Загрузил abd_202020

Лекция 4 Бракераж

Реклама
Органолептическая оценка
пищевых продуктов
Органолептическая
оценка
пищевых
продуктов – определение показателей (внешний
вид, вкус, аромат, консистенция блюда), которые
дают возможность быстро определить качество
пищи.
Органолептический метод:
• прост, всегда используется первым
• исключает
необходимость
использования
измерительного метода
• требует малых затрат времени.
Кроме доступности и простоты этот метод
незаменим при оценке показателей качеств.
ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ БРАКЕРАЖНОГО ЖУРНАЛА
Дата __________
Наименование Ф.И.О. лица,
продукции
отв. За
приготовление
продукции
Щи из
Петрова Н.С.
квашеной
капусты
Салат
Иванова М.И.
картофельный
с огурцами
Куры
отварные
Сидорова В.П.
Оценка в баллах и
время проведения
бракеража, ч
10 ч / 5,0
11 ч 40 мин / 5,0
13 ч / 4,5
10 ч 20 мин/4,0
Средняя Замечания по
оценка
качеству
за день,
балл
4,8
Наличие
камочков
заварившеййся
муки
4,0
Неоднородная
нарезка
4,0
Разрывы на
коже тушек
4,3
В партии 1 и 2
– наличие
трещин на
поверхности, в
партии 3 темная
корочка
11 ч 30 мин / 4,0
12 ч 40 мин / 4,0
10 ч 10 мин /4,0
-
Пудинг
творожный
Кононенко
А.Л.
12 ч 10 мин //4,0
10 ч 50 мин / 4,5
12 ч / 4,5
13 ч /4,0
Внешний вид и зрительные
ощущения
Визуальным наблюдением
определяют характер упаковки, форму и
консистенцию товара, его цвет (окраску),
прозрачность или мутность.
Определение окраски производят по
эталонам (например, жареного кофе), по
цветовой шкале (чая) или по специальным
прописям (вина).
Помните:
Необходима равномерная и достаточная
освещенность
2. При слабом свете зрительное ощущение будет неточным.
3. Слишком яркий свет вызывает быстрое утомление глаз, что также
снижает результат оценки
1.
Вкус и вкусовые ощущения
Существует 4 основных
вида вкуса: сладкий, соленый,
кислый и горький.
Помните:
Вкус ощущается только в
том случае, если опробуемое
вещество находится в
растворенном состоянии (в
воде или слюне).
Запах и обонятельные ощущения
Существует 7 видов запахов:
1. камфорный;
2. мускусный;
3. цветочный;
4. мятный;
5. эфирный;
6. острый;
7. гнилостный.
Для характеристики запаха пользуются такими терминами:
Аромат – обусловлен естественными ароматическими веществами
исходного сырья.
Букет – комплекс ароматических соединений; образуется при
технологических процессах формирования продукта.
Осязание и осязательные ощущения
Осязательные анализаторы расположены главным образом на кончиках пальцев,
кончике языка и деснах.
В твердых или полутвердых продуктах различают консистенцию твердую,
рыхлую, мягкую зернистую, порошкообразную (мучнистую), колющую, упругую,
эластичную (резинистую), пластичную.
В жидкостях – вязкую, сиропообразную, жидкую (текучую, подвижную).
Различают промежуточные состояния, когда продукт имеет сметанообразную или
пастообразную консистенцию.
Осязательный метод
твердость,
пластичность
Способ определения:
• надавливание на
пробу шпателем
• разрезание ножом
хрупкость,
сочность
Способ определения:
• раскусывание и
разжевывании пробы
во рту
t°С
Способ определения:
• проба на вкус
кончиком языка
Звук и слуховые ощущения
Имеют только при
исследовании ограниченного
числа товаров:
• арбузов (определение степени их
зрелости постукиванием),
• шампанского (определение
степени насыщенности вина
углекислым газом при
раскупоривании бутылок).
Интересно:
Во время дегустации при раскусывании сухарей, яблок,
соленых огурцов возникающие слуховые ощущения от
хруста, воспринимаются нами не как самостоятельные
и подсознательно сочетаются с вкусовыми
ощущениями, усиливая и подчеркивая их.
Скачать