ЕЩЁ НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ. РЖАНОЙ ХЛЕБ Маргарита Грошенко закваска:делается 5 дней 1 день- берется 50, 0 ржаной муки+ 50,0 мл. воды, ставится на один день в банке. 2 день-+ еще столько же муки и воды. и так 4 дня. На 5-ый день закваска готова. Далее рецепт хлеба: 400 закваски +400 ржаной муки + воды ( делаю на глаз, консистенция теста должна быть как очень густая манная каша)+ соль. Выкладываю в форму и когда походит ( увеличивается в 2 раза) ставлю в разогретую духовку до 200 градусов и выпекаю 1 час. Из закваски, которую вы приготовите в первый раз, отложите около 2 стол. ложек куданибудь в баночку, это будет у вас "стартер", который используется для приготовления опары. - Вы берете этот стартер+ 200 муки+ 200 воды, ставите для подхода опары в теплое место на 6-8 часов, далее по рецепту: + 400 муки + соль и воду.Не забудьте взять из готовой опары 2 стол. ложки для следующего раза. Хлеб получается такой, что за уши не оторвать! РЖАНАЯ ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА Екатерина Красникова 1. Создаём Хмелевую Закваску. 1-ый день: Вечером готовим настой хмелевых шишек в термосе: 1 ст. ложку хмелевых шишек заливаем 1 стаканом кипятка в термосе и оставляем на ночь. Утром готовим закваску! Нам понадобится: -Процеженный через сито настой хмеля (даём остыть, если ещё горячий). -Стеклянная банку 1-2 литра. -Ржаная мука. -Сахар нерафинированный (тростниковый) – 1 ст. ложка. -Марля с канцелярской резинкой, чтобы накрыть банку. Что делаем? Наливаем настой в банку, добавляем сахар, растворяем его, насыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны (КГС). Накрываем марлей, закутываем в полотенце, и ставим в тёплое место на сутки до того момента как появятся первые признаки заквашивания. 2. Кормим и Поим Закваску. 2-ой день: Наблюдаем, что «процесс пошёл»: появились пузырьки, изменился запах (он может быть неприятным, это нормально), кислого запаха пока ещё нет, стала более жидкой консистенция. Закваску «кормим»: Перемешиваем, добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны (КГС). Накрываем марлей, укутываем, и опять ставим в тёплое место ещё на сутки. 3-й день: Мы наблюдаем значительные изменения: вся структура в мелких пузырьках, появился кислый запах, консистенция стала более жидкой. 2 Закваску «кормим» и «поим»: Перемешиваем, наливаем воду 1/3 от объёма содержимого в банке, перемешиваем, насыпаем муку до консистенции густой сметаны. Накрываем марлей, укутываем, и опять ставим в тёплое место ещё на сутки. 4-ый день: Какие изменения произошли? Пенистая структура, яркий выраженный квасной запах с кислинкой, консистенция стала более жидкой. Закваску «кормим» и «поим»: Перемешиваем, наливаем воду 1/4 от объёма содержимого в банке, перемешиваем, насыпаем муку до консистенции густой сметаны. Накрываем марлей, укутываем, и ставим в тёплое место ещё на сутки. 3. Создаём Опару. 5-ый день: Вечером готовим опару! Нам понадобится: -Закваска – 1 стакан на 0,5-0,7 литра воды. -Чашка. -Вода. -Мука Нам нужно определиться, какое количество хлеба мы будем выпекать, и в какой форме, каким объёмом. При выпечки хлеба в форме объёмом 2,5 литра для приготовления опары берём 1 стакан свежеприготовленной закваски на 0,5-0,7 литра воды и досыпаем муки до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку полотенцем и ставим в тёплое место на ночь на 10-12 часов. (!) Остатки приготовленной закваски используем далее для выпечки хлеба, насыпаем муку в эту банку до консистенции густой сметаны (КГС), накрываем марлей и храним закваску в холодильнике. 4. Замешиваем и Формируем Тесто. 6-ой день: Утром замешиваем тесто! (!) Закваску мы готовим всего лишь один раз! Далее мы её каждый раз воспроизводим: берём утром немного готовой опары на следующий хлебушек, в банку досыпаем муку до консистенции густой сметаны (КГС), накрываем марлей и ставим в холодильник. (!) За закваской ухаживаем – раз в неделю «кормим» её и «поим»: достаём из холодильника, перемешиваем, добавляем воды ¼ от содержимого банки, перемешиваем, насыпаем муку до КГС. Накрываем опять марлей и ставим обратно в холодильник. 3 После того, как взяли немного опары на закваску, замешиваем густое тесто: -Делаем добавки по вкусу (специи, отруби). Молотая гвоздика, молотый мускатный орех, молотый имбирь на кончике столовой ложки, молотый кориандр 1 ст. ложку. -Растительное нерафинированное масло 2 ст. ложки. -Сахар и соль (по вкусу) растворяем в небольшом количестве воды, а уже потом добавляем в тесто. -Добавляем ржаную муку. Замешиваем густое тесто так, чтобы ложка стояла (КСЛ). Затем добавляем пшеничную муку и вымешиваем тесто на столе. Тесто должно быть пластичным, мягким, слегка липнуть к рукам, что характерно для ржаного теста. Формируем тесто: Придаём ему форму. Выкладываем в форму для выпечки, в качестве которой хорошо подойдёт чугунная латка. Её промазываем маслом. Выкладываем тесто. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку. Расстойка теста: Тесто в форме должно подняться в 1,5-2 раза за 1,5-2 часа. 5. Выпекаем Хлеб. Духовку заранее разогреваем до 250 oC. Хлеб поначалу выпекаем в латке (чугунке) под крышкой (если таковая имеется), для образования верхней корочки крышку снимаем, когда хлеб почти готов. Температуру постепенно снижаем (250 oC – 15 минут, 200 oC – 30 минут, 150 oC – 15-20 минут). Выпекаем хлеб до готовности примерно 1 час – 1 час 20-30 минут. Промазываем маслом! Даём время остыть (дозреть). Закутываем в несколько слоёв льняных полотенец, и держим так в течение нескольких часов. Лучше всего кушать на следующий день.