Министерство образования и науки Российской Федерации
НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ВЫПУСКНАЯ
КВАЛИФИКАЦИОННАЯ
РАБОТА БАКАЛАВРА
Рекомендовано учебно-методическим объединением по
образованию в области технологии продукции
и организации общественного питания в качестве учебного
пособия для обучающихся по направлению бакалавров
19.03.04. «Технология продукции и организации
общественного питания»
1
НОВОСИБИРСК 2016
УДК 64.024.3/.4(075.8)
В 927
Коллектив авторов:
канд. экон. наук, профессор С.И. Главчева,
канд. экон. наук, доцент Л.Н. Рождественская,
канд. биол. наук, доцент М.В. Леган,
канд. техн. наук А.Н. Сапожников
Рецензенты:
канд. техн. наук, доцент НГТУ С.В. Габелко канд.
техн. наук, доцент СибУПК Т.М. Рыбакова
Работа подготовлена на кафедре технологии и организации
пищевых производств по выполнению выпускной квалификационной
работы для студентов направления подготовки бакалавров 19.03.04
«Технология продукции и организация общественного питания»
В 927 Выпускная квалификационная работа бакалавра : учебное пособие
/ С.И. Главчева, Л.Н. Рождественская, М.В. Леган, А.Н. Сапожников. –
Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2016. – 146 с.
ISBN 978-5-7782-2824-5
Рассматриваются вопросы проектирования предприятий общественного
питания, а именно технико-экономическое обоснование проекта, методика
расчета и подбора оборудования, численного и квалификационного состава
работников, организация производства кулинарной продукции и ее реализация
с учетом прогрессивных инновационных технологий, достижения науки и
техники в условиях рыночной экономики.
На основе расчетов разрабатывается объемно-планировочное решение
проектируемого предприятия с расстановкой оборудования и производится
расчет экономических показателей, обеспечивающих эффективность и
конкурентоспособность производственно-торговой деятельности будущего
предприятия.
2
Работа выполняется с использованием информационных технологий
редакционных и графических программ.
УДК 64.024.3/.4(075.8)
ISBN 978-5-7782-2824-5
Коллектив авторов, 2016
©
© Новосибирский государственный
технический
университет, 2016
ПРЕДИСЛОВИЕ
Выпускная квалификационная работа выполняется студентами IV
курса бакалавриата направления 19.03.04 «Технология продукции и
организация общественного питания» и является необходимым
условием для получения диплома. Выпускная квалификационная работа
может быть продолжением курсовых работ (проектов) либо являться
новым исследованием, лишь отчасти связанным с предыдущими.
Выпускная работа осуществляется студентом под руководством
преподавателя, имеющего опыт педагогической и научной работы.
Выпускная квалификационная работа бакалавра подготавливает
выпускника программы к решению следующих профессиональных
задач:
• организация и контроль производственных процессов на
отдельных участках/подразделениях предприятия питания;
• организация процессов приготовления, приготовление и
оформление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий и десертов для различных категорий
потребителей с учетом качества и безопасности процесса
приготовления и готовой продукции;
• организация работы производства и процессов снабжения,
хранения и передвижения продуктов внутри предприятия питания;
• планирование деятельности производства и участие в
реализации планов;
3
• координация деятельности производства с другими видами
деятельности предприятия питания;
• разработка и внедрение системы обеспечения качества и
безопасности продукции производства;
• обеспечение и поддержание эффективной системы продаж
продукции производства и контроля деятельности производства;
• совершенствование работы производства и содействие
совершенствованию процесса обслуживания потребителей;
• участие в разработке концепции ценообразования на блюда, в
продвижении бренда и стратегии развития предприятия питания;
• разработка и реализация программ по продвижению продукции
производства и привлечению потребителей, обеспечению и поддержке
лояльности потребителей к предприятию питания;
• формирование
профессиональной
команды,
мотивация
работников производства, поддержка лояльности персонала к
предприятию и руководству;
• организация профессионального обучения и аттестации
работников производства;
• создание и обеспечение функционирования системы поддержки
здоровья и безопасности труда работников предприятия питания;
• участие в планировке и оснащении предприятий питания;
• контроль движения финансовых и материальных ресурсов
производства, принятие мер для предотвращения различных
злоупотреблений.
В области проектирования и реконструкции предприятий питания:
• разработка технического задания и технико-экономического
обоснования на проектирование и реконструкцию предприятий
питания;
• определение размеров производственных помещений, подбор
технологического оборудования и его размещение;
• осуществление контроля за качеством монтажных работ и
оценка результатов проектирования предприятий питания;
• использование системы автоматизированного проектирования и
программного обеспечения при создании проектов вновь строящихся и
реконструируемых предприятий питания.
4
Реализация указанных
осуществлять
успешную
общественном питании.
компетенций позволит выпускнику
профессиональную
деятельность
в
1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ НАД ВЫПУСКНОЙ
КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТОЙ
Выполнение выпускной квалификационной работы (ВКР)
способствует систематизации и закреплению теоретических знаний и
практических навыков по таким профессиональным дисциплинам, как
технология продукции общественного питания, оборудование,
санитария и гигиена, кухня народов мира, организация производства и
обслуживания на предприятиях общественного питания, вырабатывает
и закрепляет навыки самостоятельного изучения и применения научной
и специальной литературы, поиска интернет ресурсов, а также
вырабатывает творческий подход к решению технологических,
организационных и проектных задач.
В процессе выполнения ВКР выявляется степень усвоения
студентами теории по ранее изученным дисциплинам и умение их
применить в решении вопросов по дипломированию. Наряду с этим
появляется определенная возможность подготовленности выпускника к
практической деятельности.
5
В качестве задания по ВКР студентам предлагается разработка
проекта предприятия общественного питания различных типов – как
традиционных, так и нетрадиционных – разнообразной специализации,
тематической направленности, уровня комфортности и обслуживаемого
контингента населения: рестораны, столовые, кафе, закусочные, бары,
предприятия быстрого обслуживания, а также столовые по месту
работы и учебы населения.
Задания выдаются каждому студенту на специальном бланке
индивидуально, в нем указываются: тема проекта, исходные данные к
проекту, содержание расчетно-пояснительной записки, перечень и
содержание графического материала, график выполнения работы по
этапам с указанием объема работы по отдельным разделам и
консультантов по ним.
Срок выполнения ВКР осуществляется согласно графику учебного
процесса для данного образовательного направления, а также в рамках
календарного плана, указанного в задании на дипломирование.
Выполненная работа в полном объеме в соответствии с заданием,
согласованная с консультантом отдельных разделов (чертежи и раздел
расчетно-пояснительной записки), представляется за пять дней до
защиты руководителю для проверки и подготовки отзыва и не менее чем
за три дня до защиты заведующему кафедрой для допуска в ГЭК.
Защита ВКР проводится по заранее разработанному графику.
При оценке работы членами ГЭК учитываются: полнота раскрытой
темы в соответствии с заданием, правильное проведение расчетов,
оформление расчетно-пояснительной записки и чертежей согласно
требованиям ЕСКД, Госстандартов и других нормативных документов.
СТРУКТУРА И ОБЪЕМ ВЫПУСКНОЙ
КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
ВКР состоит из двух частей: расчетно-пояснительной записки (не
более
100–120
страниц)
и
графического
материала.
В
расчетнопояснительной записке излагаются все основные расчеты
согласно содержанию и заданию.
В содержании указываются: названия каждого раздела, а в случае
необходимости и подраздела расчетно-пояснительной записки и номер
6
страницы, с которой начинается раздел, список использованных
источников и приложения.
Во введении кратко излагаются значение, актуальность темы
проекта, цели и задачи, а также целесообразность разработки указанной
темы проекта. Объем введения должен быть не более двух страниц.
В технико-экономическом обосновании (ТЭО) отражаются вопросы
экономико-географической характеристики района расположения
проектируемого предприятия, обоснование его мощности и типа,
описание места привязки и позиционирования предприятия
общественного питания. Объем ТЭО составляет 6–8 страниц.
В организационно-технологическом разделе проводятся расчеты по
подбору холодильного, торгово-технологического оборудования,
численного и квалифицированного состава работников производства,
площадей всех групп помещений проектируемого предприятия.
В экономическом разделе приводятся расчеты показателей
экономической деятельности и определяется эффективность
использования инвестиций, вложенных в строительство или
реконструкцию проектируемого предприятия.
В разделе «Безопасность жизнедеятельности» рассматриваются
меры защиты по безопасной работе персонала, меры по обеспечению
безопасности продовольственного сырья и продуктов питания,
мероприятия по технике безопасности, противопожарной технике и
охране труда. Объем раздела – 10 страниц.
Список используемых источников. Он должен содержать:
нормативно-законодательную
базу,
национальные
отраслевые
стандарты, правила и положения, регулирующие деятельность
предприятий питания (РФ, областные и городские), учебники и учебные
пособия профессиональной направленности, связанные с выполнением
темы работы.
Графический раздел (материал) состоит из плана этажей с
экспликацией помещений, чертежей с расстановкой оборудования и его
спецификацией, технологических схем на производство кулинарной
продукции по усмотрению автора проекта и руководителя работы,
особенно если предусмотрено внедрение инновационных технологий,
графиков и схем централизованной доставки продукции, таблицы
экономических показателей.
Графический раздел выполняется с использованием редакционных
программ: Microsoft Office 2007, в том числе Microsoft Visio 2007;
7
графических: Autodesk, AutoСad, Visio (версии 2010, 2011, 2012, 2013 и
последующие).
Объем графического материала не менее четырех листов формата А1.
2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ПРОЕКТА
Исходным этапом выполнения ВКР является разработка
техникоэкономического обоснования проектируемого предприятия. В
ТЭО обосновывается целесообразность строительства проектируемого
предприятия в данной местности и эффективность его работы.
ТЭО включает в себя четыре подраздела:
• экономико-географическая
характеристика
района
деятельности проектируемого предприятия и перспективы его развития;
8
• расчет мощности (вместимости) и обоснование типа
предприятия;
• обоснование привязки проекта предприятия;
• позиционирование
проектируемого
предприятия
на
иностранном языке.
Исходные данные по ТЭО студент собирает во время
преддипломной практики и осуществляет их обработку для включения
этих данных в выпускную квалификационную работу.
ЭКОНОМИКО-ГЕОГРАФИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
РАЙОНА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
Характеристика района деятельности проектируемого предприятия
позволяет
определить
основные
направления
деятельности
промышленных предприятий, специализации промышленности,
уровень развития сферы малого предпринимательства, торговли и
общественного питания.
В ТЭО должны быть отражены следующие данные:
• социально-экономическая характеристика района или города, в
котором предполагается строительство проектируемого предприятия;
• климатические и географические данные района;
• наличие предприятий пищевой промышленности и предприятий
общественного питания;
• численность населения, его социальный состав и покупательная
способность населения, а также занятость в сферах народного
хозяйства;
• предполагаемый контингент и численность потенциальных
потребителей проектируемого предприятия;
• режим
работы
учреждения,
учебного
заведения,
промышленного предприятия, количество смен и характер
производства;
• число работающих, в том числе в максимальную смену.
9
РАСЧЕТ МОЩНОСТИ (ВМЕСТИМОСТИ) И
ОБОСНОВАНИЕ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ
Мощность проектируемого предприятия определяется количеством
мест (вместимость) в залах для приема пищи. Расчет числа мест в зале
может быть произведен по одному из трех методов:
• по нормативу мест на 1000 человек;
• товарообороту в расчете на одно место в зале;
• коэффициенту охвата населения общественным питанием.
Самым универсальным и наиболее точным является метод расчета
по нормативам мест на 1000 человек. Он используется для определения
числа мест в залах всех типов предприятий общественного питания.
Расчет ведется по формуле
NPh
P
,
(2.1)
1000
где Р – необходимое число мест; Ph – норматив мест на 1000 человек
расчетной численности [18]; N – численность жителей населенного
пункта, учреждения, промышленного предприятия, учебного заведения,
чел.
Расчетная численность определяется следующим образом:
• на промышленных предприятиях, фабриках, учреждениях,
транспортных предприятиях численность принимается как число
работающих в первую максимальную смену (60 % от списочного
состава) с учетом явочного коэффициента 0,9;
• в общеобразовательных школах принимается число учащихся
первой смены с учетом 10 % преподавателей, учебно-вспомогательного
персонала и коэффициента явки 0,9;
• в вузах, колледжах и техникумах учитывается число студентов
очного обучения плюс 10 % студентов заочной формы обучения, а
также 10 % преподавателей и учебно-вспомогательного персонала и 0,9
коэффициента явки;
• в школах-интернатах, ПТУ принимается общая численность с
учетом коэффициента явки 0,9.
Для расчета необходимого числа мест общедоступных предприятий
общественного питания используется табл. 2.1.
10
Т а б л и ц а 2.1
Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети
1
2
3
4
5
6
7
8
По данным табл. 2.1 определяется степень обеспеченности местами
в общедоступной сети по формуле
C
Рф
100 %,
(2.2) рн
где Рф – фактическое число мест в общедоступной сети предприятий
р
общественного питания; н – необходимое число мест по нормативу.
Тип
общедоступного
предприятия,
рекомендуемого
к
строительству, определяется на основе анализа структуры
общедоступной сети предприятий общественного питания. Для этого
учеными предлагается оптимальное процентное соотношение между
отдельными типами предприятий питания, позволяющее наиболее
полно удовлетворить потребности населения в продукции и услугах
общественного питания. Анализ структуры общедоступной сети
предприятия питания приведен в табл. 2.2
Т а б л и ц а 2.2
11
Анализ структуры общедоступной сети предприятий
общественного питания
Тип предприятия
общественного
питания
Фактически
процент
мест
Столовые
процент
мест
Отклонения
(+,–)
процент
мест
20
Диетические столовые
5
Рестораны
25
В том числе рестораны
специализированные
По
усмотрению
Кафе
22
В том числе кафе
специализированные
По
усмотрению,
не менее 30
%
Закусочные
25
В том числе
закусочные
специализированные
По
усмотрению,
не менее 30
%
Бары
Итого
Рекомендовано
3
100
100
Данные о фактическом числе мест в общедоступной сети
предприятий питания можно взять в отделах потребительского рынка
административных районов города. Самостоятельно проводится анализ
типизации предприятий и определяется процентное соотношение
отдельных типов между собой. Рекомендуемое число мест в отдельных
типах предприятий рассчитывается исходя из оптимального
процентного соотношения, и делается вывод о целесообразности
12
строительства того или иного типа предприятия общественного
питания.
Кроме традиционных типов предприятий общественного питания в
общедоступной сети, согласно национальному стандарту ГОСР Р
507622007 «Классификация предприятий общественного питания»,
развиваются предприятия нетрадиционного типа: кафетерии, фудкорты, рестораны быстрого обслуживания и др.
Для более полного удовлетворения спроса населения на продукцию
общественного питания широкое развитие получили магазины
кулинарии как в составе ресторанов, торговых центров, так и отдельно
стоящие.
Обоснование места привязки
Место привязки проекта производится на основании изучения
экономико-географической характеристики населенного пункта и
перспектив его развития. Данные по этому вопросу можно взять из
отделов статистики районов города. Конкретное место расположения
проектируемого предприятия следует определить по данным
исследования во время преддипломной практики.
При определении участка под застройку предприятия необходимо
учитывать наличие подъездных путей, инженерных коммуникаций,
возможность размещения автопарковки и пешеходную доступность, а
также
удобство
для
потребителей.
Учитывается
наличие
теплоносителей (газ, электричество, жидкое и твердое топливо),
источников горячего и холодного водоснабжения, отопления и
канализации. Кроме этого в ТЭО необходимо привести источники
продовольственного, материально-технического снабжения, а в случае,
если
предприятие
работает
на
комплексном
снабжении
полуфабрикатами, то указать конкретное заготовочное предприятие
общественного питания или пищевой промышленности, снабжающее
этой продукцией. Отдельно следует предусмотреть подключение
городской телефонной сети и сети Интернет.
В заключительной части ТЭО выпускник излагает выводы и
рекомендации, которыми он должен пользоваться при разработке
последующих разделов.
13
Позиционирование проектируемого
предприятия общественного питания
В общественном питании успешное позиционирование предприятия
играет ключевую роль в принятии положительного решения
потребителем посетить данное предприятие и совершить покупку. В
этой связи первоочередная задача предприятия питания – показать
потенциальному потребителю выгодные позиции в сравнении со
своими конкурентами.
Позиционирование проектируемого предприятия общественного
питания осуществляется по следующим направлениям.
1. Следует отразить конкретные свойства и определенные
атрибуты. В этом случае предприятие при позиционировании
акцентируется на конкретной своей характеристике. Например, в этой
роли может выступить месторасположение: близость к месту работы,
проживания к остановке общественного транспорта, центру города или
местам отдыха.
2. Изучить удовлетворяемые потребности и особые выгоды.
Предприятие общественного питания может позиционировать себя как
более подходящее для определенного случая, например, проведение
семейных торжеств, свадебных банкетов, в детских кафе – наличие
аниматора для проведения детских праздников. При этом следует
предлагать особые выгоды, такие как скидка от объема товарооборота,
торт в подарок, детское меню, специальные скидки и акции, уютная
семейная атмосфера, «живая» музыка, предложение алкоголя «2 по цене
1» и т. д.
3. Проанализировать
особенности
определенного
класса
пользователей. Например, предприятие изготавливает здоровую и
низкокалорийную пищу для людей, которые ведут здоровый образ
жизни и придерживаются определенной системы питания, реализуются
в фитнесбаре; в спорт-кафе постоянным потребителям предлагают
большие порции пива, предоставляя им особые условия и скидки, а
также наличие в зале больших экранов для трансляции спортивных
матчей.
4. Выявить конкурентные преимущества. В данном случае при
позиционировании предприятие общественного питания должно
сделать основной акцент на свои лучшие характеристики и критерии по
14
сравнению с конкурентами. Чаще всего таким образом поступают
предприятия быстрого обслуживания (ПБО), включая ПБО мучного
направления – пирожковая с ватрушечной, пельменная с вареничной;
мясного – шашлычная с кебабной, котлетная с бифштексной и т. д.
Предлагая узкий, специализированный ассортимент кулинарной
продукции, предприятие утверждает, что их пища более
доброкачественная и свежеприготовленная по сравнению с
предприятиями конкурентов. В этом случае позиционирование может
сопровождаться сравнением ценового диапазона: если не видно
разницы, зачем платить больше?
5. Определить имидж и популярность. Данную концепцию
позиционирования целесообразно применять уже известным на
потребительском рынке ресторанам, кафе, столовым и барам. Такую
позицию могут занять те предприятия, которые были открыты
известными рестораторами или шеф-поварами. Их репутация
автоматически поставит вновь открываемое предприятие в ряд с теми
ресторанами, в которых эти известные специалисты работали. Особую
позицию могут занять рестораны и кафе, которые в данный период
готовят популярную кухню, будь она отечественной или зарубежной.
Иногда предприятие питания может позиционировать себя в качестве
аналога уже прославившегося и занявшего определенные позиции
конкурента. Такое предприятие представляет себя в качестве его
заменителя и тем самым получает выгоду от успеха и
привлекательности уже имеющего популярность предприятия питания.
6. Отразить цену и качество. При таком позиционировании
предприятие питания заявляет о том, что у него достойное качество и
умеренные цены. При этом можно проводить сравнение – параллели с
уже известными заведениями. В этом случае необходимо различать
позицию соотношения цены и качества.
Правильное позиционирование должно обладать следующими
характеристиками:
• по форме позиционирование должно быть простым, ясным и
логичным для потребителя;
• по
содержанию
позиционирование
должно
быть
привлекательным, оригинальным и внушающим доверие;
• по свойствам позиционирование должно быть выгодным и
долговременным.
15
Та позиция, которую выбрало для себя предприятие питания, должна
отражаться во всем: и в названии предприятия, и в его стиле и слогане,
и в легенде, и в других направлениях его деятельности.
3. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
РАЗДЕЛ
3.1. СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ
Производственная программа проектируемого предприятия – это
план суточного выпуска продукции, включающего в себя количество
блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий,
реализуемых в залах предприятия, в том числе в банкетных залах,
буфетах, магазинах кулинарии и выездных обслуживаний (кейтеринг),
а также для питания персонала предприятия.
Производственная программа зависит от типа предприятия, его
специализации, обслуживаемого контингента потребителей и методов
обслуживания.
Для предприятий общественного питания, где предусмотрен
свободный выбор блюд потребителями, исходными данными для
составления производственной программы служат:
•
количество потребителей;
•
коэффициент потребления блюд;
•
примерный ассортимент блюд, характерный для данного
типа предприятия;
•
процентное соотношение блюд в ассортименте;
•
нормы потребления отдельных продуктов.
16
Количество потребителей определяется по графику загрузки зала,
составленному
с
учетом
режима
работы
зала,
средней
продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного
коэффициента загрузки в каждый час работы предприятия. Примерный
график проектируемого предприятия представлен в табл. 3.1.
Количество потребителей в течение часа определяется по формуле
PYX
Nч
,
(3.1)
100
где
N
ч – количество потребителей за час, чел.; Y – оборачиваемость
одного места в течение часа;
60
Y
,
(3.2)
t
где t – время приема пищи одним потребителем, мин; X – процент
загрузки зала в данный час:
P
X
1 00 % ,
(3.3)
Pm
P
где P – мест в зале; m – число мест, занятых в данный час.
Т а б л и ц а 3.1
Примерный график загрузки столовой на 100 мест
Средний
Количество
Количество
процент
Часы работы
питающихся,
посадок в час
загрузки зала, %
чел.
8–9
2
40
8
9–10
2
60
12
10–11
2
80
16
и т. д.
17
Оборачиваемость мест и процент загрузки предприятий различных
типов приведены в учебнике [16, с. 206–214].
Общее число потребителей в день рассчитывается как сумма
потребителей за каждый час в течение дня.
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле
(3.4)
n Nm ,
где N – число потребителей за день, чел.; m – коэффициент потребления
блюд одним потребителем [16, с. 214–215].
Производственная программа предприятия составляется с учетом
типа предприятия, специализации, сезонности, обслуживаемого
контингента населения, национальных особенностей питания, при этом
используются сборники рецептур блюд, технико-технологические
карты. При записи блюд, закусок, необходимо учитывать порядок и
очередность (приложение 1).
Кроме расчетного меню для основного зала отдельно составляется
меню для банкета в зависимости от его вида, меню для питания
персонала предприятия и пр.
Производственная программа проектируемого предприятия
представлена в табл. 3.2.
Т а б л и ц а 3.2
Производственная программа проектируемого предприятия
Номер по
сборнику
рецептур, ТК
или ТТК
Закуски, блюда,
напитки и
изделия
Выход, г
Количество
порций
1
2
3
4
Кроме производства и реализации продукции собственного
производства (закуски, блюда, изделия, напитки) в проектируемом
предприятии реализуется покупная продукция, реализуемая через
буфеты и бары. Количество этой продукции определяется по формуле
Q
gN ,
(3.5)
где Q – количество прочей продукции, кг, л, шт.; g – норма потребления
прочей продукции в расчете на одного потребителя, мл, г, шт.
18
Справочные данные приведены в учебнике [16, с. 218]; N – количество
потребителей в день, чел. (из графика загрузки зала).
После расчета общего количества блюд рассчитывается процентная
разбивка закусок и блюд. Процентную разбивку блюд можно проводить
по данным табл. 3.3 и взятым из учебника [16, с. 215–217].
Ассортимент и количество продукции, реализуемой в буфетах,
приведен в табл. 3.4
Поскольку холодные напитки собственного производства (морсы,
коктейли, фризы и пр.), а также горячие напитки (чай, кофе, какао,
глинтвейн и пр.) не относятся к покупной продукции, то их ассортимент
и количество рассчитываются отдельно с учетом их выхода и
добавляются в производственную программу проектируемого
предприятия.
Пример расчета горячих напитков для включения их в
производственную
программу
проектируемого
предприятия
представлен в табл. 3.5.
19
19 Т а б л и ц а 3.4 Ассортимент и
количество прочей продукции
Наименование
продукции
Единицы
измерения
Норма
потребления
1
2
3
4
Т а б л и ц а 3.5
Расчет количества порции горячих напитков
Количество
Горячие
напитки
Количество
процент
литр
Выход,
одной
порции, мл
Чай
50
200
Кофе
30
75–100
Какао
5
200
Горячий
шоколад,
глинтвейн,
грог
15
150
Итого
100
Количество порций
для записи в
производственной
программе
Определяется общее количество горячих напитков с учетом числа
потребителей за день и норм их потребления человеком. Затем общее
количество горячих напитков, процентное соотношение между
которыми определяется с учетом типа предприятия, следует
распределить по ассортименту.
При
составлении
производственной
программы
специализированного предприятия и предприятий с национальной
кухней доля блюд, специализированных по количеству и ассортименту,
должна быть не менее 60 % от общего их количества.
В столовых при промышленных предприятиях производственная
программа разрабатывается с учетом группы интенсивности труда и
требований,
предъявляемых
к
рациональному
питанию,
сбалансированному по калорийности, белкам, жирам и углеводам, т. е.
следует разрабатывать скомплектованный обед не менее двух
вариантов, а для организации питания инженерно-технических
работников необходимо разрабатывать меню со свободным выбором
22
блюд. Количество питающихся ИТР можно принять за 10 % от общего
количества всех питающихся. Дополнительно предусматривают
диетическое двухразовое
питание (завтрак, обед) не менее чем по трем диетам и
скомплектованным рационом.
В столовых при общеобразовательных школах и гимназиях
производственная программа разрабатывается для двух возрастных
групп (7–10 лет и 11–18 лет) и предоставляется трехразовое питание:
второй завтрак, обед и полдник, сбалансированные по калорийности,
белкам, жирам, углеводам и минеральным веществам для детей
младшего школьного возраста, посещающих группы продленного дня,
и учащихся старшего возраста, обучающихся на факультативах.
В ресторанах класса «люкс» и «высший» разрабатывается винная
карта, ассортимент и правила составления которой приводятся в
учебнике [15]. Примерное расположение в карте вин приведено в
приложении 2 этого учебника.
Т а б л и ц а 3.6
Ассортимент и количество кулинарной продукции, реализуемой
в магазине кулинарии
В том числе
Средняя
Ассортимент Процентное внутригрупповое Товарооборот, стоиКоличемость, ство, кг
продукции
соотношение
руб.
руб.
Полуфабрикаты
25
В том числе из
мяса
40
рыбы
35
овощи
10
прочие
15
Кулинарные
изделия
В том
мясные
числе
35
40
рыбные
35
из овощей
10
24
прочие
15
Кондитерские
изделия
35
Сопутствующие
товары
5
Итого
100
Если в составе ресторана, столовой имеется магазин кулинарии или
он предусмотрен в составе торговых центров при супермаркетах,
имеющих специализированные цеха: мясной, кулинарный или
холодный, то ассортимент и количество кулинарной продукции
рассчитывается и разрабатывается следующим образом.
За основу принимается дневной розничный товарооборот в расчете
на одного продавца магазина кулинарии, дневной товарооборот
умножается на заданное число рабочих мест. Затем принимается
процентное соотношение между отдельными видами кулинарной
продукции, включая оборот по сопутствующим товарам (соусы, специи,
приправы и пр.). Зная средние цены на продукцию, товарооборот
делится на среднюю цену.
Ассортимент и количество кулинарной продукции можно
представить в виде табл. 3.6.
Для
предприятий
общественного
питания
при
профессиональнотехнических училищах производственная программа
предусматривает трехразовое сбалансированное питание, т. е. учащиеся
находятся на полном суточном рационе.
При диетических общедоступных столовых производственная
программа предусматривает не менее 5–6 диет со свободным выбором
блюд, но таким образом, чтобы потребитель мог самостоятельно
составить завтрак, обед и ужин одной из диет, рекомендованных ему
диетврачом.
3.2. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ПЛОЩАДЕЙ СКЛАДСКИХ ГРУПП ПОМЕЩЕНИЙ
При
расчете
площади
складских
помещений
следует
руководствоваться требованиями, предъявляемыми к условиям и
срокам хранения сырья и полуфабрикатов. При этом состав складских
25
помещений зависит от способа (характера) производства. При
снабжении предприятия сырьем рассчитываются и проектируются
следующие складские помещения: охлаждаемые камеры (мясорыбная,
молочно-жировая и гастрономии, фруктов, зелени и напитков,
неохлаждаемые кладовые сухих продуктов, кладовая овощей и винноводочных изделий).
При комплексном снабжении проектируемого предприятия
полуфабрикатами различной степени готовности (низкой, средней и
высокой), а также готовыми кулинарными и кондитерскими изделиями
предусматриваются следующие складские помещения: охлаждаемые
камеры полуфабрикатов, а также молочно-жировая и гастрономии,
фруктов, зелени и напитков и неохлаждаемые кладовые сухих
продуктов и винно-водочных изделий.
Во всех проектируемых предприятиях предусматривается
загрузочная, оснащенная весами напольными грузовыми и тележками
грузовыми передвижными различной грузоподъемности, а также
кладовая инвентаря и моечная для тары и кратковременного ее
хранения. Площади последних трех помещений принимаются по
строительным нормам и правилам.
Количество продовольственного сырья или полуфабрикатов
определяется по производственной программе проектируемого
предприятия на расчетный день по формуле
gn
Q
,
(3.6)
1000
где Q – количество сырья или полуфабрикатов данного вида, кг, л, шт.;
g – расход сырья данного вида полуфабрикатов на одну порцию
принимается по действующим сборникам рецептур или другой
технологической нормативной документации (ТК, ТТК), г, мл, шт.; n –
количество блюд, изделий, напитков данного вида, принимается из
продовольственной программы проектируемого предприятия, шт.,
порций.
Если предприятие работает на сырье, то его расход принимается на
одну порцию по брутто, если снабжается полуфабрикатами, то по нетто
из соответствующей колонки сборников рецептур блюд, кулинарных
изделий.
26
Расчеты переводят и оформляют в виде сырьевой ведомости,
которая составляется отдельно:
•
для основного зала предприятия;
•
банкетного зала, если предусмотрен заданием, в
зависимости от вида банкета;
•
для питания персонала;
•
для магазина кулинарии;
•
для летней площадки или площадки для пикника, если
предусмотрено заданием;
•
для продукции, реализуемой через буфеты;
для
кейтеринга.
Расчеты и вид сырьевой ведомости представлены в табл. 3.7.
27
29
24
После расчета сырья на сутки рассчитывается его количество с
учетом сроков хранения (приложение 4) и приводятся данные в
соответствии с табл. 3.8.
Т а б л и ц а 3.8
Расчет сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению
Наименование
Срок
сырья
Суточный
хранения,
и полуфабри- расход, кг, л
дни
катов
1
2
3
Количество сырья,
полуфабрикатов,
подлежащих
хранению
ГОСТ,
ОСТ, ТУ,
МРТУ
4
5
Расчет полезной площади складских помещений осуществляется
двумя методами:
•
по таре и складскому оборудованию;
•
по предельно допустимой нагрузке [18].
Расчет площади по предельно допустимой нагрузке на один
квадратный метр площади принимается за основу.
Данные расчета приведены в табл. 3.9.
Складское оборудование (стеллажи, подтоварники, передвижные
стеллажи, контейнеры) подбираются при изучении их характеристики с
учетом высоты штабеля (не более 1,2 м), вместимости по габаритам
тары и не только площади полок стеллажа, но и расстояния между ними
по высоте. Складское оборудование приводится в каталогах. Площадь
складского оборудования рассчитывается с учетом его длины и
ширины.
Расчеты складских помещений заканчиваются определением общей
площади
Sпол ,
(3.7)
Sобщ
K
где Sобщ – общая площадь складского помещения с учетом проходов,
м2 S
м
; пол – полезная площадь, занимаемая складским оборудованием, 2
; K – коэффициент, учитывающий проходы к складскому оборудованию
при его загрузке и складируемому грузу.
В табл. 3.10 приведены коэффициенты использования для
отдельных охлаждаемых камер и кладовых предприятия.
31
33
26 Т а б л и ц а 3.10 Расчет общей площади
складских помещений
Охлаждаемые
камеры и кладовые
Полезная
площадь, м2
Коэффициент
использования
Охлаждаемые камеры:
молочно-жировая
и гастрономии
0,4…0,45
полуфабрикатов
0,4…0,55
мясо-рыбная
0,35…0,45
фруктов, зелени
и напитков
0,4…0,45
Кладовые:
овощей
0,4…0,5
сухих продуктов
0,35…0,45
винно-водочных
изделий
0,35…0,45
Общая
площадь, м2
Следует помнить, что если общая площадь складского помещения
м
при расчетах меньше 4,4 2 , то некоторые охлаждаемые камеры можно
объединить, например, камеру полуфабрикатов и молочно-жировую
или кладовую сухих продуктов и винно-водочную.
Кроме кладовой инвентаря, согласно СанПиНу, необходимо
предусмотреть кладовую уборочного инвентаря площадью не менее 5
м2
.
3.3. РАСЧЕТ ОВОЩНОГО ЦЕХА
Овощной цех проектируемого предприятия предусматривается в том
случае, если это предприятие обеспечивается необходимым сырьем.
Количество перерабатываемых картофеля и других овощей
определяется по сырьевой ведомости расчетного дня и представляется в
виде табл. 3.11 и 3.12.
При расчете овощного цеха определяется выход полуфабрикатов из
картофеля и овощей, а также количество отходов. При расчете выхода
полуфабрикатов нормы отходов (%) принимаются по сборнику
35
рецептур блюд и кулинарных изделий [25]. Данные расчетов сводятся в
табл. 3.13 и 3.14.
Т а б л и ц а 3.11
Ассортимент и количество перерабатываемого сырья овощного цеха
Наименование
овощей и картофеля
Единица измерения
1
2
Количество за день
3
Т а б л и ц а 3.12
Производственная программа овощного цеха
Наименование Количество
Количество
Полуфабрикаты Выход, г
сырья
сырья, кг
полуфабрикатов, кг
1
2
3
4
5
Т а б л и ц а 3.13
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при
ручной очистке овощей
Наименование Количество Процент Количество
сырья
сырья, кг отходов, % отходов, кг
1
2
3
4
Выход
полуфабрикатов,
кг
5
Т а б л и ц а 3.14
Выход полуфабрикатов и отходов при механической
очистке картофеля и овощей
Картофель
Морковь
Операции
Механическая
промывка
Механическая
очистка
100
2
2
98
13
13
85
37
Ручная дочистка
10
10
78
Итого
25
25
75
Примечание. – количество отходов для всех операций рассчитывается от массы
брутто.
По данным табл. 3.13 и 3.14 рассчитывается количество сырья и
полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке. Количество
овощей, подвергаемых нарезке и ее видам (брусок, соломка, долька),
определяется исходя из требований технологии, так как при
механической резке производительность машины для резки картофеля и
овощей разной формы различна.
Т а б л и ц а 3.15
Количество картофеля и овощей, подвергаемых механической обработке
Картофель
и овощи
1
Количество овощей, подвергаемых
механической обработке, кг
Мойка
Очистка
Резка
2
3
4
Расчет и подбор моечно-очистительных машин производится
следующим образом.
Вначале определяется ориентировочная производительность
машины по формуле
Q
G
,
ор
(3.8)
T
где G – ориентировочная производительность машины, кг/ч; Т – время
работы цеха, ч;
– теоретический коэффициент использования
машины, принимается равным 0,5 [16, с. 85].
По ориентировочной (необходимой) производительности по
каталогу или другим справочным данным подбирается машина,
паспортная производительность которой равна или чуть больше
рассчитанной.
38
Подобранная машина проверяется на эффективность ее выбора, а
для этого определяется действительное время ее работы и фактический
коэффициент ее использования:
Q
tд
,
(3.9)
Gпасп
где tд – действительное время работы машины, ч;
G
пасп – паспортная
производительность машины, кг/ч;
tд
,
д
(3.10)
Tсм
где д – действительный коэффициент использования машины, его
значение должно быть не более 0,5, если более, то нужно принимать две
машины или одну, но большей производительности.
Кроме механической мойки и очистки в овощном цехе
предусматривается машина для резки сырых овощей.
Расчет численности производственных работников овощного цеха
производится на основании действующих норм выработки
полуфабрикатов по формуле
Q
N1
,
(3.11)
Hв λ
N
где 1 – явочная численность работников овощного цеха, чел/дн.; Q –
количество сырья или полуфабрикатов за день, кг, шт.; Hв – норма
выработки за 8 часов, т/ч, п/ф [18]; – коэффициент, учитывающий рост
производительности труда при определенном организационнотехническом уровне, при
39
Tсм 8ч
1,14; при Tсм 11,5ч
1,19.
После определения численного состава работников овощного цеха
принимается их квалификационный состав. В основном это
изготовители полуфабрикатов II и III разрядов. Наряду с этим строится
график выхода на работу с учетом режима работы горячего и холодного
цехов.
Расчет и подбор производственных столов для организации рабочих
мест работников овощного цеха производится по формуле
Lp
n
,
(3.12)
l
где n – количество столов, ед.; Lp – погонная длина стола, м; l –
нормативная длина производственных столов для выполнения
определенной операции, м (для дочистки картофеля и луковых овощей
– 0,8 м; для обработки капусты – 1,5 м; для остальных операций – 1,25
м);
Lp lN,
(3.13)
где N – число работников, занятых выполнением определенных
операций, чел/дн.
Расчеты приведены в табл. 3.16
Т а б л и ц а 3.16
Расчет и подбор производственных столов
Габаритные размеры
40
Принятые
столы
Дочистка
картофеля
1,8
0,7
1,26
840
840
860
СПК
2
Подбор стола осуществляется по каталогам немеханического
оборудования.
Расчет и подбор моечных производственных ванн для мойки
картофеля и овощей и их кратковременного хранения производится по
формуле
Q n( 1)
V
,
p
(3.14)
k
где Vp – расчетный объем моечной производственной ванны,
м3
;Q–
количество овощей, подвергающихся мойке, кг; n – норма воды для
промывания 1 кг продукта, дм3; γ – оборачиваемость ванны за смену,
раз;
T60
,
(3.15)
t
где T – время смены, ч; t – длительность обработки продукта в ванне,
мин (приложение 7); k – коэффициент заполнения ванны k = 0,85.
Пример расчета количества ванн, их тип, марка приведены в табл.
3.17.
Т а б л и ц а 3.17
Расчет и подбор моечных производственных ванн
Габаритные
размеры
41
Принятые
ванны
Мойка
картофеля 240
2
16
0,85
52,9
630
630
860
ВМСМ1
1
Примечание. – несмотря на высоту ванны 860 мм, при расчете объема ванны
высоту следует принимать 400–500 мм, т. е. глубину ванны. Норма воды на 1 кг продукта
приведена в приложении 7, перечень ванн представлен в каталоге немеханического
оборудования.
Полезная площадь рассчитывается как сумма площадей
рассчитанного и подобранного оборудования, необходимого для
обработки картофеля и овощей и изготовления из них полуфабрикатов,
по формуле
Sпол
S1
(3.16)
S2 ...
Sn ,
м S
где Sпол – полезная площадь цеха, 2 ; 1,2,3 – площадь подобранного
оборудования, м2 .
Общая площадь цеха определяется с учетом коэффициента
использования:
Sпол ,
Sобщ
K
42
(3.17)
где Sобщ – общая площадь цеха,
м2
; K – коэффициент использования
площади.
После расчета площади излагается организация работы овощного
цеха:
• организация работы цеха с указанием рабочих мест,
оснащенных необходимым оборудованием, инвентарем и средствами
малой механизации;
• составляется график выхода на работу с учетом режима работы
предприятия и цеха;
• освещаются вопросы механизации трудоемких процессов.
3.4. РАСЧЕТ МЯСОРЫБНОГО ЦЕХА
Мясорыбный цех проектируется в предприятии общественного
питания, работающего на сырье.
Последовательность и методика расчетов аналогична расчету
овощного цеха.
Производственная программа мясного отделения мясорыбного цеха
представлена данными табл. 3.18.
Т а б л и ц а 3.18
Производственная программа мясного отделения
Сырье Количество
1
2
Наименование
полуфабрикатов
Выход,
Количество Расход
полуфабриката, порций,
мякоти,
г
шт.
кг
3
4
5
6
Количество мясного сырья (говядины, свинины, баранины,
домашней птицы, субпродуктов) принимается из сырьевой ведомости.
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов производится с учетом
норм вложения сырья в рецептуры следующих кондиций: говядина и
баранина – 1-й категории, свинина – мясная, птица – потрошенная и
полупотрошенная, субпродукты (печень, язык, почки) – мороженные.
Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по
действующим сборникам рецептур и кулинарных изделий [23–26],
43
техническим инструкциям. Данные расчета могут быть приведены в
виде табл. 3.19.
В качестве примера взята говядина 1-й категории упитанности.
При определении ассортимента полуфабрикатов и их количества
необходимо
учитывать
кулинарное
назначение
отдельных
крупнокусковых полуфабрикатов, как это показано в расчетном
примере. Неиспользуемый расход мякоти (обрезки) нужно перевести в
котлетное мясо.
Т а б л и ц а 3.19
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из говядины
Масс Количест Расход мяса
Наименовани
во
из
а
Наименован
е
порций, полуфабрика
1-й
ие сырья Проце Килогра полуфабрика
шт.
та, кг
порци
нт
мм
тов
и, г
Выход
Говядина,
всего
100
280
В том числе
толстый
край
1,5
4,2
– тонкий
край и т.
д.
1,6
Антрекот
119
35
4,165
119
37
4,403
Бефстроганов
4,48
При разделке и первичной обработке домашней птицы и
субпродуктов отходы могут быть пищевые и технические. Расчет
приведен в табл. 3.20.
Т а б л и ц а 3.20
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и субпродуктов
Отходы
Всего
Пищевые
Технические
44
кг
%
кг
%
кг
%
Отходы из мяса говядины, свинины и баранины почти полностью
используются для варки бульонов, изготовления студней. Пищевые
отходы домашней птицы (голова, шейка, крылья, часть ножек, желудок,
печень, сердце) используются для приготовления супов, паштетов и пр.
Расчет производительности механического оборудования
При расчете производительности мясорубки следует учесть, что
технологический процесс производства полуфабрикатов из котлетной
массы предполагает повторное измельчение мяса. Расчет сырья,
подвергающегося измельчению, перемешиванию, сводится в табл. 3.21.
Т а б л и ц а 3.21
Расчет сырья, подвергающегося измельчению и
перемешиванию
Наименование полуфабрикатов
Котлеты
Шницель
Говядина
56
16,8
95
9,5
Хлеб
14
4,2
–
Вода или
молоко
17
5,1
9
Расход сырья, кг
Прочее
16,8
26,3
–
4,2
4,2
0,9
1,5
6,0
45
26,3
Салосырец
–
–
14
1,4
1,4
–
1,4
Расчет и подбор мясорубки осуществляется по формуле
Q2
Q1
Gор
,
(3.18) T
T
Q
где Gор – ориентировочная производительность мясорубки, кг/ч; 1 –
Q
количество сырья для первого измельчения, кг; 2 – количество сырья
для второго измельчения, кг; T – время смены, ч; – теоретический
коэффициент использования оборудования, принимается 0,5 [16, с. 94].
После подбора мясорубки в каталоге по ориентировочной
(необходимой) производительности производится проверочный расчет
правильности выбора мясорубки. Для этого определяется
действительное время ее работы и фактический коэффициент
использования оборудования:
Q2
tg Q1
,
(3.19)
Gпасп 0,8Gпасп
G
где пасп – производительность мясорубки по паспорту, кг/ч; 0,8 –
коэффициент, учитывающий снижение производительности труда за
счет увеличения вязкости котлетной массы,
tд
.
Ф
Tсм
При значении фактического коэффициента использования машины
больше 0,5 принимается по каталогу мясорубка большей
производительности.
Фаршемешалка рассчитывается и подбирается аналогично расчету
моечно-очистительной машины по формулам (3.11), (3.12), (3.13).
Расчет численности работников выполняется по методике расчета
овощного цеха (формула (3.14)) и приводится данными из табл. 3.22.
46
Т а б л и ц а 3.22
Расчет численности работников мясного цеха
Наименование
операции
Единиц
измерения
Обвалка
говядины
Количество
сырья, п/ф
за день, кг, шт.
Норма
выработки за
8ч
Количество
чел/дн.
кг
Расчет производственных столов и их подбор производится
аналогично методике овощного цеха по формулам (3.15) и (3.16), с
использованием данных из табл. 3.16.
Расчет полезной площади и общей площади рыбного отделения
выполняются в той же последовательности, что и мясного.
В рыбном отделении обрабатывается рыба как чешуйчатых, так и
осетровых пород.
Для
очистки
от
чешуи
рассчитывается
механическое
приспособление для очистки рыбы по аналогии расчета механического
оборудования овощного цеха.
Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения
полуфабрикатов из рыбы и мяса производится по формуле
1/ 2Qх
Qвм
,
(3.20)
K
Q
Q
где вм – вместимость холодильного шкафа, кг; ½ x – масса
скоропортящихся продуктов, принимается на ½ смены, кг; K –
коэффициент, учитывающий массу тары: 0,5…0,6 для сырья и
полуфабрикатов и 0,7 для готовой продукции.
Расчеты сводятся в табл. 3.23.
Т а б л и ц а 3.23
Расчет вместимости холодильного шкафа
Наименование
полуфабриката
Количество
продукта, подлежащего
хранению, кг
47
Вместимость
холодильного шкафа, кг
Филе судака без кожи и
костей
и т. д.
Итого
По итоговой вместимости холодильного шкафа по каталогу
подбирается шкаф вместимостью, равной или чуть больше
рассчитанной.
При описании организации работы мясорыбного цеха следует
учесть:
• организацию технологических процессов с разграничением
рабочих мест по изготовлению полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы;
• составление графика выхода на работу с указанием
профессиональных разрядов рассчитанной ранее численностью.
3.5. РАСЧЕТ ЦЕХА ДОГОТОВКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
И ОБРАБОТКИ ЗЕЛЕНИ
Этот цех предусматривается в проектируемом предприятии,
комплексно снабжаемом всеми видами полуфабрикатов из мяса
говядины, свинины, баранины, птицы, субпродуктов, картофеля и
овощей.
При проектировании цеха придерживаются определенной
последовательности:
• разрабатывают производственную программу;
• намечают технологические линии или рабочие места по
доготовке полуфабрикатов, а при необходимости – и по санитарной
обработке яйца;
рассчитывают и подбирают механическое и
холодильное оборудование, а также средства малой механизации;
• определяют потребность в рабочей силе;
• определяют полезную и общую площадь цеха;
• рассчитывают и подбирают немеханическое (моечные ванны,
столы производственные) оборудование;
• разрабатывают график выхода на работу с учетом численного и
квалифицированного состава работников цеха.
Производственная программа цеха доготовки полуфабрикатов и
обработки зелени зависит от типа доготовочного предприятия
48
общественного
питания
и
разрабатывается
на
основании
производственной
программы
проектируемого
предприятия.
Производственная
программа
отражает
ассортимент,
вид
полуфабрикатов в зависимости от степени готовности, выход
полуфабрикатов и их количество.
Количество полуфабрикатов принимается из сырьевой ведомости.
Производственная программа цеха доготовки полуфабрикатов
представлена в табл. 3.24.
Т а б л и ц а 3.24
Производственная программа цеха доготовки полуфабрикатов
и обработки зелени
Котлетное
мясо
говядины
32,0
Промывание
Измельчение
Перемешивание
Формовка
Бифштекс
рубленный
и т. д.
Режим работы цеха определяют исходя из режимов работы горячего
и холодного цехов.
В соответствии с технологическими и санитарными требованиями в
цехе, как правило, предусматривают следующие рабочие места:
• рабочее место по доготовке полуфабрикатов из мяса говядины,
свинины, баранины, домашней птицы и субпродуктов. Оснащается
столами производственными, ванной моечной, мясорубкой и
фаршемешалкой (или универсальным приводом со смешанными
механизмами мясорубки и фаршемешалки);
49
• рабочее место для обработки полуфабрикатов из рыбы и
нерыбных продуктов моря. Учитывая их небольшое количество, это
рабочее место оборудуется столом со встроенной моечной ванной;
• рабочее место для доработки полуфабрикатов из овощей и
картофеля.
Его
оснащают
ванной
моечной,
столами
производственными, машиной для резки сырых овощей;
• рабочее место для санитарной обработки яиц. Принимают стол
производственный с моечной ванной и функциональные емкости для
промывания яиц, не менее трех столов.
Расчет и подбор механического, холодильного и немеханического
оборудования аналогичен расчету оборудования, приведенного при
расчетах овощного и мясорыбного цехов.
Расчет численности производственных работников производится на
основании действующих норм выработки полуфабрикатов с учетом
среднего
организационно-технического
уровня
производства
проектируемого предприятия [16, с. 228–230].
Расчет полезной и общей площади цеха выполняется аналогично
ранее приводимым в настоящем пособии.
3.6. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Основой расчета горячего цеха является производственная
программа проектируемого предприятия.
Здесь производятся все тепловые операции не только для горячего,
но и для холодного цехов.
Первым этапом является составление графика почасовой реализации
закусок, супов, двух горячих блюд, включая гарниры с соусом, и
напитков. Для его разработки необходимо рассчитать количество
каждого вида блюда в течение каждого часа работы зала предприятия.
Коэффициент пересчета блюд за каждый час рассчитывается по
формуле
Nч ,
(3.21)
Kч
Nд
50
K
N
где ч – коэффициент пересчета блюд за час работы зала; ч – число
потребителей за этот час, чел.; Nд – число потребителей за день, чел.
Эти данные принимаются из графика загрузки зала (см. табл. 3.1).
Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле
n
ч
Kn
чд,
(3.22)
n
где ч – количество блюд, реализуемых за час; nд – количество блюд,
реализуемых за день.
При составлении графика почасовой реализации блюд следует
учитывать, что большинство супов реализуется с 11.00 до 15.00, т. е. в
обеденные часы. Исключение составляют прозрачные супы и солянки,
которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.
В этом случае коэффициент пересчета для супов определяется по
формуле
N11 12 .
(3.23)
K11 15
N
11 15
График почасовой реализации блюд представлен данными табл.
3.25.
Т а б л и ц а 3.25
График почасовой реализации блюд в зале проектируемого
предприятия общественного питания
Часы реализации
8–9
9–10 10–11 11–12 12–13 13–14 14–15 15–16 16–17 17–18 и т. д.
Коэффициент пересчета
Коэффициент пересчета для супов
Количество блюд, порц.
51
Следует помнить, что сумма коэффициентов пересчета за весь день
должна быть равна единице, соответственно сумма блюд за все часы
реализации должна равняться числу блюд, реализуемых за день.
После составления графика почасовой реализации рассчитываются
объемы котлов для варки бульонов, супов, соусов, напитков, а также
двух горячих блюд и гарниров.
Расчет объема котлов для варки бульонов определяется по формуле
Vпр
Vв Vпром
Vб
,
(3.24)
K
V
дм
дм
где б – объем для варки бульонов, 3; Vпр – объем продукта, 3;
Q
Vпр
,
(3.25)
gn ,
(3.26)
где Q – количество продукта, кг;
Q
1000
где g – норма закладки продукта на одну порцию, г, принимается из
сборника рецептур блюд; n – количество данного блюда, шт.;
–
52
удельный вес данного продукта, кг/дм3 , справочные данные приведены
V
в учебной и методической литературе [18]; в – объем воды, дм3;
V
QH
в,
в
(3.27)
H
где
в – норма воды на 1 кг продукта, л, принимается для костных
H
H
бульонов в – 1,25, для куриных в – 1,1;
V
пром
– объем промежутков,
дм3
V
пром
;
V
пр
,
(3.28)
где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами;
1y,
(3.29)
Коэффициент заполнения K принимается равным 0,85.
Расчеты объема котлов для бульонов приводятся на весь день.
Т а б л и ц а 3.26
Расчет объема котлов для варки бульонов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Поскольку подпеченные овощи (корень петрушки, морковь и лук
репчатый) закладываются в котел за 1 час до окончания варки бульона,
то объемы воды и промежутков для них не рассчитываются.
53
Расчет объемов котлов для варки супов, соусов и напитков
производится на максимальный час работы горячего цеха. Он
принимается из графика загрузки зала на час ранее, чем максимальный
час его загрузки. Поскольку супы заправочные, а также соусы готовятся
на два часа, то количество блюд принимается за эти два часа.
Рассчитывается объем котлов по формуле
V
суп, соус, комп
V
nч 1 ,
(3.30) K
V
дм n
где суп, соус, комп – расчетный объем котла, 3 ; ч – количество блюд
в максимальные часы реализации для заправочных супов и один
максимальный час для прозрачных, пюреобразных и молочных супов,
V
порц.; 1 – объем одной порции супа, принимается из производственной
программы, дм3 ; K – коэффициент заполнения.
Расчеты приведены в табл. 3.27.
Т а б л и ц а 3.27
Расчет объема котлов для супов, соусов и напитков
Максимальный час
Наименован
Количест Объем
ие
Коэффицие
Количест
во блюд одной
супов,
Расчетны Принимаем
нт
порци
во
за
день,
соуса,
ый
й объем,
3 заполнения
порций,
порций и, дм
объем, дм3
напитков
дм3
шт.
Методика расчета объема котлов предусматривает раздельный
расчет объема котлов для ненабухающих и набухающих продуктов:
1,15Vпр
V
,
ненаб
(3.31) K
54
где
V
ненаб – расчетный объем котла для приготовления блюд из
ненабухающих продуктов,
дм3
; Vпр – объем продукта,
дм3
; K –
коэффициент заполнения, применяется 0,85.
При тушении, припускании формула имеет вид
Vпр
V
,
(3.32)
K
где K = 0,4.
Для ненабухающих продуктов расчет ведется по формуле
V Vпр в
V
,
набух
(3.33) K
V
где в – объем воды, количество рассчитывается следующим образом:
VQH
в
пр в ,
(3.34)
где Qпр – количество продукта, кг, рассчитывается как
gn
Qпр
,
(3.35)
1000
где g – норма закладки в блюдо, принимается из сборника рецептур, г; n
H
– количество блюд данного вида, порц.; в – норма воды на 1 кг
продукта, принимается из сборника рецептур блюд.
Расчеты приведены в табл. 3.28.
Т а б л и ц а 3.28
Расчет объема котлов для двух горячих блюд и гарниров
55
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Рассчитав объем котлов для варки супов, соусов, напитков, двух
горячих блюд, гарниров на максимально загруженный час работы
горячего цеха, необходимо рассчитать жарочную поверхность плиты, на
которой не только готовятся указанные блюда, но и проходит жаренье
как штучных (порционных), так и насыпных продуктов.
Для штучных изделий:
nf
F
где
,
шт
(3.36)
F
2
шт – жарочная поверхность для штучных изделий, см ; n –
количество обжариваемых блюд, порц.; f – удельная поверхность
обжариваемого изделия, см2;
поверхности в течение часа, раз;
φ
–
оборачиваемость
жарочной
60
,
t
где t – время тепловой обработки, мин.
Для продуктов, обжариваемых насыпным слоем:
Q
56
(3.37)
F
,
нас
(3.38)
hy
где
F
нас – жарочная поверхность для продуктов, обжариваемых
насыпным слоем, дм2; Q – количество обжариваемого насыпным слоем
продукта, кг; h – высота слоя обжариваемого продукта для пассерования
муки 0,1…0,2 дм; y – удельный вес обжариваемого продукта, кг/дм3 .
Справочные данные см. в приложении 13; φ – оборачиваемость в течение часа, рассчитывается по формуле (3.37). Все
расчеты приводятся в табл. 3.29.
Т а б л и ц а 3.29
Расчет жарочной поверхности плиты
Площадь
жарочной
поверхности,
м2
Габариты
посуды, мм
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
В эту таблицу включаются приведенные ранее расчеты объемов
котлов супов, двух блюд и гарниров (данные табл. 3.27 и 3.28).
57
Итоговая сумма жарочной поверхности сравнивается с жарочной
поверхностью
электроплит
в
каталогах,
количество
плит
рассчитывается по формуле
Fрасч
n
,
(3.39)
Fпасп
где n – количество плит, шт.; Fрасч – расчетная жарочная поверхность
плиты (данные табл. 3.29),
м2
;
F
пасп – паспортная жарочная
поверхность плиты, м2 .
Одним из наиболее прогрессивных видов теплового оборудования
является пароконвектомат. Он многофункционален, в нем можно
жарить, запекать, варить на пару при автоматических режимах и
компьютерной программе.
Расчет пароконвектомата производится по формуле
nre
n
от
где
n
от – число отсеков в шкафу;
,
n
(3.40)
re – число гастроемкостей за
расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков.
Расчеты приводятся в табл. 3.30.
Т а б л и ц а 3.30
58
Расчет пароконвектомата
Подбор пароконвектомата осуществляется по каталогу, число
отсеков должно быть равно рассчитанному или больше.
Кроме перечисленного выше оборудования в горячем цехе
используется фритюрница, ее расчет сводится к определению объема
чаши.
Расчет проводится так же, как и расчет пароконвектомата на самый
загруженный (максимальный) час работы горячего цеха:
V Vж пр
Vф
где Vф – вместимость чаши,
,
(3.41)
дм3
; Vпр – объем обжариваемого продукта,
V
дм3; ж – объем жира, дм3, принимается из технических характеристик
фритюрницы за расчетный период; φ – оборачиваемость фритюрницы за
расчетный период;
60
,
t
где t – время жарки во фритюре, мин.
59
(3.42)
Расчет специализированного теплового оборудования
Необходимую часовую производительность названного выше
оборудования рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час.
Часовой расход кипятка определяют по графику работы горячего цеха
или по таблице реализации блюд и горячих напитков. Количество
перечисленных аппаратов
Vp
n
,
(3.43)
Vcт
V
где Vp и cт – соответственно расчетная и паспортная (стандартная)
м
вместимость аппарата, 3.
Расчеты сводят в табл. 3.31.
Для получения кипятка необходим кипятильник. Он подбирается с
учетом потребности в горячей воде в максимальный час, и в
зависимости от этого применяется кипятильник непрерывного действия.
В предприятиях общественного питания, работающих по методу
обслуживания официантами (кафе или рестораны), в горячем цехе для
выдачи блюд официантам и их кратковременного хранения
предусматривается раздаточное оборудование: шкаф для подогрева
посуды, мармиты для супов и двух горячих блюд.
Т а б л и ц а 3.31
Расчет специализированной аппаратуры
Количество
порций
Объем всех порций, дм3,
масса всех
порций, кг
60
Площади принятого оборудования учитываются в расчете площади
цеха.
Расчет численности работников цеха производится на основании
действующих коэффициентов трудоемкости по приготовлению блюд по
формуле
nt
N1
,
(3.44)
Tсм3600
N
где 1 – явочная численность работников горячего цеха, чел/дн.; n –
количество блюд данного вида, порций; t – время трудозатрат на
приготовление данного блюда, с;
t
K100,
(3.45)
где K – коэффициент трудоемкости, справочные данные см. в [16, с. 221–
T
228]; 100 – время на приготовление одного условного блюда, с; см –
время работы горячего цеха, ч; λ – коэффициент, учитывающий
повышение производительности труда.
В таблицу не включаются закуски и блюда холодного цеха. Они
будут учтены при расчете численности работников холодного цеха.
Расчет и подбор производственных столов производится аналогично
расчету овощного, мясорыбного цехов по формулам (3.15) и (3.16).
61
Т а б л и ц а 3.32
Расчет численности работников горячего цеха
Количество
Количество
Наименование блюд за день, Коэффициент
Время
человекодней
блюд
трудоемкости трудозатрат, с
порций
Борщ и т. д.
ИТОГО
Следует помнить, что в горячем цехе, как правило, организуются три
рабочих места, и расчеты приводятся в таблице 3.33.
Т а б л и ц а 3.33
Расчет и подбор производственных столов
Габариты, мм
Принятые
столы
Операции
Приготовление
супов
1,5
Итого
В целях облегчения труда работников горячего цеха принимаются
подъемные грузовые тележки типа ТП-80 и наличие стационарных
котлов ТП-80К.
При расчете полезной площади горячего цеха следует учесть все
рассчитанное и принятое оборудование. В цехе условно принимаются
суповое отделение и соусное отделение. Наиболее целесообразной и
оптимальной
считается
установка
оборудования
островным
(центральным) способом: тепловое оборудование концентрируется в
центре цеха с установкой фермы островного типа, над которой в верхней
62
части монтируется система местной вентиляции с местным
вентиляционным отсосом (МВО).
Технологические линии или рабочие места организуются
следующим образом:
• рабочее место по приготовлению супов оснащается столом
производственным со встроенной моечной ванной, котлами
стационарными (в зависимости от мощности предприятия), плитой
электрической, тележкой с подъемной платформой;
• рабочее место для приготовления горячих закусок (в
ресторанах), двух горячих блюд, гарниров и соусов, оборудуется
столами
производственными,
плитами
электрическими,
пароконвектоматом,
жарочным
шкафом,
фритюрницами,
электрическими шашлычницами и грилем (если предприятие
специализированное), а также различными средствами малой
механизации: блендерами, миксерами;
• рабочее место по приготовлению горячих сладких блюд и
напитков оборудуется столом со средствами малой механизации,
кипятильником, плитой.
Кроме организации рабочих мест следует также разработать график
выхода на работу поваров с указанием их численного и
квалификационного состава и режима работы. При времени работы в
смене 11,5 ч нужно предусматривать два обеденных перерыва по 30 мин
(обед и ужин). Такой режим работы характерен для общедоступных
предприятий питания. В рабочих, школьных и студенческих столовых
T
горячие цеха работают при см = 9 ч с обеденным перерывом 1 час, в
этом случае организуется питание персонала в обеденный перерыв.
3.7. РАСЧЕТ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
При составлении производственной программы холодного цеха
учитывается ассортимент холодных закусок и блюд, холодных сладких
блюд, напитков, а в весеннее-летний период – холодных супов
(окрошки, ботвиньи, фруктовые супы).
Методика и последовательность расчетов аналогична методике
расчетов горячего цеха:
• после
составления
производственной
программы
рассчитывается механическое оборудование (универсальные приводы,
63
машины для резки отварных овощей, гастрономических продуктов,
слайсеры и т. д.);
• рассчитывается численный состав работников холодного цеха
по формуле (3.46), определяется график выхода на работу;
• определяется и подбирается немеханическое оборудование:
столы и ванны;
• рассчитывается холодильное и морозильное оборудование по
формуле (3.23). В настоящее время для удобства пользования
холодильным оборудованием применяются шкафы со стеклянной
передней дверцей. Целесообразно применять в холодном цехе
холодильные шкафы с морозильной камерой, где температура хранения
от –18 до – 20 ºС, и охлаждаемой камерой с температурой Т = +2…+8
ºС. Такие шкафы используются в предприятиях питания малой
мощности;
• расчет полезной и общей площади ведется по формуле (3.10).
При описании организации работы холодного цеха можно
предусмотреть следующие рабочие места:
• рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из
свежих овощей, фруктов и ягод, оборудуется столом производственным
со встроенной моечной ванной, машиной для резки отварных овощей и
картофеля;
• рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из
отварных
продуктов
и
гастрономии,
оснащается
столом
производственным со средствами малой механизации и холодильным
шкафом;
• рабочее место для приготовления сладких холодных блюд,
холодных супов и напитков, оборудуется столом производственным со
средствами
малой
механизации,
шкафом
холодильным
и
низкотемпературной камерой.
Наряду с этим разрабатывается график выхода на работу с указанием
численного и квалификационного состава работников холодного цеха.
3.8. РАСЧЕТ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА И ОСОБЕННОСТИ
РАСЧЕТА ЦЕХА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Расчет кондитерского
последовательности:
цеха
64
выполняется
в
следующей
• определяется производственная программа цеха;
• устанавливается режим работы;
• разрабатываются
технологические
линии
и
схемы
технологического процесса;
• рассчитывается количество сырья, теста, отделочных
полуфабрикатов;
• рассчитывается и подбирается механическое, холодильное и
тепловое оборудование;
• выполняется расчет численности производственных работников
и составляется их рабочий график;
• рассчитывается и подбирается немеханическое оборудование
(столы, ванны) и тара (листы, противни, емкости, формы);
• определяется полезная и общая площадь отделений и цеха в
целом.
Производственную программу кондитерского цеха характеризуют
ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий (шт.,
кг) из различных видов теста.
Мощность цеха рассчитывается по нормам потребления на одного
посетителя прикрепленной сети или по количеству кондитерских и
сдобно-булочных изделий на одно место.
Расчеты сырья, теста, отделочных полуфабрикатов производятся
исходя из норм расхода теста на одно изделие сборника рецептур и
количества изделий.
После составления производственной программы определяют
технологические линии:
• технологическая линия приготовления изделий из дрожжевого
теста;
• технологическая линия приготовления изделий из песочного
теста;
• технологическая линия приготовления изделий из бисквитного
теста;
• технологическая линия приготовления изделий из слоеного
теста;
• технологическая линия приготовления изделий из заварного
теста.
65
В зависимости от мощности цеха отдельные линии можно
объединять. Например, песочное и слоеное, бисквитное и воздушное.
В кондитерском цехе используются машины для просеивания муки,
замеса теста, взбивания крема и раскатки теста:
• просеиватели рассчитываются по количеству муки, сахара и
крахмала аналогично общепринятой методике расчета механического
оборудования;
• тестомесильная и взбивальная машины подбираются исходя из
количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной
машины, а также объема дежи или бачка машины. Определив
количество замесов, рассчитывают общее время занятости машины.
Количество замесов определяется по формуле
Vр
n
,
(3.46)
V1
где n – количество замесов, раз; Vр – расчетный объем теста, крема,
V
дм3
;
1 – объем стандартной дежи принимаемой тестомесильной машины по
каталогу;
Q
,
Vр
(3.47)
где – удельный вес теста данного вида, кг/дм3 ; Q – количество теста,
определяется по нормам расхода теста на одну порцию из сборника
мучных кондитерских изделий и количества изделий данного вида, ед.;
gn
Q
.
(3.48)
1000
Расчет представляют в виде данных, представленных табл. 3.34
66
После определения времени занятости
коэффициент эффективности их использования
tз
машин
определяют
,
(3.49)
Tсм60
где
– коэффициент использования тестомесильной или взбивальной
t
машины, должен быть менее 0,5; з – действительное время работы
T
(занятости) машины, мин (из данных табл. 3.34); см – время работы
смены, ч.
Необходимое количество деж определяется по формуле
tд
n
,
(3.50)
T 3
где n – количество деж, ед.; tд – время занятости дежи, ч; Т – время
смены, ч; З – время, необходимое для разделки последней партии теста,
ч (3 часа).
Т а б л и ц а 3.34
Расчет занятости тестомесильных и взбивальных машин
Виды теста
Масса
Рабочий Количество Продолжительтеста, Удельный Объем
замесов,
ность
объем
крема,
вес,
теста,
раз
замеса,
мин
дежи,
кг
кК/дм3
дм3
3
дм
одного общее
Дрожжевое:
– опарное
0,55
40
– безопарное
0,55
20
Заварное
0,90
20
67
Слоеное
0,60
30
Песочное
0,70
10
Бисквитное
0,25
30
Сливочномасляный
крем
0,5
20
Фарш творожный
0,6
5
Итого
Для раскатки песочного и слоеного теста рассчитывается занятость
тестораскаточной машины, для чего определяется время ее работы по
формуле
tд
Qт
3 (Q Qт ж) ,
(3.51) G
Q
где tд – действительное время работы машины, ч; т – масса теста, кг;
Q
ж – масса жира, кг; G – производительность машины, кг/ч (по
паспортным данным).
Коэффициент использования машины определяется по формуле
(3.49).
Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для
кратковременного хранения скоропортящегося сырья в кладовой
суточного запаса и готовых кондитерских кремовых изделий.
Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливается: в
кладовой суточного запаса, помещении замеса и разделки теста, а также
в помещении отделки кондитерских изделий.
Тепловое оборудование кондитерских цехов – это кондитерские и
пекарные печи. Такое оборудование можно рассчитать по часовой
производительности или по площади пода. Если в характеристике
теплового оборудования (КЭП-400) приведена его производительность,
то подбор и расчет нужно производить по производительности
68
n gn n12 3
60
,
(3.52)
Q
n
где 1 – количество изделий на одном листе (приложение 12); g – масса
n
(нетто) одного изделия, кг; 2 – число листов, находящихся
n
одновременно в камере;
3 – число камер в шкафу; τ –
продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности
посадки, выпекания и загрузки изделия.
Если производительность не приведена, то расчет следует
осуществлять по площади пода
nf
F
,
(3.53)
м
где F – площадь пода, 2 ; n – количество изделий данного вида, шт.; f –
удельная поверхность единицы изделия, см2; φ – оборачиваемость
шкафа за смену, раз;
T 60 0,7
,
(3.54)
t
где Т – продолжительность работы цеха, ч; 0,7 – коэффициент
использования шкафа за смену, раз; t – время подооборота, мин.
Расчет площади пода сводится в табл. 3.35.
Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий:
Fр
n
,
Fп
69
(3.55)
где n – количество шкафов, ед; Fр – расчетная площадь пода (данные
м F
табл. 3.3), 2 ; п – паспортная поверхность пода, м2.
Т а б л и ц а 3.35
Расчет площади пода
Удельна
я
Время
Наименован Количеств поверхОборачиваемос Площад
подооборот
ность
ие изделий
о, шт.
ть
ь, м2
а, мин
изделия
, см2
1
2
3
4
5
6
Кроме шкафов, из теплового оборудования принимаются плиты для
варки сиропов и помадок, для замеса теста – кипятильник
электрический, устанавливаемый в помещении замеса теста.
Явочная численность работников кондитерского цеха определяется
на основе действующих норм выработки кондитерских изделий
n
N1
,
(3.56)
Hв
где
N
1 – явочная численность работников, чел/день; n – количество
H
изделий данного вида, шт.; в – дневная норма выработки, шт/день; λ
– коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, λ
= 1,19 при t смены 11,5 ч и λ = 1,14 при t смены = 8 ч. Списочная
численность:
N
где
1,
(3.57)
– коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Распределение
явочной
численности
работников
внутри
кондитерского цеха распределяется следующим образом: замес теста –
15 %, разделка – 40 %, выпечка – 15 %, отделка – 25 %, упаковка – 5 %.
70
Расчет и подбор производственных столов осуществляется по
формуле
L
lN
1,
(3.58)
N
где L – расчетная длина стола, пог. м; 1 – явочная численность
работников, занятых выполнением определенной операции, чел/день; l
– норма длины стола на выполнение определенной операции, пог. м (для
формовки изделий из дрожжевого, слоеного и песочного тнста – 1,5 м,
для отделки кондитерских изделий – 2 м, для остальных операций – 1,25
м).
Расчет и подбор столов был приведен в табл. 3.16.
Количество тары (листы, противни, формы) рассчитывается по
формуле
n
p
,
(3.59) a
где n – количество готовых изделий данного вида, изготавливаемых за
смену, шт.; a – вместимость тары, шт.
Расчет тары приведен в таблице 3.36
Т а б л и ц а 3.36
Расчет тары
Наименование Количество Вместимость Оборачиваемость Количество
изделий
изделий,
тары, шт.
тары
тары, шт.
шт.
1
2
3
4
5
Количество тары для транспортировки изделий в доготовочные
предприятия, супермаркеты, магазины кулинарии, мелкорозничную
сеть предприятий рассчитывается по формуле
nKз ,
a
71
(3.60) p
K
K
где з – коэффициент запаса з 3 с учетом того, что один комплект
тары находится в специализированном кондитерском цехе, второй – в
доготовочном предприятии, а третий комплект – в моечной тары
кондитерского цеха.
Расчет полезной и общей площади цеха определяют аналогично
расчету площади любого из вышеперечисленных цехов.
3.9. МЕТОДИКА РАСЧЕТА И ПРОЕКТИРОВАНИЯ
ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ,
АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫХ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ
И ТЕХНИЧЕСКИХ ГРУПП ПОМЕЩЕНИЙ
Расчет раздаточных
В залах предприятий общественного питания с системой
самообслуживания устанавливаются: при организации питания по меню
свободного выбора – линии прилавков самообслуживания; при
организации комплексного питания – линии раздачи комплексных
обедов или механизированные линии комплектации комплексных
обедов непрерывного и периодического действия.
В столовых общедоступных и диетических, в кафе, закусочных,
специализированных предприятиях, как правило, предусматривается
самообслуживание с последующей оплатой после отпуска блюд
потребителям со специализированной раздачи. Оптимальная
пропускная способность такой раздачи – 3,1 чел/мин, или 186 чел/ч. При
организации комплексного питания, например, в диетических столовых
общего типа пропускная способность специализированной раздачи при
предварительной оплате 4,4 чел/мин, или 270 чел/ч, а при последующей
оплате – 5,8 чел/мин, или 346 чел/ч.
Необходимое количество раздач в проектируемом предприятии
определяют исходя из количества потребителей, обслуживаемых в час
при максимальной загрузке зала, по формуле
72
Nmax ,
(3.61)
n
q60
N
где
max – количество потребителей, обслуживаемых в час
максимальной загрузки зала (определяется в час максимальной загрузки
зала); q – пропускная способность раздачи, чел/ч.
Количество линий принимается из расчета: одна линия на 75– 100
мест в зале.
Общее количество раздатчиков определяется исходя из затрат
времени на обслуживание потребителей по формуле
N
tnч ,
3600
(3.62)
n
где ч – количество блюд (первых, вторых, сладких), реализуемых за час
максимальной загрузки зала (принимается по таблице реализации
блюд); t – затраты времени при отпуске одного блюда данного вида, с
(принимаются в зависимости от формы обслуживания и типа раздач,
справочное).
Количество механизированных линий раздач определяют исходя из
производительности линии (G) и численности потребителей,
N
обслуживаемых в час при максимальной загрузке зала ( max ), по
формуле
Nmax ,
(3.63) n
G
где G – производительность механизированной линии, обедов/ч
(справочное).
Поскольку каждая механизированная линия непрерывного действия
рассчитана на одновременный отпуск только одного варианта
комплексного обеда, в столовой должно устанавливаться не менее двух
73
N
линий. При расчете количества линий значение max следует принять
равным количеству потребителей, покупающих комплексы I и II
вариантов.
Количество комплектовщиков принимают в зависимости от
производительности и типа принятой линии.
В предприятиях общественного питания с обслуживанием
официантами раздаточная относится к группе производственных
помещений. В помещение раздаточной входят окна раздачи холодного
и горячего цехов, буфета, помещения для резки хлеба, моечной столовой
и сервизной посуды. Площадь раздаточной принимают по СНиП и
уточняют компоновочным путем.
Ширина раздаточной определяется расположением данных
помещений. При одностороннем расположении – не менее 2 м, при
двустороннем – 2,5…3 м. Фронт выдачи блюд и продуктов принимается
Lp
L
н,
(3.64)
L
где н – норма длины фронта выдачи блюд на одно место в зале (для
горячего цеха – 0,03 м; для холодного цеха – 0,015 м; для буфета – 0,01
м); p – число мест в зале.
Длина раздаточного окна в помещении длярезки хлеба и сервизной
принимается, как правило, равной 1,5 м.
В раздаточной на настенных полках размещают контрольнокассовые аппараты для официантов. Количество аппаратов определяют
в зависимости от числа официантов, занятых обслуживанием
потребителей.
На одном аппарате могут одновременно работать два официанта.
В раздаточной должны быть предусмотрены сервировочные тележки
для официантов.
Расчет площади вестибюля, гардероба, туалетов
Общая площадь вестибюля, гардероба и туалетов в проектируемом
предприятии определяется по нормам на одно место в зале по СНиП,
м
при этом ее необходимо увеличить на 25 % (0,3 2 – для столовых,
0,45 м2 – для ресторанов).
74
Площадь гардероба рассчитывают исходя из количества мест для
одежды потребителей, находящихся в зале и на лестницах, и площади
м
на одно место при размещении одежды ( 2 ):
F
a NK
1,
(3.65)
м
м
где а – площадь на одно место для одежды, 2 (0,1 2 ); N – количество
потребителей при 100 %-й загрузке мест в зале; K – коэффициент,
учитывающий количество потребителей, находящихся в вестибюле и на
лестницах, равный 1,1.
Общая длина вешалок определяется исходя из того, что на одном
метре длины вешалок можно разместить 7–8 крючков. Расстояние
между рядами вешалок принимают 0,8 м; расстояние между барьером и
вешалкой – 0,6 м.
Расчет площади туалетов сводится к расчету количества унитазов
и умывальников, размещаемых в них.
В предприятиях общественного питания (ПОП) вместимостью до
300 мест предусматривается один унитаз на каждые 60 мест и свыше 300
мест – дополнительно один унитаз на каждые 100 мест.
Количество умывальников, размещаемых в шлюзах туалетов,
определяется из расчета один умывальник на четыре унитаза, но не
менее одного.
Кроме того, количество умывальников, размещаемых в вестибюлях
или отдельных помещениях, принимается по следующим нормам:
• один умывальник на каждые 50 мест – в общедоступных ПОП (в
закусочных, где нет вестибюля, умывальник допускается устанавливать
в зале);
• один умывальник на каждые 25 мест – в столовых при учебных
заведениях, производственных предприятиях, учреждениях.
В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами
м
предусматривается дополнительная площадь 4 2 для туалетной.
Расчет площади магазина кулинарии, административных,
бытовых и технических помещений
Магазины кулинарии предназначены для организации продажи
полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также
75
сопутствующих товаров в мелкой расфасовке (горчицы, хрена, соуса и
т. д.). В его состав входит зал и подсобное помещение.
Площадь помещений магазина кулинарии зависит от рабочих мест и
м
принимается по СНиП (для торгового зала 18 2 на одного продавца,
для подсобного – 8 м2 ).
Форма обслуживания может быть принята через продавцов или
самообслуживание. Если число мест равно четырем и более, то
принимается самообслуживание.
Расчет магазина кулинарии сводится к выбору оборудования и
расчету полезной площади помещений. В зале устанавливают
оборудование для демонстрации и кратковременного хранения
продукции и оборудование для обслуживания покупателей:
охлаждаемые прилавкивитрины, прилавки для продажи товаров, горки
для кондитерских изделий, холодильные шкафы, кассовое
оборудование (по нормам оснащения). В зале размещают стол для
упаковки товаров.
В подсобном помещении предусматривают производственный стол,
холодильный шкаф, стеллаж, или подтоварник, раковину.
Административно-бытовые помещения
Административные помещения:
• кабинет директора;
• контора;
• главная касса;
• помещение общественных организаций.
Состав и площади административных помещений проектируемого
предприятия принимаются согласно СНиП. В целях оперативного учета
и управления предприятием следует предусматривать внедрение
информационных технологий: компьютерные программы С1,
мастертехнолог и т. п.
Бытовые помещения:
• гардеробы для персонала;
• гардеробы для официантов;
• душевые, туалеты, помещения (кабины) для личной гигиены
женщин;
• помещение персонала; бельевая.
76
Состав и площади бытовых помещений принимаются по СНиП.
Количество душевых кабин определяется по числу пользующихся
душевыми, равному 50 % работающих в наиболее многочисленной
смене; из расчета 15 человек на одну кабину (число работающих в
максимальную смену для столовых при высших учебных заведениях и
производственных предприятиях – 75 %, в остальных – 60 % от общего
числа работающих). Душевые должны непосредственно примыкать к
гардеробу для домашней и спецодежды и не должны быть у наружных
стен (стены увлажняются, а зимой промерзают).
Помещение для личной гигиены женщин следует проектировать в
том случае, если количество женщин в наиболее многочисленной смене
достигает 100 и более, если от 50 до 100, то предусматривается
индивидуальная кабина, смежная с туалетом.
Количество унитазов: один унитаз на 40 мужчин и на 25 женщин из
100 % работающих в наиболее многочисленной смене.
Технические помещения:
•
машинное отделение охлаждаемых камер;
•
тепловой пункт;
•
ВВК и ПВК (приточная – в подвале или на первом этаже
м2
(0,1…0,15
); вытяжная – на втором этаже или чердаке (0,15…0,2
м2
));
м
•
электрощитовая (0,08…0,1 2 );
•
камера тепловых завес для отдельно стоящего здания;
•
мастерские электромонтера и слесаря механика (если
мощность более 150 мест, 6 м2 ).
Площадь технических помещений определяется в зависимости от
нормы площади на одно место в зале.
Камера тепловых завес проектируется рядом с вестибюльной
группой и предназначена для подогрева воздуха у входа. Площадь
м
камеры принимается 6…10 2 в зависимости от мощности предприятия
общественного питания.
77
Расчет моечных столовой и кухонной посуды и тары
Моечная столовой посуды в ПОП с самообслуживанием
предназначена для мытья, хранения и отпуска посуды и приборов на
раздачу, а в предприятиях с обслуживанием официантами – только для
мытья посуды и приборов (есть сервизная).
На работников моечных возлагается также сбор пищевых отходов и
передача их в специальную охлаждаемую камеру.
Время работы моечной определяется продолжительностью работы
зала (начало работы – за полчаса-час до открытия зала, а конец работы
– через полчаса-час после его закрытия).
В соответствии с ЕТС работники моечной – мойщики посуды II
разряда и оператор моечных машин III разряда. Расчет численности
работников моечной:
n
N1
,
(3.66)
Hв
H
где n – количество блюд за день, шт.; в – норма выработки на одного
мойщика посуды за рабочий день: продолжительностью 7 ч – 1000 блюд,
8 ч – 1170 блюд; λ – коэффициент, учитывающий рост
производительности труда (1,19).
Списочная численность:
N
N
1 ,
(3.67)
где
– коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Посудомоечную машину подбирают с таким расчетом, чтобы
часовая производительность принятой машины была не ниже
количества посуды (приборов), подлежащей мытью за час
максимальной загрузки зала.
Количество посуды и приборов, подлежащих мытью в час
максимальной загрузки зала, определяется по формуле
nч 1,6n N1 ч,
78
(3.68)
где 1,6 – коэффициент, учитывающий количество стаканов, приборов и
n
подносов, подлежащих мытью; 1 – количество посуды по норме на
одного потребителя, шт.
При определении действительного времени работы посудомоечной
машины используем общее количество посуды и приборов, подлежащих
мойке:
nд
n N1
n N2,
(3.69)
n
где 2 – количество тарелок по норме на одного потребителя, шт.; N –
количество посетителей в день.
Действительное время работы машины
nд
tд
,
(3.70)
Gпасп
где
G
пасп – паспортная производительность принятой машины.
Действительный коэффициент использования машины
tд
nд
,
(3.71)
T
где Т – время работы моечной столовой посуды, ч.
Расчет посудомоечной машины сводят в табл. 3.37.
Т а б л и ц а 3.37
79
Подбор посудомоечной машины и расчет коэффициента
ее использования
За
день
1
За час
максимальной
загрузки
2
За
день
3
За час
максимальной
загрузки
4
5
6
7
8
В моечной столовой посуды размещают:
•
стол для приема использованной посуды или часть
транспортера, доставляющего использованную посуду в моечную;
•
стол для сбора остатков пищи;
•
пять моечных ванн для мытья посуды вручную в случае
выхода из строя посудомоечной машины;
•
тележку с выжимным устройством для доставки чистой
посуды;
•
раковину.
При отсутствии сервизной в моечной столовой посуды должны быть
установлены шкафы для хранения двух-трех, а в столовых при
производственных предприятиях – четырех комплектов посуды в
расчете на одного потребителя при 100 %-й загрузке зала за одну
посадку.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и
кратковременного хранения наплитных котлов, кастрюль, противней,
сотейников и другой посуды, а также кухонного инвентаря.
Расчет включает в себя: определение режима работы и численности
мойщиков посуды; подбор оборудования и расчет полезной и общей
площади.
80
Продолжительность
работы
принимается
равной
продолжительности работы горячего цеха.
Расчет необходимого количества работников аналогичен расчету
моечной столовой посуды, только Нв равна 2340 блюд при
восьмичасовом рабочем дне.
Основным немеханическим оборудованием являются ванны
моечной, стеллажи, подтоварники. На каждую мойщицу должно
приходиться
две
ванны.
Для
кратковременного
хранения
использованной посуды и инвентаря предусматривают подтоварник.
Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллажах.
Моечная и кладовая тары для полуфабрикатов предназначена для
мытья лотков, контейнеров, функциональных емкостей, в которых
доставляют мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, кулинарные и
кондитерские изделия.
Режим работы моечной определяется режимом работы
доготовочного цеха или горячего цеха (если полуфабрикаты высокой
готовности).
Расчет численности работников аналогичен расчету численности
моечной кухонной посуды ( Нв = 300 шт.).
Немеханическое оборудование принимается так же, как и в моечной
кухонной посуды. Помещение может быть без естественного
освещения.
Расчет площади сервизной, буфетов, помещения резки хлеба
Сервизная предназначена для хранения и выдачи официантам
приборов и посуды.
Работник ведет оперативный учет посуды и приборов, поэтому
продолжительность его работы составляет 11,5 ч через день. Явочная
численность – один человек.
Площадь определяется по оборудованию:
• шкаф для хранения посуды (для хранения 2,5–3 комплектов
посуды на одно место в зале);
• стол для приема посуды из моечной или шкаф с передаточным
окном;
• раковина.
Общая площадь определяется с учетом коэффициента,
учитывающего проходы (0,3…0,4).
81
Помещение для резки хлеба предназначено для хранения, резки
хлеба и отпуска его на раздачу официантам:
– если по методу самообслуживания – место для резки хлеба в
холодном цехе;
– если с обслуживанием официантами – с буфетом можно
объединить.
Основным механическим оборудованием данного помещения
является машина для резки хлеба (хлеборезка).
Резчики хлеба (III разряд) с режимом работы 11,5 ч через день. В
небольших ПОП они могут быть объединены с другими работниками
(буфетчиком).
Хлеборезку устанавливают на стол. Также предусматривают шкафы
для хранения хлеба в зависимости от массы хранящегося хлеба и
вместимости шкафа. Для мытья рук предусматривают раковину.
Коэффициент использования – 0,4…0,5.
Буфет
Предусматривается в составе помещений на предприятиях
общественного
питания
с
обслуживанием
официантами,
самообслуживанием – в составе помещений для посетителей.
Назначение – отпуск официантам кондитерских изделий и покупной
продукции.
Количество буфетчиков принимается в зависимости от мощности
предприятия: на 100 мест – один буфетчик с режимом работы 11,5 ч
через день.
Буфет состоит из двух помещений:
• подсобного,
• основного.
Подсобное помещение предназначается для хранения товаров.
Оборудуется
подтоварниками,
стеллажами,
производственной
раковиной. В основном помещении, предназначенном для отпуска
товаров, размещают холодильный шкаф, стеллаж, шкаф для хранения
мучных кондитерских изделий, буфетную стойку, льдогенератор,
низкотемпературную секцию, раковину.
Буфет в предприятии с самообслуживанием предназначен для
реализации потребителям покупных товаров. Выделяют также
подсобное и основное помещения. В подсобном помещении для
82
кратковременного хранения продуктов, изделий в объеме дневной
реализации и использования тары предусматриваются подтоварники,
стеллажи и раковина производственная.
В основном помещении размещается торговое оборудование для
демонстрации, кратковременного хранения продуктов и обслуживания
потребителей: охлаждаемый прилавок-витрина, стойка буфетная,
низкотемпературная секция для мороженого.
Коэффициент использования 0,4…0,5.
Помещение заведующего производством
Является служебным помещением заведующего производством, но
в нем может храниться незначительный запас наиболее ценных
продуктов. Площадь помещения принимается по СНиП. В помещении
можно разместить холодильный шкаф, стеллаж, стол, стул, раковину; на
столе – предусмотреть весы.
Расчет обеденных залов
Исходными данными для расчета площади зала являются количество
мест в зале и норма площади на одно место, которая принимается по
СНиП:
S
pW ,
(3.72)
где р – количество мест в зале; W – норма площади на одно место, м2 ,
для разных типов предприятий оно различно – это справочные данные.
В ресторанах и кафе молодежных и общего типа с обслуживанием
официантами и в столовых, в вечернее время работающих как кафе,
предусматривается площадка для танцев и эстрады, которая включается
в нормы площади залов. Площадь эстрады – 6…8 м2 на пару из расчета
50…70 % от общего количества мест в зале.
Оборудование залов выбирают в соответствии с типом предприятия
и принятой системой обслуживания.
В предприятиях с самообслуживанием устанавливаются: столы
обеденные, стулья, раздаточное оборудование, транспортер для
доставки использованной посуды в моечную столовой посуды входит на
1,5 м. В небольших предприятиях применяются тележки для доставки
посуды.
83
Рекомендуемая мебель для приема пищи приведена данными в табл.
3.38.
Т а б л и ц а 3.38
Процентное соотношение 2-, 4- и 6-местных столов
Шестиместные
Типы ПОП
Двухместные
Четырехместные
Рестораны
15 %
80 %
5%
Кафе
50 %
50 %
–
Столовые
5%
70 %
25 %
Минимальные размеры обеденного стола 600 × 600 мм, а высота
690…750 мм.
Т а б л и ц а 3.39
Ширина проходов в залах
Ширина, м
Проходы
Столовая
Ресторан
Кафе
Закусочная
Основной
1,35
1,5
1,2
1,2 (1,6)*
Дополнительные:
•
для
распределения потоков
потребителей
•
для подхода к
отдельным местам
1,2
1,2
0,9
0,9 (1,1)*
0,6
0,6
0,4
0,4 (0,7)*
* В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для
питания стоя.
Количество сервантов и подсобных столиков принимают из расчета
один сервант или подсобный столик на одного официанта.
В случае размещения барной стойки в зале ресторана или кафе
количество мест за стойкой принимается 10 % от количества мест за
столами в зале. В барах с обслуживанием официантами (кроме
коктейльхоллов и пивных) количество мест за барной стойкой
составляет: в барах «люкс» – не менее 50 %, высшего и первого класса
84
– соответственно 25 и 20 %. В коктейль-холлах и пивных допускается
более низкая доля мест за барной стойкой.
При расстановке столов должны быть обеспечены свободный доступ
посетителей к столам, удобство работы официантов, поэтому
предусматриваются нормативы на основные и дополнительные проходы
(табл. 3.39).
85
4. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ РАЗРАБОТКИ
ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНОГО РЕШЕНИЯ
ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
4.1. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫХ
РЕШЕНИЙ
После определения площадей всех помещений проектируемого
предприятия общественного питания приступают к разработке
компоновки проектируемого предприятия общественного питания. В
начале определяют площадь этажей, для чего складывают их площади с
учетом площади коридоров, увеличив сумму площадей помещений на
25 % и добавив площадь лестниц и лифтов с разгрузочной площадкой.
Затем принимается решение по строительной сетке колонн (6 × 6,
6 × 9, 6 × 6 × 3 м).
Размещение
проектируемого
предприятия
по
этажам
осуществляется согласно следующим рекомендациям:
• предприятия с числом мест до 70 размещают на одном этаже без
подвала;
• предприятия от 75 до 100 мест – на одном этаже с частью
подвальных помещений;
• предприятия от 100 до 200 мест – в двухэтажных зданиях.
При проектировании предприятия на одном этаже без подвала все
основные группы помещений (торговые, производственные, складские,
административно-бытовые,
вспомогательные
и
технические)
располагаются на одном уровне, и весь производственный процесс
осуществляется так же. В этом случае отпадает необходимость в
устройстве лестниц, лифтов.
При проектировании предприятий питания в одноэтажном здании с
подвалом или цоколем на первом этаже размещают помещения для
потребителей, производственные и административные, а в подвале
складские, бытовые, технические (кроме электрощитовой), подсобные.
Конфигурация здания может быть различной (Г-, Т-, П-образной), но
простая прямоугольная всегда является целесообразной с точки зрения
86
последовательности размещения помещений по ходу технологического
процесса.
При размещении помещений следует учитывать непосредственную
(горячий и холодный цеха) и функциональную (склады, цех доготовки
полуфабрикатов) связь посредством коридоров. Между этажами связь
осуществляется подъемниками, перед которыми предусматривают
площадки по размеру шахт.
При компоновке помещений необходимо учитывать следующие
факторы, определяющие условия для работы производственного
персонала:
• микроклимат помещения (температура, влажность, скорость
движения воздуха, отсутствие в них вредных примесей);
• световой режим (отношение площади окон к площади пола как
1:8);
• акустический режим;
• пространственные характеристики (величина и форма
помещений, наличие оптимальных размеров при расстановке
оборудования и т. п.).
По отношению к сторонам света: помещения горячего и холодного
цеха – в северной части, а помещения для потребителей – в южной.
Все производственные помещения должны быть освещены
естественным светом, так же как и моечные и административные
помещения. Торговый зал должен быть освещен дневным светом в
соотношении 1:6. Вестибюль должен иметь также и естественное
освещение.
Все складские, производственные и вспомогательные помещения
следует располагать по ходу технологического процесса. Не
допускается перекрещивание потоков и их возврат.
4.2. КОМПОНОВКА СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ
Группу складских помещений размещают единым блоком в
подвальном, цокольном или первом этажах со стороны хозяйственного
двора.
Охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые должны быть
приближены к загрузочной площадке. Загрузочную оборудуют
87
товарными весами, грузовыми тележками, люками, пандусами,
подъемниками и другими средствами механизации.
Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком в северной или
северо-восточной части здания. В последнее время для охлаждения
применяется сплит-система, поэтому машинное отделение не требуется.
Площадь любой камеры не должна быть меньше 5м2 , а один из ее
размеров – 2,1 м. Не допускаются выступы и углы. При разнице
расчетных температур воздуха, равной 4 ºС, перегородки между
охлаждаемыми камерами проектируют без теплоизоляции.
Охлаждаемые камеры не располагают рядом с помещениями
котельных, тепловых узлов, душевых, под помещениями, где есть трапы
(овощной, мясорыбный, цех доготовки полуфабрикатов), с моечными, а
также под жилыми комнатами. Камеру пищевых отходов размещают на
первом этаже здания (отдельно от продуктовых камер) с выходом через
тамбур наружу. Охлаждаемая камера должна быть связана с моечной
столовой посуды таким образом, чтобы на пути транспортировки
отходов пищи не было встречных потоков сырья, полуфабрикатов и
готовой пищи.
Кладовую сухих продуктов располагают в группе складских, но если
в проектируемом предприятии есть кондитерский цех, то кладовую
можно разместить рядом с ним.
При снабжении предприятия сырьем предусматривается кладовая
овощей. Ее целесообразно располагать рядом с загрузочной и вблизи с
овощным цехом.
4.3. РАЗМЕЩЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
К производственным помещениям относятся овощной, мясорыбный
(если предприятие работает на сырье), цех доготовки полуфабрикатов и
обработки зелени (если предприятие снабжается полуфабрикатами),
горячий и холодный цеха, цех мучных изделий и кондитерский цех.
Все производственные помещения располагают в здании таким
образом, чтобы обеспечить их связь со складскими помещениями,
раздаточными, моечной столовой посуды, а также связь между
отдельными помещениями этой группы.
Во избежание специфичных запахов эту группу помещений не
располагают на фасадной части здания. Их размещают только в
88
наземных этажах таким образом, чтобы обеспечивалась поточность
технологического процесса обработки сырья, приготовления блюд и
отпуска их потребителям.
Горячий цех. Является основным, удобно связанным с холодным
цехом, моечной кухонной посуды и раздаточной. В ресторанах
рекомендуется проектировать горячие цеха там, где есть торговые залы.
Горячий цех оснащается различными видами теплового оборудования:
плитами,
жарочными
шкафами,
котлами
электрическими,
кипятильником,
пароконвектоматами,
фритюрницами,
электросковородами, грилем и прочими видами теплового
специализированного оборудования. Рабочие места оборудуются
наряду с тепловым оборудованием столами производственными со
встроенной моечной ванной и средствами малой механизации,
различным кухонным инвентарем и посудой. Из механического
оборудования в горячих цехах применяют универсальные кухонные
комбайны со сменными механизмами для нарезки отварных продуктов,
их измельчения и перемешивания.
Холодный цех. Занимает особое место в группе производственных
помещений. Непосредственно связан с горячим цехом, функционально
– с моечной кухонной и столовой посуды, цехом доготовки
полуфабрикатов и обработки зелени, а также с раздачей. К нему
предъявляются особые требования, так как отдельные продукты не
подвергаются
повторной
тепловой
обработке.
Оснащается
охлаждаемыми и низкотемпературными шкафами. Какой бы мощности
холодный цех не был, всегда разделяются рабочие места по
изготовлению холодных блюд и закусок из отварных продуктов и
гастрономии и отдельное место по приготовлению блюд и закусок из
свежих овощей и фруктов. Как и горячий цех, должен оснащаться
естественным освещением 1 : 8.
Цех доготовки полуфабрикатов и обработки зелени.
Располагается в доготовочном предприятии по ходу технологического
процесса вблизи складов. Должен быть удобно связан с горячим и
холодным цехом. Оснащается мясорубкой, фаршемешалкой или
универсальным приводом с аналогичными сменными механизмами.
Здесь дорабатываются полуфабрикаты невысокой степени готовности
из мяса говядины, свинины, баранины, птицы и субпродуктов, а также
89
из рыбы, картофеля и овощей. В нем предусматривается охлаждаемый
шкаф, а также отдельное рабочее место по санитарной обработке яйца.
Цех кондитерский. Проектируется при крупных столовых и
ресторанах, а в большинстве случаев – в составе заготовочных
предприятий общественного питания. В составе столовых и ресторанов
цеха малой мощности, 3–5 тыс. изделий в смену. Цех может
располагаться на любом этаже проектируемого предприятия рядом с
кладовой сухих продуктов или подъемником. Все отделения
кондитерского цеха (кладовая суточного запаса, помещения обработки
яиц, помещения подготовки сырья и замеса теста, помещения брожения,
разделки и формовки изделий, помещения выпечки и отделки) должны
быть в едином блоке и примыкать друг к другу, размещаться в
последовательности, обеспечивающей поточность технологического
процесса. В проекте предприятия, где есть кондитерский цех, следует
предусмотреть помещение экспедиции с самостоятельным выходом для
отпуска кондитерских изделий в прикрепленную сеть.
Цех мучных изделий. Предусматривается в специализированных
закусочных: пирожковых, блинных, лагманных, пельменных,
вареничных. В этом случае в цехе предусматривают две линии: по
приготовлению теста и его разделке, а также по приготовлению фаршей.
Тепловую обработку мучных изделий производят в горячем цехе
специализированного предприятия.
4.4. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ:
МОЕЧНЫХ СТОЛОВОЙ И КУХОННОЙ ПОСУДЫ
Моечная столовой посуды. Должна связываться с горячим и
холодным цехами, раздаточными, залом и охлаждаемой камерой
пищевых отходов.
Для предприятий, где обслуживание осуществляется официантами,
предусматривается непосредственная связь между моечной и сервизной.
В предприятиях, работающих по методу самообслуживания,
доставка использованной посуды осуществляется конвейером.
Моечная оснащена посудомоечной машиной периодического
(купольного) или непрерывного действия в зависимости от
периодичного или непрерывного потока потребителей.
90
На случай выхода машины из строя предусматриваются три ванны
для мытья тарелок и приборов и две ванны для мытья чайной
(стеклянной) посуды. В моечной выделяют три зоны: зону сбора
отходов, зону санитарной обработки посуды (мойки) и зону чистой
посуды. В моечной эти зоны должны быть расположены
последовательно и не пересекаться друг с другом.
Моечная кухонной посуды непосредственно связана с горячим
цехом, а также должна сообщаться с другими производственными
цехами и охлаждаемой камерой пищевых отходов. Допускается
искусственное освещение или освещение вторым светом.
4.5. ТРЕБОВАНИЯ К РАСПОЛОЖЕНИЮ
ПОМЕЩЕНИЙ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Последовательность размещения и взаимосвязь помещений для
потребителей обусловливаются схемами движения потребителей,
обслуживающего персонала, потоков готовой продукции, чистой и
использованной посуды.
Основное помещение для потребителей – это зал для приема пищи.
Планировка зала зависит от метода обслуживания (официантами или
самообслуживание)
и
типа
раздачи
(универсальная
или
специализированная), применяемой при самообслуживании. Наиболее
рациональна прямоугольная форма зала с соотношением сторон 1:1,5
или 1:1,3. Залы большой вместимости могут иметь Г -и П-образные
планировки.
Залы располагают по фасадной стороне здания с ориентацией на юг
или юго-запад. По возможности они должны иметь двухстороннее
естественное освещение. Глубину зала принимают из требований
удобства обслуживания и норматива естественной освещенности 1:6,
высоту 3,3…4,2 м.
Залы должны быть удобно связаны с вестибюлем, гардеробом и
санузлом для потребителей, а также с раздаточной и моечной столовой
посуды.
При проектировании комплексных предприятий питания с
различными методами обслуживания и разным специализированным
ассортиментом продукции предусматриваются раздельные залы, но
вестибюль один.
91
Раздача – связующее звено между залами для приема пищи, горячим
и холодным цехами. Раздачи помещают в залах. При проектировании с
использованием механизированных линий раздачи комплексных обедов
для периодического потока потребителей секции-накопители
устанавливают в залах, при непрерывном потоке конвейер с подносами
выходит непосредственно в зал.
В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами для раздачи
выделяется отдельное помещение, куда выходят окна выдачи посуды из
сервизной, холодных блюд из холодного цеха, горячих – из горячего
цеха, буфетная продукция – из буфета.
4.6. АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫЕ,
ТЕХНИЧЕСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ
Группа административных помещений проектируется единым
блоком, и размещать ее можно на любом этаже, но обязательно с
естественным освещением, соблюдая при этом нормативную площадь
при установке компьютеров. К ним должен быть подход, минуя
производственные помещения, и одновременно должна свободно
осуществляться связь со всеми цехами и службами предприятия.
Кабинет директора следует размещать лучше возле зала, помещения
для персонала – в группе производственных помещений.
Бытовые помещения (гардеробные, душевые, санитарные узлы для
персонала) нужно компоновать единым блоком таким образом, чтобы
при входе в здание персонал не пересекался с сырьем, полуфабрикатами
и тем более с готовой продукцией. В предприятии до 50 мест
разрешается совмещать вход персонала и загрузку сырья.
Бельевая должна размещаться рядом с гардеробом для персонала.
Состав и размещение технических помещений (электрощитовая,
приточная вентиляционная – ПВК, вытяжная вентиляционная –
ВВКкамеры, тепловой пункт, серверная) определяются принятыми в
проекте видами санитарно-технических устройств, системами холодо- и
водоснабжения, энергосбережения и использованием компьютерных
программ с использованием Интернета.
Электрощитовую следует располагать вблизи от самого мощного
потребителя (горячий цех) и на первом этаже. Она не должна примыкать
к помещениям с повышенной влажностью (моечным) и располагаться у
внешней стены для подвода внешнего кабеля. ПВК нельзя располагать
с фасадной части здания, и она должна примыкать к наружной стене для
92
устройства желоба и отбора наружного воздуха. ВВК устраивают на
чердаке – техническом этаже здания.
Тепловой пункт должен примыкать к наружной стене со стороны
хозяйственного двора.
Машинное отделение при фреоново-компрессорном охлаждении
размещают непосредственно с охлаждаемыми камерами, оно должно
иметь отдельный вход со стороны основного коридора.
При установке сплит-системы машинное отделение не требуется,
ширина коридора в этом случае принимается 1,5 м, не считая навесного
оборудования.
4.7. ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ ОБОРУДОВАНИЯ
Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать:
• наиболее прогрессивную организацию производственного
процесса и процессов обслуживания потребителей;
• соблюдение требований охраны труда и техники безопасности;
• соблюдение правил производственной санитарии и личной
гигиены;
• эффективное
использование
площадей
складских,
производственных, торговых и других помещений;
В производственных помещениях оборудование размещают в
соответствии с технологическими схемами обработки отдельных
продуктов (заготовочные цеха) или схемами приготовления блюд
(доготовочные
цеха),
отражающими
последовательность
технологического процесса и степень механизации отдельных
операций.
Технологические линии обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов и готовой продукции выбирают в зависимости от
мощности цеха. За каждой линией закрепляют рассчитанное ранее
оборудование (механическое холодильное, тепловое, немеханическое и
прочее оборудование).
Линии не должны пересекаться между собой и иметь возвратные
потоки, так как технологический процесс должен осуществляться
кратчайшим путем.
Оборудование в цехах устанавливают в соответствии с намеченными
технологическими линиями.
93
В предприятиях общественного питания применяют различные
приемы размещения оборудования, наиболее распространенными из
которых являются пристенное и островное. Использование того или
иного приема зависит от характера производства и мощности цеха.
В настоящее время широко применяется линейная расстановка
секционного модулированного оборудования. Применение такого
оборудования позволяет сократить площади цехов, механизировать
подачу сырья и полуфабрикатов непосредственно к тепловому аппарату
и транспортировку от него готовой продукции к раздаче.
Рабочие места должны располагаться согласно технологической
последовательности выполнения операций. Наиболее рационально
планировать ход технологического процесса справа налево. Расставлять
и размещать технологические линии следует с учетом минимально
допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования
либо между оборудованием и стеной, обеспечивающих оптимальные
(нормальные) условия для монтажа, эксплуатации и ремонта
оборудования.
Эти расстояния регламентируются так:
•
между механическим оборудованием и стеной – 0,4 м;
•
отдельными единицами механического оборудования –
0,7 м;
•
центрами
моечно-очистительных
машин
(картофелечисток) –
0,8 м;
•
посудомоечной машиной и стеной (со стороны ее
обслуживания) – 1 м;
•
специализированной
жарочной
аппаратурой
(фритюрницей, сковородой) – 0,6 м;
•
центрами пищеварочных котлов – 1,5 м;
•
мармитами и рабочими местами в горячем цехе – 1,5 м;
•
параллельно расположенными мармитами – 1,8 м;
•
стеной и немеханическим оборудованием – 0,05 (у окон
0,2) м;
•
немеханическим оборудованием – 0,1 м.
94
При размещении оборудования в цехах следует обеспечивать
ширину проходов для беспрепятственной транспортировки продукции
и движения персонала. Ее принимают следующей (м, не менее):
•
между линиями немеханического оборудования при
двухстороннем расположении рабочих мест – 1,3 м; одностороннем
– 1 м;
•
рабочими местами чистильщиков плодов, овощей и
картофеля –
0,8 м;
•
стеной и рабочим местом обвальщика мяса у конвейера
– 1,5 м;
•
рабочими фронтами теплового и немеханического
оборудования – 1,5 м;
•
тепловым оборудованием и раздаточными линиями – 1,5
м;
•
плитой и варочными котлами – 2,5 м.
Складское оборудование (стеллажи, подтоварники, лари)
размещают с учетом нормальной циркуляции воздуха в помещении и
свободного подхода к нему. Расстояние от стены до оборудования
принимается равным 0,1 м. От приборов охлаждения (испарители)
оборудование размещают на расстоянии не менее 0,4 м. Ширина
основного прохода в предприятиях вместимостью до 200 мест должна
составлять 1,2 м, а вспомогательных проходов – 0,7 м.
В зале для приема пищи торговую мебель (обеденные столы, стулья)
расставляют в соответствии с направлением движения потоков
потребителей и обслуживающего персонала, а также потоков чистой и
использованной посуды.
При этом необходимо обеспечить свободный подход к раздаточной
линии и обеденным столам.
Ширина прохода в залах определяется расстоянием между спинками
стульев (при удаленности спинки стула от края стола, равной 0,5 м),
между спинками стульев и свободными сторонами (углами) столов не
менее 1,2 м. В столовых, предусматривающих самообслуживание, столы
устанавливают перпендикулярно основным проходам, причем стулья
ставят только по длинной стороне стола.
95
Расстояние между стеной и расположенными вдоль нее столами
должно составлять не менее 0,4 м, а при расположении столов
параллельными рядами – 0,3 м.
Расстояние от раздаточной линии до наиболее удаленного стола не
должно превышать 20 м. Промежуток между мармитами и барьером при
проходе потребителей в один ряд принимается не менее 0,7 м, а в два
ряда (с обгоном) – 1,2 м. Ширина рабочей зоны за раздаточной линией
должна составлять не менее 1 м.
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Бакалавр по направлению подготовки 19.03.04 «Технология
продукции и организация общественного питания» должен быть
96
подготовлен к решению профессиональных задач в соответствии с
профильной направленностью ООП образовательного направления и
видами
профессиональной
деятельности
(производственнотехнологическая деятельность), в том числе в области охраны здоровья
и обеспечения безопасности труда работников.
В разделе Безопасность жизнедеятельности (охрана труда)
выпускник должен уметь проанализировать деятельность предприятия
питания с целью выявления рисков в области безопасности труда и
здоровья персонала, обеспечить функционирование системы поддержки
здоровья и безопасности труда персонала проектируемого предприятия
питания. Пояснительная записка раздела является текстовой частью
ВКРб и указывает, какие инженерно-технические и конструктивные
решения (меры) проектируются, а ссылки на литературные,
нормативные источники указывают, почему принято такое решение.
В разделе может быть сделан выбор средств и методов защиты от
опасных и вредных факторов (использование средств коллективной и
индивидуальной защиты, требования безопасности, которые
необходимо соблюдать при выполнении работ данного вида, и т. д.).
Раздел может включать в себя необходимые меры безопасности при
возникновении чрезвычайных ситуаций на объектах жизнеобеспечения
предприятия питания (например, при возникновении пожара), а также
оценку ущерба окружающей среде данным конкретным предприятием.
Раздел Безопасность жизнедеятельности (охрана труда) состоит из
нескольких логически и структурно связанных модулей (подразделов).
Вводный модуль рассматривает общие цели и задачи охраны труда
на предприятии, а также основные виды потенциальных опасностей и их
последствия в профессиональной деятельности, общие принципы
снижения вероятности их реализации. В разделе в квадратных скобках
приводятся ссылки на основные нормативные документы РФ,
нормирующие условия труда на предприятиях (Трудовой кодекс РФ,
Конституция РФ, учебники и т. д.).
В подразделе Анализ вредных и опасных факторов для помещения
или технологического процесса разрабатываются конкретные
инженерно-технические и конструктивные решения: дается краткая
характеристика рассматриваемого объекта (предприятия питания,
производственных цехов, рабочего места и др.) и выявляются наиболее
вредные и опасные факторы трудового процесса.
97
На человека в процессе его трудовой деятельности могут
воздействовать вредные (вызывающие заболевания) и опасные
(вызывающие травмы) производственные факторы. Вредные и опасные
производственные факторы согласно ГОСТ подразделяются на четыре
группы:
физические,
химические,
биологические
и
психофизиологические.
К физическим факторам относятся: движущиеся машины и
механизмы; различные подъемно-транспортные устройства и
перемещаемые
грузы;
незащищенные
подвижные
элементы
производственного оборудования (приводные и передаточные
механизмы, режущие инструменты, вращающиеся и перемещающиеся
приспособления и др.); отлетающие частицы обрабатываемого
материала и инструмента, электрический ток, повышенная температура
поверхностей оборудования и обрабатываемых материалов и т. д. На
предприятиях общественного питания источником физических
факторов является, например, механическое оборудование (миксер,
слайсер, кухонный процессор, мясорубка электрическая).
Вредными для здоровья физическими факторами являются также:
повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны;
высокие влажность и скорость движения воздуха; повышенные уровни
шума, вибрации, ультразвука и различных излучений – тепловых,
ионизирующих, электромагнитных, инфракрасных и др. На
предприятиях общественного питания источником излучений являются
чаще всего поверхности плит, сковороды, аппараты для проведения
тепловой обработки ИК-лучами, СВЧ-печи.
К вредным физическим факторам относятся также запыленность и
загазованность воздуха рабочей зоны; недостаточная освещенность
рабочих мест, проходов и проездов; повышенная яркость света и
пульсация светового потока непосредственно на рабочем месте
персонала.
Химические опасные и вредные производственные факторы по
характеру действия на организм человека подразделяются на
следующие
подгруппы:
общетоксические,
раздражающие,
сенсибилизирующие (вызывающие аллергические заболевания),
канцерогенные (вызывающие развитие опухолей), мутагенные
(действующие непосредственно на генетический аппарат клетки
организма). На предприятиях общественного питания это, прежде всего,
органическая и неорганическая пыль, продукты разложения жиров,
98
вредные газы, моющие средства, вызывающие как отравления, так и
профессиональные заболевания. К этой группе факторов также
относятся агрессивные жидкости (кислоты, щелочи), которые могут
находиться в лаборатории (если таковая имеется на предприятии) и
причинить химические ожоги кожного покрова при соприкосновении с
ними.
К биологическим вредным производственным факторам относятся
микроорганизмы (бактерии, вирусы и др.) и макроорганизмы (растения
и животные), воздействие которых на работающих вызывает травмы или
заболевания. На предприятиях общественного питания биологические
вредные факторы концентрируются, например, на загрузочной
площадке.
К психофизиологическим вредным производственным факторам
относятся физические перегрузки (статические и динамические) и
нервнопсихические
перегрузки
(умственное
перенапряжение,
перенапряжение анализаторов слуха, зрения и др.). Источником
факторов является как рутинная работа производственного персонала,
так и управленческая и аналитическая работа административного
персонала.
Уровни воздействия на работающих вредных производственных
факторов нормированы предельно допустимыми уровнями, значения
которых указаны в соответствующих стандартах системы стандартов
безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах, например в
Межотраслевых правилах по охране труда в общественном питании
ПОТ РМ-011-2000 от 24.12.1999 № N 52 М -011-2000.
В модуле раздела Меры, направленные на устранение вредных и
опасных факторов приводятся конкретные решения по каждому
вредному и опасному фактору, выявленному в предыдущем подразделе.
Для примера рассмотрим модуль Меры профилактики теплового
облучения.
Для защиты от лучистых тепловых воздействий применяют
следующие коллективные теплозащитные средства: теплоизоляция
поверхностей источников излучения, экранирование источников либо
рабочих мест, вентиляция или кондиционирование воздуха. В тех
случаях, когда нормативные условия трудовой деятельности не могут
быть обеспечены конструкцией оборудования, организацией
производства, архитектурно-планировочными решениями и средствами
коллективной защиты, следует применять средства индивидуальной
99
защиты от инфракрасного излучения. Теплоизоляция горячих
поверхностей снижает температуру излучающей поверхности и
уменьшает как общее выделение теплоты, так и лучистую ее часть.
Кроме улучшения условий труда теплоизоляция уменьшает тепловые
потери оборудования, снижает расход топлива (электроэнергии).
Кроме того, наиважнейшим для предприятий питания и
производственных предприятий питания является вопрос обеспечения
предотвращения пожара и пожароопасных ситуаций на рабочих
местах персонала.
Система
предотвращения
пожара
составляет
комплекс
организационных мероприятий и технических средств, направленных
на исключение возможности возникновения пожара. В модуле
рассматриваются
вопросы
пожарной
безопасности
объекта,
предлагаются меры пожарной профилактики, средства пожаротушения
(например, виды огнетушителей, применяемые на предприятиях
питания). Оговариваются вопросы проведения инструктажа по
пожарной безопасности объекта, требования к эвакуационным путям и
выходам.
Организационные меры, установленные нормами и правилами,
даются в виде ссылки на эти источники, а не переписываются из них.
Недопустимо переписывание текста из нормативных источников, как и
выражения типа <требуется>, <сделано>; <должно быть> – правильно
звучит: <предусматривается>, <проектируется>, т. е. выпускная
квалификационная работа выполняется от третьего лица.
При написании работы авторы, как правило, используют различные
литературные источники: нормативные документы, статьи из
периодических изданий, сборники статей, диссертации и пр. Это
позволяет автору документально подтвердить достоверность и точность
приводимых в тексте таблиц, иллюстраций, формул, цитат, фактов, на
основе которых строится исследование.
Список литературных источников составляется по ходу
использования в тексте и приводится в конце выпускной работы. Список
использованных источников характеризует глубину и широту изучения
темы, демонстрирует эрудицию исследователя. Все библиографические
описания должны быть оформлены в соответствии с ГОСТ P 7.0.112011. Библиографическое описание документов. В библиографическом
описании приводятся данные, необходимые для отыскания источника.
Список источников, использованных в разделе, вносится в общий
100
список по выпускной работе. В тексте ссылка указывается в скобках,
например: [3] или [3, с. 134], или [3, табл. 34].
Пример библиографического описания
Глебова Е.В. Производственная санитария и гигиена труда: учебное
пособие для вузов / Е.В. Глебова. – М.: Высш. шк., 2005. – 383 с.
6. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Экономический раздел выпускной квалификационной работы
бакалавра содержит расчеты основных показателей деятельности
проектируемого предприятия.
В конце раздела приводятся особенности расчета экономических
показателей реконструируемого предприятия общественного питания, а
также специфика расчета экономических показателей для социально
ориентированного предприятия питания.
6.1. ТОВАРООБОРОТ, ЕГО СОСТАВ И ВАЛОВОЙ ДОХОД
Товарооборот рассчитывается отдельно: по производству блюд,
реализуемых в течение дня и во время банкетов; по магазину кулинарии;
по кулинарному и кондитерскому цехам, по бару, по покупным товарам,
а также по кулинарной продукции, реализуемой своим сотрудникам.
Товарооборот
проектируемого
предприятия
определяется
суммированием стоимости расходуемого сырья, товаров (в ценах
поступления) и наценок, принятых для данного типа и класса
предприятия. Одновременно рассчитывается валовый доход от
реализации.
Для расчета товарооборота и валового дохода используются данные
технологической части проекта о среднедневном расходе сырья.
Кроме того, в проектах всех предприятий общественного питания
отдельно ведется расчет товарооборота по реализации кондитерских
изделий, полуфабрикатов и кулинарной продукции, отпускаемых в
101
розничную торговую сеть и в другие предприятия общественного
питания (кроме своих филиалов).
Рекомендуемые размеры скидок
Оптовый отпуск этих видов продукции может производиться как без
скидок, так и со скидкой с продажных цен в пользу покупателя по
договоренности. Размер скидок устанавливается по согласованию
сторон с учетом обеспечения рентабельности этих операций в обоих
предприятиях.
Рекомендуемые для проектов размеры скидок в пользу получателей
(в процентах от стоимости отпущенных изделий) приведены в табл. 6.1.
Т а б л и ц а 6.1
Рекомендуемые размеры скидок
Наименование продукции
Процент
Мясные полуфабрикаты, в том числе мелкокусковые и
штучные (включая пельмени и котлеты)
5…8
Картофель и овощи очищенные
5…7
Кулинарные изделия
5
Тесто
7…10
Кондитерские изделия
7…10
Расчеты товарооборота и валового дохода по предприятиям
производятся по форме табл. 6.2.
Размер наценок на сырье и товары устанавливается в зависимости от
спроса и предложения и с учетом обеспечения рентабельной работы
предприятия. Определение дохода реконструируемых предприятий
осуществляется с учетом существующих наценок.
В качестве ориентира для строящихся предприятий в Новосибирской
области предлагается использовать действующие размеры наценок на
сырье и покупные товары по типам предприятий (данные приведены в
табл. 6.2).
Кроме дохода от реализации необходимо определить доход,
остающийся в распоряжении предприятия после уплаты налога на
добавленную стоимость (НДС) – 18 % от товарооборота. Необходимо
102
учитывать, что предприятие питания может быть освобождено от
уплаты НДС в случае использования упрощенной системы
налогообложения, или при предоставлении услуг контингентам,
указанным в налоговом кодексе (школы, больницы). Затем
определяются объем товарооборота и его состав (табл. 6.3).
Товарооборот и валовой доход за год определяется путем умножения
показателей расчетного дня на количество дней работы предприятия в
течение года, рассчитанных с учетом специфики работы предприятия
данного типа. Годовые показатели оформляются в виде табл. 6.4.
103
86
106
87 Т а б л и ц а 6.4
Сводные показатели товарооборота и валового дохода за год
Показатели
Сумма,
тыс. руб.
Удельный вес, %
Товарооборот, всего
В том числе продукция собственного
производства
Покупные товары
Валовой доход предприятия от реализации
Уровень валового дохода, %
Доход без НДС
Уровень дохода, %
6.2. ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ
Расчет издержек производства и обращения осуществляется по
отдельным статьям расходов.
СТАТЬЯ 1. Расходы по транспортировке товаров, продуктов и
сырья.
Определяются из расчета 1,5…3,5 % к обороту. При расчете
обратить внимание на реальность полученного значения.
СТАТЬЯ 2. Расходы на оплату труда.
Расчет гарантированной части расходов на оплату труда может быть
выполнен по одному из предложенных вариантов. При этом необходимо
учесть имеющиеся возможности, форму хозяйствования, а также
численность работников по категориям, предварительно рассчитанную
исходя из хозяйственной целесообразности.
Вариант 1. Исходя из бестарифной системы оплаты труда. Все
работники предприятия распределяются по десяти квалификационным
группам, с учетом квалификационного уровня работников и
квалификационных требований к работникам различных профессий. По
данной системе заработная плата всех работников представляет собой
долю работника в фонде оплаты труда.
Вариант 2. Учитывается размер оплаты труда работникам
государственных учреждений, при этом принимают во внимание
отсутствие с 2010 года единой тарифной сетки. Значения окладов
принимать на ос-
нове изучения существующих в практике объектов. Размер надбавок и
доплат не должен превышать 40 %.
Вариант 3. Заработная плата руководящего состава, поваров,
официантов,
буфетчиков,
барменов,
подсобных
рабочих
рассчитывается в соответствии окладами и расценками, используемыми
на действующих предприятиях аналогичного типа
Обязательным для всех вариантов расчета расходов на оплату труда
является определение сумм компенсирующих и стимулирующих
выплат. Приведенные размеры выплат носят рекомендательный
характер и могут быть изменены с учетом имеющихся средств: расходы
на доплаты, надбавки предусмотрены в размере 7…10 % годовой суммы
заработной платы по тарифам и окладам, на дополнительную
заработную плату – 1…2 %: на премирование работников – 10…40 % (с
учетом доплат, надбавок и дополнительной зарплаты): на начисление
районного коэффициента (на все виды заработка) в размере 25 %.
Оплату отпусков предусмотреть в размере 8 % от общей суммы.
Обязательные платежи. В отношении тарифов Закон № 212-ФЗ
устанавливает следующие ставки взносов (в процентах) при общей
системе налогообложения (табл. 6.5).
Т а б л и ц а 6.5
Размер ставки взносов в фонде
Фонды
2014 г., %
ФСС (Фонд социального страхования)
2,9
ФФОМС (Федеральный фонд обязательного медицинского
страхования)
3,1
ТФОМС
(Территориальный
медицинского страхования)
2,0
фонд
обязательного
ПФР (Пенсионный фонд России)
22,0
Итого
30,0
Кроме этого необходимо предусмотреть отчисления на травматизм
в размере от 0,2…0,5 % в зависимости от потенциальной
травмоопасности для работников проектируемого предприятия.
СТАТЬЯ 3. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для
производственных нужд.
108
Расходы по этой статье следует рассчитать исходя из потребного
количества электроэнергии, определенного в соответствующем разделе
проекта, и тарифа за 1кВт/ч – 2,7 руб. с учетом НДС.
СТАТЬЯ 4. Амортизация основных средств.
Амортизационные отчисления производятся в соответствии с
классификацией основных средств, включаемых в амортизационные
группы, утверждены Постановлением Правительства РФ от 01 января
2002 г. № 1 (оборудование технологическое для предприятий торговли
и общественного питания относится к ЧЕТВЕРТОЙ ГРУППЕ свыше 5
лет до 7 лет включительно).
Также для обоснования амортизационных отчислений можно
использовать расчет норм линейным способом. Норма амортизации в
этом случае рассчитывается по следующей формуле:
1
K
100%,
(6.1)
N
где K – это норма амортизации в процентах к первоначальной
стоимости; N – срок полезного использования оборудования или срок
исключительной лицензии для нематериальных активов (месяца).
Данные расчета привести в табл. 6.6.
Т а б л и ц а 6.6
Расчет амортизационных отчислений за год
Виды основных фондов
1. Здания
40
2,5
2. Холодильное оборудование: шкафы,
витрины, прилавки, холодильники бытовые,
фризеры, водоохладители и т. д.
10
10,0
109
3. Тепловое оборудование: плиты, печи,
шкафы, СВЧ, мармиты, сковороды, жаровни,
фритюрницы, грили, водонагреватели,
оборудование для мойки посуды
8
12,5
4. Оборудование механическое, кипятильники
непрерывного действия, в том числе:
кипятильники, машины для переборки,
товарной обработки, шинковальные, для
фасовки, для упаковки
6
16,7
О к о н ч а н и е т а б л . 6.6
Виды основных фондов
5. Машины для переработки мяса, овощей,
фруктов (автоматические и
полуавтоматические):приводы универсальные,
мясорубки, куттеры, автоматы для формовки,
овощерезки, картофелечистки, протирочные
машины, установки для переработки отходов
и т. д.
7
14,3
6. Прочее торгово-технологическое
оборудование: торговые автоматы,
хлеборезки, сырорезки, кофемолки,
просеиватели, тестомесы, раздаточное
оборудование, подтоварники, поддоны,
мебель торговых и обеденных залов, кухонь,
складов, витрины, прилавки
8
12,5
Стоимость зданий определить по формуле
З
стр
110
Sg ,
(6.2)
где S – площадь здания, м2 ; g – норматив удельных капитальных затрат
на строительство (реконструкцию) здания.
Для г. Новосибирска, по данным ГлавАПУ мэрии, норматив
составляет от 35 000 (панельное) до 45 000 (кирпичное) руб/м2 –
строительство. Для жилых и общественных зданий при реконструкций
от 18 000 до 25 000 руб/м2 .
СТАТЬЯ 5. Проценты за пользование кредитом.
Предусмотреть на уровне 2…3 % от товарооборота.
СТАТЬЯ 6. Расходы на аренду и содержание зданий, помещений,
оборудования, инвентаря и легкового транспорта.
1. Ставка арендной платы за 1 м2 в месяц – 320…6000 руб/м2 в
зависимости от месторасположения, этажности площадей и пожеланий
собственника.
2. Расходы на содержание зданий и помещений (могут включаться
в стоимость аренды здания) принять в соответствии с установленными
тарифами:
– на тепловую энергию из соотношения за 100 м2 площади
отапливаемого помещения в зависимости от вида энергоносителя
(дополнительно
для
уточнения
можно
воспользоваться
автоматизированной
системой
расчета
на
http://vashdom.nsk.ru/calculation/otoplenije.htm);
Таблица
6.7 Размер тарифов на энергоносители
Наименование
Пропанбутан Природный
газ
Электроэнергия
Дизельное
топливо
Цена
энергоносителя
12 руб/л
50 руб/м3
2,7 руб/кВт · ч
20 руб/л
Теплота сгорания
6,9 кВт/л
8,9 кВт/м3
0,95 кВт · ч
9,4 кВт/л
Стоимость
отопления в год,
руб.
38400,00
124044,94
62753,68
46978,72
•
при оплате по счетчику тариф на тепловую энергию принять в
размере 1036,87 руб. за 1 Гкал (без учета НДС).
111
Основание: Приказ департамента по тарифам Новосибирской
области
http://newtariffs.ru/tariff/tarify-na-teplovuyu-energiyupostavlyaemuyu-sibeko-yuridicheskim-litsam-novosibirska-deistvuy; – на
услуги по водоснабжению:
за 1 м3 холодной питьевой воды при расчетах с прочими
потребителями коммунальных услуг – 14,21 руб. (без учета НДС);
•
за 1 м3 горячей питьевой воды при расчетах с прочими
потребителями коммунальных услуг – 82,82 руб. (без учета НДС); – на
услуги по водоотведению:
•
за 1 м3 стоков при расчетах с прочими потребителями
коммунальных услуг – в размере 9,57 руб. (без учета НДС).
Основание: Приказ департамента по тарифам Новосибирской
области от 15.04.2014 № 56;
– на электрическую энергию принять среднее значение за 1 кВт/ч –
3,1 с учетом НДС руб.
Основание: Приказ ФСТ России от 11.10.2013 № 185-э/1 «О
предельных уровнях тарифов на электрическую энергию (мощность) на
2014 год».
Остальныерасходы принять из расчета:
•
клеймение приборов – 0,01 % от товарооборота;
•
•
вывоз мусора и снега – 600 руб. за 1 м3 на 100 м2
прилегающей площади – одна машина, в машине 3–4 м3 мусора;
•
уборка территории – 3000 руб. в месяц;
•
противопожарные мероприятия – 3000 руб. в месяц;
•
расходы
на
техническое
обслуживание
технологического оборудования – принять в сумме 400–600 руб. за
единицу теплового и холодильного оборудования.
СТАТЬЯ 7. Потери товарно-материальных ценностей в пределах
норм естественной убыли – принять 0,2 % к товарообороту.
СТАТЬЯ 8. Расходы по операциям с тарой – принять 0,5…0,8 % от
товарооборота.
СТАТЬЯ 9. Отчисления, связанные с подготовкой кадров,
повышением квалификации, участием в информационных курсах, –
принять 0,15 % от товарооборота.
112
СТАТЬЯ 10. Отчисления на содержание АУП, в случае когда
предусмотрена сетевая форма организации бизнеса, – принять в размере
0,5…1 % от товарооборота.
СТАТЬЯ 11. Прочие расходы.
1. Расходы на хранение, подработку, подсортировку, упаковку
товаров принять в размере 0,01 % к товарообороту.
2. Износ посуды, спецодежды, столового белья, малоценных и
быстроизнашивающихся предметов (см. табл. 6.8).
Расходы по стирке спецодежды определить из расчета веса единицы
одежды (в граммах): халат – 500, фартук – 100, косынка – 30, полотенце
– 100. Количество стирок – количество рабочих дней, деленное на 2.
Тариф за стирку 1 кг белья – 45 руб.
Если стирка спецодежды и столового белья осуществляется в
специально отведенном помещении работником, состоящем в штате, в
расходы по стирке включить стоимость моющих средств в расчете 150
руб. в неделю.
Износ посуды – принять 0,2…0,3 % к товарообороту, при
использовании одноразовой – 0,6…0,7 %; производственного инвентаря
0,2…0,3 %, столового белья и мебели – 0,4…0,5 % к товарообороту.
3. Расходы на рекламу. Организация вправе учесть свои затраты на
рекламу в составе прочих расходов, связанных с производством и
реализацией (подп. 28 п. 1 ст. 264 НК РФ). Перечень расходов на
рекламу, принимаемых для целей налогообложения прибыли, не
является закрытым. Однако только часть расходов можно принять в
полном объеме при соблюдении требований, установленных п. 1 ст. 252
НК РФ. Остальные расходы на рекламу разрешено учитывать в размере,
не превышающем 1 % выручки от реализации (п. 4 ст. 264 НК РФ).
Т а б л и ц а 6.8
Расчет стоимости износа спецодежды работников предприятия (при
необходимости и фирменной одежды)
Количество
Норма Количество Цена за Стоимость
Наименование
Работники работников,
износа в комплектов единицу,
износа,
одежды
чел
год, шт. в год, шт.
руб.
руб.
1.
2.
113
3.
и т. д.
ИТОГО
С 1 июля 2006 г. принят новый Федеральный закон от 13.03.2006 №
38-ФЗ «О рекламе»:
•
рекламой признается информация, распространенная любым
способом, в любой форме и с использованием любых средств,
адресованная неопределенному кругу лиц и направленная на
привлечение внимания к объекту рекламирования, формирование или
поддержание интереса к нему и его продвижение на рынке;
•
объектом рекламирования считается товар, средство его
индивидуализации, изготовитель или продавец товара, результаты
интеллектуальной деятельности либо мероприятия (в том числе
спортивное соревнование, концерт, конкурс, фестиваль, основанные на
риске игры, пари), на привлечение внимания к которым направлена
реклама;
•
товаром является продукт деятельности (в том числе работа,
услуга), предназначенный для продажи, обмена или иного введения в
оборот.
4. Платежи по страхованию имущества рассчитывают исходя из
ставки 0,2 % от стоимости здания; 0,4 % от стоимости оборудования и
0,5 % от стоимости товарных запасов.
5. Расходы на ремонт основных средств – принять как 30…50 % от
суммы амортизационных отчислений.
6. Оплата вневедомственной охраны – принять 0,5 % от
товарооборота или из расчета 2000 руб. за обслуживание «тревожной
кнопки» в месяц плюс 1000 руб. за каждый выезд по срабатыванию
сигнализации.
7. Остальные расходы определить по остаточному принципу и
принять равными не менее 20 % по статье.
Т а б л и ц а 6.9
Смета издержек производства и обращения
Статьи издержек
Удельный вес
в общей сумме
издержек
Сумма, тыс.
руб.
114
Уровень
издержек, %
1.
2.
3.
и т. д.
ИТОГО
Результаты расчетов издержек производства и обращения свести в
табл. 6.9.
6.3. РАСЧЕТ ПРИБЫЛИ И РЕНТАБЕЛЬНОСТИ
Прибыль в предприятиях общественного питания образуется как
разница между доходами (без НДС), издержками производства и
обращения и суммы перечисленных ниже налогов, исчисляемых
поквартально: на имущество максимально 2,2 % от стоимости основных
фондов на 2010 г.
Чистая прибыль определяется путем вычитания из прибыли от
реализации налога на прибыль – 20 % от прибыли.
Рентабельность предприятия измеряется относительной величиной
– это процентное отношение прибыли к товарообороту.
Расчет прибыли и рентабельности рекомендуется показать в табл.
6.10.
В заключение раздела привести сводные экономические показатели
проекта (табл. 6.11) – эта таблица выносится на плакат, представляемый
комиссии при защите выпускной работы. При оформлении таблицы
особо обратить внимание на выбор размерности и на читаемость
приводимых данных, т. е. рекомендован один знак после запятой и не
более четырех знаков до запятой.
Т а б л и ц а 6.10
Прибыль и рентабельность
Показатели
Сумма, тыс. руб.
Весь товарооборот
Валовой доход
Доход (без НДС)
115
В процентах
к товарообороту
Издержки производства
и обращения
Налоги и отчисления
Прибыль
Налог с прибыли
Чистая прибыль
Рассчитать значение точки безубыточности, порога рентабельности
и соответствующие значения запаса финансовой прочности:
Тб Ипост (Увд Упер) 01 0 ,
где
И
пост
– сумма постоянных издержек;
У
вд,
У
пер
(6.3)
– уровень валового
дохода и переменных издержек, %;
З
фп
Т
(%) Тплан б 100,
Тплан
(6.4)
где Зфп – запас финансовой прочности; Тб – точка безубыточности, руб.;
Пр Ипост / (1 Ипер / Вд) ,
где
П
р
– порог рентабельности;
И
пост,
(6.5)
И
пер
– соответственно
постоянные и переменные издержки; Вд – прогнозируемая величина
валового дохода;
Зфп Впрог Пр ,
Зфп(%)
(Вд Пр) / Вд100.
(6.6)
(6.7)
Т а б л и ц а 6.11
116
Сводные экономические показатели проекта
№
п/п
Единицы
измерения
Показатели
1
Товарооборот, всего
2
Удельный вес оборота по продукции
собственного производства
3
Выпуск блюд или продукции
4
Численность работников, всего
5
тыс. руб.
%
тыс. блюд, шт.,
т
Численность работников производства
чел.
чел.
6
Производительность труда работников
предприятия
руб.
7
Производительность труда работников
производства
руб.
8
Расходы на оплату труда (с
отчислениями): – сумма
– в % к товарообороту
тыс. руб., %
9
Среднемесячная заработная плата
одного работника
10
Уровень валового дохода (без НДС)
%
11
Уровень издержек производства и
обращения
%
12
Прибыль от реализации:
– сумма
– в % к товарообороту
тыс. руб., %
13
Чистая прибыль:
– сумма
– в % к товарообороту
тыс. руб., %
117
руб.
Проект плана
на год
6.4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
КАПИТАЛЬНЫХ ВЛОЖЕНИЙ И ИСТОЧНИКОВ
Вначале указываются источники финансирование проекта.
Экономическая эффективность капитальных вложений в
общественном питании выражается коэффициентом их общей
эффективности и сроком окупаемости.
Коэффициент общей эффективности капитальных вложений – это
отношение суммы годовой прибыли проектируемого предприятия к
сумме капитальных вложений на его строительство и приобретение
оборудования. Он определяется по формуле
П
Е
,
(6.8)
К
где Е – коэффициент общей эффективности капитальных вложений;
К – сумма капитальных вложений, тыс. руб.; П – сумма прибыли, тыс.
руб.
Период, в течение которого капитальные вложения окупаются
полученной прибылью, называется сроком окупаемости. Он
рассчитывается по формуле
К
T
,
(6.9) П
где T – срок окупаемости в годах.
В заключение необходимо изложить план получения средств для
создания предприятия. Во-первых, сколько вообще нужно средств для
реализации данного проекта; во-вторых, откуда намечено получить эти
деньги, в какой форме (кредит, паевой капитал); в-третьих – процент за
пользование кредитом; в-четвертых – срок полного возврата заемных
средств.
Особенности расчета экономического раздела
реконструируемого предприятия
118
В зависимости от цели и направления реконструкции будущий
выпускник, располагая данными технико-экономического обоснования
и практическими материалами наряду с расчетами, приведенными
выше, производит сравнительные расчеты системы показателей до и
после реконструкции и определяет отклонения как в абсолютной сумме,
так и в процентах к базисному периоду.
В систему показателей для сравнения включается общий объем
товарооборота, его состав, количество выпускаемой продукции,
численность работников, валовый доход, фонд оплаты труда,
показатели
производительности
труда,
издержки,
прибыль,
рентабельность.
Необходимо также определить коэффициент экономической
эффективности и срок окупаемости капитальных вложений, связанных
с проведением реконструкции. Она характеризуется:
• коэффициентом сравнительной эффективности
ЕПП 2
1/
К К2
1,
(6.10)
где П1 – прибыль до реконструкции; П2 – прибыль после
реконструкции; К2 – стоимость основных фондов с учетом затрат на
реконструкцию; К1 – стоимость основных фондов до реконструкции;
• сроком окупаемости капитальных вложений
ЕКК 2
1/
П П2
1.
(6.11)
Особенности расчета экономического раздела
для социально ориентированного предприятия
1. При определении товарооборота рассчитывается условный
товарооборот, состоящий из стоимости сырья, определенного на основе
физиологически
обоснованных
рационов,
рассчитанных
в
технологическом разделе. Также условный товарооборот может быть
сформирован исходя из нормируемой потребности в потреблении
пищевых продуктов (при этом учитывается сезонное изменение норм
отходов). В условный товарооборот может быть включена часть сырья
(в основном покупные товары) с заданным размером наценки.
2. Результаты расчетов издержек производства и обращения в
зависимости от того, бюджетная организация рассматривается (детский
119
дом, хоспис) или предприятие питания, находящееся при
балансодержателе, свести либо в виде сметы (табл. 6.12) – для
бюджетных организаций или в виде табл. 6.13 – для других объектов
социального питания.
При формировании сметы издержек социально ориентированного
предприятия питания важно понимать, что часть издержек (освещение,
отопление) компенсирует балансодержатель, также у таких объектов
обычно не планируются расходы, связанные, например, с
кредитованием или рекламной деятельностью.
Статьи сметы
Т а б л и ц а 6.12
Смета бюджетной организации
Доля статей сметы в
Сумма, тыс. руб.
общей сумме, %
Стоимость сырья
1.
2.
и т. д.
ИТОГО
Т а б л и ц а 6.13
Смета издержек производства и обращения
Доля издержек в
Статьи издержек
Сумма, тыс. руб.
общей сумме, %
1.
2.
3.
и т. д.
ИТОГО
Расчет бюджетных предприятий питания заканчивается также
оформлением таблицы сводных экономических показателей проекта, но
вместо расчета п. 12 и 13 (прибыль и чистая прибыль) (табл. 6.11)
120
формируется показатель «Стоимость организации питания на человека»
в рублях на одного питающегося в день. Определяется этот показатель
путем деления совокупности всех расходов по смете на количество
питающихся и на количество дней работы предприятия.
Для социально ориентированных предприятий питания (по месту
учебы, работы или в составе лечебно-профилактического или
санаторного комплекса) на основании суммарных значений табл. 6.13 и
стоимости используемого сырья обосновывается минимальный размер
наценки, обусловливающий безубыточную деятельность. При этом для
небюджетных предприятий социального питания при расчетах
необходимо учесть специфику налогообложения данного типа
предприятий (являются ли они плательщиками НДС).
При оформлении таблицы сводных экономических показателей
проекта в этом случае дополнительно указывается п. 14 «Размер
наценок, обеспечивающий безубыточную деятельность по ПСП и по
ПТ», в процентах (табл. 6.11).
7. ВЫПОЛНЕНИЕ ГРАФИЧЕСКОГО МАТЕРИАЛА
В выпускной квалификационной работе бакалавра перечень
материала представлен следующими чертежами.
1. План предприятия с экспликацией помещений.
2. План предприятия с расстановкой оборудования и его
спецификацией.
3. Технологическая схема блюда, напитка, кулинарного или
кондитерского изделия.
4. Таблица экономических показателей.
Ниже приведены общие методические рекомендации для
выполнения графического материала ВКР в редакторе Microsoft Visio
(далее – Visio), принадлежащего к пакету программного обеспечения
Microsoft Office. Специфика техники выполнения зависит от версии
редактора (2007, 2010, 2013) и изучается в курсе «Системы
автоматизированного проектирования предприятий общественного
питания», предусмотренном учебным планом направления подготовки
121
бакалавров по направлению 19.03.04 «Технология продукции и
организации общественного питания» в НГТУ.
Перед началом работы над графическим материалом рекомендуется
сделать ряд настроек, позволяющих оптимизировать работу в Visio и
сократить время на выполнение графического материала, состоящего из
вышеуказанных чертежей. Изначально фигуры Visio, предназначенные
для чертежей зданий, не соответствуют российским стандартам,
поэтому при создании рекомендуется использовать наборы фигур,
разработанные с учетом необходимых требований согласно стандартам.
Рекомендации приведены для операционной системы Microsoft
Windows версий 7, 8, 8.1 и 10.
Архив с файлами (САПР – Фигуры Microsoft Visio.zip) можно
загрузить по прямому адресу http://dispace.edu.nstu.ru/didesk/course/
show/ 3139/5 (требуются логин и пароль от личного кабинета студента).
Файлы (Надписи.vss, Строительные элементы.vss, Тепловое
оборудование.vss и др.) рекомендуется разархивировать в папку
Документы
Мои фигуры для быстрого доступа к ним через
интерфейс Visio. Папка Мои фигуры создается автоматически при
установке программы.
Периодически рекомендуется дополнять и заменять наборы фигур в
вышеуказанной папке на их более новые версии, которые можно скачать
в архиве с той же страницы.
Рекомендации по выполнению чертежей
проектируемого предприятия
1. При запуске Visio выберите шаблон Карты и планы этажей
План этажа.
2. Настройте параметры страницы:
• формат – А1;
• ориентация – альбомная (при необходимости – книжная);
• масштаб – 1:100;
• единицы измерения – миллиметры.
3. Рекомендуемые параметры для конструктивных элементов зданий
для г. Новосибирска (по умолчанию в предлагаемом наборе фигур
Строительные элементы):
•
толщина наружных стен – 600 мм;
122
•
толщина внутренних стен (перегородок) – 120 мм;
•
размер колонны для одноэтажного здания неполного
каркаса – 400 × 400 мм.
4. Регламентированные толщины линий (согласно предлагаемым
значениям при форматировании линии):
• стены, фигуры – условные обозначения оборудования – 03;
• остальные линии – 01.
5. При
создании
сетки
колонн
используйте
фигуры
Горизонтальный размер, мм, Вертикальный размер, мм и
Координационная ось из набора фигур Строительные элементы.
Размеры изменяются с помощью маркеров линии, положение размера –
с помощью маркеров контроля. При изменении размеров показатель
автоматически принимает соответствующее значение. Рекомендуемый
шрифт – Arial, курсив, 16 пт, по умолчанию он может отличаться. При
использовании данных фигур-измерителей выводимый размер
изначально может быть в миллиметрах с сотыми долями. В таком случае
для исключения долей в размерах необходимо вызвать команду
Точность и единицы с помощью меню (вкладки) или контекстного
меню. В открывшейся таблице задать точность: 0. Для создания сетки
колонн используйте горизонтальные и вертикальные направляющие
линии, добавляемые соответственно из горизонтальной и вертикальной
линеек.
6. Для изменения толщины стен выделите их и используйте
команду Свойства с помощью соответствующего меню/вкладки или
контекстного меню. В графе Толщина стены введите соответствующее
значение.
7. Вместо дверей на чертежах допускается показывать дверные
проемы, используя фигуру Проем из набора Строительные элементы.
Ширина проема регулируется через маркеры фигуры.
8. На наружные стены поместите окна, используя фигуру Окно из
набора фигур Строительные элементы. При помещении окна на стену
фигура автоматически подстраивается под толщину стены. По
умолчанию вид окон не соответствует стандартному. Для придания
окнам данного вида используйте команду Задать параметры
отображения с помощью соответствующего меню/вкладки или
контекстного меню. На вкладке Окна выберите все параметры:
Отображать раму, притолоку, переплет, подоконник.
123
9. Для изображения изоляции используйте фигуру Изоляция из
набора фигур Строительные элементы. Толщину изоляции можно
показать условно и задать равной 50 мм.
10. Для расстановки санитарных приборов использовать
соответствующие фигуры из набора фигур Карты и планы этажей
План здания План ванной комнаты и кухни.
11. Нумерация помещений может быть осуществлена с помощью
фигуры Координационная ось из набора фигур Строительные
элементы, при этом сама ось может быть «спрятана» за кружок путем
перетаскивания.
12. Экспликация помещений и спецификация оборудования
горячего цеха находятся в наборе фигур Надписи: отдельно строки и
«шапки» таблиц с соответствующими названиями. Количество
элементов со строками спецификации – 1 или 5. Шрифт при заполнении
рекомендуется использовать Arial, 14 пт, курсивный. Допускается
изменять его размер, так же как и высоту ячеек.
13. Для вычисления площадей помещения (в зависимости от их
формы) рекомендуется использовать фигуры Измеритель, Т-образный
измеритель, Угловой измеритель из набора фигур Строительные
элементы. Форма данных фигур и их размеры изменяются через
соответствующие маркеры и при необходимости – с помощью
инструментов Линия и Карандаш.
14. Площади должны быть указаны с точностью до десятых. Для
этого используйте команду Задать параметры отображения. Данную
команду можно также вызвать через контекстное меню, щелкнув правой
кнопкой мыши на фигуре окна. В открывшемся диалоговом окне
выберите значение функции Точность, равное 0,0.
15. При переносе рамки с основной надписью (А1 Форма 4 –
горизонтальная из файла Надписи) на чертеж необходимо согласно
требованиям сделать с левой границы отступ 20 мм (при масштабе 1:100
– 2000 мм), с нижней границы – 5 мм (при масштабе 1:100 – 500 мм).
Все поля заполняются с помощью текстового блока. Шрифт – Arial,
курсив. Размер – в зависимости от величины соответствующей ячейки
и количества символов.
Для удобства помещения рамки с основной надписью на чертеж
рекомендуется поместить на страницу направляющие линии, как
показано на рисунке ниже. После этого переместите соответствующую
124
рамку с основной надписью, чтобы она касалась данных направляющих
линий.
16. Для расстановки оборудования используйте наборы фигур с
соответствующим оборудованием (механическим, немеханическим,
тепловым, секционным модулированным) из папки Мои фигуры. При
отсутствии фигуры оборудования в наборе создайте ее сами с
использованием пользовательских фигур или используйте аналогичную
фигуру из наборов фигур.
Рекомендации по выполнению чертежа с технологической схемой
17. При запуске Visio выберите шаблон Блок-схема
Простая
блок-схема.
18. Настройте параметры страницы:
• формат – А1,
• ориентация – альбомная или книжная, масштаб
– 1:100.
19. При построении схемы могут быть использованы как готовые
фигуры из наборов, так и пользовательские фигуры (линии,
прямоугольники и др.) Название блюда и вспомогательные надписи
вводятся с помощью текстового блока.
20. При переносе и заполнении рамки с основной надписью (А1
Форма 5 – горизонтальная или вертикальная из файла Надписи) на
чертеж необходимо соблюдать требования аналогично п. 15.
125
Рекомендации по выполнению чертежа со сводными
экономическими показателями
21. При запуске Visio выберите шаблон Блок-схема
Простая
блок-схема.
22. Настройте параметры страницы:
• формат – А1,
• ориентация – книжная, масштаб – 1:100.
23. В готовую фигуру Сводные экономические показатели из
набора фигур Надписи входит как собственно таблица показателей, так
и рамка с основной надписью. Ее необходимо переносить на чертеж и
заполнить согласно требованиям аналогично п. 15. При этом таблица
сводных экономических показателей заполняется путем замены
нулевых показателей текста в ячейке «Проект плана на год» на
расчетные показатели. В зависимости от типа предприятия
используются разные фигуры сводных экономических показателей.
Примеры компоновок различных проектируемых предприятий
общественного питания приведены в приложениях 20–33.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Cписок рекомендованной литературы по ТЭО
и организационно-техническому разделу
1. ГОСТ Р 50762–2007. Классификация предприятий общественного
питания. Общие требования.
2. ГОСТ Р 50763–2007. Общественное питание. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 50764–95. Услуги общественного питания. Общие требования.
4. ГОСТ Р 50935–2007. Общественное питание. Требования к
обслуживающему персоналу.
5. ГОСТ Р 53105–2008. Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.
126
6. ГОСТ Р 53106–2008. Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья при производстве продукции общественного питания.
7. ГОСТ
28–195.
Общественное
питание.
Требования
к
производственному персоналу.
8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН
2.3.2.1324–03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов».
9. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН
2.3.6.1079–01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья».
10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН
2.3.2.1940–05 «Организация детского питания».
11. Строительные нормы и правила проектирования предприятий
общественного питания П-Л8-71. – М., 1972.
12. Справочное пособие к СНиП. Проектирование предприятий
общественного питания. – М.: Стройиздат, 1992.
Учебная и учебно-методическая профессиональная литература
13. Дипломное проектирование предприятий общественного питания:
учеб. пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. / Л.З. Шильман, А.И. Черевко, П.П.
Пивоваров и др. / под общ. ред. Л.З. Шильмана; Харьковская гос. акад. технол.
и организ. питания. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. –
368 с.
14. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: учеб. пособие / С.И. Главчева, Е.И.
Коваленко. – 2-е изд. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011. – 404 с.
15. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах
и барах: учеб. пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. – СПб.: Троицкий
мост, 2012. – 208 с.
16. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н.
Голубев, М.П. Могильный; под ред. В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2003. –
590 с.
17. Максименко Л.А. Выполнение планов зданий в среде AutoCAD: учеб.
пособие / Л.А. Максименко, Г.М. Утина. – Новосибирск: Изд-во НГТУ,
2012. – 78 с.
18. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного
питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2006. – 246 с.
19. Оборудование предприятий торговли и общественного питания:
Полный курс: учебник / под ред. проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. –
543 с.
127
20. Оформление пояснительной записки и графической части дипломных
и курсовых проектов и работ: метод. указ. для специальности 271200
«Технология продуктов общественного питания» / сост.: С.И. Главчева, С.В.
Габелко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2004. – 47 c.
21. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 1.
Метод. указания по выполнению дипломного проекта для студентов V–VI
курсов ЭМФ специальности 271200 – «Технология продуктов общественного
питания»: учеб.-метод. пособие / сост.: В.И. Адамова, С.И. Главчева, С.В.
Габелко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2001. – 71 c.
22. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 2.
Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного
проекта студентами специальности «Технология продуктов общественного
питания»: учеб.-метод. пособие / сост.: С.И. Главчева, С.В. Габелко, В.И.
Адамова. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2001. – 70 c.
23. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог
/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, М.И. Ботов, М.В. Вуколова. – 3-е изд. – М.:
Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 290 c.
24. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих
производство кулинарной продукции / под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М.:
Хлебпродинформ, 2003.
25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – Части 1 и 2. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья /
сост. Е.Л. Годунова. – СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. – 424 с.
27. Сборник блюд и кулинарных изделий диетического питания. Для
предприятий общественного питания / под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М.:
Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.
28. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. – СПб.:
ПРОФИ-ИНФОРМ, 2005. – 296 с.
29. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для питания школьников / под ред. М.П. Могильного. –
М.: ДеЛи принт, 2005. – 628 с.
30. Справочник руководителя предприятия общественного питания /
Минторг России. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание. –
2000. – 664 с.
31. Проектирование предприятий общественного питания: электронный
материал учебного назначения для студентов специальности «Технология
продуктов общественного питания» всех форм обучения и всех направлений:
конспект лекций. Свидетельство № 13811 от 1 августа 2008 г., № гос.
регистрации 0320801604 от 1 августа 2008 г.: С.И. Главчева, С.М. Хасанова. –
НГТУ, 2008 [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://elibrary.nstu.ru/
128
source? bib_id=vtls000162922 {для доступа необходимы логин и пароль от
личного кабинета студента НГТУ}
32. Завод торгового оборудования (г. Новосибирск) [Электронный
ресурс]. – Режим доступа: http://www.zto.ru
33. ЗАО Группа «Русский Проект» (г. Москва) [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://www.rp1990.ru
34. Компания «Атланта-Сервис» (г. Новосибирск) [Электронный ресурс].
–
Режим доступа: http://www.atlanta-service.ru
35. Компания «Торговый дизайн» (г. Новосибирск) [Электронный ресурс].
– Режим доступа: http://www.trade-design.ru
36. Компания «Сухаревка» (г. Москва) [Электронный ресурс]. – Режим
доступа: http://www.suharevka.ru
37. Салон торгового оборудования «Евростиль» (г. Новосибирск)
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.evro-st.ru
Cписок рекомендованной литературы по экономическому разделу
1. Налоговый кодекс Российской Федерации. – Омега-Л, 2014.
2. Аксенов А.П. Экономика предприятия: учебник / А.П. Аксенов, И.Э.
Берзинь, Н.Ю. Иванова; под ред. С.Г. Фалько. – М.: КноРус, 2013. – 350 c.
3. Арзуманова Т.И. Экономика и планирование на предприятиях торговли
и питания: учебник для студентов экон. вузов, обуч. по направлению
«Экономика» и спец. «Экономика и управление на предприятии (торговля и
общественное питание)» / Т. И. Арзуманова, М. Ш. Мачабели. – 3-е изд.,
перераб. и доп. – М.: Дашков и Кº, 2011. – 272 с.
4. Базилевич А.И. Экономика предприятия (фирмы): учебник для
бакалавров / В.Я. Горфинкель, А.И. Базилевич, Л.В. Бобков. – М.: Проспект,
2013. – 640 c.
5. Ефимова О.П Экономика общественного питания. учеб. пособие / под
ред. Н.И. Кабушкина. – 5-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2007. – 347 с.
6. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле:
учебник для студентов экон. спец. учреждений, обеспеч. получение высш.
образования / Л.И. Кравченко. – 10-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2009.
– 511 с.
7. Лысенко Ю.В. Экономика предприятия торговли и общественного
питания: учебное пособие. Стандарт третьего поколения / Ю.В. Лысенко, М.В.
Лысенко, Э.Х. Таипова. – СПб.: Питер, 2013. – 416 c.
8. Милл Р.К. Управление рестораном: учебник. – М.: Юнити-Дана, 2012.
– 535 с.
129
9. Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и
общественного питания. – 2-е изд. – М.: КноРус, 2008. – 400 с.
10. Скобкин С.С. Экономика предприятия в индустрии гостеприимства и
туризма (ИГиТ): учеб. пособие / С.С. Скобкин. – М.: Магистр, ИНФРА-М, 2011.
– 431 c.
11. Фридман А.М. Экономика предприятия общественного питания:
учебник для бакалавров. – М.: Дашков и Кº, 2013. – 463 с.
12. Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг: учеб. пособие. – М.:
ЮнитиДана, 2012. – 255 с.
13. Чалдаева Л.А. Экономика предприятия: учебник для бакалавров / Л.А.
Чалдаева. – М.: Юрайт, 2013. – 410 c.
14. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание,
туристский бизнес: учеб. пособие. – М.: Юнити-Дана, 2012. –639 с.
15. Экономика. Анализ и планирование на предприятии торговли: учебник
для вузов / под общ. ред. А.Н. Соломатина. – СПб.: Питер, 2009. – 560 с.
16. Экономика общественного питания: учебник / Т.В. Емельянова, В.П.
Кравченко. – Минск: Выш. шк., 2008. – 383 с.
Cписок рекомендованной литературы по разделу
«Безопасность жизнедеятельности»
1.
Гигиенические критерии оценки и классификация условий труда по
показателям вредности и опасности факторов производственной среды,
тяжести и напряженности трудового процесса. Утверждено и введено в
действие Главным государственным санитарным врачом Российской
Федерации Г.Г. Онищенко 23 апреля 1999 г.
2.
Гигиенические требования к естественному, искусственному и
совмещенному освещению жилых и общественных зданий. СанПиН
2.2.1/2.1.1.1278-03, утвержденные Главным государственным санитарным
врачом Российской Федерации 6 апреля 2003 года.
3.
ГОСТ 12.1.038-82. Электробезопасность. Предельно допустимые
уровни напряжения прикосновения и токов.
4.
ГОСТ 12.1.005-88. Воздух рабочей зоны. Общие санитарногигиенические требования. – М.: Изд-во стандартов, 1988.
5.
ГОСТ 12.1.005-88. Воздух рабочей зоны. Общие санитарногигиенические требования. – М.: Изд-во стандартов, 1988.
6.
ГОСТ 12.1.003-83. Шум. Общие требования безопасности.
7.
ГОСТ 12.1.012-90. Вибрационная безопасность. Общие требования.
8.
ГОСТ 12.1.006-84. Электромагнитные поля радиочастот. Допустимые
уровни на рабочих местах и требования к проведению контроля.
130
9.
Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические
требования к микроклимату производственных помещений. – М.:
Госкомсанэпиднадзор России, 1996.
10. СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение. – М.:
Информ. реклам. изд-во,1995. – 35 с.
11. СниП 2.04.05 – 91. Отопление, вентиляция и кондиционирование.
12. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании
ПОТ РМ-011-2000 от 24.12.1999 № 52 М -011-2000 (в конце все необходимые
ГОСТЫ).
13. «Электромагнитные поля в производственных условиях. СанПиН
2.2.4.1191-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом
Российской Федерации 30 января 2003 г.
14. Безопасность жизнедеятельности / под ред. Л.А. Муравья. – М.:
Юнити, 2002. – 431 с.
15. Безопасность жизнедеятельности. Безопасность технологических
процессов и производств (Охрана труда): учеб. пособие для вузов / П.П. Кукин,
В.Л. Лапин, Е.А. Подгорных и др. – М.: Высшая школа, 1999.
16. Безопасность жизнедеятельности: учеб. пособие для вузов / О.Н. Русак, Р.К. Малаян, Н.Г. Занько.; под ред. О.Н. Русака. 3-е изд. – СПб.: Лань, 2000.
17. Безопасность жизнедеятельности: учебник для вузов / С.В. Белов,
А.В. Ильницкая, А.Ф. Козьяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. – М.: Высшая
школа, 1999.
18. Внутренние санитарно-технические устройства. В 3 ч. Ч. 3.
Вентиляция и кондиционирование воздуха. Кн. 1 / В.Н. Богословский, А.И.
Пирумов, В.Н. Посохин и др.; под ред. Н.Н. Павлова и Ю.И. Шиллера. – 4-е
изд. – М: Стройиздат, 1992, – 319 с. Кн. 2 / Б.В. Баркалов, Н.Н. Павлов, С.С.
Амирджанов и др., 1992 – 416 с.
19. Измерение уровней шума: метод. указ. / Г.Ф. Королев, В.М. Попов. –
Новосибирск: НЭТИ, 1992.
20. Производственная санитария и гигиена труда: учеб. пособие для вузов
/ Е.В. Глебова – М.: Высш. шк., 2005. – 383 с.
21. Расчет искусственного освещения: метод. указ. / Ю.И. Фадин. –
Новосибирск: НЭТИ, 1989.
ПРИЛОЖЕНИЯ
131
Приложение 1
Последовательность расположения блюд в меню
Правила расположения блюд в меню должны всегда соблюдаться,
так как последовательность блюд в меню соответствует
последовательности их подачи:
–
фирменные блюда;
–
холодные блюда и закуски;
–
горячие закуски;
–
супы;
–
вторые горячие блюда;
–
сладкие блюда;
–
горячие и холодные напитки;
–
мучные изделия и кондитерские изделия.
Требования к расположению блюд в подгруппах:
–
от менее острых, содержащих небольшое количество
экстрактивных веществ, к более острым, пряным;
–
горячие блюда – от отварных к жареным, тушеным,
запеченным;
–
супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре,
молочным, холодным и сладким.
Последовательность записи блюд в меню выглядит следующим
образом:
–
фирменные блюда;
–
холодные закуски и блюда: рыбные гастрономические
продукты и консервы, холодные рыбные блюда, холодные закуски
из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи, салаты
и винегреты (рыбные, мясные, овощные), сыры, масло сливочное и
различные кисло-молочные продукты;
–
горячие закуски из рыбы, мяса, дичи, грибов;
–
супы: прозрачные (бульонные), заправочные (рыбные,
мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие;
–
вторые горячие блюда: рыбные, мясные, птица, дичь,
кролик, картофель, овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные,
блюда из яиц, творога;
–
сладкие блюда;
132
–
–
–
изделия.
горячие напитки;
холодные напитки;
мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские
133
Приложение
2
Примерное расположение напитков (алкогольных и
безалкогольных) в карте вин
Наименование напитка
Емкость
бутылки, л
Фирменные
напитки
Водки и
водочные
изделия
Настойки и
наливки
(горькие и сладкие)
Вина виноградные
крепленые (белые,
розовые и красные)
Вина (белые, розовые,
красные, десертные,
игристые)
Коньяки, коньячные
изделия
Ликеры
Кремы
Пиво в ассортименте
Вода минеральная
Соки фруктовые
134
Цена за всю
емкость
бутылки, руб.
Цена за 100
г, руб.
Приложение 3
Коэффициент потребления блюд для различных типов
предприятий общественного питания
Тип предприятия
Столовая:
–
общедоступная и диетическая со свободным выбором
блюд: – завтрак
–
обед
–
ужин
При производственном предприятии (комплексный рацион):
– завтрак
– обед
– ужин
При высших учебных заведениях:
– завтрак
– обед
– ужин
Коэффициент
потребления
2
3
2
3
3–4
3
2
3
2
Бары (горячие и холодные закуски)
1,6
Ресторан:
– городской и при гостиницах:
– днем
– вечером
– при вокзалах
3,5
3
4
3,5
Кафе с обслуживанием официантами
– самообслуживание
2,5
2,5
135
Приложение
Кафе специализированное:
– молочное
– кондитерская
– мороженое
– детское
1,5
0,8
2,5
1,5
Кафе-автомат
2
Закусочная с самообслуживанием:
– пирожковая
– чебуречная
– сосисочная
– пельменная
1,5
1
2
2
2
Закусочная с обслуживанием официантами
2,5
Специализированные предприятия быстрого питания (мясные,
мучные смешанной специализации)
1,5
4
Нормы нагрузки продуктов на 1м2 грузовой площади пола и
примерные сроки их хранения
Сроки хранения,
сутки
Нагрузка на 1 м2
грузовой
площадки, кг
Мясо:
– охлажденное
3
100…120
– мороженное
4
120…140
1–2
80…100
Субпродукты:
– охлажденные
1
120…140
– мороженые
4
160…180
Птица и кролики:
– охлажденные
2
120…140
– мороженные
3
150…180
– полуфабрикат
1–2
80…100
Сырье, полуфабрикаты,
изделия
Полуфабрикаты из мяса
136
Рыба:
– парная
2
180…200
– мороженная
4
200…220
1–2
80…100
1
120…160
1–3
120…160
Сыры
5
220…260
Яйцо
5
200…220
Гастрономические товары
5
120…140
Фрукты, ягоды, зелень
2
80…100
Квашения, соления, маринады
5
160…200
Винно-водочные изделия
10
170…220
Пиво, воды
2
170…220
Кондитерские изделия
5
80…100
Консервы
10
Полуфабрикаты из рыбы
Молоко
Молочно-жировые продукты
220…260
Окончаниетаблицы
Сроки хранения,
сутки
Нагрузка на 1 м2
грузовой
площадки, кг
Замороженные фрукты, ягоды
10
220…260
Замороженные готовые
кулинарные изделия
10
220…260
Кулинарные изделия
1
100
Овощи и картофель
5
300…400
1–2
180…220
Сырье, полуфабрикаты,
изделия
Полуфабрикаты из овощей и
картофеля
137
Приложение
Мука, крупа, сахар,
макаронные изделия
5–10
300…500
Сухофрукты
5–10
100
Приправы и специи
5–10
100
Соль
5–10
600
Грибы сушеные
10
200
Повидло, джем
5
400
5
Нормативы числа мест на 1000 человек расчетной численности
Число мест на 100 человек при различных
промышленных, учебных заведениях, при
гостиницах, аэро-, ж/д вокзалах и т. д.
138
Норматив
числа мест
Столовые при промышленных предприятиях
– в том числе диетические, %
250 20
Столовые при учреждениях
– в том числе диетические, %
200 20
Столовые при транспортных организациях
– в том числе диетические, %
125 20
Столовые при вузах, всего
– в том числе диетические, %
– для студентов
– для преподавателей
– буфеты
200 10
130
20
30
Столовые при общеобразовательных школах
350
Столовые при школах-интернатах
500
Столовые при профессиональных училищах
333
Предприятия общественного питания при гостиницах
Предприятия при ж/д вокзалах:
– при пассажиропотоке до 200 человек – буфет
– до 700 человек – кафетерий
– до 1500 человек – ресторан
– более 1500 человек – ресторан
Предприятия общественного питания при аэропортах
при пассажиропотоке: – до 200 человек в час – кафе
– до 600 человек в час – кафе
– до 2000 человек в час – ресторан
Предприятия общественного питания общедоступной сети:
– для городов, имеющих статус общегородской значимости
– имеющих статус центра административного района
– имеющих статус жилого микрорайона
139
1000 + 10 %
20 %
10 %
8%
7%
35 %
26 %
27 %
70
50
40
Приложение
6
Нормы площадей залов (без раздаточных)
Предприятия общественного питания
Нормы площади
на одно место в зале, м2
Столовые:
– общедоступные, при вузах
1,6
– в среднеспециальных учебных заведениях
1,3
– в профессиональных училищах
0,8
– в школах и школах-интернатах:
– до 80 мест
0,7
– свыше 80 мест в залах
0,65
– в санаториях, домах отдыха, турбазах: – при
самообслуживании, включая раздаточную
линию
1,8
– при обслуживании официантами
1,4
Рестораны
1,8
Кафе
1,7
Закусочные и бары
1,6
Приложение 7
Данные для расчета объема моечных ванн
Нормы расходы
воды на 1 кг
продукта, дм3
Длительность
обработки продукта
в ванне, мин
Хранение очищенного
картофеля в воде
0,6
100…110
Промывание картофеля,
корнеплодов и репчатого лука
2,0
30…40
Промывка капусты, помидоров
и огурцов
1,5
20…30
Промывка зелени
5,0
20…30
Операции
140
Промывка мясных продуктов и
рыбы
30,
35…45
Оттаивание мороженной рыбы
2,0
130…150
8 Значение длины стола для различных операций
Нормы длины
столов, м
Операции
Ручная резка овощей
1,25
Переборка и зачистка:
– капусты и зелени
1,25
– огурцов и помидоров
1,0
Нарезка мясных полуфабрикатов
1,25
Формовка котлетных шницелей, бифштексов
1,0
Панировка полуфабрикатов
1,0
Пластование и порционирование рыбы
1,25
Обработка птицы и субпродуктов
1,25
Обвалка туш, полутуш
1,5
Приготовление супов
1,5
Приготовление двух горячих блюд, гарниров и пр.
1,25
Раскатка и разделка теста
1,25
Раскатка слоеного теста
1,5
Отделка кондитерских изделий
1,5
Упаковка кондитерских изделий
1,25
Приложение 9
Продолжительность занятости тары
Операции
Продолжительность занятости, мин
141
Приложение
Листов
Противней
Форм
Расстойка
10
–
30
Выпечка
20
40
15
Остывание
20
30
20
Очистка и
мойка
10
20
10
ИТОГО
60
90
75
Приложение 10
Оборачиваемость тары
Оборачиваемость, раз
Наименование тары
за 7 часов
за 8 часов
7
8
Противни
4,6
5,3
Формы
5,6
6,4
Листы
Приложение 11
Продолжительность приготовления теста, мин
Наименование операций
Виды теста
Загрузка
Замес
Брожение
Замес
Брожение Разгрузка
Итого
Дрожжевое
опарное
5
20
150
20
150
15
360
Дрожжевое
безопарное
5
20
150
–
–
15
190
142
Песочное
5
10
–
–
–
15
30
Слоеное
5
40
–
–
–
15
60
Пряничное
5
10
–
–
–
15
30
Пельменное
5
10
–
–
–
15
30
143
Приложение 12
Время подоборота и вместимость листов и лотков для
кондитерских изделий
Количество изделий, шт.
Время
подоборота,
Кондитерские изделия
на листе
в лотке
мин
Пирожные:
– песочное с кремом
– бисквитное
20
502
35
50
15
55
– песочное, глазированное помадкой
20
35
10
– песочное кольцо
15
40
10
– корзиночка с кремом
48
40
10
– ореховое
25
100
20
– миндальное
15
35
35
– корзиночка с фруктами и желе
50
50
20
– слоеное
20
40
25
– трубочка заварная
20
40
25
– трубочка слоеная 1/50
38
50
15
– трубочка песочная с безе 1/50
502
50
10
– московская 1/100
30
20
50
25
15
20
– лимонная 1/100
15
60
15
– языки слоеные
21
50
15
– пирожки слоеные с капустой 1/75
25
70
20
– пирожки с повидлом 1/75
25
70
20
– пирожки слоеные с мясом
30
70
20
– слойка с мясом
30
70
20
– сочник с творогом
25
60
10
Булочки и пирожки:
– марципан 1/50
144
– коржик молочный
15
80
10
– ватрушка с творогом
15
65
10
Окончаниетаблицы
Количество изделий, шт.
Время
подоборота,
Кондитерские изделия
на листе
в лотке
мин
24
6
50
12
20
20
Пироги и кулебяки:
– домашний с маком 1/500
– открытый с повидлом 1/500
– торт Невский 1/400
4 кг
6 кг
40
– кулебяка с мясом 1/500
5
10
20
– кулебяка с капустой 1/500
5
10
20
7 кг
7 кг
35
Ромовая баба
30
35
25
Кекс кондитерский 1/100
30
80
20
Кекс столичный 1/75
45
100
35
6 кг
20
55
– коврижка медовая
Бисквит
145
Приложение 13
Объемная плотность различных продуктов
Продукты,
Объемная
полуфабрикаты, изделия плотность,
г/дм3
Мясо и мясопродукты
Рубленые кости
Продукты,
полуфабрикаты,
изделия
Объемная
плотность,
кг/дм3
Рыба и рыбопродукты
Рыбное филе
0,80
Рыба с костным скелетом
0,45
0,85
Рыбные отходы
0,60
0,90
Рыба с хрящевым
скелетом
0,50
0,84
Головы и кости рыбы
с хрящевым скелетом
0,70
– гуляши
0,79
Котлетная масса
0,56
– котлетная масса
0,80
Молочные продукты
Потрошеная птица дичь
0,25
Творог
0,60
Сметана
0,90
0,45
Йогурт
0,85
0,65
Картофель, овощи и
зелень
Мясо:
– кусками без костей
– фарш
– бефстроганов
Колбаса:
– вареная
– копченая
0,5
146
Копчености
Картофель сырой
очищенный
0,6
Крупы, зерновые и
макаронные:
0,65
Огурцы:
– рис
0,81
– свежие
0,5
– макароны
0,26
– соленые
0,45
– пшено
0,82
– сечка перловая
0,75
Морковь:
– сырая, очищенная
0,50
– лапша
0,33
– шинкованная кубиками
0,51
– горох
0,85
– шинкованная соломкой
0,55
– мука
0,46
– вермишель
0,60
Свекла:
– неочищенная сырая
0,55
Окончаниетаблицы
Продукты,
Объемная
полуфабрикаты, изделия плотность,
г/дм3
Фрукты:
Яблоки, груши
0,55
Жиры
Масло сливочное,
топленое
Тесто:
– печосное
0,90
Продукты,
полуфабрикаты,
изделия
Объемная
плотность,
кг/дм3
– с ботвой
0,5
Лук репчатый
0,60
Лук шинкованный
0,42
Капуста белокочанная
0,42
Капуста шинкованная
0,60
0,70
Капуста квашеная
0,48
– бисквитное
0,25
Зелень (лук, укроп, салат)
0,35
– заварное (воздушное)
0,17
Кабачки, помидоры
0,60
147
– слоеное
0,6
– дрожжевое
0,55
Брюква
148
0,60
150
125
Приложение 15
Комплекты раздаточного оборудования (линий прилавков самообслуживания)
Раздаточные линии
Характеристика
ЛС-А
ЛС-Б
ЛС-В
ЛС-Г
Основные размеры, мм:
суммарная длина линии
9290
10 090
10 490
7890
ширина
1160
1160
1160
1160
высота
160
160
160
160
1
1
1
1
прилавок-витрина
холодный ЛС-2
1
1
1
1
прилавок для горячих
напитков ЛС-3
1
1
1
1
Мармит стационарный
МСЭ-84
1
1
1
1
Состав линии:
прилавок-касса ЛС-1
Шкаф тепловой
передвижной ШТЭП-1
1
1
1
1
Мармит передвижной
МП-28
1
2
1
1
Котел передвижной КП-60
1
2
3
1
Тележка ТСП-900
1
1
1
1
Тележка ТВП-120
1
1
1
1
Тележка ТВТ-120
1
1
1
–
Тележка ТВТ-240
1
1
1
–
Тележка ТВС-120-01
1
1
1
1
Термостат ТЭ-25
2
2
2
2
152
Приложение
16
График загрузки зала кафепридорожного на автотрассе с автоматом по
продаже дорожных наборов
Автомат по
продаже
дорожных
наборов
Кафе придорожное
Часы работы
Оборачиваемость
одного места в день
Процент
загрузки зала
Количество
покупок за час
8–9
2
50
2
9–10
2
30
2
10–11
2
30
2
11–12
2
40
2
12–13
2
90
3
13–14
2
90
3
14–15
2
100
3
15–16
2
60
3
16–17
2
50
3
17–18
2
40
2
18–19
2
60
2
19–20
1,5
60
2
20–21
1,5
50
2
21–22
1,5
50
2
22–23
1,5
40
2
23–24
1
30
1
24–02
1
20
1
02–03
1
10
1
153
Приложение
График загрузки
03–04
1
10
1
04–05
1
10
1
05–06
1
10
1
06–07
1
10
1
07–08
1
10
1
Итого
43
17
Режим
работы
8–9
9–10
10–11
11–12
12–13
13–14
14–15
15–16
16–17
17–18
18–19
19–20
заловпредприятий быстрого обслуживания
в составе котлетной и бифштексной
Котлетная
Бифштексная
Оборачиваемость
Процент
Оборачиваемость
Процент
одного места в
загрузки
одного места в
загрузки
день
зала
день
зала
3
40
3
30
3
50
3
40
3
50
3
45
3
90
3
60
3
90
3
80
3
100
3
90
3
90
3
100
3
90
3
70
3
60
3
60
3
50
3
50
3
60
3
40
3
60
3
40
154
Приложение
График загрузки
20–21
3
30
3
40
График
загрузки
залов
предприятий
быстрого
обслуживания в составе шашлычной и кебабной
Шашлычная
Кебабная
Режим Оборачиваемость
Процент
Оборачиваемость
Процент
работы
одного места в
загрузки
одного места в
загрузки
день
зала
день
зала
10–11
1,5
40
2,0
60
11–12
1,5
60
2,0
70
12–13
1,0
80
1,5
90
13–14
1,0
100
1,5
100
14–15
1,0
90
1,5
90
15–16
1,0
90
1,5
90
16–17
1,0
60
1,5
70
17–18
1,0
70
1,5
70
18–19
0,6
70
1,5
80
19–20
0,6
100
1,5
100
20–21
0,6
100
1,5
90
21–22
0,6
80
1,5
80
18
заловпредприятий быстрого обслуживания в
составе пирожковой и ватрушечной
Пирожковая
Ватрушечная
Режим
работы
Оборачиваемость
одного места в
день
Процент
загрузки
зала
Оборачиваемость
одного места в
день
Процент
загрузки
зала
8–9
3
30
3
30
9–10
3
30
3
30
155
Приложение
График загрузки
10–11
3
40
3
40
11–12
3
50
3
50
12–13
3
60
3
50
13–14
3
90
2
90
14–15
3
100
2
100
15–16
2,5
70
2
70
16–17
2,5
60
2
60
17–18
2,5
40
2
40
18–19
2,5
40
2
40
19–20
2,5
40
2
40
20–21
2,5
40
2
40
19
ресторана и коктейль-бара при ночном клубе
156
Приложение
График загрузки
Ресторан
Режим
работы
Коктейль-бар
Оборачиваемость
Оборачиваемость
Процент
Процент
одного места в
одного места в
загрузки зала
загрузки зала
день, раз
день, раз
11–12
1,5
20
3
70
12–13
1,5
30
3
90
13–14
1,5
90
3
90
14–15
1,5
70
3
90
15–16
1,5
30
3
90
16–17
Перерыв
–
Перерыв
–
17–18
1,0
40
3
90
18–19
0,4
50
2
90
19–20
0,4
100
2
100
20–21
0,4
90
2
90
21–22
0,4
80
2
80
22–23
0,4
40
2
70
23–24
0,3
20
2
70
01–02
0,3
15
2
60
02–03
0,2
10
1
50
03–04
0,2
10
1
40
04–05
0,2
10
1
40
05–06
0,2
10
1
30
06–07
0,2
10
1
30
157
Приложение
График загрузки
158
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие ............................................................................................................. 3
1. Организация работы над выпускной квалификационной работой .................
5
Структура и объем выпускной квалификационной работы
.............................. 6
2. Технико-экономическое обоснование проекта ................................................. 8
3. Организационно-технологический раздел ......................................................
15
3.1. Составление
производственной
программы
............................................. 15
3.2. Расчет количества сырья, полуфабрикатов и площадей
складских групп помещений ....................................................................... 22
3.3. Расчет
овощного
цеха
.................................................................................. 27
3.4. Расчет
мясорыбного
цеха
............................................................................ 33
3.5. Расчет цеха доготовки полуфабрикатов и обработки зелени
.................. 37
3.6. Расчет
горячего
цеха
.................................................................................... 39
3.7. Расчет
холодного
цеха
................................................................................. 50
3.8. Расчет кондитерского цеха и особенности расчета
цеха мучных изделий ................................................................................... 51
3.9. Методика расчета и проектирования помещений
для
потребителей, административно-бытовых,
вспомогательных
и технических групп помещений ................................. 58
4. Общие принципы разработки объемно-планировочного решения
проектируемого предприятия ........................................................................... 70
4.1. Общие
принципы
объемно-планировочных
решений
............................. 70
4.2. Компоновка
складских
помещений
............................................................ 71
4.3. Размещение
производственных помещений ............................................. 72
4.4. Требования к размещению вспомогательных помещений:
моечных столовой и кухонной посуды ...................................................... 74
145
4.5. Требования к расположению помещений для потребителей
.................. 75
4.6. Административно-бытовые,
технические
помещения
............................ 76
4.7. Принципы
размещения
оборудования
....................................................... 77
5. Безопасность жизнедеятельности .....................................................................
80
6. Экономический раздел ...................................................................................... 84
6.1. Товарооборот,
его
состав
и
валовой
доход
................................................ 84
6.2. Издержки
производства
и
обращения
........................................................ 88
6.3. Расчет
прибыли
и
рентабельности
............................................................. 95
6.4. Определение экономической эффективности капитальных
вложений и источников ............................................................................... 98
7. Выполнение графического материала ........................................................... 101
Библиографический список ................................................................................ 106
Приложения .......................................................................................................... 111
Главчева Светлана Ивановна
Рождественская Лада Николаевна
Леган Марина Валерьевна
Сапожников Александр Николаевич
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ
РАБОТА БАКАЛАВРА
Учебное пособие
Редактор Л.Н. Ветчакова
Выпускающий редактор И.П. Брованова
Корректор Л.Н. Киншт
Дизайн обложки А.В. Ладыжская
Компьютерная верстка Л.А. Веселовская
Налоговая льгота – Общероссийский классификатор продукции
Издание соответствует коду 95 3000 ОК 005-93 (ОКП)
___________________________________________________________________________________
Подписано в печать 25.12.2015. Формат 60 × 84 1/16. Бумага офсетная. Тираж 40 экз.
Уч.-изд. л. 8,6. Печ. л. 9,25. Изд. № 192. Заказ № 136. Цена договорная
___________________________________________________________________________________
Отпечатано в типографии
Новосибирского государственного технического университета 630073,
г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20
146
