Министерство науки и высшего образования РФ Иркутский государственный университет Педагогический институт Отделение педагогического, социального и специального образования Реферат «Чем питались древние славяне» История Заочное обучение Проверил: Профессор И.Л. Дамешек Выполнил: Студент группы 1ЛГ1 Сазонова Ирина Владимировна Иркутск 2020 г. Содержание. 1. Вступление. 2. Мясо, рыба, молочные продукты. 3. Крупяные и мучные изделия. 4. Стручковые и овощи, похлёбки. 5. Приправы. 6. Напитки. 7. Столовые обычаи. 1. Вступление. Гастрономическая история не менее загадочна и поучительна, чем летопись сражений и дипломатических договоров. По ней можно судить и о политике, и об экономике, и о географии… Земли, в которых обитали славяне в X в., с избытком обеспечивали им пищу, необходимую для существования и сохранения здоровья. Они не ощущали недостатка даже в изысканных блюдах. 2. Мясо, рыба, молочные продукты. Для мясного стола славяне находили в обширных лесах огромное количество разнообразных животных, прежде всего из семейства оленьих. На охоте главной добычей считались олень и кабан. Охотились и на разнообразных птиц: уток, гусей, глухарей, тетеревов… Смельчакам удавалось добывать и медведей. Помимо этого, хозяйство славян в X в. уже настолько развилось, что они могли выращивать стада мелкого и крупного рогатого скота, главным же образом овец и свиней. В приусадебных хозяйствах разводили кур. Все это давало им более чем достаточное количество мясной пищи, хотя скот из собственных стад они били лишь в исключительных случаях. На стол попадали и свинина, и говядина. Мясо жарили на открытом огне, на углях, пекли и тушили в котлах и в печи. Чтобы сберечь его впрок, солили. Но, конечно, столь удачливых охотников было немного. Справные крестьяне старались насаливать свинину и говядину. Употребляли и сало. Впервые секрет его засолки узнали греки, жившие на территории Италии в V веке до н.э. Сало считалось дешёвой калорийной пищей для работников каменоломен. Славяне от греков этот способ переняли. А заслуга славян в том, что они вывели породы свиней, дающих максимум сала. Правда, и соль в большинстве русских областей была продуктом труднодоступным и дорогим. Для крестьянина мясо не было ежедневной пищей, другое дело дружинники. Неприхотливый князь Святослав, прирождённый воин, питался мясом, подогретым на углях на скорую руку. Так же утоляли голод и его дружинники, отчаянные рубаки. Часто во время походов тонкие куски мяса клали под потник на спину лошади и так скакали много часов, а то и дней. От тепла и лошадиного пота мясо приобретало своеобразный вяленый вкус, в таком виде его и ели. Все, что сказано об употреблении мяса животных и птиц, равным образом относится и к употреблению в пищу рыбы, которой изобиловали славянские страны. Упоминания об употреблении в России рыбы и икры начиная с XI в. довольно многочисленны. В рационе древних славян всегда была представлена речная и озёрная рыба. Чаще в печёном или варёном виде, у некоторых племён и в солёном. Речную и озёрную рыбу умели вялить на солнце. Жарить на сковороде мясо и рыбу на Руси научились только в XVII веке. Скотоводство давало не только мясо, но и молоко, творог, сыр, сметану, простоквашу и сливочное масло — эти продукты так же составляли основу рациона. Сыр с соблюдением соответствующих обрядов приносили в жертву идолам и наряду с молоком ели на домашних празднествах. 3. Крупяные и мучные изделия. Главную пищу славян составляли хлебные злаки, стручковые и овощи. Выращивали жито, просо (пшено), ячмень, пшеницу, рожь, овёс, горох. Гречиху и рис наши предки узнали от персов в XV веке. Рис до XIX века назывался на Руси сарацинским зерном. Хлебные злаки, славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зерен (крупа), либо в размолотом виде, в виде муки (брашьно), из которой на воде или на молоке варят кашу, или, наконец, в виде хлеба, который выпекали на очаге, раскаленных камнях или в печи. Варили каши, парили репу и брюкву. Каша была основой русской кухни. Особенно популярна была полбенная каша, которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы — это полудикого сорта пшеницы, которую вплоть до XVIII века выращивали в наших краях в изрядном количестве. Охотно ели и ячменную кашу (гущу). Кашу, сваренную из ячменя с горошинами, называли глазухой. Перловкой называли кашу из цельных зёрен, сизо-серый цвет которых и продолговатая форма слегка напоминали жемчужное зерно — перл. С глубокой древности готовили на Руси и овсяную кашу, и кашу из проса — пшенную. Пшеница, превращённая в мелкую крупу, использовалась для изготовления манной каши. Такое лакомство могли себе позволить только зажиточные семьи. Технология получения крупы упростилась только в XX веке — с тех пор манная каша и стала общедоступной. Её варили на молоке и старались готовить для детей. Из мучных каш наиболее распространённой была толоконная, а в древности — конопляная. С XV века на Руси варили и саломат — жидкую кашу из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи, иногда с добавлением жира. Кашей назывались блюда, приготовленные не только из круп, но и из других измельчённых продуктов (рыбные, гороховые, хлебные). В XV веке появилась и гречневая каша, которая считалась самой вкусной и полезной. Каши сдабривали маслом из льняных и конопляных зёрен, и только богачи ели их со сливочным или оливковым маслом, которое шло на вес золота. Как указывают некоторые русские поучения первого периода христианства, из муки выпекались самые разнообразные изделия, носившие различные названия, но основными, наиболее распространенными, повидимому, были калачи и пироги, приготовлявшиеся на меду из хорошей муки, а также простой пресный (неквашеный) или кислый хлеб. Самым простым пекарским изделием из муки считалась пресная лепёшка, позже славяне научились выпекать квасной хлеб. Хлеб чаще всего выпекали из ржи или ячменя, а в тяжелые времена и из отрубей, мякины и лебеды. На Руси хлеб замешивали и пекли только девушки и женщины. По торжественным случаям изготовлялись огромные караваи, символизировавшие солнце. Пироги с разнообразной начинкой (в том числе сладкие) также с древних времён стали излюбленной пищей славян. Любителям острой пищи в тогдашних условиях пришлось бы туго: соль стоила дорого, её берегли, употребляли умеренно. На княжеском столе не редкостью было греческое оливковое масло. Простой люд употреблял масло из льняных семян и мака. Одно из древнейших и до сих пор популярных блюд русской кухни — это блины. Их научились готовить задолго до IX века, в языческие времена. Блины всегда пеклись круглыми, словно солнце. Они и символизировали светило, о чём свидетельствует праздник Масленица — прощание с зимой и встреча с весенним теплом. Блины, как и в наше время, ели со сметаной, со сливочным маслом и рыбой. А ещё с мёдом или вареньем. Но чаще бывало, что и без добавок и начинок, просто блины с пылу с жару. 4. Стручковые и овощи, похлёбки. Из стручковых употреблялся горох, чечевица и бобы, из овощей – лук и чеснок, морковь, редька, огурцы, мак. С приходом тепла в пищу шли первые побеги зелени. Из молодой крапивы и щавеля варили щи. Обдирали набухшие липовые почки, мололи и пекли из них лепёшки. Варили и ели корни лопуха и камыша — они содержат крахмал и по вкусу отдалённо напоминают картошку. Чуть позже варили молодые побеги иван-чая — получалось нечто вроде жиденькой лапши. Любимая нами картошка попала в Россию только во второй половине XVIII века, и завёз её к нам не Пётр Великий, как принято считать, а новгородский губернатор, сподвижник императрицы Екатерины, Яков Сиверс и известный писатель и ботаник Андрей Болотов. А Пётр привёз из Голландии земляную грушу — топинамбур. Но и после Сиверса картошка долгое время оставалась редким, диковинным продуктом. Уже в середине XIX века её насаждал в России министр государственных имуществ Павел Дмитриевич Киселёв, считавший, что именно картофель поможет крестьянской России легче переживать неурожайные годы. Поначалу крестьянские общины не принимали «земляное яблоко», считали его дьявольским исчадием. Именно тогда по России пронеслись Картофельные бунты. Возникло суеверие: самые набожные крестьяне считали, что плод, который созревает в земле, есть порождение тёмных сил. Они были уверены, что из картофелин в полночь вылупливаются змеи — демонические гады. Только силой, с помощью полиции, можно было заставить их сажать новую культуру. Наконец к 80-м годам XIX века к картошке привыкли, и она действительно не раз спасала страну от недоедания. Древние славяне, согласно сохранившимся известиям, готовили и различные похлебки: уха – приготовленная из мяса, укропъ – из овощей, обе засвидетельствованы на Руси в XI в. 5. Приправы. Приготовление пищи у простого крестьянина, разумеется, не было сложным. Однако бояре и князья по примеру западных и южных дворов, несомненно, заводили себе поваров, которые готовили им пищу более искусно и приготавливали большое количество блюд. Но приправы, придающие пище более приятный вкус, знал исстари и простой народ. Это была прежде всего соль, служившая тогда в славянских землях предметом оживленной торговли. Затем масло, сбитое из молока, а также растительное масло из мака и льняных семян. Вместе с тем оливковое масло, уксус и различные пряности славяне узнали позднее, в течение I тысячелетия н. э., главным образом благодаря торговле с Италией и Византией. Если византийский военачальник Приск наряду с различными дарами посылал задунайским аварам и пряности (черный перец, индийские листья, корицу и другие), то можно с наибольшей вероятностью допустить, что такие же пряности получали и славянские князья. 6. Напитки. Основным напитком славян был сваренный на воде и перебродивший мед. Уже в 448 г. славяне, жившие в Венгрии, когда через их села проезжало посольство Феодосия II с ритором Приском, угощали императорских послов медом. Что мед является основным напитком у славян, подтверждали позднее Масуди, Ибн-Русте, Персидский географ и Гардизи, который сообщал также, что каждый хозяин у славян имел у себя в запасе по 100 деревянных посудин этого напитка. Мед пили на тризнах, что он был жертвенным напитком языческих демонов, а князь Владимир не только имел бочки с медом в княжеских погребах в Белгороде и Киеве, но даже, счастливо избегнув ловушки, подстроенной ему печенегами (996), наварил в ознаменование этого события 300 провар меда для угощения приглашенных им гостей. Появление медового напитка при наличии большого количества лесов, полных пчел и бортий, было вполне естественным. Мед и воск издавна были также одним из главных предметов экспорта. Мед варился на воде, а потом в течение примерно 14 дней бродил. Напиток этот, однако, долго не сохранялся, и пить его нужно было вскоре после его приготовления. Наряду с медом с X в. упоминается также и пиво, напиток, приготавливавшийся из ячменя или овса. Вино было завезено к славянам скорее всего из Италии, через Дунай, при посредстве германцев, так как общеславянский термин вино – латинского происхождения, а торговля вином упоминается в Германии с I в. до н. э. Славяне познакомились с вином и, вероятно, пили его уже в первой половине первого тысячелетия н. э., однако изготовление вина в западных и восточных славянских землях засвидетельствовано лишь в XI и XII вв. Пили славяне, как и другие окружающие их народы – скифы, кельты, пруссы и германцы, – много, особенно на праздничных пирах, древнее славянское название которых «пиръ» происходит от слова «пити». Участие в попойках было правом не только мужчин, но и женщин, а о том, что женщины также умели пить, свидетельствует известие об одной славянской княгине в северной Венгрии, которая ездила, как воин, и пила без меры. Чая, кофе и какао древние славяне, конечно, не ведали. Только знатные воины и зажиточные купцы знали вкус вина, которое привозили из Греции. Но для простого люда эти заморские лакомства оставались недоступными. Пили травяные отвары и медовые напитки, нехмельные и хмельные, в том числе и горячие. Медовуху по вкусу разбавляли водой. Веками на Руси популярным напитком был сбитень — мёд, вскипяченный и сбитый в горячей воде, с яйцами. Из зерновых культур варили различные ржаные, овсяные и пшеничные кисели. Летом в ход шли ягодные и фруктовые «пития». Из зерна также делали квас, брагу и пиво. Пили берёзовый сок, на его основе тоже делали квас. Что касается кваса, то он был известен славянам уже в конце языческого периода. Имеется сообщение, относящееся к концу века, что в Белгороде женщины варили из овса и пшеницы «кисель»; в XI в. сообщалось, что в Киеве выпекали хлеб, замешанный на квасе, а в XII в. там же упоминается ржаной квас. 7. Столовые обычаи. При еде пользовались ложками и ножами, что доказывается рядом находок в славянских могилах. Находки ложек в могилах редки, так как они чаще всего были глиняными или деревянными, но зато имеется много находок всевозможных форм ножей. Некоторые находки в славянских могилах, а также сообщение в Киевской летописи под 996 г. свидетельствуют, что в X в. при княжеском дворе пользовались и металлическими ложками. Дружина князя Владимира была недовольна деревянными ложками, и тогда князь велел отковать серебряные ложки, сказав при этом: «Серебром и золотом не найду себе дружины, а с дружиною добуду серебро и золото». Ели обычно сидя на земле вокруг больших мисок или сидя вокруг низких столов. На праздничных пиршествах, особенно княжеских, приготовление блюд и сервировка стола были, разумеется, иными, более богатыми, и сидели на таких пирах за столами на скамьях или креслах. Вместе с князем за стол садилась и его дружина, а у русского князя и сорок девушек – любовниц. Позднее, когда часть князей приняла христианство, на пиру у такого князя бояре и князья, оставшиеся еще язычниками, не имели права сидеть с ним за одним столом и должны были усаживаться на земле перед дверями, как говорит древний летописец, «согласно языческому обычаю». Список используемой литературы: 1. «Славянская энциклопедия» В.В. Артемов, Просвещение, 2011. 2. «Все загадки мира» №2, 20 января 2020 года, рубрика: История вопроса, автор: Геннадий Жигарев, Арсений Замостьянов.
