драже

Презентацию подготовил:
Студент 3 курса группы 17ПР-1
Павлюков Артём
Андреевич
 Драже представляет собой конфеты мелких размеров, округлой формы с
блестящей гладкой поверхностью.
 Приготовляется драже путем обработки основного корпуса во
вращающихся дражировочных котлах сахаро-паточным сиропом с белой
сахарной пудрой.
 В зависимости от характера корпуса и способа обработки драже делится
на различные сорта.
 ликерные, помадные, желейные, карамельные,
ореховые, марципановые и фруктово-ягодные,
состоящие из:
 а) мелко нарезанных корочек апельсинно-
лимонных цукатов;
 б) заспиртованных целых ягод;
 в) изюма.
 Кроме того, имеются сорта драже, получаемые
путем накатки кристаллов сахара в
дражировочных котлах.
 Сахарные сорта получаются
обработкой корпуса цветным или
белым сахаро-паточным сиропом и
сахарной пудрой.
 Шоколадные сорта получаются путем
обработки корпуса темноокрашенным сахаро-паточным
сиропом и порошком какао в смеси с
сахарной пудрой или с применением
шоколадной глазури на стадии
отделки.
 Кроме того, при изготовлении драже имеются три
вспомогательные операции: приготовление
поливочного сиропа, сахарной пудры и глянца,
которые являются общими для всех сортов драже.
 Сырьем для драже служат: сахар, патока,
фруктово-ягодные полуфабрикаты, различные
орехи и ядра, кислоты, эссенции, продукты какао,
изюм, молоко.
 Поливочный сироп представляет собой раствор сахара и патоки,
уваренный до определенной крепости.
 В рецептуру поливочных сиропов обязательно должна входить
патока, так как благодаря ей поливочные сиропы приобретают
необходимую вязкость. Заменить патоку инвертным сиропом
нельзя: сиропы сваренные на инверте, имеют жидкую
консистенцию и поливка ими полуфабрикатов не дает ровной,
гладкой поверхности драже и стойкого глянца.
 Поливочный сироп варят в открытом варочном котле или в
варочном баке со змеевиком.
 Сваренный поливочный сироп подается в специальные сборники, где охлаждается
до 20—25°.
 Поливочный сироп должен быть прозрачным, чистым, без посторонних примесей;
он не должен иметь кристаллов сахара, которые снижают стойкость ‘сиропов при
хранении.
 В зависимости от того, для какой стадии дражировки предназначается поливочный
сироп, Он имеет различную вязкость и удельный вес:
 на первой накатке удельный вес .
1,35
 на второй
1,38
 на отделке удельный вес
1,40
 В поливочные сиропы, применяемые при отделке полуфабрикатов, в соответствии
с рецептурами вводятся различные пищевые красители: амарант, нафтол, индиго.
 Хорошую фильтрацию поливочных сиропов дает применение шелковых тканей или
марли, сложенной в несколько слоев.
Показатели
Аппаратура
Загрузка:
сахар
патока
вода
Дозировка
Давление пара в ати
Температура кипения в °
Продолжительность уваривания в
минутах
Фильтрация
Влажность сиропа в %
Содержание редуцирующих
веществ в %
Технологические данные
Открытый варочный котел или варочный бак со
змеевиковым обогревом и мешалкой
Весовая
Объемная (вводится в конце уваривания)
Объемная
Соотношение сахара и патоки 1:1
4—5
110-112
30-35
Сито с размером ячеек 1,5 мм
20-22
14-16
 Глянец представляет собой однородную довольно плотную воско-
жировую массу, хорошо размазывающуюся на руках. Температура
плавления глянца 50—55°.
 В состав глянца входят следующие виды сырья: воск, парафин,
стеарин и растительные масла (кокосовое, хлопковое, подсолнечное
и др.).
 Глянец приготовляют в открытом варочном котле, в который
загружают воск и парафин в количествах, предусмотренных рецептурой, и осторожно нагревают до полного их плавления. Смесь процеживают через сито с размерами ячеек 1,5 мм и сливают в бачок с
растительным маслом, взятым в соответствии с рецептурой.
 Для получения однородной жировой массы смесь перемешивают.
При остывании глянец твердеет.
Расход сырья в кг на 100 кг
Наименование сырья
состав № 1
состав
№2
состав
№3
Растительное масло . . .
Воск
50
25
50
25
50
—
Парафин
Стеарин .
12,5
12,5
25
—
50
 Для отливки корпусов предварительно должен быть приготовлен
формовочный материал.
 В качестве формовочного материала применяется маисовый или
картофельный крахмал с содержанием влаги 5—7%. Крахмал
высушивается в различных сушильных барабанах, а также на столах и жаровнях с паровым обогревом при температуре 80—85°.
 Для создания плотности и устранения распыла в формовочный
материал должно быть добавлено 0,25% жидкого растительного
масла и 10% пшеничной муки.
 В процессе отливки корпусов в формовочном материале
остается сахар, присутствие которого сказывается на
качестве штамповки и поверхности корпуса. Содержание
сахара в формовочном материале не должно превышать
15%.
 Отработанный крахмал с содержанием сахара больше 15%
может быть использован после удаления сахара, который
длительной промывкой водой переводят в раствор.
 Отмытый крахмал должен быть высушен до содержания
влаги 5—7%.
 Количество формовочного материала, остающегося на
корпусе, не должно превышать 1,5%.
 Дражировка имеет целью покрытие корпуса гладкой сахарной или
шоколадной оболочкой.
 Процесс дражировки происходит во вращающихся дражировочных
котлах в 2—3 приема с промежуточным подсушиванием полуфабриката в лотках. Каждая стадия дражировки имеет определенное назначение и состоит из следующих операций:
 загрузки полуфабриката в дражировочный котел;
 поливки сиропом;
 пересыпания сахарной пудрой;
 выхаживания полуфабриката в дражировочном котле;
 выгрузки полуфабриката из дражировочного котла.
 Сахарная пудра и поливочный сироп при дражировке берутся
 в соотношениях 1 часть сиропа и 3—3,5 части сахарной
пудры.
 Корпуса после дражировки перед ссыпкой в лоток просеивают, отделяя мелочь и излишек сахарной пудры через сита
различных размеров — от 5 до 16 мм, в зависимости от
размера корпуса.
 Выстаивание полуфабрикатов драже после каждой стадии
дражировки происходит в помещении при температуре 20—
25° и относительной влажности воздуха не выше 60—65%.
 Первая накатка драже служит для придания крепости
корпусу и увеличения его объема. Кроме того,
образовавшаяся сахарная оболочка защищает корпуса,
имеющие нежную консистенцию (например, ликерные и
желейные) от механических деформаций.
Показатели
Корпуса драже
ликерны желейныепомадныефруктово ореховые карамель
е
ягодные
ные
Аппаратура
Дражировочный котел
Емкость в кг
30
30
90—100 10-30
90—100 90—100
Число оборотов
котла в минуту
14-18
14—18
22—24
16—18
22-24
24—26
Загрузка в кг
18-22
18-22
75-85-
5-22
75-85
75-85
Время накатки в
минутах
3-5
3—5
10-20
3-5
15-20
15-20
Накатка в %.
10-12
10-12
10-12
10-12
10—12
10—12
Продолжительность выстойки
полуфабриката в лотках после
накатки в часах
10—15 10-15
6-8
8—10
8-10
6-8
 Вторая накатка способствует дальнейшему увеличению прочности и объема
полуфабриката за счет нарастания сахарной оболочки.
 Технологические параметры второй накатки
Показатели
Полуфабрикаты первой накатки
ликерн желейные помадные фруктово ядровые
ые
ягодные
Аппаратура
Емкость в кг
Число оборотов котла в
минуту
Загрузка в кг
Дражировочный котел
30
30
90-100
18—20 18-20
22-24
30
20—22
90-100
24-26
20-25 20—25
75-85
20-25
75-85
Время накатки в минутах
5-10
10-15
10—25
10—15
25
25
25
8—10
8—10
8-10
5—10
Накатка к корпусу в %, не
25
25
более
Время выстойки полуфабриката
в лотках после второй накатки в 10-12 10—12
часах
 Глянцевание осуществляется в дражировочных котлах. На пред-
варительно увлажненную сахарным сиропом поверхность
полуфабриката наносится воско-жировой состав, называемый в
производстве глянцем.
 Вследствие трения частиц драже между собой и о стенки вра-
щающегося дражировочного котла поверхность драже приобретает
блеск.
 Нормальная температура помещения при глянцевании сахарных
сортов драже 18—22°, при более низких температурах процесс
глянцевания удлиняется, и драже имеет слабый блеск. При глянцевании шоколадных сортов драже нормальной температурой рабочего помещения считается 16—18°.
Показатели
Сахарное
Шоколадное
Аппаратура
Емкость в кг
Дражировочный котел
100-150
100—110
Число оборотов котла в
минуту
22-24
18-20
Загрузка в кг.
80—100
10—70
Продолжительность глянцевания в минутах
20-30
45—60
 Мелкая расфасовка драже производится в картонные коробочки, пачки и пакеты
емкостью от 50 до 1000 г.
 Для расфасовки витаминизированных накатных сортов драже- применяют
счетно-расфасовочные машины, которые позволяют обеспечить точный вес и
количество штук драже в единице упаковки.
 Продукция в мелкой расфасовке упаковывается в наружную тару: фанерные,
тесовые ящики или гофрированные короба емкостью до 40 кг.
 Крупная расфасовка драже производится в тесовые, фанерные ящики,
гофреные и литые короба емкостью до 20 кг,
 При хранении драже относительная влажность воздуха в
помещении должна быть не более 70%.
 Температура помещения—не более 18° без резких
колебаний
 Гарантийный срок хранения: шоколадного драже — 3
месяца, шоколадного драже с ликерными корпусами — 2
месяца, сахарного драже — 4 месяца.
Показатели
Характеристика
Форма
Разнообразная, округлая, шарообразная, удлиненная _
Размеры
Консистенция
Вкус и аромат
Поверхность
Цвет
Крупные размеры 300—250 штук в 1 кг Средние размеры 250-600 штук
в 1 кг Мелкие размеры 600—1700 штук в 1 кг
Для ликерных сортов—жидкая сиропообразная Для помадных сортов—
-однородная мелко кристаллическая Для желейных сортов—
желеобразная Для ореховых и карамельных сортов—твердая, легко
раскусываемая
Ясно выраженный, свойственный сорту
Для сахарных и шоколадных сортов гладкая, блестящая, сорт Морские
камешки имеет поверхность бугристую
Однотонный или смесь различных цветов Шоколадные сорта—
шоколадная окраска без сероватого налета