Общая технологическая инструкция для

Общество с ограниченной ответственностью «Молочное дело»
СОГЛАСОВАНО
УТВЕРЖДАЮ
«BDF natural ingridients , S.L»
____________
15 июня 2012г
_______________
«___» _______ _____ г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по применению технологического вспомогательного средства ферментного препарата «PROBIND CH» производства компании
«BDF NATURAL INGREDIENTS, S.L.» (Испания )
Разработано
Технолог «BDF NATURAL
INGREDIENTS, S.L.»
_____________
«___» ________ ______ г.
Технолог
_____________
«___» _________ _____ г.
Технологическая инструкция и методические указания распространяются на
использование
технологического вспомогательного средства
- ферментного
препарата PROBIND CH (далее PROBIND CH), производства компании «BDF
NATURAL INGREDIENTS, S.L.» (Испания) предназначенного для производства
молочных продуктов.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА PROBIND CH.
PROBIND CH – это смесь ингредиентов, предназначенных для улучшения
физических свойств молочных продуктов.
СОСТАВ/ИНФОРМАЦИЯ ОБ ИНГРИДИЕНТАХ
ИМЯ
Молочные белки
Лактоза
Трансглутаминаза
EINECS#
-
CAS#
10039-26-6
80146-85-6
E-NUMBER
-
EC
2.3.2.13
ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Внешний вид
Бежевый
Запах
Типичный
Точка кипения
Не применимо
Точка воспламенения
Не применимо
Воспламеняемость
Не воспламеняемый
Взрывоопасные свойства
Нет
Горючие свойства
Нет
Газообразные свойства
Не применимо
Растворимость
Растворимый в воде
Вязкость
Не применимо
Плотность паров
Не применимо
Скорость испарения
Не применимо
Температура самовоспламенения
Не применимо
Фермент трансглютаминаза (Е.С. 2.3.2.13 CAS No 80146-85-6) предназначен для
связывания белков в молоке (сывороточные белки прикрепляет к казеину).
Трансглютаминаза – это ацилтрансфераза ферментов, которые катализируют
перемещение группы G – карбоксамид из оставшегося глутаминила в белок или пептид в
е-амино из оставшегося лизила одного и того же или отдельных белков и пептидов, таким
образом формируя g-карбоксил-е-амино сетку, что приводит к объединению белков,
ведущих к (в/внутримолекулярному) образованию полимеров с большим молекулярным
весом.
PROBIND CH дает конечному продукту:
В сыре, твороге:
 Увеличение выхода (массы) конечного продукта до 20%
 Понижение синерезиса
В йогурте:
 Улучшение прочность геля (желатина)
 Понижение синеризиса
 Уменьшение необходимых сухих веществ и стабилизаторов
 Увеличение кремовой структуры
 Помощь в выделении смол и желатина.
2. ТРЕБОВАНИЯ К ПРИМЕНЕНИЮ.
2.1. ДОЗИРОВКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ.
Рекомендуемая дозировка PROBIND CH – для творога 0,08 - 0,1 % (0,8 - 1 г/л
молока), для йогурта – 0,03 - 0,1 %(0,3 - 1 г/л молока)
В зависимости от желаемого выхода творога, можно уменьшить дозировку до
0, 05%(0,5 г/л молока) – увеличение выхода творога при этом может быть 12 –
14%.
Для творогоизготовителя: медленно всыпать в смесь при непрерывном
помешивании при температуре заквашивания.
Для ванн: после взвешивания необходимого количества PROBIND CH, развести
порошок при температуре заквашивания в молоке ( примерно 1:5). В целях
предотвращения образования комков, медленно вливать молоко в сосуд с порошком
PROBIND CH, непрерывно помешивая. Внести в молочную смесь (молоко) в ванну.
Возможно внесение PROBIND CH непосредственно в ванну со смесью при непрерывном
помешивании при температуре заквашивания.
PROBIND CH чувствителен к рН-величине, оптимальная активность колеблется
между 5 и 9, а оптимальный диапазон находится между 6 и 8.
2.2. РАЗЛИЧНЫЕ МЕТОДЫ ПРИМЕНЕНИЯ.
2.2.1. Во время хранения молока:
Добавить PROBIND CH при хранении молока в течении 16 часов при температуре 4 ºС.
2.2.2. В ходе кондиционирования молока:
Добавить PROBIND CH после этапов создания гигиенических условий (термизация,
стандартизация и др.) и выдержать смесь молока и PROBIND CH при температуре 40 –
50 ºС в течение 40 минут. Затем продолжить пастеризацию и остальные процессы,
используемые при производстве сыра.
2.2.3. В ходе созревания молока:
Добавить PROBIND CH после этапов создания гигиенических условий (термизация,
стандартизация и др.) и начать стадию созревания, оставив молоко при 10-12 ºС на 10-12
часов. Затем продолжить пастеризацию и остальные процессы, используемые при
производстве сыра.
2.2.4. В ходе ферментации:
Добавить PROBIND CH при температуре 30-32 ºС за 15-20 мин до внесения заквасочных
культур.
Примечание: никогда не добавляйте PROBIND CH, когда молоко при температуре выше
50 ºС, т.к. он не активируется и желаемый эффект не будет достигнут.
3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ
PROBIND CH расфасован в пакеты из влаго – и светонепроницаемой фольги.
На каждой упаковке указаны следующие данные:
наименование продукта, наименование и адрес изготовителя, номер партии, состав,
дозировка, условия хранения и конечный срок использования.
Хранить в сухом прохладном месте 12 месяцев с даты изготовления.
при температуре + 5 ° C.
Использовать продукт как можно быстрее после открытия пакета. В случае, если вы не
использовали весь пакет, пожалуйста, плотно запечатайте открытый пакет и храните при
температуре ниже 5 градусов (охлажденным или замороженным).
4. КОНТРОЛЬ ВОЗДЕЙСТВИЯ/ЛИЧНАЯ ЗАЩИТА
Предельная
величина
воздействия
(мг/м3),
(Тестовый метод)
Контроль воздействия
Персональная защита
Этот продукт не
воздействия (OEL)
имеет
профессионального
предела
Обычная вентиляция
Дыхание: использовать маски, если уровень порошка в
воздухе превышает предельное значение
Руки: не обязательно использовать перчатки при
нормальных условиях, но рекомендуемо
Кожа: специальная кожная защита не требуется при
нормальных условиях. Промыть кожу, если возникнет
механическое раздражение
Глаза: использовать очки с боковой защитой
Промышленная гигиена
Помыть руки и другие открытые поверхности с мягким
мылом перед едой, питьем, курением или когда работа
окончена. Сохранять рабочее место чистым, насколько это
возможно
Контроль воздействия на Запрещено проникновение продукта в воду
окружающую среду
5. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ
PROBIND CH производится компанией «BDF NATURAL INGREDIENTS, S.L.»
(Испания) в соответствии с международными принципами ИСО 9002 и в соответствии с
нормами и требованиями зарубежных и отечественных органов Здравоохранения
применительно к пищевым продуктам.
Производитель гарантирует соответствие качества продукта требованиям
настоящей технологической инструкции и методических указаний при соблюдении
температурных режимов при транспортировке, хранении и реализации.