Приложение 2 к приказу СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ Заместитель генерального директора по подготовке кадров Союза «Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)» Директор ГБПОУ МО «Колледж «Подмосковье» ________________С.Б. Крайчинская «___» ____________ 20__г. ______________А.В.Юдина «___» ____________ 20__г. Дополнительная профессиональная программа повышения квалификации для лиц предпенсионного возраста «Пекарь (компетенция «Хлебопечение»)» г. Солнечногорск, 2019год Дополнительная профессиональная программа повышения квалификации для лиц предпенсионного возраста «Пекарь (компетенция «Хлебопечение»)» 1. Цели реализации программы Дополнительная профессиональная программа повышения квалификации направлена на совершенствование и (или) получение новой компетенции, необходимой для профессиональной деятельности, и (или) повышение профессионального уровня в рамках имеющейся квалификации, с учетом спецификации стандарта Ворлскиллс по компетенции «Хлебопечение». 2. Требования к результатам обучения. Планируемые результаты обучения 2.1. Характеристика нового вида профессиональной деятельности, трудовых функций и (или) уровней квалификации Описание требований к знаниям и умениям слушателя по итогам изучения дополнительной профессиональной программы, в нем приводятся основные профессиональные компетенции в соответствии с видами профессиональной деятельности, указываются требования к уровню подготовки поступающего на обучение. Требования к уровню подготовки поступающего на обучение. Возможные наименования должностей, профессий Пекарь Повар Кондитер Управляющий хлебобулочным производством Начальник хлебобулочного цеха Требования к образованию и обучению Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) Дополнительное профессиональное образование программы профессиональной переподготовки, программы повышения квалификации Требования к опыту практической работы Не менее года работы в организациях питания по изготовлению, презентации и продаже хлебобулочных изделий Особые условия допуска к работе Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке При производстве хлебобулочной продукции с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет Другие характеристики - Определение результатов освоения дополнительной профессиональной программы повышения квалификации на основе спецификации стандарта компетенции «Хлебопечение» и профессионального стандарта В результате освоения дополнительной профессиональной программы повышения квалификации слушатель должен уметь в соответствии со стандартом Ворлскиллс по компетенции «Хлебопечение»: Подготовить и правильно использовать инструменты и оборудование; Составить план работы для эффективного выполнения задания; Ознакомиться со всеми предписаниями техники безопасности, промышленной санитарии, личной гигиены при работе с пищевыми продуктами; Относиться экономично к сырью и минимизировать отходы; Подготавливать продукты в установленных рамках расходов; Предварительно заказывать сырьё, материалы, необходимый инвентарь для запланированной работы; Соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте; Демонстрировать хорошие навыки работы; Демонстрировать вдохновение, талант и инновации области дизайна и методов работы; Работать на заданные темы; Следовать подробным письменным и устным инструкциям; Изготавливать больших количествах хлебобулочные изделия, следуя стандартам; Изготавливать изделия по определенному размеру и весу, целях соблюдения удовлетворенности клиентов и получения прибыли; Использовать предварительные смеси и концентраты при необходимости; Реагировать профессионально и эффективно неожиданных ситуациях; Работать установленные сроки В результате освоения дополнительной профессиональной программы повышения квалификации слушатель должен уметь в соответствии с профессиональным стандартом: Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмери тельных приборов хлебобулочного производства к работе; Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте хлебобулочного производства; Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции; Отпускать готовую хлебобулочную продукцию с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции; Безопасно использовать технологическое оборудование для приготовления хлебобулочной продукции; Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда; Аккуратно и экономно обращаться с сырьем процессе производства хлебобулочной продукции; Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты; Эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос. В результате освоения дополнительной профессиональной программы повышения квалификации слушатель должен знать в соответствии со стандартом Ворлскиллс по компетенции «Хлебопечение»: Основные принципы, точного соединения ингредиентов для того, чтобы производить продукцию; Особенности использования сырья при различных технологиях производства; Факторы, влияющие на ингредиенты, используемые хлебопечении, включая сезонность, доступность, расходы, хранение и использование; Влияние различных видов муки и ингредиентов на готовое изделие; Ассортимент готовых смесей и концентратов используемых в выпечках; Физические изменения, которые происходят внутри хлебобулочных изделий во время процесса выпечки; Правила работы с инструментами и оборудованием, используемым хлебопечении; Важность работы с оборудованием и правила его эксплуатации; Правила, относящиеся к покупке, хранению, подготовке, приготовлению и подаче готовых изделий, также условия хранения сырья и готовой продукции; Правила безопасности работы на рабочем месте при эксплуатации торгового и производственного оборудования; Причины снижения качества продукции; Показатели качества сырья и продуктов, используемых в процессе производства; Санитарные нормы и требования САНПин; Важность выкладки на витринах и рекламы, с целью увеличения объемов продаж; Юридические ограничения на презентации рекламных материалов; Важность внешнего вида, обращая внимание на общественное мнение и работу с клиентами; Важность эффективных коммуникаций между группами, коллегами, под рядчиками и другими специалистами; Необходимость эффективно общаться с клиентами. В результате освоения дополнительной профессиональной программы повышения квалификации слушатель должен знать в соответствии с профессиональным стандартом: Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания; Рецептуры и основы технологии приготовления хлебобулочной продукции; Требования к качеству, срокам и условиям хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых приготовлении хлебобулочной продукции; Назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительньих приборов, посуды, используемых хлебобулочном производстве, и правила ухода за ними; Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты организациях питания; Федеральное и региональное законодательство Российской Федерации, нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания; Технологии приготовления хлебобулочной продукции; Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых приготовлении хлебобулочной продукции, условиям их хранения; Правила пользования сборниками рецептур на приготовление продукции хлебобулочного производства; Принципы и приемы презентации хлебобулочной продукции потребителям; Правила и технологии расчетов с потребителями; Требования охраны труда, производственной санитарии и противопожарной защиты организациях питания. Программа разработана в соответствии со: - спецификацией стандарта компетенции «Хлебопечение» (WorldSkills Standards Specifications); - профессиональным стандартом «Пекарь» (утвержден приказом Минтруда России от 25.12.2015г. № 40270) 2.2 Требования к результатам освоения программы В результате обучения слушателя по дополнительной профессиональной программе повышения квалификации для лиц предпенсионного возраста по профессии «Пекарь» происходит качественное изменение следующих профессиональных компетенций в рамках имеющейся квалификации в соответствии со стандартом Ворлскиллс по компетенции «Хлебопечение»: Плетеные изделия, Слоеные изделия, Хлеба. 3. Содержание программы Категория слушателей: лица предпенсионного возраста, имеющие среднее профессиональное образование, и (или) высшее образование. Трудоемкость обучения: 72 академических часа. Форма обучения: (очная, с применением ДОТ не более 10% от общего количества часов). 3.1. Учебный план В том числе № Наименование модулей 1 2 Ознакомление с WSI и Ворлдскиллс Россия. Стандарт компетенции WSSS «Хлебопечение» Требования охраны труда и техники безопасности Модуль компетенции 1 Плетеные изделия Модуль компетенции 2 Слоеные изделия Модуль компетенции 3 Хлеба Итоговая аттестация (демонстрационный экзамен) ИТОГО: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Всего, ак.час. лекции 3 4 4 4 5 4 2 2 10 4 6 28 4 24 18 8 2 16 72 16 практ. занятия промеж. и итог.конт роль 6 8 48 Форма контроля 7 ДЭ 8 3.2. Учебно-тематический план В том числе № 1 Наименование модулей 2 Ознакомление с WSI и Ворлдскиллс Россия. Стандарт 1. компетенции WSSS «Хлебопечение» 1.1 История, современное состояние Всего, ак.час. 3 4 2 лекции практ. занятия 4 5 Форма промеж. контроля и итог.конт роль 6 7 1.2 2. 2.1 2.2 3. 3.1 3.2 4. 4.1 4.2 5. 5.1 5.2 6. 6.1 и перспективы движения WorldSkills International (WSI) и Ворлдскиллс Россия («Молодые профессионалы») Актуальное техническое описание по компетенции. Спецификация стандарта Ворлдскиллс по компетенции Требования охраны труда и техники безопасности Требования охраны труда и техники безопасности Специфичные требования охраны труда, техники безопасности и окружающей среды по компетенции Модуль по компетенции 1 Плетеные изделия Сырье и оборудование для хлебопекарного производства. Техники плетения изделий из теста Модуль по компетенции 2 Слоеные изделия Сырье и оборудование для приготовления слоеных изделий Технология приготовления слоеного теста и изделий из него Модуль по компетенции 3 Хлеба Ассортимент, пищевая ценность изделий хлебопекарного производства Технология приготовления хлеба Итоговая аттестация Демонстрационный экзамен по компетенции ИТОГО: 2 4 2 2 2 10 4 4 4 6 6 28 4 4 4 24 24 24 18 2 2 2 16 8 8 72 6 16 16 8 8 16 48 ДЭ 8 3.3. Учебная программа МОДУЛЬ 1. Плетеные изделия Тема 3.1 Сырье и оборудование для хлебопекарного производства Лекция 1. Сырье хлебопекарного производства. Основное и дополнительное сырье для производства хлебобулочных изделий. Основные сорта хлебопекарной муки. Стандарты на муку хлебопекарную. Дрожжи хлебопекарные прессованные и сушеные, дрожжевой концентрат. Вода. Пищевая поваренная соль. Дополнительное сырье хлебопекарного производства и требования, предъявляемые к его качеству. Солод, отруби пшеничные и ржаные, сахар, патока, жировые и молочные продукты и другие виды сырья. Нетрадиционные виды сырья. Правила взаимозаменяемости сырья. Лекция 2. Классификация структуры и физические свойства различных видов теста. Лекция 3. Оборудование, инвентарь и инструменты. Организация рабочего места. Лабораторные занятия 3.2 Техники плетения изделий из теста Лабораторная работа №1 План 1. Приготовить тесто и выполнить разные техники плетения теста: уинстонский узел, двухъярусная плетенка, трехъярусная плетенка, шестиконечная звезда. 2. Выпечь полученные изделия, провести органолептическую оценку качества готовых изделий. 3. Выявить (если наблюдается) брак готовой продукции, указать причины возникновения и пути устранения. 4. Сделать вывод о качестве полученных изделий. МОДУЛЬ 2. Слоеные изделия Тема 4.1 Сырье и оборудование для приготовления слоеных изделий. Лекция 1. Сырье для приготовления слоеных изделий. Структура слоеных видов теста. Физические свойства теста. Лекция 2. Оборудование для раскатки слоеного теста. Лекция 3. Ассортимент изделий из слоеного теста. Хранение слоеных изделий. Тема 4.2 Технология приготовления слоеного теста и изделий из него Лабораторные занятия Лабораторная работа №2 Приготовление слоеного дрожжевого теста. Лабораторная работа №3 Приготовление бездрожжевой слойки. Лабораторная работа №4 Приготовление датской слойки со сладкой начинкой. Лабораторная работа №5 Приготовление датской слойки с гастрономической начинкой. МОДУЛЬ 3. Хлеба Тема 5.1 Ассортимент, пищевая ценность изделий хлебопекарного производства Лекция 1. Ассортимент, характеристика, пищевая, биологическая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки, булочные изделия, сдобные изделия, изделия пониженной влажности, национальные изделия и диетические изделия. Способы сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий. Тема 5.2 Технология приготовления хлеба Лабораторные занятия Лабораторная работа № 6 Способы замеса и приготовления ржаного теста. Лабораторная работа №7Способы замеса и приготовления пшеничного теста. Лабораторная работа №8 Процессы, протекающие при брожении теста. Лабораторная работа №9 Способы выпечки хлебов. 3.4. Календарный учебный график (порядок освоения модулей) Период обучения (дни, недели)* 1 неделя Наименование раздела, модуля Ознакомление с WSI и Ворлдскиллс Россия. Стандарт компетенции WSSS «Хлебопечение». Модуль по компетенции Плетеные изделия 2 неделя Модуль по компетенции Слоеные изделия 3 неделя Модуль по компетенции Хлеба 4 неделя Демонстрационный экзамен Точный порядок реализации разделов, модулей (дисциплин) обучения определяется в расписании занятий. 4. Материально-технические условия реализации программы Наименование помещения Вид занятий 1 2 Аудитория Лекции Лаборатория Лабораторные работы Наименование оборудования, программного обеспечения 3 Компьютер, мультимедийный проектор, экран, доска, флипчарт Какао-порошок, шоколадная глазурь темная, шоколадная глазурь белая, шоколадная начинка термостабильная, кокосовая стружка (файн), масло сливочное 82%, сырный крем, сливки натуральные 33-35%, натуральный йогурт, творог 5%, молоко, семя подсолнечника, семя кунжута, семя льна, семя тыквы, мак, тмин, курага, чернослив, изюм, орехи грецкие, арахис, миндаль, фундук, корица молотая, маргарин 82%, маргарин для слоеного теста, оливковое масло, растительное масло, цельнозерновая мука пшеничная, кукурузная мука, мука 1 сорт, мука в/с, солод темный ферментированный, мука 2 сорт, гречневая мука, мука ржаная, Компьютерный Класс Практические и лабораторные занятия, тестирование Лаборатория Демонстрационный экзамен яблоки, груши, ананасы консервированные, апельсины, черника, клубника, голубика, ежевика, вишня, марципан, помадка сахарная, заварной крем, мед натуральный, сахар, соль, сахарная пудра, крахмал картофельный, ванилин, яйцо 1 категории, дрожжи прессованные, дрожжи сухие инстантные, дрожжи инстантные сухие для сладкого теста, пергамент слиликонизированный, скатерть для рпезентационного стола белая бумажная, перчатки латексные, бумажные полотенца, губка для мытья посуды, полотенца х/б, контейнеры одноразовые для пищпродуктов 500 и 300 мл, контейнеры 1000 мл, стаканы одноразовые, пакеты для мусора 30 и 60 мл, стрейч-пленка для ручной упаковки, вода, моющие средства Компьютеры, обучающие тренажеры, программное обеспечение – Цифровой колледж «Подмосковье» – информационная система «Система электронного обучения» стол производственный вспомогательный-5, весы для простого взвешивания-5, плита индукционная-5, планетраный миксер-5, тестомес с фиксированной дежой, двухскоростной-5, комбинированный холодильный/морозильный шкаф-5, шкаф шоковой заморозки-5, машина для раскатки слоеного теста-2, стол с моечной ванной-5, смеситель для холодной и горячей воды-5, тележка-шпилька сварная, нерж-10, презентационный стол-5, стеллаж сплошной разборный-5, пластиковые контейнеры для теста на 15литров-10, пластиковые контейнеры для теста на 10 литров – 10, пластиковые контейнеры для теста на 5 литров -20,миска глубокая из нержавеющей стали на 1 л -15, миска глубокая из нержавеющей стали на 0,5 л -15, нож универсальный -160мм – 5, поднос столовый – 25, доски разделочные пластиковые -10, пластмассовый скребок -10, рукавица для пекарей с длинной манжетой -5, тазы пластиковые для пищевых продуктов на 5л – 10, тазы пластиковые для пищевых продуктов на 3 л – 15, сотейник с крышкой -5, ложки столовые -10, совки для сыпучих продуктов -10, сковорода для индукционной плиты с толстым днем-5, терка четырехгранная -5, контейнер с крышкой на 2 л -20, лопатки силиконовые -10, сито металлическое -10, ножницы -5, скалка -5, кисти пекарские из натуральной щетины -10, венчик -5, кружка мерная -5 5. Учебно-методическое обеспечение программы техническая документация по компетенции «Хлебопечение»; конкурсные задания по компетенции «Хлебопечение»; задание демонстрационного экзамена по компетенции по компетенции «Хлебопечение»; учебные пособия, изданных по отдельным разделам программы; профильная литература (указать) Аллам П. Улица свежего хлеба. Полное руководство по выпечке от профессионалов / П. Аллам, М. МакГиннесс. — М. : Эксмо, 2013. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2012. – 416 с. Гриф Минобр. Бертине Р. Удивительное искусство и простое удовольствие / Р. Бертине. — М. : Астрель, 2009. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. — М. : Издательский центр «Академия», 2014. Дарина Д. Д. Хлеб и булочки. Подробное иллюстрированное руководство / Д. Д. Дарина. — М. : Полигон, 2011. Хамельман Д. Хлеб, технологии и рецептуры / Д. Хамельман. — СПб. : Профессия, 2012. отраслевые и другие нормативные документы: Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.III, 8 с. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.III, 48 с. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.III, 10 с. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/462 01/ СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 2015; электронные ресурсы http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; http://www.pitportal.ru/ http://www.creative-chef.ru/ http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html; http://www.eda-server.ru/gastronom/; http://www.eda-server.ru/culinary-school/ http://www.chocoiatier.ru официальный сайт оператора международного некоммерческого движения WorldSkills International - Союз «Молодые профессионалы (Ворлдскиллс Россия)» (электронный ресурс) режим доступа: https://worldskills.ru; единая система актуальных требований Ворлдскиллс (электронный ресурс) режим доступа: https://esat.worldskills.ru. 6. Оценка качества освоения программы Итоговая аттестация проводится в демонстрационного экзамена (КОД № 2.1). 7. Составители программы Антонова Яна Владимировна, мастер производственного обучения, ГБПОУ МО «Колледж «Подмосковье», сертифицированный эксперт по компетенции «Хлебопечение». Шалимова Софья Владимировна, зам. директора по учебнометодической работе, ГБПОУ МО «Колледж «Подмосковье».
