Таблица 2 - Классификация сыров 1 Классы, подклассы, группы Основные представители 2 3 А. Сыры из коровьего молока Твердые сычужные. 1. В 25-46. Прессуются. Посолка в рассоле. 1.1 Терочные (зернены е). Т II нагревания > 50 °С. В 25-35: ВОМ 42-53; мезофильные иГорный терочный. Кавказский терочный (Р). термофильные м/к. без рисунка или с Пармезан. Грана (И). Вестер-ботост (Ш). Сбринц мелким рисунком (Шв) 1.2 Крупные. Т II нагревания > 50 °С. В 35-40: ВОМ 51-57: мезофильные и термофильные м/к. п. к. Рисунок крупный. 1-4 см. Вкус слегка сладковатый. На некоторых зарубежных сырах допускается рост поверхностной слизи. Советский. Швейцарский. Швейцарский блочный. Бийский. .Алтайский (Р). Эмменталь. Грюйер. Аппенцеллер (Шв). Гергардост (Ш). Гюер де Комте. Бофор (Ф), Ярлсберг (Нор) 1.3 Со средней Т II нагревания (43-50 °С). В 36-42: ВОМ 57-59: м/к и п/к. Рисунок средних размеров Горный. Украинский. Карпатский (Р). Азнаго. Фонтина и Монтацио (И). Маасдам(Н).Рас(Е) 1.4 Голландский (круглый и брусковый). Костромской. Ярославский. Степной. Эстонский. Угличский и Буковннский (Р). Эдам. Гауда (Н). С низкой Т II нагревания (35-41 °С). В 40- Данбо. Финбо. Самсю. Тубо. Ельбо. Марибо. 46: ВОЫ 55-62. Рисунок мелкий овальный Хаварти. Мешангер (Д). Турунмаа (Фнн). Фонтал или неправильный. рН после (И). Музурский (П). Норвегия (Нор). Прато (Бра). прессования 5.5-5.9. Мезофильные м/к. Явор (Ч), Балатон (В). Бротздамер (Г). Мимолете. Формуются из пласта, часть насыпью Сен-Полен (Ф). Патеграс Аргентино 1.5 С высоким уровнем м/к брожения (рН после прессования 4.8-5.2). Мезофильные, редко термофильные м/к С чеддеризацией сырной массы. ВОМ 50- Чеддер. Чешир. Лестер. Глостер. Данлоп. 1.5.1 56. без рисунка Ланкашир. Колби. Карфнллн (ОК) Без чеддеризации сырной массы. В 38-42. ВОМ 55-59. рисунок 1.5.2 неправильный, угловатый Российский. Русский. Кубань. Волжский (Р). Свесия (Ш). Кантал (Ф) 1 3 2 Полутвердые. 2. Созревают при участии м/ф поверхностной слизи и мезофильных, иногда и термофильных м/к. В 44-46 %. Формуются наливом. Рисунок угловатый, неправильный. Вкус острый, аммиачный. Пикантный. Латвийский (Р). Тильзит (Г). Брик Самопрессующиеся (США) Мягкие. 3. В 46-82 %, в основном самопрессующиеся Свежие кисломолочные. Любительский. Моале. Останкинский. Клинковый. Молдавский. Чайный. Домашний. Творог (Р). Коттедж и Кембридж (ОК). Кареиш (Е), Фромаже Фре (Бет). Бейкер (США) 3.1 В 57-82 %. кислотное или сычужноекислотное свертывание, мезофильные м/к, не созревают 3.2 Диетические (функциональные). Вырабатывают с мезофильными м/к, не созревают Айболит и Славянский (Р) 3.3 Грибные. Свертывание сычужное. Вырабатываемые с участием плесневых грибов. Вкус острый, грибной. ВОМ не ниже 67% Плесень на поверхности. Созревают 7-50 Русский камамбер. Белый десертный (Р). Бри. сут. В начале созревания ограниченный Камамбер. Карре деЕст. Невшатель и Шпуре (Ф). 3.3.1 рост м/ф сырной слизи Талледжно (II) 3.3.2 Плесень по всей массе сыра Рокфор (Р). Голубой (голубой прожилочный) и Горгонзола (И). Стильтон (ОК). Данаблю и Мицелла (Д). Гамелост (Нор). Аделост (Ш). Эдельпильц (А). Тнроллерграу (Г). Кабралес (Ис). Блю д'Овернь. Фурм д Амбер (Ф) 3.4 Дорогобужский. Смоленский. Дорожный. Пятигорский. Нямунас. Рамбинас. Баускин (Р). Слизиевые сыры. В 46-65 %. полнозрелые Бри и Камамбер. Мароль. Сен-Пол вырабатываются с м/ф поверхностной эн и Мюнстер (Ф). Вашерен Монт д Ор (TTFR) слизи, или слизи плесневых грибов. Вкус Лнмбургский (Бел). Ромадур (Г). Бель Пезе (И). острый, аммиачный Трапист (П). Lied-erkranz и Monterey (США) 3.5 Сывороточные. Свертывание термокислотное Адыгейский (Р). Рикотта (И). Бруност (Нор). Кесо Бланко (ЛА) Сливочные. В 56-72 %. свертывание сычужно-кислотное. Концентрирование молока центробежным и ультра Сладкий. Фруктовый (ягодный). Метелица (Р). Крим (ОК). Петит Суес (ф) 3.6 фильтрационными методами, без созревания. Обезжиренное молоко свертывают мезофильные м/к Рассольные. 4. 4.1 Содержит соли от 3 до 3 %. В 50-55 % Без чеддеризации и плавления. Брынза. Грузинский. Имеретинский. Консистенция однородная, слегка Карачаевский. Лиманский. Осетинскин. Столовый и Чанах (Р). Белый десертный (Б). Фета (Гр). Домиати (Е). Телемаа (Рум) ломкая С чеддеризаиией и плавлением. 4.2 Консистенция волокнистая, упругая Сулугуни. Слоистый. Чечил (Р). Качкавал (Б). Восточный. Моцарелла. Проволоне (И). Касерн (Гр) Б. Сыры из молоко других животных 5. Из овечьего молока. Твердые, в т.ч. со средней температурой II нагревания, типа Пекорино (И), с плесенью, рассольные 6. Из козьего молока. Свежие, сывороточные, рассольные 7. Из буйволиного и смеси буйволиного молока с коровьим. Рассольные, свежие Примечания. 1. Страны, в которых начали вырабатывать данный сыр; А - Австрия: Б -Болгария: Бр - Бразилия: Бел - Бельгия: В - Венгрия: Г - Германия: Гр - Греция; Д - Дания: Е - Египет: II - Италия: Пс - Испания: ЛА - Латинская Америка: Н - Нидерланды: Нор -Норвегия: ОК- Великобритания: П Польша: Р - Россия и страны ближнего зарубежья; Рум - Румыния: Ф - Франция: Фин - Финляндия: Ч - Чехословакия: Ш - Швеция: Шв -Швейцария. 2. В - массовая доля влаги в сыре, %: ВОМ - массовая доля влаги в сырной массе без жира, %; м/к - молочнокислые бактерии; п. к - пропионовокислые бактерии; м/ф - микрофлора.
