Международные источники деятельности в сфере обслуживания общественного питанаия
advertisement
Международные источники деятельности в сфере организации обслуживания общественно питания ISO Это международный стандарт, его последняя версия, принятая в 2000 году международной организацией по стандартизации и сертификации. Данный стандарт определяет общие порядок и правила работы любой компании на любых рынках и с любыми видами товаров и услуг. На Западе с конца 70-начала 80х годов ни одна компания не может рассчитывать на успех без наличия у нее сертификата по данному стандарту. Стандарты качества продуктов питания разрабатываются для того, чтобы обеспечить максимальную безопасность потребителей. Данные стандарты должны основываться на научных разработках и обоснованиях. Они являются обязательными для исполнения всеми производителями, поставщиками и реализаторами продуктов питания. Именно это является одним из основных факторов, способствующих распространению и внедрению систем качества пищевой безопасности. Стандарты качества продуктов питания должны включать следующие требования: Для того, чтобы подтвердить качество выпускаемых продуктов питания, производитель проходит специальную процедуру — сертификацию на соответствие требованиям национальных и международных стандартов. Сертификация осуществляется независимыми организациями, после чего выдается специальный документ в письменной форме. Сегодня практически на все продукты питания распространяются требования обязательного декларирования, что является доказательством того, что стандарты качества продуктов питания полностью выполняются. Качество и безопасность продуктов питания регламентируется международными стандартами серии ISO 22000. Ведь последствия от употребления некачественных продуктов могут быть довольно плачевными. Данные стандарты предоставляют производителям еще на ранних стадиях выявлять возможные угрозы и вовремя устранять их. Качество и безопасность продуктов питания регламентируется международными стандартами серии ISO 22000. Ведь последствия от употребления некачественных продуктов могут быть довольно плачевными. Данные стандарты предоставляют производителям еще на ранних стадиях выявлять возможные угрозы и вовремя устранять их. Стандарты качества продуктов питания стоят на страже безопасности здоровья граждан и даже их жизни. Поэтому лучше приобретать те продовольственные товары, качество которых продавец может подтвердить сертификатом. Если же таковой отсутствует, продукция может быть некачественной. ХАССП ХАССП (HACCP) - анализ рисков и критические контрольные точки. Это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая позволяет предприятию сконцентрироваться на контрольных критических точках. Данная система поможет предприятию снизить риски, связанные с безопасностью пищевого продукта, но это не система нулевых рисков. • Первый принцип ХАССП – это проведение полного анализа рисков. Он осуществляется при помощи оценки значимости опасных факторов и оценки вероятности возникновения риска. • Второй принцип ХАССП – это определение критических контрольных точек, пользуясь деревом принятия решений. • Третий принцип ХАССП заключается в установлении критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем. • Четвертый принцип ХАССП заключается в установлении процедур мониторинга всех критических контрольных точек. • Пятый принцип ХАССП заключается в разработке корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда мониторинг критических контрольных точек свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из под контроля. • Шестой принцип ХАССП – это установление процедур проверки, которые должны отражать, что абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП выполнены. Другими словами, это проверка работоспособности системы ХАССП для конкретного предприятияпроизводителя пищевой продукции. • Седьмой принцип ХАССП – это установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры. Нужен ли ХАССП? Управление рисками — базовая философия в индустрии питания. Большинство фактов отравлений в общепите связано с нарушениями технологии приготовления блюд, правил транспортировки, хранения, обработки и утилизации сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Лидерство на рынке напрямую зависит не только от места дислокации, оригинального меню и навыков команды поваров посетители хотят быть уверены в том, что употребляемая пища не угрожает их здоровью и жизни. Система ХАССП на предприятиях общественного питания получила мощный толчок благодаря разработке и введению в действие регламента ТР ТС 021/2011. Согласно документа, применять принципы и процедуры ХАССП обязана любая организация или предприниматель, которая: изготавливает пищевые продукты, их ингредиенты; хранит, транспортирует, реализует, утилизирует продукты питания. Серьёзность требований поддерживается штрафными санкциями, предусмотренными в статье 14.43 КоАП РФ. Соответствие продукции общепита действующим техрегламентам оценивается и подтверждается в виде государственного надзора. Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. В процессе создания HACCP (ХАССП) анализируют процессы по всей пищевой цепочке - от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю. Существует четыре источника возникновения опасностей - это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда. Система ХАССП для ресторанов и других предприятий индустрии питания необходима в силу требований законодательства. Принципы, политики и процедуры, основанные на управлении опасностями, защищают предприятие, его производственные процессы, продукцию и потребителей от многих рисков, связанных с пищевыми загрязнениями. Для успеха важно, чтобы концепция ХАССП была органично интегрирована в систему управления предприятием, принималась и продвигалась сотрудниками. В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции. Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования».
