А. А. Титова, Б. Л. Флауменбаум. – Москва: Агропромиздат, 1992.–351с. 41. Феоктистова Н.А. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаровН. А. Феоктистова, Д. А. Васильев.– Ульяновск: УГСХА,2008.–320с. 42. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И. П. Чепурной. – Москва: 3-е изд. Дашков и К, 2002.–459 с. 43. Цапалова И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей/ И.Э Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Позняковский, Е.Н. Степанова. – Новосибирск: Сиб. Унив. Издательство,2003. –271 с. 44. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ В. В. Шевченко, И. А. Ермилова, А. А. Вытовтов, Е. С. Поляк.– Москва: Учебник для ВУЗов, 2003. –328 с. 45. Соломатина А.Н. Экономика и организациядеятельности торгового предприятия/ А.Н. Соломатина.– Москва, 2-е изд., ИНФРА-М, 2002. –292 с. 46. Современный уровень развития отраслей перерабатывающей промышленности. – http://konspekts.ru. 47. Обзор российского рынка овощных консервов. – http://www.foodmarket.spb.ru. 48. Рынок овощных консервов в России - 2016. Показатели и прогнозы. – http://marketing.rbc.ru. 49. Российский рынок овощных и фруктовых консервов: комплексный анализ и прогноз. – http://www.sense-life.com. 50. Технологии производства зеленого горошка из мозговых сортов. – http://www.elib.grsu.by. 51. ООО «НПП «Техноэксклюзив». Комплексная безотходная технология производства «Зеленого горошка». . http://tehnoexclusive.su. 78 ПРИЛОЖЕНИЯ ПРИЛОЖЕНИЕ А Свидетельство о постановке на учет ИП Короткова О.В. 79 ПРИЛОЖЕНИЕБ Лицензия на розничную продажу алкогольной продукции. 80 ПРИЛОЖЕНИЕ В ДНЕВНИК РАСЧЕТОВ. Массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке составляет: Образец №1 –Х=265/ (485-65)/*100%=63,1% Образец №2 –Х=320/ (760-280)/*100%=66,7% Образец №3 – Х=235/ (450-55)/*100%=59,5% Образец №4–Х=245/ (490-60)/*100%=57% Образец №5 – Х=255/ (465-60)/*100%=63% Образец №6 –Х=235/ (465-60)/*100%=58% Результаты определения содержания соли: Образец№1 Х= ((2,2-0,2)*1*0,00585*100)/1=1,17 Образец№2 Х= ((2,0-0,2)*1*0,00585*100)/1 =1,05 Образец№3 Х= ((1,6-0,2)*1*0,00585*100)/1 =0,82 Образец№4 Х= ((2,1-0,2)*1*0,00585*100)/1 =1,11 Образец№5 Х= ((2,3-0,2)*1*0,00585*100)/1 =1,23 Образец№6 Х= ((1,9-0,2)*1*0,00585*100)/1 =0.99 81
