творог глазами потребителей - Торбеевский колледж мясной и
advertisement
ТВОРОГ ГЛАЗАМИ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ Н.Е. Царакаева, С.А. Есина Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) «Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности» Всем известно, что творог – один из самых полезных кисломолочных продуктов. Помимо прекрасных вкусовых качеств, творог обладает многими целебными и лечебными свойствами для организма. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. Творог – источник полноценного белка и кальция. Актуальность данной творческой работы заключается в том, чтобы помочь потребителям ориентироваться в выборе продукции хорошего качества, а так же предприятию не работать вслепую, а точно просчитывать каждый шаг, что дает возможность рационального управления ассортиментом. Сегодня на рынке творога широко представлены различные виды данного продукта. Зайдя в любой магазин, можно встретить творог, как в чистом виде, так и творожный продукт. Такое разнообразие творога и творожного продукта можно объяснить исключительно их популярностью среди населения и пользой, приносимой организму от регулярного употребления этих продуктов. Прежде чем приступить к исследованию мною были изучены методы исследования восприятия творога потребителями: сенсорный, который включает в себя оценку предпочтения и оценку приемлемости и опросный, включающий в себя дискуссию, анкетирование, натурное наблюдение и опрос. Исследование проходило в виде опроса, который проводился на территории п.Торбеево. Анализируя полученные данные, можно сделать вывод о том, что большинство потребителей творога составляют женщины 68%, и лишь всего 32% мужчины. Любителей творога употребляющих 1 раз в 2 недели больше мужчин и женщин в возрасте 40-49 лет, а меньше всего женщин в возрасте 50-59 лет и мужчин в возрасте 30-39 лет. Далее логичным было узнать, для кого приобретается данный продукт. И из всего количества опрошенных 80% покупают творог для себя и по 10% для детей и других членов семьи. Следующим моментом, который был прояснён в ходе исследования, стало отношение потребителей к цене. 75% опрошенных потребителей ответили на вопрос, устраивает ли их цена на творог, утвердительно. 25% опрошенных ответили, что цена высокая и что творог должен стоить меньше. Далее был выяснен вопрос о соотношении цены и качества. Готовы ли люди платить высокую цену за исключительную натуральность продукта? 50% потребителей готовы приобретать творог даже, если он будет стоить дороже обычного; а 28% - готовы иногда приобретать его. Большинство потребителей предпочитают нежирный 2-5% творог(70%), классический - 25%, а также 5% ответили, что не видят никакой разницы. Наибольшей популярностью среди опрошенных респондентов стали продукты следующих производителей: Творог обезжиренный (ООО «Молоко») 30% и Творог 9% жирности «Простоквашино» (DANONE) 30%. Оставшиеся производители разделили процентное соотношение по индивидуальным особенностям потребителей. При покупке творога, покупатели в основном руководствуются качеством (44 %), сроком хранения(30%) и ценой (26 %). Так как все-таки творожный продукт покупают 20% всех опрошенных, то актуальным было бы задать следующий вопрос - Знаете ли вы, чем отличается творог от творожного продукта? На вопрос более 60% ответили, что нет, что творожными продуктами считают сладкие пасты. Покупатель при встрече с товаром на прилавке, прежде всего, сталкивается с его упаковкой, поэтому она имеет очень большое влияние на восприятие товара. На вопрос - Какую информацию вы хотели бы видеть на упаковке? 44% - о натуральности продукта, 18% - информацию о сроке годности после вскрытия упаковки, 15% - не содержит ГМО и консервантов, 11% - состав более крупными буквами; 7% - калорийность одной порции; 5% рецепты блюд из творога. Среди обязательных реквизитов маркировки, наносимых на упаковку творога, являются «срок годности» и «дата изготовления». На них обращают внимание 98% участвовавших в обсуждении потребителей. На «состав продукта» обращают внимание 60% покупателей, из них — 12% мужчин и 48% женщин. В сетевых магазинах, таких как «Магнит» и «Spar», выкладка творога соответствует той схеме, которую любезно предоставило предприятие ОАО «Молочный комбинат «Саранский» ». Для сохранения вкусовых качеств творога необходимо поддерживать определенный температурный режим. Наиболее благоприятный для хранения творога составляет +8°С. В магазинах «Магнит» и «Spar», где я проводила исследования, стоят производственные холодильники, состоящие из пяти и шести стеллажей, которые на момент исследования поддерживали данную температуру, то есть не выше +8°С, что соответствует НТД. Органолептическая оценка проводилась группой студентов по рекомендуемой шкале дегустационной оценки. Исходя из полученных результатов, я пришла к выводу, что вся изложенная информация на упаковочных материалах соответствует требованиям, в результате чего были оценены по 1 баллу творога «Простоквашино», «Летний день» и «Ясный луг». Максимальная суммарная оценка творога составляет 10 баллов, которые складывается из оценки следующих показателей: 5 баллов – вкус и запах; 3 балла – консистенция и внешний вид; 1 балл – цвет; 1 балл – внешний вид потребительской упаковки и маркировка. В ходе проведенных исследований по органолептической оценке образцов творога были получены следующие результаты: вкус и запах - творога «Простоквашино», «Летний день» и творожный продукт - 5 баллов; творог ООО «Молоко» - 4 балла; творог «Ясный луг» - 3 балла; консистенция творога «Простоквашино», ООО «Молоко», творожный продукт и «Ясный луг» - 3 балла; творог «Летний день» - 2 балла; цвет и внешний вид: все исследуемые творога набрали по 1 баллу. По результатам микробиологической оценки на наличие БГКП – все продукты не загрязнены БГКП Органолептические характеристики творога отражены в таблице Наименование творога Творог ООО «Молоко» Характеристика показателя Вкус и запах – кисломолочный, имеет слабо-кормовой привкус Внешний вид и консистенция - рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка, незначительное выделение сыворотки. Цвет: белый, равномерный по всей массе Творог 5 % жирности Вкус и запах – кисломолочный, имеет слабо-кормовой привкус «Летний день» Внешний вид и консистенция - однородная, рассыпчатая, без ощутимых частиц молочного белка. Цвет: белый, равномерный по всей массе Творог 9 % жирности Вкус и запах – кислый вкус, без посторонних привкусов и «Простоквашино» запахов, с легким привкусом пастеризации Внешний вид и консистенция : легкая крупитчатость. Цвет: белый, равномерный по всей массе Творог 9 % жирности Вкус и запах - слабо выраженные характерные для творога вкус «Ясный луг» и запах, чрезмерно кислый вкус Внешний вид и консистенция : незначительная мучнистость. Цвет: белый, равномерный по всей массе Творожный 18% жирности продукт Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом пастеризации Внешний вид и консистенция: мажущаяся консистенция, легкая крупитчатость. Цвет: белый, равномерный по всей массе Физико-химические показатели творога представлены в таблице Наименование Массовая доля, % творога жира Творог °Т влаги Заявлен Фактичес по ная кая ГОСТ 0,5 0,5 76 5 5 9 9 Фактическая кислотность по Фактич ГОСТ еская 76 170-240 245 75 75 170-230 200 9 76 76 170-240 235 9 73 73 170-220 225 17,5 73 73 170-240 220 ООО «Молоко» Творог 5 % жирности «Летний день» Творог 9 % жирности «Простоквашино» Творог 9 % жирности «Ясный луг» Творожный продукт 18 18% жирности Из таблицы видно, что в исследуемых образцах существует небольшое расхождение между заявленной массовой долей жира и фактическим её значением. Так из 5 исследуемых 1 образец набрал 10 баллов - это творог «Простоквашино» (Danone). Два исследуемых образца («Летний день» и творожный продукт) набрали 9 баллов, что так же является хорошим показателем. Два образца («Ясный луг» и творог обезжиренный) набрали по 8 баллов. Они имеют излишне кислый вкус и по результатам анализов их кислотность превышает нормативную. Однако, анализируя результаты физикохимических показателей, было выявлено несоответствие значений массовой доли жира между заявленной и фактической (творожный продукт), что является отклонением от стандарта, но, как показали результаты экспертизы, не сказываются на органолептических свойствах продукта, являющихся главными для потребителя при выборе продукта. Хотелось бы отметить, что один образец (Творожный продукт 18% жирности) несмотря на то, что по всем показателям соответствует требованиям НТД, все-таки не является творогом, а значит и пользы от него значительно меньше. Анализируя рынок п. Торбеево можно сказать, что большинство покупателей не совсем осведомлены как правильно выбрать продукт, в моем случае – творог. В ходе исследования выяснилось, что большинство людей не знают чем отличается творог от творожного продукта. Что все-таки для потребителей огромную роль играет цена продукта, срок хранения и жирность.
