ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
САХАРИНА Н.М., НУРГАЛИЕВА Д.А.
ВКГУ имени С. Аманжолова, г. Усть-Каменогорск
На сегодняшний день пищевая промышленность для человека занимает
одну из самых важных отраслей промышленности. Безопасность пищевых
продуктов является залогом здоровья человека, поэтому необходимо
осуществлять контроль по качеству пищевых продуктов.
В последнее время человек не задумывается о безопасности пищевого
продукта, таким образом целью этой работы является осуществить контроль
и предложить меры по урегулированию безопасности пищевых продуктов.
С продуктами питания в организм человека поступает значительная
часть веществ, опасных для его здоровья, особенно этот фактор важен для
детского и профилактического питания. В связи с этим остро стоят
проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и
объективность контроля качества сырья и пищевых продуктов, призванного
гарантировать их безопасность для здоровья людей [1].
Безопасными для здоровья принято считать продукты, которые не
содержат (или содержат в минимальных, допустимых санитарными нормами
качества) токсические вещества, не обладают канцерогенными, мутагенными
или иными неблагоприятными воздействиями на организм человека.
Безопасность пищевых продуктов и сырья оценивают по
количественному или качественному содержанию в них микроорганизмов и
продуктов их жизнедеятельности, веществ химической и биологической
природы.
Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых
продуктах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных
радионуклеидов,
солей
тяжелых
металлов,
нитритов,
нитратов,
нитрозосоединений, пестицидов, а также пищевых добавок - консервантов,
красителей и ряда других.
Некоторые металлы необходимы для нормального протекания
физиологических процессов в организме человека. Однако при повышенных
концентрациях они токсичны. Соединения металлов, попадая в организм,
взаимодействуют с рядом ферментов, подавляя их активность. Широкое
токсическое воздействие проявляют тяжелые металлы. Это воздействие
может быть широким (свинец) или более ограниченным (кадмий). В отличие
от органических загрязняющих веществ, металлы не разлагаются в
организме, а способны лишь к перераспределению. Живые организмы имеют
механизмы нейтрализации тяжелых металлов.
Основное внимание направлено на определение содержания в пищевых
продуктах количество тяжелых металлов и антиоксидантов [2].
Загрязнение
пищевых
продуктов
наблюдается,
когда
сельскохозяйственные культуры выращиваются на полях вблизи
промышленных предприятий или загрязнены городскими отходами. Медь и
цинк концентрируются преимущественно в корнях, кадмий – в листьях.
Hg (ртуть): соединения ртути применяются в качестве фунгицидов
(например, для протравливания посевного материала), используются при
производстве бумажной массы, служат катализатором при синтезе пластмасс.
Ртуть используется в электротехнической и электрохимической
промышленности. Источниками ртути служат ртутные батареи, красители,
люминесцентные лампы. Вместе с отходами производства ртуть в
металлической или связанной форме попадает в промышленные стоки и
воздух.
В водных системах ртуть с помощью микроорганизмов может
превращаться из относительно малотоксичных неорганических соединений в
высокотоксичные органические (метилртуть (CH3)Hg). Загрязненной
оказывается, главным образом, рыба.
Метилртуть может стимулировать изменения в нормальном развитии
мозга детей, а в более высоких дозах вызывать неврологические изменения у
взрослых. При хроническом отравлении развивается микромеркуриализм –
заболевание, которое проявляется в быстрой утомляемости, повышенной
возбудимости с последующим ослаблением памяти, неуверенности в себе,
раздражительности, головных болях, дрожании конечностей.
Pb (свинец): свинец применяется для производства аккумуляторных
батарей, тетраэтилсвинца, для покрытия кабелей, в производстве
хрусталя,эмалей, замазок, лаков, спичек, пиротехнических изделий,
пластмасс и т. п.
Такая активная деятельность человека привела к нарушениям в
природном цикле свинца. Основной источник поступления свинца в
организм — растительная пища. Попадая в клетки, свинец (как и многие
другие тяжелые металлы) дезактивирует ферменты. Реакция идет по
сульфгидрильным группам белковых составляющих ферментов с
образованием –S-Pb-S-.Свинец замедляет познавательное и интеллектуальное
развитие
детей,
увеличивает
кровяное
давление
и
вызывает
сердечнососудистые болезни взрослых. Изменения нервной системы
проявляются в головной боли, головокружении, повышенной утомляемости,
раздражительности, в нарушениях сна, ухудшении памяти, мышечной
гипотонии, потливости. Свинец может заменять кальций в костях, становясь
постоянным источником отравления. Органические соединения свинца еще
более токсичны.
В течение прошлого десятилетия уровни свинца в пище значительно
снизились благодаря сокращению его эмиссии автомобилями.
Высокоэффективным связующим для попавшего в организм свинца
оказался пектин, содержащийся в кожуре апельсинов.
Cd (кадмий): кадмий активнее свинца, и отнесен ВОЗ к веществам,
наиболее опасным для здоровья человека. Он находит все большее
применение в гальванике, производстве полимеров, пигментов, серебрянокадмиевых аккумуляторов и батареек. На территориях, вовлеченных в
хозяйственную деятельность человека, кадмий накапливается в различных
организмах и с возрастом способен увеличиваться до критических для жизни
величин.
Отличительные свойства кадмия – высокая летучесть и способность
легко проникать в растения и живые организмы за счет образования
ковалентных связей с органическими молекулами белков. В наибольшей
мере аккумулирует кадмий из почвы растение табака.
Ниже приведены предельно допустимые концентрации тяжелых
металлов в основных пищевых продуктах:
Антиоксиданты – это антиокислители, тормозящие и сильно
замедляющие окисление любых органических соединений.
Воздействие на человека неблагоприятных факторов окружающей
среды, таких как УФ-излучение, радиация, загрязнения атмосферы и
пищевых продуктов химическими соединениями приводит к образованию в
организме избыточного количества свободных радикалов, тем самым
вызывая дисбаланс в его антиоксидантном статусе.
Источниками антиоксидантов для человека могут служить пищевые
продукты и напитки на основе растительного сырья, антиоксидантные
свойства которых обусловлены такими биологически активными веществами
как фенольные соединения, витамины, протеины, сахара, карбоновые и
аминокислоты. Поэтому антиоксидантная активность (АОА) пищевых
продуктов является одним из показателей, определяющих их биологическую
ценность. Антиоксиданты также широко используются для предотвращения
окислительной порчи жиров и жиросодержащих продуктов в процессе
производства и хранения. Однако применение синтетических антиоксидантов
ограничено из-за их возможного токсического действия. Это проводит к
необходимости поиска альтернативных соединений в растительном сырье,
обладающих высокой антиоксидантной активностью и безвредных для
человека [3].
В настоящее время наиболее популярны методы оценки
антиоксидантной активности, основанные на ингибировании окисления
различных липидных субстратов с последующим определением продуктов
окисления. Большинство этих методов, относящихся к данной группе,
являются длительными и дают плохо воспроизводимые результаты, поэтому
разработка новых методов определения, сочетающих экспрессность с
достоверностью и высокой воспроизводимостью полученных данных,
остаются актуальной задачей [4].
Для создания рациональных схем количественного анализа пищевых
продуктов нужно рассматривать каждый исследуемый продукт как смесь
независимо определяемых компонентов. В зависимости от природы продукта
и компонентов (аналитов) эта модель может быть верной изначально
(определение антиоксидантов (АО) в винах и соках) или после
целенаправленной пробоподготовки, включающей перевод пробы в раствор.
Так, определение тяжелых металлов требует предварительной
минерализации, определение аминокислотного состава – гидролиза белков.
Перечень объектов определения, а также характеристики разрабатываемых
методик анализа формируются с учетом актуальных требований
безопасности и контроля качества.
Контроль пищевых продуктов по показателям качества и безопасности
предъявляет высокие требования к точности и правильности результатов
анализа, экспрессности, информативности и возможности сравнения
результатов, полученных разными методами.
При оценке качества пищевых продуктов важной проблемой является
определение суммарного содержания аналитов, родственных в структурном
или функциональном отношении. Так, при определении суммы
антиоксидантов проблемы связаны с многообразием соединений,
обладающих антиоксидантной активностью. Нет стандартных методик
определения САО, до недавнего времени не было и стандартных методик
измерения АОА. Не исследована связь САО и АОА, а также их связь с
другими показателями качества пищевых продуктов [5].
Классификация и идентификация пищевых продуктов является новой
для аналитиков областью качественного анализа. Теоретические обоснования
и методические подходы к решению этой задачи отсутствуют, а
идентификационные признаки для многих пищевых продуктов не
установлены.
Очевидно, создание методических подходов к решению задач,
возникающих при оценке показателей качества и безопасности пищевых
продуктов, является актуальной научной проблемой, имеющей как
фундаментальную, так и прикладную составляющую.
В технологии изготовления пищевых продуктов качество и состав
сырья, эффективность производственных процессов, экологическая
безопасность, соответствие выпускаемой продукции установленным нормам,
соблюдение санитарно-гигиенических требований имеют большое значение.
Решение всех перечисленных вопросов требует знания методов исследования
пищевого сырья и готовых продуктов. Эта наука предусматривает как
разработку новых принципов и методов анализа пищевых систем, так и
установление строения отдельных веществ, их функций и взаимосвязи с
другими компонентами.
Исследование любого пищевого продукта - сложная аналитическая
задача.
Из-за особенностей состава и многокомпонентности продуктов
необходимо приспосабливать стандартные методы к особенностям состава и
физико-химической структуры продукта - т.е. в каждом конкретном случае
требуется проведение в той или иной мере аналитической исследовательской
работы.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1 . Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко.
- М.: Колосс, 2007.-853 с.
2 . Темердашев, З.А. Вольтамперометрическое определение тяжелых
металлов в пищевых продуктах с использованием анализатора ВА-5 / З.А.
Темердашев
3 . Яшин, Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых
продуктах и их влияние на здоровье и старение человека / Я.И. Яшин, В.Ю.
Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова. М.: Транслит, 2009. - 212 с.
4 . Будников, Т.К., Антиоксиданты как объекты биоаналитической
химии / Т.К. Будников, Т.К. Зиятдинова // Журн. аналит. химии. 2005. - Т.60,
№7. - С.678-691.
5 . СанПИН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы. Введ. 2002-09-01. - 239 с.