Результаты исследования настойки «Вишневая

УДК 663.551.5
ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ВИШНИ
НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА НАЛИВКИ
Cтуд. Качмазов З. А.,
асп. Дмитриева Т. В.,
к. х. н., доц. Бирагова С. Р.
Статья посвящена изучению влияния вишни на физико-химические и
органолептические показатели качества наливки.
В ней приведены: рецептура приготовления настойки, результаты
исследования настойки «Вишневая».
В результате проведенных работ, которые заключались в
изготовлении и исследовании настойки из вишни, были получены данные,
которые соответствуют ГОСТ 7208-93, из чего можно сделать
заключение, что настойка хорошего качества, все органолептические
и физико-химические показатели соответствуют требованиям ГОСТа.
Ее также можно использовать при производстве алкогольных напитков.
Ключевые слова: наливка, водка, крепость, анализ, вишня, сахар.
Наливки – это алкогольные напитки небольшой крепости, которые
представляют собой спиртовые извлечения из фруктов или ягод, но в
отличие от настоек их принято подавать к столу.
Многие относят наливку к одному из видов вина, но на самом деле во
многом эти напитки различаются. В процессе приготовления наливок не
происходит брожения. Наливки обычно содержат гораздо большее
количество спирта, и, следовательно, они более крепкие, чем вино.
С давних времен наливки пользуются большей популярностью в России,
чем вино. Связано это с тем, что основной продукт для приготовления вина –
виноград – во многих районах страны не произрастает. Сырьем же для
приготовления наливки могут служить такие ягоды, как смородина, вишня,
малина, брусника, рябина, слива, а также яблоки, груши, персики и многие
другие фрукты.
3–7 м,
Вишня – небольшое дерево с широкой кроной, высотой до
семейства розоцветных (Rosaceae).
В плодах вишни содержатся сахара (до 12,7 %), сахароза (0,5 %), инозит,
органические кислоты (до 2,1 %), представленные преимущественно
яблочной и молочной. Помимо этого, имеется небольшое количество
дубильных и красящих веществ. В семенах найдено жирное масло (25–35 %),
амигдалин и эфирное масло. В коре содержатся дубильные и красящие
вещества, гликозид, фускофлобафен и руброфлобафен, лимонная кислота. В
листьях содержится лимонная кислота, дубильные вещества, кверцетин,
амигдалин, кумарин, камедин.
В производстве алкогольных напитков большое значение имеют
дубильные вещества, содержащиеся в листьях вишни, а также сок ягод и
сами ягоды, используемые для производства наливок.
Водка. Основными факторами, формирующими качество водки,
являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Сырье для
получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие
вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы,
свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).
Рецептура приготовления настойки
Ингредиент
Вишня
Водка
Сахар
Количество
1,5 кг
1л
500 г
Рецептура приготовления спиртовой настойки из вишни заключается в
следующем: хорошо промытую замороженную вишню поместить в
стеклянную емкость, залить водкой, закрыть емкость, оставить в темном
прохладном месте на 14 дней. По истечении срока жидкость
профильтровать. Оставшуюся массу размять и выжать. Добавить отжим к
отфильтрованной жидкости. Засыпать сахар, размешать.
Результаты исследования настойки «Вишневая»
Органолептические показания
Цвет: темно-вишневый.
Прозрачность: легкая мутность при взбалтывании.
Аромат: выраженный, соответствует использованному сырью, сильный
аромат вишни.
Вкус: кисло-сладкий, чистый.
Физико-химические показания
1. По результатам исследования настойки её видимая крепость составила
18°, а истинная 33°.
2. Показания рефрактометра по шкале сахарозы 20,5 %, по таблице
соответствуют 22,205 г/л – массовое содержание экстрактивных веществ.
3. Содержание сахара 17,7 г/100 мл.
4. Массовая концентрация титруемых кислот 2,5 г/л.
Характеристика
Крепость
Массовое содержание
общего экстракта, г/дм3
Массовая концентрация
сахара, г/дм3
Массовая концентрация
титруемых кислот, г/дм
Исследуемая настойка
38°
ГОСТ 7208-93
35–40
21,5
18,5–22
17,7
15,5–19,5
2,5
0,5–3,0
На основании данных, представленных в таблице, следует, что физикохимические показатели качества полученной наливки соответствуют ГОСТ
7208-93 по органолептическим и физико-химические показателям. В связи с
этим, полученную наливку можно использовать для производства
алкогольных напитков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М.:
Мастерство: Высшая школа, 2001.
2. Кононенко И. Е. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М.:
Экономика, 1983.
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.:
ИНФРА-М, 2001. 544 с.
4. ГОСТ 12545-81. Водки и водки особые.
5. Алкогольная продукция и сырьё для её производства. Методы
определения объемной доли этилового спирта. ГОСТ Р 51653. 2000. М.:
Издательство стандартов, 2000.
6. ГОСТ 12712-80. Водки и водки особые. Технические условия.
7. Поздняковский В. М. Экспертиза напитков. Новосибирск. Изд-во
Новосиб. ун-та, 2000. 334 с.