Товароведение и экспертиза пищевых жиров

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Майкопский государственный технологический университет»
Факультет
Технологический
Кафедра
Товароведения и экспертизы товаров
УТВЕРЖДАЮ
Декан технологического
факультета
______________А.А.Схаляхов
«_____»__________ 20____г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине
В.В.3.7.
по направлению
подготовки бакалавров
Товароведение и экспертиза пищевых жиров______________
100800.62 Товароведение
по профилю подготовки
Товароведение и экспертиза в сфере производства
и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров
Квалификация (степень)
выпускника
Бакалавр
Майкоп
Рабочая программа составлена на основе ФГОС ВПО и учебного плана МГТУ по
направлению (специальности) 100800.62 Товароведение
Составитель рабочей программы:
кандидат технических наук, доцент
(должность, ученое звание, степень)
(подпись)
Кушнерук Л.А.
(Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры
Товароведения и экспертизы товаров
(наименование кафедры)
Заведующий кафедрой
«___»________20__г.
(подпись)
Одобрено учебно-методической комиссией
технологического факультета
Тазова З.Т.
(Ф.И.О.)
«___»_________20__г.
Председатель
учебно-методического
совета направления (специальности)
(где осуществляется обучение)
(подпись)
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«___»_________20__г.
(подпись)
Тазова З.Т.
(Ф.И.О.)
Г.А. Гук
(Ф.И.О.)
2
1. Цели и задачи освоения дисциплины
Целью освоения дисциплины является формирование у студентов теоретических
знаний и практических навыков в экспертизе и основах товароведной характеристики
пищевых жиров. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие
задачи:
- научиться анализировать химическое строение различных видов жиров;
- оценивать качество при помощи физико-механических и органолептических
методов;
- изучение мероприятий, направленных на сохранение и улучшение качества
различных видов пищевых жиров;
- изучение особенностей государственных стандартов – документов,
устанавливающих требования к качеству пищевых жиров в зависимости от их целевого
назначения.
2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата
Дисциплина входит в перечень курсов по выбору профессионального цикла ООП.
Она имеет предшествующие логические и содержательно-методические связи с
дисциплинами профессионального цикла «Сенсорный анализ продовольственных
товаров», «Стандартизация, подтверждение соответствия и метрология», «Товароведение
и экспертиза продуктов растительного происхождения», «Товароведение и экспертиза
продуктов животноо происхождения», а также сопутствующие связи с дисциплиной
вариативной части профессионального цикла «Упаковка для продовольственных
товаров».
Дисциплина основана на знаниях теоретических основ товароведения. Для
освоения дисциплины необходимы знания классификации и ассортимента, химического
состава, физическим, химическим, а также биологическим свойствам пищевых жиров.
Дисциплина направлена на подробное изучение ассортимента и классификации
различных групп жиров, их лечебные и товарные свойства, условия и сроки хранения,
изменении, происходящие при хранении.
3. Компетенции
дисциплины
обучающегося,
формируемые
в
результате
освоения
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать: классификацию и ассортимент пищевых жиров; факторы, формирующие
и сохраняющие качество; показатели качества и безопасности; дефекты и и причины их
возникновения; способы фальсификации; способы и методы экспертизы пищевых жиров
(ПК-5, ПК-13, ПК-14, ПК-15);
уметь: обеспечивать и соблюдать требования безопасности пищевых жиров;
организовывать экспертизу товарных свойств пищевых жиров с целью выявления
фальсификации; производить приемку по качеству, количеству и состоянию упаковки
пищевых жиров с учетом потерь (ПК-5, ПК-13, ПК-14, ПК-15);
владеть основными терминами и определениями; методами испытаний при
проведении идентификации пищевых жиров (ПК-5, ПК-13, ПК-14, ПК-15).
3
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
Общая трудоемкость дисциплины составляет 5 зачетных единицы (180 часа).
4.1. Объем дисциплины и виды учебной работы для ОФО
Всего
Вид учебной работы
часов/з.е.
Аудиторные занятия (всего)
70/1,9
В том числе:
Лекции (Л)
28/0,77
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
42/1,16
Самостоятельная работа студентов (СРС) 110/3,05
(всего)
В том числе:
Курсовой проект (работа)
Расчетно-графические работы
Другие виды СРС (если предусматриваются,
приводится перечень видов СРС)
1. Составление плана-конспекта
25/0,69
2. Проведение мониторинга, подбор и анализ 25/0,69
статистических данных
3. Реферирование статей
24/0,66
Форма промежуточной аттестации:
36/1
экзамен
Общая трудоемкость
180/5
Семестры
7
70/1,9
28/0,77
42/1,16
110/3,05
-
25/0,69
25/0,69
24/0,66
36/1
180/5
4.2. Объем дисциплины и виды учебной работы для ЗФО
Вид учебной работы
Всего
часов/з.е.
18/0,5
6/0,17
12/0,33
(СРС) 162/4,5
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
Лекции (Л)
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
Самостоятельная работа студентов
(всего)
В том числе:
Курсовой проект (работа)
Контрольные работы
Другие виды СРС (если предусматриваются,
приводится перечень видов СРС)
1. Составление плана-конспекта
42/1,16
2. Реферирование статей
42/1,16
3. . Проведение мониторинга, подбор и анализ 42/1,16
статистических данных
Форма промежуточной аттестации:
36/1
экзамен
Общая трудоемкость
180/5
Семестры
9
18/0,5
6/0,17
12/0,33
162/4,5
-
42/1,16
42/1,16
42/1,16
36/1
180/5
4
5. Структура и содержание дисциплины
5.1. Структура дисциплины для студентов ОФО
№
Раздел дисциплины
п/п
Неделя
семест
ра
1. Общая характеристика
липидов. Состав и
свойства жиров
Вещества,
сопутствующие жирам. 1-3
Физические и
химические свойства
жиров. Пищевая
ценность жиров.
2. Растительные масла.
Характеристика
растительных масел.
Производство
4-5
растительных масел.
Экспертиза качества
растительных масел.
3. Жиры животные
топленые
Характеристика
животных топленых
6-7
жиров. Производство
животных топленых
жиров. Экспертиза
качества жиров.
4. Маргарин.
Характеристика
маргарина.
Производство
8-10
маргарина.
Экспертиза качества
маргарина.
5. Кулинарные,
кондитерские и
хлебопекарные жиры
Характеристика
кондитерских,
11-12
хлебопекарных и
кулинарных жиров.
Производство
кондитерских,
Виды учебной работы,
включая самостоятельную
и трудоемкость (в часах)
Л
С/ПЗ
ЛР
СРС
Формы текущего
контроля
успеваемости
(по неделям семестра)
Форма
промежуточной
аттестации
(по семестрам)
6
8
14
Обсуждение тем
рефератов, их
актуальности
4
6
12
Защита лабораторных
работ.
4
6
12
Защита лабораторных
работ.
6
10
12
Защита лабораторных
работ.
4
6
12
Защита лабораторных
работ.
5
кулинарных и
хлебопекарных жиров.
Экспертиза качества
кондитерских,
кулинарных и
хлебопекарных жиров.
6. Майонез.
Характеристика
майонезов.
Производство
майонезов.
7. Промежуточная
аттестация.
ИТОГО:
13-14
4
28
6
42
12
Защита лабораторных
работ.
36
Экзамен в устной
форме
110
5.2. Структура дисциплины для студентов ЗФО
№
п/п
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Раздел дисциплины
Общая характеристика липидов. Состав и свойства жиров
Вещества, сопутствующие жирам. Физические и
химические свойства жиров. Пищевая ценность жиров.
Растительные масла. Характеристика растительных
масел. Производство растительных масел. Экспертиза
качества растительных масел.
Жиры животные топленые
Характеристика животных топленых жиров.
Производство животных топленых жиров. Экспертиза
качества жиров.
Маргарин. Характеристика маргарина. Производство
маргарина.
Экспертиза качества маргарина.
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
Характеристика кондитерских, хлебопекарных и
кулинарных жиров. Производство кондитерских,
кулинарных и хлебопекарных жиров. Экспертиза
качества кондитерских, кулинарных и хлебопекарных
жиров.
Майонез. Характеристика майонезов. Производство
майонезов.
Промежуточная аттестация: экзамен
ИТОГО:
Виды учебной работы,
включая самостоятельную
и трудоемкость (в часах)
Л С/ПЗ ЛР
СРС
2
2
21
1
2
21
1
2
21
1
2
21
1
2
21
2
21
12
36
162
6
6
5.3. Содержание разделов дисциплины «Товароведение и экспертиза пищевых жиров»,
образовательные технологии
№
п/п
Наименование
темы
дисциплины
Трудоемкость
(часы / зач.
ед.)
ОФО ЗФО
Тема
1.
Общая
характеристика
липидов. Состав
и свойства
жиров
Вещества,
сопутствующие 6/0,16
жирам.
Физические и
химические
свойства жиров.
Пищевая
ценность жиров.
Формируе
мые
Содержание
компетенц
ии
Т-1 Вводная лекция.
ОК-6
1.1 Современное состояние
ПК-5
жировой отрасли.
ПК-13
1.2 Место дисциплины в учебном
ПК-15
плане Методы изучения
дисциплины
Т-2. Состав и свойства жиров
2.1. Характеристика липидов.
2.2. Классификация и общие
свойства липидов.
2.3. Состав жиров.
2.4. Жирные кислоты –
2/0,05 классификация и характеристика
Т-3. Вещества, сопутствующие
жирам.
3.1. Свободные жирные кислоты.
3.2. Фосфолипиды.
3.3. Воски.
3.4. Стериниы и стеролы.
3.5. Пигменты.
3.6. Витамины
3.7. Углеводороды.
Т-4. Физические и химические
свойства жиров.
4.1. Физические свойства.
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
Образовательн
ые технологии
Знать: классификацию пищевых Слайд-лекции.
жиров;
химический
состав,
физические свойства пищевых
жиров; процессы, протекающие
при хранении пищевых жиров.
Уметь:
организовать
свою
самостоятельную
работу
по
изучению
основной
и
дополнительной литературы.
Владеть: навыками сбора и
анализа информации
7
Тема Растительные
2. масла.
Характеристика
растительных
масел.
Производство
растительных
масел.
Экспертиза
качества
растительных
масел.
4.2. Гидролиз.
4.3. Окисление.
4.4. Высыхание.
4.5. Гидрогенизация.
4.6. Переэтерификация
4.7. Этерификация.
4.8. Полиморфизм
Т-1. Характеристика растительных
масел.
1.1. Классификация и ассортимент
растительных масел.
1.2. Особенности химического
состава и пищевая ценность.
1.3.
Особенности
хранения
растительных масел.
Т-2. Производство растительных
масел.
2.1. Характеристика масличного
сырья.
2.2 Подготовка масличного сырья
4/0,11 1/0,027
к производству
2.3.Технологические операции
производства растительных масел.
2.4. Рафинация.
Т-3. Экспертиза качества
растительных масел.
3.1. Органолептические
показатели качества растительных
масел.
3.2. Физико-химические
показатели растительных масел.
3.3. Условия и сроки хранения.
3.4. Тара, упаковка, маркировка,
ПК-5
ПК-13
ПК-14
ПК-15
ПК-18
Знать:
классификацию Слайд-лекции.
растительных
масел.
Роль
химических
веществ
в
формировании пищевой ценности.
Правила отбора проб, хранения,
транспортирования,
оценка
качества.
Уметь:
организовать
свою
самостоятельную
работу
по
изучению
основной
и
дополнительной литературы.
Владеть: навыками сбора и
анализа
информации,
технологиями совместной работы
в малых творческих группах;
умеет проводить приемку товаров
по
количеству,
качеству
и
комплектности
8
Тема Жиры животные
3. топленые
Характеристика
животных
топленых
жиров.
Производство
животных
топленых
жиров.
Экспертиза
качества жиров.
Тема Маргарин.
4. Характеристика
маргарина.
Производство
маргарина.
транспортирование.
Т-1. Характеристика животных
топленых жиров.
1.1. Классификация и ассортимент
животных топленых жиров.
1.2.Особенности химического
состава и пищевая ценность.
1.3.
Особенности
хранения
животных топленых жиров.
Т-2. Производство животных
топленых жиров.
2.1. Характеристика жирового
сырья.
2.2. Подготовка жирового сырья к
4/0,11 1/0,027 извлечению жира.
2.3. Способы и методы извлечения
жира.
2.4.
Рафинация
животных
топленых жиров.
Т-3. Экспертиза качества жиров.
3.1. Органолептические
показатели качества животных
топленых жиров.
3.2. Физико-химические
показатели качества животных
топленых жиров.
3.3. Условия и сроки хранения.
3.4. Дефекты жиров.
Т-1. Характеристика маргарина.
1.1. Классификация и ассортимент
6/0,16 1/0,027 маргаринов.
1.2. Химический состав и пищевая
ценность маргарина.
ПК-5
ПК-13
ПК-14
ПК-15
ПК-18
Знать: классификацию животных Слайд-лекции,
жиров. Роль химических веществ проблемные
в
формировании
пищевой лекции.
ценности. Правила отбора проб,
хранения,
транспортирования,
оценка качества.
Уметь:
организовать
свою
самостоятельную
работу
по
изучению
основной
и
дополнительной литературы.
Владеть: навыками сбора и
анализа
информации,
технологиями совместной работы
в малых творческих группах;
умеет проводить приемку товаров
по
количеству,
качеству
и
комплектности
ПК-5
ПК-13
ПК-14
ПК-15
ПК-18
Знать:
классификацию Слайд-лекции,
маргариновой продукции. Роль проблемные
химических
веществ
в
лекции
формировании пищевой ценности.
Правила отбора проб, хранения,
9
Экспертиза
качества
маргарина.
Тема Кулинарные,
5. кондитерские и
хлебопекарные
жиры
Характеристика
кондитерских,
хлебопекарных
и кулинарных
жиров.
Производство
кондитерских,
кулинарных и
хлебопекарных
жиров.
1.3. Способы повышения пищевой
ценности маргарина.
1.4. Условия и сроки хранения
маргарина
1.5. тара и упаковка маргарина.
Т-2. Производство маргарина.
2.1. Характеристика сырья для
производства маргарина.
2.2. Требования к жировой основе
маргарина.
2.3. Технологические процессы и
способы производства маргарина.
2.4. Производство маргарина со
структурой сливочного масла.
2.5. Органолептические
показатели качества маргарина.
2.6. Физико-химические
показатели качества маргарина.
2.7. дефекты маргарина.
Т-1. Характеристика
кондитерских, хлебопекарных и
кулинарных жиров.
1.1. Классификация и
ассортимент.
1.2. Особенности химического
состава и пищевая ценность.
4/0,11 1/0,027
1.3. Органолептические и физикохимические показатели качества.
Т-2. Производство кондитерских,
кулинарных и хлебопекарных
жиров.
2.1. Способы производства
саломасов.
транспортирования,
оценка
качества.
Уметь:
организовать
свою
самостоятельную
работу
по
изучению
основной
и
дополнительной литературы.
Владеть: навыками сбора и
анализа
информации,
технологиями совместной работы
в малых творческих группах;
умеет проводить приемку товаров
по
количеству,
качеству
и
комплектности
ПК-5
ПК-13
ПК-14
ПК-15
ПК-18
Знать:
классификацию Слайд-лекции,
кондитерских, хлебопекарных и проблемные
кулинарных
жиров.
Роль
лекции
химических
веществ
в
формировании пищевой ценности.
Правила отбора проб, хранения,
транспортирования,
оценка
качества.
Уметь:
организовать
свою
самостоятельную
работу
по
изучению
основной
и
дополнительной литературы.
Владеть: навыками сбора и
анализа
информации,
10
Экспертиза
качества
кондитерских,
кулинарных и
хлебопекарных
жиров.
2.2. Требования к сырью .
2.3. Технология производства
кулинарных,
кондитерских
и
хлебопекарных жиров.
Тема
6.
-
Майонез.
Характеристика
майонезов.
Производство
майонезов.
4/0,11
Итого
28/0,77 6/0,16
Т-1. Характеристика майонезов.
1.1. Классификация и ассортимент
майонезов.
1.2. Химический состав и пищевая
ценность.
1.3. Органолептические и физикохимические показатели качества
майонезов.
1.4. Условия и сроки хранения.
Т-2. Производство майонезов.
2.1. Требования к сырью для
производства майонезов.
2.2. Принципы составления
рецептур.
2.3. Технология производства
различных видов майонеза.
2.4. Тара и упаковка майонезов.
2.5
Перспективы
развития
жировой и связанных с ней других
отраслей. Заключительная.
технологиями совместной работы
в малых творческих группах;
умеет проводить приемку товаров
по
количеству,
качеству
и
комплектности
ПК-5
ПК-13
ПК-14
ПК-15
ПК-18
Знать: классификацию майонезов. Слайд-лекции.
Роль химических веществ в
формировании пищевой ценности.
Правила отбора проб, хранения,
транспортирования,
оценка
качества.
Уметь:
организовать
свою
самостоятельную
работу
по
изучению
основной
и
дополнительной литературы.
Владеть: навыками сбора и
анализа
информации,
технологиями совместной работы
в малых творческих группах;
умеет проводить приемку товаров
по
количеству,
качеству
и
комплектности
11
5.4. Практические и семинарские занятия, их наименование, содержание и объем
в часах
Практические и семинарские занятия учебным планом не предусмотрены.
5.5 Лабораторные занятия, их наименование и объем в часах
№
п/п
1
2
3
4
5
№ раздела
дисциплины
Общая
характеристика
липидов. Состав и
свойства жиров
Вещества,
сопутствующие
жирам. Физические и
химические свойства
жиров. Пищевая
ценность жиров.
Растительные масла.
Характеристика
растительных масел.
Производство
растительных масел.
Экспертиза качества
растительных масел.
Жиры животные
топленые
Характеристика
животных топленых
жиров. Производство
животных топленых
жиров. Экспертиза
качества жиров.
Маргарин.
Характеристика
маргарина.
Производство
маргарина.
Экспертиза качества
маргарина.
Кулинарные,
кондитерские и
хлебопекарные жиры
Характеристика
кондитерских,
хлебопекарных и
кулинарных жиров.
Производство
кондитерских,
кулинарных и
хлебопекарных
Наименование
лабораторных работ
Объем в часах /
трудоемкость в з.е..
ОФО
ЗФО
Товароведная классификация
пищевых жиров
8/0,22
2/0,05
6/0,16
2/0,05
6/0,16
2/0,05
10/0,27
2/0,05
6/0,16
2/0,05
Экспертиза качества
растительных масел
Экспертиза качества животных
топленых жиров
Экспертиза качества маргарина
Экспертиза качества кулинарных
и кондитерских жиров
12
жиров. Экспертиза
качества
кондитерских,
кулинарных и
хлебопекарных
жиров.
Майонез.
Характеристика
майонезов.
Производство
майонезов.
6
Экспертиза качества майонеза
ИТОГО
6/0,16
2/0,05
42/1,16
12/0,33
5.6. Примерная тематика курсовых проектов (работ)
Курсовые работы учебным планом не предусмотрены
5.7. Самостоятельная работа студентов
5.7.1. Содержание и объем самостоятельной работы студентов для ОФО
Разделы и темы
рабочей программы
самостоятельного
изучения
Раздел 1, тема 5
Пищевая ценность
жиров.
Раздел 1, тема 5
Пищевая ценность
жиров.
Раздел 1, тема 5
Пищевая ценность
жиров.
Раздел 1, тема 5
Пищевая ценность
жиров.
Раздел 1, тема 5
Пищевая ценность
жиров.
Раздел 1, тема 5
Пищевая ценность
жиров.
Раздел 1, тема 5
Пищевая ценность
жиров.
Раздел 1 Т-4.
Физические и
химические
Перечень домашних заданий и
других вопросов для
самостоятельного изучения
Форма
отчетност
и
Сроки
выполнен
ия
Объем
часов
Пищевая ценность жиров. Нормы
потребления.
Реферат
6
Ненасыщенные жирные кислоты –
особенность строения и роль в
формировании пищевой ценности
жиров.
Насыщенные жирные кислоты –
особенность строения и роль в
формировании пищевой ценности
жиров.
Жирорастворимые витамины как
сопутствующие жирам вещества.
Реферат
Каждую
2-ую
неделю
Каждую 2
неделю
Реферат
Каждую 2
неделю
6
Реферат
Каждую 2
неделю
6
Правда о холестерине.
Реферат
Каждую 2
неделю
6
Значение транс-изомеров жиров в
питании человека.
Реферат
Каждую 2
неделю
6
Фосфолипиды – характеристика и
их роль в формировании пищевой
ценности продуктов питания.
Промышленное использование.
Реферат
Каждую 2
неделю
6
Способы продления сохранности
жиров.
Реферат
Каждую 2
неделю
6
6
13
свойства жиров.
Раздел 2, тема 2
Производство
растительных масел.
Раздел 2, тема 2
Производство
растительных масел.
Раздел 4, тема 1
Характеристика
маргарина.
Раздел 5, тема 2
Производство
кондитерских,
кулинарных и
хлебопекарных
жиров.
Раздел 4, тема 2
Производство
маргарина.
Раздел 4,6, тема 1
Производство
маргарина.
Производство
майонеза.
Промежуточная
аттестация: экзамен
ИТОГО
Особенности рафинирования
хлопкового масла.
Реферат
Каждую 2
неделю
6
Особенности рафинации
пальмового масла и масла какао
Реферат
Каждую 2
неделю
6
Гидрогенизированные и
переэтерифицированные жиры в
пищевой промышленности.
Реферат
Каждую 2
неделю
6
Принципы составления рецептур
маргарина.
Реферат
Каждую 2
неделю
4
Маргарин и майонез как
эмульсионные системы.
Реферат
Каждую 2
неделю
4
5.7.2. Содержание и объем самостоятельной работы студентов для ЗФО
Разделы и темы
Перечень домашних заданий и
Форма
Сроки
рабочей программы
других вопросов для
отчетнос выполнен
самостоятельного
самостоятельного изучения
ти
ия
изучения
Т-1.Общая
Характеристика липидов, их
Экзамен В конце
характеристика
классификация и общие
семестра
липидов
свойства. Состав жиров. Жирные
кислоты – классификация и
характеристика
1.3. Вещества,
Вещества, сопутствующие
Экзамен В конце
сопутствующие жирам. жирам.
семестра
1.4. Физические и
Физические и химические
Экзамен В конце
химические свойства
свойства жиров.
семестра
жиров.
1.5. Пищевая ценность Пищевая ценность жиров.
Экзамен В конце
жиров
семестра
Т-2. Растительные
Классификация и ассортимент
Экзамен В конце
масла
растительных масел.
семестра
Особенности химического
состава и пищевая ценность.
2.2. Характеристика
Характеристика масличного
Экзамен В конце
масличного сырья.
сырья. Производство
семестра
36
110
Объем
часов
8
8
8
8
8
8
14
2.3. Подготовка
масличного сырья к
производству
2.4. Технологические
операции производства
растительных масел.
2.5. . Рафинация
растительных масел.
Рафинация растительных масел.
Экзамен
Т-2. Растительные
масла
Экспертиза качества
растительных масел. Тара,
упаковка, маркировка,
транспортирование.
Классификация и ассортимент
животных топленых жиров.
Особенности химического
состава и пищевая ценность.
Характеристика животного
жирового сырья. Способы его
подготовки и методы извлечения
жира.
Экзамен
3.1. Классификация и
ассортимент животных
топленых жиров.
3.2. Характеристика
жирового сырья.
3.3.Подготовка
жирового сырья к
извлечению жира.
3.4.Способы и методы
извлечения жира.
Т-3. Жиры животные
топленые
4.1. Классификация и
ассортимент
маргаринов.
4.2. Химический состав
и пищевая ценность
маргарина.
4.3. Технологические
процессы и способы
производства
маргарина.
4.4. Производство
маргарина со
структурой сливочного
масла
4.5. Экспертиза
качества маргарина
5.1. Классификация и
ассортимент.
В конце
семестра
В конце
семестра
8
Экзамен
В конце
семестра
8
Экзамен
В конце
семестра
8
Экспертиза качества животных
жиров. Условия и сроки
хранения. Дефекты жиров.
Классификация и ассортимент
маргарина. Химический состав и
пищевая ценность маргарина.
Экзамен
В конце
семестра
6
Экзамен
В конце
семестра
8
Характеристика сырья и
процессов производства
маргарина. Экспертиза качества.
Экзамен
В конце
семестра
6
Экзамен
В конце
семестра
8
Экзамен
В конце
семестра
6
Классификация кондитерских,
кулинарных и хлебопекарных
жиров. Особенности
химического состава и пищевая
ценность. Ассортимент.
5.2. Способы
Требования к сырью и
производства
технология производства
саломасов.
кондитерских, кулинарных и
5.3. Органолептические хлебопекарных жиров...
и физико-химические
6
15
показатели качества.
6.1. Классификация и
ассортимент
майонезов.
6.2. Технология
производства
различных видов
майонеза.
6.3.Органолептические
и физико-химические
показатели
Промежуточная
аттестация: экзамен
ИТОГО
Классификация майонезов.
Химический состав и пищевая
ценность. Ассортимент.
Сырье и технология
производства различных видов
майонеза.
Экзамен
В конце
семестра
8
Экзамен
В конце
семестра
6
Экспертиза качества.
36
162
6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной
аттестации по итогам освоения
6.1. Тестовые задания для проведения текущего контроля знаний
1. По содержанию масла в ядре все масличные семена подразделяются на:
а) низкомасличные;
б) безмасличные;
в) среднемасличные;
г) высокомасличные?
2. Семенная масса характеризуется следующими физическими свойствами:
а) сыпучестью;
б) самосортированием;
в) кислотностью;
г) летучестью;
д) плотностью укладки;
е) скважистостью;
ж) температуропроводностью;
з) теплопроводностью.
3 Плотность семян (г/см3) зависит от:
а) химического состава;
б) количества минеральных примесей;
в) влажности;
г) посторонних примесей;
д) плотности тканей.
4. Ботаническая масличность – это :
а) количество сырого жира в ядре;
б) количество сырого жира в оболочках;
в) количество сырого жира в ядре и оболочках масличных семян.
5. Качество масличного растительного сырья характеризуется:
а) влажностью;
б) засоренностью;
16
в) химическим составом;
г) кислотностью;
д) опушенностью.
6. Очистка масличных семян от примесей производится
а) по размерам;
б) по аэродинамическим признакам;
в) по плотности;
г) по количеству масла;
д) по массе ядра;
е) по ферромагнитным свойствам.
7 Порча семян при хранении вызывается действием:
а) собственных ферментов;
б) животными организмами;
в) воздуха;
г) света;
д) газового состава;
е) температуры.
8. Подготовительный процесс производства растительного масла состоит из
следующих стадий:
а) очистка семян от примесей;
б) мойка;
в) кондиционирование по влажности;
г) комбинирование по размеру;
д) комбинирование по плотности;
е) обрушивание семян;
ж) шелушение семян;
з) просеивание рушанки;
и) аэрирование рушанки;
к) измельчение ядер;
л) просушка ядер;
м) плющение ядер.
9. К 1) холодному прессованию
2) однократному извлечению масла
3) двукратному извлечению масла относятся следующие комбинации основных
технологических процессов производства растительных масел:
а) жарение, форпрессование;
б) форпрессование;
в) форпрессование, экспеллирование;
г) форпрессование, жарение, экспеллирование;
д) жарение, форпрессование, жарение, экстракция;
е) жарение, форпрессование, жарение, экстракция, дистилляция;
ж) жарение, экстракция, дистилляция.
з) форпрессование, жарение, экстракция, дистилляция;
и) плющение, экстракция, дистилляция.
10. Цель рафинации –
а) изменение физических свойств масла;
б) изменение химических свойств масла;
в) очистка масла от прмесей.
17
11. Рафинация масла включает следующие стадии технологического процесса:
а) удаление механических примесей;
б) гидратация фосфатидов;
в) щелочная рафинация;
г) гидрирование;
д) отбеливание;
е) этерефикация;
ж) дезедорирование;
з) вымораживание.
12. К побочным продуктам процессов производства и рафинации растительного масла
относятся:
а) жмых экспеллерный;
б) шрот экстракционный;
в) лузга, шелуха;
г) мезга;
д) фосфатидный концентрат;
е) мисцелла;
ж) антранилат госсипола;
з) соапсток.
13. К органолептическим показателям качества растительных масел относятся
следующие показатели:
а) вкус;
б) запах;
в) цвет;
г) прозрачность;
д) консистенция;
е) структура.
14. К физико-химическим показателям растительного масла относятся:
а) массовая доля влаги;
б) химический состав;
в) массовая доля летучих кислот;
г) кислотное число;
д) щелочность;
е) цветное число;
ж) прозрачное число;
з) йодное число;
и) массовая доля нежировых примесей;
к) массовая доля фосфорсодержащих веществ;
л) зольность;
м) массовая доля жира;
н) массовая доля неомыляемых веществ.
15 К животным жирам относятся:
а) свиной жир;
б) говяжий жир;
в) бараний;
г) конский;
д) сливочное масло;
е) китовый жир;
ж) рыбий жир;
18
з) топленое масло;
и) маргарин;
к) саломас;
л) костный жир.
16. К подготовительным стадиям мягкого жира-сырца перед вытопкой относят
следующие стадии:
а) обработка и сортировка жира-сырца;
б) подогревание жира-сырца;
в) грубое измельчение жира-сырца;
г) промывка жира-сырца;
д) обварка жира-сырца;
е) охлаждение жира-сырца;
ж) частичное обезвоживание жира-сырца;
з) окончательное тонкое измельчение жира-сырца;
и) транспортирование жира-сырца.
Правильные ответы.
1. а, в, г.
2. а, б, д, е, ж, з.
3. а, в, д.
4. б.
5. а, б, д.
6. а, б, е.
7. а, б, г, д, е.
8. а, в, г, е, и, к.
9. 1 – б, в, и.
2 – а, б, ж, и.
3 – в, г, д, е, з.
10. в.
11. а, б, в, д, ж, з.
12. а, б, в, д, ж, з.
13. а, б, в, г.
14. а, в, г, е, з, и, к, н.
15. а, б, в, г, е, ж, л.
16. а, в, г, е, ж, з, и.
19
6.2. Тестовые задания для контроля остаточных знаний
Вариант 1
1.
К жирам животного происхождения относятся:
а) рыбий жир
б) сливочное масло
2. Рафинация – это:
а) очищение масла от примесей
б) обогащение масла полезными веществами
3. Растительные масла отличаются от животных:
а) повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот
б) повышенным содержанием витаминов
4. Ботаническая маслянистость – это:
а) количество сырого жира в ядре масличных семян
б) количество сырого жира в оболочке масличных семян
5. Производство животных жиров осуществляется:
а) методом прессования
б) методом вытапливания
6. Основным сырьём для производства маргарина является:
а) саломас
б) животный жир
7. Майонез производят на основе:
а) подсолнечного масла
б) сливочного масла
8. Свежесть пищевых жиров характеризуется:
а) кислотным числом
б) йодным числом
9. Одним из компонентов растительного масла является:
а) холестерин
б) эргостерин
10. Цель этерефикации – это:
а) изменение физических свойств жиров
б) изменение химического состава жира
11. К побочным продуктам рафинации масла (жира) относятся:
а) фосфатидный концентрат
б) мисцелия
12. В результате экстракции образуется:
а) шрот
б) жмых
13. Мраморность – это:
а) показатель качества маргарина
б) дефект структуры маргарина
14. Стабильность эмульсии в майонезе зависит от:
а) степени дисперсности жировых шариков
б) количества сухих веществ
15. Маргарин со структурой сливочного масла получают путём:
а) введения в рецептуру сливочного масла
б) пластической обработки
16. Эссенциальные жирные кислоты
а) не синтезируются организмом человека
б) имеют важное физиологическое значение
20
Вариант 2
1. Стабильность эмульсии в майонезе зависит от:
а) степени дисперсности жировых шариков
б) количества сухих веществ
2. Майонез производят на основе:
а) подсолнечного масла
б) сливочного масла
3. В результате экстракции образуется:
а) шрот
б) жмых
4. Растительные масла отличаются от животных:
а) повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот
б) повышенным содержанием витаминов
5. Цель этерефикации – это:
а) изменение физических свойств жиров
б) изменение химического состава жира
6.
К жирам животного происхождения относятся:
а) рыбий жир
б) сливочное масло
7. Эссенциальные жирные кислоты
а) не синтезируются организмом человека
б) имеют важное физиологическое значение
8. Свежесть пищевых жиров характеризуется:
а) кислотным числом
б) йодным числом
9. Рафинация – это:
а) очищение масла от примесей
б) обогащение масла полезными веществами
10. Маргарин со структурой сливочного масла получают путём:
а) введения в рецептуру сливочного масла
б) пластической обработки
11. Одним из компонентов растительного масла является:
а) холестерин
б) эргостерин
12. Производство животных жиров осуществляется:
а) методом прессования
б) методом вытапливания
13. Мраморность – это:
а) показатель качества маргарина
б) дефект структуры маргарина
14. Ботаническая маслянистость – это:
а) количество сырого жира в ядре масличных семян
б) количество сырого жира в оболочке масличных семян
15. Основным сырьём для производства маргарина является:
а) саломас
б) животный жир
16. К побочным продуктам рафинации масла (жира) относятся:
а) фосфатидный концентрат
б) мисцелла
21
Ответы на тест
Вариант 1
1.
а
2.
а
3.
а
4.
б
5.
б
6.
а
7.
а
8.
а
9.
б
10.
а
11.
а
12.
а
13.
б
14.
а
15.
б
16.
б
Вариант 2
1.
а
2.
а
3.
а
4.
а
5.
а
6.
а
7.
б
8.
а
9.
а
10.
б
11.
б
12.
б
13.
б
14.
б
15.
а
16.
а
6.3. Контрольные вопросы и задания для проведения промежуточной аттестации
Вопросы к экзамену для проведения промежуточной аттестации
1.
Пищевая ценность жиров.
2.
Классификация и общие свойства липидов.
3.
Классификация, физические и химические свойства жирных кислот.
4.
Физико-химические
свойства
глицеридов,
полиморфизм;
гидролиз,
гидрогенизация, переэтерификация.
5.
Вещества, сопутствующие жирам, их химическая природа, влияние на
пищевую ценность и сохранность жиров.
6.
Химические процессы, происходящие в жирах при хранении. Факторы,
влияющие на стойкость жира.
7.
Основные физико-химические показатели состава и качества жиров.
8.
Классификация растительных масел, особенности химического состава
отдельных видов.
9.
Характеристика сырья для получения растительных масел, подготовка его к
производству.
10.
Способы производства растительных масел, их особенности.
11.
Основные этапы рафинирования растительных масел, их влияние на пищевую
ценность и сохранность масел.
12.
Показатели качества растительных масел, их формирование в процессе
производства.
13.
Экспертиза качества растительных масел, условия и сроки хранения.
14.
Классификация, особенности химического состава и пищевая ценность
животных топленных жиров.
15.
Характеристика сырья для получения животных топленых жиров, его
подготовка к производству.
16.
Способы получения животных топленых жиров, их особенности.
17.
Показатели качества животных топленых жиров, их формирование в процессе
производства.
22
18.
Экспертиза качества животных топленых жиров, условия и сроки хранения.
19.
Сырье, используемое для производства маргарина, его характеристика.
20.
Классификация, химический состав и пищевая ценность маргарина.
21.
Технология производства маргарина.
22.
Влияние отдельных технологических операций производства маргарина на его
качество.
23.
Особенности производства маргарина со структурой сливочного масла.
24.
Ассортимент и характеристика отдельных видов маргарина.
25.
Экспертиза качества маргарина, условия и сроки хранения.
26.
Классификация и ассортимент кулинарных, кондитерских и хлебопекарных
жиров.
27.
Основное сырье и технология производства жиров для кулинарии,
кондитерской и хлебопекарной промышленности.
28.
Экспертиза качества кулинарных жиров.
29.
Классификация, ассортимент и пищевая ценность майонеза.
30.
Сырье и технология производства майонеза.
31.
Формирование качества майонеза в процессе его производства.
32.
Экспертиза качества майонеза, условия и сроки хранения.
33.
Меры по сохранению качества и продлению сроков хранения пищевых жиров.
34.
Товароведная классификация пищевых жиров. Способы повышения пищевой
ценности, расширения ассортимента и увеличению сроков хранения пищевых жиров.
35.Классификация (товароведная) жиров. Их химический состав.
36.Органолептические и физико-химические показатели качества жиров.
37.Химические показатели качества жиров.
38.Органолептическая оценка качества растительного масла (подсолнечного)
рафинированного и нерафинированного.
39.Определение плотности подсолнечного масла (пикнометрический метод).
40.Определение содержания отстоя в подсолнечном масле.
41.Определение температуры вспышки растительного масла.
42.Определение показателя преломления растительного масла.
43.Органолептическая оценка качества маргарина.
44.Органолептическая оценка качества животных, кулинарных и кондитерских жиров.
45.Определение температуры плавления и температуры застывания жиров.
46.Определение цветного числа масла.
47.Определение титра жирных кислот.
48.Определение содержания влаги и летучих веществ.
49.Определение кислотности маргарина.
50.Определение числа омыления.
51.Определение йодного числа жиров.
23
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
Основная литература:
1. ЭБС «Znanium.com» Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник/ под
ред. В.В.Шевченко - М.: ИНФРА-М, 2012-752с. - Режим доступа: http://znanium.com/
2. ЭБС «Znanium.com» Экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум:
учебное пособие / под ред. Ю.И. Сидоренко. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 182 с. - Режим доступа:
http://znanium.com/
3. ЭБС «Консультант студента». Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки.
Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / Е. П. Корнена и др.; под общ. ред. В. М.
Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2009. - 384 с. - Режим доступа:
http://studentlibrary.ru/
Дополнительная литература:
1. ЭБС «Znanium.com» Идентификационная и товарная экспертиза продуктов белкового
питания и пищевых жиров: учебник / под ред. Т.Г. Родиной. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 544 с. Режим доступа: http://znanium.com/
2. ЭБС «Znanium.com» Горбачева, М. В. Товароведение и экспертиза дополнительных видов
сырья животного происхождения: учебное пособие / М.В. Горбачева, А.В. Щербакова. - М.:
ИНФРА-М, 2014. - 136 с. - Режим доступа: http://znanium.com/
3. ЭБС «Znanium.com» Товароведение и экспертиза продовольственных товаров :
лабораторный практикум : учеб. пособие / [В.И. Криштафович и др.] ; под ред. В.И.
Криштафович. - М. : Дашков и К, 2008. - 592 с. - Режим доступа: http://znanium.com/
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Материально-техническое обеспечение дисциплины включает:
1) библиотечный фонд ГОУ ВПО «МГТУ»;
2) мультимедийное оборудование для чтения лекций-презентаций.
24
Дополнения и изменения в рабочей программе
за ________/________ учебный год
В рабочую программу Товароведение и экспертиза пищевых жиров
(наименование дисциплины)
для направления (специальности)
100800.62 Товароведение
(номер направления (специальности)
вносятся следующие дополнения и изменения:
Дополнения и изменения внес
(должность, Ф.И.О., подпись)
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры
_
Товароведение и экспертиза товаров
(наименование кафедры)
«____»___________________20 ___г.
Заведующий кафедрой __________________
(подпись)
Тазова З.Т.
(Ф.И.О.)
25