Рыба фаршированная Инвентарь для обработки рыбы ПАМЯТКА ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ УБЕДИСЬ В ИСПРАВНОСТИ ОБОРУДОВАНИЯ! ПРИ РАБОТЕ С РЕЖУЩИМ ИНСТРУМЕНТОМ ПРОВЕРЬ НАДЕЖНОСТЬ КРЕПЛЕНИЯ РУКОЯТКИ НОЖА! ЛЕЗВИЕ НОЖА ДОЛЖНО БЫТЬ ХОРОШО ЗАТОЧЕНО. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ СТОЛ ДОЛЖЕН БЫТЬ ЧИСТЫМ И СУХИМ. РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА ДОЛЖНА БЫТЬ РОВНОЙ, ХОРОШО ЗАЧИЩЕННОЙ. ПРИ РАЗДЕЛКЕ РЫБЫ ПОЛЬЗУЙСЯ ИНВЕНТАРЕМ С МАРКИРОВКОЙ «РС» (рыба сырая). РАЗДЕЛОЧНЫЙ ИНВЕНТАРЬ ИСПОЛЬЗУЙ ТОЛЬКО ПО НАЗНАЧЕНИЮ! ПОСЛЕ ОКОНЧАНИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВЕДИ САНИТАРНУЮ УБОРКУ РАБОЧЕГО МЕСТА. Технология приготовления рыбы фаршированной Первичная обработка рыбы Оттаивание мороженной рыбы (дефростация): - при комнатной t – укладывают в один ряд на стол или стеллаж и выдерживают 6-10 ч. Потери в массе – 2%. - в воде –на 1 кг рыбы 2 л. воды. Мелкую рыбу оттаивают 2-2,5 ч, крупную 4-5 ч. Масса увеличивается на 5-10%, но уменьшается количество минеральных веществ – добавляют соль – около 10 г на 1 л воды. Подготовка рыбы к фаршированию Очищают от чешуи при помощи ножа от хвоста к голове Круговым движением ножа удаляют глаза Удаляют жабры, приподняв жаберные крышки Подрезают спинной плавник с двух сторон и удаляют его Делят отходы на пищевые и не пищевые Рыбу хорошо промывают 1.Пропускают мякоть рыбы через мясорубку несколько раз 2.Добавляют сырое яйцо в фарш Пассеруют репчатый лук и добавляют в фарш вместе с солью, перцем, приправами и хорошо вымешивают. Заполняют тушку рыбы фаршем, начиная от головы Зашивают рыбу и делают несколько проколов на коже Запекают при t=1800 50-60мин Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный. Готовую рыбу оставляют остывать в той же посуде. Вынимать можно только остывшую рыбу, иначе она может развалиться. В глазницы можно вставить мaслины. Согласно СанПиН 42-123-4117-86, блюдо «Рыба фаршированная» может храниться в холодильнике при температуре +2…+60 С 24 часа. Органолептические показатели качества Внешний вид: рыба запеченная целиком сохранила свою форму, уложена на блюдо в центре, рядом букетики овощного гарнира. Консистенция: мясо рыбы мягкое, сочное. Цвет: поверхность рыбы светло-коричневая, на разрезе мясо белое, сок прозрачный. Вкус: запеченной рыбы с привкусом лука и специй . Запах: свойственный запеченной рыбе. Спасибо за внимание Презентацию сделал Воробьев Максим ПК 17
