ОБЪЯВЛЕНИЕ - Волгоградский филиал Российского

2
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1. Цели и задачи освоения учебной дисциплины
4
2. Место дисциплины в структуре ООП
4
3. Требования к результатам освоения дисциплины
6
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
8
5. Содержание дисциплины
9
5.1. Содержание разделов и тем дисциплины
9
5.2. Разделы дисциплины и междисциплинарные связи
с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами
11
5.3. Разделы, темы дисциплины и виды занятий
12
6. Перечень лабораторных работ
13
7. Примерная тематика курсовых работ
14
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение
дисциплины
14
9. Материально-техническое обеспечение дисциплины
16
10. Образовательные технологии
16
11. Оценочные средства (ОС)
17
11.1. Примерные вопросы для текущего контроля знаний
и блиц-опросов
11.2. Примеры ситуационных задач
17
11.3. Примерные темы докладов или рефератов
19
11.4. Вопросы для самостоятельной работы
20
11.5 Примерные вопросы к экзамену
23
11.6 Примерные вопросы к экзамену
27
19
3
1. Цели и задачи освоения учебной дисциплины:
Цели дисциплины:
Формирование знаний в области товароведения и экспертизы молочных
и жировых товаров, приобретение умений и навыков их использования при
осуществлении профессиональной деятельности.
Задачи дисциплины:
Изучение:
- состояния отечественного рынка молочных и жировых товаров;
- основных нормативных документов в области системы менеджмента
качества и безопасности пищевой продукции, товаров, указанной группы.
-основных положений Технических регламентов на данную продукцию;
- классификации и характеристики ассортимента и его
идентификационных признаков; факторов, формирующих качество.
- требований к качеству, установленных в отечественных и
международных стандартах;
- требований к упаковке, маркировке, условий и сроков хранения, видов
товарных потерь.
Овладение умениями:
- анализировать рынок молочных и жировых товаров;
- пользоваться нормативной документацией;
- идентифицировать подлинность, видовую и сортовую принадлежность
товара по содержанию сопроводительных документов (товарно-транспортная
накладная, удостоверение качества, сертификат соответствия и др.) и
маркировке продукции.
- выявлять дефекты и фальсификацию.
- выявлять несоответствие маркировки требованиям нормативных
документов.
- создавать и соблюдать необходимые условия и сроки
транспортирования и хранения.
2. Место дисциплины в структуре ООП:
«Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров» входит в
профессиональный цикл – вариативная (профильная) часть. Данная
дисциплина
имеет предшествующие логические, содержательнометодические взаимосвязи и базируется на знаниях курсов: Физика; Химия;
Биохимия (Математический и естественнонаучный цикл – Б.2);
Микробиология, санитария и гигиена; Теоретические основы товароведения
и экспертизы; Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия
(Профессиональный цикл – Б.3).
Для «Товароведения и экспертизы молочных и жировых товаров» в курсе
«Математика» важны разделы: математическая статистика; теория
вероятности, которые используются при обработке экспериментальных
данных. В «Физике» важны разделы, которые помогают студентам овладеть
4
принципами работы многих современных аналитических приборов. На
основе знаний дисциплины «Химия» базируются все химические методы
исследования продовольственных товаров, а также характеристика пищевых
веществ, входящих в состав продуктов питания. Для товароведения и
экспертизы продовольственных товаров важны все разделы курса
«Микробиологии, санитарии и гигиены»», т.к. микробиологические
процессы при хранении пищевых продуктах играют большую роль, а
некоторые из них используются в пищевом производстве. Соблюдение
санитарных норм и правил личной гигиены работников торговли,
обеспечивают высокий уровень качества реализуемой продукции.
Дисциплины «Теоретические основы товароведения и экспертизы» и
«Стандартизация, подтверждение соответствия и метрология» являются
общей частью для всех профилей направления «Торговое дело».
Коммерческая деятельность, Правовое регулирование профессиональной
деятельности позволяют студенту: овладеть методами изучения состояния
рынка молочных и жировых товаров, тенденциями его развития; изучить
условия товародвижения молочных и жировых товаров на всех этапах с
учетом правил товарного соседства, изучить правовые документы,
регламентирующие товароведную и коммерческую деятельность.
Дисциплины, для которых освоение курса «Товароведение и
экспертиза молочных и жировых товаров» необходимо как предшествующее:
Товарная информация, Маркетинг.
Требования к входным знаниям, умениям и готовностям студентов:
Студент должен знать:
-правовые документы, регулирующие товароведную деятельность;
-математические и статистические методы обработки данных;
-объекты, средства и методы стандартизации, метрологии и оценки
соответствия;
-основополагающие
товароведные
характеристики,
термины,
определения и понятия;
-физические, химические, физико-химические, биологические, др.
методов исследования.
Студент должен уметь:
-применять перечисленные знания предшествующих дисциплин при
изучении данной дисциплины.
-эффективно и грамотно использовать указанные знания и умения в
профессиональной деятельности.
5
3. Требования к результатам освоения дисциплины:
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих
компетенций:
ПК-2 - умение пользоваться нормативными документами в своей
профессиональной деятельности, готовность к соблюдению действующего
законодательства и требований нормативных документов;
ПК-3 - способность управлять ассортиментом товаров, оценивать их
качество, диагностировать дефекты, обеспечивать необходимый уровень
качества и хранения, эффективно осуществлять контроль качества и приемку
товаров по количеству и качеству;
ДПК-3.1- способность управлять ассортиментом молочных и жировых
товаров, оценивать их качество, диагностировать дефекты, обеспечивать
необходимый уровень качества и хранения, эффективно осуществлять
контроль качества и приемку товаров по количеству и качеству;
ПК-7 - способность идентифицировать товары для выявления и
предупреждения их фальсификации;
ДПК- 7.1- способность идентифицировать молочные и жировые товары
для выявления и предупреждения их фальсификации.
В результате изучения дисциплины студент должен:
Знать:
-факторы, формирующие, и сохраняющие качество и
безопасность на всех этапах жизненного цикла молочных и жировых
товаров;
-номенклатуру потребительских свойств и показатели качества и
безопасности молочных и жировых товаров;
-основные методы идентификации молочных и жировых товаров
по органолептическим и физико-химическим показателям качества и
способы обнаружения и защиты товаров от фальсификации;
-требования к упаковке и маркировке молочных и жировых
товаров, условиям и срокам их хранения и транспортирования;
-технические регламенты, а также российские и международные
нормативно-правовые документы, регламентирующие качество и
безопасность молочных и жировых товаров;
-классификацию и ассортимент молочных и жировых товаров.
Уметь:
-пользоваться нормативной документацией (ГОСТами, ГОСТами
Р,ОКП), СанПиН, ТН ВЭД;
-проверять товарно-сопроводительные документы, удостоверяющие
качество и безопасность товаров (ветеринарное свидетельство,
удостоверение о качестве, сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение);
-осуществлять приёмку молочных и жировых товаров по
количеству и качеству;
6
-оценивать соответствие товарной информации требованиям
нормативной документации;
-осуществлять контроль за соблюдением правил и сроков хранения,
транспортирования и реализации молочных и жировых товаров;
-определить соответствие маркировки товара требованиям НД;
-обеспечить режимы хранения товара в соответствии с
требованиями НД.
Владеть:
-сенсорными и инструментальными методами экспертизы качества
молочных и жировых товаров;
-приёмами экспертизы товарно-сопроводительных документов,
подтверждающих безопасность, количество и качество молочных и
жировых товаров;
-нормативной документацией, в соответствии с которой
вырабатываются молочные и жировые товары.
7
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
№№ семестров
Аудиторные занятия:
Лекции
Лабораторно-практические
работы
Количество часов по формам обучения
Очная
Заочная
Заочно-сокращенная
6
8
6
72
26
12
28
18
14
44
8
8
108
154
168
20
20
20
35
52
52
5
30
34
10
10
10
Подготовка к зачету
2
6
16
Промежуточнаяааттестация (зачет, экзамен)
36
36
36
ОБЩАЯ ТРУДОЕМКОСТЬ
ЧАСЫ/ЗАЧЕТНЫЕ ЕД.
180/5
180/5
180/5
Формы отчётности:
контрольные работы,
рефераты (количество,
№№ семестров)
КУРСОВАЯ
КУРСОВАЯ,
КОНТР. Р-ТА
9 СЕМ
КОНТР. Р-ТА
6 СЕМ
Виды итогового контроля
(экзамен, зачёт)
- №№ семестров
ЗАЧЕТ,
ЭКЗАМЕН
7 СЕМ
ЗАЧЕТ,
ЭКЗАМЕН
9 СЕМ
ЭКЗАМЕН
6 СЕМ
Самостоятельная работа
В т.ч. курсовая работа
Работа с учебной литературой и Интернет-ресурс.
Доклад или реферат
(контрольная)
по
проблемам товароведения
молочных
и
жировых
товаров
Подготовка к контролю
знаний
8
5 Содержание дисциплины
5.1.Содержание разделов и тем дисциплины
Раздел 1. Товароведение и экспертиза молочных товаров
Тема 1. Молоко питьевое
Молоко питьевое: понятие. Виды молока. Химический состав и пищевая
ценность молока. Факторы, влияющие на состав молока. Особенности
химического состава молока других видов животных. Физико-химические
свойства молока. Биохимические, химические физические процессы,
протекающие в молоке под воздействием различных факторов. Влияние
термической обработки на качество и сохраняемость молока. Оценка
качества. Идентификация молока. Дефекты, причины их возникновения и
меры предупреждения. Маркировка. Условия и сроки хранения. (ПК-2, ПК3, ДПК-3.1, ПК-7, ДПК- 7.1)
Тема 2. Кисломолочные продукты.
Кисломолочные продукты: понятие. Классификация и ассортимент.
Химический состав, пищевое и диетическое значение кисломолочных
продуктов. Факторы, формирующие качество кисломолочных продуктов.
Оценка качества. Идентификация кисломолочных продуктов. Дефекты,
причины их возникновения. Маркировка. Условия и сроки хранения (ПК-2,
ПК-3, ДПК-3.1, ПК-7, ДПК- 7.1)
Тема 3. Молочные консервы.
Молочные консервы: понятие. Классификация и ассортимент.
Химический состав и пищевая ценность молочных консервов. Факторы,
формирующие качество. Оценка качества. Идентификация. Дефекты,
причины их возникновения. Маркировка. Условия и сроки хранения. (ПК-2,
ПК-3, ДПК-3.1, ПК-7, ДПК- 7.1)
Тема 4. Мороженое.
Мороженое: понятие. Классификация и ассортимент. Химический
состав и пищевая ценность разных видов. Факторы, формирующие качество.
Оценка качества. Идентификация. Дефекты, причины их возникновения.
Маркировка. Условия и сроки хранения. (ПК-2, ПК-3, ДПК-3.1, ПК-7, ДПК7.1)
Тема 5. Сливочное масло.
Сливочное масло: понятие. Классификация и ассортимент. Химический
состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество сливочного
масла. Оценка качества. Идентификация. Дефекты, причины их
возникновения. Маркировка. Условия и сроки хранения. (ПК-2, ПК-3, ДПК3.1, ПК-7, ДПК- 7.1)
9
Тема 6. Сыры.
Сыры: понятие. Классификация и ассортимент. Химический состав и
пищевая ценность. Факторы, формирующие видовые особенности и качество
сыров. Оценка качества. Идентификация. Дефекты, причины их
возникновения. Маркировка. Условия и сроки хранения. (ПК-2, ПК-3, ДПК3.1, ПК-7, ДПК- 7.1)
Раздел 2. Товароведение и экспертиза жировых товаров
Тема 7. Состав и свойства жиров.
Липиды: понятие, классификация и общие свойства. Жирные кислоты,
их классификация и свойства. Характеристика предельных и непредельных
жирных кислот, их количественное содержание в различных пищевых жирах.
Влияние жирнокислотного состава на свойства и пищевую ценность жиров.
Вещества, сопутствующие глицеридам: свободные жирные кислоты,
фосфолипиды, стерины, витамины, провитамины, пигменты, воска. Их
химическая природа, содержание в жирах, влияние на пищевую ценность и
сохраняемость жиров. Изменение жиров при хранении. Факторы, влияющие
на стойкость к окислению липидов. Показатели качества жиров.
Классификация пищевых жиров. (ПК-2, ПК-3, ДПК-3.1, ПК-7, ДПК- 7.1)
Тема 8. Растительные масла.
Растительные масла: понятие. Классификация и ассортимент.
Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество
растительных масел. Рафинация масел. Физические, химические и физикохимические методы очистки масел. Влияние различных методов очистки на
химический состав, пищевую ценность и сохраняемость растительных масел.
Оценка качества. Идентификация. Дефекты, причины их возникновения.
Маркировка. Условия и сроки хранения. (ПК-2, ПК-3, ДПК-3.1, ПК-7, ДПК7.1)
Тема 9. Жиры животные топленые.
Жиры животные: понятие. Классификация и ассортимент. Химический
состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество животных
жиров. Оценка качества. Идентификация. Дефекты,
причины их
возникновения. Маркировка. Условия и сроки хранения. (ПК-2, ПК-3, ДПК3.1, ПК-7, ДПК- 7.1)
Тема 10. Маргарин, майонез
Маргарин: понятие. Классификация и ассортимент. Химический состав
и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество маргарина. Оценка
10
качества. Идентификация. Дефекты, причины их возникновения.
Маркировка. Условия и сроки хранения.
Майонез: понятие. Классификация и ассортимент майонеза.
Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество
майонеза. Оценка качества. Идентификация. Дефекты причины их
возникновения. Маркировка. Условия и сроки хранения. (ПК-2, ПК-3, ДПК3.1, ПК-7, ДПК- 7.1)
Тема 11. Кулинарные, хлебопекарные и кондитерские жиры.
Кулинарные, хлебопекарные и кондитерские жиры: понятие.
Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Идентификация
Дефекты, причины их возникновения
Маркировка. Условия и сроки
хранения. (ПК-2, ПК-3, ДПК-3.1, ПК-7, ДПК- 7.1)
Раздел 3. Товароведение и экспертиза яичных товаров
Тема 12. Яйцо и продукты его переработки.
Значение яичных товаров в питании. Классификация и ассортимент
яиц. Оценка качества. Идентификация. Дефекты яиц, причины их
возникновения. Маркировка. Условия и сроки хранения.
Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты и яичный
порошок. Виды. Оценка качества. Идентификация. Дефекты, причины их
возникновения. Маркировка. Условия и сроки хранения. (ПК-2, ПК-3, ДПК3.1, ПК-7, ДПК- 7.1)
5.2.Разделы дисциплины и междисциплинарные
обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами
связи
с
Дисциплина обеспечивает выполнение курсовой и выпускной
квалификационной работы по изучению ассортимента, качества и
потребительских свойств одной из групп молочных или жировых товаров.
11
5.3.Разделы, темы дисциплин и виды занятий
Лекции
Лаб.
занятия
17
28
37
82
4
4
8
16
4
8
8
20
2
1
2
4
4
4
4
8
1
4
12
10
2
10
24
Раздел 2. Товароведение и экспертиза
жировых товаров
7
Тема 7. Состав и свойства
жиров
8
Тема 8. Растительные масла
9
Тема 9. Жиры животные
топлёные
10
Тема 10. Маргарин, майонез
Тема 11. Кулинарные,
11
хлебопекарные и
кондитерские жиры
10
16
26
52
4
-
4
8
3
12
15
30
1
-
1
2
1
4
5
10
1
-
1
2
Раздел 3. Товароведение и экспертиза
яичных товаров
Тема 12. Яйцо и продукты его
12 переработки
1
4
5
10
1
4
5
10
Промежуточная аттестация (экзамен)
-
-
36
36
28
48
104
180
№
п/п
Наименование раздела
дисциплины
Раздел 1. Товароведение и экспертиза
молочных товаров
3
Тема 1. Молоко питьевое
Тема 2. Кисломолочные
продукты
Тема 3. Молочные консервы
4
5
6
Тема 4. Мороженое
Тема 5.Сливочное масло
Тема 6. Сыры
1
2
ИТОГО:
Всего
Самост.
час/зач.
рабтота
ед
12
6. Перечень лабораторных работ
№п/п
1
1
2
№ раздела и
темы
дисциплины
2
Тема 2.
Кисломолочные
продукты
Тема 5.
Сливочное
масло
4
5
3
4
5
Формируемые
компетенции
6
Раздел 1. Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров
Тема 1. Молоко Лаб. раб. № 1
Текущий
ПК-2,ПКпитьевое
Изучение
4,0
контроль,
3,ПК-7
Тема 3.
Молочные
консервы
3
Наименование Трудоемкость Оценочные
лабораторных
(час)
средства
работ
Тема 6. Сыры
ассортимента и
экспертиза
молока
Лаб. раб. №2
Изучение
ассортимента и
экспертиза
кисломолочных
продуктов
Лаб. раб. №3
Изучение
ассортимента и
экспертиза
молочных
консервов
Лаб. раб №4
Изучение
ассортимента и
экспертиза
сливочного
масла
Лаб. раб. №5
Изучение
ассортимента и
экспертиза
сыров
8,0
4,0
4,0
8,0
блиц-опрос;
решение
задач
Текущий
контроль,
блиц-опрос;
решение
задач
ПК-2,ПК3,ПК-7
Текущий
контроль,
блиц-опрос;
решение
задач
ПК-2,ПК3,ПК-7
Текущий
контроль,
блиц-опрос;
решение
задач
ПК-2,ПК3,ПК-7
Текущий
контроль,
блиц-опрос;
решение
задач
ПК-2,ПК3,ПК-7
Раздел 2. Товароведение и экспертиза жировых товаров
6
Тема 8.
Растительные
масла
Тема 10.
Маргарин,
майонез
Лаб. раб. №6
Изучение
ассортимента и
экспертиза
растительного
масла
Лаб. раб. №7
Изучение
ассортимента и
экспертиза
маргарина,
майонеза
12,0
4,0
Текущий
контроль,
блиц-опрос;
решение
задач
ПК-2,ПК3,ПК-7
Текущий
контроль,
блиц-опрос;
решение
задач
ПК-2,ПК3,ПК-7
13
Раздел 3. Товароведение и экспертиза яичных товаров
8
Тема 12. Яйцо и
продукты его
переработки
Лаб. раб. №8
Изучение
ассортимента и
экспертиза яиц
4,0
Текущий
контроль,
блиц-опрос;
решение
задач
ПК-2,ПК-3,
ПК-7,
7. Примерная тематика курсовых работ
1.Товароведная характеристика ассортимента и оценка потребительских
свойств молочных или жировых товаров, реализуемых в конкретном
регионе.
2.Тенденции развития ассортимента молочных или жировых товаров.
3.Оценка конкурентоспособности
молочных или жировых товаров,
вырабатываемых конкретным предприятием.
4.Тенденции развития мирового и российского рынка молочных или
жировых товаров.
5.Товароведная характеристика ассортимента растительных масел (на
примере конкретного торгового предприятия).
6.Исследование ассортимента и оценка качества
кисломолочных
продуктов (на примере конкретного торгового предприятия).
7.Сравнительная характеристика ассортимента и оценка качества твердых
сычужных сыров разных изготовителей.
8.Характеристика ассортимента молочных товаров в розничном торговом
предприятии.
9.Сравнительная характеристика ассортимента и оценка качества
растительных масел отечественного и импортного производства (на примере
конкретного торгового предприятия).
10.Экспертиза качества молочных консервов (на примере конкретного
торгового предприятия).
11. Идентификация и фальсификация сливочного масла.
8. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
а) федеральные законы и нормативные документы:
1. Федеральный закон от 7 февраля 1992 г. № 2300/1-1 «О защите прав
потребителей» (с изм. и доп. 2007, 2008, 2009 г.).
2. Стандарты и технические условия на продукцию.
3. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня
2008 г. № 88-ФЗ
14
б) основная литература:
1.Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и
экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Учебник 3-е
здание доп.-М.: Дашков и К, 2008 г.
2.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. Для вузов /
Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Л.Г. Елисеевой.- М.: МЦФЭР, 2006.
в) дополнительная:
3.Дмитриченко М.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных
продуктов/ М.И.Дмитриченко, Т.Н.Пилипенко.- СПб.: Питер,2004.
4. Родина, Т.Г.Сенсорный анализ продовольственных товаров/ Т.Г. Родина.М: Издательский центр « Академия», 2004.
5.Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина,
М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС,
2003г.
6.Химический состав российских пищевых продуктов/ Справочник / Под
редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН, проф.
В.А. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002.
7.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных
продуктов: Справочник / В.П. Шидловская.- М.: КолосС, 2003.
Журналы:
«Пищевая
промышленность»,
«Масложировая
промышленность», «Пищевая технология», «Российский продовольственный
рынок»,
«Витрина»,
«Молочная
промышленность»,
«Товаровед
продовольственных товаров» и др.
г) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы:
-http://www.gost.ru/  Официальный сайт Федерального агентства по
техническому регулированию и метрологии [Электронный ресурс].
-http://www.interstandart.ru/  Официальный сайт информационной службы
«Интерстандарт» федерального агентства по техническому регулированию и
метрологии [Электронный ресурс].
-http://www.rospotrebnadzor.ru/  Официальный сайт Федеральной службы
по защите прав потребителей и благополучия человека [Электронный
ресурс].
-ttp://www.stq.ru/  Официальный сайт РИА «Стандарты и качество».
Журнал «Стандарты и качество» [Электронный ресурс].
-http://www.spros.ru/  Официальный сайт журнала Международной
конфедерации потребителей «Спрос» [Электронный ресурс].
-http://www.ozpp.ru/  Официальный сайт Общества защиты прав
потребителей [Электронный ресурс].
15
-http.//www.mozp.org/ – Официальный сайт Московского общества защиты
прав потребителей. [Электронный ресурс].
-http://www.asq.org/. – Официальный сайт Американского общества
качества [Электронный ресурс].
-http://www.znaytovar.ru/  На сайте представлена подборка статей,
посвященных характеристике потребительских свойств товаров, вопросам
экспертизы, идентификации и обнаружения фальсификации товаров.
-http://www.falshivkam.net/  На сайте представлено большое количество
статей и иллюстраций к ним, посвященных способам фальсификации
товаров, методам борьбы с ними. Описаны меры по защите товарных
знаков, представлен обширный музей фальсифицированных товаров.
-http://www.gost-shop.org/  На сайте представлено большое количество
национальных стандартов и других документов по стандартизации в РФ
-http://www.technormativ.ru/  На сайте представлено большое количество
национальных стандартов и других документов по стандартизации в РФ
9. Материально-техническое обеспечение дисциплины
1. библиотечный фонд ГОУ ВПО РГТЭУ;
2. мультимедийное оборудование для чтения лекций
3. компьютерный класс с выходом в Интернет;
4. каталоги продукции;
5. лабораторное оборудование;
6. стандарты на продукцию, процессы, методы испытания (контроля);
10. Образовательные технологии
При реализации различных видов учебной работы по дисциплине
«Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров» используются
следующие образовательные технологии:
1. Лекции с использованием объяснительно-иллюстративных методов с
элементами проблемного изложения материала;
2. Лабораторные работы с применением активных и интерактивных методов:
– изучение и анализ нормативных документов;
– изучение и идентификация образцов молочных и жировых товаров;
– использование лабораторного оборудования;
– решение задач, разбор конкретных ситуаций;
3. Контрольные работы, блиц-опросы по результатам освоения разделов и
тем дисциплины.
16
11. Оценочные средства (ОС)
11.1 Примеры заданий для текущего контроля знаний и блиц-опроса.
Лабораторная работа №1
1.Дайте характеристику веществ молока обусловливающих его пищевую
ценность.
2.Укажите основные классификационные признаки и принципы
формирования ассортимента молока питьевого.
3.Каково основное назначение пастеризации и стерилизации молока.
4.Укажите основные дефекты молока.
5. Укажите методы идентификации и способы фальсификации молока.
6.Укажите основные показатели качества молока питьевого и
соответствующие нормативные документы.
Лабораторная работа №2
1.В чём отличие кефира от простокваши и йогурта.
2.Какие кисломолочные продукты относят к продуктам простого брожения.
3.Какие кисломолочные продукты относят к продуктам смешанного
брожения
4.В чём заключаются особенности состава и пищевой ценности сметаны
5.В чём заключаются особенности состава и пищевой ценности творога.
6.Укажите основные дефекты кисломолочных продуктов
7.Укажите
методы
идентификации
и
способы
фальсификации
кисломолочных продуктов.
8.Укажите основные показатели качества кисломолочных продуктов и
соответствующие нормативные документы.
Лабораторная работа №3
1.Укажите виды молочных продуктов консервированных: а) сахаром; б)
стерилизацией; в) обезвоживанием.
2.В чём отличие молочных консервов от натурального молока.
3.В чём заключается особенности состава и пищевой ценности сухих и
сгущённых молочных консервов.
4.Дайте характеристику дефектов молочных консервов, укажите причины их
возникновения.
5.Укажите методы идентификации и способы фальсификации молочных
консервов.
6.Укажите основные показатели качества молочных консервов и
соответствующие нормативные документы.
17
Лабораторная работа №4
1.Дайте характеристику пищевой ценности сливочного масла
2.Укажите основные дефекты сливочного масла и причины их
возникновения.
3.Укажите
основные классификационные признаки и принципы
формирования ассортимента сливочного масла.
4.Укажите методы идентификации и способы фальсификации сливочного
масла.
5.Укажите
основные показатели качества сливочного масла и
соответствующие нормативные документы.
Лабораторная работа №5
1.Укажите основные классификационные признаки и принципы
формирования ассортимента твердых сычужных сыров.
2.Укажите основные классификационные признаки и принципы
формирования ассортимента мягких сычужных сыров.
3.В чём заключается чеддаризация сырной массы, и каковы особенности
сыров этой группы.
4.Укажите методы идентификации и способы фальсификации сыров.
5.Укажите основные показатели качества твердых сычужных сыров и
соответствующие нормативные документы.
6.Дайте характеристику основных дефектов сычужных сыров, укажите
причину их возникновения.
Лабораторная работа №6
1.Укажите основные классификационные признаки и принципы
формирования ассортимента растительных масел.
2.Укажите факторы, обусловливающие пищевую ценность растительных
масел.
3. Укажите методы идентификации и способы фальсификации растительных
масел.
4.Укажите основные показатели качества растительных масел и
соответствующие нормативные документы.
5.Дайте характеристику основных дефектов растительных масел, укажите
причину их возникновения.
Лабораторная работа №7
1.Укажите основные классификационные признаки и принципы
формирования ассортимента маргарина и майонеза.
2. Укажите факторы, обусловливающие пищевую ценность маргарина.
3. Укажите методы идентификации и способы фальсификации маргарина и
майонеза.
18
4. Укажите основные показатели качества маргарина, майонеза и
соответствующие нормативные документы.
5.Дайте характеристику основных дефектов маргарина и майонеза, укажите
причину их возникновения.
Лабораторная работа №8
1.Укажите факторы, обусловливающие пищевую ценность куриных яиц.
2.Перечислите основные дефекты яиц.
3.Укажите условия и сроки хранения яиц.
11.2 Примеры типовых задач.
Тема 1. Молоко питьевое
При оценке качества установлено, что образцы молока коровьего
пастеризованного 2,5 и 6%-ной жирности, имеют чистый вкус и запах, цвет
белый со слегка желтоватым оттенком, по консистенции и внешнему виду –
однородные жидкости без осадка, у молока 6%-ной жирности –
незначительный отстой сливок. На титрование 10 мл обоих видов молока
пошло по 2,2 мл 0,1Н раствора щелочи (к=0,963). Плотность при 14°С молока
2,5%-ной жирности – 1,030 г/см3, а молока 6%-ной жирности – 1,025 г/см3.
Произведите расчеты, сделайте заключение о качестве и дайте рекомендации
по реализации.
Тема 10. Маргарин, майонез
В торговое предприятие поступила партия маргарина марки МТ. Продукт
расфасован в виде брусков, завернутых в пергамент. При приемке
установлено, что вкус продукта – слабокислый; консистенция –
неоднородная, цвет – слегка пестрый, температура продукта 15°С. При
определении кислотности маргарина на навеску массой 5,3 г израсходовано
1,9 мл 0,1 н раствора щелочи (к=0,958). По остальным показателям маргарин
соответствовал требованиям стандарта. Определите качество поступившей
партии, дайте рекомендации по хранению и реализации.
11.3 Примерные темы докладов или рефератов
Раздел 1 Товароведение и экспертиза молочных товаров
1. Состояние производства и потребления молочных товаров в
конкретном регионе.
19
2. Новые направления в формировании ассортимента конкретной группы
молочных товаров.
3. Пути повышения качества и конкурентоспособности молочных
товаров, вырабатываемых конкретным предприятием.
4. Применение нетрадиционного сырья при производстве молочных
товаров.
5. Влияние упаковки на качество и сохраняемость молочных товаров.
Раздел 2. Товароведение и экспертиза жировых товаров
1. Значение жировых товаров в питании человека.
2. Сравнительная характеристика ассортимента растительных масел
отечественных и зарубежных производителей.
3. Характеристика основных сырьевых источников производства
конкретного вида растительного масла.
4. Пути совершенствования ассортимента маргариновой продукции в РФ.
5. Качество и конкурентоспособность майонезов отечественного и
импортного производства.
Раздел.3 Товароведение и экспертиза яичных товаров
1. Современный ассортимент яичных товаров.
2. Потребительские свойства яичных товаров.
3. Влияние упаковки на качество и сохраняемость яичных товаров.
11.4 Вопросы для самостоятельной работы
1.В чем заключается особенности жирнокислотного состава молочного
жира по сравнению с жирами другого происхождения?
2.В чем особенности состава и свойств лактозы в сравнении с сахарозой?
3.Укажите вещества, обусловливающие желтый цвет молока.
4.Укажите отличительные особенности состава и свойств молока: а)
овечьего; б) буйволиного; в) кобыльего от коровьего.
5.Какие вещества молока обусловливают его кислотность?
6.Как изменится при пастеризации молока: а) казеин; б) альбумин; в) жир;
г) лактоза?
7.Укажите особенности состава молока: а) белкового; б) пастеризованного
3,2% жирности; в) стерилизованного 1,5% жирности.
20
8.Какие процессы лежат в основе производства кисломолочных
продуктов?
9.Какие кисломолочные продукты относят к продуктам: а) простого
брожения; б) смешанного брожения?
10.Каковы условия и сроки хранения кисломолочных продуктов?
11.Назовите отличительные признаки процессов производства различных
видов молочных консервов.
12.Проведите сравнительный анализ основных показателей качества,
нормируемых ГОСТом на: а) молоко сгущенное; б) молоко сухое.
13.В чем особенности состава и свойств сухих молочных продуктов
предназначенных для детского питания?
14.Составьте блок-схему ассортимента молочных консервов,
предназначенных для детского и диетического питания, с учетом их
основных классификационных признаков.
15.Какое основное сырье используется для производства мороженого:
молочного, сливочного, пломбира, плодово-ягодного?
16.Укажите органолептические, физико-химические и
микробиологические показатели качества мороженого?
17.Объясните сущность процессов производства мороженого?
18.Укажите дефекты мороженого, условия и сроки хранения?
19.Проведите сравнительную характеристику 2-х, 3-х видов мороженого
по химическому составу и пищевой ценности, результаты оформите в виде
таблицы:
20.Дайте сравнительную характеристику процессам производства масла
методами сбивания и преобразования высокожирных сливок?
21.В чем особенность производства кислосливочного масла по сравнению
со сладкосливочным, и как она отражается на его свойствах и стойкости
при хранении?
22.Перечислите признаки качества, положенные в основу деления масла на
сорта.
23.Каковы требования к таре и упаковочным материалам для масла?
24.Иложите условия транспортирования и хранения сливочного масла.
25.Объясните, какие факторы в процессе производства сыров оказывают
влияние на формирование их качества?
26.Как изменяются составные части сыра в процессе производства и
созревания?
27.Укажите принцип деления твердых сычужных сыров на сорта?
21
28.Как маркируют и упаковывают твердые и мягкие сыры?
29.Укажите классификацию липидов по их химической природе и дайте
характеристику отдельных классов липидов.
30.Какова химическая природа фосфатидов и стеринов и в чем
заключается их важное физиологическое значение?
31.Укажите содержание витаминов в наиболее распространенных пищевых
жирах и объясните их влияние на пищевую ценность и сохраняемость
жиров?
32.Какие факторы способствуют ускорению окисления жиров?
33.Укажите факторы, влияющие на сохраняемость жиров, и объясните их
значение?
34.Напишите химические реакции окисления и гидролиза жира.
35.Дайте характеристику основным видам масличных семян?
36.Охарактеризуйте факторы, влияющие на качество и сохраняемость
растительных масел (сырье, метод извлечения жира, и степень очистки).
37.Укажите физико-химические основы извлечения жира из масличных
семян методом прессования и экстрагирования.
38.Изложите правила упаковки, транспортирования, условия и сроки
ранения растительных масел.
39.Что представляет собой жировая ткань?
40.Охарактеризуйте факторы, формирующие качество топленых животных
жиров (сырье, температурный режим и метод вытопки)?
41.Укажите особенности жирнокислотного состава топленых животных
жиров?
42.Дайте характеристику показателям качества топленых жиров?
43.Укажите правила упаковки, режимы и сроки хранения топленых
жиров?
44.Приведите химический состав (в том числе жирнокислотный) и
объясните пищевую ценность маргарина.
45.Что является основным сырьем для производства майонеза?
46.Укажите принципы формирования ассортимента майонеза.
47.Какие вещества обусловливают пищевую ценность майонеза.
48.Укажите показатели качества, условия и сроки хранения майонеза.
49.Дайте характеристику различным видам кулинарных и кондитерских
жиров и укажите особенности их производства?
50.Приведите сравнительную характеристику химического состава и
пищевой ценности кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров.
51.Укажите физические свойства скорлупы, белка и желтка куриного яйца?
22
52.Укажите, какие процессы протекают при хранении куриных яиц, как
они влияют на их качество и пищевую ценность?
53.Какой способ хранения и почему обеспечивает оптимально сохранение
качества яиц?
54.Укажите способы получения продуктов из куриных яиц?
55.Чем обусловлена пищевая ценность яичного порошка?
11.5. Тематика контрольных работ и методические указания
по их выполнению.
Контрольные работы должны быть представлены в сроки,
установленные учебным графиком. Студенты, не выполнившие
контрольные работы, не допускаются к сдаче экзамена.
Выбор темы контрольной работы осуществляется в соответствии со
специальной таблицей по первой букве фамилии, имени, отчества студента:
Алфавит
Начальная буква
Фамилия
Имя
Отчество
А
Б
В
ГД
ЕЖ
ЗИ
КЛ
МН
ОП
РС
ТУ
ФХ
ЦЧ
ШЩ
ЭЮЯ
Номер вопроса
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
Требования к содержанию и оформлению контрольной работы
23
Цель выполнения контрольной работы: закрепление теоретических знаний
и умение применять полученные теоретические знания пи решении
конкретных практических заданий.
Требования к содержанию контрольной работы:
- творческий, самостоятельный подход к изложению материала, умение
выразить своё мнение по исследуемому вопросу;
- недопустимость механического переписывания материала учебника
или лекций;
- подтверждение
теоретических
выводов
практическим
или
статистическим материалом;
- цитирование первоисточников с ссылками на номер работы, указанный
в списке используемой литературы, и страницу; наличие иллюстраций и
таблиц.
Требования к оформлению контрольной работы:
- объём работы 20-24 страницы рукописного текста (ученическая тетрадь)
или 10-15 страниц машинописного текста стандартного формата А4, на
страницах работы необходимо оставлять поля для замечаний преподавателярецензента;
- страницы работы нумеруются, титульный лист является первой
страницей контрольной работы (номер страницы на титульном листе не
проставляется); на 2-ой странице даётся план (содержание) работы; далее
следуют наименования теоретических вопросов или практических заданий и
ответы на них; все иллюстрации и таблицы должны быть пронумерованы,
каждую иллюстрацию необходимо снабжать подрисуночной надписью,
таблицы с заголовками должны быть помещены в тексте после абзацев,
содержащих ссылки на них;
- тексты цитат заключаются в кавычки и сопровождаются сноской;
- в конце контрольной работы приводится список использованной
литературы и иных источников информации в алфавитном порядке;
- рукописный текст должен быть написан разборчивым подчерком, без
помарок; небрежность в изложении и оформлении не допускается.
Методические указания по выполнению контрольной работы:
- выполнению
контрольной
работы
должно
предшествовать
самостоятельное изучение студентом рекомендованной литературы и других
источников информации.
24
- ответы на теоретические вопросы должны отражать необходимую и
достаточную компетенцию студента, содержать краткие и четкие
формулировки,
убедительную
аргументацию,
доказательность
и
обоснованность выводов, быть логически выстроены.
- решения практических заданий должны сопровождаться краткими, но
исчерпывающими пояснениями (аргументами).
- Контрольная работа должна быть представлена в деканат факультета не
позднее, чем за 20 дней до начала экзаменационной сессии. Контрольная
работа, выполненная без соблюдения требований или не полностью, не
зачитывается и возвращается студенту для ее выполнения в соответствии с
темой, указанной в таблице.
До начала сессии студент получает проверенную преподавателем
контрольную работу с исправлениями в тексте и замечаниями на полях, а
также рецензию, в которой анализируются все ошибки и неточности, даются
рекомендации по исправлению ошибок и выставляется оценка «зачтено» или
«незачтено». Оценка «зачтено» является допуском к экзамену по
соответствующей учебной дисциплине. Работа с оценкой «незачтено»
должна быть доработана и представлена на повторное рецензирование.
Вопросы для контрольных работ.
1.Состав и свойства жиров. Характеристика жирнокислотного состава,
количественное содержание жирных кислот в различных жирах.
2.Глитцериды. Строение, классификация и физико-химические свойства.
3. Вещества, сопутствующие глицеридам. Их химическая природа,
содержание в жирах, влияние на пищевую ценность и сохраняемость
жиров.
4. Изменение жиров при хранении.
5. Растительные масла. Особенности состава и пищевой ценности.
6. Факторы, формирующие качество растительных масел. Дефекты,
причины их возникновения и меры предупреждения.
7. Жиры животные топленые. Классификация. Особенности состава,
пищевой ценности.
8.
Животные топленые жиры. Требования к качеству. Дефекты.
Хранение.
25
9.
Жиры
гидрогенизированные,
переэтерифицированные
и
гидропереэтерифицированные. Теоретические и технологические основы
их производства.
10. Особенности химического состава, пищевой ценности и ассортимент
маргарина. Требования к качеству.
11. Ассортимент растительных масел. Условия и сроки хранения.
12. Кулинарные, хлебопекарные и кондитерские жиры. Классификация,
химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству.
13. Майонез. Требования к качеству. Дефекты, причины их возникновения
и меры предупреждения.
14. Особенности состава и пищевой ценности майонеза. Классификация и
ассортимент.
15. Жирные кислоты. Классификация и свойства.
16. Сухие молочные продукты, в том числе для детского и диетического
питания. Классификация и ассортимент. Особенности состава, пищевой
ценности.
17. Молоко. особенности состава и пищевой ценности. Факторы,
формирующие качество.
18. Виды молока. Требования к качеству. Дефекты, причины их
возникновения и меры предупреждения. Хранение.
19. Молочные консервы. Факторы, формирующие качество. Дефекты.
Хранение.
20. Кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Факторы,
формирующие качество.
21. Особенности состава, пищевой ценности кисломолочных продуктов.
Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения.
22. Факторы, формирующие качество сухих молочных продуктов, в том
числе для детского и диетического питания. Дефекты, причины их
возникновения и меры предупреждения.
23. Сливочное масло. Классификация и ассортимент. Факторы,
формирующие качество. Дефекты, причины их возникновения и меры
предупреждения.
24. Мороженое. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие
качество. Дефекты. Хранение.
25. Сыры рассольные. Ассортимент. Требования к качеству. Факторы,
формирующие качество. Дефекты.
26
26. Классификация, химический состав и пищевая ценность куриных яиц.
Требования к качеству. Дефекты.
27. Сыры сычужные твердые. Классификация и ассортимент. Требования
к качеству. Дефекты.
28. Факторы, формирующие видовые особенности и качество твердых
сычужных сыров.
29. Факторы, формирующие видовые особенности и качество мягких
сычужных сыров. Требования к качеству. Дефекты.
30. Плавленые сыры. Классификация и ассортимент. Особенности состава
и пищевой ценности.
31,33,35,37,39,41,43,45. Проведите экспертизу конкретной продукции из
группы молочных товаров при приемке на реализацию или в процессе
хранения. Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора
проб и составления образца для анализа. Определите показатели качества,
подтверждаемые при экспертизе, исходя из поставленной задачи. Укажите
при этом наименование и номера необходимых нормативных документов.
32,34,36,38,40,42,44.Проведите экспертизу конкретной продукции из
группы жировых товаров при приемке на реализацию или в процессе
хранения. Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора
проб и составления образца для анализа. Определите показатели качества,
подтверждаемые при экспертизе, исходя из поставленной задачи. Укажите
при этом наименование и номера необходимых нормативных документов.
11.6 Примерные вопросы к экзамену
1. Липиды. Общая характеристика состава и свойств.
2. Триглицериды. Строение и свойства.
3. Предельные жирные кислоты. Строение и свойства, содержание в
жирах..
4. Непредельные жирные кислоты. Строение и свойства, содержание в
жирах.
5. Растительные масла. Общая классификация и ассортимент.
6. Факторы, формирующие качество растительных масел (сырье,
особенности производства).
7. Топленые животные жиры. Общая классификация и ассортимент.
27
8. Факторы, формирующие качество топленых животных жиров (сырье,
особенности производства).
9. Маргарин. Классификация и ассортимент.
10. Факторы, формирующие качество маргарина (сырье, особенности
производства).
11. Растительные масла. Показатели качества, дефекты, условия и сроки
хранения.
12. Топленые животные жиры. Показатели качества, дефекты, условия и
сроки хранения.
13. Маргарин. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
14. Майонез. Классификация и ассортимент. Химический состав и
пищевая ценность.
15. Факторы, формирующие качество майонеза (сырье, особенности
производства).
16. Экспертиза растительных масел (этапы проведения экспертизы,
нормативные документы, акты экспертизы).
17.Экспертиза топленых животных жиров (этапы проведения экспертизы,
нормативные документы, акты экспертизы).
18. Особенности состава и свойств продуктов переработки яиц.
19. Масло коровье. Классификация и ассортимент.
20. Факторы, формирующие качество масла коровьего (сырье,
особенности производства).
21. Сыры сычужные твердые. Классификация и ассортимент. Химический
состав и пищевая ценность.
22. Молоко питьевое. Химический состав и пищевая ценность.
23. Химический состав и пищевая ценность куриных яиц.
24. Творог и творожные изделия. Классификация и ассортимент.
Химический состав и пищевая ценность.
25. Молочные продукты для детского и диетического питания.
Классификация и ассортимент. Химический состав и пищевая ценность.
26. Растительные масла. Химический состав и пищевая ценность.
27. Топленые животные жиры. Химический состав и пищевая ценность.
28. Маргарин. Химический состав и пищевая ценность.
29. Процессы, протекающие в жирах при хранении.
30. Сущность процессов гидрогенизации, переэтерификации и
гидропереэтерификации жиров.
28
31. Твердые сычужные сыры. Классификация и ассортимент. Химический
состав и пищевая ценность.
32. Сухие молочные консервы. Показатели качества, дефекты, условия и
сроки хранения.
33. Молоко питьевое. Показатели качества, дефекты, условия и сроки
хранения.
34. Жидкие кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент.
Химический состав и пищевая ценность.
35. Факторы, формирующие качество питьевого молока (сырье,
особенности производства).
36. Молоко питьевое. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность.
37. Экспертиза питьевого молока (этапы проведения экспертизы,
нормативные документы, акты экспертизы).
38. Экспертиза жидких кисломолочных продуктов (этапы проведения
экспертизы, нормативные документы, акты экспертизы).
39.Факторы, формирующие качество жидких кисломолочных продуктов
(сырье, особенности производства).
40. Жидкие кисломолочные продукты. Показатели качества, дефекты,
условия и сроки хранения.
41. Факторы, формирующие качество сухих молочных консервов (сырье,
особенности производства).
42. Молочные консервы. Общая классификация и ассортимент.
Химический состав и пищевая ценность.
43. Факторы, формирующие качество твердых сычужных сыров (сырье,
особенности производства).
44. Мороженое. Классификация и ассортимент. Химический состав и
пищевая ценность.
45. Экспертиза твердых сычужных сыров (этапы проведения экспертизы,
нормативные документы, акты экспертизы).
46.Факторы, формирующие качество мороженого (сырье, особенности
производства).
47. Мороженое. Показатели качества, дефекты, условия и сроки хранения.
48. Твердые сычужные сыры. Показатели качества, дефекты, условия и
сроки хранения.
49. Экспертиза молочных консервов (этапы проведения экспертизы,
нормативные документы, акты экспертизы).
29
50. Экспертиза мороженого (этапы проведения экспертизы, нормативные
документы, акты экспертизы).
51. Классификация, маркировка, правила приемки куриных яиц.
52. Экспертиза куриных яиц (этапы проведения экспертизы, нормативные
документы, акты экспертизы).
53. Факторы, формирующие качество творога и творожных изделий
(сырье, способы производства).
54. Экспертиза маргарина (этапы проведения экспертизы, нормативные
документы, акты экспертизы).
55. Кулинарные, хлебопекарные и кондитерские жиры. Особенности
химического состава и пищевой ценности.
56. Сгущенные молочные консервы. Классификация и ассортимент.
Особенности химического состава и пищевой ценности.
57. Сыры сычужные мягкие. Классификация и ассортимент. Факторы,
формирующие качество (сырье, особенности производства).
58. Сыры плавленые. Классификация и ассортимент. Факторы,
формирующие качество (сырье, особенности производства).
59. Сгущенные молочные консервы. Факторы, формирующие качество
(сырье, особенности производства).
60. Масло сливочное. Особенности химического состава и пищевой
ценности.
Составитель:
Волгоградский филиал
«РЭУ им. Г. В. Плеханова»
Кафедра «Торговое дело»
профессор, д. б. н.
Волохов И.М.
___________________
Рецензент:
АНОО ВО ЦС РФ
«Российский университет кооперации»
Волгоградский кооперативный
институт (филиал)
Кафедра технологий торговли,
общественного питания и сырья
профессор, д.б.н.
Сивко А.Н.
___________________
30