1 МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Кафедра технологии хранения и переработки продукции растениеводства ДС.02.03 ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по выполнению лабораторных работ Специальность 110200 Агрономия Специализации 110201 Уфа 2009 2 УДК 378.147.88:663.478.1 ББК 74.58:36.87 Б 90 Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол № 4 от 12 декабря 2009 г.) Составитель: доценты А.Н.Гусев, И.И.Багаутдинов Рецензент: доц., к.с.-х.н. Р.М.Шаймухаметов Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР, к.т.н., доц. С.А. Леонова г. Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки 3 ОГЛАВЛЕНИЕ Общие положения Лабораторная работа № 1 Квашение капусты Лабораторная работа № 2. Производство маринадов Лабораторная работа № 3Приготовление томат - продуктов. Лабораторная работа № 4 Производство плодово - ягодных компотов Лабораторная работа № 5 Изготовление плодово - ягодных соков. Лабораторная работа № 6 Технология приготовления чипсов. Лабораторная работа №7. Физико – химическая и органолептическая оценка продукции Лабораторная работа №8. Дегустационная оценка качества продукции Стр. 4 4 5 7 8 9 10 11 12 4 Общие положения Данное методическое указание предназначено дляя освоения технологии переработки картофеля, плодов и овощей студентами 5 курса агрономического факультета обучающихся по специальности 310200 Агрономия. Все лабораторные работы выполняются студентами в составе звеньев по 2 - 3 человека. Задание на выполнение той или иной лабораторной работы выдается преподавателем на предыдущем занятии. Контроль за выполнением работы осуществляется: а) опросом студентов в начале занятия по методике выполнения предстоящей лабораторной работы; б) в конце занятия осмотром и визуальной оценкой преподавателем готового продукта на соответствие требованиям стандартов ; в) дегустационной оценкой продуктов на завершающем лабораторном занятии. Лабораторная работа № 1. Квашение капусты Задание 1. Ознакомиться с методикой и рецептурой приготовления капусты квашенной. Задание 2. Приготовить в лабораторных условиях квашенную капусту. Приборы и оборудование: доски для измельчения капусты; колбы на 100 мл. Студентам приготовить и принести па занятие: капусту 1,5 кг; ножи соль 22 - 30 г; морковь и другие компоненты в зависимости от рецептуры 100 - 150 г; стеклянные банки емкостью 1 литр, полиэтиленовые крышки. Ход выполнения работы: -очистка капусты от верхних поврежденных и загрязненных листьев; - измельчение капусты на полоски шириной не более 5 мм; -измельчение моркови кружками с толщиной 2 - 3 мм или кубиками с толщиной ребра 3-4 мм; -добавление соли в количестве 2 – 2.5 % и моркови от 3 до 9% от массы капусты; -добавление других ингредиентов в зависимости от рецептуры по таблице 4; -тщательное перемешивание всех ингредиентов с последующим утрамбовыванием ; -укладка в банку ( выделившийся сок должен покрывать поверхность продукта толщиной не менее 1 см); -установка гнета ( в качестве гнета используется 100 мл колба с налитой в нее водой или соком; - брожение при 20 0 С в течение 6 - 8 суток; - установка на хранение при температуре 00С 5 - Таблица 5 Некоторые рецепты квашенной капусты Капуста кваИнгредиенты, кг на 10 кг капусты капуста мортмин яблоки укроп лук лавросахар шенная ковь Обычная По белоруски С тмином С морковью С морковью и луком С яблоками С яблоками и морковью Спагетти По грузински вода перец стручковый вый лист 0,2 0,2 0,2 0,2 0,4 0,5 0,03 0,02 0,02 - - - - - 1,0 - - 0,2 0,2 0,3 - 0,02 0,02 0,5 - 0,2 - - - - - 0,2 0,2 0,3 1,0 0,02 - 0,2 - - - 0,1 2,5 - 0,5 - - - 0,1 - 15 шт - 10 0,1 Примечание: при изготовлении квашенной свеклы по грузински добавляется да 4 кг столовой свеклы. Оценка качества продукта проводится в соответствии с требованиями Г'ОСТ 3858. Лабораторная работа № 2. Производство маринадов Задание: 1. Изучить технологию и подобрать рецептуру производства маринадов. 2. Приготовить все необходимые приборы, материалы и сырье. 3. Изготовить маринад. Приборы и материалы: электроплитка; водяная баня; тонкие сита. Студентам подготовить и принести на занятие: подготовить рецепт маринада; томаты - 1.0 кг : раствор уксусной кислоты (9%) - 200 мл; соль пищевая - 60 г ; сахар 150 г; пряности ( чеснок, лук. перец черный горошком); кастрюля высокая с крышкой эмалированная; банка стеклянная 1 литровая; закатывающаяся крышка. Ход выполнения работы: - подготовка сырья, включающая в себя сортировку, калибровку, мойку и бланширование в соответствии с рецептурой ( томаты и виноград не бланшируют) и подготовка пряностей; - определение количества уксуса или уксусной кислоты, необходимого для приготовления маринадной заливки по формуле 1 и таблице 1: х=(м1/м2*м)/10000, (1) 6 где х - количество уксуса на 100 кг заливки, кг; м1 - содержание УКСУСНОЙ кислоты в маринаде, %: м2 - содержание уксусной кислоты в используемом уксусе или эссенции,%; м – вес заливки в банке ( 40 – 50 % от общего веса нетто консервов) Таблица 1 Количество уксуса разной концентрации, необходимое при приготовлении маринадных заливок Кислотность,% На приготовление 100 л заливки взять литров уксуса с содержанием уксусной кислоты, % готового маринада заливки 4 5 6 7 8 9 80% уксусная эссенция 0,2 0,50 12 10 8 7 6 5 0.58 0,3 0,75 19 15 12 11 9 8 0,88 0,4 1,00 25 20 17 14 12 11 1,17 0,5 1,25 31 25 21 18 15 14 1.46 0,6 1,50 37 30 25 21 19 17 1.75 0,7 1,75 44 35 29 25 22 19 2,05 0,8 2,00 50 40 33 29 25 22 2,34 0,9 2,25 56 45 37 32 28 25 2,63 - укладывают пряности в банку (например: 5 г. укропа, 2 г хрена, 4 г сельдерея. петрушки или эстрагона, часть стручка черного перца) ; - подготавливают заливку (2-6 % соли и 2 % сахара для овощных маринадов и 10 - 15 % сахара для плодовых маринадов, уксусную кислоту вносят непосредственно перед заполнением банок и укупоркой; - заполнение банок заливкой с последующей их укупоркой; - стерилизация по формуле: для кислых маринадов для слабокислых маринадов 25-5-25 , 1,5 атм 100 20-20-20, 1.4 атм 90 7 - транспортировка к месту хранения. Оценка качества продукта проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 1633 Лабораторная работа №3. Приготовление томат - продуктов. Задание 1. Изучить технологию приготовления томат - продуктов. Задание 2. Приготовить томатный сок. Задание 3. Приготовить томат - пюре. Задание 4. Приготовить томат - пасту. Приборы и материалы: соковыжималка; набор сит с отверстием 1,5 и 1,0 мм; водяная баня ; кастрюля ; вакуум- аппарат, рефрактометр. Студентам подготовить и принести на занятие (на 1 звено): томаты 1,5 -2,0 кг; соль 60 г; марля 0,5 м; закатывающую крышку; банку емкостью 1 литр. Количество сырья для получения томат - продуктов рассчитывается по формуле: А * С2 * 100 * 100 х = ---------------------------- -----, (2) (100-П) * С1 * (100- n) где х - количество сырья для производства А кг томат - продуктов А - количество готового ПРОДУКТА, кг С1 - содержание сухих веществ в сырье ,кг; С2 - содержание сухих веществ в готовом продукте, % (томатным сок - не менее 4.5%; томат - пюре 12, 15 и 20%, томат - паста – 30, 35, 40, 45, и 50%); П - производственные потери.( 5-10%); n - отходы при протирке. Ход работы: производство томатного сока: - сортировка и мойка томатов; - протирка на сите; - добавление 2 - 3 % поваренной соли; - разливка в стеклянную тару; - стерилизация по формуле 20 - 20 - 20 , 1.3 атм. 95 производство томат – пюре: -уваривание томатного сока на водяной бане при постоянном помешивании до 12% СВ (до уменьшения объема примерно в 3 раза). - отбор и охлаждение пробы до 20 0 С; - отжим сока через 2 – 3 слоя марли; - определение содержания сухих веществ рефрактометром,(см инструкцию пользования рефрактометром) - расфасовка и стерилизация аналогично томатному соку; 8 производство томат - пюре : - производится в вакуум аппаратах до 30 - 50 %СВ. Опенка качества продукта проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 937. ГОСТ 3343. Лабораторная работа № 4. Приготовление плодово - ягодных компотов Задание 1. Изучить технологию приготовления и подготовить рецепт компота. Задание 2. Подготовить необходимое количество сырья. Задание 3. Приготовить компот. Приборы, реактивы и оборудование: водяная баня; электроплита; щелочь. Студентам подготовить и принести (на одно звено): яблоки (груши, вишня и т.д.); 1,5 кг; банка 1 литровая; марля 0,5 м2: кастрюля эмалированная; 5 г лимонной (винной) кислоты; 0,4 кг сахара; закаточная крышка. Ход работы: - отсортировать, провести калибровку, мойку, чистку, резку на дольки (при необходимости) и удаление косточек ( у косточковых), семенной камеры ( у семечковых): - провести бланшировку (кроме вишни, малины, земляники, черешни. винограда и абрикосов) в течении 4 - 6 минут при температуре воды 80 - 85°С, а малокислотные яблоки южной зоны в течении 5-10 минут в кипящей воде ( в бланшировочную воду добавлять 0,1% от веса сырья лимонной пли винной кислоты, а для слив и персиков бланшировку проводят в 2 - 3% растворе щелочи, затем плоды тщательно промывают от остатков щелочи питьевой водой ); - проводят подготовку сахарного сиропа с установлением его концентрации, ее устанавливают в зависимости от кислотности сырья в соответствие с таблицей 1 ( рекомендуемая концентрация сиропа для винограда, абрикосов и слив - 30%, яблок, груш и черешни - 35%. айвы и персиков - 40%. малины, земляники, вишни, алычи и кизила - 60%). Для приготовления сиропа используется бланшировочная вода. - расфасовывают плоды в банки в соответствии с таблицей 3 , заливают сиропом, укупоривают и пастеризуют или стерилизуют (в зависимости от культуры) по формуле: для вишни, алычи, смородины 15-20-20, 1,2 атм 85 для остальных плодов и ягод ((10-20)(10-25)-20), 1,2 атм 100 9 Таблица 2 Показатели для приготовления сахарных сиропов Концентрация На 1000 г сиропа На 1000 Получится Удельный Температура сиропа, % приходится, г мл воды сиропа, мл вес (150) кипения, 0С взять воды сахара сахара, г 30 700 300 429 1266 1,129 101,0 35 650 350 538 1334 1,153 101,2 40 600 400 667 1414 1,179 101,5 45 550 450 818 1508 1,206 101,7 50 500 500 1000 1621 1,233 102,0 55 450 550 1322 1749 1,263 102,5 60 400 600 1500 1932 1,295 103,0 Таблица 3 Соотношение плодов и сиропа для приготовления плодово - ягодных сиропов на 1 л банку) Плоды, ягоды Масса плодов и ягод, кг Количество сиропа, л Абрикосы, груши, яблоки 1,0 0,25 Земляника 1.2- 1.3 0.125 Крыжовник 0.8 0.25 Смородина, черника, кизил 0,8 - 0.9 0,25 Слива с косточками 0,8 - 0.9 0.25 - 0,5 без косточек 0.7-0.8 0.25 Черешня, вишня с косточками 09 0,25 без косточек 1.0 0,25 - 0,3 Оценка качества продукта проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 10. 10, ГОСТ 816. Лабораторная работа № 5. Изготовление плодово - ягодных соков. Задание 1. Ознакомиться с методикой приготовления плодово - ягодных соков. Задание 2. Приготовить в лабораторных условиях плодовый или ягодный сок. Приборы, реактивы и оборудование: лабораторная соковыжималка или пресс; водяная баня; дробилка лабораторная или крупноячеистая ручная терка; аскорбиновая кислота; 1% раствор желатина; 1% раствор танина; пробирки. Студентам приготовить и принести на занятие: плоды или ягоды 2 -3 кг в зависимости от культуры; ножи; сахар 1 кг; стеклянные банки емкостью 1 литр; закаточ- 10 ные крышки; эмалированную кастрюлю. Ход выполнения работы: -сортировка, калибровка и мойка плодов и ягод; -дробление на дробилке лабораторной пли крупноячеистой ручной терке (ягоды малины и земляники дроблению не подвергаются); -полученную мезгу нагревают до 60 – 85 0С в течении 10 - 20 минут на водяной бане; -мезгу помещают под пресс ( для получения соков без мякоти) или в соковыжималку ( для получения соков с мякотью) и начинают выжимку сока; -для получения соков с сахаром из кислого сырья (вишня, слива, черная смородина, клюква) после первого прессования выжимки разрыхляют добавляют холодной кипяченной питьевой воды в соотношении 1:1 перемешивают, дают отстоятся и снова прессуют, на соке второго отжима готовят сироп, который добавляют к соку первого отжима; -не осветленные без мякоти соки после прессования нагревают до 90°С.отстаивают для выпадения осадка Лабораторная работа №6. Технология приготовления чипсов. Задание 1. Ознакомиться с методикой приготовления чипсов. Задание 2. Приготовить чипсы в лабораторных условиях. Приборы и оборудование: электроплитка; фритюрница; фильтровальная бумага 0,5 м2 Студентам приготовить и принести на занятие: картофель -1кг: масло подсолнечное, рафинированное, дезодорированное; соль; приправы для чипсов( в зависимости от выбранного рецепта); полиэтиленовый пакет, марлю 0,5 м2, ножи - 2 шт. Ход выполнения работы: - мойка, взвешивание до и после очистки, очистка от кожуры; -нарезка клубней поперек продольной оси толщиной 1 - 2 мм ( толщина ломтиков должна быть одинаковой); - промывка ломтиков питьевой холодной водой: - сушка от капельной влаги на фильтровальной бумаге; -параллельно нагревают растительное масло во фритюрнице до кипения (160 180°С); -погружают подготовленные ломтики в кипящее масло на 3 – 5 минут при помощи марли или сетки из нержавеющей стали (фритюрница); -дают стечь маслу, солят из расчета 1 - 2% и добавляют (при необходимости ) специи: -полученные чипсы взвешивают и определяют выход в от массы очищенных клубней. Результаты вносят в таблицу по следующей форме . Масса клубней Отход на Масса чипсов, Выход чипсов, очистку,% г % до очистки после очистки 1 2 3 4 5 11 Оценка качества продукта проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 6017. Лабораторная работа №7. Физико – химическая и органолептическая оценка продукции Задание 1 Ознакомится с методикой проведения оценки качества продукции. Задание 2 Провести анализ продуктов по органолептическим признакам и показателям кислотности Органолептическая оценка Аппаратура и реактивы :Эмалированная посуда; разборные доски; ножи или шпатели. Органолептическая оценка осуществляется при помощи органов осязания по методике оценки качества плодоовощной продукции. Проводится оценка соответствия полученного продукта нормативным документам по показателям цвета, консистенции, запаха и т.д. Определение кислотности Аппаратура и реактивы: весы технические; титровальная установка; 0,1 н раствор NаОН; фенолфталеин. Ход определения Арбитражный метод. Навеску продукта 10 г растирают в стакане с 50 см3 дистиллированной воды, фильтруют и титруют 0,1 н раствором NaOH в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания. Кислотность (X, мг на 100 г) рассчитывают по формуле: Х = (а*6*100) / 10, где а - количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшее на нейтрализацию пробы, см3; 6 - количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см3 0,1 н раствора NaOH, мг. Лабораторная работа №8. Дегустационная оценка качества продукции. Задание 1. Ознакомится с основными правилами проведения дегустации продукции переработки картофеля плодов и овощей. 12 Задание 2. Провести дегустационную оценку продуктов. Дегустационная оценка проводится в составе комиссии, состоящей из людей не имеющих нарушений органов осязания. Дегустация должна проводится в специально оборудованных помещениях с выполнением норм по освещенности, температуре, отсутствию специфических запахов и т.д. Оценку осуществляют в следующей последовательности: внешний вид – запах – консистенция – вкус. Оценивают по 5, 9 ,11 или 25 бальной шкале. По 5 бальной шкале оценку проводят в соответствие со следующими признаками: 5 баллов – продукт «отличного» качества; 4 балла – продукт «хорошего» качества; 3 балла – продукт «удовлетворительного» качества; 2 балла – продукт «неудовлетворительного» качества, но могущий быть используемым в пищу после дополнительной переработки; 1 балл продукт «неудовлетворительного» качества. Качество оценивает каждый член комиссии и результаты оценки вносят в следующие формы: Ф.И.О. члена комиссии_____________________________ № звена Продукт Капуста Маринад Томат - Компот Сок продукт Чипсы Сумма Среднее 1 2 3 4 5 Форма сдается преподавателю для проведения расчетов и является основанием для зачета. Лицензия РБ на издательскую деятельность № 0261 от 10 апреля 1998 года Подписано в печать __. __. _____. Формат 6084. Бумага типографская Гарнитура Таймс. Усл. Печ. л. _____ . Усл. Изд. л. _____ Тираж 60 экз. Заказ № _____ Издательство Башкирского государственного аграрного университета Типография Башкирского государственного аграрного университета Адрес издательство и типографии: 450001, г. Уфа, ул. 50 лет Октября,34
