Cтоловая утварь

Cтоловая утварь
Виды, разновидности, формы и традиции
сервировки в ресторанном сервисе,
общественном питании и в быту
Учебное пособие
по дисциплине «гостиничный и ресторанный сервис»
глава II
Глава II. Столовые приборы, столовая посуда и столовое белье —
современность и назначение
По сравнению с историей в настоящее время функции столовых приборов и посуды
несколько изменились. Они по прежнему несут в себе глубокий символический смысл,
являются непременным атрибутом любой трапезы, показывают благосостояние своего
владельца, однако намечается общая тенденция на функциональность и удобство.
Внешний вид уже не столь важен.
Главное — стиль и функциональность. Огромные, рассчитанные на 50-200 и более
персон, столовые сервизы, ушли в прошлое и составляют либо достояние крупных
элитных ресторанов, роскошных круизных лайнеров, либо музейных коллекций, либо
убранства коттеджей и замков нуворишей и олигархов, власть имущих.
2.1. Столовая посуда
Различают фарфоровую, фаянсовую, стеклянную (из обычного и синтетического
стекла), хрустальную, а также керамическую, металлическую, деревянную,
пластмассовую посуду. Ассортимент посуды зависит непосредственно от ассортимента
реализуемых блюд и напитков и класса предприятия общественного питания, либо
категории кухни по принадлежности.
К категории столовой посуды относят, прежде всего, супницы с крышками, чашки
(миски) для салатов, блюда круглые, овальные квадратные и других форм, тарелки
столовые обеденные и десертные, различных форм и размеров (суповые объемные на
порцию или полпорции, аналогичные миски и пиалы, тарелки для холодных и горячих
закусок, селедочницы, порционных горячих блюд, специальные емкости различных
размеров и форм для заливных блюд, например рыбных (даже размером для заливного
осетра целиком), соусники открытые на подставке.
Далее следуют наборы чайных и кофейных сервизов, включающие чайники или
кофейники, чашки чайные и кофейные (по принадлежности), вазочки для варенья, тарелки
пирожковые (для тортов и сладостей), молочники, сахарницы и другие предметы.
Для сервировки стола обычно пользуются сервизами — наборами посуды одного
рисунка или стиля. В повседневной жизни достаточно иметь два сервиза — столовый и
чайно-кофейный на 6 или 12 персон, или около 30 наименований предметов. В крупных
ресторанах — вполне допустимо обслуживание банкета на 1500-3000 персон. Разумеется,
комплект посуды для сервировки столов — огромен и включает примерно 20% запасных
ходовых приборов и предметов (на случай их утраты по различным причинам).
2.1.1. Фарфоровая и фаянсовая посуда
Фарфоровая посуда — снежно-белая, просвечивающая, имеет лучший внешний вид
и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными механическими и
термическими свойствами1. Она более изящна и легка. При легком ударе по краю
фарфорового изделия оно издает чистый продолжительный звук. Художественное
оформление фарфоровой посуды носит название «разделки». Глазурь фарфора не
содержит вредных для здоровья веществ. Поверхность глазури гладкая и твердая — на
ней не остаются следы от ножа и вилки. Рестораны класса «люкс» имеют в обращении
фарфоровую посуду выполненную на заказ, такие экземпляры отмечены фирменной
символикой.
Специалисты различают два вида фарфора: мягкий и твердый. К мягкому —
относят японский, китайский, французский (севрский) и некоторые виды английского. К
твердому – русский и немецкий (мейсенский). Он обладает более высокими
механическими, термическими и химическими свойствами.
Фаянсовая посуда имеет желтовато-белый пористый, впитывающий влагу черенок.
Фаянсовая посуда не просвечивает даже в тонких местах. При ударе по краю изделия
раздается низкий, глухой звук. Прочность фаянсовой посуды ниже, чем фарфоровой,
поэтому ее изготовляют значительно толще, чем фарфоровую. Такую посуду применяют
обычно в заведениях среднего класса: закусочных и кафе. Керамическая посуда –
майоликовая и гончарная, основным сырьем для ее изготовления служит глина.
Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью. Керамическая, а также
деревянная посуда применяется для подачи национальных блюд.
Фаянсовая и керамическая посуда вполне пригодна для использования процесса
подогрева (а иногда и приготовления) в микроволновых печах, горшочки — для
аэрогрилей, а также в посудомоченых машинах.
2.1.2. Стеклянная посуда
Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления
кварцевого песка в смеси с щелочными и другими оксидами. Стеклянные изделия
изготовляются методами прессования, выдувания, литья. Также цветовая гамма
стеклянных изделий очень широка. В настоящее время на рынке представлены в основном
три вида стекла: синтетическое, обычное и хрустальное. Синтетическое стекло обладает
высокой прочностью, но его поверхность очень чувствительна к воздействию извне.
Обычное стекло менее привлекательно, но более прочно. Стеклянная посуда намного
дешевле хрусталя, поэтому применяется для повседневного использования. В состав
хрустального стекла входит серебро и свинец, который придает стеклу качества хрусталя:
прозрачность, искристость, тон звучания. По европейским стандартам хрусталь должен
содержать не менее 24% свинца. Хрустальная посуда применяется для более
торжественных случаев.
Можно выделить следующие ценовые группы стеклянной посуды.
Эконом-класс — это достаточно дешевое стекло производства России и
Белоруссии. Главный недостаток этих производителей – отсутствие стабильного качества.
Средний класс — это стекло, произведенное в Турции, Польше, а также некоторые
серии бокалов Западной Европы. Оптимальное соотношение цены и качества.
Высший класс представляет в основном посуда, которую производят различные
заводы Западной Европы, имеющие богатые традиции и оснащенные
высокотехнологичным оборудованием. Стеклянную посуду высшего класса, как правило,
имеют респектабельные заведения или лица.
Если после трех крепких заварок добраго чая белизна стенки чашки теряется (желтеет) — это изделие
чистой воды подделка, что вполне реально в нашем мире.
1
Элитный класс — это бокалы и фужеры, изготовленные вручную, их отличают
изысканность форм. особое звучание и, разумеется, стоимость.
Кроме качества стеклянной посуды, немаловажное значение имеет разнообразие ее
форм и объемов. Для того чтобы полностью оценить сложную гамму вкусовых и
обонятельных характеристик (букет) каждого напитка, необходимо правильно подобрать
посуду для его подачи. Различные формы бокалов позволяют поднести напиток к
определенной вкусовой зоне языка. Длина ножки позволяет регулировать температуру
напитка, так как от соприкосновения с рукой бокал нагревается. Важна также площадь
соприкосновения напитка с воздухом. Например, для красных вин она должна быть
больше, так как молекулярная плотность этих напитков выше, чем у белых вин, и
испаряются они медленнее. При подаче напитков, рестораны «люкс» руководствуются
«теорией стекла», автором которой был профессор Клаус Ридель2.
Полный набор посуды для напитков имеет восемь основных предметов:
-
фужер для воды (пива) емкостью 200-250 мл;
удлиненный бокал цилиндрической или конической формы (иногда в виде
вазочки) для шампанского, шипучих и игристых вин емкостью 125 мл;
-
бокалы или рюмки для красного вина («лафитные») емкостью 125 мл;
-
бокалы или рюмки для белого вина емкостью 100 мл;
-
рюмка или бокал для десертных вин («мадерные») емкостью 75 мл;
-
рюмка для водки и горьких настоек емкостью 50 мл;
-
рюмка для ликеров и коньяка емкостью 25-35 мл;
«лимонадный» стакан для соков, лимонада, морса емкостью 200-250 мл,
прямой или несколько расширяющийся кверху.
Жаропрочная стеклянная посуда пригодная для тепловой обработки в различных
печах, в том числе в СВЧ и аэрогрилях, отличается такая посуда и повышенными
характеристиками ударопрочности.
2.1.3. Металлическая и деревянная посуда
Основное назначение металлической посуды — поддержание нужной температуры
пищи. Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера,
нержавеющей стали и алюминия. Ассортимент такой посуды достаточно широк:





2
См приложение
икорница – используется для подачи зернистой икры, бывает одно-, двух- и
четырехпорционной.
кокотница – используется для подачи специальных горячих закусок.
Например, жульен, грибы в сметане.
кокильница – небольшая металлическая раковина на подставке,
выполненная как одно целое. Предназначена для выпекания и подачи
горячих закусок из рыбы и морепродуктов.
порционная сковорода – неглубокая посуда с двумя ручками.
Предназначена для приготовления порционных блюд, например, яичниц,
запеченной рыбы.
баранчик (круглый, овальный с крышкой) – используется для сохранения
температуры при подаче горячих блюд из припущенной рыбы, тушеного
мяса, овощей.






металлическая тарелка с крышкой (closh) применяется для подачи вторых
горячих блюд. Позволяет сохранить аромат и температуру блюда.
Допускается накрывать такой крышкой фарфоровую тарелку, является
современной альтернативой баранчику.
менажница – однопорционное металлическое стеклянное, фарфоровое,
керамиченское блюдо овальной формы с перегородками. Может
исполняться секционным (отдельными сегментами). Используется для
подачи нескольких блюд.
соусник одно- и двухпорционный. Имеет продолговатую форму, оттянутый
носик и припаянную ручку. Предназначен для подачи горячих соусов.
турка, кофейник, сливочник, ледница, поднос, самовар.
сахарница, вазочки для варенья, солонки, горчичницы, мельницы и
измельчители для перца, ступки с пестиками для размельчения пряностей,
щипцы различных форм и размеров, например для спагетти, дл сахара и
другие изделия, ситечки для чая.
ложки розливные, суповые, шумовки, картофелемялки, лопатки, терки,
дозаторы для сахара, штопор, шейкер, салфетницы, соковыжималки.
Для приготовления и подачи национальных блюд применяют деревянную посуду:
хлебницы для подачи хлеба и пирогов, соусники, тарелки и блюда для холодных блюд и
закусок, кружки для напитков, ложки столовые и разливные. Деревянную посуду
изготовляют из твердых пород дерева, ее пропитывают специальным раствором для
прочности и покрывают лаком. В деревянной посуде целесообразно подавать те блюда,
которые едят без ножа. Однако, тем не менее, деревянная посуда и утварь более для
личного, персонально индивидуального употребления из соображений гигиены.
2.1.4. Посуда из пластмассы
Посуда из полимерных материалов обладает ценными свойствами: малый
удельный вес, высокая прочность, коррозийная стойкость. Самыми распространенными
полимерными материалами, допущенными для использования в пищевой
промышленности и общественном питании, являются мегалит, поликарбонат, полиэтилен
высокого давление, полистирол. Особый класс представляет собой одноразовая посуда
(тарелки и миски всех размеров, тарелки многосекционные, лотки, стаканы, контейнеры,
соломинки, а также и вилки и ножи). Такая посуда удобна для кейтеринга или офисного
питания.
2.1.5. Клош
Специальный полусферический прибор с ручкой для накрывания тарелки с
горячим блюдом для сохранения его теплоты при подаче на стол (если кухня расположена
относительно далеко. В общем случае, после подачи горячего блюда на стол, клош
открывает (снимает) официант и уносит его.
2.1.6. Мармит
Специальное устройство с подогревом горячего блюда, кофе и т.д., обычно для
пищи имеет крышку (клош). Особенно часто используется на фуршетах или при
обслуживании по типу «шведский стол). Устанавливается на отдельном столе или стойке.
Рядом располагается посуда (тарелки, как минимум двух размеров, и столовые приборы в
достаточном количестве). При необходимости тарелки могут быть также на паровой
бюане, чтобы были теплыми. Для подогрева может использоваться электрический прибор,
или газовые (спиртовые) горелки. Как правило, мармит дополнительно обслуживается
официантом для оказания помощи в раскладе пищи, разливе кофе и т.д. Размеры —
адекватно количеству клиентов и объему пищи. Может иметь сменный поднос для
приготовленной пищи.
2.1.7. Подача блюд на теплых тарелках
Нагревание тарелок перед обслуживанием позволяет пище оставаться горячей
более продолжительное время. Такой прием особенно полезен, если вы подаете горячее
блюдо сразу в порционных тарелках. Чтобы сохранить тепло посуды, достаточно
поместить ее на несколько минут в микроволновую печь или духовой шкаф. Для
шведского стола используется специальная паровая баня для подогрева тарелок.
2.2. Столовые приборы
2.2.1. Столовые приборы — украшение любого стола, будь он праздничным или
просто приготовленным для обеда. Безупречность – основное качество, которым должны
обладать любые столовые приборы, она включает в себя как высокое качество
изготовления – использование гигиенического материала, так и оригинальность дизайна.
2.2.2. Современные столовые приборы в основном сделаны из металлов.
Наибольшее распространение имеют приборы из нержавеющей стали, они практичны в
повседневном использовании. Такие изделия обычно не имеют фабричного знака или
имеют только обозначение Stainless («нержавеющее»). Приборы изготавливают из
хромированной или хромоникелевой стали. Хромированная сталь имеет синеватый
оттенок, а хромоникелевая — серебристый блеск. Для торжественных обедов столы
сервируют приборами из серебра и золота, а также посеребренными и позолоченными.
Эти приборы имеют, как правило, филигранно исполненные граверные украшения и
штампы с указанием количества драгоценного металла (пробу). Приборы из мельхиора
можно использовать как в повседневной жизни, так и для торжественных случаев. К
изделиям из мельхиора следует относиться также бережно, как и к изделиям из серебра:
их чистят и полируют, как серебро.
Приборы могут быть выполнены из одного металла (цельные), или иметь
неметаллическую ручку. Такие ручки делают из разных материалов: синтетических, из
дерева, рога, фарфора, перламутра. Современные столовые приборы отличаются большим
разнообразием и предназначены для определенных видов блюд. В домашнем обиходе не
обязательно иметь полный набор. Главное, чтобы приборы по стилю подходили к посуде.
Чтобы приборы всегда выглядели красиво и празднично, за ними необходимо правильно
ухаживать.
Лучшим материалом для столовых приборов во всем мире признано серебро.
Изделия из него смотрятся превосходно, эстетично и современно, они гигиеничны,
прочны и неподвластны времени при соответствующем уходе. Более того, множеством
научных исследований доказана практическая польза от использования столового серебра
для здоровья человека. Как известно, серебро убивает более чем 700 видов
болезнетворных микроорганизмов и, поэтому, помимо семейной ценности фамильное
серебро будет прекрасным помощником в укреплении и поддержании здоровья всеми
членами семьи.
2.2.3. Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные
(специальные). К вспомогательным приборам относятся приборы, для нарезки и
раскладки блюд. К основным приборам относятся закусочный, столовый, рыбный,
десертный и фруктовый. Они предназначены для приема пищи.
Первые и самые важные приборы – столовая ложка, столовая вилка и столовый
нож – основа любой приборной сервировки. Они предназначены для горячих блюд, для
первой и второй перемены. Второй комплект – закусочные приборы. Тоже – ложка, вилка,
нож. Закусочные и столовые приборы отличаются друг от друга: обычно закусочные нож
и вилка по размерам несколько меньше основного прибора. Отличать приборы следует по
порядку, в котором они выложены рядом с тарелкой. По количеству и порядку
расположения приборов на столе можно приблизительно определить меню, которое вас
ожидает на банкетах и званых обедах – что за чем будет следовать.
2.2.4. К основным столовым приборам относятся также малый прибор для десерта
– уменьшенная копия столового и закусочного.
Итак, чуть подробнее об этих приборах3.
 Столовый прибор (вилка, ложка, нож) предназначается для сервировки первых и
вторых блюд (кроме рыбных); ложка и вилка столовых приборов используются для
раскладки вторых блюд и закусок.
 Закусочный прибор (вилка, нож) по размеру меньше столового, подается при
сервировке холодных блюд и закусок. Длина ножа примерно равна диаметру
закусочной тарелки.
 Рыбный прибор (вилка с углубление для отделения костей и лопатообразный тупой
нож) подается при сервировке вторых горячих блюд. Может иметь пикообразное
основание. Рыбу едят при помощи специального широкого ножа с выемками на
лезвии – выемки служат для удобства отделения филе от косточек. Рыбная вилка
обычно имеет четыре зубчика и глубокий расширенный книзу разрез посредине – в
него удобно помещается крупная рыбная косточка, и мясо легко отделяется. Даже
если вы никогда прежде не пользовались рыбной вилкой, вы можете сразу легко
отличить ее по внешнему виду – зубчики похожи на две вытянутые крабьи клешни.
 Десертный прибор (ложка, вилка, нож) по размеру меньше закусочного, подается
при сервировке сладких блюд, фруктов. Десертную ложку подают к яичницеглазунье, бульону в чашке. Десертная вилка иногда имеет три зубца, один из
которых заострен. Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной
тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный, кончик его имеет
заострённый конец4.
 Фруктовый прибор (вилка, нож) необходим при подаче фруктов и фруктовых
салатов, он отличается от десертного прибора меньшим размером. Нож острый
перочинообразный.
 Вилка кокотная, в отличие от десертной, имеет более короткие и широкие зубцы,
подается при сервировке жульена из птицы и дичи, грибов в сметане.
 Чайная ложка подается к чаю и другим напиткам, сладким блюдам, а также
горячим закускам, когда нет специальных вилок.
 Кофейная ложка по размеру меньше чайной подается к натуральному кофе.
 Ложка для кофе мокко длиной 10-11 см используется для подачи кофе мокко в
специальных чашках.
Все приборы одновременно не используются, поэтому при сервировке стола кладут не
более трех вилок и трех ножей. Остальные предметы подаются в случае необходимости к
соответствующим блюдам. Помимо этого на столе обязательно должны быть приборы,
которыми берут пищу с общих блюд, не сервированных порциями: отдельные ложки,
вилки, совочки, щипцы и другие.
2.2.5.
Вспомогательные (специальные) столовые приборы предназначаются для
раскладки блюд.
Основные из них:

Разливательная ложка для супов предназначается для разлива супов по суповым
тарелкам, чашкам для бульона.
Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.:
Издательский центр «Академия», 2005. – С. 33
4
См. Приложение
3



















Ложка для бульона длиной 16-17 см для супов, подаваемых в специальных
бульонных чашках.
Разливательная ложка для соусов длиной 18-19 см предназначается для подачи
блюд с соусами. Ее кладут к рыбным ножам (если подаются рыбные блюда с
большим количеством соуса).
Удлиненная вилка предназначена для всех видов фондю (мясного, сырного,
шоколадного).
Нож для всех видов мясных стейков имеет длину 20-22 см, используется для всех
видов мяса.
Нож для разделки окорока предназначается для разделки сырых ножек и сырого
окорока.
Щипцами для дичи — они похожи на зазубренные кривые ножницы, чьи лезвия
чуть выгнуты в сторону. Этими щипцами удобно разламывать кости, мясо с
которых потом легко отделяется при помощи ножа и вилки.
Нож и вилка для предварительной разделки рыбы предназначен для шинкования
рыбного филе и разделки больших рыб.
Вилка для раков имеет длину около 13 см. Предназначается для раков, подаваемых
в панцире или без него.
Вилка для крабов длиной около 18 см предназначается для разделки крабов
(кладется вместе с ножом).
Щипцы для омаров имеют длину около 20 см и предназначаются для раскалывания
скорлупы и разделки конечностей омаров, лангустов, раков и крабов. Также
существуют вилка и шпатель для разделывания омаров. На одном конце вилки –
два небольших острых зубчика, которыми выскребают мясо из клешней, а на
другом – очень узкая ложечка, которой подцепляют нежные бело-розовые кусочки
мяса. Щипцы для омаров похожи на пассатижи, у них ребристая внутренняя
поверхность, очень удобная для разламывания панциря.
Щипцы для устриц имеют длину 15 см, предназначаются для устриц, подаваемых в
панцире и раковинах. Используется и как держатель. Форма щипчиков варьируется
в зависимости от сортов улиток и конфигураций ракушки. Расщепив панцирь,
улитку подцепляют вилочкой. Существуют также специальные нож и вилка для
устриц – спутать их с другими приборами невозможно, так как на стол они
подаются вместе с блюдом.
Нож для вскрытия устриц подается для вскрытия живых устриц с помощью или без
специальных защитных перчаток.
Вилка для устриц длиной около 15 см используется при подаче живых
натуральных устриц, применяется вместе с кофейной ложкой, предназначенной для
коктейлей из свежих морепродуктов, которые подаются в чашках.
Ложка для икры длиной 20 см предназначена для извлечения икры из маленьких
стеклянных вазочек. Изготовляется из рога или перламутра.
Нож для икры длиной около 20 см используется для намазывания икры на
бутерброды-тосты или блины. Изготовляется только из рога или перламутра, чтобы
не изменить вкус икры.
Ложка для яиц длиной около 11 см, подается при сервировке яиц всмятку на
завтрак. Может быть изготовлена из рога, перламутра или твердой пластмассы, но
ни в коем случае не из серебра или посеребренного металла.
Нож для масла длиной 17 см используется при сервировке завтраков, а также
подается для икры, если нет специального ножа.
Щипцы для салата предназначаются для подачи салатов.
Ложка для салатов предназначена для смешивания компонентов салата в большой
миске и для его раскладывания.

Ложка для мороженного имеет длину около 18 см, подается для мороженого и
изготовленных из него блюд5.
Для того, чтобы положить себе что-то с общего блюда используют большую ложку
(в правой руке) и вилкой (в левой): с помощью вилки накладывают пищу в ложку,
последней лишь поддерживают или берут подливу.
Особенные вопросы расположение приборов
Правила расположения приборов и сервировки вообще неодинаковы в разных
странах. Например, во Франции общепринято класть вилку зубцами вниз, а в Англии
наоборот – зубцами вверх. Исторически это связано с тем, что раньше на столовых
приборах обязательно ставили инициалы владельцев, и поэтому старалась класть приборы
так, чтобы гравировка была замечена гостями. Так, во Франции монограммы выполняли
на задней стороне приборов, а в Англии – на передней. Этот исторический факт и
обусловил способ расположения столовых приборов, который остается и в современной
культуре
Ножи кухонные и поварские
Можно не иметь микроволновой печи, индукционной плиты, фритюрницы, но
набор качественных кухонных ножей на современной кухне обязателен! Без хорошего
ножа не добраться до сокровенных глубин пищи, чтобы она максимально обнаружила
свой вкус и аромат. Ведь важнейшие этапы в кулинарном искусстве — очистка,
измельчение, шинкование продуктов. Сделать работу легкой, успешной и приятной
можно, только обладая солидным набором современных кухонных ножей и спутных
аксессуаров к ним.
Для повара кухонный нож — все равно, что кисть для художника. Кухню
невозможно представить без поварских ножей (не менее 12-ти тппоразмеров различных
назначений). С их помощью чистят, нарезают, измельчают, шинкуют и даже украшают.
Для каждой операции предусмотрен свой нож, имеющий определенную форму. Прежде
всего — это поварская тройка — три массивных ножа с широкими лезвиями: большой,
средний и малый. Режущая кромка у них слегка закруглена к кончику. Длина большого
ножа 45-48 см, среднего — 37-40 см, малого — 27-30 см. С помощью этих ножей чистят,
режут и шинкуют большинство продуктов с плотной структурой.
Форма острия и режущей кромки определяются специализацией ножа. Поварские
ножи с гладкой кромкой хорошо режут продукты твердой консистенции. Модели ножей с
волнообразными и зубчатыми кромками рекомендуются для хлебобулочных и
кондитерских изделий. Кухонные ножи с длинными лезвиями и гребешковыми кромками,
с широкими углублениями по всей длине, препятствующими прилипанию продуктов,
идеально подходят для нарезки колбас, ветчин и сыров.
Нож для нарезки имеет длинное лезвие с полотном средней ширины и ровной, без
зубчиков, режущей кромкой. Есть зубчатые ножи с длинным гибким лезвием одной
ширины для тонкой нарезки рыбы и такие же, но с другим шагом зубцов - для ветчины.
Нож для хлеба и торта имеет длинное, одинаковой ширины лезвие, конец его срезан почти
под прямым углом и не заострен. Волнистая режущая кромка «распиливает» хлебную
корку, а мякоть режет, как обычный нож.
Нож для срезания мяса с костей узкий и не длинный. Он отличается
расширяющимся у основания и загибающимся острым лезвием, которое позволяет
проникнуть всюду. Узкое лезвие препятствует прилипанию продукта к полотну ножа.
Режущая кромка без зубчиков. Нож для чистки овощей имеет короткое лезвие и большую
5
См. Приложение
удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Ножи с более
длинным лезвием используются для резки овощей.
В набор могут входить несколько ножей общего назначения разной длины. Они,
как правило, имеют как прямое, так и волнистое лезвия и тупой кончик. Нельзя не
упомянуть и гибкие ножи-лопатки для жарки, стальные либо пластиковые (последние —
для использования с тефлоновой посудой); картофельные ножи на ножи вообще не
похожи, при том, что их насчитывается до десятка разновидностей. Есть ножи для чистки
грибов — короткие пластмассовые, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы
очищать грибные шляпки и пластинки от лесного сора. А в некоторых домах можно
встретить уцелевшие маленькие ножички для открывания устричных раковин. Напомним
и о столовых ножах, в том числе рыбном, особой формы (есть рыбу с помощью обычного
столового ножа — неприлично). Сырный нож в виде лопаточки с прорезью — для нарезки
сыра тончайшими ломтиками. Добавим сюда ножи-декораторы для масла, ножи для
фигурной резки овощей и так далее, и так далее.
Самым важным является качество лезвия, от которого зависит удобство работы
ножом. А это определяется, прежде всего, маркой стали. Ведущие мировые фирмы
используют в производстве поварских ножей два вида стали, которые сами же и
выплавляют.
Первый — чисто хромовая нержавеющая сталь; добавление хрома делает сталь тверже.
Второй — хромовая сталь, легированная молибденом и ванадием. Молибден придает
стали особую твердость, а ванадий снижает хрупкость. Лучшую сталь для ножей, ножниц
и других бытовых режущих инструментов изготавливают в Германии, на заводах Круппа
и Тиссена в старинном немецком городе Золингене. Ножи с лезвием из такой стали более
дорогие и считаются профессиональными. Но хорошая хозяйка почтет за честь иметь у
себя на кухне именно такие ножи. Независимо от марки, сталь, идущая на изготовление
поварских ножей, должна иметь однородный состав.
Режущие свойства ножа зависят от способа закалки стали. Современный процесс
идет в несколько стадий: нагревание заготовки в вакуумной печи, охлаждение до
комнатной температуры, последующее замораживание в жидком азоте до температуры –
70°С и снова нагревание до 300°С. Но самые лучшие ножи те, которые проходят
обработку ковкой. Такие цельнокованные ножи — штучная работа, а в массовом
производстве ножи изготавливаются из стального проката. Качество ножей определяется
и геометрической формой лезвия и видом его заточки. У крупных ножей лезвие
достаточно тяжелое и имеет переменную толщину — не менее 2 мм у основания и
сходящую на нет к концу. Такой профиль ножевого полотна делает его жестким, прочным
и устойчивым к изгибу. Режущая кромка у большинства высококачественных ножей
создается с двух сторон лезвия ровными гладкими фасками, сходящимися под небольшим
углом. Острый край хорошо заточенного ножа практически невидим, как ни поворачивай
его на свету. Тупое лезвие в отраженном свете выглядит тонкой светлой линией. Когда
режущая кромка затачивается в виде волнистой линии, нож приобретает улучшенные
качества при работе со свежим хлебом и некоторыми другими продуктами с рыхлой
структурой.
На кухне также важны приспособления — держатели для отдельных или группы
ножей, муссаты и бруски для заточки ножей, ножи для декорирования блюд (с борозками,
ложечками, нуазетками, для извлечения сердцевины яблок, выборки шариков из масла,
мороженого, специальные ножи для пиццы.
Кухонные ножницы
Кухонные ножницы похожи на обычные, но имеют более мощные утолщенные
ручки и лезвия с очень острыми кончиками. Ножницы бывают разных систем: похожие на
обычные портновские или «силовые» подпружиненные, похожие на огородный секатор.
Они отлично справляются со многими кухонными работами, начиная с нарезки свежей
зелени или пиццы, вскрытия прочных картонных и полимерных упаковок и заканчивая
разделкой рыбы и птицы (срезание плавников, разрезание тушки цыпленка на
порционные части). У многих кухонных ножниц имеется овальная полость между
ручками, снабженная зубцами. Она используется для колки орехов. Специальные
ножницы для разделки рыбы имеют короткие лезвия и мощные ручки без колец, как у
садового секатора. Их лезвия разводятся в стороны с помощью мощной пружины. Такие
же ножницы для разделки птицы отличаются полукруглой выемкой для рассекания костей
у основания лезвий. Для безопасного хранения ножницы с пружиной снабжены
фиксатором, удерживающим лезвия в сомкнутом положении.
Другие аксессуары
Хлебницы, наборы половников, лопатки и ложки, терки и резки, открывалки и
штопора, чайники и кофейники, термосы и фляги.
Особое значением имеют емкости в теплой водой для омовения рук — полоскательные
чашки. — В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для
полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во
всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», — сказано в
«Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки».
2.2.6. Правила пользования столовыми приборами6
Холодные закуски едят закусочными вилкой и ножом; горячие из кокотницы или
кокильницы — кокотной вилкой или чайной ложкой; рыбу в горячем виде — рыбными
ножом и вилкой; горячие мясные блюда — с помощью столового ножа и вилки;
десертные блюда (пудинг, мороженое) — с помощью ложки; фрукты — с помощью
фруктовых ножа и вилки и т. п.
Ложку держат так, чтобы большой палец лежал сверху на ее ручке. Суп едят,
черпая ложкой от себя, иначе можно забрызгать костюм. Зачерпывать надо столько
жидкости, сколько, не пролив, можно поднести ко рту. Надо следить за тем, чтобы суп не
стекал с ложки обратно в тарелку. Ложку подносят ко рту левым широким краем.
Охлаждать суп, перемешивая ложкой, не полагается, лучше подождать, когда он
немного остынет. Точно так же нельзя дуть в тарелку, чашку или ложку. Суп едят тихо,
бесшумно; чтобы доесть его до конца, не возбраняется слегка приподнять левой рукой
край тарелки по направлению от себя7. Закончив есть суп, ложку надо оставить в тарелке.
Точно так же поступают, не доев суп до конца. Клецки, фрикадельки в супе делят на части
не ножом, а ложкой.
Если суповое мясо подается отдельно на блюде или в миске, нужно взять кусочек,
нарезать его при помощи ножа и вилки и только после этого положить в тарелку с супом.
Гущу съедают одновременно с жидкостью. Добавляя себе суп, ложку оставляют в тарелке.
Бульон и суп-пюре сервируют главным образом в чашке и едят обычно десертной ложкой,
причем левой рукой держат ручку чашки. Из чашки допивают лишь остатки.
2.2.7. Вилка и нож
Пользуясь во время еды вилкой и ножом, нож держат в правой, а вилку — в левой
руке . Когда едят только вилкой, ее берут в правую руку. Не следует брать вилку, нож или
8
6
http://supercook.ru/za-28.html
Кто хочет вылить суп себе на колеи — наклоняет на себя, кто — на скатерть — от себя. Но поскольку
платье не спасет даже салфетка, то лучше наклонять тарелку от себя.
8
В какой руке держать вилку, а в какой нож — чистая условность. Американцы едят — как попало, не
придерживаясь условностей. Кроме того, следует учесть, что часть человечества левши и им по природе
7
ложку чересчур близко к основанию. Нельзя брать ложкой то, что можно взять вилкой.
Брать на вилку можно столько, сколько на ней умещается, не сваливаясь. К помощи ножа
приходится прибегать довольно часто. Им разрезают рыбную гастрономию, мясо
(говядину, свинину, баранину, телятину, мясо лося, кабана, сайгака, медвежатину,
зайчатину, птицу, дичь). Котлеты категорически ножом не режут, а делят краем вилки
(есть варианты конструкций вилок с заостренным режущим краем).
Не стоит нарезать сразу несколько кусочков — мясо остынет и станет невкусным.
Так можно резать только детям, которые еще не привыкли есть самостоятельно или умеют
пользоваться лишь вилкой. Клецки, галушки, вареные овощи не режут ножом, а в случае
необходимости делят на кусочки вилкой. Если на столе котлеты, рубленные бифштексы,
зразы, тефтели, голубцы или другие рубленые блюда, употребление ножа излишне. Их
едят вилкой, держа ее в правой руке.
Кусочком хлеба правой рукой можно помочь положить на вилку кусок блюда с
тарелки. Такие блюда, как омлеты, овощи, запеканки, едят только при помощи вилки.
Ножом, которым режут мясо, не берут соль из солонки, еду из общего блюда. В соус или
иное блюдо не стоит крошить хлеб (сушеные хлебные гренки для горохового супа
исключение). Не сумев съесть соус с основным продуктом — мясом, птицей, рыбой,
лучше оставить его на тарелке9. Если приходится временно прерывать еду, чтобы выпить
воды, взять хлеба, положить кусок мяса, нож и вилку кладут на тарелку так, как их
держали: нож ручкой вправо, а вилку — влево.
Что можно есть руками? Вопрос достаточно спорный.
Допускается есть руками:
 спаржу, если она подается без соуса;
 мидии, используя пустую ракушку в качестве щипцов;
 листья артишока (сердцевину едят вилкой);
 хлеб, тосты, канапе и пр.;
 клешни омара берут в руки и высасывают;
 ягоды (виноград, вишня), бананы, оливки.
2.2.8. Символы окончания трапезы
Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку параллельно ручками влево рядом друг
с другом. Это знак (официанту, обслуживающим лицам) убрать тарелку и использованные
столовые приборы. Если кто-либо попросит передать прибор, то ножи, вилки, ложки
передают ручкой вперед. Самому можно в таком случае взять прибор за нейтральную
середину (например, в том месте, в котором нож соединяется с ручкой). Это позволит
избежать загрязнения прибора пальцами.
2.2.9. Палочки для еды
Часть восточных народов традиционно пользуются для еды палочками. Это Китай,
Япония, Корея, Вьетнам. В настоящем восточная кухня все больше проникает на
европейский рынок, появляются китайские, японские, корейские рестораны, где
посетителям и гостям предлагают не только традиционные блюда, характерные для
данного вида кухни, но и столовые приборы, включающие палочки для еды. Современные
хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена,
присуще есть вилкой в левой руке. Есть и религиозные соображения, например, у мусульман правая рука
«нечистая», и с нее в рот ничего класть нельзя в принципе (если соблюдать обычай).
9
Однако есть блюда, которые в основном состоят из соуса, например, сациви. С учетом национальных
традиций можно и нужно воспользоваться хлебной лепешкой или кусочком хлеба, чтобы съесть вкусный
соус.
черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с
коническим или пирамидальным острием. Кроме деревянных, есть еще и из пластмассы.
Лакированные, красиво декорированные перламутром палочки для еды —
изысканный подарок. На кухне используют длинные (до 30 см) палочки, которыми
мешают в глубоких кастрюлях или переворачивают на сковородах. Их каждый раз
смачивают, чтобы к ним ничего не приставало. Бывает нескольких типов: сделанные из
криптомерии, у которых заострен лишь один конец, из кедра, у которых оба конца острые,
так что ими можно есть одновременно мясные и рыбные блюда, и сделанные из простых
пород деревьев. Последние не расщеплены до конца, и их разламывают непосредственно
перед едой. Это - одноразовые палочки. Сейчас в большинстве ресторанов подают
палочки одноразового использования (варибаси), сделанные из пластмассы. Одноразовые
палочки — сравнительно недавнее изобретение, появившееся на исходе прошлого века.
Часто перед применением их надо, если это еще не сделали, разломить вдоль.
Сразу оговоримся. Разумеется, суп едят небольшими специальными фарфоровыми
ложечками из мисок. Можно гущу (если она есть в супе) выбрать и съесть при помощи
палочек, а бульон не зазорно допить прямо из миски или пиалы10. Все остальное едят
палочками.
Изначально стали применять палочки для еды в Китае. В те времена, когда наши
предки в Европе ещё ели руками, китайцы уже тренировали ловкость пальцев палочками.
Уже в XII веке до н.э. властители династии Шань пользовались «удлинёнными пальцами»
- палочками. Тогда их делали из ценных материалов - нефрита, агата, слоновой кости или
серебра. Сегодня их обычно изготавливают из бамбука, дерева или пластмассы. Китайцы
называют палочки kuaizi, что в переводе означает «ускоритель». В Японии палочки для
еды называют «хаси». В умелых руках, потому что китайцы едят палочками с детства и
быстро и не стесняются держать мисочку с рисом у самого рта, чтобы «ускорять»
палочками движение риса. Из Китая палочки пришли и в те страны, на которые было
велико историческое воздействие китайской культуры – в Японию, Корею и некоторых
других. В Корее пользуются палочками для еды, однако рис корейцам принято есть
ложкой.
Правила пользования палочками
1. Сначала берут одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между
большим и указательным пальцами правой руки. Держат палочку большим и
безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при
этом образовали кольцо.
2. Вторую палочку берут, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм.
Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.
3. Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками то, что
хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно
его разделить, но только очень аккуратно.
Палочки — часть японской (и китайской) культуры и истории, пользование ими
окружено массой условностей и церемоний. Бесчисленное множество правил и хороших
манер поведения за столом в Японии также группируется вокруг палочек. Палочки
представляют собой предмет коллекционирования, подарка (иногда достаточно дорогого)
или сувенира. Японские подставки11 для палочек являются предметом
Но это кое-где может считаться дурным тоном, аналогично тому, как у в России считается неприличным
пить чай из блюдечка (хотя это национальная традиция — чай с блюдца с прикуску с кусковым сахаром при
самоваре с полотенцем через плечо).
11
На подставки палочки нужно класть тонкими концами так, чтобы они смотрели влево. Если на столе нет
поставки для палочек — их можно положить рядом на край тарелки или на стол. Поставки для палочек
10
коллекционирования на Западе. Сами палочки подают к столу в специальном бумажном
чехле, который тоже нередко оказывается настоящим украшением и предметом
коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может
содержать логотип ресторана.
Свод особенных правил пользования палочками для еды по-японски или покитайски
Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать
официанта12.
Не «рисуйте» палочками на столе, не «бродите» бесцельно палочками вокруг еды.
Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок визуально.
Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего
куска. Если вы дотронулись до еды, то ешьте (всеядные японцы просто не поймут, как
можно из имеющейся еды на европейский манер выбирать кусочки получше)
Не накалывайте еду на палочки – они для этого слишком тупые.
Не трясите палочки, чтобы остудить кусок (возможен разлет пищи в
непредсказуемые стороны).
Нельзя опускать лицо в миску или подносить слишком близко ко рту, а затем с
помощью палочек запихивать пищу в рот. Не утрамбовывайте во рту еду, донесенную до
него при помощи палочек.
Не облизывайте палочки (равно как ложку или вилку). Не держите палочки во рту
просто так.
Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
Никогда не передавайте еду палочками другому человеку.
Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе (так же, как и
вилкой).
Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек — всегда берите ее руками.
Прежде чем попросить еще риса, положите палочки на стол.
Не зажимайте две палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как
угрожающий (но если Вы так сделаете, все равно никто не подумает, что Вы собрались на
всех нападать).
появились в древности, когда во время ритуальных жертвоприношений палочки, предназначенные богам,
выкладывались на специальные подставки, дабы не осквернить их.
12
Российские нуворищи в прошлых веках в ресторанной гульбе для привлечения полового просто били
фужеры или посуду.
Никогда не втыкайте палочки в рис столбом. У японцев это запрещено - так подают
только мертвым перед похоронами (опять-таки - ведь Вы не японец, и никто Вас не
подвергнет глубокому осуждению, скорее это будет поводом для проявления японского
юмора).
Не кладите палочки поперек чашки. После того, как вы кончили есть, положите
палочки на подставку.
Существуют и разумно знать и уважать национальные традиции.


Во время поминальной службы палочки втыкают в рис торчком. Именно поэтому
никогда нельзя делать так в обычной обстановке. Это считается очень плохим
символом — кто-то должен умереть.
Не зажимайте обе палочки в кулаке — японец воспримет этот жест как
угрожающий.
В настоящем на Востоке, по крайней мере, в цивилизованной части стран и
столицах — европейский прибор — вилка и нож — вытесняют традиционные палочки.
Вилка пришла в Корею и Японию в конце XIX века, а по-настоящему ее распространение
вообще началось только в 1970-е годы, стали все шире входить европейские блюда, а
также пришлось кормить иностранных туристов из Европы и Америки. Постепенно
возникла традиция, которая предписывает есть европейские блюда ножом и вилкой, а для
корейских, японских и китайских блюд использовать палочки. В любом случае вилки
сейчас есть почти во всех городских домах, да и в большинстве деревенских.
2.3.
Столовое белье
Важное значение при организации приёма гостей имеют привлекательные, умело
подобранные предметы столового белья, столовые посуда и приборы, общая цветовая
гамма праздничного стола, которые в сочетании с красивой и правильной сервировкой
стола способны создать особую торжественность или, наоборот, интимность, вызвать
эмоциональную приподнятость и радостное оживление. К тому же эти факторы
возбуждают аппетит и особо подчёркивают достоинства приготовленных блюд и тонкий
аромат подаваемых напитков.
Эстетичный вид стола во многом зависит от столового белья: скатертей, салфеток,
рушников, полотенец. Как правило, столовое белье изготавливают из льняных тканей.
Они отличаются большей плотностью и гигиеничностью по сравнению с
хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они
меньше загрязняются, легко отстирываются, эти ткани отличаются белизной и
шелковистым блеском.
2.3.1. Скатерти
Выбор скатерти должен соответствовать поводу и цели застолья. Классическими
считаются скатерти из льна и хлопка. Они выглядят престижно, однако имеют ряд
существенных недостатков: быстро мнутся, не способны долго сохранять свой вид в
режиме интенсивной эксплуатации. Скатерти могут быть белыми и цветными. Белые
придают помещению торжественность. Цветными скатертями светлых тонов накрывают
стол для чая или кофе. Цветные скатерти или скатерти, украшенные цветным узором в тон
столовой посуде, можно использовать для чайного стола или обеда в оригинальном стиле.
На пеструю скатерть можно ставить только однотонную посуду. Льняные или
хлопчатобумажные скатерти с блестящими выпуклыми узорами называются камчатными.
В самых торжественных случаях стол накрывается белой камчатной или простой
скатертью. Это классический вариант; помимо белой, можно использовать скатерти
светлых пастельных тонов.
Важное значение имеет и размер скатерти. Лучше всего скатерть смотрится, если
свисает с края стола на 15—25 см. Больше она может свисать лишь в том случае, если
нужно спрятать ножки изношенного стола или козлы самодельного. Если стол длинный и
нужны две скатерти, то вторую кладут так, чтобы внешний стык не был виден от входа.
Для круглого стола можно сделать скатерть-чехол, состоящую из основы по
размеру стола и «юбки». «Юбку» выполняют из того же материала, что и основу, но
присборивают или плиссируют ее, или делают из материала другого цвета или фактуры.
Необычно выглядят двойные скатерти гармонирующих или контрастных тонов. Нижняя,
основная, скатерть должна свешиваться с края стола на 25-30 см, а верхняя — прикрывать
только поверхность стола. Так накрывают стол для небольшого количества
приглашенных. Например, в качестве основной скатерти можно взять желтую, а сверху
положить коричневую или синюю с желтым рисунком. Верхняя скатерть может также
быть кружевной или прозрачной (тюлевой). Под тонкую скатерть следует подстелить
подкладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтона). Чтобы подкладка
лежала ровно, ее привязывают к ножке стола специальными лентами. Углы скатерти
должны закрывать ножки стола, а по бокам края следует опустить не выше 25 см, но и не
ниже сидений стульев. Под скатерть можно положить плотную бумагу (или обтянуть
столешницу грубошерстным материалом), тогда она ляжет ровнее, стук тарелок будет
тише.
В домашних условиях для простоты некоторых случаях столовые скатерти можно
заменить сетами. Сет — это небольшая скатерть или деревянная, пластмассовая подставка
для посуды. Его размер не должен быть меньше 30x40 см, чтобы для посуды (тарелки,
бокала и прибора) было достаточно места. Наиболее практичны и удобны сеты
прямоугольной и овальной формы. Можно комбинировать сеты: на середину стола
положить сет вытянутой формы («дорожку»), а под каждую тарелку — квадратный сет с
тем же рисунком.
Для банкетов «а ля фуршет» применяют «юбки» — ткань, покрывающую столы от
столешницы почти до самого пола. Эта ткань из цветного искусственного шёлка или
другого материала может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на столе
скатерти, а также рисунок, отражающий время года или тему обслуживания. Крепится она
на шнурке и закрепляется нитками по углам с интервалом 50 см.
По виду скатерти делят на обычные (столовые) и банкетные:


Размер столовой скатерти зависит от размера стола. Бывают как белые, так и
цветные. Белые используются для повседневной сервировке стола, а цветные для
сервировки чайного стола. Стандартные размеры столовых скатертей: 173*173 см.
Банкетная скатерть. Бывает длинной до 500 см. Используется для покрытия
банкетных столов.
При накрытии столов для банкетов часто используются так называемые «юбки» ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре
отличается от основной скатерти. Ширина «юбки» равна высоте фуршетного стола.
Изготовляется обычно из цветного искусственного шелка.
Иногда столы накрывают скатертями в несколько слоев. Так, наперон – это верхняя
скатерть. Она выполняет не только декоративную функцию, но и предохраняет от износа
и загрязнения основную скатерть, чем облегчает уход за ней. Шьют напероны, как
правило, из контрастной ткани, которая по фактуре и цвету сочетается с основной
скатертью. При необходимости можно изменить образ столовой, заменив только наперон.
Хорошо, если к одной скатерти есть несколько наперонов на разные случаи.
Белая скатерть предназначается для всех торжественных событий и праздников, ее
преимущество в том, что на ней смотрится посуда любого цвета и стол можно украсить
любыми цветами. Созданию весеннего настроения способствует скатерть нежных
пастельных тонов розового, голубого или светло-зеленого, украшенная белой вышивкой.
Лету, горячему и жаркому, как само солнце, подойдет желтая скатерть с нежной
вышивкой желтого, белого или цвета охры. Осень дышит покоем, тишиной, к этому
времени года лучше всего подходит скатерть цвета охры. Цветные скатерти используют
для кофейных и чайных столов.
Скатерти из полиэфирного волокна
Используются скатерти из 100% полиэфирного волокна. Изделия из такой ткани
позволяют использовать более короткий цикл стирки, меньше воды при низких
температурах и меньше моющих средств. Они практически не мнутся, поэтому их можно
лишь слегка прогладить, чтобы произвести дополнительную гигиеническую обработку.
Такие ткани обработаны специальными пропитками, которые не позволяют грязи
проникать в структуру ткани. Эти пропитки отталкивают винные и жирные пятна, пятна
от соусов и фруктов. Поэтому с полиэстеровыми скатертями значительно меньше хлопот
в уходе, чем со скатертями из хлопка и льна.
В наши дни скатерть – одно из немногих украшений, разделяющее эту функцию с
изысканным фарфором, начищенным серебром и сверкающим стеклом, служит она в
основном фоном для посуды.
2.3.2. Салфетки13
Салфетки — обязательный элемент сервировки стола. Они могут быть различных
размеров, но должны иметь квадратную форму. Салфетки следует слегка накрахмалить,
иначе их трудно будет сложить аккуратно. Существует множество способов складывания
салфеток (более 40), но во всех случаях следует придерживаться основных правил: при
складывании салфетки необходимо как можно меньше касаться её пальцами; выбирать
такую форму складывания, чтобы гость мог быстро развернуть салфетку и положить её на
колени; все салфетки на одном столе складывать одинаково. Рисунок скатерти и салфеток
должен совпадать. Салфетки могут подаваться к столу и во влажном горячем виде для
вытирания рук (перед едой). Они подаются до начала трапезы и немедленно убираются
официантом после использования. Такая традиция характерна для восточных обычаев (у
арабов, японцев и т.д.).
Во всех случаях следует придерживаться некоторых правил:
— салфетки должны быть квадратной формы.
При складывании салфетки необходимо как можно меньше касаться ее пальцами;
— сложенная фигура должна быть такой, чтобы гость смог быстро развернуть ее и
положить на колени;
— все салфетки на одном столе складывают одинаково.
Прямоугольные салфетки можно сделать квадратными с помощью дополнительных
Взяв обычную салфетку, предназначенную для индивидуального пользования,
нужно развернуть ее и положить на колени, чтобы предохранить костюм или платье от
капель, брызг, крошек. После еды салфеткой можно вытереть концы пальцев, но для губ
правильнее пользоваться собственным носовым платком. Закончив еду, салфетку, не
складывая, кладут на стол. Детям салфетку заправляют за воротник. Салфетки составляют
часть декора стола и столовых досок, а также используется в качестве декора для блюд,
13
http://www.liveinternet.ru/
подаваемых отдельно. На полированные столы или столы с пластиковым покрытием
кладут цветные салфетки (по числу гостей) или салфетки из тонкой мешковины,
отделанные тесьмой. Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани,
их размеры должны соответствовать размерам подносов.
Салфетки имеют следующие размеры: 35*35 см, 46*46 см, 50*50 см. Приборные
салфетки, которые прилагаются к каждому прибору, должны гармонировать по цвету и
материалу со скатертью — салфетки того же цвета, что и скатерть, будут выглядеть
лучше, если их материал будет чуть тоньше материала скатерти. Если салфетки слегка
отличаются по оттенку от скатерти, материал может быть тем же самым. Приборные
салфетки обычно делают из различных тканей (обычно их крахмалят). Они бывают разной
величины: для завтрака размером примерно 32x32 см, столовые от 40x40 см до 60x60 см.
Салфетки сервируют разными способами. Один из способов — салфетку, сложенную
трубочкой закрепляют декоративным кольцом и укладывают на тарелку или рядом с
тарелкой. Кольца для салфеток иногда входят в наборы столовых приборов (они имеют
тот же рисунок и форму, что ножи и вилки). Оригинальные кольца — из бусин, бантов,
полосок тканей и кожи и даже из живых трав и цветов — станут «изюминкой»
оформления стола. Другой способ — складывание салфеток в различные фигуры. Красиво
сложенные салфетки могут быть элементом дизайна стола. Проще всего сложить салфетку
треугольником или колпачком.
Для обычного завтрака, обеда салфетки складывают в простые формы
(треугольник, «конверт», «трубочка» и другие плоские фигуры). Для обеда и ужина, когда
в сервировке стола используется закусочная тарелка, салфетки складывают в «объемную»
фигуру. Чем изысканнее и торжественнее сервирован стол, тем сложнее фигура из
салфетки. Декоративно свернутые салфетки кладут на закусочную или пирожковую
тарелку или слева от нее. При сервировке чайного или кофейного стола салфетку можно
поместить в чашку, продеть через ручку чашки, перевязать ею ложку и т.д.
Бумажные салфетки также можно красиво оформить. Их складывают
треугольником или трубочкой по 10-12 штук в салфетницы или раскладывают на
пирожковые тарелки. Следует помнить, что бумажной салфеткой пользуются только один
раз, после чего ее скатывают в шарик и кладут под борт тарелки, а после еды — на
тарелку вместе с использованными приборами.
Скатерти и салфетки должны сочетаться с посудой, особенно это касается ярких
оттенков. Например, можно использовать такие сочетания: полосатая черно-белая
скатерть — зеленая посуда; синяя скатерть — темно-розовая посуда, синие или розовые
салфетки; красная кружевная скатерть, положенная поверх белой — белая посуда,
красные салфетки с белой кружевной оторочкой; серая скатерть — бело-розовая посуда,
розовые салфетки; белая кружевная или вязаная скатерть, покрытая поверх черной
скатерти — посуда и салфетки ярких цветов (красная, фиолетовая или желтая).
2.3.3. Ручники
Ручники изготовляются из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник
размером 35*85 см используется для подачи блюд. Вообще, ручник служит для защиты
рук официанта от ожога при переносе горячих блюд, предохранения от загрязнения
манжет костюма.
2.3.4. Полотенца
Полотенца используются для полирования приборов и посуды, изготовляют из
размером 100*40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая хорошо впитывает
влагу.
Полотенце в России подавалось каждому при чаепитии. Чай пили по многу, со
смаком, к колотым сахаром, лимоном и вареньями, сладкими булочками и сдобными
кренделями, до «прошибания» потом, который и вытирали выданным специально для
этих целей вышитым полотенцем (ширинкой14, ручником, утиральником).
Кроме того, полотенце использовалось за накрывания заварочного чайника —
утепления и лучшей заварки. Для этих же целей использовалась специальная покрышка
для чайника в виде бабы (куклы-матрешки) с теплым стеганым сарафаном, под который
ставился чайник. Однако, в классическом варианте заварной чайник закрывается льняной
салфеткой или полотенцем так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике. Это
делается не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала
выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала летучие
ароматические эфирные масла.
2.3.5. Использование столового белья
На новое столовое белье на предприятии общепита ставится штамп предприятия
несмываемой краской в одном из углов, или вышивается нитками метка. На банкетные
скатерти ставится две метки на противоположных концах по диагонали и обозначают
длину в метрах. Разумеется , что на столовое белье частных домов никакие метки не
ставятся.
Столовое белье используют только один раз и далее отправляют в стирку.
Выстиранное столовое белье должно быть хорошо подкрахмалено и выглажено. Скатерти
складывают, используя специальные приемы: скатерть складывают по длине,
проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после
чего складывают два раза поперек, начиная с середины, салфетки складывают пополам и
проглаживают.
В домашнем обиходе должно быть несколько различных скатертей, подобранных в
соответствии с интерьером комнаты, цветом стен, штор. Скатерти, салфетки должны быть
чистыми, накрахмаленными, хорошо отутюженными. Посередине скатерти заглаживают
складку, которая должна проходить по центру стола. Затем скатерть складывают вдоль и
дважды поперёк. Салфетки складывают пополам и заглаживают.
Под скатерть рекомендуется подложить фланель, сукно или какую-нибудь другую
мягкую ткань. Если стол из ценных пород дерева, то рачительная хозяйка кладет вниз
клеенчатую ткань. В этом случае скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов
смягчится. Если нет скатерти необходимого размера, для большого стола можно
использовать две или несколько одинаковых скатертей. В таком случае первой застилают
дальнюю сторону стола (по отношению ко входу в комнату), вторую накладывают на
первую стороной, на которой предварительно была подвернута кромка внутрь, так, чтобы
образовалась ровная линия. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон
стола не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула. Углы скатерти должны спускаться
вдоль ножек стола, закрывая их.
Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время ассортимент
столовой посуды, столового белья и приборов увеличился до неимоверных размеров и
ввергает в замешательство даже специалистов. К каждому новому блюду изобретается
своя посуда и столовые приборы, к новому виду – бокал. Вообще искусство изготовления
столовой посуди и столовых приборов подчинено не красоте изделия, а его способности
подчеркнуть вкус напитка, блюда, для которого оно предназначено. Главными
требованиями к основным столовым атрибутам выступают функциональности и удобство.
Материалы изготовления по-прежнему остаются многообразными.
14
Ширинка — небольшое расшитое полотенце.
2.4. Предметы сервировки
Предметы сервировки — не только профессионально необходимые элементы, но и
украшение стола, помогающее создать ресторану или кафе особую атмосферу и антураж.
Наборы для специй из стекла и металла, подставки ножей и вилок, для салфеток и
зубочисток, горчичницы, перечницы, солонки, кувшинчики для оливкового масла или
уксуса, ведерки для охлаждения шампанского, разнообразные подставки для спиртных
напитков — вот неполный перечень. Также используются — чайники, кофейники,
соусники, молочники, канделябры, икорницы, подносы и сами самовары. К области
сервировки относятся многосекционные менажницы и двух-, трехъярусные этажерки, с
помощью которых можно оригинально подать бутерброды, канапе, фрукты,
кондитерскую продукцию; мармиты, сервировочные тележки.
Рассадка гостей и кувертные карточки
Рассадка гостей — важный этап организации трапезы. Сложилась определенная
практика обозначения мест приглашенных за столом. Важная роль отводится кувертным
(рассадочным, посадочным) карточкам — небольшим белым прямоугольникам из
плотной бумаги с напечатанными на принтере компьютера машинке фамилиями всех
участников приема. Обычный размер карточек – 12х7 см и 9х5 см. Шрифт либо обычный
Times New Roman либо изящный рисованный, например, вязь.
Карточки изготавливаются из дизайнерского картона, могут быть декорированы
композицией из искусственных цветов. Лучше, если они сложены домиком. На карточках
указывается фамилия и инициалы гостя согласно предварительно отработанной рассадке
гостей (или в деловой обстановке согласно протокольных правил).
На званых обедах, корпоративных мероприятиях с протоколом, банкетах —
рассадка требует строгого соблюдения признанного служебного или общественного
положения гостей. Нарушение этого основного правила рассадки может быть
истолковано, как сознательное нанесение ущерба (как лично гостю, так и фирме, а в
дипломатической практике и стране, им представляемой, что может привести к
неприятным последствиям или осложнениям в отношениях. Чтобы избежать трудностей в
рассадке, необходимо еще до рассылки приглашений иметь точное представление о том,
на какие места будут посажёны гости. Особенно это важно, если прием гала-диннер на
700-800 человек или более. С этой целью заранее составляется примерный план рассадки
и, в случае обнаруживающихся затруднений с рассадкой, вносятся поправки в
намечаемый список приглашаемых на завтрак, обед или ужин. В особых случаях рассадка
согласовывается со службой протокола.
В зале или холле, где собираются гости, на небольшом столике выставляется план
рассадки. Строго в соответствии с планом каждое место за столом обозначено кувертной
карточкой. Приглашенные на прием знакомятся с планом рассадки, находят свое место,
уточняют фамилии соседей справа и слева. На приемах с большим количеством рассадке
приглашенных оказывает помощь специальный персонал.
Соблюдаются следующие правила рассадки: первым считается место справа от
хозяйки дома, вторым, справа от хозяина дома; в отсутствии женщин первым считается
место справа от хозяина дома, вторым, слева от него; гость особо высокого ранга может
быть посажен напротив хозяина дома, в этом случае вторым будет место справа от
хозяина дома; если хозяйка дома отсутствует, на ее место может быть посажена одна из
приглашенных женщин (с ее согласия) или же, как сказано выше, мужчина самого
высокого ранга; женщина не сажается рядом с женщиной, муж с женой; женщина не
сажается на концы стола, учитывается знание языков рядом сидящих гостей.
В доме иностранного дипломата предпочтение оказывается представителям
местных гостей перед иностранными дипломатическими представителями и наоборот;
после (или во время) какого-либо двустороннего совещания или конференции возможна
рассадка на завтраке, обеде или ужине одной делегации напротив другой; почетным
является место напротив входной двери, а если дверь находится сбоку, на стороне стола,
обращенной к окнам, выходящим на улицу; в случае необходимости, переводчики могут
сажаться сзади гостей.
Особенные черты и принципы сервировки в настоящем
В предметах сервировки должны органично сочетаться элементы традиционализма
и новаторства. Предметы сервировки должны обладать всеми необходимыми для
профессиональной посуды свойствами: устойчивостью к коррозии, прочностью, красивым
блеском. Предметы сервировки по дизайну должны составлять единый гармоничный
ансамбль с общим интерьером обеденного зала (помещения). Современные
производители предлагают широкий ассортимент различных предметов сервировки как
для классических интерьеров, так и для заведений в стиле модерн. Предметы сервировки
являются удачным дополнением к столовой посуде и приборам, их изготавливают из
нержавеющей стали, серебра или посеребренной (позолоченной) стали.
Предметы сервировки могут изготавливаться не только из металла, но и из
керамики, дерева или пластика. При организации «шведского стола», помимо подставок,
этажерок и прочих предметов сервировки, понадобятся диспенсеры для сока и молока,
различные охлаждающие подносы и блюда, блюда для сливочного масла, емкости для
мюсли и диспенсерные системы. Блоки для джема, диспенсерные смарт-системы для
сахарного песка и рафинада, сливок и сиропа довершают ассортимент. Важно также
предусмотреть водяную баню (подогрев) тарелок для горячего блюд. Это устройство
устанавливается рядом со столом горячих блюд, однако температура тарелок должна быть
умеренной, чтобы клиент мог взять рукой не обжигаясь.
Заключение
В данной работе сделана попытка систематизированного освещения истории
возникновения и эволюция столовых приборов, столовой посуды и столового белья. Со
времен каменного века до начала XX века эти столовые атрибуты менялись до
неузнаваемости: со скорлупы кокоса до фарфоровых изделий высочайшего качества, с
костяных шпажек до золотых вилок, с листьев до шикарных скатертей.
Идет время, цивилизации развиваются, меняются мировоззрение и менталитет
общественных групп и сословий, вместе с этим происходили изменения и во всех сферах
жизни человека, в том числе и в процессах (а кое для кого и культе) еды и питания.
Благодаря этим изменениям мы можем наблюдать сейчас эти «плоды» прогресса.
Французские ценители наслаждения вкусной пищей (гурманы) обратились к Папе
Римскому с просьбой отграничить в религиозных канонах чревоугодие (обжорство, как
сметных грех) от наслаждения едой — гурманства.
Во второй части изложен современный аспект столовых приборов, посуды и
столового белья. Представлены основные современные компоненты столовых аксессуаров
для трапезы, определена их специфика и назначение.
За исключением пиров нуворишей и аристократов всех времен набор столовых
принадлежностей в быту был минимален и отвечал самым первым и насущным
рудиментарным потребностям сопровождения процесса потребления пищи. По мере
развития общества изменялось отношение к организации общественного питания и
процессу потребления, появлялись все новые атрибуты, которые в большинстве своем
предназначались для подчеркивания благосостояния и статуса их владельца. Знать и
состоятельная публика заказывают эксклюзивные сервизы и столовые приборы,
украшенные драгоценными камнями, отлитые из платины, золота и серебра.
В более широких массах потребителей, в том числе и состоятельных, постепенно
шла тенденция не на красоту столовых приборов, а на их функциональность и удобство в
каждодневном пользовании. В настоящее время существует огромное количество
разнообразных столовых приборов, столовой посуды, которые призваны подчеркнуть, в
первую очередь, не благосостояние ее владельца, а способствовать упрощению процесса
потребления. Наряду с этим поддерживаются функции раскрытия вкусовых качеств,
ароматов и внешней привлекательности блюд, подчеркивается наличие чувства стиля у
хозяина и верховенство национальных традиций вкупе с современным рационализмом.
Доступно изучена литература по истории и современности столовых приборов,
посуды и столового белья. Более подробно рассматривалась история возникновения и
эволюции столовых атрибутов: Эпоха древности, Античные времена, Средневековья и
Новейшая история до XX и начал XXI вв.
В последней главе была освещена современность столовой посуды, приборов и
столового белья, даны характеристики основным столовым приборам, посуде и столовому
белью. Выполненная работа показала необходимость знания не только современности и
назначения столовых атрибутов, но и знания их происхождения и истории.
В приложении предоставлена более подробная практическая информация и
характеристика столовых приборов и стекла.
Литература и источники
1. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена: Учеб. Пособие для нач. проф.
образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 272 с.
2. Белов Н.В. Этикет: Искусство изысканных манер. – М.: АСТ: Харвест, 2005. – 528
с.
3. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания Учеб. Пособие для нач.
проф. Образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 224 с.
4. Вандербильт Э. Этикет. — М.: Авиаль, 1995. — 216 с.
5. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. — Ростов-на-Дону.
Феникс, 2003. —352 с.
6. Джованни Ребора. Происхождение вилки. История правильной еды. – М.: Изд-во
«Иностранка», 2007. – 224 с.
7. Зыкина О.В. Праздничный стол — М.: Вече, 2004. — 159 с.
8. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного
питания: Учеб. пособие. – Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 107 с.
9. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта: Учеб. – М.: Экономика,
1986. – 191 с.
10. Мир вещей./Под ред. Евсеева Т. – М.: Аванта +, 2005. – 441 с.
11. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В.
Похлебкина. — М.: Центрополиграф, 2008. — 975 с.
12. Праздничный стол — М.: Локид-Пресс, 2004. — 335 с.
13. Рабе Беате Искусство сервировки. – М.: АСТ: Астрель, 2001. – 111 с.
14. Русские /Отв. ред. Александров В.А., Власова И.В., Полищук Н.С. – М.: Наука,
2003. – 828 с.
15. Светлова Е. Сервировка праздничного стола и этикет застолья. – М.: Лада, 2008. –
272 с.
16. Сервировка стола от А до Я./Под ред. Говорова. – М.: Эксмо.2008. – 192 с.
17. Спраклинг Хелен Искусство столового этикета. Пер с англ. – М.: ЗАО Изд-во
Центрполиграф, 2002. – 332 с.
18. Станкевич Г.А., Дунцова К.Г. Справочник молодого официанта. — М.: Высшая
школа, 1989. — 224 с.
19. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания. – М.: Профобриздат, 2002. – 432 с.
20. Хорст Ханиш Искусство сервировки: Салфетки. – М.: Ниола-Пресс, 1997. – 144 с.
21. Энциклопедия изысканного стиля. 400 лет этикета за столом./ Под ред. Ф.
Гленвиль, Х. Янг. – СПб.: Питер, 2009. – 144 с.
22. Этикет. – М.: Рольф, Айрис-пресс, 199. – 272 с.
Интернет источники:
1. http://steelay.com – статья «Чем мы едим…»
2. http://374.ru - статья «Изобретение вилки»
3. http://www.posud.ru – Энциклопедия посуды
4. http://supercook.ru – Кулинарная книга: сервировка
5. http://allposuda.ru – Виды столовых приборов
6. http://www.porzellane.ru – Мир фарфора
7. http://www.cogon.ru – статья «История тарелок»
8. http://proposuda.ru – Виды столовой посуды
9. http://cook.denek.net – История русской кухни
10. http://www.pravila-etiketa.com – Правила сервировки и этикета
11. http://antiqueshop.ru – статьи «История сосудов для питья» и «История столовых
приборов»
12. http://po4emu.ru – статья «История салфеток и скатертей»
13. http://www.pro-td.ru – статья «Столовое трио на все времена»
14. http://www.pro-td.ru – статья «История вилки»
15. http://www.kulina.ru – кулинарный портал
16. http://evolutsia.com – статья «История посуды»
17. http://servirovka-info.ru – статья «Сервировка и этикет»
18. Википедия.
Приложение 1.
http://toast.kulichki.com/serv/s_ser.htm
СЕРВИРОВКА СТОЛА
1тарелочка для хлеба, 2 - салфетка, 3 - малая вилка для закусок, 4 - вилка для
рыбных блюд, 5 - большая обеденная вилка для мясных блюд, 6 - закусочная тарелка, 7 подставная тарелка, 8 - большой обеденный нож для мясных блюд, 9 - рыбный нож, 10 столовая ложка для супа, 11 - малый нож для закусок, 12 - десертная ложка, 13 - десертная
вилка, 14 - рюмка для крепких алкогольных напитков, подаваемых к закуске, 15 - рюмка
для сухого белого вина, подаваемого к рыбным блюдам, 16 - рюмка для сухого красного
вина, подаваемого к мясным блюдам, 17 - бокал для шампанского, подаваемого к десерту,
18 - бокал для минеральной воды
По числу приглашенных на стол ставят подставные тарелки, а на них закусочные.
Салфетки, сложенные треугольником, колпачком или иным способом, кладут на тарелки.
На закусочные тарелки выставляют кувертные (рассадочные) карточки. Ножи кладут
острием к тарелке. Вилки кладут выпуклой стороной вниз15.
Приборами пользуются в соответствии с их расположением — начиная с крайних и
кончая теми, что находятся рядом с тарелкой. Нож и вилку держат в руке так, чтобы
пальцы не касались лезвия или зубцов. Если вы время от времени перестаете пользоваться
прибором, то кладите его только на край тарелки, но никак не на скатерть, чтоб не
испачкать ее. Если сервиз богатый, то в его состав входят специальные металлические или
хрустальные подставки для ножей и вилок. Их использование предотвращает в
определенной мере загрязнение скатерти. При пользовании в процессе еды только вилкой,
нож должен опираться на правый край тарелки, где он меньше всего мешает.
Завершение трапезы
Если в трапезе наступает пауза (но застолье еще не закончено), то приборы (вилку
и нож) кладут на тарелку крест на крест — нож острием влево, вилку выпуклой частью
Если положит наоборот — считается, что хозяйка — злая. Впрочем — это по русскому обычаю. В других
странах могут быть и другие обычаи и их толкование.
15
вверх — таким образом, чтобы рукоятка ножа была расположена, как стрелка часов,
указывающая на пять часов, а рукоятка вилки — на семь часов. Место скрещивания
должно приходиться на зубцы вилки и треть ножа. Можно положить вилку и нож ручкой
на стол, а другим концом на тарелку. По окончании еды оба прибора кладут на тарелку
параллельно друг другу, их ручки «указывают на пять часов». Тогда официант или
служитель оперативно уберет использованные приборы и заменит их чистыми.
Аналогичная замена использованных приборов чистыми — осуществляется перед подачей
горячих блюд. По естественным причинам не совместимо рыбное с мясным на одном
блюде или тарелке (это правило категорическое для сервировки стола и подачи блюд, и
также не следует класть мясной продукт, на тарелку с которой ели рыбу.
Другие правила и рекомендации
Бокалы и рюмки сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола,
параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру. Либо
бокалы ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по
размеру.
Тарелки с нарезанными ровными ломтиками хлеба16 ставят в разных частях стола,
чтобы все гости без труда могли доставать до него. Хлеб, взятый с общих тарелок, кладут
на тарелочки для хлеба (или пирожковые), которые расположены слева от подставных
тарелок.
Солонки, перечницы и другие приборы для специй и приправ расставляют из
расчета один комплект приборов на три-четыре человека равномерно по длине стола.
Различные холодные закуски на блюдах, тарелках и мисках равномерно расставляются по
столу таким образом, чтобы гостям было легко достать их.
Источник: http://toast.kulichki.com/serv/s_ser.htm
Хорошо традиция специальной свежей выпечки маленьких черного и белого хлебцев. Свежий лаваш,
нарезанный ломтями, ставят на тарелках равномерно по длине стола.
16
СПОСОБЫ СКЛАДЫВАНИЯ САЛФЕТОК
Салфетки бывают различной величины. К завтраку, обеду, ужину подают
салфетки большого размера (35х35 см – 45х45 см), а к кофейному чайному столу —
меньших размеров (25х25 см – 35х35 см). Такой же величины салфетки идут к
десертному столу, столу «а ля фуршет» и к коктейльному столу.
Цветные салфетки, как с бахромой, так и без нее, подаются только к чайному и
кофейному столам. Во всех остальных случаях салфетки должны быть подрублены.
Салфетки должны подходить к скатерти, посуде. Они могут быть одного цвета со
скатертью, но отличаться тоном (например, ярко-зеленая скатерть, светло-зеленые
салфетки), или иметь другую окраску (синяя скатерть, желтые салфетки; бордовая
скатерть, алые салфетки). Если стол покрывают двойной скатертью, то салфетки
должны быть такого же цвета, что и основная скатерть.
Сложные салфетки кладут на закусочные тарелки или слева от них. Если
салфетки кладут слева от тарелок, то их можно вдеть в металлическое или плетенное
кольцо. Конечно, если стол будет сервирован керамической посудой, то кольцо для
салфеток лучше взять керамическое.
Складывая салфетки, надо стараться как можно меньше касаться их руками.
Перед едой салфетку участнику трапезы следует расстелить на коленях так, чтобы в
случае надобности ею можно было легко воспользоваться. Теоретически мужчины
могут салфетку заткнуть за воротник на груди и закрыть галстук и рубашку от
пропадания пищи и соуса. Салфеткой слегка промокают только уголки рта. После
трапезы салфетку складывают и кладут справа от тарелки. Если на стол кладут
бумажные салфетки, например, к коктейльному столу или когда много гостей, и их
всех нельзя обеспечить матерчатыми салфетками, то их складывают и закладывают в
специальные держатели или большие стаканы.
Несомненно, в современности на стол устанавливают стойки для бумажных
салфеток с достаточным количеством оных из расчета на 2-3 человека комплект.
Приложение 3.
Комплект столовых приборов
1—
закусочный; 2 — столовый; 3 — рыбный; 4 — десертный; 5 — фруктовый
Приложение 5.
Общие правила сервировки стола
Эстетичность сервировки стола зависит вкуса хозяйки (хозяина или служителя,
отвечающего за это действо) от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды,
цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармонии с
интерьером помещения столовой, гостиной или трапезной, цветовой гаммы частей
интерьера и стиля мебели. Помимо этого, к сервировке стола предъявляются
определенные требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и
правильное расположение предметов сервировки, а также сообразно количеству
участвующих и приглашенных гостей.
Стол накрывают скатертью, которая должна быть безупречно чистой и
отглаженной (накрахмаленной). Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно
со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки
стола. Блюда должны по своей величине соответствовать количеству кушанья и размерам
стола. Для того, чтобы красиво и необычно сервировать стол, не обязательно пользоваться
дорогими сервизами. Ниже предлагается примерный набор необходимой посуды (на 6
персон17). Состав сервиза может (и должен) быть дополнен в зависимости от традиций и
особенностей блюд планируемой кухни.
 Супница фарфоровая с крышкой (если в меню предусмотрен суп);
 Тарелки столовые глубокие — 6 шт.;
 Тарелки столовые мелкие — 6 шт.;
 Тарелки закусочные — 6 шт.;
 Тарелки десертные (или пирожковые) — 6 шт.;
 Селедочница 1-2 шт.;
 Салатники (на несколько порций) — 2 шт.;
 Соусники — 1-2 шт.;
 Блюдо круглое — 1 шт.;
 Блюдо овальное — 1 шт.;
 Блюдо квадратное для салата — 2 шт.;
 Блюдо для сыра — 1 шт.;
 Хлебница— 1шт.;
 Бульонные чашки с блюдцами — 6 шт.;
 Менажница для солений, оливков, маринадов — 1 шт.;
 Креманки — 6 шт.;
 Набор судков для специй и соли — 1 шт.;
 Графин для воды и сока — 1 шт.;
 Графин для водки — 1 шт.;
 Рюмки для водки — 6 шт.;
 Рюмки для вина — 6 шт.,
 Бокалы для воды — 6 шт.;
 Бокалы для шампанского — 6 шт.;
 Бокалы для коктейлей, пива и т.д. — по 6 шт.;
 Столовые приборы — по 6 шт.;
 Масленка с крышкой — 2 шт.;
 Икорница с ложечкой для икры — 2 шт.;
Еще Брилья-Саварен рекомендовал не приглашать на стол более 12 человек, ибо иначе общей беседы не
состоится.
17















Молочник (для сметаны);
Сосуд для хрена или горчицы;
Блюдечко для лимона — 2 шт.;
Трехярусная ваза для фруктов — 2 шт.;
Солонка, горчичника, перечница,
Сосуд с уксусом, сосуд с оливковым маслом;
Ложка (черпак) для розлива супа,
Ложечки для соусов, хрена,
Вилка для мяса двузубая;
Вилка двузубая для рыбы;
Вилочка маленькая двузубая для лимона;
Нож для шпрот;
Ложки для салатов;
Лопатки;
Подставки многорядные для фруктов;
 Ваза для цветов18;
 Зубочистки;
 Кувертные карточки;
 Штопор, открывашка для бутылок.
Праздничное настроение складывается из мелочей: красиво сервированного стола,
удачно организованного аперитива, рациональной рассадки гостей, букета цветов на
столе, оригинального меню, красиво оформленных и вкусных блюд. Пожалуй, самый
главный предмет здесь все же стол, сервированный особым образом адекватно случаю.
Корпоративный праздник, обычную дружеское застолье, и тихий романтический
вечер вдвоем можно организовать и обставить так, чтобы мероприятие произвело не
только сиюминутное удовлетворение, но и осталось в памяти участников на долгие годы.
Сервировка стола может быть организована в общих традициях (сервируют столы и уже
много веков и собственно предметы сервировки достаточно единообразны), но можно и
придумать необычную композицию (главное чтобы приглашенные понятии устремление
дизайнера. Если собственного полета мыслей нет19, то следует пригласить специалиста по
столовому этикету. Например, можно сервировать стол в китайском или японском стиле,
используя стильный сервиз, а также декоративные открытки с иероглифами20.
Расположить на столе свечи в виде японских фонариков, нужна цветочная композиция в
японском духе.
В настоящем все несколько проще.
Но простор для фантазии также есть. Можно подобрать элементы сервировки с
использованием характерных рисунков всех столовых предметов: скатерть, наперон,
салфетки и столовая посуда с одинаковым рисунком или одинакового цвета или сочетания
цветов. Гармонично подобранные яркие краски и рисунки оживят даже будничный стол.
Стильно уложить яркую скатерть и разноцветные салфетки. Однако, пестроты должно
быть умеренно, посуда, столовые приборы. цветы и другие предметы должны
гармонировать с тоном и характером столового белья. Белая или светлая ткань скатерти
по цветовому балансу явно подходит к белому фарфору и хрусталю, скатерти изо льна,
Которые гости принесут в дар хозяйке. Лучше с запасом две или три вазы (если случится так, что цветы
разные).
19
Мои мысли — мои скакуны.
20
Разумно поинтересоваться, что означают эти иероглифы, вдруг неподходящее. Однако собственно
надписи на кувертных открытках (карточках) все же следует писать на доступном гостям языке.
18
синтетики ярких цветов и орнаментов — к национальной керамике или деревянной
посуде.
Вообще, сервировка стола зависит от типа обеда, ужина, банкета, а также от
ассортимента угощений, предлагаемых гостям.
Выделяют пять основных видов сервировки стола:
1. Стол для легкого аперитива перед началом трапезы, если в китайском стиле это
сладкий стол.
2. Традиционный обеденный стол с разнообразным меню холодных и горячих блюд.
3. Стол холодных закусок.
4. Кофейный или чайный стол.
5. Шведский стол (или фуршет, вариант для коктейля) — стол-буфет.
Завтрак накрывают, как холодный стол или стол-буфет. Для завтрака подойдет
омлет, блины или оладьи, закусочные бутерброды, сдобу или разнообразные закуски. Для
ужина предлагается холодный или горячий стол, но не ставятся бульоны или супы.
Каждый из этих вариантов питания требует своей особенной сервировки стола.
Тем не менее, в общих чертах — принципы сервировки следующие. Следует на
стол уложить свежую скатерть с напероном и салфетки, подходящие по цветовой гамме и
рисунку, поставить столовую посуду адекватно планируемому составу подаваемых блюд.
Для каждого посадочного места точно напротив стула ставят закусочную тарелку
на расстоянии 2 см от края стола, а слева в 5–10 см — пирожковую. Модно использовать
прием формирования индивидуального прибора — вниз ставят мелкую столовую тарелку,
на нее — закусочную, слева от них — пирожковую. Салфетки и столовые приборы
ставятся аккуратно и красиво в один ряд по стороне стола. Расстояние между соседними
приборами должно быть не меньше 60–80 см, чтобы гости сидели достаточно свободно,
не теснясь и не мешая друг другу. Декоративно сложенную салфетку кладут на
закусочную тарелку. Набор специй размещают симметрично на середине стола, а гостей
много то через каждые 1–1,5 метра, так чтобы было удобно достать. Между тарелками
кладут закусочную и столовую вилку зубцами вверх; справа от закусочной тарелки — два
ножа, столовый и закусочный, лезвиями к тарелке. Приборы раскладывают в порядке
подачи блюд, в направлении от тарелки. Ножи и вилки не должны находиться под
бортами тарелки, они также не должны соприкасаться между собой.
Если предполагаются горячие рыбные блюда, между вилками кладут рыбную
вилку, а между закусочным и столовым ножами — рыбный нож. Ложку для супа кладут
справа от тарелки, рядом с ножом, углублением вверх. Следует иметь в виду, что стол
сервируют не более чем на три комплекта приборов (четвертый, например, рыбный,
можно положить на закусочную тарелку под салфетку). Нож для масла кладут на правый
борт пирожковой тарелки.
Аперитив
Перед началом званого обеда или банкета, во время сбора гостей принято
предлагать им аперитив (франц. aperitif) — слабый спиртной напиток, который
употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита. На приемах
аперитив, разлитый в бокалы сообразно напитку, разносят официанты на небольших
подносах, покрытых салфетками. К аперитивам в качестве закусок на десертных
тарелочках подают маслины, ломтики лимона, миндаль и другие орешки.
В качестве аперитивов используют безалкогольные напитки, соки и винноводочные изделия. Из безалкогольных напитков — минеральные воды, а также
газированная, содовая и простая охлажденная вода. Лучшими соками для аперитива
служат: лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, виноградный (из
несладких сортов винограда). Наиболее распространенным в качестве аперитива напитком
является вермут. Использованный бокал или рюмку следует поставить на специально
отведенный столик или на столик с сигаретами. Официанты оперативно собирают и
уносят использованные бокалы, пепельницы и тарелочки. Иногда по протоколу приемы и
заканчиваются подачей коктейлей и аперитивов, а затем гостям предлагают кофе.
Подбор бокалов к вину
Бокал играет важную роль в дегустации. Обычно бокал с вином держат за
основание (ножку), чтобы не позволять вину нагреваться от тепла рук. К тому же это
предотвращает бокал от отпечатков пальцев. Бокалы разрабатываются прежде всего с
позиции удобства, а не декоративности: их линии должны быть четки и чисты. Цветное
стекло не рекомендуется, хотя существуют некоторые исключения для эльзасских и
немецких вин. Фактически, кристально прозрачное стекло отражает свет и обнаруживает
все нюансы цвета вина. Есть три основных вида бокалов, которые различаются по форме:
 Для белых вин
 Для красных вин
 Для искрящихся вин
Бокалы первой группы, хотя и предназначаются для белых вин, могут также
использоваться и для красных. Однако, то же самое не относится к бокалам для красных
вин, они могут использоваться только по прямому назначению.
Кроме этих трех главных форм, существует огромное разнообразие бокалов.
Фактически, многие известные области, которые производят вино, создали для своих вин
собственный определенный бокал. Бургундский бокал, например, состоит из очень
большого шара с широкой подложкой и с закругляющимся верхом. От формы зависит и
вместимость бокала. Средняя вместимость — приблизительно 350 мл. Важный момент
состоит в том, что шарообразная форма позволяет вам циркулировать вино, раскрывать
тонкость его букета. Поэтому бокал не должен быть слишком широк, чтобы не позволить
ароматам выдохнуться, улетучиться. Сужающаяся форма бокала наоборот помогает им
концентрироваться.
Стекло бокала не должно быть слишком толстым, чтобы это не создавало
неприятный барьер между ртом дегустатора и вином. Что касается расположения бокалов
на столе, они должны быть установлены в том порядке, в каком будут использоваться,
начиная справа.
Температура подаваемых вин
Обеспечение лучшего вкуса вина напрямую зависит от его температуры, с которой
оно подается к столу. Красные вина пьют при более высокой температуре, чем белые, но
опять же и для красных вин существуют свои температурные границы.
Например:
 13 – 14 ºС – красные бургундские
 15 - 16 ºС – красные бордосские вина,
Белые вина должны подаваться только прохладными:
 приблизительно 10 ºС для белых сухих
 5 ºС для белых сладких
Шампанские и другие игристые вина подаются очень холодными. Чтобы добиться
этого продолжительное время, оставляйте бутылку в ведерке для шампанского,
наполненного водой со льдом. Охладить бутылку можно в холодильнике. Температура
опускается примерно на 2 градуса каждые 10 минут. Лучше всего использовать
специальный шкаф для охлаждения вин.
Инструкция по уходу за аксессуарами, столовыми приборами и кухонными
принадлежностями их нержавеющей стали
Знаменитая нержавеющая, высококачественная сталь представляет собой материал,
из которого в течение нескольких десятилетий во всем мире изготавливаются столовые
приборы, кухонные инструменты и различные аксессуары. Этот материал широко
применяется наряду с мельхиором и серебром (а также и золотом) и популярен благодаря
своей стойкости к коррозии и кислотам.
Чтобы столовые приборы из нержавеющей высококачественной стали долго
сохраняли свой привлекательный вид, следует соблюдать следующие указания в
отношении их ухода и чистки: не допускайте засыхания на них пищевых кислот, которые
содержатся в горчице, маринадах, салатных соусах, во фруктах, компотах и т.д. При
длительном воздействии этих кислот на металле могут появиться некрасивые пятна.
Тщательно очищайте все приборы сразу после употребления.
Чтобы очистить приборы из серебра, их просто помещают в емкость с теплой
водой, на дно которой кладут пластину алюминиевой фольги. В результате процесса
йодного обмена ваше серебро будет возвращено к первоначальному блеску. Так же может
помочь и вода, в которой варился картофель. Все части приборов следует основательно
промыть и хорошо высушить, особенно лезвия ножей. Чтобы ножи обладали твердостью,
которая требуется для резки, их лезвия изготавливаются из легированной стали более
высокого качества, по сравнению с качеством стали, которая идет на изготовление прочих
частей приборов.
*****
Мытье столовых приборов в посудомоечной машине




При мытье в посудомоечной машине следите за тем, чтобы приборы ставились в
предназначенные для них ячейки рукоятками вниз. Не разделяйте приборы по
предметам (ножи - отдельно, вилки - отдельно и т.д.), главное, чтобы струя воды
орошала наиболее загрязненные мест на приборах.
Правильная дозировка моющего средства и средства для полоскания значительным
образом способствует успеху машинного мытья, также как и выбор активирующей
соли.
Если на ваших приборах все же появились пятна, помутнения или синеватый
окрас, то в большинстве случаев достаточно опустить их в раствор лимонной
кислоты21
После мытья, приборы следует сразу же вынуть из посудомоечной машины, чтобы
под воздействием кондиционной влаги не образовались пятна. По крайней мере,
следует открыть крышку машины, сразу после завершения процесса мытья.
*****
21
Аналогичный эффект можно получить опустив ложку или нож в обычную Кола-колу.