ВОПРОСЫ К ВСТУПИТЕЛЬНОМУ ЭКЗАМЕНУ В МАГИСТРАТУРУ по направлению 260100 Продукты питания из растительного сырья 1. Роль отдельных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в жизнедеятельности человека. 2. Потребность организма в энергии. Обмен веществ. 3. Влияние отдельных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) на процессы пищевых технологий 4. Роль реакций гидролиза и меланоидинообразования в производстве и качестве продуктов питания. 5. Роль реакций дегидратации и сульфитации в производстве и качестве продуктов питания. 6. Понятие о дисперсных системах и их классификация. 7. Характеристика высокомолекулярных соединений; их свойства, значимые для процессов пищевых технологий. 8. Структурообразование в дисперсных системах. 9. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов. 10. Строение, свойства и классификация ферментов. 11. Источники ферментов. Понятие о ферментных препаратах и их классификация. 12. Роль оксидоредуктаз при производстве и хранении пищевых продуктов. 13. Роль гидролаз при производстве и хранении пищевых продуктов. 14. Виды брожения. Основные возбудители брожения. 15. Производственная инфекция и дезинфекция. 16. Основные принципы консервирования растительного сырья. 17. Классификация способов переработки плодов и овощей 18. Основное и дополнительное сырье консервной промышленности. 19. Основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов при консервировании 20. Общая характеристика мукомольного производства 21. Процессы, происходящие в зерноочистительном отделении мельницы. 22. Процессы, происходящие в размольном отделении мельницы 23. Мука, ее виды, сорта и химический состав. 24. Виды круп. Технологический процесс производства крупы. 25. Характеристика сахарной свеклы как сырья сахарной промышленности 26. Сырье для получения растительных масел. 27. Краткая характеристика основного сырья кондитерского производства: сахарного песка, глюкозы, патоки, меда, крахмала, орехов, масличных семян. 28. Характеристика и качество какао-бобов. 29. Жиры, применяемые в кондитерском производстве. 30. Химический состав и свойства жиров. 31. Сырье пивоваренного производства. 32. Типовая технологическая схема получения сахара-песка 33. Подготовка свеклы к производству 34. Получение диффузионного сока в сахарном производстве 35. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процессов дефекации. 36. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процесса сатурации. 37. Очистка диффузионного сока в сахарном производстве: краткая характеристика процессов сульфитации, выпаривания, сгущения. 38. Варка утфелей и получение кристаллического сахара. 39. Получение сахара-рафинада. 40. Использование отходов сахарного производства. 41. Технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей. 42. Ассортимент плодоовощных консервов и тара для них. Виды брака. 43. Использование отходов консервного производства. 44. Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала. 45. Выход и коэффициент извлечения крахмала. Качество сырого картофельного крахмала. 46. Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала. 47. Побочные продукты картофелекрахмального и кукурузокрахмального производств. 48. Технологическая схема получения сухого крахмала. 49. Получение и применение расщепленных крахмалов. 50. Получение и применение замещенных крахмалов. 51. Виды и получение крахмальной патоки. 52. Виды глюкозы и особенности их производства. 53. Техническая классификация жиров. 54. Технологическая схема получения растительного масла 55. Рафинация растительных масел. 56. Получение гидрированных жиров и маргарина. 57. Ассортимент хлебобулочных изделий. 58. Сырье хлебопекарной промышленности и его подготовка к производству 59. Способы приготовления пшеничного теста 60. Особенности приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба 61. Обработка и разделка теста в хлебопекарном производстве 62. Понятие о функциональных свойствах пищевых продуктов 63. Характеристика карамели и основные стадии ее производства. 64. Технология приготовления карамельных сиропов и карамельной массы. 65. Обработка карамельной массы. 66. Формование карамели. 67. Общая характеристика производства конфет 68. Приготовление помадных конфетных масс. 69. Приготовление фруктовых и желейных конфетных масс. 70. Приготовление молочных , кремовых и сбивных конфетных масс. 71. Приготовление грильяжных и ликерных конфетных масс. 72. Формование корпусов конфет. 73. Глазирование, завертывание и упаковывание конфет. 74. Производство ириса. 75. Производство драже. 76. Общая характеристика шоколада. Основные стадии его производства. 77. Технологическая схема производства шоколада. 78. Очистка, дебактеризация и тепловая обработка какао-бобов. 79. Получение какао-крупки и ее переработка в какао тертое и какаомасло. 80. Виды шоколадных масс и стадии их производства. 81. Ассортимент мучных кондитерских изделий. Виды и особенности производства печенья. 82. Краткая характеристика производства пряников, тортов и пирожных, вафель. 83. Ассортимент и показатели качества макаронных изделий. 84. Этапы производства макаронных изделий. 85. Ассортимент и общая характеристика пищевых концентратов. 86. Особенности производства пищевых концентратов обеденных блюд. 87. Экструзионная технология получения продуктов питания. 88. Виды солода. Подготовка зерна к солодоращению. 89. Замачивание солода. 90. Проращивание солода. 91. Сушка солода. 92. Общая технологическая схема производства пива. Характеристика этапа дробления солода и несоложеных материалов. 93. Характеристика процесса затирания. Способы и режимы затирания. 94. Характеристика этапов кипячения сусла, охлаждения и осветления сусла в производстве пива. 95. Брожение, дображивание и созревание пива. 96. Классификация алкогольных напитков и виноградных вин. 97. Принципиальная схема получения виноградных вин. 98. Особенности производства белых и красных виноматериалов. 99. Особенности производства крепких и ароматизированных вин. 100. Характеристика процесса шампанизации. Способы шампанизации. 101. Особенности производства шампанского непрерывным способом. 102. Особенности производства шампанского бутылочным способом. 103. Ассортимент и этапы получения безалкогольных напитков. 104. Технология производства кваса и квасных концентратов. 105. Минеральные воды, их характеристика и добыча. 100 Основы технология спирта из крахмалосодержащего сырья 101 Получение крепких алкогольных напитков 102 Краткая характеристика и классификация коньяков. . 1. Обработка и разделка теста в хлебопекарном производстве 1 . Вопросы по ХЛЕБУ