Технология копчения мясных и рыбных продуктов 2004

ТЕХНОАОГИЯ • КОПЧЕНИЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОАVКТОВ Техн.ОЛОlии пищевых nроuзводсmв [. И. Касьянов, С. В. 30лотокопова, И. А. ПаJlаrина, О. И. Квасенков ТЕХНОЛОГИЯ КОПЧЕНИЯ МЯСНЬIХ ii И РЬIБНЬIХ ПРОДУКТОВ j Учебно-nракmическое пособие Возвратить книгу не позже установленного срока Рекомендовано Учебно-меmодичеC1CUМ обмдинением в области переработки сырья и продуктов животного происхождения Миноfjpqзован.ия РФ-fJля вы.сшщ и средних специальных i -,' .,~Ч~бl'l~'~rJel1fftlltl ~и.Щ(!воlO nрофuля ';'А n jьOAff.A r:l!JJTk.~ ",-: Издание eml#1В~fi'1l~de и дОnОЛ1le1iuое • , .. ,.:,,:~~.. ~ 319 , .:.::.rN Издательский центр «МарТ» Москва " - Ростов-на-Дону 2004 , , I I ББкзiШб УДК 664.951 +637.525 Предисловие ,К28 Человечество вступило в XXI век с огромным опытом продле ния сроков хранения пищевых продуктов. Одним из древнейшиХ видов консервирования можно считать обработку мяса и рыбы ды мом. Очень простой метод Рецензенты: заслуженный деятель наукио~г~изации питания Кубrгу, зав. кафедрой технологии и Г. М. Зайко; у ани, д-р техн. наук, проф. зав. кафедрой стандартизации и се точного государственного те го университета д_р ртификации Дальневос- хнического рыбохозяйственно- ,техн. наук, проф. Э. Н. Ким . древесина и огонь. Главное условие: тление древесины, чтобы дым обволакивал объект копчениЯ. Однако дымовое копчение продуктов процесс длительный и труднорегулируемыЙ. ГенерациЯ дыма в дымогенераторах завиСИТ от вида опилок, влажнОСТИ, температуры пиролиза, поэтому состав дыма неоднороден, а аромат и вкус продукции нестабильны. В про цессе копчения дымом внутрь продукта проникают химические компоненты, оказывающие вредное воздействие на организм челоВ ХХ веке совершенствовались не только технологические методы, но и методЫ исследования. Ученые установили, что в зави века. Квасенковr.о.Н.,Н.30лотокопова С . В ., П алаmна Н. А., Касьянов К 28 практическое пособие И Технология копчения мясных и 2 симости от условий горения древесины в ней образуются в боль Р ыбных продуктов: Учебнор <!:МарТ:!>, Ростов н/д.' зд. -е, исr: . и доп. - Москва: ИКЦ 208 с. (Се ия« р . Издательскии центр «МарТ:!>, 2004. Технологии пищевых производетв:!> ) ~IP~ , ~ ильные жидкости, <!жидкий дым,. , ных препаратов, приведены технологJ::~И: СО 2 -экстрактов различных КОПТИЛЬДЛЯ специалистов перерабатьшающих е особенности бездымного копчения описана технология пол тов вузов пищевого профиля. предприятий ЛПК, студентов и аспиран: ББК36.96 ISBN 5-241-00420-3 Касьянов Г. И., 30лотокопова С В П Квасенков О. И., 2004 . ., алагина И. А., © © © Оформление: Издательский центр ~MapT~, Оформление: ИКЦ ~MapT~, 2004 2004 му веществу 3,4-бензпирену (бензпирену, бензо(а)пирену, бен зопирену). Обнаружено, что полициклические ароматические уг В учебном пособии рассматривается ко традиционными дымовыми и бездымны пчение мясных и рыбных продуктов ~и~ьного дыма: коптильные препараты~о~птособами•. Описаны заменители коп- 2- экстракты коптильных препарат' ших или меньшИХ количествах полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые характеризовали по индикаторно леводороды обладают канuерогенными свойствами. С начала XIX века усилия ученых были направлены на полу- чение концентрата <tдыма для копчения~ впрок. Такой «ДЫM~ рус ский ученый-энциклопедист Василий Назарович Каразин назвал «коптильная жидкость». Он считал, что действующИМ началом древесного дыма являетсЯ -«тончайшее пряное масло~, выделенное им из коптильной жидкости неоднократной перегонкой. Перечисленные факты заставилИ теоретиков и практиков усовершенствовать исторически сложившийся метод дымового коп чениЯ. Была решена задача получения препарата, добавление кото рого в реuептурУ мясного, рыбного продукта или сыра, придавало Технология копчения мясных и рыбных nродукто8 4 бы им вкус и запах копченостей, оказывало бактерицидное и ан тиокислительное действие и позволяло исключить из технологи ческой цепочки операцию дымного копчения. В настоящее время известно множество коптильных жидкостей, которые имеют разные названия: жидкий дым, коптильные препа раты, коптильные среды, коптильные красители, коптильные вку со-ароматические добавки, коптильные экстракты, коптильные ан тиоксиданты, коптильные антисептики. Многообразие названий свидетельствует о все более глубоком изучении специфического воздействия компонентов дыма, о желании получить продукты питания, сбалансированные по составу, продукты питания для людей разного возраста, отличающихся по состоянию здоровья. Главное внимание ученые уделяют получению коптильных жид костей, не содержащих ПАУ, которые есть в любом дыме, получа емом при пиролизе древесины. Вопросы здорового питания должны включаться в программу обучения студентов пищевых и сельскохозяйственных вузов, не зависимо от их ведомственной принадлежности. В предлагаемом читателю учебном пособии систематизированы сведения о способах копчения мясных и рыбных продуктов. Оно будет полезно как специалистам перерабатывающих предприятий, так и студентам высших и средних учебных заведений пищевого профиля. Введение Повсеместное ухудшение экологической ситуации приводит к увеличению уровня загрязнения пищевых продуктов полицикли ческими ароматическими и хлорированными углеводородами из внешней среды. Такие вредные компоненты присутствуют в воз духе, почве и воде. Из года в год экология не улучшается, и в боль шинстве случаев в этом повинна техногенная деятельность чело века. Следовательно, нужно искать новые технологии, новые продукты, новые решения старых проблем. Мало кто из нас откажется от кусочка копченого изделия. Сы рокопченые, варено-копченые колбасы и копченые рыбные балы ки всегда считались деликатесами. Копчение мясных и рыбных продуктов основано на антисептическом действии веществ, входя щих в состав древесного дыма, полученного при термолизе или пи ролизе древесины, т. е. при неполном ее сгорании. ВОЛЫIIОЙ вклад в развитие теории копчения внесли известные ученые В.В. Валь, Н.В. Воскресенский, Н.Д. Горелов, П.П. ДиIfYН, Ю.А. Дмитриев, А.М. Ершов, С.В. 30лотокопова, Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Э.Н. Ким, Н.Н. Крылова, В.И. Курко, О-Я. Мезенова, В.Н. Никитин, А.Н. Остриков, И.А. Палагина, Т.Г. Родина, А.А. Шевцов, А.И. Юдицкая и др. Процесс копчения оказывает большое влияние на качество мяс Г. М. 3айко - завкафедрой те:х:ноло гии и организации питания КуБПУ, д. т.Н., профессор ных и рыбных изделий, изготавливаемых в копченом, копчено-ва реном и копчено-запеченном видах. Копченые изделия приобретают острые, приятные вкус и аро мат, характерный темно-красный (для мяса) или светло-коричне вый (для рыбы) цвет и блестящую поверхность. Некоторые фрак ции коптильного дыма (фенолы, органические кислоты) обладают бактерицидным и бактериостатическим действием, что позволяет существенно увеличить сроки хранения продуктов. Однако мало кто из нас знает, что в процессе копчения в сырье поступает ряд потенциально вредных для человека веществ, таких как полицик лические ароматические углеводороды (ПАУ), нитрозамины и др. Технология копчения мясных и рыбных продуктоВ 6 Традиционное копчение продуктов, т. е. обработка полуфабри катов древесным дымом, имеет ряд недостатков: содержание кан ВВедение 7 шова и в Воронежской государственной технической академии под руководством профессоров А.Н. Острикова и А.А. Шевцова. церогенных веществ в коптильном дыме, выброс дыма в атмосфе В первом году нового века как результат продолжения иссле ру, уменьшение площадей лесных массивов. Все это заставило дований и систематизации опыта по технологии копчения было специалистов работать над совершенствованием техники и техно выпущено учебное пособие О. Я. Мезеновой, И. Н. Кима, С. А. Бре логии этого процесса. дихина «Производство копченых пищевых продуктов» Перспективным направлением совершенствования традицион ного копчения является использование коптильных препаратов. Преимущество способа бездымного копчения заключается в том, что сокращается продолжительность процесса копчения, по является возможность точно и быстро дозировать необходимые коптильные ингредиенты, механизировать и автоматизировать производство пищевых продуктов. Важным обстоятельством явля ется отсутствие в коптильных препаратах канцерогенных соедине ний: ПАУ и нитрозаминов. (2001). Копченые мясные и рыбные продукты вырабатываются в основ ном по старым технологиям, с помощью традиционной обработки древесины дымом. Эти технологии имеют ряд существенных не достатков, так как не обеспечивают надлежащее санитарное состо яние продукта и загрязняют окружающую среду дымовыми вы бросами. В последние годы в практику работы мясных рыбоперерабаты вающих производств прочно входят оригинальные технологии производства копченых продуктов питания. В мировой техноло Большой интерес представляет и получение вареных колбасных гической практике успешно апробируются экологически чистые изделий со вкусом и ароматом копчения, потому что именно коп способы получения коптильных препаратов, не содержащих кан ченым продуктам отдает предпочтение большая часть потребите церогенных компонентов. лей. В настоящее время особую актуальность приобретают разработ ка и производство комбинированных мясных и рыбных вареных Одним из перспективных направлений современного коптиль ного производства является использование препаратов типа «жид кий дым» и отдельных фракций коптильного дыма. колбас. Животное сырье в сочетании с растительным позволяет по В учебном пособии большое внимание уделено описанию спо лучить витаминизированный продукт, сбалансированный по сво соба производства коптильных препаратов, получаемых с помо ему составу, имеющий достаточно высокие вкусовые и пищевые щью газожидкостных технологий. качества. Выбирая бездымное копчение, мы обеспечиваем получение эко логически чистого и здорового продукта, без содержания в нем вредных для человека веществ, и встаем на путь защиты и сохра нения окружающей нас природы. Основоположником в деле обобщения опыта производства коп ченой продукции по праву считается В. И. Курко, который напи сал прекрасные учебные пособия в 70-90-е годы прошлого века. Теоретическое обоснование процесса дымового копчения мясных и рыбных продуктов выполнено в Мурманском государственном техническом университете под руководством профессора А.М. Ер- Авторы будут благодарны за отзывы и замечания, которые мож но направлять по адресу: КуБГТУ. 350072, Краснодар, E-mail: kasyanov@kubstu.ru. ул. Московская, 2, r лаВа 1. 9 КОНСерВироВание nище8ых nродукто8 копчением технологией копчения древесным дымом. Авторы рекомендуют КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ перерабатывающим предприятиям АПК перейти на прогрессив ный, рациональный и научно обоснованный способ копчения с применением коптильных препаратов. КОПЧЕНИЕМ 1.1. Копчение очень древний метод консервирования, но он Продукты пиролиза древесины и их особенности до сих пор широко применяется во многих странах мира. Положи Различают два метода придания пищевому сырью свойств тельные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого тех копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде нологического приема получают продукты, обладающие особыми (дымовое копчение) или коптильными препаратами (бездымное вкусовыми свойствами и устойчивостью к окислительным и мик копчение). робиальным изменениям при хранении. В наиболее развитых стра Основным методом копчения рыбы в настоящее время являет нах копчение используется в основном для придания продукту спе ся дымовое копчение, при котором эффект копчености достигает цифического аромата и разнообразия вкусовых ощущений. Аромат ся за счет попадания на поверхность рыбы компонентов дыма и и вкус копчености делают привлекательным процесс копчения при дальнейшего их проникновения в толщу продукта, сопровождаю производстве новых нетрадиционных пищевых продуктов, откры щегося специфическими реакциями взаимодействия дыма с хими вают возможности облагораживания созданных смесей и доведе ческими компонентами исходного сырья. ние их до кондиций высокосортной пищевой продукции. Технологические свойства дыма зависят от его химического со Вместе с тем традиционное копчение, т. е. обработка подго става и прежде всего от степени насыщения ароматическими ве товленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, ществами. Во время копчения многочисленные компоненты дыма имеет ряд недостатков, наличие которых заставляет ученых рабо попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают его консер тать над совершенствованием технологии этого процесса. Одним вацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в из таких недостатков является трудность получения партий од этих процессах принимают участие лишь нородной готовой продукции. Качество копчения в значительной тов, регистрируемых в дыме. 10 % из 5000 компонен мере зависит от химического состава коптильной среды. Поэтому Бездымное копчение применяется в большей мере для обработ усилия специалистов направлены на совершенствование способов ки продуктов, когда необходимо дозирование определенных фрак бездымного копчения с помощью коптильных препаратов. Исполь ций дыма для придания аромата и вкуса копчености гомогенизи зование коптильных препаратов позволяет получать готовые изде рованным или просто измельченным продуктам различной лия, максимально унифицированные по вкусовым показателям. консистенции и состава. В настоящее время производственникам очевидны явные пре Способы генерации коптильного дыма, как непосредственно имущества бездымного копчения перед устаревшей, неэкономич применяемого для обработки продуктов, так и служащего для по ной, явно неблаroполучной в санитарно-гигиеническом отношении лучения коптильных препаратов, основан преимущественно на Технология копчения мясных и рыбных npoдyKmofJ 10 r лаВа 1. 11 I<.tmcepfJupoiJaHue nuщеfJых npoдyктofJ копчением горении древесины. В общем виде горение представляет собой Таблица процесс окисления, в результате которого образуется дым. Дым - типичный аэрозоль, результат частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала. Дым состоит из двух частей: газообразной дисперсионной среды и дисперсной фазы в виде твердых и жид ких частиц. Размеры частиц дисперсной фазы колеблются от 1О 1 до мкм. Жидкая дисперсная фаза представляет собой смолообраз Данные химической идентификации КОlПильного дыма Класс соединения пени дисперсности. Так как дым - Дым - 2 3 1 распаде целлюлозы, гемицеллюлозы и лигнина углеводородыI гетерогенная система с размером 1О предствиreлей (метн, Присy:rcтвие нежелательно в парафины и олефины) коптильном дымe Метнол нежелаreлен Bдымe частиц, соизмеримым с длиной волны падающего света, то свет, от ражаясь от частиц, делает их видимыми. Функции Алифатические соединения - обнаружено 77 соединений, образуются при ные, в основном фенольные, продукты пиролиза древесины, твер дыми частицами чаще всего бывает летучая зола определенной сте Основные предствиreли Спирты это сложная, быстро меняющая свое агрегатное состоя 8 преДC'Iaвителей (мemнол, этанол, амилоспирти др.) из-за своей roксичнос1И, высшие спирты (бyrиловый и др.) являюгся носителями специфического аромат ние и свойства система, состоящая из множества соединений, пре имущественно органических, причем многие из них, образуясь в 13 алllЦегидов, 17 кeroнов Важнейшая группа, микроколичествах, играют важную роль в формировании качества (гликолалllЦегид, метил- учасmующая во многих Алllцегиды продукции. По результатам работы о.я. Мезеновой, современные представления о характере классической коптильной среды, обра зующейся при термическом пиролизе древесины, и данные по ее химическому составу приведены в табл. спиpтclлlIцегиды 1. включают около 200 - 11 80 классов органических соединений, которые Кеroспирты соединений алифатической природы и более циклической. Химическая устойчивость коптильных компо (по различным источникам 68 - до 288 соединений 400), причем только присутствие Химический состав коптильного дыма, его технологические специфического запаха мат, а ткже учаcmyюf в Карбоновые кислоты, основнаякислO'Ia образовании консервиру- кислоты - юших эффекroв уксусная, присyrcmyюr муравьиная, масляная, (бактерицидный, валериановая и др. ан1ИОКИСЛИтелъный) 9 соединений (метиловые коптильных компонентов по отношению к ингредиентам продук свойства помимо условий, при которых происходит термическая Носители приятного образовании циклических 18 монокарбоновых, 5 дикар- Являюгся носителями аро- детельствует о чрезвычайно высокой реакционности некоторых тоны, кетоспирты, альдегиды, кислоты, эфиры. roчные соединения при БОНОВЬ~,3кеroкарБоновые из них доказано в выкопченных пищевых продуктах. Это сви та. К наиболее неустойчивым соединениям относятся спирты, ке Носители приятного специфического запаха соединений) нентов в продукте не очень высока. Так, в коптильных конденса тах дыма на сегодня безупречно установлено всего Гликокол всего цвeroобразовании) 5 преДC'Iaвителей (промежу- Из приведенных данных видно, что в коптильной среде присут ствует не менее глиоксаль, ацeroн, формаль- эффекmx копчения (преЖде дегид, аЦe'IaдllЦегид и др.) Эфиры эфиры муравьиной, Обладают <i4>YКГOBbIМ уксусной, масляной и аромаroм акриловой кислот и др.) 1 Технология копчения мясных и рыбных nродукто6 12 Продолжение табл 1 2 ГлаВа 13 1. Консер6ир06ание nище6ых npoдyкmoB кonченuем 1 3 Циклические соединеНИJl- обнаружено 57 соединений, 06рaзyюrcи в о к о н ч а н и е т а б л. 1 2 водные); кислотами (7 пред- основном из целлюлозы и гемицеллюлозы после вторичного образования ставителей глюкозы и пенroзанов и фенолокислоты, В том з6 предс1аВи:reлей (О-гетероЦИКЛЫ и N-гетероциклы). Основные соединения огетеРОЦИКЛО8 - ЭТО лактоны, Гетероцикли- бyreнолиды, фураны и их ческие производные фуран соединения соединений) Основные (16 соединения N-гетероциклов: пиррол, пурапин, карбозол и их производные отreнками аромата. из произ- водных фурана наибольшее значение имеюгфурфурол (запах сушеного чернослива) Бициклические аРОМa'IИческие соединения 7 соединений (производные Носители специфического ющанона и нафmлина) запаха 47 представи:reлеЙ. Представленыгрynпой полицик- продyкroв) Полициклическиеаро- матические соединения лическихароматических углеводородов (ПАУ): атрацен, фенантрен и флюорен (трициклы) являюrcя исход- присyrcтвие циклопенте- 06ладаюгспецифическими нона и его производных слздковато-горько-карамель- лом для многочисленной (15 соединений) и цикло- ными oтreнками запаха iГРуппы ПАУдыма ным строительным материа- Чрезвычайно нежелаreльные оощеcrna, обладающие канцерогенными и мутагенными свойcrnaми переработка древесины, зависят от ботанического вида древесины, Ароматические соединения - обнаружено 129 соединений; основные коптильные вещеcrna образyюrcя прежде всего при распаде лигнина, а также при синтезе из бензола, фенола и их производных, возникающих при распаде ее строения и возраста, влияющих на состав органической массы, влажности и т. д. Технологические качества коптильного дыма, полученного из древесины лиственных пород, большинство авторов считает наи целлюлозы Представлены бензолом и кие соединения IэФирами и мальroл (запах сушеных пенгадиона и его кие аРОМa'IИчес- сиринroловая); сложными пряно-кисло-копчеными П)юизводных (4) Моноцикличес- резорпиловая, ванилиновая, Обладаюг специфическими 23 представители: циклические кетоны - доказано соединения бензокислоты числе салициловая, 1(8 соединений) Алициклические - 1 3 его производными (5 соеди- Важнейшая группа оощесщ лучшими. Поэтому на практике при копчении продуктов приме являюrcя основными носи- няют в виде опилок, стружек, щепы древесину таких лиственных нений); фенолом и его про- телями копченого аромата, пород, как бук, дуб, ольха, орех, береза, клен, ясень, реже каштан, ИЗ80дными участвуюгв окрашивании, ива, тополь, а иногда плодовых - (63 соединения важнейшая группа); спир- тамм (2 представителя - бензиловый и фенилэmловый); альдегидами ставителей - (7 пред- бензойный, анисовый и дР.); эфирами (5 соединений - анизол, 00- ра1poJI, бензофуран И дР.); кетонами (7 ПpeдcIaВителей нон и его ПDОИЗ- анпюкислительном и бактерицидном эффектах - дикую вишню, яблоню,апельси новые и лимонные деревья. Имеются сведения об использовании для получения коптиль ного дыма дубовых листьев, кукурузных початков (Америка), сме си соломы с дровами (Англия). Одним из известных и широко применяемых приемов, позво ляющих улучшать технологические свойства дыма, а следователь но, аромат и вкус копченостей, является применение ветвей и игл, ствола, а иногда и ягод можжевельника. Технология копчения МЯСНЫХ и рыбных продуктов 14 Глава 15 1. Консервирование пищевых nродукто8 кonчением кой температурой в более холодные зоны, конденсация вы По мнению некоторых исследователей, улучшению технологи ческих свойств дыма MOryr служить жгучая крапива, вереск, лис сокомолекулярных веществ в виде капелек тья шалфея и лавра, шелуха лука, ветви розмарина и дрока. Существует различие структуры лигнина в древесине мягких и щественно зависит от вида древесины, влажности исходного сы твердых пород. Основными компонентами фенольных соединений рья, степени его предварительного измельчения. Определяющее Согласно известным публикациям, состав коптильного дыма су являются гваякол в коптильном дыме из мягкой древесины, из значение для формирования того или иного состава коптильного твердой дыма имеют условия его получения смесь гваяколов, спрингола и его пара - составляющих температура горения, сте производных. Отсюда и значительные различия в ароматизирую пень и скорость подачи окислителя (кислорода воздуха) в зону щем эффекте двух типов дыма. В дыме из хвойных пород древе сины (ель, сосна) отмечено высокое содержание смолистых ве ществ и карбонильных соединений. горения и скорость отвода получаемого дыма (Соколов А. А, Курко В. И., 1969; Potthast К, Eigner С., 1965; 1988). Химический состав получаемого при этом дыма чрезвычайно Процесс образования коптильного дыма чрезвычайно сложен и разнообразен и практически не поддается регулированию. В нем включает многочисленные химические реакции. Образованию идентифицировано более 300 химических соединений (Курко В. И., Родина Т. Г., выполняющих различные функции в процесс е создания эффекта N!! 5135770), копчения. Анализ и систематизация данных в работах Н. д. Горелова и др. сины; разложение основных составных частей древесины с образо ванием летучих и нелетучих органических веществ пер вичных продуктов распада древесины, химическая природа которых зависит от вида и состояния древесины, степени и быстроты ее нагрева и других факторов; взаимодействие первичных продуктов распада с кислородом воздуха, при котором образуются новые органические веще ства. Количество их и принадлежность к тому или иному классу соединений зависит от степени их окисления; протекание вторичных реакций (помимо реакций частично го окисления): взаимодействие органических веществ одно го с другим, распад сложных соединений на более простые, - 1993; Пат. США 1969; химические явления: изменение агрегатного состояния органической массы древе 1992; Potthast К, дыма предшествуют следующие основные химические и физико (1996); В. И. Курко (1996); К Potthast (1998) позволили обобщить сведения относительно влияния температуры горения древесины на преимущественный фракционный состав коптильного дыма, что показано в табл. 2. Показано, что в состав коптильного дыма, являющегося источ ником для производства большинства коптильных препаратов, входят: органические кислоты (алифатические и ароматические), альдегиды и кетоны, фураны, спирты, фенолы и их производные, сложные эфиры, основания, циклические ароматические углево дороды и многие другие химические соединения (Курко В. И., 1960; Дикун П. П., 1965; Хван Е. А, Натт К, 1977; Potthast К, 1979). Шапошников Е. К и др., Согласно результатам исследований (Курко В. И., 1975; 1969; Tilgner D., полимеризация и конденсация; 1958), унос с потоком воздуха части неизмененных органических является температурный интервал 250-300 С. В этом случае об соединений разуется дым с высокими технологическими свойствами, содержа - первичных продуктов распада составных час оптимальным, с точки зрения качества получаемого дыма, 0 тей древесины или измененных в результате вторичных ре щий до акций в паро- или газообразном состоянии из зоны с высо- При более низких температурах дым не обладает необходимыми 20 % органических соединений к сухой массе древесины. Технология копчения МЯСНЫХ и рыбных nродукто8 16 Таблица \ 2 Влияние температуры горения древесины на состав коптильного дыма Темпера1)'ра горения, ос 100-110 200-260 260-310 Процесс термолиза Начало термолиза Начало распада целлюлозы ды, карбонильных соединений и органических кислот наблюдает ся при температуре выше БОО·С. По мнению автора, оптимальной Вьщеляемые вещесma температурой горения при образовании дыма можно считать тем и фракции дыма пературу, близкую к 400'С, что обеспечивает в составе дыма не Вода, смолистые вещества просто сумму фенолов и других веществ, а их определенное соот Соединения алифаmческого РЯда ношение. (ацетон, уксусная кислота, При создании коrrrильных препаратов основными условиями вы одноатомные фенолы), вода ступают: максимальное сохранение компонентов, имеющих значе Основное количество ак1Ивных ние для формирования эффекта копчения, отсутствие балластных копmльных компонентов: фенолы, веществ и опасных для человека соединений типа ПАУ, а также ор разложение карбоксильные соединения, ганолептическая приемлемость создаваемых препаратов (Курко целлюлозы карбоновые кислоты, кетоны, В. И., альдегиды 1984; Родина Т. Г., 1992). В носледнее время нрактически все, наиболее совершенные в от Фуран и ero производные, вещеcma ношении химического состава и свойств, коптильные препараты лоз, начало распада аромаmческоro С1рОения с низкой лигнина темпера1)'рОЙ кипения стали производить из конденсатов дыма или продуктов, близких Акшвное окисление древесины (появление пламени) вода,углекислыйаз,диацemл,' уменьшенное количество ФУнкциональных компонентов, образование OCHOBHOro количесma ПАУ Преимущесrneнный Веществааромаmческоro рЯда распад лигнина с высокой темпера1)'рОЙ кипения Свьпnе600 Неконденсируемые газы (оксид и диоксид углерода, метан, водород и др.) функциональными свойствами. Превышение температуры 350·С способствует снижению доли активных компонентов и интенсив ному распаду лигнина с преимущественным образованием ПАУ, тогда как при температуре 300-350·С эти соединения практичес ки отсутствуют (Грецкая О. П., 1962; Садовский Б. Ф., 1974). По данным К. Potthast (1978), даже при 400"С образуется зна чительное количество фенолов, имеющих решающее значение для вкусо- и ароматообразования продуктов. Максимальное содержа ние Фено~ов в составе дыма достигается притеМ~.ЕаI'у'ре, ~орения около Консер8иро8ание nище8ых nродукто8 копчением Преимущественное Распад гемицеллю- Свьnuе400 r лаВа 1. 17 600 С. Уменьшение количества вещеfТВ, ф~нольной приро" ]. ~,,-~, "'.' i ,1,\ k.' . ".~ к ним (Курко В. И., 1969; Пат. ПИР N!1 575008; Авт. св. ПИР N!1 136687). Для улавливания необходимых составных частей контильного дыма иснользуют различные устройства, применяемые для очис тки и улавливания газовых, пылевых, аэрозольных выбросов про мышленных преднриятий в атмосферу: нанример, различного рода скрубберы, сорберы, устройства типа ротоклонов, в которых вме сто специальных абсорбирующих химически активных растворов используют воду, специальные установки для осаждения специаль ной фазы выбросов 1977; - так называемые электрофильтры (Ужов А. И., Курко В. И. и др., ИоllепЬесk С. М., 1963, и 1980; Горбатов В. М., Курко В. И., 1984; др.). Для уяснения механизма и химизма явлений, происходящих при образовании контильного дыма, представляют интерес резуль таты исследований И. 3андермана и В. Аугустина, которые нри менили метод дифференциального термоанализа для оценки сте нени JJ~зложения·древе<:иныцри ограниченном доступе воздуха, т.;е~В..t~10"В'!i: ПОJIУЦ~fI~ . с" \ 'P~K~X.~ медленному сгоранию (тлению). (, Н~J!.т:~ерждают существующую точку зре- НИЯ о, ,то.м, чтJlВ~~t$,,'~q,нhНТЫ органической массы древе. ,,~'. ~ТAA "'. ' O'if crt !:1 ~_ ,..;a~" 2ff t ...... ~.. " __ ' .. .« •• Технология копчения мясных и рыбных продуктоВ 18 r лаВа 1. 19 КонсерВир08ание пищеВых nродукт08 копчением сины расщепляются в такой последовательности: гемицеллюлозы О (200-260 С), целлюлоза (240-3S0 C), лигнин (2S0-3S0 C). 0 0 В на чале процесса незначительно изменяются масса древесины, содер жание метоксильных и ацетильных групп, но заметно уменьшает ся количество пентозанов. В ходе дальнейшего разложения обнаруживается сравнительно большое количество фенольных ве ществ, в том числе ароматических альдегидов - ванилин, сирене вый, конифериловый, 4-0кси-3,S-диметоксикоричныЙ. Этот факт свидетельствует о термическом расщеплении лигнина при сравни тельно невысоких температурах 0 (206-24S C). этап разложения древесины (24S-27S C) СН2 ОН СН 2 ОИ СНОН сион I I \,.0 I С, СНОН I --- Н I СНОН I С, L- I ризуется сильным расщеплением пентозанов и отщеплением аце \,.,f'O 1/0 0 (27S-310 C) отличается самым быстрым уменьшением массы древесины, вызванным тем, что по мимо продолжающихся химических изменений гемицеллюлоз в С С, "н гексоза I I снон ТИЛЫIЫХ групп. Период пиролиза I 1;0 СН 2 ОН СИОН 0 I СН2 I ~ 2[ сон > -НzО характе Следующий полимеризации + -) -, г Реакция н снз I I СНЗ [-> с=о-) I I I I,fO I I +Н2 с=о I CHzOH С"н ...J нестойкая метил- энольная глиоксаль ацетол форма Н глицериновый альдегид этот период происходит распад значительной части целлюлозы. В 0 конце эндотермического процесса (около 330 С) целлюлоза оказы вается полностью расщепленной. В начальной стадии термического расщепления гемицеллю лоз - наименее устойчивых полисахаридов древесины происхо дит разрыв межмолекулярных химических связей внутри молекул и между молекулами гемицеллюлоз, а также между пентозанами и гексозанами. В таком легкогидролизуемом состоянии основные компоненты гемицеллюлоз - пентозаны и гексозаны - уже при CHzOH I СНОН I I СНОН сравнительно невысоких температурах распадаются с образовани I ем более простых сахароз: снсн (CsHs0 4 )n + пН 2 О пентозаны --1- nC 5 H 100s пентозы I~O С" Н пентоза гексозаны гексозы в зависимости от условий термолиза дальнейшее упрощение пентоз и гексоз может происходить с образованием фурфурола, ок симетилфурфурола и метилглиоксаля. Метилглиоксаль образуется по следующим схемам: +Н 2 О СН2 ОН 1 ~O С СН2 ОН > "Н I СН2 ОН этиленгликоль >гликолевый альдегид СН2 ОН I СНз изомеризация снон I~O С"Н глицериновый альдегид :> -н2 о I с=о I ~O с ". Н метилглиоксаль Технология :копчения мясных и рыбных npo(}y:к.mo8 20 Фурфурол и оксиметилфурфурол возникают при другом на 21 Глава 1. Консер8ир08ание nище8ых nроду:кт08 :копчением возникают фрагменты макромолекул целлюлозы. В концевых зве ньях фрагмента происходят дальнейшие разрывы l,4-глюкозидных правлении распада молекул пентозы и гексозы: связей, образуются свободные бирадикалы, в которых наблюдает снон - нс-сн СНОН 1 1 СН 2 ОН 0--) 11 СНОН--С; "н ся перегруппировка атомов водорода и самосмыкание через ангид ;0 + 11 не с-с" "0/ пенто3а 3Н2 О ридный мостик с образованием левоглюкозана: Н фурфурол снон-енон 1 не I СН2 ОН-СНОН снон -с ; 0-) "н гексоза ен П I (снг ОЮ -- с о С--С; 'Н "0/ оксиметилфурфурол левоглюкозан Одновременно с образованием левоглюкозана радикалы могут стабилизироваться в его полимеры или гидратироваться одновре Оксиметилфурфурол сравнительно неустойчивое соединение с подвижной группой СН 2 ОН - подвергается дополнительным из менениям, например с отщеплением формальдегида и образовани ем фурфурола: мимо метилглиоксаля, ацетол, мальтол и ряд других соединений. Наиболее характерные органические вещества, возникающие в результате первичных реакций распада лигнина, в опилках из де не НС- ен 11 (СН ОН)- С 2 менно получающейся водой в моно- или полисахариды. Продук тами термического разложения углеводов древесины являются, по 11 с-с '0/ ;0 "Н --) оксиметилфурфурол о не; + 'н 11 не сн 11 ревьев хвойных пород это фенольные соединения, относящие ся к группе гваяцилпроизводных (гваякол, 4-метилгваякол, 4-этил "н гваякол, 4-винилгваякол, 4-пропилгваякол, эвгенол, изоэвгенол, с-с; "0/ - о фурфурол Фурфурол также может распадаться с образованием муравьи ной кислоты и гуминовых веществ. Одним из основных первичных продуктов распада целлюлозы является левоглюкозан. Его образование может быть представле но следующим образом: при нагреве дО 230-240'С происходят из менения, связанные с явлениями деполимеризации, дегидратации и начальные химические изменения элементарных звеньев макро молекулы, в результате которых возрастает содержание карбониль ных групп; при 300-400'С разрываются 1,4-глюкозидные связи и ванилин, ванилиновая кислота) и к группе пирокатехина (пиро катехин,4-метилпирокатехин,4-этилпирокатехин,4-пропилпиро катехин). Число первичных продуктов распада лигнина листвен ной древесины увеличивается за счет фенольных соединений, относящихся к группам сирингилпроизводных и производных пирогаллола (сиреневый, коричный и конифериловый альдегиды, моно- и диметиловые эфиры пирorаллола и т. д.). Наличие значи тельного количества в продуктах термического распада фенолов типа гваякола и его метиловых и этиловых производных свиде тельствует о том, что первичный распад молекулы лигнина проис ходит как с разрушением связей между фенилпропановыми еди- Технология копчения мясных и рыбных nродукто8 22 r лаВа 1. 2з КонсерВироВание nище8ых nродукто8 копчением ницами, так и с разрушением пропилов ой группы. Кроме соедине 2СН зОН ний фенольной природы в продуктах термического разложения СНзОН лигнина находят метиловый спирт, ацетон, углекислый газ. Содержание гемицеллюлоз в древесине различных пород колеб лется дов~льно значительно. Особенно много их в древесине фрук товых деревьев. Не исключено, что образование особо качествен ного коптильного дыма при использовании древесины фруктовых пород связано с наличием в них большого количества гемицеллю лоз. Гемицеллюлозы хвойных пород состоят в основном из гексо занов, лиственных пород - из пентозанов. Первичные продукты распада древесины, возникшие в началь ной стадии, претерпевают дальнейшие изменения в результате та ких химических процессов, как окисление, полимеризация, кон денсация, восстановление, рекомбинация радикалов, распад термически нестойких органических соединений. Одними из существенных вторичных изменений являются окислительные изменения первичных продуктов распада. При окислении метанола в зависимости от количества кисло рода могут образовываться различные вещества: - при ограниченном количестве кислорода метанол может окисляться до формальдегида: 2СН з ОН + 02 ---t метанол - 2НСНО + 2Н 2 О формальдегид при несколько большем количестве кислорода может образо вываться муравьиная кислота: СНзОН + 02 ---t метанол НСООН + Н2 О муравьиная + 02 ---t СО + 2Н 2 О Из других первичных продуктов термолиза также в зависимо сти от степени окисления возникают органические вещества, об разующие в конечном итоге коптильный дым. При окислении, например, фурфурола образуется пирослизевая кислота. При декарбоксилировании пирослизевой кислоты возни кает фуран. Среди продуктов сухой перегонки целлюлозы и древесины обнаружены и другие производные фурана: 2-метилфуран, 2,5-диме тилфуран, 2,3,5-триметилфуран, тетраметилфуран, а также j-валероллактон. Источником возникновения разнообразных карбонильных соединений могут быть а,-оксикислоты И а,-кетокислоты. Альдегиды могут образовываться: при термическом распаде эфиров; _ - в результате реакций взаимодействия кислоты; вследствие окисления спиртов. Кетоны компоненты коптильного дыма большей частью являются продуктами вторичных реакций. Они могут возникать: при термическом разложении (3-кетокислот; - из карбоновых кислот; при окислении спиртов. Среди карбонильных соединений доминирует формальдегид. Свободный формальдегид является одной из возможных причин образования раковых опухолей. Тем не менее доказано, что чело веческий организм представляет систему, достаточно защищенную от воздействия этого вещества и содержание его в продуктах пи :кислота - + 02 ---t 2С + 4Н 2 О при избытке кислорода метанол сгорает до углекислого газа и воды: тания допустимо до 50 мг на 1 кг. Окисление ароматических альдегидов приводит к увеличению содержания среди продуктов пиролиза древесины некоторых аро 2СН з ОН + 302 ---t 2С0 2 + 4Н 2 О в определенных условиях окисление метанола (так же как и других органических соединений) может происходить с образова нием углерода (сажи) или окиси углерода: матических кислот. Технология КОПЧения мясных и рыбных продуктов 24 При темпеРатурах 500-600·С двух- и трехатомные фенолы уменьшают молекулярный вес и превращаются в одноатомные фенолы. В атмосфере водяных паров пиролиз приводит к снижению ко личества крезолов и ксиленолов, а количество фенола не умень шается. Это приводит к ухудшению технологических качеств коп тильного дыма. ОбразоваНие дыма даже в условиях медленного горения (тле ние опилок) неизбежно сопровождается высокими температурами, достигающими в отдельных зонах пиролиза органической массы древесины 900·с. При этих температурах легко разрушаются связи С - С и С - Н в алиФатических и С - Н в ароматических соединениях. Возникающие фрагменты, имеющие характер свободных радика лов, взаимодействуют между собой. В результате ресинтеза обра зуются новые :Химические соединения, среди которых могут быть обнаружены УГлеводороды типа 3,4-бензпирена. Одним из Источников возникновения бензпирена могут слу r лаВа 1. 25 КонсервироВание пищевых продуктоВ копчением ванием пирена (путь III), молекулы которого, взаимодействуя с молекулами бутадиена и вновь подвергаясь дегидрированию, об разуют бензпирен. Эти реакции возможны и при пиролизе древесины в условиях получения коптильного дыма (особенно в нерегулируемых усло виях), в составе которого установлено наличие, кроме бензпире на, таких полициклических углеводородов, как пирен, метилпирен, дибензпирен, фенантрен, флюорантен, хризен, метилхризен, бен зантрацен, дибензантрацен, бензпирилен, и следовые количества других углеводородов. Количество 3,4-бензпирена, образующегося при неполном горе нии древесины, сравнительно невелико - микрограммы на 1 м коптильного дыма. В результате многочисленных исследований доказано, что наи меньшее количество полициклических ароматических углеводоро дов содержит дым, выработанный при температуре 300-400·С. На образование полициклических соединений влияет порода древесины. Установлено, что при пиролизе мягких пород дерева I), рас ( ель, сосна, ольха) возникает в 1,5-4,5 раза больше бензпирена, чем падающиеся ПРИ пиролизе на фрагменты с меньшим содержани при термическом распаде твердых пород древесины (бук, береза). ем углерода и Водорода, которые могут претерпеть циклизацию с Бензпирен сосредоточен главным образом в дисперсной фазе жить длинноцепочечные насыщенные углеводороды (путь образованием соединений типа С 6 -'С 4 (бутилбеНЗ0Л, тетрален и т. п.). Эти соеДинения, подвергаясь последующей циклизации и де гидрированию при высоких температурах, образуют в конечном дыма, содержащей тяжелые смолы. Отделение дисперсной фазы и использование для копчения исключительно паровой среды позво лили существенно уменьшить попадание бензпирена в продукт. итоге молекулыl бензпирена. Другим ИСТОчником бензпирена могут явиться простые ненасы щенные углеводороды типа ацетилена НС=СН или бутадиена, Влияние различных факторов возникающие llри крекинге органических соединений (путь П). на хи.м.ическиЙ состав коnтилыtOго ды.м.а Ацетилен димеризуется В бутадиен, бутадиен в винилциклогек сен, ЯВЛЯЮЩИЙСя предшественником промежуточного соединения С в -С4 , на ОСНОВе которых возникают молекулы бензпирена. Такой предполагаемый механизм реакции протекает при пиролизе дре 0 весины при 700 С. Изменения фрагмента С 6 -С 2 происходят не только С обра зованием промежуточного соединения типа С 6 -С 4 • но и С образо- Химический состав коптильного дыма зависит от породы, влаж ности и температуры горения древесины. Отечественные и чехословацкие ученые считают, что при коп чении не следует использовать хвойные породы древесины, так как получаемый коптильный дым содержит много смолообразных про дуктов. Технология копчения мясных и рыбных продуктов 26 Работы канадских, шотландских, польских, венгерских исследо 27 r .llЛ8а 1. КонсерВирование пищеВых продуктоВ кonчением ризации с образованием черной смолы. При этом на поверхности вателей свидетельствуют о том, что в технологическом отношении конденсатов появляется слой коричневого масла. коптильный дым от хвойных пород древесины вполне пригоден Из дыма, получаемого при сжигании опилок влажностью 4050 %, образовывались конденсаты более светлого цвета с малым для копчения и может быть использован наравне с дымом от ли содержанием смолистых веществ или без них. Эти конденсаты ственной древесины. Использование древесины с различным содержанием влаги от лучше сохранялись и имели более приятный запах. По мере уве личения влажности опилок уменьшается кислотность конденсатов ражается на химическом составе продуктов пиролиза. При использовании сырой древесины и относительно малой подачи воздуха в зоне горения создаются условия распада древе сины, близкие к условиям сухой перегонки. Это приводит к неже и содержание в нем карбонильных соединений и фенолов. При горении обильно увлажненных опилок первичные продук ты распада древесины подвергаются воздействию высоких темпе пара и перегреванию какой-то части его, приближая условия тер ратур более длительное время и соответственно большая часть их претерпевает глубокие вторичные изменения. Эти изменения в большей степени сказываются на алифатических соединениях уг мического разложения древесины к условиям распада ее в сфере леводородного происхождения и в меньшей лательному направлению химических реакций разложения орга нической части древесины и прежде всего к бурному выделению водяного пара. При этом на 20-30 % увеличивается количество органических кислот, преимущественно муравьиной (неоон) и на обладающих большей термоустойчивостью ароматических соединениях. Чехословацкие исследователи установили, что пиролиз влаж В среде, насыщенной водяными парами, и при высокой темпера ных опилок (10, 25, 50 %) при 400 0 е не влияет на ход химических реакций. Об этом свидетельствует тот факт, что химический состав туре ускоряются нежелательные изменения некоторых составных дыма, определенный относительно сухой массы древесины, был частей дыма, например, фенолов. Этому способствует повышенное почти одинаковый независимо от влажности опилок. пропионовой (СН -СН -СОО Н). содержание муравьиной кислоты, действующей каталитически на реакции конденсации. Установлено, что при увлажнении опилок и быстром их подо греве резко увеличивается содержание формальдегида в дыме. Количество непредельных связей в компонентах дыма тем мень ше, чем выше влажность древесины. По мнению некоторых ученых, именно вещества с непредельными связями играют решающую роль в приобретении рыбой необходимых свойств копченых про Применяемое в практике смачивание опилок водой способству ет получению качественого дыма, так как увлажнение препятствует возникновению пламени и потере при этом коптильных компонен тов, способствует медленному горению. Температура в зоне горе ния не бывает очень высокой из-за того, что часть тепла расходу ется на образование пара. Все это обеспечивает получение большого количества коптильного дыма с высокой относительной влажностью, благодаря чему он хорошо взаимодействует с подвер дуктов. Технологические свойства такого дыма низкие, а продук гаемыми копчению изделиями. ты, обработанные им, имеют темную, неравномерно окрашенную На количество образуемых первичных и вторичных продуктов влияет температура. В дыме, образующемся при зоо·е, больше со поверхность. Конденсаты, полученные при сжигании опилок, содержащие 10-30 % воды, представляли собой гетерогенную жидкость темно го цвета с резким запахом. Такие конденсаты очень неустойчивы при хранении, так как в них быстро проникают реакции полиме- держится фенолов, фурфурола, диацетила, кислот. При 400·С в дыме возрастает общее содержание карбонильных соединений. Технология копчения МЯСНЫХ и рыбных nродукто8 28 в результате проведеных экспериментов исследователи сдела ли ВЫВОД, что температура разложения древесины должна коле баться в пределах 280-350 С. О Интенсивность процессов термического разложения древесины в воздухе зависит от степени доступа атмосферного кислорода к частицам тлеющих опилок. Летучие вещества, выделяющиеся из нагретых частиц древесины, затрудняют проникновение воздуха в зону распада. Устанавливается некое равновесие, при котором про исходит процесс неполного горения. Коптильный дым можно получать несколькими способами: _ естественное (нефорсируемое) горение древесины в виде оча- гов (куров) опилок; - 29 rлаВа 1. Консер8ироВание nище8ых nродукто8 копчением распада древесины создаются условия для образования полицик лических углеводородов. При горении древесины костром наличие зазоров между полень ями и дровами способствует более свободному доступу воздуха. Это приводит к образованию пламени, т. е. к полному окислению значи тельной, обычно наибольшей, части выделяющихся летучих веществ. Количество возникающего дыма (на единицу древесины) при дан ном способе его генерации невелико по сравнению с горением опи лок. Кроме того, температура зон горения дров остается очень вы сокой. При этом также вероятна возможность образования полициклических соединений. Причем полициклических углеводо родов при этом образуется значительно больше (до 103 MKrjM). Тенденции к изготовлению продукции регламентированного горение древесины костром; образование дыма в дымогенераторах с регулируемой темпе качества, разработка механизированных, поточных, а также частич ратурой и подачей воздуха (дымогенераторы с разложением опи но автоматизированных коптилен привели к необходимости ис лок на обогреваемых поверхностях, фрикционные дымогенерато- пользовать при копчении дозированные количества коптильного ры). дыма, достаточно однородного по химическому составу. Естественного горения древесины в виде очагов поступающего В результате, в практику коптильных производств внедрены в зону распада кислорода недостаточно для воспламенения лету специальные устройства для производства коптильного дыма чих компонентов - продуктов первичного распада древесины. В дымогенераторы. - результате древесина -«горит:!> очень медленно, без видимого пла В дымогенераторах с разложением опилок на обогреваемых мени и значительного выделения тепла. С другой стороны, кисло новерхностях опилки нагреваются в результате передачи тепла от род в какой-то степени осуществляет роль окисляющего агента, в металлической поверхности, обогреваемой электроспиралями. При результате чего происходят окислительные изменения части лету- этом коптильный дым образуется без видимого пламени. При по чих компонентов. вышении температуры генерации дыма (распад древесины стано Получаемая этим способом контильная среда насыщена органи- вится более полным) в нем увеличивается содержание коптильных ческими соединениями и обладает хорошими технологическими компонентов, особенно более термостойких. В таких дымогенера качествами. торах сводится до минимума образование нолициклических угле Однако дымообразование при этом способе является процесс ом, плохо регулируемым и медленным. Количественный состав дыма в открытых очагах может изменяться довольно значительно. По ступающий с воздухом кислород способствует образованию от дельных локализованных участков с температурой 900-1000 С. О При попадании в зоны высоких температур первичных продуктов водородов, кроме того отсутствует специальное устройство для ре гулирования температуры дымообразования. Поэтому в них может произойти спонтанное повышение температуры в зоне дымообра З0вания и, как следствие этого, возникновение условий, при кото рых произойдут вспышка и воспламенение опилок Технология копчения мясных и рыбных nродукто13 30 r лаВа 1. K01lCepl3upol3aHue nищеl3ых npoдyк.mol3 копчением 31 Во фрикционных дымогенераторах дым образуется под дей копчения вследствие прямого воздействия окиси азота, содержа ствием тепла, возникающего при трении дерева о вращающуюся щейся в дисперсионной среде, с вторичными аминами продукта. металлическую поверхность. Молекулы составных частей органи При бездымных способах копчения это явление полностью исклю ческой массы древесины под действием тепла становятся подвиж чается. ными, приобретая способность к расщеплению на соединения с меньшим молекулярным весом. Однако процесс образования дыма во фрикционном дымогенераторе происходит при более низких Вещества, придающие вкус, аромат 1.2. температурах по сравнению с другими способами. Несмотря на и окраску копченым продуктам интенсивность распада, довольно значительная часть органической массы древесины (до 20 % при температуре около 290 С) остается О Придание вкуса и аромата копчености связано с участием нерасщепленноЙ. Поэтому фрикционный дым необходимо очищать целого комплекса химических веществ, сорбированных из дыма от механических примесеЙ. Увеличение количества подаваемого воз или коптильной жидкости. духа позволяет увеличить выход компонентов дыма. Увеличение дав Аромат любого продукта может быть обусловлен одним или ления на брус также приводит к повышению содержания органичес несколькими химическими веществами, но в большинстве случа ких веществ в дыме. Меняя нагрузку на брус, можно получать соответственно редкий, густой или очень густой дым, а регулируя ев преобладает так называемый композиционный аромат, в кото подачу воздуха, использовать фрикционный дым для горячего или ром участвуют до холодного копчения. Эксплуатация фрикционных дымогенераторов отдельных компонентов может быть ничтожно мало, но без них позволяет сократить расход древесины в аромат резко меняется. 11-16 раз. 1000 летучих соединений. При этом содержание Таким образом, химический состав коптильного дыма в зна При копчении дымом или коптильными жидкостями преобла чительной степени зависит от породы, влажности, температуры дает композиционный аромат из летучих веществ многих классов горения древесины и от способа получения коптильного дыма. органических соединений. При этом более SO % ароматообразую Однако аромат, вкус и цвет копченого продукта скорее всего щих компонентов составляют фенолы и их производные, крезолы, обусловлены количественными соотношениями попадающих в ксиленолы, эвгенол, изоэвгенол и другие вещества фенольной при продукт при копчении составных компонентов дыма, чем просто роды. Кроме того, в формировании аромата участвуют карбониль наличием этих же компонентов в дыме. ные соединения, ФУРФуриловые и другие спирты, фураны, терпены. Содержание целлюлозы лиственных и хвойных пород почти При оптимальном качестве продукта орган обоняния в компо одинаково, тогда как лигнина в древесине хвойных пород больше, чем в древесине лиственных, на 10 %. Поэтому наибольший выход ПАУ, зиционном аромате копчения не улавливает отдельных фенолов или других составляющих. Но при изменении баланса ароматических индикатором которых является бензпирен, наблюдается при термо компонентов характеристика аромата может резко измениться. лизе хвойных пород древесины. ПАУ являются продуктами вторич В. И. Курко отмечает, что часть фенолов являются основными, ных реакций при термическом распаде лигнина и одним из источни а другая часть ков их служат длинноцепочечные насыщенные углеводороды, второстепенными. Но те и другие необходимы для - создания общего -«букета~ аромата. 0 особенно легко полимеризующиеся при температуре выше 400 С. , Сложный процесс восприятия вкусового ощущения не огра Вторую группу канцерогенных соединений копченых продук ничивается сочетанием четырех основных элементов вкуса (слад тов составляют нитрозоамины, которые образуются в процессе кого, соленого, кислого, горького). В полости рта пища воздейству- " , '!':"" .", " " О", ", "1', '11,1" ., " '1 Технология копчения МЯСНЫХ и рыбных продуктов 32 ет на разные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, аромата и консистенции. Б целом понятие аппетита обусловлено помимо непосредственно вкуса зрительным восприятием и обоня нием. Обжаривание, копчение и кулинарная обработка сопровожда r лаВа 1. 33 Консервирование пищевых продуктов Копчением ствия на органы обоняния и вкуса человека не одного или несколь ких веществ, а комбинации многих коптильных веществ, находя щихся в определенных сбалансированных соотношениях. Основы такой композиции составляет группа «ключевых~ ве ществ, входящих в так называемую фенольную фракцию коптиль ются развитием характерных свойств (вкуса и аромата) высокока ной среды (гваякол, эвгенол, ванилин, ЦИКJIотен, фенол, о-крезол) чественной продукции. и находящихся в определенном соотношении. Наличие в такой Специфические, чисто вкусовые качества копченых изделий композиции других дополнительных веществ фенольной (типа си связаны преимущественно с пропикновением в них кислотных ринголов для лиственных пород древесины, алкильных производ коптильных компонентов, в том числе так называемых слабых ных пирокатехина для хвойных пород древесины и некоторых дру_ кислот и других соединений, которые, сорбируясь, вступают в хи гих), фурановой (типа фурфурола) и карбонильной природы (типа мическое и физико-химическое взаимодействие с основными ком циклических кетонов, метилглиоксаля и др.) усиливает полноту понентами исходного продукта и образуют новые специфические аромата копчения. вкусовые вещества. Примером может служить образование соединений с активны ми карбонильными группами: ди - и поликарбонилы, продукты карбониламинной реакции - меланоидины. Последние придают помимо специфического привкуса окраску копчености. Глубина окраски зависит от молекулярной массы меланоидина. Меланои дины с молекулярной массой выше 1000 имеют довольно глубо кую коричневую окраску и могут портить товарный вид готового продукта. Однако меланоидинообразование задерживается при рН выше 3 0 и температуре не более 100 С. Специфические оттенки вкуса и аромата копчености могут при давать продукту летучие с водяным паром компоненты дыма, та кие как альдегиды, кетоны, фенольные соединения (фенол, крезол, пирокатехин). Эти вещества абсорбируются продуктом из паровой фазы коптильного дыма. Таким образом, можно сделать следующие выводы о химичес Цвет копченой продукции формируется при протекании следу ющих процессов: - осаждение окрашенных компонентов на поверхность продук та за счет конденсации, сорбции, адгезии и когезии; - окисление, полимеризация, поликонденсация коптильных компонентов на поверхности продукта; - реакция компонентов дыма с белковыми вепJ,ествами продукта; - фиксирование цвета кислотными компонентами. Кроме того, формирование специфического колера поверхности идет при горячем копчении под действием высоких температур среды, а также прямого воздействия физических энергий (инфра красные (ИК), высокочастотные (БЧ" сверхвысокочастотные (СБЧ) и другие излучения), применяемых при приготовлении продукта. Окрашивающими коптильными компонентами являются веще ства смолистой фракции дыма, а также некоторые фенолы, карбо кой природе аромата и вкуса копченых продуктов. Бо-первых, спе нилы, углеводы, имеющие природный коричневый цвет. Оттенок цифический вкус и аромат копчения в копченых продуктах возни цвета зависит от вида используемой древесины для получения кает в результате накопления в них компонентов коптильной коптильного дыма. Бук, клен, липа придают золотисто-желтые среды, воздействию которой продукты подвергались в процесс е оттенки, акация технологической обработки. Бо-вторых, специфический аромат, груша возникающий в копченых продуктах, является результатом воздей- - лимонный, дуб, ольха - желтовато-коричневый, красноватый. Дым от хвойных пород древесины окраши вает изделие более интенсивно, чем дым от лиственных пород. 2. Техк. iюнч. мяси. Jf рыб. ирод. Технология копчения мясных и рыбных продуктов 34 r лаВа 1. 35 Консервирование пищевых nродуктов "onчением Интенсифицирует процесс и увеличение кислорода в зоне горения. характерного для периода созревания рыбы, особенно эффектив Повышенная влажность дыма или обрабатываемой поверхности ны антиоксиданты придает продукту нежелательные темно-коричневые тона. сидатических реакций. ЛИПОКСИдазы, отсутствующие в тканях гид фенолы, препятствующие развитию липок С белковыми веществами (аминогруппами) реагируют преиму робионтов, появляются В системе в результате деятельности ряда щественно карбонильные соединения дыма с образованием мела микроорганизмов, что необходимо учитывать при формировании ноидинов качества. - коричневых азотсодержащих полимеров. Важнейши ми карбонильными соединениями, участвующими в процессе Бактерицидный эффект копчения представляет собой резуль цветообразования, являются: гликолевый альдегид, глиоксаль, тат комбинированного воздействия антисептических компонентов кротоновый альдегид, ацетон, ацетол, формальдегид, метилглиок дыма, обезвоживания, посола, снижения величины рН, а также саль, диацетил, фурфурол, ацетальдегид, диоксиацетон, цикло высоких температур (полугорячее и горячее копчение). Считает пентанон. Из фенолов наиболее активное участие принимают: ся, что при копчении бактерицидный эффект проявляется только фенолальдегиды (конифериловый, сенаповый и др.), а также поли на поверхности изделия. По мере диффузии коптильных компо атомные фенолы (пирокахетин, гидрохенон, пирогаллол и их про нентов зона угнетения микрофлоры увеличивается. Уровень эф изводные). Окрашивание усиливается также в результате реакции фекта зависит от состава фракции высококипящих фенолов и кис карамелизации углеводов. лот, продолжительности копчения, обсемененности продукта и Вещества, образующиеся при пиролизе древесины, обладают также антиоксидантными, бактерицидными и антипротеолитичес Как показали многие авторы, кислоты наиболее эффективно подавляют спорообразующую микрофлору, фенолы кими свойствами. Антиокислительный эффект копчения вида микрофлоры. - это результат синер обычную и условно-патогенную, нейтральные соединения и органические ос гического воздействия прежде всего фенолов дыма с содержани нования обладают слабым бактерицидным эффектом, углеводы; ем, как минимум, одной свободной гидроксильной группы. наоборот, стимулируют рост микрофлоры. В.И. Курко, а затем И.Н. Ким показали, что чем выше молеку Представляют интерес данные по антимикробной эффективно лярная масса фенола, чем больше у него гидроксильных и карбо сти бездымных коптильных сред. Показано, что существенной раз ксильных групп, тем сильнее его антиокислительный эффект. Наи ницы в количественном и качественном составе микрофлоры про более эффективным:и антиоксидантами являются производные дуктов, обработанных экстрактами из лиственных пород древесины пирогаллола, пирокатехина, гидрохинона и резорцина. Из фенол (тополь, ольха и береза), нет, однако, изделия, обработанные пих альдегидов и фенолокислот антиокислительными свойствами об товым экстрактом, бактериально благополучнее и хранятся дольше. ладают синаповый, сиреневый и конифериловый альдегиды, аце Микрококки, интенсивно развивающиеся в сырокопченостях, прак тосиригол, пропиосиринrон, ванилин, салициловый альдегид, тически не поддаются подавляющему воздействию коптильных ве ГИдроксибензойная кислота. ществ, но на них оказывает влияние поваренная соль. Анализ механизма порчи липидов гидробионтов показал, что их Одними из наиболее эффективных антисептиков считаются прогоркание протекает двумя, как правило, параллельными путя формальдегид и фенол. Из кислот наибольшей бактерицидностью ми химическим (гидролитический и окислительный) и биохи обладают пропионовая и янтарные кислоты, но из-за количествен мическим или ферментативным (гидролитический и дезмолити ного преобладания в дыме уксусной кислоты ее значение являет ческий). При преобладании в системе гидрохимического пути, ся ведущим. - Технология копчения мясных u. рыбных nродyкmоtЗ 36 Антипротеолитический эффект копчения представляет собой rлаВа 1. 37 Консер8ир0t3ание nuщеt3ых nрoдyкm0t3 кonчением • Вопросы ДЛЯ самопроверки История консервирования продуктов копчения дымом. тате этого белки становятся менее доступными действию малоак 1. 2. 3. 4. 5. 6. тивных ферментов. Кислоты коптильной среды, снижая рИ про 7. замедление автолитических процессов в продукте и связан с непо средственным воздействием коптильных компонентов на его тка невые ферменты. Механизм этого эффекта обусловлен связыванием коптильных компонентов, в основном фенольных и карбонильных, с белками продукта и ферментами, имеющими белковую природу. В резуль дукта, также способствуют частичной денатурации ферментов, что делает их менее активными в тканях. Протеолиз и накопление его продуктов замедляется или при останавливается. Так, например, в филе ставриды холодного копчения показатели аминного азота, ха рактеризующие степень расщепления белков до аминокислот, не поднимаются выше 67 -70 мг %, что близко к их значению в соле ном нолуфабрикате. Упрочение поверхностных слоев продукта (образование вторич ной оболочки при копчении) обусловлено образованием полимер ных веществ, подобных содержащимся в коже или оболочке. Этот эффект объясняется формальдегид-коллагеновой коиденсацией с появлением -«-СИ-мостиков:!> между молекулами коллагена, что приводит к унлотнению поверхности продукта и формированию дополнительной эластичной оболочки. Последняя также выполня ет роль -«фильтра:!> для высокомолекулярных ПАУ и других вред ных веществ. Положительно воспринимаеМЬ'Iе сенсорные характеристики копченостей и защита от окислительной и микробактериальной порчи позволяют формировать не только товарные качества высо косортных продуктов из качественного сырья, но и конструировать современные сбалансированные продукты. При создании последних применение копчения особенно ИIпе ресно и перспективно со многих точек зрения: улучшение арома та, вкуса, цвета продукта и защита от окислительной и микроби альной порчи на определенное время хранения. Классификация способов копчениЯ. Продукты пиролиза древесины. Основы получения коптильного дыма. Состав коптильного дыма. Основы эффекта копчения. Вещества, придающие вкус, аромат и цвет копчения продуктам. Технология копчения мясных и рыбных продуктов 84 Глава 85 3. Заменители коптильного дыма значительное сокращение длительности процесса копчения, В. Н. Каразин исходил из того, что основным действущим на а в некоторых случаях, и полное устранение этого процесса чалом древесного дыма при копчении являются не кислотная (например, при введении коптильного препарата в фарш в фракция и не соединения, образующие отстойную смолу, а веще процессе его перемешивания или куттерования); ства, составляющие -«тончайшее пряное масло», которое можно вы Т9ЧНая и быстрая дозировка необходимых коптильных инг делить из коптильной жидкости неоднократной перегонкой. Схема В. Н. Каразина состояла из следующих операций: редиентов; полная механизация и автоматизация производства многих видов копченых изделий; получение копченых продуктов с содержанием ингредиентов направленного действия; интенсификация процесса обработки; получение однородной по качеству копченой продукции; отсутствие в продукте канцерогенных веществ; получение конденсата дыма в змеевике, охлаждаемом холод ной водой; нейтрализация конденсата дыма углекислым кальцием (фе нолы при этом образуют соли-феноляты, смолы выпадают в осадок); отгонка пряных соединений, которые вместе с водой и обра зуют коптильную жидкость. Идеи, высказанные В. Н. Каразиным более 190 лет наз.ад, акту ограничение загрязнения окружающей среды коптильными альны и по сей день, так как некоторые авторы при доработке со компонентами. временных способов приготовления коптильных жидкостей ис Широкое внедрение новой технологии копчения в промышлен пользуют аналогичны~ приемы. ность обусловливает значительный экономический эффект, особен Исследование химических и физико-химических аспектов коп но при использовании отходов древесины или побочных продуктов чения привело к созданию нескольких видов коптильных препа лесохимических и других производств для приготовления коптиль ратов и коптильных жидкостей. В настоящее время практически ных препаратов. все, наиболее совершенные, коптильные препараты производят из Преимуществом бездымного копчения перед традиционным конденсатов дымов или из продуктов, близких к ним. является также повышение физиологической ценности приготов Разработка и совершенствование способов изготовления коп ленных по новой технологии продуктов, в которых гарантируется тильных препаратов из конденсатов дыма осуществляется двумя отсутствие полицик.Лических ароматических углеводородов (ПАУ), путями: улучшение санитарно-гигиенических условий производства, охра на окружающей среды от выбросов дыма. Примерно с 10-х годов XIX столетия были предприняты первые попытки получения копченых продуктов без непосредственного применения дыма. Однако такие коптильные препараты создава лись без знания химиз~а копчения, они были несовершенными, применение их не давало желаемого эффекта. Тогда же русский ученый В. Н. Каразин ввел понятие -«коптиль ная жидкость~ и впервые в мире приготовив ее, проделал опыты по ее использованию для копчения мяса. конденсат дыма получают улавливанием компонентов дыма водой и подвергают его различным видам обработки; отгон низколетучих компонентов, нейтрализация избытка кислот, удаление тех или иных ингредиентов дыма селектив ным экстрагированием или адсорбентами и т. п.; изготовление коптильных препаратов и жидкостей на осно вании гипотез, возникающих как результат научных разра боток и накопления сведений по химизму копчения. Технология копчения мясных и рыбных nродукто8 86 Среди отечественных препаратов наиболее известны ВНИИМП, ~Вахтолм, МИНХ (Крылова Н. Н., 1982; Курко В. И., 1984). Коптильный препарат ВНИИМП представляет собой нейтра лизованный, хорошо очищенный путем дистилляции конденсат дыма, получаемый при сжигании твердолистных пород деревьев (опилок, щепы). Препарат свободен от вредных веществ и избыт ка балластных соединений, что позволяет его использовать для введения в фарш вареных колбас, сарделек и сосисок, полукопче ных, варено-копченых, сырокопченых колбас. По данным В. Воловинекой и др. (1963), Н. Н. Крыловой и др. (1982), в составе коптильного препарата ВНИИМП обнаружено около 50 различных соединений, в том числе 16 карбоксильных со единений, 6 сложных эфиров, 14 фенольных соединений, 7 лету чих кислот, 2 спирта и 4 амина. Препарат имеет плотность 10023 ' 1,003 г/см, общую кислотность в пересчете на уксусную кислоту 0,8-1,2 %. Содержание фенолов (суммарная фракция) 0,12-0,2 %, карбонильных соединений не менее 9 %, метанола не более 0,020,03 %. На основе препарата ВНИИМП созданы препараты КП -72, КП-74 (Авт. св. СССР N~ 876078), обеспечивающие требуемое окрашивание копченых изделий. При производстве коптильных препаратов ~Вахтоль~ и МИНХ сырьем является ~кислая вода»-, получаемая на энергохимической установке при термическом распаде древесного топлива в топке ге нератора системы Померанцева. Соковый пар, образующийся в процессе вытопки, конденсируется в поверхностном теплообмен нике, и полученный дистиллят, представляющий собой коптиль ный препарат <!:Вахтоль», подается в сборник готовой продукции. В состав коптильного препарата <!:Вахтолм наряду с низкомо лекулярными органическими соединениями, преимущественно кислотного характера, входят фенолы, карбонильные соединения, эфиры, соотношение которых между собой примерно одинаково и составляет около 1О % общего количества органических веществ. Общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту составляет 3,0-3,5 %. Содержание фенолов соединений 0,5 %. не более 0,7 %, карбонильных r ла8а 3. 87 Заменители коптильного дыма Основой для получения МИНХ служит оставшаяся после сто ка наиболее летучих компонентов часть ~кислой воды». Упарен ный раствор направляют из выпарного аппарата в сборник-аэра тор, где его обрабатывают воздухом в течение нескольких часов, после чего коптильный препарат МИНХ сливают в сборник гото вой продукции (Родина Т. Г. и др., 1981; Лапшин И. И., 1973; Кры лова Н. Н. и др. 1982; Курко В. И., 1984; Кашникова Л., Хотько Л., 1975; Городинская В. Д. и др., 1981). Химический состав коптильного препарата МИНХ представлен большим количеством нелетучих с водяным паром веществ и вы сококипящих соединений. Среди трех основных групп органичес ких соединений (кислот, фенолов, карбонильных) абсолютно пре обладающей является массовая доля первой (Маркина Е. В., Лапшин И. И., 1986). Среди коптильных препаратов импортного производства наи- более известны: ~Чарсол», ~ApOMaT копчения»-, БРКД, ~KOHцeHтpaT дыма 8027»- и др. В эфирорастворимой фракции коптильного пре парата ~Чарсол», разработанного в США, обнаружено около 50 ком понентов, среди которых идентифицировано 23 фенольных компо нента, 5 производных фурана, 6 органических кислот. Препарат -«Аромат копчения» (Япония) в своем составе содер жит умеренное количество фенолов и большой набор карбониль ных соединений. Препарат богат летучими соединениями: фурфу ролом, летучими кислотами, сложными эфирами. Польский коптильный препарат БРКД разработан в двух основ ных формах: концентрированной и жидкой. Органическая часть представлена в основном фенолами. Высокая кислотность препа рата (5-15 %) является отрицательным фактором при его исполь- зовании. Коптильный препарат ~KOHцeHTpaT дыма 8027» (Югославия) имеет в своем составе фенол, фурфурол, крезол, метилциклопен тинол, гваякол и его дереваты, ванилин и органические кислоты. Известны также коптильные препараты ~Фюмерсолм, ~Фюма ром» (Франция), -«Коптильная жидкостм (Венгрия), коптильный препарат фирмы ~Дeгyca» (ФРГ) и др. Технология копчения мясных и рыбных nродук:тоВ 88 rлава 3. 89 Заменители коптильного дыма Путем систематизации сведений о содержании в составе коп Наибольший интерес для специалистов, работающих в облас тильных препаратов отдельных групп органических соединений, ти совершенствования бездымного копчения, должны представ наиболее значимых для эффекта копчения, установлено, что коли чество воды может составлять 11-92 %. Уровень фенолов находит ся в пределах 0,2-2,9 %. Доля органических кислот и карбониль ных соединений составляет 2,9-9,5 % и 2,6-4,6 % соответственно. По мнению большинства исследователей, подобная вариабель ность обусловлена в основном способами и условиями получения коптильных препаратов. лять способы получения коптильных препаратов, основанные на определенных знаниях химических аспектов копчения. Коптильную жидкость '« Чарсол:!> получают противоточной эк стракцией составных частей дыма в колонке, заполненной инерт ной насадкой. Температуру воды поддерживают в пределах 21- 0 49 С. В этих условиях высоколетучие компоненты водой не поглощаются, но повышается эффективность экстрагирования не В последнее время широкое распространение и признание в обходимых соединений, например фенольных. Кроме того, такие производстве вареных и полукопченых колбас получил коптиль температурные условия способствуют, по мысли автора ,«Чарсола~, ный ароматизатор ,«Жидкий ДЫM~ АО ,«Вихревые технологии~ (Россия). И сейчас он считается лучшим коптильным ароматиза тором, использующимся в пищевой промышленности. Коптильные препараты получают в настоящее время в виде вод ных растворов, смолоподобных густых жидкостей, а также порош полимеризации и конденсации некоторых смолообразующих ве ществ и относительно реакционных соединений, таких как формаль дегид и т. п., облегчая их удаление из коптильного раствора. Польские авторы разработали следующую технологию изготов ления коптильного препарата. Дубовые (буковые) опилки влаж ков. Разработаны препараты на жировых носителях. Немецкая ностью коптильная соль представляет собой поваренную соль, обработан руя нагрев опилок и доступ воздуха таким образом, чтобы при ную древесным дымом. образовании дыма не возникало видимого огня. Для перевода фе 40 % сжигают при 6-10-кратном избытке воздуха, регули Отечественные препараты МИНХ, ,«Вахтоль:!>, ВНИРО, фран цузский препарат «Вобеоль~, канадская коптильная жидкость и который подвергают экстрагированию диэтиловым эфиром. Эфир американский препарат '« Чарсол~ пригодны главным образом для ные экстракты, включающие альдегидные, кислотные, углеводо поверхностной обработки продуктов. родные и прочие соединения, отбрасывают, а оставшуюся часть об Коптильные ароматизаторы предназначены для применения в нолов в соли-феноляты дым поглощается щелочным раствором, рабатывают углекислым газом для перевода фенолятов в фенолы. качестве вкусовых добавок при производстве пищевых продуктов. Последующим экстрагированием извлекают фенольную фракцию, Получение польского коптильного препарата, югославского препа отделяют водный слой и отгоняют растворитель, получая в конеч рата ~KOHдeHcaT дыма»-, английского КОптильного препарата и не ном итоге коптильный препарат. Для практического использова которых других ароматизаторов основано на выделении из конден ния препарат растворяют в нагретом дО 60-70·С свином жире сатов дыма фенольных фракций с последуюIЦИМ введением других компонентов дыма. Фенольная КОмпозиция вносит основной вклад (1:50) в формирование вкусовых свойств копченых продуктов. Сырьем осаждаемого электростатическим путем. Французские препараты служат конденсаты дыма, получаемые от специальных пород дре весины. Дорогое сырье и сложности технологических процессов ог раничивают объемы производства препаратов преимущественно внутренними потребностями этих стран. и вводят в фарш в процессе куттерования. Японский препарат изготавливают на основе конденсатов дыма, ,«Фюмаром:!> и ,«Фюмерсоль:!> вырабатываются на основе конденса тов дыма. Для получения коптильного препарата ВНИИМП используют древесину твердолиственных пород. Необходима тщательная очи- Технология копчения мясных и рыбных продуктоВ 90 стка дыма, полученного при неполном сгорании, от балластных со ставных. В частности, в целях освобождения исходного дыма от Глава <)1 3. Заменители коптильного дыма Соотношение различных Iрупп органических веществ представ leHO в табл. 6. твердых частиц (золы, сажи, нерастворимых смол) его еще в горя Различия в технологии изготовления коптильных препаратов чем состоянии (200-270·С) пропускают через циклон. Последую "Вахтоль», МИНХ сказываются и на их химическом составе. Орга щее снижение температуры дО 50 С производят в холодильнике ническая часть препарата «Вахтоль» состоит из сравнительно низ типа ,«труба в трубе». комолекулярных соединений, среди которых преобладают веще 0 Препарат ВНИИМП -1 получают путем смешивания отдельных ства кислотного характера. Основными составляющими химических соединений, .используя при этом накопленные знания фенольной фракции препарата «ВахтолЫ> являются одно- и дву об их роли в создании аромата и вкуса копчености. хатомные фенолы (табл. Для производства коптильных препаратов «Вахтоль» и МИНХ применяют иное исходное сырье и другую технологию по сравне 7). В состав препарата МИНХ входит большое количество нелету чих С водяным паром веществ и высококипящих соединений. нию с коптильным препаратом ВНИИМП. Их производят на Вах танском канифольно-экстракционном заводе. Остающийся после извлечения из щепы необходимых веществ (скипидар, канифоль) материал сжигают на энергетической установке - Таблица б Сооmошенне основных групп органических компонентов в зарубежных копmльных препаратах генераторе сис Общее содержание темы Померанцева. Коптильный препарат «Вахтоль» получается при выпаривании Препарат водного экстракта 130дорастворимых веществ при одновременном производстве кубового остатка или препарата МИНХ. «ВахтолЫ> содержит в основном легколетучие фракции хими ческих веществ, в том числе фенолы, кислоты и карбонильные со единения. Основными составляющими фенольной части препарата . являются фенол, метилгваякол, гваякол икрезол. Коптильный препарат МИНХ, используемый в разведенном карбольных Соопюшение фенолов, кислот, г/кг Mrjr 5,54 32,66 15,8 1:5,9:2,9 4,06 3,73 7,4 1:0,9:1,8 соединений, Mrjr в препа(Jате 1. Коптильнаяжидкость на основе дыма из амери- канского орешника 2. То же самое на основе концетрата дыма другой древесины ВИде, содержит из фенольных соединений преимущественно произ- . .3. Жидкий дым-062 57,54 10,56 168 1:0,2:2,9 водные пирогаллола, сравнительно мало гваякола и почти не содер 14. Жидкий дым-063 4,62 6,44 15,6 1:1,4:3,4 <1,00 30,13 84,3 1:30:84 48,18 219,46 21,37 20,99 103,68 54,85 3,4 107,9 9,8 1:0,4:0.07 1:0,5:0,5 1:2,6:0,5 49, 19 37,49 9,5 1:0,7:0,2 123,41 0,55 5,8 1:0,004:0,05 жит одноатомных и других фенолов. Из карбонильных соединений в препарате индентифицированы формальдегид, ацетальдегид, пропионовый альдегИд, ацетон, н-изомасляный альдегид, н-изова лерьяновый альдегид. Недостатками препарата являются низкое содержание карбо нильных соединений и высокое содержание нелетучих веществ. При нанесении препарата на поверхность рыбы и при последую щей тепловой обработке он придает ей интенсивную окраску, но продукт не приобретает достаточного аромата копчения. i:i. Конденсатдымаиздымо- I'енератора 6.70-ФХ-ОЗ 7. Коптильное масло-l :~. Коптильное масло-2 [Ч. «Фюмаром» водораcrвoримый ! О. «Фюмаром» JШDОDаСТВОDИМЫЙ Технология копчения мясных и рыбных продуктов 92 Таблица 7 ' СравиlfГeJlЬИЫЙ анализ коптильных препа ратов Аромат ПДВ Коптильная копчения (PDW) жидкОС1Ъ (Япония) Фенол (Польша) (Канада) ВНИИ- «Вах- МП 'ЮЛЬ» насышениые Фурфурол Кислоты Сложные эфиры Метиловый спирт Неле1УЧие соединения МИНХ скольку так называемый отработанный дым становится качествен но более полноценным ( содержание смол, а также балластных веществ в нем меньше, а относительное количество полезных ком 2,4 30 2,1 1,2 2,2 9,4 понентов больше). 18,1 7,8 16,1 5,5 10,5 4,6 тильного препарата «БНИРО~ на основе рафинированных водных 17,4 0,7 2,3 45 17,2 15,3 7,8 11,6 5,6 5,3 0,2 6 1,2 3,4 0,6 1,6 1,5 3,2 0,5 100 8,1 4,9 2,1 16,7 3,8 4,1 0,5 45 44,6 2,3 13,6 3,5 0,02 1,4 в том числе ненасышенные Способ получения препаратов С помощью дымовых выбросов рабатываемого специально для этой цели дымогенератором, по Карбонильные соединения, Заменители коптильного дЬ/.Ма коптильных препаратов непосредственно из древесного дыма, вы Компонент препараw, 3. коптильных печей имеет преимущества перед способом получения Номер и наименование препараw мгна lООмл ГлаВа 93 - 4,5 23,3 0,8 1,6 Сотрудниками БНИРО был предложен способ получения КОП растворов дыма для производства рыбы горячего КОП';Iения. Он за ключается в том, что древесный дым пропускают через слой воды, в котором находится шаровая насадка, а затем фильтруют. Б Российской экономической академии им. Г.Б. Плеханова раз работан безотходный способ получения рафинированного коп тильного ароматизатора, основанный на гидродистилляции с де флегмацией ароматообразующих коптильных композиций из 15,2 продуктов термодеструкции древесины, например коптильных препаратов МИНХ и «Бахтоль~, растворимой смолы «Оксизан~, Б качестве примера препарата, состоящего преимущественно из конденсатов дыма, продуктов газификации древесины в генерато так называемой фракции дыма, следует назвать польский препа ре системы Померанцева. Б соответствии с нормативной докумен paTPDW. тацией ароматизатор имеет унифицированные показатели незави Ароматические Свойства в этом препарате улучшают за счет до симо от источника сырья: плотность 0,996-1,005 г/см3 при 20 С, 0 бавления к его основной (фенольной) части фракции углеводоро массовая доля фенолов дов, тщательно очищенных от ПОЛициклических ароматических 1,0-0,7 %, углеводородов. - 0,1-0,251, титруемая 0,01-0,03 %. кислотность- остаток от испарения Отечественные препараты МИНХ, -«Бахтоль~, БНИРО пригод Похожим, но более упрощенным способом (без ОЧИстки и добав ления к основной части препарата фракции углеводорода) готовят югославский препарат. ны главным образом для поверхностной обработки продуктов. Быпуск отечественных препаратов БНИИМП и БНИИМП -1, применявшихся для введения в вареные мясные колбасы и п.::rав Б конечном итоге этот препарат представляет собой водный ра леный сыр -«Охотничий~, в последнее время прекращен. Примене створ веществ, преимущественно содержащих фракции фенолов, ние коптильных препаратов в качестве ароматизаторов не нашло и некоторое количество кислот и фурфурола. широкого применения из-за ряда недостатков: необходимости гро На основании приведенных в табл. 6 данных можно заключить, что препараты 3, 5, 6, пригодны для поверхностной обработки про дуктов, другие - вводят в продукт. моздкого специального оборудования для поверхностной обработ ки продукта, недостаточно качественных органолептических ха рактеристик готового продукта. 7'СХl/(иогuя копчения мясных 14 рыбных nродукто8 94 ГлаВа 95 3. Заменители коnтuлыюzо дымa О. Я. Мезснова и Н. Ю. Кочелаба предлагают экстрагировать Таблица коптильным препаратом ВНИРО активные фитокомпоненты из измельченного высушенного сырья (СВ). ДЛЯ этого используют Содержание САК и БА, тья мяты. Затем фильтрацией отделяют жидкую часть и применя мг/ю:СВ ют ее в качестве модифицированной среды. Во всех образцах оп I ределяют свободные аминокислоты (САК) и биогенные амины (БА), суммарную биологическую токсичность биогенных аминов (СБТ БА) (табл. 8). Таким образом, методы бездымного копчения, предлагаемые различными авторами, многообразны как по качественному соста ЛизинЛ Кадаверин К Л+К Х1 =К• 100/(Л Qрнитин О щевых продуктов с признаками копченого продукта. Путресцин П гими растворителями коптильного дыма с последующей очисткой или фракционированием. + К), % У1=Л/К ву используемых препаратов, так и по способам приготовления пи Однако общим для всех них является сорбция водой или дру iО +П IХ2 =П·IООj(О+П),% i у2 =о/п Тирозин 'гр • 1. Вопросы ДЛЯ самопроверки Почему копчение считают одним из способов консервирования пище вых продуктов? 2. 3. 4. 5. 6. 7. Коптильный дым - однокомпонснтная или многокомпонентная систе 8. 9. Тирамин Т-м Тр +Т.м Х з = Т-м • 100/('Гp + Т.м), % Уз = тр;т.м iМетионинМ ма? Спермидин са Что является дисперсной фазой коптильного дыма, а что дисперсион М+Сд нойсредой? Х4 =Сд ·IOO/(M+Cд),% При каких температурах рекомендуется получать коптильный дым? У4 =М/Сд Какие температуры способствуют образованию полициклических аро Спермин матических угдеводородов? M+CIt x s=CIt • lOO/(M + CIt), % Какие канцерогенные вещества, кроме ПАУ, образуются в дыме и в ре ЗУJIьтате каких химических взаимодействий? Какие классы органических соединений обусловливают свойства коп Тистидин Зачем созданы коптильные препараты? Какие растворители используют при получении коптильных препара тов? CIt Y5 =M/CIt i тильного дыма? Контрольный Экспериментальный образец плоды можжевельника, цветы ромашки, календулы, липы и лис образец (без (с фитодобавками) можже- ромаш- кален- вельник ка дула 1410,3 1326,8 1483,5 34,3 39,7 41,1 1444,6 1366,5 1524,6 фитодобавок) мяra липа 1481,6 1344,3 46,1 38,6 1527,7 1382,9 обрабо- подсушен- танный ный 110ЛУ-' ВНИРQ фабрикат I 1390,5 1382,7 60,4 243.8 I 1450,9 1625,5 I 15,0 2,4 2,9 2,7 3,0 2,8 4,2 41,1 33,4 36,1 32,1 34,9 23,0 5,7 I 250,0 229,3 227,7 261,1 I 13,2 13,5 9,7 222,3 16,5 155,7 11,9 212,2 12,7 261,9 4,6 242,5 241,2 270,8 224,9 238,8 207,1 5,4 5,6 3,6 5,6 6,9 24,8 21,0 17,4 16,8 376,9 32,1 303,6 265,0 27,0 328,4 16,7 298,3 13,4 288,0 3,0 161,4 26,7 68,7 81,19 81,3 78,3 98,1 409,0 330,3 333,7 410,3 379,6 366,3 259,5 7,8 8,1 20,6 20,0 21,4 21,4 37,8 11,8 363,8 18,5 382,3 4,8 19,7 44,2 408,0 10,8 8,2 2555,7 11,4 4,0 1,5 333,3 49,5 3,7 368,0 3,7 396,7 4,0 433,8 374,3 252,7 51,4 55,4 61,5 61,8 46,2 441,0 10,0 382,8 489,2 429,5 436,1 298,9 12,9 11,3 14,3 14,2 15,5 9,0 6,7 7,8 6,0 6,1 5,5 21,2 44,5 48,4 47,3 107,0 47,6 417,9 377,8 482,2 415,3 481,3 300,2 11,4 22,2 15,8 3,5 5,3 44,3 5,1 11,8 10,0 18,7 7,5 9,0 2502,7 2481,4 7,8 2744,9 2715,5 i J I 2565,1 3017,2 J О О О I О О О О 'Е БА 141,0 145,1 217,4 241,4 241,4 324,0 487,0 ''ЕХn,% 31,5 53,6 47,9 ZJ?J 30,4 101,8 79,9 0,15 108,9 21,0 0,09 71,1 0,13 68,9 49,7 iСБТБА 89,9 0,09 55,5 69,1 0,14 0,17 0,40 Гистамин 8 rлаВа 4. 97 • • ~ 6 ~ • • _ • • • • • • • .8. • • • ~ ~ • * • • • • • ~ Технологические особенности бездымного копчения • • • • • ТЕхнолоrИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ БЕздымноrо КОПЧЕНИЯ • • • • • 4 • • • • • • • о • • • • • • • * • • • • • • • • • • • • • • Бездымное копчение применяется при обработке продук- Рис. , тов для придания аромата и вкуса копчености целым, гомогенизи 15. Схема аппаратурного решения бездымного копчения методом тонкого диспергирования ЖКП рованным или измельченным продуктам различной консистенции и состава. Технология копчения продуктов питания постоянно претерпе вает изменения. Экологические особенности, конъюнктура рынка, экономические показатели все больше склоняют исследователей и производителей к использованию коптильных препаратов. Особенностями технологии бездымного копчения становятся простота придания продукту определенных вкусо-ароматических свойств, улучшение санитарно-гигиенических условий производ ства, возможность механизации и автоматизации коптильного про изводства. Бездымное копчение переводит технологический про цесс в разряд консервирования пищевых продуктов. Возможность регулирования химического состава коптильных препаратов позволяет снизить канцерогенные и балластные состав Рис. ляющие, входящие в коптильный дым. 16. Схема аппаратурного решения бездымного копчения продуктов методом орошения ЖКП До недавнего времени для коптильной промышленности было характерно использование высокопроизводительного оборудова Г) ния, рассчитанного на' большие объемы обрабатываемой продук ции (1-6 копчение т по сырью) и продолжительность процессов (холодное .1: - 12-70 ч). -~.-.--:....:..._"""; Технология бездымного копчения с использованием жидких коп тильных препаратов (ЖКП) позволила разработать специальные технические устройства, схемы которых приводятся на рис. 15-17. Рис. 11. Схема аппаратурного решения бездымного копчения продуктов методом душирования ЖКП 4. T~x.H. КOf1Ч. МЯСИ. И рыб. JlРОД. Технология копчения МЯСНЫХ и рыбных nродукто8 Анализ представленных данных устройств показывает, что тех нический уровень бездымного копчения сегодня не уступает тако вому в традиционной дымовой технологии. Так, процесс нанесе ния ЖКП, как и другие операции, полностью механизирован, управляем автоматически, компьютеризован в части количествен ных параметров, что при заданных характеристиках коптильных сред и готового продукта потенциально позволяет ре.:lJПiiЗ()ВI,IВ,ПЬ принцип дифференцированного подхода к качеству. отметить, что неотъемлемой частью таких устройств является стема сбора, рециркуляции и очистки коптильной среды, что обес печивает минимизацию ее расхода. Установки имеют современный дизайн, компактны, работают в непрерывном режиме или дискрет но, легко комбинируются с другим оборудованием, что позволяет использовать их в технологических линиях или отдельно. Важным их преимуществом являются минимальная трудоемкость в обслу живании и экологическая безопасность. Последнее обстоятельство. особенно актуально, так как ни одна из установок для копчения дымом не может обеспечить полного отсутствия его утечки в по мещение. Эти устройства, работая только с жидкой фазой, гаран тируют ее направленное движение, а значит, отсутствие специфи ческого запаха и отрицательного воздействия. Анализ современных тенденций в копчении показывает перс пек1\ИВНОСТЬ и возможность их учета при разработке новых техно логических решений в ПРОИЗВОДстве рыбных продуктов на базе жидких коптильных сред. Способы применения коптильных сред в различных технологи ях представлены в табл. 9. Схемы экспериментальных и промышленных установок, которые используются для бездымного копчения, приведены на рис. Как видно из табл. подразделить на 18, 19. 9, все способы бездымного копчения можно 2 большие группы: введение коптильного препарата внутрь продукта; - обработка поверхности продукта коптильным препаратом. ГлаВа 4. Технологические особенности бездымного кonчения Про Д о л ж е н и е т а б л. з 2 1 Душирование Растаор :жидкости препарата жидкости (грубое душируют на продУКТ, излишки его с диаметром отверстия распыление, размер собирают, очищают через фильтр и 2-2,5 мм частиц 200-350 мкм) jДуширующие уС11ЮЙстаа I 4 9 5 Механизация и Необходимость спе автоматизация процесс а циального несушего конвейера, ОЧИСТКИ вновьдушируютна продУКТ. Цикл и утилизации и «душирование-стечка-пропекание ЖИДКОСТИ,высокий (или сушка)_ повторяют 2-5 раз расход препарата (до ные форсунки (пневмати- механизма взаимодействия препарата, размер взаимодействует с продуктом в ческие,акустические, с дымом, возможность продукта в камере, частиц IО-40мкм результате радиометрических, улиразвуковые и др.) механизации и автома подсушки поверх тизации ности продукта или бодного размещения подогрева препарата ядия. Возможность образования новых токсич- элеrcrpокалориферы, жидкости нагревательные продукта); быС11Юта lОО'С. Образующаяся среда на 80% поверхности взаимодействия с продуктом температурах более состоит из паров, 20% - ~ ~ ;:: 1! ~ Распылительные форсунки, Низкий расход коптильной зону предварительным нагревом до коптильной жидкости перегретого воздуха или в рабочую ~ ~ Специальные распылитеЛЬ-lмаксимальная имитация Жидкость распыляют в поток ~ Необходимость сво I Образующееся туманообразное аэрозольное облако препарата I ~ § ~спергирование) Обработка в парах § 10% к массе продукта Тонкое распыление нных и центробежных ~ !i ~ (46% к массе ных веществ (при из 4ОО'С); проблемы при капельно:жидкой фазы; цикл применении в холод ном копчении ~ t 18 о к о н ч а н и е т а б л. 9 1 2 распыление в IЖиДКОСТЬ распыляют в элеrcrpоста статическом тическом поле (наПРЯJКение 60- поле 5 4 з Распылительные форсунки, \Низкий расход коптильной Необходимость строгого соблюдения электроды высокого жидкости (2-3,5% к массе напряжения, источник Is продукта), безотходность техники безопасности ~ ~ высокого наПРЯJКения ~ ~ ~ Необходимость Емкость из термостойкого Минимальный расход в составе раствора пищевого пищевого материала для жидкости коллоида (коптильного геля): приготовления продукта), однократная подготовки коптиль крахмала, агара, желатина и др. коптильного геля и обработка,ПРОСтое ного геля, «старение. погружения в него оборудование, санитарная коллоида,нанесение чистота процесса, коптильной среды на Адгезионный (1-3% к массе предварительной продукт вручную в. ~ ;:: ~ о 8 Проблемы очистки При предварительном Iсолевой раствор ГОТОIIJП на базе Емкости для приготовления мокром посоле в коптильной жидкости, куда солевого растаора и погру и регенерации составе тузлука погружают продукт для посола. жения в него ИЗделий солевых коптильных растворов В последующем ИЗделие подсу шивают, пропекают или иным оБРазом доводят до готовности !i ~ посола f ;:: [ Е 6 ~ ~ ~ ~ ~ Технология кonчения мясных и рыбных nродукm08 в аmмосфе- 102 Глава 103 4. Технологические особенности бездымного копчения тильным препаратом ""Вахтоль~ и подсушки ее воздухом при тем -+- 0 пературе 25-32 С. Камера провяливания, собранная на каркасе из ру стального проката, представляет собой туннель, внутри которого проходит зигзагообразный бесконечный конвейер. Коптильный тун 12 13 14 15 нель разделен на четыре отсека. Под первым и вторым отсеками ус 16 тановлена ванна с коптильной жидкостью. С торцов имеются отвер стия для загрузки и выгрузки прутков с рыбой. Производительность установки 900 KrjCYT 12 по сырью, количество коптильной жидкости в 2 баке 1,3 м 3 , в ванне 0,94 м З • Температура воздуха в камере провя ливания дО 40 С, отно 0 сительная влажность -13 5 40-70 %, скорость дви жения - 0,5-2,0 м/с. Рис. 18. Экспериментальная установка для бездымного горячего копчения рыбы в электростатическом поле (ЭСП): 1 - заслонка; 2 - корпус установки; 3 электродные сетки; 4 - транспортер; 5 nанели инфракрасного нагрева; 6 терморегулятор; 7, 8 - пусковые устрой ства для !"'ранcnортера и компрессора, 9 - зона собственно копчения; 10 зона теnловои обработки; 11 - зона выдержки; 12 - высоковольтный агрегат; 13 - секция подачи ЖКС; 14 - дозатор ЖКС; 15 - секция выСокого напряжения; 16 - источни"., высокого напряжения; 17, 19 термonары; 18 - электронный ре гистрирующии потенциометр; 20 - дистанционный СaJttоnиШ.lIщиЙ термометр, 21 - реcuвер; 22 - вариатор скоростей; 23 - электродвигатель, 24 червячный редуктор, 25 компрессор; 26, 27 регуляторы давлеuия воздуха; 28 - клаnаu ЖКС; 29 nневморасnылтели;; 30 регуляторы формы факела ЖКС Изготовленные с участием авторов консервы ~Паштет рыбо овощной»- с добавлением СО2 -экстрактов КОПтильных препаратов при органолептической оценке получили 4,8-5,0 балла. На рис. 20 представлена схема опытно-промышленной установки ИКВ-2, разработанной, изготовленной НИКИМРП и смонтиро ванной на Полесском рыбокомбинате. Она работает на принципе многократного чередования процессов обработки рыбы коп- Электрокоптильный термоагрегат (рис. 19) вертикального типа мощ ностью 2-3 т/сут по го рячему копчению рыбы включает 4 зоны: заг рузки сырья, электро статического нанесения дыма (коптильной сре- Рис. 19. сырья "'"0,00 Промышленная установка для горячего копчения рыбы в ЭСП (объединение ~Киеврыбаj»: корпус устаuовки; 2 :юuа подсушки; 3 - зона собственно копчения; 4 - зона проварки; 5 зона охлажде1tИЯ; 6 - и1tфракрасные излучатели; 7 электроды. 1- 8 натяжная станция; 9 - втулочно-роликовая цепь, 10 - место установки распылителей ЖКС; 11 - вход для дыма; 12 выход от высокого 1tаnряжеuия; работа1tной среды; 13 генератор высокого напряжения Технология копчения мясных и рыбных продуктоВ Ваmмосфе- 102 ГлаВа 103 4. Технологические особенности бездымного копчения тильным препаратом -«Вахтоль~ и подсушки ее воздухом при тем ...... 0 пературе 25-32 С. Камера провяливания, собранная на каркасе из ру стального проката, представляет собой туннель, внутри которого проходит зигзагообразный бесконечный конвейер. Коптильный тун 12 13 14 15 нель разделен на четыре отсека. Под первым и вторым отсеками ус 16 тановлена ванна с коптильной жидкостью. С торцов имеются отвер стия для загрузки и выгрузки прутков с рыбой. Производительность установки 900 кг/сут 12 по сырью, количество коптильной жидкости в баке 0,94 2 1,3 м 3 , в ваннемЗ. Температура воздуха в камере провя 0 ливания дО 40 С, отно сительная влажность 40-70 рыбы в электростатическом поле (ЭСП): 1 - заслонка; 2 - корпус установки; 3 - электродные сетки; 4 - транспортер; 5 - nаuели иuфракраcuого иагрева; 6 терморегулятор; 7, 8 nусковьш устрой ства для траисnортера и компрессора, 9 - зона собствеuuо коnчеuuя; 10 зона тепловой обработки; 11 зонд выдержки; 12 высоковольтный агрегат; 13 секцuя подачи ЖКС; 14 дозатор ЖКС; 15 секцuя высокого uаnряжеuuя; 16 истОЧuик высокого uаnряжeuuя; 17, 19 гистрирующий потенциометр; термопары; 18 - электроuuый ре 20 - дистаuцuонuый самОnИШ.IIЩИЙ термометр, 21 - ресивер; 22 - вариатор скоростей; 23 - электродвигатель, 24 червячный редуктор, 25 - компрессор; 26, 27 регуляторы давлеuuя воздуха; 28 клапан ЖКС; 29 nневмораcnылuтели; 30 регуляторы формы факела ЖКС Изготовленные с участием авторов консервы -«Паштет рыбо ОВОЩной~ с добавлением СО 2 -экстрактов коптильных препаратов при органолептической оценке получили 4,8-5,0 ванной на Полесском рыбокомбинате. Она работает на принципе многократного чередования процессов обработки рыбы коп- 0,5-2,0 м/с. Электрокоптильный термоагрегат (рис. 19) вертикального типа мощ ностью 2-3 т/сут по го рячему копчению рыбы включает 4 зоны: заг рузки сырья, электро статического нанесения дыма (коптильной сре- Рис. балла. На рис. 20 представлена схема опытно-промышленной установки ИКВ-2, разработанной, изготовленной НИКИМРП и смонтиро -13 %,скорость дви жения Рис. 18. Экспериментальная установка для бездымного горячего копчения 4 - 19. Загрузка сырья '+0,00 Промышленная установка для горячего копчения рыбы в ЭСП (объединение ~Киеврыба~): 1 корпус устаU08КИ; 2 - З01lа noдсушки; 3 зоuа собствеll1l0 коnчеllUЯ; 4 - зоuа npoвapкu; 5 - З01lа охлаждеllUЯ; 6 - иuфракраcuые uзлучателu; 7 электроды высокого uаnряжеllUЯ; 8- uатяЖllая стаllЦUЯ; 9- втУЛОЧ1l0-ролuковая цепь; место устаиовки распылителей ЖКС; 11 - вход для дыма; работа1l1lOU среды; 13 геиератор высокою llаnряжeuuя 10 - 12 выход от Технология кonчения мясных и рыбных продуктоВ 104 105 ГлаВа 4. Технологические особенности бездымного копчения гими был впервые применен коптильный препарат ~BaxTaH*, для холодного копчения сельди, представляющий собой конденсат продуктов газификации древесины. Коптильную жидкость полу чают путем растворения коптильного препарата в воде и очистки от водонерастворимых смол. В настоящее время коптильная жид кость ~BaXTaH*, очень ограниченно используется для комбиниро ванного холодного копчения. Соленый полуфабрикат отмачивают обычным способом. После промывки рыбу накалывают на прутки (шомполы), обрабатывают коптильной жидкостью, погружая шомпола с рыбой в специаль ную ванну или опрыскивая рыбу, навешенную на клети, в специ альном боксе. Коптильный препарат предварительно разводят во Рис. 20. Схема установки ИКВ-2 дЛЯ бездымного копчения рыбы: nровялочна.я камера; 2 - цепной конвейер; 3 - бак; 4 насос; 5 - фUJlЬmp; ванна с коптильной жuдкостью; 7 зона сmеч'Кu; 8 - венmwzятор; 9 - nере городка; 10 - nаровой калорифер 16- ды), пропекания ИК-лучами коротковолнового спектра (длина волны максимального излучения 0,8-1,2 мкм), съема готовой про дукции. Несущий цепной транспортер заземлен. Величина напря дой в соотношении 1:7-1:12 в зависимости от размера рыбы и вида разделки, тщательно перемешивают с помощью механической ме шалки или ручным способом. Всплывающие при этом сгустки смол необходимо удалить, а раствор профильтровать. Полученную коп тильную жидкость выдерживают в течение 1-2 сут И снова филь труют. При этом необходимо иметь в виду, что только тщательная очистка коптильной жидкости от водонерастворимых смол обес жения, подаваемого на нихромовые сетчатые электроды, составля печивает получение продукции с хорошим колером, приятым и ет достаточно выраженным вкусом и запахом копченостей. 20-70 кВ. Средняя скорость движения конвейера - 0,5 м/мин. Для фильтрации растворов коптильной жидкости используют плотную ткань типа бельтинг или марлю, сложенную в 8-12 сло ев. Для растворения коптильного препарата используют питьевую Копчение рыбы с nрименением коnтиАЬНОЙ жидкости воду оптимальной температуры в нашей стране впервые коптильная жидкость для копчения размера и вида рыбы. 0 0-2 С. Продолжительность об работки рыбы коптильной жидкостью рыбы была предложена в 1933 году С. Н. Суржиным. Исходным - 10-50 с в зависимости от Расход коптильного препарата 0,7 % к мас се рыбы. сырьем для получения коптильной жидкости была подсмольная Рыбу, обработанную коптильной жидкостью, подсушивают, а вода, образующаяся в npоцессе сухой перегонки древесины. Данная затем подкапчивают в дымовоздушной смеси. Наличие на поверх коптильная жидкость придавала продукции приятный аромат, но не ности рыбы пленки коптильной жидкости способствует ускорению окрашивала ее. Все последующие способы приготовления коптиль npоцесса образования колера и сокращению продолжительности ной жидкости не дали положительных результатов. В процесса собственно копчения в среднем на 1958 году И. И. Лапшиным, А. В. Шапошниковым, Г. В. Герасимовым и дру- 25 %. Так как коптильная жидкость обладает бактерицидными и ан тиокислительными свойствами, продукция комбинированного Технология копчения МЯC1iЫХ и рыбных nродукто8 106 копчения хорошо сохраняется. Комбинированное копчение целе сообразно применять для копчения нежирной рыбы, плохо воспри Глава 107 • 4. Технологические особенности бездымного копчения Вопросы для самопроверки 1. Способы бездымного копчения диспергированием коптильных препаратов. нимающей колер. Санкт- Петербургской лесотехнической академией разработан 2. Способы копчения методом орошения ЖКХ. коптильный препарат ~Вахтоль»-, представляющий собой прозрач З. Способ копчения методом душирования. ный раствор желтоватого или светло-коричневою цвета. 4. Особенности обработки рыбы коптильной жидкостью. 5. Горячее копчение рыбы в электростатических полях. На Полесском рыбокомбинате Калининградской области рабо тает опытный цех по бездымному холодному копчению рыбы с применением коптильной жидкости ~Вахтоль»-. Подготовленную для копчения рыбу погружают на 30 затем подсушивают в течение сушильной камере. После часо 3чв с в коптильную жидкость, а вого перерыва подобную обработку повторяют 3-4 раза. Общая 12-15 ч. продолжительность процесса копчения составляет Метод бездымного копчения рыбы экономичен, не требует сложного дорогостоящего оборудования и позволяет получать про дукцию высокого качества. Однако следует отметить, что продук ция, получаемая этим способом, по вкусу несколько отличается от изготовленной традиционными методами копчения. При бездымном горячем копчении рыбы в ЭСП (рис. 20) под готовленную рыбу помещают на заземленный транспортер, под сушивают и последовательно перемещают в зону электростатичес кого нанесения ЖКС, тепловой обработки и выдержки. Обработку проводят повторными циклами до получения продукции стандарт ного качества. Тепловой нагрев осуществляют ИК-излучателями с темной поверхностью (длина волны максимального излучения 3,8- 4,2 мкм; мощность нагревательных элементов 7,2 кВт; rmотность теп лового потока при ТИ.П 350"С и расстоянии до рыбы 150 мм 0,82 0,9 Вт/см ). Температура ИК-излучателей задается терморегулятором ТР4-К 6. Преимущества и недостатки бездымного копчения мяса и рыбы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ СО 2 -ЭКСТРАКТОВ Глава 109 5. Технология получения СО гэкcmракто8... в настоящее время высокую практическую значимость приоб рели разработки ученых Краснодарского НИИ хранения и пере работки сельскохозяйственной продукции (КНИИХП), Кубанско го государственного технологического университета (КуБПУ), КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .... . ... . Астраханского государственного технического университета (АПУ), Калининградского государственного технического уни верситета по извлечению различных компонентов из растительно го сырья, отходов коптильного производства жидким диоксидом Согласно современным взглядам на пищевые до6авки и препараты для обработки различных видов сырья, предпочтитель но получать концентраты интересующих веществ в безводной сре углерода. Экспериментальная экстракционная установка КНИИХП пред ставлена на рис. 21. де или при полном отсутствии растворителя. Одним из путей их Важнейшими факторами, влияющими на процесс экстракции получения является экстракция сжиженными газами: Этот метод жидким диоксидом углерода, являются: время, температура, дав позволяет при щадящих температурных условиях получать экст ление, степень измельчения сырья, скорость перемешивания, свой ракты, в которых полностью отсутствуют даже следы растворите ства сырья. ля. Наиболее подходящим, доступным и недорогостоящим раство Варьирование основных параметров экстраlЩИИ: температуры, рителем подобного рода может быть признан жидкий диоксид давления, продолжительности, характера и степени измельчения углерода. Он по своим физическим свойствам близок многим ком экстрагируемого материала понентам коптильного дыма, таким как фенолы и их производные, процесс так, чтобы получить продукт необходимого состава. спирты, карбонильные соединения, терпеновые углеводороды и - позволяет вести экстракционный Организация процесса экстрагирования жидким диоксидом уг лерода сводится в общем случае к технологической схеме, пред другие вещества неполярного строения. ставленной на рис. 22. Жидкий диоксид углерода существует в температурных преде 6.1. лах от CO2 -экстраКЦИll и ее перспективы в производстве коптильных препаратов -59 0 дО +31,3 С. Но, согласно литературным данным, наи более подходящей для процесса экстрагирования является область температур от 10 дО 22 C. Q В этих условиях жидкий диоксид угле году советский инженер Б. С. Алаев впервые вы рода существует устойчиво при повышенном давлении и проявля двинул идею прнменения сжиженных газов для извлечения ценных ет значительную активность как экстрагент неполярных и слабо компонентов из растительного сырья. Производство экстрактов С полярных органических соединений. Именно такие компоненты и помощью диоксида углерода началось в нашей стране в образуются при генерировании коптильного дыма. Условия веде в 1933 1953 году. Опытно-промыmленное производство COz-экстрактов впервые в ния процесса экстрагирования (сравнительно низкие температуры мире было организовано на экспериментальном заводе Краснодар непосредственного извлечения, легкое удаление растворителя из ского НИИ пищевой промыmленностн (ныне экспериментальный сферы процесс а путем сброса давления, отсутствие необходимос завод Краснодарского НИИ хранения и переработки сельскохозяй ти удалять следы растворителя, гарантия стерильности самого эк ственной продукции). стракта и сохранения легколетучих коптильных компонентов) де- 110 ТеХНQЛОгия копчения .мясн.ых и рыбных nрoдyкmoб ГлаВа 111 5. Технология получения СО гэкcmракт06... 1 Компрессор Дробление и измель чение,составление смесей сухих пряностей Газгольдер Шрот Теплоагеит - -.... 7 Рис. 21. Экспериментальная экстракционная установка КНИИХП: ·1 - 1Юнденсатор; 2 - с6орниu жuдuоzо СО2; 3 - экстракторы; 4 - матитные. мешалии; 5 uассета для сырья; 6 - испаритель; 7 с6орни" э"страuта, 8 фильтр Рис. 22. Схема опьггно-промышленного получения СО 2 -экстрактов из растительного сырья в настоящее время в пищевкусовой и консервной промышлен лают его практически самым экономичным и перспективным для развития технологии получения коптильных препаратов. Хорошая ности широко используют СО 2 -экстракты семян моркови, аниса, кориандра, ягод можжевельника, облепихи, листьев лавра благо растворимость СО 2 -экстракт()в в жирах, дозирование на соли или родного, плодов перца душистого, черного горького, красного горь сахаре позволяет легко вписываться в любую технологическую кого. Совместное экстрагирование пиролизной древесины и шро схему тов пряно-ароматических растений может дать прянокоптильный при бездымном копчении или приготовлении го могенизированных продуктов с ароматом и вкусом копчености. препарат нового поколения, обеспечивающий ощущение копчено сти совместно с дополнительной ароматизацией продукта. Технология копчения ,мясных и рыбных nродукто8 112 Процесс СО 2 -экстракции можно интенсифицировать за счет 113 ГлаВа 5. Технология получения СО 2 -эксmракmо8... смягчения режимов стерилизации консервов. Раствор экстрактов применения органических соединений, входящих в состав расти в концентрации 2000 мкг/см3 ведет к задержке роста всей микро тельного сырья. Установлено, что если в состав растительной сме флоры. си, предназначенной для СО 2 -0бработки, входят эвгенол и эвгенол Разработана технология применения СО 2 -экстрактов в произ содержащее сырье (базилик эзгенольный, гвоздика, перец водстве продукции консервной промышленности. ЦелесообраЗht) душистый), то общий выход экстрактивных веществ увеличивает вносить их в консервы в виде раствора в растительном масле, жи ся в BoTHыx жирах, уксусной кислоте, нанесенными на сухую соль, са 1,2-1,5 раза. Эффект .gсоэкстракции~ наблюдался также при смешивании диоксида углерода с некоторыми фенольными орга хар или в виде эмульсий в воде, бульоне, тузлуках. СО 2 -экстрак ническими соединениями. Обнаружено, что явление .gсоэкстрак ты в виде водной эмульсии можно использовать в производстве цию> обеспечивают некоторые высшие спирты и терпеновые угле колбасных изделий. Они были успешно испытаны и рекомендова водороды. ны для применения в производстве ароматизированных масел и Улучшить экстракционные свойства жидкого диоксида углеро- жиров, майонезов, плавленых сыров, мороженого, хлебобулочных и кондитерских изделий, пива, пищеконцентратов, тонизирующих да могут: алифатический терпеновый углеводород с тремя двойными безалкогольных напитков, ликеро-водочных изделий, сухих вино мирцен (С 1О Н I6 ), содержащийся в хвое, можжеве градных вин, чая и пищевой жевательной резинки. С использова связями - ловых ягодах, бархатцах, хмеле, мяте; моноциклический терпеновый углеводород с двумя двойны ми связями - лимонен (С 10 Н I6 ), содержащийся в цедре цит русовых, тмине, укропе, лавровом листе, кориандре, змеего ловнике; бициклические терпеновые углеводороды с одной двойной связью 1,а-пинен; d,~-пинен; 1,~-пинен (С 10 Н I6 ), содержа щиеся в хвое, лаванде, фенхеле и цитрусовых; третичный алифатический терпеновый спирт - нием СО 2 -экстрактов разработаны и внедрены в производство многие биокосметические и парфюмерные изделия. Учитывая преимущества жидкой СО 2 по сравнению с другими растворителями и ее высокую селективность, можно рекомендо вать метод СО 2 -экстракции в докритических областях для полу чения заменителей коптильного дыма направленного действия: для поверхностной обработки и в качестве прянокоптильных добавок в пищевые продукты. линалоол (С lО Н 1в О), содержащийся в кориандре, шалфее мускатном, 5.2. Получение коптильных экстрактов розе, герани; моноциклический терпеновый кетон с двумя двойными свя зями - карвон (С 1О Н I4 О), содержащийся в тмине, укропе, не которых видах мяты; 4-аллил-2-метоксифенол эвгенол (Сl0НI202)' содержа щийся в базилике, гвоздике, перце душистом. СО 2 -экстракты оказывают бактерицидное действие. Наиболь ший бактерицидный эффект проявляет смесь СО 2 -экстрактов из разных пряностей (купаж), что позволяет использовать их для Экстракция разделение жидких и твердых смесей путем избирательного растворения одного или нескольких компонентов в жидкостях (экстрагентах). За движущую силу процесса обычно принимают разность концентраций в обеих средах. Как и в других процесс ах массообмена, экстракция прекращается после достиже ния равновесного состояния системы (равновесных концентра ций). Эксперимент по получению новых коптильных СО 2 -экстрак тов проводился на лабораторной установке ВНИИКОПа, схема которой показана на рис. 23. Технология копчения мяс11.ых и рыбных nродукmоtJ 114 ГлаВа 115 5. Технология получения СОгЭ'КсmракmоtJ... ный И жидкий СО 2 В аппарат подводится и отводится с помощью штуцеров и вентилей. Аппарат оборудован теплообменником и термостатом, а также необходимыми приборами для контроля и ре гулирования термодинамических параметров растворителя (t, Р). Контролируют давление в аппарате пружинным образцовым ма нометром. На требуемом уровне термодинамических параметров раствори тель в аппарате поддерживается за счет ДВУХП03иционного регулиро вания электронагревателя. Датчиком в схеме регулирования служит электроконтактный манометр. Такая схема позволяет предотвра щать опасное повышение внутреннего давления в аппарате свыше установленного расчетом предела в случае непредвиденного пре кращения доступа хладагента в конденсатор. Для визуального на блюдения за процессом экстракции растительного сырья аппарат оборудован внутренним электроосвещением, а также смотровыми окнами. Подготовка аппарата к исследованиям заключается в следую 1 Горячая вода щем: стеклянный сборник мисцеллы соединяют на шлифе со слив ной трубкой, после чего осторожно вставляют внутрь сосуда вы сокого давления через верхний люк. Для удобства наблюдения за Рис. 23. Лабораторная установка для изучения кинетики извлечения процессом следят, чтобы кран делительной воронки лежал в плос кости, перпендикулярной оси смотрового окна. ценных компонентов из растительного сырья: емкocmи для мисцемы; 2 смотровое оюю; 3 - корпус; 4 - самоуnлотняю щийся люк; 5 - воронка для сбора конденсата; 6 - стеклянный экстрактор с навеской сырья; 7 ручка-манипулятор; 8 - nовороmuый столик 1- Сборник мисцеллы внутри сосуда устанавливается на песчаной ~подушке~. Кассету с навеской анализируемого сырья помещают внутрь экстрактора. Аппарат рассчитан на долговременную работу с использовани ем ограниченного объема растворителя (за счет регенерации). После установки экстрактора и мисцеллосборника внутрь аппа рата его закрывают крышкой самоуплотняющего люка, при этом Конструктивно аппарат выполнен в виде цилиндрического воронка для стока конденсата узкой частью входит, не соприкаса термоизолированного сосуда, рассчитанного на внутреннее избы ясь, в верхнюю часть экстрактора. После герметизации сосуда и точное давление до проверки исправности автоматики аппарат считается подготовлен 10 МПа, в верхней части которого смонтиро ван на фланцевом соединении быстросъемный самоуплотняю ным к работе под давлением. щийся люк. Внутри сосуда размещен стеклянный экстрактор, Процесс исчерпывающей экстракции сырья происходит в аппа состоящий из делительной воронки с шоттовским фильтром. В рате следующим образом. Жидкий СО 2 из нижней части сосуда ис крышке люка установлен змеевик-конденсатор, закрытый снизу воронкой. В конденсаторе циркулирует хладагент сол - 0 - вода или то с температурой 5-10 С от холодильного агрегата. Газообраз- паряется. Поднимаясь вверх, он попадает в конденсатор, где сно ва превращается в жидкость и, стекая по воронке в экстрактор, Технология копчения мясных u рыбных nродукто8 116 Гла8а 117 5. Технология получения СО гэкcmракmо6... извлекает из находящегося там сырья, в зависимости от темпера туры и давления, заданные компоненты. При достижении опреде СхемаполучеНFИЯ~~Э~КС~Т~~~~~~~ ленного объема в сборнике экстракт сливается через переливную рис. 24. трубу в сборник экстракта. На случай непредвиденного повыше ния давления выше допустимого в конструкции аппарата имеется предохранительный клапан, который отрегулирован и срабатывает при повышении давления выше рабочего не более чем на 1О %. Таким образом, в экстракторе непрерывно извлекаются экстрак тивные вещества из сырья, а в приемной колбе (сборнике мисцел лы) они непрерывно накапливаются. 5.3. Способы получения коптильных СО2 -экстрактов бами: Коптильные СО 2 -экстракты можно получать тремя спосопровести пиролиз древесины и проэкстрагировать продукты Рис. 14- 24. Схема установки ДЛЯ получения коптильного СО 2 -экстракта: камера для nиролuза древесины.; 2 - 'Конденсатор; 3 - сборник жидкого СО 2; СОгэкстрактор; 5 - сборник кonтuльного экстракта пиролиза жидким диоксидом углерода. К продуктам пироли При втором способе получения коптильного экстракта отходы за можно добавлять шрот различных пряноароматических коптильного производства (шкура осетровых рыб, крошки, бечев соединений до 10-20 % и проводить СО2 -экстракцию; провести СО 2 -экстракцию отходов коптильного производ ства (шкурки, крошки, бечевки и т. д., водно-белково-жиро вая смолистая жидкость, стекающая в поддон при копчении рыбы); провести СО 2 -экстракцию коптильного дыма, прошедшего через коптильную камеру. В первом способе получения коптильного СО2 -экстракта пре дусматривают следующие технологические операции: подготовку древесного сырья к пиролизу (сортировку и измельчение), обра ботку в пиролитической камере при Р = 2-12 МПа, t = 200-350·С, = 8-15 мин, экстрагирование жидким диоксидом углерода при р = 5-6 МПа, t = 18-22 С, 't = 90-120 мин, фильтрация и норма 't 0 лизация коптильного экстракта. ки) предварительно измельчают до среднего размера частиц око ло 1,0 мм и загружают в делительную воронку роль экстрактора (рис. 4, выполняющую 25). Можно собирать в поддон коптильной камеры водно-белково жировую жидкость, стекающую с рыбы при копчении. Содержа щую адсорбированный коптильный дым смолистую массу также помещают в экстрактор 4 (рис. 25). Мы проводим экстракцию смо листой массы, стекавшей со скумбрии при холодном копчении. Третий способ получения коптильного экстракта основан на конденсации и сборе фракций коптильного дыма, прошедшего че рез камеру с обрабатываемой рыбной продукцией. При прохожде нии через слой продукции коптильный дым сорбируется на ее поверхиости и диффундирует внутрь тканей, а другая часть коп тильного дыма проходит мимо продукта, увлекая (за счет десорб ции) некоторое количество ароматических веществ копченой рыбы. Конденсация коптильного дыма имеет большое экологичес- Технология копчения мясных и рыбных nродукто8 118 ГлаВа 119 5. Технология получения СОгэкстракто8... кое значение, так как в атмосферу выбрасывается около 90 Схема получения экстракта представлена на рис. 5.4. 4 % дыма. 26. Технологические параметры экстракции Важнейшими факторами, влияющими на процесс экстрак ции жидким диоксидом углерода, являются: время, температура, давление, степень измельчения сырья, скорость перемешивания, свойства сырья. При математическом описании кинетики извле чения ценных компонентов из сырья используют эмпирические зависимости А. В. Пехова, в первом приближении адекватно опи сывающие этот процесс. При этом можно использовать следующее уравнение: Рис. - = -Кmn1:+ Ь , 1gХN Х 2,3 25. Схема установки ДЛЯ СО 2 -экстракции отходов коптильного ПРОИЗВОДства: 1 - конденсатор; 2 сборник жидкого СО2; 3 - корпус герметичного сосуда с сaAtоуnлотняющuмся ЛЮКОМ; 4 - делительная воронка; 6 - ручка-манипулятор; 7 - сборник 4 5- смотровое оюю; 5 где Хи ХN (1) концентрации извлекаемых из сырья веществ (исход ная и в данный момент времени); К нальности; тn - - коэффициент пропорцио величина, учитывающая отношение растворитель сырье; 1: - время экстракции; Ь - свободный член, характеризующий измельчение сырья. Переменными величинами в уравнении являются Х и 1:, К и Ь - экспериментальные данные, обрабатываемые по методу наимень ших квадратов. Значения показателя степени делах от 0,1 до n находятся в пре 0,6. Принимая в уравнении (1) n 19Xn Х О, получим: =~1:+b. 2,3 (2) Решая это уравнение относительно 1:, получим: Рис. 26. Схема установки ДЛЯ СО 2 -экстракции коптильного препарата из дымовых отходов: 1 - дымогенератор; 2, 5 - насосы; 3 коптильная камера; 4 - теплообменник для удаления тяжелых фракций дыма; 6 СО2; 8 - герметичный сосуд конденсатор; 7 - сборник жидкого (3) Технология копчения мясных и рыбных nродукто6 120 Глава 121 5. Технология получения COz-эксmракто6... с помощью этого уравнения с достаточной степенью точности Результаты лабораторных экспериментов по экстракции можно рассчитать время экстракции, необходимое для достижения различного сырья с применением в качестве растворителя жидкой заданной степени истощения сырья. СО2 позволили непосредственно определить при температуре ок Обычно опытные точки укладываются на прямую. В дальней ружающей среды выход экстрагируемых веществ в зависимости от шем степень извлечения соответствует постоянной величине. На длительности процесса. Соотношение массы растворителя и сырья рис. составляло 27 показана графическая зависимость 19 X,jX от времени экст- 6:1. Экстракция осуществлялась с перемешиванием при температуре 15-22 С и давлении 5,0-6,0 МПа. Зависимость вы 0 ракции. хода экстрактивных веществ из сырья от времени экстракции по N 1gХ- казано на рис. Х 5 0,9 ВЫХОД, 28. % 0,8 4 4 0,7 0,6 3 0,5 0,4 _ _- - . 1 2 0,3 0,2 1 0,1 о 0,1 0,2 0,3 0,5 0,4 0,6 о Рис. 1 27. из дыма; Зависимость безразмерной величины выхода экстрактивных веществ от времени (критерий Фурье): 2 из пиролизной древесины; 3 шротом nряностей; 4 из шкур и плавников; из смеси nиролuзной древесины со 5 из смолистой массы Рис. 28. 20 40 60 80 100 120 т, мин Зависимость выхода экстрактивных веществ от времени экстракции: 1 - из смолистой массы: 2 - из nиролuзной древесины; 3 - из nиролизuой древе сины u шрота nряноcmeй; 4 из Шlqlр u плавников; 5 из кonтUЛЫtOlО дыма 122 Технология кonчения мясных и рыбных nродукто6 Добавление к пиролизной древесине пиролизного трота пря ностей приводит к тому, что общий выход экстрактивных веществ на 20-30 % увеличивается Глава 123 Таблица эффект). Этот результат может служить одним из методов интен Сырье сификации процесса. Сравнительную экстракцию проводили при 10 и 20 С. Выход экстрактивных веществ увеличи Пиролизная Iдревесина вается при повышении температуры. 10. 10 ТеХНОЛОl1lческие режимы экстракции дельных составляющих смеси (синергетический экстракционный температурах Технология получения СО тэкстра'/(то6... Технологические режимы экстракции сырья npиведены в табл. и превосходит сумму выходов из от 0 5. Размеры Температура частиц, ЭКС1ракции, мм ·С 0,12-0,18 20-22 5,7-6,0 120 1,3-1,5 0,10-0,18 20-22 5,7-6,0 120 2,0-2,5 22-25 6,0-6,4 зо 1,5 2,0 18-20 5,4--5,7 90 3,0-3,5 15 18 50 5.4 90 12 15 Давление, МПа Время Выход ЭКС1ракции, ЭКС1ракта мин ксырью % Пиролизная Результаты исследования представлены на рис. 29. древесина и шрот ПDЯНОСтей ВЫХОД, Кошилъный дым % Шкурки и плавники 1-10 3 1,0-1,2 Смолистая масса 3,0 в результате проведенных исследований можно сделать вывод, 2,5 4 что экстракцию целесообразно проводить при температуре 3 25 С и давлении 0 5,0-6,0 15- МПа. При этом из сырья, благодаря селективности жидкого диоксида углерода, не экстрагируются тя ! : 2,0 желые смолы, которые содержат канцерогенные вещества типа по лициклических ароматических углеводородов, а извлекаются лег 2 колетучие коптильные компоненты, которые обусловливают 1,5 1 аромат экстрактов. 5.5. 1,0 Характеристика СО 2 -экстрактов коптильных препаратов Полученные экстракты представляют собой маслянистую о жидкость темного цвета, плохо растворимую в воде. Путем подбо ра была определена концентрация масла о Рис. 29. 20 40 60 80 100 120 1:, мин Зависимость выхода экстрактивных веществ от времени экстракции и температуры (при 10 и 20'С); 1 - из пиролизной древесины при 10·С; 2 - из nиролиЗ1tОЙ древесины при 20·С; 3 - из nиролизной древесины и смеси шроmа nряносmеи при 10'С; 4 - из nиролиз ной древеси1tЫ и смеси шроmа nря1tосmеи при 20·С (1:10), в которой экстрак ты растворялись полностью. Органолеnтические и физические свойства Полученные из различного сырья СО 2 -экстракты коптильных IIрепаратов обладали определенными органолептическими и фи шческими свойствами (табл. 11). 124 Технология копчения мясных и рыбных nродукто8 -.... ГлаВа 125 5. Технология получения СО2 -экстракто8... Пороговые КOlщентрации определяли путем разбавления экстрак -t<::> "1. I i I Т I Т та в порядке уменьшающейся концентрации. Подготовленные для определения пробирки должны содержать растворы с возрастающей концентрацией от нуля до концентраций, значительно превосходя щих порог чувствительности. Наименьшие концентрации анализиру емых веществ, в которых дегустатор в состоянии установить наличие запаха, фиксируются как индекс ощущения аромата (табл. I i 12). Таблица 12 Пороroвые концентрации ощущения вкуса и аромата коlIтильных СО 2 -экстрактов Номер КОП1ИЛъноro Индекс ощущения экс'Ц)8.1cra ВкУса аромата 1 2 3 1: 850 1: 1800 1: 1600 1: 1100 1: 800 ] : 450 1: 1100 1: 900 1: 800 1: 350 4 5 Наибольшие пороговые концентрации вкуса и аромата прису щи экстракту, полученному из пиролизной древесины и шрота пряностей, т. е. он содержит наибольшее количество ароматообра зующих компонентов. ХUAtuчес"uй состав Изучение химического состава экстрактов проводили методом газожидкостной хроматографии, основанной на способности раз личных веществ по-разному адсорбироваться на сорбентах. Для анализа использовали хроматограф ~Сигма-1» фирмы ~Перкин Эльмер» со стеклянной капиллярной колонкой 25 м с жидкой фа зой карбовакс 20 М, скорость газоносителя (гелий) 40 см 3jмин. Режим анализа: температура t = 70 С, продолжительность 't' = 1 мин. После перепрограммирования: температура t 1 = 180 С, продолжительность 1:1 = 15 мин; t 2 220 С, 1:2 = 10 мин. По време 0 0 0 ни удерживания классифицировали вещества, по площади пика определяли количество составных компонентов коптильных экс трактов. Результаты сравнительного анализа коптильных экстрак тов представлены в табл. 13. Технология копчения мясных и рыбных продуктоВ 126 Табл ица ГлаВа 127 Окончание табл.13 13 1 сравн'ите.11ьный анализ экстрактов Эвгенол Коптильный экстракт 3.4-ксиленол из отходов изпиро- Показатели коптильного изпиро- л изной из коп- лизной древесины тильного древесины ишрота дыма пряностей 2 1 04 Ацетол 12-меmл-2-цикло- производства Tuahc-и30ЭВгенол nлавни- mиз 4-этил-2,6-димет- ков поддона 4 06 5 6 01 167 03 02 03 67 01 005 4 102 08 04 06 73 02 01 0,1 0,1 0,2 0,8 0,6 0,7 012 01 01 015 25 оксиdJeнол 4-пропил-2,6-диметоксиdJeнол 3-метоксипирокатехин 3 2 163 06 03 04 81 01 008 5 6 93 05 1О 13 62 86 13 07 22 50 13 0,9 0,3 0,6 004 04 05 /)? - - 01 149 194 - - 0,6 0,3 0,8 0,2 0,3 23 06 26 S4 22 01 20 21 10 08 07 29 62 25 01 2,1 29 11 31 1О 18 64 30 03 3,1 24 1О 21 08 19 41 14 01 08 20 16 19 1 1 25 32 18 02 06 21 09 2,3 2,6 2,4 1,1 2,0 47 31 50 37 экстрактов 3,8 2,4 3,1 тов фенолы: гваякол, метилгваякол, фенол, крезолы, эвгенол, изо он 41 4,3 5,9 Меmлгваякол 40 Фенол 11 51 08 02 03 20 3 3 2 22 OS 08 07 I циклопентадион Мальтол 2 6-диметокси-Фенол IUИС-И30эвгенол Левvлиновая кислота пентанон Укс сная кислота 4-винилгваякол жидкос- шкур, 5. Технология получения СОгэкстрактоВ... 12 49 40 22 24 04 07 09 Ванилин Ацетованилин Пиuокатехин Неиденmdшцированные Из табл. 13 видно, 01 01 17 01 02 46 - что в коптильном СО 2 -экстракте из отходов коптильного производства количество неидентифицированных продуктов колеблется от 14,9 до 19,4. Это, вероятно, связано с эк стракцией жидким диоксидом углерода находящихся в отходах ацетилглицеринов, которые не идентифицировались использован ным хроматографом. В эфирорастворимой фракции коптильных 60-70 % составляют типичные для коптильных аген эвгенол и др. Присутствуют также терпены, кислоты, карбониль ные соединения. Химический состав коптильных экстрактов в количественных соотношениях представлен в табл. 14. Наибольшее количество фенолов содержится в экстракте из смеси пиролизной древесины и шрота пряностей, что и определя ет его аромат, поэтому для ароматизации консервов мы предлага ем этот экстракт. Технология кonчен.uя мясных и рыбных nродукm08 128 Таблица 14 Химический состав иовых видов коптильных экстрактов Коптильный экстракт кислот- ность, % нильных летучих соеди- кислот и~смеси ПDЯНСстей 3. Из коптильного дыма 4. ИЗ отходов коптильного производC'IВa (шкуры плавники) 5. из отходов коmилъноro произвоДC"l1Щ (из ПО1Шона) 403-64 1,2-2,3 72-83 21-34 12,1-14,3 1,2-1,8 ющеи решающее значение для поверхностных и объемных свойств , является соотношение двух ПРОТИвоположных групп молекул гидрофильной и гидрофобной (липофильной), так называемый гидрофильно-липофильный баланс (ГЛЕ). нений 1. Из ПИPQлизной l.IDевесины 2. Из пиролизной древесины Фенольные вещества можно отнести к анионактивным, катионак В~нои характеристикой поверхностно-активных веществ, име карбофенолов Глава 5. Технология получения COz-эксmракmо(J... тивным иuнеионогенным повеРхностно-активным веществам. Массовая де IIЯ Титруемая 129 ДЛЯ расчета ГЛЕ использована теория Дэвиса, позволяющая с 121-145 5,2-6,8 51-72 23--4,3 05-07 142-156 7,2':""8,1 9,2-10,6 0,2-0,5 I 9,3-10,7 8,3-10,2 11,1-12,3 4,2--4,8 7,1-7,8 Гuдрофuльно-лunофu.л.ьныЙ баланс энергетических позиций количественно оценить и выразить в виде условных группировок чисел степень взаимодействия с водой отдельных групп, из которых состоит молекула поверхностно-ак тивного вещества. ГЛЕ рассчитывали по формуле: ГЛЕ = Результаты произведенных нами расчетов представлены в табл.15. Таблица ГИДРОфильио-липофильиый баланс некоторых фенольных веществ, СО 2 -экстракты компонентов коптильного дыма, полученные нами по различным технологическим схемам, содержат фенольные вещества, которые способны тормозить окислительные процессы и подавлять жизнедеятельность микроорганизмов. К фенольным веществам относят химические соединения, име ющие фенильный радикал (С 6 Н г ), к которому присоединены одна, две, три гидроксильные группировки (-ОН), кислотные (-соон), аминные (-NH 2 ), эфирные (-С-О-С-, -О-С=О), ал кильные радикалы (-СНз, -С 2 Н s и др.) и т. д. Фенильный и другие радикалы молекул обладают неполяр ными свойствами и способны взаимодействовать снеполярными веществами. Функциональные группы (-СООН, -он, -NH 2), ~нольныесоединения п/п гие фенольные вещества не диссоциируют в водных растворах. ГЛБ ПлО1Ность, Г/СМ3 назmние С1руюурная qюрмула 2 3 4 5 О-ОН 6,05 1,07 4,175 1,047 5,1 1,076 6,375 0995 I 1 1 ~нол 2 о-крезол 3 2, 6-ксиленол 4 Анизол ОН ми дифильными свойствами. В растворах фенольные вещества могут диссоциировать, при этом могут образовываться анионы (R-COO-) или катионы (RNН з +), обладающие поверхностно-активными свойствами. Мно 15 сод~жащихся в коптильных экстрактах содержащие в своем составе сильные электроотрицательные элемен ты (кислород, азот). способные смещать в свою сторону электрон ные облака, проявляют полярные свойства и взаимодействуют с полярными поверхностями. Таким образом, фенольные соедине ния являются поверхностно-активными веществами, обладающи L гидрофильных групповых чисел + + L гидрофобных групповых чисел + 7. 5. Тех,.,. КОIIЧ. !lCЯСН. И р ыб. п род- о-енз ОН НзС'(JrСНз ~I оенз (9 130 Технология копчения мясных и рыбных продуктов Глава 131 5. Технология получения СОгэксmpакто(J.. Продолжение табл.15 3 2 1 Окончание та6Л.15 4 5 1 4,15 0,696 13 ОН Тимол 5 ~CH(CH3)2 НзС ;:.,.. ОН Пирокатехин 6 аон 6,65 1,371 14 6,875 1,129 15 ОН Гваякол 7 (rоснз ОН Резорцин 8 ~ " 6,075 1,285 16 5,925 1,076 17 4-этилгваякол O--ОСН з HS C2 4-пропилгваякол &СН З 5,45 1,049 18 Эвreнол пирогаллола 6:ОСНОН з 7,375 - ;:.,.. I ОСНз 1, 3-димети.ловыЙ эфир 5-МС1Илпироraллола Нз ~OH " оен з 15з "'1 он 1, 3-димети.ловыЙ эфир 5-пропилпирогаллола Н7 С З Салициловая кислота (о-оксибензойная) ~СНЗ J3-резорциловая кислота (2,4-диоксибензойная) (З-мeroкси -4-0ксибен- зойная кислота) Н7 С З он II 5 ОН l-меmловый эфир Ванилиновая кислота ОН 10 4 Сиреневая кислота 5,45 1,066 19 (3,5-метокси-4-0ксибензойнаякислота) ОН Пирогаллол 1,157 6,275 1,104 ОСН Э ОН I О-СООН ССООИ НО;:". 8,15 ~H ,.... I ОН 6,575 1,453 Подсчет r ЛБ ОН 8,65 - 8,975 - 9,3 - СООН ~ ;:". ОСН з ОН СООН Нз со*ОСНз ОН CH 2 -СН"'СН г 12 7,225 Н ОН 9 3 2 фенольных веществ коптильных экстрактов показывает, что чем больше неполярных группировок в молекуле, тем ниже его значение (меньше 6). Такие молекулы можно отнес- 132 Технология копчения мясных и рыбных nродукто8 ти К эмульгаторам второго рода, стабилизирующим эмульсии типа ~Boдa в масле". (рис. 30). - - - Рис. 30. -* - r лава 5. 133 Технология получения СОгэкстрактofJ... Присутствие ионов натрия и калия в обрабатываемом коптиль ными экстрактами пищевом продукте переводит фенольные веще ства из категории эмульгаторов второго рода в категорию эмуль гаторов первого рода, стабилизирующих эмульсии типа ~масло в воде". (рис. - 32). - _. \ - - - Схема стабилизации эмульсии типа -«вода в масле» поверхностно-активным веществом Рис. Попав в биологический объект с большим содержанием воды, фенольные вещества будут диспергировать воду, находящуюся ря дом с жировыми частицами. Количество свободной воды, служа щей переносчиком питательных веществ, уменьшится. Это может привести к гибели микроорганизмов, находящихся в пищевых про дуктах. Наличие ионов калия и натрия в молекулах фенольных веществ увеличивает ГЛБ их на 17-19 единиц. Фенольные вещества начи нают больше проявлять гидрофильные свойства, т. е. способность коллоидно растворяться, образуя почти прозрачные термодинами чески равновесные растворы (рис. 31). Причем солюбилизирую щая способность ПАВ возрастает с увеличением длины радикала. 32. Схема стабилизация эмульсии типа <$масло в воде» поверхностно-активными веществами В данном случае диспергироваться будет ~масло~ (жир), находящееся в пищевом продукте. Появление эмульсии типа ~Mac ло в Boдe~ придает любому продукту своеобразные вкусовые ка чества, а наличие в качестве стабилизатора такой эмульсии фе нольного вещества придает продукту вкус копчености. При добавлении прянокоптильных экстрактов появляется аромат пря но-копченой продукции. С другой стороны, такая стабилизация масла приведет к сниже нию количества кислорода, проникающего к поверхности масла, процессы окисления замедлятся. Кроме того, фенольные вещества являются прекрасными ловушками радикалов, появляющихся при окислительно-восстановительных реакциях. Наличие ~ловушек~ на поверхности масла также будет способствовать снижению ско рости окисления жиров. Токсичность коптильных экстрактов Применение коптильных экстрактов является, в сущности, хи Рис. 31. Образование сферической мицеллы ПАВ в водном растворе мическим методом обработки пищевых продуктов. Поэтому закономерен вопрос: не происходит ли при такой обработке накап- 134 Технология копчения МЯСНЫХ и рыбных продуктоВ ливание химических веществ, наличие которых в пищевом продук те может оказаться нежелательным или даже вредным? Ранее ска зано о положительной роли копчения как фактора, способствую щего лучшей устойчивости продуктов при хранении и предупреждающего быструю окислительную и микробиальную порчу, что косвенно связано с пищевой ценностью продуктов. Одной из групп коптильных компонентов, которую следует отнести к веществам, нежелательным в пищевых продуктах, явля ются многоядерные (полициклические) ароматические углеводо роды, некоторые из них, например 3, 4-бензпирен, обладают кан церогенными свойствами. Коптильные экстракты, способ изготовления которых преду сматривает исключение полициклических углеводородов из их со става, не содержат 3,4-бензпирена. Отсутствие 3,4-бензпирена в коптильном экстракте, установленное таким тонким методом оп ределения, как газохроматографический анализ, является практи чески достаточным условием для того, чтобы считать экстракты свободными от про канцерогенных веществ. 135 ГлаВа 5. Технология получения СОгэкстрактоВ... Для защиты от образования свободных радикалов используют ан тиоксиданты. К антиоксидантам относятся вещества различной химической природы: фенолы, полифенолы, пирокатехины, пирогаллол, рутин, кверцетин, витамины Е, С, Р, А, стероидные гормоны, фосфолипи ды и серосодержащие соединения. В число антиоксидантов входят вода и двуокись углерода. Их относят к классу так называемых .gTYшителеЙ~. Коптильный дым и конденсат дыма представляют собой очень сложную смесь различных классов органических соединений, при чем даже в одной группе однотипных веществ может содержаться большое количество соединений, отличающихся не только моле кулярными массами, но и химическими свойствами. Указанные особенности заставляют предпринимать необходимые предосторож ности при хранении конденсатов дыма или их фракций, держа их до анализа при отрицательных температурах (-15 ... -20·С). Возникновение антиоксидантных свойств коптильных компо нентов связано с реакциями взаимодействия активных компонен тов дыма с активными компонентами продукта. При изучении окислительной порчи жиросодержащих продуктов наиболее важным является определение начала этого процесса. Антuокuс.л.uте.л.ьны.е свойства Среди химических методов исследователи широко используют В процессе технологической обработки продуктов питания кис лород воздуха пагубно действует на его составные части: белки, ли Помимо обычного молекулярного кислорода, находящегося в триплетном состоянии е0 2 ), существует пых: атомарный кислород О, озон супероксидный радикал НО* и пергидроксил Перекиси образуются в жире раньше других продуктов окисле ния. Перекисное число характеризует стойкость жира против окис пиды, углеводы и т. д. 102' определение перекисного и кислотного чисел. - 02*' 6 его активных производ Оз. синглетный кислород гидроксильный радикал - Н0 2 *. Наиболее высокой химической активностью отличается гидрок сильный радикал НО*, который в течение 7·10-10 С вступает в ре ления, а в процессе хранения дает возможность улавливать началь ный процесс окисления, не определяемый органолептической пробой. Образцы рафинированного подсолнечного масла, использован ного для обжаривания рыбы, массой 100 г каждый с 30 дней при СО 2 -экстрактов, выдерживали в течение добавками комнатной температуре в открытых стеклянных стаканах. Площадь зеркала в акцию с белками, нуклеиновыми кислотами, липидами, разрушая каждом стакане составляла клеточные структуры и способствуя образованию продуктов сво ни подвергались действию внешних факторов. Отбор масла для боднорадикального окисления анализа проводили через каждые - перекисей, альдегидов, кетонов. 12,5 см2 . Все образцы в равной степе 1О дней. Исходное рафинирован- ТеХ1Юлогия копчения мясных и рыбных nродукто8 136 ное щщсолнечное масло имело перекисное число, равное 137 Гла8а 5. Технология получения СОгэкcmpакт08... 1,6 % 12' в ходе самоокисления жирных кислот ИЛИ жиров наблюдается перекисного числа свечение, которое связывают с образованием возбужденных аль рафинированного подсолнечного масла при добавлении к нему дегидов или кетонов, возникающих при рекомбинации перекисных 0,5 % С02 -экстрактов. радикалов: В табл. 16 представлены данные по изменению Таблица 16 Изменение перекнсного чнсла подсолнечного масла при добавлении к нему СО 2 -экстрактов пряностей и коптильного СО 2 -экстракта Виды добавок Количество добавок, % R * + 02 -t R0 2* цепная реакция R0 2* + RH -t R0 2H + R* окисление жиров пеJ)екисноечи~ О 10 Р - 20 кориандра корицы перца черного аирноro корня пеJ)ца коасноro Коптильный CO2 -ЭКС1ракт Рафинированное подсолнечное масло (контооль) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 05 0,5 1,60 1,60 1,60 1,60 1,60 160 1,60 2,30 2,72 1,90 1,80 1,75 168 1,81 1,82 2,06 1,96 2,04 2,08 196 1,06 1,90 2,31 2,22 1,64 2,28 220 1,63 0,0 1,60 1,82 2,19 2,34 Таким образом, на основании проведенных экспериментов мож но сделать вывод, что коптильный С0 2 -экстракт и С0 2 -экстракт R * - радикал жирной кислоты; R0 2* перекисный радикал; RH жирная кислота; Р - продукт реакции (кетон); - - синглетное возбужденное состояние. где При добавлении одних антиоксидантов (адреналин, лецитин) наблюдается вспышка свечения. добавление других антиоксидан тов (J3-ионола, а-нафтола) подавляет свечение, что объясняется связыванием перекисных радикалов. Очевидно, протекают реак ции типа: ROO* + In* -t окисление растительных масел, используемых в производстве рыб ных консервов при обжаривании рыбы. Ингибирующее действие 30 сут. Анти окислительная способность СОгэкстрактов, полученных из кори андра, корицы, аирного корня и перца красного, по отношению к термоокисленному растительному маслу не обнаружена. Установлена четкая связь между концентрацией перекисных со единений и интегральными кривыми хемилюминесценции света. Впервые вопрос о механизме свечения при окислении липидов в модельных системах подробно исследовался в большой серии ра бот Б. Н. Тарусова и А. Н. Журавлева. + 02 + hV1 R* + (02)2 - -t R + 02 + hV2, почек гвоздики и перца черного содержат вещества, ингибирующие этих добавок наблюдали и при хранении в течение Р R0 2* + R0 2* дНей CO 2 -ЭКС1ракт почек rвo:щики + 02 -t RООlп-, ROO* + In02 -t где In* Р-, радикал ингибитора цепного окисления. В КуБГТУ и АГТУ изучено ингибирующее действие С0 2 - экстрактов пряностей и коптильного СОгэкстракта. Устойчивость к окислению рафинированного масла, использу емого для обжаривания рыбы, и антиокислительную эффектив ность добавок определяли с помощью установки для регистрации инстенсивности сверхслабого свечения ССС, сопровождающего окислительные процессы в липидах. Детектором установки являл ся фотоэлектронный умножитель ФЭУ -39. Установка работала в режиме счетчика квантов. Образцы масла для исследования бра ли в виде 0,2 мл раствора масла в хлороформе. Кинетическую кри- I' 138 Технология копчения мясных и рыбных nродукто8 вую ССС получали в результате суммирования импульсов фото тока интегратором скорости счета и записи результатов на ленте автоматического самопишущего потенциометра ЭПП-09м. Об ус тойчивости растительных масел к окислению судили по кинети ческим кривым термохемилюминесценции (ТХЛ), полученным методом измерения ССС при 85 С (рис. 0 33). Графики показывают, что регенерированное после обжаривания в нем рыбы подсолнечное масло (кривая 2) в 5,5 раза менее стой ко к окислению, чем исходное (кривая 1). Нерегенерированное подсолнечное масло после обжаривания в нем рыбы (кривая 3) устой чиво к окислению в 10 раз меньше свежего и в 2 раза регенериро ванного. Несмотря на то, что по своим качественным показателям и ГлаВа 139 ходному, отсутствие в нем природных ингибиторов, по-видимому, снижает его устойчивость к окислению. Установлено влияние добавок С0 2 -экстрактов пряностей и коп тильного С0 2 -экстракта, полученного методом конденсации коптильного дыма в жидкой двуокиси углерода. Антиокислитель ную активность С0 2 -экстрактов определяли по изменению вели чины вспышки свечения, наблюдаемой после введения их в коли честве 5 % в нерегенерированное (рабочее) подсолнечное масло, в котором обжаривалась рыба (П. ч. = 1r 0,4 % 12' К. Ч. = 3,5 мг КОН на жира). Для сравнения ингибирующего действия те же С0 2 -эк стракты в количестве 3 % вводили в регенерированное подсолнеч ное масло. Результаты эксперимента представлены на графике 34). 1, 120 Технология получения COz-экстракто8... составу регенерированное подсолнечное масло приближается к ис (рис. 1, имп/с 5. имп/с 100r---IГ---.----г---,---~--~ 100 80 60 1 60 2 3 3 40 4 5 6 20 2 20 О 1 о Рис. 33. 1,5 3,0 4,5 6,0 7,5 9,0 методом измерения ССС при 34. 3,0 4,5 6.0 7,5 9,0 "с, мин Кинетические кривые термохемилюминесценции, полученные методом измерения ССС при 70·С: Кинетические кривые термохемилюминесценции. полученные 8S·C: исходное nодсолnечное масло; 2 - реumерироваnnое подсолнечное масло; 3 nереzеnерировmшое nодсолnечное масло после обжаривluшя рыбы 1 Рис. "с, мин 1,5 - 1 - с экстрактом zвоздики; 2 - реzеuериРОВа1шое nодсолnечnое масло; 3 иере гenерироваnиое подсолнечное масло после обжариваnия в нем рыбы; 4 - с 5 % ЭК стракта l80здики; 5 с экстрактом кориандра; 6 то же масло с 3 % коптиль ного экстракта Технология копчения мясных и рыбных продуктоВ 140 Согласно представленным графикам, тушение вспышки свече ния наблюдалось при введении коптильного СОтэкстракта и СО 2- ГлаВа 141 5. Технология получения СОгэкстракm08... П.ч.%I 2 экстракта гвоздики как в нерегенерироваНIюе (окисленное) под солнечное масло (кривые 2, 3). 8,6), так и в регенерированное (кривые Добавление СО 2 -экстракта кориандра в обоих случаях ока залось менее эффективным (кривые 7, 4). 1,0 0,9 Определение эффективности действия ингибирующих окисле ние добавок проводили также кинетическим методом 4:активного 0,8 4 кислорода», используя специальную установку для окисления 0,7 3 2 масла. Воздух продували через слой масла (расход воздуха 50 см3jмин) при температуре 140 С, периодически определяя пе 0 рекисное число (ри~.35). О стойкости к окислению судили по 0,6 0,5 продолжительности индукционного периода, определяемого по до стижении значения П. ч. ~ 0,5 % 12' 35) видно, что добавление 3 % СО 2 -экстракта 0,4 2, 3) практически не тормозило процессы окисления. Добав ление 3 % СО 2 -экстрактов корицы, гвоздики, перца черного и коп тильного СО 2 -экстракта (соответственно кривые 4, 5, 6, 7) к 0,2 На графике (рис. аирного корня и перца красного к регенерированному маслу (кри вые 0,3 0,1 регенерированному подсолнечному маслу способствовало тормо жению окисления. При одном и том же значении п. ч. (0,5 % 12) о 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 't,Ч индукционный период окисления регенерированного подсолнеч ного масла с СО2 -экстрактом перца черного (кривая 6) был в 1,6 раза продолжительнее, чем этот же показатель у регенерированно го подсолнечного масла без добавки (кривая 1) и составлял 3,48 ч; у регенерированного подсолнечного масла с СОтэкстрактами гвоз дики и корицы был 3,34 и 3,18 Рис. 35. Кинетические кривые изменения перекисного числа (П. ч., % 12) подсолнечного масла при добавлении к нему 3 % COz-экстрактов: 1 pezeuepupOeml1l0l0 nодсолнечноzo масла после обжаривания 8 нем рыбы; 2 - aupнozo корня, 3 - nepцa крас1Юzо; 4 -1WpUцы; 5 - Z80здuкu; 6 nерца черноzo; 7 - кonmuль'Ноzo экстракта; 8 тсьлжlЛШЛ nоосолнечноzo масла ч соответственно. Индукционный период окисления регенерированного подсолнечного масла с коп тильным СО 2 -экстрактом составил 3,65 ч. Однако у подсолнечно го масла, взятого в качестве контроля (кривая ставил несколько больший отрезок времени 1,77 8), этот период со - 4 ч и был больше в раза, чем тот же показатель у регенерированного подсолнеч ного масла. Таким образом, регенерированное подсолнечное мас ло с добавкой СО 2 -экстракта перца черного и коптильного СО 2 - экстракта (кривая 7) по устойчивости к окислению приближается к свежему рафинированному маслу. Различие в эффективности ан тиокислителей обусловлено, вероятно, разным содержанием соеди нений фенольной природы в ингибирующих добавках (табл. 17). Технология копчения МЯСНЬLX и рыбных nродукто8 142 Таблица 17 Содержание основных компонентов в СО 2 -экстрактах С~-ЭКС1раК1Ы Коричный ащдегид, Гво:щика Эвгенол, Копmльный CO2 -ЭКС1рaI<Т Смесь фенолов 70% Блияние различных концентраций коптильных СО 2 -экстрактов Анализируя эти данные, можно сказать, что наиболее чув Корица Перец черный Технология получения СО гэкстракт08... табл.19. 10% Капсаицин, 8-10% 80% Пиперин, 20% 5. на жизнедеятельность микроорганизмов определяли методом пос Азарон, до Перец С1ручковый красный Глава ледовательных разведений. Результаты анализов представлены в Основной компонент Аирный корень 143 ствительны к действию коптильных веществ протей и спорообра 20% зующие микроорганизмы. Бесьма устойчивы, хотя и в различной степени, кишечная палочка, стафилококк. Бас. subtilis и Бас. megentericus оказались более устойчивыми к действию фенолов, mesentericus. Наиболее выраженными бактерицидными чем Вас. свойствами обладают коптильные экстракты, полученные экстра гированием пиролизной древесины и шрота смеси пряностей, так Бактерицидность как они содержат наибольшее количество фенолов. Для первичной бактерицидной характеристики коптильных эк страктов приемлемы методы, используемые в работах с антибиоти ческими жидкостями. Обычно применяют метод дисков и метод последовательных разведений. Б качестве тест-культур выбирают санитарно-показательные микроорганизмы и микроорганизмы, наиболее часто встречающиеся в рыбоовощной продукции. Диапа зоны зон торможения представлены в табл. 18. Существует ряд объяснений механизма бактерицидного дей ствия фенольных соединений. Одни авторы считают, что фенолы понижают поверхностное натяжение на границе раствора бактери цида и бактериальной клетки, адсорбируются на поверхности клет ки, вызывая изменение физического состояния коллоидов в ней, что и приводит К гибели микроорганизмов. Другие связывают бак терицидные свойства фенолов с их взаимодействием с бактериаль ными белками, воздействием на окислительно-восстановительную Таблица 18 систему клеток, способностью к растворению клетки. А. Сатору пришел к заключению, что бактерицидный эффект выражается в подавлении жизнедеятельности клеток микроорганизмов химиче скими веществами и в проникновении их в клетку. Бактерициды, КОП1ильный С~-экс1ракт относящиеся к классу кислот, эфиров и соединений фенолов, воз 1. Из пиролизной действуют, проникая в плотную часть клетки, тогда как соедине весины ния, имеющие хиноидные группы, оказывают влияние на микро 2. Из пиролизной древе21 16 19 18 22 3. Из КОП1ильного а 4. из отходов копmльноro 13 10 12 15 17 производства (шкуры, 15 14 18 17 15 20 15 20 19 21 Проникновение различных консервантов обусловливается адсорб ционной способностью поверхности клеточной оболочки микро организмов, а эффект бактерицидности плавники 5. Из отходов КОП1ильного организмы в основном в зависимости от проницаемости клеток. химической природой бактериальных ингибиторов. Концентрации таких веществ, как фе нолы, кислоты, сложные эфиры, достигают определенного равно весия, тогда как содержание других веществ постепенно уменьша- ~ ~ ~ Таблица с> 19 Влияние экстрактов на жизнедеятельность мнкроорraнизмов Тест-микробы Staphylococcus aureus Staphylococcus 209Р Е. соН Proteus vulgaris Вас.subtШs mesentericus Вас. megaterium Вас. I§ EJ ~ КонцентраЦИЯЭКС1рактов в питательной среде, мкг/мл § из пиролизной из пиролизной древеси- древесины ны и шрота пряностей 5! 250 500 + + + + + + + + + + + + + + + + - ---- 1000 2000 - 250 500 + + + + - + + + + + + + - - - 1000 2000 - ~ из копmльноro дыма 250 500 + + + - - + + + - - + + + + + + + + + + - - - ~ ;:: 1000 2000 + - - - - - - - ~ ~ ~ 1 1:;: I~ Окончание табл. 19 Концентрация экстрактов в питательной среде, мкг/мл из отходов копmльного производства Тест-микробы 250 500 1000 2000 250 500 + + + + - - - Proteus vulgarls Вас. subtilis Вас. mesentericus Вас. megaterium + + + + + + + + + + + + + + + + + + + При м е ч а н и е: ~+» рост есть; ~-» Staphylococcus aureus Staphylococcus 209Р Е. соН - - ~ из шкур, плавников из поддона - роста нет. - 1000 2000 - - ~ SJl ~ ~ ~ + - - - - ~;;s ~ - l§ 8 '"t1 1 ~ Технология кonчения мясных и рыбных продуктоВ 146 ется вследствие реакции с составными частями субстрата, в кото 9. По какому уравнению можно рассчитать продолжительность экстрак ции? ром находятся микробы. При увеличении алкильных боковых цепей в фенольном ядре 10. 11. 12. природы микроорганизмов, проявляющих различную степень ре зистентности к кислотам, от способности к диссоциации, от при роды аниона и сочетания этих факторов. Карбонильные составляющие коптильного дыма, так же как и спирты, мало участвуют в бактерицидном действии копчения. Ней тральные соединения и органические основания обладают бакте рицидным эффектом, а углеводы, наоборот, стимулируют рост микрофлоры . • 1. Вопросы ДЛЯ самопроверки В чем преимущества диоксида углерода, используемого для экстракции коптильных компонентов, по сравнению с существующими методами экстракции? 2. Какие факторы влияют на процесс экстракции жидким диоксидом уг лерода? 3. Каков температурный диапазон существования жидкого диоксида угле рода и какая область температур является оптимальной для экстракции? 4. Какие органические соединения могут интенсифицировать процесс СО 2 -экстракции? 5. 6. Как проводят процесс СО 2 -экстракции? Какие существуют способы получения СО 2 -экстрактов коптильных пре паратов? 7. В чем принципиальное различие СО 2 -экстрактов и традиционных коп тильных препаратов? 8. Каковы технологические параметры экстракции? Какие функциональные группировки влияют на увеличение гидрофиль ных и гидрофобных свойств коптильных препаратов? имеющими п-алкильные группы или одну из них. Химизм антисептического действия кислот зависит, помимо В чем различие и сходство коптильных препаратов, полученных различ ными методами экстракции? цепи или две алкильные группы с одинаковым число атомов уг лерода, обычно менее бактерицидны по сравнению с фенолами, В чем различие и сходство органолептических и физических свойств СО 2 -экстрактов коптильных препаратов? увеличивается и бактерицидная сила. Отмечены и другие законо мерности. Например, фенолы, содержащие разветвленные боковые Глава 5. Технология получения СОгэкстракто8 ... 147 13. В чем проявляется стабилизация различных типов эмульсий поверхно стно-активными веществами? 14. По каким показателям можно характеризовать антиоксидантные свой ства коптильных препаратов? 15. Как проверяют бактерицидность коптильных препаратов? r лаВа 6. СоВременные тенденции В создании продуктоВ... . . .... ... . . .. . . . ...... . . . . . . .. . ..... 149 СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ гистидина, аргинина). Отличительной особенностью современных зарубежных техно В СОЗДАНИИ ПРОДУКТОВ логий является направленное использование коптильных компо С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ • • • • • • о • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • чувствительных к фонолам незаменимых аминокислот (лизина, нентов в различных пищевых производствах, что, к сожалению, не • • • • • • • совсем характерно для России. Коптильные компоненты рассмат ривают здесь прежде всего как вкусоароматическую добавку в мяс Технология копчения пищевых продуктов, отражая современ ное состояние теории и практики, сложившуюся конъюнктуру рынка и повышенные требования к качеству, постоянно совершен ствуется. Технологию копчения рассматривают сегодня с новых позиций, ориентирующихся на повышенные пищевые достоинства готовой продукции. В последнее время основной целью обработки коп тильными компонентами считают не консервирование, а облаго раживание, т. е. придание продукту привлекательности и особой пикантности. Сказанное относится прежде всего к продукции холодного коп чения, где коптильные компоненты выполняют консервирующие функции в совокупности с факторами солености, обезвоженности, низк,ими температурами, современными упаковками. Собственно копчение при этом ведут по так называемым щадящим режимам, при которых содержание фенольных веществ снижается пример но на порядок: в холодном копчении рыбы мг/100 г, в горячем копчении - с 6-4 до - с 18-15 до 2,0-5,0 0,8-3,5 мг/100 г. Данная тенденция направлена, в первую очередь, на обеспече ние безопасности продукции, а во вторую - сохранение биологи чески активных компонентов, чувствительных к копчению. Дей ствительно, уменьшение общего содержания коптильных компонентов имеет следствием снижение не только канцероген ной, но и балластной нагрузки на продукт, так как формальдегид, метиловый спирт, фенол и другие нежелательные вещества, сопут ствующие ароматнесущему комплексу, также попадают в него в меньших количествах. При этом возрастает и степень сохранности ные и рыбные продукты, сыры, деликатесные закуски, соусы, супы, продукты питания на растительной основе, гриль-продукцию, са латы и другие изделия. В некоторых технологиях внесение коп тильных ингредиентов осуществляют с целью окрашивания повер хности (печеная продукция, хлебо-булочные изделия), ингибирования окислительных изменений (свиной шпик, жиросо держащие изделия и т. д.), антисептического консервирования (белковые бульоны, пасты, соуса и т. д.) или структурообразова ния (аналоговая продукция), а сопутствующее ароматическое вли яние считают вторичным. В Германии, например, разработана специальная серия делика тесной копченой продукции на основе формованного рыбного фар ша в комбинации с нетрадиционными вкусовыми составляющими (мед, цитрусовые, джемы, овощи, фрукты и т. д.), где копчение играет роль структурообразователя таких композиций, а также весьма оригинальной ароматической добавки. Продукция как за кусочная пользуется большим спросом у населения. Весьма распространено копчение как облагораживающий при ем при обработке беспозвоночных, ракообразных и моллюсков, используемых как самостоятельный гастрономический продукт или полуфабрикат для салатов, пресервов, консервов. Достаточно популярно в Европе комбинировать обработку дымом с ароматиза цией пряностями, получая, например, так называемую бюклинговую продукцию (из жирной сельди), в которой по-особому разделанная рыба предварительно обрабатывается пряностями (в комбинации с незначительным количеством соли или вообще без нее). Отечественные разработки в этой области ориентированы пре имущественно на расширение ассортимента изделий с применени- Технология копчения мясных и рыбных nродук.mоВ 150 r лава 6. 151 СоВременные тенденции В создании nродук.mоВ... ем копчения (вяленая и провесная рыба, консервы, пресервы, раз влияют на качественное состояние полуфабриката и готовой про личные виды колбас, формованная продукция, оригинальные из дукции . Так, при вялении в липидах рыб происходит уменьшение делия из белковой массы и др.), обоснование режимов безопасной процентного содержания ненасыщенных жирных кислот и относи и щадящей обработки, поиск оптимального уровня степени про тельное увеличение насыщенных, образуются комплексные соеди копченности различных продуктов и некоторые другие. нения между продуктами липолиза и протеолиза, наблюдается Названные тенденции успешно реализованы в производстве ряда копченых рыбных продуктов - малосоленого деликатесного рыбного филе холодного копчения (ТУ ного рыбного филе (ТУ 15-1047-87); 15-03459-83); подкопчен деликатесной малосоленой миграция жира в миофибриллы мышечной ткани. В результате ткани вяленой рыбы приобретают янтарный цвет и особый аромат, гибкость и упругость, что в совокупности приводит К появлению в продукции деликатесных признаков. копченой рыбопродукции ~Гастрономическая»-, «Праздничная»- и Достаточно эффективным, облагораживающим качество пресер др. из сельди, скумбрии, палтуса, зубатки, морского окуня и т. д. вов, приемом является сочетание предварительного частичного (ТУ 9263-002-04977536-94); пресервов из подкопченного филе рыбы (ТУ 1503459; ТУ 15-1047 и др.) или в ароматизированном обезвоживания рыбы (подсушки) с копчением. В бездымном ва масле; консервов из нетрадиционных видов рыб с предваритель ным подкапчиванием перед бланшированием холодным способом, сред в банку. Биохимические изменения белковых веществ и липидов, про консервов из продукции горячего копчения и др. исходящие при обезвоживании рыбы, в которых участвуют коп рианте удобны способы непосредственного внесения коптильных Отличительными особенностями названных технологий явля TильHыe ингредиенты, позволяют рыбе еще на стадии полуфабри ются высокая степень разделки рыбы, пониженное содержание ката потерять вкус и запах сырого продукта и приобрести новые хлорида натрия (4-6 %) и повышенное влаги (до 70 %), приме нение вкусо-ароматических добавок, мелкая расфасовка, вакуум свойства. Анализ технологических приемов облагораживания показыва ная упаковка, дополнительное порционирование и ряд других. На ет, что обработка коптильными ингредиентами относится к наибо холодное копчение при этом направляют не только традиционные лее популярным, позволяя получать продукцию высокого качества виды рыб (сельдевые, лососевые, осетровые и т.д.), но И так назы даже из нетипичного сырья. ваемые нетрадиционные (несозревающие или слабосозревающие В настоящее время внимание ученых направлено на решение в посоле, характеризующиеся тощим мясом или специфическим вопроса использования малоценных гидробионтов, растений, со держащих в своем составе достаточное количество белков, липи привкусом): треска, пикша, минтай, ставрида, салака и др. Необходимо отметить, что способность к созданию дополни дов, углеводов. тельной или компенсирующей вкусо-ароматической гаммы при В литературе обоснованы медико-биологические аспекты копчении сравнительно недавно нашла свое эффективное отраже применения овощей в качестве наполнителя в мясные и рыбные ние в технологиях деликатесных пресервов, разработанных с при продукты. Исследованиями установлено, что овощи повышают менением традиционного для посола рыбного сырья. усвояемость животных белков. Также овощи содержат витамины, В последние годы в пресервном производстве наметилась тен денция на придание продукции из слабосозревающего сырья спе минеральные вещества, эфирные масла, красящие вещества, что определяет их пищевую ценность. цифических свойств, характерных для изделий других групп (коп Консервирование рыбы в сочетании с овощами и приправам~ ченая, подсушенная, вяленая рыба). Эти приемы существенно дает возможность получить продукты, содержащие полноценныи Технология копчения МЯСНЫХ и рыбных nрoдyюnоВ 152 153 r лаВа 6. СоВременные тенденции В создании продуктоВ... комплекс пищевых веществ животного и растительного происхож ми специями. Путем экстракции из специй эфирных масел и стан дения, и наряду с этим обогатить их ценными биологически актив дартизации содержания активных ингредиентов можно пригото ными веществами. вить однородные смеси из специй различной силы. Для удобства Появилось новое направление: создание комбинированных пи щевых продуктов. Комбинированную систему получают смешени использования эти масла наносят на соль или сахар. Вкусо-ароматические добавки улучшают свойства пищевых ем жидкой тиксотропной традиционной пищевой системы с раз продуктов, в том числе рыбы. Вкусовые и ароматические КОI\ШО личными добавками. Добавки должны обладать следующими зиции готовят из различных источников и разделяют на натураль свойствами: ные, искусственные и синтетические. Наиболее перспективны водосвязывающей способностью; жироудерживающей способностью; способностью придавать пищевым продуктам определенные вкус, цвет и аромат. Приготовление комбинированных пищевых продуктов является сложным технологическим процессом. Добавки вкусовых арома - натуральные. Таким образом, внимание ученых в настоящее время направле но на подбор веществ, придающих фаршам определенную форму, целостность, консистенцию, сохраняющиеся при жарении, копче нии, варке. Кроме того, немаловажную роль играют и различные добавки, придающие фаршу стабильный цвет, вкус и аромат. тических и окрашивающих веществ и композиций играют суще Коптильный экстракт и экстракты пряностей мы предлагаем ственную роль при производстве и сбыте многих традиционных и добавлять для улучшения аромата рыбоовощного паштета. Кроме новых форм пищевых продуктов. В настоящее время эту важную того, они обладают антиоксидантными и бактерицидными свой и сложную проблему решают, в основном, эмпирическим путем, т. е. подбором состава и композиций и условий их введения в ту ствами, что позволяет уменьшить время стерилизации и окисле ние жиров. или иную пищевую систему. Этот подход, обусловленный слож Изменения аромата и вкуса, вызываемые коптильными экстрак ностью и разнообразием пищевых систем, требует развития мето тами, маскируют малопривлекательные вкус и запах продукта в его дов сенсорного анализа и идентификации компонентов, влияющих естественном виде. на органолептические свойства продукта. Для наибольшего сохра Во ВНИИМПе были изучены взаимодействия составных час нения красящих веществ, витаминов и пищевой ценности необхо тей дыма с аминными и сульфгидрильными группами белковых димо подобрать прав ильные режимы обработки. На сохранность веществ и экстрактивных азотистых веществ. При этом происхо растительных пигментов неблагоприятно влияют термическая об дит уменьшение числа свободных функциональных групп как в работка, изменение рН среды, контакт с металлами. При добавлении специй и приправ к пищевым продуктам боль результате взаимодействия коптильных веществ с низкомолеку лярными азотистыми веществами, так и с белковыми веществами. шое значение имеет их правильное сочетание. Необходимо такое Коптильные вещества взаимодействовали с аминогруппами мети равновесие различных специй и приправ, которое устраняет пре онина, адениловой кислоты, карнозина, тиамина и сульфгидриль обладание какой-то отдельной из них. При установлении необхо ными группами цистеина и глютитиона. Способными к взаимодей димой смеси специй в последующем производстве нужно пользо ствию с аминными группами оказались кислотная и нейтральная ваться специями одинакового качества и силы или компенсировать фракции компонентов дыма. В нейтральной фракции наиболее изменение качества специй. Так как натуральные специи бывают активны карбонильные соединения, в частности альдегиды, с различными по силе действия, лучше пользоваться растворимы- Технология копчения мясных и рыбных продуктоВ 154 ГлаВа 155 6. сульфгидрильными группами лучше взаимодействовали компо СоВременные тенденции В создании продуктоВ... Подroтoвка рыбы ненты фенольной фракции. Подroтoвка овощей Ароматический эффект, по мнению В.М. Курко, складывается из одновременного воздействия ряда фенольных компонентов типа метилгваякола, эвгенола, анизола, тимола, диметоксифенола, гва якола и т. П., а также карбонильных компонентов (фурфурол, ди ацетил, бензойный альдегид). Реакционные компоненты дыма типа метилглиоксана, фурфурола, пирокатехина вступают в реакции взаимодействия с компонентами продукта (в частности, с амино кислотами) с образованием новых оттенков запаха. Таким образом, возникающие в результате обработки паштета коптильными экстрактами специфические аромат и вкус копчения Подготовка являются результатом многих факторов. К их числу следует отнес ти аромат и вкус самих компонентов экстрактов фенолов, карбо вспомогательных материалов Смешивание Внесение измельчение нильных соединений, кислот (главные факторы), а также веществ, и вторичное образующихся при взаимодействии компонентов коптильного эк стракта и компонентов продукта. В результате выбора техноло коптильных гической обработки была предложена схема производства рыбоовощ ного паштета (ТУ экстрактов 9271-040-04801346-97), представленная на рис. 36. Размораживание рыбы проводят при температуре 20·С. Соот ношение воды и рыбы должно быть не менее 3:1. Размораживание считается законченным, когда рыба приобретает гибкость, а ее тем пература повышается до минус 1ОС. Рыбу, разделанную на тушку, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5' мм. Крупную рыбу с жесткой позвоночной костью предварительно пропускают через машину типа «Фарш-4~ для удаления костей. Подготовка овощного сырья (морковь, свекла, лук) включает в себя калибровку, 2-х разовую мойку, очистку, резку. Очистку мор кови и свеклы производят паротермическим методом (обработка Рис. 36. Технологическая схема производства рыбоовощного паштета минимума потери водорастворимого красящего пигмента. Нашин кованную капусту бланшируют 3-4 мин. Лук подвергают очист 3-5 мм. Лук и морковь обжа ке и нарезают кружками толщиной паром, сбрасывание кожицы в барабанной моечной машине с по ривают в горячем растительном масле при температуре 130-140·С. дачей сжатого воздуха вводу). Корнеплоды режут на кусочки с гра Видимый процент ужарки лука нями 3-7 мм длиной 30-40 мм. Свеклу отмачивают в 5 %-ном ук сусном растворе 1 ч (соотношение раствора и свеклы 3:1), а затем обрабатывают паром в непрерывно действующем шпарителе при температуре 120·С в течение 5-10 мин. Такая обработка сводит до тинный процент ужарки лука 50 %, моркови - 45-50 %. Ис 64 %, моркови - 52 %. После сте кания масла с поверхности лук, морковь, свеклу, капусту измель чают на волчке и направляют на смешивание. Технология кonчения мясных и рыбных продуктоВ 156 Рис и перловую крупу сепарируют, подвергают инспекции, моют и обрабатывают 5-10 мин в кипящей воде. Рис и перловая 157 Глава 6. СоВременные тенденции 8 создании nродукто8... 0 была в пределах 5-10 С. ДЛЯ этого температура основного сырья и других компонентов должна быть достаточно низкой. крупа богаты крахмалом, который легко впитывает влагу и набу хает. Объем и масса круп при этом увеличивается на 90-100 %. пах, сочность и другие показатели готовых изделий оказывает по Под действием горячей воды крахмал клеЙстеризуется. Во избежа следовательность внесения компонентов при составлении смеси. нии образования слипшейся массы крупу промывают холодной Для достижения оптимального качества консервов необходимо в водой. измельченное основное сырье сначала вносить овощные добавки, Томат-пасту разбавляют водой в соотношении евую муку просеивают через сито с ячейками 1,2 Определяющее влияние на структуру, консистенцию, вкус, за Соль и со а затем соль. Такая последовательность способствует приданию мм и использу плотной и сочной консистенции. Для составления смеси исполь 1:1. ют в сухом виде. Экстракты применяют в виде масляного раство зуют куттеры. ра. Для приготовления масляного раствора расчетный объем Полученную паштетную массу загружают в котел-смеситель в экстрактов вносят в бутыль из темного стекла с притертой проб предварительно подогретым до температуры 90-100·С раститель кой, в которую предварительно наливают растительное масло. ным маслом и бланшируют при этой температуре Масляные экстракты вносят в фарш непосредственно перед пере тщательно перемешивают при подогреве. 5-10 мин. Все В процессе этой обработки происходит тепловая денатурация мешиванием компонентов. Подготовленные составные части паштета смешивают в фарше растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический мешалке, а затем подвергают растиранию и тонкому измельчению распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, (до частиц размером в десятки микрон) и перемешивают в кутте отмирание вегетативных форм микроорганизмов. Температура ре. В результате такой обработки белковые частицы начинают об фаршевой массы должна быть не менее 80 С. Готовую паштетную наруживать свойства поверхностно-активных веществ, что способ массу фасуют в банки плотно, без пустот. На дно и под крышку ствует хорошему эмульгированию жира. банки может быть уложен пергамент. Наполненные банки герме При вторичном измельчении происходит более глубокое разру шение структуры ткани мяса рыб, уменьшение размеров частиц и увеличение их количества, достигается однородность консистен ции, обеспечивается связывание мясом такого количества воды, которое необходимо для получения максимального выхода продук 0 тично укупоривают и стерилизуют в автоклавах по рассчитанной, формуле стерилизации. С помощью симплекс-метода были разработаны следующие рецептуры рыбоовощных консервов (табл. В рецептурах 3, 4, 5, 20). вместо перловой и рисовой крупы, в каче стве структурообразователя применяли соевую муку и увеличива ции высокого качества. Установлено, что оптимальная продолжительность тонкого из ли количество рыбного фарша. Данное сочетание позволило полу мельчения, после предварительного измельчения в волчке, состав чить более плотную консистенцию готового продукта. Для ляет улучшения цвета добавляли свеклу, за счет этого цвет продукта 4-8 мин, а температура к окончанию процесса измельчения не должна npевышать 5-10 С. Процесс перемешивания заключа изменился с оранжевого на красно-розовый. Для приготовления ется в равномерном распределении всех составных частей смеси, консервов использовали рецептуры взятых в соответствии с рецептурой изделия. Его проводят таким ми оказались консервы, приготовленные по рецептуре 0 образом, чтобы температура смеси к окончанию перемешивания 1,2,3,4,5. Наиболее удачны 5. Определение природы возникновения в пищевых продуктах особых аромата и вкуса при добавлении коптильных экстрактов Технология копчения мясных и рыбных продуктов 158 Таблица Рецептуры рыбоовощных консервов (в кг на Наименование сырья Соевая :мука ~аслорастительное Фарш рыбный Капуста ~OPKOBЬ Свекла Лук репчатый iКDvna рисовая Крупа перловая Томатная паста Коптильный CO 2 -ЭКС1Ракт 1 2 - г/100 кг - . 5 65 52-58 500 1 160 2 3 103 102 124 4 120 5 6 - - 80 3 13 0,82-0,83 1,0-1,01 1,0-1,01 1,0-1,01 1,2 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 18-182 18-182 18-182 18-182 18-182 СО 2 -экстракт перца закладки, 200 i 4 3 32--41 32--41 81-82 10 0-10 1 81-82 85-90 125,0-375 200-323 451-50 2 40 2-501 260-28 15 1-153 34 2-374 182-196 52-54 201-208 101-105 101-115 150-157 100-10 5 100-105 10 0-10 5 80-82 10 0-10 2 5 О-51 50-51 50-51 50-5.1 - современные тенденции в создании npoдyкmoв... Норма 20 100 кг готового продукта) Рецеп'IV[)Ы - rлава 6. 159 40 черноro Соль является сложным методом. Существенную роль при этом играет то обстоятельство, что трудно установить, что в большей степени влияет на аромат и вкус (сами компоненты или взаимодействие коптильных компонентов с продуктом) и в какой степени каждый из коптильных компонентов влияет на аромат. у станавлена математическая зависимость между органолеп тической оценкой (у) и содержанием данных коптильных экст о 1 2 3 4 5 баллы Рис. 37. Зависимость органолептической оценки вкуса и аромата от закладки коптильных экстрактов; СОтэкстракты коптильных препаратов: 1 - смолистой массы; 2 - шкурок и плавников; 3 - nиролизной древесины; 4 СО2 -экстракта фРа7щии коптильного дыма; 5 - nиРОЛИЗ1l0Й древеси1lЫ и шроma nряностей: 6 - 'КУпажа из nирОЛИЗ1l0Й древеси1lЫ, шрота nряностеи и экстрак та nерца Ч<IpНОZO женными запахами, могли бы внести определенный оттенок в об рактов в продукте (х) в виде линейного уравнения регрессии щий аромат продукта, вытекает прежде всего из реакции взаимо у действия карбонильных соединений экстракта с компонентами = а + Ьх, в котором а и Ь представляют собой коэффициенты ре грессии, определяемые несложными вычислениями. Пользуясь по продукта, имеющими аминогруппы. Одной из таких реакций яв лученным уравнением, адекватно отражающим взаимосвязь меж ляется взаимодействие некоторых карбонильных соединений с ду органолептическими оценками и содержанием коптильных аминокислотами (деградация аминокислот по Штрекеру), в ре экстрактов, определяли необходимое количество этих экстрактов зультате которой аминокислоты расщепляются на альдегиды с в продукте в соответствии с требуемой степенью проявления вку числом углеродных атомов меньшим, чем в исходной кислоте, на совых свойств продукта. Результаты исследований представлены единицу, углекислый газ и аммиак на графике (рис. 37). По мнению многих исследователей, образование альдегидов при Возможность возникновения в продукте при добавлении коп распаде аминокислот является одним из основных факторов воз тильных экстрактов веществ, которые, обладая отчетливо выра- никновения ароматов в процессе производства различных пище вых продуктов. Технология копчения мясных и рыбных npoдyк:rnoB 160 К реакции деградации по Штрекеру относят прежде всего ре 161 6.1. Глава 6. СоВременные тенденции (J создании продуктоВ... Определение биологической стабильности акции взаимодействия а-аминокислот с дикарбонильными со и качественного состава микроорганизмов единениями, сопровождающиеся декарбоксилированием и пере в рыбоовощном паштете аминированием: - со - со /R + H2 N- С -- / "н соон -Н 2 О ---)- С , =N с I са = 'н I l- С -- "н саон сон зовалась методика сравнения МАФАнМ (мезофильные аэробные /RI ных препаратов и контрольных (без коптильного препарата), но 1---) "НI из образцов исходных пищевых продуктов с добавлением коптиль = с I ---) и факультативно-анаэробные микроорганизмы) проб, отобранных г ---) - - Для определения биологической стабильности продукции, вырабатываемой с применением коптильных препаратов, исполь , са /R I N - С -- H--->I- G - N -СОг /R J G - NHz + RCHO - I сон выдержанных при той же температуре и влажности. Отбор средних проб, посевы, инкубация, подсчет колоний выполнялись согласно ~Инструкции по санитарно-микробиологи К карбонильным компонентам дыма, которые могут участвовать в реакциях вышеприведенного типа, следует отнести такие соеди нения, как глиоксаль, метилглиоксаль, диацетил. Многие фенольные соединения также вступают в реакции взаи модействия с аминокислотами по Штрекеру. К ним относятся пирокатехин, гидрохинон, пирогаллол и некоторые их производные. По данным В. И. Курко, метионин, валин, лейцин, фенилаланин, ческому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных~, утвержденной Минздравом в 1991 году с соблюдением правил и техники, принятых при проведении мик робиологических исследований. Анализ МАФАнМ и изменение качественного состава микроорга низмов в объектах исследования показал, что количество микро организмов в исходном фарше не превышает норм, установленных триптофан наиболее активно образуют запахи реакционных сме для фаршевых изделий перед стерилизацией сей. Им уступают аланин, глютаминовая и аспарагиновая кисло ле термической обработки (подогрева фарша до 100·С в течение ты, лизин. Серин, аргинин, глицин, гистидин, тирозин практичес 10 мин) численность МАФАнМ уменьшается. В процессе хра нения (при S"C) в продуктах без коптильного экстракта через 10 дней численность' МАФАнМ увеличивается до 106 КОЕ/г, а с коптильными экстрактами даже через 10 дней не достигает значе ний, определенных в исходном фарше (табл. 21). ки не участвуют в образовании запаха при взаимодействии с коптильными компонентами. Органические вещества коптильно го дыма весьма активно взаимодействуют с сульфгидрильными группами цистеина и глютатиона, причем реакция взаимодействия (1·105 КОЕ/г). Пос интенсивно протекает при температуре 20·С. Наиболее реакцион Авторами установлено, что добавление коптильных экстрактов носпособной по сравнению с другими группами органических в продукт снижает МАФАнМ как в процессе технологической об соединений дыма является фенольная фракция. Фенолы могут работки, так и при хранении. Наиболее значительными бактери взаимодействовать со многими компонентами продукта (амино цидными свойствами обладают коптильные экстракты, получен кислоты, пептиды, белки, экстрактивные вещества), содержащими ные экстрагированием пиролизной древесины и шрота смеси свободные сульфгидрильные группы. пряностей жидким диоксидом углерода. В фаршах с коптильны Взаимодействие свободных аминокислот с коптильными ком понентами было изучено И. И. Лапшиным и Т. Г. Родиной. ми экстрактами не обнаружены патогенные и санитарно-показа тельные микроорганизмы Е. соН, 6. Техн. КQПЧ. маек. и рыб. НРОД, Protei vulgaris, Staph. aureus. Технология копчения мясных u рыбных продуктов 162 Таблица Глава 163 6. современные mендеm;иu в создании продуктов... Табл ица 21 Качественные изменения микрофлоры фаршевых изделий Изменение содержания МАФАнМ в процессе хранения Содержание микроорганизмов по видам, МАФднМ КОЕ/г Вариантыпро~в Продолжительность хранения после Исходный 1 3 7 6,5 ·l(f 2,9 - 104 3,5- Hf Исходный 8,5 -1(f 2,1- Н' % Продолжительность хранения после термической обработки, еуг фзрш 10 1. Рыбоовощной продуктбез коптильного Варианты термической обработки, сут фзрш 3 7 10 1. Рыбоовощной про- 20-К 5-К 18-П В-П 5-Д 82-А 87-А lО-М 1 дуктбезкоптильноro 25-П 23-П экстракта эксmакта 55-А 72-А 2. Рыбоовощной про- 2. 25-К 3-К l4-П 16- П 9О-А 86-А 84-А lO-п 5,8 'lIf дукте коптильным экеroакroм N2 1,2 - НУ ],8' 104 2,3 - Hf 5,6 - 104 1* 3. Рыбоовощной про4,3 -104 дукте коптильным 1,8' НУ 2,3'1~ 3,2' 104 3,8' ]~ эксroакroм М2* Рыбоовощной про- 1- экстракт из пиролизной древесины; 2 экстракт из 85-А дуктс КОПlильным 45-П 17-П эксmактом 3О-А· 8О-А 3. Рыбоовощной про- 15-К 26-П 18-П l3-п 89-А дуктс коптильным 35-П 74-А 82-А 87-А ll-П эксmакroм *П Р и м е ч а н и е: 22 N2 1 N2 2 50-А При м е ч а н и е: К кокковые формы; П палочковидные формы; А актиномицетоподо6ные; М пиролизной древесины и трота пряностеЙ. микромицеты; Д - - дрожжи. При анализе качественного состава микроорганизмов обнаруже но, что наибольшее количество составляют актиномицетоподобные и микроорганизмы группы Вас. subtilis, Вас. mesentericus (табл. 22). В рыбоовощном продукте во время хранения наибольшее количество составляют актиномицетоподобные формы микроор ганизмов. Без коптильного экстракта через 1О суток хранения в нем развиваются микромицеты и дрожжи, чего не наблюдается в образ цах с коптильными экстрактами. В последние годы при исследовании пищевых продуктов в со ставе МАФАнМ отмечаются изменения в видовом составе. Так, на ряду с кокками и палочковидными формами наблюдается появле ние актиномицет и родственных им организмов. 6.2. ОпредеJlение феНОJlОВ в копченой рыбе Метод определения фенолов в копченой рыбе основан на реак ции взаимодействия фенолов с 4-аминоантипирином или амидо пирином с образованием соединений, имеющих красное окраши вание. Техника выполнения аналнза. Копченую рыбу разделывают, удаляя кости и внутренности, мясо с кожей дважды измельчают в мясорубке. Полученный фарш тщательно перемешивают. Навеску фарша массой около грешностью не более 0,01 10 г (±0,5 г), отвешенную с по Г, помещают в сосуд гомогенизатора, туда же заливают 4-кратное количество дистиллированной воды (по отно шению к массе навески фарша), перемешивают и гомогенизируют смесь (пульпу) в течение 5-6 мин (n = 5000 об/мин = 523,33 рад/с). Полученную массу количественно переносят с помощью дистил лированной воды в двугорлую круглодонную колбу вместимостью Технология копчения мясных и рыбных продуктов 164 500 см 3 . Общий расход воды по отношению к массе навески фар ша пятикратный. При анализе консервов типа ~Шпроты в масле»- тушки (куски) рыб после стекания масла освобождают от костей и пропускают их (вместе с кожей) через мясорубку. Фарш хорошо перемешивают, отвешивают по 50 смЗ вносят 0,5; 0,8; 1,1; 1,4; 1,7 и 2,0 смЗ рабочего раствора смеси фенолов и во всех цилиндрах объем доводят дистиллированной во дой до 5 см 3 , а затем последовательно добавляют реактивы для про ведения цветной реакции. бавляют 100 см3 30 %-ного раствора хлорида лития и про водят ди стилляцию (отгонку) фенолов при температуре кипения массы (120-170 С) на специальной установке в течение примерно до получения 100 см3 дистиллята. Калибровочный график строят по средним данным, получен ным не менее чем из трех определений, используя каждый раз Содержимое отгонной колбы тщательно перемешивают, до 0 1,5 ч вновь приготовленный стандартный раствор смеси фенолов. На оси абсцисс откладывают содержание смеси фенолов С (в мг) В приготовленных стандартных рабочих растворах (V = а на оси ординат 2 %-ного раствора 4-аминоантипирина, 20 см 3 0,5 %-ного раствора тетрабората натрия (буферный раствор рН 10,5),0,25 см 3 8 %-ного раствора гексоцианоферрата'кзлия и через 10 мин измеряют опти ческую плотность (колориметрирование) на фотоэлектрическом колориметре ФЭК-56М при длине волны 500 нм (светофильтр кювету с расстоянием между рабочими гранями Нулевую точку прибора определяют с помощью контрольного раствора, состоящего из 5 см 3 дистиллированной воды с после довательным добавлением вышеуказанных реактивов. Для построения калибровочною графика готовят стандартные раствор. Для этого отвешивают по 0,1 fJт где С - содержание фенолов в 5 см З дистиллята, определенное по калибровочному графику; V - общий объем дистиллята, см 3 ; V1 объем дистиллята, взятый для реакции, смЗ ; V1 = 5 см 3 ; т - масса навески исследуемого образца, г . • Вопросы ДЛЯ самопроверки 1. Какие факторы способствуют внедрению в производство бездымного копчения? 2. 100 см 3 дистиллированной воды в мерной колбе вместимостью 100 см3 И тщательно перемешивают раствор. 3. щего 0,06 мг смеси фенолов (фенол, гваякол, эвгенол) в 1 раз водят 2 см 3 основного стандартого раствора дистиллированной водой в мерной колбе вместимостью 100 см 3. - обработкой коптильным дымом? Можно ли бездымное копчение перевести из коптильных цехов в кон сервные? 4. Какие существуют способы внесения коптильных препаратов в пище вые продукты? 5. Для приготовления стандартного рабочего раствора, содержа см3 , В чем преимущество бездымного копчения по сравнению с традицион ным г каждого вещества (свеже перекристаЛЛИЗ0ванного), растворяют их последовательно в соответствующие им оптические X=CV.I00, растворы, содержащие известное количество смеси фенолов (фе нол, гваякол, эвгенол). Вначале готовят стандартный основной - 5 см 3 ), плотности D. Содержание фенолов Х (В мг/1О0 г) рассчитывают по формуле: К 5 см 3 дистиллята добавляют (последовательно) 0,5 см 3 .N2 5), используя 30 мм. С08ре.менные тенденции в создании продуктоО... В мерные цилиндры с притертыми пробками вместимостью 10-20 г, тщательно растирают с дистиллированной водой в фарфоровой ступке и переносят в отгонную колбу. r лаВа 6. 165 Какие принципиальные особенности должны быть в камерах бездымно го копчения коптильными препаратами? 6. 7. Как определить биологическую ценность консервов? Какими методами определить фенолы в копченой продукции? Технология копчения мясных и рыбных продуктоВ 166 Приложение А Прuложение А 167 Настоящие технические условия распространяются на коптиль ные СО 2 -экстракты, предназначенные для применения в различ ных отраслях пищевой промышленности. РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИЯ Краснодарский научно-нсследовательский институт хранення Требования по безопасности изложены в п. и переработкн сельскохозяйственной продукции 1. Группа Н 55 Директор КНИИХП, д. т. н. Р. И. Шаззо -«16~ апреля 1.1.3; 1.1.6; 2.6; 3.8. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 1.1. Характеристики 1.1.1. СО 2 -экстракты должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологичес 1997 г. кой инструкции, утвержденной в установленном порядке, экстрак цией пищевой жидкой двуокисью углерода по ГОСТ КОПТИЛЬНЫЕ СО 2 -экстракты Технические условия СО 2 -экстракты из пиролизной древесины; ТУ 9169-039-04801346-97 ( вводятся впервые) из пиролизной древесины и шрота смеси пряно стей; из коптильного дыма; Дата введения 01.05.97 без ограничения срока действия. из отходов коптильного производства. 1.1.2. Согласовано Разработано Краснодарский экспе КНИИХП СО 2 -экстракты изготавливают из одноименных пищевых отходов, соответствующих действующей на данный вид норматив ной документации. риментальный завод экстрактов Директор завода _ _ _А.А.Гиш 8050-85 сле дующих наименований: 1.1.3. Замдиректора по научной Остаточное количество пестицидов, микотоксинов и ток сичных элементов в сырье не должны превышать уровни, установ ленные МБТ И работе, д. т. н. - - - - -Г. " И. Касьянов Лаборатория производства и применения экстрактов Завлабораторией, к.т.н. С. Морозова 5061-89. 1.1.4. По органолептическим и физико-химическим показателям коптильные СО 2 -экстракты должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1 и 2. 1.1.5. СО 2 -экстракты являются концентратами, извлекаемыми пищевой жидкой двуокисью углерода, и не содержат остатков рас творителя. При их использовании не требуется особых правил бе зопасности. Аспирант ВНИИКОП В.Золотокопова Технология копчения мясных и рыбных nродукто8 168 169 Прuложенuе А Табли ца - 2 Химическая характеристика КОПТИЛЬНЫХ СО 2 -экстрактов с> Массовая ДОЛЯ КОП1ильный экстракт Титруемая кисло1НОСТЬ, % карбо- феНОЛОВ нильных соединений 1. Из пиролизной древесины ле1)'ЧИХ КИСЛОТ 4,03-6,4 7,2-8,3 2,1-3,4 12,1-14,5 1,2-2,3 12,1-14,3 1,2-1,8 5,2-6,8 5,1-7,2 2,3-4,3 0,5-0,7 14,2-15,6 7,2 -8,1 9,2-10,6 10,2-0,5 9,3-10,7 8,3-10,2 11,1-12,3 4,2-4,8 7,1-7,8 2. Из пиролизной q I древесины И шрота смеси пряностей 3. Из коптильного дыма 4. Из О1Ходов коптильного производсma (шкуры, плавники) 5. ИЗ ОТХОДОВ коптильного производсma (из поддона) 1.1.6. Содержание токсичных элементов в СО 2 -экстрактах из от ходов пищевых производств не должно превыmать уровней, уста новленных органами Г оссанэпиднадзора. 1.2. Упаковка 1.2.1. СО2 -экстракт фасуют в металлические банки из белой жес ти по ГОСТ 5981-88 с вкладышем из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82 из базовых марок полиэтилена по ГОСТ 16337-77. Допускается фасование в банки из полимерных материалов по действующей нормативной документации (из ПЭВД 77, ПЭНД - ГОСТ 16338-85 или их смесей - Допускается фасование в стеклянные банки вместимостью не более 3 дм, - ГОСТ 163376-05-1870-79). по ГОСТ 5717-91, ТУ по согласованию с потребителем. Каждая единица упаковки СО 2 -экстракта должна иметь воз душное пространство не менее 3 % еМIЮСТИ тары. Технология копчения МЯСНЫХ и рыбных nродуктоН 170 Банки металлические с экстрактом укупоривают плотно прилегающим кружком жести, который припаивают к крышке или горловине по всей окружности. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированны ми крышками. 1.2.2. Банки металлические, стеклянные или из полимерных материалов упаковывают в ящики по ГОСТ 13358-94. В качестве прокладок используют сухие прокладочные материалы: стружки, опилки, солому, лигнин. При отгрузке мелких партий допускает ся упаковка в посылочные ящики. Допускается использовать мно гооборотные ящики по ГОСТ 11354-82. 1.3. М ар киров ка 1.3.1. На каждую единицу потребительской тары наклеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя или товарного знака: местонахождение предприятия-изготовите ля; наименования СО 2 -экстракта; номера партии; массы нетто и Прuлож.ен.uе А 171 2.2. Для контроля качества продукции от партии отбирают выборку методом случайного отбора по ГОСТ 2.3. 14618.0-78. Партию продукции принимают, если средняя проба соответствует требованиям настоящих технических условий. 2.4. При получении неудовлетворительных результатов испы таний хотя бы по одному из показателей, по этому показателю про водят повторное испытание на удвоенном количестве образцов вы борки, взятых от той же партии экстрактов. Результаты повторных испытаний являются окончательными. 2.5. Партию СО 2 -экстракта бракуют, если показатели качества не удовлетворяют хотя бы по одному из показателей, требовани ям, установленным настоящими техническими условиями, и воз вращают в производство для доработки. 2.6. Контроль за содержанием токсичных элементов осуществ ляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора РФ. брутто; обозначения настоящих технических условий; даты изго 3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ товления. 1.3.2. Маркировка транспортной тары должна производиться по ГОСТ 14192-71 с указанием: наименования и местонахождения предприятия-изготовителя или его товарного знака; наименования СО 2 -экстракта; количества банок в упаковке; массы нетто и брутто; даты изготовления; обозначения настоящих технических условий. 3.1. Отбор проб . для контроля качества экстракта от выборки отбирают пробу экс тракта по ГОСТ 14618.0-78. 3.2. Оп р е Д е л е н и е Масса средней пробы не менее в II е ш н е rо 50 г. в и Д а, Ц в е т а, в к у с а, з а паха Внешний вид, цвет, вкус и запах СО 2 -экстракта определяют ор ганолептически . . 3.2.1. Цвет СО 2 -экстрактов определяют просмотром пробы в 10-20 г, приготовленной в соотношении 1:1 с органи количестве 2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ ческим растворителем (толуол, гексан, спирт этиловый) и поме 2.1. Приемку СО 2 -экстрактов проводят партиями. Партией счи тают количество СО 2 -экстракта, изготовленное одним предприя листе белой бумаги и окраску просматривают в проходящем или тием, предназначенное к единовременной отправке потребителю и оформленное одним документом о качестве. щенной в стакан из бесцветного стекла, вместимостью аметром 45 мм, высотой не более отраженном свете. 90 мм. 100 мл, ди Стакан устанавливают на Технология копчения ,Мясных и рыбных nродукто8 172 Внешний вид СО 2 -экстрактов определяют просмотром пробы, нанесенной на лист белой бумаги тонким слоем до 1 мм, при есте Прuложение А 173 3.6. Определение плотности Плотность определяют по ГОСТ 14618.10-78. ственном освещении. 3.2.2. Для определения вкуса одну каплю анализируемого веще ства смешивают с 1 г сахарной пудры и пробуют на язык 3.2.3. Запах экстрактов определяют на полоске плотной бумаги размером 10 х 160 мм, смоченной на 1/6 погружением в СО 2 -экст ракт или нанесением тонкого слоя экстракта до 1 мм на полоску бумаги. Запах проверяют периодически в течение 15 мин. 3.7. 3.8. 3.4. Определение показателя преломления производится по ГОСТ 14618.10-78. Определение показателя преломления вязких, желеобразных и та в органическом растворителе. Для проведения анализа при готавливают 1 %-ный раствор экстракта (в хлороформе - по ГОСТ 20015-88, в толуоле - по ГОСТ 5789-78 или этиловом спирте - по ГОСТ 5962-67) и проводят определение показателя преломления по ГОСТ 14618.10-78, разд. 4. Показатель преломления экстракта (По) рассчитывают по фор муле: то к с ич ных 4. 4.1. ГОСТ ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26931-86, 26934-86. ГОСТ 26932-86, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СО 2 -экстракты пере возят всеми видами транспорта в соот ветствии справилами перевозки грузов, действующими на данном 4.2. СО 2 -экстракты хранят в сухом проветриваемом помещении с относительной влажностью не более 4.3. 75 %. Гарантийный срок хранения экстрактов 3 года со дня изго товления. 5. 5.1. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ Изготовитель гарантирует соответствие качества экстракта требованиям настоящих технических условий при соблюдении ус ловий транспортирования и хранения. По Па П - доли виде транспорта. темноокрашенных СО 2 -экстрактов производят в растворе экстрак где а 26927-87, 26933-86, 14618.6-78. О п реДел е ни е по к аз а тел я п р ел ом л е н ия мас со в о й Определение содержания токсичных элементов производят по ГОСТ О преДелен ие массов ой дол и Массовую долю влаги определяют по ГОСТ О пределе ни е 14618.11-78. элементов ГОСТ 3.3. Оп Р е Д е л е н и е р а с т в о р и м о с т и Растворимость экстракта проводят по ГОСТ 100-П а - (100-а)·П а ПРИЛОЖЕНИЕ (Справочное) массовая доля экстракта в растворе, %; Нормативные ссылки показатель преломления растворителя; показатель преломления раствора. В настоящих технических условиях использованы ссылки на следующие стаНдарты: 3.5. О'п р е Д е л е н и е к и с л о т н о г о числа Определение кислотного числа производится по ГОСТ или ГОСТ 5476-80. ГОСТ 1770-74Е 14618.7-78 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Технические условия. Технология копчения мясных и рыбных продуктоВ ГОСТ 2652-78Е 174 Прuложение Б 175 Приложение Б Калия бихромат технический. Технические условия. ГОСТ 4166-77 Натрий сернокислый безводный. Техничес кие условия. ГОСТ 5476-80 Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Масло растительное. Методы определения кислотного числа. ГОСТ 5717-91 РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИЯ Банки стеклянные для консервов. Техни ОКП Группа Н 927141 Утверждаю Директор КНИИХП, д. т. н. ческие условия. ГОСТ ГОСТ 5962-67 5981-88 Спирт этиловый ректификованный. Техни Р. И. Шаззо ческие условия. -« Банки металлические для консервов. Тех нические условия. ГОСТ 8050-85 ГОСТ 9285-88 55 Двуокись углерода жидкая и газообразная. Калия гидрат окиси технический. Техничес » _ _ _ _ _ 1997 г. КОНСЕРВЫ. ПАШТЕТ РЫБООВОЩНОЙ Технические условия ТУ 9271-040-04801346-97 (вводятся впервые) кие условия. ГОСТ ГОСТ ГОСТ 10354-82 11354-82 13358-84 Полиэтиленовая пленка. Технические усло Дата введения вия. ничения срока действия. Ящики деревянные многооборотные для Разработано КНИИХП продукции пищевой промышленности. Тех Замдиректора по научной рабо ничеСКИе условия. те, Д.Т.н. Ящики дощатые для консервов. Техничес - - - - - Г.И.Касьянов кие условия. ГОСТ 14192-71 ГОСТ 14618.0-85 Маркировка грузов. Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. Правила прием ки, отбор проб и методы органолептических исследований. ГОСТ 14618.6-85 01.05.97 без огра Завлабораторией, к-т.н. _ _ _ _ _ Л.А. Русанова Доцент АПУ, к.т.н. - - - - - - -И.АЛалагина Аспирант ВНИИКОП - - - - С.В.Золотокопова Ведущий инженер по стандарти- Масла эфирные, вещества душистые и по зации лупродукты их синтеза. Методы определе _____ Г.М. Безусова ния воды. Настоящие технические условия распространяются на консер вы ~Паштет рыбоовощной», изготовленные из рыбного фарша, Технология копчения мясных и рыбных продуктоВ 176 приготовленного из сырой и жареной рыбы, а также из крошки , жареной рыбы, обраэующейся в процессе производства консервов, с добавлением обжаренных или бланшированных овощей, соевой муки, томатной пасты, экстрактов пряностей и коптильных экст 177 Прuложенuе Б 1.2.2. Консервы должны удовлетворять требованиям промыш ленной стерильности. 1.2.3. По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. рактов, растительного масла, соли, сахара. Консервы должны быть Табл ица О Наименование Обязательные требования к качеству консервов, обеспечиваю щих безопасность жизни и здоровья населения, изложены в пунк тах и подпунктах лах 2.3, пунктах 1.1, 1.2.1, 1.2.2, 1.2.4, 1.2.5, 1.4, 1.5.1, 1.5.3, 4.1, 4.2. разде Характеристика показателя Прияrnый, свойственный консервам данного Вида, с легким привкусом внесенных добавок и незначи- Вкус тельной горечи Прияrnый, свойственный консервам данноro Вида с Запах 1. 1.1. ароматом пряностей, вкусо-аромаmческ:их добавок, ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ копченОС1И без постоооннего запаха Консервы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инст рукции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Нежная сочная м Консиcreнция сервов, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативной доку си ОднороднаЯ,тонкоизмельченная, равномерно Состояние основного перемешенная масса без волокнистости и продукта нерастер'IЫХ костей Однородный, от красновато-розового до красно- Цвет 1.2. Характеристики 1.2.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления кон коричневого с опенком включенных добавок Посторонние примеси 1.2.4. Не допус:кaIOICИ По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2. ментации: Рыба охлажденная Рыба мороженая ГОСТ Таблица - ГОСТ ГОСТ 814 1168, Физико-химические показатели коисервов ГОСТ 17662, ГОСТ НОРМЫ вание Томат-паста 30 % - ГОСТ 3343 Соль ГОСТ 13830 Сахар-песок - ГОСТ21 консервов - ГОСТ Масло подсолнечное рафинированное Лук репчатый свежий 20057, Наимено- 21230 Мука соевая дезодорированная - - Пашreт 3898 ГОСТ 1129 ры60овощной ГОСТ 1723 Лук репчатый сушеный - ГОСТ 7587-71 МОРКОВЬ столовая свежая - ГОСТ 1721 Морковь столовая сушеная ГОСТ 7588-71 Экстракты пряностей - ТУ 18-35-13-76 1 ОrpанолеIl1'Ическне показателн консервов уложены в банки, герметично укупорецы и стерилизованы при температуре выше 100 С. 1. Массовая доля рыбы, %,неменее 500 Массовая доля сухих вещеcrв, %, не менее Массовая Общая доля жира, КИСЛОТНОСТЬ, %,неменее %, не более О 60 06 Массовая lЮля тяжелых металлов. % не более: 21 Массовая доля поваренной соли-, % 15-18 -2 Свин~а не~ОПУСJ<ается Примечан ие: 1. Общая кислотность приведена в пересчете на уксусную кислоту. 2. Массовая доля рыбы установлена по рецептуре и контролируется фактической закладке в процессе изготовления консервов. 7. т ехн. KOII"l, МЯСН. Н рыб, ирод. по 2 Технология копчения мясных и рыбных npoдyкmolJ 1.2.5. 178 Прuложение Б 179 Содержание загрязнителей химической и биологической природы не должно превышать норм МБТ N 5061-89 от 1 августа 1989 г. 1.3. Упаковка 1.3.1. Упаковывают консервы по ГОСТ 11771. 1.3.2. Консервы фасуют в металлические банки вместимостью не более 353 см 3 по ГОСТ 5981. 1.3.3. Внутренняя поверхность банок и крышек должна быть 4. 4.1. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ Транспортируют консервы всеми видами транспорта в со ответствии справилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта. Пакетирование по ГОСТ 23285. Основные параметры и размеры пакетов по ГОСТ 24597. 4.2. Хранение Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещени покрыта лаком или эмалью, или их смесью, допущенными органа ях при температуре от О дО 15 С и относительной влажности воз ми эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми про духа не выше дуктами. 1.4. Маркировка 1.4.1. Маркируют консервы по ГОСТ 2. 11771. Данные по пище 1. 5. 1 год с даты изготовления. ГАРАНТИЯ ПОСТАВЩИКА Консервы должны быть приняты техническим контролем предприятия-изготовителя. ПРИЕМКА 2.1 Правила приемки по ГОСТ 8756.0. 2.2. Определение остаточных количеств загрязнителей химичес кой и биологической природы проводят в соответствии с инструк цией о порядке санитарно-технического контроля консервов, ут Изготовитель (поставщик) гарантирует соответствие качества консервов требованиям настоящих технических условий при со блюдении потребителем условий транспортирования и хранения, установленных техническими условиями. 21.07.92 N2 01-1919-11. 3. Прuложение МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ 26668, подго товка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929. Методы испытаний по ГОСТ 26668, ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26669, ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.3, ГОСТ 10444.4, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 26934, ГОСТ 27207, ГОСТ 27982, ГОСТ 26928. 3.2. Анализ на возбудители порчи про водят при необходимос ти подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ10444.15, ГОСТ 10444.6. 3.1. 75 %. Срок хранения консервов вой и энергетической ценности указаны в прил. вержденной 0 Методы отбора проб по ГОСТ 8756.0 и 1 Справочное Пищевая и энергетическая ценность ГОСТ 100 г консервов .Паштет рыбоовощной" Белки, г Жиры, r Углеводы, г 11,72 11,65 7,84 Витамины, мг r3-каротин РР В1 С 0,31 0,44 0,05 3,32 Энергетическая ценность, ккал 184,90 Технология копчения мясных и рыбных npoдyrcm08 180 Прuложение 2 Нормативные ссыл:ки В настоящих технических условиях использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 5981-88 Банки металлические для консервов. Техничес кие условия. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения меди. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка. ГОСТ 29169-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с од ной отметкой. ГОСТ 8756.0 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию. ГОСТ 11771-77 ГОСТ 10444.1 Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка. Консервы. Методы микробиологического анали за. Питательные среды, реактивы. ГОСТ 10444.3 Консервы. Методы микробиологического анали за. Выявление мезофильных аэробных и факуль тативно-анаэробных микроорганизмов. ГОСТ 10444.4 Консервы. Методы микробиологического анали за. Выявление мезофильных анаэробных микро организмов. 181 ГОСТ 10444.7 Прuложение Б Консервы. Методы микробиологического анали за. Выявление ботулинических токсинов. ГОСТ 10444.15 Консервы. Методы микробиологического анали за. Определение общего количества микроорга низмов подсчетом на чашках Петри. Технология копчения мясных и рыбных продуктов 182 ПРИJlожеиие В Прuложение В 183 обработанной: обжаренной; деформированной; тушек, кусочков, а также нестандартных по размерам кусков; крошки жареной рыбы, РОССЕЛЬХО3АКАДЕМИЯ отсортированной при производстве других видов консервов. Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Консервы изготаливаются из смеси обжаренных или бланши рованных овощей, соевой муки, томатного соуса с добавлением рыбного фарша и прянокоптильных экстрактов, фасованных в Группа Н жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные. 5S Директор КНИИХП, д. Т. н. 1. Р. И. Шаззо -« ~ _ _ _ _ _ 1997 г. 1.1. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ Для изготовления консервов используют рыбу, соевую муку, лук, морковь, соль, масло растительное, томат-пасту, сахар, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ экстракты пряностей и коптильные экстракты. по производству консервов 1.2. ~Паштет рыбоовощной~ Дата введения вого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям 01.05.97 без ограниче ния срока действия. действующей нормативно-технической документации: Рыба охлажденная Рыба мороженная Разработано ГОСТ КНИИХП Замдиректора по научной работе, Т Н ------------- Г.И. Касьянов д... Завлабораторией, к.т.н. _ _ _ _ _ _ _ _ _Л.А. Сырье и материалы по качеству должны быть не ниже пер Русанова Доцент АГТУ, к'Т.Н. ------------------ И.А. Палагина Аспирант ВНИИКОП - - - - - - С.В.Золотокопова Ведущий инженер по стандартизации _ _ _ _ _ _ _ _ _ Г.М. Безусова - ГОСТ ГОСТ 814 1168, ГОСТ 17662, ГОСТ 20057, 21230 30 % - ГОСТ 3343 13830 Сахар-песок - ГОСТ 21 Томат-паста Соль - ГОСТ Мука соевая дезодорированная - ГОСТ 3898 Масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129 1723 Лук репчатый сушеный - ГОСТ 7587-71 Морковь столовая свежая - ГОСТ 1721 Морковь столовая сушеная - ГОСТ 7588-71 Экстракты пряностей - ТУ 18-35-13-76 1.3. Вода, используемая для технологических операций, долж на соответствовать требованиям ГОСТ 2874 -«Вода питьевая»>. Лук репчатый свежий - ГОСТ Настоящая технологическая инструкция предусматривает при готовление паштетов из рыбы-сырца или мороженой рыбы; рыбы с механическими повреждениями, с дефектами разделки; нестан дартных по размерам кусочков рыбы, но по всем другим показате лям отвечающей требованиям первого сорта; рыбы, термически 2. СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА Размораживание, сортировка, мойка, стекание влаги, измельче ние, подготовка материалов и тары, приготовление фаршевой мас- Технология копчения мясных и рыбных nродуктоВ 184 сы, фасование, эксгаустирование и закатывание банок, стерилиза ция, охлаждение, мойка и сушка банок, этикетирование, упаковы вание и складирование, хранение. 3. ДОСТАВКА, ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ рожным транспортом, приспособленным для перевозки мороженой рыбы. Хранение рыбы до переработки осуществляют в холодильных 0 камерах при температуре минус 18 С. Овощи транспортируют и хранят в таре, предусмотрепной стан дартами. Поступающие в производство овощное сырье и рыба дол жны подвергаться входному контролю в соответствии с действу ющими стандартами. 4.1. Подготовка рыбы 4.1.1. Размораживание Мороженое сырье в количестве не более часовой потребности производства консервов доставлют на размораживание. Размора а живание про водят при температуре 20 с. Соотношение воды и 3:1. Размораживание считается закон ченным, когда рыба приобретает гибкость, а ее температура повы шается до минус 1 С. 0 4.1.2. Разделка Разделка размороженной рыбы включает удаление спинного и хвостового плавника и черной пленки. 4.1.3. Приготовление рыбною фарша Рыбу, разделанную на тушку или другой подготовленный по луфабрикат, измельчают на волчке с диаметром отверстий решет ки 3-5 мм. Крупную рыбу с жесткой позвоночной костью предва рительно пропускают через машину типа 4Фарш-4~ для удаления костей. 4.2. Подготовка овощного сырья Морковь и свеклу подвергают калибровке и первичной мойке, очистке, инспекции, дочистке, вторичной мойке и резке. механической очистке. После очистки проводят инспекцию дочистки, удаляя остатки кожицы, глазков, ботвы с частью корня. Очищенные морковь и свеклу подвергают вторичной мойке и ополаскивают под душевым устройством, давление воды в кото ром должно быть в пределах 2-3 атм. Очищеные, промытые и проинспектированные морковь и свек лу передают на резку. Затем морковь направляют на обжаривание. Свеклу замачивают на один час в 5 %-ном уксусном растворе, а за тем бланшируют паром. Лук репчатый подвергают инспекции, удаляя поврежденные ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА рыбы должно быть не менее Приложенuе В После мойки морковь и свеклу подвергают паротермической и Доставку рыбы осуществляют автомобильным или железнодо 4. 185 луковицы. Инспектирование и очистку проводят одновременно, при этом отбраковывают луковицы, не отвечющие качественным требованиям, а у доброкачественных удаляют покровные листья, оболочку, корневую мочку, верхнюю заостренную часть и повреж денные места. Лук очищают от кожицы на пневматической ЛУКО чистке или вручную. Очищенный лук промывают под душем, в котором вода долж на подаваться под давлением не менее 0,25 МПа (2,5 атм), и под вергают резке на шинковальной машине на кружки толщиной 5 мм. Нарезанный лук передают на обжаривание. 4.2.1. Лук сушеный, морковь сушеная Сушеные лук и морковь подвергают инспекции, при которой отбирают почерневшие, запаренные кусочки с остатками чешуи и кожицы и посторонние примеси, и замачивают в 4-кратном коли честве воды в течение одного часа. Замена свежего лука и свежей моркови сушеными проводится в соотношении 5,5 : 1. Технология копчения мясных и рыбных nродукmо8 4.2.2. 186 Обжарка овощей Муку соевую просеивают через сито с ячейками 1,2х1,2 мм и Нарезанные морковь и лук обжаривают в растительном масле используют в сухом виде. в паромасляных печах при температуре масла 130-140·С. Экстракты nряноcmей Свежее растительное масло, с целью удаления содержащейся""В нем влаги, перед началом процесса обжаривания прокаливают при Продолжительность обжарки устанавливают на каждом заводе на основании опытных обжарок каждого вида сырья исходя из особенностей поверхности нагрева печи, давления пара и других факторов. 1 приведены показатели по контролю процесса обжар ки для консервов. Формы Сырье п/п Видимый Иcmнный мость масла, Цвет, нарезки процент процент %к массе консистен- обжарива- ужарки ужарки обжаренно- цня толщиной roсЫDЬЯ 50 64 27 45-50 52 12 3-5 мм Брусочки 2 Морковь сгранями для ароматизации консервов в виде масляных растворов экстрак тов. Прuготовленuе растворов u смесей экстрактов Растворы и смеси экстрактов пряностей готовят под контролем лаборатории. Экстракты отдельных пряностей или экстракты сме 3-7м:м ривают требуемые по рецептуре массу или объем. Экстракты, в которых при хранении образовались кристаллы, и размеры Кружочки Лук 1 Впитывае- емоro сырья 1 Экстракты пряностей применяют для полной замены одноимен сей пряностей (купажи) перемешивают и отвешивают или отме Таблица М u копченостей ных натуральных пряностей, коптильные экстракты применяют температуре 160-180·С до прекращения пенообразования. В табл. Прuложение В 187 выдерживают при температуре 20·С до их растворения. Экстракт черного перца перед отбором навески подогревают на водяной бане при температуре 79-80·С до растворения кристал лов пиперина. Золотистый, размягченная Оранжевый, мягкая Для приготовления масляного раствора расчетный объем экст рактов каждого наименования, указанного в рецептуре, вносят в бутыль из темного стекла с притертой пробкой, в которую пред варительно наливают минимальный объем масла. Посуду, в кото рой взвешивали зкстракты, несколько раз ополакивают раститель 43. Подготовка маmeрuшюв ным маслом, смыв сливают в бутыль с экстрактами. Затем в бутыль Томат-пасту извлекают из предварительно вымытой тары, доливают растительное масло до требуемого по рецептуре объема. разбавляют водой при соотношении 1:1 и протирают на протироч ной машине. Сахар-песок просеивают через сито с ячейками размером 2,5х2,5 мм и пропускают через магнитные заграждения для удале ния ферропримесеЙ. Соль просеивают через сито с ячейками размером 1,2х1,2 мм и пропускают через магнитные заграждения для удаления ферропри месеЙ. Масло доливают небольшими порциями, после каждого добавления смесь тщательно перемешивают. Бутыль с раствором плотно закры вают и направляют на производство и хранение. Хранят в темном помещении при температуре не выше 20·С не более 7 суток Масляные экстракты вносят непосредственно в рыбный фарш перед смешиванием с компонентами. 4.4. Прuготовленuе паштетной массы В подготовленный фарш (допускается также использовать тер мически обработанную рыбу - нестандартные экземпляры, туш- Технология копчения мясных и рыбных nтюдукто(J 188 Прuложение 189 ПРИJIожеиие ки, кусочки, крошку, отсортированную в процессе производства других видов консервов, массовой долей не более 10 % от общей массы рыбы в фарше) добавляют томатную пасту, разведенную водой и прокипяченную в течение температуры 85 С 0 10-15 мин (или подогретую до 3-5 Полученную паштетную массу пропускают через аппарат тон кого измельчения. При отсутствии последнего паштетную массу 2 2-3 раза через Технологическая схема мм, соль, прянокоп тильные экстракты и все компоненты смешивают. ки КОJIбас, корейки, щековииы ), а также обжаренные овощи, измельченные на волчке с диаметром отверстий решетки пропускают ТеХИОJIоrические схемы производства производства полукопчевых колбас (1-й способ) IРазмораживание, oбвanка н жиловка сырья I Посол температуры 90-100·С в котлах с подогретым растительным мас лом и бланшируют при этой температуре 5-10 Фасование Готовую паштетную массу фасуют в банки плотно, без пустот. Закатывание и стерилизация Наполненные банки немедленно герметично укупоривают на закаточных машинах, моют и стерилизуют в автоклавах для метал N!! 3 по формуле стерилизации, охлаждают водой с противодавлением: 10 - 45 - 20 . О 2 МПа . 120 • F эффект при t = 10·С равен 5,8 усл. мин. Измельчение на волчке Измельчение (2 ...3 мм, 6 ...8. 8 ... 12 или 16...20 мм) на шпиr орезке I I Приготовление фаPW8 На дно и под крышку банки может быть уложен пергамент. лической банки Ом аждение до-4... О·С. фаршевой массы должна быть не менее 80-85 С. 4.6. Шпик, г рудинка (8 КYCIC8JC 2 ...4 сут., в wpoте 1 ... 2 сут., в мелком измет.чении 12... 24 ч: 2 ...4·С) мин. Температура 0 4.5. I волчок с диаметром отверстий решет мм или куттеруют. Затем паштетную массу подогревают до 8 (8 ... 10 мин) шпн ка мешалке .; ..... пряl1Oст 1Наполнение оболочек и аязка батоtt08 I I I I I I r Осадка (4 ... 8"С: 2 ...4 I I ч) Термообработка I Обжарка (9O:t:10'C: 60.. .90 МИН) Варка (60:t:S'C; 40.. .80 мин) OXI1аждение 20'С и ниже; Копчение (4З:tТС; 2 ...3 '4) 12...24 ..) I I I I I I Сушка (10... 12"С. вnaжI10CТb воэдуха 76.521.5%: 1••.2 сут) I I ГК;;;Роnl. uчecrвa I Упаковывание и IIIot8ptCИP0118НИВ ~ I Хранение (t == 12'C;wcf' 75 + 78%;Т= 10 eyт~ r r Технология копчения мясных u рыбных продуктов 190 Прuложенuе Г 191 Технологическая схема Технологическая схема производства варено-копченых колбас производства полукопченых колбас (2-й способ) Размораживание, обвалка Размораживание,об и жиловка сырья валка и жиловка сырья -3 ...-1'С. Посол Измельчение Подмораживание до (8 кусках в шроте -1'С 1... 2 2 4 сут., 2 ... 4 'С Подмораживание сут.; до Измельчение на волчке Приготовление фарша в l'YfТepe (2 ... 5 мин) способ 2 Размораживание, обвалка Охлаждение до и жиловка сырья -5 ... способ 1 <. Пряности, чеснок (2 ... 3 мм, 4 или 9 Приготовле ММ) ние фарша в Приготовление фарша I в мешалке (В ... 1О -5 ... -10'С купере Пряности, (2,5 ... 5,0 мин) чеснок Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка (2 ... 4'С; 24 ч) Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка (1 способ: Осадка 1 ... 2 сут; (1 способ: 4 ... В'С; 2 способ: 2 ... 4'С; 4 сут.); Термообработка Обжарка (9O:t:10'C; 60... 90 мин) Варка (8O:t:5'C; 40...80 мин) I Копчение (4З:t7·С; 12 ... 24 5'С; 45 ... 90 2 4 ... В'С; 4 сут .) способ:2 .. .4'С; Варка мин) (74±1'С; Варка (74±1' С; 45 ... 90 мин) Охлаждение 45 ... 90 мин) Охлаждение (20'С и ниже; J 5 ... 7 ч) ч) (20'С и ниже; 2 ... 3 ч) Копчение (45±5'С; 4В ч) Сушка (10 ... 12'С; влажность воздуха (10 ... 12'С, влажность воздуха 76,S 1,5%; 1... 2 сут; Первичное копчение I Сушка 1... 2 Термообработка (75 I Наполнение оболочек и вязка батонов сут) Контроль качества 76:1:2%; 2 ... 3 сут.) Сушка (10 ... 12 С; влажность воздуха 76±2%; 3 ... 7 сут) Контроль качества Упаковывание и маркировка ~ Хранение (t = 12"С; w o= 75 +78%; 't = 10 сут) Хранение (t WO 't = 12+15'С; == 75 +78%; = 15 сут.) Хранение (t == 12+1S'C; W O == 75 +78%; Т'" 15сут.) Технология копчения мясных и рыбных npoдyкmo8 192 Технолоmческаксхема Технолоmческая схема производства корейки копчено-вареной производства сыро-копченых колбас 1 Шпик, способ 2 РА3ДЕЛКд nOЛyYyW на отруба: _ CnИНН811 часть С ребpsми _ YдВJI8I1ИО поЗВОНКО8 способ Размораживание,обвалка Размораживание, и жиловка сырья обвалка и жиловка грудинка Прuложенuе 193 -п~формЫ NOCOЛ температура noмещОН"А, wприцовочноro .. 38I1.._1ЮI"O pacc:o/lOll 2-4'С Оxnаждение до -3 ... Посол в кусках -1·С. 2 •. .4·С; Шпик, подмораж.и~ни1 5...7 cyt) по Измельчение -5 ... -1 I С (2 ... 3 шпигорезке I ... S ПеЯНОСТИ, 'IeCHOK или 6 мм) \~ ~ I Приготовление фарша в мешалке (8 ... 10 МИН) Приготовление фарша в купере КОП'lение чеснок вно рассопа сут.) (20;t:2"C; 2... 3 Осадка (2 ... 4'С; 5 ...7 cyтJ I Копчение (20;t:2'C; 2 ... 3 сут.) 20 ..30 мин по.. TeMneoaТVD8 20-2S'C (11 ... 1S·C; влажность воздуха 82±2%; 5 ... 7 сут.), дальнейшая сушка (10 ... 12"С; влажность 76±2%: 20... 23 сут.) КОНТ роль качества I ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТtcA I к _ _ при TeмnepsJ'1P8 ЗО-з5'С в течение 3-4 часов 8АРКд (55 мИН на 11С1' массЫ пpoдyl(Тa) f Сушка cyrкм nOДnЕТЛИВдНИЕ wпaraТОМ.nOДCYWИ8аН1I8 I I cyт~ -1 ПРОМЫВtcA ВОДОА т_пературой 20-25% и вязка батонов I , ЗА11ИВtcA рассола УД.весом 1.007 г/см 8 ко_стае 4O-5O'JЬ к М8СС8 СЫpbII С COД~ 0,05% tll4TPIfflI и 0,59& сахара Наполнение оболочек и вязка батонов (2 ...4·С; 5 7 .... ВЫДЕРЖКА 8 рассоде 3-5 C'f'I, Наполнение оболочек Осадка ВЫДЕРЖКА 1-2 cyrOK; npecc;o8aH'" <Пряности. (1,5 ... 3.5 МИН) I 4% I .; НАтиРКА 11 1CO/IOI'I8CТИ к масов CWJ)WI, СОСТOIIЩой 113 97'1(, 00l1li .. Э9& сахара _JIOO4нoi'1 cM8cыо Оxnаждение до -3 ... ·'·с Измельчение на волчке шпика на грудинка при температуре 95-98'С (11 ... 15·С; влажность воздуха 82±2%; 5 ... 7 .сут.). дальнейшая сушка (10 ... 12'С; влажность 76:1:2%; 20 ... 23 сут) ПРII т_пвратуре 80-82'С Сушка в момент эarpyзКII •8 "РОЦ8ссе 83JЖИ ДО темП8ратуро.! 8 центре продукта 72 +. ·1'С ПРОМЫ8tcA IIOДOK Т8Мneps1УPGЙ 3О-40'С I ОXIIAЖД.EНие до ТttNПOpsтуры не выше В'С 8 тоtIЩII продукта Контроль качества IW КОНТРОЛЬ tcAЧЕСТВА по ФМ3МI«JНI..М_СICММ, органоneПТМЧ8Сl<Им Упаковывание Упаковывание и маркирование и маркирование ~ Хранение (12'С; влажность воздуха 75 +78%' 4 мес.) 11 микроб..оJlOfWl<llC....м I1QICa3aтемм ~ УПдКОВКд в neргамент. noдneрг_нт "" Хранение (12"С; влажность воздуха 75+78%' 4 мес.) .. дpyrиe про:spaчКЫ8 пленки 'IКnaДICa 8 IlЩИICМ I ХРАНЕНИЕ ка преДПРИlJТн""мэrотов.отот О до В'С .... более 24 ..асов \It РЕАЛИЗАЦИЯ I I r ~ ~ ;:z: $: :3 ~ ~ r - ,..-.. ED ~ ~ ~ 1: :5:1:::z:: ~ \1 1Е-;й ~ XI L.-... ~ а й ~S r-- ~i о~ d'tlS~ »о (li m::z:: i m E'~ О % iD ю ""ёI I~ s;~ gs~ ::z:: ~ CIIm ёI~ ::. ED ~ i. ~ ~ i ,:;:) са ~ 01 фi !~ Ф ~ ijCD~ .. ~~ ~ш jl~S ~ш ti~ ~ ~61 ~ i ~~ ~ ~~ :! i з f ~ i~(!j ,. :::J i i CD s ilТ' ii i 5 iI 8. l~ ~ &1 Е::. :J;;m ... :5: Ajj 1(» §i ~ gi jf: ~ '6~ li % ф 111 '1 I со 1 <i $! nif ii % r :r; i 8:1 ;1 ~ l' r5 i. f tn "!;I (') :::J ~ () ~ ~ if ., ~ ~ >< <i ~ ;:: ::1 r--- О s;ED Q I i ~sr • I ·~· t . ) S!V~ 1 15 oj,.§ ~ Р f ~ ~~~~ ~ I~I~ ~ d~ !IJ :J '(.)". It . ~ S'Ф ~ :.. ~ g~ = 1::i s': ~ /'1) ~ s!: 1» ::1 ~ ~ :о ;:: () 9 1"1 s f = >-= f iiCDJ ф /'1) = J'~ З = :; ~;В i ~ I 88JS~ i ~ ~ .s= Q~ ~ 1'1 It ~ ~ ~ ~ li 'tI ~ = ~ S<. <1:> ;:z: ~ 2 ~ са~ iШСГ E-о!1 -~ ~A 82(')~ i И 2 f ~~ ~n inJ: ~~ :] ф .х: S /'1) /'1) Q <:) о:::. ;г /'1) " - L.-... = "---- & li Приложение Д '~ Примеры аппаратурного оформления современного малопроизводительного коптильного цеха Otделение Дефростаци- Оборудование Операция Размораживание онное Техническая характеристика Стеллажи для во:щушного Вместимость 200-300 кг рыбы; габаритные размо~аживания размеры Емкость для размораживания в Вместимость 400-500 л; габаритные ПРО1Очной воде размеры 800 х 1000 х 2000 х 1500 мм 500 х 500 мм. Передвижная, из специальной пластмассы Взвешивание Напольные весы типа «ВиетЬа» Грузоподъемность 500 платформы 800 х - 750 кг; размер 1000 мм Блок для обработки данных С микрокомпыогерной системой взвешивания MCE-BW управления; габаРИ1Ные размеры 270 х 90 х 280 мм Ра:щелочная Ра:щелка Специальный стол для ра:щелки Габаритные размеры 2000 х 1200 х 850 мм; 4 рыбы из хромоникелевой стали. шахты для отходов; 4 доски для ра:щелки Емкость для отходов из размерами пластмассы цен'J1)У, два С1Ока 800 х 800 х 3Омм, уклон К Тележка ДЛЯ отходов Вместимость IIОл lЦипцы для удаления реберных Габаритные размеры 820 х костей из рыбы IрегУлируется по ширине Автоматический филетировоч- Изхромованадиевой стали ный ножс пневмоприводом Длина лезвия модель PLF73 ! 1040 мм, ~ ~ ~ 140-230 мм I ~ <1:> ~ Операция От.деление Оборудование Техническая характеристика Нождля оа:щелки рыбы длина лезвия Муесат для правки ножей Д1Iина металлической части Стерилизационный бак Мощность 2 кВт; габаритные размеры 220>< 170>< 320 мм для ножей из хромоникелевой 200-300 мм 300 мм стали Емкости для ра:щеланной рыбы Вместимость 50 л пластмассовые Посольное Рабочий стол из нержавеющей Посол Габаритные размеры 2000 х 1000 х 850 мм ~ ~ ~ ~ I ~ ~ ~ ;: стали 12 6 кг: размер ячейки 2 1мм Сито для соли Вместимость Емкости для посола Вместимость 50 л пластмассовые Элеюронные весы с индикаци- ~ ей для взвешивания соли PR06206F Мерные емкости для Вместимость 1- 2 л ~ дозиjtования солевого оаствора Стол для ополаскивания, Габаритные размеры J~ 1000 х 2000 мм поверхность окантована желобами со стоком в центре Высоконапорноеручное Оснащено фиксатором и шлангом iдУШевальное устройство I~ I~ ~ Orделение Коптильное Оборудование Операция Техническая характеристика Копчение (холодное, Универсальная термокамера Габаритные размеры 2800 х горячее и полyroрячее) АКСЛ UNI Оборудована системами циркуляции 2200/2 1300 х 2200 мм. (во:щуха, дыма), увлажнения (варки), охлаждения, управления (возможность программирования - до 100 программ одновременно), мойки; автоматическим автономным ДblМoгeHepaтopoM с систе- мой гашения. Рассчитана на 1-2 коптиль- ные тележки с габаритными размерами 2000 х 1000 х 1000 мм. Предназначена для горячего, холодного копчения, сушки, варки на пару, обжарки горячим во:щухом охлаЖ1Iения холодным В031lVXOM Элеюрокаталитическая Встраивается в вытяжном канале. Осна- установка дожигания УКI щена платиновыми катализаторами и rovбчатыми ТЭНами Коптильные тележки из хромо- Габаритные размеры никелевой стали с комбиниро- 1000 х 1000 х 2000 мм 1000 х 1000 х 1000 или ванными направляющими для ~ укладки коптильных оеек сеток Передвижное устройство для Оснащено резервуаром, запорным мойки краном, шлангом, запором и пикой iдля очистки ~ ~ ~ ;: ~ J:::! ~ ~ Orделение Упаковочное Операция Обесшкуривание филе рыбы ~ Оборудование Техническая характеристика Рабочий стол ДЛЯ обесшкури- :::t .t: высококаче~НноЙстали.Габаритные высоте ножками и промежyroч- размеры 2000 х 1000х Нарезка филе на ломтики Автоматическая режущая машина с УСТРОйством ДЛЯ УКЛадкИ ~ Оборудован специальными ножами из вания С реryлируемыми по ной решеткой § ~ 850 мм § ~ Нарезка филе рыбы под углом с его реryли ровкой от 15 до 400. Толщина нарезки ломЛОмтиков uлaбелями с упорццотиков от 0,5 до 8 мм; число операций Фасование в полимернуюупаковку чиванием uлaбелей A330FB2L Рабочий стол, оборудованный местом для лотков с копченой продукцией и полимерными пакетами Взвешивание Элеюронные весы с чекопечатающим УСТРОйством Р 8000 в минYIY 50' высота uлaбелирования 60 мм ПреДУСМО1рено размещение на столе весов. Вакуум-упаковочная машина ~ ~ ~ Предел взвешивания 5-6 кг; цена деления 2 г. Чекопечатающее устройс1ВQ обеспечи- ~ упаковок с печаThЮ текста, цифровых типа RЕGINАД83 ~ ~ Габаритные размеры 2000 х 1000 х 1000 мм вает вьщачу предварительно взвешенных Упаковывание ~ & данных Длина сварного шва 4 х 800 мм; ВМонтированный вакУУМ-насос ' "' ~ ' '~ Ощеление Хранение Операция Оборудование Охлаждение Низкотемпературная камера и подмораживание ДJD1 хранения готовой продук- Техническая характеристика Габаритные размеры 2700 х 4500 х 3000 мм 3600 r 3600 r 3000 мм; - 12-30Т; ции в комплекте с одним холодильным агрегатом (-J ... -20·C) Низкотемпературная камера Габаритные размеры для замораживания в комплекте диапазон температур с одним холодильным агрегатом хладагент фреон 22; шкаф управления с во:щущным охлаждением Перемещение полу- Ручная вильчатаятележка Грузоподъемность до фабриката и готовой с грузоподъемным устройством Реryлирование ручным рычагом функций продукции подъем- движение - 2000 кг. опускание; высота подъема 200 мм ~ t: ~ ~ ~ (\) З::::t ~ ~ ~ Оборудование Операция OIделение Упаковочное ~ Техническая характеристика i:!;::: Обесшкуривание филе Рабочий стол для обесшкури- Оборудован специальными ножами из рыбы вания с реryлируемыми по высококачественной стали. Габаритные высоте ножками и промежуточ- размеры 2000 х ~ 1000 х 850 мм § ной решеткой Нарезка филе на ломтики Автоматическая режущая маши- Нарезка филе рыбы подуглом с его реГУЛИ-l ломтиков шгабелями с упорццо- ровкой от 15 до 40·. Толщина нарезки лом-j тиков от 0,5 до 8 мм; число операций I чиванием шгабелей А3ЗОFВ2L в минYIY 50' высота шгабелирования 60 мм I Фасование в полимер- Рабочий стол, оборудованный ПреДУСМО1рено размещение на столе нуюупаковку местом для лотков с копченой весов. I I продукцией и полимерными Габаритные размеры 2000 х на с УС1рОйством для укладки ЭлеК1ронные весы с чекопеча- тающим устройством Р 8000 ~ ~ :;:: '">:::! ~ ~ 1000 х 1000 мм ! ~ ;::: пакетами Взвешивание ~ Предел взвешивания 5-6 кг; цена деления 2 г. Чекопечатающее устройство обеспечиваетвыдачу предварительно взвешенных упаковок с печа1ЪЮ текста, цифровых I} &. данных Упаковывание - - - - - .... _- - - Вакуум-упаковочная машина Д1lина сварного шва 4 х 800 мм; типа :RЕGINЛД~3 вмонтиоованный ва~-в.~сOQ _ _ _ _..... ... .... I~ I~ OIделение Хранение Операция Охлаждение и подмораживание Оборудование Низкотемпературная камера Техническая характеристика Габаритные размеры 2700 х 4500 х зооо мм для хранения готовой продукции в комплекте с одним холодильным arpeгaТOM (-1 ... -20·C) Низкотемпературная камера ДЛЯ замораживания в комплекте с одним холодильным агрегатом с воЗдУШНым охлаждением Перемещение полу- фабриката и готовой продукции Ручная вильчro:aя тележка с rpузоподъемным уС1рОЙСТВОМ Габаритные размеры 3600 r 3600 r 3000 мм; диапазон температур - 12-30°С; хладагент фреон 22; шкаф управления Грузоподъемность до 2000 кг. Регулирование ручным рычагом функций подъем- движение - опускание; высота польем а 200 мм ~ i ~ ~ Приложение Е ~ Характеристика некоторых бездымных коптильных сред фирмы Red Arrow ~ 8;::: (США) ~ ,---~ Наименова- Общая Органолептические Некоторые Виды продукции Способ ниесреды харакreристика свойства показатели и основные эdxbeкты lI~именения SmokezC-6 2,1-2,6; массовая .t: Расход ~ ~ 200-250 г 100 кг Водный раствор Прозрачная жид- рН Сообщает xapaкrepHыe Непосредствен- натурального дыма, KOCTh коричневого доля общих кислот цвет, аромат и вкус коп- ное внесение на полученного в усло- цвета с xapaкrepHЫM 6,2-7,2%; карбо- ченой мясной продук- всостав рецеп- готовой виях ругелируемого запахом дыма древе- нильных веществ ции (в том числе и:ще- туры продукта. продукции пиролиза древесины сины лиственных лиям из птицы), сырам, Обработка смешанных листвен- пород 7-9%; концентрация фенолов 6-6,9 мг/мл; ПЛОТИОСTh 1,03r/cM 3 соусам, морепродуктам, поверхности ныхпород ~ ~ $: закусочным иделика- I тесным ПРОдУКтам SmokezBN-9 Частично нейтрали- Жидкость коричне- рН 4,5-5; массовая Сообщает xapaкrepHыe Непосредствен- ЗОБаННЫЙ водный вого цвета с харак- доля общих кислот вкус и аромат мясным ное добавление 150-450 г на lOOKf раствор дыма терным запахом дыма 4,3-4,8%; карбо- эмульсиям, мясным к продукту готовой лиственных пород нильных вешеств продуктам или другим древесины SmokezC-Ю 7-9%; конuентрация и:щелиям, где не требу- фенолов 8-10 мг/мл; ется повышения ПЛОТИОСTh 1 09 г/см З кислотности 2,1-2,6; массовая Водный раствор П розрачная жид- рН натурального дыма, KOCTh коричневого доля общих кислот полученного в усло- цвета с xapaкrepHЫМ 10,5--12%; карбо- виях ругелируемого запахом дыма древе- нильных веществ пиролиза древесины сины лиственных смешаниыхлиствен- пород 12-13%; концентраuия фенолов 1015 мг/мл; nлотноCTh 107r/CM3 . НЫХПОРОд ~ ~ ~ ;::: ''1:;:! f ! 150-450 г 100 кг Непосредствен- цвет, аромат и вкус коп- ное внесение на ченой мясной проДУк- в состав рецеп- готовой ции (в том числе и:ще- туры продукта. продукции лиям из птицы), сырам, Обработка ~ н продукции Сообщает xapaкrepHыe ~ &. • соусаМ,морепродуктам, поверхности закусочным и деликатесным продуктам i 18 Is Наименованиесреды SmokezLFB Общая Органолептические Некоторые Виды продукции Способ показатели применения харaкreристика свойства и основные эффекты Частично нейтрали- ЗОБаННЫЙ водный Прозра'!ная ЖИд- рН 5--5,5; массовая KOCTh светло-желтого ДОЛЯ карбонильных раствор дыма, полу- цвета со средевыра- веществ '!енного в условиях женным ароматом концентрация регулируемого пиро- копчености фенолов 5 мг/мл; лиза древесины 10-15%; Мясные колбасы, Непосредствен- 0,25--1 кг сосиски, другие ное добавление на lOOкr формованные и:щелия, в фаршевую готовой консервированное мясо смесь nЛОТНОСTh 1,03 г/см З ных пород, С мини- ныештучные на lOOкr продукты в сос- готовой таве посоло'!- продукции ного рассола на мальными вкусоаро- заключительном матическими и повы- этапе консер- шенными красящими ВИРОБаНИЯ способностями Непосредствен- 6О-150г на 100кr готовой Частично гидрогени- Золотисто-коричне- Массовая доля воды- Ветчина, окорок, зированные экстракт вый масляный 2% (максимально); консервированные ное добавление растворе мягким концентрация фено- к продукту соевого масла нату- мясные и рыбные рального дыма гико- ароматом дыма, лов 7,3-8,1 мг/мл; продукты, соусы, ри (американский образуюшегося при nЛОТНОСThО,91 г/см) закусочные ПРОдyкThl, орех) С xapaкrepHЫM сгорании шкори ПРОдукЦияиз60БОВЫХ и салаты в масле Частично гидрогени- Золотисто-коричне- Массовая доля воды- Тоже зированные экстракт вый масляный 2% (максимально); соевого масла нату- раствор с мягким концентрация фено- рального дыма гико- ароматом бекона лов 7-8 мг/мл; ри слипидами животного происхождения продукции мясные аналоги, ароматом SmokezOilB ПрОдукЦии Иl:Гbекция в мяе- з00-700г смешанных листвен- SmokezOilH Расход плотность 0,91 г/ем З Тоже Тоже ~ ~ ~ $: '" 1::1 Список рекомендуемой литературы 203 11. Список рекомендуемой литературы Касьянов Г. и., Мамонтов Ю. Ю., Золотокоnова С. В. Анти окислительные свойства коптильных препаратов и экстрак тов пряностей 1. Большаков О. В., ЛИСИЦИН А. Б. Новые технологии колбасно консервного производства / / Пищевая промышленность. _ 1995. - N!! 4. - С. 32-34. N!! 1-2. - 12. 13. 3. Головин А. Н. Контроль Производства и качества продуктов из гидро6ионтов. - М.: Колос, 1997. - 256 с. 14. 15. 16. - Владивосток, С. 39. .~ 17. J 180 с. 18. 1984. - М.: Легкая про 280 с. Курко В. Н. Химия копчения. ность, , 1999. - 46 с. Курко В. И. Основы бездымного копчения. , 7. Ершов А.М., Касьянов г.и., Пархоменко Гд. Проектирование рыбообрабатывающих производств. - М.: Госкомитет РФ по - М.: Пищевая промышлен- 1969. - 343 с. Курко В. Н. Методы исследования процесса копчения и коп ченых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1977. 182 с. " 19. 9. Касьянов Г. Н. Твердогазожидкостная обработка раститель ного сырья: Обзор. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1995. - 28 с. ция. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - 35 с. - 1992. N!! 1. - мышленность, влаги и КОПТильных КОмпонентов. - Автореф. дис. на соиск. ...Д.Т.н. - Мурманск: МГАРФ, 1992. - 50 с. логия производства СО 2 -экстрактов: Обзорная информа Серия Ким Э. Н. Получение коптильных препаратов и их примене д. т. н. ного копчения на основе интенсификации массопереноса Касьянов Г. Н., Криулин В. п., Леончик Б.и. Техника и техно / / ВИНИТИ. 2000. - N!! 5. - 46 с. ние в технологии копчения гидробионтов/Авторефер. дис.... 6. Ершов А.М. Развитие и совершенствование процессов холод 10. 44-52. Ким Э. Н. Сравнительная оценка технологических свойств логия. 1994. - 132 с. С. коптильных препаратов// Известия вузов. Пищевая техно 180 с. М.: Россельхозакадемия , 1986. - Ким Э. Н., Ким Г. Н. Современное эколого-гигиеническое со ~Экологическая экспертиза~. 5. Дончен"о Л.В., Надыкта ВД. Безопасность пищевой продук ции. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с. тительного сырья. М., стояние коптильного производства 4. Дмитриев Ю.А. Повышение эффективности процесса холод ного копчения рыбной продукции. - М.: Госкомитет РФ по 8. Касьянов Г. Н. Технологические основы СО 2 -0бработки pac~ 1996. Ким Э. Н. Разработка нового способа получения коптильно тов: Сб. науч. трудов ВНИРО. 1996. - 320 с. рыболовству, 2002. Пищевая технология. го препарата / / Исследование по технологии рыбных продук 2. Булдаков А. С. Пищевые добавки: Справочник. - СПб.: Ut, рыболовству, 2002. С. / /Известия вузов. 34-36. КурочкиН А. А., Ляшенко В. В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. - М: Колос, 2001. - 440 с. 20. Мезенова О. Я. Состояние и перспектива производства эко логически чистых копченых пищевых продуктов//Основные направления научно-технического обеспечения развития Ка- Список рекомендуемой литературы Технология 1Сonчения .мясных и рыбных nродуктolJ 204 лининградской обл.: Тезисы докладов научно-практической конференции нинград, 21. / Калининградский 1994. - С. 48. Калининград: КПУ, - Кали 1997. - 133 с. Мезенова О. я., Ким И. Н., Бредuxuн с. А. Производство коп ченых пищевых продуктов. 23. - Мезенова О. Я. Научные основы и технология производства копченых продуктов. 22. гос. технич. ун-т. - М.: Колос, 2001. - 208 с. Мезенова О. Я., Кочелаба Н. Ю. Биогенные амины в делика тесной продукции из леща бездымного копчения / /Известия вузов. Пищевая технология. 24. С. 34-36. Нечаев А.п., Витал и.с. Безопасность продуктов питания. М.: МГУПП, 25. - 2001. N2 2-3. - Пат. - 1999. - 87 с. 2178253 Ru. МПК А 23 В 4/044, Установка для произ водства вяленой и копченой рыбной продукции А.Н. Ост / риков, А.А. Шевцов, Ю.А. Дмитриев. Заявка М2000123446/ 13.Заяв. 11.09.2000. Опуб. 20.01.2002. Бюл. М2. 26. Poдuнa Т. Г. Рафинированный коптильный ароматизатор / / Хра нение и переработка сельхозсырья. 27. / / Хранение N2 2. - С. 34-36. и переработка сельхозсырья. 40-41. - 1995.- Тепловое рыбообрабатывающее оборудование предприятий и промысловых судов. вяления рыбы / - Ч.l. Оборудование для копчения и А. М. Ершов, В. Н. Бохан, Ю. Ф. Калинин, В. И. МартышевскиЙ. 29. С. Родина Т. Г. Масляные экстракты коптильного ароматизато ра 28. 1994. - .N2 4. - - Мурманск: МТАРФ, 1990. - 170 с. Технология переработки рыбы и морепродуктов сьянов, Е. Е. Иванова, А. Б. Одинцов и др. Издат. центр «МарТ., 2001. - 416 с. - / г. И. Ка Ростов н/Д: 205 30. Ушаков П. А. Совершенствование техноЛОГИИ э:;тро;::: ния для обработки мясного и рыбного сырья. торе. _ Воронеж: ВПА, 2001. - 24 с. на соиск .... к. т. н. . v родуктов питаниЯ / Под 31 Химический состав россииских п . . ред. и .М .Скурихина и В.А.Тутельяна. - М.: Дели принт, 2002. - 236 с. Содержание Сведения об авторах Касьянов Геннадий Иванович, заслуженный изобретатель Рос сии, академик Международной академии информатизации при ООН, доктор теХнических наук, профессор, завкафедрой техноло гии МЯсных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета. Автор более 900 публикаций и изобретений в области совершенствования технологии переработ ки сельскохозяйственного сырья и обработки сырья растительно го и животного происхождения сжиженными и сжатыми газами. Золотокопова Светлана Васильевна, кандидат технических наук, доцент кафедры инженерной ЭКОлогии и природообустрой ства Астраханского государственного технического университета. Автор более 60 публикаций и изобретений в области ЭКологии пищи и технологии пищевых продуктов. Палагина Ираида Алексеевна, доктор технических наук, про фессор, завкафедрой общих математических и естественно-науч ных дисциплин Астраханского Филиала Саратовского государ ственного социально-экономического университета. Автор более 130 публикаций и изобретений в области экологии, пищевой хи мии и технологии переработки рыборастительного сырья. Квасенков Олег Иванович, кандидат технических наук, доцент, лауреат премии Правительства Рф в области науки и техники (1999). Автор более 2800 научных публикаций и патентов на изоб ретения в области совершенствования технологии переработки сельскохозяйственного сырья, полимерных материалов, констру ирования машин и аппаратов. Предисловие ................................................... . ....................... 3 ........................... ,... .... ............. .•........ ..•... . .. ......................... 5 ....... 8 1.1. Продукты пиролиза древесины и их особенности .................. 9 1.2. Вещества, придающие вкус, аромат и окраску копченым продуктам .............................................................................................. 31 Глава 2. Производство копчеиой продукции традициоииыми 38 способами ............ ,. ............................................................... . Глава 3. Заменители коптильного дыма ................................. 82 Глава 4. Технологические особенносm бездымного 96 копчения ................................................................................ . Введение Глава 1. Коисервирование пищевых продуктов копчением 5. Технолоmя получения СО2-экстрактов коптильных препаратов 108 5.1. СО 2-экстракция и ее перспективы в производстве коптильных препаратов ................................................................................. ~ ~~ 5.2. Получение коптильных экстрактов ........................................ .. Глава 5.3. Способы получения коптильных СО 2 -экстрактов .............. 1 i6 5.4. Технологические параметры экстракции ................................ 1 9 5.5. Характеристика СО 2 -экстрактов коптильных препаратов .................................................................. ......................... . 123 Глава 6. Современные тенденции в создании продуктов 1 8 с ароматом копчения ......................... ..... ......................... 4 6.1. Определение биологической стабильности и качественного состава микроорганизмов 6.2. в рыбоовощном паштете ................................................................ 161 Определение фенолов в копченой рыбе .................................. 163 Прuложенuе А. Коптильные СО2 -экстракты. Технические условия ТУ 9196-039-04801346-97 ................. 166 Прuложенuе Б. Консервы. Паштет рыбоовощноЙ. Технические условия ТУ 9271-040-04801346-97 ................. 175 Прuлoженuе В. Технолоmческая инструкция по производству консервов '4Паштет рыбоовощной>,'l> ........ 182 189 колбас, корейки, щековины ............................................. 202 Список рекомеlЩуемой литературы ..................................... . Пpuложенuе Г. Технолоmческие схемы производства Техн.ОЛОlИИ пищевых nроuзводсmв Касьянов Ге1t1lадий Иванович, ЗолотО1Соnова Светлана Васильевна, ПалаlUна Ираида .Алексее61lа, КвасеН1Сов Олег Иванович ТЕхнология КОПЧЕНИЯ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ Учебно-nракmическое пособие Художественное оформление, разработка: В. Николаев Макет верстки: В. Микизиль Корректоры: Т. Лазарева, Е. Губова Формат 60х84 Подписано в печать 01.03.2004. Бумага газетная. Гарнитура 1/16. Печать офсетная. Тираж 3000 -экз. Заказ NewtonC. N!! 527 Издательский центр ~MapT~ 344002,г.Ростов-на-Дону,ул. Темерницкая, 78 (8632) 69-80-13,40-86-48,40-90-22 mart@martdon.ru; Web: http://www.martdon.ru тел. E-таН: Издательско-книготорговый центр .МарТ. 121059, г. Москва, ул. Брянская, 7, офис 312 тел. (095) 241-56-91, 243-51-58, 244-78-05 E-mail: mart.m@astelit.ru Отпечатано с готовых диапозитивов в АПП «ДжангаР. 358000, r. Элиста, ул. Ленина, 245

Технология копчения мясных и рыбных продуктов 2004

Related documents

Products

Support

Технология копчения мясных и рыбных продуктов 2004

Related documents

Add this document to collection(s)

Add this document to saved

Suggest us how to improve StudyLib