Конкурсное задание в компетенции «Поварское дело

Ресурсный центр в сфере общественного питания Новосибирской области
ГАПОУ НСО «Новосибирский колледж питания и сервиса»
8(383) 342-95-26, сайт: http://pu_27.edu54.ru
WORLDSKILLS RUSSIA 2015
Компетенция «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО»
Ресурсный центр в сфере общественного питания Новосибирской области
ГАПОУ НСО «Новосибирский колледж питания и сервиса»
8(383) 342-95-26, сайт: http://pu_27.edu54.ru
ПОЛОЖЕНИЕ О СОРЕВНОВАНИЯХ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ
•
Соревнования по компетенции «Поварское дело» проводятся в формате
реального времени в течение 3 дней.
Жеребьевку проводит Шеф-эксперт в 1 день до начала соревнований.
•
Все участники конкурса за один день проходят один модуль (4 часа).
ОБЗОР МОДУЛЯ, 100 %
Модуль 1 = Модуль 1а (50%) + Модуль 1б (50 %) от общей суммы оценок.
ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ
Объективные критерии оценивания работы участника:
- соответствие форменной одежды требованиям Чемпионата;
- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
- рациональное использование продуктов.
Субъективные критерии оценивания работы участника:
- организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления,
эффективность, контроль за ведением процесса;
- владение кулинарными техниками.
Объективные критерии оценивания результата работы участника:
- время подачи;
- температура подачи;
- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;
- масса блюда;
- чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).
Субъективные критерии оценивания результата работы участника:
- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)
- стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;
- сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;
- консистенция каждого компонента блюда в отдельности;
- вкус каждого компонента блюда в отдельности.
Ресурсный центр в сфере общественного питания Новосибирской области
ГАПОУ НСО «Новосибирский колледж питания и сервиса»
8(383) 342-95-26, сайт: http://pu_27.edu54.ru
Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов
Обязательные элементы
Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы
отделки). На кителе должны быть нанесены следующие информационные
элементы: логотип WorldSkills Russia (далее WSR) на груди слева, на воротнике
допускается размещение флага России и региона. Размещение информации
рекламного характера на форменной одежде (например: логотипы спонсоров)
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Передник или фартук – любого цвета
Брюки – тёмные
Головной убор – белый поварской колпак
Обувь – закрытые мокасины или сандалии
Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, колпак.
Ресурсный центр в сфере общественного питания Новосибирской области
ГАПОУ НСО «Новосибирский колледж питания и сервиса»
8(383) 342-95-26, сайт: http://pu_27.edu54.ru
КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ
ПОВАРСКОЕ ДЕЛО
Модуль 1а
Описание
Компетенция 34
Приготовить 3 порции горячего основного блюда из рыбы
Черный ящик: вид рыбы
 Приготовить 2 гарнира:
1 гарнир из овощей
1 гарнир из крупы
 Приготовить минимум 1 соус на выбор участника
Для блюда необходимо предоставить технологическую карту в
день соревнований
Подача
Масса порции минимум 220г
Температура подачи минимум 55С (по тарелке),
3 порции блюда подаются на тарелках, полученных согласно
инфраструктурному листу (круглое белое плоское блюдо D=31
см)
Использование при подаче дополнительных аксессуаров на тарелках
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные
ингредиенты

Используйте ингредиенты с общего стола

Используйте ингредиенты из списка продуктов

Обязательный продукты «Черный ящик». Ингредиенты из
черного ящика будут известны в день жеребьевки
Список ингредиентов для данного модуля будет представлен за 1,5
месяца до начала конкурса. За две недели до начала конкурса
необходимо подать список заказа от каждого участника
Специальное
оборудование

Разрешено использовать дополнительное оборудование
дополнительный инвентарь можно привезти с собой
Ресурсный центр в сфере общественного питания Новосибирской области
ГАПОУ НСО «Новосибирский колледж питания и сервиса»
8(383) 342-95-26, сайт: http://pu_27.edu54.ru
Модуль 1б
Описание
Компетенция 34
Приготовить 3 порции десерта из шоколада



«Черный ящик» - шоколад, тип десерта, сырье для соуса и
декоративного элемента
Минимум обязательный декоративный элемент
1 соус
Технологическую карту представить в день соревнований
Подача
Масса десерта минимум 100 гр
Температура подачи 12-14 С
3 порции подаются на тарелках, полученных согласно
инфраструктурному листу (круглое белое плоское блюдо D=31
см)
Основные
ингредиенты
Специальное
оборудование

Использование при подаче дополнительных аксессуаров
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Используйте ингредиенты с общего стола

Обязательные продукты «Черный ящик». Ингредиенты из
черного ящика будут известны в день жеребьевки

Используйте ингредиенты из списка заказа ингредиентов

Использование растительных сливок не допускается

Список ингредиентов для данного модуля будет представлен
за 1,5 месяца до начала конкурса.
За две недели до начала конкурса необходимо подать список
заказа от каждого участника.
Разрешено использовать дополнительное оборудование (по
согласованию с Экспертным советом), дополнительный
инвентарь можно привезти с собой