Загрузил Alina Yani

Курсовая

Реклама
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«0000»
000
Кафедра «000»
Направление подготовки 19.03.01 Биотехнология, квалификация:
бакалавр
Курсовая работа
по дисциплине «Промышленная биотехнология»
на тему: «Анализ научно-технической литературы по вопросу
перспектив создания новой биотехнологии производства
кисломолочного мороженого»
Выполнила: студентка группы БИО-000
000
Проверила: д. н., профессор
000
Томск, 2017 г.
Содержание
Введение………………………………………………………………………..….3
1.
История создания мороженого…………………………………………....4
2.
Ассортимент
и
способы
производства
кисломолочного
мороженого………………………………………………………………………..8
3.
Характеристика полезных свойств микрофлоры, используемой при
производстве кисломолочного мороженого………………………………...…11
4.
Характеристика
функциональных
ингредиентов
(пребиотиков),
используемых при производстве кисломолочного мороженого……………..15
Заключение……………………………………………………………………….24
Список использованной литературы………………………………………..….25
2
Введение
На данный момент в мире одной из самых актуальных проблем
является тема здорового питания. Плохая экологическая картина, связанная с
активным развитием технологической отрасли, недостаток или избыток
определенных компонентов пищи приводят к появлению новых или
увеличению количества ранее известных заболеваний. В связи с этим
возрастает потребность в разработке рецептур таких продуктов, которые
будут
улучшать
состояние
желудочно-кишечного
тракта,
сердечно-
сосудистой системы, поддерживать иммунитет, регулировать вес. Таким
образом, необходимо разработать технологию производства продукта с
функциональными свойствами. В качестве функциональных ингредиентов
могут быть пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты,
витамины, минеральные вещества и т.д.
Обычно в молочной промышленности используются пробиотические
культуры и пребиотики [1, 2, 3]. На российском рынке преобладают
кисломолочные пробиотические продукты, в то время как за рубежом
пробиотические культуры стали применяться в молочных десертах, в том
числе и в мороженом – одним из самых прогрессивно развивающихся
отраслей пищевой промышленности.
Мороженое считается уникальным продуктом, который совмещает в
себе высокие органолептические свойства десерта с биологической
ценностью
молока.
Благодаря
своим
питательным
и
охлаждающим
свойствам, мороженое является ценным, легкоусвояемым продуктом для
людей всех возрастов.
А пробиотические микроорганизмы, содержащиеся в биомороженом,
улучшают пищеварение, подавляют рост патогенных бактерий, укрепляют
иммунитет и улучшают состояние организма в целом [4, 5, 6, 7].
3
1. История создания мороженого
История
создания
мороженого
берет
свое
начало
несколько
тысячелетий назад. Про основоположников этого десерта впервые стало
известно из рукописей китайской хроники, где описано, что фруктовые соки
в Китае начали замораживать еще до нашей эры. Монголы, завоевавшие эту
страну в XIII веке, позаимствовали это вкусное лакомство от народов Китая –
«средство от жары», которое в дальнейшем признали и полюбили и другие
народы [8].
Еще один древний источник, описывающий применение охлажденных
соков во время уборки урожая, - письма Соломона, царя Израиля. А
Гиппократ рекомендовал мороженое для укрепления иммунитета.
Мороженым угощали Александра Македонского во время его походов
в Персию и Индию.
Невероятно, но по свидетельствам некоторый источников, в 780 г. н. э.
халиф Аль Махди смог привезти в Мекку целый караван верблюдов,
груженых снегом. Еще один не менее удивительный факт описывает
персидский путешественник Нассири-Хозрау (1040 г.н.э.): к столу каирского
султана для приготовления напитков и мороженого ежедневно доставляли
снег из горных районов Сирии.
Снег и лед для приготовления фруктовых напитков использовался еще
в античном Риме. В своей книге "О кулинарном искусстве" известный
итальянский кулинар Апиций впервые поделился опытом приготовления
прохладительных напитков. Известный путешественник Марко Поло,
посетив Китай, так полюбил мороженое, что по возвращении в Италию
поспешил поделиться рецептами его приготовления с местными кулинарами.
Так мороженое попало в Европу. В XVI веке оно попадает во Францию, а
затем в Германию.
Королеве Франции Екатерине Медичи тоже очень полюбилось
мороженое. На торжествах она угощала гостей мороженым и щербетом, куда
по ее собственной рецептуре добавлялся охлажденный сок мандарина и
4
апельсина. Очень любил это лакомству и сын Медичи Генрих III. Очень
скоро мороженое и напитки из Версаля стали популярными на французских
торжествах. Даже запрет на разглашение рецептуры мороженого не помешал
распространению этого лакомства, который считался государственной
тайной, разглашение которой каралось смертной казнью.
Множество ранее неизвестных сортов мороженого появилось во
Франции во времена правления королевы Анны Австрийской. Однажды на
одном из пиршеств в честь ее сына Людовика XIV всем гостям было подано
яйцо в позолоченном фужере, которое на самом деле оказался превосходным
по вкусу мороженым.
В середине XVII века мороженое могли себе позволить столичные
жители Франции. В Париже начинают работать мороженщики. Они торгуют
мороженым, прохладительными напитками и соками. А уже в 1676 г. 250
кондитеров Парижа создали свою корпорацию мороженщиков, в эти годы
мороженое стали выпускать круглый год.
Сохранилась информация о том, что любителем мороженого был и сам
Наполеон Бонапарт. В последние годы жизни бывшего властителя Европы
его почитатели прислали на остров Святой Елены устройство для
приготовления мороженого.
При Наполеоне III, который правил в 1852-1870 годах, в Париже
впервые было произведено мороженое в вафельных стаканчиках и пломбир
(тот самый пломбир из города Плобьер-Ле-Бем, Франция), в Италии ассорти из мороженого, в Австрии - кофе глясе и шоколадное мороженое. В
это время появились замороженные взбитые сливки, перемешенные с
дроблеными
тертым
орехами и мараскином, слоеное мороженое с клубникой и
шоколадом
округлой
формы.
Новые
виды
мороженого,
приготовленные специально для пиршества, моментально переходили в
массовое производство. Так, на одном из мероприятий по поводу прибытия
китайской миссии в Париже в 1866 г. был представлен новый вид десерта снаружи горячий омлет, внутри - имбирное мороженое. Такой необычный
5
десерт получил название "омлет с сюрпризом", который разработали
немецкие кулинары.
В
Америку
способы
приготовления
мороженого
прибыли
с
английскими переселенцами в 1700 г. На приемах, которые организовывал
тогда глава штата Мэриленд Вильям Блейд, гостей угощали фруктовым
мороженым и прохладительными напитками.
Спустя 50 лет американский бизнесмен Джекоб Фусел создал в
Балтиморе скромный по размерам завод по производству мороженого.
Вскоре подобные предприятия были созданы в Нью-Йорке, Вашингтоне и
Чикаго. Холодное лакомство любили и многие президенты США. Например,
первый президент страны Джордж Вашингтон лично производил мороженое
на своем ранчо в поместье Монт-Вернон. В 1919 г. Христиан Нильсон создал
различные рецептуры и технологию приготовления мороженого, покрытого
шоколадной глазурью. Спустя 4 года, в 1923 г. ему был выдан патент на
идею устройства для приготовления мороженого на палочке. Так в мире
появилось знаменитое мороженое "пирожок эскимоса" (эскимо-пай) или
просто "эскимо". Конкуренцию американцем в борьбе за первенство
составляют французы. В 1979 г. французская фирма "Жерве" отметила 60летний
юбилей "эскимо". До начала
XX века
компания "Жерве"
изготавливала сыры до тех пор, пока один из ее создателей Шарль Жерве не
испробовал
в
Америке
распространенного
фруктового
мороженого.
Вернувшись во Францию, он решил попробовать покрыть мороженое
шоколадом и поместить на палочку. По данным французских информаторов
название "эскимо" появилось по воле случая. Жерве продавал свое сладкое
лакомство в одном из парижских кинотеатров. И именно в этом кинотеатре
демонстрировался фильм из жизни эскимосов. А так как выбор кинолент был
не очень обширный, один из креативных зрителей, посмотревший несколько
раз фильм об эскимосах и съевший за это время множество порций
мороженого в шоколаде, назвал его "эскимо".
6
В России народ с давних времен имел в своем рационе отличные от
других виды мороженого, благо в суровые зимы не было недостатка в
охлаждающих веществах для заморозки лакомств. Еще в Киевской Руси
подавали мелко накрошенное замороженное молоко. Во многих деревнях на
масленицу люди готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма
и сахара. Холодное лакомство любили не только простые жители, оно в
большом ассортименте было представлено в меню при дворах Петра III и
Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была
крайне примитивна и позволяла получать небольшое количество продукта. И
лишь в XIX веке в России ввели в эксплуатацию первую машину для
приготовления мороженого. А промышленное производство холодного
десерта зародилось лишь в начале 30-х годов прошлого века.
Первоначально производство мороженого строилось на использовании
природного льда и снега, таким образом, человечество находилось в
постоянной зависимости погодных условий. Но интенсивный технический
прогресс со временем преобразовал и производство мороженого, превратив
его из изысканного лакомства богатых домов в продукт, доступный всем и
каждому. Архивные источники позволяют достоверно собрать по порядку
хронологию открытий в области производства мороженого.
Недавно стало известно, что в далеком 1525 г. доктор из Апилии
Цимара повествовал о холодящем действии селитры. Однако выпуск
мороженого в сравнительно большом количестве стал осуществимым только
благодаря техническому прогрессу после внедрения улучшенных способов и
методов получения и хранения льда, охлаждающих аппаратов и устройств с
мешалками и дробилками.
В 1834 г. ученому Джону Перкину выдали патент на применение эфира
в компрессорном устройстве. Через 10 лет англичанин Томас Мастерс
запатентовал устройство для мороженого, которое состояло из оловянного
кувшина с вращающимся трехлепестковым шпателем, окруженным льдом,
снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой,
7
нитратами аммония или хлоридом кальция. Согласно описанию патента
машина Мастерса могла не только охлаждать, но и морозить и взбивать
мороженое одновременно. В 1848 г. в США были выданы патенты на две
машины для приготовления холодного лакомства. Одна из этих машин
состояла из устройства с двумя концентрическими цилиндрами, один из
которых заполнялся охлаждающим веществом. В 1860 г. Фердинандом Карре
была изобретена первая в мире абсорбционную холодильную установку,
которая работает на жидком и твердом абсорбенте. Через четыре года Карре
усовершенствовал
свое
уникальное
устройство,
в
котором
впервые
использовался новый охлаждающий агент - аммиак.
Таким образом, способы
промышленного выпуска мороженого
непрерывно совершенствовались. В некоторых странах стали появляться
специализированные фирмы по выпуску устройств и оборудования для
приготовления мороженого, которое теперь является обычным лакомством
для взрослых и детей. Но за этим, казалось бы, обычным явлением стоял
огромный научный прогресс в исследовании процессов охлаждения [8, 9, 81,
82, 83, 84, 85].
Помимо оборудования и способов производства совершенствовалась и
рецептура мороженого, в том числе и кисломолочного.
2. Ассортимент и способы производства кисломолочного мороженого
На данный момент кисломолочное мороженое только начинает
обретать свою популярность. Уже разработано достаточное количество видов
полезного лакомства, но ученые не останавливаются на достигнутом. Ниже
приведена небольшая часть видов кисломолочного мороженого.
Группой ученых из Северо-Кавказского Федерального Университета
под
предводительством
Ахмедовой
Валиды
было
разработано
кисломолочное мороженое, в котором осуществлялась частичная замена
сахарозы на лактулозу и стабилизатора на инулин. Эти пребиотики оказали
положительное влияние на развитие и выживаемость лактококков LAT CW
8
L. Кроме того, улучшились органолептические и микробиологические
показатели продукта. Была выбрана закваска БК-Углич-АВ, состоящая из
ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus). Применение именно этого
микроорганизма позволило достичь титруемой кислотности 70-90°Т в
течение 4-6 часов, при этом содержание живых клеток составило 10 8 КОЕ/г.
Такой состав кисломолочного мороженого обеспечивает улучшенную
консистенцию и вкус продукта, высокую выживаемость микрофлоры
закваски при хранении, а также увеличивается срок годности мороженого
[10, 11, 101].
Существует
кисломолочное
мороженое
с
функциональными
свойствами. Оно состоит из молока, сливок, сахара-песка, стабилизатора,
витаминного комплекса и бактериального концентрата в количестве 1-5%,
содержащего Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97,
Propionibacterium shermanii 12 AE. Продукт обладает повышенными
пробиотическими,
профилактическими
и
биологическими
свойствами.
Недостатком данного вида мороженого является отсутствие пребиотических
свойств, позволяющих повысить приживаемость полезной микрофлоры в
кишечнике
человека,
а
также
отсутствие
веществ,
защищающих
микроорганизмы от гибели при низкотемпературной обработке [12, 13].
В патенте Храмцова А. Г. описан способ получения мороженого
«Гармония», предполагающий приготовление смеси, содержащей молочные
компоненты,
лактулозу,
сахар,
стабилизаторы,
пастеризацию,
гомогенизацию, созревание смеси, фризерование, фасовку и закаливание
мороженого. В смесь дополнительно вносят масло, кисломолочный напиток,
обогащенный бифидобактериями, и виноградное вино.
Недостатком данного способа является сложность рецептуры и
технологии, так как приготовление кисломолочного напитка проводится
отдельно, а также отсутствие операции или компонентов, способствующих
сохранению жизнеспособности заквасочной микрофлоры [12, 13, 14].
9
Также создан способ получения мороженого, который включает
приготовление смеси из молока, и/или сливок, и/или сухого обезжиренного
молока,
сахара
и
стабилизатора.
После
чего
смесь
пастеризуют,
гомогенизируют, охлаждают, сквашивают и фризеруют. Далее мороженое
отправляется на расфасовку и закаливание. Причем в смесь перед
пастеризацией добавляют сахар в количестве 9-15%, полисахарид(ы)
растительного происхождения инулин, и/или пектин, и/или агар, и/или
каррагинан в количестве 1-4%. В смесь вносят закваску молочнокислых
микроорганизмов родов Lactococcus, и/или Streptococcus, и/или Lactobacillus.
После сквашивания в смесь вносят олигосахарид(ы) - пребиотик(и)
лактулозу, и/или галактоолигосахариды, и/или фруктоолигосахариды в
количестве 1-4%. Такая рецептура позволяет получить низкокалорийное
кисломолочное мороженое с улучшенной консистенцией и высоким
содержанием живых клеток молочнокислых организмов [15].
Кроме того существует способ, предусматривающий приготовление
смеси, ее обработку путем фильтрации, гомогенизации и пастеризации,
охлаждение, внесение предварительно растворенной цветочной пыльцы,
внесение закваски и сквашивание смеси, охлаждение и созревание смеси,
фризерование, фасование и закаливание. Причем цветочную пыльцу
предварительно измельчают до 0,3-0,15 мм на дисковой мельнице,
растворяют в определенном объеме от общей готовой смеси кисломолочного
мороженого в соотношении 1:5 при интенсивном перемешивании и вносят в
общий объем. Смесь перемешивают и заквашивают лиофилизированным
концентратом заквасочных культур прямого внесения Bifidobacterium
bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium
breve, Bifidobacterium adolescentis, Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus,
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus с соблюдением условий асептики
при температуре 38±2°С. Смесь сквашивается до титруемой кислотности
80±5°Т. Компоненты смеси для мороженого берутся в определенном
массовом соотношении, которое позволяет получить продукт с высокой
10
стабильностью при хранении, повышенной пищевой ценностью, имеющий
приятный кисломолочный вкус с медово-цветочным оттенком [16].
С
каждым
годом
ассортимент
кисломолочного
мороженого
с
функциональными свойствами увеличивается. При этом изучение различных
сочетаний пребиотиков и пробиотиков в мороженом остается актуальной
темой [77, 78, 79, 80].
3. Характеристика полезных свойств микрофлоры, используемой
при производстве кисломолочного мороженого
В производстве кисломолочного мороженого в основном используются
бактерии таких родов как Bifidobacterium, Lactobacillus, Streptococcus,
Propionibacterium, Lactococcus.
Bifidobacterium bifidum
(рис.
1)
–
это
грамположительные анаэробные бактерии. Этот
вид бактерий применяется в качестве пробиотиков
в различных биопродуктах. Кроме того, B. bifidum
являются
действующим
веществом
в
лекарственных средствах. Эти микроорганизмы
Рис. 1. Bifidobacterium bifidum
относятся к группе средств, нормализующих
микрофлору кишечника. Антидиарейное действие
Bifidobacterium bifidum основано на том, что они являются антагонистами
многих патогенных (шигеллы, сальмонеллы, золотистый стафилококк и др.)
и условно патогенных бактерий (протей, клебсиеллы и др.).
Антитоксический эффект Bifidobacterium bifidum обеспечивается
быстрым заселением кишечника, восстановлением нормальной микрофлоры,
которая способствует образованию защиты от проникновения токсинов во
внутреннюю среду организма и, будучи естественным биосорбентом,
аккумулирует
в
значительном
количестве
попадающие
извне
или
образующиеся в организме токсические вещества. Установлено, что,
11
находясь в организме, Bifidobacterium bifidum стимулируют моторику
кишечника и ускоряют кишечный транзит [16, 17, 18].
Bifidobacterium longum (рис. 2) – это
грамположительные
анаэробные
бактерии,
они образуют белые, глянцевые колонии с
выпуклой
Рис. 2. Bifidobacterium longum.
формой.
B.
используется
в
является
антагонистом
longum
различных
также
биопродуктах,
патогенной
микрфлоры. Также как и B. bifidum, B. longum
входит в состав микрофлоры кишечника,
наряду с другими видами бактерий рода Bifidobacterium. B. longum также
способствует улучшению пищеварения и иммунной системы человека [19,
20, 32].
Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus
(рис. 3.) - неподвижные, неспорообразующие
грамположительные бактерии размером 0,5мкм.
Являются
хемоорганогетеротрофами
и
0,8×2,0-9,0
Рис. 3. Lactobacillus delbruecki subsp.
Bulgaricus
микроаэрофилами.
Энергию
получают
в
результате молочнокислого брожения.
Обладают ферментами протеазами, которые участвуют в созревании
некоторых видов сыров. Специфическая пептидаза Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus - пролидаза разлагает белки с высоким содержанием
пролина и обладает уникальными путями регуляции биосинтеза. Кроме того,
синтезирует пептидогликангидролазу - специфический фермент, который
отвечает за разложение пептидогликана, особого элемента клеточной стенки
микроорганизмов.
Опираясь на труды Ильи Мечникова, можно сказать, что болгарская
палочка
не
только
нормализует
микрофлору
кишечника,
улучшает
12
иммунитет, но и благотворно влияет на продолжительность жизни. Кроме
того, болгарская палочка обладает антибиотической активностью и даже
помогает в борьбе с раковыми клетками [21, 22, 23, 34].
Lactobacillus acidophilus (рис.4) - вид
грамположительных
анаэробных
неспорообразующих
бактерий.
Составляют
нормальную
микрофлору
полости рта, толстой кишки и влагалища.
В желудке и тонкой кишке ацидофильная
Рис. 4. Lactobacillus acidophilus
палочка
отсутствует.
Lactobacillus
acidophilus ферментирует лактозу и другие
сахариды до молочной кислоты. Некоторые родственные виды способны
синтезировать этанол, диоксид углерода и уксусную кислоту, хотя L.
acidophilus
является
гомоферментативным
микроорганизмом,
который
синтезирует только молочную кислоту. Благодаря выделению молочной
кислоты ацидофильная палочка препятствует росту некоторых патогенных и
условно-патогенных бактерий (стафилококки, протеи, энтеропатогенные
кишечные палочки) [24, 25, 26, 33, 34].
Streptococcus
thermophilus
(рис.
salivarius
5)
грамположительные
subsp.
–
это
факультативно
анаэробные бактерии. Клетки Streptococcus
Рис. 5. Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus.
thermophilus
имеют
шаровидную
(кокки),
располагаются
форму
длинными
цепочками.
Термофильный стрептококк входит в группу молочнокислых бактерий,
сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты. Благодаря
этому свойству он широко используется в пищевой промышленности при
приготовлении различных молочных продуктов, включая ряженку, йогурты,
13
варенцы, сметаны, моцареллы и других сыров. Термофильный стрептококк
применяется при лактазной недостаточности, так как имеет способность
поглощать и перерабатывать лактозу (молочный сахар). Кроме того, он
оказывает подкисляющее действие, оказывая бактерицидный эффект на
патогенные микроорганизмы, а также способен синтезировать полисахариды,
что делает консистенцию питательных смесей более плотной [27, 28, 29, 96].
Propionibacterium shermanii (рис. 6) - род
грамположительных, факультативных анаэробных
неподвижных
процессе
бактерий,
метаболизма
Propionibacterium
синтезирующих
пропионовую
обычно
имеют
в
кислоту.
вид
острых
палочек размером 0,5–0,8 на 1,0–1,5 мкм. Реже, в
Рис. 6. Propionibacterium
shermanii
зависимости от условий и цикла развития кокковидной, изогнутой или булавовидной формы.
Propionibacterium размножаются делением на две клетки и не образуют спор.
Пропионовокислые бактерии являются возбудителями пропионовокислого
брожения. Propionibacterium кроме сахаров и молочной кислоты, способны
сбраживать пировиноградную кислоту, глицерин и другие вещества. Они
разлагают
аминокислоты,
Propionibacterium
shermanii
при
этом
выделяются
продуцинует
витамин
жирные
В12.
кислоты.
Обладает
способностью сбраживать лактозу и восстанавливать нитраты. В больших
количествах образует пролин, который при производстве сыров придает
особый аромат продукту. От других видов отличается более высокой
термоустойчивостью [29, 30, 31, 93, 94, 95].
Lactococcus
lactis
(рис.
7)
-
это
неподвижные кокки, не образующие спор, на
начальной стадии развития имеют форму
стрептококка. L. lactis разлагает сахар без
образования газов на две молекулы молочной
Рис. 7. Lactococcus lactis.
14
кислоты. Молочнокислый лактококк всегда встречается в самопроизвольно
скисшем молоке [33, 35].
Чаще
всего
используются
консорциумы
микроорганизмов,
что
ускоряет процесс сквашивания и делает продукт намного полезнее [87, 88,
89, 90, 91].
4. Характеристика функциональных ингредиентов (пребиотиков),
используемых при производстве кисломолочного мороженого
Пребиотики - это вещества немикробного природы, которые оказывают
позитивное влияние на организм человека через селективную стимуляцию
роста или усиление метаболической активности микробиоты кишечника [36,
37]. В пребиотиках содержится много сложных углеводов: их молекулы
соединены бета-гликозидными связями. Ферменты, находящиеся в нашем
организме, не могут расщеплять такие связи, поэтому эти углеводы попадают
в кишечник непереваренными, а питаться ими может только микробиота
кишечника.
Пребиотики помогают восстановить микрофлору кишечника, что
способствует предупреждению дисбактериоза, нормализует пищеварение, а
также оказывает иммуномодулирующее действие на организм человека.
Кроме
того,
пребиотики
стимулируют
нормализацию
гормонального
баланса, а также оказывают противоаллергическое действие.
Пребиотики в основном содержатся в молочных продуктах, крупе,
хлебе, луке, чесноке, бананах, фасоли, горохе, артишоке и во многих других
продуктах.
Пребиотики следует употреблять в следующих случаях:

зашлакованность организма

при нарушениях пищеварения,

заболевания кишечного тракта,

после операций на органах брюшной полости,
15

реабилитационный период после кишечных инфекций

частые заболевания дыхательных путей,

синуситы, бронхиты, аднекситы и др.

ревматические заболевания

остеопороз

беременность и период лактации

угревая болезнь, нарушение обмена веществ (ожирение)

хроническая усталость

диарея путешественников и др. [38, 39].
Помимо положительного воздействия на организм, пребиотики
улучшают ферментативную активность микроорганизмов. То есть, при
добавлении пребиотика к заквасочной культуре микроорганизмы лучше
развиваются и дольше сохраняют свою активность.
Ниже приведены пребиотики, часто используемые при производстве
продуктов для функционального питания.
Лактулоза - это дисахарид, который содержит в себе остатки молекул
галактозы и фруктозы, является синтетическим структурным изомером
лактозы. Не встречается в природе.
Лактулоза
применяется
как
осмотическое
слабительное,
способствующее улучшению работы кишечника, и используется как
лекарственное средство при запорах, печёночной энцефалопатии, а также при
обследовании желудочно-кишечного тракта.
Кислая среда, которая образуется в толстом кишечнике благодаря
жизнедеятельности лактулозы, также подавляет процессы гниения в толстой
кишке, увеличивает интенсивность бродильных процессов и сокращает
образование токсичных продуктов гниения белков, в том числе аммиака.
Еще один важный момент состоит в том, что в кислой среде
подавляющее большинство аммиака присутствует в форме иона (NH4+), и
всасывание его в кровь происходит затруднительно, а щелочная среда
16
способствует образованию неионизированной формы аммиака NH3, которая
является более липофильной и лучше всасываемой формой. Таким образом,
действие лактулозы приводит к сокращению уровня аммиака и других
токсичных продуктов гниения белков в крови. Благодаря этому свойству,
лактулоза активно применяется при лечении печёночной энцефалопатии,
острой и хронической печёночной недостаточности, алкогольной болезни
печени, при нарушении способность печени обезвреживать аммиак.
Лактулоза
стимулирует
рост
и
развитие
лактобактерий
и
бифидобактерий в кишечнике. Благодаря этому свойству лактулоза и
является полезным, а потому и распространенным пребиотиком. Лактулозу
могут применять люди любого возраста, в том числе беременные женщины и
младенцы. [40, 41, 42, 43, 44].
Топинамбур – это вид многолетних
травянистых клубненосных растений рода
Подсолнечник
семейства
Астровые.
Растение достигает 1,5-4 метров, с прямым
опушённым
Рис. 8. Цветок и корнеплоды топинамбура.
листьями
стеблем,
и
жёлтыми
яйцевидными
соцветиями-
корзинками диаметром 6-10 см. Его также
называют «земляная груша» и «иерусалимский артишок» (рис. 8).
Топинамбур содержит большое количество железа, а также калий,
кальций, кремний, магний, натрий, фтор, хром и другие минералы.
Кроме того, в составе топинамбура в большом количестве присутствует
клетчатка, а также пектин, органические кислоты, жиры, белки и
незаменимые аминокислоты (аргинин, валин, лизин, лейцин и др.). Богат
топинамбур и витаминами: В1, В2, В6, С, РР, каротиноидами. Каротина в
топинамбуре содержится в количестве 60-70 мг на 1 кг.
17
Корнеплоды топинамбура богаты природным аналогом инсулина –
инулином, что делает топинамбур очень ценным растением. Благодаря этому
качеству, его особенно рекомендует диабетикам.
Топинамбур полезно употреблять при подагре, мочекаменной болезни,
анемии, отложении солей, ожирении. Отвар топинамбура снижает уровень
сахара в крови, понижает давление, повышает гемоглобин, оказывает
благотворное влияние на поджелудочную железу.
Топинамбур имеет способность выводить из организма соли тяжелых
металлов,
токсины,
антитоксическое
радионуклиды
действие
и
избыток
топинамбура
холестерина.
объясняется
Такое
совместными
действиями инулина и клетчатки, входящих в его состав.
Благодаря своим многочисленным полезным свойствам топинамбур
обрел большую популярность в производстве пребиотических продуктов [45,
46, 47, 48, 49].
Стевия
(рис.
9)
–
это
многолетнее
травянистое растение. Растет в виде куста с
прямостоячими листьями и стеблями. Последние
достигают 60-80 см в высоту. Стебли ежегодно
отмирают и опадают, после чего вырастают новые.
На них располагаются небольшие листья. С одного
кустарника можно собрать от 600 до 12000
листьев, которые и обладают сладостью.
Рис. 9. Стевия.
Стевия обрела широкую популярность засчет
содержания в ее листьях большого количества витаминов, аминокислот,
микроэлементов. Она оказывает благотворное влияние на сердечнососудистую систему, органы пищеварения, печень и желчный пузырь,
иммунную систему, зубы и десны. Кроме того, как сахарозаменитель стевию
рекомендуют больным диабетом, так как она регулирует уровень содержания
сахара в крови, снижает уровень холестерина и радионуклидов и
способствует выработке поджелудочной железой инсулина, а также является
18
низкокалорийным продуктом. Активно используют листья стевии и в
косметологии при дерматите, экземе, порезах, ожогах.
Еще одно уникальное свойство стевии – способность препятствовать
росту раковых клеток.
Подытожив, можно сделать вывод, что использование стевии в
качестве пребиотического компонента может только улучшить свойства
функционального продукта [50, 51, 52, 53, 54, 55].
Крахмал
полисахаридов
кукурузный
амилозы
и
-
смесь
амилопектина,
мономером которых является альфа-глюкоза.
Это молочно-белый непрозрачный порошок,
имеющий невысокую вязкость, с запахом и
Рис. 10. Молекула устойчивого
крахмала.
привкусом, характерными для зерна кукурузы.
Обладает высокой способностью к набуханию
в холодной воде и не изменяет химический состав по сравнению с исходным
крахмалом.
Особенностью кукурузного
крахмала является
то, что он
не
переваривается, не всасывается и не наносит вреда, а является полезным
компонентом
пищи.
Такой
крахмал
называют
устойчивым,
или
резистентным (рис. 10).
Устойчивый крахмал условно разделяют на 4 типа:
1)
прочную
крахмал, содержащийся в зерновых, семенах и бобовых, он имеет
связь
с
клетчаткой
и,
как
сама
клетчатка,
устойчив
к
перевариванию;
2)
крахмал, содержащийся в сырой картошке и зелёных неспелых
бананах и сырой кукурузе;
3)
крахмал, также содержащийся в некоторых приготовленных и
охлажденных углеводистых продуктах (после термической обработки и
19
охлаждения часть крахмала становится хуже растворима и более устойчива к
перевариванию);
4)
крахмал,
который
становится
устойчивым
в
результате
химической обработки и не встречается в натуральной еде.
Главная особенность устойчивого крахмала заключается в том, что он
целым и невредимым проходит через желудочно-кишечный тракт, затем,
попадая в толстый кишечник, служит отличной питательной средой для
микробиоты.
Бактерии расщепляют резистентный крахмал до масляной кислоты и
других коротких цепочек насыщенных жирных кислот, которые служат
идеальным «топливом» для клеток стенок кишечника и приносят большую
пользу нашему организму. В этом и состоит главная особенность
резистентного крахмала – в отличие от всех прочих углеводов, он
превращается не в сахар, а в полезный жир [56, 57, 58, 59, 60].
Пектин
(рис.
образующийся
из
11)
–
это
остатков
полисахарид,
галактуроновой
кислоты. Присутствует во всех высших растениях,
особенно во фруктах, и в некоторых водных
Рис. 11. Пектин.
растениях. Является пищевой добавкой Е440.
Основное назначение пектина – гелеобразование,
капсулирование, в пищевых продуктах он выступает в качестве загустителя и
стабилизатора.
Чистый пектин при употреблении с пищей не дает энергии организму,
он является нейтральным полисахаридом, что не характерно для других
полисахаридов. Но особую популярность пектин обрел в последние
несколько лет, когда стало известно о свойстве пектина выводить из
организма человека тяжелые металлы и изотопы цезия, стронция, иттрия и
т.д.
(которые
образованию
выводятся
особых
из
организма
комплексов.
Помимо
десятилетиями),
прочего,
благодаря
пектин
имеет
20
способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины,
анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные
вещества, способные аккумулироваться в организме: холестерин, желчные
кислоты, мочевину, продукты тучных клеток.
Пектин является пищевым волокном, устойчивым к перевариванию. Он
способен образовывать гелеобразную массу, которая сорбирует со стенок
кишечника токсические вещества и выводит их из организма естественным
путём. Расщепляясь в толстой кишке, пектин образует низкомолекулярные
жирные кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, масляная кислоты), что
также
оказывает
положительное
влияние
на
организм
человека.
Употребление продуктов, содержащих пектин, нормализует обмен веществ
благодаря
нормализации
природного
пектина
перистальтики
заключается
кишечника.
в
Особенность
способности
сохранять
бактериологический баланс организма человека [61, 62, 63, 64, 65, 66, 67, 68,
86].
Инулин (рис. 12) - органическое
вещество
из
группы
полисахаридов,
получаемое при переработке клубней и
корней некоторых растений.
Натуральный инулин содержится в
Рис. 12. Инулин.
составе примерно четырех тысяч растений
семейства сложноцветных, злаковых и
луковичных. Но бесспорными лидерами по содержанию этого органического
вещества являются цикорий и топинамбур. Также инулин содержится в
чесноке, репчатом луке, одуванчике, эхинацее, изюме, спарже, банане и т.д.
Будучи сорбентом, инулин адсорбирует на себе тяжёлые металлы,
канцерогенные субстанции, радионуклиды, токсины микроорганизмов и т.д.,
и таким образом очищает весь организм. Способствует восстановлению
нормальной
микрофлоры
кишечника.
Также
инулин
усваивается
и
21
разлагается
полностью
микробиотой
кишечника,
в
основном
бифидобактериями. Летучие жирные кислоты, витамины, аминокислоты и
другие
биологически
микробном
активные
метаболизме,
вещества,
применяются
которые
при
образуются
выработке
энергии
при
и
метаболизма кишечника и всего организма. Способствуя размножению
полезной
микрофлоры,
инулин
препятствует
развитию
патогенных
микроорганизмов, и активизирует детоксикационные функции микрофлоры,
а также её свойство поддерживать все виды обмена веществ в организме,
особенно углеводный и липидный обмен, и все функции желудочнокишечного тракта.
Кроме
положительного
влияния
на
пищеварительную
систему
человека, инулин также благоприятно воздействует на костную ткань. Он
стимулирует
рост
костной
ткани
и,
как
следствие,
препятствует
возникновению различных заболеваний костного скелета. Этот эффект
достигается благодаря положительному влиянию инулина на усвоение
кальция организмом человека. Исследования показали, что длительный
прием инулина (в течение года) приводит к росту плотности костей свыше
25%.
Так как одним из важнейших свойств инулина является регулирование
уровня глюкозы в организме, он активно применяется при лечении диабета 1го и 2-го типа. Применение инулинсодержащих добавок к пище способствует
уменьшению сахара в крови и нормальному жировому обмену. Будучи в
организме человека, нерасщепленные в желудке молекулы инулина
способны имеют способность сорбировать большое количество глюкозы и
препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня
сахара в крови после еды.
Таким образом, инулин восстанавливает перистальтику кишечника,
облегчает переносимость острых и хронических желудочно-кишечных
инфекций, улучшает состояние при дисбактериозе, гастритах, энтеритах,
колитах, частых ОРЗ и ОРВИ, импотенции. Для инулина характерно наличие
22
антагонистических
свойств,
препятствует
образованию
гнилостных
процессов в кишечнике, обладает кровоочистительным, желчегонным
действием, улучшает обмен веществ, укрепляет иммунную систему,
сдерживает
процессы
старения.
Инулин
предотвращает
развитие
атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета,
остеопороза, болезней печени, снижает артериальное давление, а также
может
применяться
при
предродовой
подготовке
беременных,
при
стрессовых нагрузках, воздействии радиации [69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76,
100].
Лактитол - углеводородный спирт, синтезируемый из лактозы.
Лактитол используется
как
сахарозаменитель в низкокалорийных
и
диабетических продуктах, а также в качестве пребиотика для улучшения
работы кишечника.
Лактитол - это неперевариваемый дисахарид, который активизируется
только в толстой кишке. Он практически в неизменном виде поступает в
толстый кишечник. Там он активизируется в определенных отделах
кишечника и избирательно стимулирует рост полезной микрофлоры, в том
числе бифидо- и лактобактерий. Продуктами метаболизма лактитола
являются жирные кислоты, в первую очередь: ацетат и бутират. Ацетат
является продуктом метаболизма практически всех полезных бактерий
толстой кишки. Молекулы ацетата проходят через стенки кишечника и
попадают в печень, откуда распространяются в качестве энергетического
субстрата к мышечным тканям и внутренним органам (сердце, почки,
головной мозг и др.). Основными продуцентами бутирата являются
эубактерии, пептококки, фузобактерии и клостридии. Бутират является
энергетическим субстратом для клеток кишечника [102, 103].
23
Заключение
На
отечественном
рынке
уже
существуют
некоторые
виды
кисломолочного мороженого, но выбор его очень мал. Необходимо развивать
тенденцию «здорового мороженого» и внедрять еще большее количество
видов кисломолочного мороженого на потребительский рынок.
Целью исследования является разработка биотехнологии производства
и рецептуры кисломолочного мороженого. Для этого необходимо провести
ряд экспериментов, подобрать правильную концентрацию компонентов,
добиться высоких органолептических и микробиологических показателей.
Полезное не всегда бывает вкусным, а вкусное – не всегда полезным.
Эту проблему решает биомороженое с функциональными свойствами.
Большую часть российского рынка занимает мороженое, не оказывающее
положительного влияния на организм человека. И лишь малую долю
составляет биомороженое, которое является полезным лакомством, как для
детей, так и для взрослых.
На
данный
момент
население
страны
страдает
различными
заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Происходит это из-за быстрого
темпа жизни, нехватки времени для полноценного питания, а также из-за
недостаточного ассортимента продуктов функционального питания на
потребительском
разрабатывать
рынке.
новые
Чтобы
решить
улучшенные
эту
рецептуры
проблему
для
необходимо
биопродуктов
с
функциональными свойствами. Кроме того, важным моментом является
создание не только полезного продукта, но и доступного [92].
Например, мороженое является любимым лакомством многих людей
круглый год. Но особым спросом оно пользуется, конечно же, летом. И если
заменить обычное мороженое на прилавках магазинов биомороженым с
функциональными
свойствами,
с
учетом
количества
потребляемого
мороженого, можно предположить, что количество проблем с заболеваниями
желудочно-кишечного тракта значительно сократилось бы. Об этом можно
судить исходя из полезных свойств биомороженого. Пробиотические
24
микроорганизмы, содержащиеся в биомороженом, улучшают пищеварение,
подавляют рост патогенных бактерий, укрепляют иммунитет и улучшают
состояние организма в целом.
Таким образом, является актуальным
разработка новых рецептур
кисломолочного мороженого с функциональными свойствами, которое
смогло бы заменить обычное мороженое, и было бы не только полезным, но
и имело высокие органолептические показатели [97, 98, 99].
Список использованной литературы
1.
Кочеткова, А.А. Современная теория позитивного питания и
функциональные продукты. // А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И.
Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков. Пищевая промышленность. 1999. – № 4. – С. 7-10.
2.
Крылова, Э.Н. Нетрадиционные виды сырья для кондитерских
изделий лечебно-профилактического назначения. // Э.Н. Крылова. Пищевая
промышленность. - 2000. - № 4. – С. 61.
3.
Казакова
Н.В.
Исследование
физических
показателей
мороженого без сахарозы при использовании пищевых волокон // Н.В.
Казакова, А.А. Творогова // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2007. №11. – С. 49-51.
4.
Оленев Ю.А. Состав и особенности технологии мороженого
любительских
видов
//
Производство
и
реализация
мороженого
и
быстрозамороженных продуктов. 2000. – № 5. – С. 12-15.
5.
Туманова, А.Е. Расширение ассортимента мучных кондитерских
изделий профилактического назначения. // Известия вузов. Пищевая
технология. – 2003. № 4. – С. 66-67.
6.
Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов. /
Твердохлеб Г.В., Диланян З. Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. // М.:
Агропромиздат, 1991. – 463 с.
25
7.
Мороженое
[Электронный
ресурс]
/
Режим
доступа
http://история-вещей.рф/eda/morozhenoe.html (дата обращения: 17.12.2017).
8.
История мороженого URL: http://innovatory.narod.ru/icecream.html
дата обращения (17.12.2017).
9.
Ахмедова, В. Р. Научное обоснование способа получения
кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами. / Ахмедова
В. Р., Рябцева С. А., Шпак М. А., Анисимов Г. С., Маругина Е. В. //
Кемерово: КемТИПП, 2015. – № 4.
10.
Ахмедова,
В.
Р.
Разработка
технологии
кисломолочного
мороженого с пребиотическими компонентами: дисс. канд. техн. наук.
Северо-Кавказский федеральный университет, Ставрополь, 2015. – 166 с.
11.
Пат. RU №2497370 C1 (51) МПК (51) МПК A23G 9/40 A23G 9/34
A23G 9/36 Способ получения мороженого / Храмцов А. Г., Рябцева С. А.,
Брацихина М. А., Ахмедова В. Р., Евдокимов И. А., Половянова А. В.,
Муравьева А. А.; ФГАОУ ВПО СКФУ - 2012108991/10 заявл. 11.03.2012,
опубл. 10.11.2013, бюл. № 31.
12.
Мороженое
Пат. RU 2294647 C2 МПК A23G 9/32 A23G 9/40 A23G 9/36
с
функциональными
свойствами
/
Топал
О.
И.,
Борисова Г. В., ФГОУ ВПО ВГМХА - 2005114241/13 заявл. 11.05.2005,
опубл. 10.03.2007 бюл. № 7.
13.
Пат. RU 2316222 С2 МПК A23G 9/04. 9/36, Способ получения
мороженого "Гармония" / Храмцов А. Г., Половянова А. В., Рябцева С. А.,
Евдокимов И. А., Анисимов С.В., Козлова Е. А., СевКавГТУ - 2005118221/13
заявл. 14.06.2005, опубл. 10.02.2008, бюл. №4.
14.
Пат. RU 2532047 C1МПК A23G 9/00 Способ получения
мороженого / Анисимов С. В., Храмцов А. Г., Рябцева С. А., Евдокимов И.
А., Ахмедова В. Р., Анисимов Г. С., Медведева В. Г., Сидорова Т. В.,
Грешнякова М. Е.; ООО «Инновационные пищевые технологии» 2013109639/13 заявл. 04.03.2013, опубл. 27.10.2014 бюл. № 30.
26
Пат. RU 2598636 C1 МПК A23G 9/36 A23G 9/42 Способ
15.
производства мороженого функционального назначения / Присяжная С. П.,
Грибанова С. Л.; ФГБОУ ВПО ДальГАУ - 2015117317/13 заявл. 06.05.2015,
опубл. 27.09.2016 бюл. № 27.
Богатырев, А.Н. Что нам есть и как жить дальше? / А.Н.
16.
Богатырев. Пищевая промышленность. – 2000. – № 7. – С. 34.
Хавкин А.И. Микрофлора пищеварительного тракта. – М., – 2006.
17.
– 416 с.
18.
Abrams G.D. Effect of the normal microbial flora on gastrointestinal
motility / G.D. Abrams, J.E. Bishop // Proc. Soc. Exp. Biol. Med. – 1967. – № 126.
– Р. 301-304.
19.
Bifidobacterium
longum.
Режим
доступа
URL:
http://www.gastroscan.ru/handbook/117/1823 (дата обращения: 28.12.2017)
20.
Bifidobacterium
longum.
Режим
https://en.wikipedia.org/wiki/Bifidobacterium_longum
доступа
(дата
URL:
обращения:
28.12.2017)
21.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Режим доступа URL:
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus
(дата
обращения: 29.12.2017)
22.
Lactobacillus
delbrueckii.
Режим
доступа
URL:
(дата
https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Lactobacillus_delbrueckii
обращения: 29.12.2017).
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC BAA-365. Режим
23.
доступа
URL:
https://genome.jgi.doe.gov/lacde/lacde.home.html
(дата
обращения: 29.12.2017).
24.
Lactobacillus
acidophilus.
Режим
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_acidophilus
доступа
(дата
URL:
обращения:
29.12.2017).
27
Lactobacillus acidophilus (лактобактерии ацидофильные). Режим
25.
доступа URL: http://www.gastroscan.ru/handbook/118/1876 (дата обращения:
29.12.2017).
Воробьёв
26.
А.А.
Бактерии
нормальной
микрофлоры:
биологические свойства и защитные функции / А.А. Воробьёв, Е.А. Лыкова //
Журн. микробиология. – 1999. – №6. – С. 102-105.
Streptococcus thermophilus (стрептококк термофильный). Режим
27.
доступа URL: http://www.gastroscan.ru/handbook/118/7703 (дата обращения:
29.12.2017).
28.
Streptococcus
thermophilus.
Режим
доступа
(дата
https://en.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus
URL:
обращения:
29.12.2017).
29.
Воробьева, Л. И. Пропионовокислые бактерии / Воробьева Л. И.
// Московский университет. – 1995. – С. 35.
30.
Пропионовокислые
бактерии.
Режим
доступа
URL:
http://www.gastroscan.ru/handbook/118/7078 (дата обращения: 29.12.2017).
31.
on
Production of Propionibacterium shermanii biomass and vitamin B12
spent
Режим
media.
доступа
URL:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16238755 (дата обращения: 29.12.2017).
32.
Воробьёв,
А.А.
Бактерии
нормальной
микрофлоры:
биологические свойства и защитные функции / А.А. Воробьёв, Е.А. Лыкова //
Журн. микробиология. – 1999. – №6. – С.102-105.
33.
Бондаренко,
В.М.
Иммуностимулирующее
действие
лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков /
В.М. Бондаренко, Э.И. Рубакова, В.А. Лаврова// Журн. микробиол. – 1998. –
№5. – С.107-112.
34.
Горская
Е.М.
Биологическая
характеристика
штаммов
лактобацилл, перспективных в качестве эубиотиков / Е.М. Горская, Н.Н.
Лизько, А.А. Ленцнер, В.М. Бондаренко, К.Я. Соколова, А.Ю. Лихачева //
Журн. микробиол. – 1992. – №3. – С. 17-20.
28
35.
Lactococcus
lactis.
Режим
доступа
URL:
https://en.wikipedia.org/wiki/Lactococcus_lactis (дата обращения: 29.12.2017).
36.
Бондаренко, В. М. Пробиотические препараты в терапии и
профилактике дисбактериоза кишечника / Н. М. Грачева, В. М. Бондаренко //
Инфекционные болезни. – 2004. – № 2. – С. 53-58.
37.
Бондаренко, В. М., Дисбактериозы кишечника у взрослых / В. М.
Бондаренко, Н.М. Грачева, Т.В. Мацулевич // Москва – 2003. – 206 с.
38.
доступа
Пребиотики и пробиотики: зачем принимать и когда?
URL:
Режим
http://doctoralvik.ru/zdorove-organizma/51-zdorove-
organizma/2982-prebiotiki-i-probiotiki-zachem-prinimat-i-kogda
(дата
обращения: 30.12.2017).
39.
Леонидов Д.С. Пребиотики: стратегии развития «Продуктов для
здоровья» // Переработка молока. – 2011. – №9. – С.66-67.
40.
Лактулоза.
Режим
доступа
URL:
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%BA%D1%82%D1%83%
D0%BB%D0%BE%D0%B7%D0%B0 (дата обращения: 30.12.2017).
41.
Григорьев, П. Я. Лактулоза в терапии заболеваний органов
пищеварения / П. Я. Григорьев, Э. П.
Яковенко // Российский
Гастроэнтерологический журнал. – 2000. – № 2.
42.
Бельмер,
С.В.
Функциональные
нарушения
органов
пищеварения у детей / С.В. Бельмер, Т.В. Гасилина, А.И. Хавкин, А.С.
Эйберман // М. – РГМУ. – 2005, – С. 36.
43.
Лактулоза: почему этот пребиотик полезен для кишечника?
Режим доступа URL: http://www.prebiosweet.ru/blog/10-blog/35-blog-lactulose
(дата обращения: 30.12.2017).
44.
Грибакин, С.Г. Лактулоза в детском питании: пребиотик «со
стажем» // Вопр.детской диетологии. – 2003. – т. 1. – №4. – С. 46–52.
45.
Биологический энциклопедический словарь / гл. ред. М. С.
Гиляров; редкол.: Баев А. А. и др. – 2-е изд., исправл. – М.: Сов.
энциклопедия, 1989.
29
46.
Виноградова, Ю. К. Подсолнечник клубненосный, Топинамбур /
Ю. К. Виноградова, С. Р. Майоров, Л. В. Хорун // Чёрная книга флоры
Средней России (Чужеродные виды растений в экосистемах Средней России)
/ РАН; – М.: ГЕОС, 2009. – С. 188-194.
47.
Топинамбур.
Режим
доступа
URL:
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D0%BD%
D0%B0%D0%BC%D0%B1%D1%83%D1%80 (дата обращения: 30.12.2017).
48.
Топинамбур.
Режим
доступа
URL:
(дата
обращения:
https://edaplus.info/produce/jerusalem_artichoke.html
30.12.2017).
49.
Гулый, И.С., Топинамбур и его использование / И.С. Гулый, Л.Д.
Бобровник, А.С. Ефимов, Н.М Пасько // Пищевая промышленность. – 1987. –
№ 1. – С. 40-42.
50.
Стевия.
Режим
доступа
URL:
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%82%D0%B5%D0%B2%D0%B8%
D1%8F (дата обращения: 30.12.2017).
51.
Озерова В. Стевия. Медовая трава против диабета / Весь, – 2005.
– 96 С.
52.
Подпоринова,
Г.К.
Стевия
и
продукты
её
переработки:
использование при производстве продуктов лечебно-профилактического
назначения / Г.К. Подпоринова, К.К. Полянский, Н.Д. Верзилина // Пищевая
технология. – 2005. – №4. – С. 74-75.
53.
Лисицин,
В.Н.,
Стевия
подсластитель
или
лекарственное
растение / В.Н. Лисицин, Е.Л. Волович // Молочная промышленность. –
2002. – №5. – С. 1-4.
54.
Общие
сведения
о
стевии.
Режим
доступа
URL:
http://stevia.ru/articles/stevia/what/ (дата обращения: 30.12.2017).
55.
Сахарозаменитель стевия — полезные свойства и применение.
Режим доступа URL: http://ibeauty-health.com/zdorovoe_pitanie/chem-poleznasteviya.html (дата обращения: 30.12.2017).
30
56.
Nugent, A. P. Health properties of resistant starch // British Nutrition
Foundation. – 2005. – P. 27-54.
57.
Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен!
Режим доступа URL: http://lchf.ru/1858 (дата обращения: 30.12.2017).
58.
Johnston, K. L. Resistant starch improves insulin sensitivity in
metabolic syndrome / K. L. Johnston, E. L. Thomas, J. D. Bell, G. S. Frost, M. D.
Robertson // Diabetic Medicine. – 2010. – V. 27. – I. 4, Р. 391–397.
59.
Фитопребиотики: резистентный крахмал. Режим доступа URL:
http://www.lepestok.kharkov.ua/bio/s20100603.htm
(дата
обращения:
30.12.2017).
60.
доступа
Кукурузный крахмал и его применение в разных сферах. Режим
URL:
http://orehi-zerna.ru/kukuruznyj-krahmal-polza-i-vred/
(дата
обращения: 30.12.2017).
61.
Шаззо, Р.И. Научное обеспечение производства продуктов
питания нового поколения / Р.И. Шаззо, A.M. Богус // Хранение и
переработка сельхозсырья. – 2002. – №12. - С. 6-9.
62.
Колмакова, Н. Необычное в привычном: пектин как полезная
пищевая добавка // Пищевая промышленность. – 2004. – № 8. – С. 77-78.
63.
Колмакова, Н. Пектин и его применение в различных пищевых
производствах // Пищевая промышленность. – 2003. – № 6. – С. 11-12.
64.
Колмакова, Н. Пектин и его применение в производстве
специальных фруктовых наполнителей // Пищевая промышленность. – 2003.
– № 6-7. – С. 58-59.
65.
Бредихина Н.А. Пектины уникальные природные целители //
Пища, вкус, аромат. – 2001. – № 32. – С. 32.
66.
Пектины.
Режим
доступа
URL:
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B5%D0%BA%D1%82%D0%B8%
D0%BD%D1%8B (дата обращения: 30.12.2017).
67.
Пектин.
Режим
доступа
URL:
https://prodobavki.com/dobavki/E440.html (дата обращения: 30.12.2017).
31
68.
URL:
Пектины – эффективный природный пребиотик. Режим доступа
http://www.foodnavigator.ru/inform/nauka/pektiny-effektivnyj-prirodnyj-
prebiotik.html (дата обращения: 30.12.2017).
69.
Матвеева, Т.В. Применение инулина и олигофруктозы Вепео для
снижения энергетической ценности кексов и песочных изделий / Т.В.
Матвеева и др. // Хлебопродукты. – 2008. – № 5. – С.52-53.
70.
Ладнова, О.Л. Применение инулина и стевии при разработке
рецептур продуктов нового поколения / О.Л. Ладнова, Е.Г. Меркулова //
Успехи современного естествознания. – 2008. – № 2 – 45 с.
71.
H.A.
Жеребцов H.A. Исследование кислотного гидролиза инулина /
Жеребцов,
И.Н.
Абрамова,
С.А.
Шеломова
//
Вестник
сельскохозяйственной академии – 2000. – № 2 – С. 43-45.
72.
Манешин, В.В. Способ получения инулинсодержащего раствора
из топинамбура / В.В. Манешин, В.Д. Артемьев, Ю.П. Васильева // Хим.фармац. пр-во. – 2006. – Т.8, № 7. – С. 21-28.
73.
Городецкий, Г.Б. Получение инулина и других фруктанов из
инулинсодержащего сырья / Г.Б. Городецкий, Л.А. Аравина, Н.Я. Иванова //
Раст. ресурсы. – 2001. – Т. 15, № 3. – С. 5-9.
74.
Инулин
при
диабете.
Режим
доступа
URL:
http://www.inulin.ru/proizvoditel (дата обращения: 31.12.2017).
75.
Инулин.
Режим
доступа
URL:
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%D0%BD%D1%83%D0%BB%D0%B8%
D0%BD (дата обращения: 31.12.2017).
76.
Инулин
пребиотик.
Режим
доступа
URL:
http://www.eurolab.ua/medicine/vitamins/2073/ (дата обращения: 31.12.2017).
77.
Складирование,
хранение,
транспортировка
и
реализация
мороженого // МБП – 2001. – № 2. – С. 22-23.
78.
Творогова
А.А.
Мороженое
с
пониженным
содержанием
холестерина // Мол. промышленность. – 1998. – № 1. – С. 27.
32
79.
Шамонов А.В. Индустрия мороженого в России в современных
условиях // Мол. промышленность. – 1999. – № 1. – С. 3-6.
80.
Архипова А.Н. Использование нетрадиционных добавок при
производстве кисломолочных продуктов лечебного назначения // Мол.
промышленность. – 1994. – № 8. – С. 14-15
81.
Барбашина Е.Г. Влияние температуры и технологии на качество и
стабильность мороженого // Пищевая промышленность. – 1994. – № 5 – С.2224
82.
Барбашина Е.Г. Структурные изменения при производстве
мороженого // Доклад на внеочередном семинаре НРИ // Пищевая
промышленность. – 1999. – № 7
83.
Кладий А.Г. Мороженое это социально значимый и жизнено
важный продукт // Пищевая промышленность. – 1999. – № 2. – С. 19
84.
Растительные
жиры
для
производства
мороженого
//
Холодильная техника. – 1998. – № 8
85.
Арет, В.А. Физико механические свойства сырья и готовой
продукции // В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев // СПб.: ГИОРД, –
2009. – 448 с.
86.
Крац Р., Колесников А.Ю. Пектины в производстве молочных
изделий // Пищевая промышленность. – 1993. – № 6. – С. 14-16.
87.
Барабашина, Е. Г. Качество и стабильность мороженого //
Молочная промышленность. – 1995. – № 1. – С. 26-28.
88.
Вижер, Н. Функциональность ингредиентов молока в мороженом
// Молочная промышленность. – 2000. – № 5. – С. 34.
89.
Егоров,
A.B.
Определение
консистенции
мороженого
по
реологическим характеристикам / A.B. Егоров, В.Д. Косой // Молочная
промышленность. – 2001. – № 10. – С. 48-51.
90.
Выгодин В. А. Новая линия производства мороженого
//
Молочная промышленность. – 1995. – № 3. – С. 28-29.
33
91.
Розиев, Р. А. Обогащение молочных продуктов йодированным
белком // Переработка молока. – 2006. – № 10. – С. 45
92.
Елхов, В.Н. Российский рынок мороженого // Молочная
промышленность. – 2008. – № 3. – С. 10-11.
93.
Белазерова
Л.M.
Разработка
технологии
кисломолочного
продукта с использованием пропионовокислых бактерий: автореф. дисс.
канд. тех. наук. – Улан-Удэ. – 2000.
94.
Белоусова Н.И. Применение пропионовокислых бактерий в
производстве молочных продуктов // М.: - ЦИНТИПищепром. – 1961. – 106
с.
95.
Коновалова Л.B., Воробьева Л.И. Биосинтез витаминов группы В
пропионовокислыми бактериями / Л.B. Коновалова, Л.И. Воробьева
//
Научн. докл. Высшей школы. Биол.науки. – 1969. – № 1. – С. 91-93.
96.
Кочеткова
A.A.
Функциональные
продукты
в
концепции
здорового питания // Пищевая промышленность. – 1999. – № 3. – С.4-5.
97.
Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. Современная
теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промсть. – 1999. – № 4. – С.7-10.
98.
Донская Т.А. Функциональные молочные продукты // Молочная
промышленность – 2007. – № 3. – С. 52-53.
99.
продукты
Липатов
для
H.H.
Новые
специализированные
профилактического
питания
детей
кисломолочные
//
Пищевая
промышленность – 1998. – № 12. – С. 14-15.
100. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза больше, чем просто
пищевые волокна и пребиотики // Молочная промышленность – 2007 – № 9. –
С.55-56.
101. Ахмедова,
В.Р.
Разработка
технологии
кисломолочного
мороженого с пребиотическими компонентами: автореферат дис. кандидата
технических наук: 05.18.04 / Ахмедова Валида Рафиг кызы; [Место защиты:
Сев.-Кавказ. федер. ун-т]. - Ставрополь, 2015. – 22 с.
34
102. Лактитол.
Режим
доступа
URL:
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9B%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B8%
D1%82%D0%BE%D0%BB (дата обращения: 10.01.2018).
103. Бондаренко,
В.М.
Иммуностимулирующее
действие
лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков /
В.М. Бондаренко, Э.И. Рубакова, В.А. Лаврова // Микробиология. – 1998. – №
5. – С. 107-112.
35
Скачать