Анализ научно-технической литературы по вопросу перспектив создания биопродуктов на молочной основе для геродиетиеского питания.
advertisement
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» Нефтехимический институт Кафедра «Химическая технология и биотехнология» Направление подготовки 19.03.01 Биотехнология Курсовая работа по дисциплине «Промышленная биотехнология» на тему: Анализ научно-технической литературы по вопросу перспектив создания биопродуктов на молочной основе для геродиетиеского питания. Выполнила: ст.гр. БИО-141А Иноземцева С. Н. Проверила: д.т.н., профессор Артюхова С. И. Омск 2017 1 Содержание Введение …………………………………………………………………………..3 1. Питание людей пожилого и старческого возраста……………………….5 2. Ассортимент биопродутов на молочной основе для геродиетического питания…………………………………………………………………...…8 3. Характеристика пробиотиков…………………………………………….11 4. Характеристика пребиотиков…………………………………………….16 5. Сублимированные биопродукты………………………………………...22 Звключсение……………………………………………………………………...25 Список использованных источников…………………………………………...26 2 Введение Питание – это поддержание жизни и здоровья с помощью пищи, с которой поступают все необходимые организму питательные вещества, микро – и макроэлементы, витамины, пищевые волокна, а также энзимы [1, 2]. Безусловно питание является одним из важных факторов в профилактике различных распространённых заболеваний и повышении иммунитета. Оно должно отвечать следующим требованиям: 1. Компенсировать все энергетические затраты, то есть быть количественно полноценным; 2. Компенсировать такие незаменимые в организме компоненты как минеральные элементы, витамины, аминокислоты и др., а это значит быть качественно полноценным; 3. Быть сбалансированным; 4. Включать в себя широкий ассортимент продуктов животного и растительного происхождения в правильных пропорциях, те есть быть разнообразным; 5. Продукты питания должны обладать хорошими органолептическими показателями, хорошо перевариваться и усваиваться. 6. Должно быть доброкачественным, исключающим возбудителей инфекционных, бактериальных и вирусных заболеваний; 7. Должно иметь правильный режим [1, 3]. Учитывая то, что в последнее время экологическая обстановка неблагоприятно изменяется, то и качество питания ухудшается. Из чего вытекает, что и здоровье населения ухудшается. Поэтому значимость функциональных пищевых продуктов неуклонно растет, так как они содержат ингредиенты, повышающие резистентность заболеваниям. 3 организма человека к Функциональные пищевые продукты – это такие продукты, при употреблении которых в составе пищевого рациона всех возрастных групп здорового населения, будет снижаться риск различных заболеваний, а состояние здоровья будет не только сохраняться, но и улучшаться [4, 5, 6]. Функциональные пищевые продукты включают в свой состав намного большее количество необходимых биологически активных веществ так как при их производстве используются уникальные биотехнолгии. Функциональные пищевые продукты для геродиетического питания предназначены для лиц пожилого и старческого возраста, количество которых на сегодняшний день в Российской федерации составляет более сорока миллионов человек, а это более 20% общей численности населения [7, 8]. Среди продуктов для геродиетического питания преимущественное место занимают биопродукты на молочной основе, так как они богаты всеми незаменимыми аминокислотами, ценными жирными кислотами и содержат легкоусвояемый белок. Не мало важным для людей геронтологического возраста является, и нормализация желудочно-кишечного тракта за счет чего и будет укрепляться иммунная система [39, 40, 41]. 4 1. Питание людей пожилого и старческого возраста «Мы есть то, что мы едим» Гиппократ. Главное условие долголетия, хорошей работоспособности и бодрости правильное питание. Людям в пожилом возрасте необходимо особо внимательно следить за своим питанием, потому что у них: Переваривание пищи и ее усвоение ухудшается; При длительном употреблении лекарств, организму не хватает необходимых компонентов, например, витаминов; Для того чтобы нормализовать липохолестериновый обмен организму необходимо большее количество растительных масел; Из-за мало активного перистальтикой образа кишечника, и жизни, возникают проблемы общая энергетическая с ценность суточного рациона значительно снижается; Плохие привычки в питании и не знание правил рационального питания приводят ко многим заболеваниям, дряхлости и другим атрибутам старости. В питании людей пожилого и старческого возраста должны преобладать такие микроэлементы как: Кальций: нормализует состояние костей, усиливает сокращение сердца, особенно важен для женщин, в связи с тем, что они страдают остеопорозом чаще чем мужчины. Источник: молочные продукты [42]. Магний: способствует уменьшению склероза, облегчает переносимость стрессов. Источники: гречневая крупа, овсянка, пшено, горох, фасоль. Селен: препятствует развитию онкологии. Источники: морепродукты, перловая и ячменная крупы, дрожжи, пшеничные отруби. 5 Цинк: особенно в нем нуждаются мужчины, потому что у пожилых людей мужского пола он предупреждает развитие простатита и рака предстательной железы. Не мало важным является то, что он участвует в процессах костеобразования. Источники: чеснок, овсяные хлопья, сельдь, грибы, макрель [9]. В пожилом возрасте потребность организма в энергии уменьшается в связи со снижением интенсивности обменных процессов и гиподинамии. В среднем энергетическая ценность должна составлять 2100-2300 ккал. Ограничить энергетическую ценность рациона можно за счет снижения употребления или исключения сахара, кондитерских и мучных изделий, жирных мясопродуктов и других источников животных жиров. Для пожилых людей, ведущих активный образ жизни потребность в энергии увеличивается от суточной нормы [43]. Интенсивность самообновления белков в старости снижается и как следствие потребность в них тоже снижается. Но если они будут поступать в недостаточном количестве, то возрастные изменения обмена веществ будут усугубляться и приведут к белковому дефициту в организме. Суточная потребность в белках для пожилых людей варьируется от 57 г до 70 г в зависимости от пола и возраста. Белки животного происхождения должны составлять 50-55% от общего количества белков. Излишнее поступление белков оказывают излишнюю нагрузку на печень и почки, и способствуют развитию атеросклероза [44]. Людям старше 45 лет следует, по возможности, исключать или сводить к минимуму употребление жирной пищи. Лучше всего вводить в рацион растительные масла, особенно нерафинированные, так как они не содержат холестерина, снижают его уровень в организме и содержат в своем составе фосфатиды, ситостерин и токоферол. Содержание жиров в рационе питания людей пожилого возраста не должно превышать 70-75 г в день, а в старческом 6 – 70-65 г. Наиболее полезны, из животных жиров, молочные: сметана, сливки, сливочное масло [10, 45]. По формуле сбалансированного питания потребность в углеводах превышает в 4 раза потребность в белках. Такое соотношение можно применить к лицам пожилого и старческого возраста только в том случае, если они ведут активный, подвижный образ жизни. В противном случае количество углеводов необходимо снизить для пожилых 340 - 310 г, для старых – 275 290 г. К продуктам, содержащим менее 5 г углеводов на 100 г продукта, относятся: огурцы, салаты, томаты, клюква, свежие грибы, кефир, творог, йогурт, сметана, молоко [11]. Особенно важны в геродиете пищевые волокна, так как они позитивно влияют на жировой обмен, снижая в сыворотке крови количество холестерина, инсулина и глюкозы. А также способствуют выведению из организма холестерина, связывают и выводят желчные кислоты. Еще одним важным свойством пищевых волокон является то что они стимулируют двигательную функцию желудочно-кишечного тракта и тем самым предотвращают запоры и застои в желчном пузыре [12]. У части людей пожилого и старческого возраста наблюдается недостаток витаминов, связанный с нерациональным питанием или нарушенным процессом всасывания витаминов, свойственным возрасту. По мимо этого изменяется состав микрофлоры и ее способность синтезировать витамины. Но насыщение витаминами организма пожилых и старых людей очень важно, так как они стимулируют и регулируют окислительные процессы. Так, например, аскорбиновая кислота и биофлавоноиды избирательно влияют на проницаемость стенок сосудов, витамин С влияет на обмен холестерина, витамин А влияет на состояние кожных покровов, органов зрения и слизистой оболочки, а витамин К является одним из регуляторов обмена кальция. На уровень филлохинона влияет употребление антибиотиков, содержащих серу. Также может повыситься потребность в витамине D и даже наблюдаться его дефицит [13]. 7 Под итожив все вышеперечисленное, можно смело говорить о том, что молоко и молочные продукты должны составлять большую часть в рационе питания людей пожилого и старческого возраста. Благодаря легкости усвоения, оптимальному химическому составу, приятному вкусу и другому они становятся незаменимыми в питании пожилых людей. Суточная потребность в кисломолочных продуктах людей преклонного возраста составляет примерно 300 г, а в твороге до 100 г [14]. Всеми этими вопросами занимается самостоятельная научная дисциплина – геродиетика. Современная демографическая ситуация позволяет судить о том, что в ближайшее время молочные продукты геродитеического назначения займут уверенную позицию в структуре питания населения Российской Федерации [15]. Приоритетное место среди ассортимента геропродуктов занимают биопродукты на молочной основе. Потому что они содержат ценные омега – 3 жирные кислоты, богаты всеми незаменимыми аминокислотами, содержат легкоусвояемый белок, макро - и микроэлементы, витамины так необходимые стареющему организму. Нормализуют перистальтику кишечника, стимулируют иммунную систему [16, 88, 95]. 2. Ассортимент биопродуктов на молочной основе для геродиетического питания Функциональные продукты на молочной основе разрабатываются в трех основных направления: пробиотические, пребиотические и синбиотические. Эти биопродукты волокнами, обогащают минеральными веществами, пищевыми витаминами, биологически растительными маслами и другим. 8 активными веществами, Отдельное внимание уделяется пробиотическим биопродуктам на молочной основе, так как в них в качестве функционального пищевого ингредиента содержится выделенные, штаммы непатогенные и полезных нетоксигенные, специально микроорганизмов. Эти штаммы микроорганизмов положительно влияют на микрофлору пищеварительного тракта и нормализуют ее [89, 90, 96я]. Центральной лабораторией микробиологии всероссийского научноисследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ) разработаны: «Бифилин-М» (рисунок 1) по ТУ 1002-02-789-202-95. Он вырабатывается из натурального коровьего молока, сквашиванием штаммами Bifidum adolescentis МС-42, которые способны Рис.1.Бифилин-М подавлять условно-патогенную микрофлору кишечника. Продукт имеет приятый кисломолочный вкус и нежную консистенцию. За счет бифидобактерий, содержащихся в продукте идет стимуляция и повышение иммунитета, лучше расщепляются и усваиваются, поступающие с продуктами питания в организм, белки и углеводы. По мимо этого идет восстановление нормальной микрофлоры кишечника, так как в продукте содержатся не только активные бифдобактерии, но и витамины В1, В2, В12, В6, А, С, Е, биотин, ферменты и кислоты, которые являются продуктами их жизнедеятельности [46]. «Тонус» (рис.2) - так же выработан из натурального коровьего молока и сквашен закваской, которая содержит в своем составе Streptococcus lactis, Propionibacterium и Acetobacteraceae. В связи с тем, что присутствуют пропионовокислые бактерии, продукт имеет высокие биологические свойства, так как они синтезируют ционокобаламин, тиамин, рибофлавин и фолиевую кислоту. Биопродукт 9 Рис.2. Тонус улучшает состав крови, активизирует обменные процессы, повышает иммунитет, снижает риск сосудистых заболеваний. Показан к применению при профилактике питания и дисбактериозе [47]. «Бифитон» натурального (рис.3) коровьего – выработан молока, из сквашен синбиотической закваской, которая содержит Propionibacterium и обогащен бактериальным концентратом Bifidobacterium [48]. Рис.3. Бифитон «Бифитон – форте» (рис.4) – композиция двух биопродуктов – «Бифилин-М» и «Тонус». Показан к применению при различных формах острых кишечных инфекций, при функциональных и воспалительных заболеваниях кишечника, при профилактическом питании, антибиотикотерапии, при при активной Рис.4. Бифитон-форте противолейкозной терапии в качестве лечебно-диетического продукта. В Московском государственном университете прикладной биотехнологии был разработан кефирный продукт геродиетической направленности – «Кефир нежный», содержащий биологически активную добавку «Витазар» (рис.5), которая представляет собой муку из проросших зародышей пшеницы. Состав биопродукта Рис.5. БАД Витазар стимулирует развитие микрофлоры. В результате чего повышается кислотообразующая способность, увеличивается количество жизнеспособных клеток микроорганизмов, содержит повышенное количество пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов. Поэтому биопродукт может быть рекомендован для питания людей пожилого и старческого возраста [17]. 10 В патенте № 2501285 описывается «Низколактозный нежирный молочный продукт для геродиетического питания» в котором используют концентрат сывороточных белков. Он повышает биологическую и пищевую ценность продукта, тем самым обеспечивает потребность людей пожилого и старческого возраста в незаменимых аминокислотах и улучшают переваривание и усвоение продукта [18]. В патенте № 2552141 описывается «Кисломолочный продукт для геродиетического питания», который обладает пробиотическими свойствами, так как был сквашен закваской, состоящей из Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Bifidobacterium и Lactobacillus acidophilus. Эти пробиотические культуры нормализуют микрофлору кишечника и стимулируют иммунную систему. Биопродукт легко усваивается, нормализует белковый обмен человека, восстанавливает работоспособность и регулирует массу тела [19]. В патенте № 2552144 описывается «Нежирный кисломолочный продукт для геродиетического питания», который содержит обезжиренное молоко, растительный сироп, витамины, минеральные вещества, БАД «Протамин», закваску Бифилакт – АД и другое, тем самым имеет повышенную биологическую и пищевую ценность, высокие профилактические и функциональные свойства, а также легче усваивается [20]. В патенте № 2182794 описывается «Молочный напиток для геродиетического питания», который помимо обезжиренного сухого молока, содержит калий лимоннокислый, цинк сернокислый, железо сернокислое, ретинол, аскорбиновую кислоту, токоферол и эргакальциферол. Все эти компоненты придают кисломолочному напитку для пожилых людей улучшенные профилактические, биологические и пищевые свойства [21]. На сегодняшний день ассортимент биопродуктов на молочной основе для геродиетического питания недостаточно широкий. Пробиотические продукты, особенно на молочной основе, поддерживают и восстанавливают здоровье человека, способствуют увеличению продолжительности и активности жизни людей пожилого и старческого возраста. Эти продукты 11 одни из самых эффективных средств в профилактике различных заболеваний. Поэтому разработка и внедрение в производство новых биотехнологий для расширения ассортимента биопродуктов функционального назначения для питания пожилых людей является перспективным [49, 50, 51, 52, 94, 97]. 3. Характеристика пробиотиков Еще около века назад Илья Ильич Мечников, русский биолог, предполагал, что от микрофлоры кишечника зависит здоровье всего пищеварительного тракта. Из этого следовало, что для того чтобы улучшить работу кишечника, количество полезной микрофлоры должно преобладать над болезнетворными. Для этого Мечников предложил использовать живые культуры лактобактерий. Статистика показывала, что люди, проживающие в сельской местности России и Болгарии и употребляющие молоко и продукты на молочной основе, намного реже страдали заболеваниями желудочнокишечного тракта и их продолжительность жизни увеличивалась. На основании анализа этих фактов Мечников предполагал, что причиной хорошего здоровья в этих странах послужило именно употребление молочной продукции. Это было одно из первых научно-обоснованных фактов употребления пробиотиков. Пробиотики – это симбиоз организмов, благоприятствующих жизни. К ним относят нетоксигенные и непатогенные микроорганизмы, то есть это микроорганизмы нормального микробиоциноза кишечника здорового человека, которые поступают в организм с пищевыми продуктами. Пробиотики обеспечивают улучшение и нормализацию состава микрофлоры человека и повышают ее биологическую активность [22, 23, 53, 54, 55, 56]. К пробиотическим культурам относятся: 12 Streptococcus salivarius (рис.6) thermophiles subsp. – это грамположительная, факульативно анаэробная Располагается бактерия. цепочкой в виде кокков, глобусообразной формы размером блестящие 1-2 мм; беловатого колонии цвета. Рис.6. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Оптимальная температура развития 40-450С, диапазон предельных температур от 100С до 500С, погибает при высотемпературной пастеризации. Предельная кислотность 110-1150Т, активная кислотность 4,3. Не растет в 6,5% NaCl. Придает слабокислый вкус, колющую консистенцию и ровный, плотный сгусток за счет выделения полисахаридов. Является представителем α-гемолитических стрептококков. Выделяется из простокваши и сыра. Продуцирует физиологически актиивную L(+) и индиффирентную DL – молочную кислоты. Некоторые штаммы способные образовывать диацетил и в небольшом количестве синтезировать ацетоин. Оказывает антимикробное действие по отношению к сальмонеллам и E. Coli. Сбраживает лактозу, поэтому может применятся при лактозной недостаточности, а также сбраживает глюкозу, галактозу, крахмал. Избирательно сбраживает маннит, арабинозу, ксилозу, рафинозу. Не сбраживает сорбит и салицин. Оказывает подкисляющее действие, тем самым обеспечивая бактерицидный эффект по отношению к патогенной микрофлоре. Благодаря этим свойствам термофильный стрептококк широко применяется в пищевой промышленности при приготовлении молочных продуктов [24, 57, 58, 93]. Lactobacillus acidophilus (рис.7) - это грамположительная не спорообразующая бактерия. Располагается одиночно или цепочками из палочек размером 1,5 – 6 мкм. Колонии мелкие, гладкие, 13 Рис.7. Lactobacillus acidophilus бесцветные. Оптимальная температура развития 370С, диапазон предельных температур от 210С до 480С. Предельная кислотность 200-2500Т, активная кислотность 4-5. Может расти в присутствии желчи 6-20%, NaCl 2%. Выделяется из кишечника человека. Продуцирует L(+) - молочную кислоту. Сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, салицин. Избирательно сбраживает раффинозу и декстрин. Не сбраживает манит, арабинозу, ксилозу, сорбит, глицерин. В процессе жизнедеятельности продуцирует ацидолин, лактоцидин, бактериоцин которые являются антимикробными соединениями. Основные функции: антагонист по отношению к патогенным и условнопатогенным бактериям, сальмонелле, Candida и E. Coli и золотистому стафилакокку, оказывает противоаллергическое и антимикробное, иммунорегулирующее антитоксическое, действие, регулирует пищеварительный процесс, улучшает перистальтику кишечника, снижает уровень холестерина [25, 59, 60, 61, 92]. Lactobacillus грамположительная casei не (рис.8) – это спорообразующая анаэробная бактерия. Располагается цепочками с разным количеством клеток. Слегка изогнутые палочки размаром 0,3-0,9 мкм шириной и 0,8-4 мкм длиной. Колонии глубинные, лодочковидние, иногда с выростами. Оптимальная температура для Рис.8. Lactobacillus casei развития 300С, диапазон предельных температур от 150С до 380С. Предельная кислотность 80-1000Т, активная кислотность 5,0. Растет в присутствии желчи 20-40%, NaCl 4%. Выделяет пептидогликан, который является стимулятором иммунных реакций в желудочно-кишечном тракте и поддерживает естественную защиту организма. Выделяется из сыров. Сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, манит, ксилозу, монозу, декстрин. Избирательно сбраживает сорбит. Несбраживает раффинозу, глицерин. Сырная палочка способна образовывать газ из цитрата 14 натрия, подавляет рост, развитие и жизнедеятельность опасной и технически вредной микрофлоры [25, 26, 64]. Существует научно доказанные исследования о том, что она ингибирует активность опухолевых клеток и стимулирует активность нормальных клеток [62, 63]. Lactobacillus plantarum (рис.9) – это грамположительная анаэробная не спорообразующая бактерия. Располагается палочками разной длины, образующие короткие и длинные цепочки с размером клеток 3-8 мкм. Колонии мелкие плоские беловатого цвета. Оптимальная температура развития 300С, диапазон температур от 150С Рис.9. Lactobacillus plantarum до 380С. Предельная кислотность 1800Т, активная кислотность 5,0. Может расти в присутствии желчи 20-40% и 5,5 NaCl. Выделяется из сыров. Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, манит, лактозу, арабинозу, ксилозу, раффинозу, сорбит, салицин, декстрин. Несбраживает рамнозу, глицерин, крахмал. Способен продуцировать антимикробные вещества, тем самым снижая количество и ингибируя развитие бактерий группы кишечной палочки и Candida albicans [26, 28, 65]. Bifidobacterium adolescentis (рис.10) – это грамположительная бактерия. Имеет форму анаэробная палочек с утолщением на одном или двух концах. Форма колоний в виде «гречичных зерен» или «гвоздики». Оптимальная температура роста 36-380С, диапозон температур от 200С до 450С. Предельная кислотность 120-1300Т, Рис.10. Bifidobacterium adolescentis оптимальная активная кислотность 6-7. Сбраживает лактозу и салицин. Избирательно сбраживает арабинозу и ксилозу. Обладает высокой онтагонистической активностью против 15 широкого спектра патогенных и условно-патогенных микроорганизмов кишечника. Восстанавливет равновесие кишеной микрофлоры, нормирует пищевую и защитную функции, активизирует обменные процессы, синтезирует аминокислоты [29, 30]. Пробиотики состоящие из бактерий одного вида обладают ограниченными биологическими свойствами и уступают по терапевтическому эффекту комплексным препаратам. Подбирая бактериальные композиции из совместимых штаммов и включая их в комплексные препараты можно повысить и расширить спектр биологической активности пробиотиков. Конструирование новых пробиотических биопродуктов предполагает использование потенциала уже известных производственных штаммов, при оптимальном сочитании которых будут зависеть качественные хараетристики комплексных препаратов. Такие препараты позволят повысить пробиотические свойства новых биопродуктов на молочной основе [75, 76, 77, 91]. 4. Характеристика пребиотиков Пребиотик – это физиологически функциональный пищевой компонент немикробного происхождения. Этот комплекс веществ не усваивается в верхнем отделе желудочно-кишечного тракта, но стимулирует рост и развитие полезной микрофлоры в толстом кишечнике. Полезные свойства пребиотиков: 1. Снижают вздутие живота, уменьшая газообразование; 2. Улучшают перистальтику кишечника; 3. Повышают иммунитет, особенно клеточный; 4. Поддерживают кислотно-щелочной баланс в кишечнике; 5. Улучшают всасывание таких незаменимых макроэлементов как магний, цинк, кальций, медь; 6. Снижают сывороточный холестерин; 16 7. Подавляют рост и развитие таких патогенных микроорганизмов как стафилококки, стрептококки, кампилобактерии, дрожжевые грибы и холерный вибрион; 8. Выводят из организма токсины, ядовитые вещества, соли тяжелых металлов и желчные кислоты; 9. Укрепляют стенки кишечника и другое. Пребиотики – это низкомолекулярные углеводы. Делятся на: Мономерные – однозвеньевые молекулы. В ротовой полости и пищеводе они проявляют бифидогенное действие. Димерные – молекула, состоящая из двух мономерных звеньев. Проявляют свои свойства в желудке и тонком кишечнике. Олигомерные – молекулы, включающие в себя от 3 до 10 звеньев. Всасываются в верхних отделах толстого кишечника. Полимерные – молекула, включающая более 10 звеньев. Всасывается на протяжении всей толстой кишки. Если в течение какого-то времени принимать пребиотики только одного вида, то произойдет активация полезной микрофлоры только в определенных участках желудочно-кишечного тракта. В результате чего влияние пробиотиков на организм снизится в несколько раз. Поэтому для того чтобы обеспечить сбалансированную «подкормку» для пробиотиков, при приеме пребиотиков необходимо сочетать углеводы различных типов сложности. Главные представители пребиотиков, геродиетического питания: Инулин; Растворимая клетчатка; Фруктоолигосахариды; Заменители сахара; Антиоксиданты; Нерастворимые пищевые волокна; Растительные экстракты; 17 необходимые для Полидекстроза [32]. Пищевые продукты, содержащие пребиотики: Топинамбур (рис.11) – это вид многолетник клубневых растений, так же известен как «земляная груша». По своему химическому составу клубни топинамбура больше всего похожи на картофель. Они содержат такие витамины как тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновую и аскорбиновую Рис. 11. Топинамбур кислоты. Минеральные элементы: кальций, калий, кремний, фтор, хром, магний, натрий, железо и другие. Также топинамбур содержит пектин, клетчатку, жиры, инулин до 18%, до 4% азотистых веществ, фруктозу, органические кислоты, белки, каратиноиды, эссенциальные аминокислоты. В 1 кг топинамбура содержится 60-70 мг каротина. Топинамбур позитивно влияет на поджелудочную железу, снижает давление, понижает уровень сахара в крови, повышает гемоглобин. Так как он нейтрализует негативное действие окружающей среды и способен выводить из организма токсины, радионуклиды, соли тяжелых металлов и понижать холестерин, жителям районов с неблагоприятной экологической обстановкой просто необходимо включать его в свой рацион питания. Так же его используют при лечении инсультов, повышенного давления, для выведения солей и многого другого [33, 34]. Злаковые культуры – это основной продукт питания человека, являющийся важнейшим сырьем для многих отраслей промышленности [35]. Впервые злаки начали возделывать на территории Древней Месопотамии. Самыми распространенными культурами являются пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, овес. Именно эти культуры составляют большую часть употребляемых человеком углеводов и составляют основную часть 18 рациона питания. Злаковые культуры богаты пищевыми волокнами, которые в рационе пожилых людей играют важную роль. Пищевые волокна делятся на два вида: растворимые и нерастворимые. Последние проходят через весь пищеварительный тракт, не изменяясь в объеме так как впитывают в себя мало воды. Нерастворимая клетчатка ускоряет выведение токсинов и непереваренных остатков пищи благодаря стимуляции работы кишечника. Растворимые пищевые волокна наоборот попадая в кишечник впитывают в себя воду и увеличиваются в объеме, превращаясь в липкую и густую субстанцию [78]. Кроме этого пищевые волокна способствуют снижению холестерина в крови и желчи. Благодаря своей хорошей адсорбционной способности пищевые волокна улучшают бактериальный состав кишечника. Для населения пожилого и старческого возраста количество пищевых волокон в суточном рационе питания должно составлять 25-30 г [79]. Пшеница (рис.12): содержит 12% белков, 60% углеводов, полинасыщенных жиров, до 2% крахмал, пектин, клетчатку, раффинозу, лактозу, фруктозу, глюкозу, мальтозу. Витамины группы ретинол, В, аскорбиновую никотиновую кислоту, кислоту, Рис. 12. Пшеница антихолестериновый витамин, биотин. Такие микроэлементы как калий, никель, кобальт, кальций, сера, хлор, фтор, селен, железо, йод и другие. А также эссенциальные аминокислоты. Самой ценной частью зерна являются зародыши. Благодаря тому, что в масле зародышей пшеницы содержатся незаменимы жирные кислоты и токоферол удерживаются свободные радикалы. 19 Людям, страдающим запорами и ожирением, рекомендуется есть пшеничные отруби. Так как содержащаяся в них клетчатка стимулирует перистальтику кишечника и уменьшает гнилостные процессы в нем. Ячмень (рис.13). Пищевая ценность: углеводы – 56,4%, белки – 10,3%, жиры – 2,4%, натрий - 32%, клетчатка 14,5%. В ячмене содержится большое количество витамина D, фосфора и кальция, и при таком сочетании способствует костной и Рис. 13. Ячмень укреплению хрящевой тканям. Также ячмень оказывает лечебное и профилактическое действие от болезней мочевыводящей, нервной, кроветворной, дыхательной и желчевыводящей систем. Овес (рис.14). Содержит ретинол, тиамин, рибофлавин, токоферол, минеральные вещества, жиры, аминокислоты, крахмал и сахар, благоприятно влияющие на все процессы в организме человека. Укрепляет иммунитет, выводит холестерин, снижает давление у людей, страдающих гипертонией, нормализует Рис.14. Овес обменные процессы [36, 37]. Мука из семян тыквы. Содержание полноценного и легкоусвояемого растительного белка в муке из семян тыквы составляет 40%. В белковый состав тыквенной муки входят такие важные аминокислоты как: Валин – улучшает работу мышечной системы; Глицин, глутамин, фенилаланин – улучшает Рис. 15. Мука из семян тыквы память, настроение, функциональное состояние 20 нервной системы, повышает работоспособность, устраняет депрессию. Лизин – способствует усвоению кальция, выработки каллогена; Изолейцин – участвует в образовании гемоглобина и естественной выработке инсулина; Лейцин – участвует в углеводном обмене, активизирует регенерацию кожи и костной ткани; Кукурбитин – оказывает мощное антипаразитарное действие. Кроме важных аминокислот тыквенная мука богата такими витаминами как толуол, ретинол, никотиновая кислота, тиамин, рибофлавин, холин, антихолестериновый витамин, пиридоксин, фолиевая и аскорбиновая кислоты, биофлаваноиды и витамин К. мука из семян тыквы содержит более 50 микро – и макроэлементов, лидируют среди них магний, фосфор, кальций, цинк, селен, железо. Цинк участвует в синтезе инсулина, что является очень важным для людей, страдающих инсулинозависимым диабетом, также участвует в синтезе пищеварительных ферментов, процессе кроветворения, формировании иммунитета, белковом, углеводном и жировом обменах. Дефицит цинка приводит к нарушениям в работе нервной системы, мозга, печени, щитовидной железы, ухудшению зрения и памяти. Фосфор необходим для нормальной работы мышечной системы и мозга, обеспечивает хорошее состояние зубов и костей. Кальций участвует в формировании костей, необходим для правильной работы мышечной и нервной систем, участвует в свертывании крови, усвоении питательных веществ, формировании иммунной резистентности организма. По мимо выше перечисленных в муке из семян тыквы присутствуют такие биологически активные вещества как фитостеролы, полиносыщенные омега-3 и омега-6 кислоты и флавоноиды, а также хлорофилл обладающий ранозаживляющим и бактерицидным действие, фосфолипиды [38]. 21 Самым востребованным сахарозаменителем и полезным для здоровья продуктом является стевия (рис.16). Она синтезирует гликозиды, в частности вещество, благодаря которому листья стевии имеют сладкий вкус – стевиозид. Он слаще обычного сахара в 100-300 раз, что говорит о том, что Рис.16. Стевия для того чтобы подсластить продукт его нужно совсем небольшое количество. Еще одними немаловажными преимуществами является минимальное содержание калорий в стевии и низкий гликемический индекс, содержит витамины группы В, С, А, микроэлементы, около 17 аминокислот. Поскольку стевия способна регулировать уровень сахара в крови ее рекомендуют в качестве сахарозаменителя диабетикам. Полезные свойства стевии: Снижает уровень холестерина и радионуклеидов в крови; Способствует выработке инсулина поджелудочной железой; Оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую и иммунную системы, органы пищеварения, печень и желчный пузырь; Способствует повышению иммунитета; Улучшает обмен веществ; Нормализует повышенное давление; Способна выдерживать высокие температуры [80, 81, 82, 83]. Анализ научно-технической литературы показывает, что при включении в состав функциональных биопродуктов ингредиентов растительного происхождения, обогащает биопродукты минеральными веществами, витаминами и другими биологически активными веществами, тем самым дополняя и усиливая их полезные свойства [86]. 22 5. Сублимированные биопродукты В настоящее время, по мимо разработак биопродуктов, перспективным также является их сублимирование, тем самым увеличивая срок их хранения. Осущствляется это с помощию лиофилизации, которая основана на высушивании объектов в замороженном состоянии под вакуумом, при этом в продукте остается не более 3 - 4% влаги. Лиофилизация в этом случае условно делится на две стадии: 1. Загрузка жидкого биопродукта в ампулах или лотках на полки рабочей камеры сушилки, затем происходит глубокая заморозка продукта до температуры -40-500С. От того насколько быстро будет опускаться температура, будет зависеть размер кристаллов льда. 2. Здесь происходит испарение льда из замороженного раствора и оседание его в конденсате. Для осуществления этого процесса создается вакуум. Затем из-за разницы парциального давления паров воды происходит перенос паров на змеевик конденсатора лиофилизации [31, 99]. Лед при определенных условиях может испаряться, минуя жидкую фазу, что и является основой сублимационной сушки. По сравнению с традиционными методами консервирования сублимация имеет ряд преимуществ: Поскольку сухие продукты могут длительное время храниться при положительной температуре, то необходимость хранить сублимированные продукты в холодильнике исключается; Расходы на транспортировку значительно снижаются за счет уменьшения массы сублимированных продуктов; Вкусовые качества продуктов практически не изменяются [84, 85]. Сулимация или обезвоживаение является лучшим методом консервирования биопродуктов. При этом сухие биопродукты полученные с помощью такой технологии не изменяют своей пищевой и биологической 23 ценности, цвета, структуры, сохраняются витамины, ферменты, микроэлементы, способности к быстрому восстановлению, при герметичной упаковке длительное время сохраняются при нерегулируемых температурных условиях. Самое важное свойство такой продуктции в том, что при низких температурах пробиотические культуры биопродуктов полностью сохраняются и после восстановления сохраняют все свои полезные свойства [66, 67, 68, 69, 70, 71]. Нежелательные изменения биопродуктов при замораживании минимальны. Микроструктура, свойства и состав продукта, при последующей сушки, сохраняется за счет сублимации кристаллов льда, которые образуются в порах и капилярах продукта [72, 73, 74]. При всех достоинствах сублимационной сушки ее недостатком является то что она очень энергоемкая. (рис.17) А сублимационные являются дорогим установки и сложным оборудованием [87]. Рис. 17. Настольная сублимационная установка TFD 5503 24 Заключение У людей в пожилом и старческом возрасте значительно ухудшается эластичность стенок кровеносных сосудов, что является причиной возникновения гипертонии. При составлении рациона питания пожилых людей необходимо учитывать изменения, происходящие в организме при старении. Возникают проблемы с обеспечением биологически активных пищевых веществ, поскольку количество употребления пища за один прием необходимо снижать. Поэтому в рацион пожилых людей необходимо включать продукты богатые клетчаткой, которые будут способствовать выведению холестерина и стимулировать перистальтику кишечника, а также продукты, которые будут обладать липотропными и антисклеротическими свойствами [100]. В связи со всем выше сказанным становится ясным, что разработка новых биопродуктов функциональной направленности с использованием пробиотических культур и пребиотических ингредиентов растительного происхождения на молочной основе для геродиетического питания является не только целесообразно, но и перспективно. 25 Список использованных источников 1. Экология человека. Питание. [Электронный ресурс] / URL: https://human_ecology.academic.ru/1652/%D0%9F%D0%B8%D1%82%D0%B0 %D0%BD%D0%B8%D0%B5 (дата обращения 10.12.2017) 2. Питание. [Электронный ресурс] / URL: https://www.e- reading.club/chapter.php/1010852/1352/Raskostov__Sem_shagov_k_Vechnosti.html (дата обращения 10.12.2017) 3. Барановский, А. Ю. Питание людей пожилого и старческого возраста / А. Ю. Барановский, Л. И. Назаренко // Основы питания россиян: справочник. – СПб. [и др.]: Питер, 2007. – С. 334–352. 4. Dzakhmisheva I.SH. Merchandizing and examination of the combined goods and functional food: manual / I.Sh. Dzakhmisheva, Z.A. Dzakhmishev, R.M. Alagirova. Nalchik: Print Center, 2013. – 137 p. 5. Толстогузова, Т.Т. К вопросу о функциональных продуктах питания /Т.Т.Толстогузова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Сб. мат-лов III Всерос. науч.- практ. конф. Том II: Общественное питание нутрициология – Челябинск, 11декабря 2009. С. 107-110. 6. Бугаец, H.A. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие/ H.A. Бугаец, Е.В. Барашкина, O.A. Корном и др.// Известия вузов. Пищевая технология, 2004. - №2-3.- С. 48-50 7. Дзахмишева, З.А. Функциональные пищевые продукты геродиетического назначения / З.А. Дзахмишева, И.Ш. Дзахмишева // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. – 2014. – № 3.С.18 8. Запорожский, A.A. Поликомпонентные продукты для людей пожилого и преклонного возраста / A.A. Запорожский, И.В. Максюта, М.Г. Михайлова// Пищевая промышленность. – 2003. – № 3. - С. 26 26 9. Питание в пожилом возрасте. [Электронный ресурс] / URL: http://www.kuzdrav.ru/book/export/html/41 (дата обращения 14.12.2017) 10. Требования к питанию в пожилом возрасте и стрости. [Электронный ресурс] / URL: http://46cge.rospotrebnadzor.ru/info/84196/ (дата обращения 17.12.2017) 11. Ешь, пей, молодей. Уникальные принципы геродиетики – здорового питания в пожилом возрасте. [Электронный ресурс] / URL: http://belibra.ru/Buki/YEshjj-pyeyi-molodyeyi-Unikaljjnyye-printsipy(дата gyerodiyetyetiki-zdorovogo-pitaniya-v-pozhilom-vozrastye.34.html обращения 17.12.2017) 12. Особенности питания пожилых и старых людей. [Электронный ресурс] / URL: http://www.fiziolive.ru/html/pitanie/statii_pit/food_old_people.htm (дата обращения 17.12.2017) 13. Питание людей старшего возраста. [Электронный ресурс] / URL: https://www.infoster.ru/pravilnoe-pitanie/pitanie-ludei-starshego-vozrasta (дата обращения 17.12.2017) 14. Особенности рациона пожилых. [Электронный ресурс] / URL: http://www.medical-enc.ru/15/pitanie/osobennosti-raciona-pozhilyh-11.shtml (дата обращения 17.12.2017) 15. Организация питания людей пожилого возраста. [Электронный ресурс] / URL: http://helpiks.org/1-7735.html (дата обращения 17.12.2017) 16. Разгуляева, И.О. Исследование по интенсификации процесса ферментации при разработке геродиетического кисломолочного напитка/ И.О. Разгуляева, О.Я. Мезенова // Вестник молодежной науки. – 2017. – №2; 17. Ассортимент [Электронный функциональных ресурс] молочных / http://www.nazdor.ru/topics/food/products/current/449267/ продуктов. URL: (дата обращения 18.12.2017) 18. Пат. 2501285 Российская Федерация С1, МПК A23C 23/00, Низколактозный нежирный молочный продукт для геродиетического питания 27 / Хованова И.В., Лесь Г.М., Антипова Т. А., Синько Т. И., патентообладатель: Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт детского питания Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2012143329/10, заявлено: 10.10.2012, опубликовано: 20.12.2013 Пат. 2552141 Российская Федерация С1, МПК A23C 23/00 , 19. Кисломолочный продукт для геродиетического питания / Хованова И. В., Лесь Г.М., Дмитриева С.Е., Синько Т.,И., Римарева Л.В., Курбатова Е. И., Соколова Е.Н., Кудряшова О.В., Шахайло Н.А., патентообладатель: Государственное научное учреждение питания Научно-исследовательский Российской академии институт сельскохозяйственных детского наук. - 2014124959/10, заявлено: 19.06.2014, опубликовано: 10.06.2015 20. Пат. 2552144 Российская Федерация C1, МПК A23C 23/00 , Нежирный кисломолочный продукт для геродиетического питания / Хованова И.В., Лесь Г.М., Дмитриева С.Е., Синько Т.И., Римарева Л.В., Курботова Е.И., Соколова Е.Н., Кудряшова О.В., Шахайло Н.А., патентообладатель: Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт детского питания Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2014124960/10, заявлено: 19.06.2014, опубликовано: 10.06.2015 21. Пат. 2182794 Российская Федерация C2, МПК: A23C 23/00, Молочный напиток для геродиетического питания / Липатов Н.Н., Андреенко Л.Г.,Антипова учреждение Т.А., патентообладатель: Научно-исследовательский Государственное институт детского научное питания РАСХН. - 2000115536/13, заявлено: 15.06.2000, опубликовано: 27.05.2002 22. Влияние микрофлоры на состояние здоровья человека. [Электронный ресурс] / URL: http://www.ekokom-bio.com/vliianiie-mikrofloryna-sostoianiie-zdorov-ia-chielovieka.aspx (дата обращения 20.12.2017) 23. Евдокимов, И.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / И.А. Евдокимов // Вопросы питания. – № 2. – 2004. – С.32-40. 28 24. Стрептококк термофильный. [электронный ресурс] / URL: http://www.gastroscan.ru/handbook/118/7703 (дата обращения 20.12.2017) 25. Лактобактерии Acidophilus. [Электронныц ресурс] / http://www.fit-leader.com/deseases/probiotics-acidophilus-directory.shtml URL: (дата обращения 20.12.2017) 26. Сорокина, Н.П. Производство ферментативных молочных продуктов и сыров: состав и свойства заквасочной микрофлоры / Н.П. Сорокина, И.В. Кучеренко // Молочная промышленность. – №6. – 2006. – С. 38-40. 27. Артюхова, С.И. Исследование пробиотических свойств заквасочной культуры Lactobacillus casei / С.И. Артюхова, И.В. Дощинская, Т.Т. Толстогузова // Международный журнал экспериментального образования. – №6. – 2015. – С. 95-96. 28. Артюхова, С.И. Влияние Lactobacillus plantarum на ЖКТ человека и использование их при производстве биопродуктов для геродиетического питания / С.И. Артюхова, О.Ю. Антонюк// Фундаментальные исследования. – № 8. – 2014. – С.139-140. 29. Пат. 2427638 Российская федерация С1, МПК: С12N 1/20, A23C 9/12, A23L 1/29, A61K 8/99, штамм Bifidobacterium adolescentis, используемый для получения бифидосодержащей продукции / Левченко Т.А, Лянная А.М., патентообладатель: Левченко Татьяна Александровна. – 2010119251/10, заявлено: 14.05.2010, опубликовано: 27.08.2011 30. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семинихина – Москва: Агропромиздат, 1987. – С.27-29. 31. Технология лиофилизации. [Электронный ресурс] / URL: http://lyo.quarco.ru/index.php/liquid-therapeutic-forms/lyophilic-dryers/lyotehnology/item/lyophilize-hehnology (дата обращения 22.12.2017) 32. Пребиотики. [Электронный ресурс] http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/prebiotiki/ 29 (дата / URL: обращения 22.12.2017) 33. Топинамбур. ресурс] [Электронный / (дата https://edaplus.info/produce/jerusalem_artichoke.html URL: обращения 22.12.2017) 34. Топинамбур. [Электронный ресурс] / URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BF%D0%B8%D0%BD% D0%B0%D0%BC%D0%B1%D1%83%D1%80 (дата обращения 22.12.2017) 35. Зерновые культуры. [Электронный ресурс] / URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%97%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%BE% D0%B2%D1%8B%D0%B5_%D0%BA%D1%83%D0%BB%D1%8C%D1%82% D1%83%D1%80%D1%8B (дата обращения 22.12.2017) 36. URL: Полезные свойства зерновых культур. [Электронный ресурс] / http://www.vashaibolit.ru/10099-poleznye-svoystva-zernovyh-kultur.html (дата обращения 22.12.2017) 37. Полезные свойства злаков. [Электронный ресурс] / URL: http://polzaverd.ru/travy/poleznye-svojstva-zlakov.html (дата обращения 22.12.2017) 38. Тыквенная мука. [Электронный ресурс] / URL: http://www.gabris.ru/gabris/health/pumpkin/milled/ (дата обращения 22.12.2017) 39. Забодалова, Л. А. Функциональные пищевые продукты – путь к здоровью / Л. А. Забодалова // Переработка молока. – 2006. - № 11. – С. 8-11 40. Зобкова, З.С. Функциональные цельномолочные продукты / З. С. Зобкова // Молочная промышленность. – 2006. – № 3. – С. 68-70. 41. Толстогузова, Т. Т. Разработка технологии производства биопродукта «Целебный» для функционального питания / Толстогузова Т.Т., Артюхова С.И. // Научный потенциал ⅩⅩⅠ века: Сб. материалов ⅤⅠ Межд. молодежной науч. конф.: Том первый. Естественные и технические науки. – г.Ставрополь: СевКазГТУ, 2012. – С. 272-275. 42. Скрипникова, А. А. Кальций и витамин D как основа профилактики остеопороза и связанных с ним переломов / А. А. Скрипникова 30 // Медицинский алфавит. – 2016. – № 27. – С. 44-48. Конев, Ю. В. Особенности питания в пожилом и старческом 43. возрасте / Ю. В. Конев // Русский медицинский журнал. – 2009. – № 2. – С. 145–147. Украинцев, С. Е. Особенности питания пожилых людей / С. Е. 44. Украинцев, О. И. Данилов // Русский медицинский журнал. – 2009. – № 5. – С. 27–29. Поворинская, О. Особенности питания пациентов старших 45. возрастных групп / О. Поворинская, О. Карпенко // Врач. – 2009. – № 11. – С. 103–108. Бифилины. 46. [Электронный ресурс] / URL: http://www.biovestin.ru/bifiliny/ (дата обращения 02.01.2018) Продукт кисломолочный «Тонус». [Электронный ресурс] / URL: 47. http://vnimi.org/product_info.php?products_id=304 (дата обращения 02.01.2018) Продукт кисломолочный «Бифитон». [Электронный ресурс] / 48. URL: http://vnimi.org/product_info.php?products_id=309 (дата обращения 02.01.2018) Драчева, Л. В. Использование пробиотиков в пищевых продуктах 49. / Л. В. Драчева // Пищевая промышленность. – 2010. – № 2. – С. 64 50. Funktionalle Lebensmittel, Tend mit Zukunft. Helfmig M. ZSM: Zucker – und Susswaren Wird. – 2001. – № 11. – P. 25-26 51. Milner, J. A. Functional foods and health: a US perspective /J. A. Milner // British JNutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 151 – 158 Функциональные молочные продукты. [Электронный ресурс] / 52. URL: https://studopedia.su/19_127637_vvedenie.html (дата обращения 02.01.2018) 53. Артюхова, С. И. Современные подходы к созданию пробиотических поликомпонентных заквасок для функциональных молочных продуктов / С. И. Артюхова, И. С. Хамагаева, Ю. А. Гаврилова // Перспективы развития пищевой промышленности в России: матер. Всеросс. науч.-практич. 31 конф. 15-17 марта 2005г. – Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2005. – С.266-268 54. Артюхова, С. И. Современные подходы к созданию поликомпонентных бактериальных препаратов для молочных продуктов функционального питания / С. И. Артюхова, Ю. А. Хоцко, Н. А. Заика // Актуальные проблемы адекватного питания в экстремальных регионах: Матлы Всеросс.науч.конф. 10-12 октября 2002 г. – Улан-Удэ, 2002. – С.18-20 55. Найденко, Н. А. Скринрнг штаммов молочнокислых бактерий для препаратов пробиотического действия / Н. А. Найденко, В. В. Денисенко // Мат-лы международного конгресса «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Фундаментальные и клинические аспекты». Клиническое питание, Санкт-Петербург, 15-16 мая 2007 г. – СПб. – 2007. – 55 с. 56. Осипенко, М. Ф. Применение пробиотиков в лечении патологии внутренних органов / М. Ф. Осипенко // Фарматека. – 2005. – № 14. – С.16-20 57. Архипов, А. Н. Исследование галактозидазной и протеолитической активности молочнокислых бактрий серии Delvo-Yog в стабилизированных молочных продуктах / А. Н. Архипов, А. В. Позднякова, О. В. Козлова // техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 2. – С.3-7 58. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов / П. П, Степаненко. – М. – 2003. – 413 с. 59. Гандбаров, Х. Б. Антибактериальная активность лактобактерий рода Lactobacillus / Х. Б. Гандбаров, М. М. Джафаров // Молочная промышленность. – 2006. – № 8. – С.56 60. Иркитова, А. Н. Свойства, экологические аспекты и практическое значение ацидофильной палочки / А. Н. Иркитова, Я. Р. Каган, И. Я. Сергеева // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. СибНИИС СО РАСХН. – Барнаул, 2011. – Вып.8. – 219 с. 61. Сорокина, Н. П. Активность заквасочной микрофлоры: причины снижения и способы повышения. Методы предотвращения поражения 32 молочнокислых бактерий бактериофагами / Н. П. Сорокина, Г. Д. Перфильев // Молочная промышленность. – 2013. – № 11. – С.32-35 62. Falvarez Aguirre-Ezkauruatza E. J. Kinetic analysis and mathematical modeling of growth and lactic acid production of Lactobacillus casei var.rhamnosus in milk whey / E. J. Falvarez Aguirre-Ezkauruatza, Ramirez-Medrano A., RodrigezSanchez A. // Journal of Dairy Science, 2010. – vol. 93. – № 12. – P. 5552-5560 63. Лактобактерии. ресурс] [Электронный / URL: http://www.lactobacterii.ru/ (дата обращения 03.01.2018) 64. Королева, Н. С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов / Н. С. Королева. – М., 1975. – 271 с. Гомоферментативные бациллы – описание основных видов 65. молочнокислых бактерий, выделенных из вин. [Электронный ресурс] / URL: http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/opisanie-osnovnyh-vidovmolochnokislyh-bakteriy-vydelennyh-iz-vin-4.html (дата обращения 03.01.2018) 66. Агафонычев, В.П. Научное обеспечение процесса сублимационной сушки пищевых продуктов: дис. д.т.н. / В. П. Агафонычев. – М.: Колос, 2002. – 285 с. 67. Антипов, А. В. Сублимационная сушка как метод консервирования продуктов / А.В. Антипов, Ц.Б. Дугаров // Переработка молока. – 2012. – № 11. – С.30-32 68. Антипов, С.Т. СЗО Вакуумная сублимационная сушка / С.Т. Антипов, Г.И. Касьянов, Г.В. Семенов. – М: ДеЛи плюс, 2013. – 264 с. 69. Артюхова, С.И. Функциональный юиопродукт «Целебный» в сублимированной форме / С.И. Артюхова, Т.Т. Толстогузова // Динамика систем, механизмов и машин: Сб. материалов ⅤⅠⅠⅠ Междунар. Науч.-техн. Конф. (Омск, 13-15 ноября 2012 г.): в 5 кн. – Омск: Изд-во ОмГТУ, 2012. Кн. Ⅴ. – С.79-82 70. Артюхова, С.И. Биопродукт сублимационной сушки – «Целебный» / С.И. Артюхова, Т.Т. Толстогузова // Переработка молока. – 2012. – № 7. – С.54-55 33 Семенов, Г.В. Состояние и перспективы развития производства 71. сублимированных продуктов в России / Г.В. Семенов, М.Н. Орешина // Холодильная техника. – 2011. – № 11. – С.42-44 Артюхова, 72. С.И. Значение функционального биопродукта «Целебный» для здоровья человека / С.И. Артюхова, Т.Т, Толстогузова // Современные наукоемкие технологии. – 2012. – № 7. – С.19 Артюхова, 73. С.И. Изучение биотехнологических свойств биопродукта «Целебный» для функционального питания / С.И. Артюхова, Т.Т. Толстогузова // Современные проблемы науки и образования. – 2015. – № 1. – С.35 Шингисов, 74. А.У. Оптимизация параметров вакуум- сублимационной сушки кисломолочных продуктов / А.У. Шингисов // Пищевая промышленность. – 2011. – № 3. – С.22-24 Семенихина, В.Ф. Разработка и производство заквасок и 75. бактериальных концентратов для кисломолочных и пробиотических продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, А.А. Абрамова // Материалы международной конференции науч.-практич. семинара «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства», Омск, 23 апреля, 2010. – С.237-240 Сорокина, Н.П. Производство ферментированных молочных 76. продуктов и сыров: состав и свойства заквасочной микрофлоры. / Н.П. Сорокина, И.В. Кучеренко // Молочная промышленность. – 2013. – № 6. – С. 38-40 Шендеров, 77. Б.А. Молекулярный язык пробиотических микроорганизмов / Б.А. Шендеров // Пищевые ингридиенты. Сырье и добавки. – 2009. – № 1. – С.47-48 Пищевые волокна: все, что Вам нужно знать. [Электронный 78. ресурс] / URL: http://bud-v-forme.ru/nutrition/vse-chto-vam-nuzhno-znat-o- pishchevykh-voloknakh-/ (дата обращения 04.01.2018) 79. Ярыгина, В.Н. Руководство по геронтологии и гериатрии / В.Н. 34 Ярыгина, А.С. Мелентьева. – М.: ГОЭТАР-Медиа, 2010. – 784 с. 80. Стевия как противопоказания, сахарозаменитель. отзывы. Свойства, [Электронный применение, ресурс] / URL: http://beautyhill.ru/steviya-kak-saxarozamenitel-svojstva-primenenieprotivopokazaniya-otzyvy/ (дата обращения 05.01.2018) 81. Трава противопоказания стевия и и стевиозид: применение. полезные [Электронный свойства, ресурс] / вред, URL: http://beautyhill.ru/steviya-kak-saxarozamenitel-svojstva-primenenieprotivopokazaniya-otzyvy/ (дата обращения 05.01.2018) 82. Стевия–заменитель сахара. [Электронный ресурс] / URL: http://stevia.ru/ (дата обращения 05.01.2018) 83. Список натуральных сахарозаменителей. [Электронный ресурс] / URL: https://diabetik.guru/products/naturalnye-saharozameniteli.html#i-2 (дата обращения 05.01.2018) 84. Технологии сублимации. [Электронный ресурс] / URL: http://www.galagala-shop.ru/show_tehn (дата обращения 05.01.2018) 85. Молочные продукты сублимационной сушки. [Электронный ресурс] / URL: https://znaytovar.ru/new655.html (дата обращения 05.01.2018) 86. Кухаренко, А.А. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / А.А. Кухаренко, А.Н. Богатырев, В.М, Короткий, М.Н. Дадашев // Пищевая промышленность. – 2008. – № 5. – С.6264 87. Ивкова, И.А. Специализированные продукты на молочной основе / И.А. Ивкова // Пищевая промышленность. – 2013. – № 1. – С.46 88. Габриелян, Д.С. Технологии обогащенных кисломолочных продуктов / Д.С. Габриелян, А.В. Грунская // Переработка молока. – 2017. – № 2. – С.30-35 89. Лойко, Н.Г. Пробиотические продукты. Новые приемы повышения качества / Н.Г. Лойко, Б.А. Кареткин, Н.А. Симон, Е.Ф. Шаненко, Т.В. Пичугина, А.И. Гриневич, В.И. Ганина // Молочная промышленность. – 35 2013. – № 10. – С.57-59 90. Алексеева, Т.В. Новые синбиотические пищевые системы для профилактического питания / Т.В. Алексеева, Л.О. Ряскина, И.В. Сафонова, Н.А. Пастухова // Пищевая технология. – 2016. – № 4. – С.44-47 91. Урсова, Н.И. Актуальные и нерешенные проблемы пробиотикотерапии / Н.И. Урсова // Молочная промышленность. – 2013. – № 8. – С.60-65 92. Головин, М.А. Холестеринредуцирующие пробиотические бактерии в молочной продукции / М.А. Головин, В.И. Ганина, Н.Г. Машенцева // Молочгая промышленность. – 2014. – № 5. – С.46-47 93. Черкашин, А.В. Влияние штаммов лактобактерий, используемых при производстве кисломолочных продуктов, на возбудителей пищевых токсикоинфенкций / А.В. Черкашин, Г. Г. Кузнецова, С.А. Шевелева // Вопросы питания. – 2011. – № 3. – С.37-40 94. Рождественская, В.Н. Обоснование перспективных направлений проектирования продуктов функционального питания / Л.Н. Рождественская, Е.С. Бычкова // Пищевая промышленность. – 2012. – № 11. – С.14-16 95. Галстян, А.Г. Молочные геропродукты в питании пожилых людей / A.Г. Галстян, В.В. Павлова, А.Н. Петров, С.Н. Туровская, Д.Д. Билал // Материалы II Междунар. научно-практической конф. «Пища. Экология. Качество». – 2002. – С. 1315. 96. Минникова Бондарева, Г.И. Биопродукты среди нас / Г.И. Бондарева, А.В. // Омский регион – месторождение возможностей: матер.науч.техн. конф.. – 2011. – С. 296-297. 97. Соколова, О.В. Кисломолочный продукт для здорового питания / О.В. Соколова, В.Ф.Семенихина // Пищевая промышленность. – 2012. – № 11. – С. 52-53. 98. Савенкова, И.П. Современные технологии производства функциональных молочных продуктов / И.П. Савенкова // Сборник материалов науч. чтений с международным участием, посвященных 10036 летиютсо дня рождения проф. П. Ф. Дьяченко. – 2006. – С. 143-144. 99. 99. Петров, А.Н. Технологии молочных геропродуктов с длительным сроком хранения / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, И.А. Раданва // Переработка молока. – 2008. – №4. – С. 16-18 100. Веконцев, А.А. Разработка и оценка потребительских свойств новых молочных продуктов геродиетического назначения / А.А. Вековцев // Молочная промышленность. -2005. – №7. – С. 43. 37