Гидрогенизация и переэтерификация жиров

Гидрогенизация и переэтерификация жиров.
Отрасль жироперерабатывающей промышленности получила в наше время
широкое развитие, т.к. для производства спредов, маргарина и кулинарных жиров, а также
некоторых других технических продуктов требуются в основном твердые жиры. Растущая
потребность в последних большей частью удовлетворяется путем применения
отвержденных жидких жиров, получаемых путем гидрогенизации или переэтерификации.
Гидрогенизация заключается в том, что продукт подвергается воздействию
чистого водорода при соответствующих температуре и давлении в присутствии
катализатора (обычно это тонкоизмельченный никель). Гидрогенизация повышает
температуру плавления жиров и увеличивает консистенцию масел, превращая
ненасыщенные глицериды (например, олеиновой, линолевой и др. кислот) в насыщенные
глицериды с более высокой температурой плавления (например, пальмитиновой,
стеариновой и др. кислот). Степень гидрогенизации и конечная консистенция продуктов
зависят от условий протекания этого процесса и от времени обработки.
Жир, получаемый в процессе гидрогенизации, называется саломасом. Сырьем для
получения пищевых саломасов являются рафинированные растительные масла, в
основном подсолнечное, соевое, хлопковое, низкоэруковое рапсовое или их смеси с
пальмовым и животным маслом.
Гидрогенизация жиров, при производстве спредов и маргарина, согласно
последним исследованиям, имеет крайне неприятный побочный эффект. Она ведёт к
образованию, так называемых, трансизомеров жирных кислот (ТИЖК), практически
отсутствующих в масложировой продукции на основе переэтерифицированных жиров.
сливочном и в растительном масле и поэтому,
Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном масложировом продукте
достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу
клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний, отрицательно
сказываются на половой потенции.
По словам руководителя лаборатории физиологии и питания Института питания —
Сатбека Мусабекова, современные исследования показали, что трансизомеры нарушают
работу ферментов, портят клеточные мембраны, увеличивают уровень холестерина в
крови.
Учёные подсчитали, что ежедневное потребление 40 г гидрогенизированного
маргарина, содержащих 5 г трансизомеров, увеличивает на 50% риск инфаркта.
Также ученые выяснили, что среди любителей продуктов с маргарином,
прошедшим гидрогенизированную обработку,
- смертность от ишемической болезни сердца и число инфарктов миокарда
значительно выше.
- у женщин рак груди встречается чаще на 40% (наличие ТИЖК было установлено,
когда брали образцы жировой ткани).
- ухудшается качество молока у кормящих матерей,
- дети рождаются с низким весом,
- увеличивается риск развития диабета.
По этим причинам гидрогенизированные жиры являются вредоносными для
здоровья человека, и в некоторых странах метод гидрогенизации запрещен для
производства твертых жиров.
В связи с этим в настоящее время широкое распространение получил такой метод
модификации жиров, как переэтерификация.
В целом процесс переэтерификации – это направленное изменение консистенции и
физических свойств (температуры плавления, твердости), а также создание устойчивой
кристаллической структуры жира или смеси жиров. Переэтерификации подвергают
индивидуальные жиры и масла, но чаще всего их смеси.
Если рассмотреть реакцию переэтерификации в упрощенной форме, то данный
процесс можно представить как расщепление отдельных триглицеридов с последующим
удалением случайно выбранной жирной кислоты, перемешиванием ее с остальными
жирными кислотами в смеси и последующим замещением ее другой, случайно выбранной
жирной кислотой. Эти изменения в распределении жирных кислот в триглицеридах и
оказывают влияние на свойства жиров и их физическое состояние.
Но в отличие от гидрогенизации, процесс переэтерификации позволяет получать
жировые системы с минимальным содержанием трансизомеров жирных кислот, так как
данный процесс не оказывает влияния на образование изомеров двойной связи
ненасыщенных жирных кислот. Также процесс переэтерификации позволяет вводить в
жировую основу повышенное количество физиологически ценной линолевой кислоты.
У масел (одного или смеси), прошедших процесс переэтерификации, отмечается:
• повышение пищевой ценности жировой смеси, так как переэтерификация смесей
тугоплавких жиров (пальмового масла, пальмового стеарина) с жидкими растительными
маслами обеспечивает наибольшую степень превращения трудноусвояемых организмом
высокоплавких глицеридов в низкоплавкие;
• изменение температуры плавления;
• повышение пластичности и однородности, увеличение способности жира
кристаллизироваться в устойчивой мелкокристаллической полиморфной модификации (β'форма), что является отличительной особенностью переэтерифицированных жиров.
Переэтерификация позволяет получать новые виды пищевых жировых продуктов с
заданными свойствами, дает возможность регулировать содержание в пищевых жирах
высокоплавких жирных кислот. Переэтерификация приводит к снижению температуры
плавления жира или смеси жиров, повышает их пластичность и стабильность к окислению
кислородом воздуха.
При переэтерификации смесей растительных масел и животных жиров, а также
тройных смесей (например, с саломасом) получаются продукты высокого качества по
структуре и органолептическим показателям, такие как кулинарные жиры или основа для
производства спредов. Переэтерификация значительно расширяет ассортимент жиров для
кондитерских изделий, хлебопечения и консервирования, а также позволяет увеличить
дозировку в маргарин негидрированных растительных масел, что существенно улучшает
структурно-механические характеристики продукции.
Переэтерификация открывает большие возможности для изменения свойств жира
(температуры его плавления, затвердевания, пластичности), т. е. позволяет получать жиры
с заданными для пищевой технологии физико-химическими свойствами без изменения их
жирокислотного состава.
Специализированные жиры, вырабатываемые с использованием в их жировых
основах переэтерифицированных пластичных жиров, отличаются оптимальным
содержанием глицеридов линолевой кислоты и по своим биологическим свойствам
отвечают требованиям, предъявляемым к полноценному пищевому жиру.
Именно процесс переэтерификации позволяет максимально приблизить свойства
заменителя к свойствам молочного жира, что дает возможность достигать широчайшего
диапазона совместимости данных продуктов.
На сегодняшний день «Тульчинка» производит всю продукцию только с
применением переэтерифицированных жиров, что позволяет добиться выработки
различных продуктов с разнообразными качественными характеристиками, полезных для
здоровья.